Das Beste aus der Bohne Text: Carmen Burtscher Fotos: Lukas Hämmerle
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Die Leidenschaft für Kaffee liegt bei den Amanns in der Familie. Seit drei Generationen dreht sich bei dem Vorarlberger Traditionsunternehmen alles darum, wie man das Beste in der Bohne zum Vorschein bringt. Wir durften uns in der modernen Rösterei in Schwarzenberg umsehen und haben dabei einiges über Kaffee gelernt.
UNSER LÄNDLE
Circa 40 Millionen Tassen Amann-Kaffee werden pro Jahr getrunken. 40 Kaffeebohnen braucht man für eine Tasse Cappuccino sutterlüty magazin
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Ein Tag bei … UNSER LÄNDLE
W
ir sind mit den Geschwistern
Kaffeegürtel (s. Info Seite 75) nach Ham-
Johanna und Florian Amann
burg verschifft und von dort aus per LKW
in der hauseigenen Rösterei in
an die Produktionsstandorte verteilt. „Die
Schwarzenberg verabredet. In dem 2004
klimatischen Bedingungen bei uns sind zum
errichteten, hochmodernen Betriebsgebäude
Kaffeeanbau einfach nicht geeignet. Deshalb
werden ausgesuchte Kaffeesorten aus aller
müssen wir die Rohware auf diesem Wege
Welt veredelt. Als wir ankommen, weht uns
importieren. Wo wir es beeinflussen können,
auch schon verlockender Kaffeeduft um die
setzen wir auf möglichst kurze Transport-
Nase. Doch Florian, der gemeinsam mit
wege“, erläutert Florian, während er uns zur
seiner Schwester und Vater Peter das Unter-
Reinigungsanlage führt. Hier werden die
„NUR AUS GUTEN BOHNEN KÖNNEN WIR AUCH GUTEN KAFFEE MACHEN“
Florian Amann
nehmen leitet, relativiert
rohen Kaffeebohnen chargenweise entstaubt
unseren Kaffeedurst:
und entsteint, bevor sie im Grünkaffee-Silo
„Frisch geröstet ist Kaffee
auf das Mischen und Rösten warten. Im
ungenießbar“, erfah-
Sortiment von Amann Kaffee finden sich
ren wir. „Beim Rösten
Kaffee-Kompositionen für jeden Geschmack.
bilden sich Gase in der
„Das Mischverhältnis unterschiedlicher
Bohne, die eine enorme
Sorten und Anbaugebiete ist dafür nur ein
Spannung aufbauen und
Faktor. Es kommt auch auf die Röstung
den Geschmack massiv
an“, erklärt Florian weiter. „Der Trend geht
beeinflussen. Daher müssen die Bohnen erst
weg von den dunklen Röstungen, wie sie in
abgasen. Ideal zum Trinken ist der Kaffee ca.
Italien üblich sind, hin zu helleren, weniger
zehn Tage nach dem Rösten.“
bitteren Varianten. Dadurch kommen die feinen Nuancen und die natürliche Säure des
JEDE WOCHE 40 TONNEN ROHKAFFEE
Kaffees viel besser zur Geltung.“ 15 Minuten
Wie kommt aber nun der fertige Kaffee in
dauert es circa, bis jeweils 100 kg Kaffee bei
die Packung? Einmal pro Woche wird ein
205–210 °C genau auf den Punkt geröstet
LKW Rohkaffee in Schwarzenberg angelie-
sind. Sobald der Röstvorgang abgeschlos-
fert. Wie viele für den mitteleuropäischen
sen ist, lässt Röstmeister Dietmar die nun
Markt bestimmte Rohstoffe wird Rohkaffee
braunen Bohnen auf ein belüftetes Kühlsieb
aus den Anbaugebieten im sogenannten
gleiten. Hier werden die Bohnen sofort gekühlt, damit sie nicht nachrösten und das Aroma verfälscht wird.
40 BOHNEN FÜR EINE TASSE CAPPUCCINO „Kaffee hat eine extrem lange Wertschöpfungskette. Als Rösterei können wir nur die Qualität der Rohware veredeln. Aber nur aus guten Bohnen können wir auch guten Kaffee machen“, gibt Florian zu bedenken. Nicht zuletzt deshalb sind die Amanns bei „ihren“
Stichprobenkontrolle beim Grünkaffee
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Kaffeebauern immer wieder selbst vor ›
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Ein Tag bei …
Zusammen mit Vater Peter Amann leiten die Geschwister Johanna und Florian das Familienunternehmen.
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Ein Tag bei … UNSER LÄNDLE
Temperatur und Dauer sind beim Rösten entscheidend für das Aroma.
Ort, um sich ein Bild von der aktuellen Ernte zu ma-
QUALITÄTS-CHECK BEIM CUPPING
chen. „Wir achten sehr genau darauf, dass die Quali-
Ob eine Ernte den hohen Anforderungen der Amanns
tät stimmt“, ergänzt Johanna. „Deshalb arbeiten wir
entspricht, wird bei Degustationen vor Ort, den soge-
schon seit Jahren mit Plantagen zusammen, bei denen
nannten Cuppings, festgestellt. Hierbei wird stets dieselbe
der Qualitätsgedanke oberstes Gebot ist.“ Dies sei im
Menge unterschiedlichen Kaffees mit derselben Menge
Übrigen auch eine der besten Möglichkeiten, um faire
Wasser von exakt gleicher Temperatur aufgegossen. „Nur
Arbeitsbedingungen sicherzustellen. Denn guten Kaffee
so werden die einzelnen Sorten vergleichbar. Denn bei der
BEI DER ZUBEREITUNG VON KAFFEE GIBT ES VIELE FAKTOREN, DIE DEN GESCHMACK BEEINFLUSSEN
können nur qualifi-
Zubereitung von Kaffee hat einfach alles Einfluss auf den
zierte Arbeiterinnen
Geschmack“, erfahren wir. Auch hier in Schwarzenberg
und Arbeiter fach-
werden auf diese Weise die Kaffeemischung und der Röst-
gerecht anbauen
grad kontrolliert, bevor der Kaffee in den Verkauf kommt.
und pflegen. Und diese sind wertvoll.
