MT4-2010

Mejeribrugets Dag side 4

4 Stor interesse for mejeripraktik side 7

Dansk Cheddar side 10

Professionsbachelor i Mejeriteknologi side 20

26. februar 2010 123. 책rgang

Leder Udgivere: Foreningen af mejeriledere og funktionærer, e-mail: fmf@maelkeritidende.dk Dansk Mejeriingeniør Forening, e-mail: dmf@maelkeritidende.dk Redaktion og sekretariat: Det gamle Mejeri Landbrugsvej 65 5260 Odense S. Postgiro: 400 5325 Tlf.: 66 12 40 25 Fax: 66 14 40 26 e-mail: info@maelkeritidende.dk www.maelkeritidende.dk Ansvarshavende redaktør og sekretariatsleder mejeriingeniør Anne-Sofi Søgaard Christiansen.

Redaktør cand. mag. Anna Marie Thøgersen.

Redaktionssekretær markedsøkonom Bettina M. Nielsen.

Sekretær Birgit Jakobsen.

Tlf. tid dagligt kl. 8.00-16.00 (fredag dog 8.00-15.00) Annoncer: Stillings- samt købs/salgsannoncer kan leveres digitalt og må være redaktionen i hænde senest torsdag kl. 12.00, en uge før udgivelse.

Tidsskriftet udgives hveranden fredag‚ undtagen dobbeltnumre i juli og december‚ svarende til 23 nr./år i et oplag på 1.700 eksemplarer (heraf 150 uden for oplagskontrol).

Abonnement: Danmark: 1.164- kr./år inkl. moms.

Europa: 1.428,- inkl. forsendelse. Øvrige udland: 1.620‚- kr. inkl. forsendelse.

Læserkreds: Mejeriernes og mejeriselskabernes ledere og øvrige medarbejdere.

Mejeriingeniører, mejeriteknikere og procesteknologer i ind- og udland.

Medlemmer af mejeriernes bestyrelser.

Ansatte ved mejeribrugets organisationer.

Medarbejdere ved universiteter og øvrige forskningsinstitutioner samt levnedsmiddel­kontrolenhederne og ministerielle embedsmænd.

Mange levnedsmiddelvirksomheder.

Mejeriernes leverandør- og servicevirksomheder m.v.

(Stud. tech. al/mejerilinjen og procesteknologstuderende/mejerispecialet modtager bladet gratis).

Tryk / layout: Jørn Thomsen Offset A/S / Elbo Grafisk A/S ISSN 0024-9645 Medlem af:

Eftertryk tilladt med kildeangivelse.

Mejeribrugets Dag 2010 Af Anne-Sofi Christiansen

Den 2. februar er det kyndelmisse og ”Kyndelmisse slår sin knude” i Blichers gamle vintersang ”Det er hvidt derude”. I år var det en sandhed, som alle danskere kunne bekræfte - vinteren rasede, og det var meget hvidt derude!

Arrangørerne af Mejeribrugets Dag holdt vejret - for dagen derpå - nemlig den 3. februar, havde ca. 300 mejerifolk meldt deres ankomst i Odense, hvor Kold college for tredje gang skulle være omdrejningspunkt for Mejeribrugets Dag. Men da dagen kom, blev enhver bekymring fejet af bordet - snevejr, saltmangel og dårligt føre gav kun anledning til et meget lille frafald - så de foregående års flotte fremmøde ved Mejeribrugets Dag blev igen en realitet. ”Dansk Mejeribrug i fremtiden” var temaet, som foredragene i Landbrugsskolens festsal skulle byde ind på, og selvom det er rigtigt svært at spå om fremtiden, kom de seks foredragsholdere alle med nogle gode og inspirerende bud på, hvordan mejeriernes verden og omverden kan komme til at se ud, og hvilke udfordringer branchen kan vente sig i fremtiden.

Der blev talt markedsøkonomi, svingende mælkepriser, robotter, CO2, Proces Analytisk Teknologi (PAT), emballager samt forbrugere, og tilhørerne blev således guidet rundt i en række meget forskellige emner, som har det til fælles, at de er en del af den ramme, som vil forme fremtidens produktion og afsætningsmuligheder. Et vigtigt budskab var mælkeprisernes følsomhed over for udsving i udbud og efterspørgsel. En følsomhed som betyder, at disse pr. definition kan og vil variere. Vi oplevede det i ekstrem grad i 2008/2009 - og håber ikke at opleve en gentagelse, men vi skal dog være beredte på, at det kan forekomme.

Foredragsholdernes fokus på fremtiden og på de allernyeste eller forventede landvindinger bibragte også tilhørerne et helt nyt og farvestrålende ordforråd.

Vi blev introduceret til humanoide robotter, eksosekelt robotudstyr, carbon footprint, emballager omtalt som oxygen scavengers, megatrends, distinktionsforbrugere vs. immitationsforbrugere, postmaterielle statussymboler, lækker bæredygtighed, Bobos (Bourgeois Bohemians) og New Essentialists. Ja, selv Dansk Sprognævn ville formentlig have fået ”noget med hjem”.

Summa summarum - så var helhedsindtrykket, at rigtigt mange af tilhørerne fik lidt at reflektere over, og snakken gik da også lystigt, da arrangementet fortsatte med flot anrettet mormor-mad fra Kold colleges kokkeelever og ved kredsudstillingen, som traditionen tro bød på et rigt udvalg af gode danske mejeriprodukter.

Vi ses i 2011! ■

Indhold 3

DMS program - Syrningskulturer

4 Mejeribrugets Vinterfest 6 Leonardo-tur til Island 7 Interesse for Mejeripraktik 8 Termoresistente kim i mejeribruget

10

Dansk Cheddar

12 Mælkeproteinets fingeraftryk 14 Kort fortalt 17 Personalia 17 Foreningsnyt 18 Leverandøroversigt 19 Mødekalender 20 Professionsbachelor i Mejeriteknologi

Syrningskulturer Anvendelse af syrningskulturer til fremstilling af ost, med fokus på anvendelse af brugssyre kontra DVI-syre er et emne, som Danmarks Mejeritekniske Selskab vil belyse ved et foredragsmøde, der afholdes på Hotel Sabro Kro, Viborgvej 780, 8471 Sabro tirsdag den 16. marts 2010 kl. 10.00

Program Kl. 09.45 Kl. 10.00

Kl. 10.10

Kl. 10.45

Kl. 11.20

Kl. 11.55 Kl. 12.55

Kl. 13.30

Kl. 13.50 Kl. 14.10 Kl. 14.30

Kl. 15.30

Kl. 16.00

NR. 4

Registrering og Kaffe Velkomst og præsentation af dagens program.

V/direktør Peter Vammen, præsident for Danmarks Mejeritekniske Selskab Genudtryk under mælke­ fermentering. V/PhD, ­docent Mogens Kilstrup, Center for Systems Microbiology, DTU, Lyngby Brugssyre kontra DVI-syre i forhold til ostemodning.

V/professor Ylva Ärdo, KU-LIFE, København Bakteiofag-problematikken i forhold til syrningskultur. V/professor E. ­Waagner Nielsen, KU-LIFE, København Frokost Præsentation af Bulk- og DVI-syrer. V/CSK Food enrichment, Holland Case: Erfaringer med syrningskultur. V/driftsleder Nick Nørreby, Thise Mejeri Kaffe Mejeri case Nye løsninger indenfor koncentrerede kulturer - Fremtidens koncept.

V/Key Account Manager Martin Holst Petersen, Chr Hansen Smagsprøver af oste syrnet med forskellige kulturer. V/projektmedarbejder ­Maria Kisbæk, L&F Afslutning

Ost og syrning I produktion af ost er det vigtigt at opnå den ønskede syrning til hver enkelt ostetype. Det er også vigtigt, at selve syrningskulturen passer ind i produktionen. Flere faktorer er altså afgørende i valget mellem brugssyre og DVI-syre.

Under fermentering af mælk, og dermed også fremstilling af ost, sker der en gradvis ændring af cellernes omgivelser. Syre dannes og små peptider fra kasein nedbrydes til aminosyrer. Disse ændringer i omgivelser kan have en indvirkning på mælkesyrebakterierne. Dette indlæg vil også angive, hvilke stressfaktorer bakterierne udsættes for under fermentering.

Ved dyrkning af egen brugssyre i mejeriet kan der være større risiko for opformering af eventuelt tilstedeværende bakteriofager, end det er tilfældet ved podning med koncentrerede, dybfrosne kulturer direkte i ostemælken. I osterier med lang daglig driftstid kan bakteriofager dog også opformeres. Bakteriofagernes udviklingsmuligheder i osteproduktionen vil blive diskuteret.

Yderligere er der indlæg om, hvorledes brugen af forskellige kulturer kan påvirke ostemodningen. Der er flere faktorer, der skal tages højde for, når man vælger sin kultur til en særlig ost. Industrien, som udvikler skræddersyede kulturer, vil præsentere deres bud på nuværende ideelle og fremtidens syrningskulturer. Fordele og ulemper ved brugssyre og DVI-syre vil ligeledes blive diskuteret.

Dagen byder desuden på cases fra mejerier, inden der rundes af med smagsprøver på oste produceret ved brug af forskellige syrningsmetoder.

Pris og tilmelding For medlemmer af Danmarks Mejeritekniske Selskab er prisen for deltagelse i mødet kr. 1.995 og for ikke-medlemmer kr. 2.495. Mejeriteknolog- og mejeriingeniørstuderende har gratis adgang til arrangementet.

