Horeca 4/2013

HORECA No 4

OCTOBRE 2013

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SALON : IGEHO 2013? UN SALON AUX MULTIPLES... SALONS! PRODUIT : LA CHASSE, UNE VIANDE QUI A SES FANS PROTRAIT : JUBILÉ DE LA CROIX DUPLEX

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LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE

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SOMMAIRE

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ACTUALITÉS 7

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Château La Bâtie élevé au rang de «1er Grand cru» vaudois

CULTURE 8

© Christian Jung - Fotolia.com

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Mauler obtient 2 médailles d’argent et 2 distinctions

SALON 11

Igeho 2013? Un Salon aux multiples... salons!

PRODUIT 15

La chasse, une viande qui a ses fans

No 4 OCTOBRE 2012

19 CHRONIQUE DIONYSIAQUE

Quel avenir pour les dégustations de vins anciens?

21 PORTRAIT

Simon et Maude Vogel perpétuent l’amour du vin dans le domaine familial

22 FRUIT

Belle et bonne à croquer, la pomme est la star de la saison

HORECA

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Domenico Miggiano, chef cuisinier, fondateur et propriétaire du Gasthof Löwen, Bubikon, Zurich

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ÉDITO

FIN D’ANNÉE, QUELLE ORIENTATION DONNER À SON ÉTABLISSEMENT Un automne déjà bien entamé et pourtant une année qui touche à sa fin.

Un an sur deux l’occasion pour les restaurateurs romands de se déplacer au-delà du roestigraben pour rester en phase avec les dernières nouveautés et tendances des métiers de bouche.

IMPRESSUM

© DR

Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche T +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch CEO Jean-Charles Buffat Rédaction mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Directeur de publication et rédacteur en chef Jean-Charles Buffat Abonnement et publicité mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Mise en page David Corradini Route industrielle 2 CH-1806 St-Légier www.unprinted.ch Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens +41 21 317 51 51 www.pcl.ch

Alors que les terrasses se ferment ou se transforment en espaces fumeurs improvisés, l’entre saison se présente aussi comme le moment opportun pour prendre du recul sur l’évolution des établissements. Si nous avions consacré un numéro à Gastronomia en octobre dernier, il était de bon aloi que nous nous penchions sur son homonyme outre Sarine, Igeho.

En effet, si ces deux grands messes se partagent les années paires et impaires à cette période, c’est que la fin de l’année qui attend les tenanciers et proches représente pour beaucoup un trafic important et une grosse saison. Mais qui dit fêtes de fin d’année dit également période de budget et de prise de décisions stratégiques tant en terme d’évolution des enseignes qu’en terme d’investissements du parc machines et des infrastructures.

Si d’aucuns considèrent les foires comme un point de rencontre avec les fournisseurs usuels, et une occasion de partager un verre entre professionnels, elle constitue aussi pour d’autres un lieu propice aux achats, car elles réunissent tous les acteurs importants des branches et favorisent donc la comparaison lors des appels d’offre.

Même si HORECA magazine demeure votre magazine professionnel romand, nous nous devions de venir à votre rencontre sur le site de Bâle pour rester au cœur de se qui se positionne comme un des rendezvous incontournables de la profession.

La chasse, les foires, les fêtes de fin d’année, voilà ce qui rythmera ce dernier trimestre au fil de nos pages et conduira également notre rédaction à une refonte d’envergure et de rythme de parutions plus soutenu de notre titre pour l’année prochaine. Mais pour ceci, nous nous retrouverons dans notre première édition de 2014.

JEAN-CHARLES BUFFAT DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé Couverture MCH Foire Suisse (Bâle) SA

No 4 OCTOBRE 2012

HORECA

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ACTUALITÉS

SAN PELLEGRINO

UN PANIER GÉANT POUR LE 94e COMPTOIR SUISSE!

