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pág 38 Dossiê | Espumantes e espirituosos

Os novos transversais

MAGAZINE

| Texto Margarida Reis | Fotografia DR


Dossiê | Espumantes e espirituosos

A margem de lucro obtida em cada refeição servida depende em muito da capacidade de sugestão do empregado de mesa, é ponto assente. Num universo dominado pela comida e pelos vinhos, os espirituosos e espumantes podem e devem ganhar mais protagonismo, a solo ou não, em vários momentos da visita ao restaurante. No final da refeição, é sempre oferecido ao cliente café e sobremesa, mas licores ou outras bebidas espirituosas? Nem sempre. “Os colaboradores do serviço de sala nem sempre estão treinados para isso; muitas vezes esperam que o cliente peça esse tipo de bebidas. Havendo sugestão, acredito que muitos dos clientes a aceitariam. Mesmo que fosse uma pessoa em 20 - representaria sempre vendas para o restaurante. Há mercado esquecido no after dinner”. Quem o diz é Jamie Stephenson, embaixador da Drambuie para o Reino Unido, que esteve recentemente em Portugal para apresentar o novo Drambuie 15 Anos, destinado não só aos apreciadores de whisky mas também a quem quer estrear-se na bebida. “À pergunta do café, deveria seguir-se a do licor, que fica perfeito a acompanhar. E isto não só especificamente quanto à marca que represento, pois estão todas no mesmo barco.” A conhecida função digestiva destas bebidas é mais um motivo forte para a sua inclusão como elemento natural depois da degustação. Filipa Sá, responsável do departamento de marketing da Pernod Ricard (além deste licor escocês, detém marcas como Jameson, Ballentines ou Havana Club), além de destacar o potencial das bebidas alcoólicas enquanto digestivo, releva a importância de oferecê-las como aperitivos, nomeadamente em diferentes cocktails, um hábito que já faz parte em alguns restaurantes portugueses, mas não transversalmente. “É uma prática que se vê mais noutros países e que, quando é usada por cá, as pessoas gostam. Não se entende por isso a falta de iniciativas nesse sentido”, refere a mesma responsável. “Os menus criativos, falando em food pairing, exigem também novas experiências organolépticas, pois não preenchem só a necessidade básica da alimentação.” Para Filipa Sá, não dinamizar o trabalho dos chefes e do serviço com várias bebidas é desperdiçar aquilo que é uma oportunidade comum - para as marcas, os restaurantes e os clientes. DO PEQUENO ECRÃ, E OUTRAS TENDÊNCIAS “Antigamente, onde quer que se fosse só prestavam atenção ao vinho. E mesmo nós, na Grã Bretanha, ao pedirmos um gin tónico enquanto esperávamos por mesa, percebíamos com frequência que o serviço de bar não era treinado. Hoje ainda se vai a bons restaurantes que servem um péssimo gin tónico. Mas as pessoas começam a saber fazer cocktails e a aperceber-se de que se mantiverem as pessoas felizes enquanto estão à espera, tudo vai correr muito melhor”, reforça Jamie Stephenson. Com larga experiência na preparação de cocktails em ambiente hoteleiro, Jamie nota uma tendência para o regresso aos primeiros cocktails, os clássicos, e sua reinvenção. Dos anos 80 até meados da década de 2000, afirma, as long drinks em que se sentia pouco o álcool estavam em voga, o que se poderá explicar com a popularidade da vodka , que “suavizou” as pessoas. A cultura de hoje voltou a colocar na moda as bebidas mais fortes. “A própria televisão contribuiu para isso, com séries como Mad Men, a revisitar a época de 50, ou Boardwalk Empire, a de 20. O Sexo e a Cidade já tinha popularizado o Cosmopolitan, bem como os filmes do James Bond o Martini...” Quanto aos cocktails, há misturas que as pessoas não querem fazer. O embaixador da Drambuie sabe-o na primeira pessoa. “É engraçado: estamos engarrafados desde 1909, há 102 anos, e só temos um cocktail clássico. As pessoas recusavam-se a misturar, só o queriam consumir sozinho. Mas é tão saboroso, que dá carácter a qualquer cocktail. Pode-se misturar com whisky, rum, especiarias, e continua a sobressair.” Para Luís Domingos, da empresa de consultoria de bar Black Pepper & Basil, as tendências actuais norteiam-se para a utilização de novos refrigerantes orgânicos, mais saudáveis e leves, com sabores menos usuais para o palato português. Misturas com o uso de ruibarbo, gengibre, pepino, arando, romã, citronela, flor de sabugueiro, entre outros, e “um bom gin ou uma boa vodka produzem resultados fantásticos”, exemplifica.


