Matkulturmagasinet Skogens smaker

Hรถst

SKOGENS SMAKER

1

Hรถst

2

SKOGENS SMAKER

Hรถst

SKOGENS SMAKER

3

Hรถst

4

SKOGENS SMAKER

Hรถst

Skogens smaker M ARTHAS M ATKULTUR M AGASI N 20 1 9

120 GODA SKร L ATT DRA TILL SKOGS

Finlands svenska Marthafรถrbund 2019 SKOGENS SMAKER

5

Hรถst

6

SKOGENS SMAKER

Hรถst

SKOGENS SMAKER

7

Hรถst

8

SKOGENS SMAKER

Vila och välmående i skogen

Skogens smaker året om Skogen är så mycket mer än träden, virket och bär- och svampplockningen. Den är en outsinlig källa till upplevelser och livslånga minnen. Och en kolsänka av stor betydelse för vårt klimat. Skogen bjuder på välmående, sann vila och inspiration. En jäktad själ kan hitta lugnet bland mosstuvor, uråldriga tallar eller på en solvarm bergsknalle mitt bland ståtliga granar.

Höstens rikliga bärskördar, vinterns glädje över ett fyllt skafferi, vårens smakrika skott och sommarens skogssvalka och begynnande skördeglädje. Som alltid med säsongerna i fokus lyfter vi i matkulturmagasinet fram bredden på de upplevelser och smaker skogen dukar upp under året. Från kantarellfyllda korgar till stora fång rallarros och sötsura hjortron. Blåbärspaj och älggräsglass, panerad fårticka och granskottssylt.

I årets matkulturmagasin har vi samlat 120 tips och recept från många år av skogsvandringar, svamputställningar, rådgivning, informationskampanjer och konserveringskurser i Marthaförbundets regi. Det är dags att fylla sinnet och skafferiet med näring från skogen för en energirik vardag.

Det är dags att dra till skogs.

Marthaförbundet 2019

Marthas matkultur Matkulturmagasinet lanseras på den finlandssvenska matkulturdagen som årligen firas den 9 oktober runt om i marthafinland.

Matkulturdagen instiftades på initiativ av Marthaförbundet år 1992. Avsikten med matkulturdagen och matkulturmagasinet är att uppmärksamma, bevara och utveckla de finlandssvenska matttraditionerna. Varje år lyfter vi en specifik råvara, de senaste åren bland annat inhemska frukter, buskbär, potatis, proteinväxter och fisk. År 2019 fokuserar vi på skogen som skafferi.

Under matkulturdagens festligheter tilldelas en matkulturpåverkare årets matkulturstipendium. Flera marthaföreningar uppmärksammar dagen med föreläsningar, bruncher och träffar där lokala matpåverkare, producenter och förädlare bjuds in för att berätta om den lokala matkulturen.

SKOGENS SMAKER

9

Höst Att röra sig fritt i skog och mark är ingen självklarhet internationellt. Allemansrätten i den form vi har i Finland finns i motsvarande utsträckning endast i Sverige och Norge, även om rättigheterna skiljer sig något.

10

SKOGENS SMAKER

Friluftsliv för alla

Allemansrätten Allemansrätten ger oss finländare en jämlik möjlighet att njuta av friluftsliv och rekreation i skog och mark, även om vi inte är skogsägare. Rätten kräver samtidigt att vi visar respekt för skogen och inte åsamkar den skada eller andra olägenheter för skogsägaren. Observera att andra regler kan gälla i nationalparker.

Du får

Det är INTE tillåtet att

99 röra dig till fots, på skidor eller cykla.

99 färdas på vattendrag och på is.

99 plocka vilda bär, svampar och blommor.

99 meta och pilka.

99 tillfälligt vistas och övernatta på sådana ställen där det är tillåtet att röra sig.

88 fälla eller skada träd.

88 plocka mossor, lav, jordmaterial eller träd.

88 fiska eller jaga utan behövligt tillstånd.

88 göra upp eld på annans mark.

88 störa eller orsaka skada och olägenhet för andra människor eller för naturen.

88 störa vilda djur eller häckande fåglar.

88 skräpa ner.

88 låta en hund röra sig utan koppel i tätort, på motionsslinga eller på annans mark.

88 köra med motorfordon i terrängen utan tillstånd av markägaren.

Som bäst uppdateras allemansrätten för riktlinjer bland annat gällande rötter. Se Jord- och skogsbruksministeriets webbplats.

SKOGENS SMAKER

11

Förberädelser

Före skogsutflykten Obs! Detta är inte en bok om artkännedom. Marthaförbundet bjuder på inspiration inför skogsutflykten, men vi förväntar oss att du plockar svamp, bär och vilda växter tillsammans med en kunnig på området eller söker information om kännetecken, dubbelgångare och arter skadliga för hälsan i exempelvis guider, svampböcker eller på kurser. Plocka aldrig något som du inte är till hundra procent säker på att är ätligt.

Plockregler och hantering Gör upp en plan för skörden Plocka inte mera än vad du orkar ta hand om. Planera in vad du ska göra med slutprodukten – frysa in, torka eller tillaga direkt. Se över förvaringskärl och -plats, finns det utrymme i skafferi och frys?

Hygien Rena händer, plockredskap och kärl ger en trygg skörd. Använd en luftig korg när du plockar svamp och en svampkniv för att putsa svampen. Separera olika sorter i korgen. Förvara vilda växter enligt art i skilda papperspåsar direkt vid plockning. Plocka inte i plastpåsar, de gör att skör-

den svettas och bakterier som kan förstöra skörden börjar frodas.

Här ska du inte plocka Plocka inte bär, svamp och vilda växter vid trafikerade vägar, industrier eller annan förorenad mark eller invid privat bostad eller trädgård.

Plocka inte vilda växter vid kohagen eller bakom utedasset (höga nitrithalter, detta gäller främst nässlan).

Hantering Svamp, bär och vilda växter är lätt förskämda råvaror som ska hanteras omedelbart, enligt art. Skölj, rensa eller putsa skörden, och konservera enligt önskad metod.

Alla recept gäller fyra portioner om inte annat anges. Recepten utgår från Marthas matvision, där vi värnar om närproducerat, mat i säsong, och generöst med vegetabilier i varje måltid.

12

SKOGENS SMAKER

Höst Marthaförbundets hushållsrådgivning svarar gärna på frågor om tillvaratagning och konservering.

SKOGENS SMAKER

13

Höst

Höst Skördesäsong

Det är högsäsong i skogen. Bärsnåren bjuder på gratis och närande mellanmål, korgen fylls med trattkantareller och jaktlaget samlas i gryningen för att sitta på pass. Luften är hög, färgerna mustiga och skördemöjligheterna rikliga. Vill du vara självförsörjande på svamp under vintern – eller på bär till frukostsmoothien några veckor framöver – har du nu din chans. Men se skogsfärden som en möjlighet, inte en belastning som kräver utrustning och imponerande svampskörd för att räknas. Det viktigaste är att ta sig till skogen och upptäcka den möjlighet till vila och eftertanke som vår skog bjuder på – strax bakom husknuten eller en kort bussresa bort. Vad du gör väl på plats bland träden kan du låta känslan där och då bestämma.

14

SKOGENS SMAKER

Höst 1

Packa rätt för skogen En kort tur till skogen kräver inget mer än lämpliga skor.

Men på längre dagsutflykter lönar det sig att packa med vatten, något ätbart och första hjälpen-utrustning.

Rör dig gärna med någon som känner till skogen.

Vatten Mellanmål Telefon Kompass & karta Kniv Rejäla skor Tändsticksask, tändare Torra strumpor Första hjälpen-kit

Nylonstrumpor upp till knäna kan skydda mot fästingar.

En tunn spänd mössa eller annan huvudbonad skyddar dig från krälande älgflugor i håret. Likaså en scarf runt halsen eller en polokrage.

2

Skogsbad ger sinnesro

På utflyktskarta.fi bjuder Forststyrelsen på en terrängkarta som visar olika rutter, utflyktsmål och terräng i skog och mark.

Sänkt puls och blodtryck. Lägre stressnivåer och mer motståndskraftigt immunförsvar. Skogen har en läkande effekt på människan, och redan efter några minuter av skogsbad kan välbefinnandet öka. Ofta har vi ett mål då vi är i skogen – att motionera eller plocka bär eller svamp – men syftet med skogsbadet är att ta in naturen med alla sinnen, utan hörlurar i öronen eller en svampkorg att fylla. Termen kommer ursprungligen från Japan, där skogsbad kallas för shinrin-yoku, och delvis finansierats av myndigheterna för att hjälpa människor lindra den stress, ångest och oro som det urbana arbetslivet kan leda till. När du behöver hitta tillbaka till ditt inre lugn, ta dig till skogen, krama ett träd, lägg dig i mossan och titta upp på de höga tallarna, sätt dig på en solvarm sten eller gå långsamt och närvarande skogsstigen fram i takt med långa djupa andetag.

SKOGENS SMAKER

15

Höst

3

Lingon Puolukka/Lingonberry/ Vaccinium vitis-idaea Du kan lita på lingonen. De blommar under sommaren då vädret är relativt stabilt, vilket allt som oftast gynnar en rejäl lingonskörd, som bäst 100 till 500 kilo lingon per hektar. Skördetiden är från mitten av augusti fram till mitten av oktober. De är lätta att plocka för hand, men en bärplockare ger stor skörd snabbt. Rensa bort dåliga bär och skräp före tillagning eller infrysning. Bären är fyllda av hälsofrämjande antioxidanter, A-, E- och C-vitamin och mineraler. Många tar hjälp av den sura lingonsaften för att lindra symptom vid urinvägsinfektion. För andra är lingonsylten en självklar kontrastkompanjon till spenatplättarna eller höstens vilt. Syran ger extra fräschör till smoothie eller hemlagad glass.

16

SKOGENS SMAKER

4

Läskande lingondricka 4 l lingon 1 l vatten 20 g vinsyra (kan köpas i mataffärens kryddhylla) eller 50 g rabarber eller 2 citronskivor per liter vatten 1 kg socker Krossa bären med en potatisstöt. Lös upp vinsyran i en liten mängd varmt vatten och blanda vinsyran och vattnet med lingonkrosset. Alternativt skiva rabarber eller citron och blanda med vattnet och lingonkrosset. Täck drycken och låt stå svalt i två dygn. Rör om med jämna mellanrum. Sila saften. Tillsätt socker och rör om tills sockret har löst sig. Fyll på rena flaskor och förvara i skafferi eller kylskåp. Samma recept kan användas för kråkbär, hallon eller blåbär.

Höst 5

Vispgröt

1 liter vatten 1 ½ dl speltmannagryn 1 dl socker 4 dl lingon ½ tsk salt

Koka upp vatten och häll i mannagryn, lingon, socker och salt. Låt koka i cirka 5 minuter och rör om med jämna mellanrum. Låt gröten kallna och vispa sedan med elvisp tills gröten är fluffig.

Servera med kall mjölk.

Lingonen i vispgröten kan bytas ut till rönnbär, tranbär, blåbär eller kråkbär. Tillsätt mera socker enligt smak.

På våren kan du plocka lingonblad och tugga som sådana eller torka dem och mixa till ett pulver. I bladen finns arbutin som kan lindra symtom vid urinvägsinfektion.

6

Lingonchutney 5 dl lingon, färska eller frysta 1 rödlök 2 chilifrukter 2 kanelstänger 4 msk farinsocker 1 ½ dl äppelcidervinäger 1 tsk rosmarin eller en rosmarinkvist 3 msk smör för stekning

Finhacka lök och chili och stek i smör i kastrull. Tillsätt socker och fräs en stund under omrörning. Blanda ner lingon, vinäger och kanelstänger och låt koka på svag värme cirka 15 minuter under lock. Tillsätt rosmarin. Låt svalna och häll upp på väl rengjord glasburk. Ät som tillbehör till vilt.

SKOGENS SMAKER

17

Höst

7

Kallrörda lingon 1 l lingon 1 dl socker Blanda samman lingon med socker, använd potatisstöt eller stavmixer. Använder du mixer blir resultatet något rinnigt.

Med potatisstöt behåller lingonen sin form bättre.

Förvara i kylskåp och ät till plättar, höstgrytor eller gröt. Lingon innehåller bensoesyra, vilket gör att rårörda lingon har en lång hållbarhetstid i kylskåp.

Den årliga medelskörden på lingon i Finland beräknas vara upp till 257 miljoner kilogram - mest av alla våra skogsbär. Årligen plockas miljtontals kilo lingon för försäljning, export och hemmabruk.

Men de plockade bären är bara en bråkdel av den totala skörden, och majoriteten av bären förblir oplockade kvar i skogen.

18

SKOGENS SMAKER

8

Lingonlimpa 5 dl vatten + 1 dl mjölkpulver, alternativt 5 dl mjölk ½ dl rybsolja 50 g jäst eller 1 påse torrjäst 1 msk salt ½ dl sirap 5 dl rågmjöl 9–10 dl vetemjöl 2 dl kallrörda lingon Värm upp vätskan till fingervärme. Smula ner jästen i en degbunke, tillsätt den ljumma vätskan. Låt lösa upp.

