ARKTISK JULEMAT
Ladeginspirereavdetnordnorskekjøkken
Vi antar at viharprodusert fenalår iNorge heltsiden Vikingtida –ogiTromsøer stedet hvor dennorskedelikatessensmakerallerbest.
FENALÅRHOVED
Mangelandprodusererspekeskinke, men åspekesauelårer typisknorsk. Sånnsett erbetegnelsen fenalår unik forNorge,ogsaltalår av småfe har værtdokumentert kontinuerlig tilbaketil1500-tallet– ogsannsynligvisharvilagetdet heltsiden Vikingtida(800-1050).
Nårviskriver2016viserdetseg at
Tromsøer byensomprodusererde allerbeste fenalårene.
–GODERÅVARER
INM-finalen forkjøttprodukterble detnemligen bykampmellomMydland,AronMatogSolberg Pettersen –hvorsistnevnte stakkavmedden allergjevesteprisen;Norgesbeste fenalår.
–Årsakentil at detersågodefenalårfraTromsøer fordivihar et arktiskklima, råvarennordnorske lam –somjegmenerer verdens beste råvare,ogsåligger myeav suksessen ihåndverket.Ogdet gjelderossalle,siersalgssjefhos SolbergPettersen,BerntNormann.
VEDSTADEN
–NYDELIGSØDME
400 tonn fenalårselgesårlig,og prisenergjev. Juryenhadde følgende begrunnelse forgull-låret tilSolberg Pettersen:
«Nydeligsmakoggodmodningsaroma.Nydeligsødme.Godt avpasset salt. Konsistensener sværtmørmed
god struktur.Utseendeerbareflott, nydeligtrimmet.Jevntmodnetog tørket.»
–Fikkdulyst åsmakeja?
Dabørduskyndedegtilenbutikk nærdeg. Etterprisengikknemlig salgeti taket.
–Vierheltutsolgt forfenalårpå lager,det partietduserbakmegnå erdeallersiste lårenevihar.Dukan fortsatt være heldig åfinne fenalår ibutikkene,mendabørduskynde deg,smilerBerntNormann.
Salgssjef forNorgesbes
forNorgesbeste fenalår!
Hardu alleredespikretmiddagsmenyenforjuledagene? Vel,detfinnesetalternativdu kanskjeikkeharvurdert, men sompasser perfektfornettopp romjulen.
Matijulenhandlerom hyggeog åbringe folk sammen.Etternoendagermedtungmatpå menyenkan detsmakegodtmedenlettere middag.Daer hvitfisketypperligalternativ.Torsk eller kveite? Valgeterditt.Mangegodeog spennendeoppskriftermedsmak av julfinnerdu på godfisk.no
UNNGÅENKLEFEIL
Mange varmebehandlerfisk forlenge.Resultat:denblir tørr.Beregn at fiskenalltid vil ettersteke noeetter va rmebehandlingen. Husk at fiskenaldriskal kokes–kuntrekkes,og et steketermometerer et nyttig verktøyfor å sikre etgodt resultat nårdubruker ovnen.
PÅ BARNASLAG
Enkletips foråøke sannsynligheten forengod mottakelse hvisdetermange barnrundtmiddagsbordet:
•Blandinnenpoteteller to irotmos forålage en milderesmak.
GODEHJELPERE
Fiskenspilleralltidhovedrollennårdenserveres sommiddag.Menfisken fårikkeskinneuten at medhjelperne,tilbehøret,leverersittaller beste. Kunfantasien setter grenser! Herernoeneksempler: potetmos, rotmos, stekte grønnsaker, tomatsalsa,chorizo, risotto med kantareller,syltet rødløk, rekesaus,spinatstuing,grønnkål-eller parmesanchips,pesto, glasert rødløk, råkostsalatmed knutekål eller ratatouille.
•Droppingrediensermed pikantesmakersom rosmarin og fennikel.
•Involverbarna imatlagingen.
•Erstatt hvitvin ioppskriftenmedeplejuice.
PASS PÅ!
Dettebørdu sjekkenår du kjøper hvitfisk: •Helfisk: Fast iformen, blank iskinnet
•Filet:Fast, blankoguten særligspalting imuskulaturen.
•Fiskenskallukte friskt av hav.
•Gjelleneskalhaenklarogfin rødfarge.
