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Das Beste aus der Bohne Text: Carmen Burtscher Fotos: Lukas Hämmerle

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Die Leidenschaft für Kaffee liegt bei den Amanns in der Familie. Seit drei Generationen dreht sich bei dem Vorarlberger Traditionsunternehmen alles darum, wie man das Beste in der Bohne zum Vorschein bringt. Wir durften uns in der modernen Rösterei in Schwarzenberg umsehen und haben dabei einiges über Kaffee gelernt.

UNSER LÄNDLE

Circa 40 Millionen Tassen Amann-Kaffee werden pro Jahr getrunken. 40 Kaffeebohnen braucht man für eine Tasse Cappuccino sutterlüty magazin

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Ein Tag bei … UNSER LÄNDLE

W

ir sind mit den Geschwistern

Kaffeegürtel (s. Info Seite 75) nach Ham-

Johanna und Florian Amann

burg verschifft und von dort aus per LKW

in der hauseigenen Rösterei in

an die Produktionsstandorte verteilt. „Die

Schwarzenberg verabredet. In dem 2004

klimatischen Bedingungen bei uns sind zum

errichteten, hochmodernen Betriebsgebäude

Kaffeeanbau einfach nicht geeignet. Deshalb

werden ausgesuchte Kaffeesorten aus aller

müssen wir die Rohware auf diesem Wege

Welt veredelt. Als wir ankommen, weht uns

importieren. Wo wir es beeinflussen können,

auch schon verlockender Kaffeeduft um die

setzen wir auf möglichst kurze Transport-

Nase. Doch Florian, der gemeinsam mit

wege“, erläutert Florian, während er uns zur

seiner Schwester und Vater Peter das Unter-

Reinigungsanlage führt. Hier werden die

„NUR AUS GUTEN BOHNEN KÖNNEN WIR AUCH GUTEN KAFFEE MACHEN“

Florian Amann

nehmen leitet, relativiert

rohen Kaffeebohnen chargenweise entstaubt

unseren Kaffeedurst:

und entsteint, bevor sie im Grünkaffee-Silo

„Frisch geröstet ist Kaffee

auf das Mischen und Rösten warten. Im

ungenießbar“, erfah-

Sortiment von Amann Kaffee finden sich

ren wir. „Beim Rösten

Kaffee-Kompositionen für jeden Geschmack.

bilden sich Gase in der

„Das Mischverhältnis unterschiedlicher

Bohne, die eine enorme

Sorten und Anbaugebiete ist dafür nur ein

Spannung aufbauen und

Faktor. Es kommt auch auf die Röstung

den Geschmack massiv

an“, erklärt Florian weiter. „Der Trend geht

beeinflussen. Daher müssen die Bohnen erst

weg von den dunklen Röstungen, wie sie in

abgasen. Ideal zum Trinken ist der Kaffee ca.

Italien üblich sind, hin zu helleren, weniger

zehn Tage nach dem Rösten.“

bitteren Varianten. Dadurch kommen die feinen Nuancen und die natürliche Säure des

JEDE WOCHE 40 TONNEN ROHKAFFEE

Kaffees viel besser zur Geltung.“ 15 Minuten

Wie kommt aber nun der fertige Kaffee in

dauert es circa, bis jeweils 100 kg Kaffee bei

die Packung? Einmal pro Woche wird ein

205–210 °C genau auf den Punkt geröstet

LKW Rohkaffee in Schwarzenberg angelie-

sind. Sobald der Röstvorgang abgeschlos-

fert. Wie viele für den mitteleuropäischen

sen ist, lässt Röstmeister Dietmar die nun

Markt bestimmte Rohstoffe wird Rohkaffee

braunen Bohnen auf ein belüftetes Kühlsieb

aus den Anbaugebieten im sogenannten

gleiten. Hier werden die Bohnen sofort gekühlt, damit sie nicht nachrösten und das Aroma verfälscht wird.