Tillsätt olja, salt och mjöl lite i taget. Tillsätt sirap och

lingon till sist. Knåda degen ordentligt, den ska vara rätt stadig. Täck degen och låt jäsa till dubbel storlek i cirka 40 minuter. Ta upp degen på mjölat bakbord. Dela i sju delar. Baka ut till stora bullar. Platta till var och en så att de är cirka 1 cm höga.

Picka med gaffel. Låt dubbeljäsa i cirka 20 minuter.

Pensla med sirapsvatten (2 msk sirap + 4 msk vatten).

Grädda i 200 graders ugnsvärme 10 minuter. Brödet är gott att äta färskt men håller sig fint i flera dagar.

Höst

9

Kråkbär Variksenmarja/Crowberry/Empetrum nigrum Kråkbären ger på årsbasis ungefär lika stor skörd som blåbären, men väljs ofta bort på grund av att de helt enkelt inte är så goda som färska. Men som tillagade är de goda och näringsrika i saft eller sylt, gärna i kombination med andra bär. De mörkblåa glansiga bären mognar i augusti och kan plockas ända fram till slutet av oktober, och på nytt på våren.

Traditionellt har de varit viktiga nyttobär i Lappland. Det finns två underarter av kråkbäret, nordkråkbäret och det vanliga kråkbäret. Den nordliga arten ger större skörd och bären är stora och saftiga. Kråkbären är fyllda av C-vitaminer, flavonoider och antioxidanter. De är en god fiberkälla, 2 dl kråkbär innehåller lika mycket fibrer som 1 dl russin. De är goda som gelé eller i en smaksatt vinäger som passar bra till kött.

Av kråkbärssaft kan man göra god sorbet eller smakrik likör.

Blanda kråkbär med blåbär eller röda vinbär för en god saft.

10

Kråkbärsrönnbärsgelé

1 kg kråkbär 1/2 kg rönnbär 7–9 dl vatten 8 dl socker

Koka rönnbär och kråkbär i cirka 15 minuter, sila bort saften. Blanda ner sockret i saften och låt koka på svag värme under lock i 10–15 minuter. Skumma och gör geléprovet: lägg en tesked varm gelé på ett fat. Ställ i kylen. Om gelén flyter ihop efter att du dragit en knivspets genom den krävs det att du kokar den i ytterligare fem minuter. Testa igen. Häll på ren glasburk.

SKOGENS SMAKER

19

Hรถst

20

SKOGENS SMAKER

Höst 11 12

Rönnbär

Rönnbärsvinäger

Pihlajanmarja/Rowanberry/Sorbus aucuparia

1 dl rönnbär 1 tsk socker 1 ½ dl vit balsamvinäger

De röda och sura rönnbären växer på lövträd som blommar under sommaren. Bären mognar i mitten av augusti och kan plockas fram till slutet av oktober.

Bäst smakar de efter den första köldknäppen, då sockerhalten i bären stiger.

Plockar du dem tidigare då de också är näringsrikare kan du frysa in dem före tillredning för sötare smak.

Hittar du ett träd med goda bär lönar det sig att lägga det på minnet fram till nästa skörd, då smaken varierar från träd till träd. Rönnbären innehåller höga halter C-vitamin. Tre små torkade rönnbär räcker för att tillgodose det dagliga C-vitaminbehovet. Bären är goda i exempelvis saft i kombination med sötare bär, i vin, gelé och marmelad, eller torkade och som kross blandade i frukostgranolan. Som färska hela bär ger de extra näring i en bröddeg.

Plocka hela och fina rönnbär. Skölj och rensa väl. Häll upp alla ingredienser i ren flaska och låt stå en månad i rumstemperatur. Sila bort bären och förvara vinägern i kylskåp. Använd till sallad. På samma sätt kan du göra smaksatt hallonvinäger. Mörka bär som kråkbär eller blåbär kan smaksätta en rödvinsvinäger.

13

Rönnbärssnaps 2 dl färska eller 1/2 dl frysta rönnbär 70 cl brännvin Mycket rönnbär ger en kall och snörik vinter sägs det. Men det sägs också att ett dåligt rönnbärsår innebär en snörik vinter.

Vilket som – om något – stämmer finns det inga vetenskapliga bevis på.

Plocka hela och fina rönnbär. Skölj och rensa väl. Lägg i en glasburk eller flaska. Häll över hälften av brännvinet och förslut. Låt färska bär dra i cirka en vecka, frysta i fyra dagar. Sila av rönnbärsessensen och häll den och restrerande brännvin i en flaska. Tillsätt en tesked honung för att runda av smaken, skaka om så att honungen löser sig. Låt lagras en längre tid för god smak. Servera snapsen väl kyld, exempelvis på kräftskivan eller julbordet.

SKOGENS SMAKER

21

Höst 14

Rönnbärsshot med äpple 2 portioner 4 äpplen 1 dl rönnbär En näringsrik shot som görs med hjälp av saftcentrifug. Rensa och skölj bären. Kör ingredienserna genom saftcentrifugen. Drick kall.

15

Rönnbärsgelé

2 l rönnbär 1 äpple, 150 g 5 dl vatten 4 1/2 dl socker

Rensa och skölj rönnbären.

Frys in dem över natten. Skala äpplet, skär bort kärnor och tärna det. Koka äppelbitar, rönnbär och vatten i 30 minuter i en stor kastrull med lock på medelvärme. Häll genom en silduk och låt självrinna i 25 minuter. Tillsätt socker. Rör om och låt sjuda i cirka 10 minuter utan lock.

Skumma och gör geléprovet: lägg en tesked varm gelé på ett fat. Ställ i kylen. Om gelén flyter ihop efter att du dragit en knivspets genom den krävs det att du kokar den i ytterligare fem minuter.

Testa igen. Häll på burk.

22

SKOGENS SMAKER

Höst 16

Torka rönnbär, enbär, lingon, tranbär, blåbär Förstör bärens vaxhinna genom att doppa dem i 40–50-gradigt vatten en halv minut. Sila av och bred ut i en torkugn eller på ett luftigt underlag. Vid torkning av bär rekommenderas en torkugn framom lufttorkning, för att säkra att bakterier inte börjar gro.

Maxtemperatur vid torkning är 35 grader. Bären är torra efter ett till två dygn, beroende på storlek. Torkade bär kan ätas som sådana, i en granola, doppade i choklad, i bakverk och bröd, till gröten, i en sallad eller som mellanmål. Malda till bärmjöl ger de extra energi i smoothien eller på frukostfilen.

SKOGENS SMAKER

23

Höst

17

Enbär Katajanmarja/Juniper berry/ Juniperus communis Enbären plockas som mogna tvååriga bär året runt. Bären kan plockas för hand, men var försiktig – busken är taggig. Lägg ut en bit lakan under busken och skaka grenen, då faller de mogna bären till marken. Bären kan användas som färska eller torkas i låg temperatur, under 40 grader. Enbären används som smakgivande krydda, bland annat i vilträtter och grytor. De ger en mustig smak till surkål. Bären är populära inom alkoholdryckesindustrin, och smaksätter allt från öl och gin till snaps. Också unga skott kan skördas precis som granskott, dock omfattas varken granskott eller enskott av allemansrätten. Skotten kan användas som smaksättare i vinäger, inläggningar eller i matdrycker för ginsmak. Rökt fisk får en god arom om du i slutet av rökningen tillsätter några enkvistar.

24

SKOGENS SMAKER

Obs! Allemansrätten omfattar inte plockning från träd av exempelvis kottar, kvistar, blad. Undantaget är bär från rönn och en som fritt får plockas.

Höst 18

Enbärsfotsalt

190 g grovt havssalt 10 g enbär 20 droppar eterisk olja av enbär 10 droppar eterisk olja av rosmarin

Avrunda skogsutflykten eller jaktpasset med ett enbärsdoftande fotbad. Krossa enbären med en mortel. Blanda bären och de övriga ingredienserna i en skål. Häll upp på glasburk. Använd cirka ½ dl salt i ett fotbad, eller upp till ett par deciliter i ett bad.

SKOGENS SMAKER

25

Höst 19

Tranbär Karpalo/Cranberry/ Vaccinium oxycoccus, Vaccinium microcarpum Tranbären växer lågt i närheten av träsk, sjöar, och på myrar och kärr. I Finland växer också dvärgtranbär, de hittas främst norröver.

Bären kan plockas från slutet av september fram till den första snön, och även under våren då de tittar fram under snön. Precis som med rönnbären stiger sockerhalten i bären efter den första köldknäppen. Tranbär innehåller gott om C-vitamin och skalen innehåller fibrer. Tranbärssaft fungerar väl som stöd vid sidan av mediciner vid urinvägsinfektion. De är goda som sådana med varm kinuskisås, i bröd, tillsammans med vilt eller som bärkräm.

20

Tranbärskräm

1/3 l tranbär 1 ¼ l vatten 1 kanelstång 1–2 dl socker 3 msk potatismjöl

Mosa tranbären och tillsätt socker, vatten och kanel. Koka upp och rör ner potatismjöl blandat med lite kallt vatten, låt koka upp och ta kastrullen från plattan. Servera väl avkyld med lätt vispad grädde, eller häll upp på termos och ta med på utflykt.

26

SKOGENS SMAKER

Höst

21

Sylta och safta höstens bär Det enklaste sättet att konservera bär för att ha fri tillgång året runt är att frysa in dem. Men om frystillgångarna är begränsade lönar det sig att sylta och safta en del av skörden. Sylter, geléer och marmelader kan förvaras i skafferiet eller på något annat svalt ställe.

Låt dem stå 35 minuter i 125 grader. Koka lockens gummipackning i 10 minuter och försäkra dig om att den är intakt. Häll upp den heta sylten på varma burkar. Fyll upp till 98 procent. Torka av kanterna och se till att den översta kanten är ren och torr.

Förberedelser Saft, sylt, marmelad och geléer förpackas i rena glasburkar, med hel gummipackning. Sterilisera burkarna i ugn före användning.

Konservera med socker Socker: Tillsätt minst ½ kg socker per kilogram bär. Om sockermängden minskas måste även andra konserveringsmedel tillsättas för

garanterad hållbarhet. Om inte andra konserveringsmedel tillsätts måste produkten förvaras i kylskåp.

Syltsocker: Syltsocker består till 98 % av socker.

Därtill Innehåller produkten fruktpektin (förtjockningsmedel), citronsyra (surhetsreglerande medel) och kaliumsorbat (konserveringsmedel). Syltsocker används på samma sätt som socker, men ger en fastare sylt. Följ anvisningarna på förpackningen.

SKOGENS SMAKER

27

Höst

Läs mer om svamp i matkulturmagasinet Svamp året om på issuu.com/marthaforbundet.

28

SKOGENS SMAKER

Höst

22

Trattkantarell Suppilovahvero/Trumpet Chanterelle/ Cantharellus tubaeformis Trattkantarellen är en bra nybörjarsvamp. Talesättet ”hittar du en, hittar du många” utlovar rejäl skörd, som inte ens den starkaste svampmotståndaren kan motstå. Säsongen är lång, med start i september. Trots minusgrader går det bra att plocka trattkantareller, endast snön sätter stopp för plocksäsongen. Torrstek svampen för att reducera vätskan innan tillagning. Trattkantarellen smakar bäst som färsk eller torkad, och är god i en klassisk svampsoppa, i en pasta, i bröd, paj eller en gryta. Svampen kan också torkas, exempelvis på en bricka i rumstemperatur.

Obs! Detta är inte en bok om artkännedom. Plocka endast svampar du känner till. Vänd dig till en svampbok, guide eller kurs för information om flera arter och dubbelgångare.

SKOGENS SMAKER

29

Höst 23

Syltade trattkantareller

1 l trattkantareller 2 dl vatten 1 dl ättika ½ dl vitvinsvinäger 3 dl socker ¼ tsk salt 1 rosmarinkvist 1 kanelstång 1 vitlöksklyfta 1 liten bit chili 6 vitpepparkorn 1 liten bit ingefära

Rensa och ansa svampen.

Skala och skiva vitlök och ingefära. Skiva chili. Koka upp alla ingredienser till lagen och tillsätt svampen.

Låt småkoka i 25 minuter.

Häll upp på ren glasburk.

Slut burken och låt stå svalt.

De syltade trattkantarellerna ör goda till en höstgryta, till vilt, på en leverpastejmacka eller tillsammans med potatissallad.

24

25

Svampsmör

Svampomelett

100 g smör 50 g trattkantareller 1 vitlöksklyfta

Rensa, ansa och stek svampen i torr panna tills vätskan avdunstar. Låt svampen svalna. Blanda svamp med rumsvarmt smör och en pressad vitlöksklyfta. Använd som pålägg, i ugnspotatis, till kött.

