Svět Potravinářství

POTRAVINÁŘSTVÍ

SVĚT

POTRAVINÁŘSTVÍ

STALETOU HISTORII

Každý Čech spotřebuje asi 35 kilogramů cukru za rok. Lidé se sice snaží jíst zdravěji a příjem cukru omezují, na statistikách se to ale neprojevuje. Česká republika se totiž v rámci Evropy řadí mezi země s největší spotřebou cukru na osobu. Výrobci zjišťují, že cukr je v řadě vlastností nenahraditelný. Shodují se na tom, že to je nejlepší konzervant, je nejstabilnější a chuťově nejlepší. I přes to, že ročně lidé v Česku spotřebují zhruba 370 tisíc tun cukru, jsme v jeho výrobě soběstační. Za rok ho totiž naše cukrovary vyrobí asi 500 tisíc tun, nasytí tak České odběratele, a ještě jim něco zbyde na vývoz. České země ale již tradičně patří k velkým výrobcům a vývozcům cukru. Například ve druhé polovině 19. století působilo na našem území v jednu chvíli dokonce více jak 200 cukrovarů. Od té doby tento počet stále klesá.

ZPÁTKY DO HISTORIE

České cukrovarnictví mé téměř dvousetletou historii. Kolem roku 1831 zahájil provoz cukrovar Dobrovice, který odstartoval rozvoj pěstování cukrové řepy a výroby cukru na území Čech a Moravy. Tento cukrovar pracuje nepřetržitě až do současné doby a patří mezi naše nejmodernější cukrovary. Provozuje jej podnik Tereos TTD, který je největší výrobce cukru v České republice vůbec. Od roku 2009 je na našem území celkově sedm funkčních cukrovarů, z toho pět na Moravě a dva v Čechách.

Český cukrovarnický průmysl prošel od konce totalitního režimu v roce 1989 výrazným rozvojem i restrukturalizací. Mezi milníky, které významně ovlivňovaly vývoj tuzemského cukrovarnictví, patřily nástup liberálního prostředí v 90. letech, vstup do Evropské unie v roce 2004 a s ním související zavedení kvót na výrobu cukru i cukrovarnická reforma v letech 2006–2009. V té době přišly pro tuzemské cukrovarnictví a řepařství těžké časy. Podniky musely na základě těchto nařízení regulovat svou

produkci, vývoz i dovoz. Kvůli tomu řada z nich svůj provoz ukončila. Aktuálně v České republice působí celkem pět velkých firem, které vlastní sedm cukrovarů. Největší je tedy společnost Tereos TTD, která má cukrovary v Dobrovicích a v Českém Meziříčí. Dva cukrovary, konkrétně ty v Hrušovanech nad Jevišovkou a v Opavě, vlastní společnost Moravskoslezské cukrovary. Dále pak Hanácká potravinářská společnost spravuje cukrovar v Prosenicích a poslední dva jsou Cukrovar Vrbátky a Litovelská cukrovarna.

Velká změna pro chod cukrovarů pak nastala v roce 2017, kdy opět došlo k liberalizaci trhu EU a zrušení produkčních kvót. Ty s sebou přinesly pozitivní, ale i negativní dopady. Sice cukrovary mohly cukr znovu svobodně prodávat i do třetích zemí, mohly ho produkovat tolik, kolik chtěly, ale najednou ho bylo příliš a kvůli tomu šla jeho cena výrazně dolů. Kromě toho se mezi evropskými cukrovarnickými společnostmi zvýšila konkurence. Ceny cukru klesly až k 11 korunám za kilo, a to se samozřejmě odrazilo ve výnosech společností, které se jeho výrobou zabývaly. V zisku skončily pouze Hanácká potravinářská společnost a Litovelský cukrovar, nicméně i ty zaznamenaly jeho výrazný pokles. Zbylé cukrovary bojovaly se zápornými čísly, přičemž největší ztrátu měly Moravskoslezské cukrovary, a to ve výši 300 milionů korun v roce 2019. Nicméně v dalších letech se situace na trhu stabilizovala.

téměř všechny zákazníky ve velkoobchodě a také v maloobchodě i přesto, že se cena cukru zvýšila. Na firmu měla v posledních letech negativní vliv pandemie nemoci covid-19 a veškerá opatření s ní spojená. Naopak válka na Ukrajině, která začala letos v únoru, a sankce uvalené na Rusko mají podle firmy dopad pouze nevýznamný. Do budoucna lze očekávat, že s ohledem na rostoucí cenu cukru by se měly zvětšit plochy pro pěstování cukrovky. Podle firmy se zemědělcům bude více vyplácet, přestože se zvyšují i ceny jiných plodin.

