Vinmat 2017

Vin og mat Magasin med vin og mat fra 2017

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 6. januar 2017

Aldri mer fantastisk Jeg har et nyttårsforsett. Jeg skal ikke bruke ordet fantastisk i 2017. «Language is a virus.» sa Beat-forfatteren Willam S. Burroughs en gang for lenge siden. Artig sagt, ikke sant? Ja, språket er et virus som sprer ord med epidemisk fart og styrke.

Ordet fantastisk dukker opp i alle sammenhegner for tida. Det florerer i massemediene, blant sportsreportere og -utøvere, kongefamilier, politikere, høy og lav, deg og meg. Hvorfor ikke anvende mer av ordrikdommen i det norske språket som fabelaktig, fremragende, førsteklasses, flott, fint, herlig, glimrende, glitrende, henrivende, nydelig, super, knall, enestående, utmerket? Dagens viner er faktisk ikke F. gode kjøp. De er meget bra og bra kjøp. Så er det også sagt! Basta bom fiddeli bom!

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 68623 Château de La Gardine Châteauneuf-du-Pape 2013 kr 355 Château de La Gardine, Châteuneuf-du-Pape, Rhône Sør, Frankrike (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Grenache, Mourvèdre, Syrah, Muscardin.

Fatmodnet. Alkohol: 14 prosent Sukker: 0,9 g/l Syre: 5 g/l Dyp briljant granatrød. Animalsk aroma av stall og lær med innslag av blå plommer og kaffe. Fyldig og strukturert, ganske tørr, stram og syrefrisk smak. Lang fast ettersmak.

Nr 68621 Brunel de La Gardine Cairanne 2014 kr 166 Brunel Pere et Fils, Cairanne, Rhône Sør, Frankrike (Porsgrunn, Skien og bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Grenache, Syrah. Fatmodnet.

Alkohol: 14 prosent Sukker: 0,9 g/l Syre: 4,2 g/l Dyp rødfiolett. Pen duft av krekling, provence-urter, stall og svartpepper. Middels fyldig saftig og frisk med god fasthet i den temmelig lange ettersmaken.

Passer til: Alt mulig vilt, småfe, storfe, smaksrike vintergryter eller kos. Temperatur: 16-18 grader.

Passer til: Storfe, småfe, lyst kjøtt, torsk, faste oster eller kos. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Tradisjonell pavevin med forbilledlig lav alkoholprosent og lite sukker. Mange av dens konkurrenter er syltet ned med 15 og 16 prosent! Meget bra kjøp!

Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

Konklusjon: Middels fyldig saftig friskus fra en av de beste kommunene i det sørlige Rhône. Meget bra kjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

5

5

Nr 54825 The Original Steak Wine Malbec 2016 kr 124,90 Zimmermann-Graeff & Müller, mendoza, Argentina (Ulefoss og bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Malbec. Lett fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 5 g/l Syre: 5,5 g/l Medium dyp rødfiolett. Rå og fersk duft av krekling, blåbær og svartpepper. Middels fyldig skogsbærsmak med medium konsentrasjon, men pen fasthet. Grei frisk ettersmak med noe lengde.

Passer til: Storfe, småfe, lyst kjøtt eller kos.

Temperatur. 16 grader.

Konklusjon: Grei og rimelig argentiner uten det store trøkket og dermed intet mer enn et bra kjøp.

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

4

Nr 68618 Brunel de La Gardine Côtes du Rhône 2015 kr 146 Brunel Pere et Fils, Côtes du Rhône, Rhône Sør, Frankrike (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Grenache, Mourvèdre, Syrah. Fatmodnet. Alkohol: 14 prosent.

Sukker: 0,9 g/l Syre: 4 g/l Dyp rødfiolett. Bra duft av kirsebær, bjørnebær og krydder. Delikat middels fyldig rødbærsfruktig og syrefrisk smak. Bra rund ettersmak.

Passer til: Torsk, lyst kjøtt, storfe, småfe eller kos. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Rund og samtidig frisk og fresk smak. CdR på det jevne. Bra kjøp.

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 6. januar 2017

61

Noma – verdens beste restaurant!

Lars A. Fredriksen

N

oma er en restaurant som huser ca. 50 personer og har 100 kokker som koker.

De har kokker som prepper fra før hanen galer. De har kokker som vasker ned hver cm av kjøkkenet når det gryr av dag.

De har to professorer i biokjemi som forsker på fermentering og behandling av råvarer. De har et testkjøkken, hvor sjefen selv, René Redzepi leder arbeidet sammen med tre andre kokker.

I testkjøkkenet prøves det ut ideer til nye retter, og noen få kommer så langt som på gjestenes tallerkener. Noma har for lengst vokst seg ut av sine lokaler. Så de har fått satt opp et tun med containere bak restauranten. Her skjer mye av den spennende forskningen de bedriver.

Containerne har forskjellige funksjoner. Her preppes det vilt, her er det fermentering, tørking, lagring på forskjellige temperaturer og fuktighet. Alt nøye overvåket av kyndige kokker og vitenskapsfolk.

Det er ca. 35-40 fast ansatte kokker på Noma. Alle de andre kokkene kommer til København for å lære. I tre måneder jobber de på alle stasjonene i restauranten for å få «the full Noma experience», som Mads Klippe (Noma's Somelier fortalte). Kokkene som er ansatt som praktikanter får alle delta på det de på Noma kaller «saturday night prodject». Det er en greie hvor alle de ansatte samles etter service, en lørdag i måneden. Her får noen utvalgte

lov til å presentere forslag til nye retter. «Det har kanskje skjedd 2-3 ganger at noen av disse rettene har kommet så langt som på menyen, men det er utrolig viktig kreativt verksted for våre kokker. Vi vil at de skal bevare en kreativitet når de arbeider hos oss» sier Mads Kleppe.

Samtidig er han tydelig på at det er helt avgjørende for Nomas kvalitet at hver eneste rett som kommer ut i restauranten har eksakt samme kvalitet.

«Alle retter skal være 100 prosent like», forkynner han.

Noma har som sagt vokst seg for store og har nå startet arbeidet med å bygge opp en helt ny restaurant litt lenger ut av sentrum av København. De ønsker å forsette utviklingen, og noe av den nye tanken er at de skal rendyrke sesongene enda mer enn de allerede gjør. Det vil bety at vår og sommer vil Noma være en rent vegetarisk restaurant. Høsten vil åpne opp for vilt, mens på vintermånedene vil de bruke råvarer fra havet mer. Et spennnende prosjekt jeg gleder meg til å gjeste.

Noma ■■ Noma er en gourmetrestaurant, Christianshavn, København i Danmark med nordisk/skandinavisk mat.

■■ Sjefskokk og innehaver er René Redzepi, som tidligere arbeidet på restaurantene The French Laundry, El Bulli og Jardin des Sens.

■■ Sommelier er norske Mads Kleppe.

■■ Navnet har sin opprinnelse i de to ordene «Nordisk» og «Mad».

■■ Restauranten ble stemt frem til å være den 10. beste i verden i tidsskriftet Restaurant Top 50 i 2008. I april 2009 kom Noma på tredjeplass, mens restauranten gikk helt til topps på listen i 2010, 2011, 2012 og 2014. 2.plass 2013, 3.plass 2015.

■■ Noma vant i 2009 også «The Chefs’ Choice award», som er kjøkkensjefene på de 100 beste restaurantenes egen rangering.

■■ Noma har to stjerner i Michelinguiden.

Hvor skal man begynne? Jeg har spist på Noma! Jeg har spist på verdens beste restaurant!

Jeg har spist mitt livs måltid! Jeg har drukket den beste juicemenyen / pairing! Jeg har sett servitører, kokker og vinkelner danse den vakreste moderne ballett! Jeg har møtt visjonære predikanter for et nytt kjøkken, en ny bærekraftig råvare-tankegang! Jeg har spist insekter! Jeg har spist grønnsaker tilberedt på en måte som gjør at jeg kunne vurdert seriøst å bli vegetarianer! Jeg har blitt invitert inn i et nytt univers! Jeg har fått et nytt referansepunkt som nesten ødelegger for de neste matopplevelsene! Jeg har opplevd helt nye smaker! Jeg har opplevd helt nye smaker i kjente råvarer! Jeg er, på godt norsk, blown away! Noma. Vet nesten ikke om jeg skal kalle det en restaurant. For meg så var det mer som å få lov til å smake på en visjon. En visjon om noe nytt, ekte, ujålete, naturlig og helt vilt godt!

Før nyåpning vil René Redzepi, Mads Kleppe og resten av Noma jobbe på spreng. Utforske nye kjøkken og nye metoder. Fra mars reiser hele teamet til Mexico for å jobbe en periode, slik de tidligere har flyttet Noma til både Japan og Australia. Mads forteller også at han vil bruke tiden sin til å fortsette å reise rundt å samle sammen venner (les: vinprodusenter) som lager produkt med samme lidenskap og dedikasjon som kokkene på Noma leverer. Jeg kan nesten ikke vente med å komme tilbake.

Jeg skal ikke forklare så nøye hva jeg selv ble servert denne kvelden, men sjekk bildene så får du et inntrykk av hva som dukket opp på bordet de fire timene jeg satt til bords.

Man kan ikke skrive om Noma uten å nevne servicen der. At dette kommer helt til slutt i innlegget er på ingen måte et uttrykk for at det er mindre viktig, snarere er det for at det er noe jeg vil du skal sitte igjen med etter å ha lest dette.

Fra man kommer til man går møter man vennlige blikk.

Hvem enn som kommer til bor-

det har en vennlig, kunnskapsrik og nesten hjemmekoselig profesjonalitet. Servitører og kokker danser som om de var koreografert, alikevel alltid villig til å stoppe opp for eventuelle spørsmål fra en gjest, et tomt glass eller vennlig nikk bare for å gjøre oss som gjester oppmerksomme på at vi er sett.

Jeg har vært heldig å spist på mange gode restauranter, også noen trestjerner Michelin-restauranter, ettersom årene har gått. Den helhetlige opplevelsen av Noma setter alt annet i skyggen, uten at de andre opplevelsene har vært dårlige.

Bare det å bli møtt av Mads og en kollega ute ved taxi, velkomsten fra alle kokkene i døren og til du blir fulgt trygt inn i taxi

ved avreise var fantastisk. En slik service er fremmed, men når det ligger så mye hjerte i den oppleves den som en varm omfavnelse.

Takk for opplevelsen, maten og drikken, det var en livets aften!

Og for ordens skyld, jeg betalte dette selv.

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 13. januar 2017

Rimelig overalt

På fredag den trettende slår vi til med rimelige viner som fins overalt i Telemark.

Jeg har funnet den rimeligste perlende vinen til kroner 79,90, den rimeligste hvitvinen til kroner 97,90, og de to rimeligste rødvinene til kroner 96,90 og 99,90.

Det kan komme godt med når lommeboka er nesten tom, bankkortet lyser rødt og betalingsevnen er under pari. Hvordan forholdet er mellom pris og kvalitet er en annen sak. Det viser testen tydelig nok ut i fra hvor vinene ender opp på terningen. De beste kjøpene er disse to: Me Gusta Carmenere til hyggelige kr 99 og Cape Grove Moscato Pétillant til veldig lave kr 79,90. De oppnår henholdsvis terningkast 6 og terningkast 5. Kombinasjonen av lav pris, null prisoppgang etter nyttår og bra kvalitet liker jeg med disse to. Så hvis du tenner på de kjøpene, gjenstår kun en tur på polet, og en tur bort i kjøleskapet eller ned i fryseren for å finne noe godt som er igjen etter jul- og nyttårsfeiring. En vellykket budsjetthelg er ikke det verste man har her i livet, er det vel?

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 53899 Me Gusta Carmenere 2016 kr 99,90 Balduzzi Vineyards and Winery, Central Valley, Chile (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Carmenere. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 3 g/l Syre: 4,7 g/l Dyp blårød. Behagelig aroma av solbær, blå plomme og paprika. God fylde i en saftig smak som støttes opp av god fasthet. Bra fast ettersmak som sitter temmelig lenge og godt i ganen.

Nr 38252 Cape Grove Moscato Pétillant 2015 kr 79,90 Home of Origin Wine Pty Ltd, Western Cape, Sør-Afrika (Fins overalt i Telemark) Perlende hvitvin. Drue: Moscato. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 5,5 prosent Sukker: 85 g/l Syre: 6,3 g/l Blank strågul med små perlende bobler. Beskjeden duft av muskatelldrue og tuttifrutti. Lett og leskende søt smak med nok balanserende syrespenst. Bra frisk ettersmak.

Passer til: Småfe, storfe, vilt, smaksrike vintergryter, pizza, pasta eller hygge. Temperatur: 16 grader.

Passer til: Dessertost, fruktsalat, fruktfat eller hygge.

Temperatur: 6-8 grader.

Konklusjon: Hakket hvassere enn forrige årgang, men til samme pris. Uslåelig på dette nivået!

PS! Vinen er tappet på miljøvennlig og lett PET-flaske.

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

Konklusjon: Dufter ikke all verden, men smaker desto mer. Gøyal og grisebillig! Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

5

6

Nr 80435 Paxis Arinto 2015 kr 97,90 Quinta da Fonte Bela, Lisboa, Portugal (Fins overalt i Telemark) Hvitvin. Drue: Arinto. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 11,5 prosent Sukker: 6 g/l Syre. 6,4 g/l Blank strågul. Behagelig, men enkel aroma av lime og hvite blomster. Slank og delikat, ren sitrusfruktig og syrefrisk smak med middels konsentrasjon. Frisk ettersmak med noe lengde.

Passer til: Skalldyr, lette fiskeretter, grønt er skjønt eller hygge. Temperatur: 10 grader.

Konklusjon: Denne har vært bedre, mer intens og konsentrert før. Nå er den et bra kjøp, men ikke mer enn det. Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

4

Nr 2953 Gato Negro Cabernet Sauvignon 2016 kr 96,90 Viña San Pedro, Central Valley, Chile (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Cabernet Sauvignon. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 11,5 prosent Sukker: 3,3 g/l Syre: 5,1 g/l Middels dyp blårød. Rå og enkel duft av røde bær og urter. Slank og lett, enkel og fersk smak av røde syrlige bær. Middels konsentrasjon. Frisk ettersmak med noe lengde.

Passer til: Lyst kjøtt, torsk, tapas eller enkel hygge.

Temperatur: 14 grader.

Konklusjon: Middelmådig og kjedelig vin. Ingen usmak, men heller ingen mersmak! Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

3

Telemarksavisa

kultur

Fredag 13. januar 2017

61

Focaccia med pære og blåskimmelost

Lars A. Fredriksen

Da jeg vokste opp var det utenkelig å ha en fredagskveld uten hjemmelaget pizza. Pizza var synonymt med fri, kos og familie. Etter at jeg selv har blitt pappa har jeg forsøkt å holde på denne tradisjonen, men må innrømme at ungene mine til stadighet er for nye former for fredagskos, og favoritten er taco. Som et evig forsvar mot fredags-taco’n forsøker jeg stadig å komme på alternativer, og i dag mener jeg selv at jeg virkelig har lyktes. Tanken var at jeg skulle lage focaccia til helgens tur ut til Mølen, men så ble jeg litt inspirert underveis i bakingen og endte opp med en variasjon på den ene focacciaen. Det ble på mange måter en hybrid mellom focaccia og pizza – og vi digga hybriden. Utgangspunktet er en helt vanlig focacciadeig som har fått topping. Toppingen i dette tilfelle er en rødløksmarmelade og den klassiske kombinasjonen pære og blåskimmelost. Resultatet ble en luftig og høy focaccia med sødme fra løkmarmeladen, pærene og en deilig salt og pikant smak fra osten. Dette må du prøve! Oppskriften vil mette fire sultne.

Dette trenger du: • 1 pose tørrgjær • 3 dl vann • 2 ts salt • 1 ss akasiehonning • Ca 6 dl hvetemel • ½ dl god olivenolje • 3 rødløk • Olivenolje til steking • 2–3 ss grovhakket rosmarin • 1–2 ss balsamico • 2 pærer • 200 gram roquefort, gorgonzola eller annen blåmuggost Slik gjør du det: Start med å sette deigen. Ha mel, salt og gjær i en bolle. Bland det godt. Ha så i honning, olje og vann. Elt dette sammen i ca. 10 minutter til du har en fin og smidig deig. Dekk til bollen og la deigen heve seg til dobbel størrelse – ca.

45 min.

Mens deigen hever skreller du løken, deler den i to og kutter den i tynne halvmåner. Ha løken i ei gryte sammen med olivenolje og smelt den på middels varme. Når løken begynner å bli blank har du i honning, rosmarin og balsamico. La det koke opp og småputre i 3–4 minutter til du har en fin marmelade.

Del så pærene i to, fjern kjernehuset og del pærene i tynne båter (se bildet) Når deigen er ferdig hevet har du litt mel på benken og slår deigen lett sammen. Finn fram et bakepapir eller en ildfast form. Bruker du form så smør den med olivenolje. Strekk deigen ut til en tykk «pizza». Ha på løkmarmeladen, pærene og dryss over rikelig med blåmuggost. Liker du ikke blåmuggost kan du eventuelt bruke en god cheddar eller annen hvit ost du foretrekker.

Sett focacciaeni i forvarmet ovn (200 grader varmluft) og stek den i 15–20 min. Steketid er avhengig av hvordan din ovn fungerer.

La focacciaen avkjøle seg litt på en rist før du deler den opp i serveringsstykker. Spis den mens den ennå er lun.

Håper du lar deg friste til å prøve noe nytt på kjøkkenet i helgen – du vil ikke angre!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

52

kultur

Telemarksavisa

Fredag 20. januar 2017

Pin-Up girls, sykkeldamer, sterke menn og godværsskyer

Du store all verden tenker du nok nå, men overskriften reflekterer bare etikettmotivene på fredagens australske vinutvalg. Vinetiketter er så mangt, australierne avbilder alt fra lettkledde damer til kenguruer, sørafrikanerne hele savannens fauna, italienerne våpenskjold, riddere og borger, franskmennene slott og bondegårder, spanierne forgagne tiders herremenn, tyskerne middelalderklostre og historiske vinmarker. Slik kan man fortsette å ramse opp, men til syvende og sist dreier våre vinvalg seg ikke bare om blikkfang, men også merkenavn, gjenkjennelighet, identitet, salgsappell, tilgjengelighet, pris og kvalitet på produktet. God helg!

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 55366 Rolling Shiraz 2014 kr 129,90 Cumulus Wines, New South Wales, Australia (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Drue: Shiraz. Lett fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 3,9 g/l Syre: 6,2 g/l Dyp blårød. Behagelig duft av modne plommer og bjørnebær med hint av lakris og pepper. Middels fyldig, fruktig og passe syrefrisk smak. Bra lengde i ettersmaken med nok, men ikke for mye snerp.

Nr 5400 Naked on Roller Skates 2015 kr 188,70 Some Young Punks, Mc Laren Vale, Australia (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Druer: Shiraz og Mataro. Lett fatmodnet.

Alkohol: 14,5 prosent Sukker: 2 g/l Syre: 6,5 g/l Dyp rødfiolett. Egenartet og spennende duft av kokos, skogsbær og svartpepper. Middels fyldig saftig, bløt og leskende smak med innslag av kokos.

Relativt lang frisk ettersmak.

Passer til: Storfe, småfe, faste oster eller kos.

Temperatur: 16 grader.

Passer til: Pizza, pasta, lyst kjøtt, torsk, tapas, grønt er skjønt eller kos. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Beste årgangen av sykkeldamevinen hittil. Feiende flott balansert vin, og rett og slett et knallkjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

Konklusjon: Annerledes og morsom vin. Damen på etiketten er kun ikledd rulleskøyter, men det gjør ikke vinen mindre attraktiv. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Nr 1803 Some Young Punks Passion has Red lips 2014 kr 214,90 Some Young Punks, Mc Laren Vale, Australia (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Druer: Shiraz og Cabernet Sauvignon. Lett fatmodnet.

Alkohol: 14,5 prosent Sukker: 1,9 g/l Syre: 6,7 g/l Dyp blårød. Bra kjølig og pikant aroma av skogsbær, kirsebær, bålrøyk og lær. God fylde i en bløt og saftig smak. Litt kort ettersmak med noe fasthet, men også litt skjemmende alkoholstikk.

Passer til: Pizza, pasta, lyst kjøtt, torsk, tapas, grønt er skjønt eller kos. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Dyrere, og ikke så vellykket og egenartet som Naked on Roller Skates. Ikke akkurat et knallkjøp. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

3

5

Nr 55988 Climbing Cabernet Sauvignon 2013 kr 149,90 Cumulus Wines, New South Wales, Australia (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Cabernet Sauvignon.

Fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 0,8 g/l Syre: 6,1 g/l Dyp blårød. Bordeauxlignende kjølig duft av solbær, seder og mørk sjokolade.

Også mye som en Bordeaux i munnen med en middels fyldig, strukturert og tørr smak med balansert konsentrasjon. Temmelig lang ettersmak med passe snerp.

5

Nr 59417 Cumulus Shiraz 2011 kr 199,90 Cumulus Wines, New South Wales, Australia (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Shiraz. Fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 0,3 g/l Syre: 6,3 g/l Middels dyp rødfiolett. Tiltalende duft av blå plommer, jordbær, vanilje og kanel. Middels fyldig rødbærsyrlig smak med noe under middels konsentrasjon.

Ganske lang ettersmak.

Passer til: Storfe, småfe, vilt, pasta med kjøttsaus, faste oster eller kos. Temperatur: 18 grader.

Konklusjon: Climbing er i kjølig Bordeauxaktig stil. Avgjort en annerledes og fin australier.

Cumulus er i dyreste laget i og med at kvaliteten svikter litt.

Begge er drikkemodne, men kan lagres opptil 3 år.

3

Telemarksavisa

kultur

Fredag 20. januar 2017

53

Vinter er suppetid Ingen ting er så varmende i vintermørket som en real suppe. Når isen ligger trygt på vannet og man endelig må finne fram blå Swix er det lite som passer bedre enn en god suppe. I dag har jeg laget en suppe på gode grønnsaker. Søtpotet og blomkål. Som garnityr har jeg valgt kanskje den beste råvaren man kan få tak i akkurat nå, torsk. For å gi suppen litt ekstra sting har jeg også brukt en sterk chorizopølse. Dette er en suppe som kan serveres i alt fra fest til hyttevegg – det kommer an på hva du velger av garnityr. Oppskriften er til fire.

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: • 2 søtpotet • 1 liten blomkål • 3 fedd hvitløk • 8 dl kylling eller grønnsakkraft (bruk buljongterning om det er det du har) • 400 gram torskefilet, uten skinn og bein • 100 gram chorizo, kuttet i små terninger • Frisk timian • En raus neve parmesan • Salt og sort pepper • Sitron • 2–3 ss crème fraîche • 1–2 dl matfløte Slik gjør du det: Start med å skrelle søtpotet og rens blomkålen for blader og fjern stilken. Del så søtpotet og blomkål i terninger. Ha dette i ei gryte sammen med hvitløken og kraften. Kok opp og la det koke under lokk til grønnsakene er møre.

Når grønnsakene er møre heller du ½ av kraften til side – ta vare på kraften. Det kan være du trenger litt av den til å justere suppen mot slutten. Kjør så grønnsakene og kraft med en stavmikser til du har en jevn og fin suppe. Rør inn crème fraîche og litt matfløte.

Smak til suppen med salt, pepper og noen dråper sitron. Hold suppen varm.

Mens grønnsakene koker salter du torskefileten i 15 min. Skyll av saltet, tørk fisken og del den i fire serveringsstykker. Stek fisken i en varm teflonpanne med godt smør og litt frisk timian. Jeg steker alltid fisken med den siden som har hatt skinnet på seg ned i pannen. Når du har fått en fin stekeflate snur du fisken, demper varmen og lar fisken steke ferdig.

Torsk er ferdig når fisken flaker seg lett når du presser på den med en finger. Og husk det er bedre å steke tosken for lite enn for mye.

Ha terningene med chorizo i ei lita gryte og la dem surre i noen minutter til de har blitt litt sprø. Ha på 2 ss god olivenolje og litt frisk timian. Hold varmt.

Så finner du fram store, varme tallerkener. Øs opp suppe, legg opp en torskebit i hver tallerken og topp med chorizoterninger, litt revet parmesan og timian. Spis!

Kanskje det er ei slik suppe som skal mette og varme deg og dine etter skituren i helgen? Her hjemme kan jeg fortelle om stor suksess hos ungene – noe som alltid er litt ekstra gøy. Ha en matglad helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 27. januar 2017

Burgunderne som roper på torsken

Fire uker har gått av det nye året, og vi er i torskemodus. Kanskje skreien har skredet til verket, og kysttorsken har funnet seg vel til rette hos Langesundfisk. Derfor har jeg lett meg fram til et par flotte røde burgundere som retten og sletten roper på torskeskivene. Ja, for de to lette, syrlige og saftige eksemplarene av den kamelonaktige Pinot Noir-druen som topper testen, er mer eller mindre formidable. Bak den beste står Vincent Girardin. Han startet opp med skarve 2 hektar vinmark i 1992, men har 11 generasjoner vindyrkere i slektstreet. Som så mange unge, energiske og driftige folk i Bourgogne har han ervervet seg mer og mer jord, og rår i dag i over hele 25 hektar på samtlige nivåer fra AOC Bourgogne til Grand Cru, alt økologisk og håndverksmessig drevet. Les Caves de Hautes Côtes, det siste gjenværende kooperaMads Endresen – mads.endresen@ta.no tivet i Côte d’Or, har produsert den andre nesten like formidable torskevinen. Jeg vil også nevne Louis Max, et firma som har holdt koken siden 1859. De har kreert en Gevrey-Chambertin av høy kvalitet, men den koster flesk. De byr også på en Mercurey fra det sørlige Burgund, men den er ikke akkurat noen kalasvin. Vi glemmer den, og heier på de andre vinene, og tipper at Lars har laget en passende tradisjonell eller nyskapende torskerett i dag!

Nr 91115 Girardin Bourgogne Terroir Noble Pinot Noir 2015 kr 199,90 Vincent Girardin, Bourgogne, Frankrike (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Pinot Noir fra gamle vinstokker som i det alt vesentligste kommer fra nedsiden av landsbyene Volnay og Pommard. Modnet på mellomstore stort sett brukte eikefat i ett år.

Alkohol: 13 prosent Sukker: under 3 g/l Syre: 5,3 g/l Medium dyp plommerød. Ytterst tiltalende aroma av granateple, bringebær, pepper og kaffe. Lett til middels fyldig konsentrert, tett og dyp rødbærsmak med super syrebalanse. Temmelig lang forfriskende og passe stram ettersmak.

Passer til: Kokt torsk med persillesmør, kokte gulrøtter og mandelpotet eller andre torskeretter uten lever og rogn, lyst kjøtt, kalv, svinefilet, grønt er skjønt eller hygge. Temperatur: 15-16 grader.

Konklusjon: Super regionalburgunder fra superprodusent i superår! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

Nr 14422 Nuiton-Beaunoy Cave des Hautes-Côtes La Dalignière Hautes-Côtes de Beaune 2014 kr 189,90 Cave des Hautes-Côtes, Bourgogne, Frankrike (Porsgunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Drue: Pinot Noir. Fatmodnet i 4 måneder.

Alkohol: 13 prosent Sukker: under 3 g/l Syre: 6 g/l Transparent granatrød. Behagelig aroma av tørr jord, røde rips og tobakk. Slank og elegant smak med fokusert og vibrerende utpreget ripssyrlig bærsmak. Temmelig lang syrefrisk smak med noe bittersnert.

Passer til: Kokt torsk med persillesmør, kokte gulrøtter og mandelpotet eller andre torskeretter uten lever og rogn, lyst kjøtt, grønt er skjønt eller syrefrisk hygge.

Temperatur: 15-16 grader.

Konklusjon: Dette er vinen for deg som ikke er redd for ripssyrlige viner. Det eneste jeg har å utsette på den er den lille bitterheten i finish. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

6 Nr 54679 Louis Max Gevrey-Chambertin Les Azerottes 2014 kr 399,90 Louis Max,Bourgogne, Frankrike (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Pinot Noir. Fatmodnet i 18 måneder.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 1 g/l Syre: 3,4 g/l Transparent plommerød med rubinnyanser.

Finfin aroma av muskatnøtt, kardemomme og bringebær. God fylde i en balansert sursøt smak. Temmelig lang delikat og oppfriskende ettersmak.

Passer til: Storfe, småfe, vilt eller hygge.

Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Vellaget kommunevin, bevares, men den koster dobbelt så mye som regionalvinen fra Girardin. Uansett reflekterer det prisgaloppen i Bourgogne for tida. Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

4

Nr 54680 Louis Max Mercurey Clos La Marche 2014 kr 259,90 Louis Max, Bourgogne, Frankrike (Bestilllingsutvalget) Rødvin. Drue: Pinot Noir. Fatmodnet i 18 måneder. Alkohol: 13 prosent Sukker: under 3 g/l Syre: 3,4 g/l Transparent rubinrød. Lukket duft av røde bær og krydder. Ripssyrlig, tynn og stilkete smak. Kort ettersmak.

Passer til: En salat kan gå an mens man undres over hva som har skjedd nede i Mercurey. Temperatur. 15-16 grader.

Konklusjon: Tynn og skvipete Mercurey.

Drikkelig er den, men dett var dett!

2

Telemarksavisa

kultur

Fredag 27. januar 2017

61

Torsk og trøffel Når Mads Ber om torsk, da får han torsk, selv om det var en liten smak av denne fisken i forrige ukes mat også. Da er det fint å vite at det er nå torsken er på sitt beste. Jeg hadde tenkt jeg skulle lage noe på skrei i dag, men på grunn av det heftige været nordpå den siste uken så får vi ha skrei til gode til en fredag senere i vinter. Siden Mads har funnet fram røde i dag, har jeg valgt å servere torsken med en klassisk rødvinssaus. For å løfte retten litt har jeg klint til med litt sort trøffel. Synes du det blir i overkant så kan det lett droppes, men det er digg å lukke øynene og kline til. Oppskriften er til fire.

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: • 600–800 gram torskeloin • Mandelpotet • Usaltet smør • Matfløte • Sitron • Sjalottløk, finhakket • Hvitløk, 2–3 fedd finhakket • Trøffelolje (til potetmosen) • 1 dl rødvin • 3 dl god kraft av okse eller kalv • Mer usaltet smør • Aspargesbønner Slik gjør du det: Start med å skrelle 10 mandelpoteter og del dem i like store biter. Ha dem i ei gryte med vann sammen med 2 knuste fedd hvitløk – ikke salt i vannet, da blir stappa seig. Kok til potetene er møre. Hell av vannet og la potetene dampe seg tørre. Mos potetene med en visp og ha i 2–3 ss usaltet smør, 1–2 dl matfløte og 2 ts trøffelolje. Smak til med salt og noen dråper sitron. Hold varm til servering.

Del torskeloinen i stykker på 180–200 gram.

Ha på maldonsalt i 15–20 minutter for å trekke ut litt fuktighet av fisken. Skyll av saltet og stek fisken i pannen. Stek fisken i tre minutter på den siden skinnet har vært. Snu den og demp varmen. La fisken steke seg ferdig på ettervarmen. Ha gjerne litt smør i panna som du øser over fisken siste minuttet.

Finhakk 2 sjalottløk sauter dem i en panne med 2 ss usaltet smør og 2 ts sukker.

Ha over 1 dl rødvin og kok inn til halvparten.

Ha så i 2–3 dl god oksekraft. Jeg jukset som vanlig og brukte den fra Jacobs. Kok dette inn i 20–30 minutter til du står igjen med under halvparten. Hold det varmt til servering. Rett før servering pisker du inn 3 ss kaldt, usaltet smør for å «montere» sausen. Det gjør at sausen får en klatt og fin konsistens. Pluss at man aldri skal undervurdere hva godt smør gjør med smaken på en god saus. Smak og vurder om sausen trenger litt salt og pepper.

Kok opp lettsaltet vann og kok aspargesbønnene i to minutter.

Finn fram fire varme tallerkener og legg opp potetstappe. Plasser på et stykke stekt torsk. Ha over litt trøffel og finhakket bladpersille. Avslått med å øse over rødvinssaus. Håper du lar deg friste!

Ha en strålende mathelg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 3. februar 2017

Passito passer alltid Det er også en kjensgjerning at Passito-vin er populær hos norske vinelskere. Passito-begrepet er italiensk, betyr visnet, og viser til druer som mer eller mindre tørkes til rosiner. Denne prosessen, som ble utviklet av de gamle egyptere, fønikere, grekere og romere, brukes over hele Italia i dag. Druene tørkes alt etter som ute i vinmarken på stilken, på stråmatter ute og inne, i plastkasser og i temperatur- og luftfuktighetsregulerte tørkerom. Resultatet er at druenes væskemengde reduseres, sukkeret konsentreres og garvestoffene rundes av. Dette gir en vin som er mer konsentrert, fyldigere, mer alkoholsterk, søtere og rundere enn den ellers ville vært. Jeg har prøvd fire Passito-viner i tre forskjellige prisklasser. De fins tilgjengelig mange steder i fylket vårt. Merk deg også at begrepsbruken for Passito-vin varierer. For eksempel synonymbegrepene Appassite, Appassionato, Passolo og Appasimento blir alle brukt om denne vinen som lages av tørkede druer.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 17173 Cantarini Appassite 2015 kr 137 MGM, Sicilia, Italia (Porsgrunn, Skien, Seljord og Vinje) Rødvin. Druer: Negromaro og Primitivo.

Deler av drueråstoffet er tørket før vinifiering og 4 måneder modning i franske eikefat.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 8 g/l Syre: 5,4 g/l Dyp blårød. Tiltalende og spennende aroma av kaffe, tretjære, svisker og korinter. God fylde i en rik morellsøtlig smak med stilig kjernebitterhet.

Temmelig lang kjernebitter ettersmak.

Nr 91516 Tommasi Graticcio Appassionato 2014 kr 139,90 Tommasi, Veneto, Italia (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Corvina, Rondinella, Merlot. Druene er tørket før vinifiering og 12 måneder fatmodning.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 9 g/l Syre: 5,7 g/l Temmelig dyp kirsebærrød. Tiltalende sødmefull aroma av vanilje, mandel og tørkede røde bær. God fylde i en fruktig og balansert kirsebærsøtsyrlig smak. Temmelig lang frisk ettersmak, men uten den ønskede bittersnerten.

Passer til: Storfe, småfe, smaksrike gryteretter, pasta, pizza eller hygge. Temperatur: 16 grader.

Passer til: Storfe, småfe, vilt, smaksrike gryteretter, pizza, pasta, koketorsk eller hygge.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Spennende og stilig gladsak med stor smaksrikdom. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Nr 56562 Passolo 2015 kr 109,90 Casa Vin. Angelo Rocca & Figli, Puglia, Italia (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Negroamaro og Primitivo som er lett tørket ved at stilken knekkes delvis av ute i vinmarken. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 8 g/l Syre: 5,8 g/l Dyp blårød. Stusselig og rar lukt av tuttifrutti og sykkelgummi. Kraftig og fyldig potent smak med struttende kropp. Lang bittersyrlig ettersmak som sitter som et skudd.

Konklusjon: Bestselger på polet. Det er forståelig, for kvaliteten er meget bra, kun den typeriktige og appetittvekkende bittersnerten mangler.

Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

5

Nr 4127 Riondo Appasimento Il Cuore per Martina 2013 kr 89,90 Cant. Riondo, Veneto, Italia (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Merlot, Corvina, Cabernet Sauvignon som er tørket før vinifiering og 12 måneder fatmodning.

Alkohol: 14 prosent Sukker: 7 g/l Syre: 5,8 g/l Dyp rødfiolett. Søt duft av vanilje, rosiner og sjokolade. Tynn og innhul smak med stikkende alkohol i ettersmak.

Passer til: Storfe, småfe, smaksrike gryteretter, pizza, pasta eller hygge. Temperatur: 18 grader.

Passer til: Underlig hygge.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Stusselig duft, men hoppsann for en knallsmak! Billig er den også. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

Konklusjon: Lav pris, kurant duft, men skvipete og stikkende fæl smak.

5

2

Telemarksavisa

kultur

Fredag 3. februar 2017

61

Reinsdyrskav på potetrøsti Mandag 6. februar feirer samefolket nasjonaldag. Jeg tyvstarter feiringen med å tilberede den viktigste råvaren samene har, reinsdyr. Selv om jeg kanskje ikke har funnet de edleste kjøttstykkene er det ikke mindre godt og smakfullt. I dag har jeg tatt i bruk reinskav, som for de fleste er synonymt med finnbiff. Jeg har valgt å steke reinskavet i smør og serverer det sammen på en potetrøsti sammen med kantarell, sjalottløk, god rømme og tyttebær. Retten slo godt an hjemme hos jentene mine. Klin til og lag dette til noen du er glad i. Oppskriften er til fire.

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: • 800 gram reinsdyrskav • 2 sjalottløk, i tynne skiver • Frisk timian • To rause never tørket kantarell eller fersk sjampinjong • 600 gram revet potet • 100 gram revet hvitost • Salt og pepper • Tyttebær • Rørosrømme eller seterrømme • Godt smør til steking Slik gjør du det: Start med å rive poteter og ost. Ha det i en bolle og bland det sammen med litt finhakket frisk timian, salt og pepper. Ha godt med smør i en varm teflonpanne og ha potetblandingen i panna. Trykk den godt ut i hele panna. Stek potetkaken på middels varme i 5–7 minutter til den har en gylden overflate. Snu potetkaken ved å bruke en tallerken. Stek den videre i nye 7–8 minutter.

Mens potetkaken gjør seg på varmen steker du opp kantarell og løk. Legg til side når det har fått en fin farge. Så steker du reinsdyrskav i godt smør på sterk varme. Salt og pepre underveis.

Så finner du fram tallerkener. Legg opp en bit potetrøsti på hver tallerken. Ha på en spiseskje rømme og topp med reinsdyrskav og stekt kantarell. Pynt til slutt med litt frisk timian og tyttebær.

Hurra for samefolket og ha en matglad helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 10. februar 2017

Valentinervinene Førstkommende tirsdag, 14.2. er valentinsdagen. Da jeg for noen år siden hoderystende via NRK var vitne til Ingeborg Sørensens og hennes glamorøse venninners valentinerball, tenkte jeg at jøje meg, for noe amerikanisert tullball! Så går årene, hjertet blir bløtere, og man innser at det er for lite romantikk og kjærlighet i verden, så hvem var Valentin? Sankt Valentin kan ha vært en av minst tre personer som led martyrdøden rundt år 300 e. Kr. Den mest kjente og sannsynligste er Biskop Valentinus. Han skal ha blitt halshugget den 14. februar i det Herrens år 269 under Keiser Claudius 2.s kristenforfølgelse. Etter at han hadde viet flere kristne par valgte han nemlig martyriet i stedet for å avsverge sin tro. Fram mot valentinsdagen foreslår jeg å drikke fire viner; en Prosecco uten tullegjær og masse sukker i kveld, en frisk og fyrig rød sørafrikaner i morgen, pinnevinen fra Abruzzo på mandag, og selveste valentinervinen, den halvtørre katalanske hvitvinen San Valentin, på tirsdag.

Nr 16956 A.A. Badenhorst Secateurs Shiraz Grenache Cinsault 2014 kr 159,90 A.A. Badenhorst Family Wines, Swartland, Sør-Afrika (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Shiraz, Grenache og Cinsault fra gamle vinstokker. Hele drueklaser spontangjæres i betongkar og brukte fat før vinen tankmodnes.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: under 3 g/l Syre: 5,2 g/l Dyp rødfiolett. Sødmefull kompleks aroma av bjørnebær, lakris, tretjære, bålrøyk og krydder.

Fyldig og kraftfull smak med godt pepret kreklingpreget konsentrasjon og balanserende friskhet.

Lang fast ettersmak med matvennlig 13,5 prosent alkohol.

Passer til: Storfe, småfe, vilt, smaksrike vintergryter eller helgekos. Temperatur: 16-18 grader.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 2956 San Valentin 2015 kr 104,90 Miguel Torres, Catalonia, Spania (Fins overalt i Telemark) Hvitvin. Drue: Perellada. Uten modning for å bevare den umiddelbare friske fruktigheten.

Alkohol: 10,5 prosent Sukker: 14 g/l Syre: 4,6 g/l Lys skinnende strågul. Gøyal aroma av hermetisk pære med innslag av tuttifrutti. Forførende slank, delikat og leskende halvtørr smak som minner om solmoden fersken. Bra frisk ettersmak.

Passer til: Fruktdesserter, fruktsalat, dessertost eller valentinerkos. Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Gøyal forførende gladsak som ikke koster all verden. Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

6

Konklusjon: Stilig vin som vibrerer flott og lenge i nese og gane. Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

6 Nr 45130 Zaccagnini Montepulciano d’Abruzzo 2014 kr 149,90 Zaccagnini, Abruzzo, Italia (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Montepulciano.

Fatmodnet 4 måneder.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 4 g/l Syre: 5,9 g/l Dyp rødfiolett. Pen duft av skyggekirsebær, blåbær og vanilje. Middels fyldig blåbæraktig smak med god fast og frisk konsentrasjon.

Temmelig lang strukturert ettersmak.

Passer til: Pizza, pasta med kjøttsaus, lyst kjøtt eller mandagskos. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Pinnevinen! Fruktigere, friskere og bedre enn på lenge. Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

5

Nr 52247 Jeio Prosecco Brut kr 139,90 Bisol Desidero & figli, Veneto, Italia (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Musserende vin. Drue: Glera.

Andregangsgjæret i tank.

Alkohol: 11 prosent Sukker: 8/l Syre: 5,5 g/l Blank sitrongul med yrende små bobler. Deilig duft av hermetisk pære, appelsin og blomster.

Slank og delikat temmelig tørr, forfriskende, sitrussyrlig smak med god konsentrasjon. Stilig ettersmak med saltinnslag.

Passer til: Salat, skalldyr eller aperitiff.

Temperatur: 6 grader.

Konklusjon: Litt mindre sukker enn de fleste Prosecco-viner, sitrende syrlig piff. Cool Prosecco! Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 10. februar 2017

61

My funny Valentine – pavlova med en smak av lakris

Lars A. Fredriksen

Chet Baker synger den aller finest. Låta som bare må nytes nå som valentinerdagen skal markeres. Kanskje du er hodestups forelsket. Kanskje har du en relasjon som har vart over år som må pleies. Kanskje er du sår og trist, og lengter etter å få oppleve den store kjærligheten? Uansett hvor du er i livet og uansett hvordan kjærligheten opptrer i ditt liv – sett «my funny valentine» på repeat og nyt denne perfekte valentineskaken, pavlova. Søt og lett som den russiske balletdanseren den har fått sitt navn fra. Med crunchy og seig marengs med et hint av lakris, rik og fyldig krem og søte bær. Dette er perfekt å overraske kjæresten eller deg selv med i helgen!

Dette trenger du: • 6 store egg (eggehviter) • 350 g sukker • 1 ss maisenna • 2 ts hvietvinseddik • 2/3 l fløte • 3 ss sukker • 1 vaniljestang • 1 ss lakrispulver – jeg bruker «Raw Liquorice Powder» fra Johan Bülow • 1 kurv jordbær • 1 kurv bringebær • 1 kurv blåbær • Litt frisk mynte Slik gjør du det: Start med å forvarme ovnen til 180 grader. Kjør eggehviter sammen med 50 gram sukker til du får en myk marengs i en kjøkkenmaskin på middels hastighet. Bland inn resten av sukkeret, lakrispulver og maisenna litt etter litt mens du øker hastigheten på kjøkkenmaskinen. Pisk sammen til du har en tykk og stiv marengs. Ha tilslutt i 2 ts hvitvinseddik og pisk det kjapt inn.

Spre marengsen ut over i en liten langpanne eller i en kakeform, som du har dekket med bakepapir. Sett marengsen inn i ovnen og skru den samtidig ned til 150 grader. Glem den en times tid. Når alarmen går skrur du av ovnen, setter ovnsdøra på gløtt og lar den avkjøles sakte. Marengsen kan du gjerne lage dagen i forveien, men monteringen må du vente med til tidligst 30 minutter før den skal serveres – du vil nemlig ha en sprø skorpe på marengsen.

Pisk fløten sammen med sukker og vanilje til du har en lett og fin krem – sett kaldt frem til montering.

Ha pavlovaen over på et ønsket fat.

Fordel kremen, pynt med friske bær etter eget ønske og topp til slutt kaken med noen friske mynteblader.

Happy valentines day!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 17. februar 2017

Vinterferiekartongvinnerne Det er nesten like sikkert som banken at når en ferieuke står for døra så gjelder det å kjøpe inn tilstrekkelig med kartongproviant. Vinterferien kommer som vanlig i uke åtte her i Telemark. Følgelig har fire treliters bag in box med rødt og hvitt innhold funnet veien til TAs vinside. Samtlige er tilgjengelig i vinmonopolets basisutvalg.

Med andre ord finner du dem rundt omkring i fylket vårt. Vinnerne er disse med terningkast seks og fem, men så har de blitt behørig plukket ut blant flere treliters kartongviner jeg har stirret, snust og spyttet i senk i det siste. Da gjenstår det bare å ønske dere alle en vellykket uke åtte i 2017, enten uka tilbringes her eller der på fjell og vidde, i skog og på slette, i skjærgården, mellom bakker og berg ute ved havet, i hus, på hybel eller i leilighet, campingvogn, bobil eller hytte!

Nr 42672 Da Luca Primitivo Merlot kr 399,90 Mondo del Vino, Puglia, Italia (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Druer: Primitivo, Merlot.

Lett fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 3,5 g/l Syre: 5,5 g/l Dyp blårød. Sødmefull og betagende aroma av modne bjørnebær og blå plommer, lakris og vanilje. God fylde i en konsentrert bløt og moden bærsmak med tilstrekkelig syrefriskhet til at vinen ikke bikker over i det emmensøtlige. Bra lengde i den friske og oppkvikkende ettersmaken.

Passer til: Smaksrike vintergryter, pizza, pasta med kjøttsaus, småfe, storfe, faste oster eller kos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Raus, bløt og god søritaliener i toppform!

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 68431 Vanitá Vigneti del Salento kr 409,90 Christer Berens, Puglia, Italia (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Druer: Nero di Troia, Primitivo. Lett fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 7 g/l Syre: 5,7 g/l Dyp rødblå. Ytterst sødmerik, men inntagende aroma av rosin, Mon Cheri(moreller i sjokolade) og vanilje.

Middels fyldig morellfruktig og frisk smak som har god sødme inn i munnen og en fast og relativt bittersyrlig appetittfremmende ettersmak med god lengde.

Passer til: Smaksrike vintergryter, tapas, pizza, pasta med kjøttsaus, småfe, storfe eller kos. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Vel verdt å betale den ekstra tieren for denne søritalienske sjarmøren som har den rette balansen mellom sødme og bitterhet som mange liker så godt!

6

6 Nr 42255 Lindeman’s Shiraz Cabernet 2016 kr 389,90 Lindeman’s Winery, South Eastern Australia (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Shiraz, Cabernet Sauvignon. Modnet med eikechips.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 11,2 g/l Syre: 5,9 g/l Dyp rødfiolett. Pen duft av bålrøyk, eukalyptus og mørke bær. Middels fyldig, moden, saftig og bløt plommefruktsmak. Bra ettersmak med en god del restsødme.

Passer til: Smaksrike vintergryter, småfe, storfe eller kos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Saftig og leskende sukkerbombe som balanserer hårfint på grunn av tilstrekkelig oppstrammende syrefriskhet.

5

Nr 36861 Casas Patronales Sauvignon Blanc Reserva 2015 kr 359,90 (nedsatt fra kr 399,90) Casas Patronales, Central Valley, Chile (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Hvitvin. Drue: Sauvignon Blanc.

Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 3 g/l Syre: 6,7 g/l Lys strågul. Overmoden duft av oksidert og krydret gult eple med innslag av lime og urter. Relativt lett grønneplepreget smak med bra friskhet. Bra forfriskende ettersmak.

Passer til: Skalldyr, rød og hvit fisk, grønt er skjønt eller kos. Temperatur: 10 grader.

