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Eine Kooperation von:

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Österreichs Lebensmittel sind von kompromissloser Qualität und liegen voll im Trend.

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Ausgabe Mai 2018

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OHL KUHWtive Initia n & e entdeck rlaub ühl-U Wohlf innen! gew ch.at heumil

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Die K UH WOHL-Initiative: Heumilchkühe werden nicht gehalten, sondern verwöhnt.

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Seit Urzeiten bekommen Heumilchkühe frische Gräser und Kräuter im Sommer sowie Heu im Winter. Als Ergänzung erhalten sie mineralstoffreichen Getreideschrot. Vergorene Futtermittel wie Silage sind strengstens verboten. Aber nicht nur mit artgemäßer Fütterung verwöhnen die Heumilchbauern ihre Tiere. Auch ausreichend Bewegung, gemütliche Ruheplätze und eine persönliche Betreuung sorgen für Wohlbefinden und lassen Kuhherzen höherschlagen. Entdecken Sie mehr über unsere Heumilch - KUHWOHL - Initiative auf www.heumilch.at.

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Ausgezeichnet als „garantiert traditionelle Spezialität“.

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* Laut Definition des Österreichischen Lebensmittelkodex für gentechnikfrei erzeugte Lebensmittel.

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inhalt

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Lebensmittel sind kostbar: Tipps für einen bewussteren Umgang

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Heimisches Superfood: Power-Gemüse statt wilder Exoten

Erfrischende Sommergetränke: Fruchtige Mixgetränke, süffige Cocktails und vieles mehr

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Eine Kooperation von:

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Impressum: Herausgeber: Ing. Rudolf Andreas Cuturi, MAS, MIM, Promenade 23, 4010 Linz; Medieninhaber: OÖN Redaktion GmbH & Co KG, Promenade 23, 4010 Linz, Tel. 0732/7805-0; Hersteller: für OÖN OÖN Druckzentrum GmbH & Co KG, Medienpark 1, 4061 Pasching, Tel. 0732/7805-555; für VN Russmedia Verlag GmbH, Gutenbergstraße 1, 6858 Schwarzach; für TT Intergraphik GmbH, Ing.-Etzel-Straße 30, 6020 Innsbruck, Tel. 0512/5354-3917; für SN Druckzentrum, Salzburg Karolingerstraße 40, 5021 Salzburg; für Kleine Zeitung STYRIA PRINT GROUP, 8042 Graz-Messendorf, Styriastraße 20, Tel. 0316/8099-2003; Redaktion: OÖNachrichten Sonderthemen-Redaktion; Fotos colourbox.de & Pexels.com; Anzeigen: Mag. Bernd Kirisits, Wimmer Medien GmbH & Co. KG, Promenade 23, 4010 Linz, Tel. 0732/7805-519, Erscheinungstag: Samstag, 26. Mai 2018

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Süß und gesund: Wahre Nährstoffwunder als Alternative zu Zucker

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Bio-Produkte: Wie man sie erkennt und was sie können

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SIND ZU KOSTBAR, UM SIE WEGZUWERFEN

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Produkte im Wert von 400 Euro landen in einem durchschnittlichen Haushalt jährlich im Müll.

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Lebensmittel sind kostbar. Trotzdem werden noch immer jährlich ca. 500.000 Tonnen genusstaugliche Lebensmittel aus Privathaushalten, Gastronomie, Handel, Produktion und Landwirtschaft vernichtet. Gleichzeitig sind 1,5 Millionen Menschen in Österreich armutsgefährdet oder von dauernder Armut betroffen. Aktuelle gesellschaftspolitische Entwicklungen schaffen neue Herausforderungen für die österreichischen Tafeln. So steigt der Bedarf an Lebensmittelspenden bei den Tafelorganisationen seit Jahren massiv an. Unter dem gemeinsamen Dach des „Verbands der österreichischen Tafeln“ retteten die acht österreichischen Tafeln, darunter auch die Welser Tafel, die Linzer Tafel und die Braunauer Tafel im Jahr 2017 g g insgesamt 2.414.839 Kilogramm Lebensmittel und Hygieneartikel vor der Vernichtung. e 2100 ehrenamtlichen Mitarbeiter Die leissteten im vergangenen Jahr fasst 160.000 Stunden freiwillige Arbeit.

