I Congreso de innovación alimentaria CyTAV

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA

Libro de resúmenes Universidad de Valencia Facultad de Farmacia

ISSN: 2990-2070 Editado en Valencia por: Asociación Valenciana de Estudiantes y Profesionales en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Mario Bello Vieco CYTAV 2023

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

COMITÉ CIENTÍFICO Y COMITÉ ORGANIZADOR .................................... 2

PROGRAMA CIENTÍFICO ................................................................................ 3

ÍNDICE DE RESÚMENES .................................................................................. 5

COMUNICACIONES ORALES ....................................................................................................... 8

PÓSTERES ........................................................................................................................................ 17

1

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

COMITÉ CIENTÍFICO

COMITÉ ORGANIZADOR

Coordinadoras:

Coordinadores:

 Mónica Gandía Gómez

 Mario Bello Vieco

 Amparo Gamero LLuna

 Clara Torres Corberán

Participantes:

Participantes:

 Reyes Barberá Saez

 Aitana Murgui Santos

 Guadalupe Garcia Llatas

 Lucía Cristina Baños Briones

 Salvador Mena Molla

 Frederitch Adolfo Varela Rivera

 Raquel Garzón Lloria

 Sara Collado Ferri

 Jose Vicente Gil Ponce

 Ana María Pérez Adrián  Álvaro Villena López  Lucia Monleón Fernández  Lucía Moreno Martínez  Laura Baeza Mañas  Nicole Ananie

2

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

3

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

9:00 – 9:15h: Inicio del congreso: acreditaciones y entrada en la sala 9:15 – 9:35h Inauguración del congreso: Prof. Hortensia Rico – Decana de la Facultat de Farmàcia 9:35- 10:15h Ponencia Dr. D. Daniel Ramón (ADM Biopolis) 10:15 – 10:45h Ponencia Dña Paula Villanueva (Embutidos Martínez) 10:45 – 11:15h Ponencia Dra. Dña. Laura Laguna (IATA) 11:15 – 11:45h Pausa café 11:45 – 12:30h Ponencia de Dras. Dñas. Elena Diez y Natalia Aparicio (AINIA) 12:30 – 13h Ponencia de Dra. Dña Purificación García (UPV) 13:00 - 13:30h Ponencia de Dr. D. Isaac Benito (Aerofybers Technologies) 13:30 – 14h Cierre primera parte de Congreso 14 - 15:00h COMIDA 15:15-17:30h Comunicaciones orales y pósteres; orden: ✓ 15:15 - 15:30→Anna María Pandiscia ✓ 15:30 - 15:45→Antonio Gattuso ✓ 15:45 – 16:00→ María Isabel Blanco ✓ 16:00 – 16:15→ Mara Calleja-Gómez ✓ 16:15 – 16:30→ Pablo Puchades ✓ 16:30 – 16:45 → Massimo Frangiamone ✓ 16:45 - 17:00→ Nuria Dasi-Navarro ✓ 17:00 – 17:15 → Álvaro Lázaro 17:30-18:00h Presentación y evaluación de pósteres en el Hall de Farmacia 18:00-18:15h Entrega de premios en el Salón de Grados 18:15-18:30h Clausura del Congreso: Prof. Reyes Barberá

4

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

COMUNICACIONES ORALES HIGH-PRESSURE INACTIVATION OF INFECTIOUS HUMAN NOROVIRUS IN STRAWBERRY PUREE Pandiscia, A; Terio, V; Martínez, A; Randazzo, W. ................................................................................... 10

BERGAMOT POMACE EXTRACT: A POTENTIAL SOURCE OF ANTIOXIDANTS FOR ENHANCING VEGETABLE FAT AND BAKED GOODS Gattuso, A; De Bruno, A; Piscopo, A; Poiana, M. .................................................................................... 11

CARACTERIZACIÓN FUNCIONAL DE CEPAS DEL GÉNERO BIFIDOBACTERIUM PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS PROBIÓTICOS M.I Blanco, M. Esteban, N. Ruiz, J. Calvo-Lerma, M.C. Collado ........................................................... 12

CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL FENÓLICO DE DIFERENTES SETAS CULTIVADAS A PARTIR DE EXTRACTOS OBTENIDOS MEDIANTE PULSOS ELÉCTRICOS Calleja-Gómez, M; Pallarés, N; Berrada, H; Barba, F. ............................................................................. 13

MONITORIZACIÓN DE VIRUS ENTÉRICOS Y COLIFAGOS EN AGUAS RESIDUALES URBANAS Puchades-Colera, P; Girón-Guzmán,I; Díaz-Reolid, A; Sánchez, G. ................................................... 14

FERMENTED WHEY MODULATED AFB1 AND OTA-INDUCED HEPATOTOXICITY AND NEPHROTOXICITY IN VIVO Frangiamone, M; Yemelin, A; Cimbalo, A; Font, G; Antelo, L; Manyes, L. ........................................ 15

RELACIÓN DE FACTORES MEDIOAMBIENTALES Y DIETÉTICOS CON LA EXPOSICIÓN A MICOTOXINAS EN MUJERES

5

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Dasí-Navarro, N; Vila-Donat, P; Font, G; Manyes, L; Lozano, M .......................................................... 16

