Inhemska fruktträd

INNEHÅLL

Inhemsk a

Fruktträd Marthaförbundets matkulturmagasin 2018

25 RECEPT

ÄPPLE | PÄRON | PLOMMON | KÖRSBÄR

M A R T H A S MATKULTUR

1

slc.fi/valjmatfranfinland facebook.com/SLC.fi instagram.com/bondenbehovs twitter.com/SLC_lantbruk

Det finns bara goda skäl att välja mat från Finland.

#bondenbehövs #väljmatfrånfinland

LEDARE

HYR ETT ÄPPELTRÄD Längtar du efter ett eget äppelträd men har inte plats för ett? Då kan du i stället hyra träd i en äppelgård. På Råbäck gård i Esbo hyrs sedan år 2014 ut 1 100 äppelträd som är odlade i en modern tätplantering. Gården hyr ut andelar som år 2019 består av minst två äppelträd för 45 euro. Då får du all skörd från just dina egna äppelträd. Skörden per träd uppskattas till cirka 15 kg men den varierar naturligtvis. Kunderna gör ett nytt kontrakt varje år och träden fördelas då på nytt. Det finns fyra äppelsorter att välja emellan och det går bra att de egna träden är av olika sorter. Nya äppelträdsandelar kommer till försäljning i gårdens webbutik från och med den 1 november. rabackgard.fi

Fyll fruktskålarna med inhemskt

ÄPPELBÖRSER PÅ FACEBOOK Äppelbörser (omenapörssi) på Facebook började i Helsingfors och har sedan spridit sig till flera andra orter. Nu finns det äppelbörser i till exempel Lovisa, Åbo, Lojo och Raseborg. Börserna går ut på att den som har extra äpplen att skänka bort hittar den som gärna hämtar äpplen. Skriv Omenapörssi i Facebooks sökfunktion.

V

Karin Lindroos Informatör Elisabeth Eriksson Hushållsrådgivare

MUST MINSKAR SVINNET T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N & K A R I N L I N D R O O S

åra inhemska frukter är lite styvmoderligt behandlade. Såväl i handeln som i trädgårdarna. Ett gott äppelår dignar träden i trädgården av frukt.

Men samtidigt serveras importerad och oftast besprutad frukt som mötestraktering, i hemmen, skolorna och till och med som mellanmål på daghemmen. Det finns utrymme för förbättring.

Men det är svårt att få tag på inhemsk frukt om man inte har egen trädgård. Prata med din lokala köpman. Ofta är det möjligt att som konsument påverka utbudet och en diskussion kan vara, så att säga, fruktsam. Du som har ansvar för inköp – gynna gärna det inhemska när det är möjligt, också när det kommer till frukt, och särskilt när det är säsong. Våga fråga grannar och bekanta om du kan få ta del av skörden.

Men det finns inte inhemsk frukt att få tag på året om. Det stämmer. Men det finns i bästa fall fram till mars i handeln. I och med nya lagringsmetoder (se sidan 14) finns det kanske snart inhemska äpplen till buds fram till nästa säsong.

Men utbudet av inhemsk frukt är så litet. Bland det kommersiella utbudet är det främst äpplen och päron som finns att få under längre perioder. Plommon finns det gott om i hemträdgårdar och även körsbär är på frammarsch. Numera finns det till och med aprikoser och persikor hos ivriga testodlare. Det är visserligen inte en grann exotisk fruktbuffé, men det är ett rent, gott, mångsidigt och hälsosamt urval.

Var frukt har sin mognadstid och det är svårt att lämna gamla vanor, men ge de inhemska frukterna en ärlig chans och upptäck deras mångfald. Vår inhemska frukt är smakrik, ren och användningen är mångsidig. Skörden är god som sådan, i såväl salta som söta anrättningar, och lever länge i skafferiet som must eller sylt.

Bjud in grannen att skörda när du själv inte hinner med, bjud mötesdeltagarna på nyplockade äpplen och fråga efter inhemska frukter i din butik.

Musten Omenasieppari är ett gott exempel på hur outnyttjad frukt i hemträdgårdar tas tillvara. Konceptet är enkelt. Du som har äpplen du inte hinner ta tillvara anmäler dig som äppeldonator via Omenasieppari.fi.

Omenasieppari anställer personer med nedsatt arbetsförmåga som kommer hem till dig och plockar äpplena. En outnyttjad råvara tas tillvara samtidigt som arbetstillfällen skapas och en inhemsk produkt i form av smaklig must når butikshyllorna.

Hej lärare! Du kan använda matkulturmagasinet inom undervisningen, exempelvis i huslig ekonomi eller i språkundervisningen. En finsk-svensk ordlista hittar du längst bak i magasinet.

M A R T H A S MATKULTUR

3

INNEHÅLL

11

FINLANDS FRUK T TR ÄDGÅRD

Över 70 procent av våra inhemska äpplen och närmare 90 procent av päronen odlas på Åland.

16

PÄ RO N A LLT POPULÄRARE

Andelen inhemska päron ökar såväl i fruktdisken som i hemmaträdgårdarna.

20

VÅ R A F R U K T T R Ä D

Friskt eller kryddigt äpple. Saftiga eller milda päron. Söta eller syrliga körsbär. Aromatiska eller sura plommon. Det finns en stor mångfald bland våra inhemska frukter. Välj träd enligt din smak och odlingszon.

26

BESK ÄR R ÄT T

För god och hållbar frukt är det viktigt att beskära fruktträden. Beskärning är en hel vetenskap, men samtidigt är det enkelt att komma igång med lite baskunskap.

29

INHEMSK FRUKT PÅ F L A S K A

Intresset för lokalproducerade drycker ökar, och där är äpplena en självklar råvara.

34

38 29

16

FIN L AN DS FÖRSTA POMOLOG

År 1894 utkom Handbok i Finsk Pomologi, av Alexandra Smirnoff, Finlands första pomolog.

38

FRÅN FRUK T TR ÄDGÅRDEN

Frukost, lunch, mellanmål, middag och till fest – frukt gör sig bra i såväl granola och bröd som i grytan och på ostbrickan.

Matkulturmagasinet 2018

Finlands svenska Marthaförbund rf, 2018 Medelhavsgatan 14 C, 00220 Helsingfors martha@martha.fi | tfn 010 279 7250

4

M A R T H A S MATKULTUR

Redaktör & fotograf: Karin Lindroos Hushållsrådgivare: Elisabeth Eriksson Skribenter: Maria Munck-Pihlgren, Anna Karlsson, Nina Edgren-Henrichson Recept & matstyling: Louise Mérus Form: Magnus Lindström Tryck: Grano Den finlandssvenska matkulturdagen instiftades på initiativ av Marthaförbundet år 1992 och firas årligen den 9 oktober. Avsikten med dagen är att uppmärksamma och bevara de unika finlandssvenska mattraditionerna. Årligen premierar vi en person

som främjar den finlandssvenska matkulturen. Flera publikationer om matkultur finns att läsa på martha.fi och issuu.com/marthaforbundet.

Matkulturmagasinet har getts ut med stöd av Lisi Wahls stiftelse för studieunderstöd, SLC, Svenska kulturfonden, Föreningen för främjande av huslig utbildning rf, Eugene och William Thurings stiftelse. Äppel päppel piron päron är en ett recept- och pysselhäfte riktat till barn i daghems- och skolåldern.

Utgivare är UngMartha rf och Marthaförbundets projekt Tack för maten!. Beställ ditt exemplar på martha.fi.

En hel vetenskap bakom en lyckad skörd På Brödtorp, väster om Pojo kyrkby i Raseborg odlar Gustaf Knape yrkesmässigt ungefär 30 olika äppelsorter.

En del sorter är nya såsom Rubinola och Nanna men det växer även gamla favoriter såsom Åkerö, Kanel och Lobo på gården. De gamla äppelodlingarna förnyas så småningom till nya tätplanterade odlingar, där bevattning, gödsling och träd regleras enligt konstens alla regler för att få ut maximala skördar varje år.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N FOTO K ARIN LINDROOS

BRÖDTORP

Gustafs favorit bland produktionsäpplena är Rubinola, Nanna och Collina. Janinas favoriter är de traditionella sorterna Lobo, Åkerö och Kanel men hon tillägger att det förstås beror på om man skall äta äpplena som sådana eller tillreda något av dem.

rosa. I produktionen ingår också några 80 år gamla Åkerö-sorter. Med sina vida kronor liknar de mycket de äppelträd som man har i hemmaträdgården i dag.

– Ju nyare träd, desto mera skiljer de sig från hemträdgårdens träd. Vårt mål är inte ens att de nya ska överleva länge.

Den nya tätplanterade odlingen på Brödtorp anlades år 2014. Träden som planterades var då två år gamla. Träden planteras med en meters avstånd i rader och stöds med längsgående metalltrådar så att planteringarna påminner om vinodlingar. Mellan raderna är avståndet tre och en halv meter så att en traktor kan köra mellan raderna. Ett äppelträd i en hobbyträdgård behöver flera år på sig innan skörden är nämnvärd, medan äppelträden på Brödtorp ger en skörd om 30 kilo redan då de är 5 år gamla. Eftersom hjortdjur är mycket förtjusta i äpplen måste äppelodlingarna omges av staket.

B

rödtorp gård har en lång historia. Gården omnämns i skrift redan på 1400-talet. På 1800-talet grundades det en handelsträdgård på Brödtorp och sedan dess har det funnits plant- och fruktproduktion på gården. Gårdens huvudgrödor är spannmål och äpplen, som det odlas cirka 30 olika sorter av på sju hektar.

– Men det går inte att bara se på hek-

tar eftersom de gamla odlingarna har större mellanrum mellan träden, medan träden i de nya odlingarna är planterade tätt inpå varandra. Då är det mera tydligt att ange antalet äppelträd. Vi har ungefär 10 000 äppelträd i våra odlingar, berättar Gustaf Knape, som har tagit över släktgården 2017.

De mest odlade sorterna på gården är Lobo, Summer Red, Nanna och Amo-

HÄFTIG REGLERING I tätplantering tillåts träden inte bli högre än tre meter så de beskärs kraftigt.

– Vi försöker hålla fyra till fem grenar som fundament som får ligga på trådarna med sina äpplen. Vi föryngrar de övre grenarna genom att lämna stumpar, tvärtemot alla regler för klippning i trädgårdarna. Man vill inte ha kraftiga dominanta grenar, så de skärs av eftersom en yngre gren producerar mera än en gammal, berättar Gustaf.

Man klipper träden så att blir ett ”fönster” i mitten av trädet för att lju-

E T T Å R PÅ E N Ä P P E L GÅ R D Vintern och vårvintern: Beskärning Före lövsprickningen: Första gödslingen med hög kvävehalt så att den skall komma blomningen till godo. Kogödsel är bra.

6

M A R T H A S MATKULTUR

Lövsprickningen: Första besprutningen mot skorv som man sedan alltid måste förnya efter varje regn. Även bladgödslingen inleds och den ges en till två gånger i veckan ända till midsommar.

Vid blomningen: Droppbevattning med gödselvatten inleds. Gödslingens sammansättning förändras längs med växtsäsongen.

Detta enligt vilka behov träden verkar ha samt hurdan sommaren är.

I början av sommaren: Första kartgallringen.

Sommaren: Träden binds upp på metalltrådarna.

Då görs också en andra kartgallring vid behov.

BRÖDTORP

set skall nå de lägsta grenarna där man försöker få huvudskörden. Det optimala är att trädet gör tillräckligt mycket medelstora äpplen. Då begränsar nämligen äpplena samtidigt trädets tillväxt.

– Om träden ändå växer för mycket skär vi av en del av deras rötter. Det kan man endast göra om träden bevattnas hela tiden. På vissa av de gamla träden kör vi i stället motorsågen genom stammen för att begränsa deras tillväxt.

De nya träden ger frukt i 15–20 år och sedan måste de förnyas. Trots att det är dyrt lönar det sig då inbesparing-

en görs genom att arbetet är så mycket enklare i tätplanteringen.

– Vår trädgårdsmästare beskär de gamla träden hela vintern medan de nya beskärs på ett par tre veckor under vårvintern. Största delen av gårdens äppelträd är nu tätplanterade och i framtiden kommer även de resterande träden att förnyas eftersom tätplantering lämpar sig för alla äppelsorter, säger Gustaf.

EN GOD POLLINERING A OCH O Vart tionde träd i raden är ett prydnadsäppelträd som ska hjälpa äppelträden

pollineras. Prydnadsäppelträd används för att de blommar länge, men man kan också använda äppelträd, bara de är av en annan sort än den som odlas.

– Nästa gång kommer vi att plantera vanliga träd eftersom prydnadsäppelträden inte vill släppa sina äpplen på hösten och då blir äpplena smittobärare.

Bladen på äppelträden är mörka, fina och blanka. De ser inte ut som bladen på äppelträd i hemmaträdgårdar – det finns inte ett enda blekt, skruttigt eller prickigt blad så långt ögat når. Bladen närmast äpplet har till uppgift att förse

E T T Å R PÅ E N Ä P P E L GÅ R D Augusti–oktober: Skördetider.

Under våren och hösten: Nyplantering.

Höst–vinter: Äppelförsäljning.

På hösten: Jordförbättring och kontroll av trädens stamskydd så att de är skyddade mot sorkar.

Höstgödsling med urea för att avmogna träden så att de är färdiga för vintern.

Under hela säsongen: bevattning, gräsklippning i raderna och ogräsbekämpning eftersom träden inte tycker om att ha gräs runt stammen.

Året runt: Maskinunderhåll.

M A R T H A S MATKULTUR

7

BRÖDTORP

äpplet med näring. Ser de dåliga ut får äpplet inte tillräckligt med energi.

– I dagens läge ger vi mindre kväve än förr men mera precisionsgödsling. Vi bladgödslar regelbundet fram till skiftet juni–juli. Man ska vara lite försiktig då det gäller gödsel och träd. Gödslar man för sent på sommaren växer trädet för långt in på hösten och går inte i vila och riskerar att frysa bort under vintern, förklarar Gustaf.

Ger man träden för mycket bladgödsel kan man även bränna bort bladen eller blommorna. Det här utnyttjas till och med under en vår med bra pollinering för att träden inte ska göra alltför många kart.

– Om alla förhållanden är bra och bina är aktiva vet vi att de har hunnit pollinera blommorna på tre dagar efter att de öppnats och då kan vi bränna bort resten. Är det en kall vår kan man inte göra så här och då måste vi handplocka bort karten efteråt, som är tidskrävande.

Om trädet har alltför många äpplen orkar det inte producera bra nästa år.

Därför sägs det att man även i hemmaträdgårdar ska plocka bort åtminstone varannan blomma under rikliga blomningsår.

För att vara säker på att träden har tillräckligt med pollinerare har gården

bikupor i äppelodlingen. Det odlas också solrosor och honungsblomster som ger bina mat.

Under augusti och september plockas gårdens huvudskörd, beroende lite på hurdant väder det har varit.

– Att plocka äpplen från de gamla träden med hjälp av stegar är arbetsdrygt. Jämfört med det plockas den nya odlingen på nolltid så det går knappt att ens jämföra dem med varandra. På gården jobbar två heltidsanställda: en trädgårdsmästare och en med jordbruket.

På hösten jobbar alla på gården i mån av möjlighet med äppelskörden, liksom vanligtvis tre säsongarbetare.

Då äpplena plockas står plockarna på en höjbar plattform som dras mellan raderna av en traktor. Gårdens gamla äppelträd brukar ge en hektarskörd på 7 ton. Skörden från 800 träd i tätplanteringen var 10 ton, som omräknat motsvarar 37 ton per hektar och den borde ännu öka då träden blir lite äldre. Gårdens totala skörd år 2016 var 80 ton och det kalla året 2017 var den 55 ton.

KUNDERNA KOMMER TILL GÅRDEN Största delen av skörden går via centralhandeln så att äpplena åker osorterade iväg från gården till en annan producent

där de sorteras. En del av äpplena återvänder för hemförsäljning samt distribution till lokala affärer och torghandlare.

De äpplen som ratas pressas till äppelmust och kommer tillbaka till gården i dunkar för försäljning. Gårdsboden, Äppelkammaren i den gamla bykstugan, har självbetjäning. Man får gärna ta smakbitar på äpplena så att man hittar sin favorit. Där säljs också den egna gårdens honung. Den mest odlade sorten på Brödtorp är vintersorten Lobo, som plockas sist på hösten. Den vill finländarna gärna ha till jul.

– Vill man vara säker på att få sina Lobo kan man ringa och reservera en 12 kilos låda på förhand som sedan kan hämtas på gården kring lillajul. Priset på lådan är 30 euro, berättar Janina Knape, som sköter boden och reserveringarna av äpplen.

– Själv brukar vi torka och göra mos på äpplena. Till framtidsplanerna hör att tillverka så stora mängder att det skulle räcka till försäljning också, berättar Janina.

FRUKT I FINLAND

Den inhemska äppelproduktionen ökar medan importen sjunker den inhemska äppelproduktionen.

På tjugo år har äppelimporten minskat med tiotusen ton i Finland. Orsaken är att utbudet på exotiska frukter i handeln har ökat och det har påverkat konsumenternas val av frukter samt att det nu även finns inhemska äpplen på hyllorna. Äpplen skördas naturligtvis också från hemträdgårdarna. Skörden uppskattas årligen vara mellan 2 000 och 17 000 ton.

viherrinki

Konsumenterna vill ha inhemska och närproducerade frukter och producenterna har lyssnat.