•Spørnårfiskenble fanget.Detbørikkehagått merenntidager.
EKTE BRUNOST
DenSorteGryte lagerbrungeitostslikden har blittframstilt iNord-Norgeihundrevis av år–på vedfyrt ovn,og ijerngryte.
Herdelerde sintradisjonsrike oppskriftmedoss.
• Nysilt melk separeres og tilsettes25ml.løype pr. 100 liter melk
• Når melken har koagulert skjæresden ismåterninger med osteharpe
• Rør forsiktigtilosteterningenesamlersegogblir til hvitost, somlegges i formogpresses.Detteblirenmager hvitost.
•Mysa,somblirigjen igryta etter at hvitostenertatt opp,kokestil1/3 av mysaerigjen.
• Fløten tilsettes og mysa koker videretil ferdigbrunost.
• Brunfargen kommer av at melkesukkeret blir karamellisertunder kokingen, og gir deilig, karamellaktig smak
• Å vite når tid brunosten er ferdig er en kunst. Sagtenkelterden ferdignårdenersom tynngrøt.
• Deretterrøresbrunostenkald,tildenerunder40grader, hviler to timer, og formesibrunostform.
• Geitostenpakkesogsetteskjølig.
Velbekomne!
DenSorteGryteeretgårdsysteri iVestbygd, Lødingen, somivaretargamleog stoltetradisjonernårdeframstillermat. På gårdenharde300geiterogprodusererblantannetmelk, kjekjøtt,kjeskinn,spekepølse av geit, te ogoster. Itilleggdriverdemedgårdsturismeog restaurantdrift. Mange av produktenetilDenSorteGrytekandufinne hosEideHandelogMathallen iTromsø.
«ARKTISKJULEMAT»
Ferskvaresjef ØysteinMoe,forteller at pinnekjøttet påEidehandelnaturtørkespådentradisjonellemåten. Detgir et fantastiskgodtprodukt, fortellerhan.
SUPERLOKALSILD:Nåselger EidehandelegenprodusertjulesildfraKaldfjorden.Silda selges ferdigpåglass. Her ser visursildmedløk, kålrot og gulrot fraNord-Norge. Baktil venstre, enspennende tomatsildmedoliven. Tilhøyre,tradisjonell sennepssildmed sennepsfrø, epleogpurre. Dettesmakeruforglemmeliggodttiljulelunchenpåen nystektskiveEide-brød.
NORDNORSKE VARER: Denne retten består av nordnorskeråvarer Pinnekjøttet fra naturtørket alpelam fra Lyngen poteten er guløye fra Nord-Norge økologiske urterfraJudithurtehage i Lofoten, og stappen består av kålrot og gulrot fra Nygård hagebruk tomatsildmedoliven.
Sauenesombeiter iLyngsalpenehardebeste levevilkårene.Det merkespåsmaken.
PINNEKJØTTET MEDDETLILLEEK
GODELEVEVILKÅR: Alpelammene iLyngenhargod plasså boltre seg på,ogbeiteforholdeneerblant debeste ihelelandet.Slikblirdetgod smak av
PinnekjøttetpåEidehandelerspesielt.Dethar stor kjøttfyldeoglite fett,ogenriksmak.Mendetligger ikkenoe magiskbakdet, tvert imot hardetenheltnaturlig forklaring:
–Hemmelighetenligger iråvarene. Detherersauersomgåroppifjelleneog fårbruktmuskulaturen. Etterhvertsomsnøentiner,beiter
demsegoppoverifjellet.på nyspiret gressogurter,forklarer ØysteinMoe,ferskvaresjef vedEide handel.
–HØYTNIVÅ
Sauene kommerfraområdet mellom LyngseidetogOksvik,oger avletavsauebondeneLarsen. –Deergenuintopptatt avavlog
MEDDETLILLEEKSTRA
MED DETLILLEEKSTRA
holderhøytnivåi lammeproduksjonen,skryterkjøpmann Bård Pettersen.
MODNES PÅ KALDLOFT
Defleste produsentervelger åtørke pinnekjøtteti egneklimarom,mens Eidehandelsettersinæreidentradisjonelle foredlingen av lammekjøttet.Detblirsaltet,ognaturtørket
pådengode,gamle måten.Nøye utvalgtelammesidermodnes iet mørktkaldloft iopptil syvuker, der kjøttetkontinuerlig fårutviklesitt fullesmakspotensial.