Mit den Warenspenden konnten ca. 35.000 Armutsbetroffene über Ausgabestellen sowie in 155 Sozialeinrichtungen in weiten Teilen des Bundesgebiets versorgt werden.

Dies bedeutet über 4,8 Millionen Mahlzeiten. Aufgabe und Ziel des Verbands „Die Tafeln“ sind die flächendeckende Versorgung armutsbetroffener Menschen mit geretteten Lebensmitteln in Österreich. Durch einen Schulterschluss mit den größten Handelsunternehmen können nun gemeinsam noch mehr Lebensmittel gerettet werden.

Ende des vergangenen Jahres schlossen sich die Top-Vier-Lebensmittelhändler Österreichs, Rewe International, Spar, Hofer, Lidl Österreich, und der Verband der österreichischen Tafeln zur „Aktionsplattform Lebensmitte elhandel zur Förderung der Tafelarbeit und zur Vermeidung von Lebensmittelabfall“ zusammen. Gemeinsame V Vision ist eine hundertprozentige Abdeckung der Abholu ungen nicht verkäuflicher Lebensmittel aus Supermärkte en durch soziale Organisationen in Österreich.

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Lebensmittel im Wert von rund 400 Euro werden in einem durchschnittlichen österreichischen Haushalt pro Jahr weggeworfen. Vieles davon wäre noch genießbar gewesen! Keinesfalls sollten tierische Lebensmittel im Müll landen. „Wirft man ein Kilogramm Hartkäse weg, wird damit auch beinahe jene Menge an Milch weggeworfen, die eine Kuh pro Tag gibt. Landen Fleisch, Wurst oder Schinken im Müll, haben die Tiere gar umsonst ihr Leben gelassen“, sagt Michaela Knieli, Ernährungswissenschafterin der „Umweltberatung“. Bei vielen pflanzlichen Produkten sei ein Wegwerfen überhaupt gar nicht notwendig. „Die Blätter von Radieschen und Kohlrabi sowie das Karottengrün sind viel zu schade für den Biomüll. Die grünen Teile sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Fein püriert in Smoothies oder fein gehackt als Salatdeko liefern die Blätter dem Körper wertvolles Magnesium, das den Energiestoffwechsel ankurbelt“, sagt die Ernährungswissenschafterin. Auch Brokkoli und Karfiol hätten viel mehr zu bieten als nur die Röschen. „Ihre Strünke knabbert man am besten gleich roh oder püriert sie fein für Suppen und Smoothies. Sie sind reich an Ballaststoffen und regen die Darmtätigkeit an. Auch Äpfel kann man mit Butz und Stingl essen“, sagt Knieli.

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Lebensmittelabfälle gehen aber nicht nur von Armut betroffenen Menschen ab. Sie sind auch schlecht fürs Klima. Besonders die Produktion von tierischen Lebensmitteln ist klimaschädlich, umso schlimmer, wenn solche Produkte weggeworfen werden. Restlverwertung ist deshalb ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz.

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LEBENSMITTELABFÄLLE SIND KLIMASCHÄDLICH

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HEIMISCHES SUPERFOOD

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STATT WILDER EXOTEN

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Fällt das Wort „Superfood“, so denken die meisten Menschen an exotische Früchte und Speisen aus anderen Ländern und Küchen, wie etwa Chia-Samen, Gojibeeren, Avocados und Weizengras. Doch um gesund und vitaminreich zu sein und als wahre Geheimwaffe für das Immunsystem zu gelten, müssen Lebensmittel nicht zwingend um die halbe Welt gereist sein. Wer sich einmal genauer im heimischen Garten oder bei lokalen Anbietern im Supermarkt umsieht, kann auch hier schnell fündig werden und auf regionale und saisonale Produkte mit ebenso hohem Vitamin- und Nährstoffgehalt stoßen – und das, ohne einen riesigen, ökologischen Fußabdruck zu hinterlassen.

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POWER-GEMÜSE

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So gibt es beispielsweise zahlreiche, heimische Gemüsesorten, die mehr als zu Recht die Bezeichnung als „Superfood“ verdienen, womit grundsätzlich besonders vitamin- und mineralstoffreiche Lebensmittel bezeichnet werden, die sich in ihrem Nährstoffgehalt deutlich von üblichen Nahrungsmitteln abheben.