Den inhemska äppelproduktionen ökar stadigt och kommer i framtiden att göra det ännu mera i och med att allt fler äpplen produceras i tätplanteringar, som ger en flerdubbel skörd per hektar jämfört med det traditionella odlingssättet. De inhemska äpplenas försäljningstid förlängs med flera månader i och med att allt fler ULO-lager tas i bruk och det möjliggör en fortsatt ökning av

EGNA PERSIKOR OCH APRIKOSER Yrkesodlarnas fruktskörd i hela landet, angiven i ton

Finska importen av äpplen, angiven i ton

År

Äpple

Övriga frukter

År Äppleimport

2014 2015 2016 2017

5 211 6 027 6 401 6 758

124 202 110 175

1995

54 001

2005

49 719

2015

47 375

2016

44 365

Källa: Naturresursinstitutet Luke

Äpple, inhemskt med skal, innehåll/100 g Energi

KJ

148

Kolhydrater, digererbara

g

7,2

Fiber

g

1,6

Socker

g 7,1

A-vitamin

μg 1,2

E-vitamin

mg 0,2

K-vitamin

μg 5,0

C-vitamin

mg 7,0

Karotenoider

μg 62

Folat

μg 2,5

Linolsyra mg 33 Alfalinolensyra

mg 9,1

Steroler mg 18,3 Natrium mg 0,8 Kalium

mg 94

Kalcium mg 4,3 Fosfori

mg 7,8

Magnesium mg 3,9 Källor: Naturresursinstitutet Luke, Faktagaffeln, Tullstyrelsen, Statistiktjänst, Fineli, Institutet för hälsa och välfärd, THL, Frukt- och bärodlarnas förbund

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N

Ett äpple om dagen är bra för magen Finländarna konsumerar årligen i genomsnitt 12 kilo äpplen per person. Äpplen innehåller bland annat flera vitaminer, mineralämnen, fibrer och antioxidanter. Mångas mellanmålsfavorit är även bra för tarmfunktionen och håller mättnadskänslan länge. Enligt Livsmedelssäkerhetsverket Evira skall man låta bli skalaren och endast tvätta äpplena noga. Äpplets näringsämnen sitter nämligen i skalet så om man skalar sina äpplen åker även vitaminerna i komposten. Den vaxiga ytan på vissa äpplen är inte något som de har besprutats med.

De äppelsorter som håller lagring bättre bygger själva upp fruktvaxet så att inte äpplet skall skrumpna.

I en välskyddad trädgård kan du prova på att odla mera exotiska frukter än äpplen och päron. Nya sorter av persikor och aprikoser har de senaste åren kommit ut på marknaden.

Robin Melander på Överby Trädgårdsbutik i Esbo berättar att han själv fick njuta av sitt persikoträd av sorten Riga i tre år innan en kall vinter tog livet av det. Riga, som även säljs under namnet Maira, är en baltisk sort med äggstora frukter som väger 50–80 gram. Sorten är självpollinerande och liksom andra persikosorter har den vackra ljusröda blommor.

Enligt Melander är det den kalla blåsten som är boven under vintrarna och han ger rådet att vira in träden i frostskydd. Han berättar att han har många kunder som har lyckats med sina persikor. Persikoträden växer till exempel på varma och vindfria innergårdar samt i stora växthus. En annan persikosort på marknaden är Frost som är en härdig rysk sort.

Det finns också aprikosträd att köpa och Melander berättar att det är större chans att lyckas med dem än med persikorna, eftersom aprikosträden är mera vinterhärdiga. Han kommer att försöka få aprikosträd till försäljning år 2019. Aprikoserna väger cirka 30 gram och träden har vita blommor. Aprikossorter som har provodlats i Finland är Lasma, Daiga, Velta, Moscow Big och Tiina.

Melander tipsar att man också kan plantera träden i en stor kruka som till vintern flyttas in i ett garage eller annat utrymme där temperaturen är kring noll på vintern.

ÄPPLEN I SPRÅKET Äpplen har inspirerat språket. Då nya produkter kom till Europa fick de ofta namn inspirerade av äpplen. Potatis blev pomme de terre, alltså jordäpple på franska. Apelsin blev kinesiska äpplen: Appelsine. Italienskans tomat är pomodoro, alltså guldäpple.

M A R T H A S MATKULTUR

9

10

M A R T H A S MATKULTUR

Åland – Finlands fruktträdgård Ålands skärgårdsklimat med svala vårar och milda höstar är perfekt för fruktodling. Här odlas samma äppelsorter som i Skåne och Tyskland och alltfler producenter förädlar även sin egen råvara. I Hushållningssällskapets regi söker man ständigt efter nya sorter för att förlänga säsongen och anpassa sig till kommande klimatförändringar. Över 70 procent av den inhemska äppelproduktionen och nära 90 procent av päronen odlas på Åland. Här har vi hälsat på hos små och stora odlare och förädlare på Åland.

TEXT ANNA KARLSSON F O T O P E T E R S J Ö B E R G/ F L Y G F O T O Å L A N D K A R I N L I N D R O O S

M A R T H A S MATKULTUR

11

FINLANDS FRUKTTRÄDGÅRD

Sociala odlare på Öfvergårds Då Jan och Anna Alm 2010 tog över släktens äppelodlingar gick de in som vilka odlare som helst. Men en dramatisk storm några år senare förändrade deras sätt att se på hela sin verksamhet. I dag kallar de sig sociala odlare, driver andelsjordbruk, tar emot gårdsbesök och vill träffa sina konsumenter så ofta chansen finns.

H Från Öfvergårds kan du på förhand köpa dina äpplen och när det är dags för skörd plocka dem själv, och samtidigt få njuta av dofterna och färgerna på en äppelgård.

agel är en mardröm för äppelodlaren men i fallet Öfvergårds var det just en hagelstorm som fick Jan och Anna Alm att staka ut en ny och egen riktning för sin äppelodling i Tjudö på Norra Åland.

– 19 juli 2014, det är ett datum som vi aldrig glömmer. Vi såg hur det började hagla så mycket att det blev vitt på marken, satte oss i bilen och gav oss ut för att kolla läget i odlingarna, berättar Anna.

– Det fanns förstås ingenting att göra, men vi blev sittande i bilen en hel timme medan det haglade och regnade om vartannat. Jag har aldrig varit med om ett så långvarigt hageloväder ...

I ett slag gick halva skörden till spillo för Anna och Jan. Skadorna syntes inte så tydligt direkt, men den nya typen av lågväxande, öppna träd är mer känslig än gammaldags aplar. Och efter plockning vid sorteringen var tårarna nära.

– Så himla fula var de inte, men de skulle absolut inte gå att sälja i butik. Så kom vår dotter på att hon kunde lägga ut dem som mosäpplen i Facebookgruppen Ålands Köp & Sälj och plötsligt började telefonen gå varm, berättar Jan. BÖR JADE MED FÖR ÄDLING Från att ha stått skeptiska utanför Facebook insåg Anna och Jan nu potentialen i sociala medier. De hade hört talas om Reko-konceptet och anslöt sig nu till de åländska Rekoringarna. Hagelovädret hade förändrat hela deras tankesätt och de var öppna för alla slags nya idéer och koncept.

– Via Reko kan man sälja äpplen som har små skönhetsfel som hushållsäpplen, bara man berättar hur läget är. Numera säljer vi alla förstaklassäpplen via Ålands Trädgårdshall och hushållsäpplena via Reko, berättar Anna.

Andraklassäpplena förädlas även till mos, chips, äppelmüsli och till Öfvergårds äppelsyrap – en ren, sortspecifik äppelmust, som kokts ned till en tiondel av sin ursprungliga volym.

– Av ett kilo äpplen får vi ut 50 milliliter syrap, och

12

M A R T H A S MATKULTUR

lite beroende på äppelsort så är den god till exempel som tillbehör till ost eller på glass.

Mustäpplena pressas och packas i mjuk, treliters dryckesförpackning, och även gällande musten så har Jan och Anna valt en egen väg. De ville pressa en sortspecifik must, för att på så sätt lyfta fram karaktären hos varje äppelsort. Och succén lät inte vänta på sig – vid FM i Mathantverk 2017 vann Öfvergårds must på Discoveryäpplen guld och 2018 gick guldet till gårdens must av Rubinola.

ANDELSJORDBRUK Men tillbaka till hagelstormen än en gång. För i spåren av den föddes även ytterligare idéer.

– Man kanske inte ska åka på resa direkt efter att man har blivit av med en halv årsskörd, men det gjorde vi nu i alla fall, berättar Anna.

Under ett par veckor bodde paret hos Jans släkting, mitt i USA:s äppeldistrikt i New England. Kusinen hade bokat in 14 gårdsbesök, och hämtade på vägen upp sina ägg, ost och grönsaker på gårdar runtom i området.

– Det här var första gången vi hörde talas om CSA, community supported agriculture, alltså andelsjordbruk, säger Jan. – Vi hade funderat på att ordna självplock hemma på gården, men det här verkade mycket mer intressant.

Väl hemma igen åkte Anna och Jan på studiebesök till Råbäck gård i Esbo, där odlaren Rikard Korkman startade sitt andelsjordbruk 2014, enligt principen att konsumenten på förhand köper in sig på skörden från ett eller flera specifika äppelträd. Och till säsongen 2017 satte Öfvergårds igång med sitt eget andelsjordbruk.

– Vi mjukstartade med ett 40-tal träd, och det visade sig att vi verkligen får en kick av att träffa konsumenterna. Från att ha gått omkring här i odlingarna och nästan ha velat vara i fred så tar vi nu emot både våra andelsägare och grupper som vill komma på gårdsbesök. Vi tyckte själva att det inte finns något att visa upp här, men nu ser vi det med andra ögon. Vi har blivit sociala odlare.

M A R T H A S MATKULTUR

13

FINLANDS FRUKTTRÄDGÅRD

Yngve gödslar samarbeten i fruktodlarföreningen Yngve Österlund är en av många äppelodlare på Åland och även ordförande i den lokala frukt- och bärodlarförening med cirka 40 medlemmar. I föreningen tillvaratar man de lokala frukt- och bärodlarnas intressen, håller kurser och samarbetar för allas vinning sedan över 60 år.

Y

ULO

ULO står för Ultra Low Oxygen. I ett ULO-lager suger man ut syre ur lagringsutrymmet, ända ner emot 1–1,5 procents syrehalt. Detta får äpplena att åldras mycket långsammare. I ULO-lagren packas vanligen de sena, lagringståliga äppelsorterna, till exempel Lobo, Rubinola, Amorosa, Rubinstep och Santana.

ngve Österlund är själv en medelstor äppelodlare, med åländska mått mätt. Hans 15 hektar kan jämföras med de största äppelodlingarna på upp emot 40 hektar och de minsta på cirka 1,5. De allra flesta äppelodlingarna på Åland finns i Finström, Geta och på Vårdö.

– Det var ett gäng odlare som blev lite av pionjärer på 1940-talet. De började i liten skala, just i de kommunerna som är stora inom äppelodling i dag. Och goda idéer sprider sig. Sådana är vi ålänningar att när vi hittar något nytt så vill vi testa, och sen gör vi det ordentligt, säger Yngve. Ålands frukt- och bärodlarförening grundades redan 1951 och har alltid haft en stark sammanhållning.

– Inte har vi råd att konkurrera med varandra, alla vinner på att vi samarbetar. Och en viktig nyckel till samarbetet är förstås Ålands Trädgårdshall, ÅTH som ägs av över 100 åländska lantbrukare, inte bara fruktodlare. ÅTH distribuerar vår skörd till grossister över hela landet.

hårt arbete året runt för att hålla en äppelodling igång.

Hösten är förstås skördetid, då allt ska plockas i rätt takt och lagren fylls upp. Under vintern beskärs träden och frukt levereras ända fram till mars. På våren planteras nya träd samtidigt som befintliga odlingar ska hållas i skick. Och sommartid gäller det att hålla koll på odlingen varje dag. Vad finns det för behov av gödning? Hur är insektsläget? Hur mår bladverket och alla äppelkarten? Det är mycket som kan gå fel – svampangrepp, skorv, skadeinsekter, gnagare, hagel.

– Vi odlare gör allt för att minimera användningen av växtskyddsmedel. Jag har hört ryktesvägen att många som ser oss vara ute med sprutorna i odlingen tror att det är något slags gift vi besprutar med, men oftast är det bladgödsel. Det är bara i april-maj som träden tar upp extra näring via rötterna och då grundgödslar vi. Senare på säsongen är det bladen som visar om det saknas kalium, magnesium eller några andra mineraler som vi sedan bladgödslar med.

HÖG KUNSK APSNIVÅ De aplar som odlades då äppelodlingen satte fart på Åland har inte mycket gemensamt med dagens. På 1990-talet dök en ny typ av lågväxta, supereffektiva äppelträd upp på marknaden och ålänningarna var snabba att hänga på.

– Det var en svensk fruktrådgivare som frågade oss ”ska ni odla ved eller vill ni tjäna pengar?” Och då började förstås alla gå över till de mer effektiva träden, berättar Yngve och skrattar.

– Skämt åsido, så har vi en otroligt duktig odlarkår här på Åland, här finns en gedigen kunskap och vi har höjt kvaliteten enormt på vad som säljs. För det kan vi nog till stor del tacka våra två stora juiceproducenter, Grannas och Karl-Ers. När man kan få ut en slant även för andrasorteringsfrukten så finns det ingen anledning att försöka smyga ner den i lådorna.

SVALT KLIMAT GER BR A SMAK I dag exporteras så gott som hela den åländska äppelskörden till fastlandet. Nya lagringsmetoder gör att det finns inhemska äpplen i butik från augusti till mars, och de är dessutom både godare och säkrare att äta än importerade äpplen.

– Det är en väldigt tydlig skillnad om man smakar på exempelvis Lobo som odlats i Polen, jämfört med här. Vårt svalare klimat gör att de får en bättre smak och arom och högre sockerhalt, säger Yngve.

– När man köper inhemska äpplen är man dessutom helt säker på att äpplena är rena och säkra att äta. Varje äpple kan spåras hela vägen tillbaka till platsen där det har växt. Evira gör ofta stickprover för att kontrollera eventuella kemikalierester. Men de hittar så gott som aldrig någonting och skulle testerna ge utslag så ligger värdena långa vägar under vad som är tillåtet, till och med för ekologisk frukt ute i Europa, säger Yngve.

VERKSAMHET ÅRET RUNT Trots att Åland har goda förutsättningar så krävs det 14

M A R T H A S MATKULTUR

FINLANDS FRUKTTRÄDGÅRD

Ett fullvuxet äppelträd av den moderna, svagväxande typen blir max tre meter högt och kan bära upp emot 120 äpplen.

PROFFSTIPS FÖR HEMMAODLAREN • Välj bra sorter som inte är skorvkänsliga.

• Sprid säsongen genom att välja både sommar-, höst- och vinteräppelträd.

• Det finns även så kallade familjeträd som är väldigt bra i hemmaträdgården. På dessa finns flera sorter ympade på samma grundstam.

• Håll koll på träden och skydda dem från sork, harar, rådjur och älg.

• Kartgallra gärna så att de äpplen som blir kvar har utrymme att bli större.

M A R T H A S MATKULTUR

15

FINLANDS FRUKTTRÄDGÅRD

När Oscar tar över blir det mer päron Oscar Danielsson är en av de unga krafter som i sakta mak tar över lantbruket och odlingarna på Åland och fyller på med nya idéer, ork och skaparkraft. Om han får som han vill ska han raskt tredubbla päronodlingarna på Åttböle gård och sen bara fortsätta gasa på i samma takt.

Cl ar a Fr ijs

Co nf ere nc e

16

M A R T H A S MATKULTUR

Con co rd e

FINLANDS FRUKTTRÄDGÅRD

O

scar Danielsson tog över Åttböle gård efter sina föräldrar 2017 och har redan utökat odlingarna med både hallon, jordgubbar och björnbär som komplement till de tidigare buskblåbären. Dessutom tänker han raskt och radikalt utöka föräldrarnas päronodlingar.

– Jag fyller på med ett par tusen träd redan till nästa säsong. Om jag får som jag vill så tredubblar jag päronodlingen ganska snabbt och sen är det väl bara att utöka ännu mer.

SIKTAR MOT IPM Att odla päron är trots allt lite av ett lotteri och det är svårt att förutse storleken på skörd.

– Man kan få ut allt från 15–25 ton päron per odlad hektar, beroende på hur odlingssäsongen ser ut, säger Oscar.

Först ut i skörden är Clara Frijs, därefter följer Concorde och Conference. När Oscar nu nyplanterar tänker han också testa Carola, som har fungerat bra i Sverige, och Ingeborg som odlas i Norge. I den åländska försöksodlingen har man även testat Xenia, ett rödaktigt päron, som eventuellt kan vara intressant i framtiden.

– Än så länge visar Xenia tydligen tendenser på att vara bra bara vartannat år.

Just nu odlar Åttböle gård enligt ett system som kal�las ”kvalitetsgård” som utfärdas av Inhemska Trädgårdsprodukter rf. Men Oscar siktar mot en IPM-certifiering.

– Jag tror att det inom kort kommer att vara ett krav från butikerna, så det är lika bra att vara förberedd. Än så länge är säsongen väldigt kort för päronen i Finland, bara ett par veckor, främst på grund av bristan-

NYA PÄRONSORTER TÅL FINSKT KLIMAT Nya tåliga päronkorsningar med ursprung i Ryssland har gjort det lättare att odla stora, saftiga päron även i hemmaträdgården. – Det finns numera sorter som ger god skörd ända upp till zon 4, säger Leif Blomqvist vid Blomqvists Plantskola i Lepplax.

Att korsa fram en ny päronsort är en tidskrävande procedur.