Konklusjon: Litt sliten på duft, men frisk på smak. Dessuten er den nedsatt temmelig kraftig i pris etter nyttår.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 17. februar 2017

61

Spagetti bolognese

Lars A. Fredriksen

Som Mads skriver er det fredag og vinterferien på skolene i Telemark starter, og det er mange som benytter anledningen til å komme seg ut på tur. Med det for øyet tenkte jeg at det ville være på sin plass med en rett som er enkel å tilberede, er varmende i kalde kropper og som hele familien vil kunne både lage og nyte. Hjemme hos meg så hjalp ungene til med matlagingen. Det fine med det er at da synes de alltid at maten smaker ekstra godt.

Selv om maten er barnevennlig betyr det ikke at den er kjedelig og smakløs. I denne bolognesen er det både rødvin, kalvekraft, laurbærblad og stjerneanis. At det i tillegg er rikelig med grønnsaker gjør den både næringsrik og sunn. Mine unger er ikke alltid så glad for min iver etter å ha grønnsaker i alt mulig. Derfor valgte jeg å kjøre løk, stangselleri, hvitløk, chili og gulrøtter i en blender. Har du ikke det problemet så kutter du grønnsakene i fine terninger i stedet. Oppskriften er til fire sultne turfolk.

Dette trenger du: • 6-700 gram kjøttdeig eller karbonadedeig • 1 stor rødløk • 3 gulrøtter • 4 stilker stangselleri • 3 fedd hvitløk • 1 rød chili (kan utelates om det er sarte ganer rundt bordet) • 100 gram bacon, i terninger • 1 boks gode hermetiske tomater • 2 ss tomatpuré • 4 laurbærblad • 2 stjerneanis • 4 dl kalvekraft • 2 dl rødvin (kan erstattes med kalvekraft) • Frisk timian • 1 ss tørket oregano • Spagetti • Revet parmesan • Salt og pepper Slik gjør du det: Start med å kutte bacon og grønnsaker i terninger (Alternativt kjør grønsakene til en mos i blenderen). Finhakk hvitløk og chili. Så finner du frem ei jerngryte og steker bacon til det er gyllent og sprøtt. Ha baconet ut og legg det til side. Ha så grønnsakene og løken i gryta og stek det gyldent. Ha så i kjøttdeigen og brun den sammen med grønnsakene. Ha så i tomatpuré og oregano. La det surre med grønnsakene i 2-3 minutter. Så heller du på rødvin og kalvekraft. Ha i stjerneanis, 2-3 kvister timian, laurbærblad og bacon. Kok opp og la gryta koke i minimum 30 minutter. Lar du den putre i to timer blir den bare bedre. Mens gryta gjør seg selv på ovnen kan du puste med magen og lese en god bok.

Smak til slutt til gryta med salt og pepper.

Kok spagetti som anvist på pakken og riv litt parmesanost. Finn frem dype, varme tallerkener. Legg opp spagetti og en god øse med bolognese i hver skål. Dryss over litt reven parmesan og frisk timian.

Håper du lar deg friste til å koke litt.

Uansett ønsker jeg deg en fin vinterferie!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 24. februar 2017

Det er duket for De Loach I over tre tiår har De Loach Vineyards vært en pålitelig produsent av Pinot Noir og Chardonnay fra den forholdsvis kjølige Russian River Valley nord for San Francisco. I 2008 ble produsenten organisk sertifisert, og i 2009 ble deres egen vinmark biodynamisk sertifisert av Demeter-organisasjonen. På gården har de kylling, bikuber, diverse grønnsaker og urter. I komposten bruker de biodynamikerens foretrukne planter som ryllik, kamille og løvetann. Når det kommer til vindruer har de lenge prøvd å finne den beste kombinasjonen av jordsmonn, kloner og vinstokker. Vinmakingen er dønn fransk. Det brukes åpne franske eikefat der fermenteringen skjer med bruk av villgjær, som ikke kamuflerer jordsmonn- og stedskarakteren til druene. Teknikken pigeage, der skallhatten i gjæringskaret slås ned, foretrekkes fremfor remontage, der juicen tappes fra bunnen og overhelles skallhatten, for å unngå tørre og harde tanniner. Vinene har nylig blitt lansert via vinmonopolets bestillingsutvalg.

Nr 45002 De Loach Zinfandel California 2014 kr 159,90 De Loach, California, USA (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Zinfandel. Det meste av vinen har modnet i ståltank, men en liten andel i brukte eikefat.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 2,8 g/l Syre: 6,94 g/l Dyp rødfiolett med rubinnyanser. Gøyal duft av ny badeball, bjørnebær, boysenbær og vanilje. God fylde i en saftig og leskende skogsbæraktig smak. Temmelig lang ettersmak.

Passer til: Smaksrike gryteretter, biff, lam, vilt, pizza, pasta med kjøttsaus eller hygge. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: De Loach lager Zinfandel også. Dette er en typeriktig og morsom Zinfandel til en meget bra pris! Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

5

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 69775 De Loach Pinot Noir Russian River Valley 2014 kr 249,90 De Loach, Russian River Valley, California, USA (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Pinot Noir fra utvalgte vinmarker i Russian River Valley. Modnet 11 måneder i 225 liters franske eikefat, derav 10 prosent nye. Alkohol: 14,5 prosent Sukker: 2,5 g/l Syre: 5,5 g/l Transparent granatrød med rubinglans. Innsmigrende duft av solmodne bringebær, jordbær og vanilje. Slank og elegant saftig og lettdrikkelig jordbæraktig smak med balansert konsentrasjon. Temmelig lang ettersmak som bærer sine voksne 14,5 alkohol med verdighet.

Passer til: Lyst kjøtt(Vi prøvde den til kyllingbryst med rotmos. Det var knallgodt), torsk, salat eller hygge.

Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Typeriktig Russian River Pinot Noir.

Meget bra kjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

Nr 69776 De Loach Chardonnay California 2013 kr 149,90 De Loach, California, USA (Bestillingsutvalget) Hvitvin. Drue: Chardonnay fra Lodi og Clarksburg.

Det meste av vinen har modnet i ståltank, men en liten andel i brukte eikefat.

Alkohol: 13,5 prosent sukker: 3, 2 g/l Syre: 5,1 g/l Blank strågul. Søtlig duft av ananas, pære og smør.

Delikat, tørr til halvtørr papayaaktig smak med balansert konsentrasjon. Bittertørr ettersmak.

Passer til: Rød og hvit fisk, skalldyr eller hygge.

Temperatur: 10 grader.

Konklusjon: Frisk, søtlig eksotisk, pent eiket, men den ubehagelige bittertørrheten i ettersmaken tyder på overekstraksjon. Derfor ikke mer enn et bra kjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

4

5

Nr 45003 De Loach Chardonnay Russian River Valley 2012 kr 219,90 De Loach, Russian River Valley, California, USA (Bestillingsutvalget) Hvitvin. Drue: Chardonnay fra utvalgte vinmarker i Russian River Valley. 50 prosent av vinen modnes i franske eikefat i 9 måneder, 15 prosent er nye.

Alkohol: 14,5 prosent Sukker: 2,8 g/l Syre: 5,56 g/l Blank strågul. Intens duft av eikekrydder, kokos, smør og litt lime. God fylde i en for fet, rik og fleskete kokosaktig smøret smak. Temmelig lang overraskende forfriskende ettersmak.

Passer til: Kraftige fiskeretter, skalldyr, lyst kjøtt salat eller utforskende hygge. Temperatur: 12 grader.

Konklusjon: Når californierne skal imponere med sine prestisje-chardonnays drar de på med eik, battonage, full malo og greier. Viner som har flott og passelig rik eksotisk frukt blir altfor voldsomme og fleskete. Faktisk er det bare produsentene Sandhi og Chanin som evner å briljere med sine toppviner. Denne blir for mye av det gode. Drikkeklar, kan muligens forbedres ved lagring i 2 til 3 år.

3

Telemarksavisa

kultur

Fredag 24. februar 2017

61

Limemarinert kylling og rotmos

Lars A. Fredriksen

Mads har testet ut kylling med rotmos til en av sine anbefalinger i dag, og da kunne ikke jeg være noe dårligere enn at museflettene og jeg lagde det samme her hjemme på kjøkkenet.

Kanskje du sjekker ut det samme hjemme hos deg i helgen? Jeg skal innrømme at jeg ikke er verdens største fan av kylling, men det er absolutt mulig å koke gode retter med kylling også.

Hjemme hos oss spiser vi heller god kylling sjelden enn Priors «baljer» med kyllingfilet. Dette er på ingen måte jåleri, men en bevissthet om gode råvarer. Jeg vil mye heller ha to middager uten kjøtt i uken og spise skikkelig kjøtt når jeg først skal spise det. Når det kommer til kylling er det noen småskalaprodusenter som leverer fantastisk kylling. I dag har jeg brukt brystet (låret er smaksfavoritten) med skinn på. Skinnet for en fin crisp overflate og bærer mye smak.

Kyllingen er delt i store stykker, pannestekt og så fått en frisk marinade til noen minutters avslutning i ovnen. Da får du en saftig kylling som smaker perfekt til rotmosen og de ovnsbakte gulrøttene. Oppskriften er til fire.

Dette trenger: • 800 gram kyllingfilet med skinn • Olivenolje til steking, salt og pepper • 1 pose små gulrøtter • Frisk timian • Olivenolje, salt og pepper • 10–12 Mandelpoteter, skrelt og kuttet i terninger • 1 Pastinakk, skrelt og kuttet i terninger • 3 fedd hvitløk • 1 liter H-melk • 2–3 ss smør • 2–3 ss Crème fraîche • 1 bunt bladpersille, finhakket • 1 fedd hvitløk, finhakket • Saften av 1 lime • Limezest • Pepper • 1 dl god olivenolje Slik gjør du det: Start med å få poteter, hvitløk og pastinakk i gryta sammen med melk. Kok opp og la det koke til det er mørt. Hell så av det meste av melken. Mos det hele sammen med en stor ballongvisp, ha i smør og crème fraîche. Smak til slutt til med salt. Hold varmt.

Vask gulrøttene og del dem i to på langs. Ha dem i et ildfast fat sammen med noen kvister frisk timian. Ha over salt, pepper og en god klunk olivenolje. Bak i ovnen i ca. 25 minutter på 200 grader. Hold varmt.

Finn fram en bolle. Ha i finhakket bladpersille, finhakket hvitløk, saften av en lime, limezest og litt salt og pepper. Bland sammen. Sett til side.

Del hver kyllingfilet i fire store biter. Stek dem på alle sider i en varm panne med olivenolje.

Salt og pepre underveis. Ha kyllingfileten så i et ildfast fat, ha på blandingen med bladpersille og la den ettersteke på 180 grader i ca.

7–8 minutter.

Finn fram fire varme tallerkener. Legg opp rotmos, gulrøtter og kyllingbiter. Ha over litt sjy fra kyllingen eller bare en liten stråle god olivenolje.

Håper du lar deg friste og nyter siste helgen av vinterferien med noe godt på tallerken og fat. God helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 3. mars 2017

Fersk, frisk og freidig Vi feirer at vi er i gang med den første vårmåneden med nye årganger av rødviner fra vinmonopolets basisutvalg. Basisutvalget består av viner som står i hyllene rundt omkring i fylkets vinmonopolbutikker. Fire av disse har funnet veien til oss i dag. Det dreier seg om viner fra Argentina, Frankrike, Spania og Italia i årgangene 2014, 2015 og 2016. Prisene strekker seg fra beskjedne kroner 104,90 til mer voksne kroner 200. Naturforhold, tradisjoner, og dermed valg av druer, vinmaking og anvendelsesområde varierer, og det er noe av det som gjør vin så spennende, nemlig mangfoldet. Noen ganger ønsker likevel noen av oss å prøve riktig gamle viner, men i og med at jeg gjennom et langt liv har prøvd viner fra for eksempel 1834, 1865, 1928, 1945, 1947, 1949, 1953, 1959, 1961, 1968, 1970, 1971, 1978 og 1982, for å nevne noen klassikere, så vil jeg si at det er med viner som mennesker, blir de gamle nok så slår genetikken gjennom, og vinene får fellesegenskaper som gammelt syltetøy, vissent høstløv, sopp og jord iblandet en spiss og stikkende syre. Interessante dråper, ja vel, men jeg holder en knapp på ferskvare etter hvert som jeg har blitt eldre og forhåpentligvis litt klokere.

Nr 13478 St. Lucas Cabernet Sauvignon 2016 kr 104,90 Pascula Toso, Mendoza, Argentina (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Drue: Cabernet Sauvignon. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 2,8 g/l Syre: 5,1 g/l Tett blårød. Rå og rykende fersk duft av solbær, bjørnebær, lakris og peppermynte. Middels fyldig råfrisk mørk bærsmak med passelig bittersnert. Bra lakrispreget, men samtidig fast ettersmak.

Passer til: Rødt kjøtt, smaksrike gryter, tapas, pizza, pasta med kjøttsaus eller rå hygge. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Potent, rå og livlig vin til superpris! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Nr 68139 Rioja Vega Edicion Limitada 2014 kr 169,40 Rioja Vega, Rioja, Spania (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Tempranillo fra 50 år gamle vinstokker. Fatmodnet i 14 måneder.

Alkohol. 14 prosent Sukker: 1,5 g/l Syre: 5,7 g/l Medium dyp granatrød. Pen typeriktig duft av vanilje og eksotisk krydder med innslag av tørket frukt. God fylde i en erkespansk røff og tørr smak. Temmelig lang vaniljefatpreget ettersmak.

Passer til: Vilt eller rødt kjøtt samt hygge.

Temperatur: 18 grader.

Konklusjon: Vinen for Spaniafareren!

Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

5

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 58732 Occhipinti SP 68 Nero d’Avola e Frappato 2015 kr 200 Azienda Agricola Arianna Occhipinti, Sicilia, Italia (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Druer: Nero d’Avola og Frappato. Ikke fatmodnet.

Alkohol. 12,5 prosent Sukker. Mindre enn 3 g/l Syre: 5,2 g/l Medium dyp blårød med rubinnyanser. Intens heftig aroma av krekling, morellstein, pepper og blomster. Middels fyldig livlig smak med rå saftig syrlighet som sitter som stjerneskudd i munnhulen. Lang ettersmak som du virkelig kan tygge på.

Passer til: Rødt kjøtt, smaksrike gryter, vilt eller heftig hygge. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Testens dyreste, men du verden for en heftig knallvin! Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

6

Nr 55981 Delas Saint Esprit Côtes du Rhône 2015 kr 134,90 Delas Frères, Rhône Sør, Frankrike (Drangedal, Porsgrunn og Skien) Rødvin. Druer: Syrah og Grenache. Modnet i sementtank i 8 måneder. Alkohol: 13,5 g/l Sukker: 1 g/l Syre. 6 g/l Tett blårød. Litt lukket og tight duft av skogsbær, gasbind og urter. Middels fyldig saftig og rund kirsebæraktig smak. Rund og samtidig fast ettersmak som sitter temmelig lenge i munnen.

Passer til: Vilt, rødt kjøtt eller hygge. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: God, men noe tilknappet CDR. Derfor et bra kjøp, men ikke mer enn det. Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 3. mars 2017

61

Rustikk kjøttgryte Mads ber om rødt kjøtt og smaksrike gryter – det skal han få! Det er i grunn litt flaks at det harmonerer perfekt med akkurat hva ungene og jeg hadde skikkelig lyst på i dag. For kan du tenke deg noe bedre enn godt kjøtt og grønnsaker som får kose seg timevis sammen med kraft og rødvin i ei gryte! Smakene som blander seg, absorberes og forsterkes mens du kan bruke tiden på å late deg eller rydde i kjelleren. Jeg lager nesten alltid slike gryter kvelden før de skal spises. Ikke fordi jeg må, men fordi de smaker bare bedre og bedre etter som timene går. Bare tenk på restene av en fårikål middag – det er jo himmelsk! Denne oppskriften holdt til to middager for fire personer hjemme hos meg – to store og to små. I utgangspunktet tenkte jeg «Boeuf bourgignon», men så trikset jeg litt underveis, så derfor navnet på gryta.

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: • 1 kg grytekjøtt, kuttet i biter, gjerne bog eller høyrygg • 2 rødløk, grovhakket • 4 gulrøtter, kuttet i skiver • ½ sellerirot, kuttet i biter • 1 persillerot, kuttet i biter • Frisk timian, finhakket • 3–4 fedd hvitløk, grovhakket • 2 laurbærblad • 8–10 aromasjampinjong, kuttet i fire • 150 gram bacon, kuttet i terninger • 4 dl rødvin • 6 dl god kraft av okse/kalv • Frisk bladpersille • Mandelpoteter, smør og crème fraîche til potetstappen • Salt og pepper Slik gjør du det: Start med å kutte kjøtt og grønnsaker som beskrevet over. Finn fram en stor jerngryte, ha i godt med smør og stek kjøttet i 2–3 omganger.

Salt og pepre underveis. Gi det en skikkelig stekeskorpe. Legg til side. Ha så gulrot, løk, persillerot og sellerirot i gryta med litt mer smør. La det få ca. 10 minutter i gryta slik at det blir skikkelig stekt. Ha kjøttet tilbake i gryta og hell over kraft, rødvin og frisk timian. Gi gryta et oppkok og demp så varmen. Ha på lokk og la gryta putre rolig i 1,5 til 3 timer.

Rør av og til.

Mot slutten av koketiden steker du bacon.

Legg til side. Så steker du soppen i fettet bra baconet. Når gryta er ferdig har du i den stekte soppen og lar den putre med gryta i 10–15 minutter. Fisk ut laurbærbladene.

Kok mandelpoteter møre, hell av vannet og damp potetene tørre. Ha 3–4 ss smør og en putt chreme fraishe i potetene og mos det sammen med en ballongvisp til du har en litt grov stappe.

Finn fram store, varme, dype tallerkener. Ha i en raus sleiv med potetstappe og øs opp kjøttgryte rundt stappa. Dryss over sprøstekt bacon og litt frisk, finhakket bladpersille.

Da er det vare å rope på gjengen din og nyte deilig, raus grytemat. Ha en strålende mathelg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 10. mars 2017

Annerledesvinene

Du husker sikkert at Anne Enger Lahnstein ble utropt til «Dronning i Annerledeslandet» dagen etter EU-avstemmingen 28. november 1994, men hva menes med «Annerledesvinene»? Det er viner som er uvanlige, spesielle, naturlige, førindustrielle, håndverkspregede, kort og godt annerledes. Fire viner har funnet veien hit i dag på rekke og rad: Veganvinen Douce Nature Merlot fra Languedoc- Roussillon lengst sør i Frankrike, den økologiske DM Rouge fra Calce Majas, også fra det sørlige Frankrike, Jean Paul Bruns Beaujolais L’Ancien, tradisjonelt laget på burgundermåten, og til slutt en økologisk Pinot Noir fra Cono Sur. Vinhuset har sitt hovedbøle i Bio Bio litt sør i Chile, mens druene til denne Pinot Noir-vinen kommer fra Colchagua sentralt i dette langstrakte landet. Samtlige viner er ferskvare fra årgang 2015. Er ikke denne vinbuketten annerledes, så kan du kalle meg en krakk!

Nr 35519 Cono Sur Pinot Noir 2015 kr 134,90 Viña Cono Sur, Colchagua, Chile (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Økologisk Pinot Noir. 80 prosent av vinen ble modnet i franske eikefat, mens 20 prosent ble ståltankmodnet. Alkohol: 14 prosent Sukker: Mindre enn 3 g/l Syre: 5,6 g/l Medium dyp kirsebærrød. Ytterst innsmigrende aroma dominert av bringebær og markjordbær med hint av anis og kanel. Delikat og elegant svært saftig smak med god syre og typeriktige snille garvestoffer.

Temmelig lang forfriskende ettersmak.

Passer til: Lyst kjøtt, lam, torsk, tapas, pasta, pizza, grønt er skjønt eller kos.

Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Uimotståelig chilensk sjarmør! Et suverent alternativ til meningsløst dyre røde burgundere. Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 50771 Jean-Paul Brun Beaujolais L’Ancien 2015 kr 179,90 Jean-Paul Brun, Beaujolais, Frankrike (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Gamay fra ca. 50 år gamle vinstokker. Modnet dels i gamle burgunderfat og dels i naturbetong.

Alkohol: 12 prosent Sukker: Mindre enn 3 g/l Syre: 4,9 g/l Medium dyp blårød. Sublim sval aroma av bringebær, skyggekirsebær, roser og urter. God fylde i en konsentrert intens kirsebærsyrlig smak. Lang strukturert ettersmak.

Passer til: Hvit eller rød fisk, lyst kjøtt, paier, spekemat, lette viltretter, grønt er skjønt eller kos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Tradisjonell Beaujolais laget som en burgunder. Jean-Paul er kongen i Beaujolais. Fy flate for en vin! Verdt hver bidige krone. Matvennlig 12 prosent alkohol. Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

6

6 Nr 68557 Douce Nature Merlot 2015 kr 129,30 Badet Clement & Co, Languedoc-Roussillon, Frankrike (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Økologisk Merlot. Ikke fatmodnet.

Hverken druer eller vin har vært i kontakt med animalske produkter, og dette er således en veganvin. Tappet på miljøvennlig og lett PET-flaske.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 5,7 g/l Syre: 3,8 g/l Temmelig dyp blårød. Tiltalende bærdominert aroma av knuste bjørnebær og bringebær med hint av urter. Slank til middels fyldig saftig smak som likevel har tilstrekkelig tanninryggrad og syrlighet. Temmelig lang urtepreget ettersmak.

Passer til: Lyst kjøtt, pasta, pizza, koldtbord, tapas, grønt er skjønt eller kos. Temperatur: 15-16 grader.

Konklusjon: Meget bra og original vin til korrekt pris. Drikkeklar, egner seg ikke for lagring.

5

Nr 20435 DM Rouge 2015 kr 154,90 Domaine de Majas, Languedoc-Roussillon, Frankrike (Bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Syrah og Grenache. Naturvin der hele drueklaser spontangjæres i sementtank med kort skallkontakt. Vinen modnes på bunnfallet i ett år.

Alkohol: 12 prosent Sukker: Mindre enn 3 g/l Syre: 5,4 g/l Medium dyp blårød. Brettpreget duft av mødding og jord med innslag av knuste mørke bær og mortrede urter. God fylde i en tett og barsk mørk bærsmak. Overraskende kort ettersmak.

Passer til: Tja, grønt er skjønt eller Nasse Nøff samt undrende hygge. Temperatur. 15-16 grader.

Konklusjon: Sær og ubalansert både på duft og smak, mer interessant enn god. Selv om jeg egentlig digger naturvin, blir dette for merkelig.

Drikkeklar, blir neppe bedre om den lagres.

2

Telemarksavisa

kultur

Fredag 10. mars 2017

61

Skalldyrpasta

Er det over hodet mulig å gå forbi fiskedisken uten å bli fristet om dagen. Fremdeles er det iskaldt i havet og råvarene som er tilgjengelig nå er av absolutt ypperste kvalitet. Selv snublet jeg i fantastiske reker fulle av rogn og blåskjell på tilbud. Det endte med ett nett blåskjell til latterlige 29 kroner og 400 gram reker til minst like latterlige 80 kroner, men til sammen danner disse to råvarene basis og hovedrollen i denne deilige skalldyrpastaen. Jeg klarte ikke å bestemme meg om jeg skulle lage en klassisk fransk variant med fløte og sitron eller en thaiinspirert variant med kokosmelk, chili og koriander. Resultatet ble en hybrid som vi rundt bordet digga. Håper den faller i smak hjemme hos deg også. Oppskriften er til fire personer.

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: • 1 nett med ferske blåskjell • 4–500 gram ferske reker • 1 stor fennikel, kuttet i tynne skiver • 1 stor rødløk, grovhakket • 4 fedd hvitløk, finhakket • 2 store sjalottløk, finhakket • 1 rød chili, finsnittet • 1 boks koksmelk • 1/3 liter matfløte • 4 dl hvitvin • 2 ss tomatpuré • Lime • Pasta etter eget ønske. Jeg brukte tørket linguinni • Frisk koriander Slik gjør du det: Start med å rense rekene. Ta vare på skallet.

Skyll blåskjellene og kast de som ikke lukker seg. Kutt og hakk alle grønnsakene som beskrevet over.

Finn fram to store gryter. Start med å ha rødløk, 2 finhakkede hvitløkfedd og halvparten av chilien i en gryte med litt olje. Sauter det i 3–4 minutter til løken blir blank. Ha i rekeskallet og fres det sammen med løken i 3–4 minutter. Ha så i 2 ss tomatpure, rør godt og fres videre i ca. 5 minutter. Hell på 2 dl hvitvin. Kok inn. Ha så i matfløte og la kraften stå og putre på varmen i 10–15 minutter. Sil av og ta vare på kraften.

Så følger du samme rutine for blåskjellene.

Start med løk, hvitløk, chili og olje. Ha i blåskjellene og hell på vin. Damp blåskjellene i 2–3 minutter. Ha så i kokosmelken, kok opp og sil av. Ta ut kjøttet fra blåskjellene – sett til side. Ha blåskjellkraften over i gryta sammen med kraften fra rekeskallet.

Kok så inn denne kraften til den har en fin kremet konsistens. Dette tar ca. 30 minutter.

Mens sausen koker finner du fram en gryte og gir fennikelen et oppkok på 2–3 minutter.

Samtidig koker du pasta som anvist på pakken. Finhakk litt frisk koriander.

Når pastaen er klar heller du av vannet og blander pastaen med skalldyrsausen. Finn fram varme, dype tallerkener. Legg opp fennikel, blåskjell og reker i hver tallerken. Ha over pasta (se bildet) og øs opp rikelig med saus over det hele. Topp til slutt med mer reker og blåskjell. Dryss over litt koriander og press noen dråper lime over til slutt.

Håper du lar deg friste og benytter deg av de beste råvarene sesongen har å by på. God helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 17. mars 2017

Noe av det beste jeg vet

Noe av det beste jeg vet er vinene fra Piemonte og Bourgogne. Hvorfor? De passer like godt til den robuste rustikke bondekosten der nede som til vår hjemlige reale tradisjonelle mat. Likevel er det noe mer med disse vinene som gjør at jeg liker dem så godt. Det første jeg kommer på er at det har noe med eiendomsstrukturen å gjøre. Mange små og mellomstore familiegårder dominerer. Det gir et mangfold som går i spann med de mangfoldige lokale naturgitte forutsetningene med hensyn til klima, jordsmonn og soleksponering. Fascinerende er det at begge områdene ligger i randsoner mellom et varmtemperert kontinentalklima og barskere klima knyttet til latitude og altitude; altså breddegrad og høyde over havet. Interessant også at begge distriktene har urgamle førromerske vintradisjoner. Tradisjonene holdes i hevd, men nye generasjoner vindyrkere tilpasser dette på ulike måter til den moderne vinverden. Så er det druesortene da. I Piemonte er det et mylder av lokale blå druesorter som dominerer, mens både lokalt forankrede og internasjonale grønne sorter spiller andrefiolin. I Bourgogne er det utelukkende lokale sorter, og det kan vel knapt kalles et mangfold når Pinot Noir dominerer nærmest totalt blant de blå, og Chardonnay spiller førstefiolin og Aligoté andrefiolin blant de grønne der i bygda.

Men hvorfor velge noe annet når det intet annet sted på jordkloden fins bedre forutsetninger for å lage toppviner av nettopp disse druesortene. Basta finale!

Nr 31236 Vajra Langhe Rosso 2014 kr 146,90 G. D. Vajra, Piemonte, Italia (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Økologisk Nebbiolo, Dolcetto, Barbera, Albarossa, Freisa, Pinot Nero. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: Mindre enn 3 g/l Syre: 6 g/l Medium dyp granatrød. Innsmigrende aroma av nyper, bringebær, markjordbær og friske grønne urter. God fylde i en superstilig saftig kirsebærsyrligbitter fokusert smak. Lang fast og frisk ettersmak.

Passer til: Vi prøvde den til kaninfrikassé, en vellykket match var det, pastaretter, kylling, kalv, svin, norsk og italiensk spekemat, torsk, grønt er skjønt eller hygge. Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Den beste utgaven av denne vinen noensinne.

Superduper rød drueeliksir! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 4474 Loichet Bourgogne Aligoté 2014 kr 208 Sylvain Loichet, Bourgogne, Frankrike (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Hvitvin. Drue: Økologisk Aligoté fra ca. 30 år gamle vinstokker. Spontanfermentert. Fatmodnet.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: Mindre enn 3 g/l Syre: 4,6 g/l Blank lys strågul. Sval duft av kvede, sitron, grønne friske urter og mineraler. Slank, fokusert, syrestram og konsentrert ren sitrussmak. Stilig saltbitter tørr ettersmak.

Passer til: Skalldyr, lette fiskeretter, salat uten for mye bitterhet eller hygge. Temperatur: 10 grader.

Konklusjon: Stilig, stram og tørr sjeldenhet fra toppårgang! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Nr 69665 Vajra Monterustico Dogliani 2015 kr 189,90 G. D. Vajra, Piemonte, Italia (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Drue: Økologisk Dolcetto. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: Mindre enn 3 g/l Syre: 5,8 g/l Dyp blårød. Morsom aroma av skogsbær, anis, sykkelgummi og pepper. God fylde i en konsentrert rå skyggekirsebæraktig smak. Lang barsk ettersmak.

Passer til: Storfe, småfe, smaksrike kjøttgryter, italiensk spekemat eller barsk hygge.

Konklusjon: Barsk rå Dolcetto fra den beste Dolcetto-kommunen på kloden; nemlig Dogliani!

Den vibrerer virkelig i ganen. Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

5

6

Nr 39222 Loichet Saint Aubin 1. Cru Remilly 2010 kr 475 Sylvain Loichet, Bourgogne, Frankrike (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Hvitvin. Drue: økologisk Chardonnay fra 40 år gamle vinstokker. Spontangjæret. Fatmodnet.

Alkohol:13 prosent Sukker: Mindre enn 3 g/l Syre: 5,6 g/l Mediou8m dyp gyllengul. Herlig aroma av rå Champignon, nøttesmør, hasselnøtter og flint. Fyldig kremet og krydret konsentrert aprikossmak. Lang nyansert ettersmak.

Passer til: Nydelig til kaninfrikassé, kylling, rike fiskeretter, salade nicoise eller hygge. Temperatur: 12-13 grader.

Konklusjon: Dyrere enn de fleste viner fra Saint Aubins fremste 1.Cru-vinmark, men også bedre enn de fleste. Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 17. mars 2017

61

Salat for store menn

Lars A. Fredriksen

Først, beklager overskriften. Denne salaten er ikke kun for menn. Salaten er for både kvinner og menn, små og store. Det er bare det at jeg fremdeles hører enkelte mannfolk omtale salat som «kaninfòr» og at «det er ikke middag om ikke det er poteter på tallerkenen». I dag tenkte jeg at jeg skulle forsøke meg på en salat som selv store menn blir mette av og som samtidig er både vårlig og skikkelig digg. Dette er for meg salatens svar på «comfort food». Det som gjør dette til en rett som oppleves raus og mettende er den helstekte svinefileten, den fete avokadoen og en dressing på blåmuggost og crème fraîche. For at retten ikke bare skal være fet har jeg laget en urteblanding med frisk basilikum, koriander, oregano, sitron og litt olivenolje. Jeg har også valgt å kutte svinefileten i ganske store biter for å gi salaten et røft preg, men du må gjerne kutte kjøttet i tynne skiver. Oppskriften er til fire.

Dette trenger du: • 800 gram svinefilet, renset for fett og sener • God, blandet salat- vasket og tørket • 2 avokado, kuttet i båter • 1 stor sitron • 4 fedd hvitløk, finhakket • 1 raus neve frisk koriander • 1 raus neve frisk basilikum • 1 mindre neve med frisk oregano • 3–4 ss olivenolje • Salt og pepper • Olje til steking • 1 beger crème fraîche • 100–150 gram blåmuggost, jeg brukte norzola Slik gjør du det: Start med å vaske og tørke salaten, finhakke urter og hvitløk, presse saften ut av sitronen og legge fram blåmuggosten på kjøkkenbenken så den blir romtemperert.

Finn fram en stekepanne og ha i olje og to grovknuste hvitløkfedd. Gni inn filten med salt og pepper og brun den godt på alle sider.

Ha den så i et ildfast fat. Etterstek den i ovnen på 180 grader i ca. 15 minutter. Jeg brukte steketermometer og tok ut kjøttet når det holdt 65 grader i kjernen. Ønsker du et mer gjennomstekt kjøtt så kan du øke kjernetemperaturen opp mot 70. Når du har oppnådd ønsket kjernetemperatur lar du kjøttet hvile i 20 minutter på kjøkkenbenken (ikke dekk det til) før du kutter det i ønskede skiver.

Mens kjøttet er i ovnen knuser du blåmuggosten med en gaffel. Ha osten i en bolle sammen med crème fraîche. Bland godt sammen og smak til med noen dråper sitron og nykvernet pepper. Sett til side.

Så har du de finhakkede urtene i en bolle sammen med saften fra en sitron, olivenolje og hvitløk. Bland godt sammen og smak til med litt salt og pepper. Sett til side.

Finn fram et stort fat. Fordel salaten og avokado over det hele. Fordel så kjøttet, og fordel urteblandingen på kjøttbitene (se bildet).

Dekk bord og rop på folka dine. Salaten serverer du med blåmuggost-dippen og godt brød.

Håper du manner deg opp og spiser salat i helgen. God helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 24. mars 2017

Det våres i Veneto og høstes i Sør-Afrika

Vinteren har slått drabelig, brutalt og voldsomt tilbake ved en rekke anledninger tidligere i mars, men la oss håpe at vi nå får litt vår i lufta her hjemme på berget. Lengre sør er det annerledes marsvær. I skrivende stund er det hyggelige 15 grader og lettskyet vårvær i Negrar, Valpolicellas hjerte i Veneto. I Stellenbosch, rett nordøst for Cape Town, er det svært så hyggelige 25 grader og sol fra skyfri himmel. Jepp, det er ganske så formidabelt oktobervær der i landet så langt sør. Artig på vår lille klode at vårtegnene synes på den nordlige halvkule, mens drueinnhøstingen blir fullført på den sørlige. Apropos vin, jeg har plukket ut to marsnyheter blant en rekke sørafrikanske viner som nylig ble lansert via polets nyhetsslipp, og to Veneto-viner, som har vært å få i lengre tid uten at det gjør dem til noe dårligere valg. Samtlige viner fins som hyllevare i vinmonopolbutikkene. Så er det også sagt.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 20006 Corte Giara Valpolicella Ripasso 2014 kr 159,90 Corte Giara, Valpolicella, Veneto, Italia (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Corvina og Rondinella. Tradisjonell Ripasso-metode. Deretter modnet i 11 måneder i slavonske eikefat og 2 måneder i flaske.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 6,7 g/l Syre: 5,6 g/l Dyp rødfiolett. Forførende aroma av vanilje, svisker og Mon Cheri. God fylde i en flott balansert kirsebæraktig sursøt smak. Lang livlig ettersmak med den rette bittersnerten.

Nr 68785 A. A. Badenhorst The Curator 2015 kr 125 A. A. Badenhorst, Coastal Region, Sør-Afrika (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Druer: Shiraz, Carignan og Cinsault. Økologisk.

Spontangjæret. Modnet i naturbetong i 12 måneder.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 3 g/l Syre: 5,2 g/l Medium dyp blårød. Forfriskende bær- og fruktduft dominert av bringebær og blå plommer med innslag av svartpepper og mineraler. Middels fyldig usedvanlig saftig og leskende ren bærsmak med balansert syre og små og snille garvestoffer. Temmelig lang syrefrisk ettersmak.

Passer til: Storfe, småfe, and, lyst kjøtt, vellagrede oster eller meditasjon. Temperatur: 15-17 grader.

Passer til: Fredagskylling, biff, Lammekoteletter, pizza eller bare for seg selv. Temperatur: 14-16 grader.

Konklusjon: Sååå godt kan Ripasso smake! Med andre langt fra det klissklasset av tørkede druer som av og til krysser ganen. Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

Konklusjon: Forrykende god og leskende vårvin.

Uimotståelig! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Nr 72903 Stellenrust Old Bush Vine Chenin Blanc 2015 kr 176,50 Stellenrust Wines, Stellenbosch, Sør-Afrika (Porsgrunn og Skien) Hvitvin. Drue: Chenin Blanc fra 50 år gamle busker. Økologisk. Modnet 9 måneder i franske eikefat og deretter seks måneder i flaske.

Alkohol: 14.5 prosent Sukker: 3,7 g/l Syre: 6,8 g/l Medium dyp blank strågul. Spennende duft av bivoks, gule plommer, smør og fatkrydder.

God fylde og konsentrasjon i en passe rik og kremet krydret gulplommesmak. Bra lengde og velintegrert 14,5 alkohol.

Passer til: Ovnsbakt laks med kremet spinat og potetpuré, andeconfit, lyst kjøtt, skalldyr, salat, ost eller kontemplasjon.

Temperatur: 10-12 grader.

Konklusjon: Vellaget spennende Chenin Blanc. Meget bra kjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

6

Nr 52201 Antiche Terre Villa Vittoria Corvina 2015 kr 124,90 Antiche Terre Venete, Veneto, Italia (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Drue: Corvina. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 6,2 g/l Syre: 5,8 g/l Dyp blårød. Pen duft av kirsebær, mandler og urter.

Slank og delikat leskende smak med god konsentrasjon og avdempet, men nok syrlighet. Temmelig lang ettersmak, dog uten den etterlengtede bittersnerten.

Passer til: Pasta, pizza, spekemat, lyst kjøtt, torskefisk eller fredagskos. Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Tørsteslukkende godsak laget av den fruktigste og snilleste druen i Veneto, nemlig Corvina Veronese. Meget bra kjøp! Drikkeklar, drikkes ung, fruktig og freidig.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 24. mars 2017

61

Ovnsbakt laks med spinatstuing

Lars A. Fredriksen

Mads har spist ovnsbakt laks med spinat og potetmos denne uken, og mente det var en bra match. Jeg har forsøkt meg på en vri av den retten, men klarte ikke å la være å lure med litt fetaost. Det er nemlig slik at en av de absolutt beste kombinasjonene av smaker jeg kan tenke meg er nettopp akkurat denne. Laksen lot jeg få 2–3 minutter i pannen sammen med godt smør og to knuste hvitløkfedd. Spinaten har fått følge av sjalottløk, hvitløk og matfløte. Dette er en super måte å tilberede fisk på. For mange stopper det litt opp etter at de har kokt og stekt noen ganger. Selv liker jeg å forsøke å utvide repertoaret og øver meg på stadig å tenke på nye måter å tilberede fisk på. Dette er en rett som bør slå an både som hverdagsmiddager med barna eller digg mat en lørdagskveld. Oppskriften er til fire.

Dette trenger du: • 800 gram laksefilet, uten skinn og bein • Salt og pepper • Smør til steking • 3 sjalottløk i tynne skiver • 4 fedd hvitløk, finhakket • En stor pose med spinat • 2–3 dl matfløte • Sitron • Pinjekjerner • 100 gram fetaost Slik gjør du det: Start med å dele laksen i passende serveringsbiter. Stek dem i godt smør med to knuste hvitløkfedd. Bruk høy varme. Fisken skal kun få en stekeflate og være rå i kjernen. Legg så laksen over i et ildfast fat.

Så har du sjalottløk og hvitløk i en panne med mer godt smør. Stek løken, den skal ikke få farge, kun bli blank og myk. Ha så i spinaten. Etter hvert som spinaten faller sammen har du i mer spinat. Like før spinaten er falt helt sammen har du i matfløte. Kok raskt opp og smak til med salt og pepper. Hell spinatstuingen over laksen, og fordel så fetaosten over det hele. Sett fatet inn i forvarmet ovn på 200 grader. Stek fisken i ca. 10 minutter. Bruk gjerne grillelementet de siste 4–5 minuttene slik at osten smelter og får en fin farge.

Mens fisken gjør seg i ovnen rister du pinjekjerner i en tørr stekepanne. Når fisken er klar drysser du over en neve ristede pinjekjerner. Dette er en rett som kan serveres med både potetstappe, ris eller pasta.

Hjemme hos meg serverte jeg den med fersk surdeigsbrød og godt smør. Du bestemmer selv hvordan du vil servere den.

Håper du lar deg friste og at du får en fin helg med smak av laks, spinat og vår!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 31. mars 2017

Ingen grunn til å grine for Allegrini

Det er brennsikkert at Allegrini ikke behøver å grine, for i fjor ble de kåret til årets vinprodusent av Italias mest prestisjefylte vinguide, nemlig Gambero Rosso. Allegrinis vingård ble grunnlagt i Fumane, i den beste sentrale delen av Valpolicella på 1600-tallet, og ledes i dag av 6.generasjon, søskenparet Marilisa og Franco Allegrini. Marilisa har ansvaret for markedsføring og PR mens Franco er vinmaker. Med en kombinasjon av tradisjon og nytenkning har Franco videreført far Giovannis arbeid for å gjøre Allegrini til en ledestjerne i Veneto. Allegrinis Valpolicella, Soave og Amarone viser at de behersker områdets tradisjonelle vinstil, mens enkeltvinmarksvinene La Poja, La Grola og Palazzo della Torre er innovative ved at Allegrini med disse vinene introduserte i Veneto fruktdrevne endrueviner modnet i små franske eikeMads Endresen – mads.endresen@ta.no fat. Allegrinis viner er etterspurte, prisene er høye, men som vår test viser er vinene i en egen klasse kvalitetsmessig og vel verdt pengene. Skal du ha Amarone og lignende på bordet, finner du nemlig ikke noe mer stildannende, potent og lagringskraftig enn Allegrini, men de behersker også det å lage fjærlette viner som deres Valpolicella. Punktum finale!

Nr 55068 Allegrini Amarone della Valpolicella Classico 2012 kr 399 Allegrini, Fumane, Veneto, Italia (Bø, Porsgrunn og bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Corvina, Rondinella, Oselata fra ca. 30 år gamle vinstokker.

Druene ligger på tørkeloft i 3-4 måneder for å øke konsentrasjonen og druesukkerinnholdet før gjæringen. Modnet på store eikefat i 18 måneder og minst to år på flaske før salg. Alkohol: 15,5 prosent Sukker: 4,5 g/l Syre: 6 g/l Dyp rødfiolett. Monumental aroma av svartpepper, skyggekirsebær, kamfer, sjokolade og anis. Kraftig, fyldig, potent og livlig kompleks morellaktig pepret søtsyrligbittersmak med vidunderlig kjernefrukt. Lang eterisk ettersmak.

Nr 55063 Allegrini La Grola 2013 kr 220 Allegrini, Fumane, Veneto, Italia (Bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Corvina og litt Oselata fra ca. 25 år gamle vinstokker. Modnet i 16 måneder i brukte franske barriques før 10 måneder flaskemodning. Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 3,2 g/l Syre: 5,7 g/l Dyp granatrød med rubinreflekser. Spennende aroma av skyggekirsebær, krekling, einer og kaffe. Fyldig, kompleks og konsentrert kirsebærsyrligbittersmak.

Temmelig lang bittersyrlig ettersmak.

Passer til: Kjøttgryter, rødt kjøtt, vilt, arabiske retter, ost eller meditasjon.

Temperatur: 18 grader.

Konklusjon: Allegrinis Amarone er et monument av en vin! Bravo!

Drikkeklar, kan lagres opptil 20 år.

6

6

Nr 90395 Allegrini Valpolicella 2015 3 liter BiB kr 479,90 Allegrini, Fumane, Veneto, Italia (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Corvina, Rondinella, Oselata fra Allegrinis egne vinmarker i Valpolicella. 80 prosent av vinen er fatmodnet, resten er ståltankmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 6,4 g/l Syre: 5,4 g/l Temmelig dyp granatrød med rubinreflekser. Pen duft av kirsebær, mandel og mokka. Middels fyldig pent konsentrert kirsebærfruktig, men samtidig rund smak. Bra forfriskende ettersmak.

Passer til: Pizza, pasta, lyst kjøtt, torsk, spekemat, tapas eller kos. Temperatur: 14-16 grader.

Konklusjon: Kostbar, men svært vellaget kartongvin. Ergo et meget bra kjøp!

5

Nr 55067 Allegrini La Poja 2010 kr 459 Allegrini, Fumane, Veneto, Italia (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Seinthøstet Corvina fra liten enkeltvinmark over La Grola. Modnet i nye Allier-barriques i 20 mnd før minst et års flaskemodning. Alkohol: 14,5 prosent Sukker: 4,6 g/l Syre: 5,6 g/l Dyp rubinrød. Eventyrlig aroma av balsamico, kirsebær, blå plomme, hasselnøtt og muskat. Svært fyldig og kraftig hyperkonsentrert smak med bittersnert og syrefriskhet i den lange ettersmaken.

Passer til: Begge viner til rødt kjøtt, vilt og modne oster eller meditasjon.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Det beste kjøpet er La Grola, for La Poja koster flesk, og så mye bedre er den ikke. PS! La Grola har nå også fått litt Oselata. Drikkeklare, La Grola kan lagres opptil 10 år, La Poja opptil 15 år.

5 Nr 55066 Allegrini Valpolicella Classico 2015 kr 139,90 Allegrini, Fumane, Veneto, Italia (Bø og bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Corvina, Rondinella, Molinara fra høytliggende vinmarker. Ståltankmodnet i fem måneder og deretter hvilt på flaske i 2 måneder.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 3,7 g/l Syre: 5,3 g/l Medium dyp rødblå. Pen aroma av kirsebær, pepper, mandel og urter. Slank og elegant delikat lys kirsebærsyrligbittersmak. Temmelig lang bitterfrisk ettersmak.

Passer til: Antipasti, pasta, lyst kjøtt, grønt er skjønt, vårens koketorsk eller kos.

Temperatur: 14 grader.

Konklusjon: Klassisk lett Valpolicella uten eik og tull. Drikkeklar, drikkes ung og frisk så drikk den nå.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 31. mars 2017

61

Oppgradert fotball-meny

Lars A. Fredriksen

Nå er det like før årets eliteserie er i gang. Odd reiser til Trondheim for å slå RBK. Jeg er en av dem som har fast plass på stadion og elsker både Odd, stemningen på stadion og de lunka pølsene i iskalde brød. Jeg har utrolig mange gode minner fra kampene på Falkum, men et av de aller første er å samle flasker på «Hauen», for så å veksle flaskene inn i pølse og brus. Et annet minne er fra bortekamp mellom Fredrikstad på stadion i Østfold. Da jeg lettere beruset over Odds ledelse til pause bestilte pølse i brød og fikk «pølse i vaffel» i retur.

Jeg innrømmer at jeg da var skeptisk, men det smakte godt. Denne uken har det vært vaffelens dag, og i anledning det og ikke minst sesongstart oppfordrer jeg deg til å pumpe helgens vafler og heie på Odd, eller (til nød) Pors, Notodden, Skarpedin eller ditt favorittlag.

Oppskriften er til fire store vafler.

Dette trenger du: Vaffelrøre: • 2 dl siktet hvetemel • 3 egg • 3 dl vann eller lettmelk • 1 ts paprikapulver, gjerne røkt • ½ ts salt • 1 ts bakepulver Fyll: • 2 chorizopølser • 3 ss Hellmans majones • 1 grillet paprika (kan kjøpes ferdig i butikken) • Noen skiver manchego eller parmesan • Friske urter, jeg brukte oregano • Tynne skiver av sjalottløk • 4 skiver røkt ørret • Crème fraîche • Frisk dill • Tynne skiver av reddik • Noen dråper sitron Slik gjør du det: Rør sammen ingrediensene til vaffelrøren og stek vaflene. Avkjøl dem på en rist.

Grill paprika og ha det i en bolle sammen med majones. Kjør til fin pure med stavmikser. Smak til med sitron, salt og pepper. Sett til side.

Stek pølsene, kutt løk og finhakk litt urter.

Legg opp pølse, dressing, løk, manchego og urter på vaffelen – spis!

Bland sammen crème fraîche og frisk dill.

Smak til med salt, sukker, pepper og litt sukker. Sett til side.