30

SKOGENS SMAKER

3 ägg ½ l trattkantareller 3 msk vatten Salt

Knäck äggen i en bunke, tillsätt vatten och en nypa salt. Ansa svampen. Fräs i torr panna tills vätskan avdunstar. Tillsätt en klick smör och häll omelettsmeten i pannan. Låt stelna och servera.

Höst

Svampomelett

SKOGENS SMAKER

31

Höst

26

27

Skogsriska

Citrongul slemskivling/ Citronslemskivling

Haaparousku/Northern Milkcap/ Lactarius trivialis, Lactarius utilis Skogsriskan kommer på andra plats efter karljohan/stensopp som den kommersiellt viktigaste skogssvampen i Finland. Den är också en av de mest använda matsvamparna i hushållen. Den plockas från augusti till oktober. Ett säkert kännetecken på en riska är den mjölkaktiga vätskan som sipprar ut då man skär i hatten. Av skogsriskan finns det två sorter. Skogsriskan (L. trivialis) är mörkare och har mörkare fläckar och ibland en violett nyans, medan den bleka skogsriskan (L. utilis) är blekt läderfärgad och saknar fläckar. Svampen är besk som obehandlad. Den måste förvällas före konservering eller matlagning, genom att kokas i vatten i fem minuter. Förvällningen tar bort den beska smaken. Skogsriskans mjölksaft kan bli grågrön då svampen kokas. Kokvattnet får inte användas i matlagning. Svampen kan användas direkt efter färvällning, frysas ner för senare användning eller saltas.

Skogsriskan är god i svampsallad, köttfärsrätter, bakverk, på pizza, i såser och soppor.

32

SKOGENS SMAKER

Limanuljaska/Slimy Spike/ Gomphidius glutinosus Citrongul slemskivling hittas ofta i ängsmark och skogsmark av ängskaraktär, exempelvis invid en spång, och vanligtvis som enstaka svampar. Den finns under perioden augusti till oktober. Hatten är ganska köttig och tydligt slemmig på ovansidan. Slemmet dras före tillagning av från hattkanten och in mot centrum. Hattens färg går i blågrått. Hattens kant är, åtminstone på unga exemplar, inåtböjd. Hatten kan bli upp till 8–10 cm i diameter, men då är svampen oftast gammal, angripen och inte längre god. Skivorna under hatten, som går ned mot foten, är gråvita och ganska glesa. Särskilt unga exemplar är goda, exempelvis i pastarätter. Fotens nedre del, under ringen, är citrongul och smakar syrligt, lite som citron. Svampen passar också bra till fisk, och kan till och med ersätta citronen i en fiskrätt.

Höst

28

Mjölksyrad svamp

1 kg svamp 1 kg kål och morot 2 lökar i klyftor Kryddor, exempelvis dill, kummin, vitlök, pepparrot, senapsfrön Saltlake 30 g salt/l En tyngd, exempelvis en vattenfylld påse eller ett kålblad och en kålstam Förvällda riskor eller trattkantareller

Rensa och förväll svampen, skär i mindre bitar. Hacka kål och morot, klyfta lök. Varva svampen med de finfördelade grönsakerna och kryddor i en ren glasburk med patentlock. Häll över saltlaken, det är viktigt att det finns 2–3 cm vätska över svampen och en tyngd på svampen. Stäng locket, låt burken stå i rumstemperatur sex dagar i 18–20 grader tills svampen är ordentligt sur. Därefter ställs kärlet en vecka i 15 grader varmt utrymme. Då pH-värdet är 4,1 kan konserven ställas kallt. Om pH är över 4,2 håller inte svampen. Värdet kan testas med pH-papper. Låt kärlet stå fyra veckor i kylskåp, 4–7 grader. Svampen håller sig fin i oöppnad burk flera månader, som öppnad cirka två veckor. Lyckad mjölksyrad svamp doftar friskt, är klar i färgen och smakar gott. Passar bra till omelett eller till vilt.

SKOGENS SMAKER

33

Höst 29

Saltad svamp Riskor, exempelvis skogsriska, skäggriska eller pepparriska, gör sig väl som saltade. Räkna med 2 dl grovt salt för 1 liter förvälld svamp. Rensa svampen. Skär i stora bitar, lämna små svampar hela. Förväll i rikligt med vatten i 10 minuter, eller så många minuter som svampen kräver. Häll av vattnet och spola svampen kall. Låt rinna av väl. Pressa med handen ut så mycket vätska som möjligt. Välj därefter metod 1 eller 2.

Metod 1: Saltlake Förväll svampen i vatten, häll bort kokvattnet. Gör saltlaken genom att mäta upp 100 gram grovt salt och 1 liter vatten. Koka tills saltet lösts upp. Lägg svampen i saltlaken och låt koka ytterligare några minuter. Ta upp svampen med hålslev. Placera i rena burkar och slå över av något avsvalnad saltlake. Vattna ur svampen innan den ska användas i matlagning i rikligt med kallt vatten 8–10 timmar eller över natten.

Metod 2: Saltning Häll grovt salt på bottnen av en glasburk. Varva svamp och salt, översta lagret ska vara salt.

Lägg en tyngd ovanpå så att svampen hålls under saltet. Förslut burken med lock och förvara svalt. Se till att svampen ligger under den lake som bildas efter ett par dagar. Vattna ur svampen innan den ska användas i rikligt med kallt vatten 8–10 timmar eller över natten. Alternativt koka ur svampen i 2–3 omgångar vatten för att på så sätt göra den god att äta.

34

SKOGENS SMAKER

30

Svampsallad 2 dl saltad svamp 1 lök 1 dl smetana eller crème fraiche Persilja, svartpeppar Laka ur svampen genom att låt den stå i kallt vatten i åtta timmar eller över natten, byt vatten minst en gång. Krama ur svampen och smaka.

Hacka svampen och löken. Rör ihop med smetana eller crème fraiche. Hacka persilja och rör ner. Krydda med svartpeppar. Ät med bröd.

Höst 31

Fårticka Lampaankääpä/ Sheep Polypore/ Albatrellus ovinus Fårtickan är vit-beigevit, färgen varierar, och växer oftast på skuggiga ställen i stora ringar. Hittar du ett bestånd med fårticka fyller du lätt en hel korg. Vid tillagning antar svampen en gul ton. Konsistensen är näst intill köttig, och svampen gör sig bra som panerad och stekt, eller strimlad i en gryta.

32

Panerad fårticka 2–4 förrättsportioner Cirka 300 g fårticka 1 ägg 1 dl vetemjöl (eller speltmjöl eller skorpmjöl) ½ tsk salt 1 krm svartpeppar Smör till stekning Citron och örter till servering Gräddfilssås Skär den ansade svampen i grova strimlor. Vispa upp ett ägg på en djup tallrik och häll upp mjöl på en annan.

Vänd strimlorna i ägg och mjöl. Stek i brynt smör på medeltemperatur tills strimlorna har en gyllene färg och knaprig yta. Kläm över citronsaft och ät med gräddfil blandad med färska örter och svartpeppar.

SKOGENS SMAKER

35

Höst

33

Torka svamp Trattkantarell, karljohan och trumpetsvamp är goda som torkade. Rensa svampen och skär i mindre bitar. Om svampen är mycket fuktig kan den bredas ut på en kökshandduk för att torka några timmar. Bred sedan ut på exempelvis en stor plåt eller på en kökshandduk på tidningspapper och låt torka i luftigt utrymme i rumsvärme i några dagar upp till en vecka. En kall fläkt kan vara till hjälp. Ju kallare och luftigare torkmiljö desto bättre bibehålls svampens färg. Var noga med att skydda skörden för solljus. Är luftfuktigheten hög torkar inte svampen, då kan en svamptork underlätta. Förvara torkad svamp i glasburk med lock eller papperspåse.

Använd svampen i såser, soppor, pastarätter eller bröddeg. Smula ner och blanda med salt för ett aromrikt svampsalt.

36

SKOGENS SMAKER

Höst

34

Säsong för jakt Jakt är en för Finland gammal tradition med stark förankring i vår matkultur. I Finland har vi flest jägare i världen per capita, och också flest jaktvapen per capita. Jakten handlar till stor del om gemenskap och om att vara självförsörjande på kött. Men den handlar också om att reglera djurstammen för att minska trafikolyckor, skogs- och markskador och skador på jordbruksmarker.

Jaktlagen hjälper polisen året om med att leta upp skadade djur i samband med bilolyckor. I vår lagstiftning kring jakt är själva dödandet likställt med tillvaratagandet, det vill säga det läggs stor vikt på att köttet tas till vara och används.

Jaktperioder Djuren inventeras i augusti.

Om stammen för en art förändrats mycket sen tidigare

år tas beslut om ändrad jakttid. Datumen regleras årligen beroende på hur stammen ser ut. I regel inleds jaktåret i augusti då det är tillåtet att jaga duvor, änder och gäss. I september jagas skogshönsfåglar. I oktober börjar älgoch hjortjakten som vanligtvis pågår till sista december för älg, sista januari för hjort.

Speciellt älgstammen har ökat mycket i Finland sedan 1960-talet till följd av modernt skogsbruk, vilket lett till stora skogsföryngringsytor som ger älgarna mat i form av rönn, sly i olika former, rallarros och älggräs.

Bli jägare För att bli jägare bör du gå en kurs i en jaktvårdsförenings regi. Det finns över 400 föreningar i Finland. På kursen behandlas bland annat etik och moral i samband med jakt, hur djuret ska be-

handlas, hur andra personer i skogen ska bemötas, och hur du ska röra dig i skogen för trygg och säker jakt. För att bli jägare behöver du inte vara skogsägare. Jakträtten tillhör alltid markägaren, men hen arrenderar vanligtvis ut sin jakträtt till lokala jaktlag.

Viltkött Viltkött har en högre proteinhalt än kött från exempelvis nötkreatur eller gris. Köttet har också en lägre fetthalt, hälsosammare fettsammansättning och högre mineralhalt. Det enklaste sättet att få tag på viltkött är via en jägare. Viltkött kan också finnas i köttdisken i saluhallar. Nya aktörer jobbar för att göra viltkött mera tillgängligt för konsumenten.

Läs mer om jakt och hur du tar jägarexamen hos Finlands viltcentral, riista.fi/sv/

SKOGENS SMAKER

37

Höst 35

Älgwallenbergare 400 g älgfärs, fri från senor och fett 4 äggulor 2 dl vispgrädde 1 1/2 tsk salt 1 krm vitpeppar Smör till stekning

38

SKOGENS SMAKER

Kyl ingredienserna väl, de ska vara iskalla. Mixa sedan färs med salt, peppar och äggulor, kör en stund i mixern. Tillsätt grädden, lite i taget, under hård omrörning med en träslev.

Låt färsen vila en stund. Dela sedan i fyra delar, platta ut till fyra biffar, cirka 1,5 centimeter höga. Värm en stekpanna med smör. Stek wallenbergarna gyllenbruna på båda sidor på svag värme, cirka fyra minuter på varje sida. Lägg upp wallenbergarna på serveringsfat eller direkt på tallriken. Fräs ur pannan med en smörklick och häll skyn över wallenbergarna.

Servera med rårörda lingon och potatismos.

Höst

37

Buljong på älgben eller hjortben

36

Hjortstek med enbär

1 kg hjortstek (eller älgstek) 1 tsk salt 1 krm svartpeppar 1 tsk torkade enbär 1 flaska mörkt öl Viltfond 1 rosmarinkvist

Sås 4 dl steksky 2 msk vetemjöl 2 dl crème fraiche 1 tsk soja Krossade enbär 1 msk smör 1 dl vispgrädde Salt Peppar

Krydda steken med salt, peppar och enbär. Bryn för en fin stekyta. Lägg steken i ugnsfast form och sätt i en stektermometer. Häll på öl och fond, tillsätt en rosmarinkvist och krossade enbär. Stek köttet i 125 graders ugn tills köttet når en innertemperatur på 62 grader. Ta ut köttet och låt det vila inlindat i folie i cirka 15 minuter. Gör såsen.

Sila över skyn i en kastrull.

Vispa i mjölet utrört i lite kallt vatten. Rör i soja, crème fraiche och krossade enbär.

Låt såsen koka i cirka 5 minuter, smaksätt eventuellt med gin. Skiva upp köttet. Servera med rårörda lingon.

2 kg älgben eller hjortben 1 morot En bit selleri 1 lök 3 vitlöksklyftor 5 kryddpepparkorn 2 lagerblad Några persiljekvistar Vatten Rosta benen i 180 graders ugnsvärme i cirka 30 minuter. Skiva lök, vitlök, morot och selleri och låt rosta med benen tills allt fått fin färg, cirka 30 minuter. Placera därefter allt i en stor kastrull och häll över vatten så att allt nätt och jämnt täcks.

Koka upp. Skumma efter behov och låt buljongen sakta koka i 10–12 timmar. Låt svalna, avlägsna fett och sila upp i lämpliga glasburkar och frys ner för senare användning.

