Proveedor a la carta 57

● año 5 | Edición 57 | Peru | SETIEMBRE 2014 | distribución gratuita ●

Talento en casa Diego Muñoz, el genio detrás de Astrid & Gastón Casa Moreyra

EDITORIAL

Proveedor la primera revista para el negocio gastronómico

a la carta

director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.peeditor adjunto ronny rojas ❙ redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi ❙ reportero gráfico hans romero ❙ diseño y diagramación víctor herrera ❙ gerente general wilder rojas díaz ❙ contabilidad maria esther corrales ❙ asesoría legal bárbara pita dueñas ❙ proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm ❙ dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe ❙ impresión: finishing s.a.c. ❙ hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 ❙ prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros publicidad: 6275520 Anexo 105

Próxima edición: 20 de octubre de 2014 ❙ Cierre de publicidad: 15 de octubre de 2014

Lustro con gusto P

roveedor a Carta cumple sus primeros cinco años con ustedes en medio de un momento en que la gastronomía peruana, la tradicional y la contemporánea, va concretando promesas, corroborando talentos que nos llenan de orgullo y nos refrendan en el exigente ojo de la culinaria mundial.

Lo mismo a Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Osterling, Ciro Watanabe (Nikkei peruano rankeado por la versión chilena de Osaka), y desde luego a Héctor Solís, verdadero baluarte de la cocina peruana hecha de tradición y apego a la tierra, que este año recibe doble reconocimiento, por Fiesta y La Picantería.

Vimos con gusto coronarse a Virgilio Martínez y su Central, en el primer lugar de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, luego de haber dado, meses antes, uno de los saltos más importantes en la historia de la versión global de la famosa lista, que aunque – como todo – tiene sus detractores, es todavía la más sonora, ya que otros calificadores, como Michelin, no son aun globales.

Y hablamos de promesas concretadas, a propósito de este primer lustro de ediciones, también por las nuestra, las de Media Comm y Proveedor a la Carta, aquellas que hemos ido anunciando como proyectos y mejoras en el desarrollo de nuestro formato como revista, pero sobre todo como medio de comunicación multiplataforma, promesas “siete sabores”, hechas para llevarles de todo en un mismo plato.

Felicitamos a Virgilio por ser una de esas promesas concretadas de las que hablamos antes. Y cómo no, hacemos lo propio con Diego Muñoz y su Casa Moreyra, anunciados en el segundo lugar, y es que no hay empates en el caso de la lista, al menos no el top 1, pero bien podría haber sido este el primer caso.

Felicitaciones a Micha Tsumura que ha llevado a Maido a ubicarse dentro de los Top 10, con un salto del 11 al 7.

En estos años fuimos expandiéndonos más allá de la revista y mejoramos la web, le agregamos video (en la misma página y principalmente vía Facebook), y nos complace anunciar (como ya habrán visto un par de ediciones atrás a manera de adelanto), la publicación de nuestro primer libro, que llega por todo lo alto – no podía ser menos por ustedes – dada la dimensión de su personaje protagónico: nuestra siempre querida y recordada Teresa Izquierdo.

Teresa Izquierdo En Familia, es una publicación llena de intimad familiar, desde la cual, Elena Santos, la heredera del legado, narra la vida de la “Mamá de la Cocina Peruana”, y además recoge un recetario que revisa, cómo no, los clásicos como el ají de gallina o la causa, pero sobre todo se centra en los platos de casa, guisados con mano de mamá y tradición de abuela, que tal vez hemos ido perdiendo.

También sumamos a estas promesas y proyectos, la concreción cada vez más cercana, de nuestro canal web, donde tendrán una parrilla de contenidos provechosos y también entretenidos para sus operaciones, y en el formato que dice más que mil palabras, pero eso ya será motivo de una charla más extensa.

Visite nuestro Canal en YouTube: ProveedoralaCarta

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A todos, gracias por su compañía.

francisco miyagi

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en directo Brilla en el VIII Concurso Sabores de Cañete, organizado por el Instituto Condoray

Joven talento culinario del Sur Chico

El creativo plato “Arroz con camarón sabayón y sal de coral, con ocopa crujiente”, se llevó el primer premio en la primera categoría del VIII Concurso Sabores de Cañete 2014, organizado por el Instituto Condoray. Su creador, Richard Villar Montoya, joven cocinero del restaurante El Rico Puerto de Cerro Azul, causó admiración en el exigente jurado compuesto por Elena Santos Izquierdo, Jana Escudero, Franco Kisic, James Berckemeyer, José del Castillo, Nilo Do Carmo, Jhonny Shuller, Mónica Kisic, Elena Soler de Panizo, Nadia de Becerra, José Carlos Falconí , Jorge Cerna y Rossy Masalías, entre otros.

Richard desde niño creció en el mercado de Imperial entre las papas, zapallos, culantro, frejoles y ajíes, productos que despertaron su amor a la gastronomía. Los primeros sabores los probó de las manos de su madre, que vendía sabrosos menús. Curso la carrera de Cocina

en el Instituto Columbia y la de Gestión de Restaurantes en la Universidad San Ignacio de Loyola. Desarrolló sus talentos en el restaurante “Miramar” de Paco Pérez, en Girona (España) donde realizó el año pasado, una pasantía de 4 meses.

Este restaurant que posee dos estrellas Michelín es conocido por su cocina de vanguardia.

El arroz lo presentó en una piedra de granito e hizo una ocopa con ajo deshidratado, maní tostado, ají amarillo, bizcocho tostado, aceite y huacatay picado.

El coral lo puso 6 horas a 50 grados de temperatura y obtuvo un polvo que colocó a los camarones. Para el sabayón emulsionó yemas a baño maría con el coral y salió una crema que dio textura al arroz.

Blanqueó además, colas de camarón a 60 grados para mantener su frescura.

Asimismo, el premio “Teresa Izquierdo: talentos juveniles de la cocina peruana”, que por segundo año se realiza

Richard Villa se impuso con su Arroz con camarón sabayón.

en homenaje a nuestra gran cocinera lo obtuvo Edgard Elías Porras Tomas y Javier Eduardo Samán Quispe, con el plato “Cuy confitado pachamanquero sobre Escribano triandino a mí estilo y del aguaymanto su salsa”. Otro grupo de jóvenes de ISIL obtuvieron el segundo lugar con Lomo de alpaca en costra andina con emulsión de mashua.

Nuevo libro de Ignacio Medina

“Mamá yo no quiero ser Gastón” Polémico, provocador, objetivo, son calificativos que deben atribuirse a todo crítico gastronómico profesional que se precie de serlo. Son cualidades que en el caso de Ignacio Medina se lucen y se conjugan con una buena porción (para ser culinarios en la referencia) de lucidez y muy buena pluma.

“Mamá, yo no quiero ser Gastón”, título más que sugerente, invitacional a la lectura para todo el que aprecie el fenómeno culinario peruano, desde la parte del sabor hasta la sociológica y antropológica. Y es que el libro le da justo a todos esos sabores, perdón, ángulos de análisis sobre nuestro llamado “boom” gastronómico. Por eso mismo, la presentación la hicieron un protagónico

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El autor. Ignacio Medina junto a Pedro Salinas y "un compungido" Gastón Acurio.

Gastón Acurio, y Pedro Salinas, quien ve todo desde fuera.

El libro es un compendio de notas de análisis, inteligentes y agudas, sobre el desarrollo y momento de nuestra cocina.

Hacia dónde vamos, qué nos falta para

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un pleno desarrollo y otras preguntas importantes, se analizan en cada reflexión planteada por el autor.

Publicado por Editorial Planeta, “Mamá yo no quiero ser Gastón” está a la venta en las principales librerías.

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Los

50

Mejores Restaurantes de América Latina 2014

Triunfal noche

Gastón Acurio recibió el reconocimiento de sus colegas

perua L

a presentación de la segunda edición de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina se llevó a cabo una vez más

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en Lima, una vez más en el Hotel Country Club, y una vez más fue una fiesta que nos puso en el foco de atención del mundo gastronómico. Y para mejorar la ce-

lebración, este año ocupamos los dos primeros lugares de la lista, con Central, de Virgilio Martínez, y Astrid & Gastón Casa Moreyra, con Diego Muñoz, en el primer y

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Ciro Watanabe, Osaka (Chile)

ana segundo puesto, respectivamente.

Así también se vieron destacados, Maido (7), de Mitsuharu Tsumura, Malabar (11), La Mar (15), Rafael, de Rafael Osterling (27), y

con doble mérito para Héctor Solís, con Fiesta (20) y La Picantería (31). Noche de victoria para los restaurantes peruanos que brillaron en la mitad superior de la lista.

Héctor Solis

César Choy y "Micha" Tsumura

Diego Muñoz

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LOS ESPECIALES La serie de premios especiales también se hizo destacar en la ceremonia, con distinciones como: Premio al Restaurante Emergente – Ambrosia (Chile).

Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina – Elena Reygadas del restaurante Rosetta (México).

Premio al Mayor Ascenso – El Baqueano (Argentina).

Premio a la Mejor Nueva Entrada en la Lista –Tarquino (Argentina).

Premio Diners Club por el Conjunto de su Obra – Alex Atala del D.O.M (Brasil).

Premio a la Elección de los Chefs – Gastón Acurio.