VYSOKÉ CENY CUKRU AKTUÁLNĚ OVLIVŇUJÍ I CENU SLADKÉHO PEČIVA

Například Moravskoslezským cukrovarům v pos- ledním hospodářském roce po několika letech vzrostly výnosy, avšak jen mírně z 1,6 miliardy korun na 1,61 miliardy. Firmě se podařilo udržet

Ceny cukru na pultech obchodů stouply za posledních dvanáct měsíců skoro o padesát procent asi na 18 korun za kilo. Ani tato cena ale nejspíš není konečná, za poslední měsíc částka za kilo stále stoupá a meziročně tak cukr stojí jednou tolik. Cukrovary totiž do těchto cen začaly promítat rostoucí náklady. Dražší cukr tak nyní ovlivňuje i další produkty, pro jejichž výrobu je klíčový. Jedná se hlavně o sladké a vánoční pečivo. Například vánočka

se aktuálně v supermarketech prodává za více jak 100 korun. Prodejci kvůli tomu pozorují pokles prodejů sladkého pečiva, lidé se přesouvají k nejlevnějším výrobkům, jako jsou rohlíky nebo chleba.

JAK SE CUKR VŮBEC Z CUKROVÉ ŘEPY VYRÁBÍ?

Výroba cukru z cukrovky se skládá z několika kroků a řada z nich se provádí souběžně. Cílem celého postupu je získat krystalový cukr nebo skladovatelný sirup, který bude pro spotřebitele připraven na celý následující rok. Cukrovku, kterou zemědělci sklidí, skladují nebo ji dodávají rovnou do cukrovarnických závodů. Nejdříve řezací stroje rozdrtí řepu na proužky, tedy řízky, které mají obsah cukru od 16 do 20 procent. Cukr se z nich dostává horkou vodou. Vzniká surová šťáva, která se následně čistí a odfiltrují se z ní necukerné láky. Tímto

procesem vznikne takzvaná lehká šťáva, která se vícestupňovým odpařováním zahušťuje. Díky tomu vznikne těžká šťáva, která se dále zahušťuje ve vakuovém vařícím zařízení. Krystalizace se spouští přidáním jemně mletého cukru. Dalším zahuštěním rostou krystaly až do požadované velikosti. Krystaly cukru se následně oddělí od sirupu odstřeďová- ním. Oddělený sirup se podrobí ještě dvěma dalším stupňům krystalizace. Takto získané čisté krystaly cukru se rozptylem světla v krystalech jeví bíle. Bílý cukr má obsah sacharózy minimálně 99,7 procent, zbytek je de facto vlhkost. Cukr se pak suší v proudu vzduchu, chladí a skladuje v silech. Pak se balí a v různých formách je dodáván domácnostem. Cukr hraje důležitou roli i v průmyslu. Jedná se totiž o důležitý potravinářský a nápojový prostředek. Oddělený sirup po poslední fázi krystalizace je označován jako melasa. Melasa obsahuje nevykrystalizovatelný cukr a z řepy pocházející rozpustné necukerné látky. Představuje cennou surovinu pro drožďářský průmysl a průmysl na výrobu krmiva, jakož i na výrobu lihu. Úplně nakonec se v extrakční věži vyluhované řízky suší v sušících bubnech, poté se peletizují a prodávají se jako krmivo pro zvířata.

TECHNOLOGIE, KTERÉ USNADŇUJÍ PRÁCI

Moderní technologie, které výrobu cukru usnadňují jsou dnes již součástí každého cukrovaru. Firmy mohou díky modernizaci provozů zvyšovat kapacitu výroby a vydělávat tak více peněz. V současné době se v cukrovarech používají systémy na řízení výrobních i pomocných procesů, jejich vizualizaci nebo na archivaci provozních dat. Mimo jiné zajišťují i vedení laboratorního deníku a sledují výrobu cukru od nákupu surovin až po konečný produkt. Konkrétně se jedná o řízkolisové a odpařovací stanice, filt- race, stroje na sváření cukrovin, expirační linky včetně dekantérů, odstředivky nebo také řepné laboratoře a čističky odpadních vod.