SKOGENS SMAKER

39

Höst

Mustig älggryta

40

SKOGENS SMAKER

Höst 38

Instruktioner för korvstoppning finns på martha.fi.

Mustig älggryta

1 kg älgkött 2 lökar 4 vitlöksklyftor 3 msk rybsolja 3 msk balsamvinäger 3 lagerblad 2 dl rödvin 3 dl torkade trattkantareller eller 1 l färska (3 msk kråkbärsvinäger) 2 msk soja 2 dl tranbär 3 msk viltfond 8 dl vatten 1 msk maizena Persilja

Ansa köttet från hinnor och skär i tärningar. Ansa lök och vitlök. Skär i klyftor. Bryn köttet och löken i oljan i en gjutjärnspanna. Tillsätt vin, kråkbärsvinäger (recept på sidan 21), trattkantareller, fond, soja, vatten och lagerblad. Låt koka upp. Låt grytan puttra på svag värme i 1–1 ½ timme (beroende på köttets mörhet). Tillsätt tranbären och låt småkoka ytterligare 1 timme. Tillsätt persilja. Smaka av. Servera med ugnsbakade rotsaker och potatis.

39

Älgchorizo 1,5 kg älgkött (exempelvis bog) 300 g grisfett 32 g salt 3 meter svinfjälster (naturtarm, kan beställas från köttdisken) 4 msk rökt paprikapulver 2 msk chilipulver 6 vitlöksklyftor 1 tsk grovmalen svartpeppar 1 tsk rostad och mortlad kummin 1/2 tsk malen koriander 1 1/2 dl rött vin Vatten till spädning

Älgköttet och fettet ska vara halvfruset. Skär i strimlor och mal i köttkvarnen. Skala och riv vitlöken, blanda ihop med kryddorna, saltet och vinet och vänd ner allt i köttet, bearbeta med händerna, blanda rejält. Späd med vatten om smeten känns för kompakt.

Stek en provbit, smaka av. Fyll fjälstret och knyt lagom stora korvar med steksnöre. Låt korvarna vila två timmar i kyl före tillagning eller infrysning för att smakerna ska sätta sig. Kan varmrökas i 15 minuter för extra aromrik smak och tillagas sedan på grill eller i stekpanna.

SKOGENS SMAKER

41

Vinter

Vinter Tid för vila

Skogen reglerar värme – vintertid känns det varmt och omhuldande i skogen, medan den sommartid erbjuder svalka.

Att sippa på en varm kopp kaffe i en stilla vinterskog klädd i nysnö är en stor upplevelse i det lilla. Nu sover många av skogens djur och växter för att komma igen med full kraft till våren. Passa på att njuta av allt som skördats under året, och packa korgen för en vinterpicknick till skogs.

42

SKOGENS SMAKER

Vinter

41

Nässelvåfflor Våffeljärn i gjutjärn ger frasiga våfflor och är perfekt att använda över öppen eld. Detsamma gäller gjutjärnspanna. Våffeljärn kan köpas i en välsorterad friluftsaffär eller på loppis.

6 dl mjölk 3 ägg ½ dl torkad nässla (2 dl förvälld under vårsäsongen) 4 dl speltmjöl ½ tsk salt ½ dl smält smör 40

Mat över öppen eld Den allra enklaste måltid är utsökt när den intas i skogen, efter en vandring. Det finns rastplatser och grillkåtor som erbjuder möjlighet att göra upp eld längs med vandringsleder och i nationalparker. Ta med ved och tändstickor, och var noga med att släcka elden innan du går. På ett stormkök kan du fritt tillaga eller värma mat och dryck i skogen, men var noggrann med var du placerar stormköket för säker användning. Allemansrätten innefattar inte att göra upp eld på bar mark, det kräver markägarens lov och särskild noggrannhet kring reglering av elden för att undvika markbrand.

Vispa samman samtliga ingredienser till en smet.

Låt svälla i rumstemperatur i en halv timme. Häll upp på termos och ta med på utflykten. Värm upp smör i våffeljärnet och ös på smet, stek våfflorna gyllenbruna.

Servera med sylt.

På utinaturen.fi hittar du tips på olika utflyktsmål runt om i Finland.

SKOGENS SMAKER

43

Vinter 42

Svampsoppa på torkad svamp 100 g torkade trattkantareller (300 g färska) 1 lök 1 vitlök 2 msk smör 3 msk vetemjöl 1 l vatten 3 msk svamp- eller grönsaksfond Svartpeppar enligt smak ½ tsk torkad timjan och/eller färska örter enligt smak 100 g naturell smältost Blötlägg svampen eller rensa och ansa färsk svamp.

Finhacka löken och vitlöken.

Fräs löken i smör i en kastrull, tillsätt svampen och vitlöken. Pudra över vetemjöl och späd med vätskan. Låt puttra sakta i cirka 8 minuter. Smaka av med peppar och örter. Rör till sist ner osten och låt smälta. Kontrollera konsistensen och tillsätt mera vätska vid behov.

43

Svampmuffins 1 dl torkade trattkantareller (2 dl färska) 2 dl emmermjöl 2 dl vetemjöl 1 dl havreflingor 2 tsk bakpulver 1 tsk salt 1 dl rybsolja 2 dl riven ost 1 vitlöksklyfta 2 dl torkad basilika 44

SKOGENS SMAKER

Blötlägg svampen eller rensa och ansa färsk svamp. Blanda samman alla torra ingredienser samt riven ost i en bakbunke. Knäck äggen i en skål och tillsätt olja, basilika, pressad vitlök, salt och peppar. Vispa samman och blanda ner i mjölblandningen. Tillsätt svampen och blanda samman allt till en smidig smet. Placera ut muffinsformar i papper på en ugnsplåt eller muffinsplåt.

Klicka ner smeten och grädda i 180 graders ugnsvärme i cirka 20 minuter. Muffinsen är goda med smör eller som tillbehör till en soppa.

Vinter

44

Bärbulle 15–20 bullar Deg

75 g smör 2 ½ dl mjölk ½ pkt jäst ½ tsk salt 1 ½ tsk malen kardemumma 1 dl socker 5–6 dl vetemjöl 1 ägg Fyllning 4 dl bär (hallon och blåbär) 2 dl syltsocker Mät upp smör och lägg i en kastrull. Värm tills smöret har smält. Häll mjölken i en kastrull med smöret. Blandningen ska vara fingervarm.

Smula jästen i en stor skål.

Häll den ljumma smör- och mjölkblandningen över jästen. Rör med en trägaffel tills jästen har löst sig. Blanda salt, kardemumma och

socker i degspadet. Rör om med trägaffel. Häll i vetemjöl lite åt gången. Knåda med handen en god stund tills degen blir fast och fin och börjar släppa kanterna.

Det kan behövas mera mjöl, men bullarna blir godast om degen är mera lös än hård.

Lägg en bakduk över skålen och låt degen jäsa på ett varmt och dragfritt ställe i 20–30 minuter.

Baka ut runda bullar och låt dubbeljäsa till dubbel storlek (cirka 20 minuter) på bakplåtspapper. Tryck med en dricksglasbotten ut en grop för bärfyllning.

Koka samman bär och socker till en sylt. Låt svalna.

Fördela 1–2 matskedar av sylten i bullens grop. Pensla bullens kanter med uppvispat ägg. Grädda i 225 graders ugnsvärme i cirka 10 minuter.

45

Bärknyten Bered en jäsdeg enligt tidigare recept. Låt jäsa. Kavla ut till en rektangulär degplatta.

Bred ut sylt, exempelvis enligt receptet invid, jämnt och strö över flagad mandel. Rulla ihop till en tät stång. Skär i cirka 3 cm tjocka bitar och placera på bakplåtspappersbeklädd ugnsplåt eller i pappersformar. Låt jäsa ytterligare i 20 minuter, pensla med uppvispat ägg och grädda i 250 graders ugnsvärme i cirka 10 minuter.

SKOGENS SMAKER

45

Vinter

46

47

Osso bucco

Tjälknöl

2 kg hjortlägg sågad i cirka 2 cm tjocka skivor 1 dl vetemjöl ¼ rotselleri 1 stor morot 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 4 dl äppelmust eller -cider 2 msk koncentrerad viltfond 2 burkar skållade tomater 1 msk tomatpuré 2 tsk salt 1 dl granskott (frysta) Svartpeppar

1 ½ kg frusen älgstek

Putsa köttet. Ansa rotselleri och morot, skär i tärningar. Skala och finhacka lök och vitlök.

Fräs selleri, morot och lök på svag värme i en stor gryta i 10 minuter. Vänd köttet i mjölet.

Hetta upp olja i en stekpanna och stek köttet så det får fin färg. Lägg köttet i grytan tillsammans med rotfrukterna. Häll på äppelmust eller -cider, fond, tomater, tomatpuré, salt, granskott och svartpeppar. Ställ in grytan i ugnen och låt den stå fem timmar.

Kontrollera mörheten.

46

SKOGENS SMAKER

Saltlake 1 l vatten 4 msk salt 1 gul lök 3 vitlöksklyftor 1 tsk torkade enbär 1 msk rosmarin 3 dl öl Sätt ugnen på 75 grader. Lägg den frusna älgsteken på en plåt, stek i ugnen tills innertemperaturen är 68 grader. Det tar omkring 10 timmar. Gör saltlake. Koka upp vatten och salt, tills saltet löser sig. Skala och skiva löken. Krossa enbären i mortel. Blanda ner alla ingredienser i saltlaken och placera den varma steken i laken. Låt stå och dra i fem timmar. Innan serveringen, lyft steken från laken och skiva tunt. Servera tillsammans med potatisgratäng eller potatissallad.

Vinter

48

Granskottspannacotta 8 portioner

2 ½ dl grädde 2 ½ dl socker 1 dl frysta granskott 4 gelatinblad 5 dl turkisk yoghurt

Koka grädden och granskotten i 1 minut. Sila bort granskotten.

Blanda i socker och rör om tills sockret smält. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i en skål i cirka 5 minuter. Krama ur och låt dem försiktigt smälta ner i den varma grädden. Rör om så att gelatinet smälter jämnt. Låt svalna. Blanda försiktigt ner yoghurten i gräddblandningen till en jämn smet. Häll i portionsformar. Låt stå över natten eller minst 4 timmar i kylen. Dekorera med bär och granskott, färska, frysta eller torkade.

SKOGENS SMAKER

47

Vinter 49

Julkrans av lingonris och revlummer Sammanfoga lingonris och revlummer med tunn järntråd till små buketter. Sammanfoga sedan till en lång smal längd. Av längden kan du till exempel göra en yvig krans eller pryda ett trappräcke eller en spismantel.

48

SKOGENS SMAKER

Vinter

50

Skogens dofter hemma Ta med den trygga doften av skog hem till vardagsrummet. Plocka små kvistar av tall, gran och enris (endast från marken eller från trädet med markägarens lov). Lägg dem i en glas- eller porslinsskål tillsammans med kanelstång och stjärnanis. Häll över varmt vatten så sprids doften i rummet.

51

Tändkottar Tallkottar Ljusstumpar Lägg ljusstumparna i värmetåligt kärl, värm i vattenbad tills stearinet smält. Doppa tallkottarna i stearinet, upprepa några gånger och låt stelna.

Använd för att tända brasan i öppna spisen, kaminen eller bastun.

SKOGENS SMAKER

49

Vinter 52

Tranbärstårta Botten 125 g pepparkakor 45 g smält smör eller margarin Fyllning 9 gelatinblad 1 dl stark saft av tranbär 4 dl tranbär 250 g kvarg 3 dl vispgrädde 2 dl socker 3 tsk vaniljsocker Dekoration 3 dl tranbär ½ dl florsocker Några pepparkakor

53

Blåbärsglögg

1 l blåbärssaft 1 vaniljstång 2 kanelstänger 2 stjärnanis ½ tsk hel kardemumma

Koka upp blåbärssaften med en halverad vaniljstång samt de övriga kryddorna. Låt stå och dra i 20 minuter. Sila drycken i en annan kastrull och hetta upp före servering.

Dekorera med frysta blåbär.

50

SKOGENS SMAKER

Smula pepparkakorna och blanda dem med det smälta fettet. Klä bottnen på en rund form med löstagbar kant, cirka 22 cm i diameter, med bakplåtspapper.

Tryck ut degen i formen.

Gör i ordning fyllningen.

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten cirka 10 minuter.

Mosa tranbären och vispa grädden. Krama ur gelatinbladen och lös upp dem i en liten mängd het saft. Blanda samman alla ingredienserna, smaka av och häll fyllningen i formen. Täck över formen och ställ i kylskåpet tills tårtan stelnar. Det tar cirka 5 timmar. Lösgör tårtan ur formen. Frosta tranbären i florsocker och dekorera tårtan med dem och några krossade pepparkakor.

