RECETARIO
M A N U E L S AY
SE UN CHEF Aprende a realizar deliciosos platos guatemaltecos con nuestro recetario
HISTORIA GASTRONOMICA
SABOR
GUATEMALTECO
IDENTIDAD DE NUESTRO PUEBLO
JUNIO VOLUMEN No. 1
DEDICADO A MI MADRE ME ENSEÑO TODO LO QUE SE
Indice Introducción a la gastronomía guatemalteca..............................................................................
1.
Garnachas guatemaltecas...................................................................................................................
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Rellenitos....................................................................................................................................................
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Buñuelos......................................................................................................................................................
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Pepian de pollo..........................................................................................................................................
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La gastronomía de Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas, su ubicación geográfica, su cocina marina y su diversidad climática que es fuente de una gran variedad de ingredientes.
La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla de las costumbres alimenticias de los mayas y la cocina española. Esta mezcla hace que algunos platos de la gastronomía guatemalteca se asemejen a la gastronomía mexicana, debido al antepasado mesoamericano antes de la creación de los estados modernos. Mesoamérica es cuna de muchos de los ingredientes que enriquecen estas gastronomías, siendo posteriormente popularizado al resto mundo, como el chocolate, aguacate, chiles, vainilla y el tomate.
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Garnachas
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INGREDIENTES
PREPARACIÓN Primero, picamos los cebollines, el chile dulce y los ajos. Luego procedemos a freírlos en una sartén con aceite caliente moviendolos constantemente hasta que empiece a desprender su olor. Después añadimos la carne y mezclamos todos los ingrediente a manera que los sabores se integren. Es muy importante mover y separar la carne para evitar que se formen bolar grandes. A continuación sazonamos con tomillo, laurel y sal al gusto asegurándonos de mezclar muy bien los ingredientes y luego adicionamos la zanahoria rallada. Finalmente, después de mezclar todos los ingredientes, sacamos la carne del fuego y reservamos. Primero, picamos la cebolla, el chile jalapeño. En una sartén o cacerola ponemos a calentar aceite y luego agregamos el chile jalapeño, la cebolla, el laurel, tomillo y sal al gusto. Además adicionamos 3 cucharadas de vinagre y esperamos que la zanahoria se ablande un poco para añadirle el repollo rallado previamente desinfectado. Por ultimo, mezclamos muy bien los ingredientes y de manera opcional agregamos colorante. Primero ponemos a cocinar los tomates y el chile dulce verde por alrededor de 3 minutos en agua hirviendo. Después, los echamos en la licuadora con 2 cucharadas de agua, la cebolla, el ajo, el cilantro y los sazonamos con sal y pimienta al gusto para después licuar los ingredientes.
40 tortillas Ingredientes para el escabeche ½ repollo rallada 1 zanahorias rallada 4 chiles jalapeños 1 Cebolla cortada en juliana Laurel y tomillo al gusto 3 cucharadas de vinagre Aceite Sal al gusto 5 tomates grandes ¼ de cebolla ½ chile dulce verde 1 diente de ajo Unas ramitas de cilantro Sal y pimienta al gusto Aceite 2 libra de carne molida de res 6 tallos de cebollines 4 dientes de ajo 1 chile dulce Laurel y tomillo al gusto 1 zanahoria rallada Sal y pimienta al gusto Tiempo de Preparación: 15 minutos Tiempo de Cocción: 25 minutos
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Buñuelos
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INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Para la miel
Preparación de la salsa. En una cazuela, ponemos todos los ingredientes juntos y los llevamos al fuego. Removemos un poco hasta que empiece a hervir. Dejamos que hierva lento, durante 5 minutos. Apagamos y reservamos. Preparación buñuelos En un bol grande, ponemos todos los ingredientes, harina, sal, polvo de hornear, leche, huevos y mantequilla. Batimos con una batidora de varillas para mezclarlos todos bien. En una cazuela pequeña, ponemos el aceite de girasol o una vegetal, para que se vaya calentando. La cantidad de aceite tiene que ser suficiente para que los buñuelos puedan flotar.
225 gr de azúcar normal. 375 ml de agua (1 y 1/2 cup). Ralladura de un limón 1 rama de canela ó 1/4 cucharadita de canela molida. Para la masa 170 gr de harina todo uso. 1/8 cucharadita de sal fina. 1/2 cucharadita de levadura en polvo. 125 ml de leche entera (1/2 cup).
Con una cuchara de postre, vamos a ir poniendo porciones de masa en el aceite cuando esté caliente.
2 huevos L. 1 cucharada de mantequilla derretida. 1 cucharadita de esencia de anis. Otros ingredientes Aceite de girasol para freír.
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Damos vuelta a los buñuelos cada poco tiempo, para que se doren, pero que les dé tiempo a hacerse por dentro. Si vemos que se doran muy rápido, tenemos que bajar el fuego. Cuando estén dorados, les vamos pasando a una bandeja con papel absorbente, para quitar el exceso de aceite.Repetimos hasta terminar con la masa. Colamos la miel que teníamos reservada, y ya tenemos todo preparado para servirlos. Mejor servirlos calientes.