Brokkoli etwa ist nicht nur reich an Kalzium, Phosphor, Kalium und Eisen, sondern enthält auch zahlreiche Vitamine, wie etwa B1, B2 und Vitamin C, und wirkt nicht nur antioxidativ und entgiftend, sondern durch seine vielfältigen sekundären Pflanzenstoffe auch stark antibakteriell. Auch der Paprika sollte, als eine der bekanntesten Gemüsesorten, in seiner Wirkung nicht unterschätzt werden. Neben zahlreichen Antioxidantien, wie Vitamin C und Carotinen, enthält er auch jede Menge Mineralstoffe und liefert dem Körper wichtiges Magnesium, Zink, Eisen und Kalium.

Von vielen verschmäht, aber als Superfood ebenfalls nicht zu verachten, ist die Artischocke. Wer hier regelmäßig zugreift, tut mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen vor allem Magen, Leber und Galle etwas Gutes und hilft dem Körper, den Cholesterinwert zu stabilisieren.

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ll o v t k e p s e r n e h e Wir g eln um. mit Lebensmittttte

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Lebensmittel itt l iim Wert von jährlich 300 Euro wirft jeder Haushalt durchschnittlich in den Müll. Dabei ist jedes Produkt, das nicht den Weg auf den Teller findet, eines zu viel.

Daher haben wir unter www.projekt2020.at/lebensmittel-tipps wertvolle Tipps und Tricks gegen Lebensmittelverschwendung zusammengestellt.

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Mehr dazu unter projekt2020.a at hofer.at

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Vorbehaltlich Satz- und Druckfehler.

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HOFER selbst geht mit gutem Beispiel voran: • Preissenkungen rechtzeitig vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums • bedarfsgerechtes Backen in der BACKBOX • preisreduziertes Brot vom Vortag • 100% unserer Filialen spenden überschüssige Lebensmittel an Tafeln und Sozialmärkte

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NEU – ab sofort erhältlich:

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Ländle Arlberger aus Heumilch

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SCHOKOLADE 1 LITER FAMILIENPACKUNG

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Heumilch Produkte liegen im Trend – mit dem Ländle Arlberger erweitert die Vorarlberg Milch ihr Käsesortiment!

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Der Arlberg, bekannt als „Wiege des Skisports“, mit seiner einzigartigen Natur und seiner atemberaubenden Landschaft, Sommer wie Winter, hier hat der Ländle Arlberger seine Wurzeln.

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Ein charaktervoller Käse Der Ländle Arlberger besticht durch seinen würzig, aussagekräftigen Charakter. Mit einem Fettgehalt von 55% Fett i.Tr. erhält er seine intensive Cremigkeit und feine Textur.

Während der 5-monatigen Reifezeit im Naturkeller erhält er seine ausgeprägte bräunliche-orange Naturrinde. Geröstete Erdnüsse, Butter und Maroni sind in der Nase zu vernehmen. Vollmundig ist der Eindruck am Gaumen mit seinem geschmeidigen, zart schmelzenden Teig. Im Ländle

Arlberger spiegeln sich Aromen von Bergkräutern sowie helles Karamell, Rahm und gekochte Erdäpfel. Dieses Geschmackserlebnis macht ihn zu einer unvergleichlichen Käsespezialität.

Wie alle Vorarlberg-Milch-Produkte ist natürlich auch der Ländle Arlberger mit dem Ländle Gütesiegel „luag druf“ und dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet, d.h. höchste Qualität und 100% Vorarlberg.

Mehr Qualität Heumilch ist eine „garantiert traditionelle Spezialität“. Die besondere Wirtschaftsweise der Heuwirtschaft wurde auch mit dem EU-Gütesiegel g.t.S. – garantiert traditionelle Spezialität – ausgezeichnet.

Dieses wurde erstmals im deutschsprachigen Raum vergeben. Heumilch g.t.S. steht für einen besonderen Schutz für noch mehr Qualität und Unverfälschtheit.

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Wer bisher dachte, Chia-Samen seien die ultim mative Wunderwaffe unter den Lebensmitteln, der sollte demnächst mal einen e genaueren Blick auf Leinsamen riskieren. Diese enthalten noch einm mal deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren als Chia- Samen und stehen ihnen auch in Sachen Ballaststoff- und Folsäuregehalt um nichts nach.