Tilmelding senest den 10. marts kan ske på selskabets hjemmeside. Mindre programændringer kan ske, og disse kan ses samme sted som tilmelding: www.danmarksmejeritekniskselskab.dk Med venlig hilsen Danmarks Mejeritekniske Selskab

MÆLKERITIDENDE 2010

3

Besøg i Tropehuset.

Virksomhedsudstiller.

Bila Workshop.

Mejeribrugets Vinterfest Hvad kan lokke 300 mejerifolk gennem snedriver og ud på isglatte vinterveje? Mejeribrugets Dag, naturligvis. Denne årlige begivenhed blev trods snestormen afholdt i Kold/ Dalum-rammer for tredje gang den 3. februar. Arrangementet var et stort veldækket tag-selv-bord med mulighed for at vælge lidt - eller det hele - og dermed frokost, rundvisninger på Kold, i Træningsmejeriet og Tropehuset samt workshop, foredrag, virksomhedsudstillere, nordisk mormor buffet og kredsudstilling - samt masser af fagligt og socialt samvær.

Kokkeelevernes buffet.

Rundture og workshop Mejeribrugets Dag blev indledt med frokost på Kold og efterfølgende mulighed for rundture på skolen, i Træningsmejeriet samt i Tropehuset på Kolds jordbrugsafdeling. Som noget nyt blev der afholdt workshop, og i år med en enkelt deltagende virksomhed, Bila A/S, der fortalte de tilmeldte om fremtidens automatiseringsløsninger.

Derefter fulgte en session med foredrag i Dalum Landbrugsskoles Festsal med bud på fremtidens makro-økonomi, robotter, CO2 mærkning, emballager, processtyring og forbrugertyper.

Kina og Indien Verdensmarkedspriserne for smør, ost og mælkepulver stiger, men store udsving vil fortsat være en del af fremtiden på det forholdsvis lille verdensmarked for mejeriprodukter, som er domineret af få store aktører. Også fremover vil der være en positiv udvikling i forbruget af mejeriprodukter. Det oplyste konsulent

4

MÆLKERITIDENDE 2010

Martin Hestbech fra Dansk Landbrugsrådgivning. I sin omtale af det fremtidige marked for mejeriprodukter, forudsagde han desuden, at Kina og Indien vil gøre sig særligt bemærket. De kinesiske forbrugere drikker i gennemsnit ganske få liter mælk om året, men de vil øge deres mælkeindtag med omkring 15% årligt gennem de næste mange år. Mælkeproducenterne i Indien vil til gengæld øge deres mælkeproduktion fra i dag godt 100.000 mio. tons til godt 140.000 mio. tons.

Menneskelige robotter Europæerne er i modsætning til fx japanerne ret konservative omkring udviklingen af robotter. Fremtiden vil byde på humanoide eller ”menneskelige” robotter, der kan hjælpe til i fx husholdninger, på plejehjem og i farlige krigssituationer, oplyste projektchef Niels Jul Jacobsen fra det nationale netværk for robotteknologi, RoboCluster. Han konkluderede, at morgendagens procesrobotter skal være lettere at programmere,

mere fleksible/omstillelige og udstyres med automatisk erfaringsopdatering således, at de bl.a. kan ”håndtere” hyppige produktionsskift.

Kulstof fodaftryk Jens Termansen, Vice President Arla UK oplyste forsamlingen om kravene til CO2 mærkning i UK. Kulstof-fodaftryk eller det engelske Carbon Footprint er måling af alle drivhusgasser ved en given aktivitet, herunder fødevareproduktion. I UK har især detailkæderne taget teten og kræver af deres leverandører, at de bidrager til nedbringelse af kulstofudledningen. Arla UK har udviklet en klar strategi på miljøområdet, herunder Carbon Footprint måling, minimeret emballageforbrug samt anbefaling af genbrug og reduktion af fødevarespild. Desuden samarbejder Arla UK med den øvrige industri om at udvikle standarder for måling af kulstofudledning. For Carbon Labelling er kommet for at blive, understregede Jens Termansen.

NR. 4

Produktbedømmelse.

1. Kredsudstilling.

Foreningen af mejeriledere og funktionærers stand.

Klap en ko mælk

Trendsætterne ønsker ikke at være mainstream (sammen med imitationsforbrugerne), derfor søger de efter kort tid nye spændende fødevarer - og vice versa.

Men hvad skal fødevareproducenterne gøre? De kender de rigtige trends, men det er svært at differentiere sig. Niels Alberg påpegede, at producenterne bl.a. må gøre “hverdagsfødevarer” mere eksklusive samt belønne forbrugerne for at bruge mere tid på tilberedningen.

Fødevarer samt Foreningen af mejeriledere og funktionærer.

På fremtidens emballager vil der fortsat være plads til at fortælle en god historie om produktet indeni. Men mejerierne skal være mere opmærksomme på, om produkthistorien har hold i virkeligheden. Hvor kommer ”klap en ko mælken” egentlig fra? spurgte lektor Henrik Sigumfeldt, KU-Life IFV forsamlingen om.

Emballageområdet kommer til at opleve nye teknologiske tiltag som brug af aktive emballager til fx færdigmodning af oste eller teknologiske sladrehanke om fødevarens temperatur foruden flere conveniece emballager m.h.t. åbning/lukning og bortskaffelse, herunder nedbrydelige emballager.

Fremtidens processtyring - var titlen på et foredrag af Julie Lundtoft Johnsen, Arla Foods Innovation. Fremtidens processtyring, Proces Analytisk Teknologi (PAT) er en kombination af analytiske data fra sensor-, proces- og kvalitetsmålinger, der anvendt i en matematisk model hjælper til at forstå mejeriprocessens betydning for udbytte og produktegenskaber med det mål at lave multivariat statistisk proceskontrol.

Med PAT kan mejerierne få maksimal udnyttelse af mælken, nedbringe procesvariationer, opnå mere ensartet kvalitet samt reducere spild og omstillingstid i produktionen.

Identitet gennem forbrug Forbrugerne identificerer sig gennem køb af bestemte fødevarer. Trendsætterne ønsker at skille sig ud (distinktion) og alle andre (imitation) ønsker at efterligne trendsætterne, lød buddet fra Niels Alberg, ReD Associates.

NR. 4

21 retter - med mejeriprodukter Efter de spændende fremtidsindlæg fortsatte deltagerne over i Landbrugsskolens Hal, hvor Kolds kokkeelever havde kreeret en overvældende flot buffet bestående af 21 retter(!) med inspiration fra det nordiske mormorkøkken. Alle retter indeholdt godt med smør, fløde og oste, og mejerifolket tog med stor tilfredshed godt for sig af buffeten.

Kolds projektleder på buffeten, Trine Heilmann-Clausen fortalte, at det havde været en øjenåbner for kokkeeleverne at skulle bruge så mange forskellige mejeriprodukter.

En oplevelse som hun naturligvis regner med, at de senere vil bruge i kokkeerhvervet.

Årets 1. Kredsudstilling Efter buffet og besøg hos leverandørerne var det tid at inspicere egne og konkurrenternes produkter på årets 1. Kredsudstilling, der blev afholdt sideløbende med kokkeeleverne buffet. Udstillingen bød på borde bugnende af 371 oste, knap 30 smør- og blandingsprodukter samt ca. 170 konsumprodukter. Igen, igen var alle mejeriprodukterne blevet bedømt og efterfølgende udstillet af den flittige og utrættelige hær af kittelfolk! ■ AMT Udstillingsudvalget oplyser, at året 2.

Kredsudstilling afholdes den 9. juni.

Nærmere besked om stedet følger, men reserver allerede nu datoen!

1. Kredsudstilling.

Virksomhedsudstillere En række af mejeribrugets trofaste leverandører og samarbejdspartnere havde i år takket ja til at medvirke i arrangementet med små informationsstande i Landbrugsskolens Hal sammen med buffeten og den 1.

Kredsudstilling. De deltagende virksomheder var: APV, Au2mate, Bila, DSS, Højer Ørbæk, Kold, Landbrug &

Foredrag om Mejeribrugets Fremtid.

MÆLKERITIDENDE 2010

5

Leonardo studietur til Island

MS & KS I maj måned 2009 besøgte vi Island for at få et indblik i landets mejeriindustri og fremstilling af såvel traditionelle som de mange nye islandske mejeriprodukter.

Af Aðalheiður Lilja Úlfarsdóttir, faglærer, KOLD college, mejeri

Varieret produktion Island er et meget stort land målt i kvadrat km, og mejerierne ligger langt fra hinanden, så to uger til turen var nødvendig. På de fleste islandske mejerier fremstilles der et bredt udvalg af forskellige mejerivarer, og produktudviklingen er stor.

Det nordlige Island Jeg startede i den nordlige del af landet på KS-Sauðárkrókur, hvor jeg lærte om fremstilling af frisk mozzarella og mejeriets øvrige osteproduktion. Derefter gik turen længere nordpå til MS-Akureyri, hvor der bl.a. fremstilles Gammeldags SKYR, og her fik jeg også indblik i fremstillingen af opkoncentrerede valleproteiner, der bruges til at give fedtfattige produkter en mere cremet konsistens.

Det vestlige Island Efter den første uge i landet mødtes jeg med de to andre turdeltagere, Kurt og Mette. Sammen fortsatte vi til MS-Búðardalur i den vestlige del af Island. Her så vi bl.a. på fremstilling af forskellige skimmeloste og LGG mælkeshots. På vejen tilbage til Selfoss fik vi et hurtigt kig ind på et gårdmejeri, der laver is og i fremtiden også skal fremstille oste.

ter; pulvere, smør, UHT, blandingsog konsumproduker af forskellig art, bl.a. UF SKYR, som nok er MS-Selfoss‘ mest populære produkt.

