CREADORES

“Rita Campos Banquetes es mi vida (…) Me encanta que sea un lugar donde mis ideas tienen cabida. Trabajamos con muchísima libertad y justicia en un ambiente familiar”.

Si hay algo que disfruta la chef María José Guillén Campos de su trabajo, es cambiar la perspectiva de las personas respecto a algunos ingredientes o sabores; es decir, si no les gustaba algo, poder hacer que le den una segunda oportunidad. Y eso, apenas es una parte, ya que considera que la gastronomía lo es todo en su vida. Es una apasionada de la comida, no sólo le gusta idear menús y preparar platillos, sino que se declara una comilona, característica imprescindible para poder afinar el gusto.

Por mucho tiempo, ha sido chef ejecutiva en Rita Campos Banquetes, donde su mamá le ha confiado la creación de menús y su ejecución, cuya tarea se ha visto acompañada por su espíritu innovador. Ello les ha permitido dar de qué hablar positivamente y ser replicadas por otros negocios del giro. Marijo recuerda alguna ocasión, hace unos trece años, en la que su mamá le pidió crear un menú para la boda de una de sus amigas, cuyo tema giraría en torno a lo mexicano. La chef propuso servir de postre churros azucarados y chocolate caliente, algo que para la fecha resultaba atrevido, pero que fue muy bien recibido por los invitados.

Quién pensaría que esta chef, que hoy seguramente no cambiaría la cocina por nada, alguna vez pensó en ser maestra. La disyuntiva entre estudiar una cosa u otra la llevó a tomarse un año sabático. Una vez resuelta, se mudó a Nueva York para estudiar en el prestigioso Culinary Institute of America. Fue una etapa difícil. Marijo comenta que cada clase era tortuosa en el sentido del nivel de exigencia.

“Fue muy difícil para mí porque yo en realidad ni siquiera tenía el nivel bilingüe de inglés (…) Es impresionante cómo se va filtrando, entramos como 130 y nos graduamos 20. Era muchísima exigencia, pero a mí me encantó. Definitivamente me di cuenta que era lo que yo quería hacer; ahí encontré mi profesión y, sobre todo, mi vocación”.

Además de la innovación, ¿cómo logra distinguirse un chef de otro? –preguntamos–. “Creo que son dos cosas; una parte es mi trabajo, desarrollar cosas nuevas y no dejar de actualizarme. He seguido estudiando en miles de formas. Ahora en la pandemia tomé dos diplomados y un curso. Pero creo que la parte más importante es que alguien crea en ti. Mi mamá siempre le ha apostado a hacer las cosas, a todo es ‘¡órale va!’”.

Marijo admira a muchos chefs, pero piensa en primera instancia en Patricia Quintana cuando le preguntamos por cocineros que la inspiren. Y a ella, en particular, la admira por haber sido la primera mujer que rompió paradigmas en la gastronomía nacional. “Ella hizo el primer restaurante de alta cocina mexicana y eso se me hace que es de verdad una aportación con la cual todos estamos agradecidos”.

La chef Marijo disfruta cocinar lo que a ella más le gusta comer. Le fascina preparar pastas y ha encontrado recientemente un gusto especial por los ceviches y los carpaccios. Además de su labor en Rita Campos Banquetes, se dedica a asesorar restaurantes y acompaña a su esposo en un proyecto, también gastronómico, que él tiene. Finalmente, si fuera un ingrediente, dice Marijo, sería un chile chipotle, del cual le fascina su sabor profundo y los distintos matices que puede darle a un platillo.

La Cocinoteca

Un nuevo comienzo

Entrevistamos al chef Juan Emilio Villaseñor, quien nos dio detalles de la nueva etapa que La Cocinoteca está por iniciar, ahora en Casa de Piedra.

La propuesta de La Cocinoteca es de intención e investigación. La investigación se ve reflejada en la carta; y la intención, está presente en el propósito que tienen de apoyar la economía local por medio de sus proveedores.

Cada historia vale la pena vivirla, aun cuando en ellas haya infortunios, con mayor razón si esos pasajes nos dejan aprendizajes y nos impulsan a lo siguiente que haremos. Algo similar sucedió con el restaurante La Cocinoteca, el cual después de contar con la preferencia de los leoneses en el Centro, ahora retoma su camino después de haber cerrado y nos ofrecerá su propuesta de cocina mexicana nada menos que en Casa de Piedra.

Platicamos al respecto con el chef Juan Emilio Villaseñor, quien al momento de esta entrevista ultimaba los detalles del nuevo establecimiento, que ahora en febrero abre sus puertas. El concepto continúa representando a la ciudad, cocina mexicana de investigación con un acento especial puesto en las brasas. Explica Juan Emilio que, entre todo lo que ha dejado la pandemia, está el interés preponderante de las personas por cuidar su salud y por ende su alimentación; por tal motivo, incorpora al menú algunos platillos mediterráneos.

Encontrarás un tiradito de trucha blanca con salsa de yogurt griego y chile tatemado. También, habrá ensaladas y un estofado de lentejas que, a diferencia de las tradicionales, en éstas sustituirán el tocino por cacahuate tostado. La Cocinoteca ya contaba con platillos vegetarianos, pero en esta ocasión formarán parte del menú principal.

Si hay algo más que ha definido su propuesta, es el esfuerzo franco que han hecho por generar una comunidad local de proveedores. “Somos una cocina dedicada principalmente a la ciudad, eso siempre ha sido. Utilizamos ingredientes del Altiplano Central mexicano y de Guanajuato”. Explica Juan Emilio que así como un cocinero que vive en la costa debe enfocarse en aprovechar los productos que le brinda el mar, él y los demás cocineros de esta zona deben emplear aquello en lo que Guanajuato es rico. “Somos el principal granero y huerto del país, pero además, tenemos todas las proteínas que te quieras imaginar”, agrega.

Y, cuando aquellos ingredientes que requiere no se encuentran en la región, el chef tiene la política de procurar que no se encuentren más lejos que 100 kilómetros. Se trata de una filosofía ecológica que busca dejar la mínima huella de carbono. Por si fuera poco, esto le brinda a los ingredientes la garantía de frescura, ninguno de ellos llega congelado.

En su nueva etapa, La Cocinoteca tiene la encomienda de seguir siendo un lugar acogedor. A la entrada, algunos macetones con nopales –el elemento verde principal de la cocina mexicana– te dan la bienvenida; la vajilla fue comisionada a un artesano de Dolores Hidalgo, de hecho, hay una pieza con forma de zapatilla en la cual te entregarán la cuenta y que rinde tributo a las mujeres –base de la sociedad– y al oficio emblema de León: la curtiduría. Por otro lado, el restaurante mostrará una serie de fotografías documentales que pertenecen a la investigación que el mismo Juan Emilio ha hecho durante diez años, cuyo tema se centra en los productos, personajes y oficios de Guanajuato.

Así, con esa preparación, el chef se alista a recibir a sus clientes. No ha sido un tiempo en vano. “El que se limita el aprendizaje, limita su carrera y la ventaja y el goce que es ser cocinero (…) Yo me hice en los libros, en la práctica, en la prueba y el error”, finaliza.