Proveedor a la Carta 58

● año 5 | Edición 58 | PerÚ | OCTUBRE 2014 | distribución gratuita ●

Café Perú Edición aromática y con cuerpo para una mejor cultura cafetera

Métodos con Gino Kanashiro ∙ Prensa Francesa ∙ Chemex ∙ Aero Press Fretta Cold ∙ Tiempo de ferias ∙ Expo Café ∙ Expo Vino ∙ Mistura

Un regalo con tradici贸n y saz贸n familiar

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La vida de nuestra cocinera m谩s querida y sus mejores recetas, las de su casa

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Aniversario

EDITORIAL

Proveedor la primera revista para el negocio gastronómico

a la carta

director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.peeditor adjunto ronny rojas ❙ redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi ❙ reportero gráfico hans romero ❙ diseño y diagramación víctor herrera ❙ gerente general wilder rojas díaz ❙ contabilidad maria esther corrales ❙ asesoría legal bárbara pita dueñas ❙ proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm ❙ dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe ❙ impresión: finishing s.a.c. ❙ hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 ❙ prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros publicidad: 6275520 Anexo 105

Próxima edición: 20 de noviembre de 2014 ❙ Cierre de publicidad: 15 de noviembre de 2014

La “bulla” en las redes L

as redes sociales, que a veces sirven más para sesgar información y “sensibilizar” de manera efectista, han venido haciendo eco últimamente de un artículo publicado en la revista de una facultad universitaria, que en tono de denuncia, señalaba lo mal pagado que está el personal de los restaurantes –principalmente los cocineros– en el Perú. Y cuando hablo de “sensibilizar”, o de información sesgada, lo digo porque siempre hay que ver todos los ángulos antes de satanizar solo a una parte de los involucrados en una situación que involucra a muchos.

Para empezar un breve análisis: sueldos bajos en un país tercermundista, se dan en todos los ámbitos productivos, pero si vamos al particular ¿no será que el problema se agrava en uno en el que la oferta de mano de obra ya va superando ampliamente la demanda? Dese una vuelta por la avenida Arequipa, Wilson y alrededores, y notará que todos aquellos institutos que antes enseñaban cómputo, hoy se dedican –aunque sea en un aula– a la gastronomía, vendiéndole a montones de ilusos el sueño de hacerse “ricos como Gastón”.

A toda esa masa estudiantil mal formada en instituciones de “medio pelo” (para citar a nuestro primer mandatario) se suma desde luego la formada en instituciones de prestigio. Aquellos cuyos padres seguramente pagaron mensualidades de

entre dos mil y tres mil soles mensuales, y hoy encuentran sumamente injusto que a su hijo “el chef” le ofrezcan trabajo por mil al mes.

Pero si se trata del costo beneficio, tengan en cuenta señores papás y mamás, que montar un buen instituto de cocina cuesta tanto como montar cualquier buena universidad, que los insumos y equipos con los que estudiaron sus hijos, son caros, y que la plana docente fue de calidad. Asimismo, sepa que al hijo de su vecino, el ingeniero recién graduado, tampoco le están oreciendo mucho más. ¿Son los empresarios restauranteros unos explotadores? Sepan los denunciantes en redes sociales que según un reciente artículo del diario El País (España) los restaurantes más ranqueados, aquellos que lucen las valoradísimas estrellas Michelin, no son tampoco los emporios que todos pensamos, y que más bien sirven a sus protagónicos chefs/ propietarios como plataformas para crear otros formatos donde sí ganar bien.

Juan Mari Arzak, elevan ese ratio al 9% y 15%, respectivamente. Pero casi ninguno supera ese techo”. ¿Qué hacer?, es la pregunta del millón. Echar mano a la creatividad, diría yo. Buscar nuevos formatos, desarrollar ideas, emprender. O mejor, y para quedar más claro, cito el final de un reciente post de mi amigo Israel Laura (quien hace unos días se pronunció sobre el particular en las mismas redes sociales) donde repite las palabras del discurso de un profesor en su graduación de la escuela de cocina: “Bienvenidos al infierno, pero en ustedes está el cambiarlo”.

Por ejemplo (y cito el artículo), “Azurmendi, del chef Eneko Atxa, calificado con la máxima distinción de la guía (tres estrellas) o Casa Marcial, negocio de dos estrellas dirigido desde Arriondas (Asturias) por Nacho Manzano, presentan un ratio de beneficios sobre ventas muy modesto, de alrededor del 4%. Otros cocineros consolidados, como Martín Berasategui en su restaurante guipuzcoano o

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francisco miyagi

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En el marco de Miraprende de la Municipalidad de Miraflores

Nueva promoción de graduados de la Escuela de Baristas E

l pasado 9 de octubre, el Salón de Actos de la Municipalidad de Miraflores se llenó del entusiasmo de los 27 flamantes graduados del programa Miraprende, desarrollado en convenio entre la Municipalidad de Miraflores y entidades privadas para buscar un objetivo común: el desarrollo del capital humano en la creciente industria de la restauración y la hostelería.

En la ceremonia, el alcalde distrital Jorge Muñoz, fue el encargado de entregar los diplomas a los graduados de la segunda promoción de este programa de talleres de servicios gastronómicos que incluye baristas, asistente de panadería / pastelería, y mozos / meseras.

Juan José Bozzo, director de la Escuela de Baristas – que vio graduarse a 15 de sus alumnos – y uno de los principales promotores del programa, destacó la importancia de capacitar al capital humano que hace posible que un rubro tan basado en la atención al público, como es la restauración, alcance altos niveles de competitividad y sepa mantenerlos.

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MENU de GESTión

La higiene dentro de la cadena alimentaria comprende las condiciones y medidas necesarias para la recepción, el almacenamiento, la cocción y el servicio, todas destinadas a garantizar un producto inocuo, apto para el consumo humano.

Por: Katherine Silva mail: ksilva@roker.com.pe Jefe de investigación y desarrollo, Roker Perú

Sanidad e higiene en la cadena alimentaria

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n suma, lo que se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor. Y es que cuando no se utilizan las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) puede producirse la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria.

La misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima. Es por ello que de la recepción y el almacenamiento de la misma, ya sea en la industria, en casa o en restaurantes, depende la calidad y seguridad del producto final.

La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva, exige diferenciar las temperaturas según el alimento.

Por ejemplo: la recepción de productos como los embutidos deben llegar a temperaturas menores a 5°C, y productos congelados como carne de res deben llegar a -18ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento. Cuando uno va al supermercado se debe comprar primero los abarrotes, y ya luego al final adquirir los productos perecibles.

A PRIMERA VISTA El aspecto visual de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los alimentos, sobre todo de aquellos más perecederos: • En la carne, se valora su consistencia, el brillo del corte, el color o el aspecto general.

• En el pescado, se valora que su textura sea firme al tacto, tenga las escamas adheridas a la piel, los ojos brillantes y saltones, no hundidos y un olor adecuado.

• Las conservas y el resto de alimentos envasados deben estar en perfectas condiciones, sin golpes, no abombados ni hinchados, y con un buen aspecto exterior. (No oxidados).

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EN EL ALMACÉN Es turno del almacenamiento, lo ideal es contar con tres almacenes: uno para perecibles (fríos), otro para no perecibles (secos) y químicos de limpieza. Aquí los tips para cada uno: • Las temperaturas de refrigeración (de 0°C a 5°C) y de congelación (-18°C) son muy importantes para conservar los alimentos.

Asegúrese de tener termómetros en refrigeradores y congeladores.

• Evitar la contaminación cruzada dentro de los fríos es indispensable, para ello podemos usar tapers para aislarlos de algunos olores extraños.

• Las puertas del refrigerador y del congelador debe mantenerlas cerradas lo más posible para mantener la temperatura fría.

• En el almacenamiento de productos secos, no debemos colocar los alimentos sobre el piso, deben estar alejados de la pared y no cerca al techo, ello nos permitirá mayor higiene en el área.

• Rotular los productos es clave, y debe aplicarse la regla del almacén PEPS (Primeros En Entrar Primeros En Salir). Vigile siempre las fechas de expiración.

• Un almacén de químicos de limpieza le será de gran utilidad, recuerde que los alimentos deben estar alejados de los productos químicos, así evitará cualquier intoxicación.

• NUNCA use envases de alimentos para conservar productos químicos de limpieza.

Es importante seguir las instrucciones del proveedor en el manejo de los químicos de limpieza, por ello adquiere aquellos de empresas que son de prestigio y cuentan con certificaciones de calidad.

EN LA COCINA En la sanidad de la cadena alimentaria, la preparación de los alimentos requiere especial atención: • La desinfección consiste en reducir la carga microbiológica con ayuda de agentes químicos.

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• Debemos poner mayor atención a los vegetales que se consumirán crudos y no llevan cocción posterior.

• Las superficies de trabajo o utensilios en contacto directo con los alimentos deben ser sanitizadas también para minimizar la presencia de microorganismos.

• Otra forma de reducir los patógenos de los alimentos a niveles seguros es cocinarlos a una temperatura adecuada. Recuerde que la denominada ZONA DE PELIGRO es de 5°C a 65°C, estado óptimo para el desarrollo de microorganismos. Por ello conserve los alimentos dentro de la zona segura a menos de 5°C y más 65 °C. • Si no va a servir los alimentos cocinados inmediatamente, los debe sacar de la zona de temperatura de peligro lo más rápido posible.

• La comida recalentada debe llegar a una temperatura de 74 °C en menos de 2 horas.

A LA HORA DE SERVIR • El mayor peligro para los alimentos que están listos para servirse es la contaminación, por ello debemos tener en cuenta lo siguiente: • No tocar los platos, vasos o copas en las áreas que tienen contacto directo con los alimentos.

• Tome los cubiertos siempre por el mango.

• Use un cucharón para retirar el hielo.

Nunca lo haga con las manos.

• No apile los vasos, use una bandeja para transportarlos.

• Use protectores para los alimentos que están en exhibición.

EN CONCLUSIÓN, si cuidamos todas las etapas de la cadena alimentaria dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas, reduciremos al máximo la presencia de microorganismos, garantizando así un producto inocuo para nuestros consumidores.

INFO MENú

Rollos de Papel presenta línea de vasos corrugados

Seguros y sin derrames Tapas que no ajustan en los vasos, jackets o anillos de cartón que se desarman y no protegen contra el calor del líquido contenido, son problemas que se resuelven con la tecnología de los vasos en diseño corrugados. Rollos de Papel S.A.C los trae en exclusiva.

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ollos de Papel S.A.C, la innovadora empresa peruana fabricante de productos de papel tales como bolsas, rollos (contómetros) y envolturas especialmente diseñadas para alimentos, anuncia la representación del grupo DETPAK, fabricante de clase mundial, para traer al mercado local productos como vasos para bebidas calientes en modelo corrugado. “Nos enorgullece haber obtenido la representación del grupo DETPAK, una empresa que tiene una producción limpia y cuenta con certificados de calidad en todos sus productos, la gama es variada, y hemos empezado por los vasos para bebidas caliente y Unicups.

El próximo año continuaremos con otras líneas como las bolsas de papel con ventanas”, señaló al respecto Paola Rodríguez, gerente general de Rollos de Papel S.A.C. La línea de vasos corrugados para bebidas calientes solucionan los pro-

Vasos

Colores variados: natural, blanco, negro y rojo y el diseño clásico.

Medidas vasos: 4onz, 8onz, 12onz y 16onz Tapas: negro y blanco.

Modelo: corrugado

blemas que se generan con la oferta actual de vasos descartables en el mercado. “El inadecuado abastecimiento de los vasos descartables con respecto a las tapas, las mismas que muchas veces no calzan con los vasos, y los inevitables derrames a que esto conlleva, serán parte del pasado con el exclusivo diseño tapa tipo pico, de

los vasos de DETPAK, que es práctico, cómodo y sobre todo seguro” puntualiza Paola.

