Peppe brengt Sicilië naar Vlaanderen

PEPPE GIACOMAZZA BRENGT SICILIË NAAR VLAANDEREN

De bekende Italiaanse kok Peppe Giacomazza gooit hoge ogen. La Botte werd dit jaar door Gault&Millau bekroond tot beste Italiaans restaurant in Limburg, Peppe’s tot beste bistro van Vlaanderen. Peppe werkt met topproducten die hij op een perfecte manier combineert. ‘Eenvoud is rijkdom’ luidt het. In het Imeldaziekenhuis steunde hij enkele jaren geleden de soepactie ten voordele van Kom op tegen Kanker, de warme sfeer blijft hem bij.

Peppe Giacomazza is al in de vroege ochtend op weg voor opnames van njam!, een populaire kookzender waaraan topchefs meewerken. Het is een culinair project van Studio 100 met als bezielers Gert Verhulst en chef-kok Peter Goossens van Hof van Cleve. Een vaste waarde is Peppe Giacomazza die er al enkele honderden afleveringen heeft opzitten. Met veel enthousiasme bereidt hij recepten voor de kijkers en zijn broer Gaspare zorgt voor bijpassende wijnen.

Peppe vertelt dat er nu draaidagen zijn voor een nieuw concept: ‘Zomerse tafel’. “Het is heel tof. Ik werk samen met Dagny Ros, een collega. We nodigen tien vrienden uit en zullen voor hen koken. Het is heel fijn om dat aan de kijkers te kunnen laten zien.” Dagny Ros Asmundsdottir, zoals zij voluit heet, groeide op in Reykjavik, IJsland dus. Koken is voor haar een passie en IJsland is nooit ver weg, ze staat voor een pure en gezonde keuken. Peppe Giacomazza heeft roots in Sicilië. “Er is dus een contrast tussen het noorden en het zuiden van Europa, dat wordt boeiend. Ik zal onder meer werken met burrata en tomaten, ik kijk er echt naar uit.”

GOESTING

Op njam! spat de passie en de goesting om te koken,van het scherm. “Ik doe het heel graag. Draaidagenbeperk ik tot dinsdagen en woensdagen omdat dande zaak gesloten is. Als we open zijn, wil ik koken voorde gasten, ik wil er zijn voor hen.” Peppe Giacomazzavertelt dat er ook vriendschappen uit voortvloeien.Zo werkte hij mee aan ‘De Chalet’. Samen metDominique Persoone en Roger van Damme brachthij in de Ardennen een culinaire vakantie door. Erwerd veel gekookt, maar ook gepraat, gewandelden gefietst. “Dat schept een band. Zo heb ik nu versgedraaide pasta mee voor Roger van Damme, zijnkinderen zijn er dol op. Ik doe dat graag, we werkenintussen zowat tien jaar samen en dan is zoietsvanzelfsprekends.”

EENVOUD IS RIJKDOM

Peppe was ook bevriend met Antonio Carluccio, eenItaliaanse kok die in 1958 als student begon te koken.In 1975 trok hij naar Londen waar hij een restauranten delicatessenzaak had. Hij hechtte er veel belangaan om trouw te blijven aan kwaliteitsproducten en kooktradities van Italië, en dat liet hij zien in de veletelevisieprogramma’s die hij realiseerde.

Peppe ging hem opzoeken in Londen, waar hij voor de grootmeester in zijn keuken thuis mocht koken. Hij bracht heel wat specialiteiten mee, zoals gezouten ricotta, oregano uit de Italiaanse bergen, passata die in Sicilië artisanaal werd bereid, olijfolie van de eigen olijfgaard, vers gemaakte pasta en dé groente bij uitstek op Sicilië: aubergines. Antonio Carluccio glunderde bij het zien van zoveel mooie producten en fungeerde als hulpkok. “Ik heb heel veel herinneringen aan dat moment. Carluccio inspireerde me, we deelden onze passie over de Italiaanse keuken. Hoe minder complex je werkt, hoe beter het resultaat. Gebruik topproducten en creëer de juiste combinaties. Eenvoud staat hier voor rijkdom.

Antonio Carluccio kwam me drie keer in La Botte opzoeken. Hij is oorspronkelijk van de regio Vietri Sul Mare aan de Amalfitaanse kust, een bijzonder prachtige streek.” Antonio Carluccio werd 80, hij overleed in 2017.

WIEG OP DE DIEPVRIES

Peppe Giacomozza is geboren en getogen in Genk,een stad waar hij niet weg wil. Zijn ouders woondenin Siculiana in de provincie Agrigento in Sicilië.Voor hun huwelijksreis in 1977 zakten ze af naarWaterschei om er een tante te bezoeken die ze twintigjaar lang niet meer gezien hadden. Omwille vanhet tekort aan werkgelegenheid op Sicilië besloten zein Genk te blijven.

Vincenzo Giacomazza werkte eerst twee jaar als lasserbij Ford Genk, in het weekend draaide hij mee inéén van de eerste Italiaanse restaurants in Genk. Hijbesloot een eigen pizzeria op te starten: La Botte.

“Het was knokken om een zaak helemaal van niets uitde grond te stampen, maar het lukte.” Vincenzo hadhet koken meegekregen van zijn moeder, ‘la mamma’.Peppe vertelt dat zij heel goed kon koken, en dat ‘lamamma’ in Italië nog steeds een culinair spilfiguur isin de families.

