SPECIAL FEATURE — Sustainability Takes Center Stage

| BY KATHLEEN FURORE | Sustainability has evolved from a buzzword to a must-consider component of running a business in most any industry — the restaurant and foodservice industry included.

As the National Restaurant Association notes in its What’s Hot 2022 Culinary Forecast, “Sustainability will continue to influence menus and how restaurants make decisions across the board. From reusable and recyclable packaging to zero-waste options, restaurants are continuing to prioritize sustainable initiatives.”

Sustainable packaging, in fact, ranked as the top trend for 2022 among the 350 professional chefs surveyed. According to the report, “It’s likely that many restaurants will make efforts to offer recyclable or reusable packaging in the coming year as consumers continue to rely on off-premises dining.” The forecast also says that plantbased foods, which are part of the sustainability movement, were cited as the second-hottest trend. (You’ll find information about that trend in our cover story that begins on page 12.) (continued on pgs 20-21)

The Green Dining Alliance (GDA) — a restaurant sustainability certification program of earthday365, a 501c3 non-profit organization — has multiple sustainability goals: to divert at least 1,000 tons of landfill waste per year; reduce participants’ energy consumption; increase sustainable food and product purchases; increase environmental awareness among restaurant owners, staff, and diners; and increase the number of restaurants that recycle and compost.

Mission Taco Joint (MTJ) is one restaurant company that has earned certification at multiple locations thanks to its efforts to meet many of those same goals.

This case study from the GDA describes how MTJ “has grown vastly in its sustainability journey within the past few years” and explains why the company’s Streets of St. Charles location in St. Charles, Missouri, “is a great highlight of that mission.”

At the Streets of St. Charles location, Mission Taco made sure to use energy and water efficient appliances to help reduce their usage and, in the process, save money on their utilities. The facility is affixed with all LED lights, dimmer switches, shades on their windows, a highly efficient HVAC system, an ENERGY STAR

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certified water heater and ice machine, and so much more. They also use water-saving devices like dual flush toilets and automatic faucets affixed with aerators.

Along the lines of food, Mission Taco makes sure to offer vegetarian and vegan options for any customer. Their vegan Soft Taco and Cali Burrito includes a plant-based ground “beef” from Hungry Planet, a St. Louis-based meat alternative company. They also offer an array of vegetarian options like their Portobello Taco, Mushroom Quesadilla, and Mexican Street Corn Fritters.

Before the pandemic, MTJ made it a part of their practice to reduce the amount of waste they send out with their customers. With that, they use all compostable to-go materials and they ask customers if they need cutlery and napkins before placing it in their bag. This helps reduce the amount of singleuse waste produced and eventually sent to the landfill and helps build awareness in their customer base. – greendiningalliance.org

If you doubt that consumers are interested in or even aware of how restaurants approach sustainability, resuts of Sustainability in a Pandemic, a survey from C.O.nxt in partnership with Menu Matters, might make you reconsider.

The nationwide survey of 750 consumers age 18 and over had two goals: to define aspects of sustainability related to food, and to assess how those issues affect consumer purchase behavior related to food via various distribution channels.

When asked the question, “Based on your definition of sustainability, how important is sustainability to you when deciding what foods and beverages to purchase from a supermarket or order from a restaurant?”, 80 percent indicated sustainability is important to some degree, with over half indicating it is extremely or very important.

Another telling bit of data the survey uncov-

(continued on page 22) The Optimal Automatics Autodoner is ideal for preparing cones of al pastor and other stacked meats. Comes in many sizes and models, including natural gas, electric, and LP.

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ered relates directly to the bottom line.

When asked, “Considering how important sustainability is to you, to what degree are you willing to pay more to ensure our food system is as sustainable as you believe it should be?”, more than half of the survey’s respondents said they’re willing to pay more for greater sustainability. This was especially true for Gen Z and Millennial consumers — key demographic groups most restaurants want to attract.

That’s important to know, considering the way implementing sustainable business practices can impact costs. As the survey notes, “Ultimately, many sustainability efforts will increase the cost of labor, ingredients and energy, which will force food/beverage manufacturers and restaurants to increase their prices.”

Kathleen Furore is the editor of el Restaurante.

epa.gov energystar.gov/ epa.gov/watersense

greendiningalliance.org

dinegreen.com

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| POR KATHLEEN FURORE | La sustentabilidad ha pasado de ser una moda pasajera a ser un componente imprescindible para la gestión de una empresa en casi todos los sectores, incluido el sector restaurantero y de los servicios de comida.

Como indica la Asociación Nacional de Restaurantes en su pronóstico culinario “What’s Hot 2022”, “la sustentabilidad continuará influenciando los menús y la forma en que los restaurantes toman decisiones en general. Desde los envases reutilizables y reciclables hasta las opciones de cero residuos, los restaurantes siguen dando prioridad a las iniciativas sustentables”. De hecho, los envases sustentables fueron la mayor tendencia para 2022 entre los 350 chefs profesionales encuestados. Según el informe, “es probable que muchos restaurantes intenten ofrecer envases reciclables o reutilizables el año que viene, ya que los consumi-

“El movimiento de la sustentabilidad seguirá creciendo este año, con un enfoque en los alimentos, los envases y las prácticas empresariales que minimizan el daño al medio ambiente”.

–NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, What’s Hot 2022 Culinary Forecast

“Nuestra publicidad en la revista el Restaurante fue muy positiva.

y creemos que es el resultado directo de nuestro trabajo con el editor Ed Avis y su equipo. Siempre sentimos que el personal de el Restaurante se preocupa por nuestro crecimiento en el mercado y trabaja para beneficiar nuestro negocio.”

Gordon, Sales Manager, American Eagle Food Machinery, Inc.

dores siguen confiando en las comidas para llevar”.

El pronóstico también predice que los alimentos de origen vegetal, que forman parte del movimiento de sustentabilidad, fueron citados como la segunda tendencia más popular. (Encontrará información sobre esa tendencia en nuestro artículo de la portada que comienza en la página 12).

Si aún duda de que a los consumidores les interese o que incluso sean conscientes de cómo los restaurantes abordan la sustentabilidad, los resultados de “La Sustentabilidad en Una Pandemia, una encuesta de C.O.nxt en colaboración con Menu Matters, podrían hacerle reflexionar.

La encuesta realizada a nivel nacional a 750 consumidores mayores de 18 años tenía dos objetivos: definir los aspectos de la sustentabilidad relacionados con los alimentos, y evaluar cómo esos temas afectan al comportamiento de compra de los consumidores en relación con los alimentos a través de diversos canales de distribución.

Ante la pregunta: “Según su definición de sustentabilidad, ¿qué importancia tiene para usted la sustentabilidad a la hora de decidir qué alimentos y bebidas comprar en un supermercado o a la hora de pedir en un restaurante?” El 80% indicó que la sustentabilidad es importante en cierto grado, y más de la mitad indicó que es extremadamente o muy importante.

Otro dato revelador de la encuesta se refiere directamente al resultado final.

A la pregunta “Teniendo en cuenta lo importante que es para usted la sustentabilidad, ¿hasta qué punto está dispuesto a pagar más para garantizar que nuestro sistema de alimentos sea tan sustentable como cree que debería ser?”, más de la mitad de los encuestados dijeron que estaban dispuestos a pagar más por una mayor sustentabilidad. Esto es especialmente cierto en el caso de los consumidores de la Generación Z y los Millennials, grupos demográficos clave que la mayoría de los restaurantes quieren atraer.

Es importante saberlo, teniendo en cuenta el modo en que la aplicación de prácticas empresariales sustentables puede repercutir en los costos. Como se indica en la encuesta, “En definitiva, muchos de los objetivos de sustentabilidad aumentarán el costo de la mano de obra, los ingredientes y la energía, lo que obligará a los fabricantes de alimentos/bebidas y a los restaurantes a aumentar sus precios”.

Kathleen Furore es la editora de el Restaurante.

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Green Dining Alliance (GDA), un programa de certificación de sustentabilidad de restaurantes de earthday365, una organización sin fines de lucro 501c3, tiene varios objetivos de sustentabilidad: desviar al menos 1,000 toneladas de residuos de basureros al año, reducir el consumo de energía de los participantes, aumentar las compras de alimentos y productos sustentables, aumentar la conciencia ambiental de los dueños de restaurantes, el personal y los comensales, y aumentar el número de restaurantes que reciclan y hacen abono.

Mission Taco Joint (MTJ) es una empresa de restaurantes que ha ganado la certificación en varios lugares gracias a sus esfuerzos por cumplir con muchos de esos mismos objetivos.

Este caso de estudio de la GDA describe cómo MTJ “ha crecido enormemente en su camino hacia la sustentabilidad en los últimos años” y explica por qué la sucursal de la empresa en Streets of St. Charles en St. Charles, Missouri, “es un gran lugar que destaca esa misión”.

En la sucursal de Streets of St. Charles, Mission Taco se aseguró de utilizar electrodomésticos de bajo consumo de energía y agua para ayudar a reducir su uso y, de paso, ahorrar dinero en sus servicios. Las instalaciones cuentan con todas las luces LED, interruptores con regulador de intensidad, persianas en sus ventanas, un sistema de climatización altamente eficiente, un calentador de agua y una máquina de hielo con certificación ENERGY STAR, y mucho más. También utilizan dispositivos para ahorrar agua, como inodoros de doble descarga y llaves automáticas con aireadores.

En cuanto a la comida, Mission Taco se asegura de ofrecer opciones vegetarianas y veganas para todos los clientes. Su taco blando vegano y su burrito Cali incluyen una “carne” molida de origen vegetal de Hungry Planet, una empresa de alternativas de carne con sede en St. Louis. También ofrecen una gran variedad de opciones vegetarianas como su taco de Portobello, la quesadilla de champiñones y sus buñuelos mexicanos de maíz.

Antes de la pandemia, MTJ tenía por costumbre reducir la cantidad de residuos que enviaba con sus clientes. Para ello, utilizan todo el material biodegradable para llevar y preguntan a los clientes si necesitan cubiertos y servilletas antes de meterlos en la bolsa. Esto ayuda a reducir la cantidad de basura de un solo uso producida y eventualmente enviada al basurero y ayuda a crear conciencia en su clientela. – greendiningalliance.org

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