Geschrotet und unters Müsli gerührt oder in den Smoothie gemixt, fördern Leinsamen die Verdauung, wirken antioxidativ gegen freie Radikale und sind reich an essenziellen Aminosäuren und Mineralstoffen.

Und auch Weizen sollte nicht grundsätzlich komplett vom Speiseplan gestrichen werden.

So ist beispielsweise Hirse als glutenfreie Variante auch für Allergiker geeignet und nebenbe ei reich an Eisen, Magnesium und Silizium und stä ärkt sowohl Knochen und Gelenke als auch Haare und u Nägel.

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GROSSE WIRKUNG

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KLEINE KÖRNER

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An heißen Sommertagen sind leichte, frische Salate immer richtig.

Dabei gilt: Jedes Gemüse ist grundsätzlich gut, manches allerdings ganz besonders. So liefert frischer Spinat dem Körper neben Eisen und Vitaminen auch besonders viel Eiweiß und eignet sich bestens, um sich kalorienbewusst zu ernähren. Auch Rucola bildet eine ideale Basis für einen leckeren Sommersalat und wirkt sich mit zahlreichen Antioxidantien positiv auf unser Immunund Verdauungsystem aus.

Für alle, die gerne etwas Süßes im Salat haben oder zwischendurch naschen wollen, hält heimisches Superfood ebenfalls etwas bereit. Sowohl Weintrauben als auch diverse Beeren, allen voran Heidelbeeren, schwarze Johannisbeeren und Brombeeren, schmecken nicht nur frisch und süß, sondern versorgen den Körper ganz nebenbei mit zahlreichen wichtigen Nährstoffen, stärken das Gedächtnis und helfen, Stress zu lindern und den Kreislauf anzukurbeln.

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SOMMER IST SALAT-ZEIT

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, H C S I FR , H C S I Z !! !

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Kühle Erfrischungsgetränke machen richtig gute Laune in der heißen Jahreszeit. Die Barkultur erlebt gerade eine Renaissance: Klassische Cocktails werden wiederentdeckt, neue erfunden und innovative Spirituosen kommen laufend auf den Markt. Ideal für den Sommer eignen sich zum Beispiel erfrischend-fruchtige Mixgetränke mit Fruchtsäften, wie Coco Mojito mit Kokoswasser, Kirsch-Mojito mit Frucht, Rum, Minze und Limetten oder Grapefruit-Gin mit Melone und Verbene.

Zum Grillen an einem lauen Sommerabend schmeckt das Bier besonders gut und die leichte Urlaubsstimmung lässt sich wunderbar auch am Gartenteich zu Hause oder zur Happy Hour in der Bar mit herrlichen Cocktails verlängern. Und für die Kids gibt es jede Menge bunter fruchtiger Mixgetränke – ganz ohne Alkohol.

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100 Prozent Saft ist Fruchtsaft, der ausschließlich aus flüssigem Obst besteht, das heißt auch ohne Farb- und Konservierungsstoffe oder zugesetzten Zucker. Im Mix mit Mineralwasser oder Wasser – also 1/3 Saft zu 2/3 Wasser – gilt die Saftschorle als ideales Erfrischungsgetränk an heißen Tagen.

Für Sportler gilt die Schorle als Energydrink schlechthin. Die Kohlenhydrate des Apfelsafts beispielsweise bringen Power, das Wasser kühlt die Temperatur herunter.

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.. flussiges Obst

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Apropos Wasser: Ob still oder sprudelnd – Mineralwasser mit einem hohen Natriumgehalt von etwa 400 Milligramm pro Liter ist immer noch der beste Flüssigkeitslieferant an Hitzetagen. Wem das zu langweilig ist, der kann sein Wasser mit Zitronensaft, etwas Ingwer, Frucht- oder Gemüsescheiben aufpeppen. Das erfrischt wunderbar und hat gar keine Kalorien.

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Heißt es auf der Packung „aus Konzentrat“, wird dem frisch gepressten Saft unter Vakuumbedingungen das Wasser entzogen – es wird ein Sirup. Mit Wasser, Mineralwasser oder Soda aufgespritzt ist dieser Fruchtsirup der perfekte Durstlöscher. Mit nur einem Glas Fruchtsaft täglich erhält der Körper wichtige Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. So wird auch auf natürliche Weise der Flüssigkeitsverlust ausgeglichen.