Så smører du dressingen på vaffelen. Ha på røkt ørret, frisk dill og noen skiver reddik – spis!

Vil du fylle vaflene med noe annet så kjør på – kun fantasien er begrensningen. Og liker du ikke fotball så får trøsten være at vafler er digg, uansett. Heia Odd, og god helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 7. april 2017

Vi klinker til med påskepappen Plutselig står Palmesøndag der som introduksjonen til påskeferie, den stille uke og alt det som følger med av påsketradisjoner. En av disse tradisjonene er faktisk ganske profan, nemlig nordmenns innkjøp av påskepapp. Fire påskepappkartonger som dekker de fleste behov er dagens beholdning. De to røde kartongvinene vil passe som hånd i hanske til påskelammet, men er så anvendelige at de turnerer en biff, en svinefilet eller en hjertegod gryterett. De to hvite pappene vil gå flott til hele arsenalet fra reker, via salat til gravlaks med fløtestuede poteter. Ja sannelig min hatt, jeg tror jeg satser på gravlaks med sennepssaus og fløtestuede poteter på Langfredag. Det er jo siste dagen i den gamle katolske fastetiden! Det føles kjekt å følge opp tusenårgamle tradisjoner av og til. En enda eldre tradisjon er den førkristne jødiske tradisjon med det tidligere nevnte påskelammet, som ut fra kristen skikk og bruk, så også i et moderne sekularisert Norge, ofte nytes på Påskeaften. God påske!

Nr 80060 Dona Dominga Syrah 2016 3 liter BiB kr 349,90 Bodegas de La Tierra, Rapel Valley, Colchagua, Chile (Drangedal, Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Seljord, Skien og Stathelle) Rødvin. Drue: Syrah. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 5 g/l Syre: 5,4 g/l Medium dyp rødfiolett. Sødmefull og brent aroma av solmodne bjørnebær, søtlakris og bålrøyk. Middels fyldig sødmefull, rund og saftig rødbærsmak. Rund og samtidig forfriskende ettersmak med bra lengde.

Passer til: Påskelam, biff, svin, taco, pizza, kjøttgryter eller påskekos.

Temperatur: 14 grader.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 68820 Cono Sur Bicicleta Gewürztraminer 2016 3 liter BiB kr 399,90 Viña Cono Sur, Casablanca, Chile (Bø, Notodden, Porsgrunn, Skien, Stathelle, Seljord og bestillingsutvalget) Hvitvin. Drue: Gewürztraminer. Ikke fatmodnet. Alkohol: 13 prosent Sukker: 7,1 g/l Syre: 6,2 g/l Medium dyp skinnende strågul.

Forførende aroma av litchi, pære og roser. Middels fyldig tørr til halvtørr krydret svært gulplommefruktig smak. Temmelig lang passelig bittersyrlig ettersmak.

Passer til: Gravlaks med fløtestuede poteter, Kinamat, Indisk mat, skalldyr, salat eller påskekos.

Temperatur: 10 grader.

Konklusjon: Lettlikendes typeriktig chilensk Syrah med fin balanse mellom sødmerik fruktighet, friskhet og bløthet. Hyggelig prislapp!

Konklusjon: Selv om denne vinen kommer fra bestillingsutvalget, har jeg valgt å ta den med fordi den er så forrykende god, og hvis du ber en av de vinmonopolansatte i din lokale vinmonopolbutikk å bestille den til deg i dag har du den i hus innen onsdag i neste uke for den fins på lager i Oslo.

Både Porsgrunn og Stathelle har den også.

6

Nr 55787 Periquita Reserva 2014 3 liter BiB kr 419,90 J. M. da Fonseca, Teras do Sado, Portugal (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Druer: Castelão, Touriga Nacional og Touriga Francesa fra enkeltvinmark.

Modnet i franske eikefat. Alkohol: 13 prosent Sukker: 6 g/l Syre: 5,4 g/l Tett rødblå. Noe avdempet, men behagelig og spennende aroma av vanilje, pepper, solbær og blåbær. Fyldig og kraftig, tøff, pepret og fast smak med mørk kjernefrukt.

Temmelig lang fast ettersmak.

Passer til: Påskelam, biff, svin, viltretter, kjøttgryter, pizza, pasta, fate oster eller påskekos. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Påkostet kraftkar som takler det meste. Meget bra kjøp!

5

6

Nr 73415 Signature Series P. J. Valckenberg Riesling Trocken 2016 kr 419,90 P. J. Valckenberg, Rheinhessen, Tyskland (Porsgrunn og Skien) Hvitvin. Drue: Riesling. Ikke fatmodnet. Alkohol: 11,5 prosent Sukker: 7,2 g/l Syre: 7,6 g/l Lys skinnende grønnlig. Pen eksotisk og floral duft av hvit fersken, ananas og sommerblomst. Middels fyldig tørr til halvtørr smak med gulplommeaktig fruktighet. Bra forfriskende ettersmak.

Passer til: Gravlaks med fløtestuede poteter eller andre fiskeretter, lyst kjøtt, Kinamat, sushi, skalldyr, salat eller påskekos.

Temperatur: 10 grader.

Konklusjon: Vellaget anvendelig Rheinhessenvin. Meget bra kjøp!

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 7. april 2017

61

Stekt lyr med vårlig følge

Lyr – det er ikke så ofte den blir med hjem fra fisketuren eller fiskebutikken. Som oftest ender den i fiskekaker, fiskeboller, grateng eller andre retter der fisk blir kvernet til en farse. Denne underbitte torskefisken som ofte bare er en bifangst når fiskerne vil ha torsken med hjem. I dag tenkte jeg å gi den mindre kjente lyren hovedrollen i fredagens mat. Lyren har et delikat kjøtt, nesten like hvitt og fint som torsken. Den er litt fastere enn torsken og trenger noe mer tid i stekepannen. Lyren har i dag fått følge av en luftig blomkålpuré og min variant av den klassiske «sauce vierge» – et kaldt garnityr som består av en blanding av tomat, vårløk, paprika, kapers, olivenolje og sitron. Selv synes jeg dette friske tilbehøret er veldig digg til den stekte fisken og kremede puréen. Oppskriften er til fire.

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: • 800 gram filet av lyr, uten skinn og bein • 1 stort blomkålhode • 1 liter h-melk • 16 sherrytomater eller 4 solmodne store tomater, kuttet i terninger.

• 1 paprika, kuttet i små terninger • 1 bunt vårløk, kuttet i tynne skiver • 4 rause ss kapers • 1 neve friske urter, jeg brukte kjørvel og gressløk • Sitron • God olivenolje • Godt smør til steking av fisk og til purén • Salt og pepper Slik gjør du det: Start med å kutte blomkålen ned til små blomster og ha det i en kjele. Hell på melk til det dekker blomkålen.

Kok opp og la blomkålen koke seg mør. Når du tenker blomkålen har fått nok varme heller du av melken. Kjør blomkålen til en fin puré med stavmikseren.

Ha i 2 ss godt smør og 2 ss crème fraîche.

Smak til med salt og noen dråper sitron. Hold varm.

Mens blomkålen koker deler du fisken i passe serveringsstykker – ca 200 gram per person.

Så finkutter du grønnsakene til «sauce vierge» som beskrevet over. Bland så alt dette sammen i en bolle – tomat, paprika, vårløk, kapers og urter. Ha over ca 1-1,5 dl olivenolje og 2-3 ss saft fra en sitron. Bland godt og smak til med salt og nykvernet pepper.

Så finner du frem ei teflonpanne. Ha i rikelig med smør og stek fisken på middels stevarme – ca 4-5 minutter på hver side.

Så legger du frem fire varme tallerkener, fordeler blomkålpuréen på disse og legger opp den stekte fisken. Avslutt med øse over Sauce Vierge og dryss til slutt over litt mer av de friske urtene.

Håper du lar deg friste og kanskje koker noe godt til dine helgen. Ha en flott mathelg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 21. april 2017

Billig, billigere, enda billigere, billigst!

Er billigst best? Testen levner ingen tvil. Ingen viner får nemlig terningkast 6. Det blir med to femmere og to firere på terningen. Du kan ikke lage gull av gråstein eller koke suppe på en spiker. Trekker du fra avgifter, polets avanse, frakt, emballasje, en slant til importøren og vinprodusenten og så videre, gjenstår det kun en skilling eller to til innholdet i flaska. Likevel vil jeg si at dagens fire viner etter forholdene kan kalles greie, ganske så forskjellige og kan være verd en titt. Se nå bare! Terningkast 5 oppnår den spanske rødvinen Campos de Luz Garnacha til nette kr 96,20. Det oppnår også den søte italienske musserende vinen Sprintoso Moscato Spumante til ytterst beskjedne kr 84,90. Terningkast 4 får den italienske perlende rosévinen Farfalla Rosato Frizzante til kroner 99,90. Det samme terningkastet får den aromatiserte spanske vinen Sanviver Quint Sangria til beskjedne kr 89,90. Samtlige viner bortsett fra en fins overalt blant Telemarks polbutikker. Og selv om jeg ikke sier Sim sala bim, Abrakadabra, Hokus pokus filiokus, Hoc est corpus meum, domini, filii, Miraklet har skjedd eller lignende, står det vin på bordet. Ferdig snakka!

Nr 9106 Campos de Luz Garnacha 2015 kr 96,20 New Vinergia, Cariñena, Spania (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Garnacha. Modnet i eikefat i 12 måneder.

Alkohol: 13 prosent Sukker: Mindre enn 3 g/l Syre: 4,4 g/l Dyp blårød med oransje kant. Bra aroma av passelig søte røde og mørke bær med et hint av lyst lær. Middels fyldig smak med en saftig, noe enkel og endimensjonal rødbærsyrlighet. Bra nyansert lakrissøt, syrlig og fast ettersmak.

Passer til: Rødt kjøtt, lette viltretter, tapas, pizza, pasta eller kos. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Enkel, men god rødvin til en rimelig penge.

Meget bra kjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Nr 94407 Farfalla Rosato Frizzante kr 99,90 Gruppo Casaleone, Italia (Fins overalt i Telemark) Perlende rosévin. Druer: Diverse italienske druesorter. Annengangsgjæret i trykktank til den oppnår et trykk på 2,2 bar.

Alkohol: 9,5 prosent Sukker: 30 g/l Syre: 4,8 g/l Transparent rødbrusfarge med perlende spredte bobler. Artig og enkel duft av bringebærdrops og urter. Delikat og slank saftig og enkel bringebærsøtsyrlig smak. Litt for mye bitterbitt i ettersmaken.

Passer til: Tapas, antipasti, pasta, pizza, salat, frukt, fruktdessert eller kos.

Temperatur: 8 grader.

Konklusjon: Gøyal og enkel perlende rosé som får trekk for ettersmaken og den høyeste prislappen i testen. Drikkeklar, egner seg ikke for lagring.

4

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 10092 Sprintoso Moscato Spumante kr 84,90 Cantine Toso, Piemonte, Italia (Fins overalt i Telemark) Musserende vin. Drue: Moscato. Annengangsgjæret i trykktank. Alkohol: 6 prosent Sukker: 82,5 g/l Syre: 6,8 g/l Innbydende grønngul med livlige store bobler. Relativt snodig og ugrei duft av eplekart, sitrus og svovel. Derimot delikat, slank, behagelig søt ren muskatellsmak med tilstrekkelig friskhet. Bra fruktig ettersmak.

Passer til: Fruktdesserter, f.eks fruktsalat eller kos.

Temperatur: 6 grader.

Konklusjon: Trekkes for sær og lite god duft, men får pluss for pent utseende, gøyal og god smak samt en oppsiktsvekkende lav pris. Meget bra kjøp! Drikkeklar, egner seg ikke for lagring.

5

Nr 22066 Sanviver Ouint Sangria kr 89,90 Bodegas Sanviver, Spania (Bø, Drangedal, Porsgrunn, Stathelle og bestillingsutvalget) Aromatisert rødvin. Druer: Boibal, Garnacha, Tempranillo. Tilsatt sukker og fruktessens.

Alkohol: 10 prosent Sukker: 100 g/l Syre: 5,2 g/l Dyp rødbrun. Ufiks stank av emmensøte, kokte og gjærede bær. God fylde i en behagelig smak med sødmemettet saftpreget fruktighet. Bra fruktig ettersmak.

Passer til: Produsenten anbefaler den til tapas.

Jeg vil si den er egnet som tørstedrikk ved kjøleskaptemperatur.

Konklusjon: Den stinker, men smaker godt, og er billig. Drikkeklar, egner seg ikke for lagring.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 21. april 2017

61

Ramsløk og lam

Påsken er over og våren formelig spruter fram ute. Det spirer og gror i hagen og i skogen. En av de plantene som vokser hurtigst i skogbunnen nå er ramsløken. Denne irrgrønne løkarten som lett kan forveksles med bladene på liljekonvallen, med en sterk og tydelig smak som kan minne om hvitløk. Og derfor blir den også ofte omtalt som «nordisk hvitløk». I Norge finner vi den i varme skogsider langs Oslofjorden og i Trøndelag. Så er du på tur langs kysten i Bamble eller Kragerø så bruk nesen – lukter det løk nå, da har du ramsløk i nærheten. I dag har jeg laget en pesto av ramsløken. Den kan du bruke til pastasaus, til kylling, fisk og kjøtt. Selv har jeg valgt å lage en burger med restene av påskens lammelår, litt syltet rødløk, smørstekt kantarell, majones og brioche-burgerbrød. Oppskriften er til fire.

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: • 6-800 gram, lammestek kuttet i tynne skiver eller skav • 1 stor rødløk, kuttet i tynne skiver • 3 dl vann, 3 ss sukker og 3-4 ss eddik (7%) • Gode burger brød • Majones – jeg jukser og bruker Hellmann mayo • Kantarell eller annen god sopp (jeg brukte tørkede kantareller som jeg bløtla 10 min i varmt vann) • 50 gram ramsløk • En neve ristede pinjekjerner • En liten neve parmesan • En klype salt • 1 dl olivenolje • Litt saft fra en lime • Litt manchego Slik gjør du det: Start med å bløtlegge soppen, kutte løk, skave kjøttet og riste pinjekjerner. Så har du kjøttet i et ildfast fat, hell over litt olivenolje, ha på salt og pepper og stek det til det er gyllent og sprøtt i kantene i ovnen (ca 220 grader i 15 min) Bland sammen vann, sukker og eddik. Ha i rødløken – dette kan du gjerne gjøre noen timer før du skal spise. Da brytes den rå løksmaken ned og du får fantastisk syltet rødløk som tåler en uke i kjøleskapet.

Ha ramsløk, parmesan, pinjekjerner og olje i en blender. Kjør det til en pesto og smak til med salt, pepper og saft fra en lime.

Smørstek soppen.

Så griller du burgerbrødene. Smør underdelen med ramsløkpesto og topplokket med majones. Legg på godt med kjøtt, litt stekt sopp og syltet rødløk. Ha til slutt over noen tynne avskjær manchego.

Jeg serverte resteburgeren med potetchips og mer ramsløkpesto til gjestenes fornøyelse.

Så bruk restene av påsken og bland det sammen med smak av norsk vår – du vil ikke angre.

Ha en strålende mathelg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 28. april 2017

Tremillionersekshundretusen flasker

Dagens vintemaer dreier seg ikke bare om de mange flasker, men også om de tre vinprodusenter, Guigal, Perrin og Brun. La meg begynne med Guigal. 3 600 000 flasker er maksårsproduksjonen av lokomotivet i deres vintog, Côtes du Rhône Rouge. Guigal-familien har dermed definitivt nok midler til smør på maten, men kan det bli god vin av slikt et kjempevolum?

Ja, det brukes en miks av fruktig Grenache, betydelig syrespenstig Syrah, og en liten dæsj av tanninbarske Mourvèdre fra egne og andres selekterte vinmarker. Druene vinifiseres hver for seg for å pleie deres komparative fortrinn. Så blandes vinen i løpet av fatmodningen. Den pågår i løpet av et tidsrom på 18 måneder i digre tradisjonelle eikeliggere. Det gir lite eikeavtrykk, men runder av og konsentrerer vinen. La oss hoppe til Perrin-familien, som eier Château de Beaucastel i Châteauneuf du Pape. Fra vindyrkere rundt Tour de France’s manndomsprøve Mont Ventoux kjøper Perrin druer til vinen La Vieille Ferme. Typisk sørfransk druemiks brukes med ekstra strukturell ryggrad fra druestilker. Modningen skjer i sementtanker i ca. ett år. En fri og frank vin er det, rett og slett en bærpreget, forfriskende, ren og lett vårvin. Sist, men ikke minst, Jean Paul Brun i Beaujolais lager rødvin på gamlemåten. Det vil si gjæring uten tullegjær, null sukkertilsetning, zero karbonmaserasjon, lang modning i sementtanker eller gamle eikefat. I sum lager han viner som minner mer om Burgunder enn Beaujolais.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 7304 Guigal Côtes du Rhône 2013 kr 164,90 E. Guigal, Rhône Sør, Frankrike (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: 50 prosent Syrah, 45 prosent Grenache, 5 prosent Mourvèdre fra ca. 35 år gamle vinstokker.

Fatmodnet. Alkohol: 14 prosent Sukker: mindre enn 2 g/l Syre: 3,3 g/l Dyp rødfiolett. Tiltrekkende duft av lær, muskatnøtt, anis og mørke skogsbær. God fylde i en fast og substansiell smak med god kirsebærsyrlig kjernefruktighet. Lang nyansert ettersmak med pikant kirsebærsteinbitterfasthet.

Nr 69781 Jean Paul Brun Beaujolais Le Ronsay 2015 kr 154,70 Jean Paul Brun, Beaujolais, Frankrike (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Gamay fra ca. 20-25 år gamle vinstokker.

Modnet i sementtanker.

Alkohol: 12 prosent Sukker: mindre enn 2 g/l Syre: 4,2 g/l Tett granatrød. Pen aroma av pepper, knuste skogsbær og mineralrøyk. Delikat, elegant og saftig svært forfriskende rødbærspreget smak. Lang lakrispreget ettersmak.

Passer til: Alle vanlige norske og franske kjøttretter, Midtøstenretter eller pikant kos. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Sånn skal det gjøres! Saftsyrlig Beaujolaislykke. Drikkes ung, frisk og freidig.

Passer til: Lyst kjøtt, rød og hvit fisk, grønt er skjønt eller vårkos. Temperatur: 14 grader.

6

Konklusjon: Hoppla! Dønn seriøs, kraftfull og praktfull CDR. Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

6 Nr 30726 La Vieille Ferme 2015 kr 126,90 Familie Perrin, Côtes du Ventoux, Rhône Sør, Frankrike (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: 50 prosent Grenache, 20 prosent Syrah, 15 prosent Carignan, 15 prosent Cinsault.

Modnet i sementtanker. Alkohol: 13 prosent Sukker: mindre enn 2 g/l Syre: 3,1 g/l Dyp blårød. Inntagende sval aroma av blomster, røde undermodne bær og urter. Delikat, sval, leskende og frisk, fjærlett ren rødbærsmak. Bra frisk ettersmak.

Nr 71616 Jean Paul Brun Saint Amour 2015 kr 249,90 Jean Paul Brun, Beaujolais, Frankrike (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Gamay fra over 50 år gamle vinstokker.

Modnet i sementtanker. Alkohol: 12,5 prosent Sukker: mindre enn 2 g/l Syre: 4,8 g/l Tett granatrød. Litt lukket, men spennende duft av bringebær, markjordbær, pepper og mynteblader.

God fylde i en heftig barsk og tett smak med god kirsebærsyrlig fruktkjerne. Lang strukturert og mineralsk ettersmak å tygge på.

Passer til: Lyst kjøtt, hvit fisk, grønt er skjønt eller vårkos. Temperatur: 14 grader.

Passer til: Småfe, storfe, viltgryter eller barsk kos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Det er lenge siden jeg har smakte en årgang av La Vieille Ferme. Den har ikke tapt seg siden den gang. Meget bra, fjærlett og leskende vårvin. Drikkes ung, frisk og freidig.

Konklusjon: Burgunderaktig, spennende og barsk Beaujolais-Cru. Kjellerprosjekt som vinner på lagring i 3-5 år.

5

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 28. april 2017

61

Squashpannekaker og tomat- og ingefærchutney

Lars A. Fredriksen

«Pannekaker, pappa – kan vi ha pannekaker til middag?» opp til flere ganger i uken får jeg dette spørsmålet. Selv om museflettene har lært seg til å like utrolig mye god og forskjellig mat er fremdeles pannekaker, grøt og taco på toppen av de rettene de etterspør. Mitt svar er som hjemme hos mange andre foreldre – vi må ha noe som er litt sunnere. Denne uken sa jeg ja til pannekaker. Betingelsen var at jeg skulle få lov til å lage dem med en «vri». Og la det være sagt med det samme – dette er ikke en oppskrift for deg som leter etter en klassisk oppskrift på pannekaker. Har du derimot lyst til å prøve ut noe nytt, noe som har næring i seg og som er overraskende digg så les videre. Her får du sprø pannekaker med smak av squash og mynte. Og den søte og sterke chutneyen gir pannekakene den gode balansen. Oppskriften er til fire.

Dette trenger du: • 2 stor squash (grønn eller gul) • 4 vårløk, finsnittet • 4 egg • 10 ss mel • 2 ts salt • 2 ts sukker • En neve mynteblader, finhakket • Pepper • Smør til steking Chutney: • 1 stor sjalottløk, finkuttet • 300 g modne tomater, kuttet i små terninger • 3 ss frisk ingefær, raspet eller finhakket • 3 ss g sukker • ½ dl vann • 1 rød chili, finhakket • 1 ts garam masala • Saften fra ½ lime • En liten bunt koriander, grovhakket • Salt Slik gjør du det: Start med å kutte og raspe alle grønnsakene som beskrevet.

Ha hvitløk, chili, ingefær og garam masala i en gryte sammen med litt rapsolje. La det frese seg mykt og blankt i 4-5 minutter. Ha så i tomatene og sukker.

La det frese videre til tomatene begynner å gå i oppløsning. Ha så over ½ dl vann og la det småkoke til du har en fin konsistens, som en marmelade. Helt til slutt rører du inn frisk koriander og smaker til med saft fra lime, salt og pepper. Lager du er stor porsjon så ha chutneyen på et rent glass – den holder seg fint i kjøleskapet en god uke.

Ha den revne squashen på et rent kjøkkenhåndkle. Rull håndkle sammen og press ut det meste av fuktigheten. Ha så squash i en stor bolle sammen med vårløk, mynte, egg, salt, mel, pepper og litt sukker. Bland godt sammen og stek små pannekaker i en teflonpanne. Bruk rikelig med smør.

Så er det bare å få pannekaker og chutney på bordet, rope på folka dine og spise!

Jeg innrømmer med det samme at mine unger ikke ble veldig imponert ved første øyekast, men de måtte innrømme at de alternative pannekakene var et bra alternativ.

Ha en strålende mathelg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 5. mai 2017

Spansk sus og dus

Sus og dus er nøye forbundet med glade dager og festligheter. Spansk sus og dus sørger det spanske vinfirkløver som jeg har funnet for. Hvis jeg får lov til å vri og vrenge litt på overskriften, byr den ultratørre og überstilige økologiske Cava Equilibri Natural Funambul Brut Nature på sus, og velkjente Bodegas Faustino er de fleste av oss dus med. Jeg retter også gjerne blikket mot den moderne økologiske røde kraftpakken Altamente Pie Franco Monastrell fra upodede vinstokker i brennheite Murcia. Hva med mat til disse vinene? Lam, kje, svin og storfe er bankers til Faustinos rødviner. Monastrell-vinen kan også matche sterke og kraftige gryteretter eller det viltet du fortsatt har i fryseboksen. Cava er en sikker vinner til tapas, men også skalldyr og grillet fisk finner seg godt til rette med boblende drikke fra landet der langt ned mot sør, som vitner om at det snart blir sol og sommer også her oppe i furet og værbitt.

Nr 1393 Faustino VII 2014 kr 119,90 Bodegas Faustino, Rioja, Spania (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Tempranillo og Mazuelo. Fatmodnet 10 måneder i eikefat. Flaskemodnet 6 måneder.

Alkohol: 13 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 5,3 g/l Dyp rubinrød. Feiende flott typeriktig duft av tobakk, lær, vanilje og modne røde bær. Middels fyldig smak med saftig syrefriskhet pakket inn i en rund kropp.

Temmelig lang rund ettersmak.

Passer til: Småfe, storfe, paella, tapas, ost eller kos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Feiende flott duft og smak. Gammel kjenning som alltid innfrir. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 97871 Equilibri Funambul Brut Nature kr 154,90 Equilibri Natural/ Entres Vinyes, Catalonia, Spania (Bestillingsutvalget) Musserende vin. Druer: Økologisk dyrket Parellada, Macabeo, Xarel-Lo. Annengangsgjæret på flaske der den modnes 20 måneder på bunnfallet for økt kompleksitet.

Alkohol: 11,5 prosent. Sukker: Under 3 g/l Syre: 4,4 g/l Lys strågul med rike bobler. Nydelig aroma av aprikos, sitrus, grønt eple og mineraler. Stilig sitrende knastørr kremet grapefruktaktig smak. Frisk ettersmak som sitter lenge.

Passer til: Tapas, skalldyr, fisk, grønt er skjønt eller kos. Temperatur: 6 grader.

Konklusjon: Stilig sitrende frisk Cava. Milde himmel! Kanskje den beste Cava jeg har smakt i mitt liv? Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

Nr 17501 Faustino Tempranillo 3 liter BIB kr 429,90 Bodegas Faustino, Rioja, Spania (Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Druer: Tempranillo, fatmodnet 5 måneder, Merlot, fatmodnet i ett år. Alkohol: 13 prosent Sukker: 4,9 g/l Syre: 5,7 g/l Svært dyp blårød. Sødmefull krydret aroma av solmodne jordbær, fat og svartpepper. God fylde i en rødbærsmoden og rund smak med tilstrekkelig friskhet. Temmelig lang rund og fruktig ettersmak.

Passer til: Småfe, storfe, paella, tapas, ost eller kos. Temperatur: 14-16 grader.

Konklusjon: Faustino VII er noe syrligere og spenstigere. Den vinner på det, men bevares dette er kompetent vellaget kvalitetskartongvin!

5

6

Nr 22469 Altamente Pie Franco Monastrell 2015 kr 154,90 Altamente Vinos, Jumilla, Murcia, Spania (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Økologisk dyrket Monastrell fra ca. 30 år gamle upodede vinstokker 900 meter over havet hvilket bidrar til struktur, substans og god sødmesyrebalanse.

Naturgjæret og modnet i nøytrale sementtanker.

Tappet ufiltrert. Alkohol: 14 prosent.

Sukker: Under 2 g/l Syre: 5,5 g/l Svært dyp blåfiolett. Flott, fersk og rå duft av krekling, bjørnebær og pepper. Kraftig og fyldig, rå og potent skogsbærsmak. Lang fast og substansiell smak.

Passer til: Grillet eller stekt storfe og småfe, vilt, heftig kjøttgryte eller røff kos. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Kraftig, rå og potent kultrødvin.

Krevende og spennende sak som koster en slant.

Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 5. mai 2017

61

Skalldyr og asparges

Lars A. Fredriksen

Mads har reist til Spania for å finne drikke i dag. Og han fant blant annet drikke som roper på skalldyr. Selv dro jeg til Langesund for å finne ferske reker og sjøkreps, men jommen måtte jeg ikke til Spania for å få tak i fine asparges. Så da er vi nok en gang godt tunet, Mads og undertegnede. Nå er det ikke slik at jeg foretrekker å hente råvarer i Spania, men mens vi venter på at den fantastiske aspargesen fra Vestfold skal dukke opp er denne importen en god erstatning.

Som alltid i starten av mai er årets asparges et av høydepunktene, og da helst servert med en god hollandaise. En god skinke er det opplagte valget til kombinasjonen asparges og hollandaise, men i dag gikk jeg for skalldyr – en eksklusiv variant, med smørstekt sjøkreps og sprø brioche, og en litt enklere med reker. Om jeg måtte velge en av dem hadde jeg valgt begge!

Oppskriften er til en forrett for fire.

Dette trenger du: • 8 sjøkreps eller 1 kg reker • 2 bunter asparges • Frisk dill • Sitron • 2 ss sukker og 1 ss salt + kokende vann • 4 eggeplommer • 250 gram usaltet smør • 1 dl tørr hvitvin • Sort trøffel, finhakket – kan sløyfes • Noen dråper saft fra en sitron • 2 brioche (hamburger)brød Slik gjør du det: Start med å rense rekene og sjøkrepsen. Skrell aspargesen og kutt av de 2-3 nederste cm av den. Finn frem ingrediensene til hollandaise.

Kutt brioche-bollene i terninger på ca 1x1 cm. Ha rikelig med smør i en teflonpanne. Stek terningene i smøret til de får en fin farge. Ha dem over på et kjøkkenhåndkle.

Kok opp vin og 3-4 ss vann i en kasserolle.smelt smøret i en annen kasserolle og la det tempereres. Bland sammen vinen og eggeplommene i en stålbolle som du plasserer over et varmt vannbad. Pisk mens du heller i det smeltede smøret i en tynn stråle. Pisk til du har en fyldig, nesten kremet saus. Smak til med litt sitron og salt. Har du trøffel så finhakker du den og vender den inn i sausen. Hold sausen varm, men ikke la den koke.

Kok opp rikelig med vann i en stor gryte. Ha i sukker og salt. Kok aspargesen i 2-3 minutter.

Så finner du frem fire store, varme tallerkener. Kutt aspargesen i ønskede biter (se bildet) og anrett på tallerkenen. Ha på sjøkreps, litt hollandaise og noen terninger av den smørstekte briochen. Går du for reker gjør du det på samme måte, men bytter ut brioche med frisk dill og noen dråper sitron.

Dette er deilig vårmat som peker mot varmere dager.

Håper du lar deg friste!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 12. mai 2017

Hipp, hipp, hurra!

«Champagne er min Yndlingsdrik, og ikke min alene.

Den funkler med Demantens Blik som Vand af Ædelstene.

Ja Edens Himmel efterlod sit Solskin i dens Druer; den bruser som Serafens Blod, naar hans Begejstring luer.

Blandt Vine, skjønt Aristokrat, den bundne Vin befrier, og maler i sit Dyb en Stat af skjønne Fantasier.

Gid altid for alt Skjønt og Ret, I Fred og i Kampagne, vort Sind maa være lyst og let og fyrigt som Champagne».

(Henrik Wergeland)

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 66935 Gonet-Médeville Premier Cru Blanc de Noirs Brut kr 314,90 Gonet-Médeville, Champagne, Frankrike (Porsgrunn og Skien) Champagne, tørr. Drue: Pinot Noir fra 28 år gamle vinstokker. 70 prosent av grunnvinen er gjæret i ståltank, resten i gamle eikefat før annengangsgjæring i flaske, modnet 30 måneder på bunnfall før degorgering(omkorking). Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 5,9 g/l Syre: 9,1 g/l Middels dyp strågul med små og elegante bobler. Super aroma av rødt eple, jordbær, baguette, urter og mineraler. Nydelig, passe tørr, middels fyldig, blodappelsinaktig, kremet smak. Lang rund, fruktig og samtidig mineralsk ettersmak.

Passer til: Rød og hvit fisk, lyst kjøtt, grønt er skjønt, snitter, ovnsbakt Chevre eller kos. Temperatur: 6 grader.

Konklusjon: Vårt femdamersterke faste Champagnepanel blindsmakte denne med full enighet om toppvurdering. Testvinneren er rett og slett deilig Blanc de Noirs!

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Passer til: Skalldyr, rød og hvit fisk, snitter, salat eller kos.

Temperatur: 6 grader.

Konklusjon: Kvalitetsmessig er Bonnet bedre, men også 20 kroner dyrere, så det går opp i opp. Begge ble vurdert som meget bra kjøp! Begge er drikkeklare, men kan lagres opptil 2 år.

5

Nr 44477 Claude Cazals Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée Vive, Extra Brut kr 314,90 Claude Cazals, Champagne, Frankrike (Porsgrunn og Skien) Champagne, ekstra tørr. Drue: Chardonnay.

Grunnvin fra 2010 som gjæres i ståltank. Annengangsgjæring i flaske. Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 3 g/l Syre: 7,8 g/l Middels dyp strågul med masse livlige bobler.

Pen relativt sødmefull duft av aprikos, lime, honning og mineraler. Slank, energisk grønneplefruktig, stram, men ikke for stram og aggressiv smak. Lang mineralsk ettersmak.

Passer til: Skalldyr, sushi, spekemat, salat eller kos. Temperatur: 6 grader.

Konklusjon: Vellaget Blanc de Blancs fra en av de flinkeste jentene i klassen, Delphine Cazals. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Nr 1253 Marcel Pierre Brut kr 239,90 G.H. Martel & C., Champagne, Frankrike (Porsgrunn og Skien) Champagne, tørr. Druer: 60 prosent Pinot Noir, 30 prosent Pinot Meunier, 10 prosent Chardonnay. Grunnvin gjæres i ståltank. Annengangsgjæring i flaske. Alkohol: 12 prosent Sukker: 10 g/l Syre: 6 g/l Lys strågul med små bobler.

Kjeksdominert duft med noe vanilje og sitrus. Slank og elegant grapefruktaktig passe tørr smak.

Temmelig lang litt for grapefruktsteinbitter ettersmak.

Nr 10551 Alexandre Bonnet Grand Réserve Brut kr 259,90 Alexandre Bonnet, Champagne, Frankrike (Fins overalt i Telemark) Champagne, tørr. Druer: 80 prosent Pinot Noir, 20 prosent Chardonnay.

Grunnvin gjæres i ståltank.

Annengangsgjæring i flaske. Modnet 30 måneder. Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 9.6 g/l Syre: 5,7 g/l Middels dyp strågul med masse livlige bobler. Forfriskende aroma av grønne epler, sitrus og brioche. Middels fyldig passe tørr og vennlig sitrusfruktig smak. Lang livlig ettersmak.

5

Nr 11609 Deutz Brut Classic kr 379,90 Deutz, Champagne, Frankrike (Porsgrunn og Skien) Champagne, tørr. Druer: 40 prosent Pinot Noir, 30 prosent Pinot Meunier, 30 prosent Chardonnay. Grunnvin gjæres i ståltank. Annengangsgjæring i flaske. Modning 42 måneder på bunnfall før degorgering. Alkohol. 12 prosent Sukker. 9,5 g/l Syre: 6,3 g/l Lys strågul med små og relativt få bobler. Noe beskjeden, men tiltalende duft av Granny Smith eple, kneippskorpe og mineraler. Middels fyldig grønneplesyrefrisk og skarp smak. Middels lang finish.

Passer til: Rød og hvit fisk, lyst kjøtt, snitter, grønt er skjønt eller kos. Temperatur: 6 grader.

Konklusjon: Relativt kostbar Champagne som kunne bydd på mer. Bra kjøp, men ikke noe mer enn det! Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 12. mai 2017

61

Vårsalat med laks og bringebær

Lars A. Fredriksen

Det nærmer seg 17. mai og både Mads og jeg forbereder oss i spaltene våre her i dag. Mads øser av sin kulturelle åre så det formelig bobler. Selv har jeg tatt med meg både friske bringebær, norsk laks, friterte nudler, sesamfrø og rømme fra Røros med i salaten. Klassiske norske råvarer som løftes ytterligere av smaker fra noen av våre nye landsmenn.

Denne retten er perfekt å lage på 17. mai. Alt du trenger å gjøre er å frityrsteke nudlene dagen i forveien (eller droppe dem). Resten består av å blande sammen en dressing og legge opp salaten. For det er jo litt deilig å ikke stå over grytene mens bunaden klemmer på nye og uante steder. Oppskriften er til fire.

Dette trenger du: • 300 gram røkt laks • 1 beger rømme, gjerne rømmen fra Røros eller vanlig seterrømme • 1 beger bringebær • Litt sukker • 1 bunt vårløk, finsnittet • 3 ss ristede sesamfrø • Blandet salat – ta det du liker best • 1 pakke nudler – kokt etter anvisning på pakken og fritert i nøytral olje • Fingersalt • Olje til fritering • Godt brød Slik gjør du det: Start med å koke nudlene. Hell av alt vann og varm olje i ei gryte med høye kanter. Når oljen holder 150–180 grader har du i nudlene og friterer dem i 4–5 minutter. Ha nudlene over på et kjøkkenpapir og dryss over litt salt.

Vask og tørk salat. Kutt vårløk. Rist sesamfrø i en tørr og varm panne.

Bland sammen halvparten av bringebærene med rømmen og smak til med litt sukker.

Legg så opp salat, vårløk, bringebær, skiver av laks og sesamfrø på et fat. Ha til slutt over litt av bringebær- og rømmedressingen. Server med godt brød til.

Hent inn folka dine og kos dere med en frisk og digg salat mellom alle 17. mai-aktivitetene. Benytter anledningen til å gratulere alle med Nasjonaldagen. Hipp, hipp, hurra!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 19. mai 2017

De sitter på sine fedres skuldre

Der sitter de godt. Det gjelder Pierre Duroché som overtok familievingården i Gevrey-Chambertin etter sin far Gilles i 2007, og søstrene Elsa og Adèle Matrot som i henholdsvis 2008 og 2010 vendte hjem til far Thierry og mor Pascale i Meursault. Nye generasjoner tenker og handler nytt, samtidig som de opprettholder slektstradisjonen. Pierre Duroché driver vinmarkene med mye gamle vinstokker ut fra lutte raisonnée, et naturvennlig jordbruk der sprøyting kun skjer hvis hele vinhøsten er truet. Det pløyes mellom radene for å øke den biologiske aktiviteten i jorda og kutte røttene i øverste jordlag. Det siste for å tvinge plantene til å etablere dypere røtter og dermed bedre druer. Avlingene er lave og plukkingen skjer relativt tidlig. Som hos forbildet salig Henri Jayer legges det vekt på lav avkastning, men der Jayer tenderte til overmoden frukt, har Duroché en bedre balanse mellom fruktmodenhet og tanninmodenhet. Han bruker også i mindre grad nye fat enn forbildet. Vinene er ufiltrerte og uklaret. De har substans, karakter og balanse. Hos Matrot er det organisk dyrking av de rundt 40 år gamle vinstokkene. De høsMads Endresen – mads.endresen@ta.no tes ved optimal druemodning, hvilket medfører 13 prosent naturlig alkohol. Derimot tilsettes det null sukker. Gjæringen skjer i gamle eikefat, hvilket integrerer eiken bedre for modning i hovedsakelig eldre fat. Der hviler vinen på bunnfallet slik at den får større dybde og finesse. Vinene er regionaltypiske, syrlige og elegante, ikke manipulerte, digre og bløte.

Nr 69700 Duroché Gevrey- Chambertin 2014 kr 399,90 Domaine Duroché, Gevrey-Chambertin, Bourgogne, Frankrike (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Pinot Noir fra ca. 40 år gamle vinstokker.

Naturgjæret. Fatmodnet i brukte eikefat i ca. 15-16 måneder. Alkohol: 12,5 prosent Sukker: Under 2 g/l Syre: 3,8 g/l Transparent glansfull granatrød. Herlig kompleks og intens aroma av granateple, bringebær og skyggekirsebær samt pepper. Elegant og rødbærsfruktig smak med sublim balanse mellom frukt, syre, tannin og alkohol. Lang nyansert og substansiell ettersmak.

Nr 44837 Matrot Bourgogne Chardonnay 2014 kr 199,90 Domaine Matrot, Meursault, Bourgogne, Frankrike (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Hvitvin. Drue: Chardonnay fra ca. 30 år gamle vinstokker.

Naturgjæret. Fatmodnet på bunnfall i 11 måneder.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: Under 2 g/l Syre: Ukjent Blank middels dyp strågul. Deilig og ren aroma av gult eple, lime og litt nøtter. Slank til middels fyldig forfriskende, ren og delikat sitrusfruktig smak med balansert konsentrasjon. Temmelig lang vibrerende ettersmak.

Passer til: Lyst kjøtt, småfe, hvit pannestekt eller grillet fisk, grønt er skjønt eller hygge. Temperatur: 14-15 grader.

Passer til: Nydelig til smaksrike retter av fisk og skalldyr, gjerne med sitrusfrukt, pasta med røkelaks, bacalao, lyst kjøtt, spekemat, grønt er skjønt eller hygge. Temperatur: 10 grader.

Konklusjon: Markant og elegant Gevrey. Slik skal det gjøres! Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

Konklusjon: Komplett nytelse. Du får lyst på mer enn ett glass! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Nr 33163 Matrot Meursault 2013 kr 399,90 Domaine Matrot, Meursault, Bourgogne, Frankrike (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Hvitvin. Drue: Chardonnay fra ca. 40 år gamle vinstokker. Naturgjæret. Fatmodnet på bunnfall i 11 måneder. Alkohol: 13 prosent Sukker: Under 2 g/l Syre: 4,5 g/l Blank middels dyp strågul. Krydret aroma med innslag av smør, nøtt og sitrus. God fylde, konsentrasjon og fedme i munnen. Krydret og smaksrik, men samtidig frisk lang ettersmak.

Passer til: Hvit fisk, skalldyr og lyst kjøtt, gjerne med kraftige sauser og tilbehør, eller hygge. Temperatur: 12-14 grader.

Konklusjon: Vellaget typeriktig Meursault som blir enda bedre med lagring. Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

5

6

Nr 21694 Duroché Gevrey-Chambertin Champ 2012 kr 379,90 Domaine Duroché, Gevrey-Chambertin, Bourgogne, Frankrike (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Pinot Noir fra ca. 40 år gamle vinstokker.

Naturgjæret. Fatmodnet i brukte eikefat i ca.15-16 måneder.

Alkohol: 13,5 g/l Sukker: Under 3 g/l Syre: 0,8 g/l Dyp rubinrød. Moden kompleks duft av syltede jordbær, muskat, skogbunn med animalske toner. God fylde i en litt satt og lite syrefrisk blåplommepreget smak med god konsentrasjon. Lang rund og fruktig ettersmak.

Passer til: Storfe, småfe, vilt, smaksrike gryter eller hygge. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: God, men litt for plommepreget, plump, tung og lite syrefrisk Gevrey. Det gjenspeiler kanskje at Duroché ennå ikke hadde funnet trylleformelen i 2012, muligens skyldtes dette sen innhøsting. Kanskje vinen blir bedre med lagring. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 19. mai 2017

61

Risotto med norsk asparges og torsk

Siden Mads drar fram kanoner bare må jeg skyte tilbake med noe av det beste Norge har å by på, uansett sesong – asparges fra Hvasser og villfisket torsk fra nord. Sammen med en risotto med rikelige mengder smør, parmesan og sitron er dette perler i kombinasjon med Mersault’n Mads har tatt med seg. Torsken pannestekes i rikelig med smør. Aspargesen får kun 2–3 minutter med varme i risottoen. Selve risottoen lager jeg på kyllingkraft og serverer den nesten som en litt tynn grøt. Bare gled deg til å sette tennene i dette. Hjemme hos meg er det lite som overgår mat med slike ingredienser. Oppskriften er til fire.

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: • 600 gram filet av fersk torsk, eller annen fisk du liker • 2 ss smør til steking av fisken • 350 gram risotto-ris • 2 store sjalottløk, finhakket • 2 hvitløksfedd, finhakket • 2 ss smør til sautering av ris og løk • 1 lite kyllingkraft, varm • 2-3 dl tørr hvitvin • To bunter asparges fra Hvasser, eller annen asparges om du ikke finner den norske – selv om de nesten ikke kan sammenlignes • Saften av 1 sitron • 50-100’gram smør til risottoen • En raus neve med revet parmesan • Frisk timian Slik gjør du det: Start med å kutte løk og hvitløk. Skyll risen i dørslag for å skylle bort stivelsen. Kutt bort de 2-3 nederste cm av aspargesen. Og kast dem.

Del så aspargesen i biter på 3-4 cm. Riv parmesan. Varm kyllingkraften.

Kutt fisken i passe serveringsstykker.

Finn så frem en stor panne med høye kanter. Sauter løk og hvitløk i smør. Ha i risen og la den surre med i pannen til risen er blank og nesten hvit (2-3 minutter) Ha så i 2-3 dl tørr vin (kan bruke en syrlig eplejuice) Kok ut vinen mens du hele tiden rører. Så sper du med en øse kyllingkraft. Rør og kok inn. Gjenta dette i 13-14 minutter – til risen er neste ferdig kokt. Ha i aspargesen, smør og parmesan. Rør om og smak til med sitron, salt og pepper.

Ha en klype salt på fisken og stek den så i en panne med smør på høy varme. Tiden avhenger av tykkelsen på fileten. Fisken på bildet tok 4 minutter på hver side i pannen.

Så finner du frem fire varme tallerkener.

Legg opp risotto og plasser et stykke torsk på hver tallerken. Dryss over parmesan og noen dråper god olivenolje. Avslutt med litt frisk timian. Håper du lar deg friste og får en fin og matglad helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 26. mai 2017

Oj oj oj, rosé!

Du trenger hverken være Grand Prix-entusiast, Blomster-Finn, din eldste tante eller en muggen gammel gubbe som meg for å like rosévin. Rosé er den nye, ferske og friske vinen som i år bør være fra årgang 2016, en sval bris som vitner om lyse maikvelder og enda lysere, lengre og varmere sommeraftener. Fra polets basisutvalg har jeg plukket et lite knippe som du ikke må være millionær for å ha råd til. Prøv rosé til reker, pastaretter med skalldyr eller fisk eller lyst kjøtt, kyllingsalat, tapas, spekemat, vegetarretter eller all stekt, grillet, bakt eller kokt fisk.

Ja, nydelig er den ikke minst til makrellen som biter villig på kroken. Gi den sprellende ferske fisken en tur i stekepanna etter at bladpersille er lagt i buken. Nydelig! For å ikke glemme følgende: Fins det noe bedre i solskinnet enn kun dette eneste ene, en duggfrisk rosé? Konklusjonen er at rosévin passer til mye mer enn man tror. Bare prøv deg fram, vær åpen, nysgjerrig og leken! God fornøyelse!

Nr 76036 Dal Nostro Giardino Piemonte Rosato 2016 kr 109,70 Winehouse, Piemonte, Italia (Fins nesten overalt I Telemark) Rosévin. Drue: Barbera. Kort maserasjonstid. Tankmodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 3,2 g/l Syre: 5,8 g/l Lys rødrosa. Fortryllende sommerlig duft av bringebær, røde moreller og tutti frutti. Delikat, slank, ytterst saftig og leskende bringebæraktig smak. Fruktfrisk ettersmak med bra lengde.

Passer til: Reker, fisk, lyst kjøtt, grønt er skjønt eller all mulig hygge. Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Det fins lite rosé i det rimeligere prissegmentet, men har du en vinner! Sabla bra og typeriktig vin til litt over hundrelappen. Viva Italia!

6

Nr 22314 Villabella Bardolino Chiaretto Classico Rosé 2016 kr 130 Vigneti Villabella, Bardolino, Veneto, Italia (Kragerø, Porsgrunn, Skien, Stathelle og Ulefoss) Rosévin. Druer: Organisk dyrket Corvina og Rondinella. Kort maserasjonstid. Tankmodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 3 g/l Syre: 5,1 g/l Medium dyp lakserød. Deilig aroma av hvit fersken, gule moreller og urter. Lett, leskende og fruktig smak med balansert konsentrasjon og forfriskende ettersmak med bra lengde.

Passer til: Risotto, lyst kjøtt, grønt er skjønt, spekemat, sjømat eller sval hygge. Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Vellaget fra Bardolino i smellvakre Veneto. Jeg har likevel Tariquet som favoritt i dette segmentet pga. litt lavere pris, større intensitet og spenst, men bevares dette er en snill og god rosé.

5

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 44104 Tariquet Rosé 2016 kr 125 Domaine du Tariquet, Côtes de Gasgogne, Frankrike (Porsgrunn og Skien) Rosévin. Druer: Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Tannat.

Kort maserasjonstid. Tankmodnet. Alkohol: 11,5 prosent Sukker: 3 g/l Syre: 6,3 g/l Medium dyp rødrosa. Ytterst frisk og ren aroma av rips, bringebær, vårblomster og urter.