Premio (nuevo) al Mejor Chef de Repostería de América Latina – Osvaldo Gross (Argentina).

Alex Atala

Oswaldo Gross

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LA LISTA

Organizada por William Reed Business Media, casa editora de la revista Restaurant, es creadora también de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y los 50 Mejores de Asia, todas ellas son votadas por un jurado calificador compuesto por colegas, periodistas especializados y críticos gastronómicos de reconocida trayectoria.

Los resultados de los premios y la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina están disponibles en: www.theworlds50best. com/latinamerica/es/

LA NOCHE DE PÍA Y VIRGILIO La organización de la lista destaca “una serie de diversas características que han hecho a Central acreedor de este importante reconocimiento: desde la autenticidad de sus aperitivos, como el pisco sour con hojas de coca; o entradas como el tiradito servido con leche de tigre; hasta la decoración del restaurante que mantiene un huerto urbano que alberga una amplia gama de productos agrícolas y el cual es escenario de experimentos continuos con nuevas variedades de frutas, hierbas y vegetales”. p r o v e e d o r a l a c a r ta

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Para ampliación de la formación en café

Exitosa implementación de Kaffe Service en Le Cordon Bleu Perú

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affé Service completó una implementación de alto nivel para la nueva etapa en la enseñanza de barismo en la escuela de café de Le Cordon Bleu Perú, que renueva su reconocido curso Barista Experto.

Con Seis estaciones completas de máquina de café espresso Rancilio Basic y moledora Rancilio Kryo On-Demand, todo en un aula exclusiva para el dictado de las clases, lo que permitirá una enseñanza mucho más personalizada de los entusiastas participantes.

Luis Macario Castillo, representante de Kaffe Service, expresó su satisfacción por la confianza depositada por la institución educativa en su empresa y en la reconocida marca italiana Rancilio. “El hecho de que un instituto tan prestigioso como Le Cordon Bleu nos haya elegido para ser los gestores de este cambio es un gran honor. Nuestro objetivo es seguir contribuyendo al crecimiento del sector cafetero del país”.

CAMBIOS Duilio Zolfi, director comercial de Le Cordon Bleu Perú, explica que antes se compartía el aula con el curso de bar, lo cual los limitaba a un solo turno, con una capacidad máxima de 16 personas.

A partir del cambio que se inició hace un mes, ahora no solo se cuenta con un espacio exclusivo, sino también con más vacantes, cuya cifra llega a 24. Además, se abrirán los turnos de tarde y noche teniendo un total de tres turnos por día, a fin de adecuarse al horario de los interesados.

Con el fin de brindar una formación integral, que vaya de acuerdo a las exigencias del mercado, también se han adquirido nuevas máquinas. “Ahora contamos con seis equipos y estaciones completas. Gracias al esfuerzo que hemos realizado, los estudiantes tendrán clases más dinámicas, ya que podrán practicar en tiempo real y usar diversos materiales”, agrega Duilio Zolfi.

VENTAJAS Otro de los cambios importantes que

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Duilio Zolfi y Marian Vaccari de le Cordon Bleu Perú, con Luis Macario Castillo de Kaffe Service.

RANCILIO, ALTA CALIDAD ITALIANA Rancilio Basic – máquina de espresso automática de dos grupos, dos vaporizadores y salida de agua caliente.

Rancilio Kryo – molino súper automático con tres programas de dosis personalizables.

- Demanda. El café es una de las bebidas con mayor consumo en el mundo, por lo que cada vez se necesitan más profesionales que dominen sus técnicas de preparación.

- Experiencia. Le Cordon Bleu forma especialistas en la preparación de cafés de alta calidad, capaces de crear nuevas y diversas bebidas basadas en el aromático grano.

- Competencias. Los participantes se convertirán en especialistas para realizar delicadas y artísticas presentaciones en una taza de café aplicando las técnicas del arte latte.

se ha realizado es el referido al plan curricular. El programa Barista Experto contará con una mejora curricular poniendo cursos demanda el mercado actual.

“En la actualidad, no solo se requiere

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personas que estén detrás de una máquina y preparen espressos, sino que también dominen los nuevos métodos para lograr una buena taza de café”, señala Marian Vaccari, de Le Cordon Bleu Perú.

El programa está abierto a todo el público, ya sean profesionales, jóvenes que recién hayan culminado el colegio o personas de la tercera edad. No se requiere experiencia previa, solo ser un apasionado de este aromático grano.

Al culminar el programa, que tiene una duración de 16 semanas completas, los participantes recibirán un certificado internacional otorgado por Le Cordon Bleu como School of Coffee Certificate.

Este posee un reconocimiento a nivel internacional, lo que permitirá a los futuros baristas desempeñarse con éxito en cualquier establecimiento en el país o en el extranjero.

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a gran iniciativa del activo y multifacético empresario gastronómico y cafetero, Juan José Bozzo, la Escuela de Baristas, cumplió un exitoso primer año contribuyendo a profesionalizar el sector cafetero hacia el usuario final, formando especialistas para el cada vez más exigente mercado laboral gastronómico local.

Menor tiempo y más práctico Por ello, y como bien explica el propio Juan José, siguiendo el proceso evolutivo, la Escuela de Baristas anuncia mejoras en el programa formativo, que tienen que ver con la duración a partir de las frecuencias de dictado de clases.

Así, las clases pasan de dos meses y dos semanas a cinco semanas, con una frecuencia de tres veces por semana, de lunes a viernes. “Con estos cambios atendemos el requerimiento de nuestro público objetivo, que prefiere un menor tiempo con una mayor frecuencia de dictado”, señala Bozzo.

Otra novedad, es que ahora el programa de capacitación incluye en la última semana, una semana de prácticas.

“Hemos notado también que es muy importante que cuando uno termina, especialmente para quien no viene de un restaurante, cafetería u hotel, es necesario ver la aplicación real de lo aprendido, enfrentar al público, atender y preparar bebidas”, resalta Juan José, de este plus, optativo, que se llevaría a cabo en el conocido Gloton’s y otros puntos cafeteros, como los de la cadena Wong.

Al cumplir su primer aniversario

Nuevos cursos en la Escuela de Baristas

Superintensivo para gente con experiencia La Escuela de Baristas estrena también, para personas que ya tienen una experiencia con el café, un curso súper intensivo, a través del cual, en una semana, es capacitada en la técnica para extraer correctamente un expreso como bebida base, la texturización de la leche, y una base de arte latte.

Talleres de un día Finalmente, se suman a la oferta de la escuela, los talleres de un día, como el de Métodos de Extracción Alternativos para la preparación del café, tales como Prensa Francesa, Chemex o Aero Press, todo siempre con un buen café peruano de alta calidad.

“Perseguimos siempre ese gran objetivo de cambiar la cultura interna de

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nuestro país en cuanto al café. Y es que seguimos viendo que vamos a cualquier restaurante y no hay cambios, siguen haciendo cualquier cosa menos buenas bebidas en base a expresos. Por ello queremos aportar a ese cambio con un capacitación de primera y personalizada, con precios muy competitivos, a pesar de que un curso como este implica altos costos de organización e insumos” puntualiza finalmente Juan José Bozzo.

Juan José Bozzo, director de la Escuela de Baristas.

Miraprende Ya son ocho las promociones capacitadas por la Escuela de Baristas, que mantiene su alianza con el programa de capacitación de la Municipalidad de Miraflores, Miraprende. Para solucionar esa demanda insatisfecha en el mercado por baristas profesioanles.

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ste año Mistura nos tocó tan cercana al cierre de edición que no nos dio el tiempo para traerles nuestro especial completo, el cual llegará con todos los detalles en la edición de octubre. Mientras se cocina, vaya disfrutando de esta entradita más que sustanciosa, nuestra selección misturera de este año. Como siempre, fruto de una “sacrificada” labor, y sin orden de ranking.

Restaurante Sonia – Hueveras fritas, con todo el sabor del mar chorrillano.

El Aguajal – Chaufa Amazón do a punta de cecina.

Los Elegidos de Pr MISTURA 2014

Hamburgruesas – 300 grs. d

El Cantaro – Un locro con los sabores del guiso casero de antaño.

El Rincón que No Conoces – La innovación, el más vendido de la feria: Tacu Tere

Fernando’s – Chanfainita con todas las de la ley, nada más que decir.

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Fratello – Ñoquis de papa nativa, cacho de toro para un peculiar color azul y gran sabor.

Edo Sushi Bar – El Maki Acebichado que todo queremos.

La Benita – La verdadera oc señores.

La Cilindrada de Pedrito –

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nico, un clásico reinventa-

Hanzo – Maki Frito (Fried Roll), textura y frescura.

Omatsu – Estreno de primera con el Ramen Criollo.

roveedor a la Carta

de pura carne.

La Posada del Pez – El Cebiche Afrodisíaco, en clave de maca.

Makoto – Okonomiyaki, plato de festival japonés en festival limeño.

copa, hecha a batán,

San Joy Lao – Chaufarroncito, perfecta conjunción peruano china: chaufa con chicharrón

Wallqa – Chilcano de Chia, salud con salud.

ternura ahumada.

La Costilla del Gordo – de todo un poco en este combo.

El Chinito – No hay Mistura sin este sánguche de lechón.

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Recibir el encargo del más emblemático representante de la cocina pe nivel superior, por encima de todo lo hecho antes – en infraestructura Muñoz, no es cualquiera, y eso ya está más que demostrado en Astrid ambos, del hombre y su casa.

