Židovské sviatky

Najčastejším sviatkom židovského náboženstva, ktorý sa opakuje každých sedem dní, je šabat (šabbat, šábes) –„židovský kaviár“(vajíčka s cibuľou a odkrvenou pečeňou), šolet, chala, kugel, dezert cimes, Tradícia Sukkotu – Sviatku stánkov/šiatrov, pripomína putovanie Židov po púšti, kým sa dostali do zasľúbenej krajiny – Plnená paprika, Plnené kapustné listy Chanuka (Sviatok svetiel) sa svätí zvyčajne v decembri –jedli sa mliečne jedlá, veľa sladkostí, múčnikov, zákuskov a rozličného pečiva. Preto tento sviatok majú najradšej deti. – Latkes (zemiakové placky), chanukové šišky, chala Pesach je sviatok spájaný s putovaním a oslobodením Židov z egyptského zajatia – Maces, Charoset (jablká, orechy, škorica, víno), Golden jojch Zlatá kuracia polievka s macesovými knedličkami tzv."židovský penicilín".

Purim nazývaný aj židovský karneval - sviatok vznikol na počesť kráľovnej Ester, ktorá židovský národ šťastne zachránila. Na jedálnom lístku sa nachádzajú ryby na rôzne spôsoby, chaly so šafránom a hrozienkami, sezamové cukríky a trojuholníkové taštičky nazývané hamantaše.

Sedem týždňov po Pesachu sa oslavuje Sviatok týždňov

Šavuot pripomínajúci udalosti na hore Sinaj, kde Mojžiš dostal dosky Zákona - Blintzes, niečo ako naše palacinky s tvarohovou plnkou.

Chlieb z macesu.

1 pohár vody

½ pohár olej

1 čl soľ

1 čl cukor

4 ks vajíčka

2 poháre macesovej múky

Postup prípravy:

Vodu, olej, soľ, cukor privedieme do varu.

Vmiešame macesovú múku a vypracujeme cesto. Necháme odpočinúť a formujeme chlieb. Pečieme pri teplote 200 °C približne 40minút.

Challa – makový vrkoč na šabat a sviatky

1 kg múka

1 ks vajíčko

2 čl soľ

½ pohára cukru

1 pohár olej

2 kocky droždia

2 poháre vlažnej vody (0,2 l)

Postup prípravy:

Múku zmiešame s nakysnutým droždím, ktoré sme rozpustili v pohári vlažnej vody.

Pridajte všetky ingrediencie a prilejte pohár vlažnej vody. Cesto miesime, kým nebude hladké a lesklé. Prikryjeme kuchynskou utierkoua necháme2hodinykysnúť.

Cesto zapleťte do vrkočov alebo do slimákov. Poukladáme na plech, potrieme žĺtkom a posypeme makom. Pečieme ¾ hodinypriteplote175 –200°C.

Chremzel placky

100 g maces

2 dl vína

50 g mandle

5 dl olej

50g cukor

4 vajíčka

2 g soľ

Postup prípravy:

Maces zomelieme apreosejeme. Zalejeme ho prevareným vínom, pridáme nadrobno nasekané mandle, cukor, žĺtky a sneh z bielkov. Zľahka premiešame a zcesta formujeme malé placky. Vyprážame ich na veľkom množstve oleja z oboch strán.

Necháme odkvapkať a nakoniecposypeme práškovýmcukrom.

Chanukové latkes

5 veľkých zemiakov

1 cibuľa

4 strúčiky cesnaku

4 vajcia

¼ šálky macesovej alebo polohrubej múky soľ, korenie, olej

Postup prípravy:

Nastrúhané zemiaky zmiešame s nadrobno pokrájanou cibuľou, pridáme rozdrvený cesnak, vajcia a zahustíme múkou, dokoreníme a dosolíme podľa chuti. Vyformujeme malé placky a na rozpálenom olejivypražímezobochstrán.

Macesové guľky s jablkami

500 g jablká

150 g maces

4 vajíčka

Soľ, cukor, čierne korenie

Olej na potretie pekáča

Postup prípravy:

Macesnamočímedovody,abyzmäkol, voduvytlačíme.Jablkáočistíme,nahrubo nastrúhame,zmiešames macesom, pridámežĺtky,soľ,korenie,cukorpodľa chuti.Zľahkavmiešamesnehz bielkov a formujemeguľky.Uložímeichna vymastenýpekáča pečiemevrúre pri teplote160°C.Podávamek hydine.