Flera förälderträd med lämpliga egenskaper ska korsas med varann under strikt kontrollerade former. Blommorna måste därefter skyddas för att inte andra sorter ska förorena korsningen. Fröna från dessa träd ska sedan sås och av sådden selekteras de mest lovande träden som provodlas och genomgår noggrann kontroll. Har man uppnått de egenskaper man var ute efter? Finns det något mer som behöver förbättras?

– Det här tar tid. Som jämförelse kan man nämna att de äppelträd som korsades på 1960-talet kom ut på marknaden först i slutet av 1980-talet i Finland, säger Leif Blomqvist, frukt- och bärodlarguru, författare och plantskolemästare.

– Precis som när vi människor så att säga pollinerar varann, så är det inte bara föräldrarnas egenskaper som följer med utan även tidigare generationers. Om farfarsfar hade stor näsa så kan ju ditt barn få det till exempel.

de tillgång. Efter ett par tröga startår har konsumenterna fått upp ögonen för de inhemska päronen, och marknaden växer så det behövs definitivt större skördar.

– Jag vet faktiskt inte ens hur länge päronen tål att lagras, eftersom de tar slut så snabbt. Det är synd, man vill kunna erbjuda mer och sälja under längre tid. ÄLSK AR SIT T JOBB Oscar har fått startstöd och hjälp med lån för investeringar som ung odlare, och har som mål att helt försörja sig på gårdsverksamheten.

– Det finns inget roligare jobb än det här. Det är mycket arbete med trädgårdsodling och långa dagar under säsong. Men tycker man att det är roligt så är det ju värt allt. Jag vill försöka hitta några egna nischer och satsa på dem, det är roligare att hålla på med udda odling än att göra som alla andra.

Det största problemet som kan uppstå i odlingen är att päronen drabbas av skorv.

– Fuktigt klimat ger mer skorv, så jag vill ha soliga, varma somrar. Och gärna regn var femte dag ungefär, säger Oscar.

R E J Ä L Ö K N I N G AV H E M M AO D L I N G E N

Tips för päronodling i hemmaträdgården

Flertalet av de nya päronsorterna från Ryssland har korsats fram med Olga som den ena föräldern, en köldtålig men nästan oätlig sort, och har fått ursprungsklingande namn som Kafedralnaja, Vitnaja, Pamjat Zhegalova och Stolitjnaja.

– Tidigare odlade man främst Pepi och Aune i finländska hemmaträdgårdar, och av dessa fick man frukter på runt 60 gram. De nya sorterna kan lätt ge frukter på 150–250 gram, som dessutom mognar tidigt och kan odlas upp till Zon 4, säger Leif. Odling av päron i hemmaträdgård har med de nya sorterna ökat rejält i landet.

– Då vi startade plantskolan för drygt 30 år sedan sålde vi kanske 10 päronträd per år. I dag producerar vi nästan 2 000 träd varje år.

• Välj ett träd som passar i din odlingszon.

• Välj trädgårdens bästa plats till ditt päronträd, ett soligt läge som är skyddat från kalla vindar.

• Beskär på sensommaren, ungefär på samma sätt som äppelträd. Kanske lite försiktigare eftersom päronen gärna skjuter iväg långa vattenskott.

• Om päronen inte har hunnit mogna då dagstemperaturen börjar ligga kring 7–8 grader, plocka in päronen och låt dem mogna inomhus. Päronens mognadsprocess verkar avstanna helt då det blir svalare ute.

• Vissa päronsorter är självfertila, andra behöver en kamrat. Skaffa gärna två päronträd av olika sorter för säkerhets skull.

M A R T H A S MATKULTUR

17

FINLANDS FRUKTTRÄDGÅRD

Från andrasortering till premiumprodukt Hos Karl-Ers Frukt, en av de största fruktodlarna på Åland, tar man tillvara äpplen med skönhetsfel och skavanker genom att pressa dem till ren juice. Och för att juicen ska gå att få tag på året runt så köper man även in andrasortering från andra odlare. En win-win-situation som dessutom hjälper till att öka kvaliteten på den åländska frukten generellt.

Vitaminshot från Karl-Ers Håll immunförsvaret på topp med en högeffektiv vitaminshot.

Mixa Karl-Ers äppeljuice med riven ingefära och färskpressad lime, apelsin eller blodgrape. En gnutta antiinflammatorisk honung gör det hela ännu bättre.

I

ena änden av det långa sorteringsbandet landar frukten mjukt och fint i ett vattenbad. Varje äpple fotograferas tio gånger av en dator som avgör storlek och kvalitet och äpplena rullar sedan vidare till sortering enligt storlek. Men trots att frukten frodas och mår bra på Åland och behandlas varsamt hela vägen från träd till butik så finns det alltid sådana som är för små, för skruttiga eller tilltufsade för att passera de strikta kvalitetskrav som de åländska odlarna själva ställer på de äpplen som levereras till butik. Och borta i andra änden av bandet trillar de ut, ett efter ett. För tjugo år sedan hade de troligen hamnat i skogen som vinterföda åt rådjuren, men numera går de en betydligt vackrare framtid till mötes. Det är nämligen den här skavda andrasorteringsfrukten som går vidare till mustning och förvandlas till ren, god äp-

peljuice som flera producenter numera förädlar, bland andra Karl-Ers Frukt i Tjudö på norra Åland.

HÖJER KVALITETEN Karl-Ers Frukt är en gård med anor från 1653 som i dag drivs av Annika och Kristian Karlsson som har byggt upp verksamheten till en av de allra största inom fruktodlingen på Åland. Här finns över 100 000 äppelträd, 13 000 päronträd och dessutom tre hektar jordgubbar. År 2008 började man ta vara på andrasorteringsfrukten genom att musta och pastörisera den och förpacka den i smart treliters bag-in-box som nu har spridit sig från norr till söder, i hela landet. Den andra stora åländska juiceproducenten heter Grannas, och på senare tid har även ett antal mindre odlare börjat producera egen juice i olika omfattning.

– Juicen är inte bara god i sig, den ger också en möjlighet för alla odlare att tjäna en slant på sin andrasortering. Det här ökar förstås kvaliteten på den frukt som går till försäljning från Åland, eftersom man automatiskt blir mer noggrann i sorteringen, förklarar Kristian.

JUICE ÅRET RUNT I varje bag-in-box från Karl-Ers ryms det sex kilo äpplen och inget mer. Juicen är helt fri från tillsatser och ändrar smak efter säsong, beroende på vilka äppelsorter som finns att pressa. Och om säsongen för äpplen i butik har förlängts ända till mars, så finns juicen i sin tur att tillgå året runt.

Karl-Ers Frukt är även aktuellt tack vare ett stort samarbete med bryggerijätten Olvi som i våras lanserade sin Cid, en cider tillverkad av jäst, färskpressad äppelmust från gården. Som helt nylanserad vann cidern redan våren 2018 guld i ciderklassen på Helsinki Beer Festival.

– Att pressa must och förädla den är ett väldigt bra sätt att ta tillvara frukt som tidigare gick till spillo. En win-win-situation för alla inblandade, det är vi stolta över att vara med och förverkliga, säger Kristian.

18

M A R T H A S MATKULTUR

FINLANDS FRUKTTRÄDGÅRD

Här testas framtidens frukt Framtidens frukt behöver bättre tåla både sjukdomsangrepp, skadedjur, längre lagring och ett klimat i förändring. För att hitta de nya sorterna krävs försöksodling och analys och på Åland utförs det här arbetet av Ålands Hushållningssällskap. Rådgivaren Pernilla Gabrielsson ser många utvecklingsmöjligheter för fruktodlingen.

N

ästan alla länder i Europa har ett specifikt område som lämpar sig extra bra för fruktodling. I Sverige är det Skåne, i Frankrike Rhônedalen och i Finland är det på Åland.

Det åländska skärgårdsklimatet har svala vårar, många soltimmar och långa milda höstar. Vattnet som omger öarna jämnar ut temperaturen och frosten kommer generellt senare än i övriga landet.

HAGEL , DEN STOR A SKR ÄCKEN Den perfekta säsongen för en fruktodlare börjar med en lagom kall vinter utan temperaturdippar ner under minus 25. Våren behöver smyga sig på. Om dagarna i mars är alltför varma börjar saven stiga och träden kan då frysa och spricka under kalla nätter. Blomningen behöver komma igång i mitten av maj, och helst fortgå utan frostnätter så att bina flyger och jobbar bra med pollineringen. Under sommaren behövs regn, men inte alltför ofta då fukten orsakar äppelskorv.

– Den allra största skräcken är kanske hagel som kan orsaka väldigt stora skador. I Europa täcker man ofta odlingarna med hagelnät, men det är en kostsam metod som inte lönar sig här eftersom hagelstormarna kommer så sällan. Det finns även en aktör på Åland som har en hagelkanon. Den skickar ut en tryckvåg av luft som ska spränga sönder hagelpartiklarna.

SÄSONGSFÖRL ÄNGNING Det mesta av utvecklingsarbetet inom fruktodlingen handlar om att förlänga säsongen genom att hitta sorter som mognar senare och tål lång lagring.

– Marknaden är i stort sett mättad i Finland för de sorter som måste säljas på hösten. Däremot finns det utrymme för mycket mer äpplen efter nyår, och i de moderna ULO-lagren kan äpplena teoretiskt hålla upp emot ett år. Men oftast tar de slut ungefär i mars, säger Pernilla.

Hushållningssällskapet testar även sorter som kräver mer värme, eftersom klimatet är i förändring, och förstås sorter som tål olika typer av angrepp bättre. I försöksodlingen finns 45 sorter av äpplen och päron, 10 träd av varje sort, som testas och utvärderas varje år.

Päron, en framtidsgröda Päronen går en gyllene framtid till mötes på Åland.

– Det tog några år för konsumenterna att fatta att vi faktiskt har inhemska päron i Finland, men nu går de åt som smör i solsken, säger Pernilla.

– Vi plockar, sorterar och lägger frukten i lager. Därefter plockar vi över tid ut 1–2 lådor i taget och undersöker hållbarhet, sockerhalt, fasthet och inre kvaliteter.

Om någon sort fungerar särskilt bra så ger vi ut rekommendationer till odlarna, förklarar Pernilla.

KONVENTIONELLT BL ANDAT MED EKOMETODER Alla åländska odlare arbetar enligt IPM – integrated pest management, en konventionell odlingsmetod där man vid konstaterat behov får använda konstgödsel och kemiska växtskyddspreparat, men där man försöker integrera ekologiska metoder så långt som möjligt: – Det har gjorts försök att odla ekologiska äpplen på Åland, men det är problem med att få näringstillförseln exakt, de ekologiska växtskyddspreparaten är inte lika effektiva och det krävs mer handarbete i odlingen, säger Pernilla.

– Andelen förstaklassfrukt blir lägre och därför blir priset högre. Och när de här äpplena kom ut på marknaden så gick det inte att få ut rätt pris för dem. Konsumenterna var helt enkelt inte beredda att betala för ekologisk produktion. Men de finska konsumenterna betalar gärna lite mer för inhemsk frukt i dag, och det gör de rätt i. Vår frukt är trygg, säker och ren.

M A R T H A S MATKULTUR

19

INNEHÅLL

Våra fruktträd Människan och äppelträdet har en lång gemensam historia. Äpplen har vi kunnat odla långt innan de andra fruktträden klarade av vårt klimat. Fortfarande utökas sortimentet för både äpple, päron, plommon och körsbär varje år. Nytt är att päronen håller på att slå igenom stort med hjälp av nya sorter med stora fina frukter, liksom de för oss nya kinesiska plommonen som kan odlas i så gott som hela landet.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N FOTO LEIF BLOMQVIST, K ARIN LINDROOS

20

M A R T H A S MATKULTUR

SORTER

ÄPPLE MALUS DOMESTICA Det finns tusentals äppelsorter i världen. I Finland har vi odlat äpplen sedan 1500-talet. Nu odlas här hundratals sorter av vilka en del är gamla lokala sorter som det lönar sig att stifta närmare bekantskap med.

I Finland lever fruktträden på sin nordligaste växtplats, de överlever nätt och jämnt. Under stränga vintrar dör de känsligaste sorterna. Så skedde under vinterkriget då ungefär två tredjedelar av landets äppelträd strök med. Våra sorter skiljer sig från de svenska på grund vår historia med Ryssland. Flera av våra bästa sorter kommer österifrån och är mera vinterhärdiga än europeiska sorter. Därför har vi kunnat odla frukter längre norrut än de har gjort i Sverige. Först nyligen har man i norra Sverige fått upp ögonen för de äppel-, päron-, plommonoch körsbärssorter som odlas hos oss.

Man har delat in Finland i åtta odlingszoner som också anges på alla plantor som köps, så att man inte i onödan planterar något som inte kommer att överleva. Men det finns stora lokala variationer. Har man ett väldigt varmt läge och solig tomt kan ett träd från en sydligare zon klara sig hur bra som helst. Åbo och Lovisa i kustremsan samt Åland är zon I, Björneborg och Villmanstrand är i zon II, Vasa och S:t Michel är i zon III, Jakobstad är i zon IV, Uleåborg är i zon V, Kemi i zon VI, Rovaniemi i zon VII och Enare i zon VIII.

Pirja

Suislepp

Finlands tidigaste äppelsort. En korsning av Huvitus och Melba från år 1980. Bra somrar mognar skörden redan i slutet av juli. De relativt små frukterna har en angenäm vinsyrlig smak. Bra färskfrukt men hållbarheten är kort. Ett litet träd som även passar som spaljé. Är något mottaglig för skorv. Klarar sig till zon V.

Ett medelstort äpple med härlig doft. En estnisk sort som kom till Finland i början av 1900-talet. Sorten är frisk och lämpar sig också för ekologisk odling. Smaken är sötvinsyrlig och angenämt söt med en aning hallonarom. Mognar i början av september och kan sparas 4–6 veckor. Ett bra ätäpple som även kan användas i köket bara det inte är övermoget. Vinterhärdigt upp till zon V.

Transparente Blanche (Valkea kuulas)

Röd kanel

SOMMAR ÄPPLEN Sommaräpplen finns främst i hemmaträdgårdar eftersom de inte har så lång hållbarhet.

Medelstor ljusgul frukt. Fruktköttet blir ofta saftigt genomskinligt. Smaken är angenämt söt med livlig vinsyrlighet. Mognar ofta redan i augusti.

Gammal baltisk sort. Trädet är medelstort och ger fort en riklig skörd. En av våra mest omtyckta sorter. Äts som färskfrukt och ger gott äppelmos.

Får lätt frostskador men återhämtar sig vanligen bra. Brukar klara sig till zon III.

Huvitus

H Ö S TÄ P P L E N

Medelstort äpple som är saftigt och kraftigt kanelsmakande. Härstammar liksom de övriga kanelsorterna från Ryssland. I Finland har sorten funnits sedan 1896. Trädet är friskt, har ett kraftigt växtsätt med gles och spretig krona.

Det kan ta upp till åtta år innan det kommer skörd. En av våra mest omtyckta sorter. Lämplig både som färskfrukt och i hushållet. Lämplig ända till zon V.

Pekka VINTERÄPPLEN Kan lagras en lång tid. Var särskilt viktiga förr. Åkerö

Frukten är rätt liten, söt och med svag vinsyrlighet. Man kan äta den som sådan eller använda den till äppelmos. Huvitus är en gammal finsk sort som härstammar från ett äppelträd som såddes av frö år 1895 i Egentliga Finland. Alla Huvitus-plantor som säljs än i dag är genetiskt identiska med detta ena träd. Är ena föräldern till största delen av dagens nya finska sorter.

Lite skorvkänslig. Vinterhärdigt till zon IV.

En korsning av Lobo och Huvitus. Mörkt vinrött äpple som används främst som färskfrukt. Smaken är svagt syrlig och söt. Fruktköttet är vitt med riklig röd färg under skalet så att äppelsaften är röd.

Mognar oftast i mitten av september och går att lagra i ungefär en månad. Trädet är litet och friskt med glest grenverk. Vinterhärdigt upp till zon V.

Ett medelstort äpple. Det är en gammal svensk sort från 1700-talet. Fruktköttet är fast och har en fin balans mellan sötma, vinsyra, och den M A R T H A S MATKULTUR

21

SORTER

karakteristiska Åkerö-aromen. Populär bordsfrukt. Mognar i november och går att lagra till januari. Det tar tid innan trädet ger skörd.

Plantera på tomtens varmaste ställe. Klarar sig till zon III, även på vissa platser till zon IV.

HANDELSSORTER

Pepi

Lobo

Antonovka

En gammal rysk sort som odlats i Finland sedan slutet av 1800-talet. Stort äpple med vitt fast fruktkött. Smaken är friskt syrlig med aningen kryddighet. Den rikliga skörden mognar vanligen i oktober eller november.

Används till saft, marmelad och mos. Ett långsamt växande och friskt träd som inte är kräset över växtplatsen. Fröodlade Antonovka brukar användas som grundstam vid ympningar.

Vinterhärdigt till zon V.

Kanadensisk höst-/vintersort som kom till Finland år 1928, söt smak. Julens äpple för många. Odlas främst i handelsträdgårdar och ungefär hälften av alla de odlade finska äpplena är Lobo.

Måste besprutas för den är känslig för skorv och trädet är även känsligt för både trädgårdskräfta och mjöldagg. Klarar sig upp till zon II.

Frukten är liten och avlång. Fruktköttet är vitt, saftigt och helt utan grovkornighet. Mognar i mitten eller slutet av september. Trädet är högväxande men beskär man toppen får man en rund krona.

Växer snabbt och ger tidigt sin första skörd. Behöver inte en pollinerare. Bra som färskfrukt eller i hushållet. Officiellt härdigt i zonerna II–III men i skyddade lägen även i zon IV.