Diego

El hombre de la 18

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eruana para llevar al más emblemático de sus restaurantes a un y cocina – es una tarea que amedrentaría a cualquiera. Pero Diego d & Gastón Casa Moreyra, su magistral obra. Aquí la historia de

o Muñoz

a Casa (Moreyra) p r o v e e d o r a l a c a r ta

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¿Cómo llegaste a la cocina?

Casi a fines de los 90 estaba en la Universidad de Lima, en el tercer año de ingeniería industrial – luego de haber luchado dos años para ingresar – hasta que me dije que no era el momento para una carrera universitaria.

El gran cariño e interés a la cocina ya estaba presente en ese momento decisivo, tenía un amigo que había estudiado en Le Cordon Bleu, en París, él era mi referente en épocas en que había poquísimas facilidades de información. En mi caso, solo un amigo en mi calle tenía una computadora con acceso a Internet, en ella averigüé un poco sobre la escuela, me matriculé y mis padres me apoyaron para viajar a París. Desde el comienzo de la escuela empecé a destacar en la cocina, a diferencia de la universidad donde era el último de toda la facultad.

Tenía muchísimo interés, leía mucho, trataba de aprovechar todo el día para dedicarlo a aprender. Y es que también sentía que había llegado un poco tarde como cocinero. Empezar a los 21 años en esa época ya era tarde, los cocineros ya empezaban a muy temprana edad. Me esforcé mucho y salí primero en toda la escuela. A partir de entonces empecé a moverme para adquirir experiencia y entré al Grand Véfour, un restaurante de dos estrellas Michelin del chef Guy Martin, en el Palais Royal. Un restaurante súper antiguo, súper clásico. Luego me fui a navegar en la cocina de un relais chateaux, un tipo crucero chiquitito, muy exclusivo. Ahí empezó mi trabajo real en la cocina, desde abajo, subiendo poco a poco.

Luego de esa experiencia en Europa partí Australia, donde fui parte de la apertura de uno de los hoteles de Versace en la Gold Coast. Un día, vi a Andoni Luis Aduriz en la tele, y me dije: “Este es un verdadero cocinero, de la manera en que yo quiero serlo”. Entonces lo contacté y logré conseguir un stage en el Mugaritz. Incluso ahí conocí a Emilio Macías, con quien trabajo aquí en Casa Moreyra, mano a mano. ¿Mugaritz ha sido tu mayor aprendizaje?

Creo que ahí me di cuenta, en realidad, del estilo de vida de un cocinero, de la dedicación que se requiere.

En Francia también lo veía, pero Mugaritz abrió mi mente y me dio como un golpe de realidad: “Si quieres ser cocinero, debes entregar tu vida a la cocina. No puedes ser un poco cocinero”, así lo veo. O eres cocinero, o eres otra cosa.

¿No quisiste quedarte allí?

Me lo ofrecieron, pero por temas de visa decidí regresar a Australia. Volví un tiempo al hotel y luego me mudé a Sidney, donde cogí un trabajo con Tony Bilson, uno de los patriarcas de la cocina allá. ¿Luego vino tu paso por El Bulli?

Sí, en el 2007, formé parte del equipo de El Bulli, desde antes de la apertura hasta el cierre, fue una experiencia increíble, llegue gracias al equipo de Mugaritz. Este fue un año crucial en mi carrera, abrió muchísimo mi panorama como cocinero, entendí muy bien la filosofía que regía el restaurante. Además tuve la suerte de formar parte del equipo de investigación por las mañanas con Oriol Castro y el propio Ferrán, ahí conocí a Luis García, era el Director de Sala, y luego sería con quien conceptualizaríamos

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en directo juntos y todos los detalles para Casa Moreyra. Para mí ha sido toda una enseñanza el paso de Luis por Casa Moreyra, y de hecho para todo el equipo de sala también.

Diego, junto con Luis García, Director de Salón de Casa Moreyra, y antes, nada menos que de Bulli.

¿Cómo vuelves a Lima?

En 2009 vine fugazmente a un proyecto en el entonces Hotel Miraflores Park, algo que no caminó por desacuerdos con la gerencia. En esa estadía conocí a Gastón, quien me convocó para una cena benéfica por el proyecto de Pachacutec. Luego volví a Australia, a trabajar en el restaurante de Dan Hunter, en un restaurante que tenía en un pueblo chiquito, de 300 habitantes, en

Victoria, en Dunkeld. Se llamaba Royal Mail. Dan había sido el jefe de cocina de Mugaritz y fue un gusto haber participado de ese proyecto que este año se ha coronado una vez más como mejor restaurante regional.

En esas andaba cuando me llamó Tony Bilson porque el restaurante en el que había estado en Sidney había tenido un bajón en la lista gastronómica más importante del país. Me dijo directamente: “¿Te interesa tratar de recuperarlo?” Acepté el reto y en enero de 2011 pasé del pueblito otra vez a Sydney. En julio ya habíamos recuperado la categoría perdida y nos nominaron como restaurante del año, y a mí como cocinero del año. Y es en ese preciso momento, cuando me tomaba unas merecidas vacaciones en México, que Gastón me invita a Mistura, a una presentación, y me ofrece la dirección del gran proyecto que tenía para Astrid & Gastón.

CASA MOREYRA, EL GRAN RETO ¿Cómo fue ese primer contacto con el entonces proyecto de Casa Moreyra?

Volví a Lima en enero del 2012 y vi el proyecto en planos, ese primer diseño que tenía un volumen en el jardín, que era como una papa, el restaurante estaba ahí. Debajo, en el subsuelo, estaba La Barra. Era el diseño que luego los vecinos de la zona objetaron. Tuvimos que parar todo, lo reconceptualizamos y llegamos a este que ven ahora.

Finalmente creo que ahora está mejor, porque tenemos un huerto puramente para nosotros, y un total de cinco cocinas aquí: una de producción, la cocina de La Barra, la cocina del restaurante, la del taller y la de los privados, todas de última tecnología, con casi 60 cocineros.

Pero antes pasaste por el primer Astrid & Gastón, en Miraflores.

Sí, para coger un poco de ritmo y conocer a la gente me metí a Cantuarias, y empezamos a hacer el primer menú de degustación de Astrid & Gastón, llamado “Un viaje por los otoños del Perú”.

Compartíamos la carta del restaurante con el menú y estábamos tratando de mejorar la comunicación, los procesos, la forma de servicio, acotando y cogiendo las reservas. Por entonces, llegó Julio Berloenga – recomendado por el propio Luis García que ya estaba en el equipo – para ver los vinos.

¿Ese puede haber sido el primer menú de degustación que se presentó acá en Lima?

No, creo ya se presentaban en otros lados. Había tres flancos que cuidar cuando empezamos a organizarlo. Primero, en la cocina, revisar todos los cambios, cómo impactaban en la organización como estaba en ese momento, en el personal. Hay muchísima disciplina que meter para lograr un gran performance. Todo el mundo tiene que estar por el trabajo, debe existir máxima concentración, los tiempos son importantísimos, cómo llegas. Soy bastante estricto en eso. En segundo lugar estaba el flanco del servicio también, todos los cambios que hacíamos con Luis y Julio iban ajustando el servicio. El tercer flanco, tal vez el más complicado, era el cliente de toda la vida del restaurante, que siempre había recibido la misma oferta gastronómica muy tradicional y buenísima. Así empezaba el cambio de casa, antes incluso de tener listo el nuevo local.

Y esos clientes de toda la vida, ¿cómo lo fueron tomando?

Fue complicado, en Sidney sucedió algo parecido. Quitamos la carta y pusimos cinco menús de degustación, dos omnívoros y dos vegetarianos, de diferentes tamaños, y un gran menú de 14 elaboraciones, que ya era un montón.

Fue todo un golpe en el público.

Sabemos, incluso por Imaginativa Comercial – empresa encargada junto con Casademont de la implementación de las cocinas – que todo el desarrollo de obra de Casa Moreyra fue muy complicado. ¿Cómo fue esa apertura con demoras y tanta, tantísima expectativa mundial?

Fue muy atrevido lo que hicimos.

Llegamos el día de los enamorados, el 14 de febrero. Y el 16 venían muchísimos invitados de todo el mundo, incluyendo votantes de la lista de los 50 Best, y otros perfiles así. Queríamos mostrarles nuestra nueva casa, pero teníamos dos días para prepararla.

Finalmente logramos poner en práctica el nuevo concepto del restaurante. Ahora, Astrid & Gastón solo sirve menú de degustación. También creamos La Barra, donde te tomas un coctel y pides piqueos, como en la barra de Cantuarias. Es un concepto aparte, por ello los manejo como dos restaurantes diferentes.

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MEMORIAS DE MI TIERRA

RECORRIDO POR LA CASA ¿La Barra podría clasificarse en un estilo de bar de tapas?

Es un estilo de cantina limeña antigua, pero modernizada, donde hay raciones y platos para compartir.

Como, por ejemplo, el Queirolo, donde vas, comes, pides un mondonguito unos tamales, te pides el pisco. Eso, hecho a nuestro estilo moderno. Creo que es un concepto muy replicable.

En la cava de Cantuarias muchas veces hacíamos mesas grandes para eventos. Ahora tenemos solo dos salones reservados para eso. Tenemos una cocina de terminación, que se encarga de servir a esos salones. Para cada fin tenemos una cocina.