ESTUDIO DE BIOACCESIBILIDAD Y VIABILIDAD CELULAR DE AFLATOXINA B1 EN PAN ENRIQUECIDO CON AJO (ALLIUM SATIVUM L. VAR. VOGHIERA) Lázaro, A; Concon, M; Vila-Donat, P; Frangiamone, M; Manyes, L. .................................................... 17

PÓSTERES ULTRAPROCESADOS Y NOVA Boix I., Bustos A., Roldán C. ......................................................................................................................... 19

HYDROCOLLOID-BASED OLEOGELS USED AS REPLACEMENT OF SATURATED FATS IN LAMINATED DOUGH A. Moltó, M. Espert & M.J. Hernández......................................................................................................... 20

ALIMENTOS FUNCIONALES A, Abad; D, Cabrera; E, Vidal. ....................................................................................................................... 21

EVALUACIÓN DE SUERO FERMENTADO COMO INGREDIENTE FUNCIONAL CONTRA LA TOXICIDAD ORAL IN VIVO DE AFLATOXINA B1 Y OCRATOXINA A D, Pașca; M, Garrido; G, Font; L, Manyes. ................................................................................................. 22

EFECTO ANTIPROLIFERATIVO EN CÉLULAS DE CÁNCER DE COLON DE UN PAN DE CENTENO INTEGRAL ENRIQUECIDO CON ESTEROLES VEGETALES Miedes, D; Cilla, A; Alegría, A. ...................................................................................................................... 23

VALIDACIÓN Y APLICACIÓN DE MÉTODO ANALÍTICO PARA LA DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA B1 Y OCRATOXINA A EN ORINA DE RATAS WISTAR Sánchez, D; Manyes, L; Font, G; Vila-Donat, P. ........................................................................................ 24

STUDY OF FERMENTED WHEY PROTECTIVE ROLE AGAINST THE ORAL TOXICITY OF AFB1 AND OTA IN RAT STOMACH Cancellara, E; Garrido, M; Font, G; Manyes, L. ........................................................................................ 25

EL ETIQUETADO FRONTAL Y SU IMPACTO Sánchez, N; Moncho, C; Navarro, L............................................................................................................. 26

6

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

OPTIMIZATION OF BIOACTIVE COMPOUND EXTRACTION FROM GRAPE POMACE Mangiapelo, L.; Ianni, F.; Blasi, F.; Cossignani, L. ................................................................................... 27

COLD PLASMA INACTIVATION OF BACILLUS CEREUS VEGETATIVE CELLS IN SOY FLOUR Fernández, MT; Valdez, MI; Zelaya, JA; Rodrigo, MD .............................................................................. 28

EFFECT OF COLD PLASMA ON THE SURVIVAL OF B. CEREUS IN A RICE MATRIX Valdez-Narváez, M. I.; Fernández-Felipe, M. T.; Solito-Puente, R. V.; Rodrigo, D. ........................... 29

EFECTO DE LOS CAMBIOS EN LA FISIOLOGÍA GASTROINTESTINAL DE LA POBLACIÓN ANCIANA SOBRE LA ACTIVIDAD BIOLÓGICA Y BIOACCESIBILIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Makran, M; Miedes, D; Cilla, A; Barberá, R; Garcia-Llatas, G; Alegría, A. ......................................... 30

BIOACCESIBILIDAD DE COMPONENTES BIOACTIVOS LIPOFÍLICOS: APLICACIONES A MATRICES ALIMENTARIAS N. Faubel, A. Cilla, A. Alegría, R. Barberá & G. Garcia-Llatas ............................................................... 31

CROISSANTS WITH IMPROVED LIPID PROFILE ELABORATED WITH SUNFLOWER OIL-BASED OLEOGELS. EFFECT OF OLEOGEL OBTENTION METHOD ON PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES Wang, Q; Espert, M; Sanz, T; Salvador, A. ................................................................................................. 32

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ACEITE EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS, MICROESTRUCTURA Y DIGESTIBILIDAD IN VITRO DE EMULSIONES CON ÉTER DE CELULOSA Martínez S, Espert M, Salvador A, Sanz T .................................................................................................. 33

PROTEOMIC ANALYSIS OF THE ORAL TOXICITY PRODUCED BY OCHRATOXIN A AND AFLATOXIN B1 ON MURINE LIVER Trombetti, S; Semeria, C; Font, G; Manyes, L; Cimbalo, A.................................................................... 34

EVALUACIÓN METABOLÓMICA EN ORINA HUMANA Y SU RELACIÓN CON LA EXPOSICIÓN A MICOTOXINAS Lombardi, S; Dasí-Navarro, N; Lozano, M; Manyes, L. ........................................................................... 35

7

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

9

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

High-pressure inactivation of infectious human norovirus in strawberry puree Pandiscia, A; Terio, V; Martínez, A; Randazzo, W. Abstract Berries contaminated with human norovirus (HuNoV) have been frequently involved in foodborne outbreaks worldwide. To prevent virus transmission while preserving sensory and quality parameters, non-thermal treatments, such as high-pressure processing (HPP), can be applied to the berries. In this scientific work, HPP treatments at several pressure-time combinations were carried out on strawberry puree contaminated with HuNoV genogroup I (GI.3[P13]) and II (GII.4 Sydney [P16]), along with murine norovirus (MNV) and Tulane virus (TV), serving as surrogates.