Kugel

1,5kg zemiakov

3 cibule

3 vajcia

50g macesu

2PL oleja soľ, čierne korenie

Postup prípravy:

Zemiaky očistíme, umyjeme, nadrobno postrúhame. Pridáme žĺtky, cibuľu nakrájanú nadrobno, soľ, čierne korenie a pomrvenýmaces.Zbielkovušľahámesneh, pridáme k zemiakovej zmesi a dobre zamiešame. Pripravenú zmes dáme do vymastenej olejom formy na pečenie.

Pečieme v rúre, až kým je povrch chrumkavý. Podávame ako samostatné jedloaleboakoprílohukmäsu.

Lejkech z macesovej múky

400 g cukru

400 g macesovej múky

10 vajec

100 g citrón

10 g prášok do pečiva tuk na vymastenie formy

Postup prípravy:

Múku zmiešame s práškom do pečiva. Umytévajciarozbijemedonádoby,pridáme cukor a šľaháme nad parou do zhustnutia.

Necháme vychladiť pričom stále zmes premiešavame. Do vychladnutej zmesi zamiešame múku, pridáme citrónovú šťavu avylejeme do vymastenej formy. Pečieme pri teplote 180°C v rúre približne 30 minút.

Lejkech podávame posypaný práškovým cukrom a potretý lekvárom. Dochutiť sa môžeajmedom.

Holiškes (Holishkes)

1 hlávka bielej kapusty

750g mletého hovädzieho alebo kuracieho mäsa

1 cibuľa

3PL ryže

3PL vody

2 vajcia

250g konzervovaných paradajok

2L paradajkovej šťavy (alebo pretlak)

3PL citrónovej šťavy soľ, čierne korenie

Postup prípravy:

Z kapusty vyrežeme hlúb a na chvíľu ju ponoríme do vriacej vody. Kapustu z vody vytiahnemeaodlúpnemeznejjedenaždva listy. Potom kapustu opäť nachvíľu ponoríme do vriacej vody a celý postup opakujeme,ažkýmmámedesaťaždvanásť listov. Z mletého mäsa, vajec, z jednej nadrobnonakrájanejcibule,nevarenejryže, soli a čierneho korenia zamiešame zmes.

Naplníme ňou kapustové listy, previažeme ich niťou, aby sa pri varení nerozpadli.

Druhúnakrájanúcibuľuopražímedozlatista na oleji v primerane veľkom hrnci, pridáme paradajky, citrónovú a paradajkovú šťavu, vodu a cukor a privedieme do varu.

Naplnené kapustové listy vložíme do pripravenejomáčkyavarímeasihodinu.

Falafel

500 g cícer

1 cibuľa

5 cesnak

20 g hladká múka

50 ml voda

10 g prášok do pečiva

10 g sóda bicarbóna

Olej, soľ, koriander, mčk, Rasca mletá, mletá paprika, petržlenová vňať

Postup prípravy:

Cícer cez noc namočíme, na druhý deň ho asi dve hodiny povaríme. Osušený cícer zomelieme s cibuľou, cesnakom, koriandrom a mletou paprikou v mlynčeku na mäso alebo v mixéri, ale nie na pyré, trošku hrubšia konzistencia vytvorí chrumkavejší falafel. Zmes okoreníme rascou, soľou, čiernym korením. Pridáme prášokdopečivaamúku,dobrevymiešame a necháme v chladničke postáť aspoň hodinu.Pred vyprážaním rozpustíme sódu bikarbónu v dvoch PL vody a zamiešame do cesta. Pomocou lyžice formujeme malé guľôčky falafelu. Na rozpálenom oleji falafel opražíme z oboch strán. Servírujeme v pite alebo arabskom chlebe so zeleninovým šalátom.