Vinter

54

Grönpulver ger energi året om Grönpulver på vilda växter kan användas dagligen som ett kosttillskott i smoothien, på gröten, i bröddegen eller i en varm dryck. Mixa en art åt gången, eller blanda flera olika, exempelvis nässlor, rallarrosblad eller -blomma, björk-, hallon- eller smultronblad. Mixa grönpulver an efter behov, exempelvis en månadsranson åt gången, då de torkade växterna snabbare förlorar näringsinnehåll som söndermixade än som hela.

SKOGENS SMAKER

51

Vinter

55

Lingonremmar 500 g frysta lingon 4 msk honung Koka lingon och honung i kastrull på låg värme i några minuter. Ta kastrullen av plattan och mixa med stavmixer till en jämn smet. Bred ut ett jämnt lager av smeten på en bakplåtspappersbeklädd ugnsplåt. Ställ plåten mitt i ugnen i cirka 4–8 timmar i 80 grader, tills smeten är seg. Öppna ugnsluckan då och då för att släppa ut fukt. Ta ur ugnen och låt svalna. Klipp till remmar och förvara i glasburk.

52

SKOGENS SMAKER

Vinter

SKOGENS SMAKER

53

Vår

Vår Skogen spirar

Mössöron, granskott och harsyra. Våren är tiden för de späda och aromrika vilda växterna. I takt med fågelkvitter, smältande snö och porlande bäckar spirar skotten – utvilade efter en lång vinter. Nu inleds den nya skördesäsongen i skogen, med fokus på välgörande vilda växter.

54

SKOGENS SMAKER

Vår Obs! Björkblad får endast plockas på egen mark eller med markägarens lov.

57

Kroppsskrubb med björkblad

56

Björkblad Björk/Koivu/Birch/Betula Unga björkblad kan plockas från klibbiga mössöron fram till midsommar. De yngsta bladen har högst näringsvärde, bland annat höga halter C-vitamin. Plocka dem direkt från grenen och använd färska som en smakförstärkare i sallader. Bladen kan med fördel också torkas och användas som pulver i exempelvis smoothie, bröd eller gröt. Men torka dem snabbt, så att C-vitaminhalterna inte sjunker. Mixa sedan till ett pulver som kan användas året runt som kosttillskott.

Ett hårskölj på björkblad ger ett glänsande hår. Koka vatten och häll över några deciliter björkblad. Låt dra under lock i ungefär 20 minuter. Skölj rentvättat hår för extra glans.

5 dl finmalet havssalt 5 dl kallpressad rybsolja 3 dl färska björklöv 1 dl honung 1–2 msk rivet citronskal 1 tsk/30 droppar eterisk bergamottolja

Vem vill inte dofta som en frisk vårskog efter bastun?

Blanda alla ingredienser med mixer. Tillsätt mer olja om blandningen är för torr. Lägg i en ren burk och skrubba kroppen i duschen eller bastun.

58

Mossbad ger lyster Avrunda skogsbadet med ett mossbad för extra lyster.

Lägg dig på mage och borra in ansiktet i den fuktiga mossan. Ligg kvar en stund och slappna av, och stig upp med återfuktad hy.

SKOGENS SMAKER

55

Vår 59

Hälsodrycken björksav Björksav kan tappas under april och maj månad på egen mark. Saven smakar ungefär som vatten, men är späckad med näringsämnen såsom olika sockerarter, fruktsyror, aminosyror och mineralämnen. Den kan smaka olika och ha varierande näringsinnehåll beroende från vilken björkart den är tappad, var björken växer, hurdan vår det är och om den är tappad i början eller slutet av säsongen. Saven kan drickas som återhämtare efter exempelvis ett träningspass, som ett extra näringstillskott eller användas i exempelvis bakning eller smoothies.

Tappa björksav Håll god hygien genom hela processen. Sterilisera kärl, slang och borr, då blir hållbarheten på saven längre. Björksav är en väldigt känslig produkt, så hantera den snabbt och frys in. Som sådan håller den 2–5 dagar i kylskåp.

Du behöver • Borrmaskin med borr som är ungefär lika grov som slangen.

• Slang, godkänd för livsmedel/dricksvatten.

• Kärl, exempelvis flaskor, hinkar, dunkar. Hinkar med lock är ett bra och hygieniskt alternativ som håller insekter och skräp ute, borra ett hål för slangen i locket.

56

SKOGENS SMAKER

Tappa sav • Välj ut en björk på din tomt/ i din skog. Den ska vara kring 20–30 cm i diameter i brösthöjd, men kan även vara större. Ju större krona på björken, desto mera sav. Max två hål på ett träd under ett år. Olika träd har olika smak på saven.

• Borra ett 2–3 cm djupt hål på halvmetershöjd på björkens skuggsida.

• Fäst slangen i hålet. Placera andra ändan av slangen i kärlet.

• Du kan få upp till 20 liter sav per dygn/björk. Töm kärlen dagligen och sterilisera. När saven är slut i trädet märks det på savens färg, som inte längre är klar.

• Täpp igen borrhålet med bivax eller kåda för att förhindra röta i trädet.

Obs! Björksav får endast tappas på egen mark eller i egen skog, eller med markägarens lov.

Vår 60

Sprängticka Pakurikääpä/Chaga mushroom/Inonotus obliquus Sprängticka växer som en parasitsvamp på björkar, och har använts som en medicinsk läkesvamp sedan medeltiden. Sprängtickan, även känd som chaga, innehåller höga halter antioxidanter och dricks som en dekokt. Den kan skördas året runt från björkens stam, endast på egen mark. Skär den i 3–4 cm stora bitar och torka på svag värme i ugnen, cirka 50 grader i 7–8 timmar, annars finns mögelrisk. Den kan därefter malas till pulver. Sjud bitar eller pulver av chaga i 1 liter vatten i minst 30 minuter eller upp till 5 timmar. Drick dekokten varm eller förvara den i kylskåp och ta en hutt som kosttillskott varje morgon. Dekokten smakar lite som en mild version av skogen, bark och trä. Smaksätt vid behov med honung eller ingefära.

Obs! Sprängticka får endast skördas på egen mark eller i egen skog, eller med markägarens lov.

SKOGENS SMAKER

57

Vår 61

Granskott Gran/Kuusi/Spruce/ Picea abies Granskott plockas på försommaren fram till midsommar då de är mjuka och starkt ljusgröna.

De innehåller rikligt med C-vitamin, karoten, kalcium, magnesium, kalium och eteriska oljor. Smaken är syrligt frisk och de kan ätas som de är i sallad eller till fisk. De passar också bra som smakrik dekoration på desserter eller i drinkar. De kan med fördel frysas in eller torkas för att användas som krydda året runt.

Granskott aktiverar njurarna och kan också irritera dem.

Undvik därmed om du har njurbesvär eller är gravid.

Obs! Får plockas endast på egen mark eller med markägarens lov.

62

Granskottssylt

5 dl granskott 2 1/2 dl vatten 2 1/2 dl socker eller 2 dl honung Saften från 1 citron

Koka upp granskotten med vatten och socker på medelvärme i cirka 20 minuter. Späda granskott fungerar bra som de är i sylten, om granskotten är väldigt stora kan sylten mixas med mixerstav för en slätare konsistens. Häll upp på ren burk och ät med god ost.

58

SKOGENS SMAKER

63

Granskott- & äppelshot 1 dl granskott 2 dl av fjolårets äppelmust En C-vitaminrik shot i influensatider. Mixa samman färska granskott med äppelmust. Sila och häll upp i små shotglas.

Vår 64

Rabarberpaj med granskott & älggrässås Botten 120 g rumsvarmt smör 1/2 dl socker 4 dl mjöl, exempelvis 3 dl speltmjöl och 1 dl rågmjöl 1 tsk bakpulver 1 ägg Pajfyllning 1 l rabarber 2 dl små granskott 1 dl honung 1 dl vatten Vaniljsås med älggräs 1/2 dl torkade älggräsblommor 2 dl mjölk 2 dl grädde 4 äggulor 1 vaniljstång 1/2 dl socker Vispa socker och smör till skum.

Tillsätt ägg, rör om. Blanda bakpulver med mjöl, rör ihop allt.

Tryck ut smuldegen i en pajform, spara lite av smuldegen för att smula ovanpå fyllningen.

Koka granskotten i cirka 1 dl vatten, när de kokat cirka 25 minuter tillsätt honung och koka lite till. Ansa och skiva rabarber och rör ner i fyllningen och häll sedan över på pajbottnen.

Smula resten av smuldegen ovanpå. Grädda i 175 grader i 30 minuter.

Värm grädden och mjölken och häll vätskan över torkade eller färska älggräsblommor. Dela vaniljstången, skrapa ur kärnorna och lägg med i vätskan. Låt stå i 30 minuter. Sila bort blommorna. Häll över äggulorna och sockret och blanda ihop. Häll tillbaka i kastrullen. Vispa på låg värme tills såsen tjocknar.

65

Hostsirap på granskott Varva 1 kilo färska granskott med 750 gram farin- eller råsocker, alternativt 500 g honung, i en stor glasburk med lock. Sockret eller honungen ska täcka alla skott.

Låt stå i ett soligt fönster en månad och vänd burken då och då så att solen kommer åt alla sidor. Innehållet ska bli rödbrunt och safta sig.

Sila genom silduk och tillsätt en lika stor mängd okryddat brännvin som den avsilade vätskan. Tillsätt saften från 3–4 pressade citroner. Intas teskedsvis vid hosta.

SKOGENS SMAKER

59

Vår 66

Inlagda granskott & enbärsskott

1 dl ättika 2 dl socker 3 dl vatten Cirka 5 dl granskott och enbärsskott

Värm upp lagen med ättika, socker och vatten, tills sockret har löst sig. Packa granskotten och enbärsskotten tätt i en burk och häll på lagen. Förvara i kylskåp.

Går att användas efter en dag. De inlagda skotten passar bra till vilt, rött kött, paté, salami, lufttorkad skinka eller ost.

60

SKOGENS SMAKER

Vår 67

Ta tillvara kåda Kåda är en blandning av olja och harts som utsöndras ur barrträd. När ett träd skadats rinner kådan till och skyddar mot bakterier, skadeinsekter och svampar som kan skada trädet ytterligare. Också för människor har kådan en sårläkande egenskap, och är klassificerad som ett sårläkemedel.

Kådan tas tillvara genom att peta den av granens eller tallens stam exempelvis med hjälp av en gammal sked, kniv eller annat trubbigt redskap som inte behöver blir rent igen. Sätt kådan i en papperspåse och förvara svalt. Kådan kan användas för att tillverka en bakteriedödande och antiseptisk salva, som kan vara till hjälp för förhårdnader, brännskador, sår, mygg- eller andra insektsbett eller värkande leder. Du kan också stryka den på halsen vid känningar av halsfluss.

Obs! Kåda fås endast tas tillvara från träd på egen mark eller med markägarens lov.

68

Kådsalva Kåda Rybsolja Bivax, 10–20 g per dl kådoljeblandning Gör ett vattenbad. Lägg kådan i mindre kärl på vattenbad och tillsätt olja tills kådan är täckt. Låt stå i vattenbad i 1–2 timmar, rör om med jämna mellanrum. Sila av kådoljeblandningen (det kan finnas myror, trä och barkbitar i kådan).

Lägg en silduk i silen för att skydda den mot hartser. Mät upp mängden kådoljeblandning och tillsätt mellan 10 och 20 gram bivax per deciliter. 10 gram per dl ger en lös salva, medan 20 gram per dl ger en fast salva.

SKOGENS SMAKER

61

Vår 69

Nässla Nokkonen/Nettle/Urtica dioica Nässlan är Finlands näringsrikaste växt. Den är sprängfylld av vitaminer, mineralämnen, järn, kalcium och magnesium. Nässlorna växer i stora bestånd, och kan plockas från april fram till nästa snö. Kom ihåg handskar och en sax när du plockar den, för att inte bränna dig på brännhåren.

Plocka aldrig nässlor över 15 centimeter, äldre nässlor har höga halter av ämnen som stör ämnesomsättningen. Undvik också att plocka i regn eller skugga.

Plocka alltid på soligt ställe efter några soliga dagar. Solens effekt sänker nitrithalten i nässlan. På sensommaren och hösten kan nässlans frön plockas, torkas och ätas som kosttillskott.

Förväll eller torka nässlan innan användning. Börja med att rensa och skölja skörden.

Blötlägg nässlorna i 10 minuter i diskhon. Förväll i kokande vatten i en minut för att få bort nitrater, skölj kallt efter förvällning, krama ur vätskan och använd i soppa, såser, pesto, pajer eller bröd.

Rensade och sköljda nässlor kan bredas ut på en plåt eller ett galler på ett luftigt ställe för att torka. Torkningen kan ta upp till två dagar. Förvara i papperspåsar eller mörka plåt- eller glasburkar.

Torkade nässlor kan smulas eller mixas till ett pulver som passar i te, smoothies, på filen eller i bröddegen.

Vatten som blir över efter förvällning av nässlor ska ej användas i matlagning, men kan användas som gödsel för blommor och buskar i trädgården. Som hårskölj ger nässelvatten håret extra glans.

