Lux Chefs by Euro-Toques Luxembourg 2018

​LUX CHEFS

2018

by Euro-Toques Luxembourg

TABLE DES MATIÈRES I TABLE OF CONTENTS

PRÉFACE DU PRÉSIDENT PREFACE OF THE PRESIDENT......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 5 EURO-TOQUES : UNE CHARTE ET PLUS ENCORE EURO-TOQUES: A CHARTER AND MUCH MORE BESIDES

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6

NOS MEMBRES OUR MEMBERS............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 14 JEUNES CHEFS MEMBRES DE EUROTOQUES YOUNG CHEFS EUROTOQUES MEMBERS...................................................................................................................................................................................................................................... 48 LES RECETTES DU CHEF AGEFI

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54

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LES VINS ET CRÉMANTS DU LUXEMBOURG WINES AND CRÉMANTS FROM LUXEMBOURG.................................................................................................................................................................................................................. 90

Publisher : Emile Cukier General Manager Registered office of the Company : Editions Media Stars Ltd 120 Baker Street London W1U6TU (UK) - Company No 8399561 Tel. : +44 20 8133 5540 - Fax : +44 20 3370 7905 emile.cukier@lesclefsdorluxwb.com VAT Registration number: GB 169 625 765 Marketing : E. Cukier, J. Cukier

2 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Représentation et liaison au Luxembourg Editions Media Stars Ltd.(Bureau OBC) 2 rue Astrid L-1143 Luxembourg | RCB 177291 Gsm : +352 661 706 694 Mail : emile.cukier@lesclefsdorluxWB.com

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PREFACE

Renato Favaro

Renato Favaro

Chers lecteurs, Euro-Toques Luxembourg est une Association d’Artisans Cuisiniers regroupant des dizaines de membres au Grand Duché de Luxembourg. Notre Association, de manière générale, défend le beau produit et le beau geste dans la restauration.

Dear Readers, Euro-Toques Luxembourg is an Association of Artisan-Cooks bringing together tens of members in the Grand Duchy of Luxembourg. The goal of our Association is to champion the best produce and the greatest skills in the restaurant business.

Président des Euro-Toques Luxembourg

President of Euro-Toques Luxembourg

En d’autres mots, s’attabler chez un Euro-Toques, c’est l’assurance de déguster des beaux produits de saisons, les plus locaux possibles, magnifiés par une technicité d’un Chef soucieux de donner du plaisir. Ces Chefs, au label de qualité revendiqué, on les retrouve dans tous types de restauration : du restaurant classique en passant par la bistronomie, la cuisine méditerranéenne ou encore la cuisine de brasserie jusqu’à la cuisine de haute gastronomie… Un choix magnifique qui vous tend les bras !

In other words, sitting down at a table in a Euro-Toques restaurant means you can be assured that you will enjoy wonderful seasonal produce, locally sourced insofar as possible, magnified by the technique of a Chef dedicated to giving pleasure. These Chefs, who proudly proclaim their quality, can be found working in every type of catering, going from classic establishments to restaurants offering bistronomie and Mediterranean cuisine, not to mention brasserie cooking and exquisite gourmet cuisine…

A magnificent choice awaits you with outstretched arms!

En parlant de produits, il est bon de constater que le Luxembourg d’aujourd’hui possède un terroir de plus en plus qualitatif grâce à des producteurs passionnés et respectueux de leur environnement. C’est d’autant plus d’ingrédients de qualité pour nos chefs que des bons plaisirs gustatifs à la clé pour nos clients.

Talking of the produce, it is important to note that Luxembourg now has an increasingly quality-focussed terroir thanks to the efforts of its passionate farmers, respectful of their environment. That means even more quality ingredients for our chefs and even more tasty pleasures for our customers.

Euro-Toques Luxembourg c’est aussi un groupement pleinement actif dans la reconnaissance de la gastronomie luxembourgeoise et ce à l’intérieur comme à l’extérieur du pays. En témoigne nos nombreuses activités événementielles avec la mise en avant de nos talents et la promotion constante de nos producteurs. Et bien sûr, sans oublier nos « Jonk Chefs » avec qui nous partageons l’expérience et la passion de notre métier d’artisan sous le patronage de chefs Euro-toques plus aguerris.

Autant vous dire que c’est une grande fierté d’être le Président d’une si belle association. Je vous invite donc à parcourir les pages de ce magnifique magazine qui n’est pas pour autant un magazine d’opinions mais plutôt une vitrine classieuse de nos membres et de quelques unes de nos activités.

Euro-Toques Luxembourg is also a group that works actively to ensure that Luxembourg gastronomy is acknowledged, both inside and outside the country. As go to show the many events organised to highlight our talents and constantly promote our growers. And, of course, without forgetting our “Jonk Chefs” with whom we share our experience and passion for our artisan trade under the patronage of more seasoned Euro-Toques chefs.

Bonne lecture et surtout au plaisir de vous rencontrer au détour d’une belle table d’un de nos…Lux Chefs.

So, let me say just how proud I am to be the President of such a lovely association. I therefore invite you to take a look through the pages of this magnificent magazine which is not a magazine expressing opinions but, rather, a stylish showcase for our members and some of our activities.

Enjoy your read and, above all, we’re looking forward to meeting you for a delicious meal cooked by one of our… Lux Chefs.

Euro-Toques Luxembourg 2018 I 5

EURO-TOQUES

Euro-Toques : une charte et plus encore

Euro-Toques: a charter and much more besides

2018 aura été une année marquante pour Euro-Toques : Paul Bocuse, Gualtiero Marchesi et Pierre Romeyer, qui figurent parmi les fondateurs de l’association sont décédés cette année avec Joël Robuchon tout récemment. Ces chefs de renom ont travaillé toute leur vie pour défendre la philosophie de la cuisine qui préside toujours dans la charte d’Euro-Toques.

Au Luxembourg, l’association regroupe quelque 70 chefs qui, de manière générale, défendent le beau produit et le beau geste en cuisine. Ces artisans cuisiniers mettent quotidiennement en avant les produits de qualité, issus du terroir le plus local possible et qui respectent les saisons.

Pour les clients, c’est la garantie de profiter d’une très haute prestation culinaire toutes cuisines confondues (brasseries, restaurants classiques, restaurants gastronomiques…), car les règles pour adhérer à Euro-Toques Luxembourg sont claires et strictes. Ils s’engagent sur plusieurs axes : protéger la qualité et le vrai goût des aliments, défendre les producteurs de qualité, conserver et faire évoluer la tradition culinaire et les méthodes de préparation, faciliter les relations entre cuisiniers et transmettre leur savoir.

La branche luxembourgeoise de l’association va plus loin : elle agit au-delà des restaurants et est consultée sur des questions sociétales qui concernent la restauration. Ainsi, les questions de recrutement et de formation ou de promotion de la gastronomie luxembourgeoise à l’intérieur comme à l’extérieur du pays sont au cœur du travail d’Euro-Toques Luxembourg.

Enfin, l’association promeut un esprit d’entraide et de partage d’expérience, à travers des événements publics ou des rencontres professionnelles.

2018 will have been a key year for Euro-Toques: Paul Bocuse, Gualtiero Marchesi and Pierre Romeyer, who were among the association’s founding fathers, all died this year along with Joël Robuchon just recently. These renowned chefs worked all their lives to uphold the philosophy of cooking that continues to preside over the Euro-Toques charter today.

In Luxembourg, the association brings together seventy or so chefs who, generally speaking, promote the best produce and the best technique in their cooking. On a day-today basis, these artisan-cooks showcase seasonal, locally-sourced produce of the highest quality.

For the guests this is the guarantee that they will be able to enjoy a culinary experience of the highest standard, whatever the type of cooking (brasseries, traditional restaurants, gourmet restaurants, etc.), because the rules for joining Euro-Toques Luxembourg are clear and strict. The chefs must commit themselves to upholding the quality and authentic taste of food, defending quality producers, preserving and developing our culinary tradition and preparation methods, facilitating relations between chefs and passing on their know-how.

The association’s Luxembourg branch goes further still: it exerts its influence beyond the world of restaurants and is consulted on broader societal issues concerning catering.

Thus, the questions of recruitment and training, or of promoting Luxembourg’s gastronomy both inside and outside the country are at the heart of Euro-Toques Luxembourg’s work.

Lastly, the association promotes a spirit of mutual aid and shared experiences, through events for the general public or meetings between people working in the profession.

Une philosophie illustrée par des événements Au-delà des beaux discours et des intentions louables, Euro-Toques Luxembourg met en pratique ses préceptes à travers des événements. Ainsi, à travers les Tables éphémères, l’idée est de faire connaître les chefs et leur savoir-faire à un public qui ne connaît pas forcément l’univers de la gastronomie. Dîners à quatre ou six mains, grand repas de gala, ce sont chaque fois plusieurs chefs qui travaillent ensemble, parfois dans un lieu original ou exceptionnel. La plupart du temps, des chefs aguerris accompagnent et encadrent des plus jeunes.

A philosophy illustrated by events Beyond rhetoric and laudable intentions, Euro-Toques Luxembourg puts its precepts into practice by organising events. Thus, with the “Tables éphémères” the idea is to make chefs and their skills known to an audience that is not necessarily familiar with the world of gourmet cooking.

Four- or six-handed dinners, large gala meals, always with several chefs working together, sometimes in an original or exceptional venue. Most often, experienced chefs work with and supervise younger cooks.

6 I Euro-Toques Luxembourg 2018

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EURO-TOQUES

L’esprit de partage et de générosité préside à ces événements qui mettent en avant le travail de chacun dans un moment festif exceptionnel.

Les T-Day vont dans le même sens, mais à destination des professionnels. Cet événement consiste à un « débarquement » des chefs - entre 15 et 20, en veste Euro-Toques – chez un producteur dont ils saluent ainsi le travail et la qualité des produits. Une façon originale de remercier ces fournisseurs, dont les efforts pour la qualité des produits sont indissociables de la qualité de l’assiette.

Ce sont des événements qui valorisent concrètement l’agriculture et l’élevage locaux et qui, en plus, permettent aux chefs de faire connaissance avec ces artisans d’exception. Les Paniers de Sandrine, les Délices de la nature et la bio-Haff Baltes ont ainsi été salués.

En outre, Euro-Toques Luxembourg se mobilise pour la bonne cause. Ainsi, une partie des bénéfices générés lors des évènements sont versées à des associations comme SOS Faim ou encore SOS Villages d’Enfants.

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The spirit of sharing and generosity presides over these events that highlight each one’s work in an exceptional festive moment.

The intention is the same with the “T-Days”, but in this case for professionals. This event consists of chefs – between 15 and 20 of them, all wearing a Euro-Toques jacket – “invading” a producer to pay tribute to their work and to the quality of their produce. An original way of thanking these suppliers, whose efforts to guarantee the quality of their produce cannot be dissociated from the quality of the food on the plate.

These are events that enhance the standing of the local farmers and stock-breeders in concrete ways and which, in addition, allow the chefs to get to know these exceptional artisans. The “Paniers de Sandrine”, “Délices de la nature” and “bio-Haff Baltes” have thus all been saluted.

Furthermore, Euro-Toques Luxembourg mobilises in support of good causes: part of the profit made at the time of these events is donated to associations such as “SOS Faim” or “SOS Villages d’Enfants”.

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NOS MEMBRES

Président Renato Favaro Bureau

Une autre vision de la cuisine italienne

« Récompensé par plusieurs guides gastronomiques, l’Oro e Argento invite à un périple culinaire à la découverte de l’Italie gourmande dans un somptueux décor vénitien ».

Yann Castano, élu Chef de l’année par le Gault&Millau 2018.

Que ce soit un repas exquis rapide en BRASSERIE ou des plats étonnants, raffinés et savoureux au GASTRONOMIQUE. Nos points forts sont la qualité, les produits de 1ière fraîcheur et le sens du détail.

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16 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Digne des plus belles brasseries parisiennes, la Maus Kätti propose une carte revue par son Chef Exécutif, Loïc Benatru. Il revisite pour notre plus grand plaisir les classiques de la cuisine française.

Restaurant DE JANGELI • MONDORF Domaine Thermal Impasse Emile Didderich - L-5616 Mondorf-les-Bains Tel. (+352) 23 666-525 - www.mondorf.lu

Brasserie MAUS KÄTTI • MONDORF Domaine Thermal Avenue des Bains - L-5601 Mondorf-les-Bains Tel. (+352) 23 666-530 - www.mondorf.lu

Le Chef Exécutif du Brill, Loïc Benatru, vous propose une cuisine savoureuse faite maison avec ses grands classiques tels que le burger, le tartare minute ou encore sa célèbre bouchée à la reine.

Le 36 offre une cuisine, « simply good », saine, rapide et un espace épicerie BIO. Chaque jour, de nouvelles suggestions équilibrées pour un repas sur place ou à emporter.

Chalet AM BRILL • MONDORF Domaine Thermal 124, Avenue Marie-Adélaïde L-5635 Mondorf-les-Bains Tel. (+352) 23 666-545 - www.mondorf.lu

Le 36 • MONDORF Domaine Thermal Avenue des Bains - L-5601 Mondorf-les-Bains Tel. (+352) 23 666-535 - www.mondorf.lu

17 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Chef executive Mr loic BENATRU - Membres

Loïc Benatru, Chef Exécutif, propose une cuisine française bistronomique alliant qualité et saveurs. Il revisite avec finesse les grands classiques des tables françaises et luxembourgeoises.

Bureau

Dès la porte franchie, après avoir traversé la terrasse ou vous pourrez apprécier un apéritif ou un café, vous êtes invités à une très belle balade gustative et sensorielle.

Le personnel de salle prévenant vous guide vers la salle principale ou les 2 salons.

RESTAURANT CLAIREFONTAINE 9 place Clairefontaine L-1341 Luxembourg T (+352) 46 22 11 www.restaurantclairefontaine.lu

René Mathieu, élu chef de l’Année pour le Luxembourg en 2010 par le Guide GAULTMILLAU. Récompensé par un Bib Gourmand par le Guide Michelin pour la Brasserie Côté Cour.

René Mathieu, élu chef de l’Année pour le Luxembourg en 2010 par le Guide GAULTMILLAU. 1 étoile en 2012 pour le Restaurant La Distillerie.

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Bureau « Ma Langue Sourit » à fait peau neuve, en cuisine comme en salle avec d’autres surprises.... Toute l’équipe aura le plaisir de vous faire découvrir ce nouvel écrin afin de vous faire passer un moment gourmet et gourmand. Tout simplement…

La philosophie des Mosconi est de toujours surprendre leurs clients avec des plats simples et authentiques préparés à partir de matières premières sélectionnées avec la plus grande patience et une curiosité insatiable.

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Par Fabrice Salvador

A La Cristallerie, où feuilles d’or et vitraux Art Nouveau créent une atmosphère très «Grand Siècle», c’est une cuisine faite de sincérité que vous propose le Chef étoilé Fabrice Salvador.

La rôtisserie du Plëss se rapproche des convives avec sa cuisine ouverte. Pièces de viandes savoureuses à la carte ou en menu, ainsi qu’un assortiment de crudos de poissons frais variant selon la saison.

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T: +352 27 47 37 421 - E: cristallerie@hotel-leplacedarmes.com

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18, Place d’Armes - L 1136 Luxembourg

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20 I Euro-Toques Luxembourg 2018

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Cuisine gastronomique fort créative, préparée à base de produits frais. Les spécialités sont le menu homard et asperges au printemps, ainsi que les poissons et le gibier en saison.

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Le restaurant Bick Stuff vous accueille en toute tranquillité.

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Membres Crystel DURANTON vous invite à découvrir les préparations imaginées au fil des saisons par le Chef Grégory DURANTON. Venez profiter de la terrasse ensoleillée qui se trouve devant la maison… Gault et millau 13/20. BIB gourmand 2018.

Le restaurant de Bräiläffel vous propose une cuisine française avec des spécialités luxembourgeoises.

La terrasse fleurie et calme vous invite à la détente.

Vous pouvez profiter d’une grande cave à vins et de bières.

RESTAURANT BONIFAS

RESTAURANT DE BRÄILÄFFEL

Grand-Rue, 4 L-8391 Nospelt T (+352) 26 31 36 92 www.bonifas.lu

2, rue du Moulin L-8380 Kleinbettingen T (+352) 39 01 981 www.hoteljacoby.lu

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Membres Le restaurant gastronomique « Les Roses » vous propose une autre façon de vivre des moments gastronomiques.

Vous pouvez y dîner du jeudi au lundi dès 18h30 et planifier votre arrivée jusqu’à 22h30.

Rachel et Claude Rameau se font un plaisir de vous accueillir afin de vous faire découvrir une cuisine créative, raffinée et soignée ainsi qu’une carte des vins de plus de 400 références.

LES ROSES

RESTAURANT DE PEFFERKÄR

Rue Flammang L-5618 Mondorf-les-Bains T (+352) 26 678-410 https://casino2000.lu/restaurants/les-roses

49 route d’Esch L-3340 Huncherange T (+352) 51 35 75 www.depefferkaer.lu

Nicolas RAPENNE vous reçois, dans l’ancien pavillon militaire St Marcel. Situé au centre historique de la ville à deux pas de la cathédrale et du temple neuf sur la célèbre place de la comédie célèbre pour son Théâtre, les produits de saison sont la clef de la maison.

Etoilé au Guide Michelin et chef de l’année 2015 du Guide Gault&Millau, Gilles Goess a exercé ses talents dans de grandes maisons en France et au Luxembourg.

Chez Eurest depuis deux ans, il partage sa passion culinaire avec les équipes.

RESTAURANT EL THEATRIS

GILLES GOESS - EUREST LUXEMBOURG

2 place de la Comédie 57000 METZ T 03.87.56.02.02 www.eltheatris.fr

19, rue de Leon Laval L-3372 Luedelange Tél.: 661 184 033 gilles.goess@eurest.lu

26 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Octagon

Une esthétique sans aucune limite.