Delikat livlig kirsebærsøtsyrlig smak med flott konsentrasjon og intensitet. Temmelig lang vibrerende syrefrisk ettersmak.

Passer til: Sjømat, lyst kjøtt, tapas, spekemat, grønt er skjønt eller nytelse. Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Lidderlig god fruktstilig rosé som gir deg det lille ekstra som du gjerne betaler for. Vive la France!

6

Nr 72623 Dunes & Greene Moscato 20 cl kr 44,90 Dunes & Greene, Riverland, South Australia, Australia (Fins overalt i Telemark) Musserende vin. Druer: Muscat Gordo og Muscat APO Rouge. Annengangsgjæret i trykktank. Alkohol: 8,5 prosent Sukker: 49 g/l Syre: 7,8 g/l Lys lakserosa med store bobler. Muskatelldruedominert enkel aroma med et urteinnslag.

Frisk, saftig og dropspreget smak med mye sødme og tilstrekkelig syre. Grei frisk ettersmak.

Passer til: Jordbær og andre friske bær, men best rett fra flaska med eller uten sugerør.

Temperatur: 6 grader.

Konklusjon: Den unge vinmakeren Teresa Heuzenroeder har laget denne for unge ganer. Litt for enkel og kostbar for min gane til at det blir noe mer enn godt kjøp.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 26. mai 2017

61

Vårruller – med en smak av vår!

Lars A. Fredriksen

Jeg har ofte lurt på hvorfor vårruller heter vårrull. Det er jo lite med frityrstekte ruller av deig, fylt med kjøtt og grønnsaker, som minner om vår. Derfor tenkte jeg at jeg skulle ta tak i dette og lage noen vårruller som var fylt med smak av vår. Hjemme hos meg spiser ungene ustanselig frukt så lenge det er tilgjengelig. Undertegnede derimot er ikke like flink til å sørge for «5 om dagen», men dessert er jeg derimot veldig glad i. Så da endte dagens oppskrift med å bli en digg hybrid av 5 om dagen og frisk frukt, pakket inn i ferske vårruller. Jeg har byttet ut den tradisjonelle chilisausen med vaniljesaus. Det fine med slike vårruller er at du kan fylle dem med dine favoritter – det er bare fantasien som setter en stopper for hvilke frukt og bær du vil bruke. Jeg har også hatt litt granola i disse vårrullene for å gi dem litt «crunsh» og mer å bite i. Oppskriften er til seks vårruller.

Dette trenger du: • En kurv jordbær (eller bringebær), snitt noen jordbær i tynne skiver til dekorasjon– mos resten av bærene • 2 kiwi – skrelt, en kuttet i fine skiver til dekorasjon og en kuttet i små terninger • 1 mango, kutt mangokjøtte i små terninger • En raus neve blåbær • ¼ vannmelon – kutt kjøttet i små terninger • En neve granola • Friske urter – sitronmelisse eller mynte • 1 lime – zest og saften av denne • 1 pakke rispannekaker/rispapir – fås kjøpt i de fleste dagligvarebutikker eller i Asia-butikker Slik gjør du det: Skrell, kutt, snitt og mos frukt og bær som beskrevet over. Finn frem en stor bolle og bland sammen de mosede bærene. Ha i terninger av mango, kiwi og vannmelon. Riv skallet av en lime (zesten) og ha det i bollen sammen med saften fra limen. Riv litt frisk mynte eller sitronmelisse og ha i bollen. Bland det hele sammen. Vil du ha litt «sting» i vårrullene kan du gjerne ha i litt finsnittet rød chili – det passer overraskende godt sammen med bærene.

Kok opp vann i en litt stor gryte og la det avkjøles litt. Ta tak i et rispapir med begge hender og dypp den i det lunkne vannet til den er blitt gjennomsiktig og myk, 10-15 sekunder – sjekk anvisningen på pakken. Legg så rispapir på et fuktet, rent kjøkkenhåndkle.

Legg skiver av jordbær, kiwi og noen hele blader sitronmelisse/mynte i en avlang stripe midt på rispapiret. Og plasser så 2-3 ss med frukt- og bærblanding over den snittede frukten. Avslutt med litt granola. Brett så den ene siden over frukten, brett inn sidene på høyre og venstre side og rull sammen. Legg vårrullene på et fat, men ikke inntil hverandre da de klebes lett til hverandre.

Jeg serverte vårrullene sammen med vaniljesaus.

Da håper jeg du lar deg inspirere og nyter vårruller – med en skikkelig smak av frisk vår!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

52

kultur

Telemarksavisa

Fredag 2. juni 2017

Pinse i storformat

Vi dundrer i vei med vinkartonger på to og tre liter denne gangen. Det er pinsehelg, langhelg, første helgen i den spreke sommermåneden juni. To kartonger med hvitt fluidum og to med rød eliksir, som fins som hyllevare i polbutikkene, lar seg høre. Enda bedre er det nok at her snakker vi om to viner til terningkast seks og en til terningkast fem. Den fjerde vinen får en firer på terningen. Da kan vi vel si den har en forglemmelig kvalitet.

Faktisk er det denne gangen hvitvinene som stikker av gårde med laurbærene. Hvitvin og sommer er stas, og når pris og kvalitet spiller på lag blir det fullkomment. Den ene av de to rødvinene får en femmer. Den koster sitt, men kvaliteten er topp. Så det er bare prisen som gjør at denne ikke når helt til terningtoppen. Den andre rødvinen blir litt for enkel, emmensøtlig og saftpreget i sitt prisleie. Terningkast fire går til den. Summa summarum er de fire pinsevinene litt forskjellige i stil, pris og anvendelsesområde. Jeg anbefaler at du nå ser nærmere på anmeldelsene og gjør deg opp din egen mening om hva som passer deg og dine behov. God pinse!

Nr 15611 Wild South Sauvignon Blanc Chardonnay 2016 3liter BIB kr 349,90 Trans Nordic Selection, Western Cape, Sør-Afrika (Notodden, Porsgrunn, Skien og Vinje) Hvitvin. Druer: Sauvignon Blanc, Chardonnay og en liten andel Chenin Blanc. Modnet på bunnfallet i 3-4 måneder for å oppnå større dybde og finesse. Chardonnay-andelen har fått et kort fatopphold.

Alkohol: 11,5 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 6,4 g/l Skinnende middels dyp grønngul.

Intens aroma av gule stikkelsbær, pasjonsfrukt og urter. Middels fyldig, tørr, syrefrisk og energisk stikkelsbærsmak. Temmelig lang vibrerende syrefrisk ettersmak.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 57801 Mezzacorona Pinot Grigio 2016 3liter BIB kr 389,90 Nosio, Trentino-Alto Adige, Italia (Kragerø, Porsgrunn, Skien, Stathelle og Vinje) Hvitvin. Drue: Pinot Grigio. Ikke fatmodnet. Alkohol: 11,5 prosent Sukker: 3,5 g/l Syre: 5,5 g/l Skinnende middels dyp strågul.

Forførende aroma av honningmelon og pære med hint av blomster.

Middels fyldig, tørr til halvtørr smak med deilig kjøttfull gul fruktighet med balanserende syre. Forfriskende, men fruktig temmelig lang ettersmak.

Passer til: Fisk, skalldyr, pasta med kylling, fisk, skalldyr eller grønnsaker, risotto, spekemat, grønt er skjønt eller sval sommerkos. Temperatur: 10 grader.

Passer til: Skalldyr, skjell, grillet eller ovnsbakt fisk, sushi, chevre, salat eller forfriskende sommerkos.

Temperatur: 10 grader.

Konklusjon: Hvinende god, hoppende frisk og syrlig sommerslager. It’s wild and you will love it!

6

Konklusjon: Nydelig Pinot Grigio!

Faktisk den beste kartongen fra Mezzocorona noensinne. Snillere og mindre syreheftig enn Wild South. Smak og behag. Begge er glitrende gode kjøp.

Nr 93487 Chapoutier Côtes du Rhône Belleruche 2016 3 liter BIB kr 459,90 Michel Chapoutier, Rhône Sør, Frankrike (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Seljord, Skien, Stathelle) Rødvin. Druer: Økologisk Grenache og Syrah. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 14 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 3,2 g/l Middels dyp blårød. Stilig aroma av moreller, skogsbær, lakris og pepper.

Fyldig, fersk og forfriskende skogsbærpreget og passe stram smak med super konsentrasjon. Temmelig lang fast ettersmak med integrert alkohol.

Nr 43661 Marques de dos Aguas 2 liter BIB kr 279,90 Arcus, Valencia, Spania (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Bobal og Tempranillo. Lett fatmodnet.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 10,3 g/l Syre: 4,5 g/l Middels dyp rødfiolett. Sødmefull aroma av tørkede røde bær, sisselrot og vanilje. Slank, enkel, sukret og noe emmensøtlig og saftpreget smak. Litt for varm ettersmak.

Passer til: Lyst kjøtt, lette fiskeretter, salt eller søt sommerkos. Temperatur: 14 grader.

Passer til: Heftige kjøttgryter, vilt, grillet eller stekt storfe og småfe eller barsk sommerkos. Temperatur: 16 grader.

5

Konklusjon: Påkostet og kostbar boks, men med knakende god kvalitet.

Meget bra kjøp!

6

4

Konklusjon: Gøyal boks med pen duft, men litt for enkel og søt smak, selv om den er fungerer greit som terrassevin avkjølt til 14 grader. Litt høy pris for en toliter med så enkelt innhold.

Telemarksavisa

kultur

Fredag 2. juni 2017

53

Rabarbrasuppe med pisket mascarpone

Lars A. Fredriksen

Jeg innrømmer det først som sist – jeg er helt opphengt i frukt og bær om dagen. Ikke bare bugner det i butikkene av fristene råvarer, men bak garasjen til naboen formelig «spruter» rabarbraen opp av bakken. I løpet av de siste tre ukene har de gått fra små, forsiktige spirer til små tre. Det er som om de roper på meg der jeg står i kjøkkenvinduet og sikler. Jeg mener selv at jeg er grei nabo, men med den gnagende lysten til å gå på slang som har herjet i kroppen den siste uken, så er jeg jommen ikke sikker lenger. Jeg fantaserer hver eneste dag om å snike meg bort og slange til meg noen. Oppskriftene popper opp i hodet, smaksløkene produserer vann i munnen, i mengder som kun rabarbra kan frembringe. Jeg får lyst på alt som er digg med rabarbra – pai, krem, syltetøy, chutney, kake, suppe, makrell og alt annet som rabarbra kan brukes til. I går hadde jeg bestemt meg, jeg måtte ringe på hos naboen og spørre pent om å få et par stilker, selv om jeg syntes det var litt pinlig. Men så svingte jeg innom nærbutikken på vei hjem og der lå endelig herligheten. Hoppende glad fylte jeg kurven med rabarbra og hastet hjem til kjøkkenbenken. Resultatet av første rett ut får du oppskrift på her i dag – rabarbrasuppe med lettpisket mascarpone og jordbær. Oppskriften er til fire.

Dette trenger du: • 500 gram rabarbra, vasket og kuttet i biter • 200 gram sukker • 1 kanelstang • 1 vaniljestang • 1 liter vann • 250 gram mascarpone • Noen dråper saft fra en sitron • 1 vaniljestang til kremen • Noen friske jordbær • Noen små mandel-biscotti Slik gjør du det: Start med å vaske og kutte rabarbraen, og ha bitene i en stor kjele. Ha i sukker, vaniljestang og kanelstang. Har du stjerneanis kan du gjerne ha et par slike i gryten også. Hell på 1 liter kaldt vann og kok opp. La det hele koke under lokk i 15 minutter før du siler av suppen. Jeg brukte et dørslag og presset alle de gode smakene gjennom. Sett suppen i kjøleskapet over natten (eller rett i frysen om du har dårlig tid – det gjorde jeg) Så har du mascarponen over i en bolle.

Skrap ut frøene fra en vaniljestang og ha det i bollen. Pisk det lett sammen og smak til med noen dråper sitron. Ønsker du en søtere ostekrem kan du bruke litt sukker, men husk at rabarbrasuppen er ganske søt.

Kutt noen jordbær i fire.

Så finner du fram fire dype tallerkener. Ha en raus skje med den lettpiskede mascarponen i midten og fordel jordbær rundt. Øs til slutt opp den kalde suppen rundt ostekremen. Pynt med noen blader sitronmelisse.

Server suppen umiddelbart, gjerne sammen med noen mandel-biscotti. Det kan ikke smake mer sommer enn dette, så lukk øynene og nyt!

Håper oppskriften frister og at du stikker på slang i helgen – enten det blir hos naboen eller i butikken. God helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 9. juni 2017

Sommerens slagere fra Soave

Skal du ha anvendelig hvitvin i sommer forslår jeg at du prøver Soave. Hvorfor? Soave er kvintessensen av italiensk hvitvin. I hendene på de rette dyrkerne som holder produktiviteten nede i utvalgte skråninger oppnår disse vinene med hoveddruen Garganega og de eventuelle hjelpedruene Trebbiano di Soave, Chardonnay eller Pinot Bianco en ytterst tiltalende aromatisk kompleksitet og herlig smakskonsentrasjon. Liflige dufter av gult eple, aprikos, fersken og nektarin, blomster, lime, mandler og marsipan åpenbarer seg. Smaken den er mild, fruktig, blid og vennlig. Den har tilstrekkelig, men ikke skrekkelig høy syre og en appetittvekkende bittersnert i finish. Velegnet er Soave til lette pastaretter, risotto, spekemat, salater, reker, skjell eller annen typisk sommermat. Soave er heller ikke ueffen duggfrisk avkjølt til 8-10 grader når du kommer i terrassemodus. Hvem er så de beste dyrkerne? Det er unison enighet om at det er Coffele, Pieropan, Gini og Anselmi. Viner fra Coffele og Pieropan testes derfor denne fredagen mot de mindre meritterte produsentene Tamellini og Cantine Riondo.

Nr 31940 Pieropan Soave Classico 2016 kr 143,80 Pieropan, Soave, Veneto, Italia (Fins overalt i Telemark) Hvitvin. Druer: 85 prosent Garganega, 15 prosent Trebbiano. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 2/l Syre: 5,5 g/l Skinnende lys strågul. Nydelig typeriktig aroma av fersken, blomster, mandel og marsipan. God fylde i ren og pen grønneple- og limefruktig energisk og forfriskende smak med flott konsentrasjon.

Temmelig lang passe bitterfrisk og livlig ettersmak.

Passer til: Skalldyr, sommerlige fiskeretter, pasta med fløtesaus, urter og havets frukter, sopprisotto, spekemat, salat, lyst kjøtt eller sommerkos. Temperatur: 8-10 grader uten mat, 12 grader med mat.

Konklusjon: Pieropan er en bauta i Soave.

Superduper vin! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Nr 41874 Tamellini Soave 2015 kr 124,90 Tamellini, Soave, Veneto, Italia (Fins overalt i Telemark) Hvitvin. Drue: Garganega. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 6,7 g/l Skinnende lys strågul. Behagelig duft av aprikos, pære, mandler og urter. Middels fyldig guleplefruktig smak med middels konsentrasjon og snill syre. Ganske bra ettersmak med litt lite bittersnerp.

Passer til: Reker, lette pastaretter, pizza margherita, salat eller sommerkos. Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Fruktig, snill og leskende Soave. Syregehalten er oppgitt til hoppende høye 6,7 g/l. Det er ikke mulig! Jeg tipper ca. 5 g/l.

Uansett et trygt og godt kjøp.

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 76288 Coffele Soave 2016 3 liter BIB kr 399,90 Coffele, Soave, Veneto, Italia (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Hvitvin. Drue: Organisk dyrket Garganega. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 11,5 prosent Sukker: 2 g/l Syre: 5,8 g/l Skinnende lys strågul. Spennende litt lukket aroma av gult eple, nektariner, lime, urter og mineraler. God fylde i en krydret grønneplefruktig smak med flott konsentrasjon og sitrende syrefriskhet. Temmelig lang passe bitterfrisk ettersmak.

Passer til: Skalldyr, sommerlige fiskeretter, pasta med god olivenolje, hvitløk, reker og gressløk, sopprisotto, spekemat, salat, sushi eller sommerkos. Temperatur: 8-10 grader, 12 grader med mat.

Konklusjon: Reduktiv, men spennende duft som gjør at vinen tjener på å helles over i karaffel, og så kanonbra smak.

Velsignet lav alkohol, lite sukker og høy syre. Knallkartong fra toppdyrkeren Coffele!

6 Nr 1486 Riondo Casgelforte Soave 2015 3 liter BIB kr 359,90 Cantine Riondo, Soave, Veneto, Italia (Ulefoss og bestillingsutvalget) Hvitvin. Drue: Garganega. Ikke fatmodnet. Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 4 g/l Syre: 5,8 g/l Skinnende lys strågul. Parfymert duft av tuttifrutti, solmoden fersken, hermetisk pære og marsipan. Delikat og slank moden grapefruktsukkersyrlig smak. Passelig bitterfrisk ettersmak med bra lengde.

Passer til: Reker, pizza, lette pastaretter, spekemat, salat eller sommerkos.

Tempertatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Den relativt syrlige smaken følger ikke den sødmerike duften, men en kul vin er det!

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 9. juni 2017

61

Stekt nykål

Lars A. Fredriksen

Den norske bonden altså. Skal si han og hun kan produsere gode råvarer, og akkurat nå er det nykål som traktoren bringer til torgs. Denne enkle, nesten litt simple grønnsaken som de fleste av oss tar som en selvfølgelighet. Jeg kan huske at jeg som barn syntes den var usigelig kjedelig, men nå kan jeg ikke få nok av den. Søt, nesten transparent smak. Fantastisk konsistens og en ypperlig råvare å få inn på kjøkkenet. Oftest så smørdampet jeg nykålen og har den som tilbehør til fisk eller lyst kjøtt, men i dag er den stjerna i retten. Proteinet i retten – en ovnstørket Coppa-skinke fra den norske produsenten Tind, er med som garnityr sammen med et bløtkokt egg og rømme fra Røros. Nykålen har jeg stekt i ukristelig mye smør. I restaurantverden i dag har kål (og andre grønnsaker) ofte hovedrollen. Særlig i det nordiske, hipsterkjøkkenet er den en hit. Dette er min variant. Oppskriften er til fire.

Dette trenger du: • 1 stor nykål, delt i fire båter • 100 gram usaltet smør • 1 dl vann • Salt og pepper • 150–200 gram god spekeskinke.

Jeg brukte coppa skinke fra Tind. Den er ikke så salt og blir perfekt når du steker den i ovnen.

• Rørosrømme • 4 ferske, økologiske egg • Litt frisk timian • Noen dråper sitronsaft Slik gjør du det: Start med å legge skinken på et bakepapir og bak den på 180 grader (varmluft) i ca. 8–10 minutter. Skinka skal bli sprø, ikke brent.

Legg skivene av skinke over på et kjøkkenhåndkle.

Så finner du fram en teflonpanne og smør.

Bruk ostehøvelen på smøret og skjær skiver nok til å dekke hele stekepannen.

Del så kålen i båter og legg dem ned med snittflatene i smøret. Sett på full varme og stek kålen i smøret til du har en gylden snittflate. Snu så den andre snittflaten ned i smøret og gjenta.

Til slutt snur du kålen med bladet ned i pannen og heller på en dl vann. La kålen ligge mens vannet kokker inn, ca. 2–3 minutter. Nå skal du ha en stekt kål som er mør og full av smak. Ha over noen dråper sitronsaft, salt og pepper.

Kok egg i seks minutter og del dem i to.

Legg opp kål, egg, rømme og noen skiver av den stekte skinken på hver tallerken, og nyt smaken av norsk forsommer.

Ha en strålende og matglad helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 16. juni 2017

De beste rimelige sommerboblene

Store og små bobler, morsomme dufter, friske smaker til en rimelig penge bør slå an midt i juni når sommervarme, sol og vindstille forhåpentligvis har festet grepet her i landet langt, langt mot nord. En Spumante, en boblevin med mange prosecco-ingredienser i seg til ufattelige kr 79,90 har jeg prøvd. To Champagne-kopier fra Burgund på kameleon-druen Pinot Noir har blitt lupegransket. De koster kr 159,90 og 167,90, altså ligger de litt under prisen til Champagne. Ja, så var det Champagne da. Det betyr at jeg til syvende og sist har testet to ekte Champagne i det lavere prisleiet, dvs. de koster kr 229,90 og kr 279,90. Husk endelig å servere disse boblevinene rett fra kjøleskapet, ha en bøtte med en blanding av isbiter eller knust is blandet med kaldt vann til flaskene, og finn fram noen høye og smale tulipanglass, eventuelt allround vinglass, ikke store ballongglass kjære deg, og hell glassene trekvart fulle. Bobler er nemlig et hederlig unntak fra regelen om bare å fylle den nederste tredelen med vin. Dermed kommer de friske aromaene og smakspiffen bedre til sin rett. Skål for sommerens festligste drikke!

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 90998 Delorme Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs Brut 2015 kr 167,90 (Nedsatt fra kr 169,90) Andre Delorme, Burgund, Frankrike (Fins overalt i Telemark) Musserende vin. Drue: Pinot Noir.

Annengangsgjæret i flasken. Alkohol: 12 prosent Sukker: 10,1 g/l Syre: 6,3 g/l Lys gulrosa med svært små og delikate bobler. Deilig aroma av vanilje, rødt eple og bringebær. Middels fyldig eplefruktig smak med rik kremet munnfølelse og passe sukkertilsetning. Lang frisk ettersmak.

Nr 12822 Delorme Crémant de Bourgogne Rosé Brut 2015 kr 159,90 (Nedsatt fra kr 164,90) Andre Delorme, Burgund, Frankrike (Fins nesten overalt i Telemark) Musserende vin. Drue: Pinot Noir. Annengangsgjæret i flasken. Alkohol: 12 prosent Sukker: 8,5 g/l Syre: 6,3 g/l Middels dyp oransje med myldrende små og elegante bobler.

Tiltrekkende aroma av jordbær, vanilje og kapteinkjeks.

God fylde i en freidig sitrussøtsyrlig smak med god friskhet og passelig boblepiff. Lang forfriskende ettersmak.

6

Passer til: Begge passer til skalldyr, lette fiskeretter, tapas, snitter, salat eller sommerkos. Temperatur: 6-8 grader.

Passer til: Først og fremst aperitiff, men vil også duge til skalldyr eller salat.

Temperatur: 6 grader.

Konklusjon: Rosévarianten er hakket rimeligere og like god som nummer to, og stikker dermed av gårde med laurbærkransen. Drikkeklare, kan lagres opptil 2 år.

Konklusjon: Denne er ikke bare rimelig, den er råbillig. Morsom og litt tørrere Prosecco-kopi til uslåelig pris! Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

5 Nr 9317 Champagne Charles Mignon Premium Reserve Brut kr 229,90 Charles Mignon, Champagne, Frankrike (Bestillingsutvalget) Musserende vin. Druer: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.

Annengangsgjæret i flasken. Alkohol: 12 prosent Sukker: 11,2 g/l Syre: 3,7 g/l Lys gyllengul med masse middels store bobler. Veldig mye dansk rugbrød og nedfallsepler på duft med et lite viff av sitron. Delikat og slank fruktig smak med passe sukkertilsetning og behagelig brus. Bra forfriskende ettersmak.

Passer til: Skalldyr, lette fiskeretter, salat eller sommerkos. Temperatur: 6-8 grader.

Konklusjon: Denne har hatt et lite prishopp, selv om den er fortsatt rimelig og god. Dermed er det et meget bra, men ikke svært bra kjøp.

Drikkeklar, kan lagres et par år.

5

Nr 73591 Castelforte Spumante Brut kr 79,90 Cantine Riondo, Veneto, Italia (Bestillingsutvalget) Musserende vin. Drue: Glera.

Annengangsgjæret i trykktank.

Alkohol: 11 prosent Sukker: 11 g/l Syre: 5,6 g/l Typeriktig blekgul med rikelige svært små bobler. Gøyal duft av tutti frutti og hermetisk pære.

Overraskende delikat, tørr og frisk og fruktig guleplesmak.

Bra frisk ettersmak.

6

Nr 8445 Chapuy Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut kr 279,90 Chapuy, Champagne, Frankrike (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Musserende vin. Drue: Chardonnay. Annengangsgjæret i flasken. Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 5 g/l Syre: 6,8 g/l Middels dyp strågul med myriader av store bobler.

Bra, men litt overmoden duft av brøddeig, parmesanost og gul nedfallsfrukt. God fylde, rik og kremet sitrussyrlig smak med god konsentrasjon og tørrhet. Temmelig lang forfriskende ettersmak.

Passer til: Skalldyr, lete fiskeretter, lyst kjøtt, snitter, tapas eller sommerkos.

Temperatur: 6-8 grader.

Konklusjon: Litt traurig duft, men kanon smak. Bra kjøp, hverken mer eller mindre.

Den koster tross alt 279,90, og selv om det plasserer den blant de rimeligere Champagnevinene på markedet, er det ikke akkurat råbillig. Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 16. juni 2017

61

Pølsebrød fylt med hummer

Lars A. Fredriksen

Jeg har ikke blitt gal, og ja – du ser helt rett. Det er simple pølsebrød fylt med eksklusiv hummer på bildene. Jeg har faktisk laget to forskjellige varianter av lobster rolls i dag. En variant med hummer og en norsk variant med kongekrabbe.

Lobster roll er en rett som har sitt opphav på den amerikanske restauranten Perry's, Millford New England, tidlig på 1930-tallet. Hummerfiske var en hovednæring på den amerikanske østkysten og tilgangen på hummer var god. Det tok ikke lang tid før retten med pølsebrød, smeltet smør og hummer ble en hit. Den dag i dag er dette en populær rett på hele østkysten av USA og Canada.

Jeg har fornorsket den noe, ved å lage et alternativ med kongekrabbe. Synes du at hummer og kongekrabbe blir for ekstravagant, så kan du for eksempel lage en variant med ferske reker.

Oppskriften er til fire lobster rolls.

•

• •

•

• •

• • •

• •

Dette trenger du: 2 hummer, alternativt 2 bein av kongekrabbe eller 600 gram reker 1 sitron 4 ss god majones, jeg bruker alltid Hellman's 2 ts sriracha saus (hot saus som kan droppes) 4 vårløk, finsnittet 2 stenger med stangselleri, kuttet i små terninger salt og pepper 2 ss finhakket frisk estragon 4 pølsebrød, helst brioche-buns (med åpningen på topp ikke på siden).

100 gram usaltet smør Potetchips

Slik gjør du det: Jeg kjøpte ferdig kokt hummer og kongekrabbe. Rens hummer, kongekrabbe eller reker og hakk kjøttet i biter. Ta vare på hummer eller rekeskall og kok kraft av det – så har du til en digg suppe senere.

Finsnitt vårløk og stangselleri. Ha det i en bolle sammen med kjøttet fra hummeren / kongekrabben. Ha i majones, saften fra ½ sitron og finhakket estragon. Ha i Sriracha nå om du ønsker litt ekstra sting i sausen. Bland sammen og smak til med salt, pepper og eventuelt mer sitron. Dekk til og sett kaldt til servering.

Finn fram en stor panne og smelt smøret.

Stek så pølsebrødene på hver side. Målet er at de skal suge til seg smør og bli gylne. Legg opp pølsebrødene og fyll dem med skalldyrblandingen, og server med potetchips.

Håper du lar deg friste og kliner til med en fet og digg luksusrett i pølsebrød.

Ha en matglad helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

44

kultur

Telemarksavisa

Fredag 23. juni 2017

Sankthansfeiring!

I dag er alle gode ting tre: Det er fredag, helg, og Sankthansaften! Derfor har jeg valgt ut fire viner som passer utmerket i kveld. Gildt er det også at samtlige er tilgjengelig over det meste av Telemark. Sankthansaften 23.6. er dagen før fødselsdagen til Johannes Døperen, nemlig 24.6.. Den var helligdag fram til Johann Friedrich Struensee i 1770 fjernet mange helligdager.

Tredjedagene forsvant og andre helligdager som Sankthansdagen. De har ikke kommet tilbake. Flere helligdager høres fint ut, men i gamle dager var det ikke fri livsutfoldelse på disse.

Både før og etter Struensees interregnum var det nemlig i god pietistisk ånd påbudt kirkegang på helligdagene. Nå vel, i våre dager fokuserer de fleste på den ikke-religiøse midtsommerfesten 23.juni med bålbrenning, dans, leik og moro! I Sverige konkurrerer «Midsommarafton» med selveste julefeiringen. Den har siden 1953 alltid blitt lagt til den fredagen som kommer mellom 19. og 25. juni, og er fridag. Moro er det uansett at både svenskene og vi her hjemme på berget feirer dagen i dag fredag 23.6.2017! Det tradisjonelle svenske midtsommermåltidet er matjessild, rømme, gressløk og nypoteter med dill og jordbærdessert. Hvitvinene jeg har plukket ut i dag vil være nydelige til dette, en mer særnorsk meny som spekemat med tilbehør vil også fungere, og rødvinene vil være kanonbra hvis vær og humør innbyr til den globaliserte skikken med grillkveld.

Nr 73824 Plaimont Terroirs de Tilhet La Réserve 2015 kr 119,70 Plaimont, Madiran, Frankrike (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Tannat, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc.

Ikke fatmodnet. Alkohol: 13 prosent Sukker: 1 g/l Syre: 5,1 g/l Dyp blårød. Spennende aroma av skogsbær, solbær, sisselrot og mynte. God fylde i en både fersk og saftig, tørr og litt streng skogsbærsmak. Temmelig lang fast ettersmak.

Passer til: Grillet eller stekt rødt og lyst kjøtt, småvilt fra fryseren eller barsk Sankthanskos. Temperatur: 18 grader.

Konklusjon: Barsk rødvin som gir deg noe å tygge på.

Den tjener på å få opp temperaturen. Da blir den mildere samtidig som den fortsatt river tilstrekkelig i kjakene.

Mye duft og smak for pengene!

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Nr 73642 Pettineo Cerasuolo di Vittoria Classico 2014 kr 169,70 Vigna di Pettineo, Vittoria, Sicilia, Italia (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Organisk dyrket Nero d’ Avola, Frappato. Modnet 2 år i sementtanker.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 3,7 g/l Syre: 5,1 g/l Dyp blårød. Pen duft av moreller, skogsbær og urter. Fyldig med svært saftig konsentrert kirsebærsøtsyrlig smak. Forfriskende ettersmak med god lengde.

Passer til: Grillet eller stekt rødt og lyst kjøtt, pizza, pasta eller sommerkos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Den koster litt mer, men gir mye kirsebærsmak for pengene. Meget bra kjøp!

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 5766 Zonnebloem Chardonnay 2016 kr 124,90 Zonnebloem, Stellenbosch, Sør-Afrika (Fins nesten overalt i Telemark) Hvitvin. Drue: Chardonnay. Lett fatmodnet.

Alkohol: 14 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 5,4 g/l Blank middels dyp strågul. Behagelig duft av ananas og aprikos med hint av smør og hasselnøtt. Middels fyldig gulplommefruktsyrlig smak med god balanse.

Velintegrert alkohol i en fiks, frisk og fruktig finish.

Passer til: Sild og poteter, spekemat, sushi, grillet eller stekt hvit fisk, skalldyr, grønt er skjønt, ost eller sval Sankthanskos. Temperatur: 10 grader.

Konklusjon: Duft av tropefrukt og fruktsyrlig plommesmak betyr at dette er en glitrende sommerhvitvin. Hyggelig prislapp! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Nr 94221 Charles Smith Kung Fu Girl Riesling 2015 kr 159,90 Charles Smith, Columbia Valley, Washington, USA (Fins nesten overalt i Telemark) Hvitvin. Drue: Riesling. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 14,5 g/l Syre: 7,8 g/l Blank middels dyp strågul. Litt lukket, men typeriktig stilig duft av grønt eple, blomstervanilje med et petroleumsstreif. Middels fylde i en halvtørr smak med god sødmesyrebalanse. Bra ettersmak.

Passer til: Sild og poteter, spekemat, sushi, thaimat, skalldyr, grillet eller stekt rød fisk, salat, ost eller småsøt sommerkos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Morsom amerikansk hvitvin til deg som vil ha litt mer sødme, men fortsatt nok freidig friskhet. Meget bra kjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 23. juni 2017

45

Grillsesongen er herved åpnet

Lars A. Fredriksen

Jeg har et ambivalent forhold til grilling. Jeg utsetter grillsesongen i det lengste hvert år. Ikke fordi jeg ikke liker å grille, men fordi jeg alltid glemmer å kjøpe kull og tennvæske når jeg haster hjem fra jobb. Denne uken fikk jeg hjelp av at jeg gikk tom for gass mens jeg sto og lagde mat. Løsningen var enkel, jeg måtte ut og handle mer brennbart og da dukket tanken på grill opp samtidig. Nå som utstyret er på plass så har det blitt grilling av alle ukens middager så lang. For det er noe eget med å kunne ta med seg et brett med råvarer ut i hagen, tenne grillen og nyte naboenes blikk over hekken. Et blikk som lyser av lyst etter grillede herligheter. Det ble entrecôte som vant første mann på grillen i år som i fjord. Entrecôte er det perfekte stykke kjøtt for denne primitive og geniale måten å tilberede mat. Det fettmarmorerte kjøttet er lett å grille til perfeksjon, og smaken av kjøtt blir aldri bedre enn når kjøtt, fett og salt møter slikkende flammer og sterk varme. Kjøttet fikk denne gangen følge av nypoteter fra Bjærtnes og Hoel, grillede småtomater og små paprika. Jeg droppet sausen og valgte heller å servere kjøttet med en god blåmuggost. Oppskriften er til fire.

Dette trenger du: • 1 kg entrecôte, kuttet i fire tykke stykker • Salt og pepper • 16–20 små, fargerike tomater • 6–8 små, søte paprika (se bildet) • En passe mengde småpoteter, kuttet i to • Olivenolje, salt, pepper, 4 knuste fedd hvitløk og frisk timian til potetene • 1 sitron, delt i 2 • 200 gram god blåmuggost. Jeg brukte en fra den Blinde Ku jeg liker.

Slik gjør du det: Start med å kutte kjøttet i fire tykke biffer. Legg det på kjøkkenbenken et par timer før du skal grille for å temperer kjøttet. Rett før grillingen gnir du kjøttet inn med nykvernet pepper og salt.

Del poteter og ha dem i et ildfast fat. Ha i hvitløk, salt, pepper og frisk timian. Hell over en god olivenolje og bland det hele sammen. Stek potetene på 225 grader i ca. 25 minutter. Når det er 15 minutter igjen av steketiden har du tomater og de små paprikaene i det ildfaste fatet og lar dem steke med mot slutten.

Grill kjøttet på direkte varme først. Et par minutter på hver side. Legg det så over på indirekte varme og ha på lokket på grillen. La kjøttet steke seg klart slik, ca. 7–8 minutter. Når kjøttet er ferdig grillet lar du det hvile i minimum 10 minutter før du skjærer det i passende skiver (se bildet) Legg opp kjøttet på et fat sammen med poteter, tomater og paprika. Fordel osten på det varme kjøttet.

Så er det bare å rope på naboen og la han sette tennene i godsakene. Håper du får en fin St. Hans feiring og at du finner fram grillen. Nå er det sommer!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

52

kultur

Telemarksavisa

Fredag 30. juni 2017

I hjertet av Beaujolais ligger en villa Villaens navn er Villa Ponciago. Et pussig italiensk navn i Fleurie midt i Frankrike, vil vel mange si, men det har sin forklaring. Den eldste historiske kilde knyttet til Villa Ponciago forteller at i Det Herrens År 949 ble en vineiendom med det latinske navn Villa Ponciago donert til klosteret i Cluny. Eieren ønsket naturligvis å frelse sin sjel. For øvrig var navnet risset inn på et eldgammelt trestykke nåværende eier for noen år fant under en opprydning på eiendommen. Så navnedokumentasjonen fins både på pergament og tre, men hva med Villa Ponciago anno 2017?

Vingårdsforvalter Joseph Bouchard, som jeg møtte på stedet i mai i år, forteller: -Vi har konvertert til biodynamisk jordbruk. Dette og at eiendommen på 120 hektar består av en mosaikk av 49 hektar vinmark, det øvrige av eng, skog og havnehage, samt sunne, gode og mye gamle vinstokker, bidrar til økt biodiversitet og bedre vinkvalitet. Jeg spør: -Kan du i korte trekk si hva som videre skjer? -Vi finsorterer druehøsten, destemmer drueklasene for å unngå grønne tanniner, og vinifiserer hver parsell i små betongtanker på 45 hl for å bevare terroir-preget. For Mads Endresen – mads.endresen@ta.no å videreforedle finesse, sublimitet og fruktflesk gjennomgår mosten først en kaldmaserasjon etterfulgt av langsom og forsiktig fermentering med natur- eller kulturgjær, og maserasjon der druehatten fottråkkes. Nennsom modning oppnås ved å anvende brukte eikefat. Alt i alt er det den tradisjonelle måten å lage vin i Beaujolais, omtrent som i Burgund.

Nr 98453 Villa Ponciago Fleurie Cuvée les Hauts du Py 2010 kr 254,90 Villa Ponciago, Beaujolais, Frankrike (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Gamay fra vinstokker med gjennomsnittsalder på 40 år fra bratte vinmarker ca. 400 m.o.h med mye soleksponert granittstein som avgir solvarme til vinstokkene slik at druene får en suveren solmodenhet mikset med god syrestruktur. Modnet i 1 til 4 års brukte eikefat fra 228 til 400 liter.

Lett filtrert før tapping.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 1,2 g/l Syre: 3,8 g/l Dyp plommerød med rubinreflekser. Praktfull aroma av peon, skyggekirsebær, bringebær og bjørnebær samt lær.

Fyldig smak i en suverent strukturert og konsentrert vibrerende energisk kirsebærsmak. Lang mineralsk ettersmak.

Passer til: Grillet og stekt rødt kjøtt, hvitt kjøtt eller fisk, sommersalat, pasta, pizza eller sommerkos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Villa Ponciagos flotteste, mest komplekse og fyldigste Fleurie. Sublim vin! Fleurie på dette nivået kan lagres opptil 10 år etter innhøsting! Drikkeklar, kan lagres enda 3 år.

Nr 98455 Villa Ponciago Grande Cuvée Beaujolais Villages 2015 kr 159,90 Villa Ponciago, Beaujolais, Frankrike (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Gamay fra vinstokker på granittholdig sand med varierende innslag av stein. Ikke eikefatmodnet.

Lett filtrert før tapping.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 1,2 g/l Syre: 3,7 g/l Temmelig dyp rød med purpurnyanser. Stilig kjølig bærduft av solbær, skogsbær og fiol. Delikat spenstig og syrefrisk skogsbærsmak. Temmelig lang syrefrisk og litt tørr ettersmak med velintegrert alkohol.

Passer til: Spekemat, grillet og stekt lyst kjøtt eller fisk, quiche, sommersalat eller sommerkos.

Temperatur: 12-14 grader.

Konklusjon: Beaujolais Villages blir ikke bedre, bare annerledes. Suveren kvalitet! Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

6

6

Nr 98454 Villa Ponciago La Réserve Fleurie 2013 kr 214,90 Villa Ponciago, Beaujolais, Frankrike (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Gamay fra vinstokker med gjennomsnittsalder på 30 år fra fire komplementære vingårdsparseller. Modnet i 1 til 4 års brukte eikefat fra 228 til 400 liter.

Lett filtrert før tapping.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 1,6 g/l Syre: 3,5 g/l Temmelig transparentrød med purpurnyanser. Pen duft av fiol, kirsebær og blåbær. God fylde i en saftig, fersk og forfriskende pepret kirsebærsmak. Lang lakrispreget avslutning.

Passer til: Grillet og stekt rødt kjøtt, hvitt kjøtt eller fisk, sommersalat, pizza, pasta eller sommerkos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Vellaget forfriskende spenstig og saftig Fleurie! Drikkeklar, kan lagres opptil 7 år.

5

Nr 98455 Villa Ponciago Grande Cuvée Beaujolais Villages 2012 Magnum kr 356,90 Villa Ponciago, Beaujolais, Frankrike (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Gamay fra vinstokker på granittholdig sand med varierende innslag av stein.

Ikke eikefatmodnet. Lett filtret før tapping.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 1,2 g/l Syre: 3,7 g/l Temmelig dyp plommerød med rubinreflekser. Pen moden duft av solbær, syltede jordbær og fiol.

Middels fyldig, fortsatt levende og frisk kirsebæraktig smak. Ganske lang bløt og rund ettersmak.

Passer til: Grillet og stekt hvitt kjøtt eller fisk, quiche, sommersalat eller sommerkos.

Temperatur: 14 grader.

Konklusjon: Moden og fortsatt god Beaujolais Villages som bør drikkes innen 1 år. Man kan si den viser alderen sin, og får meg til å tenke hvordan sommeren var her hjemme i 2012!

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 30. juni 2017

53

Spareribs, gone big

Er du en av dem som ser på pakkene med ferdige spareribs i butikken og begynner å sikle? Ja, da er du som meg. For hva er vel bedre en perfekt sparerib på grillen en sommerkveld – mørt kjøtt, smak av grill, seigt, søtt og sterk marinade som glinser mot deg. Problemet er bare den at de ferdige spareribs du får kjøpt i butikken som lover nettopp dette ender altfor ofte med en brent marinade og et passe mørt kjøtt. Derfor har jeg denne uken valgt å lage mine egne spareribs fra bunnen av. Spareribs lages jo av ribbe som er skjært ned. Jeg valgte å lage mine spareribs på en hel tynnribbe. Framgangsmåten er uansett lik. Jeg har også valgt å la kjøttet «koke» i en sousvide (vakuumert kjøtt i vannbad i 25 timer), men du må gjerne koke ribben i godt saltet vann til den er mør i stedet. Som følge har jeg laget ovnsstekte småpoteter og en klassisk kålsalat, eller coleslaw som det heter på grillspråket. Oppskriften er til fire.

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: • 2 kg ribbe (da har du nok til å lage noe digg med restene) • Dry rub – en krydderblanding du kan kjøpe ferdig eller lage selv. Jeg valgte en blanding av pepper, cayenne, røkt paprika, koriander og kanel) • Bbq-sause (her jukset jeg og kjøpte min favoritt, Sticky Fingers, på butikken) • 1 grønt eple • 1 stor gulrot • 1 liten nykål • 1 stor neve med grovhakket sylteagurk • 3 ss crème fraîche • 3 ss god majones (jeg bruker alltid hellman) • Salt og pepper • Sriracha eller annen hot chilisause om du ønsker litt sting i coleslawen • Poteter, friske urter, salt, pepper og god olivenolje Slik gjør du det: Soleslaw: Rasp et eple, en gulrot og kålen og ha det i en stor bolle. Grovhakk sylteagurk og ha det i bollen sammen med majones og creme fraishe. Bland godt. Smak til med salt, pepper og litt sitrin. Ønsker du mer sting så smaker du deg frem med en sterk chilisaus.

Jeg sverger til Sriracha – du får den i bra dagligvareforetninger og i alle «Asia-butikker».

Sett kaldt til servering.

Sousvide: Start med å gni inn ribba med krydderblandingen og vakumer kjøttet. Ha det i sousvide på 68 grader i 24-26 timer. Når kjøttet er klart deler du det i passe serveringsstykker.

I gryta: Kok opp saltet vann og la kjøttet småkoke i 2-3 timer til det er mørt. Tørk godt av det og del det i passe serveringsstykker.

Potetene: Jeg brukte småpoteter fra Bjærnes & Hoel som jeg delte på langs. Ha potetene i et ildfast fat. Ha over friske urter – jeg brukte timian og rosmarin. Til slutt har du over salt, pepper og rikelig med god olivenolje. Stek i ovnen på 225 grader i ca 25 minutter. Hold varmt til servering.

Ha kull i grillen og sørg for at du får en sone med direkte varme og en med inndidrekte – dette er avgjørende for et godt resultat. Grill først ribbebitene på direkte varme. Sørg for at alle sidene av kjøttet blir grillet. Så legger du kjøttet over på indirekte varme og pensler dem med rikelig med BBQ-saus. Nå er det viktig at kjøttet ikke blir grillet for hardt, for da vil sausen brenne seg og bli bitter. Ha lokket på grillen og la BBQ-sausen få 15-20 minutter til å godgjøre seg på kjøttet.

Så er det bare å invitere til bords. Server spareribs med coleslaw og de ovnsstekte potene. Håper du lar deg friste og finner frem grillen. Ha en strålende og matglad helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

44

kultur

Telemarksavisa

Fredag 7. juli 2017

Tour de France

Tour de France er årets høydepunkt for mange sykkelinteresserte. Årets Tour er godt i gang.

Etter den startet 1.juli har vi i dag 7.7.2017 kommet til den 7.etappen av rittet som avsluttes i Paris den 23.7.2017. Tenke seg til for suveren planlegging, nemlig at 7.7.2017 er etappe nummer 7! Da kunne jeg ikke la være å henge meg på! Jeg har dermed satt sammen en liten Tour de France vinpakke til dere. Flott at dagens etappe inneholder mye stas både for sykkel- og vinentusiaster. Den er en flat strekning som strekker seg fra den historiske champagne- og tekstilbyen Troyes til burgunderbyen Nuits Saint Georges. Det er en historisk berømt vinby.

Ludvig 14. begynte etter råd fra sin livlege hvert måltid med å drikke et par glass Nuits Saint Georges. Siden fulgte hele hoffet og halve Frankrike etter. Nuits Saint Georges har fortsatt sin seiersgang til hele verden. Prislappene på vinene derfra er følgelig skyhøye. Og da har jeg i stedet plukket ut franske viner med mer beskjedne priser. Det er først 3 viner som fins som hyllevare på vinmonopolet. Det er en Muscadet og en Sancerre fra Loire og en rosé fra Fronton i sørvest. Samtlige er sommerlige og friske. Så følger en sykkelrødvin fra Rhône.

Den har tett farge, heftig duft og smak og en etikett med historiske sykkelmotiver. Da snakker vi om en ekte Tour de France-vin. Den må bestilles, men vil være deg i hende lenge før målgang i Paris.

Nr 35217 Mare Magnum Cycliste Côtes du Rhône Villages 2014 kr 155 Mare Magnum SRL, Rhône Sør, Frankrike (Bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: 70 prosent Grenache, 30 prosent Syrah.

Organisk dyrket. Lett fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker; 3,6 g/l Syre: 5,7 g/l Tett og dyp blårød. Praktfull aroma av kaffe, hvitpepper, skogsbær og urter. Fyldig og kraftig smak med suveren skogsbærkonsentrert smak med ditto syrestruktur pakket inn i rund tekstur. Lang forfriskende ettersmak.

Passer til: Grillet eller stekt storfe og småfe, smaksrike gryter eller sommerkos.

Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Knallvin! En av de beste Côtes du Rhône Villages som har passert min nese og gane. Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

6

Nr 30913 Domaine de la Villaudière Sancerre 2016 kr 189,90 Jean-Marie Reverdy, Loire, Frankrike (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Hvitvin. Drue: Sauvignon Blanc. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: ca. 1 g/l Syre: 6,8 g/l Lys blank strågul. Intens aroma av grønne stikkelsbær, nesle, lime og mineraler. Middels fyldig saftig, frisk og energisk stikkelsbærsmak.

Lang forfriskende ettersmak.

Passer til: Skjell, reker og kreps, grillet eller stekt hvit fisk, aspargesretter, chevre, salat eller sommerkos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Like god som Muscadet-vinen, men 23 kroner dyrere. Da vinner Muscadet. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 8618 Domaine Pépière Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie 2015 kr 166,70 Domaine de la Pépière, Loire, Frankrike (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Hvitvin. Drue: Melon de Bourgogne. Organisk dyrket.

Spontangjæret. Ikke fatmodnet, men har hvilt 8 måneder på gjæringsbunnfallet for større aroma og smaksrikdom.

Alkohol: 12 prosent Sukker: ca. 1 g/l Syre: 6,1 g/l Blank strågul med grønne reflekser. Nydelig aroma av honning, kvede, hasselnøtt og mineraler. Middels fyldig sitrende frisk smak der sitrus og kriker dominerer. Lang ettersmak med energisk syrespill.