40 BOHNEN FÜR EINE TASSE CAPPUCCINO „Kaffee hat eine extrem lange Wertschöpfungskette. Als Rösterei können wir nur die Qualität der Rohware veredeln. Aber nur aus guten Bohnen können wir auch guten Kaffee machen“, gibt Florian zu bedenken. Nicht zuletzt deshalb sind die Amanns bei „ihren“

Stichprobenkontrolle beim Grünkaffee

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Kaffeebauern immer wieder selbst vor ›

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Ein Tag bei …

Zusammen mit Vater Peter Amann leiten die Geschwister Johanna und Florian das Familienunternehmen.

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Ein Tag bei … UNSER LÄNDLE

Temperatur und Dauer sind beim Rösten entscheidend für das Aroma.

Ort, um sich ein Bild von der aktuellen Ernte zu ma-

QUALITÄTS-CHECK BEIM CUPPING

chen. „Wir achten sehr genau darauf, dass die Quali-

Ob eine Ernte den hohen Anforderungen der Amanns

tät stimmt“, ergänzt Johanna. „Deshalb arbeiten wir

entspricht, wird bei Degustationen vor Ort, den soge-

schon seit Jahren mit Plantagen zusammen, bei denen

nannten Cuppings, festgestellt. Hierbei wird stets dieselbe

der Qualitätsgedanke oberstes Gebot ist.“ Dies sei im

Menge unterschiedlichen Kaffees mit derselben Menge

Übrigen auch eine der besten Möglichkeiten, um faire

Wasser von exakt gleicher Temperatur aufgegossen. „Nur

Arbeitsbedingungen sicherzustellen. Denn guten Kaffee

so werden die einzelnen Sorten vergleichbar. Denn bei der

BEI DER ZUBEREITUNG VON KAFFEE GIBT ES VIELE FAKTOREN, DIE DEN GESCHMACK BEEINFLUSSEN

können nur qualifi-

Zubereitung von Kaffee hat einfach alles Einfluss auf den

zierte Arbeiterinnen

Geschmack“, erfahren wir. Auch hier in Schwarzenberg

und Arbeiter fach-

werden auf diese Weise die Kaffeemischung und der Röst-

gerecht anbauen

grad kontrolliert, bevor der Kaffee in den Verkauf kommt.

und pflegen. Und diese sind wertvoll.

SIEBTRÄGER, VOLLAUTOMAT ODER KAPSEL?

Trotzdem wird,

Entscheidende Schritte für einen gelungenen Kaffee pas-

wenn es nach den

sieren jedoch auch zu Hause: Der Mahlgrad, die Kaffee-

Amanns geht, viel

menge, die Wassertemperatur und auch der Wasserdruck

zu wenig sichtbar,

spielen bei der Zubereitung eine wichtige Rolle. Profis

wie viel Handarbeit in einer Tasse Kaffee steckt. Bis

verwenden deshalb am liebsten Siebträger-Maschinen.

zu 40 Bohnen braucht es zum Beispiel für eine Tasse

Für den privaten Gebrauch ist aber auch gegen Kaffeevoll-

Cappuccino. Jede einzelne von Hand verlesen. Das

automaten nichts einzuwenden – wenn man die Ein-

braucht Erfahrung, Fingerspitzengefühl und natürlich

stellungsmöglichkeiten der Maschine richtig nutzt. „Das

jede Menge Hände.

Hauptproblem bei Kaffeevollautomaten ist die Frische“, gibt Florian zu bedenken. ›

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Ein Tag bei …

WOHER KOMMT KAFFEE? Kaffeepflanzen brauchen ein fruchtbares, warmes Klima, wie es hauptsächlich rund um den Äquator herrscht. In Süd- und Mittelamerika sowie Afrika, dem sogenannten Kaffeegürtel, liegen die Hauptanbaugebiete. Für die Herstellung von Kaffee werden hauptsächlich Arabica- und Robusta-Sorten verwendet. Arabica wird vorwiegend im Hochland auf über tausend Metern angebaut. Die typische Reifezeit liegt bei ca. neun bis elf Monaten. ArabicaKaffeebohnen wachsen langsamer als Robusta-Kaffee, der hauptsächlich im Flachland unter 700 Höhenmeter angebaut wird und in ca. sechs Monaten die Reife erreicht.

