Livro de receita

por Profa.

Maria Aparecida H. C. Paulo

o

7 curso

Libro de Recetas o

7 Curso

Índice Entrada 6 — 8 — 10 — 12 — 14 — 16 — 18 — 20 — 22 — 24 — 26 —

Tapas de Huevo Tostadas de Espárragos Verdes con Polvo de Parmesano Tortilla de Patatas Cojunudos Pan Tostado con Tomates Garbanzos con Langostinos Flamenquines de Jamón y Queso Croquetas Ensalada de Pimientos Mousse de Queso Aros de Cebolla

Plato Principal 28 — 30 — 32 — 34 — 36 — 38 — 40 —

Rabo de Toro Brochetas de Cordero Paella Espagueti en Salsa de Nuez Pierna de Cerdo Rellena de Arandanas y Tofu Bisteca Flambada Bacalao al Pil Pil

Postre 42 — 44 — 46 — 48 — 50 — 52 — 54 —

Mousse de Chocolate Tarta de Chocolate Alfajor Tarta de Mandarina Tarta de Santiago Crema Catalana Torrijas del Miércoles Santo 3

Producción Actividad propuesta por Profesora Maria Aparecida Heitor Camargo Paulo, en las clases de español a los alumnos del 7o curso de la Enseñanza Fundamental del Colegio Magno.

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Ingredientes:

Tapas de Huevo

– 12 huevos de codorniz – 1 papa asterisco – negro pimienta recién molida – aceite de canola – aceite de oliva

Modo de preparo: Coloca un huevo en cada una de las papas fritas y termina con pimienta negro y sal marina. Y aceites. Sirve de inmediato.

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Tostadas de Espárragos Verdes con Polvo de Parmesano

Ingredientes: – 4 rebanadas de pan de molde sin corteza – 16 espárragos verdes – 3 c/s de mayonesa – 1 c/c de curry – queso parmesano – reducción de vinagre de Módena (aquí)

Modo de Preparo: Hierve los espárragos en agua con sal , unos 8-10 minutos, escurre y pasa por agua fría. Tosta las rebanadas de pan. Mezcla la mayonesa con el curry, remueve bien.

Unta las tostadas con la mayonesa y pon encima los espárragos partidos longitudinalmente.

Ralla queso parmesano encima y decora con un hilo de reducción de vinagre de Módena.

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Ingredientes: – 4 huevos – 1/2 kg de patatas – sal

Tortilla de Patatas

Modo de Preparo: Paso 1: Lava y corta las patatas en láminas finas. Una vez puesto el aceite a calentar echa las patatas, añadiendo un poco de sal y se fríen. Truco. Si la tortilla le gusta con las patatas más desechas puede ir desaciéndose la patata con la rasera mientras se mueve. Cuando se vean doradas aparta y es importante que escurra el aceite en un colador o en un plato con papel absorbente.

Paso 2: Bate los huevos con un poco de sal y una vez batidos añade las patatas, mezclándolas bien con el huevo batido.

Paso 3: Prepara de nuevo la sartén en el fuego con dos cucharadas pequeñas de aceite que cubran una lámina del fondo de la sartén. Echa la mezcla del huevo y las patatas. Truco: move agitando la sartén con habilidad para que no se pegue la tortilla. Cuando se perciba que está cuajada pon una tapadera encima y se da la vuelta a la tortilla (es fácil, solo hay que hacerlo con seguridad). Se le puede dar vueltas hasta que quede dorada por ambos lados según el gusto... Y ya está nuestra tortilla de patatas.

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Ingredientes:

Cojunudos

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– 6 huevos de codorna – 1 chorizo – 1 pan italiano – 200 g de jamón

Modo de preparo: Fríe los huevos, y corta el pan en rebanadas y pon el huevo.

Fríe los chorizos en rebanadas también, y pon el jamón.

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Ingredientes:

Pan Tostado con Tomates

– rebanadas de pan (según los comensales) – tomates rojos maduros – pepinillos – pimientos verdes – cebolletas – ajo – hojitas de albahaca – aceite de oliva – sal y pimienta

Modo de preparo: Tosta las rebanadas de pan y frota con un poco de ajo.

Lava los tomates y corta en rodajas finas y coloca encima de las rebanadas de pan.