© DR

Depuis fin août, la nouvelle campagne de pub internationale de la marque met en exergue les valeurs italiennes de l’art de la table – imagination, générosité, joie de vivre, plaisir – renforçant ainsi son identité. Dans ce spot à l’italienne, on voit des copains, dont un interprété par l’acteur romain Pierfrancesco Favino (qui a tourné dans une trentaine de films depuis 1995) improviser des spaghettis en pleine nuit dans les cuisines d’un palace à Shanghai. Cette campagne est également l’occasion du lancement d’une nouvelle bouteille PET au design pointu et d’un concours permettant de gagner des cadeaux très italiens: des objets griffés ALESSI et des stages gourmands dans une des meilleures écoles de cuisine de la péninsule, ALMA à Parme. A découvrir sur le site et la page Facebook de la marque. S.G CONCOURS > win.sanpellegrino.ch FACEBOOK > www.facebook.com/SanPellegrino

Le slogan de la manifestation «Le rendez-vous de la ville et de la campagne» a pris tout son sens lors de la dernière édition en accueillant les visiteurs (env. 185 000) et les 450 exposants avec un panier géant au centre d’un jardin coloré. Cette création a rempli sa mission: surprendre, rappeler la vocation de la Foire, mais aussi inviter le public à remplir son panier en privilégiant les produits frais et ceux du terroir.

L’immense panier, tressé uniquement pour l’occasion, entouré de jardins pleins de fruits et légumes, a été offert par Les Magiciens de la terre et réalisé par les maraîchers et arboriculteurs vaudois. Une jolie démonstration de talents divers.

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UNE PUB ET UN CONCOURS TRÈS ITALIENS

QUI SAIT DÉGUSTER NE BOIT PLUS JAMAIS DE VIN MAIS GOÛTE DES SECRETS SALVADOR DALI

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OBRIST LANCE SON PREMIER VIN MOUSSEUX Le pétillant OBRIST BRUT, à base de chardonnay de la région lémanique, peut séduire autant par sa fraîcheur que sa vivacité.

Le nez est complexe avec des parfums d’agrumes, citron et mandarine, et des arômes de pétales de rose.

Le produit met à l’honneur l’identité de la centenaire société veveysanne: la bouteille est aussi belle à l’intérieur qu’à l’extérieur avec son étiquette au style épuré. Le prix de vente de ce mousseux suisse élégant est de 18.80 fr. www.obrist.ch

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HORECA

AU NOM DU PLAISIR DE MANGER Vrai succès pour la 13e Semaine du Goût qui s’est tenue du 12 au 22 septembre dernier. Elle a fait valser les papilles de plaisir! Les objectifs ont été pleinement atteints avec de multiples manifestations et activités s’adressant aussi bien aux adultes qu’aux enfants, destinées à valoriser et revaloriser le goût, les produits de saison, les cultures culinaires, et les échanges entre les métiers de la bouche.

Chaque organisateur s’est engagé à mettre à l’affiche un savoir-faire et la convivialité, car la Semaine du Goût c’est aussi cela. Cette 13ème édition a été inaugurée par Ueli Maurer, le Président de la Confédération, et sa marraine n’était autre que Vreni Giger, la célèbre Chef de St-Gall qui dirige le «Jägerhof», 17/20 au Gault Millau, et fait de la nourriture bio une cuisine d’exception. © DR

COM/HORECA © DR

COM/HORECA

13E SEMAINE DU GOÛT

No 4 OCTOBRE 2012

ACTUALITÉS

PIERRE THOMAS

À VOS CHOUCROUTES!

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APÔTRE ROMAND DE BACCHUS

Il hume, il goûte, il réfléchit, les sens en éveil et l’esprit concentré, mais avec cette distance quasi britannique qui le caractérise et fait son charme. Ceci n’exclut pas la flamme et la sienne est viticole. Pierre Thomas est journaliste. Une belle carrière établie le fait passer par divers postes à responsabilité dans des rédactions de Suisse romande: rédacteur en chef du quotidien La Côte, à Nyon, correspondant parlementaire à Berne de L’Impartial, de La Chaux-de-Fonds, secrétaire général de la rédaction de L’Impartial, chef d’édition de L’Illustré et de dimanche.ch.