Otro punto clave a resaltar sobre la línea de vasos corrugados, es que no necesitan jackets o anillos de cartón ya que son aislantes térmicos en sí y no queman así tengamos contacto directo con el vaso.

Unicups Medidas vasos: 8onz, 12onz y 16onz Tapas: blanco.

Modelos: Lisos y corrugado natural

SOBRE ROLLOS DE PAPEL Con más de 20 años de experiencia en el sector, desarrollando y creando productos de papel para diferentes usos, Rollos de Papel S.A.C es una empresa manufacturera peruana dedicada a la conversión de papel, formada por emprendedores liberteños que llegaron a Lima en los años 70´s y que gracias a su perseverancia, esfuerzo y optimismo logran hoy posicionarla como

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líder en el sector.

Rollos de Papel S.A.C está dedicada a la fabricación, comercialización y distribución de rollos, bolsas, envolturas y diferentes tipos de empaques que es de gran utilidad para el comercio e industria, considerando un especial control de calidad en el proceso de fabricación de los productos para la industria alimentaria.

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La gala del café Cuarta Edición de Expo Café Perú

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el 17 al 19 de octubre el Parque de la Exposición de Lima se vistió y perfumó de café con Expo Café Perú 2014, la cuarta edición del evento cafetero más importante de nuestro medio, donde en más de 160 stands se lucieron productores cafeteros de diversas regiones como Amazonas, San Martín, Cajamarca, Cusco, Puno, Ayacucho, Junín, Pasco, Huánuco, junto con proveedores que mostraron las mejores soluciones desde el cafetal mismo, la producción, o al momento final de la cafetería y la propia capacitación del barista. Hubo de todo para todos.

Asimismo, al Expo Café Perú contó como en ediciones anteriores, con visitantes y compradores de Asia, Europa y América principalmente.

Cabe destacar la presencia este año de compradores y catadores provenientes de Corea del Sur, India, Reino Unido, Italia, EE.UU.,

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Canadá, México, Costa Rica, Nicaragua, Colombia, Chile, Argentina y otros países.

Expo Café Perú, organizado por la Junta Nacional del Café, Minagri, Devida, Mincetur, Promperú y la Cámara Peruana de Café y Cacao, mostró también este año el perfecto maridaje entre la cocina y la

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aromática bebida, con su sección “El Café en la Gastronomía”, que contó con la presencia de destacados chefs como Andrea Winkelried, Javier Ampuero y Blanca Sánchez, quienes deleitaron al público con postres y platos de fondo, tomando como ingrediente principal, desde luego, al café.

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Barista en acción.

Jessica Tejada,de Origen, frente al jurado del campeonato de baristas.

PREMIOS Y CAMPEONATOS Una vez más Expo Café Perú sirvió de plataforma ideal para premiar a lo mejor y a los mejores representantes del mundo del café en nuestro medio, cada vez más competitivo. Cabe resaltar que todos los campeones representarán al Perú en los Campeonatos Mundiales que se realizarán el 2015.

X Concurso Nacional de Cafés de Calidad Juez Líder: Manuel Díaz (México) 1er. Lugar -- Don Elías Contreras, Villa Rica (Oxapampa - Pasco) 2do. Lugar -- Augusto Vásquez, Jaén (Cajamarca) socio de la Cooperativa Sol & Café 3er. Lugar -- Raúl Mamani, San Pedro de Putina Punco (Puno) socio de la organización CECOVASA. 4to. Campeonato Nacional de Baristas Francisco García (Master Coffee Perú) 3er. Campeonato Nacional de Catación Bicampeón -- Johan Monteza (Cafetalera Amazónica) 1er. Campeonato Nacional de de Arte Latte Aníbal Kovalef (Zanesco/Bisetti)

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Segundo Puesto Concurso Nacional de Cafés de Calidad.

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KAFFE SERVICE

ESCUELA DE BARISTA

ARTEBAR

Expo Café Perú

2014 ZANESCO

ROLLOS DE PAPEL

SABA

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s media mañana de un martes cualquiera, y en Origen Tostadores de Café no hay sitio vacío. En el ambiente – lleno de detalles de un estilo que se nos ocurre definir como cafetero/ hipster – se siente que quienes llenan los espacios, las mesas, son más que clientes. La familiaridad con las meseras o, en un ejemplo más directo, la comanda cantada como “el espresso para fulano”, nos hace sentir un poco entrometidos en una casa llena de amigos, o mejor, una cofradía cafetera que se ha ido afinando a tiempo y paciencia, como luego explicará su joven propietario, barista y profesor, Gino Kanashiro.

“Todo esto del café” en la existencia de Gino, se inició allá entre 2007 y 2008, temporada en que vivía en Japón – como hicieron muchos Nikkeis desde los 90 – donde vió que en una revista se anunciaba un curso para baristas.

Buscó más información en la web, con la curiosidad por lo que anunciaba el aviso y porque el café era ya su bebida favorita. La gran sorpresa fue encontrar que en Lima había dónde estudiar para ser un experto en café, puntualmente en Le Cordon Bleu Perú (LCBP).

Unos meses después, ya “repatriado”, inició su preparación en la Escuela del Café de LCBP, dos meses luego de graduado como barista, la propia escuela lo invitó a formar parte de su plana docente. Desde luego vieron algo en él (aunque cuando se lo preguntamos lo deje sin respuesta), dedicación, capacidad, pero de seguro, pasión por el café por sobre todo. Aquella que lo

lleva a sentenciar al inicio de nuestra conversación que “A quien se mete en este mercado tiene que gustarle el café. Quién se mete en este negocio por un sentido únicamente monetario, va por mal camino”.

“Ahora hay un boom de cafés peruanos de especialidad, con una oferta de muy alta calidad. Pero para que realmente funcione, tiene que ir de la mano con mucho trabajo e investigación. Por ello, el que desea meterse en este tipo de negocio tiene que conocer que es necesario dominar todos sus aspectos. No se trata de invertir por invertir”, señala Gino.