Zelf kreeg hij de smaak te pakken van ‘il pappa’, zijnvader. Als baby stond zijn wiegje op de diepvries inde keuken, hij kreeg toen alvast de geuren mee. Opzijn negende maakte Peppe zelf pizza’s, iets wat hijheel fijn vond. Hij begon ook te dromen van hoe hij dezaak zou verderzetten en hoe hij vooruit wou.

BEKRONING

La Botte is inmiddels een toprestaurant. BroerGaspare is er sommelier, Peppe’s vrouw werkt ookmee. “Ik ben heel tevreden als de gasten de sterrenzijn, daar halen we veel voldoening uit.”

Rechtover La Botte is er sinds 2015 Peppe’s, een heel ander concept dat ook uitstekend draait. Er is een winkel met delicatessen; ingrediënten uit Sicilië die Peppe zelf selecteert en die hij zelf ook in La Botte gebruikt. Je kan er ook gerechten afhalen voor elk moment van de dag, van ontbijt tot diner. In de bistro kunnen gasten proeven. “In Peppe’s is iedereen baas over zijn portefeuille. Je kan er één flesje olijfolie kopen, maar ook een heel gamma producten. We waken er over dat alles biologisch is, we hechten veel belang aan kwaliteit.” In Peppe’s is vader Vincenzo actief om er vers brood en pizza’s te bakken. “Mijn ambitie is om in beide zaken een uitstekende kwaliteit te bieden. Ik wil het heel goed doen.”

Het leverde een mooie bekroning op. In de restaurantgids van Gault&Millau van 2019 werd La Botte omschreven als de beste Italiaan van Limburg met een hogere score dan in 2018, Peppe’s als de beste bistro van Vlaanderen. Peppe was er heel blij mee. Heeft hij zin om zijn succesformule uit te breiden naar andere

steden? “Het is zeker niet mijn bedoeling om weg tegaan uit Genk, ook niet om andere projecten op te zetten.Zoals het nu is, zijn we gelukkig. Hier in Genk is ernog steeds een hechte Italiaanse gemeenschap en datis fijn. Op vrije momenten ga ik soms wel ergens eenkoffie drinken en praten we bij.”

VERNIEUWING

Sicilië is de rode draad in de projecten van PeppeGiacomazza. Geregeld keert hij terug naar zijn roots,het eiland ligt hem aan het hart. Hij heeft er een heelsterke band mee. “Alles trekt me er aan, zoals het etenen drinken, de sfeer, de manier van leven. Het eilandbiedt heel veel, ook nieuwigheden. Momenteel werkik met venkelzaadjes. Oregano is bekend, maar je kaner heel veel mee doen. De Italiaanse keuken staat ookopen voor vernieuwing. Topkok Massimo Botturastaat op nummer één.” Bottura geeft een hedendaagsetouch aan klassiekers en inspireert zich op kunst om degerechten ook visueel bijzonder te maken. Hij is chefin het restaurant Osteria Francescana in Modena ensleepte drie Michelinsterren in de wacht.

PSEUDO-ITALIAANS

Peppe schudt zijn hoofd bij wat er elders soms voorItaliaanse gerechten doorgaat. Zo verwittigt hij klantendat ze in La Botte maar beter niet naar spaghetti Bolognaise vragen, want dat bestaat in de Italiaanse keuken niet. De saus moet dunner zijn en minder groenten bevatten, je serveert het ook met tagliatelle. “Nog een misser is pizza Hawaï. Je drinkt ook geen cappuccino ’s avonds na het eten. Italianen drinken dat ’s ochtends, hoogstens tot 11.30 u.” Toeristen die naar Italië gaan, kunnen vrij gerust zijn. “In geen enkele plaats in Italië kan je slecht eten. Wat me soms stoort, is dat ze bijvoorbeeld in Toscane de menukaart in het Duits vertalen.” Hoe begeesterd Peppe ook is door de Italiaanse keuken, Vlaamse gerechten kunnen hem zeker smaken. “Het kan heerlijk zijn, bijvoorbeeld als lunch.”

DRUK, MAAR OOK SOCIAAL

Peppe heeft een drukke agenda. Hoe speelt hij hetklaar? “Het lukt alleen maar als je een sterk team hebt.De werkdruk speelt me parten, we leven in een opgefoktemaatschappij. Ik heb besloten het aantal opnameste verminderen. De afgelopen jaren was het echtwel hectisch. Graag wil ik wat meer tijd maken voormijn familie want dat is heel belangrijk. Een druk levenoverleef je alleen maar als je vanbinnen sterk bent.

Ik geloof in mijn project en ben ook zeer overtuigd, anders zou ik het niet langer doen. Het is ongelooflijk hoeveel horecazaken er elke dag sluiten. Het ergste in ons vak is dat in veel gevallen het rekenen belangrijker wordt dan koken. Op het einde van de rit beslissen de cijfers.” Hoe druk het ook is, Peppe maakt graag tijd vrij voor sociale projecten.

Zo werkte hij mee aan de soepactie van het Imeldaziekenhuis, ten voordele van Kom op tegen Kanker. Daar herinnert men zich nog de grote betrokkenheid van Peppe. “Het was een heel fijne ervaring. Ik voelde dat er echt iets voor de mensen werd gedaan, iedereen leefde fel mee. Er was een heel warme sfeer, ik stond er helemaal achter. Ik ben ook peter van een vzw voor autistische kinderen in Lanaken. Dat stemt me heel tevreden.”