Šolet na sabat

1 pohár hnedej fazule

1 pohár bielej fazule

½ pohára jačmenné krúpy

½ pohára oleja alebo 3 PL bravčovej alebo kuracej masti

1 cibuľa červená

1 PL papriky sladkej alebo pikantnej

1 strúčik cesnaku

250 g údeného hovädzieho mäsa alebo údené husacie stehno

3 mäsové kosti soľ Postup prípravy:

Olej alebo masť rozohrejeme vo veľkom, vysokom hrnci. Na tuku opražíme na krájanú cibuľu do zlata. Stiahne ju z plameňa, pridáme papriku a zalejeme ¼ pohára vody.

Fazuľu a jačmenné krúpy pridáme a za stáleho miešania približne minút varíme. Dochutíme soľou, zalejeme vodou, kým nie je hrniec plný. Pridáme kosti, mäso, strúčik cesnaku a ½ hodiny povaríme.

Odstránime z ohňa a v prípade potreby znovu dochutíme. Hrniec prikryjeme pokrievkou alebo hliníkovou fóliou. Pečieme v rúre na 150 °C. Pred ponechaním hrnca v rúre cez noc, aspoň 12 – 15 hodín, skontrolujeme či v ňom zostalo dostatok tekutiny.

Ak je šolet 1 hodinu pred podávaním príliš tekutý, odstránime pokrievku a necháme ešte podusiť. Nemiešajte fazuľu, aby sa nevytvorila kaša.

Parafrázovaný rozhovor, ktorý sme urobili s pánom Stajochom, rodeným Bardejovčanom, pracujúcim v jednej z najväčších košer catering reštaurácii vo Švajčiarsku:

Kliknutím na tento link si môžete vypočuť nahrávku z rozhovoru: https://drive.google.com/file/d/1z3prTknwkbh7E8ZTaCBryVi5BObWNwi/view

 Môžete nám predstaviť reštauráciu/hotel v ktorej pracujete a ako dlho pripravujete jedlá pre židovskú komunitu vo Švajčiarsku? Čo si myslíte, je židovská kuchyňa vo Švajčiarsku obľúbená?

Ja som kedysi pracoval v päťhviezdičkovom Interhoteli vo Davose a keď som odtiaľ odchádzal, robil som posledný ivent pre židov, kde sa stretli všetci vysokopostavení rabíni a podrabíni. Odtiaľ som odišiel do Shalom air catering reštaurácie, kde pracujem ako šéfkuchár už 5 rokov. V židovskej komunite je reštaurácia veľmi obľúbená, patríme medzi najväčšie reštaurácie vo Švajčiarsku tohto druhu. Celkovo vo Švajčiarsku, USA žije najväčšie množstvo Židov, keď nepočítame Izrael. Myslím si, že je veľmi obľúbená, hlavne v židovskej komunite. Svedčí o tom aj to, že veľa židov si chodí objednávať jedlo k nám a nosia si ho domov.

 Aké boli vaše začiatky? Mal ste nejaké ťažkosti, keď ste začínal variť pre židovskú komunitu?

Problémy som nemal. Treba si uvedomiť, že židovská kuchyňa sa nelíši od varenia v iných kuchyniach. Je to obyčajná reštaurácia ako iná, len sú tam isté pravidlá, ktoré sa musia dodržiavať. Hlavne nami tzv. gojmi, čiže ne židmi, čo sme pre nich my, ktorí varíme v reštaurácii. Ale musel som si zvyknúť na niektoré odlišnosti, tak napríklad, keď dostaneme do reštaurácie petržlenovú vňať, ktorú je treba umyť a pripraviť, musíme ju tak dôkladne umyť, aby na nej neboli žiadne chrobáčiky, pavúčiky a tá musí byť aj pod lupou skontrolovaná.

 Židia dodržiavajú prísne pravidlá prípravy pokrmov. Aké pravidlá musíte dodržiavať vo vašej práci Vy pri príprave jedál pre židovskú komunitu? Dozerá na prípravu jedál vo vašej reštaurácii rabín alebo iná osoba?