A l’été 2002, il bifurque pour vénérer Bacchus… Depuis, il est journaliste, écrivain du vin et dégustateur. A ce titre, il multiplie les activités et sillonne même la planète! Il revient du Japon où pendant cinq jours, du 1er au 5 septembre 2013, 14 vignerons vaudois, chaperonnés par le président de l’OVV - Office des vins vaudois - Pierre Keller, sont allés faire déguster du chasselas au pays du Soleil Levant. Verdict à découvrir sur son Blog : www.thomasvino.ch, on y apprend que le blanc lémanique se marie idéalement avec la cuisine japonaise. Ouf. Mais plus encore, Pierre Thomas est l’auteur d’ouvrages, dont un guide à ne pas manquer, qui porte bien son nom: «Le vin pratique, mieux le connaître pour mieux l’apprécier», 132 pages, éditées par Tout Compte fait, que vous pouvez trouver sur www.toutcomptefait.ch. S.G

L’Union maraîchère suisse, UMS, en collaboration avec les producteurs de choucroute, a lancé un concours de recettes à base de choucroute qui se termine mi-février 2014 et permet de gagner un week-end wellness à Stoos, dans le canton de Schwytz. Toutes les fantaisies sont permises: elle peut être traitée en apéro, plat ou… dessert.

On peut également poster sa recette sur la page Facebook du concours où se trouvent les conditions de participation.

COM/HORECA www.choucroute-suisse.ch CONCOURS facebook.com/Sauerkraut.Choucroute.ch

CHÂTEAU LA BÂTIE ÉLEVÉ AU RANG DE «1er GRAND CRU» VAUDOIS

No 4 OCTOBRE 2012

potentiel de garde est pris en compte.

Château La Bâtie, 1er Grand Cru, Vinzel la Côte AOC 2012, produit à 7000 bouteilles, s’inscrit ainsi pour la première fois dans l’illustre famille des 1ers Grands Crus Vaudois. Belle récompense pour Laura de Cormis, propriétaire de ce domaine qui surplombe le village de Vinzel, avec son vignoble de 9,9 hectares idéalement exposé plein sud. Mais aussi pour Rodrigo Banto, l’œnologue de la Cave Cidis, et son adjoint Fabien Coucet qui gèrent la production et ont travaillé afin que ce cru rejoigne l’élite des vins vaudois.

COM/HORECA

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Attribuée chaque année par une commission d’experts, la distinction «Premiers Grand Crus» valorise les vins vaudois d’exception. Les critères stricts d’attribution tiennent compte de l’âge des vignes (sept ans minimum), de la récolte manuelle, des rendements limités (inférieurs à 0,8 l/m2 pour le chasselas), de la teneur naturelle minimale en sucre, ainsi que de la délimitation des terroirs. La renommée historique du domaine, depuis plusieurs générations dans la même famille, et la garantie de la provenance intégrale des raisins d’une seule et même parcelle sont également appréciées par le jury. Enfin, le

HORECA

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ACTUALITÉS

BÉNÉDICT BEAUGÉ

20e CONCOURS INTERNATIONAL EXPOVINA

PLATS DU JOUR

MAULER OBTIENT 2 MÉDAILLES D’ARGENT ET 2 DISTINCTIONS

Quand une bonne tante nous fait «sa» blanquette, mieux vaut qu’elle n’y change rien, pour ne pas gâcher nos souvenirs d’enfance. Mais si personne ne s’était soucié de nouveauté en gastronomie, nous mangerions toujours, comme Astérix, des sangliers grillés à la cervoise… Mais comment l’invention vint-elle à la cuisine? L’innovation fait-elle fi de la tradition, ou la fait-elle évoluer? Les chefs peuvent-ils tout se permettre? La créativité est-elle obligatoire? À ces questions et à bien d’autres, qui ne nous effleurent pas lorsque nous exploitons notre minuscule répertoire culinaire, mais surgissent parfois au détour d’une carte prestigieuse, Bénédict Beaugé répond avec une culture historico-gastronomique époustouflante, et un vrai souci de nous aider à décrypter les arcanes de notre gourmandise!

COM/HORECA

Quatre cuvées Mauler ont été récompensées à Zurich. La Cuvée Excellence Brut millésime 2009, ainsi que la Cuvée Cordon Or Brut ont décroché une médaille d’argent. Les Cuvées Tradition Demi-sec et Cordon Or Demi-sec, pour les amateurs de vins plus doux, ont obtenu une distinction.

