Mapped - Estudo de viabilidade Pizzarias

Mapeamento e análise do mercado

PIZZARIASPORTO ALEGRE

METODOLOGIA, DADOS E AMOSTRAGEM

Pesquisa com fontes de dados primários e secundários, realizada através de canais independentes para mapear 350 estabelecimentos e dados privados, detalhando os 123 restaurantes que compõem a primeira versão do estudo.

O estudo foi desenvolvido a partir da análise de dados em diversas fontes digitais, tais como Google, TripAdvisor, Facebook, Instagram, iFood e Uber Eats, entre os meses de outubro de 2019 e abril de 2020. Os dados da primeira versão da pesquisa não abrangem as consequências do mercado com o COVID-19. Os canais escolhidos foram considerados os principais para indicar estabelecimentos da indústria gastronômica, e todas as empresas referenciadas em alguma das fontes foram identificadas e filtradas.

O universo da pesquisa foi considerado a partir de cada referência única encontrada nas fontes listadas. Deste mapeamento inicial, 350 estabelecimentos foram identificados, analisados e, então, classificados entre três grupos: 1. em atividade; 2. inativo; 3. sem as informações necessárias.

No momento do início da análise, em novembro de 2019, 140 estabelecimentos foram classificados no grupo 1 e integraram a amostragem da pesquisa. Desde então, foi observada uma intensa rotatividade no mercado, com empresas inativas retornando à atividade, estabelecimentos finalizando suas operações ou trocando de nome, estratégia ou serviço. Na atualização mais recente, 123 das 140 empresas mapeadas foram validadas e mantidas no escopo da análise.

O conteúdo abrange apenas as empresas que foram mapeadas em novembro de 2019. Novas empresas identificadas entre janeiro e junho de 2020 entrarão na atualização pós-COVID da análise, que será publicada no dia 1º de agosto de 2020.

O gráfico abaixo representa o afunilamento de estabelecimentos ativos no mercado de Porto Alegre, considerando que a diferença entre selecionados e validados se deu em apenas 3 meses. Esta rápida alteração da amostragem evidencia que a grande competição resulta em uma rotatitivade recorrente de empresas.

O ponto citado demonstra a necessidade de todos os estabelecimentos de investir constantemente em inteligência de mercado, permitindo que cada negócio esteja municiado com as informações necessárias para tomar decisões que o coloque em uma posição de vantagem.

para estabelecimentos gastronômicos.

Hoje, existem diversas alternativas de plataformas de delivery no mercado, mas usuários e empresas estão majoritariamente concentrados em duas delas: iFood e Uber Eats

Os dois canais citados representam, somados ao Trip Advisor, os principais meios para identificação de estabelecimentos gastronômicos pela perspectiva do consumidor. Ou seja, nos dias de hoje, aqueles que não são encontrados em nenhum destes canais ficam quase invisíveis para novos clientes ou para reforçar a presença com o público que já o conhece.

Como demonstrado no gráfico abaixo, o cliente interessado em encontrar uma pizzaria nova se depara com centenas de estabelecimentos para escolher, o que reforça a necessidade do trabalho recorrente em inteligência para identificar oportunidades e meios para se diferenciar em um mercado tão disputado.

Mercado Pizzarias - Porto Alegre

Popularizados nas últimas décadas, os aplicativos de delivery criaram um novo canal de venda e divulgação

LISTA DE ESTABELECIMENTOS

Os 123 estabelecimentos detalhados representam todos os restaurantes validados do universo de 350 identificados pela pesquisa.

100% Pizza

A Pizza

Amiche Pizzeria Napoletana

Apetesse

Aqui Tem Pizza

Arlindos Pizza & Snacks

Art In Pizza

Bá Pizzas

Balcone Pizza

Bassa Citta

Bella Ilza

Bella Morano

Benitto

Beto Philippsen

Bianca Pizzaria

Bistrô da Travessa

Brizza Forneria

Canoa Pizzas Artesanais

Caporale

Casa Montagna

Cervejaria Horst & Biermann

Chatô Pizzaria

Choppana

Cia das Pizzas

Ciao Pizzeria Napolitana

Cidade Alta

Cinque 358

D’Capri Pizzas

Del Puerto Pizzaria

Divina Massa

Divino Cone Pizza

Do Porto

Dom Vicente

DELIVERY

NAPOLITANA

NAPOLITANA

CONGELADOS

DELIVERY

TRADICIONAL

DELIVERY

TRADICIONAL

NAPOLITANA

NAPOLITANA

DELIVERY

TRADICIONAL

DELIVERY

TRADICIONAL

DELIVERY

TRADICIONAL

NAPOLITANA

DELIVERY

DELIVERY

TRADICIONAL

BAR / PUB

BAR / PUB

DELIVERY

TRADICIONAL

NAPOLITANA

VARIADOS

NAPOLITANA

DELIVERY

URUGUAIA

DELIVERY

CONE

TRADICIONAL

DELIVERY

Domino’s

Don Loreto

Don Matraconni

Don Vitto

Empório Almazi Pizza

Espontâneo

Etruria Pizzaria

Excalibur Forneria

Felice Forneria

Flor de Maçã Pizzaria

Fornão

Fornazzo

Fornellone

Forneria Gaúcha

Fragata

Fratello Sole

Gaeta

Galtia

Giardinetto (Caserta)