Rubinola

Aunes päron

En tjeckisk sort som hos oss är ett vinteräpple. Frukten är medelstor till stor. Fruktköttet är krispigt och saftigt. Smaken är aromatisk med lämplig syrlighet. Har en naturlig vaxyta. Det innehåller riktigt med C-vitamin. Trädet är skorvtåligt. Det har ett kompakt växtsätt och blir inte så stort. Även till ekologisk odling. Vinterhärdigt till zon II.

Ett medelstort gult päron. En gammal lokalsort från en frösådd i Tavastehus. Smaken är angenämt sötaktig och konsistensen är bara aningen kornig. Mognar i mitten eller slutet av september.

Ett upprättväxande ganska smalt träd. Ger fort medelgoda skördar. Behöver inte en pollinerare.

God som färskfrukt, i sylt och bakverk. Vinterhärdigt till zon III och i IV i skyddade lägen.

Turso

Ett stort, vackert och till formen oregelbundet äpple. Vinsyrlig smak som blir angenämare vid några veckors lagring. En sort från början av 1900-talet som återupphittades på 1980-talet. Ursprunget till sorten är Tursola gård i Kangasala. Ett kraftigtväxande träd som sällan angrips av skorv eller rönnbärsmal. Lämpligt till äppelmos, bakverk och som ugnsäpple. Klarar sig till zon V.

22

M A R T H A S MATKULTUR

Suvenirs

PÄRON PYRUS Päronets historia sträcker sig inte lika långt bakåt i historien som äpplets. Päronet antas också komma från Centralasien och förr trodde man att det var en underart till äpplet. Det var först på 1700-talet som päronodlingen kom igång på allvar, främst i Frankrike. Men redan på 1500-talet har det planterats päron även i Finland. De senaste decennierna har intresset för päron ökat i och med nya mera vinterhärdiga sorter med stora och saftiga päron.

Ett jättestort päron, som kan väga 400–500 gram. En lettisk sort som provodlats i Finland sedan 1990-talet och nu finns att få i vissa plantskolor. Söta, milda och mycket saftiga frukter med nästan obefintlig grynighet. Mognar i mitten av september. Trädet är något starkväxande och ger snabbt sin första skörd.

Rätt friskt men lite känsligt för fruktmögel. Behö-

SORTER

ver inte en pollinerare. Bra som färskfrukt, sylt och saft. Klarar sig i zon III men även i skyddade lägen i zon IV.

KÖRSBÄR PRUNUS Det finns två huvudtyper av körsbär; söt- och surkörsbär som sedan båda delas in i undergrupper. Sötkörsbären, Prunus avium med köttigare och sötare bär delas upp i bigarrå och hjärtkörsbär. Dessa är inte så köldtåliga och har inte hittills odlats annat än i zon I och II men nu har det kommit nya ryska och baltiska sorter som testodlas hos oss. De är oftast inte självpollinerande så för att försäkra pollineringen måste man plantera två eller flera träd. Det vinterhärdigare surkörsbäret Prunus cerasus delas upp i moreller med färgad saft och amareller med färglös saft. Buskkörsbär är av morell- eller amarelltyp och blir bara 1,5–2,5 meter höga.

den odlas allmänt. Vid full mognad är bäret mörkbrunt, därav namnet. Frukterna är medelstora och söta med en eftersmak av mandel.

Goda att äta som sådana eller till saft, vin och olika bakverk. De mognar i början av augusti.

Busken blir två meter hög och bred. Behöver en pollinerare. Klarar sig i zon IV, ibland V.

av oktober. Trädet ger fort frukt och förblir ganska litet. Behöver inte en pollinerare. God som sådan eller till hushållet. Brukar klara sig upp till zon III.

Mi Tao Li

PLOMMON PRUNUS DOMESTICA Det finns flera olika arter av plommon. Krikonen är små, körsbärsplommonen har större och plommonen har de är största frukterna.

Plommonträden vill inte ha det kallt och vått, så plantera i en upphöjd bänk. Plommonträd är sällan långlivade. Krikon klarar sig betydligt bättre.

Sinikka

Huvimaja

Kinesiskt plommon med stora gulorange frukter. Frukterna blir mellan 50 och 70 gram och är söta, saftiga och aromrika. De kallas i Kina för Persikoplommon. Skalet påminner mera om en persika med sin sammetsyta. Ny i Finland och finns endast att få i vissa plantskolor. Växer i Kina i bergiga områden i betydligt strängare klimat än vad vi har hos oss. Vinterhärdigt i alla fall upp till zonerna III–IV.

Gamla Wasa krikon (Liselundkrikon) Prunus domestica insititia

En lokalsort från Myttäälä herrgård i Pälkäne, där moderträdet växer bredvid ett lusthus, därav namnet. Körsbär av amarelltyp, alltså är fruktköttet inte färgat. Smaken syrlig och ganska angenämt sötaktig. En av de vanligaste körsbärssorterna i Finland. De vackert klarröda frukterna mognar i slutet av juli eller början av augusti. Goda att ätas direkt från trädet eller som saft, sylt eller i bakverk. Härdig i zon III och på vissa ställen i Zon IV.

Små mörkblå frukter som mognar kanske tidigast av alla plommonsorter. Härstammar från en finsk frösådd av sorten Zcar. Brukar mogna till Sinikkas namnsdag den 2.9, därav namnet.

Smaken är angenämt sötsyrlig och brukar vara omtyckt av de flesta. Skalet är aningen segt och fruktköttet sitter fast i stenen. Ger snabbt skörd.

Behöver inte en pollinerare. Utmärkt färskfrukt samt till bakverk och sylt. Klarar sig i zon III och även IV i skyddat läge.

Victoria

Chokladkörsbär

En liten blå frukt på två centimeter med en silverskimrande yta. Söt och aromatisk smak med bara en aning syrlighet. Det äldre trädet får böjda grenar. Krikon är inte lika krävande vad gäller växtplatsen som plommon.

Det nyupphittade krikonbeståndet hade vuxit på samma ställe i Liselund sedan slutet av 1700-talet och var fullt av frukter. Passar att ätas direkt från trädet eller som sylt. Klarar sig åtminstone till Zon IV. Källa: pomolog Leif Blomqvist samt hans bok Våra fruktsorter.

Buskkörsbär av morelltyp som härstammar från Ryssland. Kommit till Finland via Baltikum där

En engelsk sort från 1800-talet som snabbt blev populär i Sverige och Finland. Frukterna är medelstora till stora och röda med ljusgult fruktkött. Smaken är mild men angenämt sötsyrlig. Mognar i slutet av september eller i början M A R T H A S MATKULTUR

23

ODLA FRUKTTRÄD

SKÖTSEL AV ÄPPELTRÄD T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

ATT VÄLJA TRÄD Det finns så många spännande sorter att välja emellan så det lönar sig att inte förhasta sig. Smaka dig fram på någon äppelträdgårds öppna dagar. Viktigt är att tro på zonrekommendationerna och inte välja ett träd som kommer att dö inom några år.

Om gården är varm och skyddad och trädet planteras rätt kan du överväga att tänja på zonrekommendationerna med ett steg. Om det inte finns andra äppelträd inom en 20–25 meters radie lönar det sig att plantera mera än en sort för att pollineringen skall lyckas. Även om ett äppelträd kan kosta lite mera i en plantskola lönar det sig att satsa den slanten på kunskapen du får där då du handlar.

Har du mycket utrymme kan du plantera ett äppelträd som kommer att växa sig stort. Äppelträd växer ofta på en grundstam av Antonovka för att de skall överleva i vårt klimat. Den egentliga äppelsorten ympas av plantskolan.

Med grundstam av Antonovka eller andra frösådda grundstammar blir träden stora. Äppelträd som växer långsamt eller förblir små är oftast ympade på svagt växande grundstammar. Då får de bättre plats i mindre trädgårdar, men de är oftast inte lika långlivade som de stora träden. De kräver oftast regelbunden bevattning eftersom även trädets rötter är svagt växande. Har du bara utrymme för ett träd men kan inte bestämma dig för sorten finns det familjeäppelträd med flera olika sorter ympade på samma träd.

24

M A R T H A S MATKULTUR

PLANTERING Plantera äppelträdet där det är soligt, varmt och trädet har tillräckligt med utrymme att växa. Krukplantor kan planteras från vår till höst, när det passar dig bäst. Sortimentet i plantskolorna är dock bäst på våren och hösten.

Lämna minst fem meter till nästa träd om det är storväxande. Gräv en en meter bred och halv meter djup grop.

Gräv inte en väldigt djup grop för då kan det i värsta fall i leriga jordar gå så att trädet står som i en tunna med vatten på hösten som dessutom fryser till en stor isklump på vintern.

Fyll gropen rejält med ny trädgårdsmylla blandat med välbrunnen ko- eller hästdynga. Det lönar sig att plantera trädet som på en mindre kulle, så att ytan i krukan kommer 20 cm högre än marknivån runt omkring. Plantera så att det kommer ett par centimeter ny mylla på krukans yta men ympstället skall förbli ovanför markytan. Det lönar sig att täcka den bara mullen efter planteringen med ett lager flis, det minskar avdunstningen och bevattningsbehovet. Om trädet inte alls har beskurits kan du beskära det nu.

Ta bort eventuell skyddsspiral kring stammen eftersom den orsakar fuktskador och lockar myror att bygga bon vid

roten och innanför plastspiralen. Skydda hellre stammen mot sork och gnagare med ett modernare gnagarskydd av nätmodell som andas och låter stammen torka mellan regnen.

Det nya trädet behöver stöd så att det inte faller omkull eller växer snett. Vanligtvis kan stöden tas bort efter ett par, tre år. Det räcker bra att stödja trädet på cirka en meters höjd, viktigare att stabilisera närmare roten än toppen. Tänk på att inte knyta någonting för spänt kring stammen för då kan det strypa trädet då det växer.

Ett yttre nät runt trädet kan behövas för att skydda mot harar och hjortdjur.

SKÖTSEL Gödsla inte intill stammen när trädet väl är etablerat (tre år på plats), där finns inte längre rötter som tar upp näring.

Koncentrera i stället gödslingen till en zon innanför (och lite utanför) trädkronans så kallade dropplinje, det vill säga så långt som trädets grenar når.

Tillför gärna humusämnen runt trädet på våren med kompost eller välbrunnen ko- eller hästdynga.

Gödsla inte med kvävehaltig gödsel såsom hönsgödsel efter midsommar, annars finns det risk för att trädet växer för

ODLA FRUKTTRÄD

länge in på hösten. Då hinner det inte förbereda sig på att gå i vintervila i tid och kan frysa ihjäl under vintern.

En regelbunden bevattning av unga och nyplanterade träd lönar sig alltid om man vill att de ska växa bra, liksom träd som förblir små.

Det lönar sig att kartgallra på unga träd som börjat bära frukt. Bär trädet för mycket frukt första gången orkar det inte bilda blomanlag för följande år och kommer lätt in i en rytm där det ger frukt bara vartannat år. Räkna att det ska vara 20–30 blad per kart på en gren och ta sedan bort de sämst utvecklade karten.

Beskär rätt och glöm inte att regelbundet kalka marken. En höstkalkning är att föredra, då hinner kalken börja verka redan på hösten. Om du kalkar på våren måste du låta det gå minst sex veckor efter kalkningen innan du använder konstgödsel. Biologiska gödselmedel (ko-, häst- eller hönsgödsel) går dock bra att sprida ut tidigare.

HJÄLP DINA GAMLA TRÄD Du kan ge ny kraft till ett gammalt träd genom att förbättra jorden under trädet: Ta bort gräsmattan under kronan så långt ut som grenverket sträcker sig och luckra upp, kalka samt jordförbättra med humusrik kompost eller välbrunnen koeller hästgödsel. Man kan också gröngödsla området med lämpliga växter.

I Finland fuskas det ofta med kalkningen. Kom ihåg att om du inte kalkar regelbundet är det heller ingen idé att gödsla, växterna klarar inte av att ta upp näringsämnena om jordens pHvärde är för lågt. Då kan näringen rinna iväg för att i värsta fall göda alger i närmaste vattendrag.

ÄPPELDOKTORN Skador på äpplen och blad kan vara orsakade av exempelvis insekter, frost, svamp eller så har trädet brist på något näringsämne.

Skorv är det största problemet som

äppelträden har. Det är en svampsjukdom som ger svarta prickar på äpplet.

Skorv bekämpas mest på äppelgårdarna.

Det lönar sig att skaffa skorvtåliga sorter eftersom det inte säljs skorvbekämpningsmedel till hemträdgårdarna. Du kan bekämpa skorv med bikarbonat, alltså matsoda. Just före vintern då alla äpplen och blad är undanstädade, eftersom de har skorvsporer på sig, skall du vattna under trädet med en blandning av en burk matsoda per tio liter vatten.

Höstgödseln (PK-gödsel) hjälper också mot skorv men inte lika bra som bikarbonaten.

Frostskador ger bruna korkbildningar på ytan av äpplet. Det kommer från att blomman har skadats. Äpplet kan även vara ”vridet” åt ena sidan och äpplets stjälk kan saknas.

Fruktmögel eller gul monilia (muumiotauti) orsakar gråa utåtstående tättsittande prickar i ringmönster runt äpplet. Kartgallring ger mindre fruktmögel.

Viktigt är att inte låta de sjuka brunprickiga äpplena hänga kvar i trädet över vintern för då sprids sjukdomen till nästa år. Försök också komma överens med grannarna om att ni alla städar bort era skruttiga äpplen.

Rönnbärsmal: Under dåliga rönnbärsår duger äpplen som rönnbärsmalens kläckningsplats. Små bruna slingrande gångar i äpplet är tecken på rönnbärsmal. Du kan störa malens parning genom att hänga ut feromonfällor i äppelträden efter blomningen. Hanarna lockas till fällorna och fastnar där. Då kan man också bekämpa med pyretrin. Äppelvecklare: Under sommaren lägger den gråbruna fjärilen sina ägg på bladen. Äggen kläcks och larverna borrar sig in i äpplena. Där äter de upp kärnhuset och lämnar äpplet genom en svart stor gång. Larverna övervintrar i stammens barkflagor, så borsta stammen ren med en mjuk borste. Samma feromonfällor som för rönnbärsmal fungerar också för äppelvecklare och då man upptäcker hanar kan man också bespruta med pyretrin.

Källor: pomolog Leif Blomqvist och www.juniper.se

FRUKTTRÄDGÅRDEN – EN KVINNOHISTORIA Varje fruktträdgård bär på sin alldeles egen historia färgad av levnadsvillkor, lokala traditioner och i synnerhet klimatet. Många gånger är fruktträdgården skapad av kvinnohänder. Under 1920-talet engagerade Föreningen Martha sina medlemmar I trädgårdsodlingens konster. Trädgården skulle vara husmors åker. Den skulle fylla hushållets vinterbehov och också ge ett välkommet ekonomiskt bidrag till hushållet. Årets matkulturmagasin med temat fruktträd kunde väl inte ha kunnat utkomma mer lämpligt än ett år när äppelskörden är rekordartad och plommonträden bågnar av frukt. Vi har mycket att lära oss av vår historia. Att ta tillvara är inte ledordet när det flesta av oss aldrig upplevt nöd och kristider. Men jag är säkert inte ensam om att ha funderat över alla skördar som blir oplockade och frukt som av olika orsaker inte blir tillvaratagen.

Företagen har redan sett en nisch i detta. Överblivna äpplen som inte annars skulle komma till användning samlas in och pressas till saft. Vilken fin idé!

Men hur kan vi alla hjälpas åt att ta tillvara hemträdgårdarnas fruktsvinn?

Varje höst ruttnar tusentals ton med frukter bort. Samtidigt kör vi till affären och köper långväga äpplen. Kan vi alla dra vårt strå till stacken och börja fruktförmedla på sociala medier, på anslagstavlan i matbutiken, skolan eller biblioteket?

Sprida ordet att frukten är fri!

Andrea Hasselblatt Ordförande Finlands svenska Mar thaförbund M A R T H A S MATKULTUR

25

ODLA FRUKTTRÄD

Beskär rätt Om man inte själv vågar beskära sina träd är det bäst att anlita en sakkunnig, åtminstone om det gäller äldre träd som håller på att utvecklas till veritabla rishögar. Men att beskära själv är egentligen inte särskilt komplicerat. Trädgårdsmästare Mikael Lampén ger tips på vägen.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S I L L U S T R AT I O N E R I K L I N D R O O S

T

rädgårdsmästare Mikael Lampén beskär ibland sina kunders äppelträd på vårvintern, eftersom många vill ha det gjort då.

Enligt Mikael skulle framför allt äldre träd ofta gynnas av att beskäras under den så kallade JAS-perioden: juli, augusti och september.

Om man inte alls beskär sina äppelträd bildas det med tiden bara små frukter av dålig kvalitet. Beskärningens syfte är inte att ge mera frukt, utan godare och mer hållbar frukt.

– Efter en beskärning kommer ljuset bättre åt alla grenar, trädet får en starkare grentillväxt och balans mellan växande och fruktbärande skott, förklarar Mikael.

Då Mikael beskär planerar han hur trä26

M A R T H A S MATKULTUR

det ska se ut de kommande 10–20 åren.

– Jag älskar äppelträd. Att jobba med dem är det absolut roligaste trädgårdsarbetet. De är så otroligt sega så de kan överleva nästan vad som helst, berättar Mikael.

Mikael säger att man inte ska vara rädd för att beskära eller ens börja forma sitt eget träd, bara man följer vissa rätt enkla principer.

– Så gjorde jag själv när jag planterade mitt första äppelträd, långt innan jag blev trädgårdsmästare och utan att veta mer än vad jag hade läst i någon bok.

Utrymmet var mycket begränsat så jag började helt enkelt klippa och rikta grenarna för att de skulle gå i en spiral runt trädet, det såg mycket speciellt ut men trädet mådde bra och gav god frukt.