DIGITALIZACE OTEVÍRÁ NOVÉ MOŽNOSTI PRO DEKARBONIZACI

Na světě je nový trend, který se týká uhlíkově neutrální výroby. Ovlivňuje tak všechny oblasti výroby cukru, jelikož každá tuna páry, kterou lze během procesu ušetřit, se počítá. Díky digitalizaci se mohou do řízení a optimalizace zavádět nové postupy. Pokud jsou všechna digitálně dostupná data ze všech částí cukrovaru přístupná z jednoho systému, je možné je vhodným způsobem využít a kombinovat. Pracovníci cukrovaru pak mohou provádět ana-

lýzy, simulace, sledovat údržbu nebo další možné stavy on-line, přesně a včas. Již nemusí prohledávat papírovou doku- mentaci nebo zjišťovat správný parametr na zák- ladě rekalibrace snímače průtoku.

Hlavním cílem tohoto digitálního propojení je vytvořit zpětnovazebné spojení mezi virtuálním světem vývoje produktu

a plánování výroby a fy- zickým světem výrobního systému a výkonu produktu. Toto propojení přináší nové poznatky z fyzického světa, díky nimž je možné provádět informovaná rozhodnutí po celý životní cyklus produktů a výrobních operací.

Dekarbonizací, tedy snižováním uhlíkové stopy, se aktuálně zabývají i cukro-

vary společnosti Tereos TTD. Společnost každoročně do obnovy zařízení investuje asi 200 až 300 milionů korun. „Máme pětiletý plán, který jde do několika oblastí, například ve snižování spotřeby energií teď rozjíždíme dekarbonizační projekt celkem za 1,5 miliardy korun, řekl PR manažer společnosti Jakub Hradiský. Společnost chce totiž do roku 2030 výrazně snížit uhlíkovou stopu. „Jednou z částí je i plynofikace kotelny v Meziříčí, což je v této době samozřejmě nevýhodné, ale je to závazek,uzavřel Hradiský.

FENOMÉN

Nestlé, nadnárodní výrobce potravinářských výrobků, sídlí ve švýcarském Vevey a provozuje továrny ve více než 80 zemích. Hlavními výrobky Nestlé jsou kondenzované a sušené mléko, dětská výživa, čokoládové výrobky, cukrovinky, instantní káva a čaje, ale i mnoho dalšího. Krom jiného švýcarská společnost vyrábí také léčiva.

prodávat. V následujících desetiletích oba podniky agresivně rozšiřovaly své podnikání po celé Evropě a Spojených státech. (Henri Nestlé odešel v roce 1875 do důchodu, ale společnost si pod novým vlastníkem ponechala jeho jméno v názvu jako Farine Lactée Henri Nestlé.) V roce 1877 rozšířila společnost AngloSwiss své produktové portfolio o dětskou mléčnou výživu a v následujícím

VIDEO

roce naopak Nestlé o kondenzované mléko, takže se z obou firem stali přímí a nelítostní rivalové. V roce 1905 se však společnosti spojily a vznikla z nich společnost Nestlé and Anglo-Swiss Condensed Milk Company, která si tento název ponechala až do roku 1947, kdy v důsledku akvizice společnosti Fabrique de Produits Maggi SA (založené v roce 1884) a její holdingové společnosti Alimentana SA ze švýcarského Kempttalu převzala název Nestlé Alimentana SA. Alimentana SA byla významným výrobcem polévkových směsí a souvisejících potravin pod značkou Maggi, kdo ze spotřebitelů

by tuto značku neznal? Současný název společnosti pak byl přijat v roce 1977. Fúze a akvizice Nestlé od počátku 20. století výrazně rozšiřovaly jeho produktovou řadu. V roce 1904 koupila společnost práva na čokoládu, která nakonec vyústila ve výrobky pod značkami Peter, Kohler, Nestlé a Cailler. V roce 1927 získala práva od výrobců sýrů Gerber & Company AG. V roce 1937 společnost vynalezla instantní kávu, kterou následující rok začala vyrábět pod názvem Nescafé. Divize Nestlé zaměřená na balenou vodu vznikla nákupem evropských značek, jako jsou Vittel (1987), Perrier (1992) a Sanpellegrino (1998).