Viral inactivation was assessed by cell culture using the novel human intestinal enteroids (HIE) model for HuNoV, and immortalized cell lines for surrogates. The infectivity results showed TV more resistant than MNV to HPP, as confirmed by survival modelling. In addition, HuNoV GI.3[P13] resulted more resistant than GII.4 Sydney [P16]. Thus, TV, but not MNV, mimics HuNoV GII.4 Sydney [P16] inactivation patterns. Therefore, we demonstrated that a holding pressure of 450 MPa for exposure times longer than 5 min is reliable to successfully control viral contamination in strawberry product. Moreover, we confirmed the HIE system as a useful method to obtain practical information about the best treatments to guarantee public health.

Keywords: High-pressure processing; human norovirus; strawberry puree; food safety

10

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Bergamot Pomace Extract: A Potential Source of Antioxidants for Enhancing Vegetable Fat and Baked Goods Gattuso, A; De Bruno, A; Piscopo, A; Poiana, M. Abstract The demand for plant-based milk and dairy analogues is increasing since they are preferred alternatives because of their nutritional values and less environmental impact. However, these products are susceptible to oxidation and microbial growth, which could limit their quality.

This study aimed to extract phenolic compounds from bergamot pomace, a by-product of the citrus fruit industry, and enrich a vegetable fat (VF) with these compounds to improve its antioxidant, nutraceutical, and oxidative properties. The VFs were then used as an ingredient in biscuits (Bs) to evaluate its resistance to heat treatment and potential to improve the antioxidant properties of the final product.

Bergamot pomace was macerated in a hydroalcoholic mixture to extract bioactive compounds. The liquid extract was added to VFs at two different concentrations (2% and 4%). The phenolic profile of the samples was analyzed using UHPLC, and the oxidative stability of VFs and Bs was detected using an OXITEST system.

The results showed that the extract contained many phenolic compounds (p-coumaric acid, ferulic acid, eriocitrin, neoeriocitrin, narirutin, naringin, neohesperidin, melitidin and brutieridin), many of whom were detected in the enriched VFs improving also its oxidative stability (induction period (IP): from 10:37 in VF control to 13:08 in the VF enriched with 4% of extract). In addition, neoeriocitrin, naringin, melitidin, and brutieridin were identified in the B samples formulated with enriched VFs, which remained present even after the baking process.

This research created value from bergamot by-product promoting sustainability in the food industry.

Overall, the experimentation offers an innovative solution for the food industry to improve functional and oxidative properties of dairy analogues using natural and sustainable antioxidants. Finally, the use of enriched vegetable fat in biscuits resulted in an enhancement of the quality of the baked product.

Keywords: Bergamot Pomace; Antioxidants; Vegetable Fat; Bakery Product

11

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Caracterización funcional de cepas del género Bifidobacterium para el desarrollo de nuevos probióticos M.I Blanco, M. Esteban, N. Ruiz, J. Calvo-Lerma, M.C. Collado Resumen Introducción. La microbiota infantil está relacionada con la salud a corto y largo plazo. Alteraciones en esta microbiota se ha asociado con el riesgo de enfermedades no transmisibles. En este sentido, el empleo de probióticos surge como una potencial estrategia para modular la microbiota infantil y reducir el riesgo de dichas enfermedades. Por ello, el aislamiento e identificación de nuevas cepas probióticas en el entorno materno-infantil representa una prioridad. Objetivo.

Caracterización del potencial probiótico de bifidobacterias de origen humano. Material y métodos.

Se utilizaron 5 cepas del género Bifidobacterium (B. longum subsp. longum IATA 440, B. animalis IATA 546, B. pseudocatenulatum IATA 435, B. longum subsp. infantis IATA 503 y B. bifidum IATA 13) aisladas de muestras biológicas de pares mamá-bebé (heces de la madre) de la cohorte MAMI. Se determinó la capacidad de utilización de carbohidratos y oligosacáridos, la adhesión a mucina y la supervivencia al tránsito gastrointestinal simulado. Resultados. De las 5 cepas estudiadas, las cepas IATA 435 y IATA 546 mantienen su viabilidad (>90%) tras tránsito intestinal, la viabilidad cepa IATA 13 se redujo al 50% mientras que la cepa IATA 440 presentó una supervivencia <10%.

La adhesión de las cepas IATA 546 y IATA 13 fue del 76% y 34%, respectivamente, siendo significativamente mayor al control con PBS. En cuanto a la utilización de carbohidratos, la cepa IATA 13 fue la única en emplear eficazmente los oligosacáridos, mientras que las cepas IATA 440, IATA 503 y IATA 546 no crecieron en la mayoría de los carbohidratos probados. Conclusión. Las bifidobacterias caracterizadas del entorno materno infantil presentaron una gran variabilidad en características, incluyendo la capacidad de utilizar oligosacáridos de la leche materna y capacidades de adhesión. Es necesario ampliar el número de cepas pertenecientes a diversas especies. Estos estudios abren la puerta al desarrollo de nuevos probióticos para la infancia.