Gieno Pizzeria

Giulietta Pizzaria

H Pizzas

Hora da Pizza

Hot & Croc Pizza

Il Pomodorino

Kinorte Pizzas

L’Antica Pietra

La Pizza Mia

La Tarantella

Lov Pizza

Ludolfo Pizza

Mão na Massa

Massa Fina Artesanal

TRADICIONAL

DELIVERY

TRADICIONAL

TRADICIONAL

CONGELADOS

ORGÂNICO

TRADICIONAL TEMÁTICA

NAPOLITANA

DELIVERY

VARIADOS

DELIVERY

VARIADOS

TRADICIONAL

TRADICIONAL

VARIADOS

DELIVERY

DELIVERY

TRADICIONAL

TRADICIONAL

DELIVERY

DELIVERY

DELIVERY

DELIVERY

FATIA

DELIVERY

TRADICIONAL

URUGUAIA

TRADICIONAL

TRADICIONAL TRADICIONAL

DELIVERY

DELIVERY

Massimo Pizzas Napolitanas

Me Pizzas

Mega Pizza

Mia Pizza Bar

Na Medida do Sul Pizzaria

Nella Pietra

Nhac Pizza

Nonna Domenica

Nono Franchesco

Nono Ludovico

Nossa Pizza

Nova Grecia

O Barão

O Forno

Oba! Pizzas

Oca de Savóia

Ocram Pizzas

P16 Pizza Individual Palatus

Pan Pizzas

Pedazzo Pizzaria

Pietruska Pizzaria

Pizza da Aninha

Pizza da Corte

Pizza DOC

Pizza Hut

Pizza Jack

Pizza Pizza

Pizzaria da Dinda e Panzerotti

Pizzaria Partenon

Pizzaria Vênus

PizzaTua

Pizzinha

Porto Bakers

Porto Pizzas

PotPourri

Província das Pizzas

QPizza

Reino Pizza

RS Pizzas

NAPOLITANA

TRADICIONAL

DELIVERY

NAPOLITANA

URUGUAIA

TRADICIONAL

DELIVERY

DELIVERY

DELIVERY

TRADICIONAL

DELIVERY

TRADICIONAL

DELIVERY

DELIVERY

TRADICIONAL

TRADICIONAL

DELIVERY

DELIVERY

TRADICIONAL

DELIVERY FATIA

TRADICIONAL

DELIVERY

DELIVERY

NAPOLITANA

TRADICIONAL

TRADICIONAL

TRADICIONAL

DELIVERY

TRADICIONAL

TEMÁTICA

CONGELADOS

INDIVIDUAL

DELIVERY

DELIVERY

INDIVIDUAL

DELIVERY

DELIVERY

DELIVERY

DELIVERY

Sabor & Pizzas

Sabor Divino

Sapore D’Itália

Show das Pizzas

Só Pizzas

Sorella

Squisito Pizzeria

Taberna Bandeirantes

Taco Pub

Toca da Bruxa

Todo Dia

Torre de Pizza

Wood

Xuvisko Pizzas

Yeah Delivery

Zanini Pizzaria

Zero Zero Pizzeria Napoletana

DELIVERY

DELIVERY

TRADICIONAL

DELIVERY

DELIVERY

DELIVERY

NAPOLITANA

TRADICIONAL

BAR / PUB

TEMÁTICA

DELIVERY

TRADICIONAL

TRADICIONAL

TRADICIONAL

DELIVERY

DELIVERY

NAPOLITANA

O MERCADO

Inserido em um universo de 1.400.000 clientes potenciais, o mercado de pizzarias em Porto Alegre se destaca por, individualmente, representar o segmento gastrônomico com maior competição na cidade.

SEGMENTOS E PARTICIPAÇÃO

Em um ambiente marcado pela alta rotatividade e pela ausência de padrões de apresentação, a pesquisa criou um formato particular para categorizar os padrões operacionais e estratégicos identificados entre os estabelecimentos.

Para iniciar a interpretação do ambiente foi desenvolvida uma análise macro da indústria gastronômica de Porto Alegre, com um mapeamento geral de todos os restaurantes da cidade cadastrados no TripAdvisor. A plataforma foi selecionada como fonte por ser a principal ferramenta para compilar e promover estabelecimentos gastronômicos no mundo. A partir da coleta inicial foi feito um filtro completo, identificando o negócio de cada restaurante para ordená-los em segmentos únicos, conforme apresentado no gráfico ao lado.

O mercado de pizzarias representa a segunda maior competição entre os segmentos gastronômicos de Porto Alegre, posição que demonstra o grande universo consumidor potencial do meio.

Trip Advisor - Porto Alegre - 2020

Chinesa

Francesa

Grelhados

Contemporânea

Frutos do mar

Steakhouse

Mexicana

Saudável

Americana

Churrasco

Japonesa

Outros

Italiana

Pizza

Fast

Ao aprofundar a análise que as estatísticas do TripAdvisor oferecem é importante considerar que o mercado de fast-food só é mais abrangente que o de pizzarias, pois engloba vários tipos de produtos. Neste cenário, é legítimo assumir que, individualmente, as pizzas representam o produto com maior disputa no mercado de Porto Alegre.

É importante considerar que, em muitas oportunidades, o consumidor define o que será consumido não apenas por segmento, mas por outros critérios de aproximação, como preço ou estilo da cozinha. Por esta premissa, pode ser considerado que muitas vezes uma pizzaria está concorrendo não apenas com a sua categoria, mas com outras próximas, como o próprio fast-food

Trip Advisor - Porto Alegre - Números absolutos

Fast

Pizza

Italiana

Outros

Japonesa

Churrasco

Americana

Saudável

Mexicana

Steakhouse

Frutos do

Contemporânea

Grelhados

Chinesa Francesa

O MERCADO DE PIZZARIAS

Como abordado na seção anterior, a concorrência entre as pizzarias abrange não apenas os restaurantes do segmento, como também outros tipos de serviço e produtos que possuem pontos em comum com o desejo de cada consumidor.

O processo de definição de compra, mesmo ao ser delimitado apenas no mercado de pizzarias, é extremamente abrangente devido ao grande volume de casas que buscam se diferenciar para conquistar uma parcela do universo de 1.400.000 de habitantes de Porto Alegre,

Entre inúmeras diferenciações e especialidades encontradas nos 123 estabelecimentos detalhados, a pesquisa identificou padrões que permitiram a classificação em 12 categorias de pizzarias.

Os padrões observados possuem distintas características. Em alguns casos, representam o modelo de operação, como o Delivery. Em outros, algum tipo especial de produto, como Cone, Napolitana e Orgânico. E o segmento do negócio também influenciou na categorização, como o caso de Bar / Pub e Temático.

Estabelecimentos que funcionam apenas no serviço de delivery

feito integralmente com insumos de origem orgânica

Estabelecimentos com experiência temática e estilizada

tradicional de pizzaria, com opções à la carte ou rodízio

Estes grupos representam uma forma de identificar os concorrentes mais próximos de cada restaurante. Mas como será apresentado ao longo do estudo, existem outros critérios de categorização dos estabelecimentos que são levados em conta no processo de decisão de compra,

como preço, localização, conhecimento da marca, tipo de experiência, horário de atendimento, entre outras variáveis.

O que há em comum é que, em todos os casos, a categorização foi feita pelos valores que mais representam

Categorias - Pizzarias

Temática

Congelados

Bar / Pub

Variados

Outros

Napolitana

Tradicional

Delivery

cada estabelecimento. Alguns restaurantes possuem características que os enquadram em duas ou até mais categorias, contudo, cada marca sempre estará vinculada a um principal grupo de competidores, normalmente ligada ao tipo de experiência oferecida. E é com base em critérios subjetivos de avaliação dentro de cada grupo que clientes farão sua escolha na hora de consumir.

CATEGORIAS

MOSTRAM

MOVIMENTOS E TENDÊNCIAS DO MERCADO

Ao se interpretar os dados de cada categoria, algumas considerações são relevantes para entender o comportamento do ambiente.

Impulsionados a partir da consolidação dos aplicativos de delivery, como iFood e Uber Eats, os restaurantes que trabalham com uma operação voltada apenas à encomenda já dominam a indústria, representando 42% do mercado. Além de representar uma alternativa simplificada e de menor demanda de investimento para empresas que estão iniciando a operação, esta categoria viabilizou a continuidade de outras casas que já acumulavam

LOJAS vs DELIVERY

A pesquisa identificou que quase metade dos estabelecimentos trabalham apenas com a operação por encomenda, entre eles, alguns restaurantes de categorias segmentadas, como Individual e Napolitana

A operação exclusivamente via delivery pode ser considerada uma tendência ao se observar o crescimento nos últimos anos, movimento fortalecido pelas plataformas de encomendas. Como grandes vantagens devem ser destacadas a simplificação do serviço e as desonerações

prejuízos pelos custos do empreendimento físico ou pela necessidade de otimizar as receitas.

