Paperjam Plus - Tastes 12 2017

PA P E R JA M . L U • D ÉC E M B R E 2017

TASTES

On fait mijoter le Luxembourg Le meilleur du terroir • 100 restaurants à la loupe

Illuminez vos moments précieux avec les Crémants Poll-Fabaire

A chaque moment unique, son Poll-Fabaire

poll-fabaire.lu

Pour plus de moments inoubliables visitez nos vinothèques.

Découvrez notre univers de saveurs et laissez-vous inspirer par nos idées cadeaux.

ÉDITO

Gourmands et responsables France Clarinval Rédactrice en chef, Explorator

PHOTO Maison Moderne

N

ous vivons à l’ère des foodies et foodista – termes que « gourmets » ou « gourmands » traduisent imparfaitement – et cette tendance ne semble pas s’essouffler.

On n’a jamais vu autant de photos de plats, de commentaires de restaurants, de partages de recettes, de cours de cuisine, d’épiceries fines, d’emballages design, de labels garantissant la qualité…

Le foodie est critique et engagé dans son alimentation. Il est « enclin » à modifier son alimentation en fonction de critères environnementaux, éthiques ou biologiques. Il valorise les produits frais, les produits locaux, les produits saisonniers et issus de l’agriculture biologique. Il mange moins de protéines animales et accorde une attention à la valeur nutritionnelle des aliments. Il fait ses courses dans son épicerie de quartier (quand ce n’est pas directement chez le producteur) plutôt que de courir les soldes en voiture. Il photographie sa nourriture et partage sa passion sur les réseaux sociaux.

Avec ce premier Paperjam Plus – Tastes prolongeant l’esprit d’Explorator, notre intention était de rendre compte de cette tendance en mettant à l’honneur quelques producteurs locaux et en détaillant les différents labels qui existent au Luxembourg pour garantir la qualité des produits alimentaires.

Les restaurants du pays sont nombreux à suivre également les prescriptions de saisonnalité, traçabilité et proxi-

mité des produits qu’ils travaillent. Nous avons effectué une sélection de 100 restaurants (50 dans la capitale et 50 dans le reste du pays) où le lecteur pourra se rendre en toute confiance à différentes occasions et pour différents budgets. Cette sélection reflète la variété et la qualité de la restauration et de la gastronomie au Luxembourg.

Et pour mieux honorer les restaurants du pays, Explorator.lu propose à ses lecteurs de voter en ligne pour leurs établissements préférés à travers les Prix du Public qui seront attribués dans 10 catégories lors de la soirée Delano Live du 8 février 2018.

La restauration collective n’est pas en reste quand il s’agit de progresser sur le terrain de la responsabilité et de l’engagement. Notre table ronde avec des professionnels du secteur le prouve.

Enfin, parce qu’on ne s’improvise pas foodie, il convient d’apprendre à connaître et reconnaître ce qu’on a dans notre assiette et dans notre verre. Les conseils d’experts et les présentations de produits permettent d’y voir plus clair.

Nous espérons que la lecture de ces pages vous mettra l’eau à la bouche et envie de passer à table.  La conversation continue en ligne : @paperJam_lu

Paperjam

Rédaction paperJam.lu

Décembre 2017 — Tastes —

—3

Le métier dans la peau Quand il parle de viande, Guy Kirsch ne plaisante pas. Parce qu’il connait le sujet mieux que personne. Parce qu’il le respecte. Et surtout, parce qu’il vous en donne le meilleur.

www.kirschleboucher.lu

SOMMAIRE

TASTES Décembre 2017 Sélection

100 restaurants « Quel est le meilleur restaurant au Luxembourg ? » La rédactrice en chef d’Explorator – le guide culinaire de référence édité par Maison Moderne depuis plus de 20 ans – a entendu cette question des centaines de fois. France Clarinval vous propose une sélection de 100 restaurants à travers le Grand-Duché (50 dans la capitale et 50 dans le reste du pays).

09 Sur le radar

Dans les coulisses

Les chiffres-clés du secteur au Luxembourg.

Seul restaurant luxembourgeois affichant deux étoiles au guide Michelin, Mosconi nous a ouvert sa cuisine pour découvrir ses secrets.

L’horeca en transformation

06

Une cuisine étoilée

36

Conseils

Next steps

Le terroir luxembourgeois regorge de bons crus qu’il fera bon d’associer aux menus de fin d’année. Six cavistes et sommeliers nous livrent leurs conseils.

Renato Favaro, chef du restaurant du même nom, répond à la question : « De quelle manière le secteur de la restauration et de la gastronomie au Luxembourg va-t-il évoluer ? »

6 vins luxembourgeois pour les fêtes

38

Portraits

Table ronde

Les produits luxembourgeois

La restauration collective redore son blason

Éleveur de vaches Angus, brasseur, vendeuse de champignons et meunier : nous sommes allés à la rencontre de producteurs qui portent haut les couleurs du Grand-Duché.

Restaurants d’entreprises et de collectivités font face à des demandes toujours plus exigeantes, de l’évolution des habitudes alimentaires aux attentes croissantes en matière de produits bio ou locaux.

24

30

« Donner une formation adéquate »

50

Trucs et astuces

Fiches pratiques Faire un gin-tonic, bien dresser une table, accorder pâtes et sauces et connaître la viande : voici quelques fiches qui vous seront bien utiles à l’approche des fêtes.

40 Décembre 2017 — Tastes —

—5

SUR LE RADAR

l’horeca en transformation pib é vo l u t i o n

6,8%

PLUS DE RESTAURANTS ET MOINS DE CAFÉS Pour la première fois dans l’histoire du Luxembourg, on compte désormais plus de restaurants que de cafés au Grand-Duché.

C’est la part que représente l’horeca au sein du produit intérieur brut, soit un chiffre d’affaires annuel dépassant les 1.500 millions d’euros, dont 60 % réalisés dans la restauration.

1.800

1.641 1.600

1.401

1.400

1.341 1.143

1.200

1.000

Trois filières scolaires

905

800

600

417 400

200

Cafés

e m bauch e

20.000 C’est le nombre de personnes (salariés et patrons sous le statut d’indépendant) qui travaillent dans le secteur, par le biais de 2.700 entreprises.

06 —

Le Lycée technique hôtelier Alexis Heck à Diekirch délivre des diplômes d’aptitude professionnelle (DAP) en hôtellerie-­ restauration (avec option cuisine ou service), de technicien en hôtellerie et de technicien en tourisme. Le Lycée technique de Bonnevoie propose les DAP suivants : boucher-charcu­tier, boulanger-pâtissier, pâtissier - choco­latier - confiseur - glacier, serveur de restaurant, cuisinier et traiteur.

Enfin, le Brussels Business Institute, au campus de Wiltz, est une école internationale en management pour l’industrie hôtelière et touristique.

— Tastes — Décembre 2017

« À la campagne, la disparition des cafés se poursuit. L’interdiction de fumer, la hausse de la TVA et l’obli­gation d’indiquer les allergènes n’arrangeront rien. » FRANÇOIS KOEPP Secrétaire général de la fédération sectorielle Horesca

CHIFFRES Statec

emploi

20 14

19 85

20 00

0

Restaurants

f o r m at i o n

Le café au boulot : délicieusement important !

75 % des travailleurs ne sont pas satisfaits du café au bureau.* Motif ? Il est de piètre qualité. Le nombre de coffee houses professionnelles croît de façon exponentielle ces dernières années. De plus en plus d’entreprises prennent elles aussi conscience des avantages que représente une pause-café de qualité. * Online quanti testing par Number and Bolts – juin 2015 – Belgique

CHAQWA fait entrer l’expérience coffee house sur le lieu de travail.

Mélanges primés

Machines professionnelles

Expérience totale

Le café, l’or noir ?

Investir dans une pause-café de qualité sur le lieu de travail peut vous rapporter plus que vous ne pourriez le penser au premier abord. Une pause-café de qualité vous permet de renforcer le dévouement et la productivité de vos collaborateurs. En plus d’être un moment où vos collaborateurs se déconnectent de leurs tâches pour profiter d’un délicieux café, thé ou chocolat chaud, la pause-café est aussi une occasion de rapprocher vos collaborateurs les uns des autres. Un moment où de nouvelles idées et initiatives pour votre entreprise voient le jour. Tout le monde y gagne !

Rendez-vous sur www.CHAQWA.lu et découvrez nos solutions sur mesure. ©2017 The Coca-Cola Company. CHAQWA is a registered trademark of the Coca-Cola Company.

OUVERT TOUS LES JOURS D E 12 H À 23 H

Le restaurant Amélys vous propose une cuisine traditionnelle au naturel dans un cadre contemporain et élégant.

Une parenthèse gourmande en plein cœur de la ville.

Parking couvert offert pendant la durée de votre repas.

Le Royal Hotels & Resorts Luxembourg I 12 Boulevard Royal I L-2449 Luxembourg I T +352 24 16 16-737 restauration-lux@leroyal.com I www.amelys.lu

0 0 1 SÉLECTION

s t n a r u a t s re

actrice d é r a L urg ? » o b par m é t e i x d u é L e rant au e de référenc u uesa t q s e e t r t r r e i u a c meille tendu e culin n e d l i e u t a s g

e une – e l l

s e – s n

r a o o p t 0 « Que o a r 2 r ’Explo lus de vous p é (50 dans la l d p a f s v i e n u h i r c p a en -Duch erne de ois. France Cl d d n o isine a r u M c G n e f o e l s d i e s Ma traver ar type aines d t à p n ntes s s t e e é r n c s é a f s s r f i e a u l d d a t r C tion s pou 00 res pays). e l 1 u b e d a d n e r t n u s sélectio 50 dans le re nt des inconto r d’affaires. et te ne capitale on, ils représen ureux au déjeu gi mo et par ré , du dîner en a ns ations s inspir le , s occasio y a nts du p restaura r.lu tous les s sur explorato z e v u o n o ti Retr a mmand et reco

Décembre 2017 — Tastes —

— 09

e r t n ce t s e Ou SÉLECTION

9

BISTRONOME Jean-Charles Hospital en cuisine manie les saisons avec attention et originalité. La carte change très régulièrement et permet de prendre la mesure du talent du chef.

3 73, route d’Arlon Strassen w ww.bistronome.lu

9

TWO6TWO Dans une ambiance feutrée et design, on sert une cuisine légère et savoureuse, des assiettes qui lorgnent aussi bien les saveurs d’enfance que la fusion internationale.

2 62, route d’Arlon Strassen t wo6two.blogspot.lu

FRANÇAISE 2

©

AAL SCHOUL Thomas Murer, demi-finaliste de Top Chef, a investi l’ancienne école du village pour y servir une cuisine simple, privilégiant les produits du terroir.

a olk op on M

33A, Grand-Rue

Hobscheid w ww.aal-schoul.lu

ASIATIQUE

9

LE ZAI

BISTRONOMIQUE

’est à un joli voyage vers C l’Asie qu’invite la famille Zheng dans un cadre charmant, avec une carte de la cuisine de Shanghai, inspirée par les recettes ancestrales de la famille.