Sterkesauer fragode folk Sauenebeiter ifriskluftogbratt terreng.Der fårdenaturligtrimsom girenhøykondisjonsfaktor.
Moe forteller at determerennbare smakensomgjørdennejulematen spesiell:
girenegendimensjontilmåltidet. dene,ogvikjennerbøndene godt,
–Jeg synes at lokalprodusertevarer girenegendimensjontilmåltidet. Deharlevd et godtliv inærområdene,ogvikjennerbøndene avslutterferskvaresjefen.
NYFISKEDISK: Lørdag 26.novemberåpnetKarlsFisk &SkalldyrsfiskediskpåkjøpesenteretPyramiden iTromsdalen. Ellers fårdukjøptderesprodukterpåObs!,Eidehandeleller vedbestilling.
FØRSTESORTERING:Kundenbeste laksenblir valgtuttil røyking.Herservilaksligge ientre dagerlang tørrsalting.
MODERNEHISTORIE: Karlbrukerengammelsjøsamiskoppskriftnårhan røyker laks.Dettegjør røykalaksenfastere og rikpåsmakpå et naturligvis.
HÅNDLAGET:KarlAlberthHansenerinnehaver av KarlsFisk &Skalldyr.Herprøvesmakerhan påårets håndlagede røykalaks. På bordetservi ogsåderespopulæresignaturprodukt, røykalaks medmango-ogchili.
Karlavslører hemmeligheten!
Ålagedenperfekte røykalaksener et håndtverk som kreverdebeste råvareroggodtid.
DENPERFEKTE
Vi erpåbesøkhos KarlsFisk& Skalldyr,ogblirmedsjefensjølnår hanundersøkerlaksensomligger til tørrsalting.Snartskalden røykes. Jula stårnemlig fordør,ogrøykalaks står påmenyeni mangehjem.
–Det blirikkejuluten røykalaksog
«ARKTISKJULEMAT»
egg,sier KarlAlberthHansen,med et godtsmil.
Hanønsker åvidereføredensmakfulletradisjonenuten åtasnarveier ogenkleløsninger.Herhoshaner produksjonen et nøye håndverk.
–Vitesteralltidde nyeråvarenevi skalbruke. Detertogrunnertildet. Demåholde topp kvalitet,ogdavet vi hvorfisken kommerfra.
Konkurrenterlager røykalakspåen dag. Karlbrukerfiredager,slikden urgamlesjøsamiskeoppskriftensier.
RØYKELAKSEN
–Denligger iensukker-ogsaltlake inøyaktigtredager.Såskyllesden, førden røykes iåttetimer,understrekerHansenmed et smil. Detbetyr at fiskenblir fastereog mersmakfull:
–Måtenviprodusererog røykerpå
tarlittlengertid,mendeterdet somgjørlaksen vårsågod.Denblir tørr,utenå slippe fettet. Derforbeholdesdengodesmaken, forklarer denerfarneprodusenten.
Resultateterenunikoghistorisk røykalakssomernordnorskmed
storN,ogsomharblittelsket i generasjoner.
–Dener rett ogslett farliggod, avslutterHansenmed
et lurt smil.
LUTEFISK
GJENNOMFIRE
GENERASJONER
Lutefiskerengastronomisk venndetkrever litt mot åbligladi,menhardu førstfåttsmaken forden, erikkejuladetsammeuten.
Isnart100år,gjennomfire generasjoner,har familieeideIvan LorentzenFiskeforretning AS påBrensholmenlagetlutefisktiljulestemte øyboeremedflere. EideHandelerblant utsalgsstedene hvordufinnerden beryktedelutefisken iukeneframmot jul.
KUNNSKAPFRABÅT TILBORD
Ålage verdensbeste lutefiskkrever verdensbeste råvarer, tålmodighetog littflaks. Førstkommerskreiensigende innfraBarentshavetrundt nyttårog
hentesopp av lokalefiskerepåyttersida av Kvaløya
–Hvilkenskreisom fårlov til åbli lutefisk,erennøye prosess. Kunskrei av riktig størrelseog kvalitetblirhengt påhjell,sierIngvardLorentzen –daglig lederogfjerdegenerasjonpåfiskeforretningen.