Cubre con rodajitas de cebolleta y pimiento. Dispón unas hojitas de albahaca (enteras o picadas) y sazona con sal y pimienta. Rocíe todo con un chorrito de aceite.

También resulta muy apetitoso, restregar el pan con tomate partido por la mitad, antes de colocar los demás ingredientes.

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Garbanzos con Langostinos

Ingredientes: – 6 puñados garbanzos – 1 kg de langostinos – 2 dientes de ajo – 1 cebolla – 2 pimientos – 2 tomates – 1 rebanada de pan – 1 cucharada de pimentón

Modo de Preparo: Pela los langostinos y pon a cocer las cáscaras y las cabezas en un litro y medio de agua, cuando estas últimas han soltado todo el jugo, cola el caldo y aprieta las cabezas por si ha quedado algo. En la olla a presión pon un fondo de aceite y sofríe los dientes de ajo y la rebanada de pan hasta darle color. Aparta y escurre bien el pan y los ajos y majarlos en el mortero junto a una pizca de sal y el pimentón.

En el aceite que tenemos aún en la olla sofríe la cebolla, los pimientos y los tomates previamente picado todo. Terminado el sofrito, añade a la olla los garbanzos (en remojo desde la noche anterior), el majado y el caldo de las cabezas (opcionalmente se le puede echar unas espinacas) y pon a cocer durante 25 minutos en la olla a presión.

Justo antes de servirlo aparta del fuego la olla y añade los langostinos crudos, pelados y troceados (sólo se cocinan lo justo).

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Flamenquines de Jamón y Queso

Ingredientes: – 12 lonchas de Jamón York – 12 lonchas de Queso – 2 huevos – harina – pan rallado – aceite de oliva

Modo de Preparo: Extiende las lonchas de jamón y le pon una loncha de queso. Enrolla apretando bien.

A continuación pásalas por harina, huevo y pan rallado para freírlas en aceite bien caliente. Da la vuelta en el aceite hasta que estén bien doradas.

Retira y déjalas sobre papel de cocina para que escurra el aceite sobrante. Sirve calientes.

Degustación: De acompañamiento de los Flamenquines de Jamón y Queso ya os he comento que una ensalada, unas patatas, verduras al vapor, etc.

Además puede ser una receta genial como tapa de un fin de semana.

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Ingredientes:

Croquetas

– dos cucharadas de aceite – 3 o 4 cucharadas de harina – 3/4 de litro de leche – nuez moscada – sal – 40 g de mantequilla – 200 g de Jamón Serrano (cortado en pequeños tacos) – 2 tazas de pan rallado – 2 huevos batidos – aceite en abundancia

Modo de Preparo: En una cazuela deshaz, al calor, una cucharada de mantequilla y luego rehoga bien, hasta tostarla, seis cucharadas soperas de harina.

Cuando esté dorada, añade tres cuartos de litro de leche, sal y una pizca de nuez moscada, dejando espesar a fuego lento, dando vueltas constantemente con una cuchara de madera, procurando que no forme grumos. A media cocció, añade el jamón, que se ha tenido en leche previamente durante unas horas, y esta masa se sigue removiendo hasta que empiece a despegar suavemente de la pared de la cazuela. Se debe enfriar y una vez que está, se cogen pequeñas cantidades y se les da forma de bolas, bien redondas o de forma ovalada. Se tienen que pasar por huevo batido y por pan rallado y se fríen en mucho aceite, muy caliente. Se ponen servilletas de papel, para escurrir bien el aceite y se sirven.

Las croquetas se pueden rellenar con cualquier producto que se quiera. Las conocidas por las amas de casa madrileñas, son las rellenas del resto del cocido, utilizando la carne muy troceada, el chorizo y el jamón también troceados.

Ahora se encuentran croquetas rellenas de caviar y limón, salmón ahumado o anchoas.

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Ingredientes:

Ensalada de Pimientos

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– 3 pimientos de asar (dos verdes y uno rojo) – 1 tomate grande (unos 200 gramos) – 1 cebolla mediana (unos 150 gramos) – 1 lata de Atún o de Melva (unos 100 gramos) – 2 huevos – 100 ml de aceite de oliva – vinagre de jerez – sal

Modo de Preparo: Pon a calentar el horno a unos 200 ºC (arriba y abajo). Coge una bandeja de horno y cúbrela con papel de hornear. Pon encima los pimientos lavados y secos, la cebolla sin la piel y el tomate entero.