El origen de Origen Si bien siempre tuvo la idea de tener su propio local cuando inició su camino en el mundo del café, Gino supo tomarse las cosas con calma y esperar al momento preciso. Mientras, era testigo de excepción de cómo el mercado

Gino Kanashiro, Origen Tostadores de Café

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en directo iba evolucionando, de cómo el público local, ese que había crecido tomando cafés solubles o mal extraídos, empezaba a aprender, a apreciar la calidad, poco a poco eso sí, y aunque todavía falta mucho, al menos el proceso iba tomando camino.

Su trabajo como profesor, pero sobre todo, aquel que lo llevó a asesorar y manejar directamente en la cancha el trabajo de baristas frente al público real, lo llevaron a ver de cerca la problemática del sector. Veía con sorpresa cómo en algunos locales se organizaban catas dirigidas al público, lo cual es importante para la divulgación del buen café, pero cuando trataba con el personal, era notorio y preocupante su desconocimiento del producto y las técnicas correctas para trabajarlo.

“Hay un grave problema en el sector.

Primero se debe formar a un equipo de baristas para luego lograr que estos profesionales brinden todo su conocimiento al público. Creo que ese fue

Los orígenes de Origen Origen Tostadores de Café trabaja con tres fincas, todas del norte cafetero peruano: Amazonas, San Martín y Cajamarca. “Elegimos está zona del país por el perfil, básicamente.

Los tres productores que ofrecemos han demostrado un alto compromiso con su trabajo, siempre están en capacitaciones, viajan al exterior a eventos cafeteros donde aprender más sobre procesos productivos”.

el punto de quiebre para decidirme por el local propio. Aquí en Origen, por ejemplo, si hacemos una sesión de cata para los clientes, los baristas ya tienen que haber llevado está sesión de cata”, puntualiza Gino.

Con ese espíritu de mejorar las cosas, nació Origen Tostadores de Café, hace año y medio, tiempo que aunque parezca corto, ha permitido a Kanashiro consolidar no solo el local y la marca, sino un trabajo profesional que ha ido contribuyendo al crecimiento de su público y el equipo humano con el que trabaja. “La mente del barista cambia cuando visita una finca cafetera. Cuando uno trabaja en Lima y hace café todos los días todavía no se siente tan comprometido con la preparación del café hasta que toma contacto con el productor en la misma finca. Ver cómo trabajan, la pasión que trasmiten en cada palabra y el cariño con el que hablan de cada planta, es realmente impresionante, y nos hace entender la importancia de nuestro trabajo, la responsabilidad que tenemos como baristas de llevar a un gran punto final todo ese trabajo dedicado del productor”.

Y es por el respeto a ese producto que ha costado tanto esfuerzo y muchas veces sacrificios, que Gino considera que es muy importante dar a conocer al público más que una marca o un local, al productor del insumo, del café.

“70% de la buena taza de café que le damos a un cliente es responsabilidad del productor, solo el 30% nos corresponde a nosotros”.

Con el entusiasmo de su juventud y una experiencia enriquecida por el talento, la dedicación y la pasión por el café, Gino Kanashiro ha fundado Origen Tostadores de Café, donde hace prácticamente un pontificado para que se entienda que el buen café es cuestión de cultura y calidad.

de métodos p r o v ee d o r a l a c a r ta

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en directo Del Origen a la taza Desde el inicio de Origen, desde su concepción inicial, Gino tuvo clara la importancia de trabajar directamente cada momento del proceso de su café, a partir del productor, hasta la humeante y aromática taza. Compra el grano verde – algo problemático fiscalmente porque ni siquiera se puede descontar la inversión ante la Sunat – lo tuesta, lo cata, hasta llevarlo al punto óptimo, aquel donde todas las buenas características del grano se potencian y al mismo tiempo se superan los defectos. En pocas palabras, dedicación total. Eso sí, advierte el propio Gino: “esta es una tarea que solo se puede emprender con el conocimiento debido, de lo contrario el fracaso es inminente”.

Capacitación, investigación, entrenamiento al personal, café de primera, equipamiento de primera – Origen luce una llamativa y muy elegante La Marzocco en su barra – son parte de una alta inversión, que seguramente cualquiera hubiese buscado hacerla en una zona “más segura” comercialmente que Pueblo Libre, pero Gino no lo vio así. Todo lo contrario, decidió no entrar al juego de los alquileres súper dimensionados en zonas sobresaturadas de oferta gastronómica. “Apostamos por esta locación y más bien hoy

llegan aquí clientes de Miraflores, San Isidro, San Borja y otros distritos más alejados, en busca de un buen café”.

Culturización cafetera El leal público de Origen, ese al que nos referimos al inicio de la nota, no se logró de la noche a la mañana, sino que salió de un proceso complicado que implicaba enseñar qué es un buen café y cómo tomarlo.

“Nosotros servimos el capuccino a una temperatura óptima de 65 grados, que no te quema la boca, y era un poco fastidioso que te pidiesen recalentar el café, lo cual involucra

El futuro de Origen Con el éxito logrado, Gino piensa en la expansión hacia un segundo local, pero “queremos que sea diferente”, señala casi de inmediato. “Queremos que cada local que abramos sea diferente, que tenga su propio concepto, estamos en eso. Actualmente es un poco complicado encontrar un espacio, en el que el tamaño y la ubicación vayan realmente de acuerdo con el precio, porque ahora hay locales que te quieren cobrar seis veces lo que uno está dispuesto a pagar. No tiene lógica. Vamos con calma en la búsqueda, pero constantes, sin relajarnos, para no perder el objetivo”.

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en directo quemarlo. Entonces había que explicar que cuando el café está muy caliente no se pueden percibir todo el dulzor y cuerpo. Pero poco a poco se fue logrando. Y es que es nuestra responsabilidad, el barista siempre tiene que enseñar al cliente”.