Určite áno. Ja keď idem robiť niekde vonku catering, napríklad som podával obyčajný chlieb, musel som si zo sebou na catering zobrať aj 300 kg pec, pretože v peci, kde sa pieklo mäso sa chlieb zohrievať nemohol. Hostia si objednali kávu s mliekom a to sme mohli ponúkať len sójové mlieko. Stalo sa nám, že si hostia objednali koláč, ktorý bol pečený v peci, v ktorej sa pieklo mäso a to už bol problém, pretože miešať mlieko a mäso je zakázané. Majiteľom je ortodoxný žid a ten je náš supervizor, ktorý dozerá na chod celej reštaurácie. Je počas prípravy jedál v kuchyni a dozerá na celú prípravu jedál. Dokonca on je ten, ktorý každé ráno musí zapínať všetky pece v kuchyni. Napríklad aj víno musí otvárať len ten supervízor nazývaný „moskia“, takže ak máme ivent, len „moskia“ zapína pece, musí nám otvoriť aj víno, lebo my sa vína nemôžeme dotýkať, inak už nebude kóšer. Na podávanie vína si musia zavolať svojich tzv. veinboys, sú to napríklad študenti, ktorí jediní sa môžu vína dotýkať a roznášať víno. My nežidia sa ho nesmieme dotýkať.

 V Izraeli sú reštaurácie vybavené kuchynským riadom na prípravu mlieka a osobitne na prípravu mäsa. Dokonca sú reštaurácie, kde sú dve osobitné kuchyne. Ako je to u Vás?

Židovská kuchyňa nedovoľuje prípravu mliečnych a mäsitých jedál v jednej kuchyni. V našej reštaurácii sa nevaria mliečne jedlá, preto máme len jednu kuchyňu v ktorej sa varia. Ale zaujímavosťou je aj to, že sa neje mäso spolu s rybami. Musí byť medzi týmito jedlami minimálne pol hodinový rozdiel. Prevažne sa ryby konzumujú ako predjedlo a potom sa môže následne servírovať aj mäsová polievka, ale musí sa dodržiavať pol hodinový časový rozdiel. Také kuracie mäso so syrom je v tejto kuchyni úplne vylúčené.

 Pre židovské náboženstvo je typické, že dodržiavajú prísne pravidlá počas sviatkov. Prichádzajú sa do vašej reštaurácie hostia najesť aj na sviatky a na aké najčastejšie?

Takou zaujímavosťou je napríklad, že pred sviatkom Pesach my v našej reštaurácii, keďže máme majiteľa, ktorý je ortodoxný žid, musíme celú kuchyňu vyčistiť, odmontovať všetky sporáky, stoly, no celé zariadenie. To sa odloží do jednej miestnosti a zo skladu sa vyberie zariadenie, ktoré sa používa len na sviatok Pesach. A to bolo to, čo ma veľmi na začiatku prekvapilo, ale teraz som si na to už zvykol.

 Pre židovskú/izraelskú kuchyňu je typické, že konzumujú iba mäso, ktoré zabil mäsiar s osvedčením, ktoré ho to oprávňuje. Ako je to u Vás vo vašej kuchyni? Máte takého dodávateľa? A aké mäso, z akých zvierat najčastejšie pripravujete pre Vašich hostí?

Áno máte pravdu. Je to tak, aj my berieme mäso len od židovského mäsiara. Náš catering spolupracuje s francúzskou firmou, ktorá má pôsobisko aj tu v Zurichu. Firmu vlastní bratranec nášho majiteľa a hoci mäso nie je veľmi kvalitné, musíme ho odoberať, pretože židovská komunita funguje tak, aby to otáčanie financií bolo v komunite. To je také typické pre ich komunitu.

 Mohli by ste nám povedať, aké jedlo zo židovskej kuchyne najčastejšie pripravujete (stručne charakterizovať) a aké jedlo Vám najviac chutí?

Židovská kuchyňa je vo veľkej miere pod vplyvom marockej kuchyne a orientálnej kuchyne. Orientálna kuchyňa je veľmi ovplyvnená Jordánskom, Tureckom a Blízkym východom a ešte hlavne Marokom. Marockí židia sú tmavšej pleti a ich kuchyňa je vo veľkej miere dopĺňaná cukrom. Jedlá sa pripravujú so sušeným ovocím, škoricou a to mi veľmi nechutí. Aškenazi sú židia pochádzajúci z Európy, hlavne zo strednej a východnej Európy a pre nich je bližšia práve orientálna kuchyňa a tá je veľmi dobrá.

Brillant – Savarin, autor slávnej knihy

Fyziológie chutí hovorieval

„ Objavenie nového jedla prináša ľudskému rodu viac šťastia, ako objavenie novej hviezdy.“