Con un pincel y un poco de aceite de oliva pinta los pimientos y vuelve a poner en la bandeja. Haz lo mismo con la cebolla y con el tomate. Y con un cuchillo pincha 3 o 4 veces el tomate (para que no reviente en el horno).

Añade una pizca de sal por encima de todas las verduras y mete en el horno a 200 ºC durante 50 minutos.

Mientras se hacen los pimientos y las demás verduras pon a hervir agua y cuando esté en ebullición añade los dos huevos con media cucharada de sal.

Pasados 10 minutos retira del fuego (los huevos ya estarán duros).

Pasado el tiempo de horneado saca la bandeja del horno y con una hoja de papel de aluminio tápala para que suden las verduras (así luego será más fácil quitarle la piel a los pimientos).

Deja que se enfríen los pimientos y luego quítales toda la piel. Ábrelos, quítales las semillas y corta los pimientos en tiras. Pela el tomate y córtalo en trozos. Corta también la cebolla en trozos pequeños y junta todas las verduras en un recipiente.

Ahora puedes añadir un poco del jugo que han soltado las verduras y que estará sobre el papel de hornear. Añade sal a tu gusto (media cuchara pequeña puede ser suficiente).

Añade también 50 ml de aceite de oliva y más o menos vinagre según como te guste de fuerte.

Abre la lata de Atún o Melva (yo usé melva en esta ocasión), pónsela a la ensalada de pimientos y mezcla bien todo.

Por último coge los huevos duros, pélalos, córtalos en cuatro trozos a lo largo cada uno, ponlos sobre la ensalada de pimientos y listo. Fuera de la cocina y a comer!!!

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Ingredientes (4 personas): – 1 litro de nata líquida – 8 quesitos el caserio – tarrina queso Philadelfia – 4 cucharadas soperas de azúcar

Mousse de Queso

Modo de preparo: Paso 1: Pon al fuego la nata líquida, los quesitos, el Queso Philadelfia y el azucar.

Paso 2: Cuando empiece a hervir, retira del fuego.

Paso 3: Luego le pasa la batidora para que no quede grumos.

Paso 4: Reparte en copas.

Paso 5: Deja enfriar en el frigorífico

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Ingredientes:

Aros de Cebolla

– 566 ml de cerveza Kolsh – 500 ml de leche – media taza de harina – 2 huevos – aceite y parejil en necesaria – pimenta y sal a gusto

Modo de Preparo: En un recipiente, mezcla el huevo con la cerveza y la leche. Incorpora la harina y bata bien hasta que quede una pasta sin grumos.

Salpitimiente. Corta la cebolla en rodellas pasa por la mezcla y fríe los aros en aceite caliente.

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Ingredientes:

Rabo de Toro

– 1 rabo de toro (viene ya cortado en trozos) – 2 tomates maduros – 2 dientes de ajo – 1 pimiento rojo – 1 vaso de vino fino de Montilla Muricis – 1 vaso de aceite de oliva virgen extra – un poco de harina – una rebanada de pan – sal y pimienta – unas hojas de laurel

Modo de Preparo: En una cazuela pon la mitad del aceite y cuando esteì caliente, dora los trozos de rabo, previamente enharinados. Una vez bien rehogados, añade la mitad del vino y agua suficiente para que quede bien cubierto.

Deja al principio con el fuego fuerte para que arranque a hervir, y luego tapa la cazuela y pon a fuego medio o suave, el tiempo suficiente para que la carne se ponga tierna.

Si es necesario, añade algo más de agua caliente y ten más rato al fuego.

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Ingredientes:

Brochettes de Cordero

– 1 lomo de cordero – 150 g de champignones – 100 g de panceta – menta c/n – ralladura de limón – aceite de oliva c/n – pimienta c/n – manteca c/n – 1 pimiento amarillo – 1 pimiento rojo – 1 zucchini – 1 berenjenas – 1 diente ajo – 2 hojas laurel – 250 g de cous cous – 250 cc de agua

Modo de preparo: Corta el lomo en trozos, ponlos sobre un papel film y machácaos hasta que queden finos. Coloca los champignones, la panceta, el lomo junto con la menta en el palillo de brochette.