62

SKOGENS SMAKER

70

Nässelsoppa 2 dl toppskott av nässlor, eller cirka 150 g djupfrysta nässlor 3 msk smör 4 msk vetemjöl Cirka ½ liter vatten 1 grönsaksbuljongtärning 5 dl gräddmjölk 1 tsk salt 1 krm mald muskotnöt 4 ägg

Förväll nässlorna, skölj kallt, låt rinna av och finhacka. Smält smör i en kastrull. Tillsätt vetemjöl och rör om med trägaffel.

Låt blandningen fräsa utan att den tar färg. Tillsätt buljong och gräddmjölk lite åt gången, rör om ordentligt. Tillsätt nässlorna. Låt soppan koka sakta i 5 minuter. Krydda och smaka av. Servera med kokt eller pocherat ägg.

Vår 71

Strömmingsmacka med nässla 1 portion

Färska nässlor 4 strömmingsfiléer Salt, vitpeppar Rödlöksringar Gräddfil Nässlor Dill Två limpskivor, smör

Skölj nässlorna, förväll, skölj kallt och krama ur överlopps vätska. Finhacka dem och fräs upp i en smörklick. Pressa över saften av en halv citron, salta och peppra.

Placera strömmingsfiléerna med skinnsidan neråt på ett fat. Bred smörstekt nässla ovanpå två filéer. Placera de andra två filéerna ovanpå och stek strömmingsflundrorna i smör på båda sidorna. Montera ihop brödskivor och strömming, rödlök, dill och en klick gräddfil till en matig lunchmacka.

72

Nässelpesto

2 dl nässlor ½ dl mandlar eller rostade solrosfrön 1 dl ost, till exempel svartstämplad emmental 3 vitlöksklyftor ½ dl rybsolja 1 nypa salt Svartpeppar

Förväll nässlorna, skölj, krama ur vätskan och finhacka.

Riv osten. Mixa alla ingredienser förutom osten med stavmixer eller matberedare till en slät pesto. Rör ner den rivna osten. Förvara i kylskåp och använd inom två dagar, till exempel till pasta eller bröd.

SKOGENS SMAKER

63

Vår 73

Unga rönnbladsskott

Obs! Rönnblad får endast plockas på egen mark eller med markägarens lov.

74

Rönnbladsdryck 2 l rönnblad 2–4 skivor citron eller 100 g rabarber 2 l kokande vatten 1 dl socker Varva rönnblad och citronskivor eller rabarber i ett kärl.

Häll över kokande vatten och låt stå och dra i rumstemperatur över natten, eller flera dagar i kylskåp för starkare smak. Sila bort bladen och lös upp sockret i lite varmt vatten och blanda med drycken. Det mandelsmakande koncentratet kan blandas ut med vatten till en matdryck eller användas som smaksättning till drinkar.

64

SKOGENS SMAKER

Rönnblad har en distinkt smak av bittermandel. Som riktigt unga, späda och något ludna är de goda att äta som sådana i desserter eller i sallader. Plockperioden är dock kort, under några veckor i maj. Under sommaren kan bladen användas som smaksättare i dryck eller fermenteras för att användas i teinfusion.

Testa också att hacka upp dem och blanda med smör för att smaksätta bulldeg.

Vår 75

Rönnbladsskott i choklad Rönnbladsskott eller unga rönnblad Mörk choklad Smält choklad i en kastrull. Doppa rönnbladen och låt chokladen stelna. Ät och njut av kombinationen av mörk choklad och bittermandelsmaken i rönnbladen. Testa också att byta ut rönnbladsskotten till rönnblommor.

SKOGENS SMAKER

65

Vรฅr Rallarrosen blommar i juli och augusti. Men redan i maj fram till blomning kan skotten och bladen skรถrdas och anvรถndas i matlagning.

66

SKOGENS SMAKER

Vår 76

Rallarros/Mjölkört/ Duntrav/Mjölke Maitohorsma, Rentun ruusu/Rosebay Willowherb/Epilobium angustifolium Rallarrosorna lyser upp vägrenar, skogsbryn och skogsföryngringsytor med sin starka ceriserosa färg från juli fram till slutet av augusti.

Men de kan skördas redan på våren som unga skott upp till ungefär 25 centimeter.

Bladen kan plockas under perioden maj till juli, före blomningen. De kan användas färska i exempelvis sallad eller torkas eller fermenteras för att användas i en infusion som påminner om grönt te.

Blommorna kan användas färska som en dekorativ färgklick till både sött och salt, eller torkas för att användas i en teinfusion. Rallarrosen är rik på C-vitamin och karoten, och har den högsta proteinhalten av alla vilda växter.

77

Smörstekt rallarros

En bunt rallarros En klick smör 1/2 citron Flingsalt

Plocka rallarrosen och bryt av den yttersta roten. Skölj i rikligt med vatten och låt stå i kallt vatten i 10 minuter. Slå av vattnet och låt rallarrosen rinna av i en handduk.

Hetta upp en stekpanna och bryn smöret.

Fräs rallarrosen några minuter. Strö över lite salt och pressa över citronsaft. Servera som sådan eller i en sallad.

SKOGENS SMAKER

67

Vår 78

Paj med rallarrosskott, nässla & harsyra Pajdeg 1 dl grahamsmjöl 2 dl vetemjöl 125 g kallt smör 2 msk kallt vatten 1 tsk salt Fyllning ½ l färska rallarrosskott ½ dl förvälld nässla 2 vitlöksklyftor 1 bit purjolök eller ett knippe gräslök 200 g ost 3 ägg 2 dl grädde 1 dl mjölk Salt, peppar Smör till fräsning Blanda ihop mjöl och smör med händerna eller i en matberedare till en smulig massa. Tillsätt vatten och salt och arbeta snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en avlång form. Nagga med en gaffel och låt sedan vila i kylen i en halvtimme. Sätt ugnen på 200 grader. Grädda pajskalet i mitten av ugnen i cirka 8 minuter, eller tills det fått lite färg. Sänk ugnstemperaturen till 175 grader.

Skölj rallarrosen noga. Låt rinna av väl. Förväll nässlorna. Skala och finhacka vitlöken och finstrimla löken. Fräs vitlöken och löken i smör i en stekpanna tills de mjuknat men inte fått färg. Rör ner nässlorna och fräs vidare tills all vätska avdunstat. Smaka av med salt och peppar. Riv osten. Vispa samman ägg och gräddmjölk i en bun68

SKOGENS SMAKER

ke. Rör ner hälften av osten och den förvällda nässlan.

Fördela fyllningen i pajskalet och placera rallarrosen ovanpå.

Strö över resten av osten. Grädda pajen i mitten av ugnen cirka 30 minuter, eller tills äggstanningen stannat och pajen fått fin färg.

79

Smoothie med rallarrosskott & harsyra

1 dl harsyreblad 1 dl unga rallarrosskott 1 äpple 1 dl yoghurt 1 dl havrekli

Lägg alla ingredienser i en mixer och kör till en massa.

Späd med vatten vid behov.

Vår

80

Harsyra Käenkaali, Ketunleipä/Wood Sorrel/ Oxalis acetosella Harsyrans fräscha citrusliknande smak gör att bladen är goda som dekoration i sallader, på smörgåstårta, smörgås eller i drycker. Eller bara att tugga på som sådana under skogspromenaden. Såväl blommor som blad kan användas. Innan citron började importeras till Norden odlades harsyra och användes i stället för citron. Harsyra innehåller oxalsyra, så använd inte stora mängder på en gång och undvik vid problem med njurarna eller gikt.

SKOGENS SMAKER

69

Vår 81

Blåbärsblad & blåbärsblomma Späda blåbärsblad och blåbärsblommor kan plockas under maj månad i mindre mängd, eller på ett ställe där du vet att blåbärsriset inte producerar så mycket blåbär, eftersom plockning av dem minskar blåbärsskörden.

Smaken är fräsch, en blandning av sött och surt. De kan användas som en smakförstärkare i sallader eller på bakverk, frysas in i dekorativa iskuber eller torkas för att användas i en teinfusion eller i ett grönpulver.

70

SKOGENS SMAKER

Vår 82

Unga smultronblad Smultronbladen har en mild söt smak, precis som smultronen. Unga späda blad plockas på våren före blomning. Som färska unga blad är de goda i sallader, som pålägg eller nerklippta i en kall örtsås. De passar också bra i en rabarberpaj. Som fermenterade utgör de tillsammans med fermenterade rallarros-, hallonoch svartvinbärsblad en smakrik teinfusion.

83

Smultronbladssocker 1–2 dl smultronblad, justera mängden vid behov 2–3 dl socker Mixa sönder bladen till en gröt, blanda med sockret. Låt torka som en massa på en plåt i luftigt utrymme. När sockret torkat, mixa sönder det igen.

Använd det gröna sockret som dekoration på småbröd, bullar eller dessert.

84

Unga hallonblad Hallonblad kan plockas hela våren och sommaren. Bladen innehåller stora mängder C-vitamin, upp till 4 mg per 100 gram.

Färska blad och skott kan användas i sallader, som dekoration på bakverk eller i en varm dryck. Häll då kokande vatten över bladen och låt dra. Genom att tillsätta 50 gram rabarber per liter vatten blir det smaksatta vattnet ett hallonsmakande saftkoncentrat. Bladen kan torkas och användas i hallonbladste som särskilt rekommenderas för gravida. Det kan vara stärkande inför en förlossning, och läkande efteråt då det hjälper livmodern att dra ihop sig igen. Oxytocinet i bladen har en lugnande inverkan på kroppen.

SKOGENS SMAKER

71

Vår 85

Torka vårens och sommarens vilda växter Alla vilda växter lämpar sig för torkning. Var noga med att hantera dem så lite som möjligt före torkning, de ska vara hela och rena. Börja med att rensa och skaka av skörden.

Du kan breda ut skörden på ett bord för att ge insekterna en chans att avlägsna sig. Placera sedan glest på en bricka, en plåt eller ett lakan på ett luftigt ställe. Ju kal�lare luft desto bättre bevaras växtens arom. Du kan också använda en örttork. Torkningen kan ta upp till två dagar, det beror på bladets tjocklek och vatteninnehåll. Förvara torkade växter i plåtburk, mörk glasburk eller papperspåse. Använd torkade växter nermixade i ett näringsrikt grönpulver, i ett örtsalt, som krydda, i bröddeg, smoothie, i en teinfusion, på yoghurt eller på en purésoppa.

72

SKOGENS SMAKER

Vår

86

Fermentera vilda växter Fermentering innebär aktivering av mjölksyrebakterierna i växten före torkning. Dessa aktiveras genom att bladen gnuggas. Fermentering ger en fylligare och aromrikare smak på torkade vilda växter, så som blad av rallarros, älggräs, smultron, rönn, nässla och hallon. De fermenterade växterna blir extra goda i te eller som krydda. En god kombination för en teinfusion är rallarros-, hallon- och svartvinbärsblad.

Fermentera vilda växter • Bred ut rena växter i solen eller i rumstemperatur några timmar för att vissna. Om det är ett torrt år, bearbeta dem direkt.

• Mjölksyrebakterierna finns på växten och på våra händer. Genom att gnugga växterna sipprar växtsaften fram och i den höjda temperaturen skapas en gynnsam miljö för bakterierna. Bakterierna jobbar med bladen och ger upphov till aromatisk smak och tar bort gräskaraktär.

• Lägg de bearbetade bladen luftigt i en glasburk och låt burkens lock ligga på glänt under fermenteringen. Ställ burken på en varm plats (40–50 grader), till exempel i en torkugn eller i en kylväska som värms upp med en varmvattenflaska.

Temperaturen bör hållas jämn. Om det är för svalt kan bladen mögla, om det är för varmt dör mjölksyrebakterierna. Lämplig fermenteringstid är från en timme till ett dygn, tills bladen blivit bruna.

• Bred ut örterna för att torka luftigt.

• Fermenterade och torkade örter förvaras skyddade mot ljus och lufttätt förpackade så att aromerna inte avdunstar.

Läs mer om fermentering och mjölksyrning på martha.fi.

SKOGENS SMAKER

73

Höst

Sommar Fest för sinnena

Sommarskogen är en fröjd för alla sinnen. Färgerna har återvänt till träden och risen, doften efter ett sommarregn är svår att motstå och heta dagar bjuder skogen på skön svalka och skugga. De långa ljusa sommardagarna ger aromatiska och näringsrika bär och växter. Det är dags att tömma frys och skafferi på förra säsongens skörd, för nu börjar allt om igen.

74

SKOGENS SMAKER

Sommar

87

Rallarrossaft 1 l rallarrosblommor 1 rabarberstjälk, 200 g 5 dl socker 2 l vatten

Varva blomklasar med finhackade rabarberstjälkar och socker i ett rostfritt kärl. Koka upp vatten och häll över blomklasarna. Låt svalna i rumstemperatur. Låt stå svalt några dygn. Sila genom duk och häll upp saften i steriliserade flaskor med tättslutande lock. Späd ut saftkoncentratet med vatten och drick en het sommardag. Rallarrosblommorna kan också användas som dekoration i drycker, sallad eller på bakverk.