En esos salones, ¿qué es lo que se sirve?

Tenemos una oferta de menús corporativos, podemos hacer desayunos, cocteles, maridajes, lo que tú quieras, conversándolo con tiempo. Ahora bien, si son más de 24 personas, que es la capacidad máxima, lo hacemos en el patio, donde pueden entrar 50, 40 o 30, lo que se requiera. Ahí también podemos hacer cocteles, fiestas, incluso ya tenemos clientes que quieren hacer aquí su matrimonio. Todo eso pasa aquí, en la casa.

Y en cuanto al huerto, creo que son el único restaurante que cuenta con un botánico en el equipo.

Luis Camacho es nuestro ingeniero agrónomo, es quien ve toda la huerta, a la cual acabamos de cambiar de cara. Ahora tenemos camas de culti-

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vo. Antes teníamos una espiral donde había minicamas. Hoy tratamos de diferenciar cada especie dentro de cada cama, son un total de 29, y nos proveen de todo lo botánico para la huerta.

Para las recetas del restaurante.

Sí, pero no crean que no compramos cebollas, ni zanahorias, ni apio.

De la huerta nada más cogemos brotes germinados, flores, cosas así. Para llegar a hacer lo otro, necesitaríamos un espacio inmenso para la siembra. ¿Qué buscas cuando diseñas una cocina monumental como una de estas?

Funcionalidad sobre todo. Durabilidad, porque hay muchas cosas que se ven bonitas, pero no duran nada.

Hay cosas bonitas pero que no funcionan bien.

GASTRONOMÍA PERUANA Me contabas antes de la entrevista que tratan siempre de revalorar mucho la importancia del productor.

De todas maneras. Ahora me han invitado a Star Chef, a finales de octubre, y a menos que la Embajada de Estados Unidos no permita la visa, vamos a llevar a Edilberto Soto, que es uno de los impulsores de la papa nativa peruana. Cuando volví de Australia lo conocí y le dije que quería ir a su tierra y hacer una faena como ellos, sembrar una papa y conocer su ciclo de reproducción, de crecimiento. Fuimos, nos entregó una parcela a mí y a Diego Alcántara. Sembramos la papa

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Ya van en el segundo menú degustación de Astrid & Gastón Casa Moreyra. Cuéntanos sobre él.

Se llama Memorias de mi Tierra. Y se elaboró a partir de una encuesta a varias personas, entre ellas periodistas, sobre cuáles eran sus recuerdos de comidas de infancia y adolescencia, aquellas que añoran. Y así llegamos a este menú, el primero hecho íntegramente en el taller de Casa Moreyra, a diferencia de Virú, que fue el primero y trajimos ya definido cuando llegamos aquí con el equipo.

Con todas esas referencias, Memorias de mi Tierra recoge lo que comías cuando salías del colegio, cuando llegabas a tu casa, cómo te engreía tu abuela, qué comías los días festivos. Así, el primer toque es la guinda de Huaura, este licor que se tomaba mucho antes. Abrimos con un coctel hecho nuestro propio licor de guinda.

Va acompañado de un sanguchito que servimos en una bandejita con crochét, de plaqué como para remontar a esos años de falso glamour. De ahí pasamos al cilindro del barquillero, que recuerda la salida del colegio. Son barquillos de parmesano. En esa primera parte siguen unos merengues de aceituna, unos camotitos criollos, helados de lúcuma y vinagre, y unas galletas charadas de maní y langostinos.

Luego viene la parte de los recuerdos de casa. En la mía, por ejemplo, había árboles frutales como en muchas otras casas. Recuerdo que había níspero, higo y mango. Era un jardín enano, que sin embargo tenía árboles frutales. Con ese recuerdo hemos hecho una agüita de níspero como para refrescar, y de ahí arranca. En esa parte tenemos también una raspadilla de verduras, recordando los veranos de playa.

En otro momento recordamos productos que ya no están o que han sido desplazados y han perdido protagonismo, como la plata Punta, que ha sido desplazada por una sudafricana, la Hass. O la manzana Delicia, que también fue desplazada por esa rojita

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estilo Blancanieves. Hemos hecho un cebiche de manzana Delicia. Recordamos también a la macha, que ya no está porque la depredamos toda, hemos hecho un plato conmemorativo a la macha, que no lleva macha, precisamente para recordar que la hemos terminado por desaparecer.

Recordamos también las preparaciones olvidadas. En esa parte entra la ocopa de camarones. Así también la pesca olvidada, con la cojinova en forma de escabeche. Sigue la cocina regional olvidada, sobre ella hemos hecho un ajiaco de papas y lengua, una pachamanca de conejo y un shambar.

Luego de todo ello arrancamos con las Travesuras de Niño, con el plátano con queso, la bomba de granada, unas fresas con leche y un Clásico, mazamorra morada con arroz con leche. En forma de una píldora. Los dos sabores están ahí, el arroz con leche está frío y la mazamorra morada está caliente.

Encapsuladas en un caramelo de centro líquido, como un gel. Luego sigue el blanquillo, que recuerdo que hacía mi abuela, era una compota de blanquillo, y un postre llamado Los Pelos de King Kong, que recuerda a ese postre norteño, es un homenaje a ambos. Recuperamos el sabor con una cocada y un chocolate con maní, pero hecho con chocolate de verdad. Y al final cerramos con un emoliente de dos temperaturas, mitad frío, mitad caliente, se sirve en un vaso especial que permite tomarlo por el medio. Ese es el menú de las memorias.

Todo siempre en formato de la llamada cocina molecular.

La mal llamada cocina molecular, porque, ¿qué no es molecular en la cocina? Hacer una mayonesa, un merengue, un omelette, todo eso es cocina molecular.

Pero si quisiéramos poner una etiqueta a esta forma de cocina, ¿cómo se llamaría?

Cocina peruana moderna. ¿La nueva cocina peruana?

No sé si nueva, porque mañana puede que ya no sea tan nueva. Es bastante una cocina de autor. ¿Cómo es el proceso de creación?

En primer lugar pasa por conocer

la historia como concepto, que en este caso son las memorias de nuestra tierra. Luego, coger los referentes, que teníamos muchísimo. Ahí los puedes ver, en el taller. Hacemos las pruebas, colocamos todo dentro de la estructura de un menú: snacks, preparaciones, pre postres, postres y al final unos dulces de café y cerramos con emoliente. La concepción se trata de ir probando, todo en el taller para no afectar la parte operativa de la cocina, finalmente hacemos las pruebas y queda lo aprobado. ¿Tienen un momento en la semana dedicado al taller, cómo se organizan?

Todavía no tenemos un gestor de taller a tiempo completo. Estamos en eso, para formar un calendario de desarrollo, para investigar, para lograr conocer más productores. Por ejemplo, el erizo es un caso. Hay muchísimo erizo en el mercado, pero hemos detectado un productor responsable de erizo. O la langosta del norte, encontramos un grupo de gente que se había reunido para controlar el crecimiento de la langosta. Todas estas cosas el taller va a tener tiempo de investigarlas y ponerlas al servicio de las cocinas. ¿Cuánto tiempo les toma desarrollar todo el menú de degustación en el taller?

Entre un mes y medio a dos meses. ¿De dónde se parte? ¿Del plato, del insumo, o de la forma en que quieren presentarlo? Por ejemplo en el Clásico, ¿la referencia inmediata sería el plato?

La referencia total es la carretilla, te transportas a ese lugar donde te sirven la mitad del vaso mazamorra caliente y la mitad de arroz con leche. ¿Y cómo elijen presentarlo en esa forma de cápsula?

A veces salen así las cosas. Poco a poco vamos encontrando la forma de que funcione, y funciona. Es difícil porque es algo nuevo, pero a mí siempre me gusta subir las cosas a un nuevo nivel de exigencia. La creatividad solo evoluciona así. Debes siempre ser más exigente para que cada menú sea más creativo que el anterior.

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Leona, que es morada, regresamos y ese año hicimos el primer festival de relación de cocinero con campesino, que ahora es el Papa Raymi y ha crecido muchísimo, se va logrando el objetivo de que los restaurantes compren la papa nativa directamente a los productores.

Muchos países ya quisieran tener esta despensa que nosotros tenemos.

Y nuestro deber es conocerla más. Todo el mundo saca pecho por la papa nativa, pero no mucha gente puede nombrar diez, y tenemos 3 mil.

Cuando planeamos el festival de la papa nativa la idea era, año por año, ir conociéndolas al menos de poco en poco. Recuerdo que llevé a Iván Kisic y a Juan Lengua a la primera cosecha, donde hicimos la primera huatia, de donde viene inspirado el palto que probaste en la degustación Virú. Hay una foto linda con todo ese grupo: Lorena y Jason Nanka, Iván y Juan, que ya no están, lamentablemente, terrible pérdida. ¿Dónde crees que está la clave para cuidar y desarrollar la cocina peruana? ¿En buscar esos ingredientes que están olvidados o que tal vez nunca se han usado en la gran cocina, o en mejorar lo que ya existe?

Eso, primero perfeccionar lo que ya existe. También tenemos una riqueza de mar increíble, pero mira como están los mercados. Ya quisiera Japón o Nueva York tener el pescado increíble que tenemos nosotros. Pero anda mira como pescan, con arrastre, o dinamita, o con aspiradora directamente.