La Cuvée Excellence Brut a été élaborée à partir de pinot noir et de chardonnay de la seule année 2009, année qui a permis au raisin de développer une belle maturité et qui a offert une vendange d’une qualité exceptionnelle grâce à un temps sec et ensoleillé.

Magnifique cuvée à la robe or pâle, brillante et lumineuse, à l’effervescence délicate et généreuse. Au nez se révèle toute la richesse d’un vin pleinement mature où se mêlent des parfums subtils de brioche, de fruits secs et de fruits rouges bien mûrs.

En bouche, belle fraîcheur et finesse. Un vin puissant à la structure harmonieuse et pleine. Magnifique longueur et persistance en bouche. De l’apéritif au dessert: foie gras, volaille, viande blanche et rouge, lapereau, magret de canard, filet d’agneau, steak de veau aux morilles, plateau de fromages, tourte au kirsch, chocolat.

PLUS D’INFOS Bénédict Beaugé Plats du jour: Sur l’idée de nouveauté en cuisine Métailié, 2013 344 pages, Fr. 26.50

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JOLI SUCCÈS SOUS LE SOLEIL La première édition de la Bénichon du Pays de Fribourg, s’est tenue du 20 au 22 septembre 2013 en ville de Fribourg, et a accueilli plus de 15000 personnes sous un beau soleil. Ce succès a enchanté l’ensemble des hôteliers, restaurateurs et artisans. Les restaurants partenaires de la manifestation ont affiché complet tout au long de ce week-end qui a démontré que la Bénichon est une tradition toujours aussi vivante et populaire. Une quarantaine d’artisans ont proposé la vente et dégustation de produits du terroir.

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est un assemblage de pinot noir, chardonnay et chenin. Vin fin et élégant paré d’une robe or pâle.

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En apéritif, avec des entrées, des poissons et même avec un dessert.

Toutes les cuvées Mauler sont élaborées selon l’authentique Méthode Traditionnelle, la 2e fermentation étant faite en bouteille, ce qui rend chaque bouteille unique.

No 4 OCTOBRE 2012

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ACTUALITÉS

ANNIVERSAIRE

LE GSTAAD PALACE SOUFFLE 100 BOUGIES C’est peut-être une des silhouettes les plus célèbres du monde, celle du Gstaad Palace fendant le ciel sur fond de vue alpine avec ses tourelles rappelant le Château de Louis II de Bavière. Il a été inauguré en 1913: 100 ans déjà! Dans les années 1920, sa réputation décolle, mais il faut attendre l’arrivée de la famille Scherz en 1938 pour que sa légende s’écrive véritablement. Dès 1947, elle en devient progressivement propriétaire et en assure le développement.

Depuis 2001, ce cinq étoiles exclusif est dirigé par Andrea Scherz, qui a été formé à l’Ecole hôtelière de Lausanne, fait escale au Richemond à Genève, avant d’être immergé dans le quotidien du Gstaad Palace aux côtés de son père Ernst. A Scherz. Une famille

soudée, avec des vraies valeurs et des objectifs déterminés.

C’est un des rares établissements de ce calibre à être entièrement en mains familiales. Et c’est aussi, aujourd’hui, 104 chambres, dont 19 Junior suites, des restaurants, des bars, une discothèque, mais surtout le plus beau Penthouse de 231 m2 jamais construit dans une station de ski, situé dans l’une des fameuses tourelles avec un jacuzzi extérieur sur l’immense terrasse. A tout cela s’est ajouté un SPA de 1800 m2, pour un investissement de 20 millions de francs, qui provoque les louanges des spécialistes! Ce bel anniversaire couronne ainsi l’engagement d’une dynastie hôtelière ayant su faire les bons choix. S.G

LES 30 ANS DE L’AMCSR

GARANTIR LA PÉRENNITÉ

COM/HORECA wwww.amcsr.ch

No 4 OCTOBRE 2012

© Vincent Bailly / AGIR

L’Association des maîtres cavistes de Suisse romande (AMCSR), qui comprend 59 membres, a fêté ses 30 ans à Vufflens-le-Château (VD).