Passer til: Østers og blåskjell, reker og kreps. hvit grillet eller stekt fisk, salat eller sommerkos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Muscadet er en undervurdert og glemt storhet. Hysterisk god hvitvin denne her! Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

6

Nr 80514 Louis Pascal Fronton Rosé 2016 kr 109,90 Trans Nordic selection, Fronton, Frankrike (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rosévin. Druer: 70 prosent Négrette, 20 prosent Cabernet Franc, 10 prosent Gamay. Ikke fat- eller flaskemodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: under 3 g/l Syre: 3,2 g/l Lys blank lakserosa. Ren og pen aroma av jordbær og bringebær med innslag av nyperoser. Slank og elegant saftig smak med sødme og syre i balanse. Middels konsentrasjon. Bra frisk ettersmak.

Passer til: Grillet, stekt eller ovnsbakt rød eller hvit fisk, salat, quiche eller sommerkos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Billig og meget bra rosé fra sørvest i Frankrike. Drikkeklar, drikkes ung og frisk.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 7. juli 2017

45

Strandkrabbesuppe

Lars A. Fredriksen

Jeg er så heldig å tilbringe noen dager ute i Bambleskjærgården nå. Ettermiddagene på brygga nytes etter hektiske dager på jobb. For det meste handler jeg råvarer i butikken og tilbereder maten der i vannkanten, men i dag tenkte jeg at jeg ville forsøke meg på å hente opp råvarene med et krabbesnøre. Med friskt mot fant jeg fram Museflettenes snører og ei stor bøtte, la meg ned på brygga og kastet håpefullt ut snøret med et rekehode festet til klesklypa. Sola varmet på ryggen og småfiskene stimlet til. Sommerminner fra late dager på hytta og ferievenner strømmet på, men det tok ikke lang tid før det var de såre knea mot de ru bordene som opptok meg. Vanligvis er det museflettene som står for krabbefisket hos oss. Jeg mener å huske at bøtta da er full på få minutter før krabbene igjen slippes fri. Når en voksen mann ligger og håper på krabbelykken tar det mye lengre tid. Etter en time med fisking hadde jeg 16 strandkrabber i bøtta, og konkluderte at dette ville holde til å lage den suppa jeg ville – i hvert fall om jeg spedde på med rekeskallet. Mange vil nok tenke at det er barbarisk å drepe disse små uskyldige krabbene, men tro meg – når du har tatt den første skjea i munn vil du bare planlegge neste krabbefiske. Oppskriften er til fire.

Dette trenger du: • 1 kg strandkrabbe, alternativt kan du spe på med rekeskallet • 400 gram ferske reker • 2 gulrøtter, 1 grovhakket og 1 kuttet i små terninger • 3 staver stangselleri, 2 grovhakket og 1 kuttet i små terninger • 1,5 syrlige epler, 1 grovhakket og ½ kuttet i små terninger • 1 stor fennikel, ½ grovkuttet og ½ finsnittet • 1 rød chili, finsnittet • 3 fedd hvitløk, skivet tynt • 4 cm ingefær, kuttet i små terninger • 1 rødløk, grovkuttet • 2 ss tomatpure • 2 laurbærblad • 3 dl tørr hvitvin, alternativt syrlig eplejuice • Sort pepper og salt • Vann • Matfløte • Usaltet smør • Godt brød og aioli • Krabbesnøre, bøtte og en hammer Slik gjør du det: Start med å kutte og snitte grønnsakene som beskrevet over. Rens rekene og ta vare på skallet. Så finner du fram en stor gryte. Ha i 2 ss smør og sett gryta på maks varme. Så har du i de levende strandkrabbene 2–3 av gangen og knuser dem kjapt med en hammer. Da dør de umiddelbart og er den beste måten å gjøre dette på. Når alle krabbene surrer i smøret har du i rekeskallet. La det få 2–3 minutter på varmen før du heller over vinen. Kok vinen nesten helt ut. Så har du i alle de hakkede grønnsakene, bortsett fra den finsnittede fennikelen og de små terningene av gulrot, stangselleri og eple. Ha så i tomatpure og bland det hele godt sammen slik at tomatpureen dekker alt og får svidd av seg den rå tomatsmaken. Så heller du på vann til det dekker alt i gryta – hos meg så ble det ca. 1,5 liter vann. Så har du i laurbærblad og lar gryten koke i ca. 40 minutter. Nå er det tid for å sile av grønnsakene og ha suppen over i en mindre kjele. Synes du ikke smaken er intens nok så kan du gjerne redusere basen ytterligere – jeg kokte den inn i nye 20 minutter. Så har du i matfløte og pisker inn 50–60 gram usaltet smør i suppen. Smak til slutt suppen til med salt, pepper og eventuelt noen dråper sitron. Hold varm, men ikke la suppen koke.

Kok opp lettsaltet vann i en ny gryte og kok de finsnittede grønnsakene i 2–3 minutter. Legg så opp grønnsakene i fire dype tallerkener, ha over en neve ferske skrellede reker og øs opp suppen rundt dette.

Server strandkrabbesuppen med godt brød og en god aioli.

Håper du lar deg friste og sender ungene ned på brygga for å fiske noen krabber. Ha en matglad helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

52

kultur

Telemarksavisa

Fredag 14. juli 2017

Bacalaofestivalen i Brevik

Jeg har anmeldt en rekke festivalviner opp gjennom årene. Porsgrunn Internasjonale Teaterfestivals festivalvin har vært en årviss gjenganger. Notodden Bluesfestival sin festivalvin har jeg stirret, snust og gurglet meg gjennom noen ganger, men jeg har minsanten aldri sett en festivalvin fra Brevik. Kanskje den dukker opp en vakker dag? Festivalvin eller ei, jeg har tenkt å rette fokuset mot at Bacalaofestivalen i Brevik går av stabelen lørdag 15.7.2017. Altså finner den sted i morgen den dag, som jeg håper blir en solskinnsdag. I den forbindelse har jeg funnet fram til viner fra Bacalaolandene Portugal og Spania. Så visst er det Bacalao-tradisjon i mange andre land, som i Brasil og Italia. Den har blitt en suksess uansett om man i portugisisktalende land taler om Bacalhau eller i spansktalende land og Italia snakker om Bacalao. Oversatt til norsk betyr Bacalao rett og slett torsk. At råvaren kommer fra Norge er viktig. Norge har stolte og lange tradisjoner som klippfiskprodusent, og vi har etter hvert blitt noen Bacalaonytere av rang. Jeg må også få lov til å skryte av alle de frivillige entusiastene som på dugnadsbasis gir et vesentlig bidrag til alle festivalene rundt omkring i Telemark. Uten dem stopper det meste opp. Lykke til med Bacalaofestivalen i Brevik!

Nr 97684 Marqués de Nombrevilla Old Vines Garnacha 2016 kr 108,90 Bodegas San Alejandro, Calatayud, Spania (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Garnacha fra gamle vinstokker.

Ikke fatmodnet.

Alkohol: 14 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 4,6 g/l Tett og mørk blårød. Freidig, fersk og rå duft av mørke knuste modne bjørnebær, lakris, pepper og friske urter. God fylde i en saftig, frisk og fersk passe syrestram smak med balansert konsentrasjon. Temmelig lang forfriskende og fast ettersmak.

Passer til: Bacalao, grillet eller stekt rødt og hvitt kjøtt, taps, spekemat eller sommerkos.

Temperatur: 15-16 grader.

Konklusjon: Ufattelig mye vin for pengene. Superanvendelig! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 2956 San Valentin 2016 kr 104,90 Miguel Torres, Catalonia, Spania (Fins overalt i Telemark) Hvitvin. Drue: Parellada. Økologisk dyrket.

Hverken fat- eller tankmodnet.

Alkohol: 11 prosent Sukker: 14 g/l Syre: 4,6 g/l Klar lys strågul. Deilig aroma av grønt eple, sitron og hvite blomster. Delikat og elegant slank til middels fyldig forfriskende krydret og fruktig smak som gir minner om gule frukter. God ettersmak med finjustert sødmesyrebalanse.

Passer til: Skalldyr, lette fiskeretter som bacalao uten for mye dill og dall, salat eller sommerkos.

Temperatur: 8 grader.

Konklusjon: Gammel kjenning i ny og fresh innpakning. Fristende og billig godbit! Drikkeklar, drikkes ung og frisk.

6

6

Nr 38008 Eugenio Bacalhau Vinho Tinto 2014 kr 136 M.J. Eugenio Monteiro Cardoso, Douro, Portugal (Bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Amarela, Tinta Barocca. Modnet 6 måneder i brukte franske eikefat og 1 måned i flaske.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 3 g/l Syre: 5 g/l Uhyre tett og mørk rødblå med rubinreflekser. Pen duft av kaffe, bjørnebær og pepper. Fyldig kreklingstram smak med flott konsentrasjon. Lang syrestram ettersmak.

Nr 39720 Eugenio Bacalhau Vinho Branco 2015 kr 136 M.J. Eugenio Monteiro Cardoso, Douro, Portugal (Bestillingsutvalget) Hvitvin. Druer: Rabigato, Malvasia, Viosinho. Ståltankmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 4 g/l Syre: 5,5 g/l Klar lys grønngul. Stilig aroma av ananas, pasjonsfrukt og blomstervanilje. Tørr, frisk, fersk og tøff middels fyldig smak med energisk grapefruktbittersyrlighet i sentrum. Lang bittersyrlig krevende ettersmak.

Passer til: Bacalao, grillet og stekt rødt kjøtt, smaksrike gryter eller barsk sommerkos.

Temperatur: 16-18 grader.

Passer til: Bacalao, hvitt kjøtt, skalldyr eller krevende sommerkos.

Temperatur. 10-12 grader.

Konklusjon: Vellaget barsking fra Douro-dalen i Portugal som er spesielt utvalgt til Bacalao. Fungerer best til mat. Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

Konklusjon: Stilig aroma, men litt for krevende, tørr og utfordrende smak. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

3

Telemarksavisa

kultur

Fredag 14. juli 2017

53

Spekemat

Lars A. Fredriksen

Mens Mads tar for seg drikke som matcher Bacalao’n i Brevik sitter jeg med spekemat i Hafsund.

Da er det godt at han har valgt noe som passer til maten på begge sider av Rognsfjorden. Når jeg skriver at jeg sitter med spekemat så stemmer det, men jeg klarte ikke helt å bli enig med meg selv om tilbehøret. Derfor endte jeg opp med litt foskjellig tilbehør. Så nede på brygga dukket det opp både en kremet og frisk salat, eggerøre, oliven og rømmegrøt. Og det er kanskje akkurat her hemmeligheten bak gleden med spekemat ligger – alle mulighetene. Kjøtt og pølser skal være gode i seg selv, men de passer så innmari godt til både søt og fet grøt, kremet salat og den klassiske eggerøren. Jeg liker å gi gjestene (og meg selv) muligheten til å sitte å spise lenge og å kjenne på hvor forskjellige kvaliteter av spekematen som kommer frem med det forskjellige tilbehøret. Så finn frem det kjøttet du liker best, la maten stå fremme gjennom hele kvelden, og la gjestene plukke og nyte fra bordet til det er tomt og sola har gått ned. Jeg skal ikke kjede deg med oppskrift på rømmegrøt og eggerøre – det fikser du, men min vri på waldorfsalat skal du få. Den er perfekt som tilbehør til både spekemat og til alt kjøtt du har på grillen gjennom sommeren. Regn 150 gram spekemat per person.

Dette trenger du: • Spekemat, jeg valgte få gode produkter selv denne gangen. Skinke fra Tind, Mårpølse fra Sogn og en salami fra tind. Her er det bare tilgangen, lommeboka og fantasien som kan sette en stopper.

• Rømmegrøt • Eggerøre • Godt brød / flatbrød • Smør • Oliven • Manchego, eller annen fast hvit ost Salat: • 5 staver med stangselleri, kuttet i terninger • 1 syrlig eple, kuttet i terninger • 3 hvitløksfedd, finhakket • 1 rød chili, finhakket • 2 ss majones (jeg bruker Hellmans) • 2 ss crème fraîche • 2-3 ss rødvinseddik • En raus neve med valnøtter • Salt og pepper Slik gjør du det: Start med å kutte grønnsakene som beskrevet over. Ha det i en stor bolle sammen med resten av ingrediensene og bland det godt sammen. Smak til med salt, pepper og rødvinseddik. Dekk til og sett kaldt til du skal servere.

Så lager du rømmegrøt og eggerøre.

Finn frem et fat og legg opp spekematen og eventuelt litt god ost. Dander som best du kan.

Rop så inn folka dine og be dem til bords, og nyt smakene ut i sommernatten. Jeg håper du lar deg friste til å smelle sammen et slikt lettvint og deilig måltid. Ha en strålende og matglad juli-helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

44

kultur

Telemarksavisa

Fredag 21. juli 2017

Mer moro med store mugger

Jeg tenker ikke på det du tror jeg tenker på. Derimot tenker jeg på at kartongvin blir enda bedre og morsommere når du heller den over i en mugge eller en karaffel. Hvorfor? Jo, kartongvin inneholder mer svovel enn flaskevin fordi emballasjen og innholdet gjør at pappvinen ikke er så lagringsdyktig som flaskevin. Hvis vinen får luft ved at du heller den over i en åpen mugge eller en karaffel, forsvinner svovelstanken, og du får mer vinglede også fordi frukten og de øvrige elementene åpner seg fordi luft kommer til. Dessuten ser det mer stilig ut med en pen mugge på bordet enn en pappkartong, ikke sant? Så derfor slår jeg fast at det er mer moro med store mugger. Skål for den!

Nr 48973 Cantina Rossa Montepulciano d’Abruzzo 2015 3 liter BiB kr 419,90 Zaccagnini, Abruzzo, Italia (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Montepulciano.

Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12,5 g/l Sukker. 5,5 g/l Syre: 5,4 g/l Dyp blårød med rubinreflekser. Typeriktig aroma av skogsbær, bjørnebær, fiol og ruter. Middels fyldig ren bærsmak som minner om mørke små bær. Temmelig lang passe kjernebittersyrlig ettersmak.

Passer til: Grillet og stekt rødt eller hvitt kjøtt, antipasti, pasta, pizza, tapas eller sommerkos.

Temperatur. 15-16 grader.

Konklusjon: Velkjent og svært vellaget italiensk rødvin.

Suveren kartongkvalitet!

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 76667 Barone Due Leoni Rosé 2016 3 liter BiB kr 349,90 Arctic Beverage, Puglia, Italia (Porsgrunn og Skien) Rosévin. Drue: Negroamaro. Ikke modnet. Alkohol: 11.5 prosent Sukker: 4 g/l Syre: 8 g/l Blank lakserød. Ytterst delikat aroma av gule moreller, bringebær og blomster. Delikat, slank, ren og forfriskende saftig og leskende mak. Temmelig lang forfriskende ettersmak.

Passer til: Reker, rød og hvit grillet, ovnsbakt eller stekt fisk, salat, tapas eller sommerkos. Temperatur: 7-8 grader.

Konklusjon: Den perfekte svale partneren på en varm sommerdag.

Mye rosé for pengene!

6

6 Nr 59870 Barbera Piemonte Selezione Luca Roagna 2016 3 liter BiB kr 449,90 Azienda Agricola Roagna, Piemonte, Italia (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Barbera.

Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 5,8 g/l Dyp blårød. Intens druetypisk kirsebærduft med innslag av blå plommer, blomstervanilje og urter. God fylde i en spenstig og syrefrisk kirsebærsmak. Lang forfriskende og stram ettersmak.

Passer til: Grillet og stekt rødt og hvitt kjøtt, pizza, pasta, antipasti, tapas eller sommerkos.

Temperatur: 14-16 grader.

Konklusjon: Kvalitetskartong som koster litt mer. Meget bra forhold mellom pris og kvalitet.

5

Nr 59747 Yamada Pecorino 2016 3 litr BiB kr 419,90 Zaccagnini, Abruzzo, Italia (Drangedal, Kragerø og bestillingsutvalget) Hvitvin. Drue: Pecorino.

Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 7,5 g/l Syre: 7,2 g/l Kalr middels dyp gyllengul.

Spennende aroma av gule plommer, appelsinzest og urter. Middels fyldig gulplommeaktig smak., Forfriskende temmelig lang ettersmak med passelig bittersnert.

Passer til: Skalldyr, rød og hvit fisk, tapas, antipasti, vegetarpizza, risotto eller sommerkos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Spennende og vellaget erkeitaliensk hvitvin.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 21. juli 2017

45

Iskrem – det beste jeg vet

Lars A. Fredriksen

Det er sommer og hjemme hos oss har vi en regel når det er ferie – det er lov å spise så mye is man har lyst på. Denne regelen har ikke vært et stort problem, for inntaket har blitt regulert av hvor mye is vi har i fryseren og åpningstidene til nærbutikken. Tidligere i sommer skjedde det noe som har snudd alt på hodet. Museflettene var i byen og kom hjem med en ismaskin som de hadde vunnet i en konkurranse. Jeg jublet og gikk med på å overta ismaskinen i bytte mot at jentene fikk trampoline. Dermed var min drøm om egenprodusert iskrem et faktum. Jeg heiv meg rundt og begynte å Google oppskrifter og framgangsmåter. Allerede denne uken har jeg produsert diverse sorbé, lakris-is og nå brunost-is. En helt fantastisk is (særlig for voksne), og genial måte å bruke opp osten på. Oppskriften til isen fant jeg på Tine sine nettsider. Jeg serverte isen med smuldredeig med mandler og kanel, sammen med friske norske bringebær.

En skikkelig digg sommerdessert!

Dette trenger du: 1 plate gelatin 2 stk. vaniljestenger 2 ½ dl Melk 3 dl Kremfløte 220 g Brunost – jeg brukte den klassiske

G35, revet 6 stk. eggeplommer 100 g sukker 100 gram sukker 100 gram hakkede mandler 2 ss hvetemel 2 ts kanel En kurv med friske bringebær Ha gelatinplater i kaldt vann til det er mykt og bløtt, ca. 5 – 10 minutter. Del vaniljestang i to og skrap ut frø. Ha i en kjele sammen med melk og fløte. Kok opp blandingen og ta kjelen av platen. Riv brunost og bland inn sammen med gelatin. Avkjøl blandingen til ca. 60 °C. Skill eggehvite og plommer. Pisk sammen sukker og eggeplommer til eggedosis. Visp brunostblandingen inn i eggedosisen.

Frys til is i en iskremmaskin til isen holder ca. – 6 grader. Ha den over i en form eller bolle og sett i fryser om den ikke skal nytes med en gang.

TIPS: Har du ikke ismaskin kan du fryse til Iselin i fryseren. Ha blandingen i en bolle eller form, legg i fryseren. Rør i blandingen hvert 15. minutt den første timen. Frys videre i fem timer.

Bland sammen hakkede mandler, sukker, kanel, sukker og mel i en foodprosessor. Spre massen ut på et bakepapir og stek det 15. minutter på 200 grader. Avkjøl og knus «kaken» til biter og smuler.

Server isen sammen med smuldredeig og friske bringebær, og nyt dessert og sommer!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

52

kultur

Telemarksavisa

Fredag 28. juli 2017

De lange numre har overtatt

Juli måned ebber snart ut, og det gjør også min praksis med kun å skrive korte varenumre på vinmonopolets produkter. Da jeg begynte vinskrivingen her i TA i 2002 var ikke polets nettbutikk etablert og jeg fikk vanen eller uvanen med å sløyfe den siste delen av varenummeret fordi det ikke var nødvendig da man bestilte via polets ansatte i vinbutikken. Nå har verden gått videre, mye vann og vin har rent i havet, den digitale revolusjon har funnet sted. Så da en av mine trofaste lesere forleden gjorde meg oppmerksom på at ved digital bestilling via polets nettsider er det tvingende nødvendig å få med hele varenummeret, så måtte jeg krype til korset, gå til Canossa, si Mea Culpa, min feil, og bare beklage at jeg ikke hadde hengt med der. Derfor tusen takk til leseren som gjorde at jeg fra i dag har med hele det lange varenummeret til hvert eneste produkt jeg omtaler. Med disse ord vil jeg ønske dere alle en riktig god helg med noen flotte viner som fins som hyllevare, eller eventuelt bestilles via polets nettbutikk eller ansikt til ansikt med en av polets dyktige ansatte.

Nr 4182301 Masi Passo Doble 2015 kr 119,90 (Nedsatt fra kr 124,90) Masi Agricola, Mendoza, Argentina (Drangedal, Notodden, Porsgrunn, Skien, Stathelle) Rødvin. Druer: Malbec og Corvina. Økologisk. Corvina-andelen er tørket for annengangsgjæring med Malbec.

Ni måneder modning i franske eikefat.

Alkohol: 14 prosent Sukker: 0,9 g/l Syre: 5, 07 g/l Dyp blårød. Nydelig intens aroma av svisker, lakris, sjokolade og eukalyptus. God fylde i en saftig og smaksrik bærpreget smak med tilstrekkelig syrlighet og fasthet.

Temmelig lang ettersmak.

Passer til: Grillet eller stekt rødt og hvitt kjøtt, pizza, pasta, heftige kjøttgryter, tapas, faste oster eller sommerkos. Temperatur: 14-18 grader.

Konklusjon: Kanonkjøp på grunn av kvalitet kombinert med hyggelig nedsatt pris. Drikkeklar, kan lagres opptil to år.

Nr 3240401 Carrascal 2013 kr 159,90 Bodegas y Cavas de Weinert, Mendoza, Argentina (Bø, Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Rjukan, Skien, Stathelle, Vinje) Rødvin. Druer: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot. To år modning i store franske eikefat før tre år flaskemodning.

Alkohol: 14,1 prosent Sukker: 2,65 g/l Syre: 5,5 g/l Dyp rødfiolett. Praktfull duft av tobakk, kaffe, solbær og mint. God fylde i en litt tørr og fast solbæraktig smak. Temmelig lang ettersmak.

Passer til: Grillet eller stekt rødt kjøtt, småvilt, smaksrike kjøttgryter eller sommerkos.

Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Nydelig argentiner med et pust av Bordeaux. Drikkeklar, kan lagres opptil tre år.

6

Nr 5536601 Rolling Shiraz 2014 kr 129,90 Cumulus Wines, New South Wales, Australia (Notodden, Porsgrunn, Rjukan, Skien, Stathelle, Vinje) Rødvin. Drue: Shiraz. Modnet i eikefat i seks måneder. Alkohol: 13 prosent Sukker: 4,75 g/l Syre: 6,29 g/l Dyp rødfiolett. Pen duft av bjørnebær, lakris og fatkrydder. Middels fyldig saftig bærsmak med tilstrekkelig fasthet og syrestruktur. Rund ganske lang ettersmak.

Passer til: Grillet eller stekt rødt og hvitt kjøtt, grillede grønnsaker eller annen vegetarmat, tapas, faste oster eller sommerkos.

Temperatur: 14- 16 grader.

Konklusjon: Vellaget rund, saftig og snill Shiraz fra Down Under. Drikkeklar, kan lagres opptil to år.

5

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

6 Nr 7358801 Cameleon Chardonnay 2015 kr 99,90 Domaine Bousquet, Mendoza, Argentina (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Chardonnay. Økologisk.

Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 3 g/l Syre: 5 g/l Klar dyp strågul. Pen fruktdreven duft av ananas og honningmelon. Slank, delikat, frisk og leskende, tørr, men ikke knastørr sitrussmak. Bra forfriskende ettersmak med god lengde.

Passer til: Grillet eller stekt hvit eller rød fisk, skalldyr, salat eller sommerkos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Billig og bra, frisk og ueiket argentinsk hvitvin. Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 28. juli 2017

53

Bryggepizza

Lars A. Fredriksen

Jeg bare elsker pizza. Variasjonsmulighetene er uendelige og det er alltid smelta ost. Sommerferien er intet unntak. Pizzaproduksjonen holdes i gang. Nå er museflettene og jeg så heldig å feriere på en brygge ute i Langesundsfjorden. På hytta er det en enkel liten hybelkomfyr, som sliter litt med å holde høy nok varme, men hytteeieren har gått til innkjøp av en vedfyrt pizzaovn, som står på brygga. Her blir det gode 500 grader og pizzaene er stekt klare på ca. tre minutter. Forstår at ikke alle som leser dette har en slik, så stek i den ovnen du har får hånden.

Jeg skal ikke gi deg eksakte oppskrifter på pizzaene her i dag, men tenkte mer å dele noen av de råvarekombinasjonene som har blitt slagere her hos meg.

Jeg liker å lage 3–4 forskjellige porsjonspizzaer når jeg har gjester. På den måten får alle smakt litt forskjellig. I dag lagde vi pizzaene sammen med gjestene på brygga. Alle ingrediensene ble satt fram og alle fikk være med på å designe hver sin pizza. Gøy og sosialt!

Forslag til det du trenger: Pizzadeigen lager jeg på pizzamel (Tipo 00), lunket vann, fersk gjær, salt og litt olje. Deigen lager jeg gjerne en dag i forkant og kaldhever den.

Som saus bruker jeg crème fraîche til «hvit» pizza og en klassisk tomatsaus til den «røde».

Oppskriften på tomatsaus: finhakk rødløk, hvitløk og rød chili. Sauter det i en panne med god olje. Ha på 2–3 ts tabasko og 1–2 ss akasiehonning. La løken bli karamellisert sammen med honningen. Så har du i en neve med finhakket estragon, 2 ts tørket oregano og en boks med gode hermetiske tomater. Kok opp og la sausen putre i 10–15 minutter.

Oppskrift på rødløksmarmelade: Snitt to store rødløk i tynne ringer. Ha løken i en panne med god olje. Sauter den til den er blank.

Ha på rikelig med akasiehonning, 3 ss rødvinseddik, salt og sort pepper. La det surre seg samme til du har en marmeladekonsistens.

Det er kun kreativiteten som setter grenser for mulige kombinasjoner på en pizza. Her er noen av mine absolutte favoritter: Rød pizza med kjøttboller av salciccia- eller chorizopølse, grillet paprika, rødløk og ost (mozzarella og cheddar).

Rød pizza med marinert biffkjøtt (marinade av soyasaus, tabasko, hvitløk og chili), gode oliven, rødløksmarmelade og ost (mozzarella, cheddar og blåmuggost).

Hvit pizza med røkt ørret, fennikel, ristede pinjekjerner, kjørvel og ost (mozzarella og chevré).

Hvit pizza med nypotet (kokt potet kuttet i skiver) med rødløksmarmelade (alternativt honning) og ost (mozzarella og chevré).

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

52

kultur

Telemarksavisa

Fredag 4. august 2017

Den italienske duellen

Det er duket for duell mellom to av Italias mest kjente, populære og utbredte blå druer, nemlig Barbera og Sangiovese. Barberas opprinnelse er noe omstridt. De fleste mener den stammer fra Monferrato i Piemonte, noen hevder Oltrepo Pavese i Lombardia er dens hjemstavn, mens andre sier at i og med den heter Barbera, må det være en barbardrue, en drue som kommer fra et område der man snakket barbarspråk, altså et ikkelatinsk språk. Vittige tunger vil til og med ha det til at det var en blondine ved navn Barbara som førte druesorten til den italienske halvøy. Uansett er den kjent for sin høye fruktsyrlighet, beskjedne tannininnhold og distinkte matvennlige smak av søtsure kirsebær. Den konkurrerer med Montepulciano-druen om å være Italias nest mest beplantede blå druesort. Det hersker derimot ingen tvil om at Sangiovese er Italias Numero Uno med tanke på volum. Opprinnelsen fins i historiens tåkeheim.

Muligens fantes den allerede blant etruskerne, men det hevdes at navnet kommer av Sangue di Giove, «Jupiters blod», et poetisk navn som knytter denne rubinfunklende vin til romernes mektigste gud Jupiter. Imidlertid stammer de første sikre historiske spor om Sangiovese fra senrenessansen. Sorten er en krysning av sortene Ciliegiolo og Calabrese di Montenuovo. Den kjennetegnes også ved høy fruktsyre, men har mer tanniner enn Barbera, og smaken går mer i retning av skyggekirsebær og moreller. Hva med duellen da? Se testen under her!

Nr 1788401 Carpineto Dogajolo Rosso 2015 kr 139,90 Carpineto, Toscana, Italia (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien, Stathelle) Rødvin. Druer: 70 prosent Sangiovese og 30 prosent Cabernet Sauvignon. Fatmodnet på små fat mellom tre og fire måneder.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 1,6 g/l Syre: 5,3 g/l Dyp blårød med rubinskjær. Herlig dyp aroma av kaffe, fiol, varm, tørr jord og skyggekirsebær. God fylde i en kjøttfull skyggekirsebærsyrlig smak. Lang substansiell kjernebitter ettersmak.

Passer til: Grillet eller stekt rødt og hvitt kjøtt, pizza, pasta, småvilt eller augustkos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Sangiovese vant duellen med denne!

Verdt hver krone! Drikkeklar, kan lagres opptil tre år.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 3876501 Terramia Rosso Toscano 2015 kr 129,90 Cantina Co. FI. GI, Toscana, Italia (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Druer: 95 prosent Sangiovese og 5 prosent Merlot.

Tankmodnet seks måneder.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: Ca. 1 g/l Syre: 5,8 g/l Dyp blårød med rubinskjær. Ren aroma av morell, blå plommer og blomster. Delikat, slank og elegant svært saftig og smak som minner om lyserøde moreller.

Temmelig lang ren syrefrisk ettersmak.

Passer til: Pizza, pasta, antipasti, tapas eller grønt er skjønt samt augustkos.

Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Ren, pen, slank og morellsyrlig.

Drikkeklar, kan lagres opptil to år.

6 Nr 5321401 Giribaldi Barbra d’Alba 2015 kr 139 Giribaldi, Piemonte, Italia (Bø, Porsgrunn, Skien) Rødvin. Drue: Økologisk Barbera. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: under 1 g/l Syre: 7.5 g/l Temmelig dyp blårød. Fin aroma av fiol, lyserøde kirsebær og hasselnøtt. Delikat og elegant saftig og ren smak som minner om sursøte kirsebær.

Temmelig lang forfriskende smak med et kirsebærsteininnslag.

Passer til: Grillet eller stekt rødt og hvitt kjøtt samt fisk, pizza, pasta, antipasti, spekemat, grønt er skjønt eller augustkos.

Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Den eneste økologiske Barbera i polets basisutvalg er anvendelig og god.

Drikkeklar, kan lagres opptil to år.

5

5

Nr 5986901 Barbera d’Asti Selezione Luca Roagna 2015 kr 174,90 Azienda Agricola Roagna, Piemonte, Italia (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Barbera. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker Ca. 1 g/l Syre: 5,8 g/l Svært dyp blårød. Pen duft av lyserøde kirsebær, pepper og blomster. Middels fyldig smak av sursøte kjøttfulle kirsebær. Temmelig lang forfriskende ettersmak.

Passer til: Grillet eller stekt rødt og hvitt kjøtt, pizza, pasta eller augustkos.

Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Mer trøkk i denne enn i Giribaldis vin, men betydelig dyrere! Kun et greit kjøp.

Drikkeklar, kan lagres opptil tre år.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 4. august 2017

53

Spaghetti carbonara

Det er siste ferieuke for undertegnede og jeg kom hjem til et nokså slunkent kjøleskap etter late dager på ei brygge. Det eneste jeg hadde hjemme var et stykke parmesan, en pakke egg og litt bacon i fryseren. Butikkene var søndagsstengt og jeg hadde lyst på noe godt. Da kom jeg på en oppskrift på Spaghetti carbonara jeg nylig hadde sett på bloggen Spiselandslaget – det skulle nok bli en digg rett på gutterommet på tross av få og simple råvarer. Hemmeligheten bak en god carbonara er å ikke falle for fristelsen til å ha noe annet enn egg, ost og litt vann fra pastaen i sausen. Jeg har som mange andre slumset litt fløte i denne sausen tidligere, men vil du ha den perfekt så gjør du som beskrevet under. Dette er en skikkelig god og mettende rett. Samtidig passer den perfekt for alle oss som har svidd av litt for mye penger i ferien. Håper du lar deg friste. Oppskriften er til fire.

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: • Spaghetti, tørket • 4 egg • 250 gram bacon i terninger • 100 gram revet parmesan eller pecorino romano • Ca 1 dl kokevann fra pastaen.

• Salt og masse grovkvernet svart pepper • Noen dråper saft fra en sitron Slik gjør du det: Start med å koke spaghetti i (skikkelig) saltet vann. Kok pastaen al dente. Mens pastaen koker steker du baconterningene i litt godt smør på middels varme til de er sprø. Skru ned varmen og sett pannen litt til side. Så pisker du sammen egg og parmesan. Ha i rikelig med nykvernet sort pepper. Når spaghettien er klar har du den rett over i pannen med bacon. Hell så på egg- og osteblandingen. Rør forsiktig rundt. Ha litt varme på pannen slik at egget koagulerer uten at det blir til eggerøre. Spe med litt av kokevannet til du har en kremet og fin pastasaus. Finn frem store varme tallerkener og legg opp pastaen. Har du sitron og litt bladpersille tilgjengelig så skvis over noen dråper og pynt med litt persille.

Dette er lykke på budsjett, laget på 10 minutter.

Så uansett tidsklemme og dårlig råd – god mat får alle til. Ha en strålende augusthelg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

52

kultur

Telemarksavisa

Fredag 11. august 2017

Det er fortsatt sommer!

Jeg har skrevet det før og skriver det igjen med den glitrende blide økologiske bonden og Odd-patrioten i Gjerpensdalen, Sonja Kjærs ord: «Det er sommer helt til frosten kommer!» Nyt livet, det er jo kun en liten omdreining på evighetens ur.

Nyt det sammen med dine nærmeste, nyt sommeren, nyt vinen, nyt maten, nyt øyeblikket. Livet er alle disse sekundene, minuttene, timene. De daglige korte stundene er det mest verdifulle vi har! Og husk det er fortsatt sommer både på kalenderen og på temperaturskalaen.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 7338901 Cipriani Bellini kr 130 Ponte, Italia (Porsgrunn, Skien og bestillingsutvalget) Aromatisert vin. Råstoff: Ferskpresset hvit ferskenjuice og musserende vin.

Alkohol: 5,5 prosent Sukker: 90 g/l Syre: 3.5 g/l Matt eplemostoransje. Forførende aroma av ferskpresset fersken, vanilje og blomst. Aldeles uimotståelig ren ferskensmak med flott integrert sødme og fin friskhet. Lang forfriskende ettersmak.

Passer til: Aperitiff! Temperatur: 5-8 grader.

Nr 7396701 Vintales Crowded Café Cabernet Sauvignon 2016 kr 115 Vintales Wine, Western Cape, Sør-Afrika (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Cabernet Sauvignon. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 6 g/l Syre: 5, 6 g/l Dyp blårød. Intens, rå og fersk duft av solbær, bjørnebær og pepper. Middels fyldig, saftig og fersk smak med god konsentrasjon og balanse. Temmelig lang frisk ettersmak med en del restsødme som bidrar til en behagelig bløthet.

Konklusjon: Den ultimate sensommerdrikken!

Supergod nå, vinner ikke på lagring.

Passer til: Grillet eller stekt rødt kjøtt, vilt, smaksrike kjøttgryter eller augustkos. Temperatur: 16 grader.

6

Nr 2044001 Georg Breuer Spätburgunder Rosé 2016 kr 154,90 Georg Breuer, Rheingau, Tyskland (Porsgrunn og Skien) Rosévin. Drue: Spätburgunder(Pinot Noir).

Lett skallkontakt. Modnet kort tid i ståltank.

Alkohol: 11,5 prosent Sukker: 4,3 g/l Syre: 7,6 g/l Middels dyp rosa. Pen frisk duft av pære, gule moreller og urter. Middels fyldig frisk og syrlig morellfruktig smak. Temmelig lang syrefrisk ettersmak.

Passer til: Grillet eller stekt rød og hvit fisk, sushi, hvitt kjøtt, grønt er skjønt eller augustkos. Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Godt sammenskrudd tysk rosé som drikkes her og nå.

5

Konklusjon: Svært mye rødvin for pengene! Drikkeklar, kan lagres ett år.

6

Nr 7396801 Vintales Sea Breeze Sauvignon Blanc 2015 kr 114,90 Vintales Wine, Western Cape, Sør-Afrika (Bestillingsutvalget) Hvitvin. Drue: Sauvignon Blanc. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 4 g/l Syre: 6,9 g/l Klar lys strågul. Troisk aroma av ananas og pasjonsfrukt med hint av grønn pepper. Slank og delikat frisk ananaspreget smak. Frisk og litt bittersyrlig ettersmak.

Passer til: Skalldyr, skjell eller augustkos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Rimelig og forfriskende god hvitvin. Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 11. august 2017

53

Søtpotetsuppe med kylling og kokosmelk

Lars A. Fredriksen

Jeg er tilbake på jobb etter en deilig sommerferie med bryggeliv og sol denne uken. Det var ikke bare hverdagen som kom, men jammen så kom det en smak av høst fra værgudene denne uken også. Blandingen av forsmak på høst, skrint matbudsjett etter ferie og trange skjorter gjorde at valget på oppskrift i «mat» denne uken ble en rimelig og digg suppe. Den har litt hete i seg for å matche den sure vinden, kokos for å minne på lukten av sommerens solkrem, og sunne og rimelige grønnsaker. Hjemme i gata hos oss er alle ungene hjemme fra ferien og før jeg visste ordet av var kjøkkenet fullt av unger som delte sommerminner, lo og tømte suppekjelen. Rett og slett en perfekt forsmak på fine høstdager som skal komme. Oppskriften er til fire voksne eller en voksen og fem unger, som det ble rundt bordet vårt.

Dette trenger du: • 2 store søtpotet (ca. 400 gram), skrelt og kuttet i terninger • 3 gulrøtter (ca. 200 gram), skrelt og kuttet i terninger som søtpotetene • 3 hvitløkfedd, finhakket • 3 ss finhakket eller revet fersk ingefær • 1–2 ss rød chilipaste (avhengig av hvor sterk du vil ha suppen) • 2 store sjalottløk, finhakket • 1 boks kokosmelk • 5–6 dl god kyllingkraft • Frisk koriander • Lime • 3–4 kyllingfilet, strimlet i passende gaffelbiter • 100 gram god chorizopølse i terninger • Salt og pepper etter egen gane Slik gjør du det: Start med å rense, skrelle, rive og kutte alle ingrediensene som beskrevet over. Så finner du fram en stor gryte med lokk. Ha litt olje i gryta og stek sjalottløk, hvitløk og ingefær blank. Ha så i chilipaste og stek det videre på litt sterkere varme i 2–3 minutter. Dette gjør du for å svi av litt av den rå smaken på chilipaste’n. Så har du i gulrot- og søtpotetterningene. Hell på kokosmelk og kyllingkraft, rør godt og kok opp. Når det er god putring i gryta har du på lokk og senker varmen. La suppen koke til søtpotetene er møre – ca. 20– 25 minutter. Når grønnsakene er klare kjører du suppen med en stavmikser eller en blender. Smak til suppen med salt og sort pepper.

Mens suppen koker steker du først chorizoterningene på medium varme før du har i strimlene med kyllingkjøtt. Stek dette sammen til kyllingen er gjennomstekt. Nå vil kyllingen få en deilig smak av spansk pølse og en gyllen farge. Hjemme hos oss valgte jeg å steke litt kylling uten schorizo også – ungene er ikke like glad i den sterke herligheten.

Så finner du fram varme, dype tallerkener. Legger opp kylling og chorizo i bollene og øser den varme suppen rundt. Ha noen dråper av fettet fra chorizo og litt limesaft over suppen – SPIS! Håper du lager noe varmende og godt til folka du har tilgjengelig, familie eller ungene i gata. Ha en matglad og fin helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 18. august 2017

Hvitvin og rødvin fra New Zealand

Ekteparet Agnes og Herman Seifried har siden 1973 drevet vingården Seifried i Nelson på Sørøya på New Zealand. Herman trådte sine første år på familiens eplegård i Østerrike, men utdanning og arbeidspraksis brakte han videre i verden. Helt til den andre siden av kloden der han startet med epledyrking. Der traff han ei lokal ung jente, Agnes, og de startet vinbruket som kunne høste sine første druer i 1976. Barn kom til, og i dag blir den i newzealandsk målestokk middelstore vingården drevet som et familiebruk. I mai i år gjestet de Norge og Oslo, men ønsket å ta en tur for å se mer av Norge. En tur som blant annet brakte dem til Porsgrunn, vinsmaking og lunsj på SOI5, og innkjøp av suvenirer på Porsgrunds Porselænsfabrik. De har vært igangsettere og er medlemmer i «Bærekraftig vindruedyrking New Zealand», som oppfordrer vinprodusentene til å levere kvalitet i sine viner på en måte som tar hensyn til naturen og miljøet, de forretningsmessige aspekter og til lokalsamfunn. Herman forteller også at de deltar i et hjelpeprosjekt for sydhavsøyer som Solomon-øyene. «Vi garanterer anstendig lønn og arbeidsforhold for gårdsarMads Endresen – mads.endresen@ta.no beidere fra øyene i syv måneder. Dette er en vinnvinn-situasjon for oss alle.» Hvordan er vinene? De viser tydelig sitt geografiske opphav, og er rene, friske og freidige. De passer utmerket til den norske sensommerens fristelser. De er tilgjengelig i vinmonopolbutikkene i Telemark. Jeg har også tatt med viner fra to andre newzealandske vingårder.

Nr 7675906 Seifried Old Coach Road Riesling 2,25 l BIB kr 334,90 Seifried Estate Winery, Nelson, New Zealand (Fins overalt i Telemark) Hvitvin. Drue: Riesling. Ikke fatmodnet før tapping.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 4,1 g/l Syre: 6,7 g/l Middels dyp strågul. Herlig aroma av lime, petroleum, blomstervanilje og mineraler. Slank og elegant, tørr, men ikke knastørr smak som er ren, fruktig og syrefrisk. Temmelig lang syrespenstig ettersmak.

Nr 5413801 Seifried Old Coach Road Nelson Unoaked Chardonnay 2015 kr 150 Seifried Estate Winery, Nelson, New Zealand (Fins nesten overalt i Telemark) Hvitvin. Drue: Chardonnay. Ikke fatmodnet før tapping.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 8,76 g/l Syre: 7,6 g/l Middels dyp strågul med gyllenskjær. Pen aroma av nesle, stikkelsbær, pasjonsfrukt og urter. Middels fyldig, tørr til halvtørr ren lime- og ananasfruktig smak. Lang forfriskende ettersmak.

Passer til: Spesielt god til reker, asiatisk mat, grønt er skjønt eller sensommerkos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Vellaget Chardonnay til en meget bra pris. Drikkeklar, kan lagres opptil to år.

Konklusjon: Aldeles nydelig Riesling til en særdeles god pris. Kvalitet i hver dråpe!

Passer til: Grillet, stekt eller ovnsbakt rød og hvit fisk, skalldyr, hvitt kjøtt, salat eller sensommerkos.

Temperatur: 10-12 grader.

5

6

Nr 1097101 Seresin MOMO Pinot Noir 2014 kr 189,90 Seresin, Marlborough, New Zealand (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Pinot Noir. Ikke fatmodnet før tapping.

Alkohol: 13 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 5,3 g/l Transparent jordbærrød. Pen duft av kirsebær, jordbær og blomster. Middels fyldig smak med flott fokuset ripssøtsyrlig smak. Passe fast ettersmak med god lengde.

Passer til: Grillet eller stekt rødt og hvitt kjøtt, pasta, tapas eller sensommerkos.

Temperatur: 15-16 grader.

Konklusjon: Burgunderlignende solid Pinot Noir. Meget bra kjøp. Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

5

Nr 8053901 Matua Marlborough Pinot Noir 2015 kr 144,90 Matua Wines, Marlborough, New Zealand (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Pinot Noir. Ikke fatmodnet før tapping.

Drikkeklar, kan lagres opptil to år.

Transparent bringebærrød. Litt for dropsaktig duft av tuttifrutti og bringebærdrops med innslag av solmodne jordbær og urter. Slank, saftig og leskende rødbærsmak. Bra frisk ettersmak.

Passer til: Lyst kjøtt, salat eller lette fiskeretter samt sensommerkos.

Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Klein duft, men god smak. Denne har vært bedre i tidligere årganger. Drikkeklar, kan lagres opptil to år.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 18. august 2017

61

Blings med smørstekte kantarell og blåbærrømme

Lars A. Fredriksen

Sommeren får ikke helt bestemt seg om dagen. Skal den dø hen eller klarer den noen dager til.

Været veksler mellom gufs av høst og glitrende sensommerdager. I skogen er det liten tvil hvilken årstid som står på trappene. Denne uken har jeg funnet både kantareller og modne blåbær i liene rundt Skien. Tenk at man har slikt tilgjengelig rett utenfor døren, og det er til og med gratis. Råvarer som naturen gir oss er alltid best i sesong, og er de sanket eller plukket selv kan ingen ting smake bedre. Jeg har valgt å lage et smørbrød i dag, med nettopp blåbær og kantarell som stjernene. Det kan kanskje se litt simpelt ut, men tro meg, med slike råvarer er det en drøm. Kun hjulpet av litt rømme fra Røros så legger dette smørbrødet listen høyt for høstens måltider. Dette er en rett som kan lages som fire rause forretter eller som en gedigen kveldskos for to.

Dette trenger du: • 400 gram kantarell • 2 sjalottløk, delt i to og snittet fint • En raus neve blåbær • 5 ss Rørosrømme • 2ts akasiehonning • Revet parmesan • Salt og sort pepper • Godt brød, helst surdeigsbrød • Godt smør Slik gjør du det: Start med å rense soppen for jord og bøss, og kutt løk som beskrevet.

Ha rømmen i en liten bolle og ha i 2/3 av blåbærene. Rør det sammen og smak til med honning, salt og pepper. Sett kjølig fram til servering.

Skjær noen gode skiver av brødet og ha på rikelig med smør på begge sider av skivene. Stek så skivene i en teflonpanne slik at de blir sprø og gylne.

Stek løken og soppen i rikelig med smør til soppen er klar og løken er mør. Har du litt frisk timian så ha det med når du steker soppen.

Smak til med salt. Jeg liker ikke å bruke kvernet pepper på kantarell, det minner for mye om sandkorn (som ikke er børstet bort). Hold varmt.

Legg så opp de smørstekte skivene på tallerkenene. Ha på blåbærrømmen og så raust med sopp- og løkblandingen. Dryss over litt friske blåbær og topp med snittet gressløk.

Håper du kommer deg ut i skogen (eller på butikken, de har sopp og blåbær der også) og lager denne digge blingsen. Ha en fin helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 25. august 2017

Mer Mersmak!

Mersmakfestivalen i Skien starter i dag. Det er tiende gangen den arrangeres. Vi er klar for mer Mersmak i dag og i morgen og i årene som kommer. Bravo til alle som bidrar! Og om den ikke er Norges største, så har den vokst seg til en av de største. Den føyer seg pent inn i rekken av matfestivaler, som Bacalaofestivalen i Brevik, Gladmatfestivalen i Stavanger, Matstreif i Oslo, Skalldyrfestivalen i Mandal og Trøndersk matfestival i Trondheim, for å nevne noen av de største og mest kjente. Begrepet mersmak blir mye brukt, men hva er det? Er det at noe smaker godt, at du får lyst på mer, eller at det er umami, smaksfylde, den femte smaksans? Mersmak er vel noe av alt dette. Jeg har plukket ut fem forskjellige viner som egner seg både i dag og i morgen for alle som er glad i mat og vin. De er tilgjengelig rundt omkring i Telemark og er uten skremmende høy prislapp. Tilbake til Mersmakfestivalen. Jeg er sikker på at alt er timet og tilrettelagt, til og med de av oss som har kontakt med høyere luftlag har bedt om godt vær!

Nr 7712501 My Californian Pet 2016 kr 98 Altia, California, USA (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Ruby Cabernet, Zinfandel, Merlot. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 7 g/l Syre: 5,8 g/l Dyp blårød. Freidig og rå duft av knuste mørke og røde bær. Slank, svært saftig bjørnebærpreget smak. Bra forfriskende og leskende ettersmak.