ETLITEMIRAKEL
Mangefingreermed ispilletlutefisken skallages –også vårherrefra oven.Ingenandresteder iverdenharmeropti-
male tørkeforhold forskreiennnettopp uteved kystenfraKvaløya tilLofoten.
–Vifølgernøye medpåværvarseletfør vihengeroppfisken.Erdetmeldtfrost, kanfiskenbliødelagtpåhjell. Detmåværeenoptimal kombinasjon av mildvær, sol,vindoglittregn, fortellerIngvard.
Den ferdigetørrfiskentasinnrundt Sankthans.Utpåhøstenleggesdeni bløtti 10til12dager,førdenlutesog pakkes,klartil ventende lutefiskgjester.
SLIKTILBEREDERDU PERFEKTLUTEFISK
•Beregnca500gramperperson
•Skjærfisken iporsjonsstykker ogleggdem ienildfastform
•Strøfinsaltogpepper over stykkene,oglademliggeen stund
•Slå av vannetsomharsamletseg ibunnen
•Haaluminiumsfoliegodt over formenslik at denblirhelt tett
•Lafiskenstå iovnenpå200grader ica.40minutter
•Fiskener ferdignårdukan stikke
en steikegaffelgjennomkjøttet utenmotstand
…MEDNYDELIG SAUS!
Denneoppskriften kommerfraOngajoksetrai Alta,derdehaddenoepåmenyen somdekalte«Pappaslutefisksaus».Den kombinererdetklassisketilbehøret ien egen saus,ogsmakerhelt nydeligtil lutefisk.Noktilomtrentseksporsjoner.
•250gramsmør
•2 dlsennep (vanlig,norsk type)
•2 dllyssirup
•15skiverbrunost
Smeltsmøret iengryte. Rørinndeandre ingrediensene etter tur,slik at desmelter isausen.Ladethelesmåkokei et par-tre minutter, såerdetklart. Sausen kanogså fryses hvis deremot formodningskulle få noetil overs.
Oppskrifteneerhentet fraEide-magasin
net 2016
ROLVSØY71°N
Langtmotnordpå71°bor detenlitenfamiliesom leveravmoltebærogarktiskeråvarer.Deborpåei øy nordvest iFinnmark, iden delenavNorge hvornordlysetflammer overhimmelenvinterstidog hvorsommerengir lys, døgnetrundt, derdetmektige storhavetmøter denlangstraktenorskekystenognordvest kulingenoftekasterregnogbrottsjøermotland. Detteer hjemstedettilfamiliebedriftenMolta.
Moltesyltetøy
VEKT: 120g
INNHOLD: Molter,sukker,konser verings-og fortykningsmiddel
MoltesyltetøyfraMoltaeretdeiligfrisktsyltetøymedmangehelebær. Detharkortkoketidogerikketilsattvann.
Honning
VEKT: 120g
INNHOLD: Honning
Nydelighonningfranektar av arktisksommerflora.Produsert av flittige bierpåRolvsøy71°nordogerdermedverdensnordligstehonning.
Moltehonning
VEKT: 120g
INNHOLD: Honning
Moltehonningereneksklusivhonningmedfruktigsmakoghintavmalt. Bienestrekkpåmolteblomstengjørdenneunikehonningen muligå fremstilleherpåRolvsøy.
Løvetannsirup
VEKT: 140g
INNHOLD: Avkok av løvetannblomst,bruntfarinogsitron Løvetannsiruperuttrekk av løvetannblomsten.Smakenvilminnedegom honning.Sirupenpassertildetmeste,bådetilost,is,grøtogpinnekjøtt. Ogsåfinsomsøtningsmiddel iurtete.
Rabarbrasyltetøy medfjellkvann
VEKT: 120g
INNHOLD: Rabarbra,fjellk vann,sukker,vann,konser verings-og fortykningsmiddel. Ettlettsyrligsyltetøysmakssattmedfjellkvann –enverdsatturteplantefullav C-vitaminer.Dettegjørsyltetøyetdelikat,pikantognydeligtilvaflermedkrem.
Kuraasasharheltsidenoppstarten i1926værtkjentsom enkvalitetsleverandøravkjøttprodukter iNord-Norge.
Dettegirkundeneforventningersomviakter åholdehverenestegang!