VLIV BOJŮ A SVĚTOVÝCH VÁLEK NA SPOLEČNOST NESTLÉ:

První světová válka měla vážný dopad na celou Evropu. Ačkoli Švýcarsko do konfliktu zapojeno nebylo, Nestlé mělo potíže se sháněním surovin. Dodavatelský řetězec byl pochopitelně výrazně zasažen, protože byl zbytek kontinentu ve válce. Čerstvé mléko, které bylo nezbytné pro výrobu mnoha výrobků, bylo obtížné sehnat.

Jednalo se o hroznou dobu pro všechny potravinářské podniky. Nestlé však přežilo díky velkému rozsahu výro-

by a také díky tomu, že získalo několik státních zakázek, které mu pomohly rychle růst. Poptávka po kondenzovaných a mléčných výrobcích začala stoupat a k uspokojení těchto požadavků Nestlé koupilo několik továren v USA. Šťastné období netrvalo příliš dlouho. Přestože čerstvé mléko a další suroviny bylo možné s obtížemi sehnat, jejich cena byla velmi vysoká a Nestlé nakonec sklouzlo do obrovských dluhů. Období finančních potíží se však podařilo společnosti překonat.

Později, koncem dvacátých let, Nestlé koupilo firmy Calliet, Peter a švýcar -

skou čokoládovnu Kohler a brzy se čokoláda stala jedním jeho z ústředních bodů podnikání. V roce 1938 uvedla společnost na trh svůj první kávový výrobek, Nescafé, po němž následovalo Nestea. Nescafé je dodnes jedním z nejúspěšnějších výrobků společnosti Nestlé. Druhá světová válka opět izolovala Evropu a Asii. Kvůli problémům s distribucí začala společnost otevírat továrny v rozvojových zemích Latinské Ameriky. Po vstupu Ameriky do války se výroba přiměřeně zvýšila a Nescafé se brzy stalo hlavním nápojem amerických vojáků v Evropě a Asii. Cel -

kové tržby společnosti se od roku 1938 do roku 1945 zvýšil o 125 milionů dolarů a to byl teprve začátek zlatého období. Následně došlo k mnoha fúzím a akvizicím, které napomohly rychlé expanzi.

ZLATÉ OBDOBÍ FÚZÍ A AKVIZIC SPOLEČNOSTI NESTLÉ

Po akvizici společnosti Alimentana S.A. začalo Nestlé výrabět výrobky Maggi, které se prodávaly po celém světě a držely většinu podílu na trhu. Nestlé rovněž získalo společnosti Cross & Blackwell, Findus

frozen foods a Libby's fruit juices. Prodej instantní kávy Nescafé se od roku 1960 do roku 1974 zečtyřnásobil. Mezi četné akvizice amerických potravinářských společností patří McNeill & Libby (1970), Stouffer Corporation (1973). Růst a expanze pokračovaly i mimo trh s potravinami, neboť v roce 1974 se Nestlé stalo hlavním akcionářem kosmetické společnosti L'Oréal.

V 80. letech koupila společnost Nestlé za 3 miliardy dolarů společnost Carnation, což bylo v té době jedno z největších převzetí, a v roce 1998 koupila britskou cukrářskou společnost

Rowntree Mackintosh a získala tak řadu známých značek sladkostí - například KitKat. V roce 2002 vznikla koupí společnosti Ralston Purina nová divize Nestlé – Purina PetCare, zatímco americké zmrzlinářské podniky Nestlé (Dreyer a Movenpick Ice Cream) byly konsolidovány pod značkou Dreyers, což posílilo pozici Nestlé jako lídra na severoamerickém trhu.

Akvizice pokračovaly i nadále, když Nestlé získalo společnosti Chef America vyrábějící mražené potraviny. O pět let později společnost zařadila do svého sortimentu výrobek s mléčnou příchu-

tí známý jako Ovaltine a v roce 2010 společnost vstoupila také na trh s mraženou pizzou, když za 3,7 miliardy dolarů koupila podnik společnosti Kraft Foods v oblasti mražené pizzy v USA a Kanadě.

SOUČASNÁ SITUACE SPOLEČNOSTI NESTLÉ

Neustálé inovace, fúze a akvizice ukazují jasný cíl Nestlé stát se lídrem na trhu. Společnost přitom diverzifikovala své podnikání i do oblasti zdraví, krásy a wellness. Nestlé v současné době působí ve více než 150 ze-

mích a zaměstnává téměř 400 000 lidí a jenom v jejím výzkumné oddělení pracuje více než 5 000 lidí.