273, route d’Arlon

13

Strassen w ww.lezai.lu

WASABI

5 7

L’ATELIER DU WINDSOR

Le chef Poker Tang signe une carte qui fait un tour de l’Asie, avec des spécialités chinoises, thaïes et japonaises. Il fait la part belle aux sushis et aux dim sum.

Le chef Jan Schneidewind propose des plats bistronomiques grâce à des produits sélectionnés avec soin et des saveurs associées judicieusement.

1 04, rue de Remich Moutfort w ww.wasabi.lu

5, rue des Mérovingiens

10 —

Bertrange

www.windsor.lu

— Tastes — Décembre 2017

BONIFAS Le chef manie avec délicatesse les épices et les influences culinaires, sans hésiter à apporter des notes contemporaines à des plats classiques.

4, Grand-Rue

Nospelt w ww.bonifas.lu

SÉLECTION

1

LA GAICHEL

ITALIENNE

LUXEMBOURGEOISE 10

rwan et Céline Guillou-Gaul E poursuivent le travail des aînés pour accueillir les clients et proposer une cuisine de haut vol avec des plats gastronomiques qui mettent en avant les produits du terroir.

ne adresse complète pour un U concept global : un restaurant, une brasserie, une épicerie fine, une boulangerie, une vinothèque, un hôtel et des ateliers de cuisine.

Maison 5

6

Gaichel / Eischen www.lagaichel.lu

LA BRIMBELLE La vaste salle du restaurant est très lumineuse et moderne pour une cuisine qui mèle tradition et modernité à des prix bien étudiés.

9

Kehlen 2 6 10 31 49

CHALET DE LA KREUZERBUCH

13

Hobscheid 2 7 39 57 25

LE LION D’OR 4

TOIT POUR TOI

INTERNATIONALE

Eischen

www.guddemaufel.lu

OSTERIA DI NIEDERANVEN

4

ans une ambiance campagne D chic, la cuisine ravit ses clients qui viennent pour savourer les classiques italiens et découvrir les suggestions du moment.

GUILLOU CAMPAGNE D ans un cadre à la fois chaleureux et raffiné, la cuisine est en adéquation avec l’environnement : des recettes du terroir, sorties d’un splendide inventaire familial.

2 , rue de Munsbach Niederanven w ww.osteriadiniederanven.lu

1 7, rue de la Résistance Schouweiler w ww.guilloucampagne.lu

LIBANAISE SUISSE

9

OLIVIER

1 40A, route d’Arlon Strassen www.hotel-olivier.com

APDIKT

2 3, rue des Martyrs Steinfort www.apdikt.eu

8, rue de la Gare

e restaurant Olivier nous L transporte dans une agréable sensation de voyage entre la France et le Liban, avec notamment une carte de mezze variés et riches.

GASTRONOMIQUE

ouveau venu sur la place, N Mathieu Van Wetteren concocte un menu unique selon le marché. C’est frais, maîtrisé dans les cuissons, inventif et surtout fait avec amour.

D ans cette ancienne gare des années 30, Frank Manes sait manier les casseroles... et aussi respecter les principes du bio et du local.

2 , rue du Neuf Septembre Schouweiler w ww.toitpourtoi.lu

R oute d’Echternach Waldhaff w ww.restaurant-waldhaff.lu

3

GUDDE MAUFEL

ette ancienne grange restauC rée offre un écrin parfait pour une cuisine qui se caractérise par la recherche des produits, une franchise des goûts et une simplicité dans l’originalité.

WALDHAFF SAUVAGEONNE Dans un cadre chaleureux avec beaucoup de bois, on sert une cuisine traditionnelle, rustique et généreuse.

12

1 , rue de Remich Moutfort w ww.mls.lu

2 01, route d’Arlon Strassen w ww.liondor.lu 11

MA LANGUE SOURIT ans un cadre récemment D rénové, le chef Cyril Molard offre une cuisine inventive, précise et raffinée, réalisée avec des produits choisis chez les meilleurs producteurs.

117, route de Kreuzerbuch

Brasserie et carte gastronomique ne font plus qu’une avec des assiettes bien garnies et une jolie maîtrise des produits de tradition.

1

7 2, route d’Arlon Strassen www.bivius.lu

harmant restaurant au cœur C de la forêt avec pour spécialités les raclettes et les fondues.

Une nouveauté bienvenue.

9

1 , Am Kaesch Beringen w ww.gudd.lu

BIVIUS BY HÔTEL LE DANY uca et Andrea Pierucci ont L fait venir un chef de Rome pour faire grimper le niveau des préparations avec toujours les pizzas, mais aussi de nouvelles suggestions chaque semaine.

12, rue de Nospelt

2

A GUDDESCH

7

8

EDELWYSS L’endroit joue la carte de la convivialité, typique des chalets d’altitude avec des plats qui tiennent au corps : raclettes, fondues, spaetzle, pierrades…

34, rue de Saeul Kopstal

www.edelwyss.lu

B13 Un pavillon contemporain vitré, avec une cuisine à vue, offre une cuisine de bistrot comme on les aime, avec des produits frais et une inspiration internationale.

1 3, Beim Schlass Bertrange w ww.b13.lu

Décembre 2017 — Tastes —

— 11

SÉLECTION

nord / suisse petite

2

LES TIMANDINES Le restaurant de l’hôtel de la famille sert une cuisine de saison avec des portions généreuses, avec quelques originalités parmi les classiques.

2 3, rue d’Asselborn Troisvierges www.lestimandines.lu

GASTRONOMIQUE 1

LE LUXEMBOURG WEMPERHARDT Ce petit restaurant table sur une carte gastronomique concoctée par Pit Wanderscheid. La carte est plutôt d’inspiration française avec quelques twists asiatiques.

2 4, op der Haart Wemperhardt www.leluxembourg.lu

ITALIENNE Mo no po lka

6

©

V oilà un authentique restaurant italien avec un chef, Giuseppe, particulièrement tatillon sur la qualité et la fraîcheur de ses produits.

FRANÇAISE

BISTRONOMIQUE 7

BEIM ABRUZZEBIER

2

GUDDE KASCHT

LAMY Dans cet hôtel classique, on trouve à la fois un restaurant traditionnel, une pizzeria et un pub anglais. Tout ça fait bon ménage et les clients choisissent où ils préfèrent s’installer.

’assiette sent l’amour L du produit, le détournement de la tradition et un goût esthétique qui se lit aussi sur le nouveau décor.

20, Henerecht

LUXEMBOURGEOISE 5

DAHM HÔTEL RESTAURANT

GUDD DIKRICH En pleine zone piétonne de Diekirch, ce local attire surtout les amateurs de volaille pour sa rôtissoire où grillent des poulets élevés par la maison.

5 1, rue d’Asselborn Troisvierges w ww.lamy.restaurant

Haller www.guddekascht.lu 4

2 1, rue d’Arlon Grosbous w ww.beimabruzzebier.lu

8, place de la Libération

Diekirch w ww.dikrich.gudd.lu

L’hôtel-restaurant Dahm est situé dans un cadre verdoyant avec deux restaurants qui accueillent les clients : une partie brasserie et une partie gastronomique.

3

5 7, porte des Ardennes Erpeldange www.hotel-dahm.com

YVES RADELET C e chef belge installé au Luxembourg travaille dans une salle à taille humaine juste à côté des clients. Il propose une carte classique aux produits sourcés localement et un menu contemporain plus audacieux.

STEINMETZ Le classicisme a du bon quand l’amour du métier est là et que les produits sont bons.

La famille Steinmetz tient cette maison depuis plus de 30 ans et sait y faire.

1 , Kuelegruecht Bech w ww.steinmetz.lu

11, Duerefwee

Drauffelt www.yvesradelet.com

12 —

9

— Tastes — Décembre 2017

8

HERINGER MILLEN Le chef mélange cuisine française et luxembourgeoise, tout en respectant sa région pour les produits, qu’il achète pratiquement tous chez des producteurs locaux ou voisins.

1 , rue des Moulins Mullerthal w ww.heringermillen.lu

CARTE BLANCHE ITALIENNE

divino Divino, situé dans la vinothèque Vinissimo, propose une carte d’antipasti, de pâtes fraîches et de plats typiques italiens.

On y sert les meilleurs crus italiens au verre et les vins de la vinothèque peuvent être consommés directement à table pour 20 euros de plus que le prix affiché en boutique. Vous dégustez ainsi de grands vins à prix très doux ! Divino propose différentes formules pour vos repas et dîners d’affaires, ainsi que pour vos afterwork et événements corporate .

Divino 1, Bd F.W. Raiffeisen, L-2411 Luxembourg Tél : 52 52 10 540 www.divino.lu info@divino.lu

LE CHEF VOUS RECOMMANDE

PLAT

Tagliatelles fraîches à la dorade, courgettes et véritable Safran de Cascia

ENTRÉE

Scampi bardés au lard blanc d’Arnad (Val d’Aoste) sur purée de pois de Colfiorito

DESSERT

Poire cuite au vin rouge Barolo, crème de mascarpone et menthe fraîche

PRIX DU MENU : 47 € Décembre 2017 — Tastes —

— 13

SÉLECTION ITALIENNE

7

Sud

©

FANI Le chef a mis tout son cœur dans la recherche de produits de qualité : on frôle la gastronomie avec un raffinement assez rare.

a olk op n o M

51, Grand-Rue

Roeser w ww.fani.lu

LUXEMBOURGEOISE 1

DE KLENGE CASINO Le restaurant a fait le joli pari d’une cuisine luxembourgeoise bio et fair-trade depuis le petit-déjeuner et le déjeuner jusqu’au dîner.

1 2, place du Marché Differdange w ww.deklengecasino.lu

BISTRONOMIQUE

6

CIBO’S

4

4 9, route d’Esch Huncherange d e-pefferkaer.lu

10, rue James Hilliard Polk (piscine)

2

LA MAISON LEFÈVRE Cette belle maison a réussi à s’imposer dans le paysage gastronomique grâce à une cuisine fraîche où le produit est mis en avant.

138, boulevard J.F. Kennedy

Esch-sur-Alzette www.lamaisonlefevre.lu

FRANÇAISE 2

5

LOXALIS

8

116, rue de Luxembourg

Esch-sur-Alzette w ww.k116.lu

LÉA LINSTER

50, Gaalgebierg

Esch-sur-Alzette w ww.thesevenhotel.lu

Frisange

www.lealinster.lu 2

RISTORANTE FAVARO

BOSQUE FEVI Dans un décor majestueux, contemporain, Fernando Andreu excelle dans les plats catalans aussi influencés par la terre que par la mer.

17, rue de Luxembourg

PÉRUVIENNE 5

MAD ABOUT PERU

e célèbre Ristorante Favaro L demeure une référence gastronomique du pays avec une cuisine italienne aux multiples influences (France, Espagne, Japon).

Le Pérou est considéré comme une des nouvelles terres de la gastronomie mondiale.