A tentativa de renovar o mercado com produtos diferenciados ou com foco em nichos específicos ainda está em fase experimental, como é o caso das pizzarias orgânicas, congeladas especiais e em fatia, todas com um público potencial relevante. Em um ambiente tão disputado, a busca por desenvolver o negócio através de nichos mais delimitados é uma estratégia inteligente e que aumenta a capacidade dos restaurantes de focarem as ações para conquistar e manter clientes.

As pizzas napolitanas são um bom exemplo de uma categoria nova que rapidamente conquistou um nicho relevante do mercado, atualmente já disputando o mesmo espaço de pizzarias tradicionais e deliverys de variações mais clássicas de pizzas. O crescimento foi tão significativo que hoje é possível debater se já não há uma expansão maior que a demanda na categoria, que pouco tempo após seu surgimento já conta com 13 marcas e mais de 20 lojas físicas em Porto Alegre.

de custos em relação aos que operam com ambientes físicos. É preciso destacar que sempre haverá uma grande demanda por lojas físicas, em função da possibilidade de trabalhar com o cliente um valor exclusivo: a experiência.

Em números absolutos, dos 123 mapeados, 66 estabelecimentos possuem lojas físicas e 57 trabalham apenas com delivery. Entre as 66 marcas com operações físicas, a pesquisa identificou 90 lojas em Porto Alegre, sendo que 24 estabelecimentos são franquias de restaurantes com mais de uma operação na cidade, conforme apresentado na lista abaixo.

Marca Lojas

Toca da Bruxa 2

Pizza Hut 5

Ciao Pizzeria

ANÁLISE

RESTRITO

Savóia

FRANQUIAS E FRANQUEADOS

Uma franquia, além de criar novo ativo financeiro, oferece pela perspectiva estratégica o potencial de favorecer as marcas como um todo, reforçando a presença física e digital perante os potenciais consumidores.

Franquias e estabelecimentos físicos não são fatores críticos para a decisão de um cliente no momento da compra, mas indicam popularidade e são pontos que contribuem para disseminação e posicionamento das marcas. Além disso, as lojas físicas acrescentam uma alternativa de receita e competem em um mercado a mais do que aqueles que se restringem ao modelo de delivery.

lojas na cidade, em alguns casos administradas por distintos franqueadores. Abaixo estão listados os estabelecimentos que são franquias ou franqueados e possuem operação na cidade.

Arlindos Pizza & Snacks

Bá Pizzas

Balcone Pizza Napolitana

Bassa Citta

Cia das Pizzas

Ciao Pizzeria Napolitana

Domino’s

Fornellone

Fragata

Fratello Sole

La Pizza Mia

Nella Pietra

O Barão

Oca de Savóia

Palatus

Pizza Hut

Pizzinha

Taco Pub

Toca da Bruxa

LOCALIZAÇÃO

Para oferecer uma avaliação ampla e ainda mais detalhada da competição no mercado de pizzarias, a pesquisa distribuiu e categorizou bairros de Porto Alegre em zonas que representam cada região de forma coerente. Foram desenhadas 7 zonas, concentrando 33 bairros que abrigam os estabelecimentos físicos da cidade, sendo elas: Bela Vista / Petrópolis; Central; Iguatemi; Moinhos de Vento; Zona Leste; Zona Norte; e Zona Sul.

Das 90 lojas físicas em Porto Alegre, mais de um quarto está localizada na região central da cidade, que abrange bairros como Centro Histórico, Cidade Baixa e Menino Deus. Outras duas zonas relevantes são as que circundam os bairros Moinhos de Vento e Bela Vista, que somadas representam 38% dos estabelecimentos da capital.

A cidada abriga 19 marcas que se enquadram neste grupo, abrangendo tanto franquias de marcas internacionais, como Pizza Hut e Domino’s, como franquias de marcas nascidas na capital, caso da Ciao. Em situações como as citadas, as empresas listadas são franquias com múltiplas

Nota-se que estas regiões concentram uma alta densidade populacional e os índices de renda per capita mais relevantes da cidade, por isso, a centralização não é casual.. As tabelas apresentadas na próxima página mostram como foi feita a categorização em cada bairro que abriga lojas físicas de pizzarias em Porto Alegre.

Bela Vista / Petrópolis

Auxiliadora

Bela Vista

Mont Serrat

Petrópolis

Moinhos de Vento

Floresta Independência

Moinhos de Vento

Rio Branco

Zona Sul

Camaquã Cristal

Guarujá

Ipanema Teresópolis Tristeza

ZONAS

Bom Fim

Centro Histórico

Cidade Baixa

Menino Deus

Praia de Belas Central

Zona Leste

Alto Petrópolis

Jardim do Salso

Medianeira Partenon

RESTRITO

Boa Vista

Chácara das Pedras

Cristo Redentor

Passo d’Areia

Três Figueiras Iguatemi

Zona Norte

Jardim Lindóia

São João

São José

São Sebastião

Vila Jardim

Tradicionais Napolitanas

Zona Bairro Lojas

Estabelecimentos

Bela Vista / Petrópolis Auxiliadora 5 Brizza Forneria Fornellone La Pizza Mia Domino's Oca de Savóia

Bela Vista / Petrópolis Bela Vista 1 PotPourri

Bela Vista / Petrópolis Mont Serrat 3 Ciao Pizzeria Napolitana Pizza Hut Amiche Pizzeria Napoletana

Bela Vista / Petrópolis Petrópolis 6 Fornão Giardinetto (agora Caserta) Lov Pizza Me Pizzas Nono Ludovico Wood

Central Bom Fim 3 Do Porto Pizza Jack Ciao Pizzeria Napolitana

Central Centro Histórico 7 Oca de Savóia Ciao Pizzeria Napolitana Il Pomodorino Pedazzo Pizzaria Pizzaria Vênus PizzaTua

Central Cidade Baixa 8 Oca de Savóia Ciao Pizzeria Napolitana Bá Pizzas Bassa Citta Bistrô da Travessa Pizzinha

Central Praia de Belas 1 Oca de Savóia

Iguatemi Boa Vista 1 Balcone Pizza

Iguatemi Chácara das Pedras 1 Oca de Savóia

Iguatemi Cristo Redentor 1 Fragata

Iguatemi Passo d'Areia 6 Art In Pizza Chatô Pizzaria Divino

Iguatemi Três

Moinhos de Vento Independência 1 Pizza DOC

Moinhos de Vento Moinhos de Vento 8 Ciao Pizzeria Napolitana A Pizza Bella Morano Cinque 358