Palabras clave. Probióticos, bifidobacterias, digestión in vitro, microbiota intestinal.

12

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Caracterización del perfil fenólico de diferentes setas cultivadas a partir de extractos obtenidos mediante pulsos eléctricos Calleja-Gómez, M; Pallarés, N; Berrada, H; Barba, F. Resumen Durante las últimas décadas, el consumo per cápita y la producción de setas cultivadas ha crecido enormemente, cuadruplicándose desde 1997 debido al interés creciente por sus propiedades gastronómicas y terapéuticas. En este sentido, las setas han demostrado presentar un elevado contenido en compuestos fenólicos con capacidad antioxidante que protegen frente al daño producido por los radicales libres generados por el metabolismo. Por este motivo, las tecnologías innovadoras sostenibles como los pulsos eléctricos (PE) se han utilizado en diversas matrices para preservar los compuestos bioactivos debido al uso de bajas temperaturas en comparación con la metodología convencional. En el presente estudio, las condiciones óptimas de extracción mediante pulsos eléctricos (2,5 kV/cm, 50 kJ/kg, 6h) se aplicaron para obtener extractos acuosos de Agaricus

bisporus,

Agaricus

brunnescens,

Lentinula

edodes

y

Pleurotus

ostreatus.

Posteriormente, se caracterizó el perfil fenólico de cada una de ellas mediante cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de masas (HPLC-MS/MS) y se determinó el impacto de la metodología sobre la matriz del hongo mediante microscopía electrónica de barrido (SEM). Todos los resultados fueron comparados con extracción convencional acuosa en agitación durante 6h. Los resultados obtenidos mostraron que la tecnología de pulsos aumenta la recuperación de ácidos fenólicos, mayoritarios en las setas, entre los cuales se encuentran el ácido cinámico y 3,5-dicafeoilquínico. Sin embargo, resultados variados se encontraron en la recuperación de ciertos compuestos fenólicos como el ácido vanílico, ácido elágico y timol. Estos resultados indican que la aplicación de pulsos eléctricos mejora la recuperación de compuestos antioxidantes mostrando diferente comportamiento frente a los variados ácidos fenólicos relacionándose el aumento de la recuperación con la electroporación de la matriz, por lo que resulta una tecnología eficaz en la extracción de estos compuestos acorde con el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

Palabras clave: polifenoles; setas; pulsos eléctricos; antioxidante.

13

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Monitorización de virus entéricos y colifagos en aguas residuales urbanas Puchades-Colera, P; Girón-Guzmán,I; Díaz-Reolid, A; Sánchez, G. Departamento de Tecnologías de Conservación y Seguridad Alimentaria, IATA-CSIC, Avda. Agustín Escardino 7, 46980 Paterna, Valencia, España.

Resumen La escasez hídrica actual ligada a una situación climática adversa conlleva la necesidad de reutilizar los recursos hídricos disponibles, en concreto, las aguas regeneradas tras el tratamiento de depuración de aguas residuales urbanas con fines agrícolas, recreacionales e industriales. La presencia de contaminantes microbiológicos de transmisión hídrica y mediante ruta oral-fecal, contribuye a la prevalencia de enfermedades gastrointestinales tras el consumo de alimentos vegetales frescos, por ello el Reglamento (UE) 2020/741 del Parlamento Europeo y del Consejo establece requisitos mínimos de calidad en aguas regeneradas que fomentan la salud pública y protección del medio ambiente. El objetivo principal del estudio ha sido monitorizar la presencia de virus entéricos y colifagos somáticos en los influentes y efluentes de una planta depuradora de la Comunidad Valenciana. Además, se evaluó la infectividad viral tras los tratamientos de descontaminación. Los análisis se realizaron en muestras de aguas concentradas mediante floculación con aluminio y la presencia de virus entéricos humanos se determinó mediante RTqPCR y crAssphage mediante qPCR. El recuento de colifagos somáticos se llevó a cabo como indicador de virus entéricos y contaminación fecal marcado por el reglamento. La detección de virus infecciosos se realizó mediante PMAxx-RT-qPCR. Los resultados obtenidos muestran reducciones significativas en los niveles de influente y efluente para los virus estudiados, no obstante, el uso final del efluente podría suponer un incumplimiento de la legislación europea actual (≥6 Log10 cg/L). Únicamente se alcanza la reducción legislada para colifagos totales en el 36% de las aguas analizadas. De los virus analizados mediante PMAxx-RT-qPCR, los norovirus GI no se detectaron en salidas. En conclusión, los virus entéricos presentan resistencia a los tratamientos de depuración de aguas, detectándose en efluentes y en ocasiones potencialmente infecciosos.