Ici, c’est l’occasion de découvrir cette cuisine et son must : le ceviche.

19, rue des Remparts

7 6, avenue G.-D. Charlotte Dudelange 20 40 73 78

Esch-sur-Alzette www.favaro-restaurant.lu

— Tastes — Décembre 2017

2

Léa Linster est à ce jour la seule femme qui a remporté le prestigieux Bocuse d’Or. C’était en 1989, et ce menu est toujours le best-seller de la maison.

1 50, rue de la Libération Dudelange www.loxalis.lu

e cadre des anciens abattoirs L propose une cuisine qui mélange classiques (carpaccio, tagliata, dos de cabillaud) et créations.

14 —

GASTRONOMIQUE

e restaurant travaille surtout C des produits biologiques de première qualité, pour des préparations savoureuses et audacieuses qui font le pont entre la France et l’Italie.

BRASSERIE K116

MÉDITERRANÉENNE

Rachel Rameau prépare des plats qui lui ressemblent, pleins de saveur grâce aux produits qu’elle aime, se jouant des modes.

tienne-Jean Labarrère-Claverie É a prouvé qu’il savait mettre en œuvre les produits frais et du marché avec délicatesse et originalité. Il excelle dans les sauces et les assemblages audacieux.

Bettembourg w ww.cibos.lu

DE PEFFERKÄR

CARTE BLANCHE ITALIENNE

Come à la Maison Créé par Séverin Laface, passionné de décoration, Come à la maison est un restaurant coup de cœur, où l’on est bienvenu à toute heure. La Mamma sortirait presque de la cuisine pour vous concocter une assiette de délices. L’équipe sait recevoir, et quelles que soient vos attentes, vous serez accueillis avec tact dans une atmosphère propice à l’échange, au partage, où le temps ne compte pas.

Come à la Maison

à l’intérieur du Concept Store «Robin du Lac» 70, route d’Esch L-1470 (Luxembourg) Tél. : 23 64 11 21 comealamaison.lu@gmail.com www.comealamaison.lu

LE CHEF VOUS RECOMMANDE

PLAT

Tagliolini al Tartufo (rapé sur le moment) Pâtes fraîches faites maison, mascarpone et truffe de saison

ENTRÉE

Parmigiana di Melanzane Aubergines grillées, sauce tomate, basilic, mozzarella & parmesan

DESSERT

Assiette gourmande (assortiment de desserts)

MENU DU JOUR EN T R ÉE DU JOUR : 8 € / PL AT DU JOUR : 1 4 € / DESSER T DU JOUR : 6 € — MENU À 1 7 € ( EN T R ÉE OU DESSER T + PL AT ) — MENU À 19 € ( EN T R ÉE + PL AT + DESSER T )

Décembre 2017 — Tastes —

PRIX DU MENU : 47 € — 15

SÉLECTION

e l l e s mo

GASTRONOMIQUE 2

LA DISTILLERIE Le chef René Mathieu signe une cuisine contemporaine et inventive avec un vrai souci de l’empreinte laissée aux générations futures. Brasserie juste à côté.

©

Mo no po lka

8 , rue du Château Bourglinster w ww.bourglinster.lu

7

LES ROSES (CASINO 2000) ’est toujours avec passion C qu’Alain Pierron continue son chemin au cœur de la gastronomie et ne cesse de vouloir la partager avec le plus grand nombre et poursuit une recherche constante sur les produits et les associations de saveurs.

R ue Théodore Flammang Mondorf-les-Bains w ww.casino2000.lu

5

MATHES Depuis plus de 40 ans, la maison Mathes tient le haut du pavé dans la gastronomie sans se reposer sur ses lauriers. La cuisine excelle dans les produits de la mer.

BISTRONOMIQUE

37, route du Vin

FRANÇAISE 8

Ahn w ww.restaurant-mathes.lu

LE BISTROT GOURMAND Les deux plus grands atouts de cette brasserie mosellane sont ses belles pièces de viande et une magnifique ardoise de vins mélangeant des classiques et de belles trouvailles, souvent à des prix d’ami.

1

RESTAURANT JOËL SCHAEFFER e chef prend soin de trouver L des produits les plus locaux possible et leur rend hommage avec des cuissons parfaites.

Il allie inventivité et respect des traditions.

1, rue Haute

4

RESTAURANT PÈITRY ette grange classée du C 18e siècle retient l’attention autant que le contenu de l’assiette avec des produits du terroir et issus d’artisans et agriculteurs locaux.

1 8, route de Luxembourg Roodt-sur-Syre w ww.peitry.lu

Mertert

www.joel-schaeffer.lu

16 —

77, Wäistrooss

Remerschen w ww.bistrotgourmand.lu 3

SAVORY

LA RAMEAUDIÈRE

a famille Juchemes a L rénové cet établissement des bords de la Moselle, avec une cuisine du terroir, principalement française et luxembourgeoise.

Ici, pas de bling-bling, pas d’expérimentation moléculaire, mais de l’authentique, du terroir et du goût. Daniel Rameau est de ces chefs à l’ancienne qui manient tradition et gourmandise.

10, route du Vin

1 0, rue de la Gare Ellange w ww.larameaudiere.lu

Grevenmacher www.savory.lu

— Tastes — Décembre 2017

6

CARTE BLANCHE BISTRONOMIQUE

Le Fin gourmand Toujours à l’affût d’épater et surprendre ses convives par ses créations, Gérard Szele partage sa passion depuis toujours avec son fils Nicolas. Deux personnages motivés au caractère très fort qui se complètent.

La sagesse et la jeunesse officient dorénavant ensemble dans une maison entièrement repensée techniquement.

Pucky et Pauline, la belle-fille, y ont ajouté leur touche pour la décoration.

Le Fin Gourmand Depuis 1988

2, route d’Esch L-1470 Luxembourg-ville Tél. : 45 39 91 fingourm@pt.lu www.lefingourmand.lu

LE CHEF VOUS RECOMMANDE

PLAT

Ravioles de légumes et daurade vapeur et lait de coco au curry rouge

DESSERT

ENTRÉE

Trilogie de saumon

Nougat glacé au miel de Dommeldange et aux pistaches, coulis de fruits frais et croustillant aux amandes

PRIX DU MENU : 50 € Décembre 2017 — Tastes —

— 17

e l a t i p ca SÉLECTION

BISTRONOMIQUE 24

AU P’TIT MAX A près une complète rénovation des lieux, un nouvel exploitant propose une cuisine bistronomique réalisée avec des produits frais. Également une adresse au Kirchberg.

5 , avenue Monterey Centre-ville auptitmax.lu

47

LA BERGAMOTE Dans un joli cadre contemporain, sur deux étages, le chef sert une cuisine française précise et goûteuse.

Les menus sont d’un excellent rapport qualité / prix.

2 , place de Nancy Hollerich w ww.labergamote.lu

©

Mo no po lka

..

13

BRASSERIE SCHUMAN Le chef sert une cuisine d’inspiration française, avec des produits de bonne qualité.

Petite restauration l’après-midi et tapas à l’apéro.

1 , rond-point Schuman Limpertsberg www.brasserieschuman.pro

18 —

— Tastes — Décembre 2017

SÉLECTION FRANÇAISE

46

LE FIN GOURMAND D epuis 1988, la famille Szele est aux commandes de cet établissement et le mène avec soin et savoir-faire.

Les hommes (Gérard et Nicolas) en cuisine, les femmes (Pucky et Pauline) en salle.

38 18

AMÉLYS (HÔTEL LE ROYAL)

Centre-ville

25

7

Cette institution régale habitués et touristes de ses spécialités : les carpaccios, les fruits de mer (d’une remarquable fraîcheur) et les homards.

1

HOSTELLERIE DU GRÜNEWALD lovis Degrave (en cuisine) C et Aline Bourscheid (en salle) apportent fraîcheur et savoirfaire dans ce cadre splendide.

30

3

CA(FÉ)SINO

Le chef met de l’inventivité et de la recherche dans chacun de ses plats et choisit de très bons produits. Accueil et service souriants et efficaces.

Centre-ville

45

LA CANTINE DU CHÂTELET

7, rue du Saint-Esprit

Dans un cadre joliment mis en scène, on sert ici une cuisine internationale raffinée et réalisée avec des produits frais par le chef Guillaume Lempens.

www.lannexe.lu

2, boulevard de la Pétrusse

Centre-ville

Gare

www.cantine.lu

11

LA MIRABELLE

20

4 , place de l’Europe Kirchberg w ww.latabledubelvedere.lu

10

PLËSS A près des travaux, la brasserie de l’hôtel Le Place d’Armes s’est mutée en rôtisserie.

La cuisine travaille avec d’excellents produits et un classicisme précis.

1 8, place d’Armes Centre-ville w ww.hotel-leplacedarmes.com

LA TABLE DU BELVÉDÈRE La carte joue avec les saveurs d’autrefois, mais en version contemporaine : cassolettes, cocottes ou autres plats en sauce pour l’esprit bistronomique.

9 , place Dargent Eich w ww.espaces-saveurs.lu

41, rue Notre-Dame

L’ANNEXE

FIRWAT NET

e nouveau chef Sébastien L Convers poursuit les grandes lignes de la maison avec une cuisine française du marché, avec une belle liste de suggestions quotidiennes.

www.casino-luxembourg.lu

33

Kirchberg

www.sofitel.com

1 40, rue du Cents Cents w ww.firwatnet.lu

Le café-restaurant installé au sein du centre d’art propose une cuisine francoluxembourgeoise simple et fraîche.

1 0, route d’Echternach Dommeldange w ww.hdg.lu

Rue du Fort Niedergrunwald

a cuisine est classique et L bien faite, avec des suggestions de saison et des plats luxembourgeois. L’ensemble est frais et gourmand, les portions généreuses.

BRASSERIE GUILLAUME

1 2-14, place Guillaume II Centre-ville w ww.brasserieguillaume.lu

STÜBLI (SOFITEL EUROPE) Cuisine d’inspiration luxembourgeoise dans une ambiance de chalet de la Forêt-Noire, avec des incontournables comme la Weinzossis ou la flammekueche.

9 1, rue de Trèves Cents w ww.centser-roudhaus.lu

12, boulevard Royal www.leroyalluxembourg.com

8

J acques Schoumacker mène son établissement avec attention. Cela se ressent dans sa carte, bien équilibrée entre propositions classiques et touches contemporaines.

Dans de beaux espaces lumineux donnant sur le parc, on sert une carte internationale classique, mais pas ennuyeuse, un buffet de salades et des plats luxembourgeois.

2 , route d’Esch Hollerich w ww.lefingourmand.lu

CENTSER ROUD HAUS

TEMPO ous-titré « Bar où manger », S le nouveau restaurant propose une carte libre où toutes les formules sont possibles : tapas à partager, plats costauds ou assiettes légères.

1 , place de l’Europe Kirchberg w ww.tempobaroumanger.lu

Décembre 2017 — Tastes —

— 19

SÉLECTION ITALIENNE 28

AL BACIO Chaque jour, de nouvelles suggestions fraîchement préparées et inspirées de la tradition italienne. On ne sait où donner de la fourchette car tout est bon.