Nestlé vlastní téměř 450 továren v 85 zemích. Je lídrem na trhu ve většině kategorií potravin a nápojů, v nichž působí, a i dnes má ambici zvyšovat kvalitu života lidí prostřednictvím zdravé výživy a wellness s využitím vědecky podložených inovací. Nyní zahrnuje podnikání Nestlé nápoje, vody, mléčné výrobky, cukrovinky, péči o zvířata a dokonce i péči o pleť. V roce 2011 rozšířila své vedoucí postavení v oblasti výživy, zdraví a wellness vytvořením společnosti Nestle Health Science, která vyvíjí produkty nutriční péče zaměřené na optimální zdraví mozku.

Díky inovacím může Nestlé přispět k řešení globálních problémů spojených s podvýživou, rostoucí a stárnoucí populací a obezitou. Stejná vášeň pro zdravou výživu přináší závazek zlepšovat výrobky snižováním obsahu soli, cukru a nasycených tuků a obohacovat je o vitaminy, minerály, zeleninu a celozrnné výrobky.

Zvláště silnou pozici si pak vybudovalo Nestlé na trhu s čokoládou, se kterou je silně spojena zvláštní emoce, jež lidem vykouzlí úsměv na tváři. Nestlé poprvé vstoupilo do tohoto oboru v roce 1904, kdy se ujalo exportního prodeje pro společnost Peter & Kohler, později přidalo do produktové nabídky značky Cailler , KitKat a mnoho dalších,

čímž se opět stalo jedním z lídrů tohoto trhu.

výrobou potravin a vládne celosvětovým trhům v některých oblastech s takřka monopolním postavením.

Dětská výživa, zmrzliny, snídaňové cereálie a mléčné výrobky – to vše se zapsalo do historie s příchodem jediného tržního lídra, který věřil, že nabídne spotřebitelům dostatečně bohatou chuť. Nestlé je i v současné době společností, která se zabývá

CENY MLÉČNÝCH ATAKUJÍ REKORDY, JEJICH SPOTŘEBA PRAVDĚPODOBNĚ

MLÉČNÝCH VÝROBKŮ REKORDY, SPOTŘEBA PROTO PRAVDĚPODOBNĚ KLESNE

Spotřeba mléčných výrobků minulý rok meziročně stoupla na rekordních asi 260 kilogramů na osobu. Pokračoval tak trend vzrůstající spotřeby, jelikož například ještě před covidovou krizí spotřeboval každý Čech v průměru necelých 250 kilo. Nyní ale mlékárny musí zdražovat, a proto už některé z nich zaznamenávají pokles tržeb.

Lidé obecně kvůli krizi nakupují méně, a to se podepisuje i na spotřebě mléčných výrobků. Odbyt českých mléčných výrobků klesl za první pololetí o 6,8 procent. V současné době hlásí mlékárny pokles odbytu o deset, dvanáct a některé až o dvacet procent. Většina z nich totiž od začátku října nebo listopadu zdražila o 25 až 40 procent a předpokládají, že další zdražení ještě přijde na začátku příštího roku.

ZA ZDRAŽOVÁNÍM STOJÍ VYŠŠÍ NÁKLADY

Celkově je v České republice 32 průmyslových mlékáren, které ročně vyrobí lehce přes tři miliardy litrů mléka. A nyní všechny z nich bojují s vyššími náklady. Zdražily se pohonné hmoty a energie, cukr zdražil o 35 procent, rostou mzdy a mimo jiné chybí papír, kartony a je málo hliníku. Mlékaři proto volají po tom, aby vláda snížila

sazbu DPH pro mléčné výrobky. Budoucí cenu mléka a mléčných výrobků pravděpodobně ovlivní i pandemická situace ke konci roku nebo vývoj čínské poptávky. Podstatné ale bude to, jaká bude reakce spotřebitelů na nejvyšší míru inflace za poslední desetiletí.

I přes zdražování mají ale Češi stále na paměti to, že pro vyváženou a zdravou stravu je mléko nezastupitelné.

Přesto se ale stávají velkou konkurencí alternativní rostlinné výrobky. Například v Německu už spotřeba kravského mléka klesla na nejnižší úroveň za několik desetiletí.

CO VŠE SE S MLÉKEM DĚJE, NEŽ SE DOSTANE NA PULTY SUPERMARKETŮ?

Než se mléko dostane do supermarketů, odkud si jej lidé pak mohou kou -

pit, musí projít náročným procesem zpracování. Čerstvé mléko nejdříve v mlékárně projde odstředěním a standardizací obsahu tuku. To znamená, že se nejdříve odstraní tuk, tedy smetana, a poté se část tuku vrátí do mléka zpět v takovém množství, jak to vyžaduje konkrétní druh výrobku.