Nouveau showroom GASPERICH

BERTRANGE

ESCH-SUR-ALZETTE

39, rue Jacques Stas - L-2549 Gasperich Tél. 401 40 701 Ouvert du lundi au vendredi de 8h00 à 18h00

74, route de Longwy - L-8080 Bertrange Tél. 401 40 700 Ouvert du lundi au vendredi de 10h00 à 19h00 & samedi de 9h00 à 18h00

6, rue Portland - L-4281 Esch-sur-Alzette Tél. 401 40 304 Ouvert du lundi au vendredi de 8h00 à 17h00 & samedi de 8h30 à 12h00

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Membres

Gruber HÔTEL - RESTAURANT

Famille Gruber

Hôtel de charme familial situé à 5 km d’Echternach, près de la piste cyclable et du Mullerthal-Trail. Jardin, terrasse, parking et tennis privé. Restaurant «à la carte», Midweek culinaire, arrangement gastronomique, séjour pour randonneurs et cyclistes.

Situé dans la belle Région du Müllerthal, le restaurant Gudde Kascht et son chef Ben Weber, vous propose une cuisine moderne privilégiant les produits locaux et de saison.

FAMILLE GRUBER

RESTAURANT GUDDE KASCHT

36, route d’Echternach L-6585 Steinheim/Echternach Tél.: +352 72 04 33 E-mail: info@hotelgruber.com www.hotelgruber.com

20, rue Henerecht L-6370 Haller Tél.: +352 83 67 48 www.guddekascht.lu

Ce magnifique endroit est apprécié pour son Restaurant Brasserie mais également pour sa salle de Banquet avec salle d’apéritif et jardin dans un parc de 4 hectares pour évènements en tous genres, jusqu’à 190 personnes et 150 personnes avec piste de danse.

La chaleur des marmites remplace celle vainement promise par quelques rayons perdus d’un soleil hivernal. Le homard invite ses compagnons du grand large à partager sa nage au miso et ensemble ils fêteront leur dernier festin sur nos palais enchantés.

K RESTAURANT

KAMAKURA

“Burgplatz” 2, Stawelerstrooss L-9964 Huldange T (+352) 97 90 56 www.krestaurant.lu

4, rue Münster L-2160 Luxembourg Tél.: +352 47 06 04 www.kamakura.lu

28 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Membres Venez déguster en famille ou entre amis nos bons petits plats issus de la cuisine traditionnelle Luxembourgeoise et Française.

Nous vous accueillons uniquement sur réservation.

Dans le centre historique à deux pas de la cathédrale.

Une cuisine vraie, pleine de tradition et sans compromis.

La cave du restaurant l’Éclat propose de belles étiquettes permettant d’associer harmonieusement mets et vins…

KOHN CHRISTIAN

L’ECLAT

12, rue Victor Hugo L-5671 Altwies Tél.: +352 23 66 81 03 www.facebook.com/Restaurant-Kohn

13 quai de la Pecherie F-69001 Lyon www.leclat-restaurant.fr

Cuisine gastronomique mais généreuse et de très bon rapport qualité prix, belle terrasse pour les beaux jours.

Bib gourmand depuis 2014. 2 fourchettes au Michelin.

13/20 1 toque Gault et Millau depuis 2016.

L’ECUELLE 34 Hauptstrooss L-9980 Wilwerdange T (+352) 99 89 56 www.ecuelle.lu

30 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Les couteaux ont besoin d’être aiguisés, quelque soit la qualité de la lame. C’est le passage obligatoire pour retrouver un tranchant et une qualité de coupe optimale. Professionnel depuis 30 ans, mon travail est réalisé avec soin, sur des machines à eau pour une qualité garantie. Grâce à mon camion aménagé, je réalise de suite votre affûtage.

CASTELLANI JEAN-LUC 9 rue des champs L-6170 Godbrange Tel : 00352 671 04 65 99 info@affmob.lu www.affmob.lu

AFFUTAGE

LUXEMBOURG

Membres Le Chef Paul-Henri CHAHMERIAN formé dans les meilleurs « Bouchons lyonnais » vous accueille à « La P’tite Maison » et vous propose une cuisine traditionnelle, au reflet du gout original de cette cuisine française connue dans le monde entier.

Noté 14/20 par le Gault&Millau grâce à la cuisine gastronomique du chef David Formica ; Estelle Sidoni a également été élue « Hôtesse de l’année » 2018.

LA PTITE MAISON

LA MAISON LEFÈVRE

100 rue de Rollingergrund L-2040 Luxembourg Tél.: +352 27 99 90 09 www.laptitemaison.lu

138, boulevard J.-F. Kennedy L-4171 Esch/Alzette T (+352) 26 53 05 04 www.lamaisonlefevre.lu

Le restaurant dirigé par le chef Philippe Stoque, sert une cuisine gastronomique française et assurée avec une touche provençale et des légumes frais et des herbes du potager de l’hôtel.

Depuis 1988 la famille Szele est à l’affût d’épater et surprendre ses convives par ses créations, Gérard partage sa passion avec son fils Nicolas. Leurs spécialités sont une cuisine sincère du cœur.

LE CIGALON

RESTAURANT LE FIN GOURMAND

1, rue de l’Ernz Noire L-6245 Müllerthal Tél.: +352 79 94 95 www.lecigalon.lu

2 route d’Esch L-1470 Luxembourg T (+352) 453 991 www.lefingourmand.lu

32 I Euro-Toques Luxembourg 2018

L’adéquation, notre mission.

Adecco Restauration et Hôtellerie 43-49 rue Ste Zithe L-2763 Luxembourg 29 60 10 1

restauration@adecco.lu

www.adecco.lu

34 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Membres

Le Restaurant Le Bouquet Garni vous reçoit dans un cadre romantique et accueillant depuis plus de 20 ans. Le restaurant dispose de belles salles de différentes tailles qui sont privatisables pour des événements familiaux ou professionnels.

LE BOUQUET GARNI 32, rue de l’Eau L-1449 Luxembourg T (+352) 26 20 06 20 www.lebouquetgarni.lu

Les frères VACCARO, Giovanni en cuisine et Angelo en salle, sont fiers de défendre un patrimoine local et gourmand. Ils cuisinent avec amour et cela se ressent dans l’assiette qui ne ment pas.

Les frères VACCARO, Giovanni en cuisine et Angelo en salle, vous accueillent. Loxalis conjugue le côté santé et le côté gastronomique des plats. Le restaurant est réputé pour sa cuisine gourmande et généreuse.

RESTAURANT LOXALIS

RESTAURANT LOXALIS

150 Rue de la Libération L-3511 Dudelange T (+352) 24 55 97 21 loxalis.lu

150 Rue de la Libération L-3511 Dudelange T (+352) 24 55 97 21 loxalis.lu

36 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Membres Patrice NOËL Patrice NOËL Chef exécutif Chef exécutif Hôtel Le Royal Hôtel Le Royal Luxembourg Luxembourg

Issu classique, le le goût dudu Issud’une d’uneformation formationenencuisine cuisine classique, goût défi emmène le le Chef Patrice Noel enen Suisse, enen France, défi emmène Chef Patrice Noel Suisse, France, enen Angleterre et et plus récemment auau Canada.

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Le restaurant Amélys vous propose uneune cuisine traditionnelle Le restaurant Amélys vous propose cuisine traditionnelle au au naturel dans un un cadre contemporain et élégant. naturel dans cadre contemporain et élégant.

UneUne parenthèse gourmande en en plein cœur de la parenthèse gourmande plein cœur deville. la ville.

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Paul FOURIER

Pau

Chef du restaurant La Pomme Cannelle et maître cuisinier de Belgique, il a fréquenté de belles maisons avant de rejoindre l’équipe du Royal.

Chef cuisi avan

Che La P

Chef du restaurant La Pomme Cannelle Luxembourg

Sa cuisine à la fois classique et moderne est avant tout gourmande ! Un produit d’exception, un ou deux accompagnements soignés, une cuisson parfaite, un assaisonnement travaillé, voici sa recette d’un plat réussi !

www.pomme-cannelle.lu

Accordez-vous un moment d’exception ...

RESTAURANT LA POMME CANNELLE 12 Boulevard Royal I L-2449 Luxembourg T +352 24 16 16-736 I restauration-lux@leroyal.com www.pomme-cannelle.lu

Euro-Toques Luxembourg 2018 I 37

Sa c tout acco assa réuss

Membres Notre restaurant gastronomique vous propose une cuisine française de terroir créative et innovante, avec un menu du jour et un menu du marché qui changent chaque semaine.

Notre spécialité est « le Châteaubriand »

Un petit bistrot au cœur de Kayl. Gilbert, le maître des lieux, et son équipe portent une attention particulière à ce que vous vous sentiez comme chez vous.

LE NID GOURMAND

OP DE LÈIFFRÄCHEN

3, avenue Dr Klein L-5630 MONDORF LES BAINS T (+352) 26 67 75 www.nid-gourmand.lu

60, rue Notre Dame L-3620 Kayl Tél.: +352 56 29 10 www.leiffraechen.com

David LACHAVANNES, Chef propriétaire, 3e génération de Chefs cuisiniers, Membre de l’Académie culinaire de France, d’Eurotoques et Cuisinier de la République Française, 1/2 finaliste aux Mof.

Domaine pour événements et privatisation possible, grand parc arboré privé de 7ha avec son grand lac sécurisé, ses 2 salles de restaurant, de ses terrasses et de 7 chambres toutes équipées, traiteur sur place, grand parking sécurisé, accès handicapés.

RACINES - TABLE GASTRONOMIQUE

RACINES - TABLE GASTRONOMIQUE

1981 Av. de Trévoux 01000 S DENIS LES BOURG (FRANCE) T +33(0)695475160 domainedulac-racines.com

1981 Av. de Trévoux 01000 St DENIS LES BOURG (FRANCE) T +33(0)695475160 domainedulac-racines.com

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38 I Euro-Toques Luxembourg 2018

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Membres

Restauberge PEITRY

RESTAURANT-ORGANISATION D’EVENEMENTS 18, Route de Luxembourg L-6910 Roodt-sur-Syre Tel:+352 26 78 75 98 Fax:+352 26 78 75 97 peitry@pt.lu

Le chef Cédric Maupin et son équipe vous proposent une cuisine raffinée et généreuse avec des produits frais et de saison. Carte des vins élaborée - Salon privé Cadre chaleureux - Terrasse

RÔTISSERIE ARDENNAISE

www.peitry.lu

1 avenue du 10 Septembre L-2551 Luxembourg T (+352) 45 09 74 www.rar.lu

Nous vous proposons une cuisine Luxembourgeoise-Française.

Durant la semaine, le midi nous vous proposons un choix de 4 menus du jour avec entrée, plat et/ou dessert d’un excellent rapport qualité prix incluant le choix de la fraicheur et la qualité des produits.

Anniversaire ou mariage, inauguration de magasin ou fête d’entreprise : confiez-nous simplement la restauration de vos invités!

RESTAURANT SAVORY

JOËL SCHAEFFER

10, route du vin L-6794 Grevenmacher T (+352) 26 74 54 48 www.Savory.lu

1, rue Haute L-6680 Mertert Tél.: +352 26 71 40 80 www.joel-schaeffer.lu

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Membres Steffen Traiteur, créateur gastronomique sur-mesure par excellence, assure la prise en charge totale de votre prestation culinaire avec des conseils qualifiés et des moyens logistiques importants pour répondre à tous vos souhaits.

STEFFEN TRAITEUR 8, route d’Arlon L-8410 Steinfort Tél. : +352 399 650 300 Fax : +352 399 650 606 traiteur@steffen.lu www.steffentraiteur.lu

1, Kuelegruecht L-6231 Bech T (+352) 79 01 06

www.steinmetz.lu info@steinmetz.lu

Les parfums, les saveurs, l’excellence des produits issus de la bienveillance des petits producteurs inspirent la cuisine du TWO6TWO. Julien Elles bouscule les codes et compose des assiettes gourmandes dressées avec subtilité.

Découvrez l’univers culinaire de Jan Schneidewind : « la beauté dans la simplicité ».

Une cuisine « Unplugged » simple, gourmande, créative et originale dans un décor insolite et chaleureux.

TWO6TWO

L’ATELIER DU WINDSOR

262 Route d’Arlon L-8010 Strassen T (+352) 26 11 99 97 http://two6two.blogspot.lu

44 I Euro-Toques Luxembourg 2018

ZONE DU BOURMICHT – 5, rue des Mérovingiens L-8070 BERTRANGE T (+352) 26 39 93 www.atelierwindsor.lu

Depuis

1870

En 1870 Charles Lessure fonda la ‘’Maison Lessure’’.

C’est avec son chariot rempli de tissus et attelé à son cheval qu’il se rendait aux foires et aux marchés.

Aujourd’hui, après maintes successions, la maison Lessure a trouvé son emplacement final à Luxembourg-Gare et à Niederanven.

Phone: (+352) 76 93 93 Fax: (+352) 76 93 90 info@mathes.lu

www.mathes.lu

1, rue Origer, L-2269 Luxembourg Tél: +352 48 86 18 Du lundi au samedi de 10h à 18h non stop 6, rue de Münsbach, L-6941 Niederanven Tél.: +352 26 94 56 56 Du lundi au vendredi de 09h à 12h et de 13h à 18h Le samedi de 10h à 12h et de 13h à 17h

www.lessure.lu

LUX FRAIS, PARTENAIRE DES CHEFS LUX FRAIS, filiale du Groupe Pomona basée à Ehlerange sur un espace tri-température de 5.500m2, est un acteur local luxembourgeois depuis plus de 50 ans spécialisé dans la fourniture de produits alimentaires destinée à la restauration professionnelle.

LUX FRAIS, ce sont également des femmes et des hommes au sein d'une structure à taille humaine dédiée à ses clients, avec les moyens et l'appui d'un groupe solide et reconnu. La proximité des équipes permet cette personnalisation de la relation qui autorise une prise en compte rapide et précise des besoins.

Jour après jour, les collaborateurs de LUX FRAIS mesurent le contentement de leurs clients et le taux de service associé.

Celui-ci est mesuré annuellement au moyen d'une enquête de satisfaction permettant de définir des plans d'actions mesurables et de mettre en œuvre des axes d'amélioration.

A titre d'exemple, les remontées de ces enquêtes ont eu pour effet d'instaurer la garantie d'un traitement des anomalies sous 72 heures.

LUX FRAIS s'est doté de moyens logistiques appropriés pour couvrir quotidiennement l'ensemble du Grand-Duché avec des solutions adaptées aux besoins de chaque client.

La parfaite connaissance du marché luxembourgeois, de ses contraintes et des produits, par les collaborateurs de LUX FRAIS leur permet d'accompagner les professionnels des métiers de bouche dans leur mission au quotidien.

LUX FRAIS Groupe pomona Zare Ilot Ouest L 4380 EHLERANGE Tél : +352 26 55 81

NOS MARQUES EXCLUSIVES

LUX FRAIS, c'est aussi la garantie pour les professionnels de la restauration d'un accès à une gamme large et diversifiée de produits disponibles immédiatement: - 1.700 références en surgelés, - 1.140 références en frais, dont les produits carnés, poissons et BOF, - 470 références en épicerie.

Par ailleurs, LUX FRAIS développe sous sa propre marque des gammes exclusives de produits spécifiques répondant d'une part aux besoins et aux contraintes des restaurateurs et d'autre part aux normes internationales de sécurité alimentaire.

Enfin, un Chef et des MOF assurent les formations des clients et des commerciaux de LUX FRAIS. Ils sont présents sur les salons et événements professionnels, notamment au concours annuel de cuisine du Lycée Technique de Bonnevoie et accompagnent les démonstrations de conseils experts.

LUX FRAIS : la différence au service des plus exigeants.

L’AFFINEUR DU CHEF, UNE SÉLECTION DE FROMAGES AFFINÉS POUR LES CHEFS.

SÉLECTIONNÉS PAR XAVIER THURET, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE !

Né dans la ferme familiale à côté de Meaux, Xavier Thuret assiste ses parents dans la fabrication de fromages fermiers dès sa plus tendre enfance. De ses racines agricoles, il hérite du bon sens et de l’amour des produits du terroir. Après avoir fait ses premières armes chez un affineur local, il rejoint le Groupe Lactalis en 1997 où, très rapidement, il s’oriente vers les produits traditionnels et le circuit spécialisé des crémiers-fromagers et grands chefs de la restauration. Il se passionne pour son métier et au contact des meilleurs spécialistes de la profession, il développe son art du fromage pour lequel il obtient la consécration en 2007 avec le titre «Meilleur Ouvrier de France». Créé en 1924, ce titre récompense tous les 3 ans, l’élite de l’artisanat. Il est devenu, au fil du temps, un vérit able label de la qualité française, reconnu en France comme à l’étranger. En véritable ambassadeur de notre culture fromagère, Xavier Thuret créé plateaux et animations gastronomiques aussi majestueux que surprenant s. Passionné par ses produits, il aime partager son savoir-faire et ses connaissances sur notre riche patrimoine fromager et gastronomique.

Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France Fromager

JEUNES CHEFS MEMBRES DE EUROTOQUES I YOUNG CHEFS EUROTOQUES MEMBERS

Les Jonk Chefs by Euro-Toques Lors de la nomination de monsieur Renato Favaro à la présidence d’Euro Toques Luxembourg le nouveau Président a eu la volonté de mettre la jeunesse gastronomique de notre pays en exergue.

Quoi de plus normal que vouloir valoriser les jeunes talents et les futurs chefs des établissements de notre pays qui sont encore pour certains dans l’ombre de leur Chef.

Ce groupe dont j’ai la chance et l’honneur de m’occuper en compagnie de René Mathieu l’ année précédente et depuis le début de 2018 avec Mathieu Morvan se veut dynamique et au plus près des tendances de notre métier.

Nous essayons de nous réunir le plus souvent possible autour d’une bonne table afin de travailler sur les projets futurs de notre groupe.

Nous pouvons être fiers de la première année d’existence de ce groupe avec des réalisations qui ont compté dans le paysage gastronomique luxembourgeois, avec par exemple : -Le dîner de gala EuroToques qui a été réalisé par 17 jonk encadrés par des Chefs plus aguerris.

-La participation à dîner in the sky, aux Tdays ainsi qu’un partenariat avec le magazine KACHEN. A nous maintenant de devenir le vecteur de nouvelles idées et influences dans la jonk gastronomie.

48 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Yann Castano

JEUNES CHEFS MEMBRES DE EUROTOQUES I YOUNG CHEFS EUROTOQUES MEMBERS

Christopher SANTANA Sous-chef du restaurant Oro é Argento du Sofitel Kirchberg depuis 5 ans.