36

UM PLATEAU

19

LA CRISTALLERIE

On y vient pour un verre avec quelques grignotages à partager ou pour un repas complet. Les produits sont recherchés et bien travaillés.

e chef Fabrice Salvador livre L des envois audacieux qui varient selon les saisons. Il recherche des produits exclusifs qu’il travaille avec imagination.

6 , plateau Altmunster Clausen w ww.umplateau.lu

18, place d’Armes

27

FRANZ n bar et brasserie au rez-deU chaussée et un restaurant à l’étage : il y a tout ce qu’il faut pour une cuisine franche et simple d’inspiration française et internationale.

Centre-ville w ww.hotel-leplacedarmes.com

3 2, rue de la Poste Centre-ville w ww.franz.lu 14

HITCH e cadre est celui d’un loft L industriel mâtiné d’esprit newyorkais, pour servir à la fois de restaurant et de bar dansant.

On y sert une cuisine internationale qui surfe sur les tendances du moment.

32

ZANZEN

17

A vec l’arrivée du chef Paul Fourier, le restaurant a retrouvé la belle qualité qui a fait sa réputation. La cuisine est basée sur la gastronomie française de tradition.

2 7-29, rue Notre-Dame Centre-ville w ww.zanzen.lu

12, boulevard Royal

GASTRONOMIQUE 23

49

9 , place de Clairefontaine Centre-ville w ww.restaurantclairefontaine.lu

KENNEDY

5

L’AVENUE a carte signée Jocelyn L Biscarrat est courte mais raffinée et brasse quelques standards internationaux habilement revisités.

Grande terrasse bien exposée.

4 1B, avenue J.F. Kennedy Kirchberg w ww.lavenue.lu

— Tastes — Décembre 2017

Une cuisine italienne simple réalisée avec des produits frais. On se délecte particulièrement des pizzas, impeccablement cuites et généreusement garnies.

111, rue Anatole France

Bonnevoie l altraosteria.lu 15

AMBIENTE Des salles aux ambiances différentes pour une cuisine italienne généreuse et variée.

Les suggestions permettent de varier les plaisirs avec des produits de saison.

35F, avenue Kennedy

Belair w ww.groupeaura.lu

285, route d’Arlon

Kirchberg www.kennedy.lu

44

BELLA NAPOLI 40 ans après l’ouverture, la pizzeria fait toujours le plein.

Les pizzas sont savoureuses, les pâtes fraîches et les suggestions permettent des découvertes de saison.

Bonnevoie w ww.orchid.lu

INTERNATIONALE

L’ALTRA OSTERIA

Un cadre époustouflant de miroirs, tentures, moquette et canapés qui évoque les belles adresses de New York ou Miami. La carte est celle d’une brasserie contemporaine, haut de gamme.

9, route de Thionville

CLAIREFONTAINE Arnaud Magnier ne cesse de nous étonner avec des préparations toujours inventives et magnifiant les produits sélectionnés avec la plus grande attention.

ORCHIDÉE I ci, la cuisine indienne remonte dans notre estime : produits frais, préparations délicates, juste dosage des épices, des plus fortes aux plus douces, conseils avisés pour ceux qui en ont besoin.

3 2, rue de l’Eau Centre-ville w ww.lebouquetgarni.lu

20 —

6

INDIENNE

LE BOUQUET GARNI

40

2 3-25, allée Scheffer Limpertsberg www.hitch.lu

Centre-ville w ww.leroyalluxembourg.com

Thierry Duhr concocte une gastronomie française qui jongle entre classicisme et créativité avec une carte qui change tous les deux mois.

31

LA POMME CANNELLE

ôté carte, des plats réalisés C avec des produits frais et répondant aux dernières tendances culinaires internationales.

La qualité y est constante et le service souriant et attentionné.

2 4, rue Notre-Dame Centre-ville 2 7 99 48 81

4, rue de Strasbourg

41

MU (SOFITEL LE GRAND DUCAL) Ce nouvel écrin offre toujours une vue somptueuse sur la ville. La carte se compose de petits plats à partager et de viandes luxembourgeoises de qualité.

40, boulevard d’Avranches Gare

www.sofitel.com

Gare w ww.bellanapoli.lu

SÉLECTION

ORO E ARGENTO

29

a cuisine gastronomique L de la péninsule est ici à l’honneur, menée par le chef Yann Castano. Les produits sont d’excellente qualité et respectent les saisons.

2 6, rue Notre-Dame Centre-ville 4 6 12 49

Kirchberg w ww.sofitel.com

COME À LA MAISON

LUXEMBOURGEOISE

ans cet improbable décor D de brocante chic (le mobilier, la déco, la vaisselle sont en vente), on sert une cuisine italienne généreuse dans une approche « slow food ».

22

42

AM TIIRMSCHEN

Hollerich www.comealamaison.lu 26

3 2, rue de l’Eau Centre-ville a mtiirmschen.lu

L’OSTERIA

n y vient pour déguster des O planches de charcuterie et de fromage, préparées à la minute et accompagnées de grands vins italiens, aussi bien que pour un plat de pâtes.

2

THAÏLANDAISE

Gasperich

ESSENZA@APOTECA 39

ouvel établissement qui N séduit par sa déco très élaborée et lumineuse.

La cuisine propose des plats italiens plutôt originaux et bien réalisés.

5 , rue Pulvermuhl Pulvermuhl w ww.lavilla.lu

NOTARO Cette adresse compte parmi les références pour les amateurs de cuisine italienne, avec des plats savoureux, frais, cuisinés avec amour et servis généreusement et une carte des vins à faire tourner la tête.

149, rue de la Tour Jacob

Clausen www.notaro.lu

LA VILLA

34

45, avenue J.F. Kennedy Kirchberg 35

www.kinkhao.lu

MOUSEL’S CANTINE n restaurant incontournable U pour apprécier les spécialités luxembourgeoises : jarret de porc grillé, choucroute garnie, pieds de porc farcis braisés à la bière.

16

4 6, montée de Clausen Clausen w ww.mouselscantine.lu 12

4 , rue Munster Grund w ww.kamakura.lu

THAI CELADON Une invitation à un voyage au cœur de la cuisine thaïlandaise : bœuf Céladon, kai saté, plats végétariens… Également une adresse à Belair.

1, rue du Nord Centre-ville

www.celadon.lu

MUDAM CAFÉ ’est autour de deux grandes C tables en bois clair qu’on s’installe pour découvrir une cuisine locale et régionale, saine et savoureuse.

TUNISIENNE

3 , Park Dräi Eechelen Kirchberg w ww.mudam.lu

KAMAKURA La quintescence de la cuisine japonaise est servie ici avec amabilité et savoir-faire.

C’est un voyage et une découverte de chaque instant.

KIN KHAO Ce restaurant offre une vaste carte de spécialités thaïlandaises, au cœur de la galerie du Kinepolis, dans un cadre sobre. Service souriant qui n’hésite pas à éclairer le novice.

1 1, place Dargent Eich w ww.espaces-saveurs.lu

1 2, rue de la Boucherie Centre-ville www.essenza.lu 37

4

SAPORI La carte aux tendances italiennes donne envie de tout essayer, surtout les suggestions du jour.

L’indémodable buffet d’antipasti tient toujours ses promesses.

www.divino.lu

n des meilleurs restaurants U italiens de la capitale qui propose des plats classiques bien maîtrisés. La carte des vins regorge de très bonnes bouteilles.

Bonnevoie

1 0, place Guillaume II Centre-ville w ww.losteria.lu

1, boulevard F.W. Raiffeisen

21

47, rue de Bonnevoie www.supperclub.lu

’est la tradition vénitienne qui C est célébrée ici, avec son lot de plats savoureux et préparés avec soin. Belle terrasse, service soigné et aimable.

DIVINO

SUPPERCLUB Nouveau venu, ce restaurant propose une cuisine mêlant gastronomie traditionnelle et spécialités méditerranéennes, y compris des tapas.

ne adresse épicurienne U qu’on recommande particulièrement pour ses spécialités luxembourgeoises et françaises. Belle carte des vins et de liqueurs.

70, route d’Esch

50

MÉDITERRANÉENNE

’adresse japonaise historique L à Luxembourg où l’on prépare sous les yeux des clients des sushis réalisés avec du poisson de première qualité.

Rue du Fort Niedergrünewald

48

YAMAYU SANTATSU

43

BISTRO CARTHAGO Aimen Sassi est un excellent ambassadeur de la cuisine tunisienne, dont le couscous. Également des soirées thématiques spéciales et une zone à chicha.

69, rue du Fort Neipperg Gare

www.bistrocarthago.lu Décembre 2017 — Tastes —

— 21

PHOTO Explorator (archives)

9

CONSOMMATION

x u a e b les DRE

s l e b a l r en u e t a m nsom ualité o q c a l e l t e r e e ssur nanc e v iette, o r s p s Pour ra a a l n t o n tissa ans s n d a t r n a o g r i i lu ont i fin s u n q o i s t t i a u d énomin d des pro t e avoir s l s l e i b t a u l a s f r core n E plusieu . e pour c s a i l c p é r n e p t t. Peti été mis n e g a g ls en à quoi i mer. m o s n o mieux c

BIO-LËTZEBUERG « Bio-Lëtzebuerg - Vereenegung fir Bio-Landwirtschaft Lëtzebuerg asbl » s’engage pour une agriculture biologique au Luxembourg qui respecte et travaille avec la nature. Les OGM, pesticides et engrais synthétiques et chimiques sont interdits. Le cahier des charges de BioLëtzebuerg va plus loin que le cahier des charges du label bio de l’UE. Seuls les agriculteurs qui respectent ce cahier des charges peuvent utiliser ce label. www.bio-letzebuerg.lu

22 —

— Tastes — Décembre 2017

TEXTE Cécile Esch

COMPREN

s

CONSOMMATION

AOP – MOSELLE LUXEMBOURGEOISE Qui n’a jamais vu l’étiquette « Appellation d’origine protégée – Moselle luxembourgeoise » sur des bouteilles de vin ou de Crémant de Luxembourg ?

Délimitation précise des vignobles et rendements plus précis à l’hectare sont les principales caractéristiques de ce label. Les viticulteurs luxembourgeois sont ainsi en mesure de produire des vins de grande qualité, répondant aux exigences plus élevées des amateurs de vin actuels.

PRODUIT DU TERROIR

www.aop.lu

Le label « Produit du terroir » s’applique aussi bien à la viande de bœuf qu’aux pommes de terre, au blé, à la farine et aux pains luxembourgeois. Il garantit une production 100 % luxembourgeoise des produits ainsi qu’une traçabilité complète. Il a été créé en 1995 par la Chambre d’agriculture. www.lwk.lu

MADE IN LUXEMBOURG

FAIRTRADE LËTZEBUERG L’ONG Fairtrade Lëtzebuerg réalise un travail de sensibilisation et octroie la licence « Fairtrade » aux entreprises luxembourgeoises qui souhaitent développer un produit équitable.