Tenemos que empezar por lo que ya tenemos antes de buscar el producto más especial, más raro del

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Perú. Antes de eso, hay muchísimo.

Los terminales de Villa María y Ventanilla deberían llegar a ser como los de Nueva York o Tokio. Debemos empezar por ahí, por los productores.

Después, poco a poco, o en paralelo, ir buscando lo más recóndito de la biodiversidad peruana, que es inmensa. Creo que vamos a tardar diez generaciones o más en llegar a conocerlo todo.

Hay que hacer sostenible lo que ya consumimos.

Claro. La logística se tiene que mejorar, la calidad de comercialización, antes de empezar a buscar otras cosas. Es igual que en la cocina, en que hay muchas técnicas básicas, clásicas y vitales para un cocinero.

Que sea una carrera no corta, sino a largo plazo. Empezar a conocer eso antes de conocer cocina moderna, o molecular como la llaman. Igual es con los productos.

Pero en términos de cocina peruana, ¿cómo se ve desde afuera? ¿Qué espera el público allá cuando se les dice cocina peruana? ¿Qué deberíamos vender la cocina clásica o la de autor?

Yo creo que debe ir de todo. El nuevo mercado tiene que abarcarlo todo, desde una carretilla hasta un gran restaurante.

carapulcra hecha como debe hacerse.

La cocina peruana debe salir poco a poco, pero primero debemos conocerla lo que más podamos acá dentro.

Debemos establecer bien nuestros diferentes frentes, para después salir al mundo con fuerza, estando bien seguros de lo que somos.

Y ahora mismo, ¿cuál te parece la rama de la cocina peruana más reconocida fuera del Perú?

La cocina de producto. La cocina peruana no es tan fácil de replicar, porque el cordón umbilical son sus ajíes y sus limones y sus papas.

Replicar eso es súper difícil. Necesitamos tener insumos peruanos por todo el mundo. No es como replicar una buena pizza, por ejemplo. Para replicar una buena pizza necesitas una buena harina italiana, que la consigues. Una lata de tomates crudos, que la consigues. Un buen queso, y ya está. Con eso puedes replicar una buena pizza en cualquier parte del mundo. Con la cocina peruana no pasa eso, porque todavía, lamentablemente, no encontramos muchos de nuestros productos fuera, aunque ya hay muchísimos buenos representantes fuera haciendo una muy buena cocina peruana.

¿Pero es vendible, digamos, una carapulcra, en Europa?

Lógico.

Todavía los proveedores no están acompañando esa producción.

Pero yo creo que va a llegar. No puede ser tan rápido. Todavía hay muchas necesidades en el país que hay que saciar antes.

¿Pero qué tienes que hacer para que sea más vendible?

Que haya más visitas, que la gente conozca más esto. Identificar los restaurantes donde te puedes comer una

Claro, es un proceso nuevo, que históricamente empezó ahora.

Sí, y seguramente de acá a cinco años estaremos hablando de otras cosas. Ojalá.

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PROYECCIÓN ¿Cómo sientes que va todo en Astrid & Gastón Casa Moreyra camino a cumplir el primer año?

Ahora está todo mucho mejor.

Afectó mucho mi forma de vivir el abrir esta casa, pesa un montón. ¿Es el principal reto salvar el que la gente diga y dónde está Astrid y dónde está Gastón?

Sí, la gente se pregunta eso. Aunque Gastón ya explicó esto hace un

par de semanas. Creo que su imagen siempre va a estar presente. Finalmente el restaurante lleva su nombre, y es suyo. ¿Hacia dónde va Casa Moreyra, luego del primer año y toda la locura de uno de los inicios más esperados del mundo gastronómico?

Creo que todavía hay muchísimo que dar. Tengo un súper equipo, el nivel humano que hay aquí de cocineros es brutal. Haber cambiado de Virú a Memorias de Mi Tierra en 48 horas ha sido una hazaña. Un sábado por la noche servíamos Virú, y el martes al mediodía servíamos un menú totalmente diferente. Es increíble.

Pero ese es tu ritmo, ¿verdad? Esa adrenalina es tu estilo.

Es mi naturaleza. A veces todo el mundo me dice que voy demasiado rápido en todo momento, pero es así como soy.

Vamos a una pregunta casi cliché, pero que en tu caso resulta muy significativa: ¿Qué recomendarías a todos los chicos que están en la escuela de cocina?

Que primero analicen bien si quieren ser cocineros. Es muy importante,

porque esta es una carrera difícil.

Mucha gente cree que es fácil.

Ese es el principal problema. Mucha gente llega aquí, ve lo que hacemos y dice: yo quiero trabajar así, como si se tratara de lo más sencillo.

Yo, por ejemplo, cuando salí de la escuela pensé que sería el dueño del mundo. Pero llegué a la práctica en el restaurante y me dieron una buena cachetada de realidad, y eso estuvo perfecto, yo creo que a todo el que sale de la escuela se la deberían dar, de arranque. Y es que es una carrera linda, pero implica entregarte totalmente.

No es una de las carreras más convencionales, una donde ingresas a una empresa o institución y te quedas 20 o 30 años en la misma. Tienes que vivir muchas experiencias antes de poder asentarte, ¿o no?

Yo mismo creo que todavía no he llegado ahí, y ya tengo 15 años de cocinero. ¿Pero eso es lo que requiere esa carrera, esa dinámica, ese cambio?

Sí. No estar conforme con lo que eres, sino buscar siempre más.

Eso implica viajar, ver otros países.

No es necesario, no es vital, suma, pero hay tanto que aprender aquí.

Uno cree que no hay nada que aprender aquí y que deben ir a otros lados.

Cuando ya estás fuera, te das cuenta de que hay muchísimas cosas que aprender aquí.

Y ahora está ocurriendo a la inversa, vienen de Europa, por ejemplo, a practicar cocina acá.

Tenemos gente de todo el mundo en nuestras cocinas aquí en la casa.

A mí me parece increíble. Lo mismo pasa donde Virgilio (Martínez), donde Micha (Tsumura), hay gente de todo el mundo. Acá tenemos de Chile, Argentina, Brasil, Uruguay, Ecuador, Australia, Estados Unidos, Portugal, hasta hubo un japonés y nos encantaría poder recibir a más, pero paso a paso.

Es complicado el tema, como es algo nuevo, que venga gente a hacer prácticas al restaurante es complicado a nivel legal migratorio. Hay generar esa logística. Pero vamos avanzando, el Perú va avanzando.

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Sapp

de fondo

Tal vez ya la vio en algunas tiendas selectas, en el mejor de los casos, tal vez ya la probó y sintió la frescura y beneficios balsámicos del Aloe Vera en su contenido.

Y seguramente pensó, ¿y si la vendiera en mi restaurante, no le estaría dando a mis clientes una novedosa y saludable opción en bebidas? Pues bien, no se equivocó, por eso, aquí lo ayudamos con toda la información que necesitaba para incluirla en su carta.

La novedosa cubitos de

¿Qué es Sappé?

Sappé Aloe Vera es una las bebidas funcionales más novedosas que se ha introducido al mercado peruano. El Aloe Vera es la traducción en inglés de Sábila, una planta muy conocida y usada en el mundo por sus amplios beneficios para la salud. Sappé combina en su novedosa botella los beneficios de la sábila con la frescura de sus tres sabores: uva blanca, manzana y durazno.

Una de las características más novedosas es que al momento de tomarla uno digiere los cubitos de Aloe Vera que representan el 10% de la bebida. Realmente siente que esta consumiendo el Aloe Vera.

Propiedades del Aloe Vera o Sábila La sábila es llamada por muchos la planta milagrosa, por sus amplios beneficios para la salud. Se utiliza en infinidades de formas y productos en todo el mundo. Estos son los beneficios más conocidos y sorprendentes: - Ayuda a la digestión. La sábila ayuda a descongestionar el tracto digestivo y a limpiarlo de toxinas. Desde el reflujo gástrico, hasta problemas crónicos del sistema digestivo, la sábila tiene un efecto sanador.

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- Contiene vitaminas A, C, E y B1, B2, B3, B6 y B12. La sábila también es rica en ácido fólico y en minerales que incluyen calcio, magnesio, zinc, cromo, selenio, potasio y manganeso.

- Fortalece el sistema inmune. El alto contenido antioxidante de la sábila ayuda a prevenir inflamación crónica que lleva a enfermedades crónicas como el cáncer. Precisamente por esto mismo, el aloe vera también

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pé

de fondo

a bebida con e Aloe Vera desacelera el proceso de envejecimiento.

- Contiene altos porcentajes de aminoácidos, los cuales son los bloques de proteínas beneficiales para el cuerpo.

- Baja el colesterol, reduce los tumores, previene cálculos renales, baja la presión arterial alta y previene las enfermedades cardiovasculares - Ayuda al cuerpo a desintoxicarse, barre las toxinas y residuos dentro del tracto intestinal y por ende desintoxica el cuerpo efectivamente.

Mucha comida, indigestión, gastritis, acidez o resaca Debido a que el aloe vera ayuda a mejorar el sistema digestivo, Sappé es una bebida que refresca el estomago y puede prevenir la sensación de fastidio luego de comer mucho. También puede ayudar a eliminar la gastritis y acidez de una forma natural. Por otro lado se siente muy refrescante si es que uno ha ingerido demasiado alcohol.