Cette dernière assemblée générale a été l’occasion de faire le point sur la formation d’un métier dont il faut garantir la pérennité. Elle s’effectue en plusieurs étapes en débutant par un CFC de trois ans, deux si le jeune est déjà bénéficiaire d’un CFC. Ce premier stade permet aux futurs maîtres cavistes de comprendre l’élaboration du vin.

Il est ensuite possible de poursuivre par un brevet fédéral. On compte actuellement 29 apprentis.

Christophe Dorsaz, caissier; Jean-François Crausaz, président de l’AMCSR; Fabien Coucet, secrétaire et Sébastien Schwarz, l’un des derniers maîtres caviste de l’Association.

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IGEHO 2013? UN SALON AUX MULTIPLES... SALONS!

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L’ÉDITION 2013 D’IGEHO À BÂLE – LE SALON INTERNATIONAL DE L’HÔTELLERIE, DE LA GASTRONOMIE ET DE LA CONSOMMATION – S’ANNONCE VARIÉE DU 23 AU 27 NOVEMBRE. ELLE ACCUEILLE NON SEULEMENT LES SALONS PARALLÈLES MEFA ET LEFATEC, MAIS ÉGALEMENT LE 6e SALON CULINAIRE MONDIAL QUI SE TIENT TOUS LES 6 ANS.

C’

est dans le nouveau bâtiment dessiné par le cabinet d’architecture Herzog & de Meuron que va battre son plein cette édition qui se profile comme étant aussi surprenante que son cadre. Ce décor futuriste permet un autre concept de placement des exposants, environ 800 de plus de 10 pays, et une nouvelle dynamique pour les visiteurs (80000). Les découvertes se feront ainsi en favorisant le confort et les échanges des participants.

Le nouveau complexe de la Halle 1 s’étend sur deux étages au-dessus de la Place de la Foire et permet d’accueillir de manière attrayante Igeho et ses deux salons parallèles: Mefa, le Salon de l’industrie de la viande qui est, le temps de la manifestation, le plus

No 4 OCTOBRE 2012

grand comptoir à viande du pays avec 500 spécialités nationales et des produits primés selon l’apparence, la coupe, l’odeur, le goût et la transformation, et Lefatec, qui est le Salon de la production alimentaire. Ces trois plates-formes permettent de représenter sur un même lieu toute la chaîne de création de valeur, de la production à la commercialisation des aliments.

Les tickets d’entrée sont valables pour les trois salons. De plus, cette Halle 1 est directement reliée par une passerelle à la Halle 2 où Igeho présente ses univers thématiques «World of Interiors» et «Spécialités, épicerie fine, vins». Il y aura en outre un large éventail de présentations spéciales et manifestations annexes où les décideurs nationaux et internationaux auront la possibilité de se rencontrer.

CLOU DE L’ÉVÉNEMENT A signaler dans le cadre de cette édition 2013, la venue de l’élite de la cuisine pour le 6e Salon Culinaire Mondial, qui occupera un espace de 2000 m2 au rez-de-chaussée avec les cuisines de démonstration et le Restaurant des Nations, crée spécialement pour l’occasion. Dans ce restaurant éphémère deux équipes sont en compétition chaque jour pour cuisiner un menu de trois plats pour 110 personnes, qui est servi par la suite aux clients qui ont réservé. Ce menu réalisé par des cuisiniers internationaux est proposé au prix de 72 fr..

Ce Salon culinaire est une des cinq plus grandes manifestations de ce type au niveau mondial. Les 10 meilleures équipes nationales, 20 équipes régionales et 40 exposants individuels >>

HORECA

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Les dix meilleures équipes nationales de cuisiniers viennent de Singapour, de Hong Kong, du Canada, d’Afrique du Sud, d’Allemagne, de Norvège, de Hollande, d’Italie, de la République tchèque et de Suisse. Ce concours de cuisine est organisé depuis des décennies par la WACS (World Association of Chefs Societies), la Société suisse des cuisiniers et la Foire de Bâle avec Igeho. Rien que pour ça, Igeho vaut le détour en novembre prochain! De plus, pour la première fois, les cuisiniers amateurs intéressés pourront assister à ce spectaculaire concours d’art culinaire.