Ce label garantit aux consommateurs que chaque produit répond aux critères internationaux du commerce équitable définis par Fairtrade International en collaboration avec les organisations nationales et les réseaux de producteurs. www.fairtrade.lu

MARQUE NATIONALE Viande de porc, jambon, beurre, eau-de-vie, miel, vin et crémant, tous ces aliments ont en commun de pouvoir bénéficier de la marque officielle de qualité luxembourgeoise « Marque nationale ».

Le label est attribué sous le contrôle de l’État et concerne aussi des produits horticoles et viticoles. www.marquenationale.lu

Pour positionner facilement les biens et services luxembourgeois sur les marchés étrangers et au niveau national, le label « Made in Luxembourg » a été créé en 1984. Aujourd’hui, 850 entreprises sont autorisées à labelliser leurs produits et services. Dans la catégorie Alimentation, on trouve des boulangeries, boucheries, supermarchés et épiceries, traiteurs, brasseries, etc. www.made-in-luxembourg.lu

SOU SCHMAACHT LËTZEBUERG C’est pour sensibiliser et informer sur les produits locaux cultivés et fabriqués au Luxembourg que la campagne « Sou schmaacht Lëtzebuerg » a été lancée en 2009 par la Chambre d’agriculture, en étroite coopération avec le ministère de l’Agriculture de l’époque.

Les restaurateurs qui s’engagent à cuisiner avec des produits luxembourgeois et à servir des boissons locales peuvent disposer du label Sou schmaacht Lëtzebuerg. 36 établissements sont concernés aujourd’hui. www.sou-schmaacht-letzebuerg.lu

NATURSCHUTZ FLEESCH Des bovins qui paissent toute l’année en nombre réduit sur des prés à forte valeur écologique produisent en général une viande d’excellente qualité. C’est pour récompenser cette pratique et augmenter sa reconnaissance que le label « Naturschutz Fleesch » a été introduit en 2013 par l’Administration de la nature et des forêts de l’État. www.naturschutzfleesch.lu

Décembre 2017 — Tastes —

— 23

PORTRAITS

Petite Suisse, grande viande

Dans une nature préservée, au cœur de la région de la Petite Suisse lux­em­bour­ geoise, est élevée une race bovine unique, l’Angus du Luxembourg, reconnue pour sa viande d’une qualité exceptionnelle produite dans le plus grand respect de la nature et de l’animal.

L’Angus du Luxembourg est un projet porté par Hubert de Schorlemer, éleveur à Grundhof, qui a repris l’exploitation qui est dans sa famille depuis 1787. Il promet un élevage extensif où la race profite d’une liberté maximale au cœur d’une nature exceptionnelle, dans ce cas-ci une zone Natura 2000.

Vu le grand succès, une coopérative avec une douzaine d’autres éleveurs travaillant de la même manière a été créée pour subvenir à la demande croissante.

24 —

L’Angus du Luxembourg présente des qualités exceptionnelles à plus d’un titre. D’abord, parce que la race peut être élevée en pleine nature tout au long de l’année. Son élevage ne nécessite pas l’apport de denrées alimentaires venues de l’extérieur, puisque les bêtes se nour­rissent uniquement des pâtu­rages de l’exploitation. L’élevage est complètement autonome et, de ce fait, écologique. Tous les animaux sont nés dans les exploitations, donc pas de transport animalier à travers l’Europe… Aussi, la production profite aujour­d’hui du label « Naturschutz Fleesch », décerné par l’Administration luxem­bour­ geoise de la nature. Ce label identifie la viande bovine issue de méthodes de pâturage extensif permanent

— Tastes — Décembre 2017

développées dans le cadre de projets de protection de la nature et de la biodiversité.

Le mode d’élevage rejaillit sur la qualité gustative de la viande.

L’Angus du Luxembourg est particulièrement tendre et savoureuse, grâce à l’ali­men­ tation des animaux et leur abattage entre 24 et 30 mois, au lieu de 18 dans l’élevage traditionnel. La race présente principalement de la graisse intramusculaire, qui confère à toutes les pièces un arôme puissant et unique. « Dans un souci de développement durable, nous défendons l’idée de valoriser l’ensemble de l’animal, et pas unique­ ment certaines parties.

Or, dans la production que nous proposons, toutes les pièces peuvent être cuisinées et offrent chacune un plaisir gustatif différent », insiste Hubert de Schorlemer. F. C.

Photo Maison Moderne

Depuis quelques années, Hubert de Schorlemer élève des vaches Angus à Grundhof et en tire une viande qui n’a rien à envier à celle du même nom venue d’Irlande.

Produit du terroir

Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

La viande de qualité d’origine 100% luxembourgeoise garantie de la fourche à la fourchette ! www.produitduterroir.lu

PORTRAITS

Maintenir une bRasserie de ville Issu d’une famille de brasseurs depuis 1825, Edmond Libens valorise ce savoir-faire avec la brasserie de Clausen, créée il y a 10 ans.

« On fait de la bière à Luxembourg, plus particulièrement à Clausen, depuis 1511. C’est dire qu’il y a une tradition brassicole à Luxem­bourg-ville », commence Edmond Libens, qui a créé la Lëtzebuerger Stad Brauerei en 2007 avec ses parents. Seules bières brassées en ville, la Clausel et la Clausel non filtrée (auxquelles s’ajoutent des Festbier en hiver et au printemps) obéissent à un cahier des charges précis, suivant les règles allemandes du Reinheitsgebot : rien que de l’eau, du malt et du houblon. En 2008, la première Clausel sortait de brasserie.

10 ans plus tard, une nouvelle bière va voir le jour : la Black Munster.

Les principes et étapes de production sont simples : le brassin est réalisé en chauffant graduellement l’eau et le malt pour faire sortir le sucre de ce dernier. Après une première filtration vient l’adjonction de houblons sélectionnés pour leurs arômes, puis la fermentation où l’on ajoute de la levure qui va se transformer en alcool pendant quatre ou cinq jours. « La fermentation produit de la chaleur que l’on utilise pour la distillation des gin et vodka Mansfeld », détaille Edmond Libens. Après un stockage de 23 à 27 jours, la bière est F.C. mise en bouteille ou en fût et prête à être consommée.

Sous la couronne des champignons

Suite aux aléas que la vie réserve parfois, Sylvie Schmit a choisi de tourner le dos à sa carrière de comptable et de mettre sur pied sa propre entreprise. Vivant avec un passionné de champignons, elle a appris à ses côtés à connaître ce produit si fragile et prisé à la fois. La cueillette de champignons au Luxembourg étant limitée à 1 kg par personne et par jour, il est impossible de faire du commerce avec le fruit des récoltes en forêt. Une seule solution : l’import. Truffes, cèpes, girolles, trompettes de la mort ou pieds-de-mouton sont ainsi proposés toutes les semaines par Sylvie, qui commande auprès de fournisseurs principalement allemands. « En apportant moi-même les champignons, cela me permet de garder le contact avec les chefs, de discuter des produits, de m’assurer de leur satisfaction. » Aujourd’hui, Délices de la Nature fournit les grandes tables comme celles de Léa Linster, La Cristallerie, Favaro, La Distillerie, Clairefontaine, Fani… Plus de 150 kg de champignons ultra-frais sont vendus chaque semaine C. C par ses soins.

26 —

— Tastes — Décembre 2017

PHOTOS Maison Moderne

Sylvie Schmit a lancé son affaire de vente de champignons, Délices de la Nature, il y a maintenant six ans. Depuis, elle fournit les grandes tables gastronomiques du pays.

www.mansfeld-distillery.com

GIN

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ ET L’ALCOOL AU VOLANT EST INTERDIT.

PORTRAITS

Des moulins qui tournent bien

« Nous avons trois métiers aux Moulins, déclare Jean Muller, CEO des Moulins de Kleinbettingen. Le traite­ ment du blé tendre pour la transformation en farine, la production de blé dur pour l’industrie alimentaire et la création de produits à forte valeur ajoutée. » Depuis l’acquisition de la première meule de pierre en 1704, l’activité de l’entreprise familiale s’est développée et diversifiée avec la construction des Moulins de Kleinbettingen en 1894, le début de la production de semoule à partir de 1974, jusqu’au lancement de la gamme de produits Farin’Up en 2010. Aujourd’hui, le plus grand meunier du pays écrase 130.000 tonnes de blé par an. « 30.000 tonnes proviennent du Luxembourg, le reste de l’import ».

Pour s’assurer de la qualité du blé que les Moulins traitent, le père de Jean Muller avait mis au point en 1999 le programme de durabilité « Produit du terroir » pour produire un blé de qualité supérieure, tout en étant respectueux de la nature.

C’est ainsi que les Moulins fournissent de nombreux

28 —

artisans boulangers, mais aussi les particuliers via les farines vendues en supermar­ ché, comme la farine Favorita. « Le marché de l’industrie alimentaire occupe une grande partie de notre activité.

Nous fabriquons, par exemple, le blé dur pour la confec­tion des pâtes, la farine qui est utilisée dans les Raffaello de Ferrero ou dans l’enrobage des Chicken McNuggets de McDonald’s. » Dans une perspective de diversification, une nouvelle gamme est apparue : la marque Farin’Up propose, grâce à un emballage pratique, des produits céréaliers tels que diverses farines, des graines (sésame, pavot, lin...), mais aussi des produits à valeur ajoutée qui sont des prépara­ tions pour desserts (crêpes, pancakes, crumble). D’autres secteurs sont en cours de développement : « Nous souhaitons nous faire une place dans le marché de la semoule biologique et de l’alimentation pour bébés. » On pourra bientôt voir de nouveaux produits, comme une préparation pour cookies ou une farine pour les pizzas. C. C

— Tastes — Décembre 2017

PHOTO Maison Moderne

Les Moulins de Kleinbettingen sont une entreprise familiale qui a su consolider son métier d’origine, la meunerie traditionnelle, tout en ouvrant son activité à de nouveaux secteurs.

marcwilmesdesign.lu

Vous cherchez des produits ou producteurs luxembourgeois ? www.sou-schmaacht-letzebuerg.lu

TABLE RONDE

« Le repas est un moment très important qui doit être parfait au niveau de l’expérience et du goût. »

PHOTOS Maison Moderne

Jean-Marc Demerdjian Managing director Compass Group Luxembourg

30 —

— Tastes — Décembre 2017

TABLE RONDE

LA QUANTITÉ ET LA QUALITÉ

La restauration collective redore son blason Restaurants d’entreprises et de collectivités font face à des demandes toujours plus exigeantes, de l’évolution des habitudes alimentaires aux attentes croissantes en matière de produits bio ou locaux. Mais le marché luxembourgeois reste à bien des égards, notamment budgétaires, plus confortable pour les acteurs du secteur qu’au-delà des frontières.