Tendencias en el Perú y el mundo El origen de Sappé es Tailandia, en donde la sábila y muchos otros productos naturales se han utilizado desde la antigüedad tanto en las comidas como en la medicina. La tendencia de consumir productos naturales y saludables para el cuerpo esta en el alza en Europa, Estados Unidos y en estos últimos años en Latinoamérica. Sappé Aloe Vera es parte de esta tendencia y ahora se encuentra en el Perú.

Para incluir Sappé en su carta Importador y distribuidor exclusivo: Red Tiger SAC Email: ventas@redtigerperu.com Tel: 989370115

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Silva e n i r e h t a Por: K ker.com.pe er Perú

a i c n a t r o s p o m n i a La m e d o d a v u a t l u l f l de e a i c a h a d a r mi

ok a@ro sarrollo, R mail: ksilv ación y de ig st ve in e Jefe d

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) tienen el carácter de infecciosas y/o tóxicas, y son causadas por el consumo de alimentos o agua contaminada, generadas, algunas veces, por una mala higienización de las manos.

L

a forma más efectiva de prevenir estas enfermedades radica en el correcto lavado de manos, que de forma práctica y económica, evita la transmisión de alguna ETA. Las diferentes enfermedades se transmiten por el contacto de las manos con las superficies contaminadas, las cuales pueden mantenerse en tal condición por tiempos prolongados, esto es, por horas e incluso días, si no se tiene una idea clara de la importancia de la higiene de las manos. Debemos recordar que los micro-organismos como las bacterias se encuentran en el aire, en el agua, en la tierra y en la superficie de las cosas.

Las evidencias a nivel mundial comprueban que mediante el lavado de manos, sobretodo antes de comer y después de usar el inodoro, reduce la incidencia de diferentes enfermedades. La higiene de las manos debe realizarse en momentos específicos, ya sea lavándose con agua y jabón o limpiándoselas con un desinfectante a base de alcohol.

El cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos. En el cumplimiento de estas buenas prácticas, resulta básica la formación del personal manipulador, aunque el conocimiento de las normas debe extenderse no sólo por las personas que trabajan en la industria alimentaria, sino tam-

bién en el ámbito familiar.

Más que un buen consejo, un deber Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación; más aún, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad.

El manipulador tiene, entonces, el deber de practicar reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.

El lavado de las manos siempre antes de tocar los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerado la clave de oro del manipulador. De esa manera, este hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después de tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.

El manipulador tiene la mejor opor-

Recuerde que la salud de sus clientes y su familia, está en sus manos.

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a n u s: uro Cómo lavarse las manos CORRECTAMENTE Los patógenos encuentran condiciones propicias para su crecimiento en uñas, dedos y áreas interdigitales, siga el siguiente procedimiento para garantizar higiene total en sus manos, Un correcto LAVADO DE MANOS para el manipulador de alimentos debe incluir estas etapas: • Remangar el uniforme hasta el codo.

• Retirar anillos, pulseras y cualquier otro objeto de las manos.

• Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.

• Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos • Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.

• Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos • Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire no son recomendados pues pueden impreg-

tunidad de demostrar su responsabilidad y profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y además haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este efecto. ¿Para qué sirve lavarse las manos?

Los variados agentes infecciosos que pueden producir diarrea se transmiten habitualmente por la vía fecaloral, es decir por la ingesta de agua o

nar las manos de bacterias que están en el ambiente otorgándoles un clima propicio para que reproduzcan.

• Finalizar aplicando un gel de protección y preferentemente con poder residual, con lo cual queda garantizada la asepsia de las manos. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.

Cuándo lavarse las manos • Antes y después de manipular alimentos y/o amamantar.

• Antes de comer o beber, y después de manipular basura o desperdicios.

• Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

• Después de ir al baño, sonarse la nariz, toser o estornudar y luego de cambiarle los pañales al bebé.

• Luego de haber tocado objetos “sucios”, como dinero, llaves, pasamanos, etc.

• Cuando se llega a la casa de la calle, el trabajo, la escuela.

• Antes y después de atender a alguien que está enfermo o de curar heridas.

• Después de haber estado en contacto con animales.

alimentos contaminados y también por la contaminación directa de las manos.

El lavado de manos con jabón interrumpe el ciclo de esta contaminación y permite una vida saludable.

Esta sencilla práctica de higiene es el modo más efectivo de cuidar nuestra salud. Según la directiva sanitaria para promocionar el lavado de manos social como práctica saludable en el Perú (DIRECTIVA SANITARIA N° 048 - MINSA/ DGPS-V.01)

ROKER PERÚ S.A INNOVACIÓN CONSTANTE DESARROLLO PERMANENTE

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Por:Patricia Husni

s s e n o i c o m e s e j a e ¿L s n o c o s a ñ e u d

Conscious Business Coach, Coach Personal y Ejecutiva ICC-TISOC Capacitadora y Conferencista Internacional

patricia@patriciahusni.com

E

n algún momento, en algún lugar crees que algo es verdad y te agarras de ello de tal manera que aunque la verdad llame a tu puerta no

le abrirás. ¿Las emociones son dueñas o consejeras? Depende. No puedes elegir emocionarte pero sí puedes elegir cómo respondes a una emoción. Tú las gestionas Las emociones existieron antes que los pensamientos en el ser humano, ya que contribuyen a la supervivencia. Si algo me resulta peligroso siento miedo, si alguien me ataca me enojo, etc.

Si aprendes a identificar las emociones, saber qué aporta cada una a tu, vida llegarás a ser dueño de tu emoción, y no la emoción dueña tuya.

Antes, cuando hablábamos de inteligencia, no tomábamos en cuenta las emociones. El cerebro que conocíamos era el lógico-racional. No teníamos conciencia de que existían una inteligencia emocional y una inteligencia intuitiva que podíamos aprender Nos han educado para no tener emociones. No sé si te son familiares frases como “No te pelees con tu hermano”; “no llores, no es para tanto”.

Nos han dicho “cuidado con el miedo, con la tristeza, con la rabia porque son emociones negativas”.

Pero la vida no es tan fácil como quisiéramos que fuera. Lo que piensas

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Había una vez un joven viudo que amaba a su hijo de 5 años. Estaba de viaje cuando unos bandidos quemaron su pueblo y raptaron al niño. Cuando retornó sintió pánico. Mientras caminaba por el pueblo vio un cuerpo calcinado y pensó que era su hijo. Lloró desconsolado y cremó el cuerpo poniendo las cenizas en una bolsa de tela que llevaba siempre consigo. Al poco tiempo el niño consiguió escapar y regresó al pueblo. Tocó el timbre de la casa y el padre llorando aún desconsolado preguntó entre sollozos ¿Quién es?- Soy yo papá, ábreme la puerta. El padre respondió “Vete, mi hijo está muerto” y siguió llorando. El hijo se fue y nunca más volvió a ver a su padre.

y cómo te comportas cambia tu cerebro físicamente, es lo que llaman plasticidad cerebral. Cada vez que aprendes algo nuevo tu cerebro cambia. Y eso ocurre a cualquier edad de la vida. ¿Puede el pensamiento cambiar las emociones? ¿Pueden las emociones cambiar el pensamiento?

Sabíamos hasta ahora que el cerebro puede cambiar el funcionamiento del corazón. Ahora sabemos que el corazón puede cambiar el funcionamiento del cerebro. Existe más comunicación del corazón hacia el cerebro que a la inversa.

“Emoción “viene del latín EMovere. Siempre que hay una emoción, algo se mueve. Es un movimiento que genera ganas de hacer algo: huir, llorar, atacar, gritar.

Las emociones tienen que ver con la interpretación que le damos a lo que nos pasa. Y es diferente a un sentimiento. Mientras que el sentimiento es menos intenso y más duradero, la emoción es breve e intensa. Yo puedo amar a mi hija (amor es un sentimiento) y mientras la amo puedo estar contenta

con ella, enojada con ella, triste con ella (emociones).

Solemos creer erróneamente que el intento de no sentir es la mejor estrategia para tranquilizarnos. Además de falso, esto puede ser contraproducente.

Es como si tuviéramos una pelota de goma que queremos hundir en el agua,

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son ? s a r e en cualquier descuido va a subir con violencia. Y cuándo esto suceda seguro diré: “¿te das cuenta por qué tenía que reprimirla?” y entramos en un círculo vicioso.

Una emoción dura minutos. Seguro mientras lees esta línea estés pensando ¿Cómo es que dura minutos si yo puedo estar enojado todo el día? Lo que sucede es que a veces a las emociones les damos de comer.

Ahora bien, ¿cómo doy de comer a mi emoción? Pues la alimentas con Imágenes: nuestro cerebro emocional no distingue realidad de fantasía, cree lo que le mostramos. Por eso cuando vemos una película de terror nos asustamos, aunque nuestro cerebro racional sepa que se trata de una película. ¿Quién selecciona las películas en tu cabeza? Tú. Tú decides si quiere ver a Chaplin o al Exorcista.

Y la alimento con Palabras: nos

decimos cosas que nos vuelven a sumergir en la emoción. “¿A ti te parece cómo me habla Fulano? ¿Quién se cree que es para decirme eso? “Esas frases en el diálogo interior nos vuelven a poner en contacto con la emoción y la revivimos recreándola innecesariamente.