J’ai fait mes études de cuisine au lycée technique de Bonnevoie en apprentissage.

J’ai évolué principalement au sein des cuisines du Sofitel, au Stubli et à l’Oro é Argento ainsi que chez Renato Favaro.

Je propose une cuisine gastronomique moderne à influence italienne (ma mère vient de la région du Frioul) et toujours basée sur des produits de saison et de haute qualité.

Johan GÉRARD La cuisine que j’aime faire est axée sur l’avenir et les problèmes qui arriveront afin de parvenir à nourrir toujours plus de personnes sur terre, le respect du sol, les produits de la mer, la place de la viande dans notre alimentation…

De manière raisonnée, je pense qu’il est possible de se faire plaisir dans une assiette sans détruire les autres ou la planète puisque l’humain a une grande place à jouer.

ques, l’Oro ieurs guides gastronomi de « Récompensé par plus culinaire à la découverte iple pér un à te invi ». e Argento ptueux décor vénitien som un s dan nde rma 8. l’Italie gou par le Gault&Millau 201 née l’an de f Che élu , Yann Castano

RESTAURANT « ORO

E ARGENTO »

g Europe Hôtel Sofitel Luxembour 226 Luxembourg ewald L-2 4, rue du Fort Niedergrün 77 68 70 T (+352) 49 www.sofitel.com

J’aime beaucoup sortir de mon quotidien pour aller voir des techniques et des influences et continuer mon parcours dans ce sens, je fais également de nombreux concours de cuisine.

Fresch à Gutt est une société qui vient d’être créee pour répondre à une demande de 100/100 frais et faits maison dans les maisons relais et les entreprises au Luxembourg, Nous avons à ce jour 2 restaurants.

Nous consommons un maximum de produits Luxembourgeois et fairtrade ou bio pour restituer à nos clients le sens de la qualité du bon produit.

Euro-Toques Luxembourg 2018 I 49

JEUNES CHEFS MEMBRES DE EUROTOQUES I YOUNG CHEFS EUROTOQUES MEMBERS

Baptiste HEUGENS Second de cuisine au Two6two.

Ayant eu la chance de commencer mon apprentissage de cuisinier Au « Sea Grill », maison prestigieuse de Bruxelles doublement étoilée, je ne peux que me souvenir de la rigueur de travail et de la précision des associations de saveurs de cette cuisine dite « fusion ».

C’est d’ailleurs la cohérence du goût de cette institution belge qui m’a poussé par la suite à une démarche plus créative pour l’élaboration de différents plats dans plusieurs restaurants.

C’est actuellement au restaurant Two6two situé à Strassen et dirigé par le chef « Julien Elles », prônant une cuisine gourmande et gastronomique, que j’ai le plaisir de parfaire mon expérience sous le poste de Second de cuisine.

Melrick PALLANT Jeune cuisinier passionné de 22 ans. Mes débuts se sont faits dans les cuisines du Chef Éric Briones au restaurant «Les 3 ducs» à Dijon, au cours de cette année d’apprentissage j’ai découvert la passion pour notre métier. Par la suite aux côtés du Chef Hervé Panard au restaurant «Porte de Guillaume» en plein cœur de Dijon ce qui m’a permis de finir mon apprentissage et d’acquérir un certains nombre de connaissances. À l’obtention de mon diplôme j’ai décidé de me diriger vers la ville de Lyon pour faire mes débuts en tant que commis de cuisine aux côtés du Chef Mathieu Viannay (meilleur ouvrier de France 2004) au restaurant La Mère Brazier (2* au guide Michelin). Pendant 1 an.

J’ai pu découvrir ce qu’étaient les produits de très haute qualité et la capacité d’exécution qui était excellente ce qui est idéal pour un jeune cuisinier qui a mon avis , doit être en constante évolution et avoir une soif d’apprentissage. Par la suite je suis arrivé au Luxembourg et j’ai travaillé à L’hôtel-restaurant Dahm.

Cela m’a permis de découvrir le Luxembourg, leurs spécialités et surtout Eurotoques Luxembourg qui permet à des jeunes cuisiniers d’être aux côtés des plus grands Chefs du pays et surtout de vivre des expériences uniques et de nous mettre en avant. Je serai bientôt dans les cuisines du restaurant « Wax » aux côtés du Chef Frank Manes. Le restaurant ouvre fin mai début juin. À bientôt pour ceux qui veulent me découvrir.

50 I Euro-Toques Luxembourg 2018

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LES RECETTES DU CHEF

David Formica

Restaurant La Maison Lefèvre à Esch/alzette Aux commandes le chef David Formica qui a fait ses armes aux côtés du célèbre Ilario Mosconi avec lequel il a obtenu l’étoile dans son premier restaurant à Esch sur Alzette : Le Domus.

Il a dans sa cuisine ce côté méditerranéen avec une inventivité maîtrisée où chaque saveur trouve son équilibre dans l’assiette. Il est un accoutumé de Esch sur Alzette, il a été en effet le chef de la Postkutsch pendant 10 ans, une institution dans la deuxième ville du pays, avant d’exprimer toute sa créativité à la Maison Lefèvre où les produits de saison sont mis à l’honneur.

TRILOGIE DE SAUMON LABEL ROUGE D’ÉCOSSE

Crédit photos © Gwen Francois

C’est une entrée printanière représentative de la cuisine du Chef David Formica qui aime décliner le produit sous toutes ses formes. Ici le saumon travaillé en tartare avec une gelée de Granny Smith, en gravelax aux baies roses puis en tataki au sésame noir.

Ce qu’il faut Les ingrédients sont pour 4 personnes.

1. POUR LE TARTARE 200 gr de saumon frais 1 pièce d’ oignon rouge 1 botte d’oignon fane (oignon nouveau) sel / poivre / piment d’Espelette PM jus d’ ½ citron 10 cl d’huile d’olive 2. POUR LE GRAVELAX 200 gr de saumon frais 175 gr de sucre semoule 250 gr de sel fin 15 gr de poivre rose POUR LA GELÉE DE POMME VERTE 20 cl de pomme Granny Smith 2,5 feuilles de gélatine 3. POUR LE TATAKI 200 gr de saumon frais 30 gr de sésame noir torréfié 10 cl d’huile de pépins de raisin 5 cl de sauce Terijaki

54 I Euro-Toques Luxembourg 2018

COMMENT FAIRE ?

LE TARTARE : ü Ciseler l’oignon rouge et l’oignon fane . ü Tailler le saumon en petits dés. ü Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. ü Mélanger le tout et assaisonner. ü Réserver au frais.

POUR LE GRAVELAX : ü Mélanger le sel et le sucre. ü Disposer une couche du mélange dans une plaque, déposer le filet de saumon, le recouvrir du reste du mélange. ü Mettre au frigo durant 24 heures. Au bout de 24 heures, le rincer, le parsemer de poudre de baies roses. Réserver au frais, bien filmer.

LA GELÉE QUI ACCOMPAGNE LE GRAVELAX : ü Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.

ü Chauffer légèrement le jus de pomme et y faire fondre la gélatine. Réserver au frais pendant 24 heures.

POUR LE TATAKI : ü Détailler le saumon en 4 morceaux de 50 gr pièce. ü Préparer l’huile de sésame noir : ü Chauffer l’huile de pépins de raisin à 40 degrés et y ajouter le sésame, filmer , réserver à température ambiante.

ON DRESSE ! ü Mettre le tartare dans un emporte-pièce 4 fois. ü Détailler la gelée de pomme en cubes. ü Détailler le gravelax en 4 morceaux égaux. ü Faire chauffer légèrement l’huile de sésame et y déposer les morceaux de saumon 30 secondes sur chaque face. ü Sur une assiette rectangulaire de préférence disposer de gauche à droite : le tartare et un cube de gelée, à coté le saumon gravelax, à l’extrémité droite de l’assiette faire un trait de sauce Terijaki et y déposer le saumon juste saisi.

LES RECETTES DU CHEF

La Maison Lefèvre 138, boulevard J.-F. Kennedy L-4171 Esch/Alzette T (+352) 26 53 05 04 fermé le lundi et dimanche soir

www.lamaisonlefevre.lu Join us on FACEBOOK /LaMaisonLefevre

Crédit photos © Gwen Francois

SOLE AU CITRON

Ce qu’il faut Les ingrédients sont pour 4 personnes.

COMMENT FAIRE ?

1. RÉALISER LA CHAPELURE D’AGRUMES : ü Peler les agrumes à l’aide d’un économe, retirer la partie blanche de la pelure à l’aide d’un couteau tranchant, faire sécher les pelures pendant 1 journée et les mixer finement. Réserver.

2. RÉALISER LE BOUILLON DE PERSIL ü Faire bouillir 2 litres d’eau, 1 poignée de gros sel, du poivre moulu, y ajouter le persil haché, faire bouillir le tout. ü Éplucher les pommes amandines, les tailler en deux dans le sens de la longueur. ü Les cuire dans le bouillon de persil. Attention à les garder bien fermes.

3. RÉALISER LA SAUCE Presser les 2 citrons, verser le jus dans une casserole y ajouter les citrons, mettre le vin blanc et réduire de moitié.

Ensuite, ajouter le fumet de poisson et réduire à nouveau

de moitié. Pour finir, ajouter la crème liquide et réduire au ¾ , saler, poivrer, passer au chinois étamine, réserver.

4. DÉTAILLER LE POIREAUX EN FEUILLES, LE LAVER, LE BLANCHIR À L’EAU SALÉE BOUILLANTE, LES GLACER, RÉSERVER. 5. DÉTAILLER LES FILETS DE SOLES EN 4 MORCEAUX, FAIRE CHAUFFER UNE POÊLE ANTI-ADHÉSIVE Y METTRE DU BEURRE, POÊLER LES FILETS DE SOLES. ON DRESSE !

Disposer les pommes amandines sur une assiettes, rouler les feuilles de poireaux, faire des points de sauces, disposer les goujonnettes de soles entre les pommes et les poireaux, parsemer de chapelure d’agrumes.

4 pièces de sole 800/1000g en filets 1 poireau 12 pièces de pommes amandine 2 bottes de persil frisé Pour la crème citron : 2 citrons jaunes 15 cl de fumet de poisson 40 cl de crème liquide à 18% 10 cl de vin blanc Pour la chapelure d’agrumes : 1 orange 1 citron vert 1 citron jaune

Euro-Toques Luxembourg 2018 I 55

LES RECETTES DU CHEF

AGNEAU AU PESTO

Ce qu’il faut Crédit photos © Gwen Francois

Les ingrédients sont pour 4 personnes.

4 carrés d’agneau 4 côtes 50cl de fond d’agneau POUR LE PESTO DE ROQUETTE : 100 gr de roquette 20 gr de parmesan râpé 10 gr de pignons de pin 2 gousses d’ail POUR LE RISOTTO PARMENTIER : 20 pièces de pommes Amandine 15 cl de crème liquide 20 gr de parmesan râpé 15 gr de beurre 4 branches de thym frais 4 gousses d’ail POUR LA CAPONATA (SORTE DE RATATOUILLE SICILIENNE) : 15 cl de vin blanc 2 branches de céleri vert 3 tomates grappes 15 pièces d’olives vertes dénoyautées 15 gr de basilic 15 gr de pignons de pin torréfiés 2 pièces d’aubergines 1 pièce d’oignon rouge 1 gousse d’ail

56 I Euro-Toques Luxembourg 2018

COMMENT FAIRE ?

1. RÉALISER LE PESTO ü Dans un mixeur mettre la roquette, l’ail, les pignons de pin et le parmesan, mixer jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.

2. RÉALISER LE RISOTTO PARMENTIER ü Éplucher et tailler en cubes les pommes Amandine, les cuire dans l’eau avec le thym frais et les gousses d’ail, les garder croquantes. ü Faire chauffer la crème y ajouter les cubes de pommes, bien les enrober, finir le risotto avec le parmesan et le beurre, réserver.

3. RÉALISER LA CAPONATA ü Tailler le céleri en cubes. ü Tailler les olives en rondelles. ü Monder (enlever la peau) et épépiner les tomates, les tailler en dés. ü Tailler les aubergines en dés, les fariner, puis les frire en friteuse à 170 degrés ¾ minutes sans coloration.

ü Hacher l’ail. ü Ciseler l’oignon. ü Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive, y mettre le céleri, l’ail, l’oignon, les pignons, les olives. Faire revenir 5 minutes sans coloration, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, ajouter les aubergines, cuire 5 minutes, puis ajouter les dés de tomates et le basilic, assaisonner, réserver.

4. RÉALISER LA SAUCE ü Faire chauffer le fond d’agneau, ajouter la pâte de pesto et réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante. ü Cuire les carrés d’agneau : dans une poêle, mettre de l’huile d’olive, mettre les carrés d’agneau 3 minutes de chaque coté, les finir au four pendant 6 minutes.

ON DRESSE ! ü Faire un disque de risotto parmentier à l’aide d’un emporte pièce, faire deux quenelles de caponata, déposer le carré d’agneau sur le risotto et napper de sauce.

Créé en 1993, accrédité depuis 2009, le Laboratoire Luxembourgeois de Contrôle Sanitaire (LLuCS) s’appuie sur une expérience forte dans trois pôles de compétence : Hygiène et sécurité alimentaire :

 Réalisation d’analyses microbiologiques de denrées alimentaires  Réalisation d’analyses de chimie alimentaires • Valeurs nutritionnelles • Allergènes • Typage ADN Hygiène des surfaces, des mains, de matériel Etudes de vieillissement, Validation de DLC

Eaux

Réalisations d’analyses bactériologiques et chimiques de différents types d’eaux • Eaux destinées à la consommation humaine • Eaux de piscine • Eaux de baignade… Recherche de légionnelles sur eaux sanitaires et eaux sales (tours de refroidissement…)

Environnement

Analyses de la qualité de l’air intérieur • Allergènes • Polluants chimiques • Métaux et pesticides • Levures et moisissures …

En complément de sa gamme d’analyses de routine, le laboratoire propose d’autres analyses plus spécialisées telles que :

Le laboratoire est accrédité selon la norme

EN ISO/CEI 17025 assurant une prestation de qualité conforme à toutes les exigences.

- Identification bactérienne - Analyses de carcasses, recherche de tissus nerveux - Recherche d’antibiotiques et mycotoxines…. et également différents services aux clients comme : - Des prélèvements sur site - Des audits d’hygiène - Un service de proximité permettant d’assurer une rapidité et une réactivité dans le traitement des analyses - Une consultation des résultats d’analyses - Une assistance technique et scientifique

27, rue Henri Koch L-4354 Esch-sur Alzette // Tél : 288 376 300

LLuCS

LLuCS, 25 ans d’expérience à votre service LLuCS (Laboratoire Luxembourgeois de Contrôle Sanitaire) s’appuie sur une expérience forte dans trois pôles de compétence :

l

La sécurité alimentaire

l L’eau

Historiquement basé à Junglinster, LLuCS vient d’emménager dans les locaux du House of Biohealth; un bâtiment neuf et moderne, totalement dédié aux laboratoires, qui offre toutes les garanties pour assurer un travail de qualité.

Accrédité OLAS (Organisme Luxembourgeois d’Accréditation et de Surveillance) depuis 10 ans, suivant la norme ISO 17025, c’est aujourd’hui une équipe jeune et dynamique qui permet à LLuCS de se développer et d’évoluer sans cesse pour répondre aux exigences qualitatives liées à un domaine d’activité très spécifique.

LLuCS réalise 7500 analyses par an en microbiologie alimentaire, 6400 en microbiologie des eaux, 3900 analyses Legionella et 5000 en hygiène des surfaces. LLuCS enregistre depuis 10 ans, une progression constante de son activité de l’ordre de 5% par an.

Le laboratoire propose un service adapté au client, couvrant luimême l’ensemble des prestations, qui vont du prélèvement au rendu des résultats.

Au fil des années, le laboratoire s’est donné les moyens techniques et humains pour acquérir un niveau de compétence en adéquation avec les nouvelles techniques d’analyses, qui permettent de rendre des résultats toujours plus fiables et plus rapides.

LLuCS rassemble une clientèle très diversifiées, qui va de la restauration privée et publique aux particuliers, en passant par les administrations communales et d’état, les écoles, les maisons de retraite, les hôpitaux, les sociétés de travaux publics, les banques, …

LLuCS propose tout un éventail d’analyses microbiologiques et chimiques dans ses trois secteurs d’activités, en s’efforçant toujours de répondre aux normes et critères fixés par les autorités compétentes. Ces analyses sont en général demandées dans le cadre d’un autocontrôle venant en complément des contrôles officiels effectués par les services de l’état, dans les domaines de l’eau et de l’alimentaire.

Plus précisément, LLuCS propose : - Des analyses microbiologiques et chimiques dans le domaine alimentaire, qui sont réalisées dans le cadre d’autocontrôles, de tests sur la stabilité des denrées, ou de contrôles d’hygiène des procédés de fabrication.

- Des analyses dans le domaine de l’eau, toujours en tant qu’autocontrôle, afin de permettre un suivi régulier de la qualité microbiologique des eaux potables (suivant le règlement Grand-ducal), des eaux de piscine, de dialyse …

- Des prélèvements de surface pour le contrôle d’hygiène et d’air liés à l’environnement.

58 I Euro-Toques Luxembourg 2018

l

L’environnement

- La recherche et le dénombrement des Legionella et Legionella pneumophila dans les eaux sanitaires, les eaux de tour de refroidissement, la climatisation…

Enfin, LLuCS propose une assistance technique et scientifique, dans la recherche des causes d’une contamination bactérienne, la mise en place d’actions préventives ainsi que correctives, l’interprétation personnalisée des résultats…

LLuCS possède également un site web complet qui présente l’ensemble des prestations d’analyses et qui permet aux clients qui le désirent d’accéder à une interface sécurisée pour la visualisation des rapports d’analyses ou le pré-enregistrement d’échantillons.

La qualité de l’analyse en microbiologie commence par le prélèvement de l’échantillon. Ce sont des personnes formées spécifiquement ou des techniciens, qui réalisent les échantillonnages car ils connaissent parfaitement les différents protocoles permettant d’éviter une contamination bactérienne, pouvant induire un mauvais résultat.