Le secteur de l’aménagement et du design d’Igeho se met en scène dans la nouvelle halle sous le nom de «World of Interiors». Hôteliers, restaurateurs, architectes d’intérieur et décorateurs y trouveront des marques haut de gamme, des produits exclusifs, d’innovants box créatifs, le Forum Igeho et le Networking Lounge. Il y a aussi le «World of Coffee», un espace où restaurateurs, hôteliers, exploitants de cafés-bars, mais aussi torréfacteurs et fabricants de machines à café, feront de nouvelles expériences et pourront déguster les meilleures variétés de café du monde.

Enfin, Appenzell est la région invitée, l’occasion de prouver qu’elle ne se limite pas seulement à des traditions séculaires, au fromage ou à la peinture paysanne. Son authenticité est certes fondamentale, mais cette région suisse en profitera pour dévoiler ses spécialités culinaires et ses attraits touristiques, qu’ils soient traditionnels ou innovants, sur une surface de 600 m2 prévue à cet effet. C’est ainsi l’occasion pour les deux demi-cantons d’Appenzell Rhodes-Intérieures et Appenzell Rhodes-Extérieures de se présenter comme une destination attractive allant au-delà des clichés.

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AUTRES POINTS FORTS

La manifestation se tient pour la première fois dans les nouvelles halles dessinées par les architectes Jacques Herzog et Pierre de Meuron.

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LES SPÉCIALISTES EN VIANDE ET COMESTIBLES LANCENT LA SAISON DE LA CHASSE EN INTÉGRANT CHAQUE ANNÉE DE NOUVEAUX ARTICLES DANS LEURS ASSORTIMENTS. DES FOURNISSEURS SÉLECTIONNÉS, EN PROVENANCE D’EUROPE ET DE NOUVELLE-ZÉLANDE, GARANTISSENT UN NIVEAU DE QUALITÉ ÉLEVÉ ET LA TRAÇABILITÉ DES PRODUITS ET PERMETTENT AU RESTAURATEUR DE FAIRE LES BONS CHOIX.

C

hevreuil, cerf, sanglier, autant de viandes qui rappellent que l’automne est la saison de la chasse et du gibier. L’occasion de préciser que ce sont des produits naturels, savoureux, riches en éléments nutritifs, peu gras – ce sont les sauces, parfois lourdes, qui donnent la fausse réputation de gras à la chasse - et sains!

Cette famille de viandes est très appréciée en gastronomie en raison de son goût. Les animaux vivent librement

No 4 OCTOBRE 2012

dans la nature, se nourrissent de plantes et d’herbes: autant de garanties d’une viande succulente.

LA CHASSE EN SUISSE En 2012, les chasseurs suisses, organisés dans une association faîtière «Chasse Suisse» avec 27 sections cantonales et régionales, ont abattu entre autres 9 170 cerfs rouges, 10 650 sangliers, 13 350 chamois et 42 400 chevreuils. Il y a environ 30 000 chasseurs

actifs en Suisse. Toutefois, les quantités de gibier évoquées ne suffisant pas à combler l’appétit des Suisses, environ 80% de la quantité consommée est importée, principalement de NouvelleZélande, d’Autriche, d’Allemagne et d’autres pays européens.

SANS COMPROMIS ET FIABLE Sur le marché national, qu’il s’agisse de viande fraîche, de charcuterie ou de volaille, du produit standard à >>

HORECA

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VIANDE

PRODUIT

CE SONT LES SAUCES, PARFOIS LOURDES, QUI DONNENT LA FAUSSE RÉPUTATION DE GRAS À LA CHASSE

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>> l’article répondant exactement aux désirs du client, l’approvisionnement repose sur des processus de fabrication modernes, des contrôles de qualité rigoureux, des fournisseurs ancrés dans leur région et des ingrédients de première qualité. Le souci de répondre aux besoins de la clientèle tout en respectant les normes est réel. On peut ainsi acheter de la chasse en toute confiance. De plus, les spécialistes attachent une grande importance à une agriculture durable, un élevage proche de la nature, avec le respect des animaux. D’où la nécessité de bien choisir son fournisseur.