Passer til: Storfe, småfe, tapas, pizza, pasta, salat eller festivalkos.

Temperatur: 14 grader.

Konklusjon: Fresk og freidig, rå og saftig typeriktig festivalvin. Billig og god!

Tappet på fjærlett resirkulerbar panteflaske. Drikkes ung og frisk.

6

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 7427101 Boheme Prosecco Frizzante kr 87,30 Carlo Botter, Prosecco, Italia (Fins overalt i Telemark) Perlende hvitvin. Drue: Glera.

Annengangsgjæret i trykktank.

Alkohol: 10 prosent Sukker: 12,5 g/l Syre: 5,9 g/l Blek grønngul med små og spredte bobler. Søtlig duft av tuttifrutti og hermetisk pære. Relativt spinkel, fruktig, frisk smak. Bra forfriskende ettersmak.

Nr 659601 Valdizze Prosecco Frizzante kr 116,90 Mionetto, Prosecco, Italia (Fins nesten overalt i Telemark) Perlende hvitvin. Drue: Glera. Annengangsgjæret i trykktank.

Alkohol: 11 prosent Sukker: 15 g/l Syre: 6 g/l Blek grønngul med store livlige bobler. Forfriskende aroma av grønt eple og sitronzest.

Elegant og delikat, svært frisk, rik og spenstig smak med god konsentrasjon.

Oppkvikkende ettersmak.

Passer til: Skalldyr, lette fiskeretter og pastaretter, grønt er skjønt eller festivalkos. Temperatur: 6 grader.

Konklusjon: Valdizze koster nesten 20 kroner mer, men er vel verdt det, for den er spenstigere, friskere, rikere og mer konsentrert. Smaken følger duften også. Det er heller ikke uvesentlig.

Begge vinene drikkes unge og friske.

6

Nr 4554001 Alta Côrte 2014 kr 102,90 DFJ Vinhos, Lisboa, Portugal (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Caladoc, Tinta Roriz.

Lett fatmodnet. Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 12.5 prosent Syre: 5,9 g/l Dyp rødfiolett. Rå og fersk duft av skogsbær med hint av urter og vanilje. Middels fyldig, saftig og leskende søtladen smak. Bra balanse i ettersmaken.

Passer til: Tapas, pizza, pasta, lyst kjøtt, salat eller festivalkos.

Temperatur: 14 grader.

Konklusjon: For deg som liker spesielt sødmerike rødviner. Meget bra kjøp!

Drikkes ung og frisk.

5

5

Nr 8055001 Grand Fief de la Cormeraie Muscadet Sevre et Maine Sur Lie 2015 kr 134,90 Veronique Günther Chereau, Loire, Frankrike (Fins overalt i Telemark) Hvitvin. Drue: Muscadet. Ikke fatmodnet, men har ligget på gjæringsbunnfallet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 1,9 g/l Syre: 5,6 g/l Blank lys grønngul. Pen aroma av lime, kvede, hasselnøtter og mineraler. Delikat og slank, tørr kvedepreget smak med litt lite syrespenst og smaksintensitet. Bra ettersmak.

Passer til: Skalldyr, lette fiskeretter, grønt er skjønt eller festivalkos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Pen duft, men litt skuffende smak.

Drikkeklar, blir neppe vesentlig bedre ved lagring.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 25. august 2017

61

Tomatsuppe med Mersmak

Lars A. Fredriksen

Endelig har helgen for Mersmak kommet. Matfestivalen i Skien som stadig vokser, imponerer, inspirerer, skaper matglede og engasjement i Grenland og Telemark. Fokuset på gode, kortreiste råvarer, bærekraftig matproduksjon, tradisjonsmat og internasjonal mat, og ikke minst mat som samlingspunkt er noe som hele fylket har vist seg å sette pris på. Navnet «Mersmak» favner mye.

Hjemme på kjøkkenet mitt er alltid målet å lage mat med Mer-Smak, både når hverdagsmiddagen skal på bordet før ungenes fritidsaktiviteter og når jeg har god tid til koking for venner en lørdagskveld. Men hva skal til for at maten skal smake mer? Hva er det som skal til for å løfte matlagingen hjemme til noe Mer enn bare mat og grei nok smak? Og helst uten at det skal være pretensiøst og slitsomt. Min erfaring er gode råvarer, litt enkel ABC-kunnskap om varmebehandling og det å vite noe om klassiske smakssammensetninger. Et fint eksempel kan være da jeg denne uken inviterte folka mine til en enkel hverdagsmiddag for å markere at nå starter høstsemesteret. Suppen tar ca.

20 minutter å lage, og knuser sin onde fetter, Toro’s posesuppe, på sunnhet og Mer Smak. Ja, det tar 10 minutter lenger enn å lage posesuppe, men det er en investering i hverdagen jeg mener alle burde ta seg rå til. Oppskriften er til en utvidet kjernefamilie på åtte.

Dette trenger du: • 3 bokser med gode hermetiske tomater • En raus neve med soltørkede tomater, strimlet • 2 rødløk, krovkuttet • 4 hvitløkfedd, finkuttet • 1 rød chili, finsnittet • 3 ss finhakket, frisk rosmarin • 3–4 ss honning • 1 liter kalvekraft, kyllingkraft eller grønnsakkraft • 2 ss rødvinseddik • 1–5 ts Tabasco – avhengig av hvor «hot» du liker suppen • Salt og pepper • Rapsolje • 2 salsiccia eller annen god, rå pølse du kan lage små kjøttboller av • Rørosrømme eller lettrømme • Litt revet parmesan • Frisk basilikum • Godt brød og smør Slik gjør du det: Start med å kutte løk, chili, urter og soltørkede tomater. Finn fram den store jerngryta og ha i litt rapsolje. Så steker du løk, hvitløk, chili og rosmarin til løken er blank og fin. Ha så på honningen og litt Tabasco. La det surre på middels varme til blandingen er lett karamellisert. Så har du i de hermetiske tomatene, kraften og rødvinseddik. Kok opp og la suppen koke i 10–15 minutter. Mens suppen gjør seg selv steker du kjøttboller av de rå pølsen.

Bruk en teflonpanne så slipper du å tilføre fett under stekingen.

Når suppen nærmer seg slutten kjører du den til en glatt masse med en stavmikser eller blender. Smak til suppen med salt, sort pepper og eventuelt mer Tabasco.

Sett gryta på bordet sammen med noen små boller med revet parmesan, frisk basilikum, kjøttboller og rømme. Server suppen med ferskt brød og godt smør.

Jeg håper du tar med deg familien til Skien for å oppleve Mersmak i helgen, så kan du kanskje be inn folka dine på en tomatsuppe med Mer Smak til uken.

Ha en helg fylt av matglede og Mersmak!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 1. september 2017

Vilt i skuddet Vi har faktisk gått inn i den første høstmåneden september, selv om det sannsynligvis fortsatt er sommerlige temperaturer i vente i dann og vann. Hjortejakta starter i dag og så løsnes skudd etter skudd utover i denne måneden. Med vilt i sikte både i terrenget og på tallerkenen, vil jeg slå et slag for fire durabelige viltviner. Hvilke viner går så til hvilket vilt? Den første jeg har plukket ut, Chianti Rufina 2015 fra Selvapiana, er en begivenhet til fuglevilt. De neste tre er flott match til småvilt og storvilt. På rekke og rad er det Barolo Bricco Boschis 2011 fra Cavalotto, Gigondas 2014 fra Guigal og St. Julien en St.Alban 2013 fra Texier. Baroloen er den deiligste vinen til elg og hjort, mens Gigondas glitrer til rådyr og reinsdyr.

Texiers godsak matcher også småviltet. Vel bekomme!

Nr 3316901 Selvapiana Chianti Rufina 2015 kr 175 Fattoria Selvapiana, Chianti Rufina, Toscana, Italia (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Druer: Organisk dyrket 97 prosent Sangiovese og 3 prosent Cabernet Sauvignon. Modnet i tradisjonelle eikeliggere og 600 liters franske eikefat av varierende alder.

Alkohol: 13,5 g/l Sukker: Under 2 g/l Syre: 5,2 g/l Medium dyp rødfiolett med rubinreflekser. Nydelig sval aroma av skyggekirsebær, fiol, urter og fatkrydder. Delikat og lidderlig elegant smak med klokkeklar saftig kirsebærsyrlighet. Temmelig lang nyansert ettersmak med snerten kirsebærsteinbitterhet.

Passer til: Fuglevilt som fasan, and og rype, lyst kjøtt, kalv, småfe, pasta eller høstkos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Nydelig arketypisk Rufina som treffer blink i de fleste årganger, også denne!

Drikkeklar, kan lagres opptil fem år.

Nr 9479001 Eric Texier Domaine de Pergaud St. Julien en St. Alban Vieille Serine 2013 kr 289,90 Eric Texier, Rhône Nord, Frankrike (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Biodynamisk dyrket Serine fra over 80 år gamle upodete vinstokker.

Modnet i 18 måneder i brukte eikeliggere.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: Under 1 g/l Syre: 5,1 g/l Dyp blårød. Himla god, rå og fresk aroma av råpotet, knuste mørke skogsbær, urter og sorte oliven.

Middels fyldig saftig, syrefrisk og fokusert skogsbærsmak. Lidderlig lang frisk og fast ettersmak.

Passer til: Småvilt, storvilt, storfe eller høstkos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Steike god vin fra kultprodusenten Eric Texier. Drikkeklar, kan lagres opptil ti år.

6

Nr 3203301 Guigal Gigondas 2013 kr 257 Etienne Guigal, Rhône Sør, Frankrike (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Druer: 65 prosent Grenache, 33 prosent Syrah og 20 prosent Mourvèdre.

Modnet ca. to år i store eikeliggere.

Alkohol: 14,5 prosent Sukker: Under 2 g/l Syre: 3,3 g/l Dyp rødfiolett. Tiltalende duft av krekling, sort pepper, anis og lær. God fylde i en passe pepret skogsbærpreget smak med god fasthet og balansert konsentrasjon. Temmelig lang fast ettersmak.

Passer til: Rådyr, reinsdyr, småfe, storfe eller høstkos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Vellaget Gigondas fra kvalitetsprodusenten Guigal. Drikkeklar, kan lagres opptil fem år.

5

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

6

Nr 768401 Cavalotto Barolo Bricco Boschis 2011 kr 436 Cavalotto, Piemonte, Italia (Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Drue: Organisk dyrket Nebbiolo fra vinmarken Bricco Boschis i Castiglione Falletto. Modnet ca. 3 år i tradisjonelle slavonske eikeliggere.

Alkohol: 14,5 prosent Sukker: Under 2 g/l Syre: 5,9 g/l Medium dyp plommerød. Innbydende aroma av nyper, roser, lær, pepper og eksotisk krydder. Fyldig, fokusert og syrestram, likevel leskende smak med god fruktkjerne. Lang silkemyk ettersmak.

Passer til: Elg, hjort, storfe, småfe eller høstkos.

Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Topp Barolo koster flesk, men smaker himmelsk. Fra en snillere og mer tidligutviklet årgang. Drikkeklar, kan lagres opptil seks år.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 1. september 2017

61

Tapasfredag!

Lars A. Fredriksen

Etter en lat uke på søvnige Antiparos, ute i Kykladene, er jeg tilbake på gutterommet og klar til å koke. Den tiden vi nå går i møte er fantastisk – vilt, sopp, rotgrønnsaker, lam og andre herligheter står i kø for å komme i gryter og fat hjemme hos meg. Jeg har likevel valgt å henge litt igjen i Hellas og smak av sommer i dag. Jeg har laget et lite tapas-bord med saltbakte poteter, friske bær, gode pølser fra Tind, en spicy aioli, dadler pakket inn i bacon, godt brød, et par gode faste oster fra Spania og stekt halloumi med en greskinspirert salat. Her er det ingen regler og tusen muligheter. Ideen er å lage til små retter som til sammen fungerer som forrett, hovedrett og dessert. Lag gjerne det meste på forhånd slik at du kun justerer inn de siste smakene og får en fin kveld trygt plassert rundt bordet sammen med folka dine. Jeg tenkte jeg skulle gi deg oppskriften på halloumi med salat, dadler i bacon og spicy aioli. De andre tingene på fat fikser du greit selv. Oppskriften er beregnet til et tapasbord for fire.

Dette trenger du: Halloumi/salat: • 1 pakke med halloumi, del osten i tynne skiver som på bildet • 1 agurk, skrelt, delt i to og kuttet i skiver • 4 vårløk, finsnittet • Gode greske oliven, fjern stenene • En neve ristede pinjekjerner • Gode tomater, jeg brukte cherrytomater – det var de søteste jeg fant • God olivenolje • Hvitvinseddik Spicy aioli: • 6 ss Hellmans majones • 2 fedd hvitløk, finhakket • Cayennepepper – jeg brukte 2 ts – smak deg fram Dadler i bacon: • 16 dadler, fjern stenene • 150 gram bacon Slik gjør du det: Halloumi/salat Fiks grønnsakene som beskrevet over. Rist pinjekjernene. Ha grønnsakene i en bolle og ha over en klunk olivenolje og litt hvitvinseddik. Bland sammen og smak til med sort pepper og salt. Sett kaldt til servering.

Finn fram en teflonpanne og sett den på middels varme. Ha i skivene med halloumi og stek dem i 4–5 minutter på hver side. Litt avhengig av hva slags panne du har kan du vurdere om du trenerer litt olje ved steking.

Hjemme hos meg funket det fint med tørr panne. Du ønsker en fin stekeskorpe på osten (se bildet).

Ved servering legger du opp osten på et fat og legger på salaten. Dryss over pinjekjerner ved servering.

Spicy aioli: Dette er en jukseoppskrift som jeg elsker.

Bland sammen majones, hvitløk og cayennepepper. Smak til med litt sitronsaft.

Dadler i bacon: Fjern stenene fra dadlene og rull dem så inn i en baconskive. Fest bacon med en tannpirker.

Legg dadlene på et brett med stekepapir og stek dem i ovnen på 220 grader i ca. 10 minutter (eller til baconet er passe stekt).

Så er det opp til deg hva annet godt du velger å ha på ditt tapasbord. Jeg håper du lar deg inspirer og lager noe godt til de du har for hånden i helgen!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 8. september 2017

En annerledes trikolor

Det franske revolusjonsflagget ble tatt i bruk i 1794. Trikoloren, med fargene blått, hvitt og rødt, har vært banebrytende for en mengde nasjonsflagg. Fransk vin har også vært banebrytende. Og i dag presenteres den i de tre fargene hvitt, rosa og rødt. For å ta hvitfargen først. Chablis er alltid aktuelt. Der i gården er kun den grønne druen og hvitvin på Chardonnay tillatt, selv om lokale krefter prøver å få tillatelse til å lage rødvin på Pinot Noir der. Hva med rosa og rødt? I Bandol ved kysten av Provence lages noen av de tøffeste vinene på den blå Mourvèdre-druen. Enkelte av vinene er kun laget på denne druen, men de fleste er ispedd en slump Grenache, Cinsault eller Syrah for å mykne og nyansere dem. Så da hentet jeg i farta fra polhyllene en rosévin og en rødvin fra Bandol i tillegg til de to vinene fra Chablis. Basta bom fadderilitralala!

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 7732201 Bunan Moulin des Costes Rouge 2014 kr 217,50 Domaine Bunan, Bandol, Provence, Frankrike (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Druer: Økologisk dyrket Mourvèdre, Grenache og Syrah. Modnet på store eikefat i 18 måneder.

Alkohol: 14 prosent Sukker: Under 2 g/l Syre: 4,9 g/l Dyp blårød. Stilig duft av krekling, blåbær, anis og krydder. God fylde i en barsk pepret skogsbærpreget smak med bra lengde.

Nr 592101 Roland Lavantureux Petit Chablis 2016 kr 169,90 Roland Lavantureux, Burgund, Frankrike (Porsgrunn og Skien) Hvitvin. Drue: Chardonnay fra 25 til 30 år gamle vinstokker. Ståltankmodnet.

Alkohol: 12,5 g/l Sukker: 1,3 g/l Syre: 5,7 g/l Lys strågul. Pen aroma av gult eple og blomster med hint av kalkmineraler. Delikat slank til middels fyldig eplefruktigsyrlig smak med pen konsentrasjon og lengde.

Passer til: Kraftige kjøttretter av storvilt, småfe og storfe, gjerne med saus og urter eller barsk fredagskos.

Temperatur: 16-18 grader.

Passer til: Reker, krabbe, kreps og blåskjell eller lette fiskeretter samt salat eller sval fredagskos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Typeriktig tøffing fra Bandol.

Meget bra kjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil ti år.

Konklusjon: Vellaget fersk og fruktig Petit Chablis!

Meget bra kjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil to år.

5

Nr 4264506 J. Moreau Petit Chablis 2015 3 liter BiB kr 559,90 J. Moreau & Fils, Burgund, Frankrike (Porsgrunn og Skien) Hvitvin. Drue: Chardonnay.

Ståltankmodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 0,8 g/l Syre: 6,4 g/l Middels dyp blank strågul. Fruktdreven duft av grønt eple og sitrus med hint av urter. Delikat, slank sitrusfruktig smak med noe under middels konsentrasjon og lengde.

Passer til: Reker, blåskjell og salat eller enkel fredagskos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Grei Petit Chablis på kartong. Ikke noe mer enn det.

4

5

Nr 7731801 Bunan Moulin des Costes Rosé 2016 kr 196,20 Domaine Bunan, Bandol, Provence, Frankrike (Fins overalt i Telemark) Rosévin. Druer: Økologisk dyrket Cinsault, Mourvèdre og Grenache. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 4,5 g/l Middels dyp blank lakserosa. Grei aroma av bringebær og rødt eple med hint av urter. Delikat, saftig, men tynn og enkel smak med moderat lengde.

Passer til: Salat og andre grønt er skjønt kreasjoner, lette fiskeretter eller undrende kos.

Temperatur: 10-12 grader.

Konklusjon: Denne rosévinen har fått overstrømmende omtale i Oslopressen i sommer. Selv synes jeg den er altfor dyr for en slik middelmådig kvalitet. Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

2

Telemarksavisa

kultur

Fredag 8. september 2017

61

Multepai med vaniljesaus og italiensk marengs

Lars A. Fredriksen

Som mange av dere som leser min blogg vet så er det ikke akkurat flust av desserter og kaker på bloggen. Jeg er typisk en som alltid vil velge en ekstra salt rett før jeg velger dessert i en meny ute på restaurant. Det er ikke det at jeg ikke liker søte ting, men jeg elsker salte. Da jeg fikk hjem multer plukket på et hemmelig sted i nærheten av Svanstul nylig måtte jeg allikevel lage noe søtt og digg. Så, da ble det en multepai med vaniljesaus og pisket krem, toppet med italiensk marengs. Denne oppskriften er enkel og lage, og det beste – den må spises umiddelbart etter den er klar!

Søt paideig: • 150 g usaltet smør • ¼ ts salt • 100 g melis • 2 egg, romtemperert • 250 g hvetemel Sikt alle de tørre ingrediensen og ha det i en haug på kjøkkenbenken. Lag en grop og ha i egg og smør. Elt det sammen til du har en fin, smidig og glatt deg. Pakk deigen inn i play og legg den kaldt i min. 30 minutter. Dette kan gjerne gjøres dagen i forveien.

Kjevle deigen til en runding på ca. 0,5 cm tykkelse og legg den over i en paiform. Stek paibunnen på 180 grader i 18–20 på varmluft. Avkjøl bunnen.

Vaniljesaus og pisket krem: Pisk 1/3l fløte stivt i kjøkkenmaskinen. Vend inn 1/3l ZERO vaniljesaus.

Multer: 400 gram multer Rens multene og dekk paibunnen med et lag multer, og hell så på vanljeblandingen. Pass på så du ikke heller på mer av vaniljeblandingen enn at det kommer litt under kanten på paien. Ønsker du en stivere blanding kan du bruke to plater gelatin i blandingen. Selv foretrekker jeg at den er nesten flytende sammen med den sprø bunnen og den seige marengsen.

Italiensk marengs: • 4 eggehviter • 40 + 200 gram sukker • 1 dl vann Pisk 4 eggehviter sammen med 40 gram sukker til det er stivt.

Så har du 1 dl vann og 200 gram sukker i en kjele. Varm det opp til sukkerlaken holder 120 grader – bruk et termometer. Det er viktig at laken når 120 grader slik at sukkeret oppløses helt. Når du når riktig temperatur heller du sukkerlaken i en tynn stråle i blandingen mens maskinen går på full speed. Kjør marengsen i kjøkkenmaskinen til den nesten er avkjølt – ca. 10 minutter.

Fordel marengsen over paien.

Finn så fram en skibrenner og svi marengsen lett på overflaten – se bildet.

Så er det bare å rope inn folk fra gater og streder og servere denne fantastiske multepaien med det samme. Håper du lar deg friste!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

52

kultur

Telemarksavisa

Fredag 15. september 2017

Italienske rariteter

Med 5000 år vinhistorie, langt over 1000 kjente druesorter, og en utstrakt stolt regionalitet, er det ikke å forundres over at italienerne gleder seg over originale, sjeldne og særegne viner.

Smått og senn har vi her i det høye nord også fått opp øynene for vinrariteter. Derfor har jeg svingt meg noe saftig denne helgen med fire sjeldenheter. La oss starte med Timorasso. Timorasso er en grønn lokal drue som i langsommelig tid har vært dyrket i det sørøstlige Piemonte, nesten forsvant med vinlusepidemien, men som nå har fått kultstatus. Den gir florale og tropiske aromaer, men smaken forener en herlig blanding av honning med voksaktig tekstur og krisp syrlighet. Fra det nordøstlige Piemonte har jeg hentet en annen artighet. Croatina er en blå drue som gir temmelig tøffe saftsyrligbitre viner. Kanskje kom den fra Kroatia langt tilbake i historien? Fra Sicilias sydspiss kommer en vin som er laget på de to lokale blå druene Nero d’Avola og Frappato. Verdt å prøve kanskje? Disse druene kombinerer nemlig ofte peprede skogsbær med kirsebæraktig fruktsyrlighet. Fra Avola i sør har den spredt seg til hele Sicilia. Derfor har jeg fra Sicilias vestkyst vin hentet vin nummer fire. Den er ren Nero d’Avola-vin. Vinen har gjennomgått Passito-prosessen. Nero d’Avola gir vanligvis vin med skikkelig bitt, men tørkes druen, slik man har gjort på solskinnsøya i flere tusen år, mildnes den. Så da er også sistnevnte en raritet sannelig min hatt sann.

Nr 106801 Barone Montalto Collectione di Famiglia Nero d’Avola 2016 kr 139,90 Barone Montalto, Trapani, Sicilia, Italia (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Nero d’Avola. Delvis tørket.

Fatmodnet i franske barriques i 4 måneder.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 23 g/l Syre: 6,6 g/l Dyp blårød. Tiltalende aroma av sort pepper, tørkede bjørnebær og vanilje. God fylde i en overraskende balansert smak kombinerer sviskeaktig sødme med nok kirsebærpreget bitter syrlighet. Varmende, men ikke kokt ettersmak.

Passer til: Pizza, pasta, smaksrike kjøttgryter eller aller helst for nytelse. «Kosevin»!

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Forrykende god til prisen. Et flott alternativ til langt dyrere Ripasso. Den bærer et generøst sukkerinnhold med stil. Vinen er nemlig ikke emmensøtlig. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 9523601 COS Cerasuolo di Vittoria Classico 2014 kr 229,90 Azienda Agricola COS, Vittoria Sicilia, Italia (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Druer: 60 prosent Nero d’Avola, 40 prosent Frappato fra 20-35 år gamle vinstokker. Fatmodnet i slavonske botti.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 0,5 g/l Syre: 5,5 g/l Dyp rødfiolett. Spennende duft av tørr jord, røde rips, surkirsebær, lær og kanel. God fylde i en sitrende søtsyrlig saftig og leskende forfriskende smak med superduper balanse.

Lang ettersmak der den syrefriske fruktkvaliteten virkelig vibrerer.

Passer til: Rødt og lyst kjøtt, småvilt eller nytelse.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Naturvin med nyanserikdom og velsignet lavt sukkerinnhold. Kanonkvalitet!

Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

6

6 Nr 4990901 Le Piane 2007 kr 289,90 Le Piane, Boca, Piemonte, Italia (Bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: 80 prosent Croatina fra opptil 100 år gamle vinstokker, 20 prosent Nebbiolo. Fra vinmarker som ligger ca. 500 m.o.h.. Fatmodnet ca. 2 år i 500 liters franske tonneaux og slavonske botti.

Alkohol: 14 prosent Sukker: Under 1 g/l Syre: ca. 5,7 g/l Dyp rød med rubinskjær. Pen duft av tranebær, nyper, tobakk og krydder. God fylde i en passe tøff og tørr bittersyrestram smak med pen underliggende fruktkjerne. Lang strukturert, men også saftig ettersmak.

Passer til: Småfe, storfe, storvilt eller nytelse.

Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Ingen dårlig ide å kjøpe inn en 10 år gammel rød piemonteser med denne kvaliteten.

For deg som liker litt tøffere og barskere viner.

Meget bra kjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Nr 7607601 Tenuta Montemagno Solis Vis Monferrato Bianco 2015 kr 229,90 Tenuta Montemagno, Monferrato, Piemonte, Italia (Bestillingsutvalget) Hvitvin. Drue: Timorasso. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 3,5 g/l Syre: 6,7 g/l Medium dyp glitrende grønngul. Aromatisk duft av akasie, pasjonsfrukt og fersken. Middels fyldig til fyldig smak med typeriktig honningaktig vokset munnfølelse kombinert med krisp vedvarende bittersyrlighet.

Passer til: Hvit og rød fisk, skalldyr, grønt er skjønt elle nytelse.

Temperatur: 10-12 grader.

Konklusjon: Sjelden kultdrue i gode hender er vel verdt å prøve. Meget bra kjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 15. september 2017

53

Høstsalat med lammekjøttboller

Lars A. Fredriksen

I dag har jeg laget en salat med kjøttboller av lam, geitost fra Haukeli, valnøtter, honning, rødbete, sjalottløk og syltede kantareller. Da jeg dro på butikken var hodet tomt for gode ideer, men da jeg så rødbeter, masse lammekjøtt og kantarell så poppet det opp noen ideer i hodet. At det skulle bli en høstsalat på gutterommet var på ingen måte planlagt, men nå sitter vi mette og fornøyde og gleder oss til neste høstsalat. For meg er det enkelte klassiske kombinasjoner jeg aldri blir lei av på kjøkkenet. En av disse er hvit geitost, honning og rødbete. Lammekjøtt og kantarell en annen. Her har jeg endt opp med en salat med begge disse kombinasjonene. Jeg valgte å sylte kantarellene for å gi salaten et syrlig element. Oppskriften er til en salat til fire.

Dette trenger du: • 400 gram kjøttdeig av lam • Salt og pepper • Blandet salat etter ønske • En neve valnøtter • 1 stor sjalottløk i tynne skiver • 150 gram kantarell • 1,5 dl sukker • 3 dl vann • 1,5 dl 7 % eddik • Akasiahonning • Hvit geitost, jeg brukte den lokale varianten fra Haukeli • 2 rødbeter, skrelt og kuttet i tynne staver Slik gjør du: Start med å ha vann, eddik og sukker i en kjele. Varm opp til sukkeret løser seg opp. Ha kantarellene i en liten bolle og hell laken over.

Dette kan du godt gjøre dagen i forveien, men minimum 1 time før servering.

Bland inn litt salt og pepper i lammekjøttdeigen og form så kjøttboller. Stek disse i en panne uten fett og hold dem lune til servering.

Rist valnøtter i en tørr panne. Ha på litt salt.

Vask og tørk salaten. Kutt rødbeter og løk som beskrevet over.

Finn fram et stort fat og legg lammekjøttbollene i senter. Så har du salat rundt. Fordel løk, rødbeter og nøtter. Så fordeler du geitost og de syltede kantarellene over fatet, og avslutter med å dryppe over litt akasiehonning. Ønsker du å servere salaten med litt godt brød så kjør på.

Håper du lar deg friste. Ha en god helg og nyt smaken av høst!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 22. september 2017

Vin til fårikålens pris!

Fårikålens dag nærmer seg. Den blir alltid lagt til siste torsdagen i september.

I 2017 vil det si torsdag 28.9. Det er imidlertid ingen grunn til å vente. Fårikål smaker godt både denne helgen, på dagen til fårikålens hyllest, eller til neste helg.

Hva slags vin passer til fårikål? Viner som har mye syre og bunnfallspreg, altså musserende og slikt, de passer flott. Rieslingviner eller Grüner Veltliner, Chenin Blanc og Alvarinho kan også være utsøkte valg når de har nok syrespenst og fruktkonsentrasjon. Tanniner fra drueskall og stilk samt eik krasjer med denne utsøkte norske tradisjonsretten, så hvis du absolutt vil ha rødvin, er viner med konsentrert ren fruktighet og syrefriskhet tingen. Det være seg en ren Valpolicella, Barbera, Beaujolais eller en sydlig Rhône-blend. Har du som jeg en hang til modne rødviner, så er det de mursteinfargede med avslepne tanniner og et høstlig preg av vissent løv og brunbarket garnityr som er tingen. En tradisjonell Nebbiolo, Rioja eller en moden libanereser tenker jeg gjør susen i så måte.

Nr 5892201 Musar Jeune 2014 kr 189,90 Château Musar, Bekaa Valley, Libanon (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Druer: Økologisk dyrket Cinsault, Syrah og Cabernet Sauvignon. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 14 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 4,9 g/l Dyp rødfiolett. Fortryllende aroma av fiol, skogsbær, solbær, tørkede jordbær og sort pepper. Fyldig ren og fokusert fruktig smak med suveren konsentrasjon, syrestruktur og balanse. Lang ettersmak.

Passer til: Fårikål og andre retter av sau og lam, kje, storfe. småvilt, grønt er skjønt eller nytelse.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Skal du ha rødvin til fårikålen, så er denne ungdommen som ikke har sett innsiden av en tønne et blinkskudd! Nydelig vin!

Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

6

Nr 3524701 Delorme Organic Crémant de Bourgogne Brut kr 169,90 André Delorme, Burgund, Frankrike (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Musserende vin. Druer: Økologisk dyrket Pinot Noir, Chardonnay, Aligoté. Annengangsgjæret i flasken.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 10, 9 g/l Syre: 6,5 g/l Gyllengul med rødskjær, store bobler. Tiltalende aroma av røde epler, blomst og smør. Middels fyldig, distinkt ren og fruktig tørr til halvtørr smak med nok friskhet. Temmelig lang forfriskende ettersmak.

Passer til: Passer meget godt til fårikål, men er også finfin til skalldyr, rød fisk og salt eller nytelse.

Temperatur: 6 grader.

Konklusjon: Vellaget forbrukervennlig fruktig Crémant. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 1005301 Château Musar 2009 kr 329,90 Châtau Musar, Bekaa Valley, Libanon (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Druer: Økologisk dyrket Carignan, Cinsault og Cabernet Sauvignon. Fatmodnet.

Alkohol: 14 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 5,7 g/l Dyp mursteinrød. Sublim bouquet av tobakk, lær, sedertre, moreller, solbær og svisker. Fyldig med konsentrert tørket fruktighet pakket inn i en fast tanninfrakk. Lang nyansert ettersmak.

Passer til: Storvilt, småfe og storfe, gjerne med Midtøstenvri, den går bra til fårikål, men tanninene kræsjer litt, så sats heller på Musar Jeune der, dette er vinen til nytelse.

Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Et monument av en vin. Den koster sine kroner, men må sies å være et meget bra kjøp!

Drikkeklar, kan lagres opptil 10 år.

5

Nr 9764701 Topf Strassertal Grüner Veltliner 2016 kr 139,90 Weingut Johann Topf, Kamptal, Østerrike (Porsgrunn og Skien) Hvitvin. Drue: Grüner Veltliner. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 1 g/l Syre: 6,4 g/l Lys blank grønngul. Pen aroma av hvit fersken, hvitpepper og urter. Middels fyldig, tørr, men ikke knastørr krydret fruktig smak med god konsentrasjon. Temmelig lang leskende ettersmak.

Passer til: Passer meget godt til fårikål, også god til skalldyr, grønt er skjønt, asiatisk mat eller nytelse.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Bedre enn Riesling til fårikål, derfor gikk jeg for denne. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 22. september 2017

61

Fårikål (med en twist)

Lars A. Fredriksen

Så er det endelig tid for fårikål. Kollegaer prater om det i lunsjen, det er bilder av det på Facebook og Instagram, butikkene har plassert lammekjøtt og kål strategisk til i lokalet og lukten – som noen elsker og andre hater, siver ut fra annethvert kjøkkenvindu. Dette er urnorsk mat.

Tradisjonsmat som har vokst seg fram til å bli vår nasjonalrett og det sikreste tegn på at høsten er her. Så hvorfor da bruke tid på en oppskrift som de fleste kan? Fordi det er mange yngre lesere som faktisk aldri har laget dette selv, og i dag har jeg også gitt fårikålen en liten twist som kanskje noen av dere som alltid har laget den etter bestemors oppskrift vil ha glede av å sjekke ut. Selv mener jeg at den klassiske oppskriften med kjøtt, kål, pepper, salt og vann er uovertruffen, men varianten jeg presenterer i dag er en artig vri som vi likte godt hjemme hos meg.

Og det er plass til begge oppskriftene. For du skal vel ikke ha fårikål bare en gang i høst?! Oppskriften er til seks sultne.

Dette trenger du: • 2 kg lammekjøtt. Jeg foretrekker å bruke skiver av bog.

• 1 stort kålhode • 1 pose rosenkål • 2 rødløk • 4 fedd hvitløk • 3 dl tørr hvitvin / syrlig eplejuice • 2 laurbærblad • Frisk timian • 1 ss hel sort pepper • Salt • Tørket chili • Vann • Evnt 2–3 ss hvetemel. Om du vil ha jevnet sausen.

• Gode poteter • 200 gram godt smør Slik gjør du det: Start med å grovhakke løk og finhakke hvitløk.

Sørg for at kjøttet er temperert og fjern «stammen» på kålen og kutt den i båter.

Finn fram ei stor gryte og ha i 1 ss godt smør.

Ha salt og pepper på kjøttet og stek det i omganger. Kjøttet skal bare får en fin stekeskorpe nå.

Legg kjøttet til side. Så har du løk og hvitløk i gryta. Stek det mykt og ha på hvitvin eller eplejuice. Kok opp og reduser til væsken nesten er borte. Så legger du i et lag med kjøtt, et lag med kål, et lag med kjøtt osv. ... til du har brukt opp alt. Mellom hvert lag har du på litt salt, hele sorte pepperkorn og noen stilker med frisk timian.

Jeg hadde også litt tørket chili mellom hvert lag (kan sløyfes). Ønsker du å ha mer saus enn kraft så har du 1 ss hvetemel over hvert lag, dette vil jevne sausen. Så koker du herligheten opp, setter på lokk og senker varmen. La gryta få koke i ca. 1,5 time. Når kjøttet ramler fra beinet er kjøttet ferdig kokt.

Mens gryta koker renser du rosenkål og deler dem i fire. Ha rosenkålen i gryta når kjøttet er ferdigkokt. La gryta få et oppkok og la rosenkålen koke med i 5 minutter før servering.

Jeg lager nesten alltid fårikål dagen før jeg skal spise den. Dette fordi jeg synes fårikål er best etter som dagene går. Når fårikålen er avkjølt og fettet har stivnet på toppen så fjerner jeg alltid dette. Ikke fordi jeg ikke liker fet mat, men fordi jeg da får en renere kraft uten den karakteristiske lammefett-smaken. I stedet tilfører jeg klaret smør ved servering.

Ha 200 gram smør i en liten kjele og smelt det. Sil av melkeproteinene. Sett det klarede smøret på bordet sammen med fårikål-gryta og kokte poteter, og la gjestene selv ha litt klaret smør over sin porsjon.

Håper du lar deg friste og lager fårikål til folka dine. Enten du velger den klassiske oppskriften eller min twist så lag litt mye. Dette er jo verdens beste restemat! Ha en matglad helg.

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 29. september 2017

Vin fra den andre siden

Nei, det har ikke rablet for Endresen. Han skal ikke anmelde vin fra en annen dimensjon ved å påkalle for lengst forgagne vinmakere og deres livseliksir. Derimot skal han anmelde vin fra den andre siden av kloden, fra den sørlige hemisfære, fra «Down Under», fra Australia og New Zealand, kenguruens og kiwiens rike! Nå vel! Vinene strekker seg prismessig fra kr 104,90 til kr 209,90, altså fra budsjett til en aldri så liten utskeielse. De fins alle i polets hyller rundt omkring i fylket vårt i større eller mindre grad. Det er to røde australiere passende til en biff, vilt eller en lammerett, der du kan knalle til med krydder, fløte og annet følge. Det er to hvite newzealendere som går susende godt til skalldyr, fiks ferdig fisk, salater, asparges og annet som er grønt og skjønt.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 5222701 Te Hua Valley Sauvignon Blanc 2016 kr 134,90 Indevin, Marlborough, New Zealand (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Hvitvin. Drue: Sauvignon Blanc. Kun flaskemodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 5,7 g/l Syre: 7,1 g/l Blank svært lys grønngul. Spennende intens aroma av stikkelsbær, ananas og spansk pepper. Slank til middels fyldig intens ren stikkelsbærpreget smak som både er rund, leskende og frisk. God temmelig lang forfriskende ettersmak.

Nr 7742001 Ngeringa Syrah Adelaide Hills 2016 kr 209,90 Ngeringa, Adelaide Hills, Australia (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Drue: Biodynamisk dyrket Syrah. Håndhøstet.

Spontangjæret. Modnet på ståltank i 12 måneder.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 5,5 g/l Dyp blårød. Nydelig aroma av blåbær, blå plommer, pepper, blomst og urter. Fyldig smak med kjøttfull morellfruktighet der den suverene sødmesyrebalansen og de silkemyke tanninene strekker seg helt ut i den lange ettersmaken.

Passer til: Skalldyr, fisk, salater, aspargesretter eller annet grønt og skjønt eller til fredagskosen.

Temperatur: 8-10 grader.

Passer til: Rødt kjøtt, vilt, retter med orientalsk krydder, faste oster eller meditasjon.

Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Best og mest spennende av de newzealandske fordi den kombinerer intens syrlig friskhet med svalende rund bærsmak. Den er hverken spiss eller uvennlig. Sjarmerende er den rett og slett! Dessuten koster den litt mindre enn konkurrenten. Drikkes ung og frisk, vinner ikke på lagring.

Konklusjon: Biodynamisk lekkerhet som er verd hver krone! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

6

Nr 561301 Lindeman’s Cawarra Shiraz Cabernet 2015 kr 104,90 Lindeman’s Winery, South Eastern Australia (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: 65 prosent Shiraz og 35 prosent Cabernet Sauvignon. Ståltankmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 8,2 g/l Syre: 5,7 g/l Middels dyp blårød. Varm duft av kokte bjørnebær, blåbær og sort pepper. Middels fyldig saftig, fruktig og sødmefull smak. Mye restsødme og bløthet i en ettersmak med grei lengde.

Passer til: Rødt kjøtt, vilt, rike gryteretter, ost eller kos.

Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Rimelig og innsmigrende vin som er lett å like, men noen Rolls Royce er den ikke. Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

5

Nr 316301 The Crossings Sauvignon Blanc 2016 kr 139,90 The Crossings Estate, Awatare Valley, Marlborough, New Zealand (Porsgrunn og Skien) Hvitvin. Drue: Sauvignon Blanc. Kun flaskemodnet.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 3,5 g/l Syre: 7,5 g/l Blank lys grønngul. Pen aroma av blomstervanilje, stikkelsbær og nesle. Slank til middels fyldig temmelig syrlig og spiss, litt krevende sitrusfruktig smak. Temmelig lang forfriskende ettersmak.

Passer til: Skalldyr, fisk, asparges og andre grønnsaker eller syrespenstig kos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Utfordrende hvitvin som går rett hjem hos dem som digger at syrligheten prikker munnhulen. Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 29. september 2017

61

Grønnsaksuppe

Lars A. Fredriksen

Jeg vet ikke hvordan det er hjemme hos deg, men hos meg er det ikke alle rundt bordet som er like sterke på å spise grønnsaker. Gulrot og erter ved siden av poteter og protein går greit, men mye av de andre grønnsakene jeg lager blir ofte liggende igjen på tallerkenen til enkelte musefletter. Som voksen og ganske ansvarlig pappa ønsker jeg at ungene skal spise grønt. Det er godt for unger som er under utvikling av muskler, bein og hjerne. Mas fungerer sjeldent bra. Det som fungerer er å finne matretter som de faktisk liker, og som inneholder grønnsaker. Så hjemme hos oss har det blitt nye varianter på tilberedning av grønt. Ovnsbaking av rotgrønnsaker, pureer av erter, blomkål og brokkoli, stuing av rosenkål og sauser med grønnsaker som har fått en runde i blenderen slik at alle spor av tekstur er borte. Alt for å lage god, næringsrik mat uten at ungene henger seg opp i at det er mengder med sunne råvarer. Men så er det et unntak – grønnsaksuppe. Gudene vet hvorfor, men grønnsaksuppe går ned på høykant. Det er rart, for konseptet er jo rett og slett alle grønnsakene jeg ellers smugler inn på tallerkenen i ei gryte med vann. Så når jeg først lager grønnsaksuppe lager jeg MYE. Her er min oppskrift på denne klassikeren. Det er ingen store overraskelser, kun gode råvarer fra bonden 30 minutter i ei gryte. Denne oppskriften her rakk til middag for seks og restemiddag til fire hjemme hos oss.

Dette trenger du: • 300 gram bacon, kuttet i terninger • 2 rødløk, grovhakket • 4 fedd hvitløk, finhakket • 4 gulrøtter, skivet • 2 persillerot, kuttet i terninger • ½ Sellerirot, kuttet i terninger • ½ kålrabi, kuttet i terninger • 2 polkabeter, kuttet i terninger • 1 purreløk, delt i to og snittet i skiver • 4 staver stangselleri, kuttet i terninger • 5 poteter, kuttet i terninger • 2 laurbærblad • Vann • Grønnsakkraft, kyllingkraft eller kalvekraft. Selv foretrekker jeg kalvekraft da de gir suppen en litt rikere smak.

• Salt og pepper • Rørosrømme • Flatbrød • Smør • Kruspersille Slik gjør du det: Start med å vaske alle grønnsakene og kutt dem som beskrevet over. Så finner du fram ei stor gryte og har i baconterningene. Stek dem gylne og ha i løk og hvitløk. Stek dette videre til løken er blank og myk. Så har du i alle grønnsakene og 1 dl konsentrert kraft eller 2 buljongterninger. Så heller du på vann til det dekker grønnsakene. Kok opp, senk varmen, legg på lokk og la suppen koke for seg selv i ca. 30 minutter. Smak til suppen med salt og nykvernet pepper.

Rop inn folka dine, sett gryta på bordet og nyt den varmende smaken av bondens arbeid mens høstværet ute tar grep. Jeg serverer suppen sammen med Rørosromme, litt frisk kruspersille, flatbrød og godt smør.

Håper du lar deg friste og får en god mathelg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

52

kultur

Telemarksavisa

Fredag 6. oktober 2017

Potetferiens beste kartonger

Potetferien, i våre dager best kjent som høstferien, aktualiserer kartongbehovet, ikke minst behovet for kartonger med godt drikke. Potetferien ble til for å gi barna skolefri for å kunne hjelpe til med den store potethøsten på gårdene. Mine tanker går også til de gamle inkaers forfedre som for tusener av år siden foredlet den edle potet til de matpotetene vi kjenner i dag. De spanske conquistadorene brakte poteten til Spania i første halvdel av 1500-tallet, men det skulle ta 200 år før den dukket opp i Norge. Den første skriftlige kilde som vitner om potetdyrking i Norge er et dagboknotat fra Niels Aalholm på Tromøya utenfor Arendal datert 31. mai 1757: «…observeret Potatoes at opkomme…»

Det er rimelig å anta at potetdyrking hadde funnet sted i kystområdene før den tid, men neppe lenge før. Det hersker derimot ingen tvil om at potet blir en viktig ingrediens i de matrettene som serveres i de tusen hjem de nærmeste dagene. Vin har også fått en viktig plass her og der i gården! Velbekomme, takk og Amen!

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 7772806 Porrais Duoro 2016 3 liter kartong kr 389,90 Quinta de Porrais, Douro, Portugal (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Toriga Nacional, Touriga Franca og Sousão fra ca. 80 år gamle vinstokker 600 meter over havet. Ikke fatmodnet. Alkohol: 13 prosent Sukker: 2,43 g/l Syre: 4,9 g/l Dyp blårød. Nydelig duft av svisker, lakris og pepper. Middels fyldig konsentrert og balansert smak som både er passe fast og fruktig. Stilig lakrispreget ettersmak.

Nr 4897306 Cantina Rossa Montepulciano d’Abruzzo 2016 3 liter kartong kr 419,90 Zaccagnini, Abruzzo, Italia (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Økologisk dyrket Montepulciano. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 5,5 g/l Syre: 5,4 g/l Dyp blårød. Feiende flott markant og barsk duft av skogsbær, pepper og friske grønne urter. Middels fyldig balansert skyggekirsebæraktig saftig smak der den bittersteinfriske ettersmaken gjør at du får lyst på mer.

Passer til: Storfe, småfe, fuglevilt, pasta, pizza, tapas, ost eller kos.

Temperatur: 16 grader.

Passer til: Pizza, pasta, storfe, småfe, parmesan- og pecorino-ost eller kos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Kanonvin til kanonpris fra smellvakre Douro i Portugal! Også fins den i hele fylket vårt!

Konklusjon: Gammel kjenning i ny årgang. Den har blitt økologisk, er bedre enn noensinne og er tilgjengelig i hele Telemark. Hurra!

6

Nr 3190806 Tariquet Classic 2016 3 liter kartong kr 369,90 Domaine Grassa, Côtes de Gasgogne, Frankrike (Fins overalt i Telemark) Hvitvin. Druer: Ugni Blanc, Colombard, Gros Manseng, Sauvignon Blanc.

Naturvennlig bærekraftig dyrket og produsert. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 10,5 prosent Sukker: 3,2 g7l Syre: 6,3 g/l Blank lys grønngul. Ren og tydelig aroma av aprikos, gule epler og grønne friske urter. Slank, delikat, tørr og hoppende frisk stikkelsbæraktig smak. Bra forfriskende ettersmak.

Passer til: Prøv den til sushi og sashimi av laks med ponzu, men skalldyr eller salat er bankers samt sitrende kos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Nok en gammel kjenning.

Vellaget alkoholsvak, tørr og frisk hvitvin og et meget bra kjøp!

5

6 Nr 7605606 La Selva Maremma 2015 3 liter kartong kr 449,50 La Selva, Maremma, Toscana, Italia (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Drue: Økologisk dyrket Sangiovese.

Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker under 3 g/l Syre: 5,4 g/l Passer til: Pizza, pasta, antipasti, lyst kjøtt, kokt torsk, grønt er skjønt eller kos.

Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Ny kjenning fra Toscana-kysten. Den koster en slant, men er vel verdt prisen for her snakker vi om kvalitet!

5

Telemarksavisa

Fredag 6. oktober 2017

kultur

53

Potet-taco med rein og kantarell Mads gjør rede for opprinnelse av både høstferie og poteten i dag, og som du kan lese på motsatt side i avisen i dag så er ikke poteten en særnorsk herlighet. Jeg ble inspirert av teksten og tenkte jeg ville forsøke å binde det hele sammen. Potet er representert med potetlefse i oppskriften. Samtidig har jeg hentet ideen om denne varianten av taco fra Sør-Amerika. Som protein har jeg valgt det norskeste av det norske – Reinsdyrskav. Som rydder og garnityr forsterker jeg smaken av norsk skog og fjell med einebær, blåbær, rosenkål og kantarell. Med en dæsj rømme så har du en perfekt rett som hele familien vil bli glad for til kveldskos eller turmat i høstferien. Oppskriften er til 4.