Zbylý tuk se pak používá pro další mléčné výrobky. Takto upravené mléko je následně homogenizováno. Homogenizace je proces, který má za cíl zmenšení tukových kuliček za účelem stabilnějšího rozptýlení tuku v mléce a zabránění jeho vyvstávání během skladování. Díky tomu má pak homo -

genizované mléko plnější chuť, je bělejší a navozuje dojem vyšší tučnosti. Následuje pasterace, která je pojmenovaná po francouzském chemikovi a mikrobiologovi Louise Pasteura a znamená zahřátí mléka po krátký čas, aby se zabily bakterie a tím snížilo (teoretické) zdravotní riziko pro spotřebitele.

Vedlejší přínos tohoto procesu je zvýšení trvanlivosti.

Na základě toho, jak dlouho a na jakou teplotu se mléko zahřívá, vznikají různé druhy. První druh je mléko pasterované, taky označované jako čerstvé. To je ošetřeno teplotou okolo 85 °C po dobu několika sekund. Toto mléko se musí skladovat v chladničce a má trvanlivost obvykle od 10 do 20 dnů.

Druhé je pak mléko trvanlivé, které je ošetřeno obvykle při teplotě 135 až 150 °C po dobu několika sekund. Trvanlivé mléko lze uchovávat při běžných pokojových teplotách a trvanlivost je prodloužena obvykle na 4 až 5 měsíců. Po otevření je samozřejmě nutné ho uchovávat v ledničce.

Kompromisem mezi mlékem pasterovaným a trvanlivým je mléko s prodlouženou trvanlivostí. To se ošetřuje teplotami vyššími než pasteračními, ale nižšími než při ošetření trvanlivého mléka. Chuť je pak podobná jako u čerstvého pasterovaného mléka, trvanlivost je ovšem delší, a to 20 až 40 dnů v chladu.

TRVANLIVÉ MLÉKO STEJNĚ

KVALITNÍ JAKO TO ČERSTVÉ?

Z výživového hlediska není zásadní rozdíl mezi mlékem čerstvým a trvanlivým. Oba druhy jsou zdrojem důležitých živin, zejména vápníku a bílkovin. Výrazně se neliší ani obsahy vitamínů a minerálních látek. Tepelným ošetřením se z mléka ztrácí maximálně 10 % vitamínů, obsah vápníku však zůstává stejný.

Vysoká teplota zahřívání může ale mírně ovlivnit jeho chuť. Čerstvé, tedy

pasterované mléko má zpravidla výraznější mléčnou chuť i vůni. Trvanlivé mléko je pak mírně sladší a má také sytější krémovou barvu způsobenou karamelizací laktózy.

JAKÉ JSOU ROZDÍLY MEZI KRAVSKÝM, KOZÍM A OVČÍM MLÉKEM?

Kravské mléko má vysoký obsah vápníku. Je modravěbílé, až krémové. Konkrétní zabarvení závisí na plemeni, krmení, tučnosti, množství sušiny a jiných látek. Vyznačuje se příjemnou vůní a jemnou, slabounce naslád-

lou chutí. Tukové částice jsou veliké, proto když se ponechá mléko v klidu, tuk vystoupá na povrch a dá se sebrat ve formě smetany.

Kozí mléko je pak kyselejší, než to kravské a bývá mírně zakalené až matné. Je také oproti kravskému mléku lépe stravitelné a obsahuje více minerálních látek, fosforu, vápníku, draslíku i hořčíku. Tukové částice jsou menší než v kravském mléce, proto je odebrání smetany z kozího mléka daleko náročnější.

Ovčí mléko se vyznačuje specifickou vůní, která je ovlivněná obsahem mast-

ných kyselin. Stejně jako u kozího mléka jsou tukové částice malé, a proto se usazuje jen malá vrstva smetany na povrchu. Oproti kravskému mléku obsahuje více vápníku, vitaminů, železa a podobně.

Obecně lze ale říct, že se složení mléka, i v rámci jednoho druhu, může mírně lišit. Existuje několik faktorů, které to mohou ovlivnit, jako například zdravotní stav zvířete, plemeno, stáří, pohyb a práce zvířat, ale i podnebí, počasí, roční doba nebo druh krmiva. (do)