Moinhos de Vento Rio Branco 3 Oca de Savóia Pizza Hut Espontâneo

Zona Leste Alto Petrópolis 1 Arlindos Pizza & Snacks

Zona Leste Jardim do Salso 1 Beto Philippsen

Zona Leste Medianeira 1 Cidade Alta

Zona Leste Partenon 1 Pizzaria Partenon

Zona Norte Jardim Lindóia 1 Pizza Hut

Zona Norte São João 3 Oca de Savóia Fragata Fratello Sole

Zona Norte São José 1 Na Medida do Sul Pizzaria

Zona Norte São Sebastião 1 Ciao Pizzeria Napolitana

Zona Norte Vila Jardim 1 Toca da Bruxa

Zona Sul Camaquã 1 Bá Pizzas

Zona Sul Cristal 3 Oca de Savóia Gieno Pizzeria Toca da Bruxa

Zona Sul Guarujá 1 Cervejaria Horst & Biermann

Zona Sul Ipanema 2 Oba! Pizzas Pizza Hut

Zona Sul Teresópolis 1 Ludolfo Pizza

Zona Sul Tristeza 5 Arlindos Pizza & Snacks Cia das Pizzas Don

deirantes

ESTRATÉGIA E COMUNICAÇÃO

Inserido em um universo de 1.400.000 potenciais clientes, o mercado de pizzarias de Porto Alegre se destaca por, individualmente, representar o segmento com maior competição da cidade.

POSICIONAMENTO

Muitas vezes ignorado por estabelecimentos gastronômicos, a instalação de um posicionamento claro que apresenta a proposta de valor ou a abordagem comercial da marca é fator primordial para fortalecer os restaurantes em um ambiente tão disputado. Um posicionamento correto precisa ter contato com a realidade, refletindo interna e externamente na percepção que o universo consumidor e o mercado têm da empresa. Só com a coerência entre proposta-ação é que o cliente fará a conexão adequada na hora de definir onde irá consumir.

No mercado de pizzarias em Porto Alegre são poucos os casos em que o posicionamento é bem apresentado – por um slogan ou uma tagline - e também executado através de ações claras para todos aqueles que interagem com a marca. A análise mostra que apenas 48% dos restaurantes possui um posicionamento bem claro e adequadamente apresentado.

Posicionamento

Com uma análise mais detalhada e discriminada por categoria, observa-se que os estabelecimentos da categoria Napolitana, a mais jovem do mercado, são os mais cuidadosos com seus detalhamentos estratégicos, onde quase 90% das casas apresenta seu posicionamento. Do outro lado do espectro, a categoria Delivery, que cresceu com a simplificação das operações graças aos aplicativos de entrega, possui apenas 30% dos restaurantes com posicionamento bem claro.

Apesar da apresentação do posicionamento ser muito importante para a competição em um ambiente disputado como o das pizzarias em Porto Alegre, a coerência e relevância da estratégia definida são igualmente importantes. A pesquisa criou, através de critérios subjetivos pela análise completa do mercado, uma avaliação de cada posicionamento para poder classificar os estabelecimentos. Entre os critérios estão: originalidade, simplicidade, coerência com a marca, atualidade e quão oportuno é segundo as tendências da indústria.

O gráfico Avaliação - Posicionamento Pizzarias mostrado na página seguinte mostra que 5% dos restaurantes possuem um grau de classificação “Muito bom” e ,complementarmente, mais 24% estão classificados como “Bom”.

A vantagem daqueles que trabalham adequadamente a sua estratégia é muito grande, pois apenas com essas diretrizes bem definidas já há uma vantagem em relação a mais de 70% do mercado.

Posicionamento - Dentro das categorias

Com posicionamento Sem posicionamento

Avaliação - Posicionamento Pizzarias

Muito bom Bom Regular / Comum

Sem posicionamento

Os detalhamentos apresentados nas tabelas abaixo mostram algumas curiosidades e ocorrências no posicionamento dos estabelecimentos. Nota-se que um bom posicionamento sempre está conectado com a categoria e toda a proposta de negócio da empresa, mostrando algum valor que faça sentido para se destacar entre os concorrentes. A primeira lista apresenta aqueles que foram classificados como as cinco melhores taglines do mercado, segundo os critérios já descritos.

Entre as melhores, três são de pizzarias napolitanas que de alguma forma conseguem conectar o valor que esse produto representa aos sentidos e percepções que agradam os clientes.

Os outros dois casos são posicionamentos que conseguem se destacar por observar o que há de mais relevante dentro de cada categoria em que atuam. No caso da Apetesse, uma pizzaria que vende produtos congelados, com o posicionamento “Pizza de pizzaria” a loja aborda uma das maiores preocupações dos consumidores que compram congelados: o sabor natural do produto. A H Pizzas, que trabalha com delivery, destaca em seu posicionamento “Já estamos chegando...” a velocidade e agilidade do serviço, pontos fundamentais para quem trabalha com encomendas. Por outro lado, muitas empresas utilizam o lugar comum ao criar o posicionamento, valorizando fatores genéricos imensuráveis, ou que não representam algum valor relevante dentro da categoria, como “a melhor pizzaria”, “a mais gostosa” ou “diferenciada”.

Classificação - MUITO BOM

Estabelecimento

Apetesse

Congelados

Pizza de pizzaria

Balcone Pizza Napolitana O balcão mais napolitano da cidade

Brizza Forneria

Napolitana

H Pizzas Delivery

Squisito Pizzeria

Napolitana

Esta ideia, contudo, é questionável por se tratar de um critério absolutamente subjetivo, o que é melhor para um consumidor não será necessariamente para outro. Além de ser uma estratégia repetida em abundância, a ideia de um valor tão discutível acaba não colocando o restaurante em uma posição de relevância.

Estabelecimento

Bá Pizzas

Can you feel the brizza?

Já estamos chegando...

Fatta a Mano

Na tabela Repetição - “A MELHOR” há diversos exemplos de estabelecimentos que se declaram o melhor dentro deste mercado, mesmo que em alguns casos com aplicações delimitadas ou relacionadas ao nome da casa. Os outros dois casos são posicionamentos que conseguem se destacar por observar o que há de mais relevante dentro

Repetição - “A MELHOR”

Tradicional A melhor pizza de Porto Alegre

Amiche Pizzeria Napoletana Napolitana

La migliore Pizza Napoletana. Punto e basta!

Estabelecimento

Do Porto

Don Vitto

Excalibur Forneria

Forneria Gaúcha

Repetição - “A MELHOR”

Categoria

Tradicional

Tradicional

Temática

Posicionamento

A melhor sequência de pizza de Porto Alegre

A melhor pizza de Porto Alegre!

A melhor pizza do reino

Tradicional O melhor rodízio de pizzas de Porto Alegre.

Fratello Sole Variados A pizza mais gostosa do mundo

Nella Pietra

Tradicional A melhor pizzaria do sul do país

O Barão Delivery A melhor pizza que você já pediu

Pizza Pizza

Tradicional

A sua melhor opção na zona sul de Porto Alegre!