Coloca las brochettes en una fuente y deja marinar en aceite de oliva con pimienta. Coloca ralladura de limón. En una grilla cocina las brochettes por ambos lados.

En una sartén coloca los pimeintos, los zucchinis y las berenjenas cortados en cubos pequeños. Coloca el ajo y el laurel. Coloca el cous cous previamente hidratado y coloca sobre la sartén.

Revuelve y sirve enseguida.

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Ingredientes:

Paella (Comunidad Valenciana)

– 1 kg de arroz – 2 kg de carne de pollo – 1 kg de conejo – 300 g de tomate – 500 g de judías verdes – 250 g de garrofó (variedad de alubia que se utiliza para hacer la típica Paella Valenciana) – 100 g de pimiento (optativo) – 2 docenas de caracoles (optativo) – 3 dl de aceite – unas hebras de azafrán – una ramita de romero (optativo) – 6 g de pimentón, sal – 3,5 l de agua

Modo Preparo: Pon la paella al fuego con el aceite y, cuando esté muy caliente, añade el pollo y el conejo que se ha troceado previamente. Sofríe la carne hasta que quede ligeramente dorada. Pela, despepita y tritura el tomate y luego se fríe, a fuego lento, junto con los trozos de pimiento durante 7 u 8 minutos.

Cuando el sofrito esté casi terminado añade una pizca de sal, las carnes y el pimentón y sofríe todo de nuevo sin que se queme. Agrega agua hasta cubrir el sofrito y dejamos cocer. El tiempo depende de la consistencia de las carnes.

Si el ave o el conejo son de corral, se calcula 30 ó 35 minutos. Diez minutos antes de que termine el tiempo que hemos calculado para la cocción de las carnes, añade las judías y el garrofó; de esta manera quedan en su punto.

También podemos echar los caracoles, purgados anteriormente.

Al finalizar el tiempo de cocción añade más agua caliente y deja continuar la ebullición otros 3 ó 4 minutos más. Agrega hebras de azafrán y la ramita de romero, rectifica de sal y mantén la ebullición 5 minutos más. Después añade el arroz de forma igualada y deja que cueza otros 5 ó 6 minutos a fuego alto, que se irá bajando paulatinamente.

Una vez finalizada la cocción deja que repose durante unos minutos para que el arroz termine de absorber el caldo.

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Espagueti en Salsa de Nuez

Ingredientes: – 350 g de espagueti – 50 g de nueces peladas y doradas – 50 g de Queso Sardo o Parmesano rallado – 1 diente de ajo – leche c/n – mantequilla c/n – pimienta y sal c/n – aceite c/n

Modo de Preparo: Cuece la pasta con abundante agua, un chorrito de aceite y sal.

Muele las nueces junto con el ajo, añade leche, pimienta, la mantequilla y sal.

Cuece unos minutos a fuego muy suave hasta que quede una crema que no sea espesa. Añade a los espagueti escurridos y deja cocer unos 2 minutos. Adorna con trozos de nuez.

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Pierna de Cerdo Rellena de Arandanas y Tofu

Ingredientes: – 1 Kg de pierna magra de cerdo – 250 ml de zumo de piña – 250 ml de vino blanco – 1 diente de ajo machacado – 350 g de arándano deshidratado – 250 g de de tocino en cubos y dorado – 250 g de tofu – 250 ml de salsa bechamel – sal – pimienta

Modo de preparo: Abre la pierna para rellenar y salpimentar.

Haz una marinada con el vino, el zumo de piña, el diente de ajo y un poco más de sal. Inyecta con esta la pierna y deja reposar por 4 horas (sobrará marinada, tranquilo).

Haz una mezcla con el tocino en cubos, 150 g de arándanos y el tofu.

Rellena la pierna con esa mezcla, cierra y átalas. Baña con el resto de la marinada que no se inyectó a la pierna, tápala y hornea la temperatura máxima unas 2 horas.

Transcurrido ese tiempo, saca del horno, cola el jugo que haya soltado e hidrata en el caldo resultante el resto de los arándanos. Bate bien, mezcla con la salsa bechamel y reserva bien calentito.

Haz lonchas con la pierna y sirve bien caliente bañada de la salsa.

Acompaña de ensalada fresca con frutos de la estación.