SIEBTRÄGER, VOLLAUTOMAT ODER KAPSEL?
Trotzdem wird,
Entscheidende Schritte für einen gelungenen Kaffee pas-
wenn es nach den
sieren jedoch auch zu Hause: Der Mahlgrad, die Kaffee-
Amanns geht, viel
menge, die Wassertemperatur und auch der Wasserdruck
zu wenig sichtbar,
spielen bei der Zubereitung eine wichtige Rolle. Profis
wie viel Handarbeit in einer Tasse Kaffee steckt. Bis
verwenden deshalb am liebsten Siebträger-Maschinen.
zu 40 Bohnen braucht es zum Beispiel für eine Tasse
Für den privaten Gebrauch ist aber auch gegen Kaffeevoll-
Cappuccino. Jede einzelne von Hand verlesen. Das
automaten nichts einzuwenden – wenn man die Ein-
braucht Erfahrung, Fingerspitzengefühl und natürlich
stellungsmöglichkeiten der Maschine richtig nutzt. „Das
jede Menge Hände.
Hauptproblem bei Kaffeevollautomaten ist die Frische“, gibt Florian zu bedenken. ›
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Ein Tag bei …
WOHER KOMMT KAFFEE? Kaffeepflanzen brauchen ein fruchtbares, warmes Klima, wie es hauptsächlich rund um den Äquator herrscht. In Süd- und Mittelamerika sowie Afrika, dem sogenannten Kaffeegürtel, liegen die Hauptanbaugebiete. Für die Herstellung von Kaffee werden hauptsächlich Arabica- und Robusta-Sorten verwendet. Arabica wird vorwiegend im Hochland auf über tausend Metern angebaut. Die typische Reifezeit liegt bei ca. neun bis elf Monaten. ArabicaKaffeebohnen wachsen langsamer als Robusta-Kaffee, der hauptsächlich im Flachland unter 700 Höhenmeter angebaut wird und in ca. sechs Monaten die Reife erreicht.
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EIN HEISSER GESCHENKTIPP: BARISTA-WORKSHOPS VOM PROFI Gutscheine für eine BaristaSchulung für Einsteiger und Fortgeschrittene in Gruppen von vier bis maximal sechs Personen gibt’s direkt bei Amann Kaffee in Lustenau unter info@amann-kaffee.at oder 05577 / 83 888.
„Füllt man den Bohnenbehälter zu voll, liegt
Nespresso®-kompatibler Kapseln mit vier
der Kaffee zu lange offen und die Bohnen
ausgesuchten Sorten Amann Kaffee bieten.
rauchen aus.“ Ideal wäre, maximal so viel
Bis sechs Monate nach der Röstung ist auch
Kaffee in den Bohnenbehälter zu füllen, wie
Bohnenkaffee geschmacklich völlig ein-
in ein bis zwei Tagen verbraucht wird. Ange-
wandfrei. Vorausgesetzt, die ganzen Bohnen
brochener Kaffee hält sein Aroma am besten
werden erst bei Bedarf frisch gemahlen. „Ge-
möglichst luftdicht verschlossen in der
mahlener Kaffee kann in Kontakt mit Sau-
Original-Verpackung. Idealerweise an einem
erstoff innerhalb von nur 15 Minuten 60 %
trockenen Ort und bei Zimmertemperatur.
seines Aromas verlieren“, gibt Florian zu bedenken. Wirklich verderben kann Kaffee
KAPSEL MIT GELINGGARANTIE
aber nur, wenn er zu hoher Feuchtigkeit aus-
Frische, Mahlgrad und Dosierung sind
gesetzt ist. „Deshalb gehört angebrochener
Fragen, mit denen sich Nutzer von Kapsel-
Kaffee auch keinesfalls in den Kühlschrank“,
maschinen nicht herumschlagen müssen.
ergänzt Johanna.
Seit letztem Jahr können auch Genießer,
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die Wert auf Kaffeegenuss aus Vorarlberg
Auf dem Rückweg machen wir sehr
legen, diese bequeme Möglichkeit der
gerne noch von dem Angebot Gebrauch,
Kaffeezubereitung nutzen. Denn vergan-
das uns Florian und Johanna bei der
genes Jahr hat Amann Kaffee in die erste
Verabschiedung gemacht haben: Wir
Kapselabfüllmaschine Österreichs investiert
fahren nach Lustenau zum Hauptsitz von
und kann Kennern nun auch den Komfort
Amann Kaffee und lassen uns dort im ›
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Sma
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Ein Tag bei …
Im hauseigenen Café in der Zentrale in Lustenau kann man in aller Ruhe dem Kaffeegenuss frönen.
Farbenfrohe Weihnachten!
Solange der Vorrat reicht.
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Ein Tag bei … UNSER LÄNDLE
Trainingszentrum von den Profis zeigen, wie man richtig guten Kaffee macht. Das können Sie übrigens auch, denn Amann Kaffee veranstaltet auch für Privatpersonen regelmäßig Barista-Schulungen mit vier bis maximal sechs Teilnehmern. Und falls Sie sich im nächsten Jahr von Ihren Liebsten mit perfektem Kaffee verwöhnen lassen wollen: Es gibt auch Gutscheine.
AMANN KAFFEE GMBH Sägerstraße 100, 6890 Lustenau Tel. +43 5577 / 83 888 info@amann-kaffee.at
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