SKOGENS SMAKER

75

Sommar 88

Älggräs, Älgört Mesiangervo/ Meadowsweet/ Filipendula ulmaria De flesta har gått längs med ett dike med blommande älggräs och förundrats över den starka doften som påminner om bittermandel. En del gillar den, andra ogillar den. Späda blad från älggräs kan plockas redan i maj före blomning och användas som färska eller som fermenterade i teinfusion. Under juni och juli blommar älggräset och blomman kan plockas vid nedersta förgreningen och användas lite på samma sätt som fläder, till exempel i drycker, bakverk, glass eller pannacotta. Älggräset innehåller salicylsyra, en släkting till acetylsalicylsyra i aspirin, och kan vara behjälplig vid feber, värk och inflammationer. På grund av dessa egenskaper bör man också komma ihåg att inte använda för stora mängder av örten, mera som en krydda eller lindring då och då. Astmatiker kan vara känsliga mot salicylsyra.

89

Chokladdoppat älggräs Plocka unga späda blad av älggräs i maj. Smält choklad i en kastrull. Doppa älggräset i chokladen och låt stelna på ett fat.

Avnjut kombinationen av choklad med älggräsets distinkta smak av bittermandel.

76

SKOGENS SMAKER

Sommar

90

91

Älggrässaft

Älggräsglass

1 l älggräsblommor, luftigt packade 1 rabarberstjälk, 200 g 4 dl socker 2 l vatten

Två nävar färska älggräsblommor eller en näve torkade 5 dl grädde 1 dl socker 1 dl ljus sirap 4 äggulor

Varva blomklasar med rabarber och socker i ett rostfritt kärl. Koka upp vatten och häll över blomklasarna. Låt svalna i rumstemperatur.

Låt stå svalt i några dygn. Sila genom duk och häll upp saften i steriliserade flaskor med tättslutande lock. Älggräset innehåller salicylsyra, drick därför inte mera än 2 dl åt gången.

Häll grädden i en kastrull, tillsätt blommorna, koka upp. Låt stå under lock i kylskåp över natten. Sila bort älggräsblommorna, värm upp grädden, sockret och sirapen till kokpunkten. Kyl. Vispa gulorna. Vänd ner de vispade gulorna i gräddblandningen och ställ i frysen eller tillred i glassmaskin. Vispa ett par gånger under infrysningen så blir glassen fluffig.

SKOGENS SMAKER

77

Sommar 92

Blåbär Mustikka/Bilberry, Wild blueberry/Vaccinium myrtillus Stor skörd, god smak och näringsrikt är en kombination som gett blåbäret status som det mest kända av Finlands skogsbär. Skördens storlek varierar från år till år beroende på hurdant väder det varit under blomningen på våren och försommaren, medelskörden beräknas vara 175 miljoner kilo om året. I början av juli inleds skördeperioden och den pågår fram till början av september. Blåbären har en låg halt fruktsyror och därmed sämre

78

SKOGENS SMAKER

hållbarhet än många andra bär, därför bör de hanteras snabbt efter plockning.

Bären innehåller C- och E-vitaminer, antioxidanter och kostfibrer. De är goda som ett snabbt mellanmål i skogen, i bakverk, smoothies eller sallader. De går också bra att frysa in, användas i sylter och safter eller torkas. Blåbärssoppa balanserar tarmfloran och kan vara behjälplig vid magåkommor. Blåbärssaft rekommenderas för den med feber.

Sommar 93

Sallad med blåbär & mögelost 2 portioner

½ kruka sallad 1 dl färska blåbär 75 g blåmögelost 2 msk salta nötter 300 g ugnsrostade eller kokta rödbetor 1 tsk blåbärsvinäger (recept på sidan 21) 3 tsk rybsolja Den här salladen passar bra att återanvända gårdagens rotsaksrester i. Skölj salladen och torka. Bred ut salladen på ett fat, placera rotsakerna över och smula över ost och salta nötter. Strö de färska blåbären över. Gör en vinägrett av blåbärsvinäger och rybsolja, ringla över.

94

Snabb blåbärsglass 4 dl frysta blåbär 2 dl naturell yoghurt (10 %) 1 riktigt mogen banan (gärna frusen) 1 msk honung 1 tsk vaniljsocker Kör alla ingredienser i matberedaren till en mjukglassliknande massa. Servera genast eller frys ner och skopa upp i skålar till servering.

SKOGENS SMAKER

79

Sommar

Inbakad blåbärspaj 80

SKOGENS SMAKER

Sommar 95

Inbakad blåbärspaj

225 g smör eller margarin 1 3/4 dl socker 1 1/2 dl rågmjöl 1 1/2 dl speltmjöl 1 1/2 dl kornmjöl 1 tsk bakpulver 8–9 dl blåbär, färska eller tinade 3/4 dl socker Vispa det rumsvarma smöret tillsammans med sockret till skum. Blanda bakpulvret i mjölet och rör ner i smörskummet. Fodra en djup, smord ugnsform (1 liter) med pajdegen, lämna kvar en del till lock. Häll blåbär och socker i formen och täck med resten av smeten. Grädda i 200 grader i 30 minuter, sänk sedan temperaturen till 150 grader och grädda i ytterligare cirka 20 minuter. Servera med lättvispad grädde.

97 96

Drottningsylt 2 l (1 kg) hallon 1 l (1/2 kg) blåbär 1 kg syltsocker Blanda hallon, blåbär och syltsocker i en kastrull och koka under omrörning i 5 minuter.

Skumma noga. Häll upp på varma, väl rengjorda burkar och förslut. Förvara svalt.

Odon Juolukka/Bog bilberry, Northern bilberry, Bog whortleberry/Vaccinium uliginosum Odon har fått rykte om sig att vara giftigt och har därför blivit ett underskattat bär. Ryktet kan ha sin grund i att odon ofta växer tillsammans med skvattram eller getpors (risväxt) som kan ge yrsel och illamående för känsliga personer. Bären kan plockas från augusti till mitten av september. Om man jämför odon med blåbär så har det en annan form, inte lika kraftig smak, färgen på skalet är blekare, bären är vita inuti och ger en färglös saft. Däremot är mängden C-vitamin mycket högre i odonet än i blåbäret. Trots olikheterna är bären ändå så pass lika att odonet passar till samma ändamål som blåbär, exempelvis i en kvargpaj eller i en sylt tillsammans med hallon. Både bär och blad kan torkas och användas i teinfusioner.

SKOGENS SMAKER

81

Sommar 98

Hallon Vadelma/Raspberry/Rubus idaeus Hallon kan plockas från början av augusti till början av september. Hallonen mognar vartefter, så det lönar sig att återkomma till samma buskar gång efter gång. Hallonbuskarna finns oftast på skogsföryngringsytor, risiga ställen och överlag oländig mark.

Ta med en pall att sitta på så är det lättare att skörda längre ner och inne i busken. Hallonen har en tendens att snabbt sylta sig, så välj ett lågt och brett kärl då du plockar. Hantera dem snabbt och frys in eller konservera. Bären innehåller C-vitamin, folat och kostfibrer. Hundra gram hallon innehåller lika mycket C-vitamin som en medelstor mandarin. Godast är de som sådana i sallader och desserter. De passar också bra i sylt, likör och bakverk, och gifter sig särskilt väl med speltmjöl i bakning.

Hallon är läckra för såväl människa som mask. Efter att du rensat bären, placera dem i en burk, lägg locket på, och efter en stund har maskarna rört sig uppåt mot syret. Avlägsna dem innan infrysning.

82

SKOGENS SMAKER

Sommar

99

Sallad med hallon & bondost 2 portioner

½ kruka sallad 1 dl hallon 100 g bondost 1 msk smör ½ dl hasselnötter 1 rödlök 1 tsk hallonvinäger (se recept på sidan 21) 3 tsk rybsolja Ansa grönsakerna och skiva löken. Skiva osten och bryn i panna i lite fett. Fördela salladen på ett salladsfat.

Blanda hallonvinäger med rybsolja till en vinägrett.

Fördela övriga ingredienser ovanpå och ringla över lite vinägrett. Servera med gott bröd.

100

Hallon-dragonsmör till grillad fisk

200 g rumsvarmt smör ½ dl finklippt dragon ½–1 dl hallon 1 nypa flingsalt

Blanda samman alla ingredienser och klicka ut på fuktat smörpapper. Forma till en avlång stång. Rulla tätt och ställ kallt. Skiva upp före användning. Passar till stekt och grillat, exempelvis fisk, kyckling eller en bit kött. Överblivet hallon-dragonsmör är gott att steka fattiga riddare i.

SKOGENS SMAKER

83

Sommar

84

SKOGENS SMAKER

Sommar 101

Hållbar skogspicknick En tumregel då du rör dig i skogen är att inte lämna några spår efter dig.

Packa picknicken i hållbara flergångsprodukter så är det lätt att plocka ihop allt igen då det är dags att vandra hemåt. Ett tips för att snabbt komma iväg ut i skogen är att ha picknickkorgen färdigpackad med muggar, tallrikar och bestick. Fyll bara termosen eller bred mackorna och du är redo att ge dig av.

102

103

Hallonsmoothie

Skogskryddad frukost på stormkök

2 portioner

Med ett stormkök med spritbrännare kan du enkelt värma och tillreda mat under skogsutflykten. Placera stormköket på plan mark utan lättantändligt material i närheten. Värm upp köket och tillred lättare soppor, pyttipanna eller omelett. En enkel frukost når nya höjder genom att smaksättas med säsongsråvaror och kryddor direkt ur skogen. På sommaren kan du hitta kantareller och dekorativa ljungblommor och harsyra till frukostäggen, på hösten trattkantareller och lingon till en omelett. Om våren ger granskott extra smak.

3 dl hallon 2 dl naturell yoghurt 1 mogen banan Blanda samman alla ingredienser och kör till en slät smoothie med stavmixer.

SKOGENS SMAKER

85

Sommar

104

105

Bivaxduk för picknicken

Skogsbärsmuffins

En bivaxduk är ett utmärkt emballage att packa utfärdsmackan i. Den kan användas om och om igen, och sköljas upp i svalt vatten, eventuellt med lite diskmedel, om den blivit smutsig. Bivax smälter vid 64 grader, så använd inte för varmt vatten vid tvätt, då smälter bivaxet.

10–20 st, beroende på form

Bomulls- eller linnetyg Bivax (drygt 15 g till 20x20 cm) Bakplåtspapper Strykjärn En tygbit för att skydda strykbrädet (Ett rivjärn)

Klipp tyget i önskad storlek. Mät upp bivaxet, riv i bitar för hand eller med rivjärn. Lägg ett skyddande tjockt tyg över strykbrädet, lägg bomulls- eller linnebiten ovanpå och fördela bivaxet jämnt över tygbiten. Lägg ett bakplåtspapper över tyget och bivaxet och stryk på låg eller medelvärme tills bivaxet har smält (64 grader). Upprepa proceduren tills duken är täckt med bivax.

86

SKOGENS SMAKER

2 ägg 1 ½ dl socker 100 g smör 2 dl havredryck eller mjölk 2 dl vetemjöl 2 dl emmermjöl 1 tsk lakritsrotpulver 2 tsk bakpulver 1 msk linfrö 1 msk sesamfrö 3 dl skogsbär (blåbär, hallon, lingon)

Vispa ägg och socker vitt och pösigt. Smält smör. Blanda samman alla torra ingredienser och sikta ner i äggskummet. Rör växelvis ner mjölk och mjöl med en trägaffel. Tillsätt de frusna eller färska bären i muffinssmeten. Placera muffinsformar i papper på en långpanna eller i muffinsplåt. Klicka ner smeten. Grädda i 200 graders ugnsvärme i cirka 15 minuter.

De små muffinsen blir snabbare klara. Du kan använda enbart emmermjöl till muffinsen. Då blir muffinsen något kompaktare och godare.

Vetemjölet ger fluffigare muffins.

Sommar 106

Smultron Ahomansikka/Wild strawberry/Fragaria vesca I den söta smultronsmaken ryms minnen av barndomens somrar. Ät dem som sådana på ett strå eller använd dem som dekoration på bakverk.

Som konserverade förloras den fina söta smaken.

SKOGENS SMAKER

87

Sommar

107

Hjortron Lakka/Cloudberry/Rubus chamaemorus Hjortron växer ute på mossar och kan plockas i juli och augusti. De är riktiga vitaminbomber, med tio gånger mera A-vitamin och fyra gånger mer C-vitamin än apelsin. Som pressade utgör de en bra vitaminshot, som kan frysas in i kuber. Fryser du in dem som hela lönar det sig att först frysa in på bricka, för att sedan föra över i fryskärl, då håller bären sin form. De är goda i sylt, desserter, drycker och likör.