Pepian de pollo
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INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Pollo entero o 8 piezas de pollo, sin piel 3 Cebollas medianas cortada en cuatro 1 Cucharada de sal o al gusto 2 Guindillas guajillo, secas, sin semillas 2 Chiles pasa (poblano/mulato), secos y sin semillas 115 grs Semillas de calabaza crudas (pepitoria) 115 grs Semillas de sésamo 6 Granos grandes de pimienta negra 6 Clavos de olor 3 Dientes de ajo grandes 1 Manojo pequeño de cilantro 9 Tomates romanos 1 Cucharada de orégano seco 1 Canela en rama 1 Quisquillo (mirlitón/chayote) o calabaza 1 lbs de patatas
Ponga el pollo en una olla grande, cubriéndolo con aproximadamente 3 litros de agua. Añadir la sal y la cebolla cortada al agua mientras hierve el pollo. 2 Mientras el pollo está hirviendo, asar los chiles secos a fuego medio en una sartén hasta que estén fragantes. Una vez asados, desmenuce los chiles en un recipiente para mezclar; todos los ingredientes asados se combinarán en este recipiente, así que asegúrese de que sea lo suficientemente grande. 3 Luego, tueste las semillas de calabaza crudas en la misma sartén, luego añada a la mezcla. Tostar las semillas de sésamo hasta que estén doradas. Agregue al recipiente para mezclar. 4 Poner en la sartén una cebolla entera con 6-8 granos de pimienta negra y 6 dientes de ajo, luego tostar hasta que estén dorados y mezclar con las semillas. Tostar el cilantro fresco igual que los otros ingredientes. Esto se volverá muy fragante. Agregue al tazón para mezclar. 5 A continuación, asar los tomates hasta que se tuesten y se ablanden, y luego añadirlos a los demás ingredientes. Por último, tueste 1 cucharada de orégano seco y la canela, luego agregue a la mezcla. 6 En un recipiente aparte, corte las papas peladas en trozos grandes. Cortar el quisquillo en rodajas gruesas y pelarlo. Corte la cebolla restante en trozos. Estos se añadirán a la olla una vez que el pollo esté cocido en su mayor parte. 7 Mezclar todos los ingredientes tostados y añadir 750 ml de agua. Mezcle bien en una licuadora. Agregue la mezcla a la olla de pollo. Continúe cocinando a fuego lento hasta que la salsa se reduzca, agregue la verdura y cocine hasta que esté tierna. La salsa es típicamente delgada como una sopa. 8 Este pepián de pollo se puede servir en un tazón como una comida independiente o con arroz. El estilo típico guatemalteco incluye arroz o tortillas.
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Rellenitos
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INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Para la miel
Preparación de la salsa. En una cazuela, ponemos todos los ingredientes juntos y los llevamos al fuego. Removemos un poco hasta que empiece a hervir. Dejamos que hierva lento, durante 5 minutos. Apagamos y reservamos. Preparación buñuelos En un bol grande, ponemos todos los ingredientes, harina, sal, polvo de hornear, leche, huevos y mantequilla. Batimos con una batidora de varillas para mezclarlos todos bien. En una cazuela pequeña, ponemos el aceite de girasol o una vegetal, para que se vaya calentando. La cantidad de aceite tiene que ser suficiente para que los buñuelos puedan flotar.
225 gr de azúcar normal. 375 ml de agua (1 y 1/2 cup). Ralladura de un limón 1 rama de canela ó 1/4 cucharadita de canela molida. Para la masa 170 gr de harina todo uso. 1/8 cucharadita de sal fina. 1/2 cucharadita de levadura en polvo. 125 ml de leche entera (1/2 cup).
Con una cuchara de postre, vamos a ir poniendo porciones de masa en el aceite cuando esté caliente.
2 huevos L. 1 cucharada de mantequilla derretida. 1 cucharadita de esencia de anis. Otros ingredientes Aceite de girasol para freír.
Damos vuelta a los buñuelos cada poco tiempo, para que se doren, pero que les dé tiempo a hacerse por dentro. Si vemos que se doran muy rápido, tenemos que bajar el fuego. Cuando estén dorados, les vamos pasando a una bandeja con papel absorbente, para quitar el exceso de aceite.Repetimos hasta terminar con la masa. Colamos la miel que teníamos reservada, y ya tenemos todo preparado para servirlos. Mejor servirlos calientes.
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Enchiladas suizas
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INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Libra de pollo
Al cocinar el pollo se hierve con laurel, sal y ajo
Queso Mozarela
Cuando ya este cocido se desmenuza
Aguacate Sal
Preparar las tortillas de harina y rellenarlas con el pollo Para la salsa necesitaremos: Medio Queso crema, Un
Ajo
manojo de cilantro, dos dientes de ajo, sal y pimienta
Laurel
al gusto, un poco del agua de cocción del pollo, medio
Queso Crema Tortillas de arina
aguacate. Introducir todos los ingredientes a la licuadora y licuar, si la mezcla esta muy espesa agregar un poco del caldo de pollo, verificar si esta bien de sal y pimienta En un pirex colocar todas las torrillas de harina ya rellenas con el pollo y dejar caer la salsa en ellas, esparcirle queso mozarela y gratinar en el horno a 180 grados por 20 minutos o hasta que este dorado el queso
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