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: • 400 gram reinskav • 200 gram kantarell • 2 sjalottløk, delt i 2 og finsnittet • 10 rosenkål, delt i to • 2 ss einebær, knust til pulver • Slat og pepper • Frisk timian • 4 ss blåbær • Smør til steking • Rørosrømme • potetlefser Slik gjør du det: Start med å kutte og snitte rosenkål og sjalottløk. Knus einebær til pulver i en morter.

Kok så rosenkålen i lettsaltet vann i to minutter.

Finn fram en stekepanne og stek reinskavet sammen med sjalottløken til det har fått en fin farge. Ha over pulver av einebær, salt og pepper. Hold varmt.

Så har du rikelig med smør i pannen og steker kantarellen. Smak til med salt.

Så legger du fram lefser og smører på rømme. Ha så på kjøtt og løkblandingen, kantarell, rosenkål, blåbær og topp det hele med litt frisk timian. Rull sammen herligheten og nyt følelsen av potetferie og smaken av Norge! God høstferie til deg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

52

kultur

Telemarksavisa

Fredag 13. oktober 2017

Fredagen er i boks!

Ikke hvilken som helst fredag er det heller! Det er fredag den trettende i dag. Det kan være en nervepåkjenning for noen og enhver, så hvordan skal dagen bringes i boks? Svaret mitt er at den bør sikres og bindes i stramme tøyler med litt Bag In Boks. Så trelitere med fristende rødt og hvitt fluidum som var tema i forrige uke er det også i dag. Laurbærkransen går til portugisiske Lab Reserva, en rødvin som ikke har tapt på modning i edle franske eikefat 8 måneder. Kr 400 raske er den mer enn verdt. Ellers vanker det både snadder til de Italia-frelste i form av en hvit og en rød fra velrenommerte Allegrini i Veneto, og til deg som digger chilensk rødvin har jeg funnet fram til Espiritu de Chile, en smakspatent miks av Cabernet Sauvignon og Chiles nasjonaldrue Carménère. Tjohei og fallerallerei! Fredagen er trygg og grei!

Nr 1939606 Casa Santos Lima Lab Reserva 2016 liter BiB kr 399,90 Casa Santos Lima, Lisboa, Portugal (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Druer: Cabernet Sauvignon, Syrah, Touriga Nacional. Fatmodnet i 8 måneder i franske barriques.

Alkohol: 14 prosent Sukker: 8 g/l Syre: 5,6 g/l Dyp blårød. Kanon aroma av bjørnebær, kaffe, lær og pepper. Fyldig og kraftig barsk og fast smak som samtidig er fruktig og frisk. Tight og god ettersmak med velintegrert alkohol og noe restsødme.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 9039506 Allegrini Valpolicella 2016 3 liter BiB kr 459,90 Allegrini, Valpolicella, Vento, Italia (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien, Stathelle og Vinje) Rødvin. Druer: Corvina og Rondinella. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 5,3 g/l Medium dyp rødfiolett. Sval og pent sammensatt aroma av kirsebær, bringebær, sisselrot og grønne urter.

Slank og delikat passe stramt og syrefriskt sammensatt morellsmak.

Bra kjøttfull ettersmak med appetittvekkende typeriktig bittersnert.

Passer til: Nydelig til torsk, lyst kjøtt, grønt er skjønt, pizza, pasta, antipasta, tapas eller fredagskos.

Temperatur: 14-15 grader.

Passer til: Smaksrike gryteretter, rødt kjøtt, storvilt, ost eller fredagskos.

Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Påkostet og kostbar Kartongvin som innfrir!

Konklusjon: Kanonvin som har mye å by på. Svært mye rødvin for pengene!

6 Nr 3596706 Allegrini Soave 2016 3 liter BiB kr 409,90 Allegrini, Soave, Veneto, Italia (Bestillingsutvalget) Hvitvin. Druer: Garganega og Chardonnay. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 5 g/l Syre: 5,7 g/l Blank medium dyp strågul.

Attraktiv aroma av hvite blomster, hermetisk pære, modent eple med hint av mandler. Delikat slank til middels fyldig kvedefruktig, tørr og litt bitter smak. Bra bittertouch i den friske og appetittriggende ettersmaken.

Passer til: Skalldyr, sushi og sashimi, bakt, stekt eller kokt rød fisk, sjømat- og grønnsakbaserte pastaretter, hvit pizza eller fredagskos. Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Krevende, men spennende Soave. Allegrini har peiling på sakene.

5

5 Nr 7745006 Epiritu de Chile 2016 3 liter BiB kr 339,90 Aresti Chile Wine, Central Valley, Chile (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Druer: Cabernet Sauvignon og Carménère.

Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 5 g/l Syre: 5 g/l Medium dyp rødfiolett.

Altfor varm og vegetal duft av kokte mørke bær, grønnpepper og grønn stilk. Middels fyldig skogsbærsmak med bra konsentrasjon og friskhet.

Bra frisk ettersmak.

Passer til: Smaksrike gryteretter, rødt kjøtt, pasta, empanadas, taco eller fredagskos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Jeg liker ikke duften, men liker smaken og den rimelige prislappen.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 13. oktober 2017

53

Jegergryte

Lars A. Fredriksen

I disse dager kommer det stadig mer viltkjøtt opp på menyen i de tusen hjem. Noen er så heldig at de har en jeger i familien som tar med seg egenskutt kjøtt hjem, mens andre må ty til nærbutikken. Både elg, rein og annet småvilt er som skapt for å gjøre en sur høstkveld fin.

Hjemme hos oss har det blitt både elgkarbonader, finnbiff og jegergryte de siste par ukene.

Den karakteristiske viltsmaken går så godt sammen med de andre råvarene som naturen serverer. Så i dag har jeg laget en jegergryte som får følge av både traktkantarell, rosenkål, persillerot, potet og tranebær – alt med en deilig smak av høst. Ikke la deg skremme av mange ingredienser. Dette er en enkel rett å lage, du må bare ha et par timer til rådighet. Mads har bedt om både vilt og smaksrike gryter i dag – så her er mitt forslag til følge. Oppskriften er til fire-fem personer.

Dette trenger du: Jegergryte: • 1 kg grytekjøtt i terninger av elg eller reinsdyr – jeg brukte stek av rein • 200 gram aromasjampinjong • 50 gram tørket kantarell / traktkantarell (kan sløyfes) • 3–4 sjalottløk, delt i to og finsnittet • ½ ss knust einerbær • 2–3 ss smør til steking • Salt og pepper • Litt frisk timian • 3 dl rødvin • 3 dl matfløte • 3 ss seterrømme • 2 ss ripsgele • 4 dl viltkraft (jeg brukte viltfond som base) Tilbehør: • Poteter • 400 gram persillerot, kuttet i terninger • 2 epler, skrelt og kuttet i terninger • 3 dl matfløte • 3 dl vann • 50 gram usaltet smør • Salt og hvit pepper • Rosenkål • 150 gram tranebær • 1 dl vann • 50 gram sukker Slik gjør du det: Start med å finne fram alle råvarene. Skrell, kutt og knus de, som beskrevet over. Finn fram en teflonpanne og stek kjøttet i omganger. Ha kjøttet over i ei jerngryte etter hvert som det er stekt. Salt og ha på pepper når du steker kjøttet. Så steker du sjampinjong og løk i panna og har over i gryta. Når alt er stekt koker du ut panna med 3 dl rødvin og heller det hele over i jerngryta sammen med fløte, kraft, einerbær, tørket kantarell og timian.

Kok opp og la gryta småputre i ca. 1 time til smakene har satt seg og kjøttet er mørt. Rør til slutt inn rømme og ripsgele, og smak til gryta med salt og pepper.

Ha terninger av persillerot og eple i en kjele og ha i fløte og vann til det dekker. Kok det mørt. Hell av det meste av vesken og kjør det med en stavmikser sammen med smør. Smak det til med salt og hvit pepper. Hold varmt.

Ha tranebær i en liten kjele. Hell på 1 dl vann og ha i 50 gram sukker. Kok opp og la det koke inn til en marmelade.

Kok poteter. Kok rosenkål i 3–4 minutter, ha av vannet og ha en ss smør i gryta.

Så er det bare å sette jegergryta på bordet sammen med tilbehøret og invitere til bords.

Dette er mat som varmer på en høstkveld. Ha en strålende mathelg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 20. oktober 2017

Italienske villmarksviner

Reiser du rett østover fra Roma og krysser Appenninene kommer du til det ville, røffe og storslagne naturreservatet Valle Reale i Abruzzo. Det er gammelt kongelig jaktterreng der ulv og bjørn fortsatt ferdes. Da jeg ble vist rundt i det fjellrike området for snart ti år siden gikk vi i ferske bjørnespor. En heftig opplevelse kan du si. Midt i naturreservatet ligger også vineiendommen som bærer navnet Valle Reale. Derfra kommer to av dagens testviner. Jordsmonnet er magert og klimaet preges av varme dager og kjølige netter. Det blir det godt drueråstoff av. Finessepregede viner med god fruktmodenhet paret med friskhet er sluttresultatet. I Piemonte er du aldri langt unna villmarka der heller. To Barbera-viner derfra testes derfor også i dagens TA. Tanti, tanti saluti! Auguri!

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 5239801 Lupi Reali Montepulciano d’Abruzzo 2016 kr 109,90 Valle Reale, Abruzzo, Italia (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Organisk dyrket Montepulciano.

Spontangjæret. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 4 g/l Syre: 5,8 g/l Medium dyp blårød. Forbilledlig frisk aroma av urter, røde og mørke skogsbær. Delikat, slank og elegant skogsbærsaftigfrisk smak. Behagelig forfriskende nyansert ettersmak med noe restsødme.

Nr 3027501 Valle Reale Montepulciano d’Abruzzo 2016 kr 150 Valle Reale, Abruzzo, Italia (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Drue: Biodynamisk dyrket Montepulciano.

Spontangjæret. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent. Sukker: 2 g/l Syre: 6 g/l Medium dyp blårød. Stilig aroma av blomster, blåbær, krekling og urter. Middels fyldig kirsebærsyrlig saftig mak med god konsentrasjon. Forfriskende kirsebærsteinsyrebitter ettersmak.

Passer til: Pizza, pasta, antipasti, tapas, kokt torsk, småfe, lyst kjøtt, grønt er skjønt eller hygge.

Temperatur: 15-16 grader.

Passer til: Storfe, småfe, storvilt, smaksrike gryteretter eller hygge. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Jeg gir meg ende over! Kanonkvalitet til prisen! Drikkeklar, drikkes ung og frisk.

Konklusjon: Fyldigere og med mer finesse enn Lupi Reali, men Lupi Reali er et bedre kjøp.

Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

5

6

Nr 7763001 Mauro Molino Leradici Barbera d’Asti 2016 kr 195 Azienda Agricola Mauro Molino, Piemonte, Italia (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Barbera. Modnet i seks måneder i store eikefat.

Alkohol: 15 prosent Sukker: 4,2 g/l Syre: 5,8 g/l Dyp blårød. Heftig aroma av kirsebær, lær, vanilje og blomster. God fylde i en kirsebærsøtsyrlig smak med god konsentrasjon. Temmelig lang overraskende saftig ettersmak der den voksne alkoholprosenten er godt integrert.

Passer til: Storfe, småfe, pizza, pasta, antipasti, tapas, faste oster eller hygge. Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Vellaget seriøs Barbera d’Asti med fylde, trøkk og voksen alkohol. Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

5

Nr 7886001 Forco Vini Barbera 2016 kr 119,90 Forco Vini, Piemonte, Italia (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Drue: Barbera. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: 4,1 g/l Syre: 6,7 g/l Dyp blårød. Behagelig, men enkel duft av røde bær og urter. Slank, delikat passe syrefrisk, men litt enkel og tynn smak. Kirsebærfrisk ettersmak med noe lengde.

Passer til: Pizza, pasta, lyst kjøtt, kokt torsk, salat eller hygge. Temperatur. 14-15 grader.

Konklusjon: Grei, men litt tynn og enkel Barbera. Drikkeklar, egner seg ikke for lagring.

3

Telemarksavisa

kultur

Fredag 20. oktober 2017

61

Lammeskank

Lars A. Fredriksen

Jeg spiser i overkant mye og tenker ofte at jeg nok sikkert hadde hatt godt av en liten slankekur, men så scroller jeg gjennom Instagram og matbildene roper på meg, og vipps så er alle tanker om å spise litt mindre og lettere borte. Takket være min dårlige impulskontroll og en mage som alltid vinner over hjernen så har jeg i dag valgt å satse på en «skankekur» i stedet for slankekur. For hva er vel bedre enn lammeskanker som har fått godgjøre seg i jerngryta sammen med grønnsaker og krydderier? Jeg elsker når gode råvarer får putre sammen i timevis. Smakene forsterkes, blandes, blir mildere, hetere, mørere og dypere i smak. Jeg har laget utallige variasjoner av retter på lammeskank. Ofte med mørkt øl eller rødvin. Denne gangen har jeg valgt en del varme krydder som kanel, kardemomme, stjerneanis, allehånde, koriander, honning og laurbær sammen med tomat, kalvekraft rødvinseddik og chorizo som følge til det smaksrike lammekjøttet. Se på oppskriften som en inspirasjon til å leke med krydder og smaker du selv liker om du vil. Eller følg den til punkt og prikke – uansett har du et høstlig festmåltid i vente. Oppskriften er til fire sultne personer.

Dette trenger du: • 4 lammeskanker • 6 gulrøtter, kuttet i grove biter • 6–7 stenger stangselleri, kuttet i grove biter • 2 store rødløk, grovhakket • 6 fedd hvitløk, finsnittet • 1 rød chili, finhakket • 1 liten neve frisk timian • 1 Kanelstang • 1 ts Kardemomme • 2–3 Stjerneanis • 1 ts Allehånde • 2 ts korianderfrø, ristet og knust • 2–3 laurbærblad • 3 ss akasiehonning • 1 boks gode hermetiske tomater • 5 dl kalvekraft • 3–4 ss rødvinseddik • 4 rå chorizopølser, jeg brukte en «picante» type med litt hete • Frisk kruspersille • Salt og sort pepper Slik gjør du det: Skrell og kutt gulrøtter, stangselleri, løk, hvitløk og chili som beskrevet over. Kutt chorizopølsene i grove biter. Gni lammeskankene inn med salt og pepper (se bildet) og stek dem i godt med smør i en varm jerngryte. Når skankene er gylne og fine har du dem over på et fat, og har alle grønnsakene i gryta sammen med krydderiene. Stek dette på middels varme mens du hele tiden rører krydderne inn. Ideen med dette er at den rå kryddersmaken skal svis av. Så har du i timian, tomatene, rødvinseddik, kalvekraft og pølsebitene. Rør rundt og plasser skankene i gryta slik at det meste av dem er dekket av innholdet i gryta. Kok opp, ha på lokk og sett gryta i ovnen på 100 grader. Nå skal gryta stå der i 3–4 timer mens du kan bruke tiden på å skrelle poteter til en potetstappe, gå deg en tur eller vaske kjøkkenet. Sjekk gryten underveis. Den er klar ferdig når kjøttet slipper beinet. Synes du kraften er for tynn kan du ta ut skankene og koke opp gryta uten lokk for å få en mer konsentrert saus. Rett før servering rører du inn finhakket persille. Server lammeskankene med potetstappe og rikelig med saus og grønnsaker. Jeg garanterer suksess.

Håper du lar deg inspirere og blir med meg på skankekur!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 27. oktober 2017

Spanske pilgrimviner Ved pilgrimsruten østenfor Santiago de Compostela i regionen Bierzo ligger vinkjelleren til familien Garcia Rodriquez. Det er passende at de kaller vinene sine Pilgrim. Den barske blå Mencia-druen og den godbløte hvite Godello brukes der.

Sørover ved Atlanterhavet ligger fjordkysten Rias Baixas. Der produseres noen av Spanias beste hvitviner av aprikosfruktige og sitrussyrlige Albariño. For øvrig en drue som ifølge middelalderlegender skal være brakt dit av tyske munker. Albariño betyr faktisk druen fra Rhinen. I brennheite Yecla er det den robuste varmekjære Monastrell som gjelder. Den modnes mer, blir vennligere og mer avrundet der nede på den spanske middelhavskysten enn i Bandol nær Marseille i Frankrike, der den heter Mourvèdre. En skikkelig kreklingaktig blå tøffing er den uansett. Til syvende og sist er det til sammen fem viner fra disse områdene TA har på test i dag. Da gjenstår bare å ta veien til nærmeste pol. Hehe.

Nr 7776301 Pilgrim Mencia 2015 kr 139,90 Bodegas Godelia, Bierzo, Spania (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Drue: Mencia fra 30 år gamle vinstokker. Modnet i 400 liters franske eikefat.

Alkohol: 14 prosent Sukker: 0,5 g/l Syre: 4,31 g/l Dyp blårød. Ytterst tiltalende aroma av røde og mørke skogsbær, lakris og mynte. Middels fyldig passe rund, pepret, saftig og frisk kirsebærsyrlig smak. Temmelig lang nyansert ettersmak som kombinerer rundhet, saftighet og kjernebitterhet.

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 6878701 Bodegas Barahonda Monastrell Syrah 2014 kr 159,90 Bodegas Barahonda, Yecla, Spania (Bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Monastrell fra 40 år gamle vinstokker og Syrah fra 20 år gamle vinstokker. Organisk dyrket.

Spontangjæret. Modnet i franske eikefat i 6 måneder. Alkohol: 15 prosent Sukker: 3,2 g/l Syre: 5 g/l Dyp rubinrød. Pen duft av kanel, kaffe, krekling og skyggekirsebær. God fylde i en fokusert og stram skogsbærsmak med stilig peppersnert. Temmelig lang substansiell ettersmak.

Nr 2851501 Bodegas Barahonda Carro Monastrell Viñas Viejas 2016 kr 126,90 Bodegas Barahonda, Yecla, Spania (Bø, Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Drue: Monastrell fra ca. 45 år gamle vinstokker. Organisk dyrket.

Spontangjæret. Ståltankmodnet.

Alkohol: 14 prosent Alkohol: 14 prosent Sukker: 3 g/l Syre: 5,8 g/l Dyp kirsebærrød. Freidig, rå og frisk skogsbærduft med innslag av blomster og hvitpepper.

Middels fyldig, kreklingtørr og samtidig saftig smak. Temmelig lang ettersmak som gir deg nok tørrstoffer å tygge på.

Passer til: Storfe, småfe, storvilt, smaksrike gryter eller kos.

Temperatur: 16-18 grader.

Passer til: Småfe, storfe, smaksrike gryteretter, tapas eller rå fredagskos.

Temperatur: 15-18 grader.

Passer til: Småfe, storfe, svin, lyst kjøtt, tapas eller syrefrisk fredagskos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Typeriktig Yecla med pent fatslør og integrert alkohol. Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

Konklusjon: En liten råtass av en kliss naken spanjol. Tøff og barsk på 15 grader, snillere på 18 grader.

Må bare ha den jeg! Drikkeklar, kan lagres opptil 4 år.

Konklusjon: Nydelig Mencia med rett kombo av fatrundhet og syrefriskhet. Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

5

6

6

Nr 511901 Gauda Abadía de San Campio Albariño 2016 kr 154,90 Bodegas Terras Gauda, Rias Baixas, Spania (Fins nesten overalt i Telemark) Hvitvin. Drue: Albariño. Spontangjæret.

Ståltankmodnet. Alkohol: 12 prosent Sukker: 4,8 g/l Syre: 6,5 g/l Medium dyp blank strågul. Triltlaende frisk og ren aroma av aprikos, sitronzest, blomster og urter. Slank, elegant, delikat ren og frisk relativt snill og ikke for syrespiss limefruktig smak med balansert konsentrasjon. Temmelig lang forfriskende ren ettersmak.

Passer til: Skalldyr, rød fisk, tapas, sushi og sashimi, cæsarsalat eller frisk fredagskos.

Temperatur: 8-10 grader.

Konklusjon: Vellaget, ren og forfriskende, men litt polert Albariño. Polert eller ei.

Mange vil nok like friskheten og renheten i denne, og jeg foretrekker den framfor Godelloen. Derfor et meget bra kjøp!

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Nr 7851201 Pilgrim Godello 2015 kr 159,90 Bodegas Godelia, Bierzo, Spania (Bestillingsutvalget) Hvitvin. Godello fra 25 til 40 år gamle vinstokker.

Ståltankmodnet. Alkohol: 13.5 prosent Sukker: 0,74 g/l Syre: 6,8 g/l Medium dyp blank strågul. Klumpete og tung duft av lanolin, gule plommer, blomster og fennikel.

God fylde i en grapefruktig konsentrert smak.

Lang vibrerende frisk ettersmak.

Passer til: kraftige fiskeretter, asiatiske retter, lyst kjøtt eller kos.

Temperatur: 10-12 grader.

Konklusjon: Krevende duft, men kanonbra smak. Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 27. oktober 2017

61

Skogssopprisotto med lammefilet

Lars A. Fredriksen

Ingenting er så delikat og frydefullt i munnen som en perfekt risotto. Samtidig er det ingenting som er kjipere enn en risotto «gone bad». Det siste man ønsker seg er en risotto som er som en tung, salt og brun grøt. Selv har jeg laget begge deler. Etter litt prøving og utprøving av forskjellige oppskrifter, og ikke minst mange restaurantopplevelser, mener jeg selv at jeg faktisk lager en tilnærmet perfekt risotto. Ser selv at dette virker som latterlig selvskryt, men saken er at en god risotto er forholdsvis ganske enkelt å få til. Det du trenger er riktig ris, god kraft, syre og fett. I tillegg må du sette av 18 minutter til å røre konstant – og vipps så har du lykke på et fat. Siden det er slaktetid på lam, skogen har servert oss sopp og alt man ønsker er trygghet på en tallerken mens peisen knitrer, så har jeg valgt å lage en skogssopprisotto med lammefilet. Oppskriften er til fire.

Dette trenger du: RISOTTO • 350 gram risottoris av typen carnaroli, vialone nano eller arborio. Selv brukte jeg sistnevnte.

• 1,2 liter god kraft. Jeg brukte kalvekraft • 2,5 dl tørr hvitvin • 3 store sjalottløk, finhakket • 3 fedd hvitløk, finhakket • 1 purre, finsnittet • 250 gram sopp – jeg brukte traktkantarell og vanlig kantarell. Halvparten av soppen smørstekes og brukes til garnityr.

Resten av soppen skal i risottoen. Jeg brukte tørket sopp som jeg la i bløt, men har du tilgang på fersk sopp så kjør på!

• 2 ss crème fraîche eller mascarpone • 1 raus neve revet parmesan • 2 ss usaltet smør • Sitron • Salt og sort pepper • Bladpersille, finsnittet LAM • 600 gram indrefilet av lam • Noen kvister frisk timian • 3–4 hele hvitløksfedd • Salt og sort pepper • Smør og olje til steking Slik gjør du det: Start med å preppe kjøtt og grønnsaker som beskrevet over.

Ha så risen i et dørslag og skyll risen godt. Ha kraften i en gryte og ha den opp til kokepunktet. Finn fram en stor panne med høye kanter og ha i smør. Sauter løk, hvitløk og purre til det er blankt. Ha så i risen og la den steke på middels varme til den begynner å skinne lett gjennomsiktig. Ha så i halvparten av soppen. Finn fram en tresleiv og start rørejobben. Ha i ei øse varm kraft og rør til kraften er absorbert av risen, og fortsett slik i 16–17 minutter. Nå vil risen ha en perfekt kokegrad – myk, men med litt motstand i kjernen. Ha i smør, parmesan og Mascarpone (eller crème fraîche). Rør om et par ganger, ta pannen av varmen og ha på et lok. Etter 2 minutter smaker du til risottoen med salt, nykvernet pepper og litt saft fra en sitron.

Parallelt med rørejobben setter du på en panne på maks varme. Ha i rikelig med smør, en klunk rapsolje, frisk timian og hvitløkfedd. Ha salt og nykvernet pepper på kjøttet. Når pannen er glovarm har du i kjøttet og steker det i 2 minutter.

Snu kjøttet underveis så det blir stekt på alle sider, mens du hele tiden øser fett over kjøttet. Ha kjøttet over på et fat og la det hvile i 4–5 minutter før du kutter det i passe biter (se bildet).

Smørstek den andre halvparten av soppen, hold varmt til servering.

Så har du risottoen over på varme tallerkener. Bruk ei øse og plasser risottoen på midten av tallerkenen. Dunk så tallerkenen et par ganger i benkeplaten og se hvordan risottoen flyter perfekt ut. Dander lammet på tallerkenene med snittsiden opp, ha på litt smørstekt sopp, dryss over litt revet parmesan og noen dråper saft fra en sitron. Avslutt herligheten med litt finsnittet bladpersille.

Så er det bare å nyte den trøstende smaken av risottoen mens høstværet uler på utsiden. Håper du lar deg friste!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 3. november 2017

Kortreist og langreist

Den vanligvis så begredelige novembermåneden vil jeg gi et ekstra piff med kortreist og langreist rødvin og hvitvin samt kortreist mat. Som sagt så gjort. Jeg har testet en frisk og klokkeklar Riesling fra det unge trekløveret Philipp Wittmann, Jochen Dreissigacker og Stefan Winter. De driver vinforetaket 3 Winner i Rheinhessen nær Frankfurt. I vinøs sammenheng er både Rheinhessen, og Chianti der neste vin, Chianti Riserva fra Carpineto kommer fra, kortreist. Carpineto lager moderne toskanske saker. Eiken og ekstrakten derfra er tilstrekkelig for de fleste. Langreist er virkelig neste hvitvin. Den kommer fra Californias Sonoma, nærmere bestemt Russian River Valley. Denne hvitvinen er laget av Californias iberiskættede motedrue Albariño, av Marimar Torres, som har sine røtter i Catalonia for øvrig. Nå vel, siste vin er slett ingen novise. Den er en langt fra mainstream sørafrikansk lekkerhet. Flotsam & Jetsam er laget av den erkefranske blå druen Cinsault. Den koster sitt, men er så drabla bra at den er verdt det. Maten jeg dro til med var salat med hjemmelaget fransk dressing, ovnstekt salmalaks med rifla mandelpotetskiver fra Østerdalen, hjemmelaget ramsløkpesto fra Bamble og Risør fiskemottaks vidunderlige Aioli. Den tyske passet best til dette, mens den afrikanske var eneren til brun lapskaus med smørøye, slik min familie alltid serverer den.

Nr 8015101 3 Winner Riesling Trocken kr 124,90 3 Winner, Rheinhessen , Tyskland (Fins nesten overalt i Telemark) Hvitvin. Drue: Riesling. Ikke fat- eller flaskemodnet.

Alkohol: 12 prosent Sukker: 6 g/l Syre: 7,1 g/l Middels dyp skinnende strågul. Fortryllende frisk og klokkeklar fruktig aroma av grønne epler, lime og grapefrukt. Deilig delikat slank og elegant, høyenergisk syrefrisk ren tørr smak med balanserende restsukker. Temmelig lang appetittvekkende syresnerten ettersmak.

Passer til: Rød og hvit fisk, salat, grønnsaksretter, reker, lyst kjøtt eller kos. Temperatur: 8 grader.

Konklusjon: Knallbra tørr Riesling! Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

6

Nr 7749401 Flotsam & Jetsam Stalwart Cinsault 2016 kr 229,90 Hemel Rand Farm, Western Cape, Sør-Afrika (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Økologisk Cinsault fra vinbusker med en snittalder på 30 år. Spontangjæret. Forsiktig modnet i ståltank og gamle eikefat i 8 måneder.

Alkohol: 12 prosent Sukker: ca. 1 g/l Syre: 5,5 g/l Transparent jordbærrød med rosalilla kant. Nydelig floral, fruktig og krydret aroma av roser, jordbær, skogsbær og hvitpepper. God fylde og vekt i en fokusert rødbærfruktig og svært syrefrisk smak med balansert konsentrasjon og vidunderlig lav alkohol. Lang nyansert ettersmak.

Passer til: Lapskaus og andre gryter, storfe, småfe, kraftig fjærkre eller kos. Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Nydelig luksusrødvin fra Western Cape!

Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

Nr 2898001 Carpineto Chianti Classico Riserva 2013 kr 199,90 Carpineto, Toscana, Italia (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Druer: Sangiovese og Canaiolo. Modnet i slavonske og franske eikefat av varierende volum i minimum ett år.

Flaskemodnet i ca. 10 måneder.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 0,5 g/l Syre: 5,2 g/l Dyp rubinrød. Fatdominert, men også tiltalende duft av fatkrydder, kanel, lær, røde bær og lakris. Fyldig og kraftig ekstraktrik kirsebærsøtsyrligbittersmak. Lang fatdominert smak som gir deg noe å tygge på.

Passer til: Storfe, småfe, pasta med kjøttsaus eller barsk kos. Temperatur: 18 grader.

Konklusjon: Temmelig fatdominert og barsk nå, men dette vil bli en fin vin på sikt.

Drikkeklar til mat nå, eller vent 3 til 6 år.

5

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

6

Nr 7162501 Marimar Estate Albariño 2015 kr 299,90 Marimar Torres Estate, Russian River Valley, California, USA (Bestillingsutvalget) Hvitvin. Drue: Økologisk Albariño. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: under 3 g/l Syre: 5,9 g/l Dyp skinnende strågul. Artig duft av bivoks, steinfrukt og lime. God fylde i en grapefruktsyrefrisk smak med balansert konsentrasjon. Litt i overkant mye bittersnert i den temmelig lange ettersmaken.

Passer til: Rød og hvit fisk, skalldyr, lyst kjøtt eller kos.

Temperatur: 10 grader.

Konklusjon: Artig, men ikke plettfri, svært kostbar Albariño. Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

3

Telemarksavisa

kultur

Fredag 3. november 2017

Steamed buns med asiatisk ribbe og syltede grønnsaker

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: Buns • 1/2 dl vann • 7 gram tørrgjær • 2- 3 ss sukker • 1 ts bakepulver • 2,5 dl skummet melk, varmet til 40–45 °C • 500 gram hvetemel. Jeg brukte Tipo 0 • sesamolje til pensling og smøring Grønnsaker • 6 dl vann, 200 gram sukker og 1 dl 7 % eddik • 2 skivede gulrot • 1 skivet agurk • 6 vårløk, grovkuttet • 2 ss revet ingefær • 1 rød chili, finhakket Ribbe • 800 gram tynnribbe, kuttet i 1–2 cm tykke skiver • 2 ts chilipulver • 2 ts røkt paprikapulver • 1 ss korianderfrø, knust • 1 ts pepper • 2 ts kanel • 4 ss akasiehonning • 4 ss hoisin-sauce • 4 ss soyasaus

61

De har poppet opp på det ene stedet etter det andre de siste 2–3 årene. Alle hipster-kokkene har sine favoritter og matbloggere har fått restauranter til å lage sine signatur-steamed buns.

Men hva er steamed buns – jo det er som navnet sier en dampet bolle. Ved hjelp av hovedingrediensene mel, vann/melk, gjær og litt sukker lager du en deig som formes til en leiv som brettes dobbel og dampes. Så fylles bollen med valgfri kjøtt, saus og grønnsaker. Selv har jeg valgt å bruke skiver av ribbe som har fått seg en omgang i asiatiske smaker. Så har jeg syltet kinakål, gulrot, vårløk, chili og ingefær. Sausene jeg har brukt er hoisin-sauce og en hot chilisauce. Har du ikke smakt steamed buns så bare må du sjekke ut denne oppskriften. Har du smakt det så er du kanskje allerede like hekta som meg? Oppskriften er til åtte buns.

Slik gjør du det: Ribbe: Start med å gni ribbeskivene inn med en blanding av krydderne nevnt over. Ha så på honning, hoisin-sauce og soyasaus. Hell på ca. 1 dl vann og sett ribben inn i ovnen på 180 grader. Stek i 30 min og legg så over et bakepapir. Stek videre i ca. 40 minutter. Ribbeskivene skal da være møre og sticky. Hold lunt fram til servering.

Buns: Ha lunket vann i en bolle sammen med gjær og sukker. Bland sammen og ha på plastfilm. La blandingen boble seg opp i ca. 15 minutter. Bland så inn melken og sikt melet og bakepulveret.

Bland deigen sammen for hånd eller med en kjøkkenmaskin. Du ønsker en smidig og litt seig deig. Sett til heving i ca. 1 time. Deigen skal heve seg dobbel så stor. Del så deigen i 8 like store boller.

Form delene til boller og kjevle dem til avlange sirkler. Smør på litt sesamolje på deigen og brett dem i to. Legg dem så over på bakepapir. Så setter du en bambusdamper i en panne med kokende vann. Har du ikke dette kan du enten kjøpe på Biltema for under en 100-lapp eller bruke en rist i en stor gryte. Det

viktige er at bunsene dampes, ikke kokes. Damp bunsene i 8–10 minutter. Du kan fryse buns og tine dem, for så og dampe dem igjen før bruk. Skal du bruke dem umiddelbart pakker du dem inn i et rent kjøkkenhåndkle.

Grønnsaker: Varm opp vann og ha i sukker og eddik. La sukkeret løse seg opp.

Smak til blandingen slik at du får en ønsket balanse mellom søtt og syrlig. Kjøl av blandingen. Kutt så grønnsakene i biter som beskrevet over og ha dem i en egnet bolle. Hell over eddikvannet og dekk til bollen med plast. Dette kan godt gjøres dagen i forveien, minimum en time før du skal servere.

Så monterer du. Start med å smøre litt hoisin-sauce på hver bun. Legg på små skiver av den asiatiske ribben. Ha på grønnsakene og topp med frisk koriander, sesamfrø og en hot chilisauce. Server umiddelbart.

Håper du lar deg friste og at du deler denne digge streetfood-retten med noen du er glad i. Ha en strålende helg med god mat!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

52

kultur

Telemarksavisa

Fredag 10. november 2017

Amaronekvartetten

Det minner muligens om musikk når TA for første gang på lenge bringer fire flasker Amarone til torgs. Toppen av jordisk lykke vil vel mange si at Amarone er.

Hvorfor? Nemlig at dette er noe av det kraftigste, sterkeste, mest ekstraktrike og maskuline vinfenomenet som har truffet moder jord. Hva passer så av mat til disse muskelbuntene? Vi satset tungt på reinsdyrskav med kantareller addert med god viltfond ispedd nok tørr hvitvin, tilsatt knuste einerbær, knust svartpepper, havsalt og timian. Pluss en real hjemmelaget potetmos med innrørte grønne erter. Det satt som et skudd både i magen og til Amarone! Som du forstår, kraftig mat med balansert sødme passer flott til kraftig fruktig vin med både alkohol- og sukkersødme. Så hvorfor da ikke intet mindre enn prøve seg på en risotto kokt i Amarone slik jeg fikk det servert på sagnomsuste Antica Bottega del Vino i Verona rett ved Casa di Giulietta, Julies hus med balkongen vet du, for et snes år tilbake. Amore, amore, Amarone!

Nr 931601 Castelforte Amarone della Valpolicella 2013 kr 219,90 Cantine Riondo, Veneto, Italia (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Corvina, Molinara, Rondinella. Druene tørkes til 40-45 prosent av normalvekten gjennom vinteren, presses og gjæres, modnes så 18 måneder i store eikefat.

Alkohol: 15 prosent Sukker: 5,7 g/l Syre: 6,3 g/l Dyp granatrød. Tiltrekkende aroma av mon cheri, ingefær og pepper. Middels fyldig leskende, fruktig og saftig bløt smak.

Bra kjernebitterhet i en temmelig lang ettersmak.

Passer til: Vilt, rødt kjøtt, smaksrike kjøttgryter, risotto, kokt torsk, klippfisk, modne oster eller kos.

Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Ikke den kraftigste og mest maskuline Amarone på markedet, men en av de desidert billigste.

Svært mye kos for pengene.

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Nr 5506801 Allegrini Amarone della Valpolicella Classico 2012 kr 419,90 Allegrini, Veneto, Italia (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Corvina, Corvinone, Rondinella og Oselata fra vinstokker med en gjennomsnittsalder på ca. 35 år. Druene tørkes, presses og gjæres, modnes så 18 måneder i eikefat.

Alkohol: 15,5 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 6 g/l Svært dyp granatrød. Sublim aroma av kirsebær, rosiner, svartpepper, anis, mokka og kryddernellik.

Fyldig og svært kraftig intens pepret barsk tørket fruktsmak med mye ekstrakt og tannintrøkk. Svært lang ettersmak som virkelig gir deg noe å tygge på.

Passer til: Vilt, pepperstek, modne oster, midtøstenmat eller barsk kos. Temperatur: 18 grader.

Konklusjon: Som vanlig av de barskeste Amaronevinene som lages; mye kropp, og tannintrøkk.

Allegrinis toppvin fra det beste området i dalen er en vin for lang lagring, opptil 20 år vil gjøre godt.

5

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 5670701 Corte Giara Amarone della Valpolicella 2014 kr 315 Corte Giara-Allegrini, Veneto, Italia (Bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Corvina og Rondinella fra ca. 30 år gamle vinstokker. Druene tørkes, presses og gjæres, modnes så 15 måneder i store slavonske fat og brukte franske barriques.

Alkohol: 15 prosent Sukker: 6 g/l Syre: 5,75 g/l Svært dyp granatrød. Nydelig sammensatt aroma av kirsebær, svisker, lær, svartpepper og sjokolade.

Fyldig og kraftig, potent og livlig konsentrert kirsebærsmak med balanserende syre. Fruktig og bløt i munnen på samme tid. Vedvarende ettersmak med tilstrekkelig bitterfasthet.

Passer til: Vilt, rødt kjøtt, modne oster, spicy thai eller kos. Temperatur: 18 grader.

Konklusjon: Fyldig og kraftig, men samtidig fruktig og bløt Amarone. Akkurat slik vi vil ha den, og vel verdt sine ekstra kroner.

Drikkeklar, kan lagres opptil 10 år.

6

Nr 5869201 Antiche Terre Amarone della Valpolicella 2014 kr 299,90 Antiche Terre Venete, Veneto, Italia (Bø og bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: Corvina og Rondinella. Druene tørkes, presses og gjæres, modnes så 12-18 måneder i franske eikefat.

Alkohol: 15 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 6,1 g/l Dyp granatrød. Deilig aroma av vanilje, lær, morell og kaffe. Middels fyldig til fyldig kirsebærfruktig smak med god konsentrasjon og fløyelsmyke tanniner. Temmelig lang ettersmak med korrekt bittersnert.

Passer til: Vilt, rødt kjøtt, risotto, torsk, klippfisk, modne oster eller kos.

Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Delikat og fruktig Amarone med noe mer smakstrøkk og konsentrasjon enn Castelfortes utgave, men også 80 kroner dyrere. Summen blir et meget bra kjøp!

Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 10. november 2017

53

Friterte klippfiskboller

Som den observante leser sikkert har fått med seg så er det ofte en sammenheng mellom sidene Mads Endresen og jeg produserer. I dag har Mads skrevet «klippfisk» i flere av sine matanbefalinger, og jeg svarer med en oppskrift på friterte klippfiskboller. Dette er mektige bomber som passer perfekt som snacks før en middag eller som en rett på tapasbordet. Hjemme hos meg serverte jeg dem med en chilimajones og sitron, med en lett og syrlig salat som tilbehør. Oppskriften er inspirert av de portugisiske «Bolinhos».

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: Farse: • 800 gram utvannet klippfisk (2-3 døgn) • 2–3 ferdigkokte og kalde små/medium poteter • 3 hvitløksfedd • 1,5 dl olivenolje • 1–3 ts kajennepepper (avhengig av hvor sterke du ønsker bollene) • En neve finhakket bladpersille • 1–2 ts trøffelolje • 1 liter melk • Rapsolje eller annen nøytral olje til fritering Tempuradeig: • 90 gram hvetemel • 60 gram maisenna • 1 egg • 3/4 dl fløte • 1,5 dl kaldt vann • 3 ts bakepulver • 2–3 ss maisenna Chili-majones: • 4 ss hellmanns majones • 1 ss Sriracha Hot Sauce, eller annen sterk chilisaus Slik gjør du det: Start med å blande sammen de tørre ingrediensene til tempuradeigen. Ha så i egg, fløte og vann. Visp grundig til alle klumper er borte og sett deigen til side for å svelle i min. 30 minutter.

Så legger du den utvannede klippfisken og hvitløkfeddene i melk som har blitt varmet opp til kokepunktet. Fisken skal trekke i 10–12 minutter.

Når fisken er klar bryter du dem forsiktig opp i biter og fisken og hvitløken over i kjøkkenmaskinen sammen med de kokte potetene. Kjør kjøkkenmaskinen med på laveste hastighet og bruk grinden. Spe sakte med olivenoljen og så ca. 2 dl av melken fisken har trukket i. Ha i Kajennepepper, trøffelolje og bladpersillen. Kjør massen i maskinen til den kjølner. Form så boller av fiskefarsen (se bildet). Rull så de ferdige bollene i maisenna.

Pass på at de dekkes over det hele. Så dypper du en og en bolle i tempurarøren og har bollene over i frityrgryta. Bollene trenger ca. 6–7 minutter i gryta til å få en gylden farge og fin skorpe. Ha klippfiskebollene over på et kjøkkenpapir når de er ferdig fritert.

Bland sammen majones og chilisaus. Smak til med sitron og pepper. Sett kaldt til servering.

Server klippfiskbollene med chilimajonesen, noen sitronbåter og en frisk salat.

Håper dette frister og at du lager noe godt til de du har for hånden i helgen. Ha en strålende mathelg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

52

kultur

Telemarksavisa

Fredag 17. november 2017

Den siste vin i verden

Tenk deg at du satt der med verdens siste gjenværende vinflaske. Science fiction eller virkelighet? «Lukten av fersken og ost bølget gjennom bilen, fylte nesen med glede. Sjeldenheter han hadde brukt to ukers lønn på, lånt som forskudd av Sloat. Og i tillegg, under bilsetet, så den ikke kunne rulle så den ble knust, klinket det i en flaske Chablis, den største sjeldenheten av alle. Han hadde gjemt den i en boks hos Bank of America, spart på den og ikke solgt den uansett hvor mye de hadde tilbudt, i tilfelle en pike skulle dukke opp på et senere, siste, etterlengtet øyeblikk. Det var ikke skjedd før nå.» Sitatet er hentet fra science-fiction-klassikeren «Drømmer androider om elektriske sauer?» Philip K. Dick 1968. Dessuten leste jeg i Aftenposten nylig: «Laveste vinproduksjon på 50 år. 8,2 prosent nedgang så langt i 2017. Nedgangen skyldes ifølge den internasjonale organisasjonen for vin og vinproduksjon klimaendringer som fører til tørke og skogbranner.» Årsakssammenhengen er nok mer sammensatt enn som så. Likevel er selve tallenes tale tydelig, så konklusjonen er at det slett ikke er en selvfølge at vi har mat og drikke på bordet. Mine tanker går da til de som produserer det vi har på bordet i dag og forhåpentligvis i morgen, nemlig bøndene.

Deres skål! De leve!

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 3004701 Defaix Chablis Vieilles Vignes 2012 kr 236,90 Domaine Daniel-Etienne Defaix, Chablis, Frankrike (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Hvitvin. Drue: Chardonnay fra nesten 50 år gamle vinstokker.

Spontangjæret. Ståltankmodnet på gjæringsbunnfallet som med jevne mellomrom røres om for økt aromaintensitet og smaksrikdom.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: ca.1 g/l Syre: 6 g/l Medium dyp gyllengul. Nydelig intens aroma av sjømineraler, nøtter, smør og gult eple. Middels fyldig, tørr, men ikke knastørr fokusert og konsentrert kremet smak med rik gulplommeaktig fruktighet. Lang, ren og forfriskende ettersmak.

Nr 5220001 Antiche Terre Valpolicella Ripasso 2015 kr 149,90 Antiche Terre Venete, Valpolicella, Italia (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Corvinone, Corvina og Rondinella.

Ferdig vin legges på restene etter amaroneproduksjonen for annengangsgjæring for å få mer aroma, smaksdybde, fylde og alkohol. Fatmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 5 g/l Syre: 5 g/l Dyp rødfiolett. Herlig aroma av sjokolade, mokka, treverk, nøtt og skyggekirsebær. God fylde i en passe stram og fruktig kirsebærsmak. Typeriktig velkalibrert bittersyrlig ettersmak pakket inn i myk tanninstruktur.

Passer til: Østers, blåskjell, skalldyr, hvitløksnegler, salat og andre grønnsaksretter, sashimi, stekt, kokt eller ovnsbakt rød og hvit fisk, lyst kjøtt, risotto eller nytelse.

Temperatur: 10-12 grader.

Passer til: Småfe, storfe, pasta med kjøttsaus, pizza, smaksrike gryteretter, kokt torsk eller nytelse.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: For en glede og for en lykke! Dette er ikke den siste flaske Chablis i verden! En formidabel nytelse!

Drikkeklar, kan lagres opptil 5 år.

Konklusjon: Velbalansert, typeriktig og sabla god Ripasso! Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

6

Nr 9107401 Deux Roches Plants du Carre Mâcon Villages 2016 kr 169,90 Collowray & Terrier, Burgund, Frankrike (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Hvitvin. Drue: Chardonnay fra gamle vinstokker.

Fatmodnet. Alkohol:13 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 6,8 g/l Medium dyp strågul. Sval og pen aroma av sitrus, grønt eple og urter. Middels fylde og vekt i munnen i en passe tørr og frisk fruktig smak med balansert konsentrasjon. Temmelig lang forfriskende ettersmak.

Passer til: Skinke med asparges, salat og andre grønnsaksretter, skaldyr, fisk eller nytelse.

Temperatur: 10-12 grader.

Konklusjon: Vellaget fersk og fresh Mâcon.

Meget bra kjøp!

Drikkeklar, kan lagres opptil 4 år.

5

6

Nr 9692101 Vajra Langhe Nebbiolo 2015 kr 225,90 G. D. Vajra, Piemonte, Italia (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Økologisk Nebbiolo fra unge vinstokker i Barolo og Sinio. Fatmodnet i store slavonske eikeliggere og franske barriques.

Alkohol: 14 prosent Sukker: ca.1 g/l Syre: 5,7 g/l Temmelig dyp plommerød. Spennende aroma av lær, tørt treverk, te og blå plomme. Typeriktig kjølig, tørr og stram kreklingaktig smak med god fylde og balanse. Temmelig lang passe fast ettersmak.

Passer til: Vilt, småfe, storfe, pasta med kjøttsaus, soppretter eller nytelse. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Vellaget mini-Barolo fra toppdyrker! Meget bra kjøp!

Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 17. november 2017

53

Hummer-risotto

Lars A. Fredriksen

Dette trenger du: • To ferske hummer på ca. 700 gram • 2 store rødløk, grovhakket • 6 fedd hvitløk. 3 finhakket og 3 grovhakket • 1 rød chili, finsnittet • 3 sjalottløk, finhakket • 2–3 ss tomatpuré • 5 dl tørr hvitvin. 3 dl til kraften og 2 dl til risottoen • 3–4 dl grønnsakkraft • Salt og 16–20 hele pepperkorn • 300 gram Arborioris • 3 ss mascarpone (kan byttes ut med crème fraishe) • 2–3 ss usaltet smør til risottoen • 2 ss usaltet smør til steking av hummerkjøttet • 1 sitron • Frisk kjørvel • God olivenolje Slik gjør du det: Start med å finne fram din største gryte med lokk og kok opp godt saltet vann. Legg så hummeren på kjøkkenbenken og finn fram en god kniv. Sett kniven på den «stiplede linjen» med eggen mot hodet til hummeren. Press kniven rett ned og press kniven ned så du deler hodet i to. Ha så hummeren direkte opp i det kokende vannet. Dette høres brutalt ut, men det er den mest humane og hurtigste måten å ta hummeren av

Når Mads tar fram gaffelen og skriver «For en glede og for en lykke!» over den hvite, franske druejuicen må jeg bare svare opp med et Halleluja! For i sin ekstase han har om både skalldyr og risotto som match, og etter dagens «hummerfiske» hos Langesund Fisk så har jeg to spreke karer som kravler rundt på kjøkkenbenken. Klare for å forvandles til en himmelsk hummer-risotto. Ikke la deg lure når nærbutikken har ferdig kokt canadisk hummer i fiskedisken. Vent heller noen uker og spar opp til du har muligheten til å dra din egen hummerteine eller har skrapet sammen cash til å punge ut for sprell levende, norsk hummer hos en skikkelig fiskehandler.