Todo lo anterior implica que el grupo humano encargado de esa divulgación hacia el público esté óptimamente entrenado y siempre conectado al gusto por el café. “Es lo primero que preguntamos en una entrevista de trabajo, ¿te gusta el café, tienes algún problema para tomar café? Y preferimos gente que no venga con experiencias previas

De Campeonato. Jessica Tejada, partner de Gino en Origen (y en la vida), es barista y la campeona vigente del método de Aero Press.

con el café, que vengan “puros” sin conceptos mal enseñados o mal aprendidos. Nosotros los entrenamos y buscamos potenciar su pasión por el café. El resultado es un grupo sólido, unido, tan entusiasta que prefieren emplear hasta su tiempo libre en aprender más sobre el café”.

Parte importante de ese objetivo de Kanashiro y su Origen en pro de la cultura cafetera, es ofrecer diferentes métodos de extracción en su carta. Empezaron con ocho y hoy son catorce, desde la popular prensa francesa, hasta el Yama Cold, esa torre de extracción en frío que filtra el café en largas y pacientes ocho horas. “Lo interesante es no probar un método porque esté de moda, sino para entender lo que éste genera de distinto en el café.

No son espressos, no son capuccinos, no son americanos, son extracciones que involucran dos cosas: agua y café molido, y de acuerdo a los conocimientos y técnicas que tengan los baristas, se genera más dulzor, más cuerpo, más acidez”.

Origen tiene su propio ranking de métodos, y la Moka italiana ocupa el primer lugar, un café fuerte que se entiende por el gusto local del sabor pronunciado en la taza. El segundo es la Prensa Francesa, que es el método que más se consume en el mundo. El tercero, toda una sorpresa, el Chemex, un método filtrado de resultados muy sutiles, totalmente contrarios a los anteriores. En el cuarto puesto está el Aero Press, método de infusión (presurizado). Luego siguen los métodos mezclados, como el Clever, mitad Prensa Francesa y mitad Chemex, y el Siphon, que es un método al vacío. El V60 o Pour Over también es otro método filtrado, que desarrolla un perfil de frutas, delicado, suave, que se ofrece en Origen. Anímense a probarlos.

ORIGEN TOSTADORES DE CAFÉ Av. Bolívar 1199, Pueblo Libre Tel: 261-8280 // 995-879-291 Mar - Vie: 8:00 - 22:00 Sab - Dom: 10:00 - 22:00

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Prensa Francesa, AeroPress, Chemex y Fretta Cold

Métodos Paso a Pa

Frett aC o

Resultado Taza de sabor marcado que cae de manera sedosa al servirla. En boca devela cuerpo y tonos dulces.

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Método de extracción en frío, preciso para el verano. A pesar de lo que podría pensarse, no desarrolla un café aguado, sin ningún grado de oxidación, que es lo que sucede cuando una taza extraída en caliente se deja enfriar.

Por lo mismo, nunca debe calentarse un café extraído en frío, pues se destruye su composición molecular.

Proceso • Purgar el fil con agua para evitar cutro alquier nota decaliente papel.

• Colocar el fil tro hielo en cubos y el embudo con sólidos.

• Colocar el do si parte superior. ficador (V60) en la • Agregar 15 s. de café en m da media ygrag ua suficiente olienuna preinfus para en la cual casiión de 30 segundos, no debe filtrar café.

• Verter el rest o de l ag ua en piral, procurando tocar el filtroes pel, solamenno de pate el ca fé , el no extraer un pe lo rfil negativo.a fin de

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Con toda la generosidad de su faceta de profesor, y en pro de la diversificación y culturización cafetera que manda su faceta como empresario responsable, Gino Kanashiro compar-

TIP

Pre ns

Una parte importante – en todos los métodos – es tener una taza precalentada. Nunca servir en una taza fría.

te, desde aquí, las instrucciones para manejar correctamente cuatro métodos de extracción de café que mejorarán la experiencia de sus clientes.

Atrévase a no hacer más de lo mismo.

a s e c n a rf a Es el método de infusión que utiliza la molienda más gruesa de todas – casi del tamaño de los granos de sal marina – por lo cual requiere un mayor tiempo de contacto entre el agua y el café. Son cuatro largos minutos de total inmersión entre ambos. Pero lo interesante es que no se trata de colocar el café y el agua y dejarlos ser, sino que el barista debe generar movimiento, turbulencia, lo cual va a contribuir en la ganancia de más cuerpo y dulzor.

Resultado

Una taza con 90 mgrs. de cafeína. No muy aromática, con cuerpo y cierto sabor áspero.

Proceso • A 15 gramos sa, agregar 50de café en molienda grue mililitros de ag grados. ua a 92 • Generar turb te 15 segundulosencia, con energía, duran.

• Agregar más total de 250 magua hasta completar un l.

• Colocar la ta pa con el émbo y dejar en infu sión 4 minutoslo levantado .

• Presionar el ém bo lo suav evitar que s sedimentos emente para filtro y se delopo raviesen el siten en la paatrte superior.

• Al servir, proc ur ar qu e no pa la úl parte de la extra tima cción (sedimse entos).

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Aero pre

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Una taza limpia, balanceada, muy expresiva en sabores y de un cuerpo muy sedoso.

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Resultado

Curiosamente es un método creado por una empresa de juguetes. Al dueño, aficionado al café, se le ocurrió jugar un poco inspirado en la Prensa Francesa, para crear el AeroPress. La gran diferencia es que mientras la primera usa la molienda más gruesa, éste usa la más fina, tanto como la del espresso.

Extraído a partir de la presión del aire encapsulado entre la superficie de la infusión y el émbolo, en el AeroPress el café no tiene ningún contacto con éste último, solo con el aire y el filtro de papel. Es muy útil para medir el tostado del grano en laboratorio, pues mientras para el espresso habría que esperar hasta una semana luego del tostado para una prueba efectiva, con el AeroPress puede hacerse de inmediato, para desarrollar el dulzor del café, analizar su acidez y cualquier perfil negativo que tenga, ya sea por sus procesos o al momento de la preparación. Es un café totalmente sincero.

Proceso • Purga el filtro cualquier notacon agua caliente para evita en el papel o qu r ímico.

• Insertar el AeroPress. filtro en la parte inferior de l • Agregar 15 s. de café en 250 mililitrogr molido fino y s de agua a 92 grados.