Depuis plusieurs années, LLuCS s’est engagé dans une démarche qualité, afin de réaliser des analyses les plus fiables et les plus justes possibles. Pour cela, LLuCS utilise des méthodes d’analyses reconnues qui répondent à des normes européennes. En outre, la qualité d’une analyse ne s’arrête pas à l’application des procédures ; elle résulte d’un contrôle complet et permanent d’un travail à travers le suivi métrologique des appareils, de l’utilisation de milieux et réactifs de qualité analytique reconnue, de l’usage d’un outil informatique adapté et également d’un maintien des compétences de l’ensemble du personnel, à travers des formations régulières et ciblées.

Cette qualité dans le travail est nécessaire pour donner au client des résultats d’analyses exploitables, qui serviront notamment dans le domaine alimentaire, au suivi des différentes étapes de fabrication des denrées jusqu’à leur consommation, afin de garantir au consommateur la sécurité sanitaire.

LLuCS participe régulièrement à des essais d’inter-calibration avec d’autres laboratoires, pour l’ensemble des paramètres accrédités par l’OLAS. Ces essais donnent des indications sur la maîtrise des méthodes d’analyses utilisées, la justesse et la fiabilité des résultats.

Toujours dans le but de proposer un meilleur service à sa clientèle, LLuCS a mis en place un partenariat avec le laboratoire Luxcontrol à Esch-sur-Alzette. Ce partenariat permet de proposer un « Label » qui est délivré, sous condition de la réalisation d’un package complet, audits HACCP et analyses, avec obligation de résultats satisfaisants, ainsi que la mise en place d’actions correctives si nécessaires.

LLuCS

La mission de LLuCS est de proposer une prestation d’analyse et de conseils adaptés à chaque client, lui permettant de justifier son investissement.

Cet investissement légitime sa démarche volontaire de contrôle sanitaire.

C’est cette démarche qu’il pourra mettre en avant afin de rassurer sa clientèle en lui montrant que la qualité du produit passe aussi par la sécurité sanitaire.

Le certificat ainsi que l’annexe d’accréditation sont disponibles sur le site de l’ILNAS: https://portail-qualite.public.lu/fr/accreditation-notifica tion/organismes-accredites/laboratoires/llucs.html

27 Rue Henri Koch, 4354 Esch-sur-Alzette +352 28 83 76 300

Euro-Toques Luxembourg 2018 I 59

Moulin Kircher et Pains & Tradition

9 générations de meuniers font de la famille Kircher une des plus anciennes familles de meuniers de France.

Jean Kircher à la tête de ce joli moulin régional en Alsace, situé dans un écrin de verdure sur un affluent de l’Ill, continue cette saga familiale.

Jean Kircher à la tête de ce joli moulin régional en Alsace, situé dans un écrin de verdure sur un affluent de l’Ill, continue cette saga familiale.

En 1998, Jean Kircher est devenu boulanger en créant Pains & Tradition. Cette dernière activité est aujourd’hui un fleuron de l’art du pain à la française qui vend ses pains bien au-delà de son Alsace natale. Des pains à l’ancienne selon les règles traditionnelles du pain vivant et bien fait où l’on refuse tous les éléments de productivité se rapprochant d’un process industriel. L’éthique « Slow Baking » est la règle pour fabriquer des pains Bons, Propres et Justes.

Pourquoi un pain à l’ancienne est-il meilleur qu’un pain moderne ?

Tout est dans la façon de produire avec comme mots d’ordre, le temps et l’eau : -le pétrissage lent est plus proche d’une pâte réalisée par la main de l’homme -l’eau –un des secrets du bon pain, est dosée de façon à obtenir des pâtes vivantes et douces mais fragiles. C’est tout l’opposé d’une pâte plus sèche dont le premier objectif est de passer sans coller dans les machines.

-la fermentation se déroule en température ambiante et n’est ni bloquée par le froid ni accélérée par le chaud. Pour une question de productivité la boulangerie moderne interrompt ou ralentit la fermentation ou – à l’opposé l’accélère. Or cela maltraite sérieusement la pâte et surtout annule les effets d’une longue fermentation ce qui a pour conséquence l’emploi d’améliorants pour sécuriser le tout.

-les doses de levure sont 10 fois inférieures ce qui entraine une fermentation lente et une dégradation des sucres beaucoup plus accomplie qu’une fermentation moderne.

Mais qu’est-ce que ça change concrètement ?

Le pain ainsi fabriqué redevient un sucre lent et donc est plus digeste mais surtout il a le goût du pain d’antan. Autrefois il n’y avait pas d’intolérance au gluten et les gens mangeaient beaucoup plus de pain qu’aujourd’hui.

60 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Pourquoi la boulangerie moderne a-t-elle changée ses méthodes de fabrication ?

Traditionnellement le métier de boulanger était un métier difficile et physique. Il fallait dans l’ordre, couper le bois, allumer le four le soir, soigner son levain en le rafraîchissant 2 à 3 fois par jour, pétrir à la main, rabattre la pâte à la main, détailler les pâtons, gérer les températures afin qu’il ne fasse ni trop chaud ni trop froid, façonner à la main les pâtons pour les mettre en forme, enfourner dans le four à la juste température, défourner à la main, laisser refroidir les pains pour enfin le présenter à la vente. De plus, les pains étaient nettement plus lourds et donc plus fastidieux à manipuler.

Aujourd’hui, la majorité de ces tâches sont mécanisées voire carrément automatisées. La boulangerie industrielle est capable de produire 10 000 baguettes ou 60 000 petits pains à l’heure avec un surveillant sur la ligne.

Les boulangers artisans se sont pour leur part laissé entraîner vers une mécanisation partielle avec des chambres de fermentation et surtout des mixes prêt-à-l’emploi et des farines corrigées bourrées d’enzymes et d’améliorants technologiques non soumis à déclaration. Cela a pour conséquence des baguettes insipides, inodores et sans saveur ni conservation ou/et des pains spéciaux hyper standardisés. Bref des pains que même un pâtissier ou un commis de cuisine ne ratent plus…

Et Pains & Tradition ?

Nous travaillons comme il y a 50 ans : Nous pétrissons nous aussi avec des pétrins mais avec 2 à 3 fois moins d’intensité de pétrissage afin de préserver la mie et surtout le goût du produit fini.

Pour le reste, nous maintenons les méthodes anciennes à la main, en fermentation lente et douce, un grand respect du temps et de l’eau pour produire des pains de goût et qui se conservent. Cette façon de travailler ne tolère pas les machines et donc c’est toujours la main de l’homme qui dirige et non pas un ordinateur. Si nous devions automatiser notre production nous devrions licencier 90% de notre personnel !

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62 I Euro-Toques Luxembourg 2018

REGIONAL

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BBI Luxembourg

MASTERS OF THE HOSPITALITY WORLD BBl Luxembourg’s alumni can be found in senior positions in major companies and brands across the globe.

Over the last thirty years, the global hospitality and tourism business has evolved regarding managerial professionalism. Given the industry employs an estimated ten per cent of the world’s population and continues to attract major investment, that evolution is perhaps not surprising. Students at the Luxembourg and Belgian campuses of BBI, an elite provider of higher education in this field, study to play their part in the continuing development of the sector.

“The hospitality industry has moved on from mom-and-pop hotels and tour operators to a far more professional approach,” explains Hans De Meyer, director of marketing and business development at BBl’s Luxembourg base. “When you look at how big brands like Marriott and Accor continue expanding, you realise they need highly trained and competent managers with the proven skills and industry-relevant capacities to achieve what owners and investors want. Teaching those skills is what we do at BBI.” A SCHOOL ON A HUMAN-SIZE SCALE A significant factor differentiating BBI Luxembourg from many other university-level providers of training in the sector is its size: “We are a small school by choice and for a reason,” continues De Meyer. “It allows us to retain a personal approach to students. Every teacher knows every student by name, even those they don’t teach, which creates something akin to a family atmosphere. Having close student-tutor relationships means we can coach and mentor them to meet specific needs and develop their individual skill sets.”

INTERNATIONAL ATMOSPHERE The school draws its bachelor and master degree students from all over the world, with more than 30 different nationalities represented currently in the student body. All teaching is in English, the world’s business language, but the mindset is decidedly international: “It’s important to have a diverse mix of students from different parts of the world as in their future careers they’ll work with colleagues and clients from many backgrounds and cultures,” says De Meyer.

64 I Euro-Toques Luxembourg 2018

BBI Luxembourg

INTERNSHIPS ACROSS THE GLOBE Every academic year students undertake mandatory 12-week internships, supported by the Erasmus+ Programme of the European Commission which promotes student and teacher exchanges. “The majority go to brands like the Ritz Carlton, Marriott, Radisson, Accor and so on,” says de Meyer: “Naturally, some prefer working in their home territories, while others opt for sunny spots or seek out different cultures, so recent destinations include Spain, France and Italy, but also Iceland and Hong Kong.”

The ability to adapt and develop is seen as key to the future success of students, and their contribution to the success of their employers: “The clientele for travel and tourism is becoming increasingly demanding — they want their specific and changing needs to be met, so managers must understand that. Once business hotels everywhere were the same, today it is about finding niches and daring to be different to capture and satisfy new types of customers.”

Unsurprisingly, a major part of that changing dynamic is harnessing social media, but that is only one of many technological elements of studies at BBI Luxembourg. Examples include using an industrystandard property management software package throughout their courses; and part of their final-year assessment being an online management simulation game to hone analytical and strategic skills.

COOPERATION AT HOME AND INTERNATIONALLY

Crédit photo © Fotoclub Wooltz

Another aspect of BBl Luxembourg’s international outlook is its links with other academic institutions: “We offer a joint programme with two partner universities,” de Meyer explains. “Euroaula — the University of Girona in Barcelona, Spain, and the University of Savonia in Kuopio, Finland, so students can gain degrees from both BBI Luxembourg and one of those partners. “ Currently the institute is developing its partnerships with universities and institutes in Belgium, Japan, Russia, Vietnam, Myanmar, Laos, Cape Verde, Nicaragua, Morocco and more to come.

Euro-Toques Luxembourg 2018 I 65

BBI Luxembourg

CONTINUOUS EDUCATION – VALIDATED ACQUIRED EXPERIENCE Today, continuing to learn and educate yourself has become an industry necessity. “Many of our former graduates and even other business professionals are looking to officialise (accredited version) their formerly obtained degrees or to even pursue a master degree or specific certification,” says De Meyer. “We are providing them the opportunity to do so adapted to their time schedule and without having to necessarily spend time in a classroom, valuing their gained professional experience towards their degree or certificate.”

While BBI itself is small by design, it is developing the Campus of Wiltz with new programmes to broaden the expertise in other relevant subject matters available to its students. “We just added a new specialisation to our Master programme in Spa & Sports Club Management. This particular sector within our industry is booming and will continue to do so for a while.” In addition, other institutes have found their home on the Campus of Wiltz: UBI – United Business Institutes, providing a bachelor and master in business administration, as well as BSI – Business Science Institute, preparing professionals for a Ph.D. in Business. “We want our students to have the best of both worlds here so when they graduate they can build careers for themselves worldwide,” De Meyer concludes.

BBI Luxembourg, the place where extraordinary people come to life!

66 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Campus Wiltz, Luxembourg + 352 27 91 12 92 Campus Brussels, Belgium + 32 2 779 88 96

FACTS: Founded in 1990 Campuses in Wiltz (Luxembourg) and Brussels (Belgium) Current student body: 140 students in BA & MA programmes across the two campuses 25 faculty members with academic and professional backgrounds in the industry Students from more than 30 different countries Qualifications accredited by Luxembourg’s Ministry of Higher Education and Research Students undertake 12-week international internships every year of their studies

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Restaurant - Gastronomie - Bar Le systeme Restaurant Prosys est la solution la plus simple et la plus éfficace pour la gestion complète de votre restaurant.

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Interview avec Dino Totaro, créateur du système RCS.

« Prosys et Eurotoques, une longue et fidèle collaboration! » Le système RCS est le logiciel qui, de loin, équipe le plus de restaurants au Grand-Duché. Un produit qui a fait ses preuves et qui existe depuis plus de 35 ans, même s’il a constamment évolué pour répondre aux attentes du marché en gardant constamment une longueur d’avance sur la concurrence étrangère, s’adaptant toujours aux nouvelles technologies. Nous nous sommes entretenus avec Dino TOTARO, créateur du système RCS.

Monsieur Totaro, à quand remonte votre collaboration avec les membres d’Eurotoques ?

Je suis fier de pouvoir affirmer que notre collaboration remonte à la création même d’Eurotoques dans les années ’80, avec Monsieur Tony Tintinger qui en fut son premier président, après avoir créé son restaurant « Clairefontaine » à Luxembourg-ville.

Depuis, d’innombrables membres d’Eurotoques sont devenus nos clients et même nos amis.

Comment vous est moi un homme comblé, venue l’idée de créer professionnellement un tel système ? parlant, pendant toutes J’ai toujours été ces longues années. passionné de cuisine depuis que j’aidais ma mère à faire les pâtes Que vous réserve fraîches à la maison. Je l’avenir ? voulais devenir chef de Aujourd’hui je suis cuisine, mais j’étais aussi encore plus heureux, passionné d’életronique. car nous venons de Avec mes diplômes de fin reprendre depuis un an d’études de l’école des le restaurant « Chiggeri » Arts et Métiers, j’ai été qui est géré par ma fille embauché dans la société Sandra et son mari, João, Eurobureau (ancêtre de pour la partie cuisine.

Prosys) pour m’occuper Situé dans la vieille ville, d’informatique et de le Chiggeri est l’endroit caisses enregistreuses. idéal pour des soirées C’est en 1981 que j’ai eu décontractées et des l’idée de créer le événements animés avec premier système de de la musique live sur la caisse, basé sur un grande terrasse en été.

Avec plus de 3.000 ordinateur, en reprenant Dans notre restaurant des pièces issues des installations dans j’ai pu aussi continuer caisses enregistreuses, notre pays, RCS est mon autre passion, car le comme, par exemple, le le leader incontesté.

Chiggeri possède une des Quelles sont les raisons lecteur des clefs des plus belles caves à vin du de cette réussite ? serveurs. Le premier pays. Le futur s’annonce Je pense pouvoir dire système fut installé dans donc prometteur avec un que notre produit a, le restaurant « La nouveau développement depuis sa création en Marmite », actuellement basé sur le Cloud en ce 1981, toujours été d’une le restaurant « Quick » qui concerne très grande fiabilité sur la place d’Armes à l’informatique et l’envie doublée d’une simplicité Luxembourg. J’avais donc d’ouvrir un deuxième d’utilisation exemplaire. réussi à réunir mes deux restaurant. Quand on En outre, Prosys est une passions, ce qui a fait de aime, on ne compte pas. entreprise qui travaille exclusivement sur ce produit. Autre atout, nous sommes basés à Luxembourg et notre équipe de 14 personnes ne comporte pas moins de 6 techniciens qui peuvent réaliser des interventions dans un laps de temps très court, ce qui est très important Dino Totaro, sa fille Sandra et son gendre João (Photo: John Oesch) dans le secteur Horeca.

TBT

GOOD PEOPLE DRINK GOOD BEER

(Pst, bad people may also come to drink good beer)

Vin, pilsner ou artisanal? La grande nouveauté

Wine, pils or craft beer, the new kid on the block?

La scène de la bière artisanale au Luxembourg s’est fait lentement mais sûrement un nom. Pourtant, le liquide aux milles facettes artisanal est loin de remplacer du champagne lors d’une occasion de célébrer, ou un verre de vin après le travail. La bière a tendance à prendre la deuxième place dans une gastronomie dominée par le vin, où le vin est généralement considéré comme plus noble. Et les sommeliers n’osent guère augmenter les normes de goût établies. Depuis quand quelqu’un a-t-il proposé une bonne bière comme alternative au vin, et encore moins à un Pilsner?

The craft beer scene in Luxembourg is slowly but surely making a name for itself. Still, the crafty thick liquid is a long way off from replacing champagne when celebrating, or a glass of wine when relaxing after work. Beer tends to take second place in a wine-dominated gastronomy, where wine is commonly seen as more chic. And sommeliers hardly dare boost established standards of taste. When did anyone last have a good ale suggested as an alternative to wine?

Souvent, on pense au style Pilsner quand nous parlons de la bière, comme c’est ce à quoi nous sommes habitués en dehors des territoires des ales soit bières à haute fermentations tels que l’Ecosse ou l’Angleterre. Par ici, les sommeliers et les bars agissent toujours comme si nous vivions dans une bulle de monoculture de bière Pilsner. Comme la bière artisanale est parfaitement adaptée à n’importe quel événement et correspond à presque tous les plats, le personnel aura besoin d’une formation pour les sensibiliser de la gamme variée d’ales disponibles. Parce qu’entretemps, le mouvement de la bière artisanale est en train de conquérir les cœurs et les papilles des gens.

Le goût succulent de la bière artisanale nous ramène une expérience comparable à celle d’être sur une plage ensoleillée - mais à un moindre impact écologique: évidemment pas de voyage et en prime, ce choix de consommateurs soutient les brasseries bio indépendantes qui privilégient des produits de qualité. Alors l’achat dans le secteur de l’agriculture biologique est le choix le plus durable et contribue à préserver notre environnement. Cet article expose quelques perspectives «dans les coulisses» des artisans brassant l’or liquide.

Un ambassadeur local du mouvement de la bière artisanale au Luxembourg et dans la région est True Brew Trade, en abrégé TBT. TBT a également pour mission d’ouvrir les esprits et les palais à un plus large éventail de goûts et d’origines de bières de qualité. Qui sait, plus d’aficionados de bière découvriront bientôt leur brassage organique préféré?

True Brew Trade, c’est qui?

Sans aucun point de vente, TBT est un petit distributeur indépendant de boissons (principalement certifiées) biologiques, de bières et de limonades brassées sans alcool. Le fondateur de TBT a commencé à poursuivre sa passion pour la bière de qualité en 2014, après un road trip et une visite d’une brasserie bio à l’étranger.

Patrick de Goede a décidé d’augmenter le choix de l’offre de bière biologique comme alternative à Pilsner dans le Benelux, se défiant à une culture dominée par le vin où, typiquement, la connaissance du produit et la disponibilité de bières savoureuses sont limitées. C’est ainsi que TBT s’est donné pour mission de proposer des bières de qualité à impact durable et en 2016 TBT a obtenu son label «bio-certifié».