TIDPUNKT, GENERELL PRINCIP • Vårvinterbeskärning för friska, unga träd • Sommarbeskärning (juli till september, JAS) för gamla och sjuka träd

I de flesta fall är det bättre med en sommarbeskärning. Då har trädet som mest energi för att reparera sårskador och motstå röta och svampangrepp i snittytorna. Beskärning på våren före savningen stimulerar trädets tillväxt, medan beskärning på sommaren dämpar tillväxten och stimulerar bildning av fruktämnen. Döda grenar kan tas bort året om.

Plommon- och körsbärsträd beskärs bäst under JAS-perioden, men de behöver sällan beskäras. Beskär endast i torrt väder. Regn och fukt ökar risken för svampangrepp.

ODLA FRUKTTRÄD

Bra redskap för beskärning är sekatör, grensax, stångsekatör och en trädsåg med japanskt bett som ger fina och släta snitt. Använd inte en vanlig handsåg.

PRIORITERINGSORDNING VID BESKÄRNING 1. Ta bort döda grenar.

2. Ta bort grenar som skaver mot en annan gren eller mot ett staket, husvägg eller liknande (redan i det här skedet har du kommit långt på ett äldre träd).

3. Ta bort skott från rotbasen.

4. Ta bort småkvistar och skott som växer direkt från stammen.

5. Ta bort vattenskott som växer inåt mot stammen/toppen.

6. Gallra bland vattenskott, spara sådana som strävar utåt från kronan och som kan bli användbara om det finns utrymme för dem.

Rikta dem vid behov mot lämpligt utrymme.

7. Gallra eller ta bort gammal rakt nedhängande, knotig fruktved så att de nedersta grenarna avlägsnas först.

8. Ju högre upp desto tätare får grenverket vara, det är trots allt dit ljuset når!

• Använd bra och vassa verktyg som ger släta ytor.

• Lämna inga ”rockhängare”, det vill säga tappar på trädet.

• Gör snitten vid grenkragen. Vattenskott saknar grenkrage och kapas tätt intill stammen utan att skada barken.

• En gren som kortas in klipps strax utanför en knopp eller intill en lämplig sidogren om man vill rikta grenen åt annat håll.

• Undvik fläkning vid beskärning, det vill säga att en remsa av barken på det du vill behålla rivs loss för att den avlägsnade grenen var för tung. Gör hellre först ett snitt längre ut och först på undersidan av grenen, flytta sedan sågen ovanpå grenen och ytterligare 10 centimeter utåt och såga av där. Den sista biten (tappen) kan sedan lätt avlägsnas utan risk för fläkning.

UNGA ÄPPELTRÄD

ÄLDRE ÄPPELTRÄD

Det är bra att beskära unga träd varje år eftersom man bygger upp trädets form. De kan beskäras så att man kortar in på senaste års tillväxt eller tar bort det som har vuxit fel under förra året. Sträva efter att få en lucka på 40–70 centimeter efter det första kraftiga grenvarvet till nästa kraftigare grenvarv, men du behöver inte ta bort små fruktspjut från stammen. Det gör man bara på gamla äppelträd, eftersom solen aldrig kommer att nå eventuella äpplen under trädkronan.

Ta bort ”uppstickare” från grenarna, det vill säga skott som växer kraftigt rätt uppåt och som vill konkurrera med toppen samt skott som växer inåt mot stammen/kronan. Målet är att på sikt skapa en oval bollform, grenarna ska växa utåt men inte alltför brant uppåt. Skapa en klar topp på trädet, eventuellt konkurrensskott i toppen ska avlägsnas och underliggande skott kortas in så att de ligger minst 20 centimeter under toppskottets höjd. Rikta grenar/toppar som växer åt fel håll genom att klippa strax intill en knopp/ sidogren som är riktad åt rätt håll.

När du köper ett nytt träd ska du välja ett med någorlunda räta grenvinklar och tre till fyra krongrenar på olika sidor av trädet. Grenarna ska alltså stå i 45–90 graders vinkel mot stammen, åtminstone den del av grenen som är närmast stammen. Räta grenvinklar ger starka grenar som inte riskerar att fläka trädet i ett senare skede.

Nya sidoskott i toppen kan ges en bättre grenvinkel om man, när det mjuka skottet är cirka 10 centimeter långt, tynger ner det med en klädnypa av trä som knips fast runt stammen.

Klädnypan kan tas bort på hösten, då behåller skottet den uppnådda grenvinkeln.

Äldre träd behöver inte beskäras varje år utan två till fem års mellanrum räcker. Du beskär dem inte för att skapa hålrum, utan för att ge näring åt de grenar du sparar samt för att rikta grenar i syfte att få starka och långlivade träd som är blommande och fruktbärande. Gammal fruktved som hänger under och i skuggan tas bort så att man ger grenen ett lyft (minskar tyngden).

Man behöver inte vara så radikal att man tar bort hela den gamla grenen utan man kan sikta på att bygga upp ny fruktved från yngre skott.

Träden behöver sin bladmassa för att leva.

Undvik att ta bort mer än 20 procent av bladmassan på en gång från gamla äppelträd, annars satsar trädet sin energi på att snabbast möjligt kompensera för den bladmassa som tagits bort – genom att skjuta upp en skog av vattenskott. Då finns det inte så mycket energi till att bilda frukt.

Finns det redan många vattenskott är det bättre att gallra bland dem under en treårsperiod och rikta dem man behåller så att de kan bilda grenar utåt från kroncentrum. Om du däremot tar bort alla vattenskott på en gång kommer trädet bara att skjuta upp lika många nya vattenskott – igen.

Undvik om möjligt att kapa grenar som är grövre än 10 centimeter för då blir såret så stort att trädet har svårt att reparera skadan. Det kommer inte nytt, friskare eller bättre om man stympar grova grenar. Däremot leder det stora såret in röta och trädet bildar antagligen även vattenskott.

Ett stort fruktträd kan i och för sig formas om till ett litet träd om man stympar det, men det blir ett rötskadat, sjukt, döende, oformligt träd med dålig eller ingen frukt. Om ditt äppelträd tar för stort utrymme kan du korta in och ta ned det till en viss del med kunnig hjälp – men du kan inte ändra hela trädets form eller storlek.

Vill du lära dig mer? Det finns mycket läsbart på den här hemsidan som även har använts som källa: www.juniper.se/tradvard/ M A R T H A S MATKULTUR

27

FRUKTTRÄDGÅRD

Hemtrevlig fruktträdgård Bernt Olin och Märtha Vesterback har en välbesökt hemträdgård i Sannäs i Borgå. På den 1,5 hektar stora tomten växer sextio äppelträd samt päron, plommon och körsbär.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

I

Bernt Olins och Märtha Vesterbacks trädgård i Borgås Sannäs växer det sextio äppelträd i fem bänkar.

– Jag började med att plantera tre bänkar med vinsyrliga äppelsorter, bland annat Anisovka och Grenman.

Andra äppelsorter som växer i äppelgården är Tohoku, som mognar sist, Kaneläppel som även den är en sen sort samt den estniska sorten Suislepp och den härdiga sorten Brunkanel (Ananaskanel). Som mest har det funnits 41 äppelsorter, nu är de 37 till antalet. Äppelträden varken gödslas eller besprutas och vattnas bara då de är små.

Bernt använder inga nät på träden för att skydda skörden från fåglar och brukar inte gallra kart.

– Det tycker jag inte om för då får jag ju färre äpplen. Men visst borde man göra det om det är ett väldigt bra år, för 28

M A R T H A S MATKULTUR

är äpplena för många blir det varken god kvalitet eller storlek på dem.

För att minska ogräset har Bernt täckt bänkarna med jordgubbsplast och ett tio centimeters skikt av sand ovanpå det.

Bernt beskär de träd som behöver klippas mellan juli och september – Jag försöker klippa så att varje gren skall få sol, det vill säga jag lämnar inte kvar två grenar ovanpå varandra. Sen lämnar jag alltid kvar en knopp som pekar neråt, för då styrs grenen ner och inte upp. Om toppen blir för hög klipper jag av den. Så här gör jag, men det finns flera olika synsätt på hur man skall göra.

Huset, som Bernt lät bygga 1975, var tidigare omgivet av skog men från och med år 1997 har trädgården vuxit fram.

Då Bernt flyttade tillbaka till Finland från en cirka tio års kommendering i Indonesien och Saudiarabien började han

först sköta de första blomsterrabatterna.

Bernt studerade under deltidspensionen vid Överby trädgårdsskola för att få lära sig mera om trädgårdsskötsel.

Alla fruktträd är planterade efter år 2003. Trädgården är nu 1,5 hektar och där finns även en damm, tiotals pioner och rosor samt grönsaker och bärbuskar. Bernt och Märtha är aktiva inom Borgå trädgårdsförening och varje år tar de emot grupper som vill bekanta sig med deras trädgård. År 2014 fick de sin bästa äppelskörd hittills – närmare ett halvt ton. Då delade de ut äpplen till höger och vänster och lät göra äppelmust av resten. Den har de också haft till försäljning. Av äpplena har de också gjort äppelmos, äppelchutney samt äppelpajer som de säljer på höstmarknaderna.

Trädgården är ett populärt besöksmål på temadagen Öppna trädgårdar.

INNEHÅLL

Inhemsk frukt på fat och flaska Det ökande intresset för lokalproducerat sprider sig förstås också inom dryckeskulturen. Varför köpa drycker från andra länder när vi likaväl och på egna unika sätt kan tillverka dem själva?

TEX T ANNA K ARLSSON FOTO K ARIN LINDROOS

Apelbrand på lagring, tunnor från innan namnbytet.

M A R T H A S MATKULTUR

29

INHEMSK FRUK T PÅ FAT & FL ASK A

Från frukt till sprit i Smakbyns bränneri

I bränneriet på Smakbyn, i Sund mitt på Åland förvandlas inhemsk frukt till sprit, likörer och vin. Allra mest känt är det calvadosliknande destillatet Apelbrand, inte enbart för att det fick lov att byta namn efter påtryckningar från det franska distriktet Calvados, utan även för sin fina smak.

K

ocken Michael Björklund är ett känt ansikte för många, via flera populära tv-program och kokböcker och känns även igen som krögare på flera ställen runtom på Åland. Då Micke och hustrun Jenny Björklund år 2012 öppnade Smakbyn i Kastelholm var det en dröm som gick i uppfyllelse. Förutom restaurangen finns här även vinkällare och bränneri där åländska och inhemska frukter och bär förädlas till vin och sprit.

– Det blir förstås mycket äpplen som vi förädlar, men också päron och körsbär. Äpplena är åländska, men vad gäller päron och körsbär har vi svårt att få tag i sådana mängder som vi behöver. Stundtals går det, berättar Jenny Björklund.

I sortimentet finns tre likörer, Appleaud som tillverkas av äpplen, Päråla med päron som bas och Röd Granit, där smaken kommer från körsbär. Här til�lagas även en rivig bitter – Ål-Meister Bongo, en rom på sockerbetsmelass som heter Kobba Libre samt äppelvinet Atlas & Aroma i halvtorr eller halvsöt version som passar bra som matvin, till exempelvis krämig pasta eller ost. Och så förstås flaggskeppet – Apelbrand – det prisbelönta äppeldestillatet som har skapat ringar på vattnet ända bort till franska Calvados, där man inte alls uppskattade det ursprungliga namnet Ålvados på den åländska produkten.

– Vi fick ett argt brev från en advokat som hävdade att vårt äppeldestillat inte skulle få heta så längre, att vi snyltade på varumärket Calvados. Så vi gav vårt utlåtande om saken, Ålands landskapsregering gav sitt och jordbruksministeriet i Finland sade sitt och alla menade vi att det här är en helt åländsk produkt och 30

M A R T H A S MATKULTUR

profileras även som en sådan. Men EUkommissionen tyckte tvärtom så vi fick till slut lov att byta namn till Apelbrand, berättar Jenny.

HUVUD OCH SVANS BORT Inne i bränneriet är det Raimonds Gailis som styr och ställer. Äppelmusten som är bas för Apelbrand kommer från Grannas, där äppelodlaren Jan Mattsson vet exakt vilken syrlighet och sötma som behövs för ett bra destillat. Musten jäses först och bränns sedan en första gång i Smakbyns destillationspannor.

– När musten värms upp så sticker alkoholmolekylerna iväg uppåt, där de fångas upp, kyls ner och sedan droppar ut här, visar Jenny.

Den första spriten som kommer ut kal�las huvudet, eller finkeln, och den används inte till Apelbrand. Samma sak med svansen som kommer sist. Det är endast hjär-

tat av satsen som tas omhand och därefter destilleras ytterligare en gång, då ett nytt huvud och en ny svans avlägsnas.

– Av 100 liter äppelmust får vi ut tio liter sprit. Huvudet och svansen använder vi för att rengöra alla maskiner, förklarar Jenny.

Den klara, destillerade spriten tappas sedan upp på ekfat från Bordeaux som tidigare har använts till rödvin. I fatet utvecklar Apelbrand sin rundhet, vaniljkaraktär och mörknar till sin gyllenbruna ton.

Och sex år senare är det dags för buteljering.

– Varje flaska är munblåst och de ser därför lite olika ut och måste fyllas, stängas, etiketteras och packas för hand. Smaken varierar lite beroende på om frukten har skördats efter en solig eller regnig sommar. Och så vill vi ha det. Smakerna får förändras men kvaliteten ska alltid vara densamma. Vi är ett väldigt litet bränneri, men det är också det som är charmen, säger Jenny.

INHEMSK FRUK T PÅ FAT & FL ASK A

Äkta cider hos Ekta Bryggeri

Efter en rejäl paus på ungefär ett halvt sekel är bryggeriverksamheten igång igen i den gamla Bryggerigården i Ekenäs. En gång i tiden bryggdes här öl, men sedan Ekta Bryggeri flyttade in är det äkta, hantverksmässigt framställd äppelcider som gäller.

E

kta Bryggeri startade hösten 2016 och ägs av vännerna Dave Huldin och Jonas Salminen, bägge med rötterna i restaurangbranschen och utbildade sommelierer med lång erfarenhet av att arbeta med vin. Då de kom på att de ville starta ett företag tillsammans som hade med dryck att göra, och som skulle gå att tillverka här i Finland, funderade de till en början på öl.

– Men det finns så många små och stora bryggerier i landet så att konkurrensen är stenhård. Cider däremot var det ingen som tillverkade på äkta vis, berättar Jonas.

– När man producerar cider på det sätt som vi har valt så ligger det dessutom väldigt nära vintillverkning. Där pressar man druvor, här pressar vi äpplen. Annars är processen så gott som likadan som när man tillverkar vitt eller mousserande vin.

EN ÄRLIG PRODUKT Namnet Ekta relaterar både till EkenäsTammisaari och till den äkta, ärliga produkt som Dave och Jonas vill tillverka.

Då de sökte lokal och det råkade finnas ett utrymme att hyra i den gamla Bryggerigården i Ekenäs där Hultmans Bryggeri var aktivt från 1856 till 1960-talet kändes även det äkta.

– Vi hade kanske kunnat hitta mer ändamålsenliga lokaler, men husets historia som bryggeri fick avgöra, säger Jonas.

Ekta Bryggeri är ett av få ciderbryggerier i landet och är, enligt Jonas, fortfarande i mångt och mycket kvar på experimentstadiet.

– Vi är inte utbildade cidermakare och det finns inte så många att fråga här i Finland när det kommer till cidertillverkning. Men vi vet vad vi vill göra och skaffar oss den kunskap som behövs, genom att själva testa små satser av olika äppelsorter för att se hur det smakar. Vi experimenterar oss fram, det är en pågå-

Jonas Salminen och Gustav Söderholm

ende process och jag vill verkligen inte påstå att vi har kommit fram till den perfekta cidern än.

FINSK A ÄPPLEN EN U TM A N I N G Som cidertillverkare är det en utmaning att jobba med de äppelsorter som odlas i Finland. Äpplena odlas för att smaka gott och har inget av den kärvhet och syra som speciella cideräpplen har.

– Man kan jämföra det med de druvor som används för att tillverka vin och som inte alls är goda att äta. Samma sak är det med cideräpplen. Det går att tillverka en helt okej cider på exempelvis Santana och Rubinola, men det är svårt att få en ordentlig kropp i drycken, att skapa en lång och fin eftersmak.

I Ekta Bryggeris sortiment finns hittills sex produkter.

– Vi har vår rena äppelmust på bag-inbox och flaska, våra två lättdruckna standardcider Palla och Fipel, en ekfatslagrad cider som heter Franskis och så tillverkar vi varje jul en äppelglögg, säger Jonas.

– Fipel tog silver i ciderklassen på Helsinki Beer Festival våren 2018.

Den senaste produkten från Ekta heter Håpla och är i grund och botten samma produkt som Fipel, men när den är färdig som cider så tillsätts humle som får ligga med en månad ungefär. Det ger cidern doft och karaktär, en viss ölkänsla.

Så kallad hops cider är stort i USA och finns även i Sverige, men såvitt Jonas själv vet så är Ekta först i Finland.

DRÖM OM HELTIDSJOBB Än så länge har både Jonas och Dave kvar sina dagjobb, och driver Ekta Bryggeri som en sidobusiness. Ytterligare en delägare, Gustav Söderholm, finns nu med i bilden, efterfrågan bara växer och i nuläget kan Ekta Bryggeri inte leverera så mycket som efterfrågas.

– Målet är att höja volymerna, och vi tittar just nu på nya tankar för att kunna fördubbla produktionen. Och drömmarna? Ja, det vore roligt om vi kunde ha detta som ett heltidsjobb. Först kanske en av oss, men i förlängningen alla tre.