• Dejar 30 se gundos de prei nfusión.

• Darle 30 se gu nd para que el café os más con turbulen cia sea mucho más expresivo.

• Coloca el ém lo y bajar con constante, ni bo una presió muy rápido ni muy lento. n • Lo que uno constante, debe tener es una extracció termino en 2 m n súper limpiyo inutos sabores. a y a la vez muy expresiv. aTaza en

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los Dónde comprar métodos en El mismo Orig nde ve fé Ca de Tostadores os y sus todos los métod s filtros) lo o om (c os m insu en su local. portador Zanesco es im os. étod m s lo de l ca lo 395 Av. Intihuatana o rc Su a ill ar Chac 27 +511 273 76 pe info@zanesco.

x e m Método de filtrado en un filtro de papel de cuatro hojas, creado por Peter Schlumbohm, físico alemán, en plena Segunda Guerra Mundial en los Estados Unidos.

Desarrolla un café casi rojizo, pero hay que entender que los tonos claros en los cafés no son aguados, nada tiene que ver el cuerpo con el color, éste es parte de su perfil. Un café aguado, sea cual sea el método, se comprueba en boca, pues al probarlo va a pasar muy rápido.

En una taza de Chemex siempre habrá un primer momento de explosión de aroma, mientras en boca va a mostrar perfiles delicados y suaves, siempre con un final dulce. Si el molido para el AeroPress es fino, y para la Prensa Francesa grueso, el Chemex maneja un término medio.

Resultado Taza súper limpia de un perfil con notas delicadas y suaves.

Proceso • Colocar el fil las tres hoja tro procurando que el la de para generar smquede en el pico de lado jarra ayor resistencia.

• Purgar el fil con agua tar las notastro químicas delcapaliente para evitiempo, esto pel, al mismo base de la jarraservirá para pre calentar . la • Agregar la papar el ca ca, ntidad necesaria para em generando una de unos 30 fé preinf ión dióxido de caserbgundos que va a degasius fic ar on goteo constant o, evitando que haya un e en la parte in ferior.

• Continuar co en espiral den el resto del agua, vertien do versa, de manlercentro hacia afuera y vi ceel filtrado pues a constante sin entrecorta tracción de la taesto denotaría una sobree r xza.

• Al completar lo veces para darles 250 ml., remover unas 10 más dulzor aún.

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l gran avance del Perú en la implementación de establecimientos especializados para la preparación de café de alta calidad fue uno de los factores que impulsó a Rancilio a elegirlo para el lanzamiento de la innovadora Xcelsius Classe 11 en toda Latinoamérica. La nueva Rancilio cuenta con tecnología de punta que revolucionará el mercado.

Con el apoyo de su socio estratégico Kaffe Service, distribuidor exclusivo de la marca en el país, Rancilio dio a conocer las bondades de la Xcelcius Classe 11 en la Expo Café 2014.

Entre sus principales características destaca el desarrollo de un nuevo display, completamente touch screen y el acondicionamiento de la parte frontal con cristal templado, componente que nunca antes se había usado en una máquina de café.

La Rancilio Xcelsius Classe 11 ya es

Café intelig

CARÁCTERÍSTICAS Jaime Gamoneda, Sales Area Manager de Rancilio para Latinoamérica, define a Xcelsius Classe 11 a partir de puntos diferenciadores.

Primero, permitirá una nueva interacción entre el hombre y la máquina, ya que el producto ha sido diseñado inspirado en la última generación de teléfonos inteligentes. Así, la interfaz de usuario ofrece al barista una nueva experiencia emocional, perceptiva y visual, con estándares elevados y facilidad de uso.

“Contamos con un display touch screen que reproduce video y audio.

Con ello, es posible reproducir publicidad audiovisiva mientras se prepara el café. También nos explica las características que poseen la bebida”, explica Jaime Gamoneda. De esta manera, el cliente tendrá la oportunidad de conocer los procesos que se siguen en la preparación y aprender un poco más sobre este producto de forma interactiva.

Otra de las ventajas es que la máquina cuenta con un nuevo control y sistema multimedia en la parte superior. Además, en la parte posterior del display presenta un puerto USB y un lector micro SD para cargar y descargar datos o videos, así como una entrada para el Iphone o Ipad, así como cualquier otro reproductor de música.

El innovador sistema cambia la relación entre cliente y barista haciéndola mucho más directa.

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También es posible incorporar el sistema Rancilio Connect, que cuenta con wifi. A través de él se puede cargar, descargar y modificar datos en el equipo. “Por ejemplo, un domingo deseo saber cuánto ha generado mi máquina de café el sábado o durante la semana. El sistema me crea unos parámetros de producción y de consumo. Así me dice que el lunes, a tal hora he vendido tal cantidad de espressos”, indica Jaime Gamoneda.

Además de estar pendiente del nivel de consumo y de la ganancia, permite saber los detalles técnicos. Se pueden conocer las fallas e inconvenientes que presenta y controlar su limpieza.

Increíblemente, es posible también

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que el operario vea desde su oficina si el aparato tiene algún tipo de merma y los repuestos que necesitaría para su reparación, lo que genera un ahorro de tiempo.

CREACIÓN El encargado de diseñar el Xcelsius Classe 11 fue el propio Giorgio Rancilio, CEO de la empresa, motivado por brindar una alta tecnología y creatividad. La máquina, única en su género, está disponible en diversos colores, como negro noche, blanco perla y marrón chocolate. La bandeja cuenta con protectores laterales, anterior y posterior de colores, así como un panel negro.

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stá en el Perú

igente Jaime Gamoneda. Sales Area Manager de Rancilio para Latinoamérica.

La tecnología Xcelsius que caracteriza a esta máquina fue desarrollada junto con la Universidad de Turín, la Universidad de Gerona y la Universidad de Milán. “Como productores de máquinas de café desde 1927, miramos este rubro y dijimos: hasta hoy hemos cocinado distintos tipos de café siempre de la misma forma.