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CHRONIQUE DIONYSIAQUE

LA

QUEL AVENIR POUR LES DÉGUSTATIONS DE VINS ANCIENS?

CHRONIQUE

No 4 OCTOBRE 2013

© Dario Lo Presti - Fotolia.com

S

i je déguste des vins anciens depuis près de quarante ans, c’est en 1987 que j’ai vraiment commencé un véritable tour des plus renommés, rares et estimés crus des vignobles historiques de la planète. Ce n’était pas uniquement l’occasion de déguster mais de placer ces grands vins dans un menu où chaque ligne est à la fois un épisode et un tour de force historique, œnologique et gastronomique, comme le mentionne à chaque évènement le menu gravé sur bois ou sur cuivre évoquant aussi les noms des convives qui avaient, au préalable, apposé leur signature autographe sur un document, imprimé sur papier Japon super nacré, rappelant, à chaque ligne, la prodigieuse aventure: ainsi en 1993, «Ortolan en sarcophage de pomme de terre servi sur deux magnums de Château Latour 1929!». Toute une époque!

Sans vouloir me tresser une couronne de lauriers digne des Césars, je pense qu’entre la fin du XXe siècle et l’aube du XXIe siècle, aucun autre évènement de ce type n’a égalé mes joutes dionysiaques! Mais peut être mes rôles, à la fois d’acteur, de metteur en scène, de scénariste ne me laissent pas le recul nécessaire pour une absolue objectivité teintée le serait-elle même d’un vernis de chauvinisme? Fin 2012, j’ai ressenti cependant que le charme d’une certaine époque révolue était rompu. C’est d’abord que nous avons vieilli et que certains compagnons de la première heure sont morts, non après des excès, mais paisiblement au terme d’une vie au tracé épicurien.

Avant de parler de l’avenir des vins anciens, il convient déjà de définir ce qu’est un vin ancien? Pour moi, depuis l’exceptionnel millésime 1961, certes de

belles bouteilles ont vu le jour, mais après des années 1970 qui ont livré des vins un peu durs et fermés, des années 1980 qui ont donné des vins sur le fruit, ouverts mais vite sur le déclin, la main de l’homme a un peu trop pesé sur les manières de vinifier. On connait la suite, la nature a le dernier mot et après les années 1990, le vin se boit désormais jeune car bien souvent incapable de tenir des décennies. Par ailleurs, la demande de vins anciens n’a fait que s’accroître avec l’arrivée de nouveaux acheteurs chinois, indiens, russes mais aussi brésiliens. Leur nombre de plus augmente de façon exponentielle, comme leur fortune, ne laissant aux Européens que les miettes lors de ventes aux enchères. Les maisons de ventes l’ont bien compris et maintenant le centre de gravité qui était Londres pour les vins anciens s’est déplacé vers Hong Kong où l’on découvre une clientèle riche mais peu rompue à l’achat de flacons qui ont plus de cent ans.

Aujourd’hui, pour acheter d’anciens millésimes, il faut comme pour toute œuvre d’art, et le vin est une œuvre d’art, une

traçabilité, un véritable pedigree donnant la provenance, l’état de conservation, les précédents propriétaires, les anciennes collections privées afin de garantir au nouvel acheteur un produit vrai et dûment documenté. Comme je l’ai déjà mentionné dans ces colonnes, les faussaires ont compris les sommes importantes qu’ils pouvaient tirer de leur criminel commerce face à une clientèle fortunée mais aux connaissances œnologiques sommaires et limitées.

En conclusion, la notion de vins anciens risque, peu à peu, hélas de se tarir car les amateurs de vins anciens, à de très rares exceptions, les boivent. Faute de reconstitution de stocks et face à des vinifications amenant les vins à être bus toujours plus précocement, la terminologie risque, sinon de disparaître, d’être durablement affectée.

PIERRE CHEVRIER PVPC@GMX.NET Le Vin d’hier, vins historiques et d’exception Ed Slatkine Pour recevoir le bon de commande, contacter pvpc@gmx.ch

HORECA

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PORTRAIT

C’

est une belle aventure qui débute en 1929: Samuel Vogel tombe amoureux du Lavaux au point de quitter sa Suisse allemande natale pour s’installer sur les hauteurs du village de Grandvaux afin d’y réaliser son rêve : devenir vigneron! C’est ainsi que cet ingénieur hydraulique devient vigneron en parfait autodidacte.