Palabras clave: Aguas residuales, virus entéricos, RT-qPCR, PMAxx-RT-qPCR.

14

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Fermented Whey modulated AFB1 and OTA-induced hepatotoxicity and nephrotoxicity in vivo Frangiamone, M1; Yemelin, A2; Cimbalo, A1; Font, G1; Antelo, L3; Manyes, L1.

1Laboratory of Food Chemistry and Toxicology, Faculty of Pharmacy, Universitat de València, Vicent Andrés

Estellés s/n, 46100 Burjassot, Spain 2 Institut für Biotechnologie und Wirkstoff-Forschung gGmbH (IBWF), Erwin-Schrödinger-Str. 56, D-67663

Kaiserslautern, Germany 3 Mikrobiology and Biotechnology, Hanns-Dieter-Hüsch-Weg 17, 55128 Mainz, Germany

Abstract Aflatoxin B1 (AFB1) and ochratoxin A (OTA) promote hepatotoxicity and nephrotoxicity in vivo, which may be counteracted by natural compounds like fermented whey (FW). Carbamoyl phosphate synthetase 1 (CPS1) and kidney injury molecule 1 (KIM-1) are typical biomarkers used to detect liver and kidney damage, respectively. Thus, RT-qPCR and droplet digital PCR analysis were performed to assess the potential beneficial effect of FW against AFB1 and OTA-induced hepatotoxicity and nephrotoxicity in male and female rats by analyzing the altered gene expression of hepatic CPS1 and renal KIM-1 after 28 days of oral exposure. All feed types were prepared at the laboratory and the concentrations were the following: 1) control feed; 2) AFB1 (5±0.6 mg/kg); 3) OTA (10.2±1.1 mg/kg); 4) AFB1 and OTA (8.8±1.5 and 10.9 mg/kg respectively); 5) FW (1%) feed; 6) FW (1%) and AFB1 (6.1±1.4 mg/kg); 7) FW (1%) and OTA (6.1±0.3 mg/kg); 8) FW (1%) with AFB1 and OTA (8.4±0.3 mg/kg and 8.4±0.4 mg/kg respectively). In males liver, the most damaging treatment was AFB1 by reducing CPS1 expression, which was reversed by FWadministration. This bioactive compound also improved gene expression changes induced by OTA and mycotoxins mixture. In females, the damage triggered by mycotoxins as well as the protective effect of FW were less pronounced. In males and females kidney, mycotoxins exposure induced toxic effects by upregulating KIM-1, being OTA the most detrimental. In this organ, FWsupplementation mitigated mycotoxin-induced gene expression changes but sex-related responses were not clearly observed. These data confirm that AFB1 and OTA-promoted hepatotoxicity and nephrotoxicity in vivo, which could be mitigated by dietary compounds like FW.

Keywords: Mycotoxins; Fermented whey; Gene expression; Wistar rat

15

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Relación de factores medioambientales y dietéticos con la exposición a micotoxinas en mujeres.

Dasí-Navarro, N; Vila-Donat, P; Font, G; Manyes, L; Lozano, M Laboratorio de Química de los alimentos y Toxicología, Facultat de Farmàcia, Universitat de València, Vicent Andrés Estellés s/n, 46100 Burjassot

Resumen La exposición humana a micotoxinas es una preocupación creciente, ya que los hongos pueden contaminar los alimentos en cualquier etapa del procesado, por ello la biomonitoriación humana es una técnica ampliamente empleada para evaluar la exposición a estos contaminantes, como alternativa a estudios de correlación de la dieta. El objetivo es estudiar la asociación entre variables sociodemográficas, ambientales y dietéticas con la exposición a micotoxinas en muestras de orina obtenidas de mujeres adultas residentes en Valencia (n=540). Para el análisis se aplicó un método multimicotoxina previamente validado, utilizando HPLC-Q-TOF-MS, para determinar la concentración de Eniatina A, Eniatina B, Eniatina A1, Eniatina B1, Beauvericina , Aflatoxina B1, Aflatoxina B2, Aflatoxina G1, Aflatoxina G2 y Ocratoxina A , y además realizar simultáneamente uncribado de otras micotoxinas y metabolitos presentes en las muestras empleando la base de datos METLIN. La asociación de las micotoxinas con otros factores se evaluó mediante modelos de regresión bivariante y multivariante utilizando datos sociodemográficos y dietéticos de las participantes, obtenidos mediante cuestionarios. Los resultados mostraron exposición a micotoxinas en el 81% de las muestras, y al menos una micotoxina se cuantificó en 151 muestras, siendo las más cuantificadas la Enniatina B [% de detección (rango de concentración)] = 26% (1,0– 39,7 ng/ml) y Enniatina B1 = 7% (0,5–14,4 ng/ml). Además, otras micotoxinas y metabolitos fueron identificados, observándose mayor incidencia de Deepoxy-deoxynivalenol (45%), Ocratoxina B (18%) y Ocratoxina 𝛼 (17%). La exposición fue mayor en las zonas rurales, así como entre las participantes de clase social más baja, fumadoras pasivas y consumidoras de cerveza, esta relación puede deberse al consumo de cereales, legumbres y frutas. Por el contrario, la ingesta de carne procesada se correlacionó con una menor exposición, ya que se observó menor exposición en mujeres que consumieron más alimentos procesados.