Lidt nord for Selfoss besøgte Mette og Kurt en iscremefabrik, Kjoris, hvor der bl.a. fremstilles forskellige spændende stykvarer (fantastisk overtrækschokolade) samt håndpyntede isdesserter m.m. Kjoris fejrede i øvrigt 40 års jubilæum i 2009.

Til sidst var vi på MS-Reykjavik, hvor størstedelen af søde konsumprodukter pakkes og distributeres. Et meget flot og veludstyret fabrik, hvor kvaliteten er i top.

De varme kilder Udover mejeriproduktionen var det også spændende at opleve de islandske mejeriers brug af Islands naturlige energikilder. Den varme del af energiforbruget til produktionen

kommer direkte fra undergrunden i form af gratis 140 grader hedt damp.

Vi takker alle tre for en lærerig rejse, hvor vi både oplevede den skønne natur og de imødekommende islændinge. Alle steder blev vi modtaget med stor gæstfrihed. ■

Om forfatterne • Aðalheiður Lilja Úlfarsdóttir (Heida), faglærer Kold, Mejeri: Jeg er islænding og stolt over mit lands mejerier og produkter. Studieturen var udbytterig, og erfaringerne herfra kan bruges i undervisningen af mejeristeleverne om nye såvel som traditionelle islandske mejeriprodukter og -processer.

• Kurt Holm Sørensen, faglærer Kold, Mejeri: Studieturen har givet indsigt i Islands mejeriproduktion, kultur og folk, hvilket er af betydning for min undervisning af bl.a. islandske mejeristelever. De islandske mejerier er fuldt up to date og produktmæssigt foran DK med bl.a. probiotiske produkter og mælkebaserede desserter.

• Mette Vojer Kern, driftskoordinator, Kold, Mejeri: En udbytterig studietur med god indsigt i mejeriprocesser og produkter, som jeg kan bruge i vores Træningsmejeri.

MS-mejerierne i syd Så gik turen til MS-Selfoss, som er Islands største mejeri og ligger i den sydlige del af Island. På mejeriet fremstilles mange forskellige produk-

6

MÆLKERITIDENDE 2010

På den islandske iscremefrabrik,Kjoris fremstiller de bl.a. håndpyntede isdesserter.

NR. 4

Stor interesse for mejeripraktik!

19 studerende i mejeripraktik deltog i et aftenarrangement, som Dansk Mejeriingeniør Forening afholdt på Kold college, hvor de studerende netop nu er på deres første skoleophold.

Flere i mejeripraktik I 2007 var der 13 studerende i mejeripraktik, i 2008 var 12 studerende i praktik, og i 2009 var tallet faldet til, at 10 studerende var ude på mejerierne for at lære faget og mejeribruget at kende. Disse tal var lidt bekymrende, idet branchen estimerer, at behovet er ca. 25 nyuddannede mejeriingeniører pr. år. Det er derfor meget glædeligt, at 19 studerende i år har valgt at tage i mejeripraktik.

Gennemført mejeripraktik er naturligvis ikke ensbetydende med, at den studerende et par år senere dimitterer som mejeriingeniør, men der er stor sandsynlighed herfor, og den øgede interesse for praktikken et vældig positivt signal i branchen. Praktikken består af i alt 8 ugers skoleophold på

Kold college (6 + 2 uger) samt to praktikophold á 7 ugers varighed. I år startede første skoleophold på Kold college i uge 5, og de 19 studerende får på dette ophold en grundlæggende indføring i mejerifagene.

Orientering om forening og branche I forbindelse med skoleopholdet havde Dansk Mejeriingeniør Forening den 10. februar inviteret de studerende samt branchens kontaktpersoner omkring mejeripraktikken til et arrangement, hvor de studerende kunne stifte bekendtskab med foreningen og med mejeribrugets struktur samt få afklaret eventuelle spørgsmål omkring de to forestående mejeripraktikophold.

Efter et mindre fald gennem de senere år er det glædeligt, at 19 studerende i 2010 har valgt at tage i mejeripraktik.

De studerende var inviteret til aftenarrangementet af Dansk Mejeriingeniør Forening.

Formand Martin Holst Pedersen gav en orientering NR. 4 om foreningen.

Arrangementet blev afsluttet med buffet.

På mødet gav formand, Martin Holst Petersen en orientering om Dansk Mejeriingeniør Forening, og hvilke muligheder og tilbud foreningen byder på. Herefter orienterede Anne-Sofi Christiansen, sekretariatsleder i foreningen om a-kasse medlemskab for studerende, ny adgangsbekendtgørelse samt om kompetenceudvidende forløb for visse nyuddannede kandidater. Afslutningsvis blev der orienteret om mejeribrugets struktur med mejerivirksomhederne og følgeindustrien i centrum, om de tilknyttede mejeriog medarbejderorganisationer som aktive medspillere samt en række fælles organer, som er omdrejningspunkter for mange aktiviteter i branchen.

Ved mødet deltog Jørgen Maltha Rasmussen fra Mejeribrugets Arbejdsgiverforening, Bjarne Vagn Larsen fra Kold college, Dereck Chatterton og Thomas Janhøj fra KU-Life, og de svarede beredvilligt på spørgsmål vedrørende den forestående praktik og tog imod gode ideer til brug for næste års praktikanter.

Aftenens program sluttede med en lækker buffet (med masser af grøn salat) fra Kold colleges kantine.

Dansk Mejeriingeniør Forening takker alle gæster for deltagelsen og håber, at de 19 praktikanter og mejeriingeniører in spe bliver taget godt i mod på mejerierne og får et par spændende og gode praktikforløb. ■ AC Fotos: Markus Wied Dethlefsen (www.mwied.dk)

MÆLKERITIDENDE 2010

7

Termoresistente kim i mejeribruget Kombinationen af større driftsenheder og øget automatisering hos både leverandør og mejeri har medført øget risiko for forhøjet indhold af termoresistente kim.

Af Annette Baltzer Larsen, mejerist & mejeriingeniør, konsulent, FORCE Technology

Fejlagtig opfattelse For ”mejerifolk” har et forhøjet indhold af termoresistente kim altid haft en sammenhæng med ”ikke tilstrækkelig rent udstyr”. I denne forbindelse betragtes ”udstyr”, som det mælken møder på sin vej fra udmalkning til det færdige produkt - bl.a. rør og tanke.

Termoresistente kim er en heterogen gruppe af mikroorganismer, der

har det tilfælles, at de overlever lavpasteuriseringen. På den måde overføres mikroorganismerne direkte fra råvaren - den rå mælk - til det varmebehandlede produkt. Mange mejerier har ikke kendskab til niveauet af termoresistente kim på driftsstedet.

Fejlagtigt er mange af den opfattelse, at ”totalkim” er det totale antal mikroorganismer i mælken. Men der er mikroorganismer fra både gruppen af psykrotrofe-, termoresistente- og termofile kim, der ikke vokser frem ved undersøgelsen for totalkim.

Termoresistente kim kan give forskellige kvalitetsmæssige fejl i de færdige produkter, afhængig af produkttype og dominerende mikroorganisme. Kvalitetsmæssige fejl kan

være smagsfejl, forøget gasdannelse eller koagulering af mælken.

Biofilm Ud over de direkte kvalitetsmæssige problemer giver et forhøjet indhold af termoresistente kim også anledning til en markant hurtigere dannelse af biofilm i mejeriets procesudstyr. En hurtigere dannelse af biofilm giver anledning til en kortere ”sikker” procestid - dvs. sikker i forhold til graden af kontaminering med mikroorganismer til produktet, der kommer i kontakt med biofilmen. Steder, hvor biofilm ofte dannes, er i pladevarmeveksleren. Dette ses tit ved et forhøjet kimtal i mælken efter pasteuriseringen (figur 1).

Figur 1: Totalkim og termoresistente kim i mælk i pasteuriseringsprocessen. Kimtallet er undersøgt i prøver udtaget forskellige steder i pladevarmeveksleren. Det er i regenerativets pasteuriserede side (downstream), problemer med dannelse af biofilm opstår.

Mælkeprøver er udtaget følgende steder: (a): rå mælk, inlet (4°C), (b): regenerativet, råmælkssiden (up-stream; 37°C); (c): efter opvarmningssektionen (72°C); (d): regenerativet pasteuriserede side (down-stream; 34°C) og (e): pasteuriseret mælk, outlet (12°C).

Fra Bouman et al. (1982). Growth of Thermoresistent Streptococci and Deposition of Milk Constitiunts on Plates of Heat Exchangers During Long Operating Times”. Journal of Food Protection, vol. 45, no. 9, p. 806-812.

8

MÆLKERITIDENDE 2010

NR. 4

Forebyggelsesfonden støtter de mindre mejerier Undersøgelser foretaget på mælk, udtaget specielt i regenerativet (downstream), viser, at udviklingen af termo­ resistente kim kan være ganske udtalt, hvorved kontamineringen til den pasteuriserede mælk bliver stor (figur 1).

Anvendelse af flere plader i regenerativet giver mejeriet en forøget genindvinding af energi, men risikoen for biofilmdannelse øges ligeledes.