Así que sentimos la obligación de desarrollar un sistema diferente que nos permitiera innovar. Xcelsius es la única tecnología que al día de hoy nos permite controlar y modificar la temperatura del agua durante el proceso de extracción”, asegura Jaime Gamoneda.

Si bien es cierto, la compañía es experta en la fabricación de máquinas de café a nivel mundial, químicamente no conocía mucho sobre este grano, aspecto que tenía que revertir si deseaba crear un producto sofisticado. Es así que sus representantes

se acercaron a las instituciones educativas superiores a informarse sobre el tema y a descubrieron que este es un cuerpo sólido, que al molerse dentro de la máquina se disuelve.

Paso seguido, al colocarle agua caliente al grano molido se disuelven los componentes solubles y se crea una infusión. Precisamente, este principio físico químico, llamado la disolución de los cuerpos sólidos – que consiste en que mayor temperatura tiene del agua, mayor efecto tendrá sobre la disolución de un cuerpo sólido– es el primer concepto sobre el que se desarrolló Xcelsius. Con ello, lo que se busca es afectar la disolución de las tres fases de la extracción, aumentando o reduciendo la disolución de cuerpos ácidos, neutrales y amargos, de este modo maximizar el rendimiento de la máquina y resaltar las buenas características del café y ocultar sus defectos.

FUNCIONES

MÁS NOVEDADES

La alta tecnología con que fue diseñado Xcelsius Classe 11 es única en el mercado. Ha sido patentada por Rancilio, empresa italiana líder en la fabricación y venta de máquinas para la preparación de café.

La máquina, recientemente lanzada en nuestro país, también tiene la opción de trabajar con hit stability mode, es decir, a una temperatura siempre constante.

Rancilo cuenta con certificaciones por el World Coffee Events y por la Coffe in Good Spirits, entidades que organizan la prestigiosa World Barista Championship.

Otro de los nuevos sistemas con los que cuenta la compañía es el Rancilio Snap & Share. El cliente puede descargar la aplicación de la empresa disponible en AppStore y GooglePlay para sistemas Android y MacIntosh.

Con la aplicación en el dispositivo móvil, tiene la opción de ir a la máquina, ingresar al menú técnico y crear un código QR. Con él puede descargar parámetros de errores, de limpieza, contadores, horas de encendido y apagado, entre otros.

Con este servicio y tecnología no solo se busca tener un mejor conocimiento de la máquina, sino también preparar un mejor café, a fin de satisfacer a un público cada vez más exigente.

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Contra viento y marea

Mistura 2014 P

or unos días, el ambiente previo a Mistura 2014, la ya reconocida feria más grande de la gastronomía en América Latina, veía cómo unos nubarrones de incertidumbre tapaban el sol de reeditar el éxito de cada año.

Los anuncios de las obras en el Circuito de Playas de la Costa Verde se anunciaban casi como una estocada trapera, incluso Bernardo Roca Rey, presidente de Apega, salió a declarar la alarma: si esta edición se veía mellada por la dificultad en accesos, la continuidad de la fiesta que nos pone en los titulares mediáticos del mundo, correría peligro.

Afortunadamente todo no pasó de un susto, hubo sí, una baja en la asistencia, pero no tan sustancial, y es que el espíritu “Misturero” pudo más que las dificultades, y las medidas de contingencia alcanzaron para salvar el temporal. Y así, los diez días de fiesta gastronómica, se vivieron, esta vez, con el compromiso bien traducido en la frase: Come rico, come sano, como peruano, que buscaba no

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solo celebrar la rica biodiversidad de la despensa peruana, sino ayudar a preservarla.

Productores, cocineros, restaurantes, carretillas, y diversos especialistas, nos recordaron lo ricos que somos y cuánto debemos hacer por nuestra pródiga naturaleza, para que siga bendiciéndonos y haciendo po-

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sible una de las más ricas cocinas del mundo. Por eso mismo, Gastón Acurio, señaló al final: “Hoy hay una comunidad que trabaja en equipo, y no para competir. Le han devuelto el rostro a nuestros pequeños agricultores, que han sido reconocidos por la gente de la ciudad. Pero, sobre todo, les han devuelto la esperanza”.

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Gran Auditorio Apega Mistura volvió a ser escenario de las grandes premiaciones y reconocimientos: Los pequeños productores del Gran Mercado Apega; los restaurantes que han participado este año en Mistura; los ganadores del Rocoto de Oro, el premio Teresa Izquierdo y otros concursos como el Joven cocinero, Maestro panadero y Maestro pastelero, fueron compartidos en este espacio dirigido este año por Juan José Bozzo.

Conferencias y Qaray Personalidades como Carlo Petrini y varios ministros de Estado hicieron de Mistura no solo la feria del sabor por excelencia, sino también un espacio desde donde se discuten y analizan los temas relacionados a la nutrición y a la biodiversidad peruana.

El ya emblemático Encuentro Gastronómico Internacional, este año fue rebautizado como Qaray y acogió a profesionales nacionales e internacionales, con la apertura de Carlo Petrini. Qaray llenó el Gran Auditorio Apega con 400 asistentes que vinieron desde lugares como Colombia, Panamá, Ecuador, Brasil, Chile, Australia y nuestro país.

Camila Siedler

Carlo Petrini

Jimena Llosa

John Evans

Renzo Garibaldi

Machado Brasil

Convenios

Gran Mercado, Gran Cocina Los productos emblemáticos de las diversas regiones del Perú, bautizados durante Mistura 2014 como los Supercholos, se lucieron en La Cocina del Gran Mercado, desde donde cocineros emblemáticos y productores se dieron la mano como eslabones fundamentales en la cadena virtuosa que va “de la chacra a la olla”.

Mistura 2014 también fue un espacio de alianzas: Apega - Slow Food, para impulsar la conservación de la biodiversidad y el patrimonio agro-alimentario y gastronómico tanto en el Perú como en Latinoamérica.

Apega - Ejército Peruano, para mejorar la alimentación del personal militar, así como su formación técnica en panadería y cocina, con miras a la inserción en el mercado laboral.