Porto Bakers Delivery A melhor pizza da cidade quentinha na sua casa

PotPourri Individual

AVALIAÇÃO E INTERPRETAÇÃO DAS MARCAS

Para ampliar o conhecimento e ter um mapeamento mais completo dos players do mercado, a pesquisa fez uma análise do perfil das marcas, abrangendo os nomes e logos das empresas. Com uma interpretação que soma critérios objetivos e subjetivos para avaliar cada estabelecimento, a análise tem por intenção contribuir com mais uma peça para entender a indústria, sem a intenção de julgar ou condenar os resultados de cada empresa com base em um critério estratégico.

A análise do nome buscou identificar padrões e repetições para entender o perfil de nomenclatura empregada no mercado. A partir desta diretriz, cinco perfis de nome se destacaram:

1. Os originais, que buscaram termos que conectam a marca a alguma identidade específica ou nomes / sobrenomes próprios, que, embora não destaquem alguma qualidade específica de um restaurante, conectam o estabelecimento a uma imagem tradicional e familiar;

2. Os nomes em italianos, uma ideia muito utilizada que busca uma conexão direta com a origem das pizzas;

3. A utilização da palavra “Pizza” como parte relevante do nome, o que muitas vezes resulta em um lugar comum e uma semelhança muito próxima com outros estabelecimentos.

4. Os nomes que estão conectados com seu posicionamento, que não é obrigatório, mas acaba sendo uma ação que colabora para o fortalecimento da identidade da marca.

5. E, por fim, os nomes conectados com a cidade de Porto Alegre ou o estado do Rio Grande do Sul, uma estratégia que tenta se aproximar dos clientes ao conectar a cultura local com um produto tipicamente estrangeiro.

A melhor Pizzaria Boutique de Porto Alegre

Nomes - Análise e interpretação

A proposta da pesquisa não é apresentar uma avaliação técnica minuciosa de cada logo dos estabelecimentos. Contudo, na análise da estratégia dos restaurantes é valioso identificar aqueles que trabalham adequadamente cada ponto que pode ser mapeado, incluindo os logos.

Cada marca possui a sua personalidade e tem por objetivo representar uma proposta de negócio, por isso, a pesquisa utilizou critérios abrangentes para poder agrupar os logos considerados apropriados para cada estabelecimento. Entre os critérios estão a originalidade, a conexão entre o logo e a proposta de negócio, a qualidade dos grafismos e elementos que compõem o logo e a qualidade geral da imagem encontrada.

Na página seguinte, a título de ilustração, estão expostos todos os logos que, embora tenham qualidade e características distintas, foram considerados adequados para representar a marca. Como já destacado, o objetivo desta análise é colaborar com a compreensão dos concorrentes do mercado, por isso, a avaliação foi abrangente e considerou que 83 estabelecimentos estão, de alguma forma, bem representados através dos seus logos.

Nome criativo / original Italiano Pizza no nome Conexão com posicionamento Porto Alegre ou RS

LOGOS

Já consolidado como o principal canal para divulgação de marcas de qualquer indústria, o ambiente digital é especialmente importante na indústria gastronômica por conseguir utilizar mídias que podem criar estímulos ao consumidor. É o caso das fotos no Instagram, as sugestões e comparativos, como no TripAdvisor, ou campanhas promocionais nos aplicativos de ofertas. A presença e o uso adequado das ferramentas digitais é fundamental para o sucesso de qualquer restaurante.

Para entender com detalhes a participação de cada estabelecimento, a pesquisa dividiu os canais digitais em três grupos que se diferenciam pelo principal uso empregado pelos usuários. É importante destacar que não há uma regra e, em muitos casos, um mesmo canal é utilizado para mais de um objetivo.

O primeiro grupo abrange os canais institucionais e promocionais, através do site oficial, Facebook e Instagram; o segundo grupo são os ambientes de avaliação, pelo Google (através do perfil do estabelecimento e comentários) e

TripAdvisor; e por fim os canais de venda delivery, aqui nesta pesquisa representados pelos dois principais players do mercado, iFood e Uber Eats.

Como diagnosticado e destacado em tópicos anteriores, cada categoria possui movimentos próprios e, pode-se dizer, personalidades que são representadas através de ações comuns pela maior parte dos players de cada grupo. Nos gráficos apresentados abaixo fica clara a coerência na presença digital pelo perfil de cada grupo.

A categoria Delivery mantém a característica de ser a com menor envolvimento em atividades estratégicas e de comunicação entre todos os estabelecimentos. Comparada com as demais categorias fica clara a distinção da participação em canais digitais. Com exceção (já esperada) do iFood, onde a penetração é de mais de 90%. Também chama atenção a força do Uber Eats na categoria Napolitana, a mais jovem e moderna entre todas, o que condiz com o aplicativo, visto como uma alternativa ao já estabelecido iFood.

CANAIS INSTITUCIONAIS

A análise também identificou que apenas 48% dos estabelecimentos estão presentes nos três canais simultaneamente, com a maioria optando pela presença apenas em redes sociais para representar digitalmente o seu estabelecimento.

CANAIS DE AVALIAÇÃO

Os canais de avaliação possuem um comportamento semelhante, a diferença é a facilidade de acesso às avaliações feitas no Google, que ficam evidentes com apenas uma pesquisa básica na plataforma. O TripAdvisor, já consolidado como um dos principais agrupadores de estabelecimentos gastronômicos e turísticos no mundo inteiro, se comporta quase como uma rede social para indicação e análise de restaurantes.

Ambos estão muito mais vinculados aos estabelecimentos físicos que oferecem experiências completas aos consumidores, e 56% de todo o universo de restaurantes se faz presente nestas plataformas. A participação integral só não é maior devido à categoria Delivery, a mais volumosa do mercado, possuir apenas pouco mais de 20% dos seus restaurantes ativos nos dois ambientes.

Avaliação - Presença em todos os canais

O principal fator responsável pelo baixo número de estabelecimentos com presença completa nos 3 canais institucionais é que quase 40% dos estabelecimentos não trabalham com um site oficial. Apesar de ser possível encaixar os canais em um mesmo grupo, é necessário destacar as particularidades que caracterizam o engajamento com o público e os resultados que cada um dos ambientes proporcionam.

O Facebook é o ponto básico para qualquer estabelecimento que deseja ser encontrado, servindo como ambiente de introdução e apresentação para qualquer marca. O Instagram, na indústria gastronômica, tem um papel fundamental para divulgação, sendo um raro ambiente em que se consegue disseminação orgânica no caso dos estabelecimentos que trabalham adequadamente a imagem, oferecendo estímulos e incentivos à integração dos usuários. E, por fim, os sites oficiais, que já tiveram o papel do Facebook, mas hoje estão sendo deixados de lado por grande parte do mercado, ignorando o potencial do ambiente de servir não apenas como um meio oficial institucional, como também um ponto de vendas direto para os clientes.

A pesquisa identificou que, de todo universo dos estabelecimentos mapeados, 28% possuem um canal de venda direto em seus sites oficiais. Se a métrica for restrita a apenas restaurantes que possuem site oficial, o número salta para 57%, indicando que mesmo boa parte daqueles que investiram em um canal próprio acabam não aproveitando o site para ter mais um ponto de venda dos seus produtos.