La emoción aparece con la interpretación que hacemos de una situación.

Supongamos que estoy en un teatro y aparecen desde atrás dos hombres con metralletas. Si interpreto que son ladrones probablemente comenzaré a sentir taquicardia, y saldré corriendo o me esconderé.

Si interpreto que es parte del show probablemente, estaré tranquilo y hasta me ría. Aquello que interpreto como amenaza es amenazante y aquello que interpreto como como logro es gratificante.

Podemos hacer una analogía de la emoción con el dolor. No porque una emoción sea dolorosa sino para entenderla mejor: Cuando pongo la mano sobre algo caliente, me quemo. Sube

información al sistema nervioso del tipo “me estoy quemando” y baja una acción correctiva “saco la mano de aquello caliente”. Sin embargo, si sube la información pero no ejecuto ninguna acción correctiva me seguiré quemando. El dolor me pide un movimiento en el cuerpo físico.

Una emoción nos avisa también para que se dé un movimiento. Me trae información y me requiere una acción.

Si no actúo, la emoción me seguirá emocionando.

Pongamos el ejemplo del miedo: Sentimos miedo cuando pensamos que algo malo nos puede pasar, cuando anticipamos que podemos perder algo o a alguien apreciado, o pensamos que no podremos obtener algo que deseamos mucho. Sentimos miedo cuando percibimos una amenaza, o cuando sentimos que no podemos algo. La información es: ¿Qué es lo que no puedo? Muchas veces quien siente miedo se percibe con pocos recursos. Y el miedo se llena de fantasmas por lo que pueda pasar “miedo a perder mi trabajo, miedo a que le pase algo a mi familia, miedo a enfermarme”.

Toda ella es la información del miedo. ¿Y cuál sería la acción correctiva?: la precaución y la prudencia. Si tienes miedo, la forma de hacer frente a esta información y volcarla en acción es tomar medidas precautorias. Por ejemplo, si tengo miedo de que me asalten, no llevaré la cartera al hombro o saldré a determinadas horas, o no transitaré por determinados lugares. Si no actúo, la emoción me seguirá emocionando.

Recomendación: Cambia la idea de que la emoción complica la vida por la idea de que la emoción enriquece tu vida. Todo lo que vale la pena en la vida es emocionante.

Y recuerda: No eres responsable de tu emoción, pero sí del tiempo que decides permanecer en ella. Y no eres responsable de la cara que tienes, pero sí de la cara que pones.

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C

des-c

on el incendio ya controlado, el anfitrión preguntó las razones por las cuales nuestro invitado ecuatoriano no logró descifrar que el rocoto era un ingrediente generador de sensaciones extremas. Y la respuesta fue: problemas de comunicación.

La entrada Era un viernes que cerraba una jornada de trabajo con integrantes de múltiples países. Se organizó un almuerzo peruano, uno de esos almuerzos donde queremos que nuestros invitados extranjeros prueben la mayor cantidad de platos locales para aumentar de esa forma nuestro ego gastronómico. La jornada transcurrió sin sobresaltos, y nuestro invitado ecuatoriano pidió un ceviche.

El ceviche no es un plato de exclusividad peruana, este existe en diferentes versiones alrededor del mundo. En un programa de gastronomía transmitieron su preparación en el Caribe, con limón, sal y a veces tomate, en Guatemala lleva además champiñones, en Hawai agua de coco, en Colombia lo hacen con leche de vaca, ajo, cebolla y culantro.

En Venezuela con jugo de naranja. Para un español es un pescado alimonado aunque en ciertas zonas lo disfrutan con diferentes vinagres. Y aunque para todos nosotros, los peruanos, el ceviche es tan peruano como Machu Picchu, los códigos de comunicación, significados, son distintos en otras partes. Los contextos son otros y varían entre culturas

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El rocoto se refrescaba en litros de agua y por momentos bordeaba un proceso de asfixia. Pocas veces un rocoto experimentaba zambullirse con tanta abundancia y libertad. Para que tal evento ocurriera fue necesaria una temeraria acción suicida de un comensal ecuatoriano invitado a disfrutar nuestra variopinta oferta de cocina. Una experiencia inolvidable para este célebre invitado que recordará, sin nostalgia, que un rocoto no es un tomate.

o subculturas.

Para nuestro amigo ecuatoriano, el ceviche lleva tomate y no es picante.

Y observar al colega mejicano disfrutar masticar un “tomate” le transmitió confianza en imitarlo.

La conversación como la recordamos fue la siguiente (mientras se sirven los platos ofrecidos por el anfitrión a manera de degustación): Ecuatoriano: ¿Es un ceviche clásico?

Mesero: Si señor Escenario: Mejicano disfrutando entre los dientes de un pedazo de rocoto El proceso de comunicación Probablemente nuestro invitado ecuatoriano pensó en disfrutar un ceviche clásico ecuatoriano (sea pescado, camarones, langostinos, pulpo), preparado con tomate, y cuando preguntó olvidó mencionar que “clásico” para él es hecho con tomate. Nuestro mesero escucha la palabra clásico y lo interpreta, según su experiencia y cultura, como un ceviche con limón y rocoto, picante. En la comunicación existen 4 etapas que son influenciables por 3 componentes principales: un emisor (quien genera el mensaje), un receptor (quien recibe el mensaje), un medio (el ambiente y la forma como se procede a la comunicación) y un mensaje. Estas etapas son las siguientes:

1 = Lo que se quiere decir (emisor) – Es un ceviche clásico Ecuatoria no con tomate 2 = Lo que se dice (emisor) – Es un ceviche clásico 3 = Lo que se escucha (receptor) – Es un ceviche clásico 4 = Lo que se entiende (receptor) – Es un ceviche clásico Peruano con rocoto ¿Porque a veces 4 no es igual a 1?

Primero: Lo que pensamos es diferente a lo que decimos La falta de riqueza verbal o de la precisión de ciertas frases utilizadas llega a ser un limitante al momento de transmitir una idea. Se recomienda preguntar a los clientes detalles sobre lo que realmente desean para que esto no limite nuestra comunicación. Nuestro

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, o n i s e

a l o m ó c e d o o i c i v r e s l e d a i c n e i r e p x e la colega ecuatoriano no fue preciso con la palabra clásico [a] Error de vocabulario o precisión.

También, en ocasiones los pensamientos nos ganan en velocidad, diversidad o cantidad, por lo cual el emisor no es capaz de elegir y sintetizarlos, como consecuencia las ideas no se transmiten con claridad. Se sugiere tomarse un tiempo suficiente para tomar los pedidos de los clientes. [b] Falta de capacidad de síntesis.

También ocurre que no nos expresamos de forma adecuada, y esto es normalmente es causa de un mal aprendizaje o un aprendizaje distinto (como el caso ecuatoriano), o también porque simplemente tuvimos un momento de confusión temporal. c) Defecto de expresión Con estas 3 condiciones controladas podemos decir que lo que pensamos es igual a lo que decimos. Pero el cliente no tiene por qué controlar estas condiciones por lo cual se recomienda en todo los casos pedir precisiones sobre una necesidad. Señor cliente, el ceviche clásico, en este restaurante, es con pescado, lleva rocoto y es picante.

Segunda respuesta: Lo que decimos es diferente a lo que escuchan. Adicional-

mente, cuando se comunica, existen factores adicionales externos o personales que impiden que el mensaje llegue correctamente a su receptor. a) Medio adecuado. Nivel Auditivo, visual y kinestésico. Si el medio por el cual entregamos el mensaje no es coherente con el contenido del mismo seguramente no se escuchará o entenderá como lo queremos. Ejemplo exagerado: Claro que lo entendemos señor “cliente” y lo ayudaremos - mientras se dice esto el mesero está rascándose la cabeza, sus ojos miran alrededor y frunce el ceño. ¿Que entendió el cliente? Que no le van ayudar y no le entienden. Los gestos no denotan acercamiento ni intereses ni comprensión. Nuestro cuerpo transmite [Kinesia] de forma permanente información sobre nosotros por medio de gestos o la forma de nuestra presencia; como por ejemplo nuestro atuendo, nuestro peinado o los complementos que usamos. b) Mala ambientación. Físico & Psicológico. Si el ambiente donde desarrollamos un dialogo no presenta las condiciones adecuadas; es decir no predispone el acercamiento o existe mucha bulla, la posibilidad que el mensaje llegue correctamente al receptor baja considerablemente. Se recomienda trabajar sin barreras físicas que separen al cliente de quien lo atiende, un nivel de ruido que permita el entendimiento de las conversaciones, y sobre un promedio de distancia personal que varía entre 75 a 120 cm. donde se suceden encuentros comerciales como presentaciones, muestra de productos o una explicación directa de un mesero. Un mesero que se aproxima mucho puede volverse secretamente fastidioso. c) Falta de capacidad de escuchar En ocasiones interrumpimos a la

persona que nos está hablando porque queremos contarle algo nuestro o porque creemos que lo que está diciendo ya lo sabemos. En el idioma castellano sucede esto con mayor frecuencia porque el verbo se encuentra al inicio o en el intermedio de la oración, cosa curiosa que no sucede con el lenguaje Alemán, donde el verbo se encuentra al final, por lo tanto se debe esperar al final para replicar.