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Hot Drinks werden heiß oder warm serviert. Im Winter {• gehören beispielsweise der Irish Coffee mit Whiskey

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Wein. Mit Früchten gemischt schmeckt sie frisch.

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Bowle ist ein typischer Partydrink und darf bei {• Eine keiner Party fehlen. Grundlage sind meist Sekt oder

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oder der Pharisäer mit Rum dazu.

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sigkeit. Typische Shortdrinks sind der Aperitif, der vor dem Essen getrunken wird und eher trocken ist. Ein Digestif – im Volksmund gerne auch Verdauungsschnapserl genannt – wird nach dem Essen getrunken. Für den Tag danach schwören viele auf die Bloody Mary.

Tequila und Fruchtsäften, wie zum Beispiel der Tequila Sunrise, oder Drinks mit Milch und Sahne, wie die Pina Colada. Auch der eher bittere Caipirinha ist ein Longdrink.

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sind die klassischen Cocktails, denn sie {• Shortdrinks enthalten nur wenig aber stark alkoholhaltige Flüs-

enthalten deutlich mehr Flüssigkeit als Short{• Longdrinks drinks. Klassische Tropical Drinks bestehen aus Rum,

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Es gibt mehr als 30 Cocktail-Unterarten, die wichtigsten vier sind jedoch der Shortdrink, der Longdrink, die Bowle und der Hot Drink:

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COCKTAILWISSEN

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Bio WIE BIO BIST DU?

DER BIO-BOOM SETZT SICH FORT UND ZIEHT SICH DABEI QUER DURCHS LEBENSMITTELSORTIMENT. DIE ÖSTERREICHISCHEN KONSUMENTEN WOLLEN NACHHALTIG ERZEUGTE NAHRUNGSMITTEL, FREI VON GENTECHNIK UND CHEMISCH-SYNTHETISCHEN PFLANZENSCHUTZMITTELN, DAFÜR REICH AN GESCHMACK UND NATÜRLICHEN INHALTSSTOFFEN. DOCH WIE ERKENNT MAN ECHTE BIO-PRODUKTE?

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Grasgrüne Verpackungen mit Bildern von kernigen Bauern, goldgelb leuchtenden Weizenfeldern und glücklichen Tieren: Ein Blick in die Supermarktregale erweckt den Eindruck, dass beinahe alle angebotenen Produkte heutzutage „bio“ sind. Der kritische Konsument aber weiß, dass diese fiktive Werbe-Idylle mit der Wirklichkeit nicht immer etwas zu tun hat. Zuschreibungen wie „umweltgerecht“ oder „grün“ garantieren nicht, dass man tatsächlich Bio-Lebensmittel in den Händen hält.

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ZWEIMAL HINSEHEN

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Biologische Lebensmittel werden hierzulande nach strengen gesetzlichen Richtlinien hergestellt und klar gekennzeichnet. Nur Bio-Produkte dürfen folgende Hinweise tragen: „aus biologischem (ökologischem) Anbau (Landbau)“ bzw. „aus biologischer (ökologischer) Landwirtschaft“. Auf jedem Bio-Etikett und jedem Bio-Warenbegleitschein muss die Kontrollnummer der jeweiligen Bio-Kontrollstelle angeführt werden. Die wichtigsten Bio-Erkennungszeichen im österreichischen Handel sind das EU-Bio-Logo, das AMA-Biozeichen und das BIO-AUSTRIA-Logo.

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Die jüngsten Daten der RollAMA, der rollierenden Agrarmarktanalyse der AMA-Marketing, zeigen: Die Erfolgsgeschichte von Bio setzt sich fort, Absatz und Umsatz steigen seit Jahren konstant an. Der Bio-Anteil über alle RollAMA-Warengruppen beträgt mittlerweile 8,6 Prozent. Jedes fünfte im Supermarkt gekaufte Ei stammt aus Bio-Haltung. Der zweithöchste Bio-Anteil entfällt auf Milch sowie Erdäpfel, Gemüse, Obst und Joghurt.

Butter und Käse liegen leicht über dem Durchschnitt aller Warengruppen. Auch die beiden kleinsten Bio-Warengruppen Fleisch und Wurst steigen kontinuierlich, wenngleich auf niedrigerem Niveau. Fast jeder Österreicher kauft mindestens einmal im Jahr ein Bio-Produkt.