Viønskerdeghjertelig velkommentilbordsmed denlekrestejulematen!
Lammerull, skåret Juleskinke, skåret Røkt juleskinke,skåretL ammerullbadsturøkt,skåret Sylterull, skåret
SLIK FÅRDU SPRØ SV
1. Førstruterduoppribba. Brukgjerneentapetkniv,somgir et fineresnittogdet erlettereå skjæregjennom.
2. Strø påsaltogpepper.Ikkevær redd foråbrukefor myesalt.
3. Deterviktig at mangnirsaltog peppergodtinn,slik at detfordeler segmellomrutingenpåribba. Dettekangjernegjøresdagen før.
4. Foråunngå at væskesamlerseg oppåkjøttet, byggerduoppribba
Sisthelglagdekjøkkensjefen850julemiddager. Idag avslørerkjøkkensjefenselv,StevenCarlyle,hvordandudamper og stekerribba,slik at svoret blirknasendesprøtt. http://sponset.nordlys.no/mat
med f.eks. enklump av sølvfolieundermidten.Beinenemå være knekt, slik at ribbalarsegbøye
5. Vedbruk av dampovn,la tynnribbadampepå100grader icirka 55 minutter. Deretterskalden stekes ivarmluftpå180grader i50 minutter. Ta vare på stekesjyentil sausen.
6. Ienvanlig ovnutendampfunksjondekkerduribbagodttilmed et lokk av sølvfolie.Lag avstandtil kjøttetmedsmågrillpinner,som
kappestilpasselengde.Sett ovnen påcirka110grader,ogetterenhalvtime iovnenåpnerdupå et hjørne og etterfyller væskevedbehov. Lakjøttetdampe ientime,etterpå stekesdenmed varmluft,180grader icirkaentime.Hardu tykkere kjøttstykkermådubrukelengretid.
På storkjøkkenerdetvanlig åsteke ribbanestenferdigdagen før, deledenoppog varmeden10-15 minutteri ovnenførservering.
SVOR PÅ JULERIBBA!
Detteer Kjøkkensjefen AS
Ettermange årsomhotellkokkogkjøkkensjef, startetStevenCarlyleoppKjøkkensjefen AS i 2006.Cateringfirmaetservereraltfra overtidsmat til kongelige retter.Ogselvomarbeidsstokken har voksttil11årsverk,lardetsegfremdelesgjøre åfådenbritiskekjøkkensjefenpåhjemmebesøk. -Viordneraltsomkrevestil et vellykketarrangement,loverCarlyle,fra sitt travle storkjøkkenpå Håpet.
Finnmark Rein er Europas største
VERDENS SUNNESTE KJØTT?
Arktisk rein smaker ikke bare himmelsk – det er også en vitaminbombe uten like.
Samisk reindrift har sine røtter helt tilbake til 500 år e kr, og siden da har reinflokker beitet fritt lengst nord i landet – omgitt av et mylder av næringsstoffer
Resultatet er trolig er verdens beste kjøtt
Vi kjenner ikke til noen typer kjøtt med bedre næringsinnhold enn rein i øyeblikket, sier Ammar Eltayeb
Ali Hassan – forsker ved Senter for samisk helseforskning, Universitet i Tromsø – Norges Arktiske Universitet
VITAMINBOMBE
I en studie analyserte han kjøttet, leveren, talgen og beinmargen til 131 reinsdyr i fire fylker og 14 beiteområder i Norge
Funnene viser at reinkjøtt er noe av det sunneste du kan spise, sier
Hassan og utdyper: – Reinkjøtt inneholder mer vitamin B 12, jern, sink og selen enn lam, sau, svin og kylling
Det har også like høye nivåer av noen omega 3-fettsyrer som i krabbe, scampi, blåskjell, østers og torsk
Reinkjøtt har også bare to prosent fett, noe som gjør kjøttet like magert som kylling, sier forskeren
Spesielt B 12-vitamin – som menneske-kroppen ikke kan produsere selv – kommer i rikelig mengder
– Den må vi få enten gjennom mat eller kostholdtilskudd, og finnes i veldig høye konsentrasjoner i rein
Den er viktig fordi mangel av den kan forårsake anemi eller blodfattigdom
Reinsdyrets kosthold er trolig årsaken til det oppsiktsvekkende gode næringsinnholdet
– De som beiter fritt de har ofte sunnere kjøtt enn dyr som fores Det er på grunn av større utvalg av beite, forskjellige typer gress, lav og så videre De velger sin egen diett, sier Hassan
POPULÆR NYTTÅRSMIDDAG I følge en undersøkelse YouGov gjorde for MatPrat, foretrekker hele 23 prosent av oss å spise reinkjøtt på Nyttårsaften – kun slått av pinnekjøtt og kalkun
Og vi trenger heller ikke å bekymre oss for at det blir for mye reinkjøtt i jula
– Vi har kun funnet positive aspekter med reinkjøtt, og veldig lave nivåer av tungmetaller og andre organiske miljøgifter, sier Ammar Eltayeb Ali Hassan
g
reinkjøtt fra verdens nordligste beitedistrikter
REIN INSPIRASJON
En av Norges mest erfarne kokker, Rune Pal, presenterer oppskrifter som passer for deg som har litt erfaring på kjøkkenet, eller som vil stelle i stand et festmåltid.