70 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Often, beer inevitably seems to mean Pilsner, as that is what we’re used to outside of thick ale territories such as Scotland or England.

Over here, sommeliers and bar people are still acting as if we’re living in a Pilsner beer monoculture bubble. As craft beer is perfectly suited to any event and matches almost any dish, staff will need some training to raise their awareness of the diverse range of ales available.

Because out there, the craft beer movement is steadily conquering people’s hearts and taste buds.

The crisp taste of craft beer gives fans an experience akin to sitting on a sunny beach - but at a lower footprint: obviously no travel and as a bonus, this consumer choice supports independent organic breweries run by brewers who put quality first. Needless to say, buying from the organic farming sector is the more sustainable choice and helps to preserve our Environment. This article shows a few ‘behind the scenes’ perspectives of the craftsmen brewing the liquid gold.

A local ambassador of the craft beer movement in Luxembourg and beyond is True Brew Trade, in short TBT. TBT, too, is on a mission to open people’s minds and palates to a broader taste and origin of ales.

Who knows, more beer aficionados will discover their favourite organic brew soon?

True Brew Trade … who?

With no point of sale of its own, TBT is an independent distributor of (mainly) organic beverages, craft beer and non-alcoholic brewed lemonades. The founder of TBT began to pursue his passion for quality beer in 2014, after a road trip and a visit to an organic brewery abroad.

Patrick de Goede decided to increase the diversity of organic beer offer as alternative to Pilsner in the Benelux, against the odds of a wine-dominated culture where, typically, product knowledge and availability of tasty ales are limited. This is how TBT came to be on a mission to make quality beer available. To create an explicit link to sustainable impact, TBT secured its own ‘bio-certified’ label in 2016.

A common oversight is that organic products, such as beer, are safer for both the consumer and the environment.

TBT currently has craft beers from Austria, Germany, Scotland, the Netherlands and Sweden on offer. Customers range from private beer aficionados to shops, pubs, restaurants and other businesses.

From the start TBT has been in partnership with Brauerei Gusswerk from Austria and Riedenburger Brauhaus from Germany.

TBT

Il est facile d’oublier que les produits biologiques, tels que la bière, sont plus sains pour le consommateur et pour l’environnement.

TBT propose actuellement des bières artisanales d’Autriche, d’Allemagne, d’Écosse, des Pays-Bas et de la Suède. Les clients vont des aficionados privés de la bière aux magasins, pubs, restaurants et autres commerces. Dès son début, TBT a été en partenariat avec Brauerei Gusswerk de l’Autriche et Riedenburger Brauhaus de l’Allemagne.

La gamme de produits a progressivement augmenté pour inclure des brasseries telles que Black Isle, BrauArt, BrewAge, Echternacher Brauerei, Eggenberg, Jopen, Kuehn Kunz Rosen, Sander, SchwarzwaldGold, Poppels mais aussi Elbler cidre, ainsi que des produits non alcoolisés comme le populaire Ben’s Ginger. Typiquement, ce sont des brasseries indépendantes ou des fabricants d’origine européenne. Au-delà de la production certifiée biologique, d’autres produits durables mais non-certifiés sont disponibles - dont BrauArt, BrewAge, Echternacher Brauerei, Schloss Eggenberg, Jopen, Kuehn Kunz Rosen.

Sauver la planète?

SAVE THE PLANET DRINK ORGANIC (BOIRE BIO POUR SAUVER LA PLANÈTE ) - un dicton de Black Isle Brewery en Ecosse Pourquoi certains brasseurs travaillent-ils de façon durable alors que d’autres ne le font pas? Est-ce que cela pourrait améliorer le goût et la qualité des ingrédients, comme l’un mène à l’autre? Ou y a-t-il autre chose à découvrir?

Black Isle Brewing Company I BrauArt Sausenheim I BrewAge I Echternacher Brauerei I Schloss Eggenberg I Brauerei Gusswerk I Jopen I Kuehn

Kunz Rosen I Riedenburger Brauhaus I Braumanufaktur Sander I SchwarzwaldGold Braumanufaktur I Poppels Bryggeri I Elbler I Ben’s Ginger

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The product range has steadily grown to include produce from breweries such as Black Isle Brewing Co., BrauArt Sausenheim, BrewAge, Echternacher Brauerei, Schloss Eggenberg, Jopen, Kuehn Kunz Rosen, Braumanufaktur Sander, SchwarzwaldGold, Poppels but also Elbler cider, as well as non-alcoholic products like the popular Ben’s Ginger. The supplier profile tends to be independent breweries or manufacturers with a European origin. Beyond organic certified production, other sustainable but non-certified products are available, including BrauArt Sausenheim, BrewAge, Echternacher Brauerei, Schloss Eggenberg, Jopen, Kuehn Kunz Rosen.

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Save the planet?

SAVE THE PLANET DRINK ORGANIC - a Black Isle Brewery saying Why do some brewers work in a sustainable fashion, while others don’t? Might this be to improve the taste and quality of the ingredients, as one leads to the other? Or what else is there to discover here?

distributeur de bières artisanales craft beer

Looking back in time, we must realise that conventional wisdom started out as innovation before being accepted as ‘conventional’: Conventional yesterday is not the same as conventional today, as the technology of production and growing methods changes over time.

So, what we see as conventional today only depends on our current production methods. The question might as well be turned on its head: compared to conventions of the past, why do most farmers

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TBT

En remontant dans le temps, nous nous rendons compte que toute convention a d’abord été une innovation avant d’être acceptée comme «conventionnelle»: Le conventionnel d’hier n’est pas le même que le conventionnel d’aujourd’hui, car la technologie de production et les méthodes de cultivation changent dans le temps. Donc, ce que nous trouvons conventionnel aujourd’hui ne dépend que de nos méthodes de production actuelles. La question pourrait aussi bien être inversée: par rapport aux conventions du passé, pourquoi la plupart des agriculteurs adoptent-ils aujourd’hui une approche non-biologique?

Est-ce simplement de la commodité et de la rentabilité, au détriment du bon goût et de la santé? Ceci est vrai aussi pour d’autres cultivations bien sur, comme le vin.

Des recherches scientifiques ont montré des traces de métaux lourds et de pesticides nocifs dans les vins non biologiques, de sorte que le point de l’agriculture biologique a une certaine urgence.

La plupart des fournisseurs de TBT ont choisi la voie de production actuellement «non conventionnelle», c’est-à-dire biologique. Ulrich Sander de Braumanufaktur Sander se demande pourquoi chaque brasseur artisanal ne choisit pas la voie organique. Selon lui, pourquoi devrait-on faire l’effort de brassage, à moins d’utiliser les meilleurs ingrédients? Sander est né dans une famille de vignerons. Comme son grand-père a décidé de ne faire que du vin biologique, les méthodes de culture traditionnelles n’étaient pas une option pour Sander.

Thorsten Walschek, le brasseur en chef de Black Isle Brewery, explique: «C’est seulement en évitant les pesticides et les engrais artificiels que l’orge et le houblon restent le plus naturel possible, fidèle à leur goût original.» Des ingrédients tels que l’orge n’étaient pas traités et donc naturellement biologiques: ces ingrédients historiquement «bio» constituent donc une recette de bière traditionnelle. Voilà que la boucle de l’histoire se ferme.

De même, Reinhold Barta, fondateur de Brauhaus Gusswerk, ne brasse des bières que dans le style traditionnel. Barta pense aussi à l’avenir de la boisson et, en fin de compte, des générations futures. «Si tout le monde fait un «petit» effort, il (ed. ce mouvement finit par réussir) pourrait fonctionner». Il suffit d’un petit effort pour choisir les produits biologiques—en parlant des consommateurs—et les méthodes de production—en parlant des fabricants et des fournisseurs—par rapport à ce qui est courant. Aussi simple que cela! C’est ainsi que les grands mouvements s’installent, que ce soit sur la scène musicale, sur des plateformes Internet comme Facebook ou ici, dans la gastronomie. Et cet or liquide ne fait que relever le goût sublime d’un bon dîner sur une assiette bien conçue.

72 I Euro-Toques Luxembourg 2018

today go the non-organic way? Is it mere convenience and profitability, at the cost of good taste and health? In wine too, scientific research has shown traces of heavy metals and harmful pesticides in non-organic wines, so the point of organic farming has some urgency.

Most of TBT’s suppliers have chosen the currently ‘non-conventional’ or the organic production path. Ulrich Sander from Braumanufaktur Sander wonders why not every craft brewer choses the organic way.

To him, why should anyone make the effort of brewing, unless making use of the very best ingredients? Sander was born into a winemaker family. As his grandfather decided to make exclusively organic wine, conventional farming methods were not an option for Sander.

Thorsten Walschek, head brewer at Black Isle Brewery, explains, “Only by avoiding pesticides and artificial fertilisers, do barley and hops stay at their most natural, true to their original taste.” This is of course because in the olden days, ingredients such as barley were untreated and naturally organic: these historically ‘organic’ ingredients make up a traditional beer recipe.

Here we see how history comes full circle.

Likewise, Reinhold Barta, founder of Brauhaus Gusswerk, brews beers only in the traditional style. Barta also thinks of future-proofing the drink and, ultimately, of future generations. “If everyone makes a “small” effort, it (ed. the movement ending up in success) could possibly work.” It only takes a small effort to start choosing organic products—speaking of consumer— and production methods—speaking of the makers and suppliers—over conventional ones. Simple as that! That is how larger movements take a hold, whether it’s in the music scene, on Internet platforms such as Facebook or here, in gastronomy. And this liquid gold only elevates the sublime taste of a good dinner on a lovingly designed food plate.

To cut a long story short, these craft brewers are seeking the coveted EU organic label to prove the point, and some go even further than required by the minimum standards of the EU certification. Such is the nature of their passion.

When beer meets food When asked about his motivation for brewing organic beer, Walscheck in Inverness, Scotland suggests, “Beers should have a more prominent role in gastronomy”, thus hinting at the cutting edge place of craft beer in innovating stale notions of ‘good food’ or a ‘good drink’.

Any brewer would agree that food pairing with beer is underestimat-

TBT

Pour résumer, les brasseurs artisanaux recherchent le label biologique européen convoité pour ce prouver, et certains vont même plus loin que ce qui est requis par les normes minimales de la certification européenne. Telle est leur passion.

Le rôle de la bière dans la gastronomie Interrogé sur sa motivation pour le brassage de la bière biologique, Walscheck à Inverness, en Écosse, suggère que «les bières devraient avoir un rôle plus important dans la gastronomie», suggérant ainsi la place de pointe de la bière artisanale dans les notions innovantes de bonne nourriture et de leur accompagnement. Tout brasseur serait d’accord que l’accord mets et bière est sous-estimée dans la gastronomie conventionnelle. C’est du terrain inconnu dans la gastronomie. Mais quel sommelier veut faire la même chose encore et encore, sans fatiguer ses clients et leurs palais?

La bière artisanale peut être plus qu’un simple «apéro» et être le parfait compagnon d’un excellent plat, dans certaines conditions: tout ce dont vous avez besoin est le verre correct, une température de service appropriée et un conseil juste des serveurs. Malheureusement, la bière a généralement une réputation de remplissage ou de boisson bon marché.

«La bière de multinationales industrielles renommées ne remplit malheureusement souvent que le rôle d’une boisson désaltérante», affirme Sander, convaincu que «les ales de malt, mais aussi les bières au bouquet houblonné intense et fruité sont parfaitement adaptées aux bons repas». il termine: «J’ose affirmer qu’il n’y a pas de plat dans la haute gastronomie à laquelle la bière artisanale ne peut être jumelée». Alors, les clients vont-ils avoir l’occasion de découvrir ce match dans notre culture de vin, tant résistante à la bière de qualité?

ed in conventional gastronomy. It’s a yet undiscovered newmansland in gastronomy. And who wants to do just the same business over and over again, without tiring customers and their palates?

Craft beer can be more than just an ‘apéro’ and be the perfect match for an excellent dish, given certain conditions: all you need is decent glassware, appropriate serving temperature and proper advice on food pairing. Sadly, beer generally comes with a reputation as a filler or a cheap drink.

“Beer from renowned industrial multinational brewing companies unfortunately often fulfil nothing but the role of a thirst quencher», Sander claims. He is convinced that “Malty ales, but also beers with an intense fruity hoppy bouquet are perfectly suited for good meals.”

And he tops it off, “I would boldly assert that there is no plate in the top gastronomy to which craft beer cannot be paired». Now, will people ever come to discover this match made in heaven in our beer-resistant wine culture?

Well, if you’re keeping your eyes peeled, craft beer has been making some inroads. Listening to all these insights, sommeliers must now be keen to refresh their stock!

So, is craft beer the new bubbly? You decide. After all, consumers are the kings and queens on the craft beer scene.

Did we mention, good people drink good beer.

Enfin, si vous ouvrez vos yeux et vos oreilles, la bière artisanale a fait quelques incursions. Ainsi, les sommeliers devraient maintenant avoir envie de rafraîchir leur stock!

Alors, la bière artisanale est-elle la nouvelle coupe de Champagne? A vous de décider. Après tout, les consommateurs sont les rois et les reines sur la scène de la bière artisanale.

D’ailleurs, les bonnes personnes boivent de la bonne bière.

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Contact de presse Patrick de Goede

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True Brew Trade Sàrl www.tbt.lu pdg@tbt.lu (+352) 621 344 851

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SAFRAN DES VOLCANS

LE SAFRAN DES VOLCANS

Une éruption d’arômes qui réveillent vos papilles

Récolté en plein cœur du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne, le Safran des Volcans est cultivé d’une manière unique.

Issue d’une agriculture biologique, sa fleur est cueillie quand elle est encore fermée, afin de préserver son pistil des UV, de la poussière, des insectes et, de la pluie directe ou indirecte (projections de boues).

Le safran est ensuite manipulé uniquement à la pince à épiler et aux ciseaux, sans jamais toucher le pistil avec les doigts, pour garantir un produit très pur.

Avec son terroir volcanique unique, chaque millésime du Safran des Volcans exhale ses propres arômes.

Safran des Volcans Christopher Baur Village Coheix 63230 Mazayes France +33 6 63 04 71 26 Christopher.baur@safrandesvolcans.com www.safrandesvolcans.com

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Comme pour un vin, ses fragrances évoluent avec le temps : - 2013 : Safran aux arômes de cerises noires et de prunes.

- 2014 : Safran aux arômes de fruits rouges et de réglisse.

- 2015 : Safran aux arômes plus frais, herbeux et de fruits rouges.

- 2016 : Safran aux arômes de noisette.

Safran des Volcans propose une gamme de produits dérivés au safran bio français, dont un condiment balsamique blanc au safran bio (1er Prix fermier d’or 2017), un confit de Champagne au Safran bio (1er prix fermier d’or 2014), aussi bien pour les particuliers (120ml, 200ml, 40g 100g…), que pour les professionnels de la restauration avec des conditionnements spécifiques (500g, 1kg, 5L voire 10L)

Safran des Volcans

Spécialiste du Safran Biologique Millésimé Cultivé en France

Safran des Volcans

Confit de Champagne au Safran bio

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ET AUTRES PRODUITS AU SAFRAN BIOLOGIQUE FRANÇAIS...

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Cristaux de sucre au Safran bio

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Condiment balsamique blanc au Safran bio

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LA CUISINE LUXEMBOURGEOISE EST INTERNATIONALE, INNOVANTE ET TRADITIONNELLE LUXEMBOURG CUISINE IS INTERNATIONAL, INNOVATIVE AND TRADITIONAL INTERNATIONALE La ville de Luxembourg est l’une des villes les plus cosmopolites du monde avec 60% de résidents et plus de personnes qui y travaillent et qui ne sont pas nées au Grand-Duché. Par conséquent, la cuisine de Luxembourg est internationale, reflétant les 140+ nationalités représentées dans le monde des affaires, principalement la communauté financière. D’autre part, les nombreuses influences étrangères du pays ont marqué les plats luxembourgeois : des siècles de souveraineté étrangère du duché de Luxembourg (15ème au 19ème siècles), suivis par des vagues successives d’immigration européenne (à partir du 19ème siècle). ÉTOILES MICHELIN Le Luxembourg est également l’un des pays les plus riches du monde : les restaurants luxembourgeois doivent être à la hauteur des attentes des résidents et des visiteurs du pays. En effet, proportionnellement au nombre d’habitants, le Luxembourg est le pays qui compte le plus grand nombre de restaurants étoilés Michelin, avec 12 chefs étoilés, dont Léa Linster, la seule femme à avoir remporté le très convoité ‘Bocuse d Or’.

RESTAURANTS GASTRONOMIQUES Dans « Le Dîner de Charles », la chronique d’Agefi Luxembourg, Charles Mandica a interviewé de nombreuses personnalités dans les meilleurs restaurants du Luxembourg et les a découverts : - Brasserie Guillaume (octobre 2014) - La Cristallerie (novembre 2014, janvier 2016, mai 2018) - Cercle Munster (décembre 2014) - Alfa Brasserie (janvier 2015) - Le Sud (février 2015) - Mosconi (mars 2015) - Clairefontaine (avril 2015) - Brasserie Mansfeld (mai 2015) - Ma Langue Sourit (juin 2015) - Guillou Campagne (juillet 2015) - Chiggeri (octobre 2015) - Firwatnet (mars 2016) - Hôtel-Restaurant du Vieux Château (de Wiltz) (avril 2016) - La Lorraine (mai 2016) - Le Bouquet Garni (juilllet 2016) - Apoteca (septembre 2016) - Ristorante Roma (octobre 2016) - La table du curé (mars 2017) - Patin d’Or (avril 2017) - Amelys (juin 2017) - Apdikt (décembre 2017).

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INTERNATIONAL Luxembourg City is one of the most cosmopolitan cities in the world with 60% of residents and more of the people working there not born in the Grand Duchy.

Therefore, the cuisine in Luxembourg City is international, reflecting the 140+ nationalities represented in the business community, mostly the financial community. Also, because the many foreign influences on the country have left their mark on Luxembourg’s dishes: centuries of foreign ownership of the duchy of Luxembourg (15th to 19th centuries), followed by successive waves of European immigration (from the 19th century onwards).