Palabras clave: Biomonitorización, micotoxinas, orina, dieta, HPLC-Q-TOF-MS

16

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Estudio de bioaccesibilidad y viabilidad celular de Aflatoxina B1 en pan enriquecido con ajo (Allium sativum L. var. Voghiera) Lázaro, A; Concon, M; Vila-Donat, P; Frangiamone, M; Manyes, L. Laboratorio de Química de los alimentos y Toxicología, Facultat de Farmàcia, Universitat de València, Vicent Andrés Estellés s/n, 46100 Burjassot.

Resumen La aflatoxina B1 (AFB1) se considera un riesgo para la salud pública. Se ha demostrado que la incorporación de compuestos bioactivos naturales en los alimentos puede reducir la bioaccesibilidad de las micotoxinas, así como atenuar sus efectos perjudiciales a nivel metabólico.

El ajo (Allium sativum L.), que es un alimento funcional, ha demostrado ejercer muchos efectos beneficiosos sobre la fisiología humana, como la prevención y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares, efectos antioxidantes, efectos antimicrobianos y reducción del riesgo de cáncer.

El presente estudio se enfoca en evaluar la proporción de AFB1 que es accesible para la absorción (bioaccesibilidad) en función de la concentración de AFB1 y de la adición de ajo de Voghiera (IGP Emilia-Romagna, Ferrara, Italia) en pan de trigo mediante una digestión in vitro; así como evaluar la viabilidad celular en función de la exposición a AFB1. Para ello, se prepararon panes contaminados en el laboratorio con cepas de hongos conocidas a diferentes concentraciones, E1 (experimento 1) (1.6-1.7 mg/kg) y E2 (experimento 2) (96.4-102.7 mg/kg). Para el ensayo de viabilidad celular las células fueron expuestas a 4 tipos de extractos intestinales en el E2: Control (C), ajo (G), AFB1 (A) y AFB1 + ajo (A+G). Los resultados mostraron que una mayor concentración de AFB1 en el pan estaba relacionada con una menor bioaccesibilidad gástrica e intestinal. La adición de ajo en el pan (A+G) ejerció una reducción significativa en la bioaccesibilidad intestinal de AFB1 en comparación con el pan sin ajo (A) tanto en E1 como en E2. La viabilidad celular (E2) se vio reducida como consecuencia de la presencia de AFB1, sin embargo, cuando se combinó con ajo este efecto no se observó. La adición de ajo al pan podría tener un uso funcional a la hora de mitigar la presencia y los efectos de la AFB1.

Palabras clave: aflatoxina B1, bioaccesibilidad, pan de ajo, digestión in vitro.

17

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

18

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Ultraprocesados y NOVA Boix I., Bustos A., Roldán C. Resumen Los alimentos ultraprocesados (AUP) pueden ser definidos de diferentes maneras, principalmente debido a que carecen de una legislación específica y el término no está contemplado en la ley.

Presentan características como su amplío período de vida útil, su hiper palatabilidad o su elevado nivel de procesado. La tendencia de consumo de los AUP ha aumentado en todo el mundo.

Numerosos estudios han reportado las posibles consecuencias en la salud del consumidor si esta tendencia continúa creciendo. Algunas de las asociaciones realizadas incluyen el aumento del factor de riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, obesidad y sobrepeso, diabetes o cáncer. Esta tendencia general creciente se ve modificada por diversos factores demográficos, socioeconómicos, psicológicos y de patrones de conducta. Es por ello que el consumo de AUP varía de acuerdo a la región perteneciente, la edad, la situación individual, el nivel educativo o el nivel económico. Algunos sistemas de clasificación de alimentos han aumentado su popularidad recientemente. El sistema NOVA es un ejemplo de estos. Este sistema tiene como objetivo clasificar los alimentos según el nivel de procesado, bajo la hipótesis de que mayor procesado es sinónimo de peor calidad nutricional. Aunque sea una idea noble, presenta una carencia de fundamentos científicos y puede llegar a confundir a la población con sus inconsistencias. Estos sistemas de clasificación pueden ser una gran idea para comunicar a la población sobre la calidad nutricional de los productos que están consumiendo. No obstante, ha de ser preciso, riguroso científicamente y entendible para la población general. Además, debería ser consensuada legalmente una definición global de AUP.