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„Bio“ wurde in den vergangenen Jahren immer mehr zu einem Lebensgefühl und zum trendigen Lifestyle einer umwelt- und gesundheitsbewussten Klientel. Bio-Lebensmittel gibt es längst nicht mehr ausschließlich in Reformhäusern oder Bio-Läden. Auch Supermärkte und Discounter bieten Bio-Produkte an.

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NATION DER BESSERESSER

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Das EU-Parlament billigte kürzlich eine neue Verordnung, die noch strengere Kontrollen vorsieht. Diese sollen künftig neben der Produktion auch die Lieferkette abdecken.

Bei importierten Bio-Lebensmitteln aus Drittländern sollen die EU-Regeln strikter eingehalten werden. Auch müssen Bio-Landwirte darauf achten, dass ihre Produkte nicht mit Pestiziden oder anderen Chemikalien verunreinigt werden.

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Schärfere EU-Regeln

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NACHHALTIG

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aber auch gesünder ?

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Es gibt viele gute Gründe, sich von Bio-Produkten zu ernähren. Doch sind Bio-Lebensmittel auch gesünder?

Das ist tatsächlich sehr schwer nachzuweisen. Zahlreiche Studien wurden zu diesem Thema bereits durchgeführt, mit teilweise widersprüchlichen Ergebnissen. Im Jahr 2012 sorgte eine Stanford-Studie für Schlagzeilen wie: „Studie entlarvt Bio-Mythos“ und „Bio-Lebensmittel kaum gesünder“. Die Studie ergab, dass Lebensmittel aus biologischem Anbau nur wenig gesünder als konventionelles Essen sind. Allerdings verringert Bio-Essen nach Erkenntnissen der US-Forscher das Risiko, Pflanzenschutzmittel zu sich zu nehmen.

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Eine 2016 veröffentlichte große Metastudie britischer Forscher wiederum ergab, dass Milch und Fleisch aus ökologischer Tierhaltung mehr gesunde Inhaltsstoffe enthalten. Das internationale Expertenteam unter Leitung der Newcastle University analysierte weltweit erhobene Daten aus 196 Publikationen über Kuhmilch und aus 67 Studien über Fleischprodukte. Der Vergleich zeigte, dass Bio-Lebensmittel ein deutlich besseres Profil an wichtigen Fettsäuren haben. Der Studie zufolge beinhaltet Biofleisch außerdem geringere Konzentrationen zweier gesättigter Fettsäuren, Myristin- und Palmitinsäure, die mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht werden.

Klar ist: Wer sich insgesamt nicht ausgewogen ernährt, dem bringt auch der Griff zu Bio-Produkten reichlich wenig. Eine vernünftige Nährstoffversorgung sollte an oberster Stelle stehen. Sich zudem besser über die Herkunft und Erzeugung von Lebensmitteln zu informieren und stärker regional und saisonal zu denken, ist bestimmt kein schlechter Rat. Wer zum Beispiel bei der nächsten Grillfeier auf regionale Bio-Produkte und saisonales Gemüse oder Obst setzt, verbessert nicht nur seine Ökobilanz, sondern entdeckt dabei vielleicht sogar die eine oder andere kulinarische Köstlichkeit.

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Die besten Stücke aus dem Ländle!

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Sutterlüty’s Ländle Fleisch vom Bio-Weiderind, Schwein, Lamm odeer Kalb – zu 100 % rückverfolgbar im Ländle tierwohlgerecht aufgezogen und fachgereccht vom Vorarlberger Metzger geschlachtet und zerlegt. Ein zusätzliicher Vorteeil: Die innovative Skin-Verpackung schützt das empfindliche Lebensm mittel Fleiscch und bietet durch das Vakuum optimale Reifebedingungen bis zur Zubereitungg.

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lich: Ebenfalls erhält mm ndle La Ländle Kalb, Lä hwein oder Ländle Sc

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Wagyu-Rind: Wagyu ist eine japanische Rinderrasse. Das Fleisch hat eine starke Marmorierung – oft halb Fett, halb Fleisch.

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Kobe Beef: Kobe ist eine bestimmte Art von Wagyu-Rindern.

Es kommt ausschließlich aus Japan und ist in Europa so gut wie nie erhältlich.