Mange undersøgelser viser, at der ofte ikke er en direkte sammenhæng mellem antallet af totalkim og termoresistente kim. En mælkeprøve kan have et indhold af totalkim på få tusinde, men have et højere indhold af termoresistente kim. Både Svensk Mjölk og amerikanske rådgivningsnormer angiver 300 termoresistente kim/ml som øvre grænse for, at hygiejnen er helt i orden. Stiger indholdet af totalkim brat, eller er resultatet for totalkim svingende, kan grunden være et stigende indhold af termoresistente kim.

Stigende kimtal Ifølge Dansk Kvæg Nyt (nr. 03 fra 20. februar 2009) har det gennemsnitlige antal af totalkim i mælken været støt stigende de sidste år. Stigningen kan skyldes en stigende tendens i antallet af termoresistente kim.

Det gennemsnitlige indhold af totalkim ligger dog stadig forholdsvist lavt (figur 2). Gennemsnitstal gemmer på både meget høje og meget lave kimtal fra leverandørerne. En stigende tendens i antallet af mikroorganismer bør derfor ikke accepteres i fødevarer. Derfor bør mejeribruget forholde sig kritisk til dette faktum.

Fare for kvalitetsfejl Udviklingen på såvel gårde som mejerier går i retningen mod større produktionsenheder, forøget automatisering med mere komplekst udstyr samt øget omtanke for miljøet. Disse faktorer besværliggør en tilstrækkelig rengøring og kan dermed give højere indhold af termoresistente kim i mælken. Derfor er det vigtigt, at mejeriet tager fat i tendensen med stigende kimtal.

Hvis dette ikke tages alvorligt, vil mejeribruget om få år stå med alvorlige produktionsmæssige problemer i form af kvalitetsfejl. Ydermere vil biofilmdannelsen give anledning til biokorrosion i anlægget. En korrosion gør anlægget endnu sværere at rengøre, og levetiden på anlægget forkortes væsentligt. ■

Totalkim 2003 - 2008 (geometrisk landsgns.)

kimtal cfu/ml

8000 7500 7000 6500 6000 2003

2004

2005

2006

årstal

2007

2008 Totalkim cfu/ml

Figur 2: Graf der viser udviklingen af totalkim i dansk leverandørmælk fra 2003 til 2008. Resultater for totalkim er fra Dansk Kvæg Nyt, nr. 03; 20. februar 2009.

NR. 4

Tunge løft Som omtalt i Mælkeritidende i foråret 2009 havde 21 mindre mejerier etableret et netværk, som via midler fra Mejeriindustriens Arbejdsmiljøudvalg havde til formål at kortlægge de største udfordringer på det ergonomiske område i de deltagende mejerier og desuden benchmarke omkring eksisterende løsninger.

Dette ledte til, at fokus i et videre fælles arbejde blev rettet mod tunge løft, som er en stor ergonomisk udfordring for mange mejerier. Ud fra en liste med flere specifikke indsatsområder blev det besluttet at arbejde videre med tre aktiviteter, som mange mejerier burde kunne drage nytte af, nemlig ”Løft af ost til og fra hylder”, ”Palletering af detailpakkede oste” og ”Løft af sække, spande og dunke etc.”.

Arbejdsgrupper Med udgangspunkt i disse tre delopgaver, blev der udarbejdet en ansøgning til Forebyggelsesfonden, som sidst på året 2009 bevilgede 200.000 € eller 1,488 mio. DKK til projektet. Midlerne fordeles mellem testmejerier, følgemejerier og rådgivere (Alectia), og arbejdet skal drives i tre arbejdsgrupper, som hver repræsenterer et testmejeri, et følgemejeri samt øvrige interesserede. På nuværende tidspunkt er følgende testmejerier (og arbejdsgrupper) udpeget: • Polar Is: Løft af sække, spande, dunke etc. (Arbejdsgrupper: Aabybro Mejeri, Lactosan A/S, Thise Mejeri).

• Them Andelsmejeri: Palletering af detailpakkede oste. (Arbejdsgrupper: Thise Mejeri, Endrup A/M, Sædager).

• Grøndal Mejeri: Løft af ost til og fra hylder. (Arbejdsgrupper: Nørup Mejeri, Thise Mejeri, Endrup A/M, Naturmælk).

Projektet og hermed de tre delprojekter vil løbe frem til 30/6 2011 og vil være inddelt i fem faser, som følges tæt af en overordnet styregruppe for det samlede projekt. De fem faser indeholder blandt andet udvikling, afprøvning og færdiggørelse af udstyr, som skal afhjælpe de identificerede problemstillinger i mejerierne. Projektet har fastlagt en række ambitiøse og målbare succeskriterier for reduktion i medarbejdernes belastningsgrad, ligesom det er et krav, at produkterne ikke må blive beskadigede, og proMÆLKERITIDENDE 2010 9 duktiviteten ikke må blive reduceret.

AC

Cheddar - verdens største og en af de ældste oste

Dansk Cheddar Cheddar har mange rekorder. Den er en af de ældste og samtidig verdens mest udbredte ostesort. Cheddar har flere gange været i Guinness Rekordbog som verdens største ost, og den kan også gemmes i rigtig mange år og stadig være spiselig. Men i Danmark er det den mindst producerede ost.

Af fhv. forstander J. M. Buch Kristensen, Dalum

Størst og ældst Derhjemme har jeg en 17 år gammel, 3 kg tung, tøndeformet Cheddar ost liggende. Det er en rigtig kuriositet, og jeg har også brugt den til at imponere mine tidligere elever på Dalum (Nu Kold college).

Cheddar er specielt velegnet til at gemme i mange år på grund af dens lave vandprocent. Osten er også egnet til produktion i meget stor størrelse på grund af fremstillingsmåden og den specielle cheddar-proces. En af verdens største oste er en Cheddar, der vejer 15.723 kg og blev fremstillet i 1971 på Steve´s Cheese i byen Denmark i Wisconsin, USA. Cheddar er den mest udbredte og også en af de ældste ostesorter i ver-

den. Kirkebogen fra landsbyen Cheddar nær Bristol i England viser, at der i 1170 blev leveret oste fra egnen til kong Henrik II. Fra England har kendskabet til osten bredt sig til alle egne på jorden. I dag er Cheddar den helt dominerende ostesort i alle engelsktalende lande (USA, Canada, New Zealand og Australien).

Det er særligt fra midten af 1800-tallet, at fremstillingen af Cheddar fik sin store udbredelse. I de nordiske lande var der også en vis interesse, og både Norge og Sverige satte en produktion i gang. I Sverige producerer man stadig den berømte Kvibille Cheddar.

Dansk Mejeristforening tog initiativet Interessen for produktion af Cheddar herhjemme slog ikke an på de nye andelsmejerier, der blev dominerende fra 1882. De var hovedsagelig kun interesseret i smørproduktion.

Dansk Mejeristforening tog imidlertid i 1912 initiativet til at få oprettet en produktion af Cheddar.

Foreningens ostekonsulent Ole Wennevold hjalp mejeribestyrer Torben Jensen, Gislev Andelsmejeri med at starte en Cheddar produktion. Også på nabomejeriet Ørbæk Andelsmejeri forsøgte mejeribestyrer Chr. Pedersen sig med Cheddar, men produktionen på de to mejerier blev dog aldrig af stort omfang.

I 1950-erne, hvor interessen for osteproduktion i Danmark blev meget større, begyndte flere mejerier at fremstille osten, det var bl.a. Enghardt M. Andersen på Andelsosteriet "Sjælland" Ringsted, Svend Ingemann Christensen på Andelsmejeriet "Klank", S. Skorstensgaard på Vrinners Mejeri og Holger E. Haahr på Bornholmske mejeriers Andelsosteri.

Men produktionen forblev imidlertid meget beskeden.

Pionererne I slutningen af 1960-erne kom der lidt mere gang i produktionen, som i 1965 nåede op på 1.200.000 kg Cheddar - væsentligst til smelteostproduktion. Fra 1967 begyndte en re-

Hanne Nielsen var først Den første, der tog produktionen op i Danmark, var fru Hanne Nielsen på Havartigaard ved Holte. Hun begyndte i 1864 at fremstille Cheddar med stor succes. I 1865 opnående Hanne Nielsen at få præmie for en Cheddar på en stor landbrugsudstilling i Paris, men hun ville imidlertid gøre osten endnu bedre, og derfor foretog hun i 1869 en studierejse til England for at lære de nyeste fremstillingsfinesser at kende. Hanne Nielsen blev meget kendt for sine Cheddar, især i København, hvor hun solgte ostene i egen butik. I Berlingske Tidende er der i 1875 en stor annonce for Hanne Nielsens Cheddar ost.

10

MÆLKERITIDENDE 2010

NR. 4

En af verdens største oste er en Cheddar, der vejer 15.723 kg.

der havde vist god robusthed overfor bakteriofager. Efter et par år lykkedes det E. Waagner Nielsen at komme på sporet af metoder til at ændre gamle mejerisyrer til robuste cheddarkulturer fri for aromabakterier, men stadig med et stort antal forskellige stammer. (1)

Litteratur gelmæssig produktion af Cheddar til konsum, og i 1971 omfattede produktionen i alt 2.027.492 kg.

De danske Cheddar-pionerer var ostekonsulent Tage Frandsen, mejeribestyrer Børge Jensen på Øster Tørslev Andelsmejeri og senere hans

efterfølger mejeribestyrer Knud E. Sørensen samt Bent Justesen på Snejbjerg Andelsmejeri. De igangsatte produktionen efter de nyeste metoder og med de mest avancerede teknikker - især på Snejbjerg. Også andre mejerier tog Cheddar-produktionen op, bl.a.: Outrup, Rødekro, Stjernen, Holstebro Mælkekonf., Nordenskov, Bække og Lødderup.