19

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Hydrocolloid-based oleogels used as replacement of saturated fats in laminated dough A. Moltó1, M. Espert2 & M.J. Hernández3 1Physics degree student, Univ. València, Spain 2 Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA-CSIC), Valencia, Spain 3Earth physics and thermodynamics dep., Pharmacy Fac., Univ. València, Spain

Abstract

Healthy habits and an industry capable of granting them are key when talking about sustainable development. This brings into play the presence of saturated and trans fats in processed food and pastries. In order to replace them, alternatives based in healthier vegetable oils need to be studied. However, sunflower and olive oil lack the solid properties needed so that they can be used in pastries’ dough. A series of solid oleogels based on the use of sunflower oil have been studied. Four different structuring agents along with xanthan gum as hydrocolloid were compared: soy lecithin, polysorbate Tween 80, whey protein and locust bean gum. The replacement proposed was 50% oleogel and 50% butter. A controlled stress rheometer was used with the aim of studying the viscoelastic behaviour of the fat-oleogel blends and the dough prepared from them. With this replacement, a viscoelastic solid behaviour has been observed within all the blends, being the one containing lecithin the most viscous. Even though, when the doughs were prepared, the one containing lecithin became the most similar to the one prepared only with the partially hydrogenated fat. By the other hand, the one prepared with locust bean gum was the most rigid one. The rest’s behaviour remained between these two. Also, lecithin dough was studied in real deformations (LAOS). It’s been proved that this dough replicated all the properties shown by the original dough. The same rheological behaviour was observed under LAOS tests, meaning that both doughs follow a strain stiffening and shear thinning pattern when large deformations are achieved. Is that why all of them were found to be suitable as a 50% replacement fats and doughs.

Key words: Rheology, hydrocolloids, oleogel, dough.

20

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Alimentos funcionales A, Abad; D, Cabrera; E, Vidal.

Resumen Los Alimentos Funcionales (AF) presentan numerosos beneficios en la salud de los seres humanos, y esto se debe a la presencia de compuestos biológicamente activos como ácidos grasos, compuestos fenólicos, fitoesteroles, aminoácidos esenciales y/o la fibra. Estos componentes pueden disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades virales/crónicas y/o mejorar sus síntomas, a raí z de sus propiedades antioxidantes y anticancerígenas. Algunos AF / componentes de interés son: frutas y verduras, productos de panadería y enriquecidos con microalgas. prebióticos, probióticos, y posbióticos (parabióticos) Los objetivos abordados por este trabajo son destacar algunos tipos de AF/componentes de interés, identificar algunos compuestos bioactivos de los alimentos y entender la aplicación y efectos beneficiosos en alimentos enriquecidos con microalgas y productos horneados. Las conclusiones extraídas del trabajo son que los alimentos funcionales son alimentos naturales o modificados que contienen compuestos biológicamente activos con efectos beneficiosos; los compuestos bioactivos de las frutas y vegetales incluyen fitoquímicos, compuestos fenólicos y carotenoides. Ejercen un efecto antioxidante y reducen el riesgo de contraer enfermedades, los productos horneados, son subproductos agroalimentarios empleados como fuente de materiales bioactivos. Estos han tenido una amplia gama de efectos sobre las propiedades organolépticas de los productos finales y la importancia del enriquecimiento con microalgas radica principalmente en el contenido de proteínas, luteína, fibra y carotenoides

Palabras clave: Alimento funcional, compuestos bioactivos, productos horneados, microalgas.

21

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Evaluación de suero fermentado como ingrediente funcional contra la toxicidad oral in vivo de aflatoxina B1 y ocratoxina A D, Pașca; M, Garrido; G, Font; L, Manyes.

Laboratorio de Química de los alimentos y Toxicología, Facultat de Farmàcia, Universitat de València, Vicent Andrés Estellés s/n, 46100 Burjassot.

Resumen La aflatoxina B1 (AFB1) y la ocratoxina A (OTA), metabolitos secundarios de hongos filamentosos, son las micotoxinas más destacadas de sus familias de toxinas, y ampliamente conocidas por contaminar alimentos básicos, sobre todo cereales y hortalizas. Para prevenir la toxicidad de estas micotoxinas, se ha propuesto el uso de ingredientes funcionales como el suero fermentado (SF), que contiene varios compuestos bioactivos (ácidos orgánicos y fenólicos, péptidos, bacteriocinas).

Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar in vivo el efecto del SF en el tejido del colon contra la toxicidad subaguda inducida por micotoxinas. Durante 28 días, 8 grupos de 5 ratas Wistar machos fueron expuestos a piensos de la siguiente manera: 1) control; 2) AFB1 (5±0.6 mg/kg); 3) OTA (10.2±1.1 mg/kg); 4) AFB1 y OTA (8.8±1.5 y 10.9 mg/kg respectivamente); 5) SF (1%) ; 6) SF (1%) y AFB1 (6.1±1.4 mg/kg); 7) SF (1%) y OTA (6.1±0.3 mg/kg); 8) SF (1%) con AFB1 y OTA (8.4±0.3 mg/kg y 8.4±0.4 mg/kg respectivamente). Tras el sacrificio, se guardaron las muestras de colon a -20 °C. Utilizando PCR cuantitativa en tiempo real, se ha investigado la expresión de genes implicados en la vía apoptótica: la proteína tumoral p53 (p53), B‐cell linfoma 2 (Bcl-2), gen asociado a Bcl-2 (Bax) y el factor nuclear kappa beta (NF-kB). La exposición con AFB1 y OTA, individualmente o combinadas, ha mostrado una represión significativa de los genes apoptóticos (especialmente para el gen p53) en comparación con el control, lo que resultó en una posible inhibición de la vía de la apoptosis. La exposición utilizando SF y ambas micotoxinas (AFB1 y/o OTA) ha mostrado una sobreexpresión en casi todos los genes analizados. En conclusión, el SF demuestra un efecto beneficioso, contrarrestando la toxicidad de AFB1 y OTA.