Tercera respuesta: Lo que escuchamos es diferente a lo que entendemos La palabra ceviche es distinta para cada persona, el concepto de limón es diferente para cada persona, el pez es distinto para cada persona. Los Códigos de comunicaron son diferentes (a). Por eso es mejor ser detallistas en las palabras empleadas según el interlocutor que tengamos. Si el receptor no logra entender lo que le dicen (b), recuerden que es problema del emisor, no del receptor. Y como dice la frase: “Si tu receptor es un burro, pues a rebuznar”.

Cuando rebuznes, recuerda entender que espera escuchar, todos vemos un vaso a la mitad, pero ¿el vaso está medio lleno o medio vacío? La Percepción subjetiva (c) en ese momento de nuestro interlocutor definirá eso.

La jornada de trabajo no tuvo más sobresaltos ese día. Nuestro colega ecuatoriano, luego de apagar el incendio, continúo probando el resto de creaciones culinarias, menos el ají de gallina. Nuestro colega mejicano disfrutó el punto exacto de picante al cual estaba acostumbrado, y el resto de los invitados tuvimos una anécdota que contar. Nuestro anfitrión no volvió a ofrecer un almuerzo sin preguntar los gustos de los invitados con anticipación. Se cerraron los negocios.

Fabian Bueno Méndez Mail: fabian@itbrands.pe IT Brands Business & Trademarketing - Director Docente de la escuela de Postgrado de la Universidad de Lima

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o C e d o ñ e Dis ¿Qué es una Cocina Central?

• Es un centro de producción que abastece alimentos procesados cocidos o semi-cocidos a uno o mas locales ¿Qué beneficios se pueden obtener?

• Son varios entre los que mas destacan: estandarización de la producción, ahorro de personal, ahorros en insumos, menos mermas, menos consumos energía, menos áreas de producción, menores costos operativos, menos personal calificado, menos supervisión; por mencionar algunos importantes. ¿Cuándo y cómo se debe implementar una Cocina Central?

• La necesidad surge cuando los operadores se dan cuenta que no pueden mantener los estándares de producción y costos en sus puntos de venta, una vez identificados los objetivos se debe recurrir a un especialista y así poder plantear soluciones operativas aceptables y determinar el retorno de la inversión ¿Existen Cocinas Centrales en el Perú?

• En su mayoría son talleres ya que no aplican los principios de producción, almacenamiento, transporte, retermalizacion y servido, que apli* • Presidente de FL Consultorias y Proyectos, empresa especializada en consultoría, diseño y procura para cocinas y lavanderías.

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Había una vez un joven viudo que amaba a su hijo de 5 años. Estaba de viaje cuando unos bandidos quemaron su pueblo y raptaron al niño. Cuando retornó sintió pánico. Mientras caminaba por el pueblo vio un cuerpo calcinado y pensó que era su hijo. Lloró desconsolado y cremó el cuerpo poniendo las cenizas en una bolsa de tela que llevaba siempre consigo. Al poco tiempo el niño consiguió escapar y regresó al pueblo. Tocó el timbre de la casa y el padre llorando aún desconsolado preguntó entre sollozos ¿Quién es?- Soy yo papá, ábreme la puerta. El padre respondió “Vete, mi hijo está muerto” y siguió llorando. El hijo se fue y nunca más volvió a ver a su padre.

can en este sistema de manera ordenada y sistemática, salvo algunas excepciones hay Cocinas Centrales en el sector minero con capacidades de producción de 50, 60 mil servicios por día y en el sector Catering Aéreo hay una o dos también.

• MISTURA, es un ejemplo de manejo de miles de toneladas de alimentos frescos, refrigerados y congelados, las proteínas que se venden allí como el chancho al palo, se hace con carne de cerdo congelada a menos 20 grados y lo mismo para las demás proteínas, corazones, cordero, cabrito, res entre otros, y es producto fresco congelado, ya se van rompiendo ciertos mitos que lo congelado no es bueno, sin embargo el manejo de la cadena fría y caliente aun tiene mucho que mejorar, seria ideal contar con una cocina central que abastezca este tipo de operaciones ¿Y son Rentables?

• Son altamente rentables justamente por los beneficios mencio-

• Consultor Profesional y Especialista en Foodservice, titulado en USA con varias especializaciones en diseño de cocinas y lavanderías en Europa.

p r o v e e d o r a l a c a r ta

nados, hoy día los costos operativos y de alimentos han subido a un punto que quien no centraliza sus operaciones corre el riesgo de quedar fuera del mercado, los costos de nuestra mano de obra es de las mas latas de la región y no es muy eficiente ¿Y por qué no hay Cocinas Centrales?

• Por falta de visión empresarial, el restaurantero peruano salvo contadas excepciones piensa en el cortísimo plazo y no le gusta invertir • En Sudamérica, Chile, Colombia tienen decenas de cocinas centrales que aseguran los controles de calidad en toda la cadena y son altamente rentables • Por ejemplo el programa de alimentación Qali Warma debería ser manejado ¨profesionalmente¨ con cocinas centrales y no talleres improvisados que garantizan muy poco, en Chile y Colombia existen programas de Cocinas Centrales para el sector educación manejado muy profesionalmente • Especialista en diseño de plantas centrales de cadena fría.

• Certificado en ServSafe.

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s e l a r t n e C s a n i c o

¿Y qué hacer?

• Hoy en día con la demanda, competencia y costos que afectan el sector empezar a planear en tener una Cocina Central es muy importante, ya que el desarrollo y puesta en marcha no demora menos de 1 año ¿Cuáles son Los Primeros Pasos?

• Contratar a los especialistas: Consultor de Diseño de Cocinas Centrales, Arquitecto, Ingeniero • Identificar las necesidades en corto mediano y largo plazo • Con esta información se puede determinar las áreas necesarias LAS FASES 1. El Anteproyecto, es indispensable para ver la viabilidad del proyecto (áreas, inversión, recursos de finan-

• Catedrático Universitario.

ciación), en esta parte se determina los espacios, se necesitan un terreno de 1,000 m2, bueno a conseguirlo, este Anteproyecto debe tener: a. Áreas esquemáticas b. Lista de equipos c. Demanda y consumos de energía d. Inversión de construcción y equipamiento e. Conseguir el local f. Revisen todas las leyes y normas que el proyecto debe cumplir

2. El Proyecto, con la información anterior ya aprobada y las fuentes de financiamiento aseguradas se procede a: a. Revisar y actualizar la información anterior b. Realizar los planos de diseños y construcción c. Licitar la obra y proveeduría de equipos d. Ejecución e. Un proceso puede llevar tranquilamente 1 año

FL Consultorias y Proyectos es una empresa consultora especializada en el desarrollo de proyectos de cocinas centrales y cocinas profesionales en general, hemos hecho varios proyectos de Cocinas Centrales principalmente en el sector minero entre ellas Minera Yanacocha, Bambas, con capacidades de producción de 40 mil servicios por día, también en el sector Catering, Restaurantes y Hoteles entre ellos el Centros de Convenciones del Hotel Westin con capacidad para 2,200 personas sentadas y actualmente estamos trabajado con 2 proyectos que serán los mas grandes en el Perú de Cocinas Centrales.

• Diseños emblemáticos en Perú: Westin, Luxury Collection Paracas y Luxury Collection Valle Sagrado, entre otros.

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Más de 700 millones de dólares negoci

Expoalimentari

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l éxito ya es una sana costumbre en Expoalimentaria, el gran evento de la industria alimentaria organizado por Adex, algo que hay que celebrar y reconocer a la organización que junto al Ministerio de Comercio Exterior y Promperú, hacen posible desde hace cuatro años. Precisamente, la ministra del sector, Magali Silva, expresó su satisfacción por el evento, y felicitó también la labor de las instituciones coorganizadoras como el Ministerio de Agricultura y Riego, el Ministerio de la Producción, el Ministerio de Relaciones Exteriores, así como Senasa, y otras entidades privadas relacionadas al sector.

La ministra destacó, al cierre de Expoalimentaria 2014, que en la

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edición se haya alcanzado compromisos de negocios por U$ 730 millones. Al respecto, la titular del Min-

p r o v ee d o r a l a c a r ta

cetur resaltó el trabajo desarrollado por las 36 Oficinas Comerciales del Perú en el Exterior (OCEX), lo que

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iados

ria 2014 permitió una gran convocatoria de compradores internacionales para la presente edición de Expoalimentaria. Asimismo, la alta funcionaria se comprometió a continuar con la labor coordinada con Adex para acrecentar la feria y lograr el posicionamiento de Perú como un excelente país proveedor de alimentos.

“Estamos trabajando en la internacionalización de Expoalimentaria, con la posibilidad de unirnos a una importante feria europea y aprovechar las sinergias de ambos eventos para incrementar el comercio exterior”, subrayó durante la conferencia de prensa de clausura del evento, en la cual estuvo acompañada, entre otras persoanlidades, por el Presidente de Adex, Gastón Pacheco.

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del mes

proveedores & contactos

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ALICORP GRAN COCINA •Contacto comercial

Venta telefónica, de lunes a sábado: 595-0404 •www.alicorpgrancocina.com.pe

fELIpE KIKucHI & AsocIAdos Equipos para proyectos gastronómicos profesionales Av. Javier Prado Este 1970 San Borja •Tel: 719-1799 •Fax: 718-7429 •eMail: ventas@fkasociados.com •www.fkasociados.com

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