Problemer

Mindst producerede Rødkærsbro Mejeri markedsfører i dag store mængder revet ost med Cheddar, men osten er belgisk, og Thise Mejeri får lønproduceret Cheddar i Tyskland.

Den eneste, der laver Cheddar i Danmark, er en dansk uddannet mejerist Graham Smith fra Skotland, der fremstiller økologisk Cheddar på det lille Elmegaard Mejeri ved Haderslev. Her lejer han sig ind én dag om ugen for at producere Cheddar, som han sælger på torvene i Odense og Kolding.

NR. 4

Interessen for at producere Cheddar forsvandt imidlertid senere, væsentligst på grund af tre forhold: • Cheddar er ikke egnet til danskernes forbrug af oste, som vi hovedsageligt bruger på brød, og Cheddar er ikke en god skiveost.

• Eksportmarkedet er præget af de store Cheddar-producerende lande, som USA, Canada og Australien, som er svære at konkurrere med.

• For Cheddar er der ofte syrningsproblemer. For at undgå dannelse af CO2 bruges få-stamme kulturer uden citronsyreforgærende aromabakterier. Dette erfarede de danske Cheddar-mejerier, og det var et virkeligt stort problem.

Lektor E. Waagner Nielsen på Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole begyndte derfor - efter opfordring fra sin gamle lærermester mejeribestyrer Børge Jensen, Øster Tørslev - i 1977 at eksperimentere med udvikling af mere robuste cheddar-syrevækkere med udgangspunkt i praktiksyrevækkere; gamle danske mejerisyrer,

(1) E. Waagner Nielsen: “Long term use of a Cheddar starter and development of phages with homology to its bacteria”. Int. Dairy Journal. (1998) s.1003-1009.

Gamle danske ostetyper Øvrige artikler om gamle danske oste er offentliggjort i Mælkeritidende 2009 i nr. 3 (Maribo), nr. 9 (Fynbo) nr. 12 (Molbo) nr. 16 (Samsø) nr. 25 (Elbo). Snarest følger seriens sidste artikel om Tybo. ■

Dansk CheddarKarakteristik Tæt og fast, gullig til orange skorpe, som kan være dækket med bandage og/eller paraffin.

Bygningen er tæt med enkelte spalteformede mekaniske åbninger mellem store tætte partier. Konsistensen er fast, og lugt og smag er ren, mild syrlig. Med stigende alder bliver smagen mere kraftig.

(Foto: Ost fra Danmark, Mejeriforeningen).

MÆLKERITIDENDE 2010

11

Mælkens proteinprofil: Betydning for mælkens egnethed til videre forarbejdning

Mælkeproteinets fingeraftryk

Del 1 - del 2 bringes i et senere nr. af bladet

En lang række af mælkens proteiner kan bestemmes og kvantificeres ved brug af proteomanalyse eller "proteomics", som er udviklet for at karakterisere mælkeproteiner i et forskningsprojekt støttet af Mejeribrugets ForskningsFond.

Af Lotte Bach Larsena, Anna Wedholm Pallasb, Hanne Søndergaard Møllera, Helena Lindmark-Månssonc og Anders Andrénd a Institut for Fødevarekvalitet, Aarhus Universitet, b Livsmedelsverket, c Svensk Mjölk, d Institutionen för livsmedelsvetenskap, Sveriges lantbruksuniversitet

Metode med stor følsomhed Projektet "Mælkens proteinprofil betydning for mælkens egenthed til videre forarbejdning"er nu afsluttet.

Projektet har kørt som et fuldt integreret forskningssamarbejde mellem danske og svenske forskere, og har involveret Sveriges Lantbruksuniversitet, Svensk Mjölk og Institut for Fødevarekvalitet ved Aarhus Universitet. Projektet har modtaget støtte fra både dansk og svensk side (Mejeribrugets ForskningsFond, Innovationsloven og Stiftelsen LantbruksForskning). Der er i dette projekt blandt andet arbejdet med proteomanalyse ved brug af to-dimensionelle geler til at bestemme mælkeproteinets sammensætning i forskellige typer af mælkeprøver - så at sige lave mælkeproteinets fingeraftryk. Og der er store perspektiver i resultaterne.

Der er en meget stor opløsning i proteomanalysen. Det betyder, at metoden kan skelne mellem forskellige former af samme protein, og i mange

12

MÆLKERITIDENDE 2010

tilfælde også vil kunne anvendes til at identificere fragmenter og spaltningssteder forårsaget af fx enzymer fra starterkulturer. Følsomheden af metoden er nede på omkring 50 µg protein i prøven, og proteiner, der findes i en koncentration på 0,01 mg/ml i fx skummetmælk eller andre prøver vil i mange tilfælde kunne ses ved de følsomme farvningsmetoder, som for eksempel sølvfarvning eller fluorescensfarvning. Proteomanalysen er specielt velegnet til at sammenligne proteinprofilen i "gode" og "dårlige" prøver eller til at følge udviklingen under lagring eller modning.

Vi ser derfor et stort potentiale i at udnytte denne metode til at bestemme proteinsammensætningen i mange forskellige typer af mælke- og osteprøver, ja i det hele taget i ethvert proteinbaseret mejeriprodukt.

Hvad er proteomanalyse?

Projektet omkring proteomanalyse på mælk blev ved projektets start præsenteret i Mælkeritidende, hvor også projektets øvrige dele er omtalt. Siden da har vi identificeret og karakteriseret en række af mælkens mere eller mindre velkendte proteiner. Metoden har desuden været anvendt til at undersøge sammenhænge mellem mælkens proteinsammensætning og osteudbytte, samt til at karakterisere ændringer i mælkefraktioner efter HTST-varmebehandling.

Proteomanalyse er undersøgelse af proteinerne fra et genom, og henviser til, at man ikke kun analyserer for en enkelt eller få udvalgte komponenter i en biologisk prøve eller en fødevareprøve. Man får derimod et billede af om ikke alle, så dog mange af de enkelte proteinkomponenter, der findes i den pågældende prøve i en enkelt analyse. Hvor mange af prøvens enkelte proteinkomponenter, der faktisk kan ses og bestemmes i en be-

NR. 4

stemt proteomanalyse afhænger af de betingelser, man har valgt at køre prøven under – og selvfølgelig også hvilken type af proteomanalyse, man har valgt at bruge. Det kan fx være proteomanalyse baseret på to-dimensionelle geler eller HPLC-metoder, hvor der kan være flere HPLC’er koblet efter hinanden. Proteomanalysen er unik, både fordi man anvender kraftfulde værktøjer, der har en stor kapacitet til at adskille en stor mængde proteiner, og fordi de adskilte proteiner kan kvantificeres ved brug af billedbehandling og efterfølgende identificeres ved massespektrometri.

I vores projekt har vi primært anvendt den type proteomanalyse, der er gelbaseret, dvs. vi separerer mælkeproteinerne ved brug af to-dimensionelle geler. De separerede proteiner bliver, efter at de er farvet, skåret ud af geler, og deres molekylemasse bestemmes ved at analysere massen af det protein, der er i den proteinplet, der er skåret ud af gelen. Til det brug benytter vi os af MALDI-TOF massespektrometri. For at kunne bestemme massen af det pågældende protein skal det først skæres i mindre bidder, det gør vi ved brug af fordøjelsesenzymet trypsin. Masserne af de peptider, der kommer fra det trypsinfordøjede protein, bestemmes derefter i MALDI-TOF’en, og masserne bliver identificeret via en database over alle kendte proteinsekvenser.

denne pI- gradient, men det vil være muligt ved at vælge andre pI-intervaller i den såkaldte 1. dimension. Vi har til gelerne i figur 1 og 2 anvendt 8-16 % polyakrylamidgeler i 2. dimension.

For at få en god adskillelse af de forskellige proteiner adskiller vi prøverne i valle- og kaseinfraktion, inden de køres på gelerne, fx ved fældning med chymosin. Det kan i nogle tilfælde være en god ide med yderligere pre-fraktionering.