MICHELIN STARS AND OTHER GASTRONOMY PLACES Luxembourg is also one of the wealthiest countries of the world: restaurants in Luxembourg have to be up to the expectations of the country’s residents and visitors. Indeed, proportional to the number of inhabitants, Luxembourg is the country boasting the highest number of Michelin-starred restaurants, with 12 Michelin-starred chefs in the country, including Léa Linster, the only woman ever to have won the coveted ‘Bocuse d’Or’ award.

In « Le Dîner de Charles » chronicle of Agefi Luxembourg, Charles Mandica has interviewed several personalities in the best restaurants of Luxembourg: - Brasserie Guillaume (October 2014) - La Cristallerie (November 2014, January 2016, May 2018) - Cercle Munster (December 2014) - Alfa Brasserie (January 2015) - Le Sud (February 2015) - Mosconi (March 2015) - Clairefontaine (April 2015) - Brasserie Mansfeld (May 2015) - Ma Langue Sourit (June 2015) - Guillou Campagne (July 2015) - Chiggeri (October 2015) - Firwatnet (March 2016) - Hôtel-Restaurant du Vieux Château (de Wiltz) (April 2016) - La Lorraine (May 2016) - Le Bouquet Garni (July 2016) - Apoteca (September 2016) - Ristorante Roma (October 2016) - La table du curé (March 2017) - Patin d’Or (April 2017) - Amelys (June 2017) - Apdikt (December 2017).

AGEFI

CUISINE DIVERSIFIÉE Cela ne veut pas dire qu’il n’y a que des restaurants étoilés : bien au contraire. Les restaurants du Grand-Duché, qu’ils soient familiaux ou gastronomiques, reflètent le pays lui-même : ils offrent un fabuleux mélange de cultures et de saveurs. Les cuisines des cultures du monde se mêlent aux produits locaux pour créer une offre culinaire riche et variée.

C’est principalement dans la capitale que le choix des délices gastronomiques est le plus diversifié. La Ville de Luxembourg ne déçoit pas, à la recherche d’un petit repas simple, de grande cuisine ou de spécialités exotiques.

Dans la campagne environnante, des auberges ou des tavernes au milieu de la forêt offrent souvent une cuisine plus rustique et traditionnelle, qui ne manque en rien de la qualité et du goût des grands restaurants.

La vallée de la Moselle offre de nombreuses spécialités gastronomiques et de délicieux vins locaux et est incontournable pour les gourmets de passage.

DIVERSIFIED This does not mean that there are only Michelin-star and gastronomic restaurants: quite the contrary.

Restaurants in the Grand Duchy, whether they are relaxed family restaurants or gastronomic palaces, reflect the country itself: they offer a fabulous mix of cultures and flavors. The cuisines of the world’s cultures mingle with local produce to create a rich and varied culinary offer.

CUISINE TRADITIONNELLE La cuisine luxembourgeoise est simple : l’originalité culinaire d’un pays est étroitement liée à ses conditions géographiques, son histoire, sa structure sociale, sa mentalité et l’attitude des individus qui la composent.

C’est pourquoi de nombreuses recettes sont liées au mode de vie de la communauté agricole, typique du Grand-Duché depuis des siècles.

Aujourd’hui, les spécialités luxembourgeoises ne se limitent pas aux recettes traditionnelles d’antan.

Il y a une redécouverte de la cuisine traditionnelle, dont les plats ont longtemps été jugés trop lourds. Beaucoup de chefs dans certains des meilleurs restaurants se souviennent des recettes de leur grand-mère, qui, une fois légèrement adaptées, et surtout allégées, conviennent aux goûts de notre temps.

TRADITIONAL Luxembourg’s cuisine is straightforward because the culinary originality of a country is closely linked to its geographical conditions, its history, its social structure, its mentality, and the attitude of the individuals that make up that country.

This is why many recipes are related to the farming community lifestyle that was typical in the Grand Duchy for centuries.

Today, Luxembourgish specialities do not confine themselves to the traditional recipes of yesteryear.

it is mainly in the capital where the choice of gastronomic delights is most diverse. Luxembourg City does not disappoint, whether you are looking for a small and simple meal, haute cuisine or exotic specialties.

In the surrounding countryside, venues such as inns or taverns in the middle of the forest often offer a more rustic and traditional cuisine, which lacks nothing of the quality and taste of the great restaurants.

Due to its many gastronomic specialties and delicious local wines, the valley of the Moselle is a must for visiting gourmets.

There is a rediscovery of the traditional cuisine, the dishes of which were for years thought to be too heavy. Many chefs in some of the finest restaurants remember recipes from their grandmother, which, once slightly adapted, and above all made lighter, are suitable to the tastes of our time.

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AGEFI RECETTES LOCALES La cuisine luxembourgeoise reflète la position du Luxembourg entre les pays latins et germaniques, influencée par la France voisine, la Belgique et l’Allemagne et récemment, par les immigrants italiens et portugais du pays. Comme en Allemagne, la plupart des plats traditionnels du Luxembourg sont d’origine paysanne.

Le Luxembourg a beaucoup de spécialités locales. En plus des pâtisseries françaises, des gâteaux et des tartes aux fruits, les pâtisseries locales incluent le Bretzel, une spécialité de carême ; Quetscheflued, une tarte zwetschge (sorte de prune) ; verwurelt Gedanken ou Verwurelter, petits beignets enrobés de sucre ; et Äppel klatzen, pommes en croûte. La spécialité fromagère luxembourgeoise est Kachkéis ou Cancoillotte, une pâte à tartiner à pâte molle.

Les poissons des rivières locales comme la truite, le brochet et l’écrevisse sont à la base de plats tels que F’rell am Rèisleck (truite en sauce riesling), Hiecht mat Kraiderzooss (brochet en sauce verte) et Kriibsen (écrevisse), généralement préparés avec une sauce riesling.

Un autre favori est Fritür ou friture de la Moselle, petit poisson frit de la Moselle, accompagné d’un vin blanc moselle local.

Les plats de viande incluent le jambon froid Éisleker, littéralement jambon d’Oesling, du nord montagneux du pays, d’abord mariné pendant quelques semaines et ensuite fumé pendant plusieurs jours. Il est généralement servi tranché finement avec des chips et de la salade. Peut-être le plus traditionnel de tous les plats de viande luxembourgeois est le Judd mat Gaardebounen, collet de porc fumé aux fèves. Le porc est trempé toute la nuit, puis bouilli avec des légumes et des épices. Servi en tranches copieuses avec les haricots et les pommes de terre bouillies, il est considéré comme le plat national du Luxembourg.

Hong am Rèisleck, semblable au coq au riesling français, se compose de morceaux de poulet brunis mijotés dans du vin blanc avec des légumes, des épices et des champignons. Huesenziwwi ou civet de lièvre est un plat de lièvre moulu servi pendant la saison de chasse.

D’autres plats incluent des quenelles au foie avec de la choucroute et des pommes de terre bouillies, du Träipen (boudin noir) avec de la compote de pommes, des saucisses avec de la purée et du raifort, et de la soupe aux haricots verts (Bouneschlupp).

UN SECTEUR CROISSANT DEPUIS 2012 Le secteur de l’hôtellerie, de la restauration et des cafés au Luxembourg (Horesca) n’a cessé de croître depuis 2012, créant 800 emplois et réalisant un chiffre d’affaires d’environ 2 milliards €.

Le secteur d’Horesca compte quelque 2 845 entreprises et fournit du travail à environ 19 000 personnes. En comptant les employés indirects, qui travaillent dans des services directement associés à Horesca, le nombre d’emplois atteint 33 000 personnes, soit environ 8,8% de la main d’oeuvre totale du Grand-Duché.

En mars 2018, Francine Closener, secrétaire d’État à l’Économie, a annoncé un projet de création d’un institut de formation continue pour les métiers de la gastronomie et de l’hôtellerie avec un restaurant attenant dans les locaux du château de Sanem : les investissements des cafés et bistros à l’avenir et dans certaines conditions admissibles seront éligibles à l’aide à l’investissement, tout comme les investissements des restaurateurs, des hôteliers et des autres PME. LE VIN LUXEMBOURGEOIS Le vin luxembourgeois est principalement produit dans la partie sudest du Grand-Duché, avec des vignobles surplombant la Moselle. Le long de cette rivière, qui fait partie de la frontière entre le Luxembourg et l’Allemagne sur 42 km, le vin est produit dans trois pays. Il y a une histoire continue de vinification le long de la Moselle et au Luxembourg remontant à l’époque romaine antique.

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LOCAL RECIPES Luxembourgish cuisine reflects Luxembourg’s position between the Latin and Germanic countries, influenced by the cuisines of neighbouring France, Belgium and Germany. Recently, it has been influenced by the country’s few Italian and Portuguese immigrants. As in Germany, most traditional everyday Luxembourg dishes are of peasant origin.

Luxembourg has many delicacies. In addition to French pâtisseries, cake and fruit pies, local pastries include the Bretzel, a Lent speciality; Quetscheflued, a zwetschge (kind of plum) tart; verwurelt Gedanken or Verwurelter, small sugar-coated doughnuts; and Äppelklatzen, apples en croûte. Luxembourg’s cheese speciality is Kachkéis or Cancoillotte, a soft cheese spread.

Fish from the local rivers such as trout, pike, and crayfish are the basis for dishes such as F’rell am Rèisleck (trout in Riesling sauce), Hiecht mat Kraiderzooss (pike in green sauce) and Kriibsen (crayfish), usually prepared in a Riesling sauce. Another favourite is Fritür or Friture de la Moselle, small fried fish from the River Moselle, accompanied by a local Moselle white wine.

Meat dishes include cold Éisleker ham, literally Oesling ham, from the mountainous north of the country, first marinated for a couple of weeks and then smoked for several days. It is usually served thinly sliced with chipped potatoes and salad. Perhaps the most traditional of all Luxembourg meat dishes is Judd mat Gaardebounen, smoked collar of pork with broad beans. The pork is soaked overnight, then boiled with vegetables and spices. Served in copious slices together with the beans and boiled potatoes, it is considered to be the national dish of Luxembourg. Hong am Rèisleck, similar to the French Coq au Riesling, consists of browned chicken pieces simmered in white wine with vegetables, spices and mushrooms. Huesenziwwi or Civet de lièvre is a jugged hare dish served during the hunting season.

Other dishes include liver dumplings (quenelle) with sauerkraut and boiled potatoes, Träipen (black pudding) with apple sauce, sausages with mashed potatoes and horseradish, and green bean soup (Bouneschlupp).

GROWING SINCE 2012 Luxembourg’s hotel, restaurant and café sector (Horesca) has kept on growing since 2012, creating 800 jobs and a turnover of around 2 billion €.

The Horesca sector counts some 2,845 businesses and provides work for around 19,000 people. Including indirect employees, who work in services directly associated with Horesca, the employment number climbs to 33,000 people, around 8.8 percent of the Grand Duchy’s entire workforce.

In March 2018, Francine Closener, Secretary of State for the Economy, announced a project to establish an institute of continuing education for gastronomy and hospitality professions with an adjoining restaurant, in the premises of Sanem Chateau: the investments made by cafes and bistros will be in the future and under certain conditions eligible for investment aid, as are investments by restaurant owners, hoteliers and other SMEs. LUXEMBOURG WINE Luxembourg wine is primarily produced in the southeastern part of the Grand Duchy of Luxembourg, with vineyards overlooking the Moselle River. Along this river, which for 42 km makes up part of the border between Luxembourg and Germany, wine is made in three countries. There is a continuous history of winemaking along Moselle and in Luxembourg going back to Ancient Roman times. Wine production in 2006/07 was 123,652 hectoliters from 1,237 hectares (3,060 acres) of vineyards. Out of total wine exports of 87,776 hectoliter in 2005/06, 71,726 hectoliters or 82% was exported to nearby Belgium. Exports to Germany was the second largest at 8,168 hectoliters, or 9%, and is to a large extent made up of base wine in bulk for the production of blended

AGEFI La production de vin en 2006-2007 était de 123 652 hectolitres sur 1 237 hectares (3 060 acres) de vignobles. Sur les exportations totales de vin de 87 776 hectolitres en 2005-2006, 71 726 hectolitres ou 82% ont été exportés vers la Belgique voisine. Les exportations vers l’Allemagne étaient les deuxièmes plus grandes avec 8 168 hectolitres, soit 9%, et sont en grande partie constituées de vin de base en vrac pour la production de Sekt (crémant allemand) mélangé plutôt que d’être vendues en bouteille avec ‘Luxembourg’ n’importe où sur l’étiquette. Par conséquent, très peu de vin luxembourgeois est vu en dehors du Luxembourg et de la Belgique.

Le Luxembourg produit principalement des vins blancs secs et des vins mousseux sous la dénomination ‘crémant’. Il y a aussi des vins rosés et rouges, ainsi que des vins doux.

Contrairement à la région viticole en aval de la Moselle, le Luxembourg a très peu de tradition de produire des vins demi-doux ou doux, malgré une similitude significative en termes de cépages. Au contraire, les vins du Luxembourg ont été produits comme une sorte de version de climat froid des vins d’Alsace traditionnels et secs.

Les cépages communs au Luxembourg et la surface des vignobles qu’ils couvraient en 2006 sont : - müller-thurgau, généralement sous le nom de rivaner: 377,1 ha (29,0%) - auxerrois blanc: 184,2 ha (14,2%) - pinot gris: 177,5 ha (13,7%) - riesling: 165,8 ha (12,8%) - pinot blanc: 143,1 ha (11,0%) - elbling: 122,9 ha (9,5%) - pinot noir, le seul cépage rouge supérieur à 1%: 88,2 ha (6,8%) - gewürztraminer: 18,8 ha (1,4%) Le Crémant de Luxembourg est un type particulier de vin mousseux : seuls les raisins domestiques sont autorisés dans la production. Un peu de vin mousseux produit au Luxembourg est juste étiqueté Crémant. De tels vins mousseux sont produits partiellement ou entièrement à partir de raisins importés, de moût ou de vin de base.

LA BIÈRE LUXEMBOURGEOISE Pas étonnant qu’entre la Belgique et l’Allemagne, la bière soit une boisson populaire au Luxembourg. Elle est produite localement dans 3 grandes brasseries ainsi que dans quelques établissements plus petits, 7 au total, dont 6 sont des entreprises familiales qui produisent ensemble 293 000 hectolitres de bière (environ 58,6 millions de pintes) par an, employant quelque 360 personnes. Environ 40 millions € ont été investis dans le secteur au Luxembourg depuis 2000.

La plus grande partie de la bière brassée au Luxembourg est la bière blonde, mais il y a aussi un certain nombre de bières spéciales ainsi que des bières sans alcool et de la bière de Noël en décembre. Les principales marques de bière sont Bofferding, qui produit également Battin ; Mousel et Diekirch, qui partagent la même brasserie à Diekirch; et Simon. Depuis les années 2000, il y a eu une recrudescence de microbrasseries locales créant des bières artisanales telles que Beierhaascht, Ourdaller et Grand Brewing.

Plus d’informations sur les sites suivants à partir desquels la plupart des informations ci-dessus ont été collectées : - Charles Mandica, «Le Dîner de Charles», Agefi Luxembourg - Le Journal Financier de Luxembourg, octobre 2014-mai 2018 https://www.Agefi.lu - “Cuisine luxembourgeoise”, Le portail officiel du Grand-Duché de Luxembourg http://www.luxembourg.public.lu/fr/le-grand-duche-se-presente/gastronomie/cuisine-luxembourgeoise/index.html - “Gastronomie”, Le portail officiel du Grand-Duché de Luxembourg http://www.luxembourg.public.lu/fr/le-grand-duche-se-presente/gastronomie/index.html - “Gastronomy and Hospitality Institute to be Established in Luxembourg”, Chronicle. lu 21 March 2018 http://www.chronicle.lu/category/things-to-see-do/25316-gastronomy-and-hospitality-institute-to-be-established-in-luxembourg - “Luxembourg gastronomy sector keeps growing”, Luxembourg Times 15 October 2013

Sekt (German sparkling wine) rather than being sold bottled with «Luxembourg» anywhere on the label. Therefore, very little Luxembourg wine is seen outside Luxembourg and Belgium.

Luxembourg mainly produces dry white wines and sparkling wine under the designation Crémant. There are also some rosé and red wines made, as well as some sweet wines.

In contrast to the downstream German wine region Mosel, Luxembourg has very little tradition of producing semi-sweet or sweet wines, despite a significant similarity in terms of grape varieties. Rather, the wines of Luxembourg have been produced as a kind of cold climate version of traditional, dry Alsace wines.

Common grape varieties in Luxembourg, and the vineyard surface they covered in 2006, are: - Müller-Thurgau, usually under the name Rivaner: 377.1 ha (29.0%) - Auxerrois blanc: 184.2 ha (14.2%) - Pinot gris: 177.5 ha (13.7%) - Riesling: 165.8 ha (12.8%) - Pinot blanc: 143.1 ha (11.0%) - Elbling: 122.9 ha (9.5%) - Pinot noir, the only red wine grape above 1%: 88.2 ha (6.8%) - Gewürztraminer: 18.8 ha (1.4%) Crémant de Luxembourg is a special type of sparkling wine: only domestic grapes are allowed in the production. Some sparkling wine produced in Luxembourg is just labelled Crémant. Such sparkling wines are produced partially or entirely from imported grapes, must or base wine.

LUXEMBOURG BEER Not surprisingly between Belgium and Germany, Beer is quite a popular drink in Luxembourg, It is produced locally at 3 large breweries as well as in a couple of smaller establishments, 7 in total, of which 6 are family businesses that together produce 293,000 hectolitres of beer (around 58.6 million pints) per year, employing some 360 people.

Around 40 million € has been invested in the sector in Luxembourg since 2000. Most of the beer brewed in Luxembourg is lager but there are also a number of special beers as well as beers without alcohol and Christmas beer in December. The main brands of beer are Bofferding, who also produce Battin; Mousel and Diekirch, who share the same brewery in Diekirch; and Simon. Since the 2000s, there has been a resurgence of local microbreweries creating craft beer such as, Beierhaascht, Ourdaller and Grand Brewing.