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Beim Dry-Aging wird das Fleisch zur Reifung „abgehangen“. Das Fleisch wird unverpackt gereift. Ein typisches Merkmal ist der Verlust von Flüssigkeit im Fleisch. Der Fleischgeschmack entwickelt sich während der Reifung weiter und wird sehr intensiv.

Fleckvieh: Eine Mehrnutzungsrasse, die weltweit hauptsächlich als Mutterkuh gehalten wird, aber bei uns auch als Fleischkuh gegessen wird. Ihr Fleisch ist mittelmäßig stark marmoriert.

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„well done“ ist völlig durchgebraten. Das Fleisch ist fest und der Fleischsaft zeigt keine Rotfärbung (nicht empfehlenswert).

Beim Wet-Aging werden die Fleischteile direkt nach dem Zuschnitt in spezielle Cryovac-Beutel verpackt und vakuumiert.

Das Fleisch wird zarter und entwickelt das typische Aroma – den ursprünglichen Fleischgeschmack.

Galloway: Mittelgroßes, zotteliges Hochlandrind aus Schottland, das Fleisch zeigt eine gute Marmorierung auf.

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„medium“ ist innen zart rosa, auf den Punkt gebraten.

Der Rand ist schon fester, das Fleisch in der Mitte fühlt sich aber immer noch elastisch an und der Saft ist nur mehr leicht blutig.

Wet-Aged oder Dry-Aged?

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„medium rare“ heißt außen angebraten, innen roh, aber warm. Das Fleisch ist im Kern blutig und der austretende Fleischsaft ist blutrot.

Aberdeen Angus: In den USA, England und großen Teilen Südamerikas die wichtigste Fleischrinderrasse. Ihr Fleisch ist stark marmoriert.

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„rare“ bedeutet außen rasant angebraten, innen roh und kaum warm. Es fühlt sich fast so weich wie Frischfleisch an und es tritt auch kaum Saft aus.

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Die verschiedenen Rassen haben auch Geschmacksunterschiede. Nach dem Lebensraum des Rindes ist das Fleisch unterschiedlich marmoriert.

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Über die Art der Reifung beim Rindfleisch scheiden sich die Geister. Um den Reifegrad feststellen zu können, drückt man mit dem Daumen eine Mulde in die Schnittfläche des Fleisches.

Bleibt sie bestehen, ist der Reifegrad perfekt. Ist das Fleisch aber noch sehr elastisch und die Mulde verschwindet, ist noch etwas Geduld gefragt.

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Fleisch perfekt zu garen, kann sehr einfach sein. Aber wann ist die richtige Garstufe erreicht?

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RIND IST NICHT GLEICH RIND

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FLEISCH RICHTIG BRATEN

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SÜSS UND GESUND

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Süßes und gesüßte Lebensmittel stehen allgemein im Ruf, dem Körper zu schaden und keinerlei gesunden Mehrwert mit sich zu bringen. Doch nicht jedes Süßungsmittel ist schlecht und hinter dem einen oder anderen verbirgt sich sogar ein wahres Nährstoffwunder.

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So eignen sich etwa Palm- und Kokoszucker ideal zum gesunden Süßen von Speisen. Aus dem Blütennektar bestimmter Palmen gewonnen, bestechen diese Zuckerformen durch ihren niedrigen glykämischen Index, der sie ideal für Diabetiker macht, sowie durch einen Reichtum an Eisen, Zink, Kalium und Kalzium und durch ihren karamell-ähnlichen Geschmack. Im Unterschied zu Palmöl wird Palmzucker aus der Arenga-Palme gewonnen, die den Austausch mit anderen Pflanzen benötigt und dadurch nicht in schädlichen Monokulturen angebaut werden kann. Der Anbau der Arenga-Palme und die Herstellung von Palmzucker unterstützen somit die Bio-Diversität in den Herkunftsländern.

Nicht aus dem Nektar, sondern direkt aus dem Fruchtfleisch kommt der sogenannte Dattelzucker. Dadurch bleiben sämtliche Nährstoffe und Vitamine der Frucht bei der Zuckergewinnung erhalten, was Dattelzucker besonders reich an Vitamin B6, Eisen und Magnesium macht. Es gilt aber zu beachten: Dattelzucker löst sich durch die direkte Herstellung aus dem Fruchtfleisch nicht auf, womit er für Tee und Kaffee ungeeignet ist.