M A R T H A S MATKULTUR

31

INHEMSK FRUK T PÃ… FAT & FL ASK A

32

M A R T H A S MATKULTUR

INHEMSK FRUK T PÅ FAT & FL ASK A

Joel tipsar:

så tillverkar du cider hemma

Första året Joel Lindholm i Lemland på Åland prövade på hemmatillverkning av cider var 2014, då 100 kilo äpplen omvandlades till en sats cider som fortfarande är en av de bästa han har fått till. Året efter tillverkade han cider av ett ton äpplen. En torr och bra cider passar bra som måltidsdryck och kan även användas i matlagning, precis som vin. Att tillverka sin egen cider är också ett bra sätt att ta tillvara skadad frukt från hemmaträdgården som annars går till spillo.

D U B E H ÖV E R

GÖR SÅ HÄR

• Äpplen. Sorterna Amorosa och Rubinola är Joels favoriter.

Du får ut cirka 6 liter cider av 10 kilo äpplen.

I grund och botten handlar cidertillverkning om att krossa och pressa äpplen, jäsa musten och därefter buteljera. Varje steg kan förstås förfinas och här är Joels bästa tips för hemmatillverkning av cider.

• En råsaftcentrifug, om du själv vill krossa och pressa äpplena. Annars finns det här och där musterier som tar emot trädgårdsäpplen för mustning, se bara till att äppelmusten inte pastöriseras.

• Kärl för jäsning. Det finns jäskärl i plast eller glas, du kan också jäsa i gammaldags damejeanne eller i större flaskor.

• Silikonproppar av rätt storlek om du jäser på flaska.

• Vattenlås.

• Flaskor, gärna bruna eller gröna eftersom jästen inte tycker om solljus.

• Kapsyler och kapsylverktyg.

1. Kör äpplena i råsaftcentrifugen. Låt den vila emellanåt så att den inte går varm.

2. Låt musten stå i 2–3 dagar i en hink med en kökshandduk över så att jäsningen kommer igång och det börjar bubbla. Lämna plats i kärlet, det kan bli ganska mycket bubblor. Rör om i hinken några gånger varje dag. Genom att göra den första jäsningen i ett öppet kärl ökar syresättningen och vildjäst ur luften kan fångas upp.

Du kan även tillsätta köpt ciderjäst om så önskas.

3. Tappa om cidern i nytt kärl med hjälp av en flaskfyllare även kallad hävert, ett billigt verktyg som är till stor hjälp. Om det finns bottensats, skalrester eller annat skräp i musten så försvinner det då du överför vätskan med hjälp av häverten.

Använd nu större flaskor eller damejeanne. Lämna plats för bubblor i början och fyll senare upp med lite mer äppelmust för att undvika en stor kontaktyta med syre.

4. Efter ungefär en vecka är den första, intensiva jäsningen över.

5. Stäng till kärlen med silikonpropp och vattenlås. En ballong kan funka som ett billigt alternativ. Träd ballongen på flaskhalsen och stick några hål i den med nål. Då kan jäsgaserna passera men inget damm hittar in.

6. Efter 2–3 månaders jäsning är det dags för buteljering.

7. Nu tillsätts även sötma som skapar kolsyra i cidern, 5–7 gram per liter cider ungefär.

Hellre för lite än för mycket – bättre med lite mindre kolsyra i den färdiga drycken än exploderande flaskor. Joel använder honung, dels för att hålla cidern helt åländsk, dels för honungens konserverande effekt.

8. Häll över cidern i mindre flaskor. Nu ska flaskorna fyllas upp helt, så att där finns så lite luft som möjligt.

Vänta några månader innan du testar cidern så att smakerna har fått utvecklas. Den här typen av cider är helt torr till karaktären och saknar sötman som man kanske är van vid. Men frukta icke, den kommer till sin rätt om du kombinerar den med mat!

M A R T H A S MATKULTUR

33

DEN FÖRSTA POMOLOGEN

Alexandra Smirnoff i trädgården på Zacharias Topelius Björkudden i Sibbo. (Svenska litteratursällskapets arkiv, Helsingfors, SLSA 801) 34

M A R T H A S MATKULTUR

DEN FÖRSTA POMOLOGEN

Alexandra Smirnoff – Finlands första pomolog TEXT NINA EDGREN-HENRICHSON

K

aneläpplet är en av de ryska äppelsorter som Alexandra Smirnoff beskriver i Handbok i Finsk Pomologi, som kom ut 1894 på både svenska och finska.

Hos oss är arten användbar både som bords-, hushålls- och handelsfrukt. På grund af dessa egenskaper samt trädets pröfvade härdighet har man skäl att gifva det plats i hvarje trädgård i södra eller mellersta Finland.

Sorten som hon beskriver i sin handbok är det som vi numera kallar Gul kanel. Den hade odlats i Finland i ett par decennier vid det laget. Röd kanel, som också kommer från Ryssland, började man odla här först i mitten av 1890-talet.

När Alexandra Smirnoffs handbok kom ut fanns det ett stort engagemang för att äppel- och annan fruktodling skulle få ett starktare fotfäste i landet.

Det hade grundats trädgårdsföreningar för att driva saken och arbetet för att få till stånd högre trädgårdsodling med bland annat fruktodling startade ett par år senare.

Det hade visserligen odlats frukt i Finland åtminstone sedan 1500-talet, i huvudsak på herrgårdarna, men särskilt framgångsrikt hade det inte varit. De ädla fruktträden importerades i vanliga fall från trädskolor i Baltikum el-

ler Tyskland, vilket innebar att träden inte var härdiga och därför inte klarade de kalla vintrarna. Kärnsådda träd var härdiga, men frukterna var sällan speciellt goda.

Under 1800-talet började intresset för fruktodling öka inte bara i Finland utan runtom i Europa. Pomologin, läran om odlade frukter och bär, hade vuxit fram i takt med att vetenskapen överlag gick framåt. Man började mer systematiskt undersöka vilka frukter som lämpade sig för odling i vilka klimat och började målmedvetet förädla fruktträd. Samtidigt ökade efterfrågan på frukt i städerna och tack vare järnvägen var det möjligt att transportera känsliga varor som färsk frukt längre sträckor.

VIBORG OCH SÖDERMANL AND Alexandra Smirnoff var den första utbildade pomologen i Finland. Som kvinna var hon unik – trädgårdens yrken och i synnerhet pomologin var en manlig domän långt in på 1900-talet.

Hon var född i Vasa 1838. Hennes far var köpman med ryskt ursprung och hennes mor kom från Vasa. År 1852 drabbades familjen Smirnoff av två tragedier som ändrade riktning på Alexandras liv: hemmet blev lågornas rov i Vasa brand och kort därefter dog hen-

Sorten som hon beskriver i sin handbok är det som vi numera kallar Gul kanel. Den hade odlats i Finland i ett par decennier vid det laget. Röd kanel, som också kommer från Ryssland, började man odla här först i mitten av 1890-talet.

nes mor. Det ledde till att familjen splittrades. Som 14-åring flyttade Alexandra till Saarela gård utanför Viborg, där hon togs omhand av den trädgårds- och botanikintresserade grevinnan Helena von Stewen-Steinheil.

Alexandra Smirnoff stannade på Saarela i 20 år, som sällskapsdam till grevinnan, samtidigt som hon arbetade i gårdens stora trädgård, växthus och stall.

Grevinnan Stewen-Steinheil önskade att Alexandra Smirnoff skulle resa till Sverige för att förkovra sig i trädgårdsodling för att kunna ta över ansvaret för skötseln av trädgården på Saarela.

Efter grevinnans död 1873 reste Alexandra Smirnoff mycket riktigt till Sverige, där hon fick plats på greve Gustaf Trolle-Bondes gods i Södermanland.

Här verkade också Olof Eneroth, Sveriges första pomolog, och hon blev hans elev och assistent. Eftersom Smirnoff kunde ryska kunde hon också hjälpa Eneroth i arbetet med ryska äppelsorter.

När Smirnoff återvände till Finland tre år senare 1876 hade hon med sig en pomologisk kunskap som inte tidigare funnits i landet. Speciellt hennes kunskap om ryska äppelsorter kom att få stor betydelse, eftersom de här sorterna var härdiga och lämpade sig för odling också i Finland till skillnad från många tyska och baltiska sorter.

FOLKBILDAREN Alexandra Smirnoff hade av sin lärare Olof Eneroth inte bara lärt sig yrket utan också inspirerats av hans tankar om folkbildning. Han var en stark förespråkare för folkskolan och ansåg att fruktodling var en väg till kulturen – han ville införa trädgårds- och fruktodling som läroämne i folkskolan.

Också Alexandra Smirnoff ville dela M A R T H A S MATKULTUR

35

DEN FÖRSTA POMOLOGEN

Kaneläpple tecknat av Alexandra Smirnoff. (Svenska litteratursällskapets arkiv, Helsingfors, SLSA 597)

med sig av sin kunskap till barnen i folkskolan. Men hon stötte på motstånd och fick inte undervisa i skolor trots att hon erbjöd sig att göra det gratis. Hennes pomologiska kunskaper uppskattades däremot av herrgårdsägare och andra högreståndspersoner. Hon gav dem råd om odlingen och planerade också fruktträdgårdar åt dem.

Genom det här arbetet reste hon runt i landet och inventerade fruktträdgårdar. Hon sortbestämde frukter, studerade vilka sorter som var härdiga, vilka tider de mognade, hur bra de höll förvaring, vilka som kunde användas som bordsfrukt och vilka som var bäst som hushållsfrukt. Hon fortsatte att hålla kontakt med Olof Eneroth och hon utbytte kunskaper och erfarenheter också med andra pomologer, bland andra Eduard Regel vid den botaniska trädgården i S:t Petersburg och Eduard Lucas vid det pomologiska institutet i Reutlingen i Tyskland.

SKRIBENTEN Hennes tanke hade från början varit att sprida kunskap om fruktodling genom att undervisa barn. Småningom blev i stället skrivandet hennes sätt att dela med sig av sin kunskap. År 1892 gav hon ut Några ord om trädfruktodling och dess framtida ordnande i Finland; ett år senare kom häftet ut med en annan titel i Folkupplysningssällskapets serie och då gavs det också ut på finska. Här presenterar 36

M A R T H A S MATKULTUR

hon bland annat sin kungstanke om att införa fruktodling i folkskolorna: De elever, som visa håg och lust för fruktträdsodling, tilldelas ett par kärnstammar, som de sjelfva skola under lärarens ledning inympa. Dessa träd förse de med sina namn och vårda dem enligt lärarens undervisning. Derjemte få de rättighet att efter slutad skolkurs öfverflytta dessa träd till sina hem, der de sedan böra rationelt vårdas för att bära frukt.

Hennes syfte var uttryckligen att den mindre bemedlade befolkningen på landsbygden genom fruktodling skulle få en möjlighet till extra inkomster.

Följande år utkom så Handbok i Finsk Pomologi. I den beskriver hon olika sorter, ger råd och rekommendationer om vilka sorter som lämpar sig bäst för vilka syften. Sammanlagt beskriver hon drygt 40 sorter, av vilka 22 är ryska och de övriga sorter som förts in framför allt från Sverige och Tyskland. Handboken har nummer I, vilket tyder på att hon hade tänkt sig en fortsättning, men någon sådan hann hon inte med.

Strax efter att pomologin hade kommit ut blev hon kontaktad av P.A. Norstedts förlag i Stockholm, med en förfrågan om hon kunde revidera Handbok i Svensk Pomologi, som Olof Eneroth hade gett ut trettio år tidigare och som nu var ohjälpligt föråldrad. Eneroth själv hade dött redan 1881 och i Sverige fanns ingen tillräckligt kunnig person för uppdraget.

Alexandra Smirnoff åtog sig uppdraget

och var under de följande åren sysselsatt med att uppdatera kunskapen om fruktträd i Sverige. Resultatet blev ett verk i fem delar med sammanlagt 1 500 sidor som utkom 1896–1902: Allmän inledning, Äpplen, Päron, Körsbär och plommon samt Sydfrukter, bärträd, bärbuskar och fruktbärande örter. Eneroths ursprungliga upplaga hade varit i två delar på sammanlagt 600 sidor.

Den nya upplagan gav Alexandra Smirnoff erkännande både i hemlandet och utomlands. Hon blev kallad till hedersmedlem i flera vetenskapliga sällskap och hon rönte uppskattning bland branschfolk och trädgårdsamatörer. År 1907 beviljades hon statlig pension. När hon dog 1913, vid 75 års ålder, skrev den finska trädgårdstidningen Puutarha (nr 10/1913): Kymmenettuhannet hedelmäpuut kukkivat kunniaksesi Suomenniemellä ja muuallakin jokaisena uutena keväänä, ...

Någon egen trädgård hade Alexandra Smirnoff aldrig. Men när Zacharias Topelius köpte sin gård Björkudden i Sibbo 1880 fick hon anlägga en fruktträdgård där och använda den som ett slags försöksträdgård. Hon planterade 40 äppelträd på Björkudden, och en av sorterna var Kaneläpple.

Nina Edgren-Henrichson är projektchef vid Svenska litteratursällskapet i Finland, forskar om fruktodlingens historia vid sidan av arbetet.

ÄPPELTR ÄDGÅRD VID HEMBYGDSGÅRDEN

I Smirnoffs spår i Lappträsk Mitt i idylliska Lappträsks centrum finns Hembygdsgården Kycklings. Här har hembygdsföreningen en ovanlig uppgift – nämligen att ta tillvara och plantera lokala äppelsorter. Jämte matkulturgärningen pågår ytterligare ett maffigt projekt – nämligen en identifieringsbok över finländska äpplen.

TEX T & FOTO K ARIN LINDROOS

I

dén kom ur en svensk äppelbestämningsbok där det står ”var och en hembygdsförening bör odla sina lokala äppelsorter”. Inspirerad av den boken har vi anlagt en äppelträdgård, berättar föreningens ordförande, biologen och trädgårdsmästaren, Gun-Britt Husberg. Äppelträdgården vid Kycklings har anlagts lite åt gången de senaste närmare tjugo åren. I dag finns det kring 130 träd på gården, som är en av sex ursprungliga gårdar i byn. Bland sorterna finns klassiker som Transparent Blanche, Risäter, Stor klar astrakan, Ananaskanel, Gul kanel, Brun kanel, Harlamovski, och även lokala sorter från lantgårdar runtomkring.

Samtidigt som äppelträdgården växt sig större såg Husberg ett behov av en aktuell identifieringsguide över finländska äpplen.

– Eftersom den senaste stora förteckningen över äpplen gjordes av pomologen Alexandra Smirnoff för över hundra år sedan, börjar det bli dags för en ny. Men det är ett digert jobb, berättar Husberg Tillsammans med illustratören Kristina Segercrantz, som tecknar de olika äppelsorterna för boken, börjar identifieringsguiden efter många års arbete hitta sin form.

– Det finns ett stort behov av en identifieringsbok över finska äpplen, såväl hos forskare som studerande, som konsumenter, säger Husberg.

Husberg känner alla träd på Kycklings väl. Smakerna, utseendet och egenskaperna hos respektive äpple beskrivs målande. Och inte konstigt, då hon studerat hundratals äpplen de senaste åren för att beskriva dem för identifierings-

guiden. Vid identifieringen av ett äpple följs ett visst mönster, där bland annat utseende, egenskaper, hållbarhet och smak beskrivs.

Man börjar med att titta på storleken, formen, grundfärgen, täckfärgen, foderhålan och skafthålan. Är skalet fett eller glänsande? Man tittar på de inre strukturerna; kärnhuset, kärlsträngarna, rummen och kärnorna, förklarar Husberg.

Det här gör Husberg med många äpplen av varje sort, för att få fram den mest generiska stilen och egenskaperna för just den äppelsorten. Sen gäller det förstås också att dofta, smaka och känna på konsistensen. Exakt när identifieringsguiden når bokhandlar kan Husberg inte lova, men något år får ivriga äppelfantaster ännu vänta.

Kycklings äppelträdgård är öppen för allmänheten, året runt. Så stig in och ta dig en titt!

ÄPPELAPPEN Med svenska Nordiska museets avgiftsfria mobilapp kan du sortbestämma ditt äpple och läsa om drygt 300 sorter och deras historia.

Appen är svensk men den berättar också om sortens förekomst i Finland.

Webbsidan fungerar i både mobiltelefoner, surfplattor och vanliga datorer. appelappen.nordiskamuseet.se

M A R T H A S MATKULTUR

37

INNEHÅLL

Från n e d r å g d ä r tt fruk Det är skördetid i fruktträdgården och de inhemska frukterna ger många möjligheter. Klassiska sylter, mos och kompotter varvas med rätter där äpplens sötma eller körsbärens syra ger anrättningen det lilla extra. En framdukad ostbricka med tillbehör och godsaker från egna fruktträd ger en stor njutning. Med några timmar intensivt jobb i trädgården och köket på hösten kan vi njuta av inhemska frukter året om, på frukostgröten, i grytan, som snacks eller i en värmande mugg äppelmust.

GRÖN AVOK ADOOCH ÄPPELSMOOTHIE

RECEPT LOUISE MÉRUS 38

M A R T H A S MATKULTUR

FOTO K ARIN LINDROOS

Recepten gäller för fyra om ej annat anges.

RECEPT

MERA INHEMSK FRUKT I SKOLORNA!

HEMLAGAD GR ANOLA MED ÄPPLE & PÄRON

GRÖN AVOK ADO OCH ÄPPELSMOOTHIE En härligt krämig och syrlig smoothie fylld av vitaminer och antioxidanter.