Figur 1 viser, hvordan valleproteiner fra sød valle ser ud i to dimensioner efter elektroforesen. Den søde valle blev fremstillet ved til-

Resultater fra projektet

sætning af chymosin til ubehandlet skummetmælk. Der ses en lang række forskellige proteiner, hvoraf de store proteinpletter, der stammer fra α-lactalbumin og β-lactoglobulin, som forventet er dominerende. Der er også markante proteinpletter, der stammer fra lactophorin eller PP3 (proteose pepton komponent 3), fatty acid binding protein (FABP), immunoglobuliner (Ig), NPC-2/EPV20 proteinet. Derudover er der en række proteiner i den mere højmolekylære del af billedet, der bl.a. omfatter lactoferrin, albumin (BSA), transferrin og actin, men også det cellespeci-

Identifikationen af mælkens proteiner ved brug af proteomics har resulteret i et slags fingeraftryk i to dimensioner af proteinprofilen af henholdsvis sød valle og kasein efter fældning med chymosin. Den første dimension, der fremstår som vandret i figur 1 og 2, er separeret efter pI (det isoelektriske punkt). Vi valgte at anvende et pI-vindue fra 4-7. Dette er for at få en så god separation som muligt af hovedparten af mælkens proteiner. Det betyder dog samtidig, at vi ikke kan se de meget basiske mælkeproteiner, som lysozym med

NR. 4

fikke protein, CD-14, der stammer fra mælkens celler. Endvidere findes en mindre mængde kasein i vallen identificeret som αs1- og β-kasein, samt flere andre proteiner, herunder placeringen af det tilsatte chymosin. Der er flere af proteinerne, hvor proteinerne ligger på en række med forskelligt pI. Det skyldes forskellige modifikationer af peptidkæderne, der giver anledning til ladningsændringer, som fx fosforyleringer. Desuden vil modifikationer som fasthæftninger af kulhydrater ofte give anledning til ændringer i både proteinets pI og molekylmasse, som det ses for lact-

Vit. D binding protein Saposin Lactoferrin Nucleobinding 1-precursor

HSP-71

BSA

Transferrin

Mr kDa

Polymer Ig receptor

66 Chymosin

Endopin

α-S1 kas

β-LG

Ig HC

CD-14

Actin

Ig LC

Lactophorin/PP3

Isocitrate dehydrogenase

50 30

ß-LG

α-S1 kas

ß-LG B

ß-LG A

ß-LG β-LG

ß-LG

Transthyretin

NPC-2

20

FABH

FABH

15

α-LA

4

5

6

pI

7

Figur 1 Figur 1: Identificerede proteiner i sød valle ved gelbaseret proteomanalyse.

Proteinerne er reducerede og sølvfarvede.

ophorin/PP3 i figur 1. Desuden kan det tilsatte chymosin give anledning til spaltninger, som ved αs1-kasein, der resulterer i nogle proteinpletter med lavere molekylmasse end intakt αs1-kasein, i både figur 1 og 2, og bekræfter, at nogle af αs1-kaseinfragmenterne følger vallen, mens andre går med kaseinet i koaglet. Både fragmenterne og de forskellige varianter af de intakte proteiner vil kunne karakteriseres yderligere ved massespektrometri. ■

MÆLKERITIDENDE 2010

13

Kort fortalt GLS-A forlader SALA

Mere is fra Paradis

Gartneri-, Land- og Skovbrugets Arbejdsgivere (GLS-A) forlader SALA den 1. april 2011, oplyser GLS-A på sin hjemmeside. SALA består i dag af GLS-A (der udgør 50 % af SALA), Mejeribrugets Arbejdsgiverforening (30% af SALA) samt DLG og Dansk Maskinhandlerforening, der deler resten.

GLS-A, der har været medlem af SALA (Sammenslutningen af Mejeribrugets Arbejdsgiverforeninger) siden 1947, opfatter, at organisationen i forhold til SALAs tre øvrige medlemmer i øget omfang har forskellige ønsker til fremtiden, og som følge heraf melder sig ud.

Executive Capital, der er en fond med 17 rigmænd, går nu ind i is-kæden Paradis sammen med virksomhedens direktør, skriver dagbladet Børsen. Paradis har 29 butikker i Danmark og en i Californien i USA. Målet er at videreudvikle is-kæden og sætte gang i en ambitiøs vækstplan. Det forventes, at Paradis kommer til at servere 3 mio. portioner is i 2010, og målet er at krydse 10 mio. i løbet af få år samt også gerne åbne op til 100 franchise butikker. I den forbindelse undersøger selskabet muligheden for etablering i nabolandene Sverige, Tyskland og England. Paradis har en omsætning på omkring 100 mio. kroner.

Paradis’ grundlægger Thor Thorsø åbnede sin første butik i Århus i 2000 ud fra ideen om at sælge friskproduceret is direkte fra butikken. (Foto Colourbox).

Hollywood-stjerne bag Cocio Cocio er et elsket brand - og af mange flere end de, der jævnligt frekventerer pølsevognen. Men Cocio A/S, der er ejet af Arla, er bange for at det kendte gamle Cocio mærke kan blive så retro, at det bliver fortid. Det fortæller virksomhedens marketingdirektør Michael Broch Hansen til dagbladet Børsen.

Cocios ambition er nu at komme tilbage i offensiven gennem markedsføring overfor de 15-30-årige, som udgør kernemålgruppen. Derfor skal Cocio-logoet redesignes, og chokolademælken skal sælges på nye flasker og i nye størrelser, der bl.a. appellerer mere til pigerne.

Desuden har Cocio hyret den kendte Hollywood-stjerne, Eva Mendes, som skal være med i en kampagne for Cocio i hele Skandinavien.

Verdens største øko-mejeri I 2010 styrker Arla for alvor sin position som det største økomejeri i Danmark og Sverige - og på verdensplan. Her i 2010 har Arla Foods nemlig fået ca. 80 nye økologiske leverandører i Sverige, og det er en stigning på 25%, meddeler mejerikoncernen. Dermed vil der ved udgangen af 2010 være omkring 380 økologer i den svenske del af mejeriet, og Arla holder fast i målet om 266 mio. kg økologisk mælk i Sverige inden for de nærmeste år. I Danmark er der en årlig indvejning på ca. 316 mio. kg mælk i 2009 og cirka 330 mio. kg i 2010. Begge mål er vigtige led i Arlas ambitioner om at fastholde positionen som verdens førende økomejeri med en bred palette af produkter. (Foto Arla Foods).

14

MÆLKERITIDENDE 2010

Krisen rammer Søvind Mejeri Søvind Mejeri har som en følge af krisen måttet afskedige 13 medarbejdere ud af 20. Samtidig er der indgået et samarbejde om fælles administration med det sjællandske Øllingegård Mejeri, der ligesom Søvind er ejet af Solhvervsfonden. Mejeriets tidligere chef Kenn Honoré Jepsen fratræder sin stilling med udgangen af februar. Mejeriets hidtidige direktør Tom Soling fortsætter som salgschef for både Søvind og Øllingegaard. (Foto Søvind).

Norrmejerier satser på økomælk Den nordsvenske mejerikoncern Norrmejerier har for nyligt lanceret et ambitiøst økologisk mål, idet produktionen skal øges fra otte mio. kg til 25 mio. kg økologisk mælk i 2015. Derfor søger virksomheden nu 50 nye leverandører af øko- mælk, oplyser Norrmejeriers adm. direktør Bo Rasmussen til Sveriges Radio.

Norrmejerier ejes af ca. 800 andelshavere, der indvejer ca. 190 mio. kg mælk og omsætter for omkring 1,7 milliarder svenske kroner årligt.

NR. 4

IDF website om bæredygtig mejeribrug IDF har etableret en ny platform med informationer om udviklingen af miljørigtige løsninger i IDF-landenes mejeriindustrier. På www.dairy-sustainability-initiative.org kan mejerier og levernadørindustrier følge med i branchens kommende og allerede opnåede miljøforbedrende løsninger.

På IDFs miljøside kan interesserede også finde godt 250 cases over miljørigtige forbedringer, som er grupperet under følgende seks hovedemner: Reduktion af CO2 udledning, energieffektivisering, forbedret transport, minimering af mælkespild og bedre udnyttelse af ressourcer samt livscyklusanalyser og ledelse.

Birkum bedst til samarbejde LO og SALA har kåret Arla Foods Birkum til landets bedste virksomhed inden for samarbejde.

Det skriver Fyns Stiftstidende. Ved bedømmelsen er der lagt vægt på de resultater, der er opnået i 2009 gennem et konstruktivt og fremadrettet samarbejde mellem ledelse og medarbejdere.

Birkum blev også positivt bedømt for de mange aktiviteter, der er igangsat vedrørende virksomhedens sociale ansvar samt den generelle arbejdsglæde og Birkums gode seniorpolitik.

SALA og LO overrækker fredag den 5. marts Birkum-staben et DM-diplom for at være Danmarks bedste arbejdsplads inden for sit område.

Det er sjette år i træk LO og SALA uddeler prisen.

I 2008 vandt Holstebro Flødeost, og prisoverrækkelsen ses her på billedet.

Mejerist/Mejeriteknolog Bornholms Andelsmejeri søger, snarest eller efter aftale, en mejerist/mejeriteknolog til vores skummesalsteam.

Der må påregnes weekendarbejde og skiftende arbejdstider.

Arbejdsopgaver: • Drift af skummesal, herunder indvejning, pasteurisering og standardisering af råmælk.

• Drift af filtreringsanlæg.

• Fremstilling af brugssyre til osteproduktion.

• Deltage i smørproduktionen.

Kvalifikationer: • Uddannet mejerist/mejeriteknolog.

• Kendskab til el, teknik og maskiner, vil være en fordel.

• Kunne bevare overblikket i pressede situationer.

• Kendskab til EDB. • God ordenssans og en fleksibel indstilling.

• Ansvarsfuld.

Løn i henhold til overenskomst.

Bornholms Andelsmejeri ligger ca. 15 km fra Rønne, der er mulighed for at leje bolig ved ansættelse.

Yderligere informationer om Bornholm på www.bornholm.dk Skriftlig henvendelse til Jim Ingvorsen, senest den 14. marts 2010.

Bornholms Andelsmejeri Sct. Klemensgade 17

3782 Klemensker

Tlf.: 56 96 62 00 E-mail: jim@st-clemens.dk

NR. 4

MÆLKERITIDENDE 2010

15

Kort fortalt Nej til industrilandbrug I New Zealand har der været planer om at oprette en række store industrilandbrug, efter såkaldt europæisk mønster.