L

e vent du changement n’épargne pas la restauration collective. « Nous ne sommes plus dans la restauration codifiée des années 1990 et 2000, avec un modèle assez rassurant pour toutes les parties : un consommateur subventionné, un prestataire qui avait une fréquentation quasiment garantie grâce aux subventions, et un employeur ou une collectivité qui connaissait son budget de fonctionnement, note Jean-Marc Demerdjian, managing director de Compass Group Luxembourg.

Aujourd’hui, les subventions tendent à disparaître, les consommateurs sont beaucoup plus versatiles et les employeurs doivent composer avec des contraintes budgétaires. » Les prestataires en restauration collective se voient attribuer un rôle plus complet – mais aussi plus complexe. « Les clients nous demandent beaucoup de les accompagner sur un ensemble d’éléments, comme l’environnement du restaurant – l’implantation de la zone de service – et d’être force de propositions sur la valorisation des déchets, la diététique ou

encore la réduction du gaspillage alimentaire », ajoute Laurence Graff, directrice Marketing et Communication chez Sodexo Luxembourg.

L’évolution la plus visible apparaît dans l’assiette. Fini le traditionnel plateau-repas dont le contenu est planifié pour l’année, la restauration collective s’est adaptée aux goûts du jour. « Le choix que nous offrons est aujourd’hui très étendu, souligne Jean-Paul Neu, directeur général de Dussmann. Nous proposons jusqu’à sept plats différents en entreprise, et il est souhaité d’offrir la gamme complète jusqu’à la fin du service, ce qui n’est pas évident à gérer en respectant les critères de non-gaspillage. » « La façon de s’alimenter a beaucoup évolué ces dernières années, indique Laurence Graff. La vente à emporter s’est fortement développée et nous nous devons d’avoir une offre qui ne soit pas du fast-food, qui apporte la même qualité et le même équilibre qu’au restaurant. » Une demande croissante de la part des salariés « qui ne veulent pas consacrer trop de temps à leurs repas parce qu’ils font du

320

tonnes de viande et volaille fraîches servies par an par Eurest (Compass).

10

tonnes de légumes travaillés chaque jour chez Dussmann.

540.000

bananes bio fair trade importées par Sodexo chaque année.

MULTI-SERVICE

TROIS GROUPES DIVERSIFIÉS La restauration collective n’est pas la seule corde à l’arc des groupes Compass, Dussmann et Sodexo. Dussmann compte 3.750 salariés répartis entre quatre branches : nettoyage et facility management, catering, gardiennage et blanchisserie.

La restauration collective emploie 700 salariés pour 30.000 repas servis chaque jour. Compass (1.680 employés) s’appuie également sur plusieurs piliers : restauration, nettoyage et santé. Un peu plus de 650 personnes travaillent dans la restauration collective pour 16.000 repas. Quant à Sodexo (1.890 employés), qui dispose également d’une branche dédiée au facility management, 1.200 salariés font tourner ses restaurants dans lesquels 25.000 repas sont servis chaque jour.

Décembre 2017 — Tastes —

— 31

TABLE RONDE

sport ou parce qu’ils sont frontaliers ». Surtout, les consommateurs exigent de leur restaurant d’entreprise une offre végétarienne digne de ce nom. « C’est une tendance qui a vraiment explosé ces quatre-cinq dernières années, note Laurence Graff. L’offre végétarienne, voire vegan (alimentation excluant tous les aliments d’origine animale : viandes, poissons, crustacés, produits laitiers, œufs, miel, ndlr), fait maintenant partie intégrante du cahier des charges des entreprises. » Aux prestataires de se creuser la tête pour s’adapter à un mode d’alimentation qui bouscule la conception traditionnelle d’un plat. « Que ce soit dans le secteur scolaire ou professionnel, la demande pour les plats végétariens et plus généralement pour la healthy food a augmenté, acquiesce Jean-Marc Demerdjian. Nous avons pris le pli de travailler ces produits de manière à les rendre très attractifs, y compris pour les non-végétariens. Une recette originale et bien présentée aura un taux de prise largement supérieur au nombre de vrais végétariens ou de diet aware, régulièrement jusqu’à 20 % sur un service. C’est une belle prouesse pour le chef. » Autre tendance lourde : la croissance fulgurante des exigences en matière de produits biologiques et/ou locaux. « Les consommateurs sont très attentifs à la provenance des produits, souligne Laurence Graff. Cela les rassure sur la qualité des produits. » Surtout après des précédents malheureux, comme la viande de cheval retrouvée dans des lasagnes surgelées.

Chaque prestataire s’attache d’ailleurs à travailler avec des producteurs locaux, notamment à travers la labellisation « Sou schmaacht Lëtzebuerg » de restaurants – 20 pour Sodexo, 4 pour Compass (également labellisé MSC en matière de pêche durable). Un label qui les oblige à présenter plusieurs produits locaux dans leurs menus chaque semaine. « Nos besoins en viande fraîche, en produits laitiers et en panification peuvent être remplis au Luxembourg – ce sont déjà trois familles majeures de produits, souligne Jean-Marc Demerdjian. Nous nous fournissons en fruits et légumes localement et dans la Grande Région à travers Grosbusch et La Provençale. »

UN MARCHÉ PLUS QUALITATIF QU’À L’ÉTRANGER

Finalement, le local l’emporte sur le bio.

Eurest (Compass) travaille avec Biogros Naturata pour s’approvisionner, mais revendique « des règles de bon sens : le produit est bio, mais il faut aussi qu’il soit de saison et cultivé à proximité, insiste Jean-Marc Demerdjian. Cela n’a aucun intérêt d’aller chercher des brocolis bio en Argentine pour leur faire traverser le globe. Nous préférons encore des tomates issues de l’agriculture raisonnée. » Les restaurateurs l’assurent : ils peuvent s’engager à proposer des légumes bio toute 32 —

— Tastes — Décembre 2017

« Le choix que nous offrons est aujourd’hui très étendu. » Jean-Paul Neu Directeur général Dussmann

APPLICATIONS

LE DIGITAL DANS L’ASSIETTE La révolution numérique touche également la restauration collective, même si les acteurs appellent à la prudence. « Les applications sont largement adoptées par les consomma­teurs, donc il faut en proposer, tout en restant focalisé sur ce qui est important : la qualité dans l’assiette », temporise Jean-Marc Demerdjian.

Chez Eurest, une app permet « d’informer le

consommateur sur les offres présentes et à venir, de réserver un plat ou de payer en ligne pour éviter la file d’attente ». Toutefois, l’entrée en vigueur du Règlement européen sur la protection des données au printemps prochain risque de bousculer les prestataires. « Depuis la commande jusqu’à la caisse du restaurant, nous

recueillons des données qu’il s’agit de gérer consciencieusement, souligne Jean-Paul Neu. Par ailleurs, la digitalisation suit aussi dans l’artisanat. Nous avons développé un programme informatique lié à celui de l’élaboration des recettes, pouvant ainsi le précéder sans faille quant à la documentation et la traçabilité des allergènes et allergènes croisés. »

Une offre de restauration qui se réinvente au gré de vos évènements

Circuit de la Foire Internationale L-1347 Luxembourg-Kirchberg

www.restaurant-reimerwee.lu

TABLE RONDE

la semaine ou un menu 100 % bio régulièrement, mais le bio à tous les repas n’est pas encore concevable. « C’est aussi une question d’éducation, note Jean-Paul Neu. Il faut réapprendre aux gens à vouloir accepter une pomme qui n’a pas la même forme que les autres, bien qu’il fut un temps où cette uniformité était hissée en critère de qualité. » Bio, vegan, local… autant de contraintes qui pèsent aussi sur le budget des clients. « On a souvent l’impression que c’est plus cher au niveau de l’achat, concède Laurence Graff.

Cela dépend des produits : si vous comparez la salade luxembourgeoise à une salade traditionnelle, elle fait le double de son volume, elle est fraîche et occasionne zéro perte. In fine, cela ne revient pas plus cher. » De fait, les clients jouent le jeu. « Les demandes sont définies et les clients se rendent compte qu’un certain budget permettra de les respecter », commente Jean-Paul Neu. Le marché luxembourgeois se démarque en cela de ses voisins. « La demande est plus qualitative, acquiesce Laurence Graff. Même dans les appels d’offres, la qualité de la prestation et des produits pèse davantage dans la note finale que l’aspect financier. C’est plus valorisant pour nous et cela permet de mieux satisfaire les convives. » Il ne faut pas oublier non plus que la restauration collective concerne non seulement les scolaires et les établissements de soins (hôpitaux et maisons de soins), mais aussi les entreprises, en particulier les plus grandes, et les institutions européennes. L’occasion de monter en gamme aussi pour les prestataires lorsqu’il s’agit de nourrir des ministres européens réunis au Centre européen de conférences ou des cadres du secteur financier.

Raison pour laquelle le groupe Compass a engagé le chef Gilles Goess, étoilé en France et distingué Chef de l’année Gault & Millau en 2015 pour De Jangeli à Mondorf, comme « coach culinaire de ses chefs cuisiniers ». Une collaboration qui redore le blason de la restauration collective et séduit les salariés tentés de déjeuner à l’extérieur.

Sodexo dispose de son côté d’un chef conseil intervenant en interne au niveau de la conception des recettes et du lancement des produits. « Nous envoyons aussi notre personnel en formation auprès de Lenôtre par exemple (dont Sodexo est propriétaire depuis 2011) ou du centre Alain Ducasse, ou pour se spécialiser dans certaines cuisines, végétarienne notamment », ajoute Laurence Graff.

La restauration collective n’a donc plus à rougir. « L’essentiel du métier doit quand même rester le plaisir, conclut Jean-Marc Demerdjian. Que ce soit pour un écolier, un résident de maison de soins, un employé, le repas est un moment très important qui doit être parfait au niveau de l’expérience et du goût. »  C. F. 34 —

— Tastes — Décembre 2017

« Les consommateurs sont très attentifs à la provenance des produits. » Laurence Graff Directrice Marketing et Communication Sodexo Luxembourg

« 07_citation x xx xxx xx xxx x gxxxxx xxxxx xxxxx H xx. » 07_Nom-Citation 07_fonction-citation

CONSOMMATEURS

GÉNÉRATION ALLERGIQUE Comme d’autres branches de l’éco­no­mie, la restauration collective fait face à une vague réglementaire qui bouleverse sa gestion opérationnelle. « Depuis fin 2014, un règlement européen a introduit beaucoup de contraintes sur l’information nutritionnelle et les allergènes, qui sont

appliquées de manière différente selon les pays et le profil (Horesca et collectivités) », indique Jean-Marc Demerdjian.

Et la sensibilité des consommateurs s’est accrue. « Auparavant, un élève sur 500 présentait une intolérance à un produit ou un autre. Aujourd’hui, de nombreuses personnes paraissent être atteintes

d’intolérances ou d’allergies, du moins d’après les multiples certificats qui nous parviennent », ironise Jean-Paul Neu. Notamment au gluten – qu’il s’agisse d’une intolérance réelle ou de confort –, en constante progression. Un cassetête supplémentaire pour la conception et la rotation des menus.