Apega – Odebrecht, para la recuperación de andenes en zonas donde opera la empresa brasileña.

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Los doce mundos Mundo Norteño, el Mundo del Sur, Mundo Andino y Amazónico, Mundo de los Bares, Mundo Chifa y Nikkei, Mundo de los Dulces, Mundo de las Cebicherías, Mundo Criollo, Mundo de los Sánguches, Mundo de las Brasas y los Anticuchos, Mundo de las Carretillas y el Mundo de los Líquidos, contaron con la eficaz coordinación de Jimena Fiol.

EQUIPAMIENTO DE ALTA GAMA Una vez más Imaginativa Comercial tuvo la alta responsabilidad del equipamiento que hizo posible las presentaciones del Gran Auditorio de Apega en Mistura. Y una vez más, las cocinas de Joaquim Casademont se lucieron por todo lo alto. En la imagen, Abelardo Bonifaz, de Imaginativa Comercial.

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BAZAR

“Hoy en Mistura hay una comunidad que trabaja en equipo, y no para competir. Le han devuelto el rostro a nuestros pequeños agricultores, que han sido reconocidos por la gente de la ciudad. Pero, sobre todo, les han devuelto la esperanza”

Gastón Acurio

El pan nuestro de cada Mistura

De estreno en Mistura 2014

EL MUNDO DE LA CERVEZA

Más de 30 panaderos regionales llegaron desde sus provincias con la misión de deleitar a los mistureros de los más variados panes regionales que nuestro Perú produce.

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ás de 40 mil personas catando, maridando, aprendiendo, disfrutando en torno a los vinos de reconocidos productores de España, Argentina, Chile, EE.UU., Portugal, Australia, Francia, Italia, Alemania y Perú. Así podría resumirse la Expo Vino, que en esta décimo primera edición ratifica, como cada año, que es la gran fiesta vitivinícola y del pisco de Cencosud.

En tres arduos días de de conferencias, degustaciones, premiaciones y variados shows artísticos, con la participación de los más destacados enólogos y sommeliers nacionales e internacionales, Expo Vino logró cumplir con sus tres principales objetivos: promocionar ambas bebidas y en especial nuestra bebida

Expo Vino 2014

La fiesta de

Baco en Lima 32

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bandera; educar al público dentro la cultura del vino y pisco; y permitir a sus asistentes el vivir de una grandiosa experiencia: la cata de reconocidas etiquetas, el encuentro con nuevas bodegas, sumado a una exquisita variedad de aperitivos, sin dejar de mencionar el haber podido ser participes de grandiosas charlas magistrales.

En su aspecto comercial, Expo Vino 2014 cumplió también con lo estimado.

Las 150 productoras de vino y las 40 productoras de pisco tuvieron fuerte presencia y rotación, al igual que en la Gran Bodega Wong.

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na de las principales atracciones de la última edición de la Expo Vino fue el retorno a nuestro país del reconocido chef Victor Gutiérrez. El destacado cocinero peruano, famoso en España por alcanzar una estrella Michelin con el restaurante que lleva su nombre, regresó luego de dos años para elaborar un menú de degustación en el restaurante Maridajes (exclusivo de la expo), para una carta gastronómica de lujo que incluyó también creaciones de Flavio Solórzano y Daniel Sologuren.

DEGUSTACIÓN “La idea central de este concepto es que el vino sea el protagonista del menú y que su degustación se complemente con una serie de platillos sorpresa para el asombro de los comensales”, señala Víctor al hablar de la conceptualización de su propuesta ad hoc, al inicio de nuestra conversación.

Al encontrarse en un ambiente gastronómico muy diferente al que está acostumbrado, Víctor tuvo que hacer algunos cambios en las recetas originales para adaptarlas al gusto de los clientes locales. Finalmente, estas preparaciones constituyeron una fusión con ingredientes naturales de nuestro país, como la quinua, las papas, la alpaca y el pescado, como el bonito.

En cuanto al porqué del formato, señala que un menú de degustación le permite al chef transmitir mayor variedad de sensaciones y experiencias a su público de manera más práctica. En este proceso también influyen aspectos como el servicio, los diseños de las vajillas y la decoración del plato y del local. “Estos detalles transforman el menú en una obra de teatro que te permite contar una historia, a través de una serie de platos”.

Un punto clave que se debe considerar es la duración del proceso de degustación, que no debe exceder de las dos horas. Por ello, es recomendable cuidar la cantidad de potajes que conformarán el menú. Si la propuesta es demasiado larga y no cuenta con platillos de impacto, los comensales se retirarán con una mala imagen del restaurante y no recordarán ninguna experiencia que les motive a regresar.

Víctor Gutiérrez y su paso de lujo por ExpoVino 2014

Menús que cuentan

historias

DESDE ESPAÑA A pesar de la crisis en Europa, Victor Gutiérrez no se amilana y apuesta por continuar con el crecimiento de su restaurante, ubicado en Salamanca.

Hace cinco meses decidió cambiar de local para mayor comodidad de su público, y a pesar de que mantiene su propuesta gastronómica, ha incursionado en la elaboración de platos más conceptuales y su oferta culinaria se compone únicamente de dos menús de degustación.

Una de las propuestas se denomina

“Una historia picante”, un conjunto 16 platos que incluyen diversas variedades de ají peruano, como el amarillo, el charapita, la panca y el limo, entre otras especies oriundas de nuestra tierra. Asimismo, los comensales podrán experimentar la sazón de otras especias similares, como el chile chipotle mexicano o el shichimi togarashi, de Japón.

Otra faceta de Víctor en la Madre Patria es la asesor gastronómico del grupo Arco, el segundo grupo con mayor volumen de venta de vinos en España.

Actualmente, la compañía ha presentado una línea de restaurantes donde el público puede disfrutar de toda su carta de vinos, que incluye variedades de alta gama, de volumen, de súper mercado y de restauración. Los productos pueden acompañarse con pequeñas raciones de jamón, queso o chorizo. p r o v ee d o r a l a c a r ta

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ยกFELICIDADES! Saludamos a

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