·· En stor knytnäve spenat eller grönkål ·· 2 stora äpplen, urkärnade, med eller utan skal ·· 4 dl kallpressad äppeljuice ·· 2 mogna avokado Blanda ihop alla ingredienser och mixa till en smoothie.

H E M L AGA D G R A N O L A M E D Ä P P L E & PÄ R O N Granola är en rostad mysli som ofta är kryddad med exempelvis kanel eller kardemumma och den innehåller både nötter och frön. Ofta innehåller köpt granola och mysli en stor mängd socker, men om man blandar ihop den själv kan man påverka sockermängden och söta den med äppeljuice och honung.

·· 8 dl ekologiska havreflingor ·· 2 dl solrosfrön ·· 1 dl pumpafrön ·· 2 dl nötter (exempelvis pekannötter, cashew, macadamianötter) ·· 1 dl kokosflingor ·· 2 msk rypsolja ·· ½ dl äppel- eller päronjuice ·· 2 msk honung ·· 1 äggvita ·· 1 nypa salt ·· 1 tsk kanel ·· ½ tsk kardemumma ·· Torkade äpplen och päron i mindre bitar

1. Sätt ugnen på 180 grader (varmluft). Blanda havreflingor, frön, nötter och kokosflingor i en skål.

2. Värm försiktigt upp honung och olja i en kastrull och häll över de torra ingredienserna. Tillsätt äggvitan och äppeljuicen och rör om ordentligt.

3. Smaksätt med kanel och kardemumma och en nypa salt.

4. Bred ut granolan på en bakplåt beklädd med bakplåtspapper och rosta i ugnen tills den fått färg.

5. Rör om var femte minut för att få ett jämnt gyllenbrunt resultat. Ta ut från ugnen och låt svalna. Blanda i de torkade frukterna. Förvara i en lufttät burk.

Louise Mérus är kocken, matstylisten och kokboksförfattaren som värnar om rena närproducerade råvaror, men samtidigt alltid bjuder på en touch av Sydafrika i sina rätter, tack vare många år i Kapstaden. För Marthaförbundet har Mérus tagit fram en bred repertoar av anrättningar där inhemsk frukt är i huvudrollen.

– Vi borde absolut ta tillvara frukterna i större utsträckning, och särskilt skörden i hemmaträdgårdarna. Jag har sett gårdar där äppelträden förblir orörda. Våga fråga om du får ta tillvara av grannens äpplen, päron, plommon och körsbär om de inte verkar bli använda.

Mérus brinner för mer inhemska råvaror på menyn på daghem och i skolor. Då konventionellt odlade importerade äpplen är ofta är väldigt besprutade, ser hon gärna mera säsongstänk i skolköken vad gäller utbudet av frukt.

– Särskilt i skolor skulle jag vilja se att barnen får bara inhemska äpplen, päron och plommon när det är säsong. Apelsiner och meloner finns ändå året om. Också i butikerna skulle jag vilja se att de inhemska frukterna lyfts fram tydligare.

TEX T K ARIN LINDROOS

M A R T H A S MATKULTUR

39

RECEPT

Ä P P E L- O C H MAR PÄ R O N R E M frukt är enkla Godisremmar på pskattas av den at t tillreda och up stor sats och försötsugna. Laga en m rk. Passar bra so vara i en luf ttät bu r kte fru d me ra mellanmål. Varie a dig fram ov pr h oc r bä h oc . till din favoritsmak

ÄPPELREMMAR MED K ARDEMUMMA

PÄ R O N R E M M A R M E D HALLON

R ÅG R Ö T M E D PÄ R O N 2 portioner

·· 300 gram skalade och skivade äpplen (cirka 500–600 gram hela äpplen) ·· 3 msk äppeljuice ·· ½ tsk vaniljsocker ·· 1 tsk krossad kardemumma

·· 350 gram skalade och skivade päron (cirka 500 gram hela päron) ·· 50 g färska eller frysta hallon ·· (2 tsk riven ingefära)

Rågröt är havregryn som legat i vätska över natten. Grynen får en mjuk och härlig konsistens som skiljer sig från när grynen kokas. Rågröt är en perfekt frukost, mellanmål eller lunch. Den tar knappt någon tid att tillredda, gör en större sats så räcker den många dagar!

1. Sätt ugnen på 50 grader, varmluftsugn.

2. Skala, kärna ur och skär äpplena i bitar. Lägg äppelbitarna i en kastrull med äppeljuice och koka sakta på svag värme tills de mjuknar, cirka 5 minuter. Ta bort från värmen.

3. Mixa äppelmoset slätt med stavmixer. Bred ut till en cirka 2 mm tjock platta på en bakpappersklädd plåt.

4. Ställ i mitten av ugnen och låt torka i 4–6 timmar. Låt svalna och skär eller klipp i tunna remmar.

40

M A R T H A S MATKULTUR

1. Sätt ugnen på 50 grader, varmluftsugn.

2. Skala och skiva päronen i bitar och sjud dem med hallon (och ingefära) i cirka 10 minuter eller tills päronen blivit mjuka. Mixa med en stavmixer.

3. Häll ut ett jämnt lager på en bakplåt beklädd med bakplåtspapper.

4. Ställ i mitten av ugnen och låt torka 4–6 timmar och skär eller klipp i tunna remmar.

·· 2 ½ dl havregryn ·· 2 ½ dl havremjölk ·· 2 tsk honung ·· 1 nypa salt ·· 1 rivet päron ·· ½ tsk ingefärspulver ·· ½ tsk krossad kardemumma Dekoration

·· ½ päron ·· 1 dl valnötter ·· Svarta vinbär eller blåbär ·· ½ msk smör ·· Lite honung ·· Naturell yoghurt eller havreyoghurt

1. På kvällen: Blanda ihop havregryn med havremjölk och smaksätt med honung, salt, ingefära, kardemumma och rivet päron. Häll upp i skålar och ställ kallt.

2. Rågröten är färdig på morgonen.

3. Skiva päronet och stek i lite smör tillsammans med valnötterna.

4. Sätt en klick yoghurt på gröten och dekorera med stekta päron och nötter (och exempelvis svarta vinbär) och ringla över lite honung efter egen smak.

INNEHÅLL

ÄPPELMOS Det finns olika sätt att tillreda egen äppelmos på. Snabbast går det genom att skära äpplena i bitar med skal på. Om man vill konservera äppelmoset på rengjorda burkar kan man räkna med cirka 350 gram socker per 1 kg äppelmos.

1. Skär äpplena runt kärnhuset i mindre bitar. Skala för ett slätt mos.

·· 1 kg äpplen ·· 1 dl vatten ·· ¾ dl råsocker ·· Skal och saft från en citron

4. Om man vill kan man mixa moset till en fin konsistens. Om du smaksätter med socker häll i litet i taget och rör om en stund. Häll upp på rengjorde burkar. Frys ner eller ät inom en vecka.

2. Mät upp vatten, citronsaft och rivet citronskal i en stor kastrull.

3. Lägg i äppelbitarna och koka upp, sjud sen tills äpplena blivit mjuka och blivit mos.

Askorbinsyra eller C-vitamin används för att moset inte ska oxidera och mörkna. Rör ut några msk av moset med askorbinsyra i ett glas och rör sedan i äppelmoset i kastrullen.

Sterilisera burkar och lock genom att koka dem i 10 minuter i en kastrull med vatten eller värm dem i ugnen i 10 minuter på 130 grader. OBS! lock med plast och gummiringar kokas i vatten då de kan skadas i ugnen. Fyll det varma moset på steriliserade burkar, sätt på steriliserade lock och låt svalna.

Förvaras svalt och mörkt. Öppnad burk bör förvaras i kylen.

Frys ner äppelmos i burkar med lock, fyll inte mer än ¾ av burken. Låt svalna innan du sätter på lock och ställer i frysen.

Smaksättning av moset tillsätts när äpplena kokar, exempelvis citronskal, färsk ingefära, myntablad, kanel, kardemumma.

Läs mer om konservering på recept.martha.fi.

M A R T H A S MATKULTUR

41

RECEPT

G RY T B R Ö D M E D Ä P P L E I det här receptet blandas ingredienserna snabbt ihop och jäser i en bunke exempelvis över natten. Efter cirka 8 timmar är degen färdig för gräddning i en gjutjärnsgryta.

De rivna äpplena i degen gör brödet saftigt.

·· Cirka 5 dl speltsikt ·· 4 dl ekologiskt vetemjöl ·· 1 tsk torrjäst ·· 1 ½ tsk salt ·· 3 ¾ dl rumsvarmt vatten ·· 150 g rivet äpple ·· 2 små äpplen för dekoration ·· Mjöl för utbakning

1. Rör ihop alla ingredienser och låt jäsa på dragfritt ställe i 8–10 timmar. Degen är ganska lös.

2. Sätt ugnen på 225 grader och ställ in en gjutjärnsgryta i ugnen i cirka 20 minuter.

3. Stjälp upp degen på ett mjölat bakplåtspapper och knåda inte men strö på mjöl så att degen inte är så klibbig.

4. Lyft hela bakplåtspappret med degen in i den heta grytan och sätt i ett helt äpple som dekoration och lägg locket på (äpplet kommer att sjunka till botten av degen och bilda en liten grop). Ställ in i ugnen i cirka 30 minuter.

5. Ta bort locket och lägg det andra äpplet in i gropen och fortsätt att grädda i 20 minuter.

Tips! Är du osäker på om brödet är färdigt kan du mäta med en stektermometer. Om termometern visar 96–98 grader är det klart.

J O R DÄ R T S KO C K S S O P PA M E D PÄ R O N C I D E R 6 portioner ·· 1 msk olivolja ·· 2 schalottenlökar, en gul lök eller cirka 1/2 purjolök ·· 2 vitlöksklyftor ·· Cirka 2 cm färsk ingefära ·· 800 gram jordärtskocka ·· 3 mogna päron, skalade och urkärnade ·· 1 l grönsaksbuljong (värm buljongen färdig i en annan kastrull) ·· Salt och peppar ·· 1 ½ dl grädde eller crème fraîche (kan uteslutas) ·· 2 dl inhemsk päroncider (med eller utan alkohol) ·· (1 citron för att förhindra missfärgningen av jordärtskockorna vid skalningsskedet) Dekoration

·· 1 päron ·· 1 tsk smör

1. Häll upp vatten i en stor skål och pressa i citronsaft och lämna citronbitarna i vattnet.

2. Skala jordärtskockorna och lägg dem i citronvattnet.

Skala päronen och finhacka löken. Skala och finhacka vitlöken och riv ingefäran.

3. Värm olivolja i en kastrull och sätt i löken och vitlöken.

Fräs en stund tills löken blivit mjuk, men inte fått färg.

4. Skär jordärtskockorna och päronen i mindre bitar och lägg i kastrullen. Fräs en stund och häll på grönsaksbuljongen. Koka i cirka 20–30 minuter, eller tills jordärtskockorna är mjuka.

5. Häll i grädden och mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar.

6. Dekoration: Skär päronet tunt på längden. Stek det snabbt i smör så det får en gyllenbrun färg.

7. Servering: Häll upp soppa i soppskålar. Lägg en skiva stekt päron på varje soppa och häll på en skvätt päroncider.

42

M A R T H A S MATKULTUR

GRÖNK ÅL SSALL AD M E D K R I KO N , Ä P P L E & KO R N G RY N ·· Cirka 250 g grönkål ·· 1 ½ dl korngryn, okokta ·· Grönsaksbuljong ·· 1 rödlök i fina tunna skivor ·· 5–6 krikon (eller plommon) ·· 3 äpplen i strimlor ·· 75 g hackade valnötter ·· 1/2 dl raps-eller olivolja ·· ½–1 vitlöksklyfta ·· 1 tsk honung ·· 2 msk vitvinsvinäger eller balsamvinäger ·· Salt, peppar

1. Koka upp vatten och grönsaksbuljong och lägg i korngrynen. Koka enligt anvisningen på paketet.

Låt svalna och ringla på olivolja.

2. Halvera krikonen och skär i klyftor. Finstrimla löken och äpplena. Hacka nötterna.

Riv grönkålen smått och blanda med krikon, äpplen, lök och valnötter. Smaka av med salt och peppar.

TUNNBRÖD I UGN M E D PÄ R O N , K AR AMELLISER AD R Ö D L Ö K , R Ö D B E TA & BL ÅMÖGELOST En resträtt där du kan utnyttja kylskåpsfynd, såsom grönsaker och ostbitar. Perfekt rätt att servera till välkomstdrinken eller som kvällsbit.

·· 4 lappländska tunnbröd ·· 2 medelstora rödlökar ·· 1 msk smör ·· 1 msk vatten ·· 150 gram crème fraîche ·· 1 stor kokt rödbeta eller 2 små tunt skivade (gärna med mandolin) ·· 2 päron ·· 200 gram blåmögelost eller en blandning av olika ostar (beroende på vad du har i kylskåpet) ·· Honung ·· Rucola

1. Sätt ugnen på 220 grader.

Skär rödlöken i ringar.

Smält smör i en liten kastrull och lägg i löken och en liten skvätt vatten.

3. Krossa vitlöksklyftan och blanda med olja, vinäger, honung, salt och peppar till en dressing.

2. Rör om på svag värme tills löken blivit riktigt mjuk och söt. Det tar cirka 15–20 minuter.

4. Blanda salladen med korngrynen och häll på dressingen.

3. Skiva rödbetorna och päronen.

4. Bred crème fraîche på tunnbröden. Fördela rödbets- och päronskivorna ovanpå och tillsätt löken.

Smula på osten.

5. Ställ in i en het ugn, grädda i cirka 8 minuter. Ta ut från ugnen och ringla på honung och dekorera med rucola. Skär i lämpliga serveringsbitar.

RECEPT

GRY TBRÖD MED ÄPPLE

GRÖNK ÅLSSALLAD MED KRIKON, ÄPPLE & KORNGRYN

JORDÄRTSKOCKSSOPPA MED PÄRONCIDER

TUNNBRÖD I UGN MED PÄRON, K AR AMELLISER AD M A R T H A S MATKULTUR RÖDLÖK, RÖDBETA & BLÅMÖGELOST

43

RECEPT

GRISFILÉ MED ÄPPLE, R O S M A R I N & R O S TA D E ROTFUK TER ·· 500–600 gram gris inrefilé (kassler och yttrefilé passar också) ·· 1 gul lök ·· 1 vitlöksklyfta ·· Olja för stekning ·· 1 msk färsk rosmarin ·· 1 dl vatten ·· ½ msk buljongpulver eller ½ grönsaksbuljongtärning (kan uteslutas) ·· 150 g crème fraîche ·· 1–2 msk grov senap ·· Honung ·· 3 höstäpplen i klyftor ·· Salt, peppar

1. Finhacka lök och vitlök.

2. Bryn köttet i olja i en stekpanna tills det fått fin stekyta. Sätt åt sidan.

3. Tillsätt lök, vitlök och rosmarin i stekpannan och bryn tills löken är mjuk men inte tagit färg.

4. Tillsätt senap och häll i vatten och buljongpulver. Lägg i köttbitarna och tillsätt crème 44

M A R T H A S MATKULTUR

fraîche och äppelklyftor.

5. Smaksätt med honung, salt och peppar och låt småsjuda i 3–4 minuter eller tills köttet är genomstekt och äppelklyftorna mjuka. Servera med rostade rotfrukter.

R O S TA D E R O T F R U K T E R ·· Cirka 1 liter rotfrukter (exempelvis morot, palsternacka, potatis) ·· 1 msk honung ·· 2 msk olivolja ·· 2 msk färsk timjan eller rosmarin ·· Salt, peppar

1. Sätt ugnen på 220 grader.

Skala och tärna rotfrukterna och ringla över olivolja, honung och smaksätt med salt, svartpeppar och timjan eller rosmarin.

2. Rosta rotfrukterna i 25–30 minuter eller tills de har fått färg och är mjuka. Det är bra att röra om grönsakerna med jämna mellanrum när de är i ugnen så de får en jämn yta.

PLOMMON- & T O M AT C H U T N E Y ·· 500 gram plommon eller krikon ·· 2 ekotomater ·· 1 rödlök ·· 2 dl rödvins- eller cidervinäger ·· 2 vitlöksklyftor ·· 1 kanelstång ·· 4 stjärnanis ·· 4 nejlikor ·· 3 ½ dl socker ·· 2 tsk salt

1. Kärna ur plommonen eller krikonen och lägg dem i en tjockbottnad kastrull. Tärna tomaterna och lägg i. Tärna löken och finhacka vitlöksklyftorna och lägg i.

2. Tillsätt vinäger, socker, salt och kryddor. Koka upp och låt sjuda utan lock på medelvärme i cirka 1 timme.

3. Chutneyn ska koka ihop till marmeladkonsistens. Var försiktig mot slutet, rör med jämna mellanrum så inte chutneyn fastnar i botten.

Häll upp på rena glasburkar.

I N L AG DA Ä P P E L K A R T I samband med gallring av äppelkart om våren kan du ta tillvara de bortgallrade äpplena. Inlagda blir de goda tillsammans med exempelvis ost eller vilt. Bild på sidan 48.