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01.09.17 10:45

Ein Tag bei … UNSER LÄNDLE

EIN HEISSER GESCHENKTIPP: BARISTA-WORKSHOPS VOM PROFI Gutscheine für eine BaristaSchulung für Einsteiger und Fortgeschrittene in Gruppen von vier bis maximal sechs Personen gibt’s direkt bei Amann Kaffee in Lustenau unter info@amann-kaffee.at oder 05577 / 83 888.

„Füllt man den Bohnenbehälter zu voll, liegt

Nespresso®-kompatibler Kapseln mit vier

der Kaffee zu lange offen und die Bohnen

ausgesuchten Sorten Amann Kaffee bieten.

rauchen aus.“ Ideal wäre, maximal so viel

Bis sechs Monate nach der Röstung ist auch

Kaffee in den Bohnenbehälter zu füllen, wie

Bohnenkaffee geschmacklich völlig ein-

in ein bis zwei Tagen verbraucht wird. Ange-

wandfrei. Vorausgesetzt, die ganzen Bohnen

brochener Kaffee hält sein Aroma am besten

werden erst bei Bedarf frisch gemahlen. „Ge-

möglichst luftdicht verschlossen in der

mahlener Kaffee kann in Kontakt mit Sau-

Original-Verpackung. Idealerweise an einem

erstoff innerhalb von nur 15 Minuten 60 %

trockenen Ort und bei Zimmertemperatur.

seines Aromas verlieren“, gibt Florian zu bedenken. Wirklich verderben kann Kaffee

KAPSEL MIT GELINGGARANTIE

aber nur, wenn er zu hoher Feuchtigkeit aus-

Frische, Mahlgrad und Dosierung sind

gesetzt ist. „Deshalb gehört angebrochener

Fragen, mit denen sich Nutzer von Kapsel-

Kaffee auch keinesfalls in den Kühlschrank“,

maschinen nicht herumschlagen müssen.

ergänzt Johanna.

Seit letztem Jahr können auch Genießer,

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die Wert auf Kaffeegenuss aus Vorarlberg

Auf dem Rückweg machen wir sehr

legen, diese bequeme Möglichkeit der

gerne noch von dem Angebot Gebrauch,

Kaffeezubereitung nutzen. Denn vergan-

das uns Florian und Johanna bei der

genes Jahr hat Amann Kaffee in die erste

Verabschiedung gemacht haben: Wir

Kapselabfüllmaschine Österreichs investiert

fahren nach Lustenau zum Hauptsitz von

und kann Kennern nun auch den Komfort

Amann Kaffee und lassen uns dort im ›

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Sma

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Ein Tag bei …

Im hauseigenen Café in der Zentrale in Lustenau kann man in aller Ruhe dem Kaffeegenuss frönen.

Farbenfrohe Weihnachten!

Solange der Vorrat reicht.

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Ein Tag bei … UNSER LÄNDLE

Trainingszentrum von den Profis zeigen, wie man richtig guten Kaffee macht. Das können Sie übrigens auch, denn Amann Kaffee veranstaltet auch für Privatpersonen regelmäßig Barista-Schulungen mit vier bis maximal sechs Teilnehmern. Und falls Sie sich im nächsten Jahr von Ihren Liebsten mit perfektem Kaffee verwöhnen lassen wollen: Es gibt auch Gutscheine.

AMANN KAFFEE GMBH Sägerstraße 100, 6890 Lustenau Tel. +43 5577 / 83 888 info@amann-kaffee.at

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