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Schon seit geraumer Zeit in aller Munde ist die Steviapflanze als wahres Süßungswunder.

Rein pflanzlich und mit so gut wie null Kalorien süßt Stevia nicht nur, sondern unterstützt nachweislich auch die Funktion der Schilddrüse und beugt Karies vor. Wer mit Stevia süßt, braucht nur ¼ bis zu 1/32 der angegebenen Zuckermenge und das, ohne den Blutzucker und die Bauchspeicheldrüse zur Insulinausschüttung zu belasten. Da die Dosierung in diesen kleinen Mengen manchen Menschen schwer fällt, sind mittlerweile auch gestreckte Steviavarianten erhältlich, bei denen die Dosierung genauso funktioniert wie beim herkömmlichen Zucker. Wer zu Stevia greift, sollte aber den neben der Süße auch leicht bitteren Geschmack der Pflanze mögen.

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ALLESKÖNNER

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SÜSS & FLÜSSIG

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Der Klassiker unter den gesunden Süßungsmitteln bleibt nach wie vor Honig. Vor allem die dunklen Sorten wirken freien Radikalen entgegen und haben eine mitunter starke, antibakterielle Wirkung. Beim Sport lassen sich mit Honig nachweislich deutlich bessere Ergebnisse erzielen als mit anderen Kohlehydraten.

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Nicht zuletzt ist Honig, vor allem, wenn er lokal produziert wird, auch für Allergiker eine interessante Alternative, denn durch den Honig werden kontinuierlich winzigste Mengen an lokalen Pollen in den Körper aufgenommen, wodurch allergische Reaktionen zur Blütezeit oftmals deutlich gemindert werden können.

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Eine weitere, flüssige Möglichkeit zum gesunden Süßen stellt Agavensirup dar.

Während er auf den ersten Blick stark an Honig erinnert, zeigt er sich bei genauerer Betrachtung doch als deutlich dünnflüssiger und auch viel süßer. Durch seinen niedrigen glykämischen Index beeinflusst er den Blutzuckerspiegel kaum. Dennoch sollte Agavensirup nicht uneingeschränkt als Süßungsmittel verwendet werden, denn der hohe Fructoseanteil kann bei übermäßigem Konsum gesundheitliche Nachteile haben. Alles in Maßen ist hier also die richtige Devise!

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Um sicher zu gehen, dass es sich zu 100 Prozent um Zucker aus Birkenholz handelt, sollte man das Etikett im Supermarkt genau lesen – manche Hersteller greifen bei der Gewinnung auf Gentechnik-Mais zurück.

Was auf den ersten Blick befremdlich wirkt, ist aber tatsächlich erwiesen: Auch Salz stellt eine gesunde Süßungsmöglichkeit dar. Bereits eine kleine Prise nicht raffiniertes Salz kann die natürliche Süße von Obst oder Säften deutlich verstärken und hilft dem Gehirn das Geschmacksempfinden „süß“ ohne die Zugabe zusätzlicher Süßstoffe deutlicher wahrzunehmen und zu verarbeiten.

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Wer im Supermarkt auf E967 stößt, der hat es mit Birkenzucker, auch Xylit oder Xucker genannt, zu tun.

Der zur Herstellung benötigte Zuckeralkohol findet sich in vielen Früchten und auch im Holz der Birke wieder. Xylit tritt in geringen Mengen auch als Produkt des Energiestoffwechsels im menschlichen Kör-

per auf und kann somit zu den körpereigenen Stoffen gezählt werden. Wie viele alternative Süßungsmittel wirkt sich Birkenzucker so gut wie gar nicht auf den Blutzucker aus und gilt ebenso wie Stevia als Mittel gegen Karies.

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Ebenfalls eine flüssige Variante, aber mit deutlich weniger Fructose, ist Ahornsirup. Wer den Eigengeschmack dieses Sirups mag, der versorgt seinen Körper vor allem bei Verwendung des dunkleren Typs B mit jeder Menge Kalzium, Kalium, Mangan, Phosphor, Magnesium, Eisen, Folsäure und den Vitaminen B2, B5 und B6. Im Gegensatz zu manch anderer Süßungsalternativen beeinflusst Ahornsirup den Blutzucker schon, wenn auch nur in geringem Maß. Die negativen Auswirkungen des Fruchtzuckers fallen hier aber nahezu komplett weg.

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