Således have tre store newzealandske selskaber planlagt at etablere knap 20 nye bedrifter med tilsammen 18.000 malkekøer i et område, der traditionelt anses for at være uegnet til mælkeproduktion. Normalt går malkekøerne på græs i New Zealand, men i de nye bedrifter skulle køerne være på stald i otte måneder om året. Det har nu fået såvel landbrugsministeren som premierministeren til at hive i nødbremsen, dels af miljømæssige årsager dels af bekymring over forbrugernes reaktion. (Foto Colourbox).

Nyt økologilogo fra EU Fra den 1. oktober 2010 vil et helt nyt EU økologilogo blive obligatorisk for alle færdigpakkede økologiske produkter, som er fremstillet i en medlemsstat, og som opfylder de økologiske krav. Logoet vil være frivilligt for importerede produkter.

Vinderlogoet er i et smukt og elegant design, som viser EU-stjernerne i form af et blad på en grøn baggrund. Det er et enkelt symbol med to klare udsagn: Natur og Europa.

NMK Hæderspris 2010 I forbindelse med afholdelsen af Nordisk Mejerikongres i juni 2010 i Finland vil Nordisk Mejeriteknisk Råds Hæderspris på 3.000 € blive uddelt. Hædersprisen uddeles til en person, en virksomhed eller en institution, som har fremmet udviklingen af mejeriindustrien, eller som positivt har påvirket den almene opinion til fordel for mælk og mejeriprodukter i et nordisk eller globalt perspektiv.

Respektive lande i NMR kan indstille et antal kandidater til at modtage prisen, og Foreningen af mejeriledere og funktionærer samt Dansk Mejeriingeniør Forening skal hermed indkalde forslag til danske kandidater. Alle, som måtte have forslag, er velkomne til at indsende disse indeholdende relevant motivation. Forslag kan indsendes på fmf@maelkeritidende.dk eller pr. post, og skal være sekretariatet i hænde senest den 5. marts 2010.

Fedtskatten udskudt Regeringen udskyder for anden gang lovforslaget om afgift på mættet fedt. Der er stadig problemer med at få EU-Kommissionen til at godkende planerne, da forslaget indeholder potentielt konkurrenceforvridende elementer. Regeringens forslag ventes nu tidligst fremsat i slutningen af februar eller først til marts.

16

MÆLKERITIDENDE 2010

Danske børnehave­børn lever sundere En ny undersøgelse viser, at danske børnehavebørn lever sundere end samme aldersgruppe i Polen og Italien. Det er EU-projektet Periscope med deltagelse af bl.a. Center for Food, People & Design på AaU, som har undersøgt kost- og motionsvaner blandt i alt 1.200 børnehavebørn i Danmark, Polen og Italien. Landene er udvalgt på grund af deres forskellige geografiske placering i Europa, og resultaterne stammer fra spørgeskemaer, som er besvaret af børnenes forældre.

Næsten 70% af de danske børn spiser frugt mindst en gang om dagen derhjemme. For Italien og Polen er tallene 52 og 47%. Knap 20% af de italienske og polske børn drikker for eksempel sodavand mere end fire gange om ugen.

Kun 8,5% af de danske børn har så stort et forbrug. Til gengæld drikker 44% af de danske børn mælk mindst en gang om dagen. Til sammenligning er dette tal nede på 5,4% blandt de polske børn. (Modelfoto Colourbox).

Miljøvenlig kartonlukning Tetra Pak er på vej med et kartonlukkesystem, som er baseret på sukkerrør.

Råvaren til lukkesystemet skal fremstilles af den petrokemiske koncern Braskem, der har hovedsæde og fabrik i det sydlige Brasilien. Den nye råvare er ethylen udvundet af sukkerrør, der efterfølgende omdannes til polyethylen, som er den mest anvendte plastform i verden.

Tetra Pak forventer at påbegynde produktionen af den nye miljøvenlige kartonlukning, således at den kan lanceres fra begyndelsen af 2011. (Foto Tetra Pak).

Diplom-Is ud af Sverige Norske Diplom-Is trækker sig nu ud af Sverige. Selskabets svenske gren er solgt til Anders Müntzing, og det ænder navn til det oprindelige Triumf Glass AB. Diplom-Is købte i 2004 Triumf Glass, som blev grundlagt i 1946 af Arne Müntzing. Men i Sverige fik den norske iscremekoncern aldrig rigtig fodfæste, tværtimod var der så hård konkurrence fra de stærke varemærker GB og SIA, at Diplom-Is nu opgiver sit svenske fremstød. Diplom-Is og Triumf Glass vil dog fortsætte et vist samarbejde omkring produktion og produktudvikling.

NR. 4

Foreningsnyt For meget gedemælk i Norge Norge indvejer for meget gedemælk, efter behovet i 2009 blev anslået til 19,6 mio. liter, men salget har været væsentligt lavere, oplyser Tine. Den norske mejerikoncern sælger 10% mindre end den forventede efterspørgsel. Derfor arbejder Tine nu med måder at stimulere afsætningen af gedemælksprodukter i Norge. Det store overskud af gedemælk skyldes, at salget af brunost er faldet i Norge, og det samme er eksporten af Snøfrisk. (Foto Thomas Rønn).

Randers Rustfri konkurs Den familieejede virksomhed, Randers Rustfri Stålindustri A/S er overraskende erklæret konkurs ved Skifteretten i Randers, skriver dagbladet Børsen. I øjeblikket forsøger den tidligere ledelse sammen med en advokat at gennemføre en rekonstruktion. Virksomhedens direktør siden 2009, Peter Sigetty Bøje er i givet fald en af investorerne i en rekonstruktion. Det er endnu ikke afklaret, om den hidtidige ejer af Randers Rustfri Stålindustri, direktør Erik Lindholst går med som investor i et nyt selskab.

Traditionelt har Randers Rustfri Stålindustri sin styrke inden for produktion af tanke og procesanlæg til fødevareindustrien med fokus på mejerier og proteinfremstilling.

Personalia

NORDJYLLANDS MEJERISTFORENING ØSTJYLLANDS MEJERISTFORENING FORENINGEN DANMARKS PRIVATMEJERIER DANSK OSTE- og SMØRFORENING indbyder medlemmer samt ledende medarbejdere, alle med ledsagere, til en

Fælles Vinterfest på Hotel Comwell Rebild Bakker lørdag den 20. marts 2010 kl. 18.00 Program: Aperitif i Foyeren Diner i Princeton: Forret: Torskefilet bagt med Læsøsennep, anrettet med sprøde salater og rødbede-tatar, sprød kambacon og persilleolie. Hjemmebagt flutes og smør fra Aabybro.

Buffet: Helstegt oksefilet stegt med Læsøsennep.

Urtefarseret kalkunfilet. Kalvefilet, marineret med rapsolie og krydderurter. Helstegt dådyrkølle. Rodfrugt saute af hvide rodfrugter. Bønner stegt med perleløg og bacon. Gulerod stegt med timian. Kartoffelsouffle, ristede kartofler, kartoffeltærte.

Pastasalat, rosenkålssalat, gulerodssalat og fetasalat.

Dessert: Islagkage fra Ryaa Is, Aabybro mejeri.

Kaffe/te med hjemmelavet kransekage.

Der serveres vin, sodavand og øl ad libitum.

50 år Com. Engineer Villy Jensen, GEA, Skanderborg fylder den 10. marts 50 år.

70 år Fhv. kantineassistent ved Mejeriforeningen, Inga Hansen, Beder fylder den 3. marts 70 år.

70 år Fhv. forvalter Hans H. Christensen, Middelfart fylder den 14. marts 70 år.

80 år Fhv. direktør H. Ejlersen, Silkeborg fylder den 1. marts 80 år.

95 år Fhv. mejeribestyrer K. Bjerg, Vester Skerninge fylder den 5. marts 95 år.

NR. 4

Musik ved Trioen Bogarts under middagen og til dansen til kl. 01.00.

Natmad: Biksemad med spejlæg, hjemmesyltede rødbeder og rugbrød.

Prisen: 595 kr. pr. deltager.

Tilmelding senest den 5. marts til enten Sven Ålborg, L&F, Udkærsvej 15, 8200 Aarhus N, tlf. 33 39 48 15, Henry Mathiesen, Grangårdsvej 90, 9530 Støvring, tlf. 98 37 20 98 eller Torben Jensen, Novadan, tlf. 20 27 35 77.

Overnatning kan tilbydes for 350 kr. pr. person i dobbeltværelse, inkl. morgenbuffet.

Værelset er disponibelt lørdag kl. 15 til søndag kl. 10.

Reservation til denne pris kun igennem sekretærerne, senest den 5. marts.