CANAIS DE DELIVERY

A opção por utilizar um canal de Delivery, como iFood e Uber Eats, oferece aos estabelecimentos uma grande vitrine para divulgar seus produtos. Além disso, os ambientes funcionam como canais de avaliação, auxiliando aqueles que mais conseguem atender e agradar seus consumidores. Hoje, no Brasil, o iFood reina com o maior volume de usuários e, consequentemente, a maior parcela de estabelecimentos.

Com outro perfil de taxas e serviços, o Uber Eats aparece como uma boa alternativa para aqueles que querem utilizar uma vitrine com menos concorrência, mesmo que com o universo consumidor proporcionalmente menor. Apenas 27% dos estabelecimentos estão em ambos os canais, sendo que a maioria restringe seus serviços ao iFood. Este fato chama atenção, pois contraria a recomendação de se ampliar o máximo possível o número de pontos de venda, especialmente neste caso de marcas que trabalham apenas com encomendas e serviços de entrega.

Ambientes Delivery - Presença em todos os canais

PRODUTOS E ESPECIALIDADES

A pesquisa buscou, através de critérios objetivos, classificar e avaliar os produtos dos estabelecimentos que participam do mercado.

Na indústria gastronômica, apesar da imensa relevância das diretrizes estratégicas e ações institucionais de cada estabelecimento na disputa por uma posição de destaque no mercado, o principal ponto de diferenciação sempre será o produto. Como qualidade e sabores são temas absolutamente subjetivos, a pesquisa identificou padrões e distinções dos produtos oferecidos pelos restaurantes do mercado para viabilizar a análise.

Para evitar um possível desequilíbrio e vício nos dados da pesquisa, a análise da qualidade é feita diretamento pelos consumidores, com critérios únicos e individuais, e pode ser de alguma forma mensurada no capítulo “Análise de Desempenho”, onde são compiladas as avalições feitas por clientes nos canais digitais.

Com o grande volume de concorrentes que disputam espaço no mercado já saturado há muito tempo, hoje é possível encontrar diversas adaptações e criações a partir do produto básico do ambiente: as pizzas. Em geral, existem dois principais tipos de diferenciações: as de produto e as de experiência.

DISTINÇÃO DE PRODUTO

A tentativa de atingir um novo nicho a partir de uma variação do produto ainda não trabalhada foi muito bem sucedida no caso das Napolitanas, uma categoria que já pode ser considerada estabelecida e muito concorrida. Pouco conhecidas no início da década passada, hoje já representam a terceira maior categoria de todo o setor, com 12 estabelecimentos e mais de 20 lojas por Porto Alegre.

Outra importante diferenciação de produto adotada por estabelecimentos que identificaram uma oportunidade de nichos relevantes é a utilização de produtos orgânicos, saudáveis ou para quem é adepto à dieta vegana. Nestes casos, a proposta é tentar manter o mesmo sabor de pizzas tradicionais, mas adaptando os ingredientes para se adequar a cada grupo.

Outras diversificações, como é o caso da pizza em formato de cone, pizzas uruguaias orgânicas, entre outras, merecem destaque e devem ser observadas com detalhes.

Estabelecimento Categoria Produto

100% Pizza Delivery Pizza Integral

Apetesse Congelados Pizza congelada

Bá Pizzas Tradicional Pizza Integral

Del Puerto Pizzaria Uruguaia Pizza a metro

Divino Cone Pizza Cone Pizza em cone

Estabelecimento

Don Loreto Delivery Pizza vegana

Empório Almazi Pizza Congelados Pizza congelada

Espontâneo Orgânico Pizza com ingredientes orgânicos

Flor de Maçã Pizzaria Delivery Pizza vegana

Fornão Variados Pizza Integral Sem lactose

Fornazzo Delivery Pizza Integral

Hot & Croc Pizza Delivery Sem glúten

Il Pomodorino Fatia Pizza em fatia

La Pizza Mia Uruguaia Pizza a metro

Mega Pizza Delivery Sem lactose Sem glúten

Na Medida do Sul Uruguaia Pizza a metro

O Forno Delivery Sem lactose Sem glúten

Oca de Savóia Tradicional Pizza em fatia

Ocram Pizzas Delivery Sem lactose

Pedazzo Pizzaria Fatia Pizza em fatia

PizzaTua Congelados Pizza congelada

Yeah Delivery Delivery Pizza em fatia

Diferenciação - Produtos

Cone Orgânica Vegana Sem glúten

Congelada Metro Fatia Sem lactose Integral

DISTINÇÃO DE EXPERIÊNCIA

As pizzarias que trabalham com lojas físicas têm a opção de buscar as diferenciações de experiência, como os já tradicionais rodízios, - embora apenas 13 estabelecimentos entre os pesquisados declaram trabalhar atualmente com o sistema - os bares / pubs e as pizzarias temáticas.

Hoje há poucas lojas que se declaram pizzarias que trabalham para oferecer experiências renovadas e especiais aos clientes - quando considerado apenas um “extra” em relação ao serviço tradicional das pizzarias, seja qual for a qualidade do que é oferecido. Existem duas categorias que possuem em sua essência o foco na distinção da experiência: os Bares / Pubs e as Temáticas

RODÍZIOS

Devido à amostragem de tempo recente que restringe a análise completa na pesquisa, não há dados detalhaos sobre a alteração do mercado de pizzarias com rodízio na cidade. Contudo, é possível afirmar que nos últimos anos houve uma alteração relevante com o fechamento ou modificação do serviço de alguns estabelecimentos tradicionais que deixaram de trabalhar com a oferta de rodízio.

Atualmente, apenas 13 restaurantes entre os pesquisados declaram trabalhar com o serviço de rodízio, representando uma parcela muito pequena entre todos os estabelecimentos da cidade.

Rodízios - Porto Alegre

Estabelecimento Categoria Preço

Nono Ludovico Tradicional

R$79,90

Forneria Gaúcha Tradicional R$69,00

Fratello Sole Variados R$59,90

Cia das Pizzas Tradicional R$49,90

Do Porto Tradicional R$49,90

Pizza Jack Tradicional R$49,50

Cidade Alta Variados R$44,90

Palatus Tradicional R$43,90

Giardinetto (agora Caserta) Tradicional R$39,90

Xuvisko Pizzas Tradicional R$35,90

La Tarantella Tradicional R$33,90

La Pizza Mia Uruguaia R$32,90

Pizzaria Partenon Tradicional R$30,00

Participação - Todas as pizzarias

Sem rodízio Com rodízio

Com rodízio

Sem rodízio

Participação - Estabelecimentos com loja

rodízio

ANÁLISE

Sem rodízio Com rodízio RESTRITO

SABORES

O mapeamento das variedades de sabores oferecidos pelas pizzarias é uma análise interessante para identificar as estratégias e modelo de serviços dos estabelecimentos. Embora não seja um valor de desequilíbrio para grande parte das categorias e das pizzarias, a variedade de sabores possui um papel interessante na decisão de compra para determinados perfis de consumidores.