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Ingredientes:

Bisteca Flambada

– 4 cucharaditas (TSP) de romero seco – 1 taza de vino blanco seco – 1/2 taza de aceite de oliva – 2 filetes de carne de vacuno – sal – pimienta – 1/2 taza de brandy de manzana – 1 manojo de berros

Modo de Preparo: Mezcla el romero con vino y aceite de oliva. Juega en las chuletas de cerdo sazonado con sal y pimienta y marina durante la noche.

Al día siguiente, retira la carne y espolvorea con un poco de romero.

Grill durante 4 minutos. Da vuelta y cocina del otro lado durante 4 minutos.

Coloca los filetes en una bandeja. Calenta el brandy y gira a la derecha en las chuletas. Lleva a la mesa y encende un fósforo, la carne flambando antes de servir.

Coloca en cima de cada filete con una cuchara (sopa) de salsa de alcaparras y acompaña con ensalada de berro.

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Ingredientes: – 4 trozos de bacalao – un vaso de aceite de oliva

Bacalao al pil pil

Modo de Preparo: Paso 1: Pon abundante aceite de oliva en la sartén, dora unos dientes de ajo y una o dos guindillas.

Paso 2: Coloca el bacalao con la piel boca abajo en un perol de barro, abrigándolo para que no pierda calor, y se le tira el aceite caliente con los ajos y guindilla.

Paso 3: Debe estar así por lo menos dos horas antes de terminar el guiso.

Paso 4: Para terminarlo simplemente vuelve a poner al fuego y ya, ahora si mueve enérgicamente.

Paso 5: Observaremos que el aceite se liga como salsa blanca con suma facilidad, y en cinco minutos tenemos el pil pil hecho.

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Ingredientes (5 personas):

Mousse de Chocolate

– 125 g de chocolate – 3 cucharadas de leche – 3 yemas de huevo – 4 claras de huevo – 3 cucharadas de azúcar – 75 gramos de mantequilla – sal

Modo de Preparo: Paso 1: Pon en un cazo a fuego suave el chocolate troceado y la leche.

Cuando el chocolate se ha derretido aparta del fuego y añade la mantequilla troceada.

Paso 2: En un recipiente aparte mezcla bien las yemas con el azúcar. A continuación, añade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo.

Paso 3: Bate las claras a punto de nieve, añadiendo un pellizquito de sal.

Paso 4: Enfriada la mezcla de chocolate, incorpora las claras a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma, acariciándolas lentamente y cuidando que vayan adquiriendo un tono igual.

Paso 5: Pon la mousse en sus recipientes (cuencos individuales de barro, copas de champán...) y mete en el frigorífico. Al menos deben estar dos horas antes de servir bien fría en la mesa.

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Ingredientes:

Tarta de Chocolate

– 250 g de chocolate negro. Una tableta de Nestlé postres – 250 g de chocolate con leche. Dos tabletas de Nestlé con leche – 250 g de chocolate blanco. Tres tabletas de chocolate blanco – 600 ml de nata – 600 ml de leche – 3 sobres de cuajada Para la base: Un paquete de galletas maría y un poco de mantequilla

Modo de preparo: 1) En un bol derrite los chocolates, con la nata, la cuajada y la leche.

Reserva.

2) Llena la base de un recipiente con las galletas disueltas en la mantequilla.

3) Pon la mezcla de chocolate encima de las galletas.

4) Polvorea con chocolate en polvo.

5) Lleva a la nevera y sirve bien fría.

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Ingredientes:

Alfahor

– 200 g de manteca – 2 tazas de azúcar – 4 huevos – vainilla – 2 tazas de harina y 1 de fécula Porciones que rinde: Cortando las tapitas con molde de 5 cm. de diámetro se obtienen 14 alfajores.

Se puede congelar: Si los hacemos con el coco rallado duran 1 mes en el freezer, y de lo contrario 3 meses.

Modo de Preparo: Coloca en un bol la manteca a temperatura ambiente y agrega el azúcar revolviendo con pala de madera.

Agrega el huevo, la yema y la vainilla, siempre revolviendo e integra los elementos con la pala de madera.

Poco a poco incorpora la harina, el polvo de hornea y la fécula. Si es necesario agrega un poco más de harina, ya que la masa debe quedar tierna pero sin pegar en los dedos. Deja descansar la masa en la heladera por unas 5 horas, en una bolsa de nailon. En la práctica comprueba que la receta queda mejor si se deja de un día para el otro. Rellena el alfahor con mermelada y sírvelos con té.