·· Cirka 2 liter äppelkart från trädet (cirka 2 cm i diameter) ·· 2 ½ dl vittvins- eller cidervinäger ·· 2 ½ dl vatten ·· 6 dl socker ·· 4 stjärnanis ·· 2 kanelstänger

1. Skölj äpplena och lägg i en tjockbottnad kastrull. Koka upp och häll på de övriga ingredienserna.

2. Låt sjuda i 5–7 minuter, var försiktig så att äpplena inte går sönder.

3. Lägg upp på steriliserade burkar. Servera till ost, kött, vilt, fågel.

RECEPT

M ARINE R AD SIKLÖJA ME D ÄPPLE & K APRIS Dag 1

·· 500 gram rensade hela siklöjor eller strömmingar (små) ·· 1 dl ättiksprit (12 %) ·· 5 dl vatten ·· 1 msk salt Marinad

·· 1 dl olivolja ·· 1 handfull hackad dill ·· 1 msk vatten ·· 1 ½ msk vittvins- eller cidervinäger ·· Salt ·· Peppar ·· 1 ½ msk kapris ·· ½ liten skivad rödlök ·· 2 små syrliga äpplen

1. Dag 1: Klipp bort huvudet och dra bort ryggraden från fisken och dra av skinnet om det är möjligt.

2. Blanda ättika, vatten och salt.

3. Lägg filéerna i lagen och låt stå i kyl i ett dygn tills filéerna är gravade.

4. Dag 2: Ta upp fisken ur lagen, skölj och låt rinna av.

5. Blanda ihop marinaden med dillen, kaprisen och löken, smaksätt med salt och peppar.

6. Lägg fiskfiléerna på ett serveringsfat och ringla på marinaden. Skär äppelbitarna i tunna skivor och lägg ovanpå fisken. Dekorera med örter.

7. Servera med skärgårdslimpa, äppelbröd eller knäckebröd.

M A R T H A S MATKULTUR

45

RECEPT

PA N N K A K A I U G N M E D P L O M M O N & KÖ R S B Ä R

Ä P P E L GA L E T T E M E D MANDEL

8–10 portioner

Mördeg med speltsikt

En efterrätt inspirerad av den franska ugnspannkakan Clafoutis som traditionellt innehåller körsbär. Byt ut körsbären till andra frukter enligt egen smak. Om körsbären är väldigt sura går det bra att tillsätta mera socker.

·· 1 dl speltsikt eller vetemjöl ·· ½ dl mandelmjöl ·· 1 dl strösocker ·· 1 vaniljstång eller ½ tsk vaniljpulver ·· 2 ½ dl vispgrädde ·· 2 ägg ·· 2 äggulor ·· 400 gram plommon, halverade och urkärnade ·· 100 gram urkärnade körsbär För formen

·· Smör ·· Strösocker Till garnering

·· Florsocker Till servering

·· Lättvispad grädde eller vaniljglass

1. Sätt ugnen på 175 grader.

Smöra och sockra en ugnsfast form eller gjutjärnspanna, 24–26 centimeter i diameter.

2. Blanda ihop mjöl, mandelmjöl och strösocker i en stor skål.

3. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna.

Lägg fröna i grädden och värm upp, låt sjuda ett par minuter. Låt svalna en stund.

4. Ta bort vaniljstången och vispa ner grädden i de torra ingredienserna. Vispa därefter i äggen och äggulorna.

5. Häll smeten i formen och fördela plommonen och körsbären i smeten.

6. Grädda mitt i ugnen i cirka 30 minuter. Sikta på florsocker och garnera med exempelvis färska körsbär.

Servera med vispad grädde eller vaniljglass.

46

M A R T H A S MATKULTUR

·· 5 dl speltsikt ·· 2 msk socker ·· 150 gram smör ·· 1 dl iskallt vatten Fyllning

·· 200 g smör ·· 2 dl socker ·· 2 ägg ·· 100 gram mald mandel ·· 80 gram malda hasselnötter ·· 1 nypa salt ·· Cirka 5–7 skivade äpplen ·· 1 tsk kardemumma ·· ½ dl flagad mandel ·· 1 ägg för pensling

1. Mördegen: blanda alla torra ingredienser. Tärna smöret. Blanda snabbt till en smulig deg. Droppa i vattnet och för ihop till en degklump. Platta ut den. Låt vila i kylskåpet i cirka en timme.

2. Sätt ugnen på 200 grader.

Vispa med en elvisp smör och socker tills det blir vitt och poröst. Tillsätt ett ägg i taget och till sist mald mandel och hasselnötter.

3. Skiva äpplena med skalet på.

4. Kavla ut degen till en rund cirkel på en bakplåt beklädd med bakplåtspapper. Bred ut mandelkrämen i mitten över degen och placera äppelskivorna ovanpå, vik in kanterna ovanpå äpplena och strö på mandelflagor.

5. Pensla degen med ett uppvispat ägg. Grädda i ugnen i cirka 30 minuter. Servera med exempelvis vaniljglass eller vispgrädde.

I N L AG DA PÄ R O N & PLOMMON MED S A LT K A R A M E L L S Å S ·· 4 medelstora mogna päron ·· 6 plommon, halverade och urkärnade ·· 1 slutbar ren glasburk eller skål Lag

·· 1 vaniljstång ·· 8 dl vatten ·· 2 stjärnanis ·· 1 kanelstång ·· 5 dl strösocker

1. Dela vaniljstången på längden. Koka upp vattnet med vaniljstång, stjärnanis, kanelstång och socker i en rymlig kastrull. Låt koka i 10 minuter.

2. Skala päronen försiktigt så att de får jämna sidor. Halvera och kärna ur plommonen.

3. Lägg päronen i lagen och sjud 1–2 minuter. Lägg plommonen och päronen i en värmetålig skål eller glasburk. Häll över den varma lagen. Låt dra minst ett par timmar tills frukten svalnat.

Gärna över natten.

4. Lägg upp frukten på fyra fat. Ringla på av sockerlagen och servera med varm saltkaramellsås och en klick glass eller grädde.

S A LT K A R A M E L L S Å S Cirka 2 dl ·· 2 dl muscovadosocker ·· 75 gram smör ·· 1 dl vispgrädde ·· 1 tsk flingsalt ·· (1 dl hackade pekannötter)

1. Blanda smör och socker i en kastrull. Låt smälta samman på svag värme under omrörning.

2. Rör ner grädden. Koka upp och låt småkoka i cirka 5 minuter. Tillsätt salt.

Ä P P E LT R I F L E I PORTIONSGLAS ·· 1 kg syrliga äpplen, skalade och urkärnade ·· Cirka ½ dl socker ·· 2 dl vatten ·· 1 vaniljstång ·· 80 gram smör ·· 2 ½ dl skärgårdsbröd mixat till smulor ·· 3 dl vispgrädde ·· 1 tsk kanel

1. Skär äpplena i mindre klyftor och sätt i en kastrull med 2 msk socker, 2 dl vatten och vaniljstången och sjud på svag värme i cirka 20 minuter, eller tills äpplena blivit mjuka. Låt kallna.

2. Smält smöret i en stekpanna och tillsätt resten av sockret och rör om. Tillsätt brödsmulorna och stek på medelvärme tills brödsmulorna fått färg och blivit en aning rostade. Var försiktig så att de inte bränns vid.

3. Häll upp på ett stort fat och låt svalna helt.

4. Vispa grädden och smaksätt med kanel. Fyll serveringsglas eller -skålar, först med ett lager äpple, sedan brödsmulor och grädde. Fortsätt i ett lager till och dekorera med äpple och brödsmulor.

RECEPT

PANNK AK A I UGN MED PLOMMON & KÖRSBÄR

ÄPPELGALET TE MED MANDEL

Tips!

Blanda i cirka 1 dl hackade pekannötter i karamellsåsen när den är klar.

INLAGDA PÄRON & PLOMMON MED SALTK AR AMELLSÅS

ÄPPELTRIFLE I 47 PORTIONSGLAS

M A R T H A S MATKULTUR

RECEPT

PÄRON- OCH ÄPPELMARMELAD MED INGEFÄR A OCH LIME

KÖRSBÄRSSYLT

PÄRON- OCH ÄPPELCHIPS

INLAGDA ÄPPELK ART

RECEPT

PÄ R O N - O C H ÄPPELCHIPS Att torka äpplen och päron till äppelchips är ett enkelt sätt att ta vara på äppelskörden − samtidigt få man ett naturligt godis.

·· 3 päron ·· 3 röda äpplen ·· (Citronsaft)

1. Sätt ugnen på 50 grader, varmluftsugn.

2. Hyvla päronen och äpplena tunt med mandolin/osthyvel i cirka 2 mm tunna skivor.

3. Lägg dem på en ugnsplåt med bakplåtspapper och pensla eventuellt med lite citronsaft för att bibehålla färgen.

4. Torka i ugnen i cirka 4–6 timmar, vänd gärna på chipsen en gång i timmen tills de känns torra. Förvara i en lufttät burk.

Tips!

Pudra över lite kanel, kardemumma eller annan favoritkrydda för att smaksätta äpplena.

TORK ADE ÄPPLEN PÅ P I N N E

1. Tvätta äpplena och tryck ut kärnhuset med en kärnhusuttagare.

2. Skär äpplena riktigt tunt med en kniv eller med en mandolin.

3. Trä upp äppelringarna på en blom- eller grillpinne eller på ett spänt snöre. Tänk på att äppelringarna ska vara en bit från varandra.

4. Ställ dem på ett torrt ställe (exempelvis i bastun eller i ett skafferi eller ovanför ett värmeelement). Efter några dagar, beroende på tjocklek och fukt är äppelringarna klara.

PÄ RO N - O C H ÄPPELMARMEL AD MED I N G E FÄ R A O C H L I M E Cirka en medelstor glasburk eller två små

·· 300 gram tärnat päron (cirka 2 st stora päron eller 4 små) ·· 200 gram äpplen (cirka 6 st små höstäpplen) ·· ½ vaniljstång ·· 200 g syltsocker ·· 1 lime, juice och skal ·· 1 msk riven färsk ingefära ·· 1 msk honung

1. Skala, kärna ur och tärna päronen och äpplena smått.

2. Skölj limefrukten, riv skalet i en liten skål och pressa ur juicen.

3. Halvera vaniljstången på längden och skrapa ur kärnorna.

4. Lägg päron-och äppelbitarna i en kastrull med pressad limejuice och vaniljfrön.

Koka upp och låt sjuda under lock tills fruktbitarna är mjuka, cirka 8–10 minuter.

5. Tillsätt limeskal, riven ingefära, syltsocker och honung. Koka upp, skumma av och sjud i ytterligare 5 minuter. Fyll upp i rengjorda steriliserade glasburkar.

KÖ R S B Ä R S S Y LT De inhemska körsbären är ofta ganska syrliga vilket gör dem perfekta i en sylt. Sylten är god till ostbrickan eller till exempel varma smördegstarteletter med getost.

·· ½ kg körsbär (400 g utan kärnor) ·· 3 dl syltsocker (innehåller pektin som ger rätt konsistens) ·· 1/2 tsk vaniljsocker

1. Skölj och kärna ur körsbären.

2. Blanda bären med de övrig ingredienserna i en kastrull, låt koka upp och sjuda i 4 minuter.

3. Ta kastrullen från spisen och skumma av väl.

4. Häll upp i en väl rengjord och steriliserad burk. Fyll ända upp till kanten.

HUSBOLAGETS FRUKT BLIR LIKÖR I ett husbolag i Kervo delar grannarna på skörden från fruktträden. Bertel Lindell, pensionerad radiojournalist, har tilldelats ansvaret för körsbärsskörden.

– Jag lägger in dem i socker och vodka i juli, och så får de stå i minst ett halvår, berättar Lindell.

Särskilt de riktigt sura körsbären ger en god likör. Lindell rensar och tvättar dem noggrant innan de läggs på en ren burk med socker och vodka.

– Somliga väljer att ta ut kärnorna, då det finns en risk för att de gör drycken besk, men det går också bra att lämna dem kvar, säger Lindell, som testat sig fram till det ultimata receptet under flera års skördar.

Likören ska stå minst ett halvår innan den dricks, men den håller flera år. Sila bort bären innan servering, men släng dem inte!

De kan ätas som sådana och användas exempelvis vid bakning.

På gården finns också två plommonträd, flera äppelträd och ett aprikosträd, som grannarna tillsammans skördar och tar tillvara. I december är det gemensam julfest, och då serveras årets sats av likör på gårdens egna körsbär.

·· 1 kg helst sura körsbär (cirka 2 liter) ·· 600 g strösocker ·· 1 liter 40 % vodka

Skölj bären och häll dem hela i en tät cirka 3 liters glasburk. Häll över sockret. Därefter också vodkan utmed glaskanten. Stäng locket och skaka om innehållet tills allt socker löst upp sig. Sätt sedan burken i ett mörkt och gärna svalt utrymme. Skaka om burken lite då och då tills allt socker har löst upp sig. Vänta i ett halvt år. Sila sedan likören från bären, men spara också bären som nu blivit söta, om än lite bleka. Ät gärna bären, men kom ihåg att de innehåller alkohol och kärnor. Servera likören i små glas, och lägg gärna ett körsbär i botten.

TEX T K ARIN LINDROOS

M A R T H A S MATKULTUR

49

VA R M K RY D DA D Ä P P E L M U S T 2 portioner En värmande kryddad dryck av färskpressad äppeljuice.

Passar bra för både vuxna och barn. Tillsätt en aning citron i saftcentrifugen för en klarare färg.

·· 2 dl vatten ·· 2 anisstjärnor ·· 2 kanelstänger ·· 5 dl färskpressad äppelmust, cirka 10–15 äpplen (beroende på storleken) ·· (½ skalad citron) ·· 1 dryg msk honung

50

M A R T H A S MATKULTUR

Tips!

Spara gä rna anisstjärno rna och kanelstän gerna till n ästa g ång . D e går bra a tt återanvän da några gånger.

1. Koka upp vatten, kardemumma och kanel och låt sjuda cirka 10 minuter.

2. Lägg äpplena i råsaftcentrifugen och centrifugera ur juicen.

3. Häll ner juicen i kryddlagen och värm tillsammans med honungen. Sila och servera.

ÄPPELUTFLYKTER T E X T M A R I A M U N C K - P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

N ÄPPELSTADEN LOJO Lojo i Nyland kallas för Finlands äppelstad. Den kalkhaltiga jordmånen och det milda klimatet, särskilt på Lojoön, gör att äppelträden trivs bättre än på många andra håll i landet. De första äppelträden i Lojo planterades på Gerknäs gård på just Lojoön.

Innan det hade äppelträd planterats på Svidja slott i Sjundeå på 1530-talet och det ledde till att odling av äpplen spred sig eftersom de andra stora gårdarna inte ville vara sämre.

I Lojo finns det flera äppelgårdar som tar emot besökare. Bland annat äppelvingården Alitalo, Ciderberg, som producerar äppelsaft-, cider, -vin och -likör. Äppelgården Vohloisten omenatila odlar flera olika sorter och säljer lådvis äpplen och gårdens egna äppelsaft under äppelsäsongen. På Fruticetum kan du bekanta dig över 300 äppelsorter, 50 vardera av päron- och plommonsorter och ett 40-tal körsbärssorter.

I slutet av september ordnas Lojos Äppelkarnevalen på Lojo Museums innergård. Under karnevalen avslöjas även årets Äppelflicka, en över 25 år gammal tradition.

ätverket Svenska nu arbetar för att öka studiemotivationen samt språk- och kulturkunskaperna. Nätverket jobbar med attityder, kultur och språk samt uppmuntrar finskspråkiga ungdomar att använda svenskan genom positiva förebilder.

Svenska nu bidrar till att bredda kulturutbudet i finskspråkiga skolor, producerar kompletterande läromaterial till svenskundervisningen, stöder svensklärarna i deras arbete samt informerar om betydelsen och nyttan av språkkunskaper. Svenska nu koordineras av Hanaholmen – kulturcentrum för Sverige och Finland. Svenska nu samarbetar med Marthaförbundet bland annat genom att utarbeta lektionstips och övningar till Marthaförbundets årliga matkulturpublikationer.

Idéer för språkundervisningen Kolla in våra lektionstips på plugganu.fi. Hitta inspiration och idéer för grupparbeten och diskussioner i klassrummet samt uppgifter i olika svårighetsgrader. Träna ordförråd, textförståelse och grammatik. Arbeta över läroämnesgränserna: samarbeta med hushållsläraren, prova på några av recepten i magasinet och kocka smakliga maträtter med dina elever.

LITEN ORDLISTA

SÖDERL ÅNGVIK GÅRD Söderlångvik gård i Dragsfjärd på Kimitoön var finansmannen, tidningsförläggaren och mecenaten Amos Andersons semesterparadis.

Anderson anlade gårdens första äppelodlingar, som ännu delvis finns kvar, efter fortsättningskriget.

Det satsas stort på äpplen på Söderlångvik gård. Nu växer det 35 000 äppelträd på gården samt på Tolsnäs gård som också hör till Söderlångvik gård, och mera äppelträd är ännu på kommande. Det odlas fem nya äppelsorter, bland de gamla träden finns det femton olika sorter. På hösten säljs äpplen i en självbetjäningskiosk, medan äppelmust och -sylt gjort på gårdens äpplen finns att köpa i caféet som är öppet varje dag under sommarhalvåret. Skördefest Äppeldagarna med över tusen besökare ordnas varje år den sista lördagen i september.

Frukt

Hedelmä

Odla

Viljellä

Äpple

Omena

Växa

Kasvaa

Päron

Päärynä

Beskära

Leikata

Körsbär

Kirsikka

Mogna

Kypsyä

Plommon

Luumu

Plocka

Poimia

Sort

Lajike

Lagra

Varastoida

Trädgård

Puutarha

Säsong

(Sato)kausi

Växthus

Kasvihuone

Skördetid

Sadonkorjuuaika

Träd

Puu

Skörd

Sato

Gren

Oksa

Inhemsk

Kotimainen

Blad

Lehti

Ekologisk

Luonnonmukainen

Blomma

Kukka

Närproducerad

Lähellä tuotettu

Skott

Verso

Odlare

Viljelijä

Skal

Kuori

Lantbrukare

Maanviljelijä

plantera

Istuttaa

Trädgårdsmästare

Puutarhuri

M A R T H A S MATKULTUR

51