Em uma análise universal, as pizzarias de Porto Alegre oferecem, em média, 39 alternativas de sabores salgados e 8 alternativas de sabores doces em seus cardápios.

Cada categoria, como em todos os outros fatores analisados, possui seu próprio padrão de comportamente e identidade. Por isso, a divisão foi feita por cada grupo, permitindo uma análise adequada e sem distorções de interpretação.

SABORES DOCES

A pesquisa mapeou que 11% dos estabelecimentos sequer oferecem uma alternativa de sabor doce em seus cardápios, abrindo mão da carta de sobremesas ou oferecendo produtos alternativos para complementar a refeição com pizza salgada.

O gráfico abaixo mostra um recorte das 20 lojas com o maior número de alternativas de sabores salgados na categoria.

SALGADOS/DOCES CATEGORIA DELIVERY

Na categoria Delivery há uma grande variedade na quantidade de sabores oferecidos pelos restaurantes. Também é a categoria responsável pelas casas com maior número de sabores salgados no cardápio: RS Pizzas (88) e Art in Pizza (81).

Os estabelecimentos possuem, em média, 43 sabores salgados e 11 sabores doces no cardápio, ambas quantidades acima da média do mercado. Entre todas as categorias, a Delivery parece ser a que oferece o maior valor a variedade de sabor, o que pode representar um comportamento do nicho de consumidores mais fiéis aos estabelecimentos do grupo.

SALGADOS/DOCES CATEGORIA

NAPOLITANA

As pizzarias napolitanas têm como marca a utilização de produtos nobres e de qualidade superior em detrimento da varieade. Quando comparada com qualquer outra categoria, a diferença é impactante, com a média de apenas 9 opções de sabores salgados e 1 doce por estabelecimento. No nicho, o estabelecimento com maior variedade de sabores salgados, a Bassa Cittam possui apenas 18 itens na sua carta, e ninguém apresenta mais do que duas alternativas de sabores doces.

Neste grupo, fica claro que a variedade do cardápio não é um fator chave para os consumidores e as opções de sobremesa se concentram em outros produtos.

SALGADOS/DOCES CATEGORIA TRADICIONAL

A categoria tradicional apresenta equilíbrio um pouco maior, com uma média de 40 sabores salgados e 8 doces por estabelecimento, apresentando pouca discrepâncias entre cada casa. O grupo também está exatamente dentro da média quando consideradas todas as categorias e restaurantes que compõem o mercado.

ANÁLISE

PRATOS ALTERNATIVOS OU

COMPLEMENTARES

Mais de 1/4 dos restaurantes oferece em seus cardápios produtos que dividem parte do protagonismo com as pizzarias. Desde lanches a produtos sem nenhuma relação, como milanesas e frutos do mar, há uma grande diversidade de produtos que, por um lado, pode aumentar o universo de público que teria interesse em consumir na loja, mas por outro tira a força da relação da marca com pizzas, principalmente nos casos em que as alternativas de

BORDAS

A personalização das bordas das pizzas é uma alternativa empregada por quase metade das lojas ativas na capital. É importante destacar que nem todas as categorias ou perfis de pizzarias se encaixam com as bordas recheadas nos seus produtos, ideia que muitas vezes fica mais restrita às pizzarias que trabalham com a ideia de produtos em tamanhos maiores ou com grande variedades de sabores - como as das categorias Delivery e Tradicional.

recheada

Não

produto são muito distantes de pizza.

Quase 80% dos estabelecimentos que oferecem os produtos alternativos pertencem às categorias Delivery e Tradicional, o que é coerente com a proposta de negócio de ambas, abrangendo um universo de público maior e universal.

Outras duas categorias com representatividade importante no tema, Bar/Pub e Variados, também são coerentes com as propostas de negócio dos estabelecimentos, mas sua pequena participação em número gerais ocorre em consequência do restrito número de estabelecimentos em cada grupo.

Outros produtos - Categorias

Temática Napolitana Bar / Pub Variados Tradicional Delivery

Como destacado nos dois gráficos abaixo, a utilização de bordas está concentrado em poucas categorias.

Bordas recheadas - Categorias

Uruguaia Variados Temática Tradicional Delivery

Bordas por categoria

Entre as personalizações de bordas há uma grande variedade de sabores para os consumidores escolherem, com destaque para a utilização de Catupiry e Cheddar, entre as alternativas salgadas, e Chocolate ao Leite e Chocolate Branco, entre as doces. Trabalhando entre 1 e 9 opções de personalização, na média oferecem 3 alternativas para o cliente escolher.

Forno à lenha Sim Não

Forno à lenha - Categorias

Variedade de bordas

FORNO À LENHA

O forno à lenha deve ser considerado como um fator importante dentro do mercado de pizzarias, mas não como um diferencial em relação ao mercado. Dependendo da categoria e da proposta de negócio, o forno à lenha é considerado um ponto de paridade - ou seja, algo para se igualar aos concorrentes, e o empreendimento que não se iguala acaba prejudicado.

A pesquisa analisou todos os estabelecimentos e entendeu como resposta positiva apenas os estabelecimentos deixam claro em seus canais sobre a utilização de forno à lenha, considerando que a ausência de clareza ao divulgar esta característica afeta a capacidade de valoração e consequente decisão do cliente, perdendo o sentido tratar oforno à lenha como um valor ao negócio.

Foi possível identificar que pouco mais de 1/4 dos estabelecimentos trabalha e divulga adequadamente oforno à lenha, característica que pode ser um fator de diferenciação e destaque (não em relação ao mercado, mas sim no momento de decisão do consumidor).

FUNCIONAMENTO NO ALMOÇO

A decisão pelos horários de operação de cada estabelecimento é muito particular e depende de critérios individuais de responsabilidade de cada loja. A pesquisa fez um levantamento para oferecer um panorama mais abrangente da atuação de concorrentes do mercado, contudo, não entra no mérito se uma loja deveria estar ou não aberta em determinado horário por desconhecimento administrativo e das diretrizes internas das marcas.

Enquanto a integralidade dos estabelecimentos declaram funcionar no período noturno, apenas 30% operam durante oalmoço.

Funcionamento no almoço

Sim Não

Forno Sem Sim

Abre no almoço

Abertos no almoço

Estabelecimento Categoria

A Pizza Napolitana

Apetesse Congelados

Arlindos Pizza & Snacks Tradicional

Balcone Pizza Napolitana

Brizza Forneria Napolitana

Cia das Pizzas Tradicional

Ciao Pizzeria Napolitana Napolitana

Cinque 358 Napolitana

D'Capri Pizzas Delivery

Del Puerto Pizzaria Uruguaia

Divino Cone Pizza Cone

Do Porto Tradicional

Domino's Tradicional

Empório Almazi Pizza Congelados

Fornão Variados

Fragata Tradicional

Fratello Sole Variados

Giardinetto (agora Caserta) Tradicional

Gieno Pizzeria Tradicional

Kinorte Pizzas Delivery

La Pizza Mia Uruguaia

Mega Pizza Delivery

Mia Pizza Bar Napolitana

O Barão

Abertos no almoço

Estabelecimento Categoria

P16 Pizza Individual Delivery

Palatus Tradicional

Pan Pizzas Delivery

Pedazzo Pizzaria Fatia

Pizza da Aninha Delivery

Pizza DOC Napolitana

Pizza Hut Tradicional

Pizza Jack Tradicional

Pizzaria da Dinda e Panzerotti Delivery

Pizzaria Vênus Temática

PizzaTua Congelados

Sapore D'Itália Tradicional

VARIEDADE DE TAMANHOS

Embora não seja um fator decisivo e seja observada uma despadronização no tratamento de tamanhos dos produtos, as pizzarias oferecem, em média, 3 alternativas de diâmetro de pizza. Devido à falta de padrão ocorre uma dificuldade em analisar as opções de cada estabelecimento, mas é possível afirmar que a opção de 35cm é a mais comum para o tamanho “Grande”, e diâmetros entre 45cm e 50cm se destacam entre as opções mais robustas.