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Ingredientes:

Tarta de Mandarina

– 3 mandarinas – 1 pocillo de leche – 3 huevos – 2 tazas de harina – 1 taza de azúcar – 1 cucharadita de esencia de vainilla

Modo de Preparo: Lava las mandarinas y corta en 4, saca las semillas, pon en una procesadora o licuadora junto con los huevos, el aceite, azúcar y vainilla. Procesa o lucúa, en un bol aparte cierne las 2 tazas de harina y mezcla con la preparación anterior.

Cocina en molde enmantecado, en horno suave, durante 45 a 50 minutos.

Cubre con una mezcla de chocolate y crema de leche.

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Ingredientes:

Tarta de Santiago

– 600 g de almendra en polvo – 600 g de azúcar – 600 g de mantequilla – 100 g de harina de fuerza – 10 u. de huevos

Modo de Preparo: Mezcla todos los ingredientes, añade al final los huevos poco a poco.

Prepara los moldes y llénalos con la masa resultante (Para esta fórmula se necesita 4 moldes de unos 18-20 cms de diámetro).

Los moldes utilizados normalmente son de aluminio no reutilizables. La tarta se vende dentro de su molde. Una vez terminada esta tarea, cuece en el horno a unos 180 ºC, hasta que adquiere un color ligeramente tostado.

Una vez cocidas, pon encima una cruz de Santiago de cartón, y espolvorea toda la tarta con azúcar lustre. Retira la cruz de cartón, y así quedará la cruz dibujada en la tarta.

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Ingredientes:

Crema Catalana

– 6 huevos – 3/4 de litro de leche – 200 g de azúcar – 2 cucharadas de harina de maíz (Maizena) – ralladura de medio limón – sal

Modo de Preparo: Casca los huevos, descarta las claras y echa las yemas en el vaso de la batidora, añade la ralladura de limón y una pizca de sal, bate todo bien y vierte la mezcla en una cazuela.

Pon la cazuela a fuego lento y echa la leche, remueve con una cuchara de palo, para mezclar, añade casi todo el azúcar (reserva como tres cucharaditas), sigue removiendo lentamente, para que todo se mezcle bien. Añade entonces la harina de maíz y sigue mezclando con la cuchara evitando que se formen grumos.

Cuando se vea que va tomando consistencia, como una papilla espesa, reparte en cazuelitas de barro individuales y mete en el refrigerador.

Cuando se vaya a servir, saca del refrigerador, espolvorea la superficie con azúcar y quema la superficie con un hierro al rojo, hasta que la azúcar se caramelice. (En Cataluña venden unos instrumentos para hacer este caramelo, es una especie de plancha de hierro.)

La plancha se pone al fuego y cuando está al rojo, se agarra por el asa y la plancha se coloca sobre el azúcar.

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Torrijas del Miércoles Santo

Ingredientes: – 2 barras de pan especial para torrijas (20 rebanadas por barra) – 1 litro de leche – 1 litro de agua – 1 kilo de miel – 1 cucharada de canela en polvo – 2 ramas de canela – 1 frasquito de vainilla – 1 limón – huevos – azúcar – aceite de oliva

Modo de Preparo: En una fuente coloca la leche azucarada con canela y en otra fuente el huevo batido. Pasa el pan primero por la fuente con leche y después en la mezcla del huevo (empapándolo bien) y después fríe en abundante aceite (sin quemarlo), dejando las rebanadas, una vez fritas, en otra fuente. Prepara el almíbar con 1 litro de leche, 1 litro de agua, 1 kilo de miel, 2 ramas de canela, 1 frasquito de vainilla, la ralladura de 1 limón y 1 cucharada de canela en polvo. Todos estos ingredientes ponlos a cocer a fuego lento, poco a poco va cambiando de color hasta que consigue un color transparente, quedando flotando, la canela, la leche y las ralladuras de limón.

En este momento retira del fuego, pasa por un colador muy fino y vierte sobre las rebanadas de pan frito que teníamos preparadas en la fuente, (darles la vuelta a las rebanadas para que cojan el almíbar).

Lleva al frigorífico (deben comer frías).

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