Il fut le premier à oser planter d’autres cépages que du chasselas dans la région, et crée en 1947 le vin «Les Fleurettes», un assemblage de cépages blancs. De ses sept enfants, seul Jean choisit le métier de vigneron. A la tête du domaine dès 1973, avec son épouse Marlyse, il développe l’entreprise fami-

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liale. En 1975, le jeune couple achète sa première vigne à Epesses, qui marque le début du Domaine Croix Duplex. Grâce à leur ambition et leur amour du métier, ils prospèrent. Si en 1973 l’exploitation comptait 3 hectares, à ce jour elle encave la récolte de 30 hectares de vignes. Après un parcours riche et passionné, Jean Vogel remet les clés du domaine à ses deux enfants : Simon et Maude, tous deux diplômés de Marcelin. Depuis plus de 10 ans, les vins produits au Domaine Croix Duplex remportent de prestigieuses récompenses. Simon et Maude Vogel cultivent 30 vins en vue d’offrir des crus authentiques et d’une qualité irréprochable tous issus du Domaine.

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PLUS D’INFOS L’espace dégustation avec sa grande terrasse offrant une vue exceptionnelle sur le lac, les montagnes et le vignoble.

Ouvert du lundi au vendredi de 10h00 à 18h00 et le samedi de 10h00 à 15h00

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Simon et Maude Vogel perpétuent l’amour du vin dans le domaine familial

© DR

JUBILÉ DU DOMAINE CROIX DUPLEX

FRUIT

PRODUIT

BELLE ET BONNE À CROQUER, LA POMME EST LA STAR DE LA SAISON

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LA JOURNÉE DE LA POMME QUI S’EST TENUE LE 20 SEPTEMBRE EST L’OCCASION D’EN RAPPELER LES VERTUS ET DE SALUER LES ENTREPRISES QUI EN METTENT À DISPOSITION DES COLLABORATEURS.

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n connaît le dicton de nos amis anglo-saxons «An apple a day keeps the doctor away». Force est de constater sa véracité!

Pauvre en calories mais riche en fibres, ce qui la rend nourrissante, vitaminée, désaltérante, souvent vendue en Suisse avec un emballage ménageant l’environnement, la pomme mérite qu’on s’y consacre. De plus, elle est excellente pour les dents: certes, elle ne peut remplacer la brosse à dents mais elle favorise l’hygiène buccale. La croquer, la mastiquer, stimule les gencives. De plus, elle diminue le risque de caries. Enfin, elle protège de maladies comme le diabète.

Et avec une consommation annuelle de 18 kg par habitant, il ne faut pas s’éton-

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ner qu’elle soit le fruit préféré des Suisses. Un choix judicieux au vu de ses bienfaits.

DES POMMES À GOGO Lors du 20 septembre dernier, Journée nationale de la pomme organisée par la FUS (Fruit-Union Suisse) en collaboration avec les organisations cantonales ou régionales, les producteurs de pommes ont distribué gratuitement aux passants des pommes sur trente-deux emplacements (gares et places publiques). Et chaque année, plusieurs entreprises participent à la manifestation en offrant à leurs collaborateurs et à leurs clients des pommes à croquer: certaines en mettent à disposition tout l’automne. Cela mérite d’être salué!

Dès la fin août, les variétés précoces arrivent sur les étals: Gravenstein, Galmac ou encore Summerred.

Puis, viennent le tour de la pomme Gala, au parfum craquant, et de la Granny Smith, si croquante, des variétés très aimées.

Fin octobre, on est séduit par les Braeburn et les Milwa. Les sortes ne manquent pas! Une vingtaine d’entre elles sont régulièrement consommées.

Grâce à l’incroyable diversité de ce fruit, mais aussi aux techniques de conservation modernes, le consommateur peut déguster toute l’année une vaste palette de pommes de table savoureuses et saines. Pensez-y.

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No 4 OCTOBRE 2012

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