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SALVADOR DOMINGO 18/3/2012
GASTRÔ CARNE DE RÃ
SABOR
saltitante Texto MARCEL BANE marcel.bane@gmail.com Fotos FERNANDO VIVAS fvivas@grupoatarde.com.br
Saudável, saborosa e versátil, a carne de rã encontra pouco espaço no cardápio dos restaurantes de Salvador, mas fora do Brasil é considerada especial. Nesta edição, receitas exclusivas
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I
maginar a carne de rã como algo vindo de um anfíbio de pele viscosa e fria é o mesmo que pensar na carne de boi como sendo de um mamífero grande e peludo ou a do frango como a de uma ave cheia de penas. É difícil esquecer a figura mental, fechar os olhos e se deixar levar pelo paladar. Olhos abertos, o que fica é o sabor distinto de uma carne tenra, delicada e versátil. Adependerdopreparo,estámaisparaa ave ou para o peixe. Comum na dieta de povos europeus, como os espanhóis ou os franceses, que se deliciam com a típica “cuisse de grenouille”, ou simplesmente coxa de rã, ou no interior da Bahia mesmo, onde são consumidas invariavelmente fritas com uma cerveja gelada, existem inúmeras maneiras de se preparar esta saudável iguaria. Convidamos três chefs de Salvador para elaborar receitas exclusivas com a mais saudável das carnes. Se entregarmos lápis e papel a um artista, dos rabiscos iniciais nasce o esboço de uma obra de arte. Ou, em alguns casos, uma obra completa. No caso do chef Beto Pimentel, os rabiscos são de coco-verde fritos em óleo de milho ou semente de giras-
Rã ao pesto, prato criado pelo chef Edinho Engel, do Amado
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sol. E o que se segue é um desfile de deliciosas alegorias da cozinha baiana. A bigamia de rã com rabiscos de coco-verde e gengibre leva banana-da-terra, pimentão-amarelo e pimenta-de-cheiro, em conserva de azeite de oliva. A carne de rã é cortada em pedaços pequenos, como se fosse pequenos sassamis de frango e presas com palitos. A carne deve ficar na mistura de alho picado, limão, sal, azeite de oliva, cebola, salsinha e pimenta-de-cheiro por, no mínimo, três horas. A mesma mistura com a qual vai ao forno.“Oidealédeixarnageladeiradeumdia para o outro”, diz Beto. Difícil é parar de comer os rabiscos crocantes de coco. Na ordem, entra uma fatia de banana-da-terra, a carne de rã, uma fatia de pimentão-amarelo, uma lasca de gengibre frito e uma fatia de coco-verde fresco. Presos com palitos, vão ao forno, imersos em azeite de oliva, por cerca de 10 minutos, acrescidos de alho. “A disposição dos ingredientes serve para que a carne da rã solte o sabor no pimentão e na banana. Os ossos você frita, que ficam uma delícia como tira-gosto”, garante Beto. O resultado é uma travessa plena de sabores. É possível sentir todos, mas o da carne sobressai. Em Salvador, é quase impossível achá-la nos cardápios. Beto não atribui à cultura, mas ao preço, que chega a R$ 90 o quilo. “Rã é tão saudável que, até
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Rã com purê de aipim e nirá, criação de Tako, do Mar na Boca
Beto Pimentel faz rã à moda baiana, no Paraíso Tropical
hoje, não se sabe de que doença ela morre. Só de velhice. Deve ser de falência múltipla dos órgãos”. Servida com limão a gosto e salsinha picada, quem vai ter vontade de sair pulando é você.
COM AS MÃOS Na Espanha, há temporada para tudo. Inclusive para comer carne de rã. “Mas são pequenininhas assim”, explica o chef espanhol Tako Pezonaga. À moda vasca, plena de modos de preparar pratos com rã, ele adapta um cozido com ingredientes baianos. A carne, saltitante de sabor, é macerada na cerveja durante três horas. “Há que se cozinhar entre 40 e 60 minutos, em fogo lento, somente com cebola, alho e salsa. E com um copo de conhaque e um copo e meio de vinho branco”. Durante o cozimento, a carne solta uma espécie de gelatina que confere consistência ao molho. E não tem nada a ver com pântano. Mas com sabor. “A rã tem de se comer com as mãos. O baiano é que tem mania de comer tudo com garfo, colher e facas”. E não há mesmo como deixar de meter as mãos no prato preparado por Tako. Sugar o molho, mordiscar a carne desde o osso. Acompanha um purê de aipim. Só o aipim e o nirá, alho típico do Japão. “É como comer a parte mais nobre de um frango. Só que bem melhor”. A rã em pesto de salsinha e rúcula com salada de batata e maçã-verde é a criação do chef Edinho Engel. Pura carne e pura forma. As coxas passam por uma mistura de farinha de trigo, depois vão a uma outra mistura, de leite com ovo, e retornam à farinha. O pesto é à base de castanha-do-pará, sal a gosto, salsinha e rúcula branqueadas (passadas em água fervente e em água com gelo), queijo parmesão ralado, sal e pimenta calabresa. Tudo batido no liquidificador. A salada leva batatas e maçãs verdes cortadas em cubos. E uma maionese preparada em casa, com alho. «
ONDE ENCONTRAR CARNE DE RÃ Araújo Mateus Av. Jequitaia, 1.669, Comércio – 71 3242-4906 Perini Master Av. Vasco da Gama, 3.051 – (71) 3203-0062
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