DANS LES COULISSES

Ilario Mosconi est à l’œuvre pour préparer les pâtes maison.

Elles serviront dans l’incontournable menu dégustation.

36 —

— Tastes — Décembre 2017

DANS LES COULISSES

DOUBLEMENT ÉTOILÉ

S

Décembre 2017 — Tastes —

Photo Maison Moderne

eul restaurant du Luxembourg affichant deux étoiles au guide Michelin, Mosconi nous a ouvert sa cuisine pour découvrir ses secrets. Ilario et Simonetta Mosconi ont la passion de la cuisine et du service. Depuis plus de 20 ans, d’abord à Esch, puis à Luxembourg-ville dans le Grund, ils régalent leurs clients de produits exceptionnels qui mettent en valeur le savoir-faire italien : truffe d’Alba, noisettes du ­Piémont, pistaches de Bronte, bœuf Fassone, et bien sûr, des pâtes fabriquées dans la maison. Authenticité et curiosité sont les maîtres mots du chef, qui aime surprendre avec des plats toujours renouvelés.

F. C. — 37

CONSEILS VITICULTURE

6 VINS LUXEMBOURGEOIS POUR LES FÊTES Le terroir luxembourgeois, avec son appellation d’origine protégée « Moselle luxembourgeoise », regorge de bons crus qu’il fera bon d’associer aux menus de fin d’année.

Six cavistes et sommeliers nous livrent leurs conseils.

1.

2.

3.

Odette Schmitt-Rommes (La Cave Rommes) Domaine viticole Cep d’Or Crémant brut « Signature », 2013 « Cette cuvée est un assemblage de 65 % de pinot noir, 30 % de chardonnay et 5 % de pinot gris. Elle est millésimée de l’année 2013 et a passé 24 mois sur lattes. La robe jaune paille intense annonce un vin de belle concentration.

Ce crémant séduit par ses arômes de pomme cuite et ses notes de brioche.

Son élégance et son harmonie ont une révélation pour le nez et le goût.

Je le recommande en apéritif, par exemple avec des amuse-bouche au poisson. »

Arnaud Vaingre (Vinoteca) Maison viticole Schmit-Fohl Pinot blanc, Ahn, Vogelsang, 2016 « Armand Schmit-Fohl a son style de vinification bien à lui, avec l’habitude de travailler sur une trame pure, droite, en cherchant avant tout l’expression de chaque cépage. Le pinot blanc est un cépage que l’on boit trop peu, contrairement au riesling ou au pinot gris. Ici, nous avons un subtil mélange de fruits blancs et de fleurs, avec une acidité franche et équilibrée qui va donner toute sa dimension à la cuvée. Un accord idéal sur des fruits de mer, où le côté franc et fruité du vin se mariera à la perfection aux saveurs iodées de la mer. »

Gildas Royer (In vino Gildas) Caves Kox Pinot gris « Privilège », Remich Fels, 2015 « C’est un vin riche, mûr, mais quelle surprise, il est sec. Ce pinot gris est généreux, aux arômes mûrs et intenses, tout en offrant néanmoins une bouche souple et fraîche.

Ce vin contrasté appelle une cuisine surprenante, différente, et pourquoi pas exotique.

Je le marierais à un cocktail de gambas à l’ananas. Curry, paprika, ciboulette, crevettes roses... Cette entrée riche en couleurs et en saveurs trouvera dans ce pinot gris un accompagnant idéal et sans dominance, ni dans le verre ni dans l’assiette. »

38 —

Fruits de mer

— Tastes — Décembre 2017

Entrée

ILLUSTRATION Maison Moderne

Apéritif

CONSEILS

4.

5.

6.

Poisson

Viande

Dessert

Olivier Schanne (La Cristallerie) Domaine Cep d’Or Muscat ottonel, Côtes de Remich, 2016 « Du fruit, du fruit, et du fruit. Une robe jaune pâle d’un brillant exceptionnel avec des reflets grisâtres, un nez puissant de bergamote et mangue, une bouche explosive florale et fruitée, où l’on retrouve litchis et mangue, puis, une finale grasse et longue. Ce cépage rare au Luxembourg nous surprend avec son côté croquant et mordant. Jean-Marie Vesque nous déroute complètement avec cette cuvée dont on hésite sur la provenance : Luxembourg ou Alsace ? Je conseille ce flacon sur une belle tranche épaisse de saumon fumé, tiédie vapeur, marmelade de yuzu et caviar Kristal. »

Antoine Clasen (Bernard-Massard) Domaine Clos des Rochers Riesling Grevenmacher « Groärd », 2008 « Ce vin, c’est la quintessence de notre domaine. Avec des rendements ultra faibles (seulement 1.500 bouteilles par an), nous cherchons la concentration et la puissance. C’est un riesling taillé pour vieillir qui garde sa fraîcheur après plusieurs années. Le nez, puissant, libère des arômes de fruits mûrs et de fruits exotiques.

La bouche se révèle ample, ronde et complexe. On y décèle une grande minéralité étayée par une belle vivacité qui apporte fraîcheur et longueur. Ce vin s’accorde très bien avec les viandes blanches et les volailles, car il a beaucoup de race, de la puissance. Par exemple, une pintade aux morilles avec une sauce au riesling. »

Christian Kohn (restaurant Kohn à Altwies) Domaines Vinsmoselle Pinot blanc Eschberg, 2016 « Ce pinot blanc n’est pas un vin doux.

Au contraire, son nez est marqué par des arômes de fruits exotiques, de poire mûre avec des notes boisées. En bouche, son attaque est remarquable par sa douceur et sa rondeur. Pendant la dégustation, nous retrouvons les arômes de poire, mais aussi ceux de vanille, et des notes florales typiques du pinot blanc. Je l’associerais avec une charlotte mosellane, un dessert classique et tout à fait festif. Cette crème gouleyante ouvre ses arômes de jaune d’œuf tout en laissant une texture onctueuse qui se reflète parfaitement dans le pinot blanc. Ce pinot blanc est un témoin particulier du savoir-faire des domaines Vinsmoselle, notamment par l’élevage des vins blancs en fût de chêne. »

Décembre 2017 — Tastes —

— 39

TRUCS ET ASTUCES

Le gin-tonic parfait C’est la boisson du moment, servie de dizaines de manières différentes. Le gin est un alcool à base de baies de genièvre et d’un mélange d’épices, d’herbes et de fruits qui lui donnent sa typicité. Quels que soient le gin et le tonic choisis, il y a quelques règles à respecter.

CAT HteY deMsUcoTckIStails,

Spécialis e. ra notre guid la barmaid se

1. LA GLACE Il est important de servir le gin-tonic bien frappé. Aussi, on remplira le verre de glaçons avant de commencer.

Si la préparation prend un peu de temps, videz l’eau avant de poursuivre.

2. LE GIN La dose normale pour un gin-tonic est de 4 cl d’alcool. Dans d’autres cocktails, on peut en mettre plus, pourvu que l’on respecte la règle des 3S (sweet, sour, strong), soit l’équilibre entre le sucré, l’acidité et la force.

3. LES ARÔMES Selon les goûts et selon les gins choisis, on pourra parfumer le verre avec des zestes d’agrume, du romarin, du concombre, de la sauge, des baies roses… Il faut travailler dans le même sens que les saveurs du gin, pour les renforcer.

4. LE TONIC

5. LE SERVICE On verse le tonic le long d’une cuillère à mélange.

Cela permet de mélanger directement les ingrédients sans devoir tourner dans le verre par la suite, ce qui enlèverait le gaz.

ET VOILÀ !

Une paille, un sourire, et le tour est joué !

40 —

— Tastes — Décembre 2017

PHOTOS Maison Moderne (merci à House of Taste)

La variété de tonics est presque aussi grande que la variété de gins.

On choisira un tonic pas trop parfumé si le gin l’est beaucoup, et à l’inverse, on prendra un tonic aromatisé (à la rose, au gingembre, aux agrumes…) pour donner du peps à un gin neutre.

FÊTE DES VINS ET CRÉMANTS

kirchberg

marcwilmesdesign.lu

Vendredi / 24.11.2017 / 15h00 - 20h00 Ouverture officielle : Vendredi / 16h30 Samedi / 25.11.2017 / 14h00 - 19h00 Dimanche / 26.11.2017 / 14h00 - 19h00

24./25./26. novembre @ d’ COQUE

TRUCS ET ASTUCES

Bien dresser une table Harmoniser une table, que ce soit pour un dîner chic, un repas de fête ou avec des amis, passe par différents détails. En plus de la décoration, le placement des verres et celui des couverts reste très important dans l’art de la table.

LES COUVERTS

On ne dispose jamais moins de deux verres. Le verre à eau se place devant l’assiette, et le verre à vin légèrement à droite.

Le verre à vin blanc vient à droite du verre à vin rouge. Attention à ne pas utiliser de verres de couleur pour le vin, mais des verres dépareillés peuvent apporter une touche originale à la table.

LES ASSIETTES Attention à l’espace entre chaque convive, l’idéal étant de conserver 50 cm. On ne pose jamais plus de deux assiettes sur l’assiette de présentation. On enlève cette dernière à partir du fromage.

L’assiette, quelle que soit sa taille, se pose à 2 cm environ du bord de la table. L’assiette à pain est toujours posée à gauche.

42 —

— Tastes — Décembre 2017

PHOTO Maison Moderne (merci à Villeroy & Boch)

LES VERRES

La fourchette se place à gauche de l’assiette. Selon les pays, les dents sont dirigées vers la table, ou non.

Le couteau se place à droite, lame vers l’assiette. On dispose les couverts dans l’ordre d’utilisation, en partant de l’extérieur. Les couverts à dessert sont posés au-dessus de l’assiette.

Collection

ARTESANO NATURE

VILLEROY-BOCH.COM

TRUCS ET ASTUCES

Quelles pâtes pour quelles sauces ?

CAPELLINI

Globalement, toutes les pâtes italiennes sont faites de farine de blé dur, d’eau et d’œufs. Mais s’il existe plus de 300 sortes de pâtes différentes, c’est bien pour varier les plaisirs et les sauces qui les accompagnent.

LES PÂTES LONGUES ET FINES LES PÂTES FANTAISIE Farfalle, fusilli, rotelle, ou encore girandole retiennent la sauce dans leurs replis et sont donc utilisées avec des sauces légères ou avec morceaux. L’originalité des formes les attire vers les plats plus gastronomiques.

FARFALLE

GNOCCHI

Spaghetti, tagliolini, capellini, linguine… sont idéales pour les sauces liquides qui glissent : à la tomate, à base d’huile d’olive, de pesto ou aux fruits de mer. Exemples : les sauces bolognaise, pesto et carbonara.

LES PÂTES CREUSES ET EN SPIRALE Penne, rigatoni, torti, paccheri… conviennent aux sauces tomate mijotées, plus épaisses, contenant des éléments solides. Ce sont aussi celles qu’il faut utiliser pour les salades.