More information on the following websites from which most of the above information has been collected: - “Gastronomy”, The official portal of the Grand Duchy of Luxembourg http://www.luxembourg. public.lu/en/le-grand-duche-se-presente/gastronomie/index.html - “Gastronomy and Hospitality Institute to be Established in Luxembourg”, Chronicle.lu 21 March 2018 http://www.chronicle.lu/category/things-to-see-do/25316-gastronomy-and-hospitality-institute-to-be-established-in-luxembourg - “Luxembourg’s cuisine”, The official portal of the Grand Duchy of Luxembourg http://www. luxembourg.public.lu/en/le-grand-duche-se-presente/gastronomie/cuisine-luxembourgeoise/index.html - “Luxembourg gastronomy sector keeps growing”, Luxembourg Times 15 October 2013

Adelin Remy Éditeur, AGEFI Luxembourg Le Journal Financier de Luxembourg, 41 Zone Industrielle, L-8287 Kehlen tél +352 305757 21 Agefi@Agefi.lu - www.Agefi.lu

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BÂLOISE

Bâloise,

un assureur luxembourgeois

Depuis 1890, Bâloise Assurances Luxembourg offre ses services au Grand-Duché. Solidement ancrée dans le tissu économique et social luxembourgeois, elle répond à tous les besoins d’assurance, de prévention et de placements financiers, offerts à la clientèle privée ou professionnelle.

Qualité, transparence, respect et honnêteté sont les valeurs qui guident Bâloise ; ce qui lui a permis de développer des partenariats stables basés sur la confiance.

Bâloise propose des services adaptés aux particuliers résidents du Luxembourg ; assurance véhicule, habitation, responsabilité civile, voyage, bateaux de plaisance mais aussi assurance contre les accidents, assurance-vie et assurance emprunteur (« solde restant dû »).

Sur le segment spécifique de l’assurance automobile, Bâloise est particulièrement réputée pour offrir des solutions attractives pour les véhicules haut de gamme (classic cars, oldtimers et véhicules de prestige).

A l’attention des entreprises, Bâloise propose des formules spécifiques simples et complètes permettant au dirigeant de couvrir ses activités, ses machines, sa perte d’exploitation et sa responsabilité civile. Modulable et personnalisable, cette assurance Bâloise Business correspond parfaitement aux attentes des entreprises, et plus particulièrement aux professions libérales, aux PME, notamment celles de l’hôtellerie et de la restauration.

Enfin, toujours dans le domaine de l’entreprise, Bâloise compte parmi les principaux acteurs des plans de pension en faveur des employés luxembourgeois.

Bâloise offre également ses solutions d’assurance-vie destinées à une clientèle UHNW, pour la constitution et la transmission de son patrimoine, en libre prestation de service au Luxembourg comme dans plus de dix pays de l’Union Européenne.

Consciente de sa Corporate Social Responsibility, Bâloise s’investit dans plusieurs causes sportives et sociales ; elle soutient ainsi depuis 10 ans la Fondation Cancer et son événement phare Le Relais pour la Vie, tout en participant à la sauvegarde de la nature avec Fondation Hëllef fir d’Natur («natur&ëmwelt»). Convaincue des valeurs véhiculées par le sport, elle est Sponsor Officiel des fédérations luxembourgeoises d’Athlétisme, de Triathlon et de Natation ainsi que du Concours hippique CSI de Luxembourg / Réiser Päerdsdeeg.

Bâloise Assurances Luxembourg fait partie du groupe suisse Bâloise, côté à Zurich et présent également en Allemagne, en Belgique, au Liechtenstein et, bien évidemment, en Suisse.

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80 I Euro-Toques Luxembourg 2018

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Vins Divins

Le vin Nature : « du jus de raisin fermeté, un point c’est tout » L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sa consommation se doit d’être modérée. Mais si vous êtes amateur de vins, la suite peut vous intéresser…

Faire du vin est un processus complexe qui commence par la culture de la vigne, suivie de la récolte des raisins ou vendanges, par la vinification et l’élevage, pour terminer par la mise en bouteille. A chaque étape, le vigneron peut choisir entre l’utilisation de produits chimiques de synthèse (pour aboutir à une production de vin dite « conventionnelle ») ou de produits naturels (production de vin Nature issu de la culture Biologique ou Biodynamique de la vigne).

DES RACINES PROFONDÉMENT ANCRÉES L’un des objectifs de la culture BIOlogique ou BIOdynamique (BIO) de la vigne est d’éviter le compactage des sols.

C’est possible.

Tout d’abord, la mécanisation des tâches doit préférer les machines les plus appropriées telles que le chenillard au détriment du tracteur.

D’autre part, il faut préserver la vie animale bénéfique à l’aération du sol. Celle-ci est principalement composée d’insectes non-nuisibles et de vers de terre qui creusent des galeries.

Afin de protéger la vigne contre les insectes nuisibles, le vigneron favorisera la lutte des espèces en cherchant à réintroduire animaux et insectes qui combattent ces nuisibles. Par exemple, la coccinelle est friande de pucerons, la chauve-souris aime les vers de la grappe et les oiseaux éliminent toute une série d’insectes nuisibles. En plantant des haies ou des arbres aux abords ou dans les vignes qui permettront la nidification des oiseaux, le vigneron cherche à attirer et à conserver cette faune précieuse.

Un sol aéré favorise le développement vertical des racines, les incitant à chercher en profondeur dans le sous-sol (aussi appelé terroir) l’eau et les nutriments nécessaires à la vigne pour se nourrir mais aussi pour lui apprendre à se défendre. Une vigne bien vivante peut avoir des racines de plusieurs dizaines de mètres de profondeurs.

En culture conventionnelle, l’utilisation de pesantes machines agricoles et de pesticides tue toute vie dans le sol et le sous-sol. Le sol devient de plus en plus compact ce qui provoque l’érosion du sol due au le ruissellement de l’eau. En conséquence, lors de fortes pluies, l’accumulation des eaux non absorbées par un sol trop compacté provoque des inondations.

Ces deux vignes contiguës sont menées, l’une en Biodynamie (Vigne A), l’autre en culture conventionnelle avec pesticides (Vigne B).

Dans l’ovale, l’érosion a creusé une ravine parce que le sol, trop compacté, ne peut pas absorber l’eau qui, de ce fait, ruisselle.

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Vins Divins

En mode BIO, la protection du vignoble contre les maladies fongiques (ou champignons) se fait grâce à l’utilisation de produits chimiques « d’origine naturelle » en doses inférieures à celles de la viticulture conventionnelle : dioxyde de soufre pour combattre l’oïdium et sulfate de cuivre contre le mildiou. En mode « Biodynamique » le vigneron peut renforcer la santé des vignes en préparant des décoctions et/ou des tisanes de plantes aux vertus plus préventives que curatives.

Afin de protéger sa terre contre l’érosion solaire, le vigneron favorise un enherbement maîtrisé du sol. A l’aide d’un « Rolofaca » (voir photo), les herbes hautes sont pliées mécaniquement mais restent vivantes afin de protéger le sol en le recouvrant. Cette technique, appelée « Paillage », permet de conserver plus d’humidité dans le sol tout en protégeant la couche de terre fertile contre les brûlures des rayons du soleil et la transformation en poussière (susceptible de s’envoler au premier coup de vent). L’enherbement permet ainsi de conserver la biodiversité dans les sols.

APRÈS LA VIGNE, LE VIN Pour faire du bon vin, il faut du bon raisin. Le raisin doit être mûr. Un raisin mûr vecteur d’équilibre entre un niveau de sucres optimum et surtout une maturité phénolique (peau et pépins) qui va donner au vin des tanins mûrs.

Si l’on parvient à obtenir cet équilibre on va avoir un raisin qui va se conserver. Il va donner les éléments tels que les vitamines, les sels minéraux et les antioxydants au vin.

Les raisins destinés à faire du vin Nature sont toujours vendangés à la main.

Un premier tri à la vigne peut ainsi être effectué afin de ne vendanger que les raisins mûrs, en bon état sanitaire.

D’autre part, le cep est protégé contre les dégâts engendrés par une récolte mécanisée, telles les microfissures qui le fragilisent et favorisent les maladies.

Une fois récoltés, les raisins sont, soit directement pressés pour les vins blancs, soit mis en cuve pour une macération plus ou moins Rolofaca qui va plier l’herbe pour faire un paillage

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Vins Divins

Le vin Nature (Naturel) : Pas de pesticides + Moins de Sulfites = Vins meilleurs pour la santé

longue pour les vins rouges et rosés. La fermentation alcoolique (processus de transformation des sucres en alcool) démarre uniquement grâce à la présence des levures sur les raisins (levures dites indigènes) résultant de l’absence d’exposition aux pesticides qui leur sont fatals. Il n’y a donc pas besoin d’ajouter des levures comme dans la production des vins conventionnels.

Pendant la vinification et l’élevage d’un vin Nature, aucune méthode de vinification n’est utilisée et aucun produit n’est ajouté, à l’exception de l’anhydride sulfureux (plus connu sous « sulfites » ou SO2), présent en doses homéopathiques. Pour produire un vin conventionnel, le vigneron peut employer jusqu’à 55 produits (tels le sucre, les acide citrique et tartrique, la caséine, morceaux de chêne, tanins, etc…) ou méthodes de vinification (flash pasteurisation, osmose inverse, etc…).

Enfin lors de la mise en bouteille, le vigneron Nature aura 2 décisions importantes à prendre : filtrer le vin et ajouter du SO2… ou non.

En effet, un vin non-filtré, donc un peu « trouble », risque de provoquer une réaction de rejet chez les personnes habituées à boire des vins très transparents. La filtration risque toutefois de réduire la palette aromatique et structurelle du vin.

L’utilisation de sulfites, même en doses homéopathiques, enlève ou réduit le «supplément d’âme» et les notes de terroir. Cependant, l’absence de sulfites ajoutés ne réduit pas la capacité de vieillissement du vin. Celle-ci est liée à l’état sanitaire et l’équilibre des raisins, combinés au travail rigoureux et appliqué du vigneron pendant les phases de vinification et d’élevage, mais aussi du stockage à une température de 15° maximum.

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LES SULFITES ET LA SANTÉ Le SO2 est un antiseptique et un antioxydant, largement répandu dans les produits de notre consommation quotidienne. Il se trouve dans les fruits secs, les charcuteries, la moutarde, les préparations culinaires pré-emballées, les crustacés, les céréales… sous les dénominations d’adjuvants E220 à E228.

L’excès de consommation de sulfites peut provoquer des allergies fortes ou sévères. Il détruit la vitamine B1 et peut provoquer des irritations gastriques. Les sujets asthmatiques y sont beaucoup plus sensibles que la moyenne des gens.

La « Dose Journalière Admissible » (DJA) de sulfites admise par l’OMS est de 0,7mg par kilo de poids par jour. En d’autres termes, une personne de 100 kg pourrait absorber une dose maximale de sulfites de 70 mg / jour.

Or, dans les vins conventionnels, la dose maximale admise pour les vins blancs ou rosés est de 200 mg par litre (150 mg/l pour les rouges) alors que dans les vins Nature elle ne peut dépasser 40 mg/l pour les vins blancs et rosés et 30 mg/l pour les rouges.

Vins Divins S.à.r.l.

22, Ceinture des Rosiers L-2446 Howald Jean-Yves Beaulieu Managing Director GSM : +352 621 324 849 jean-yves.beaulieu@vinsdivins.lu

La Cave des Sommeliers

L’ART & LA MANIÈRE DE CHOISIR SON VIN !

La Cave des Sommeliers, c’est une équipe de 11 personnes qui s’appliquent tous les jours à vous offrir le meilleur service.

Maîtres Sommeliers passionnés, Pascal Carré & Aristide Spies vous conseillent les meilleures bouteilles de vins « découverte » et grands crus pour accompagner et mettre en valeur vos repas.

Récompensés à de maintes reprises pour leurs connaissances et leur expertise, ils mettent leur passion à votre service : Pascal CARRÉ - Premier Sommelier de Belgique Junior 1992, - Diplômé Maître Sommelier des Vins et Spiritueux de France 1995, - Meilleur Maître Sommelier de Belgique 1996/1997, - Sélectionné pour représenter la Belgique au Grand Prix Sopexa International 1997.

Le caractère des animations en soirées se veut ludique et convivial, le but étant de sensibiliser la fibre gustative des participants.

Faites part de vos souhaits à Pascal Carré et Aristide Spies, ils vous soumettront une offre sur mesure.

Conseils en vins pour un mariage, une communion, un évènement particulier - Vous organisez votre mariage ou la communion de vos enfants ?

- Vous prévoyez de recevoir des convives pour une occasion particulière ?

- Pour choisir les vins que vous servirez à ces occasions, faites appel à l’expérience de nos sommeliers.

La Cave des Sommeliers vous propose : Aristide SPIES - Diplômé Maître Sommelier des Vins et Spiritueux de France 2004, - Meilleur Sommelier de Belgique Trophée Ruinart 2007, - Premier Sommelier de Belgique Prosper Montagné 2008, - Quart de finaliste lors des championnats du Monde des Sommeliers en 2010 à Santiago du Chili, - Diplômé « WSET Diploma », Londres 2010, - 3ème Meilleur Sommelier du Monde 2013 à Tokyo, - Diplômé Master Sommelier, Londres en 2013.

Grâce à de nombreux contacts établis depuis plus de 30 ans avec les plus grands vignerons et collectionneurs, Pascal Carré & Aristide Spies sélectionnent avec rigueur de beaux flacons rares et prestigieux. C’est ainsi que des vins à maturité vous seront proposés.

Au service des professionnels de la restauration, ils demeurent attentifs à la qualité des vins servis dans leurs restaurants, entre autres: Bonifas, Table de Frank, Apdikt, Um Plateau... Et bien d’autres au Luxembourg et en Belgique, qui ont choisi de leurs faire confiance pour la composition de leur cave.

La Cave des Sommeliers, ce sont trois magasins à Habay (Be), Marcheen-Famenne (Be) et Steinfort (Lu), où vous pourrez également trouver une gamme d’accessoires allant du verre à dégustation aux carafes.

1/ Une vaste sélection de vins, soit plus de 650 références sélectionnées avec soin, 2/ Un conseil avisé, pour choisir votre vin d’apéritif ? Savoir quel vin préférer pour accompagner un plat ? Quelle est la quantité à prévoir en fonction du nombre de convives ? Toutes les réponses à ces questions vous seront communiquées avec plaisir, tout en respectant votre budget.

3/ Des prix compétitifs, suivant une sélection de vins qui s’adapteront à votre demande et bien entendu, votre budget.

Qui dit « qualité » ne dit pas forcément « prix élevés » !

4/ Reprise des non-consommés, la possibilité de reprendre vos caisses non ouvertes après votre événement, jusqu’à un maximum de 30% de la commande initiale.

Une offre ? Un conseil ? Rendez visite à Pascal Carré et à Aristide Spies dans l’une des Caves des Sommeliers ou adressez-leurs un mail à contact@lacavedessommeliers.lu

Dégustations gratuites

Les 1ers samedis du mois à Habay et les 2èmes samedis du mois à Steinfort.

Nos services

Soirées dégustation de vins Envie de découvrir le vin ou d’approfondir vos connaissances? La Cave des Sommeliers vous propose des soirées dégustation accessibles aux amateurs et dégustateurs aguerris.

La Cave des Sommeliers organise vos événements d’entreprise : cocktails dînatoires ou repas dans le cadre de réunions, inaugurations, ou toute autre occasion…

En tant que Sommeliers, Pascal Carré et Aristide Spies appliquent leurs compétences premières : - Servir les vins dans des conditions optimales, - Apporter un soin particulier à la sélection des vins en fonction des participants à l’événement, - Dispenser un conseil appliqué pour les accords mets et vins.

Types d’événements organisés : - Wine & Cheese, - Soirées à thèmes autour d’un vignoble, d’un cépage,…

- Voyage dans les vignobles, - Atelier dégustation, - Organisation de soirées accords mets et vins sur la base de thèmes définis, - Animation sous forme de dégustation commentée et initiation à la méthode de dégustation en cocktails dinatoires,

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À Steinfort 2, rue de Kleinbettingen - L-8436 Steinfort Tél. +352 (0) 26 10 89 10 - Fax. +352 (0) 26 10 89 12 Ouvert du mardi au vendredi de 13h00 à 18h30 & samedi de 10h00 à 18h00 info@lacavedessommeliers.lu À Habay Zoning des Coeuvins (Zone B) Route de Gérasa, 7 - B-6723 Habay Tél. +32 (0)63 23 10 60- Fax. +32 (0)63 23 10 69 Ouvert jeudi et vendredi de 13h00 à 18h30 & samedi de 10h00 à 18h00 info@lacavedessommeliers.be

Maîtres Sommeliers passionnés, Pascal Carré & Aristide Spies ainsi que leur équipe, vous conseillent les meilleures bouteilles de vins « découverte » et grands crus pour accompagner et mettre en valeur vos repas.

À Steinfort À Habay 2, rue de Kleinbettingen - L-8436 Steinfort Zoning des Coeuvins (Zone B) - Route de Gérasa, 7 - B-6723 Habay Tél. +352 (0) 26 10 89 10 - Fax. +352 (0) 26 10 89 12 Tél. +32 (0)63 23 10 60- Fax. +32 (0)63 23 10 69

www.la-cave-des-sommeliers.com - info@lacavedessommeliers.lu

Les vins et crémants du Luxembourg I Wines and Crémants from Luxembourg

SI VOUS AIMEZ LA VIGNE ET LE VIN FOR WINE LOVERS! La Moselle s’étend sur 42 kilomètres et avec elle la route du vin de la Moselle Luxembourgeoise, qui abrite des villages vignerons et 1300 hectares de vignes. En terme de taille, cela peut ne pas sembler très impressionnant, mais la qualité en est d’autant plus bonne ! Comme presque dans toutes les régions viticoles européennes, la viticulture occupe aussi au Luxembourg une place bien à part dans l’histoire du pays et trouve son origine dans l’époque des Celtes et puis des Romains, qui tous y cultivèrent la vigne. Aujourd’hui, le vignoble Luxembourgeois est connu pour savoir gérer et combiner ce métier traditionnel et artisanal avec les processus de fabrication modernes et respectueux de l’environnement. Entre la passion de l’homme, le sol si particulier et le climat qui caractérise ce paradis de grappe, le mariage est fructueux.