88

SKOGENS SMAKER

Sommar 109

Hjortronrulltårta 12 tårtbitar

4 ägg 2 dl socker 1 dl potatismjöl 1 dl vetemjöl 1 tsk bakpulver

Fyllning 1 dl rårörda hjortron, hjortronsylt eller mylta 1 dl grädde 250 g kvarg 2 msk socker 1 tsk vaniljsocker Dekoration 100 g vitchoklad Några hela hjortron

108

Mylta 300 g färska hjortron 125 g strösocker, cirka 1 ½ dl 2 msk hjortronlikör (valfritt) Mylta är en rårörd hjortronsylt som är god till vaniljglass, parfait, ostbricka och desserter. Testa också som fyllning i rulltårta. Ansa hjortronen. Plocka bort skräp och dåliga bär.

Blanda ihop hjortron med socker och eventuellt hjortronlikör.

Låt stå cirka 10 minuter så att sockret löser sig. Rör om och häll upp på burk. Hjortronen innehåller bensoesyra, vilket gör att myltan har en lång hållbarhetstid i kylskåp. Det samma gäller rårörda lingon.

Vispa ägg och socker pösigt. Blanda de torra ingredienserna och sikta ner dem i äggblandningen. Rör om försiktigt. Bred ut smeten på en plåt klädd med bakplåtspapper. Grädda i ugn i 225 grader i cirka 6–8 minuter. Stjälp upp tårtan på ett sockrat smörpapper och dra av bakplåtspappret. Låt bottnen svalna. Vispa grädden och blanda med kvarg och socker. Bred hjortronsylt på det svalnade bottnen och bred över gräddblandningen. Rulla ihop tårtan med hjälp av smörpappret, låt vila en stund i kylskåp.

Bryt vitchokladen i bitar och smält den i en liten rostfri skål i vattenbad. Rör om försiktigt då och då. Lägg rulltårtan på ett avlångt serveringsfat. Ringla choklad tvärs över rulltårtan.

Dekorera till sist med några hela hjortron.

SKOGENS SMAKER

89

Sommar 110

Ljung Kanerva/Heather/Calluna vulgaris Ljung kan plockas i augusti när blommorna slår ut. Dra blommorna av riset och torka dem för användning i drycker eller som dekoration på småkakor. Ljungen har en lugnande effekt liknande kamomill, och den gör sig väl i en teinfusion. Också inom naturkosmetik har ljung en lugnande effekt på irriterad hy.

Ljungen växer långsamt och kan bli upp till 50 år gammal – behandla den med respekt.

Odlad ljung är giftig. Plocka endast vildväxande ljung.

90

SKOGENS SMAKER

Sommar 111

Danska äppelbakelser med skogsdekoration

200 g smör 1 ägg 1 ½ dl socker 1 ½ tsk bakpulver 6 dl vetemjöl Äppelmos

Rör smöret vitt, tillsätt ägg och socker och sist mjölet blandat med bakpulver. Kavla ut degen och ta ut runda kakor med hjälp av ett dricksglas. Grädda i 225 grader i cirka 6 minuter.

Lägg ihop kakorna två och två med äppelmos mellan strax före servering. Pensla med lite mjölk, sirapsvatten eller havremjölk. Dekorera sommartid med färsk eller torkad ljung eller rallarrosblommor. På våren kan du dekorera med blåbärsblommor eller smultronsocker.

112

Lugnande ljungte Plocka och torka rödklöverblommor, hallonblad och ljungblommor. Krossa något och förvara i en papperspåse eller mörk plåt- eller glasburk. Brygg 1–2 tsk i varmt vatten.

SKOGENS SMAKER

91

Sommar

113

Karljohan/Stensopp Herkkutatti/ Cep, Penny Bun/Boletus edulis Karljohan anses vara den förnämaste av våra svampar – den är god, stor, matig och lite nötaktig i smaken. Kommersiellt är det den viktigaste svampen i Finland. Den kan dyka upp redan i juli och förekommer långt in på hösten, men den tål inte frost. Den finns i alla slags skogar, ofta i granskogar, blandskogar och tallskogar. Lär dig kännetecken för en karljohan, så att du inte av misstag plockar gallsoppen, som inte är giftig, men med sin obehagliga gallsmak förstör maträtten.

Då du tillagar den, skär inte allt för smått, utan hellre i skivor. Den är god i soppor, pasta, såser. Smakar också bra som torkad och kan då användas som krydda eller smulas ner i salt för ett smakrikt svampsalt.

92

SKOGENS SMAKER

114

Svampsoppa med karljohan/stensopp 1 lök 300 g karljohan 4 dl puré av jordärtskocka (1 l jordärtskockor). Kan bytas ut mot potatis 2 dl grädde 2 dl äppelcider 1 dl vatten Timjan Salt, vitpeppar Ansa svampen och förväll i torr panna. Skala och finhacka lök. Tvätta och skrapa jordärtskockor. Koka mjuka i lättsaltat vatten. Fräs lök i smör och tillsätt svampen. Slå på grädde och vatten. Purea jordärtskockorna i en liten del av kokvattnet. Blanda samman lök, svamp och puré. Tillsätt cider och smaka av med kryddor.

Sommar

SKOGENS SMAKER

93

Sommar

115

Skogspizza Pizzabotten 25 g jäst 2 1/2 dl vatten 1/2 tsk salt 7–8 dl mjöl Fyllning 400 g karljohanssvamp Smör till stekning Salt och svartpeppar Färsk rosmarin 1 rödlök 250 g färskost Pinjenötter

94

SKOGENS SMAKER

Börja med att blanda ihop en pizzadeg. Smula ner jästen i en skål. Tillsätt fingerljummet vatten, salt och olja, rör om. Tillsätt mjölet lite åt gången och knåda ihop till en smidig deg. Låt jäsa till dubbel storlek i minst en timme. Dela degen i fyra bitar och kavla ut till portionspizzor. Placera på en ugnsplåt klädd med bakplåtspapper.

Skär svampen i skivor. Kryd-

da svampen med salt, peppar och lite hackad rosmarin. Skala löken och skär den i tunna skivor, gärna med en mandolin. Sätt ugnen på 225 grader. Bred färskost på bottnarna och fördela svamp, rödlök och pinjenötter över. Grädda pizzorna mitt i ugnen i 10–15 minuter tills de fått fin färg.

Sommar

116

Kantarell Keltavahvero/Chanterelle/Cantharellus cibarius Det gula guldet! Kantarellen lyser gul i sommar- och sensommarskogen. Den kan komma redan i juni och har en lång säsong ända fram till och med oktober. Den hittas i barr- och blandskogar, ofta vid stigar, och växer vanligtvis i ring. Ser man ett enrissnår kan den finnas där. Den är så gott som alltid oangripen av insekter, och innehåller rikligt med D-vitamin, kalium, järn och selen. Godast är den som färsk, exempelvis i soppor, såser, pajer och sallader.

SKOGENS SMAKER

95

Sommar

117

118

Citronmarinerade kantareller

Kantarellsallad

1 l små kantareller 1 gul lök

Kryddlag ½ dl citronsaft ½ dl spritättika 2 dl vatten 1 dl socker 2 tsk salt 1 tsk senapsfrön 1–2 msk rybsolja Mät upp ingredienserna till kryddlagen i en kastrull och koka upp. Koka kantarellerna i kryddlagen några minuter och häll sedan över oljan. Häll upp den heta ättiksinläggningen i rena burkar.

96

SKOGENS SMAKER

400 g kantareller 300 g romansallad 50 g Västerbottenost 2 skivor rostat bröd eller krutonger

Dressing 5 st sardellfiléer 1 pressad vitlöksklyfta 1 dl riven parmesan 1 äggula 1 dl olivolja Svartpeppar Skölj salladen. Fräs svampen och tillsätt en klick smör och bryn tills svampen får lite färg.

Skär det rostade brödet i tärningar, riv osten.

Finhacka sardellfiléerna och mixa i matberedare tillsammans med övriga ingredienser till dressingen. Tillsätt olja i en tunn stråle så att såsen inte skär sig. Blanda alla ingredienser på ett salladsfat. Ringla över av dressingen och smaksätt ytterligare med valfria örter.

Sommar 120

Kantarellpaj

119

Pyttipanna med rotsaker & kantareller

3 dl vetemjöl 1 dl speltmjöl 150 g kallt smör 3 msk vatten 1 liter kantareller 2 msk smör 1 dl färsk persilja 1 liten purjolök 3 ägg 2 dl grädde 1 dl mjölk 1 dl riven stark ost Salt, svartpeppar

Mät upp mjöl i en skål och lägg i smöret. Knåda till en smulig massa. Häll i vatten och knåda snabbt till en smidig deg. Tryck ut degen i en form med löstagbar kant på cirka 25 cm i diameter. Ställ i kylen och låt vila i cirka 20 minuter. Stek svampen i torr panna tills vätskan försvinner. Hacka purjolöken i ringar. Tillsätt en smörklick och purjolök i den heta pannan tillsammans med svampen.

Fräs i 5–7 minuter. Smaka av med nymalen svartpeppar och finhackad persilja. Vispa ihop äggstanningen och salta. Häll ut fyllningen och äggstanningen. Strö över riven ost. Grädda i ugnen på 200 grader i cirka 25 minuter eller tills pajen fått fin färg.

Tärna gårdagens kokta potatis, lökblast och lättkokt rova till en snabb och lätt lunch. Blanda med frästa kantareller.

SKOGENS SMAKER

97

98

SKOGENS SMAKER

Ordlista

Nätverket Svenska nu och Marthaförbundet samarbetar genom att utarbeta lektionstips och övningar till Marthaförbundets årliga matkulturpublikationer. Du hittar lektionstips på plugganu.fi, bland annat inspiration och idéer för grupparbeten och diskussioner i

klassrummet samt uppgifter i olika svårighetsgrader. Träna ordförråd, textförståelse och grammatik. Arbeta över läroämnesgränserna: samarbeta med hushållsläraren, prova på några av recepten i magasinet och kocka smakliga maträtter med dina elever.

allemansrätten

jokamiehenoikeudet

en myr

suo

barrskog

havumetsä

en nationalpark

kansallispuisto

ett barrträd

havupuu

plocka svamp / bär

kerätä sieniä / marjoja

en björk

koivu

plocksäsong

poiminta-aika

björksav

koivunmahla

rensa

perata, puhdistaa

blandskog

sekametsä

ett ris

varpu

ett bär

marja

en rönn

pihlaja

bärsnåren

marjapensaikot

en sjö

järvi

ett enris

katajanoksa

en skogsfärd / -utflykt

metsäretki

en fästing

punkki, puutiainen

en skogsägare

metsänomistaja

förvälla

ryöpätä

ett skott

verso

en gran

kuusi

en skörd

sato

ett granskott

kuusenkerkkä

skördesäsong

satokausi

en hjort

peura

en svamp

sieni

jakt

metsästys

en tall

mänty

jaktperiod

metsästyskausi

torka

kuivata

kåda

pihka

ett träsk

suo, räme

ett kärr

suo, räme

vilda växter

villit kasvit

ett lövträd

lehtipuu

vilt

riista

mossa

sammal

en älg

hirvi

ett mössöra

hiirenkorva

en älgfluga

hirvikärpänen

SKOGENS SMAKER

99

Höst

Källor/Läs mer martha.fi Marthaförbundets rådgivning issuu.com/marthaforbundet arktisetaromit.fi mmm.fi luontoportti.fi utinaturen.fi Praktiska läkeörter, Henriette Kress yrttitarha.fi 100

SKOGENS SMAKER

Hรถst

SKOGENS SMAKER

101

Hรถst

102

SKOGENS SMAKER

Hรถst

SKOGENS SMAKER

103

Hรถst

104

SKOGENS SMAKER

Höst

Marthaförbundet jobbar för en bättre värld, en vardag i taget. Vi delar vardagskunskap, inspiration, tips och recept för en hållbar vardag. Läs mer om vår verksamhet på martha.fi och kom med!

Tack till Lisi Wahls stiftelse för studieunderstöd, Svenska kulturfonden, Föreningen för främjande av huslig utbildning rf, Eugene och William Thurings stiftelse och Otto A. Malms fond som möjliggjort utgivningen av Matkulturmagasinet 2019.

Finlands svenska Marthaförbund 2019 Redaktör, skribent, fotograf: Karin Lindroos Sakkunniga, recept: Marthaförbundets ekologirådgivare Anita Storm och hushållsrådgivare Elisabeth Eriksson Form: Magnus Lindström Bildbehandling: Astrid Lindroos Foto sid. 9: Patricia Rodas Foto sid. 38: Linus Lindholm Tryck: Grano www.martha.fi

JÖMÄRKT MIL

4041 0955 Trycksack

SKOGENS SMAKER

105

Hรถst

106

SKOGENS SMAKER

Hรถst

SKOGENS SMAKER

107

Höst

En bättre värld, en vardag i taget 108

SKOGENS SMAKER