DE L R A P PAP

LE

LES PÂTES RUBANS Tagliatelle, pappardelle, lasagnette… s’associent bien avec des sauces à base de tomate, de champignons, de fromage, de crème et de jambon, ou avec une sauce bolognaise.

PE NNE L INI

LES PÂTES FARCIES Ravioli, tortellini, mezzelune et agnolotti se cuisinent très bien en gratin, dans un bouillon de légumes ou de viande, ou simplement avec du beurre de sauge. Il ne faut pas ajouter trop de sauce pour ne pas masquer le goût de la farce.

44 —

— Tastes — Décembre 2017

TAGLIATE L R AVI

OL I

LE

PHOTO Maison Moderne (merci à Giovanni Rana)

T OR T E L

FUSILLI

Service & Conseil par nos sommeliers

LES GRANDS VINS & SPIRITUEUX DU MONDE plus de 1500 vins et spiritueux différents

Ma. - Ve. 9 h - 12 h et 13 h - 18 h I Sa. 9.30 h - 17 h en continu I 2, rue Neuve I L-6581 Rosport I Tél. (+352) 73 03 73 I info@wengler.lu I www.wengler.lu I www.wenglerwineclub.lu

5 3

TRUCS ET ASTUCES

Connaître la viande

6 2

1

4

Bien choisir ce que l’on consomme, c’est connaître les provenances, les modes d’élevage, de transport et d’abattage des bêtes qui termineront dans notre assiette. Il importe de choisir ses morceaux en fonction de la manière de cuisiner.

4. FONDUE Issus du rumsteck (dos), de la noix ou du quasi (cuisse), les morceaux coupés pour la fondue doivent avoir de la tenue.

Il faut qu’ils aient du caractère et qu’ils soient tendres. On coupe généralement des cubes de 2 cm de côté. Une variante à la fondue à l’huile (généralement de pépins de raisin pour son goût neutre) est d’utiliser du vin rouge qu’on fera préalablement cuire pour enlever l’alcool et qu’on assaisonnera avec des épices.

1. PALERON Généralement considéré comme un morceau moins noble, le paleron est taxé à tort de « viande à soupe ».

Sa texture inimitable par la bande géla­ tineuse qui le traverse en fait cependant une viande moelleuse et fondante, parfaite pour les plats mijotés. Ainsi, Thomas Murer (Aal Schoul) cuit le paleron à basse température pendant 18 h, ce qui préserve toute la tendreté de la viande.

5. CÔTES À L’OS

Avec le filet, le mot fondant prend tout son sens. C’est une pièce de choix à poêler en pavé de 5 à 6 cm ou à rôtir entier en chateaubriand. C’est une viande à la chair maigre qu’il faut cuire avec précaution pour ne pas l’assécher.

3. ENTRECÔTE C’est sans doute l’une des parties les plus recherchées par les amateurs de viandes goûteuses aux cuissons saignantes.

Sa graisse lui apporte un goût marqué et une tendreté exceptionnelle. Guy Kirsch la fait maturer cinq à six semaines pour révéler son goût. On la cuisinera à la poêle ou au barbecue.

46 —

— Tastes — Décembre 2017

6. CHAPEAU Situé sur la cuisse de la vache, le chapeau (aussi appelé quasi) se cuisine au four pour un rôti saignant à cœur ou en cuisson longue, mariné au vin rouge, à la manière d’un gibier. C’est un morceau savoureux et tendre, avec ce qu’il faut de gras.

PHOTOS Maison Moderne (merci à la boucherie Kirsch)

2. FILET PUR

C’est la même partie de la bête que l’entrecôte, mais avec l’os qui apporte également du goût et de la tenue à la viande.

On utilise six à huit côtes (le reste étant les basses côtes). Le mieux est de saisir le morceau à feu vif à la poêle, puis de le terminer au four pour laisser les saveurs se diffuser.

CULTIVEZ VOTRE

MODE DE VIE! Programme d’aide au sevrage tabagique

Parlez - en à votre médecin.

Informez - vous auprès du Ministère de la Santé.

Tél : 247 85530 marcwilmesdesign.lu

L’Hôtel ITALIA a le plaisir de faire part de sa plaisante collaboration avec son chef de cuisine Santo Princi, avec des nouveaux plats gastronomiques, laissant place à notre cuisine historique et traditionnelle cuisine depuis 1962.

Leo & Lea

RISTORANTE-APPARTEMENTO ITALIA | 15-17, RUE D’ANVERS L-1130 LUXEMBOURG | TEL : +352 28 84 87 -1

OURS / INDEX

INDEX

ENTREPRISES PERSONNES PUBLICITÉS

Maison Moderne ™ www.maisonmoderne.com Téléphone (+352) 20 70 70 E-mail publishing@maisonmoderne.com Courrier BP 728, L-2017 Luxembourg Bureaux 10, rue des Gaulois, Luxembourg-Bonnevoie fondateur ceo

Mike Koedinger

Richard Karacian

dir ecteur a dministr atif et f ina ncier

Etienne Velasti

RÉDACTION Téléphone (+352) 20 70 70-100 Fax (+352) 29 66 19 E-mail press@paperjam.lu Courrier BP 728, L-2017 Luxembourg dir ecteur de l a publication r édacteur en chef coor dinatr ice

Richard Karacian

Thierry Raizer (T. R.)

Jennifer Coghé (J. C.)

Frédéric Antzorn (F.C. A.), François Aulner (F. A.), France Clarinval (F. C.), Céline Coubray (C. C.), Anne Damiani (A. D.), Cécile Esch (C.E.), Camille Frati (C. F.), Jean-Michel Hennebert (J.-M. H.), Jean-Michel Lalieu (J.-M. L.), Jonas Mercier (J. M.), Jordan Nagel (J. N.)

r édaction

Jan Hanrion, Patricia Pitsch

photogr a phes

Pauline Berg, Lisa Cacciatore, Laura Dubuisson, Sarah Lambolez, Elena Sebastiani

cor r ection

STUDIO GRAPHIQUE dir ecteur a s socié

Guido Kröger Jeremy Leslie

dir ecteur de l a cr é ation dir ecteur a rtistique st udio m a nager

Cassandre Bourtembourg

Stéphanie Poras-Schwickerath

a s sista nt st udio m a nager mise en page

Émilie Winckel

Monique Bernard, Elina Luzerne (coordination)

RÉGIE PUBLICITAIRE

A - B

G - H

AOP – MOSELLE LUXEMBOURGEOISE 23, 41 BERNARD-MASSARD 39 BIO LËTZEBUERG 22 BIOGROS 30 BOUCHERIE KIRSCH 4 BRASSERIE SCHUMAN 41

GAULT&MILLAU GILDAS ROYER GOESS GILLES GRAFF LAURENCE GROSBUSCH HORESCA HÔTEL LE ROYAL

C - D

I - J

CAVE ROMMES 38 CAVES WENGLER 45 CHAMBRE D’AGRICULTURE 25, 29 CLASEN ANTOINE 39 COCA-COLA 7 COME À LA MAISON 15 COMPASS GROUP LUXEMBOURG 35, 30 DE JANGELI 30 DE SCHORLEMER HUBERT 24 DÉLICES DE LA NATURE 26 DEMERDJIAN JEAN-MARC 30 DIVINO 45 DOMAINE VINSMOSELLE 2, 39 DUCASSE ALAIN 30 DUSSMANN 30

IN VINO GILDAS ITALIA

E - F FAIRTRADE LËTZEBUERG FAVARO RENATO 50

Téléphone (+352) 20 70 70-300 Fax (+352) 26 29 66 20 E-mail regie@maisonmoderne.com Courrier BP 728, L-2017 Luxembourg dir ecteur a s socié

Francis Gasparotto

O - P 30 38 30 30 30 6 8

38 47

K-L

PRODUIT DU TERROIR

23

Q - R - S - T SAUMUR 51 SCHANNE OLIVIER 39 SCHMIT SYLVIE 26 SCHMITT-ROMMES ODETTE 38 SODEXO 33, 30 SOU SCHMAACHT LËTZEBUERG 23

U - V - W - X - Y - Z

KAEMPFF-KOHLER KOEPP FRANÇOIS KOHN CHRISTIAN LA CRISTALLERIE DOMAINE CEP D’OR LA PROVENÇALE LE FIN GOURMAND LENÔTRE LËTZEBUERGER STAD BRAUEREI LIBENS EDMOND

52 6 39

VAINGRE ARNAUD VILLEROY & BOCH VINOTECA

38 43 38

39 30 17, 47 30 26, 27 26

M - N MADE IN LUXEMBOURG MARQUE NATIONALE MINISTÈRE DE LA SANTÉ MONDIALFOOD MOSCONI ILARIO MOULINS DE KLEINBETTINGEN MULLER JEAN MUTIS CATHY NATURSCHUTZ FLEESCH NEU JEAN-PAUL

23 23 47 45 36 28 28 40 23 30

Marilyn Baratto, Laurent Goffin

ch a rgés de clientèle senior s

Mélanie Juredieu

ch a rgée de clientèle

Please recycle. Vous avez fini de lire ce magazine ?

Archivez-le, transmettez-le ou bien faites-le recycler !

Tous droits réservés. Toute reproduction, ou traduction, intégrale ou partielle, est strictement interdite sans l’autorisation écrite délivrée au préalable par l’éditeur. © MM Publishing and Media SA. (Luxem­bourg) Maison Moderne ™ is used under licence by MM Publishing and Media SA. ISSN 2354-4619

@paperJam_lu Paperjam

UNIVERS PAPERJAM pa per ja m . lu

newsletter

www.paperjam.lu

48 —

abonnement sur paperjam.lu

— Tastes — Décembre 2017

a pplication pa per ja m

pa per ja m guide

guide.paperjam.lu

Groupe Paperjam.lu

pa per ja m . jobs jobs.paperjam.lu

pa per ja m club

club.paperjam.lu

RO OTS STEFFEN TRAITEUR

LA NOUVELLE COLLECTION GASTRONOMIQUE DE STEFFEN TRAITEUR traiteur@steffen.lu | www.steffentraiteur.lu

NEXT STEPS

RENATO FAVARO

Chaque mois, un acteur du secteur du thème couvert par Paperjam Plus est sollicité pour évoquer en image le futur de ce secteur.

Ce mois-ci, Renato Favaro, chef du restaurant qui porte son nom et président de l’association Euro-Toques, s’est prêté à l’exercice autour de la question : « De quelle manière le secteur de la restauration et de la gastronomie au Luxembourg va-t-il évoluer ? »

S

elon Renato Favaro : « Les jeunes chefs sont là pour assurer la relève. Parallèlement, on constate que les réseaux sociaux sont devenus indispensables. C’est ce qui nous permet de communiquer sur les innovations dans notre métier, de s’organiser en groupes de travail, de promouvoir des événements qui mettent notre profession à l’honneur. »

50 —

— Tastes — Décembre 2017

Photo Maison Moderne

« Donner une formation adéquate »

www.saumur.lu 13, Rue Dicks Luxembourg