Bestyrelserne

MÆLKERITIDENDE 2010

17

Mælkeritidende I/S Formand Mejeriingeniør Flemming Aamann Snekketoften 2‚ 2830 Virum tlf. 45 85 12 37, e-mail: faamann@mail.dk

Leverandøroversigt ❚ Automation ❚ ❚ ❚

❚ Køleanlæg ❚ ❚ ❚

Dansk Mejeriingeniør Forening Formand Key Account Manager Martin Holst Petersen Eskebøl Allé 12, 2770 Kastrup tlf. 38 88 68 32, e-mail: dkmhp@chr-hansen.com

Foreningen af mejeriledere og funktionærer Formand Produktionsdirektør Søren Jensen Frejasvej 4, 7600 Struer tlf. 97 85 34 34, e-mail: soren.jensen@arlafoods.com Kredsformænd Nordjyllands Mejeristforening Projektchef Palle Jellesmark tlf. 21 49 20 10, e-mail: jellesmark@privat.dk Østjyllands Mejeristforening Mejerichef Bent I. Hansen tlf. 86 32 60 27, e-mail: bei@arlafoods.com Vestjyllands Mejeristforening Mejerichef Henning Jacobsen tlf. 97 19 19 04, e-mail: henning.jacobsen@arlafoods.com Sydjysk Mejeristforening Mejerichef Leif Friis Jørgensen tlf. 74 64 28 01, e-mail: leif@naturmaelk.dk

Au2mate A/S Frichsvej 11 DK-8600 Silkeborg Tlf. +45 87 20 50 50 Fax +45 87 20 50 69 mail@au2mate.dk www.au2mate.dk Dansk Styringsteknik Odense: Tlf: 6317 4545 Fax: 6317 4546 Århus: Tlf: 8736 1350 Fax: 8627 1350 info@dsautomation.dk www.dsautomation.dk Tetra Pak Processing North Europe Søren Nymarks Vej 13 8270 Højbjerg Tlf. 89 39 39 39 Fax 86 29 53 11 process.progress@tetrapak.com

❚ Emballage ❚ ❚ ❚

Fyns Mejeristforening Faglærer Birger H. Christiansen tlf. 64 47 41 22, e-mail: birger@it.dk De østlige Øers Mejeristforening Forvalter Jan A. Andersen tlf. 58 53 40 35, e-mail: jan.a.andersen@arlafoods.com

FTF Niels Hemmingsens Gade 12 Postboks 1169 1010 København K Tlf. 33 36 88 00 Mandag–torsdag kl. 9–16‚ fredag kl. 10–16‚ lørdag lukket.

FTF-A Snorresgade 15 2300 København S. Tlf. 70 13 13 12 Mandag-torsdag 9-16, fredag 9-15.

Akademikernes Centralorganisation ACs sekretariat Nørre Voldgade 29, 1358 København K. Tlf. 33 69 40 40 Mandag–fredag kl. 9–16.30.

Akademikernes Arbejdsløshedskasse

Corona Packaging A/S Industriskellet 2 2635 Ishøj Tlf. 43 56 01 00 - Fax 43 73 26 00 office@constantia-corona.com SCA PACKAGING Grenaa Åstrupvej 30 DK-8500 Grenaa Tel. + 45 86 32 23 00 Fax + 45 86 32 57 06 www.sca.se Tetra Pak Market Area Nordics Byggnad 306 2-vån Ruben Rausings gata SE-221 86 Lund, Sweden Tlf. +46 46 36 10 00 Fax +46 46 36 30 06

ICS-Industrial Cooling Systems A/S Tinglykke 1 6500 Vojens Tlf. 74 59 09 77 Fax 74 59 09 76 lc@incool.dk www.incool.dk

❚ Maskiner og udstyr ❚ ❚ ❚

APV A/S Pasteursvej 1 8600 Silkeborg Tlf. 70 278 278 Fax 70 278 330 E-mail: apv.nordic@apv.com Internet: www.apv.com Salicath ApS Dunsbjergvej 20 DK-5900 Rudkøbing Tlf. 70 27 41 44 Fax 70 27 41 45 salicath@salicath.dk Højer Ørbæk A/S Langemose vænget 3–5 5853 Ørbæk Tlf. 65 33 15 66 Fax 65 33 16 68 hoejer@hoejer.com Multivac A/S Nørrebygade 34, Grejs 7100 Vejle Tlf. 75 85 34 22 mudk@multivac.dk www.multivac.dk Omy Olssons Machinery Stationsvej 10 5464 Brenderup Tlf.: 64 44 13 12 Fax: 64 44 13 92 info@omy.dk www.omy.dk

AAKs hovedkontor Nørre Voldgade 29, 1358 København K. Tlf. 33 95 03 95 Mandag–fredag kl. 10–14.

Onsdag dog lukket for telefonisk henvendelse.

18

MÆLKERITIDENDE 2010

NR. 4

Møder og udstillinger PTI A/S Vennelystvej 2 6880 Tarm Tlf. 97 37 16 33 Fax 97 37 30 70 sf@pti-as.dk www.pti-as.dk Tetra Pak Processing North Europe Søren Nymarks Vej 13 8270 Højbjerg Tlf. 89 39 39 39 Fax 86 29 53 11 process.progress@tetrapak.com

❚ Membranfiltrering ❚ ❚ ❚

❚ Pumper ❚ ❚ ❚

❚ Danmark ❚ ❚ ❚ 16. marts 2010 Danmarks Mejeritekniske Selskab Syrningskulturer Hotel Sabro Kro

Tetra Pak Processing North Europe Søren Nymarks Vej 13 8270 Højbjerg Tlf. 89 39 39 39 Fax 86 29 53 11 process.progress@tetrapak.com

❚ Smørteknologi ❚ ❚ ❚

21.-23. april 2010 Danmarks Mejeri­tekniske Selskab, Foreningen af mejeri­ledere og funktionærer og Dansk Mejeri­ ingeniør Forening Studietur til Skåne og Bornholm 3. juni 2010 Dalum Lærlinge Elevmøde og Jubilæum KOLD college 9. juni 2010 2. Kredsudstilling

DSS SILKEBORG AS Bergsøesvej 17 8600 Silkeborg Tlf. 87 20 08 40 Fax 87 20 08 90 info@dss.eu www.dss.eu GEA Filtration Nørskovvej 1B 8660 Skanderborg Tlf. 70 15 22 00 - Fax 70 15 22 44 info@geafiltration.dk www.geafiltration.com Tetra Pak Processing North Europe Søren Nymarks Vej 13 8270 Højbjerg Tlf. 89 39 39 39 - Fax 86 29 53 11 process.progress@tetrapak.com

❚ Projektering og anlæg ❚ ❚ ❚

BDS Technology Glarmestervej 16B 8600 Silkeborg Tlf. 87 22 47 80 Fax 87 22 47 89 bds@gs-as.com www.gs-as.com

❚ Totalleverandør ❚ ❚ ❚

18. august 2010 Danmarks Mejeritekniske Selskab CO2 reduktion i Danmark Hotel Sabro Kro 9. september 2010 MIA Branchekonference Fremtidens arbejdsmiljø­organisering Hotel Legoland 2. oktober 2010 Foreningen af mejeri­ledere og funktionærer 121. Delegeretmøde Hotel Colourline, Skagen

S. Sørensen I/S Tigervej 11 7700 Thisted Tlf. 97 92 26 22 Fax 97 91 05 22

2.-4. november 2010 LMU & FoodPharmaTech MCH Herning

❚ Udland ❚ ❚ ❚ 1.-5. marts 2010 AEDIL kursus Processed & Spread Cheese Mamirole, Frankrig

Tetra Pak Processing North Europe Søren Nymarks Vej 13 8270 Højbjerg Tlf. 89 39 39 39 Fax 86 29 53 11 process.progress@tetrapak.com

NR. 4

22.-26. marts 2010 AEDIL kursus Soft Cheese Poligny, Frankrig 17.-19. juni 2010 Den 42. Nordiske Mejerikongres Tavestehus, Finland

MÆLKERITIDENDE 2010

19

Ny uddannelse til mejeribranchen Med uddannelsen Professionsbachelor i Mejeriteknologi får mejeribranchen en helt ny mulighed for at tiltrække veluddannet personale. Uddannelsen tager 4 år og henvender sig primært til studenter. Men den er også en oplagt mulighed som videreuddannelse for procesteknologer med mejerispeciale. De får 2 års merit på professionsbacheloruddannelsen.

For mejerierne betyder den nye uddannelse, at de kan få en større gruppe ansøgere til job på lederniveau inden for produktionen. Det er et område, hvor man ellers inden for en overskuelig fremtid forventer, at det kan blive vanskeligt at få kvalificerede ansøgere nok.

Uddannelsen som Professionsbachelor i Mejeriteknologi er et rigtigt godt tilbud til de unge studenter, som enten har ambition om et godt job i en spændende branche eller som ønsker at blive mejeriingeniør, men mangler en praktisk viden inden for feltet. Professionsbachelor i Mejeriteknologi er netop kendetegnet ved at være praksisorienteret. Der er indlagt en 6 måneders virksomhedspraktik i uddannelsen samt et bachelorprojekt, der gennemføres i samarbejde med en virksomhed. Dette samarbejde gi-

ver den studerende et godt indblik i og forståelse for de arbejdsopgaver, der kan forventes efter endt uddannelse. Virksomhederne får omvendt en viden om, hvad de kan forvente af en Professionsbachelor i Mejeriteknologi.

Et trin på karrierestigen Med uddannelsen Professionsbachelor i Mejeriteknologi er der skabt en spændende mulighed for at trindele sin karriere. Hvis man starter med en erhvervsuddannelse er første trin på stigen Mejerist. Når det passer ind i karriereplanen tager man et trin op ad stigen og bliver Procesteknolog (2 år) og derfra fortsætter man op på det nye trin Professionsbachelor i Mejeriteknologi (2 år). Senere færdiggør man karriereplanen som Mejeriingeniør (2 år).

Starter man med en studentereksamen, kan man vælge at springe enten det første eller de to første trin på karrierestigen over og starte som Procesteknolog (2 år) eller direkte som professionsbachelor i mejeriteknologi (4 år)og derfra fortsætte efter planen som Mejeriingeniør. ■ Information om uddannelserne kan fås på Kold college tlf. 63 13 20 43 eller www.eal.dk.

Mælkeritidende, Landbrugsvej 65, 5260 Odense S

Professions­bachelor i Mejeri­teknologi