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O uso de bebidas alcoólicas nos pratos ganha nova dimensão.

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INGREDIENTE: ÁLCOOL A entrada dos chefes de cozinha numa lógica de cocktails “culinários”, bem representados pela mixologia molecular de Ferran Adrià, e o proliferar de restaurantes com bares são, na visão de Luís Domingos, salutares como troca de experiências entre o conhecimento da cozinha e bar: diferenciam a oferta. Mas Portugal ainda evidencia algum atraso, o que se explica com a falta de renovação da formação profissional na área de empregados de bar/mesa. “Levou a um descrédito dos serviços de bar no que diz respeito aos cocktails. Somente com formações avançadas, com os olhos postos nas tendências internacionais, se conseguirá alterar a postura e sede de informação dos novos profissionais.” Os novos cursos de cocktails ensinam não só as novas tendências mas também novos métodos e que tipos de ingredientes se devem usar para satisfazer o palato clientes. “Aí sim, com um conhecimento sólido e acreditado, devemos avançar para novas técnicas, como a mixologia molecular. Se os empregados de bar não dominarem correctamente a técnica de produção de cocktails, o equilíbrio entre todos os ingredientes, a mixologia molecular só vai visar uma diferente apresentação, sendo ela visual ou modificando a sua textura e forma, não o seu sabor”, explica o barman. Chefe de cozinha do restaurante Les Magnolies de Arbucies (Girona, Espanha), Victor Trochi tem como norma colocar na carta, a cada temporada, uma versão de cocktail, como Mojito, Margarita ou Cuba Libre. Também é com frequência que utiliza bebidas alcoólicas em aperitivos: granizado de Vermouth com moluscos, gelatinas de cava (espumante) com amêijoas, gelados de vinho com

sopas frias, bebidas misturadas com whisky ou amaretto para embeber biscoitos. “As bebidas alcoólicas dão um sabor muito peculiar e sobretudo potente”, diz o chefe argentino, que venceu no mês passado o concurso Melhor Sobremesa de Restaurante usando como um dos trunfos a receita Gin tónico com matizes cítricas e herbáceas. “No restaurante, somos fanáticos por este cocktail. O importante é que o resultado final é uma sobremesa amarga e com pouco açúcar, tornando-a completamente diferente dos doces a que estamos habituados.” !

ESPUMANTE DEMOCRÁTICO O espumante tem vindo a aumentar as suas vendas ao estender-se a diferentes momentos de consumo. Há alguns anos, este vinho limitava-se à época de Natal, Ano Novo e outras ocasiões especiais, como os casamentos. Hoje é comum acompanhar-se toda uma refeição com espumantes, desde o aperitivo à sobremesa. Para Maria João de Almeida, jornalista especializada em vinhos, a aposta na figura do sommelier ou chefe de sala formado na matéria permite vender mais vinho, através da sugestão, dadas as actuais tendências. “Há muitos vinhos de fácil consumo, por essa razão também não há desculpa para não promover o seu consumo.” Quanto aos espumantes, que tal como a generalidade dos vinhos portugueses viram a sua qualidade incrementada, a jornalista encontrou algumas novidades nas suas provas de Primavera/Verão, principalmente na Bairrada e também nos vinhos verdes, com “alguns exemplares interessantes, especialmente os que são produzidos à base da casta Alvarinho, que tem uma excelente acidez”. Na sua visão, a tendência actual são vinhos mais equilibrados, com maior mineralidade (de aroma mais neutro), madeira presente mas bem casada (que não se sobrepõe ao sabor do vinho), com boa acidez (que dá frescura aos vinhos). “Enfim, vinhos que são mais elegantes, menos ‘enjoativos’, visto todos os elementos se conjugarem e revelarem maior harmonia entre si.”


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