The Moselle stretches over 42 kilometers and with it the wine route of the Moselle Luxembourgeoise, which is home to lovely wine producing villages and nearly 1300 hectares of vineyards. In terms of size, this may not seem very impressive; therefore, the quality is even better! As in almost all European viticulture regions, viticulture occupies a place quite apart in the history of the country and its origin goes back to the time of the Celts and the Romans, who all cultivated the vine. Today, the Luxembourgish wine region has the reputation to know how to manage and combine the traditional craft with the modern manufacturing process, all in order to work particularly environmental-friendly. Between the passion of the winegrower, the especial soil and the climate, which characterizes this paradise of grapes, the marriage is fruitful.

Il existe autant de vins et de crémants que de goûts qui vont avec

There are as many wines and crémants as tastes that go with!

Idéalement orienté au sud-est et au sud-ouest, le vignoble, de par sa situation géographique, bénéficie de conditions climatiques optimales puisqu’il jouit à la fois d’influences maritimes et continentales.

Le vignoble est certes petit par la taille, mais il présente le véritable atout de disposer d’une grande diversité de cépages, distribuée à 90% dans des cépages blancs. Cette répartition fait du Luxembourg un vignoble authentique de vin blanc.

Pinot Gris : Opulent, généreux et corsé, il se distingue par son intensité aromatique et ses saveurs rondes. Finale longue et flatteuse. Il s’harmonise avec les mets délicats et riches en saveurs.

Ideal oriented south-east and south-west, the vineyard, due to its geographical situation, enjoys optimal climatic conditions since it enjoys both maritime and continental influences. The vineyard is certainly small in size, but it has the real advantage of having a wide variety of grapes, distributed 90% in white grape varieties. This distribution makes Luxembourg an authentic wine region for white wine.

Pinot Gris: Opulent, generous and full-bodied, it is distinguished by its aromatic intensity and round flavors. Long and flattering finale. It harmonizes with delicacies and flavors.

Photos © Carlo Rinnen

90 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Ann. Schlink domaine viticole 1-4 page (90x135mm)prod.pdf

Restauberge PEITRY

RESTAURANT-ORGANISATION D’EVENEMENTS 18, Route de Luxembourg L-6910 Roodt-sur-Syre Tel:+352 26 78 75 98 Fax:+352 26 78 75 97 peitry@pt.lu

www.peitry.lu

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Les vins et crémants du Luxembourg I Wines and Crémants from Luxembourg

Pinot Blanc : Vin délicatement fruité à caractère minéral. Se distingue par sa discrétion aromatique et s’associe finement aux poissons, viandes blanches et plats à base d’œufs.

Pinot Blanc: Delicately fruity wine with mineral character. It is distinguished by its aromatic discretion and is associated finely with fish, white meats and egg dishes.

Auxerrois : Fruité, craquant et savoureux, ce vin séduit par son acidité délicate qui lui procure sa souplesse. Belle symbiose avec les spécialités luxembourgeoises légèrement fumées.

Auxerrois: Fruity, crisp and tasty, this wine seduces with its delicate acidity that gives it its suppleness. Nice symbiosis with Luxembourgish specialties slightly smoked.

Riesling : Racé, fruité, aux notes minérales, il se caractérise par sa finesse et son élégance liées au terroir. Il excelle avec les poissons, crustacés et volailles.

Riesling: Racy, fruity, with mineral notes, it is characterized by its delicacy and elegance linked to the terroir. It excels with fish, crustaceans and poultry.

Chardonnay : Il s’exprime sur des arômes fruités, des senteurs florales, des nuances minérales, ainsi que sur des notes vanillées, briochées ou beurrées, traduisant l’empreinte de son élevage.

Chardonnay: It expresses itself on fruity aromas, floral scents, mineral nuances, as well as on vanilla, brioche or buttery notes, reflecting the imprint of its breeding.

Gewürztraminer : D’une grande richesse aromatique et bien charpenté, il accompagne les plats relevés, les fromages corsés et certaines « douceurs ».

Rivaner : Fruité, léger et tendre, il se caractérise par des notes muscatées. S’accorde avec audace aux plats de tous les jours.

Gewürztraminer: With a rich aromatic and well structured, it accompanies the dishes, the strong cheeses and some “sweets”.

Elbling : Rafraîchissant, peu alcoolisé et vif aux délicats arômes floraux, il représente l’archétype du vin de bistrot.

Pinot Noir : Rosé, il a de délicats arômes de fruits rouges et sublime les grillades et plats d’été ; rouge, il est plus charnu, subtilement boisé et accompagne viandes rouges et gibiers ; vinifié en blanc, il est très fruité au bouquet élégant et se déguste avec des coquillages.

Cette grande variété de cépages est complétée par des produits spéciaux et particuliers comme les « Vendanges Tardives », « Vin de Glace » et « Vin de Paille ».

Rivaner: Fruity, light and tender, it is characterized by notes of Muscat. Agrees boldly with everyday dishes.

Elbling: Refreshing, low alcoholic and lively with delicate floral aromas, it represents the archetype of bistro wine.

Pinot Noir: Rosé, it has delicate aromas of red fruits and sublimates grilled meats and summer dishes; red, it is more fleshy, subtly woody and accompanies red meat and game; vinified in white, it is very fruity with an elegant bouquet and is savored with seashells.

Special products such as “Late Harvest”, “Ice Wine” and “Straw Wine” complement this wide variety of grape varieties.

Photos © Carlo Rinnen

Photos © Shutterstock

92 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Les vins et crémants du Luxembourg I Wines and Crémants from Luxembourg

Photos © Carlo Rinnen

Histoire à succès à part !

Success story apart!

L’appellation « Crémant de Luxembourg » est née en 1991. Grâce à sa fraicheur, sa vivacité et sa finesse, le Crémant de Luxembourg connaît un succès incomparable et remporte chaque année des récompenses lors des concours internationaux. Ce succès de Crémants n’est pas le fruit du hasard. La notion de haute qualité qu’ont les vigneron couplée au respect strict de la méthode traditionnelle, imposant un cahier de charge restrictif aux producteurs, ont fortement marqué ce produit. Au Luxembourg aucune fête n’est célébrée sans un apéritif au Crémant.

The appellation “Crémant de Luxembourg” was born in 1991. Thanks to its freshness, liveliness and finesse, the Crémant de Luxembourg knows an incomparable success and wins every year awards at international competitions. The success of Crémants is no coincidence.

The concept of high quality that winemakers have coupled with the strict respect of the traditional method, imposing restrictive specifications on producers, have strongly marked this product. In Luxembourg no party is celebrated without an glass of Crémant.

À sillonner sans modération!

Be our guest!

Bien que chaque vigneron ait son propre style de vin, lié à des conseils précieusement transmis entre les générations, il aime partager ses vins et crémants en compagnie des visiteurs de la région. En raison de la petite taille de la région viticole, un contact étroit avec le client est au premier plan et est expressément souhaité par les viticulteurs. Dans les nombreuses vinothèques, vous pouvez vous laisser séduire par des vins fins et des crémants expressifs et des petits plats traditionnels tout en obtenant des explications sur la région et la production directement auprès du vigneron. Une belle expérience qui fera plaisir au palais les plus fins !

Although each winemaker has his own style of wine, linked to precious advices handed down between the generations, he likes to share his wines and Crémants with the visitors of the region. Due to the small size of the wine region, close contact with the customer is in the foreground and is expressly desired by the wine growers. In many wine bars, let yourself be by fine wines and expressive Crémants and traditional dishes while getting explanations of the region and production directly from the winemaker. A beautiful experience that will please the finest palates!

94 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Photos © Pixabay

Euro-Toques Luxembourg 2018 I 95

Les vins et crémants du Luxembourg I Wines and Crémants from Luxembourg

Les viticulteurs de la Moselle Luxembourgeoise : Winemakers of the Luxembourg Moselle: Schengen : Caves Lucien Gloden, Caves Paul Legill, Domaine Henri Ruppert Remerschen : Domaine Viticole Charles Decker, Domaine Viticole Fränk Kayl, Domaine Sunnen-Hoffmann, Caves du Sud Remerschens des Domaines Vinsmoselle Wintrange : Domaine Viticole Schumacher-Knepper Schwebsange: Domaine Viticole Le Vignoble Wellenstein: Caves René Bentz, Domaine Viticole A. Gloden & Fils, Caves de Wellenstein des Domaines Vinsmoselle Bech-Kleinmacher : Domaine Viticole Krier-Bisenius, Domaine Viticole Schram et Fils Erpeldange : Caves Fernand Rhein-Glock Ellange-Gare : Caves Gales, Domaine Viticole Krier-Welbes Remich : Domaine Viticole Mathis Bastian, Caves Claude Bentz, Caves St. Remy – Desom, Domaine Desom, Caves Kox-Plyta, Domaine Viticole L&R Kox, Caves Krier Frères, Caves St. Martin, Viticulteur Benoit Kox Bous : Caves Beissel-Felten Stadtbredimus : Caves Muller et Fils, Caves de Stadtbredimus des Domaines Vinsmoselle Hëttermillen : Domaine Viticole Cep D’or Greiveldange : Domaine Viticole Beck Frank, Domaine Viticole Stronck-Pinnel Ehnen : Domaine Viticole Häremillen, Caves Leuck-Thull, Domaine Viticole Kohll-Leuck, Domaine Viticole Keyser-Kohll by Kohll-Reuland, Domaine Viticole Jean Linden-Heinisch, Clos du Notaire Wormeldange : Domaine Alic Hartmann, Domaine Viticole Lethal, Domaine Mathes, Pundel Vins Purs, Domaine Viticole Schumacher-Lehtal & Fils, Caves de Wormeldange des Domaines Vinsmoselle, Domaine Viticole Serge & Martine Wagener-Schmit Ahn : Caves Berna, Domaine Mme Aly Duhr, Clos « Mon Vieux Moulin » Duhr Frères, Caves Ley-Schartz et Fils, Domaine Viticole Max-Lahr & Fils, Maison Viticole Schmit-Fohl, Caves Steinmetz-Duhr, Winery Jeff Konsbrück Niederdonven : Caves Duhr-Maddalon, Caves Ries Machtum : Domaine Viticole Pundel-Hoffeld & Pundel-Err, Schlink Domaine Viticole Grevenmacher : Caves Bernard-Massard, Domaine Clos des Rochers, Domaine Thill – Château de Schengen, Château Pauqué, Fédération des associations viticoles, Caves de Grevenmacher des Domaines Vinsmoselle Rosport : René Krippes, Fru by Georges Schiltz Steinheim : Maison Viticole Roeder POUR PLUS D’INFORMATIONS Frisange : Léa Linster Kopstal : The Flip Side Sàrl – Happy Duchy VEUILLEZ CONSULTER Keispelt : Sophie Rosant

LE SITE INTERNET WWW.VINS-CREMANTS.LU FOR MORE INFORMATION, HAVE A LOOK AT WWW.VINS-CREMANTS.LU

Fonds de Solidarité Viticole C/o Institut viti-vinicole Monsieur Romain Mondloch 8, rue Nic Kieffer L- 5551 Remich Tél: +352 23 69 92 88 Fax : +352 23 69 95 90 E-mail : info@vins-cremants.lu

Photos © Carlo Rinnen

96 I Euro-Toques Luxembourg 2018

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Distillerie Muller-Lemmer

L’ABOUTISSEMENT D’UN ENGAGEMENT Depuis plus de 10 ans, La Distillerie Muller-Lemmer se distingue par la volonté de son dirigeant Jean-Claude Muller-Lemmer, de contribuer et maintenir la biodiversité dans ses vergers.

Tous les produits du domaine sont exclusivement élaborés in situe, majoritairement à partir des fruits du verger. Cependant, afin d’élargir son choix, la distillerie fait appel à quelques producteurs luxembourgeois, tout comme elle, respectueux de l’environnement.

A partir de poires, pommes, coings, prunes, abricots, cerises, framboises, raisins, épeautres…, Jean-Claude Muller-Lemmer met en fermentation ces fruits durant 4 à 8 semaines. Ensuite, le moût est distillé afin de récupérer le cœur de chauffe qui représente des eauxde-vie et des marcs d’une qualité incomparable, d’ailleurs récompensés par de nombreuses médailles.

Galvanisé par ce succès, en homme d’action, Jean-Claude MullerLemmer décide de produire du whisky à partir du seigle moissonné sur ses terres.

Après un apport indispensable d’orge malté et d’eau de la source Milbech, nait un fabuleux whisky titrant 43° d’alcool, vieilli en fût de chêne pendant 5 années avant sa commercialisation en bouteilles de 50 cl.

Un Whisky d’appellation qui porte l’étiquette du Grand-duché, un Whisky exceptionnel dont l’avenir mérité est assuré.

Amoureux et fier de sa production, dégustateur avéré, Jean-Claude Muller-Lemmer vous recommande tout particulièrement : - Son Twin Gin, associé à son partenaire préféré, l’Indian Tonic. Au nez, on perçoit des fragrances d’agrumes alors que la bouche révèle en harmonie, des saveurs de genièvre qui représente l’ingrédient dominant d’un total de 17 herbes différentes, macérées dans l’alcool pendant 24 heures. Le Twin Gin a été récompensé par une médaille d’argent de la DLG (Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft)

- Son whisky Éim Néckels dont la noblesse lui confère le respect des connaisseurs.

- Son eau-de-vie de mirabelle, issue d’un fruit ensoleillé, bien mûre, sélectionné manuellement, primée par une médaille d’argent de la DLG, très recherchée par les amateurs.

- Ses marcs de Pinot noir et de Gewürztraminer, dont le marc de la Moselle qui a été récompensé d’une médaille d’or au Concours International des Eaux-de-vie et des Liqueurs de Fruits à Metz.

- Son eau-de-vie de coing, médaillée d’or au Concours International des Eaux-de-Vie et des Liqueurs de Fruits à Metz.

- Son eau-de-vie de quetsche, douce et très fruitée.

- Son eau-de-vie de poire Williams récompensée par une médaille d’argent de la DLG. - Son eau-de-vie de cidre, récompensée par une médaille d’or de la DLG. Pour mieux vous côtoyer, Jean-Claude Muller-Lemmer honore de sa présence, des marchés de producteurs qu’il organise à la distillerie. Des rendez-vous du circuit court à ne pas manquer : Un gage de confiance retrouvée entre les producteurs et les consommateurs.

DISTILLERIE MULLER-LEMMER Jean-Claude Muller-Lemmer 1, rue de Moutfort L-5310 CONTERN Tél : +352 35 02 36 & +352 691 350 236 Mail : info@distilleriemlc.lu Du mardi au jeudi : 16 heures à 19 heures Vendredi : 9 heures à 12 heures & 16 heures à 19 heures Samedi : 9 heures à 16 heures (sans interruption)

98 I Euro-Toques Luxembourg 2018

/distilleriemullerlemmer

1, rue de Moutfort • L-5310 Contern Tél: 691 35 02 36 • Fax: 35 67 98 info@distilleriemlc.lu

www.distilleriemlc.lu

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102 I Euro-Toques Luxembourg 2018

Events

104 I Euro-Toques Luxembourg 2018

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106 I Euro-Toques Luxembourg 2018

LISTE DES ANNONCEURS

ADECCO.................................................................................................................................. 33

LUX FRAIS............................................................................................................................... 46

ADMENTED.................................................................................................................... 7, 25

LUXLAIT............................................................................................................................. 3, 21

AERO-FLUX.......................................................................................................................100

MAISON STEFFEN........................................................................................................ 23

BALOISE................................................................................................................................... 81

METRO....................................................................................................................................... 51

BBI................................................................................................................................................... 67

MOULIN KIRCHER......................................................................................................... 61

CASTELLANI....................................................................................................................... 31

MULTIVAC.............................................................................................................................. 97

CHOMETTE.......................................................................................................................... 23

NEUBERG................................................................................................................................ 27

CJ COUTURE...................................................................................................................... 12

NALIS.................................................................................................................................. 1, IFC

CONCORDE......................................................................................................................... 45

OBERWEISS.......................................................................................................................... 41

DÉLICES DE LA NATURE...................................................................................... 39

PEITRY........................................................................................................................................ 91

DISTILLERIE MULLER LEMMER...................................................................... 99

PROSYS..................................................................................................................................... 68

DOMAINE MATHES...................................................................................................... 45

RAYM WEILAND............................................................................................................105

DOMAINE MATHIS BASTIAN............................................................................. 93

SAFRAN DES VOLCANS......................................................................................... 75

FREELANCE......................................................................................................................... 52

SAUMUR CRYSTAL........................................................................................................ 82

GROBUSCH.......................................................................................................................... 39

SCHLINK.................................................................................................................................. 91

HORECA MEDIA.............................................................................................................. 43

SCHUMACHER................................................................................................................. 91

IMMOPARTNER................................................................................................................ 63

SIX............................................................................................................... 4, BACKCOVER

IN VINO VERITAS............................................................................................................ 93

SIXT............................................................................................................................................... 29

JOTAL.............................................................................................................................19, 103

SOFITEL................................................................................................................................... 39

KAEMPFF KOHLER....................................................................................................... 35

TBT................................................................................................................................................. 71

LA CAVE DES SOMMELIERS.............................................................................. 89

VINS DIVINS......................................................................................................................... 85

LANGLAIS & LANGLAIS ........................................................................ 108, IBC

VISTRA...........................................................................................................................................9

LA PROVENCALE........................................................................................................... 87

WELLNEXT............................................................................................................................ 15

LE CELLIER............................................................................................................................ 23

WEPRINT................................................................................................................................. 11

LESSURE.................................................................................................................................. 45

XTREM CARS....................................................................................................................... 31

LLUCS......................................................................................................................................... 57

Euro-Toques Luxembourg 2018 I 107

People have expectations – une maxime constante de l’agence ou comment arriver à la satisfaction totale du client !

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L & L, c’est un tandem qui permet toujours au client d’avoir un interlocuteur parfaitement au courant du dossier en cours de traitement ou traité. Mais cela permet avant tout d’offrir au client réactivité, flexibilité, écoute et conseil ; le tout assorti d’un service de qualité, en toutes circonstances.

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Pousser la porte de Langlais & Langlais Real Estate, c’est rechercher un service sur mesure « Made in Luxembourg ».

11-13, Bd Grande-Duchesse Charlotte L-1331 Luxembourg, TĂŠl : +352 27 21 21 1 | contact@langlais.lu | www.langlais.lu

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