Variedade de tamanhos

Série1 Série2

ESTRATÉGIA E FAIXA DE PREÇOS

Para todos os estabelecimentos este é um ponto fundamental e que tem profundas consequências na operação, tais como a segmentação de público que mais se aproxima de consumir os produtos do restaurante, o nicho de concorrentes em que se instala, o potencial de vendas e, claro, o potencial de receita da marca.

A definição de precificação acaba criando subcategorias dentro de categorias mais amplas, como é o caso das pizzarias Tradicionais, Delivery e Napolitana. Um preço mais elevado precisa ter, invaravielmente, justificativa no produto, serviço ou experiência oferecida ao cliente. Uma pizza não se posiciona como melhor ou mais simples unicamente baseada no preço, muito embora a faixa de preço é parte importante na percepção de classificação que cada cliente faz dos estabelecimentos.

Como cada categoria possui sua particularidade e os produtos possuem padrões diferentes, o mapeamento de preços levou em consideração o produto básico de cada grupo: pizzas mussarela/marguerita, tamanho grande e sem nenhuma personalização. No caso de produtos especiais ou com tamanhos únicos foi levado em consideração o sabor mais simples sem personalização.

O gráfico abaixo mostra a média de valores cobrados para cada categoria, sem considerar aquelas em que a amostragem não foi suficiente para ter parâmetros comparativos claros.

Faixa de Preços - Delivery

PREÇOS DELIVERY

A categoria Delivery possui uma das maiores amostragens da indústria e, em média, uma das opções mais em conta do mercado. Para o produto padrão, o preço médio cobrado pelos estabelecimentos é de R$46,90, variando entre R$35,00 e R$69,90. Quase 75% dos estabelecimentos cobram até R$49,90, mostrando que é a faixa mais adequada para estabelecimentos se instalarem no mercado.

PREÇOS NAPOLITANA

Na categoria Napolitana há pouca variação no preço médio dos produtos. Para o produto padrão, o valor médio identificado foi de R$32,00 , variando entre R$24,00 e R$45,00.

Preço padrão - Napolitana

Faixa de Preços - Napolitana R$20,00 - R$45,90 R$25,00 - R$29,90 R$30,00 - R$39,90 R$40,00 - R$49,90

PREÇOS TRADICIONAL

As pizzas tradicionais podem conter características muito diferentes, ocasionando grande diferenças de preço entre os estabelecimento. Para o produto normal o preço médio é de R$54,00, com os valores flutuando entre a faixa de R$39,00 e R$69,90.

DESEMPENHO DO MERCADO

O mapeamento do desempenho digital das pizzarias, embora sem precisão científica, oferece uma excelente métrica para identificar os principais concorrentes, movimentos e oportunidades dentro do mercado.

Os canais digitais oferecem uma transparência importante dentro da análise estratégica dos movimentos do mercado. Praticamente todas as plataformas utilizadas pelos restaurantes permitem, de alguma forma, mensurar o interesse e movimento dos usuários, assim como avaliar pontos fortes e fracos a partir das opiniões descritas pelos próprios consumidores.

Para interpretar os números apresentados por cada estabelecimento,é preciso entender que, na análise, ocorrem algumas distorções inevitáveis no caso de franquias e franqueadas, como a Domino’s – que utiliza os mesmos canais globalmente –, a Toca da Bruxa – que divide os canais em cada operação –, e a Ciao, que utiliza mais de uma alternativa de loja para delivery.

Embora não haja uma precisão absoluta da proporção entre onúmero de curtidas, seguidores e avaliações com o volume de consumidores, existe uma tendência natural de que, quanto maior o número de clientes atuais, maior é o número

FACEBOOK

A maior rede social do mundo atualmente, ainda é o canal de comunicação, relacionamento e abordagem mais presente na indústria, contando com 111 das 123 empresas pesquisadas.

GOOGLE

As ferramentas para comércio do Google são fundamentais para dar visibilidade aos restaurantes. Além de fornecerem um canal de avaliação que ajuda a promover os mais qualificados, a simples publicação de informações básicas pode ser decisiva no processo de compra. Foram encontradas 108 pizzarias no Google.

IFOOD

Principal canal de delivery no Brasil, hoje o iFood pode ser considerado um canal quase fundamental pelo volume de usuários que já conquistou.

107 estabelecimentos estão listados e ativos no iFood.

de pessoas que avaliam o serviço. Sabe-se que há uma mobilização muito mais intensa na hora da crítica do que do elogio, e manifestações isoladas de insatisfação não devem ser compreendidos como verdades absolutas da realidade de cada marca.

Como já citado no capítulo “Estratégia e Comunicação”, a análise interpreta os canais separados em três grupos: Institucionais (Facebook e Instagram), Avaliação (Google e TripAdvisor) e Delivery (iFood e Uber Eats). Os resultados em cada um dos grupos permitem distintas interpretações para a relação das marcas com os consumidores e devem ser observados não como um ponto definitivo, mas como mais uma métrica de análise do mercado junto a todo o conteúdo que compõe a pesquisa.

O capítulo está dividído em três etapas: 1. Análise dos números de seguidores e avaliações; 2. Análise das notas médias; 3. Progressão dos números no trimestre.

INSTAGRAM

Um ambiente de muito impacto para todos os estabelecimentos da indústria gastronômica, a utilização do Instagram vem crescendo, principalmente pelo seu potencial de persuadir e conquistar consumidores. Entre os estabelecimentos pesquisados, 83 possuem conta no Instagram.

TRIPADVISOR

Mesmo perdendo o espaço que já teve, o TripAdvisor segue como um agregador estabelecimentos gastronômicos com lojas físicas, com foco na avaliação da experiência dos usuários.

Entre os pesquisados 69 possuem conta na rede.

UBER EATS

O Uber Eats ainda é o segundo app de delivery com maior movimento, mesmo que com diferença considerável em relação ao iFood. Alguns estabelecimentos priorizam negociações especiais com o aplicativo para estar exclusivamente neste canal. Atualmente 38 pizzarias estão listadas e ativas no aplicativo.

Cervejaria

IFOOD - TOP 20 AVALIAÇÕES