CocinaCOCINAGourmetFRÍAChefRicardoSoto
Salsa Americana 1 T Prepración: 2 cdas de Salsa de Tomate + 1 Cda de vinagre +1 cdta de Ajì + Sal y pimienta al gusto. Revolver hasta integrar todos sus ingredientes
PASO A PASO
CEVICHEEntradaDE
Revolver hasta integrar todos sus ingredientes.
8 u (uno por persona)
DuraznosINGREDIENTESDURAZNOmaduros
Cebolla blanca o morada ½ u Pimentón cortado en Bronoisse ¼ u Cilantro finamente picado 1 T Tomates Milano o Chonto 2 u (cortados en Concassé)
Entrada
CEVICHE DE PIÑA
Piña bien madura 1 u Cebolla Roja 1 u (cortada en plumas) Pimentón ¼ u (cortado en bronoisse) Cilantro 1 T (finamente picado)
Revolver hasta integrar todos sus ingredientes.
PASO A PASO
INGREDIENTES
Salsa Americana 1 T Prepración: 2 cdas de Salsa de Tomate + 1 Cda de vinagre +1 cdta de Ajì + Sal y pimienta al gusto. Revolver hasta integrar todos sus ingredientes
CARPACCIO DE RES INGREDIENTES
Abobar el lomo con mostaza y Salsa Inglesa. Dejarlo en la nevera por espacio de1 hora. Luego, en una sartén caliente, verter aceite de Oliva extra virgen y sellar el lomo por todas
PASO A PASO
Lomo de res limpio 1 k Alcaparras (opcional) ½ T Aceite de oliva c/n Rúgula Baby 30 g Jugo de limón c/n Queso parmesano 50 g Sal y pimienta Al gusto
sazonarlo con sal y pimienta, mientras se va dorando por todos sus lados. Llevarlo al congelador, hasta que endurezca, para poderlo cortar en finas láminas. Colocarlas en un plato o bandeja circular – congeladas – para poder manipularlas. En el centro del plato y con la ayuda de un aro de cocina, poner dentro unas hojas de Rúgula y esparcirles por encima un poco de queso parmesano, el jugo de ½ limón y unas gotas de Aceite de oliva sobre la bandeja.
Importantepartes.
Opcional, adicionar un poco de Alcaparras.
Plato fuerte
Palmitos de cangrejo 125 g (cortados en pequeños cuadritos) Aguacate 1 u (pelado y cortado en brunoise) Mango Tommy 1 u (pelado y cortado en brunoise) Cebolla morada 1 u (cortada en brunoise) Tomates 1 Tz (cortados en concassé) Mayonesa al Eneldo *Ver receta al final 2 Cdas 1 Cda de Eneldo fresco y finamente picado Jugo de limón 2 u Sal y pimienta Al gusto
Plato INGREDIENTESENSALADAfuerteDECANGREJO
1 Huevo + Eneldo picado +2 dientes de ajo + ¼ de cebolla blanca + 1 cda de buena Mostaza + un poco de sal y pimienta. Introducirlos en el vaso de una licuadora, luego verter a velocidad constante, aceite neutro en forma de hilo, hasta que espese. Reservar.
con unos pequeños cortes de mango, rociándoles semillas de ajonjolí negro encima.
Realizar el “Mise an Place” de todos los productos, manteniendo en un bowl o recipiente separado cada ingrediente. Agregar a los palmitos de cangrejo, el Eneldo, dos Cucharadas de Mayonesa, un poco de limón, sal y pimienta. Lavar la cebolla picada por agua bien caliente y dejar escurrir. Luego agregarle un poco de limón para saborizarla. Finalmente, con la ayuda de un aro de cocina o cortador, armar el timbal, colocando primero un poco de cangrejo y encima se van agregando las distintas capas con el mango, la cebolla, el aguacate y el Decorartomate.
Acompañar con una salsa cítrica (Uvas, Curuba, Maracuyá o Uchuvas)
* MAYONESA:
PASO A PASO
QUESO AL ESTILO ARABE INGREDIENTES
PASO A PASO
TERRINAPostreDE
En una licuadora, hacer un “Pesto” con las hojas de albaca, el jugo de limón, los dientes de ajo, la sal y el aceite de oliva, vertido en forma de hilo, hasta emulsificar muy bien todos los Reservar.ingredientes.Cortar en cubos pequeños los Dátiles, las Almendras y los Higos (pelándolos previamente). Mezclar el pesto con el queso, hasta que no presente grumos y adquiera una coloración verde menta. Extenderlo sobre un papel film o mantequilla y rellenarlo con lo anteriores frutos secos. Enrollar y con el mismo papel cubrirlo. Llevarlo al congelador unos minutos, hasta que se endurezca, para poderle dar una mejor forma y luego traspasarlo a un plato o bandeja, Decorándolo con un poco de la almendra picada, con un poco de pimenta negra, recién molida. Servir con galletas de sal o pan Baguette cortado en láminas.
Tarro pequeño de queso crema 1 (Pasco, Alpina o Colanta) Almendras 40 g Dátiles 10 u Higos (Brevas) 5 u Albaca fresca 1 Manojo Ajo 2 Dientes Sal Una pizca Jugo limón ½ u Aceite de oliva c/n