Mitt motto er at det er bedre å spise skikkelig sjelden, enn nesten bra ofte. Oppskriften er til fire.

dage. Og husk at fisk, fugl og kjøtt kommer opprinnelig fra levende dyr – dette er naturlig.

La hummeren koke i 2–3 minutter. Fisk den opp og ha den over i isvann for å stoppe varmebehandlingen.

Løsriv halen fra hodet og klipp opp skallet på halen fra undersiden. Gi skallet et knekk og rens halen for skallet. Så tar du klørne og renser dem for alt kjøtt.

Ta vare på skallet for dette skal nå bli kraft til risottoen. Finn fram en ny gryte og ha i litt smør. Sauter så rødløk, grovhakket hvitløk og chili. Ha så i tomatpuré og la det surre sammen med løken i 3–4 minutter. Så har du i skallet fra hummeren og pepperkornene. Finn fram det groveste redskapet du har på kjøkkenet, hos meg er det en hammer, og knus skallet. La det frese med i 2–3 minutter før du heller på vinen og gir det hele et oppkok. Hell så på litt grønnsakkraft til du dekker innholdet i gryta. Kok opp og la det koke i ca. 30 minutter før du siler av kraften som du skal bruke videre i risottoen. Hold kraften varm.

Et lite triks: Har du ferske reker så frys skallet ned når de er pillet og ha noen never av rekeskallet i gryten samtidig som du har i hummerskallet. Da får du en

enda bedre kraft og en dypere farge på kraften. Hjemme hos meg så kjøpte jeg 300 gram ferske reker og lagde en hjemmelaget rekesalat samtidig som jeg lagde kraften, og vipps så gledet jeg meg til neste dags frokost.

Finn fram en stor panne med høye kanter.

Ha i smør og sauter sjalottløk og hvitløk. Ha i risen og sauter videre til risen er gjennomsiktig. Hell på vin og kok ut, mens du hele tiden rører. Når vinen er kokt inn så fortsetter du å spe med skalldyrkraften. En øse av gangen som kokes inn. Denne prosessen tar ca. 17 minutter før du har en ris som er myk, men fremdeles har litt tyggemotstand i kjernen.

Grovhakk hummerkjøttet fra bein og klør og ha det i risottoen sammen Mascarpone og smør. Rør det forsiktig inn og la risottoen hvile.

Finn fram ei stekepanne og stek hummerhalene i godt med smør i ca. 3–4 minutter, mens du hele tiden øser over smør. Kutt halekjøttet i passende biter (se bildet). Finn fram fire varme, store middagstallerkener.

Ha på en øse risotto og legg opp hummerkjøttet. Avslutt med noen dråper saft fra en sitron, litt god olivenolje og litt frisk kjørvel.

Håper du lar deg inspirere og benytter deg av de norske skalldyrene nå som de er på sitt beste. Ha en strålende og matglad helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 24. november 2017

Røde julegaver

Dags dato er 24. november, og siden julaften er bare en måned unna, passer det vel bra å presentere fem utvalgte rødviner som gir julepakkene en ekstra dimensjon. Prislapp og tilgjengelighet varierer, fellesnevneren er at dette er viner vel verdt å spandere på familie, venner og bekjente. Vinene er: Marques de Caceres Crianza 2014 til kroner 127,90. Jeg husker at legendariske Austbø hotell hadde en spansk rødvin på vinkartet, som ellers hadde mange topptunge franske og italienske viner, nemlig Marques de Caceres Crianza. Ferdig snakka! Hopper vi bittelitte grann opp er Château Rioublanc 2010 til kroner 159,90 halleluja for oss frankofile. Den eies av Philippe Carretero, som la om til økologisk dyrking for ti år siden, og som også fortjener honnør for sitt engasjement for sine ansatte. Samtlige er på heltidskontrakter. Fra Bodegas Faustino i Rioja Alta kommer både velkjente Faustino I 2005 til 229,90 kronestykker, og spesialutgaven Faustino Icon Edition 2011 til den nette sum av 329,90. Luksusgaven Fonterenza Brunello di Montalcino 2011 står søstrene Francesca og Margherita Padovani bak. Kroner 599,90 er prisen for et unikt tradisjonelt håndverksprodukt. Så blir det jul igjen!

Nr 771201 Château Rioublanc 2010 kr 159,90 Château Rioublanc-Carretero, Bordeaux, Frankrike (Porsgrunn, Skien, Stathelle og bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: 75 prosent Merlot og 25 prosent Cabernet Sauvignon. Økologisk dyrket. Modnet 12 måneder, 1/3 på hovedsakelig brukte eikefat.

Alkohol: 13 prosent Sukker: ca.1 g/l Syre: 5,1 g/l Dyp kirsebærrød. Delikat aroma av tobakk, seder, blå plomme, fløtekaramell og lær.

God fylde i en klassisk plommepreget smak med god fruktkjerne holdt sammen i en fast kropp. Lang nyansert ettersmak.

Nr 67801 Faustino I Gran Reserva 2005 kr 229,90 Bodegas Faustino, Rioja, Spania (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: 88 prosent Tempranillo, 7 prosent Graciano, 5 prosent Mazuelo. Modnet 26 måneder i franske og amerikanske eikefat.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 1,8 g/l Syre: 5,24 g/l Svært dyp plommerød med rubinreflekser. Nydelig aroma av tobakk, kaffe, vanilje, kanel og jordbær.

Fyldig smak med fintunet balanse mellom fruktighet og modenhet. Rund og samtidig karakterfast ettersmak som sitter lenge.

Passer til: Rødt kjøtt, storvilt, kokt torsk, brie eller camembert samt nytelse.

Temperatur: 16 grader.

6

Konklusjon: Alle tiders julegavevin. Enestående godt kjøp!

Moden nå, drikkes i løpet av 2017.

6

Nr 137201 Marqués de Cáceres Crianza 2014 kr 127,90 Union Viti-Vinicola, Rioja, Spania (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: 85 prosent Tempranillo, 10 prosent Garnacha, 5 prosent Graciano.

Modnet i hovedsaklig brukte franske og amerikanske eikefat i 12 måneder.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 4,9 g/l Dyp rødfiolett med rubinreflekser. Pen aroma av vanilje, lær, sorte og røde bær.

Middels fyldig smak som balanserer bra mellom saftig fruktighet og tilstrekkelig fatfasthet. Bra fast ettersmak.

Passer til: Rødt kjøtt, storvilt, tapas, paella, manchego eller kos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Vellaget budsjettgavevin!

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 7816601 Faustino Icon Edition Reserva Especial 2011 kr 329,90 Bodegas Faustino, Rioja, Spania (Bestillingsutvalget) Rødvin. Druer: 95 prosent Tempranillo fra ca. 35 år gamle busker, 5 prosent Graciano.

Enkeltvinmark. Modnet 18 måneder på franske eikefat. Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 2,2 g/l Syre: 5,8 g/l Svært dyp kirsebærrød med rubinnyanser. Fatdominert aroma, men med pen underliggende frukt. Fyldig og kraftig, superkonsentrert, imponerende, pepret bærsmak. Svært lang fatpreget ettersmak.

Passer til: Begge passer til rødt kjøtt, vilt, heftige gryter eller mer eller mindre heftig kos.

Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Faustino I 2005 er en vinner, Faustino Icon er en påkostet vin, men mer krevende. Den trenger tid. Faustino I er nydelig nå, men kan lagres opptil 10 år, Icon er et kjellerprosjekt i 15-20 år.

5

Nr 6374701 Fonterenza Brunello di Montalcino 2011 kr 599,90 Fonterenza Soc.Agr., Toscan, Italia (Porsgrunn og bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Biodynamisk Sangiovese fra utvalgte parseller i vinmarken Vigna del Bosco.

Modnet totalt i 47 måneder i tradisjonelle slavonske eikeliggere og flaske.

Alkohol: 14, 5 prosent Sukker: ca. 1 g/l Syre: 5,87 g/l Dyp glansfull rubinrød. Betagende, men litt lukket aroma av fatkrydder, fiol, kirsebær og lær. Fyldig, balansert smak med kirsebærkjerne pakket inn i runde, men tydelige tanniner. Svært lang ettersmak som minner om bittersyrlige kirsebærsteiner.

Passer til: Bistecca Fiorentina, entrecôte, vilt med fløtesaus eller meditasjon.

Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Kultvin, luksusvin, kjennervin for den kresne. Drikkeklar til mat nå, men kan med fordel kjellerlagres i opptil 15-20 år.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 24. november 2017

61

Gi bort en middag til jul

Lars A. Fredriksen

Mads tar for seg julegaver på sin side i dagens avis. Når det kommer til mat, drikke, kokebøker og kjøkkenutstyr så tror jeg det er noe av de aller fleste av oss risikerer å få under juletreet, også i år. Jeg har tidligere laget tips til diverse ting man kan kjøpe som julegaver her i Telemarksavisa og på bloggen min. I år har jeg tenkt å slå et slag for en gave som varmer litt ekstra.

En gave du må lage selv, men som du også kan nyte selv sammen med den heldige mottaker av gaven. Og du har sikkert gjettet hva det er – be noen hjem på et måltid hjemme hos deg selv.

For meg er det noe av det fineste jeg kan tenke meg. At noen har tatt seg bryet å koke for meg, men enda finere enn det legges til rette for at man sitter rundt et bord sammen med mennesker man er glad i, spiser og har muligheten til å dele litt av livet sammen. I en stadig mer globalisert verden, med matimpulser fra fjern og nær er det blitt slik at mange yngre har helt glemt bort å lage skikkelig og real norsk husmannskost. Så her hjemme ba jeg en venn hjem på kjøttkaker med kålstuing, gulrøtter digge poteter og en god fløtesaus. Gaven falt i smak og kvelden ble fin. Oppskriften er til en middag for fire.

Dette trenger du: Kjøttkaker • 600 gram kjøttdeig • 1 kepaløk, finhakket • 1 ts salt • 1 ts sort pepper • 1 ts malt ingefær • 2 ss potetmel • 1 dl melk Fløtesaus • 4 ss smør • 4 ss hvetemel • 6 dl god kjøttkraft eller buljong • 1/3 l fløte • Salt og pepper Kålstuing • 700 gram hodekål, snittet • 4 ss godt smør • 4 ss hvetemel • 2 dl melk • 3–4 dl kraft fra kokevannet av kålen • Salt og pepper • Revet muskat Poteter og gulrøtter • 4 gulrøtter, skrelt og kuttet i staver • 12 poteter, delt i to • 2 ss smør • Salt og pepper Slik gjør du det: Start med å preppe alle ingrediensene. Kutt løk til kjøttkakene. Snitt kål til kålstuing. Del poteter i to og kutt gulrøtter i staver – alt som beskrevet over.

Ha poteter og gulrøtter i et ildfast fat sammen med litt smør eller olje. Ha på salt og pepper. Bak i ovnen til de er møre. Ca 25 minutter på 200 grader varmluft i ovnen hjemme hos meg. Hold varmt til servering.

Start med å lande sammen alle ingrediensene til kjøttkakene i bollen til kjøkkenmaskinen og kjør massen godt sammen med en grind. Form så kjøttkaker og stek dem i godt med smør i en stekepanne. Legg kjøttkakene over i ei gryte.

Smelt smør til fløtesausen i stekepannen når du er ferdig med kjøttkakene. Ha i 4 ss hvetemel og pisk det godt sammen for å få bort alle klumper. Spe med kjøttkraft og fløten. La sausen koke i minimum 5 minutter for å bli kvitt den rå melsmaken. Smak til med salt og pepper. Hold varm til servering.

Kok den strimlede kålen i lettsaltet vann, ca. 3 minutter. Mens kålen koker smelter du smør i en kasserolle. Ha i hvetemel og pisk det inn i smøret. Spe med melk og så med kokevannet fra kålen. Smak til med salt, pepper og muskat. Hel den hvite sausen over kålen, bland godt sammen og hold kålstuingen varm fram til servering.

Håper du tar utfordringen og gir bort et måltid til jul. Ha en strålende mathelg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 1. desember 2017

Adventsdrikke

Første søndag i advent kommer om to dager. Da er det best å være forberedt. Advent, ventetida, har både religiøse og verdslige dimensjoner. Av de verdslige fins mat og drikke, men det behøver ikke å være alkohol. Hvorfor ikke by på alkoholfri gløgg? For eksempel Blossa alkoholfri gløgg som kommer fra våre svenske brødre og søstre. Den koster 39,50 kroner og fins overalt i Telemark fylke. Vil du heller ha gløgg med alkohol, så kan du godt piffe opp Blossa med litt rødvin, eller overlate blandingen til ekspertisen. For Hellstrøms gløgg inneholder en herlig miks av julekrydder, honning, rødvin og brennevin. Du betaler 159,90 kroner. «Prosecco er saft og vand for løsagtige piger», skal den danske kulturguru Carsten Jensen ha uttalt. Jeg vil ikke umiddelbart skrive under på det, men at Prosecco har en kvinnelig fanskare, er uomtvistelig sant.

To stykk Prosecco er dermed smakt. 116,90 kroner og 139,90 kroner må du ut med.

Sist, men ikke minst i volum og drikkeglede, kan vi notere Luca Roagnas kartongvin.

Den koster 459,90 kroner raske, men det er kvalitet i hver eneste dråpe Barbera derfra.

Nr 1897701 Hellstrøm Gløgg kr 159,90 Arcus, Sverige (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Aromatisert vin. Druer: Sangiovese og Pedro Ximénes tilsatt krydderblanding, honning og brennevin. Økologisk.

Alkohol: 15 prosent Sukker: 158 g/l Syre: 3,8 g/l Dyp plommerød. Sammensatt sublim og stilfull aroma av appelsinzest, ingefær, nellik, kardemomme, kanel og litt morell. God fylde i en sammensatt smak der saftig fruktighet, sødme og fasthet spiller på lag. Stilig julekrydret ikke altfor søt lang ettersmak.

Nr 5224701 Jeio Prosecco Brut kr 139,90 Bisol Desiderio, Prosecco, Italia (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Musserende vin. Drue: Glera. Annengangsgjæret i trykktank.

Alkohol: 11 prosent Sukker: 8 g/l Syre: 5,5 g/l Glitrende strågul med rikelig av elegante bobler. Herlig aroma av gult eple og plomme samt blomstervanilje.

Slank, delikat, svært frisk, intens og konsentrert smak, men med tilstrekkelig sødme. Temmelig lang ren og appetittvekkende ettersmak.

Passer til: Bacondadler, rugbrød med sild, Stilton og pepperkaker, småkaker, juledesserter, nøtter eller uten matfølge. Serveres avkjølt eller varmet opptil maks 60 grader, men må ikke kokes.

6

Konklusjon: Hemningsløs nytelse!

Halleluja! Drikkes innen nyttår.

6

Nr 5987006 Barbera Piemonte Selezione Luca Roagna 2016 3 liter BIB kr 459,90 Azienda Agricola Roagna, Piemonte Italia (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Barbera. Ikke fatmodnet Alkohol: 13,5 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 5,8 g/l Dyp blårød med lilla kant. Nydelig aroma av fiol, skyggekirsebær, litt pepper og urter. Middels fyldig superdelikat saftig og ren passelig kirsebærsøtsyrlig smak med god konsentrasjon og flott lengde.

Passer til: Kokt torsk, klippfiskretter, lam, kylling, pizza, pasta, risotto, antipasti eller uten matfølge.

Temperatur: 14-15 grader.

Konklusjon: Den beste årgangen av denne vinen noensinne. Verdt hvert bidige kronestykke! Bravo, bravo, bravissimo!

6

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 659601 Mionetto Prosecco Frizzante kr 116,90 Mionetto, Prosecco, Italia (Fins overalt i Telemark) Perlende vin. Drue: Glera. Annengangsgjæret i trykktank. Alkohol: 11 prosent Sukker: 15 g/l Syre: 6 g/l Halvmatt strågul med bittesmå bobler.

Morsom aroma av pære og tuttifrutti.

Slank og leskende smak med bra balanse mellom sødme og syrefriskhet, men litt lite konsentrasjon. Noe kort, men ren ettersmak.

Passer til: Skalldyr, salat, sushi og sashimi pluss fruktdesserter, men aller best uten matfølge.

Temperatur: 6-8 grader.

Konklusjon: Jeio er en kanonbra Prosecco for deg som liker en litt tørrere og friskere stil, mens Mionetto er en Prosecco for deg som liker den søtere og mer lettdrikkelig. Jeio er det beste kjøpet!

5

Nr 109401 Blossa Alkoholfri Gløgg kr 39,50 Altia, Sverige (Fins overalt i Telemark) Alkoholfritt. Drue: Muscat.

Avalkoholisert vin tilsatt krydderblanding.

Alkohol: 0 prosent Sukker: 170 g/l Syre: 3,2 g/l Svært dyp kirsebærrød. Intens ekspressiv aroma av kryddernellik, kardemomme og ingefær. Slank saftig og ren, søt, men ikke emmen smak. Litt for tydelig sukkerpreg i ettersmaken.

Passer til: Stilton og pepperkaker, småkaker, juledesserter, nøtter eller uten matfølge. Serveres avkjølt eller oppvarmet.

Konklusjon: Et lite trekk for klissete ettersmak, ellers et flott produkt.

Drikkes innen nyttår.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 1. desember 2017

61

Alternativt pinnekjøtt

Lars A. Fredriksen

En av de tingene jeg setter mest pris på med adventstiden og jula er alle tradisjonene. Det at man hvert år gjentar de samme tingene, synger de samme sangene og gjenskaper de samme smakene.

Det er som å legge et kjært gammelt puslespill på nytt. Alle bitene må med for at hele det kjente bildet skal dannes. Jeg har en litt lurvete tradisjon fram mot jul takket være 28 år på juleturne med Oslo Gospel Choir, men stresset mellom jobben på Borgestadklinikken og konsertene, henting av juleribba på Myren før konserten i Ibsenhuset, juletreet stappet inn i (min litt for lille) bil etter en kjapp tur innom Lietorvet den ene kvelden det ikke er konsert, det å sitte på en flyplass et sted i Norden når jeg vet at en av ungene synger «en stjerne skinner i natt» på juleavslutningen jeg gikk glipp av i år igjen – alt sammen er med på å bygge seg opp til fine juledager med de jeg er glad i. Jeg vet at dette er en Matside, men jeg ble revet med av litt advent-sentimentalitet her. Poenget er at jeg på ingen måte vil rote til dine tradisjoner, ei heller når det kommer til julematen. Samtidig har jeg lyst til å inspirere deg litt til å bruke en av de fantastiske råvarene vi har i jula på en litt annen måte, og råvaren er pinnekjøtt. I tillegg vil jeg heie litt ekstra på gleden ved å bruke rester.

Vi er et land som kaster for mye mat, og tenkte kanskje at disse oppskriftene her kunne bidra litt til gode matopplevelser og til sunn økonomi i husholdningen.

Jeg koker alltid pinnekjøttet i en grønnsakbuljong i stedet for å dampe kjøttet, men du må bare gjøre som du pleier. Vil du sjekke ut min variant så finner du den på www.larsspiser.no. Etter at det er kokt har jeg grillet det lett i ovnen (se bildet) før jeg har plukket kjøttet rent for bein og fett. Nå er pinnekjøttet klart til å brukes i disse oppskriftene.

Dette er en perfekt og raus restekveld for fire personer.

Brandade med pinnekjøtt: Kok 500 gram mandelpotet sammen med 3–4 hele hvitløkfedd. Hell av vannet og damp potetene tørre. Mos hvitløk og potet med en visp eller sleiv.

Bland inn 2 ss crème fraîche, 1–2 dl matfløte og 2 ss usaltet smør. Vend inn en raus neve med biter av pinnekjøtt og litt grovhakket frisk bladpersille.

Smak til med salt og sort pepper. Server med flatbrød og god olivenolje.

Smørstekt brioche med pinnekjøtt surret i hoisinsaus og lime, syltet rødkål, mandarin, sesamfrø og koriander: Finsnitt ¼ rødkål. Varm opp en blanding av 2 dl vann, 1 dl sukker og 4–5 ss 7 % eddik til sukker har løst seg opp. Avkjøl væsken og hell den over kålen. Sett kaldt til servering. Kålen kan gjerne syltes dagen i forveien, og minimum 1 time før servering. Hell av væsken før anretning.

Ha en neve revet pinnekjøtt i en liten kjele. Ha i 4 ss hoisin-sauce, 1 ss soyasuace og saften av en halv lime. La det surre seg varmt. Skrell en mandarin og kutt ut båter slik at de blir skinnfrie. Smørstek 4 skiver brioche i en teflonpanne.

Anrett briochebrødene med syltet rødkål, pinnekjøttet, 2 båter mandarin og dryss over litt frisk koriander og litt sesamfrø.

Blinis med pinnekjøtt, trøffelhonning, rørosrømme, gressløk og Godlandstrøffel: Blinis – 150 gram bokhvete eller siktet hvetemel, 1 ts. bakepulver, 2 ts. sukker, 1 ts. salt, 1 egg, 2 ss rømme, 2 dl matfløte og 1 dl vann. Bland sammen som en pannekakerøre og la den stå og svelle i ca.

30 minutter. Stek blinis i varm teflonpanne eller på takke i godt med smør. En blinis = 1 ss røre.

Legg dem på en rist etter hvert som de stekes.

Vend inn 1 ss trøffelhonning (eller bare vanlig aksaiahonning om du ikke får tak i trøffelvarianten) med en neve revet pinnekjøtt. Legg opp passelig med det glaserte pinnekjøttet på blinis. Ha på litt god rømme og litt finsnittet gressløk. Rasp over litt fersk trøffel om du er så heldig å ha muligheten til det.

Blinis med pinnekjøtt, rørosrømme, rødløk og gressløk: Blinis lages som nevnt over. Legg så på pinnekjøtt, rørosrømme, finittet rødløk og finsnittet gressløk.

Håper du tar vare på restene etter de store middagene som kommer og lager noe digg av restene.

Ha en velsignet og matglad adventstid!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 8. desember 2017

Spanske desemberlysglimt Har vi behov for lystreif i fra sør i desember måned? Ja, absolutt! Ikke bare er det Adventstid, og snart jul med din glede, men det er under to uker til sola snur den rette veien igjen. Mye å glede seg til har vi, men et øyeblikks glede her og nå i den store evighetsmaskinen er heller ikke å forakte. Derfor legges fire spanske rødviner fra vinmonopolets velfylte hyller under lupen i dag. Vi har lange tradisjoner med spanske rødviner i den kalde årstid her hjemme på berget. Det er noe med at de ofte gir fra seg nostalgiske dufter og smaker av tørkede røde og mørke frukter og bær, tobakk, vanilje og julekrydder i den herlige miksen som Tempranillo-druen og relativ lang fatmodning gir. Legg også merke til at i dag har jeg både tatt med vin for tradisjonstilhengerne og for de som digger moderne, friske og freidige spanske rødviner som kun gir fra seg et lite viff av eiketønne. Kombinerer vi med saftig rødt eller lyst kjøtt, varmende gryter, manchego-ost og desslike, så senker freden og roen seg.

Nr 177701 Gran Coronas Reserva 2013 kr 149,90 Miguel Torres, Penedès, Catalonia, Spania (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Druer: 85 prosent Cabernet Sauvignon, 15 prosent Tempranillo. Modnet 12 måneder i franske eikefat, derav 30 prosent nye. Alkohol: 14 prosent Sukker: 0,9 g/l Syre: 4,8 g/l Dyp rødfiolett. Stilig duft av einer, blåbær, solbær, lakris og kaffe. Fyldig smak som balanserer pent fasthet og syrefriskhet med god, moden og tett fruktighet.

Passe fast ettersmak som sitter lenge.

Passer til: Rødt kjøtt, vilt, vintergryter, faste oster eller desemberkos ved peisen.

Temperatur: 17-18 grader.

Konklusjon: Referansestandarden for Spaniafrelste!

Superkjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil 5-7 år.

6

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 684801 Gran Feudo Reserva 2012 kr 125,90 Bodegas Julián Chivite, Navarra, Spania (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Druer: 65 prosent Tempranillo, 20 prosent Merlot, 15 prosent Cabernet Sauvignon. Modnet 18 måneder i franske og amerikanske eikefat.

Alkohol: 13 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 5,2 g/l Middels dyp rød. Behagelig aroma av vanilje, kaffe, røde og sorte bær. Middels fyldig smak med saftig og frisk fruktighet og passe fasthet. Bra passelig rund og vaniljepreget ettersmak.

Passer til: Rødt kjøtt, vilt, varmende gryter, faste oster eller peiskos.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Vil du bruke litt mindre penger, er dette et knallkjøp med klassisk spansk tønnepreg. Den er pakket inn i en flott julekartong gitt! Det liker vi.

Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

6

Nr 360901 Marques de Murrieta Ygay Reserva 2013 kr 189,90 Marques de Murrieta, Rioja, Spania (Porsgrunn, Skien og Stathelle) Rødvin. Druer: 83 prosent Tempranillo, 9 prosent Graciano, 5 prosent Mazuelo, 3 prosent Garnacha. Modnet 16 måneder i amerikanske eikefat.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 1,6 g/l Syre: 5,43 g/l Dyp rubinrød. Pen aroma av vanilje, tobakk, jordbær og fiken. Fyldig smak med god kirsebæraktig fruktighet og balansert konsentrasjon. Temmelig lang rund og noe fatpreget ettersmak.

Passer til: Rødt kjøtt, vilt, vintergryter, faste oster eller kos. Temperatur: 17-18 grader.

Konklusjon: Den koster litt mer, men er en klassisk Rioja Reserva fra en stjerneprodusent i nylansert årgang. Meget bra kjøp!

Drikkeklar, kan lagres opptil 5-7 år.

5

Nr 7755501 El Cayado Mencia Roble 2015 kr 124,90 Adegas Galedas, Bierzo, Castilla y León, Spania (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Mencia fra minst 30 år gamle vinstokker. Modnet 2 måneder i franske og amerikanske eikefat. Alkohol: 13,5 prosent. Sukker: 3,5 g/l Syre: Ukjent Svært dyp blårød. Ganske intens og rå duft av ferske mørke bær med hint av lakris og vanilje. Middels fyldig saftig og rå skogsbærsmak med bra konsentrasjon. Urte- og lakrispreget ettersmak med god lengde.

Passer til: Rødt kjøtt, vilt, vintergryter, tapas eller kos. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Er du klar for en moderne bærdryppende råtass som bare har streifet innom eiketreet? Her er den!

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

5

Telemarksavisa

kultur

Fredag 8. desember 2017

61

Pasta med steinsopp og trøffel

Lars A. Fredriksen

Advent er tiden for ro og ettertanke, i alle fall i en perfekt verden. Noen av oss er flinkere enn andre til akkurat dette, mens en del av oss blir tatt av det store julestresset. Selv må jeg nok innrømme at adventstiden ofte dreier seg om å rekke neste avtale, at blodtrykket stiger og at roen får vente til 1. juledag. Jeg har derfor valgt å dele en enkel og kjapp oppskrift som kan gi deg både litt bedre tid i en hektisk førjulstid og ikke minst trøste en stresset sjel. For dette er «comfort food» eller trøstemat. Retten har få ingredienser og går kjapt å lage. For et par uker siden var jeg på Gotland for å jakte på trøffel. Så jeg har vært litt råflott å brukt litt av fangsten på denne retten. Et godt alternativ er et par dråper med god trøffelolje over pastaen ved servering. Jeg bruker tørket steinsopp i denne oppskriften. En sopp jeg anser som kongen av sopp i de norske skoger. Du får kjøpt tørket steinsopp i de fleste velassorterte butikker, men du må gjerne velge en annen sopp om du heller ønsker det. Oppskriften er til to sultne eller som en rett i en meny til fire.

Dette trenger du: • Tørket pasta – tagliatelle brukte jeg • 2 store sjalottløk, finhakket • 3–4 fedd hvitløk, finhakket • 150 gram usaltet smør • 2 rause never tørket steinsopp • Salt og sort pepper • Noen dråper saft fra en sitron • Sort fersk trøffel – så mye du har hjerte til Slik gjør du det: Start med å legge den tørkede soppen i en liten bolle og hell over kokende vann. Soppen er klar til bruk etter ca. 10 minutter. Da heller du av vannet og legger soppen over på et kjøkkenhåndkle. Du vil at mest mulig fuktighet skal bort før soppen skal varmebehandles. Ta vare på kraften fra soppen.

Kok pasta som anvist på pakken.

Ha så halvparten av smøret i ei panne. Sauter løk og hvitløk på middels varme til den er myk og nesten gjennomsiktig. Ha så soppen i panna sammen med resten av smøret. Det kan virke som mye smør (noe det er), men det er smøret som er sausen i denne retten. Stek så sopp og løk gylden. Smak til med salt og nykvernet pepper. Hold varmt.

Hell vannet av pastaen og ha pastaen over i pannen hvor sopp og løk bader i smør. Spe med 3–4 ss av soppkraften. Bland godt.

Finn fram store, varme dype tallerkener.

Legg opp pasta og sopp. Ha over noen få dråper av saften fra en sitron. Har du fersk trøffel så høvler du dette over pastaen nå. Har du ikke fersk trøffel så bruk litt trøffelolje, men vær forsiktig – trøffeloljen er sterk og skal brukes med forsiktighet.

Server retten med det samme og kjenn smaken av trøst mens roen senker seg. Håper du lar deg friste og at du tar deg tid til å nyte litt av bordets gleder i en hektisk adventstid. God helg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 15. desember 2017

Naturvin til jul, naturligvis!

Naturvin starter med økologisk dyrkede druer og økologien fortsetter inn i vinproduksjonen med håndplukking, spontangjæring, og liten eller ingen fatmodning, filtrering og klaring samt lave svovelverdier. Vi kan kalle den tradisjonell vin, førindustriell vin, håndverksvin. Så dette er vin laget på gamlemåten. Den har ofte en renere fruktighet og høyere fruktkonsentrasjon som passer jublende godt til julematen. I sakens anledning har jeg plukket med meg tre sørafrikanske viner, en siciliansk, pluss en spansk vin. Sørafrikansk vinproduksjon kom samlet sett feilaktig i et dårlig lys gjennom en dokumentar som påpekte slavelignende arbeidsforhold og lønn hos noen få produsenter. Da er det derimot stas å meddele at vinene til André Adrian Badenhorst vitner om et nytt Sør-Afrika. Med toppkarakter A har han oppnådd BSCI-sertifisering som garanterer gode arbeidsforhold, sikkerhet, trygge lønnsforhold og sykeordninger for sine ansatte. Dette er viner du trygt kan kjøpe. Fra Sicilias Vittoria kan jeg by på en bærdryppende rødvin fra Vigna di Pettineo. Sist, men ikke minst har jeg med en riktig julevin fra Spania. Den er laget av nederlenderen Derrick Neleman.

Vinen heter «30 wishes», og inkluderer en penn der du kan krysse av for juleønsket. Artig!

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 6878501 A. A. Badenhorst The Curator 2016 kr 125 A.A. Badenhorst Family Wines, Coastal Region, Sør-Afrika (Porsgrunn og Skien) Rødvin. Druer: Shiraz, Cinsault, Carignan. Tankmodnet. Alkohol: 13,5 prosent Sukker: 3 g/l Syre: 5,2 g/l Dyp blårød. Pen aroma av fiol, pepper, kamfer og kirsebær. Middels til god fylde i en saftig og forfriskende smak med balansert konsentrasjon og bra lengde.

Nr 1695601 A.A. Badenhorst Secateurs Shiraz Grenache Cinsault 2015 kr 164,90 A. A. Badenhorst Family Wines, Swartland, Sør-Afrika (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Shiraz, Cinsault og Grenache.

Fatgjæret. Tankmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: ca. 1 g/l Syre: 5,2 g/l Dyp rødfiolett med rubinnyanser. Herlig sammensatt aroma av kanel, kamfer, hvitpepper, kirsebær og bjørnebær. God fylde i en passelig syrespenstig, tett, fruktkonsentrert og nyansert smak.

Nydelig lang forfriskende ettersmak med silkemyke tanniner.

Passer til: Secateurs er en vinner til ribbe, men både den og The Curator er velegnet til kalkun, svinestek og juletorsk, gode er de begge som koseviner også.

Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Med sin nyanserikdom og flotte konsentrasjon fremstår Secateurs som det beste kjøpet, men The Curator er hakk i hæl. PS! Nye årganger av begge viner. Drikkeklare, kan lagres opptil 3 år.

6

5 Nr 7821001 Neleman 3o Wishes Tempranillo 2016 kr 169,90 Bodegas Neleman, Øvrige, Spania (Bestillingsutvalget) Rødvin. Drue: Tempranillo. Tankmodnet.

Alkohol: 13,5 prosent Sukker: Under 34 g/l Syre: 5,7 g/l Dyp rødblå. Pen duft av røde og mørke bær, urter og mineraler. Middels fyldig syrefrisk smak med balansert fruktkonsentrasjon og fast kropp. Myke tanniner i en temmelig lang ettersmak.

Passer til: En vinner til vilt og oksestek, men ødelegger heller ikke torskeopplevelsen eller kosen.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Moderne spanjol mikset med nederlandsk pågangsmot. Vellaget og gøyal, men ikke enestående vin. Altså et meget bra kjøp. Drikkeklar, kan lagres opptil 3 år.

5

Nr 1695701 A. A. Badenhorst Chenin Blanc 2017 kr 164,90 A.A. Badenhorst Family Wines, Swartland, Sør-Afrika (Kragerø, Notodden, Porsgrunn, Skien og Stathelle) Hvitvin. Drue: Chenin Blanc fra ca. 60 år gamle frittstående busker.

Alkohol: 13 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 5,1 g/ Vakker glitrende gyllengul. Forførende fruktig aroma av gult eple og fersken med innslag av kaprifol og nøtter. Middels fyldig med en nyansert passe krydret, saftig og litt bittertørr fersk og frisk syrespenstig smak. Temmelig lang forfriskende ettersmak.

Passer til: Svinaktig god til ribbe og svinestek, men også et sikkert kort til pinnekjøtt, julekoldtbord samt torsk, eventuelt kos.

Temperatur: 12-13 grader.

Konklusjon: Å hildrande du! Ny årgang. Den beste Chenin Blanc fra Badenhorst noensinne?

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6 Nr 7364201 Pettineo Cerasuolo di Vittoria Classico 2014 kr 169,70 Vigna di Pettineo, Vittoria, Sicilia, Italia (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Druer: Nero d’Avola, Frappato. Tankmodnet.

Alkohol: 13 prosent Sukker: 3,7 g/l Syre: 5,1 g/l Medium dyp blårød. Behagelig, men litt enkel duft av røde og mørke bær. Middels fyldig saftig og forfriskende rødbærsmak med god konsentrasjon.

Temmelig lang forfriskende ettersmak.

Passer til: En vinner til juletorsken, men går bra til julestek også samt kos.

Temperatur: 15-16 grader.

Konklusjon: Litt skuffende duft, men finfin smak.

Bra kjøp, hverken mer eller mindre.

Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 15. desember 2017

61

Gratinert hummer

Lars A. Fredriksen

«Det enkle er ofte det beste», også når det gjelder mat. I hvert fall om råvarene er fantastiske, og i dag har jeg en av de beste råvarene Norge har å by på i vintermånedene – fersk hummer. Det er rart, men ofte har jeg lyst til å gjøre ting vanskeligere enn det som er nødvendig på kjøkkenet, uten at det alltid bidrar til at maten nødvendigvis blir bedre. Samtidig undrer jeg meg over mange av mine venner som hevder at det er så vanskelig å lage god mat. For det er ikke vanskelig å lage god mat hjemme. Alt du trenger er gode råvarer, en varmekilde og gå til oppgaven med en avslappet innstilling om at dette får jeg til. Hummeren skal få følge av smør, urter og litt syre. Retten kan lages i god tid før den skal varmebehandles, så dette er mitt stalltips til menyen på nyttårsaften. Du vil imponere med både råvaren og smaken! Vil du ha dette som en hovedrett anbefaler jeg å servere en hummer (på 600–700 gram) per person. Er retten som en del av en meny holder det lenge med en halv hummer per person. Jeg hentet levende hummer på Langesund Fisk. Det er uten tvil det beste, men får du ikke tak i det kan du bruke ferdig kokt hummer. Grunnen til at jeg foretrekker fersk hummer er at jeg da har mye bedre kontroll på varmebehandlingen og får perfekt konsistens på kjøttet. Oppskriften her i dag er beregnet som forrett for fire.

Dette trenger du: • 2 stk. hummer på 600–700 gram.

• 200 gram usaltet smør • 2 sjalottløk, finhakket • 3 fedd hvitløk, finhakket • ½ rød chili, finhakket (kan sløyfes) • 1 raus neve med finhakkede friske urter Jeg brukte estragon, kjørvel og timian.

• 2 ss rødvinseddik • Salt og sort pepper • Godt surdeigsbrød eller noen litt brioche Slik gjør du det: Start med å koke opp godt saltet vann i en stor gryte. Når vannet fosskoker setter du en kniv gjennom hodet på hummeren og tar den så direkte opp i gryta.

Kok hummeren i 2 minutter og ha den så over i isvann for å stoppe kokeprosessen. Del hummeren i to, på langs – se bildet. Rens ut paven, men ikke skyll hodet «rent» for innhold. Her sitter nemlig utrolig mye av den gode hummersmaken. Legg hummerne over på et stekebrett. Jeg brukte kjøttet fra hummerklørne i en annen rett, men vil du ha med dette kjøttet her så knekker du klørne og har kjøttet med der paven har ligget.

Så har du romtemperert smør i en bolle sammen med sjalottløk, hvitløk, chili og urter. Bland det hele godt sammen og smak til urtesmøret med salt, pepper og rødvinseddik.

Fordel smøret over hummerkjøttet og hodet på hummeren. Mitt motto er alltid, heller mer smør enn for lite, når jeg lager slik mat.

Har du en grill for hånden så fyr den opp og grill de halve hummerne på indirekte varme til du ser kjøttet går fra glassaktig til hvitt og fast. Selv liker jeg at hummeren er nesten rå i kjernen, men det er en smakssak. Har du ikke grill så forvarm ovnen og stek hummeren på 225 grader i 5–6 minutter. Kjør på med grillen i komfyren de siste par minuttene.

Server hummeren rett fra skallet og med godt brød ved siden av. Brødet er perfekt å bruke til å sørge for at du får alt smøret med.

Håper du lar deg inspirere og kanskje lager en rett på hummer i løpet av julog nyttår. Ha en matglad og fin adventshelg!

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

60

kultur

Telemarksavisa

Fredag 22. desember 2017

Innkjøp i siste liten

Du og jeg er ikke alene om det to dager før julaften. Det gjenstår nemlig noen vitale innkjøp. Det gjenstår nemlig innkjøp av høvelig julematdrikke! Hva gjør jeg så? Jo, stikker som snarest til nærmeste vinmonopolbutikk. Puuh, jeg puster rolig ut og inn, og takk og pris! Der finner jeg den alkoholfrie rødvinen Black Tower Zero, rødvinene Le Chorégraphe Côtes du Rhône og Giacosa Fratelli Barbera d’Alba Bussia, samt portviner fra Grahams. All mulig velvilje settes nå inn for å tilfredsstille alles behov uansett valg av julemat og preferanser for alkohol eller ei. Ja, her smakes både det ene og det andre av drikkevarer inntil julemat. Testen viser også at det er mulig å lage anstendig alkoholfri rødvin. Nå senker snart julefreden seg. Ja, jeg vil endelig benytte anledningen til å ønske våre kjære lesere en riktig god jul!

Mads Endresen – mads.endresen@ta.no

Nr 7845001 Le Chorégraphe Côtes du Rhône 2016 kr 124,90 Georges Darriaud, Rhône Sør, Frankrike (Fins nesten overalt i Telemark) Rødvin. Druer: 70 prosent Grenache og 30 prosent Syrah.

Ikke fatmodnet.

Alkohol: 12,5 prosent Sukker: Under 1 g/l Syre: 5,1 g/l Dyp rødblå. Behagelig aroma av modne røde og sorte bær, urter og svartpepper. Slank til middels fyldig elegant og delikat saftig fruktig smak med herlig syrefriskhet. Temmelig lang syrefrisk ettersmak.

Nr 2001 Graham’s Late Bottled Vintage 2012 kr 199,90 Symington, Douro, Portugal (Fins overalt i Telemark) Portvin. Druer: Vesentlig Touriga Nacional, pluss Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca og Tinta Cão.

Fatmodnet i ca. 5 år.

Det dobbelte av en Vintage. Slik blir den drikkemoden nå.

Alkohol: 20 prosent Sukker: 101,5 g/l Syre: 4,4 g/l Dyp kirsebærrød. Pen duft av svartpepper, sjokolade, eukalyptus og morell. God fylde i en balansert leskende og lettdrikkelig snill morellsmak. Snill, men temmelig lang ettersmak.

Passer til: Den sitter flott til svineribbe, stek, kalkun og juletorsk, god til ost, men egner seg også som kosevin.

Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Skikkelig julevin, og rimelig til CdR å være! Rett og slett et knallkjøp! Drikkes nå!

5

6

Nr 1571101 Giacosa Fratelli Barbera d’Alba Bussia 2016 kr 146,90 Giacosa Fratelli, Piemonte, Italia (Fins overalt i Telemark) Rødvin. Drue: Barbera fra Bussia-vinmarken i Monforte. Modnet 1 år i tradisjonelle 60 hektoliter slavonske eikeliggere.

Alkohol: 14 prosent Sukker: Under 3 g/l Syre: 5,3 g/l Dyp blårød med rubinreflekser. Nydelig sammensatt duft av kamfer, lær, kirsebær og pepper. God fylde i en ren og saftig kirsebærsyrligfrisk smak med god konsentrasjon.

Temmelig lang kirsebærsteinbitterfrisk ettersmak med velintegrert 14 prosent alkohol.

Passer til: Finfin til pinnekjøtt, svineribbe, oksestek, vilt, biff, parmesan og pecorino samt kos. Temperatur: 16-18 grader.

Konklusjon: Vi hopper opp 22 kroner, men får en fyldigere og mer sammensatt vin. Nok et knallkjøp! Drikkeklar, kan lagres opptil 2 år.

6

Nr 6508002 Graham’s Quinta dos Malvedos Vintage 2012 37,5 cl kr 199,90 Symington, Douro, Portugal (Porsgrunn og Skien) Portvin. Druer: Vesentlig Touriga Nacional og Touriga Franca. Fatmodnet i ca 2 år.

Alkohol: 20 prosent Sukker: 10 5 g/l Syre: 4,3 g/l Dyp blårød med fiolett kant. Intens og rå aroma av svartpepper, mint, morell og lakris. Fyldig smak med konsentrert rå pepret bjørnebærsmak. Lang ettersmak.

Passer til: Begge satt godt til stiltonost med pepperkaker, men er også velegnet til sjokoladedesserter, konfekt og juleknask.

Temperatur: 12-18 grader ut fra smak og behag.

Konklusjon: Jeg holder en knapp på den drikkevennlige og snille LBV fordi i likhet med mange Single Quintas blir Malvedos litt for monolittisk og lite kompleks til prisen. LBV er drikkeklar nå, men kan lagres opptil 4 år, Malvedos kan drikkes nå, men kan også lagres opptil 20 år.

Mulig den blir bedre da.

4 Nr 7964802 B by Black Tower Zero Cabernet Sauvignon 37,5 cl kr 38,90 Reh Kendermann, Tyskland (Fins overalt i Telemark) Alkoholfri rødvin. Drue: Cabernet Sauvignon som er dealkoholisert. Ikke fatmodnet.

Alkohol: 0 prosent Sukker: 42 g/l Syre: 5,2 g/l Temmelig transparent rød med rubinskjær. Duft av tuttifrutti, modne røde bær pluss solbærblader. Slank, saftig og overraskende ripssyrlig, men noe innhul smak. Tydelig restsødme i en ellers litt for spiss og vandig ettersmak.

Passer til: Allround julemat eller aperitiff. Temperatur: 16 grader.

Konklusjon: Vær obs på at vinen trenger lufting.

Den er tydelig reduktiv og har svovelstank når du skrur av korken, men lar du den stå litt i glasset blir den så bra som alkoholfri rødvin kan bli i 2017. Den har faktisk vunnet polets nylige anbud for alkoholfri rødvin blant 38 tilbydere. Den er et bra kjøp!

Drikkeklar, vinner ikke på lagring.

4

Telemarksavisa

kultur

Fredag 22. desember 2017

61

Alternativ julemat med alternativ crispy duck

Lars A. Fredriksen

Det er under 48 timer til pinnekjøtt, ribbe og juletorsk skal serveres på julekvelden. Trenger du gode råd og tips til dette så ring en venn eller sjekk mine oppskrifter på www.larsspiser.no. Jeg har valgt å lage en rett i dag som ikke er særlig julete, men som er en lett og smakfull avsporing i all julematen. Jeg valgte å bruke and, som mange av dere sikkert spiser i løpet av julen, men dette er en rett som ville fungert veldig godt med rester av ribbe og pinnekjøtt i romjula. Jeg bruker klassiske tynne asiatiske pannekaker som jeg kjøper hundre av i slengen på asia-butikken og alltid har liggende i fryseboksen. Disse damper jeg i bambus-steamer (se bildet). Har du ikke en slik steamer så kan du bruke en rist over kokende vann eller dampovn. For å gi retten litt «krønsj» bruker jeg agurk og vårløk, samtidig som jeg serverer den med potetløv tilsmakt asiatiske krydder. Du må gjerne velge din egen favoritt. Dette er en rett som passer perfekt som en snack før jula setter inn eller som et hvilemåltid mellom julens fete retter. Oppskriften er til fire.

Dette trenger du: • 2 andebryst • 1 agurk • 8 stilker vårløk • Frisk koriander • 1 mango • 2–3 lime • Hoisin Sauce • asiatiske pannekaker • Salt og pepper til stekingen av andebrystene • (Litt god rømme eller crème fraîche om du vil balansere smakene litt)

tiden over fettet fra anden mens du steker. Etterstek brystene i ovnen 6 minutter og la dem så hvile på kjøkkenbenken i ca. 10 minutter før du kutter kjøttet i passende biter (se bildet). Legg opp grønnsakene på et fat eller i små boller.

Slik gjør du det: Start med å snittet et fint rutenett i fettet på andebrystene. Gni så brystene inn med salt og pepper. Forvarm ovnen til 160 grader. Legg andebrystene med fettsiden ned i en kald og tørr teflonpanne.

Sett på maks varme og stek brystet på skinnsiden i 3–4 minutter, til du har et sprøtt skinn. Snu brystet og stek det videre på alle sider i 3–4 minutter øs hele

Dette er mat som gjestene kan montere selv. Så dekk bordet og plasser ut grønnsaker, hoisin sauce, rømme, limebåter, andekjøtt, potetløv og pannekakene.

Mens kjøttet hviler kutter du vårløk, agurk og mango som på bildet. Finn fram steameren og fordel pannekakene på i steameren. Plasser steameren i en stekepanne med vann og kok opp. Pannekakene er ferdig steamet på 4–5 minutter.

Håper du lar deg friste og at du tar deg tid til å nyte bordets gleder i dagene som kommer. Jeg vil gjerne benytte anledningen til å ønske alle lesere en velsigna jul.

Matbloggen «Lars spiser, drikker & synser» danner bakgrunnen og universet for de ukentlige MAT i TA. Tanken er å formidle opplevelser,

refleksjoner, historier og oppskrifter – med MAT som fellesnevner. Målet er å dele engasjement, matglede og feelgood-historier fra kjøkkenbenk til restaurant, fra bondegård til gryte, fra fersk foie gras til suppepose. Velkommen til MAT i TA og til matbloggen «Lars spiser, drikker & synser». larsspiser.no

Vi er nü pü Instagram! Følg @telemarksavisa for morsomme konkurranser og daglige nyhetsoppdateringer.