Woket vintersalat
4 PORSJONER
• Wokblanding
• 300 g reinskav
• 0,2 rød chili
• 75 g brokkoli i små bunter
• 50 g sellerirot i tynne strimler
• 50 g gulrot i tynne strimler
• 2 ss søt soya
• 2 ss stekeolje
• 30 g babyspinat
• 60 g salatblanding
• 1 rødløk, finhakket
• 20 g sorteoliven,finhakket
•Sitrusdressing
• 1 dl olivenolje
• 1 sitron, saft og revet skall
• 1 appelsin, saft og revet skall
• 20 g sorte oliven, finhakket
Bland inn alle ingrediensene i bollen Ha over sitrusdressing og vend godt Serveres i en stor serveringsbolle eller fordelt i dype tallerkener
Wok reinsdyr, chili,brokkoli, sellerirotoggulrot ien svært varm panne med olje i ca 2–3 minutter
Ta wokpannen av varmen og tilsett soyasaus Smak til med salt og pepper Kjøl ned blandingen til romtemperaturi en stor bolle.
Reinsdyrgryte med sopp og fløte
4PORSJONER
• 600 g grytekjøttavreinsdyr (skavet stek eller finnbiff )
• 2 løk
• 200 g skogsopp
• 1 gulrot
• 50 g sellerirot
• 2 ss oljetil steking
•4 dlfløte
• 4 dl vann
•2 heleeinerbær
• 1 g pepper
•1 g salt
• 2 dl lettpisket fløte
• 2 ss finhakket persille
Se flere smakfulle oppskrifter på www finnmarkrein.no
Grønnsaker, sopp og kjøtt deles ismågaffelbiterogbrunesgodt ien jerngryte Ha på fløte, vann og krydder, og kok opp La gryten småkoke uten lokki ca 45 minutter Rett før servering visper du inn lettpisket fløte og persille
Server med kokte poteter eller potetpuré
Mandarin eller kleMentin?
–Det erdetsamme! vil kanskjenoensi.
Mendeterakkurat détdet ikkeer.
Klementinensånemligikkedagenslys før i1902– dadenalgeriskeprestenPierre Clémentendeligklarteå kryssemandarin ogsitrusfruktenpomerans.
IdagimportererNorge30.000 tonn klementinerårlig –ogidesemberspiser nordmenn isnitt tre(!)kiloklementiner hver.
Denlettskrelteogsteinfriefruktenerikke baresøtpåsmak,denerogsånæringsbalsam forkroppen: Treklementiner dekkerhele130prosentavdagsbehovet dittfor C-vitamin,girdegrikeligmedfiber
og kalium,i tilleggtil at den forsterker bindevevetikroppendin.
Detvar litt av klementinenshistorie.
Dinhistorieerogsåunik,ogdeterakkurat slikeformidlingervi iNordlysLAB ser etterhos våre kunder.
Vi etterstreber ågjøre dinfortellingså engasjerende,visuellog relevant som mulig –ogikkeminstatdenpresenteres iriktigdraktogfor rett målgruppe.
Engodklementinvilomsidergåutpå dato.Detvilimidlertidaldridengode historien
Haeigodogsmakfulljul. Magnus iNordlysLAB