Palabras clave: micotoxinas, suero fermentado, in vivo, qPCR

22

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Efecto antiproliferativo en células de cáncer de colon de un pan de centeno integral enriquecido con esteroles vegetales Miedes, D1; Cilla, A2; Alegría, A2.

1Estudiante de doctorado en Ciencias de la Alimentación, Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal, Universitat de València, España 2(tutor) Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal, Universitat de València, España

Resumen Los esteroles vegetales (EV) poseen un conocido efecto hipocolesterolemiante. Además, se ha descrito un efecto beneficioso antiproliferativo a nivel del tracto gastrointestinal debido a su baja absorción1. Este efecto se ha evaluado con disoluciones de EV y sus metabolitos tanto en líneas celulares tumorales (Caco-2) como no tumorales (CCD-18co)2. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto antiproliferativo de un pan de centeno sin y con adición de EV (1,8 g EV/ración o día). Para ello, se aplica a ambas matrices una digestión gastrointestinal con fermentación colónica utilizando el simulador multicompartimental continuo y dinámico simgi® (que comprende estómago, intestino delgado, y tramos ascendente, transversal y descendente del colon). Se obtienen blancos de digestión de ambos panes, y líquidos de fermentación (LF) procedentes del pan con (LCEV) y sin EV (LSEV), que se centrifugan (4ºC, 3100 g, 15 min), se diluyen con DMEM (1/5, 1/10, 1/20, v/v) y se filtran (PTFE, 0,45μ). Tras 24 h de tratamiento con muestras y blancos, en ambas líneas celulares, se evalúa la viabilidad celular mediante el ensayo MTT3. Se observa una reducción estadísticamente significativa (p<0,05) de la viabilidad tras el tratamiento con LF con dilución 1/5 (vs blanco) en la línea tumoral, siendo menor la reducción con LSEV (15%) respecto a con LCEV (31%). En cambio, no se observan modificaciones en la viabilidad en la línea no tumoral tras el tratamiento con ambos LF ni en línea tumoral con diluciones 1/10 y 1/20. Estos resultados apoyan la hipótesis del efecto antiproliferativo de los EV y sus posibles metabolitos formados durante la fermentación colónica, siendo además este efecto selectivo para las células tumorales del colon, sin dañar las células sanas. Se necesitan ensayos que profundicen en los mecanismos de acción de la apoptosis de las células tumorales para confirmar los resultados.

Palabras clave: Colon; esteroles vegetales; fermentación; proliferación

23

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

.

Validación y aplicación de método analítico para la

determinación de aflatoxina B1 y ocratoxina A en orina de ratas Wistar Sánchez, D; Manyes, L; Font, G; Vila-Donat, P. Laboratorio de Química de los Alimentos y Toxicología, Facultat de Farmàcia, Universitat de València, Vicent Andrés Estellés s/n, 46100 Burjassot.

Resumen La presencia de micotoxinas en alimentos, representa uno de los principales problemas de salud.

La aflatoxina B1 (AFB1) y la ocratoxina A (OTA) están clasificadas como cancerígenos y posiblemente cancerígenos para los humanos, respectivamente. Los ingredientes funcionales como el suero de leche fermentado (SLF) y el extracto de calabaza (CL) son ricos en compuestos bioactivos (ácidos orgánicos y fenólicos) y antioxidantes (carotenoides y flavonoides) que tienen la capacidad de prevenir efectos adversos de estas micotoxinas, las cuales, se excretan en la orina a bajas concentraciones. El objetivo del presente estudio fue validar y aplicar un método analítico para la determinación de AFB1 y OTA en orina de ratas expuestas a piensos contaminados naturalmente con hongos micotoxigénicos y enriquecidos con compuestos bioactivos (SLF y CL), mediante cromatografía líquida de alta resolución con detección de fluorescencia (HPLC-FLD).

Para ello, se emplearon muestras provenientes de un estudio in vivo con 120 ratas Wistar (12 grupos, n=10 (5 de cada sexo)), en función del pienso administrado durante 28 días. Para la optimización del método de extracción de las micotoxinas de la orina, se consideraron dos métodos, ambos mediante columnas de inmunoafinidad. El método optimizado consistió en agregar 3 mL de tampón fosfato salino (PBS) a 5 mL de orina, pasar a través de IAC AflaOchra y eluir con 1,5 mL de metanol (MeOH) y 1,5 mL de agua (H2O). Los resultados de la validación del método presentaron coeficientes de correlación >0,99 para ambas micotoxinas y recuperaciones >94,3% para AFB1 y >85,4% para OTA. Los resultados mostraron que el SLF aumentó la concentración de AFB1 en orina, mientras que la combinación de SLF+CL disminuyó el nivel de AFB1 y OTA, demostrando que estos compuestos bioactivos tienen efecto en la excreción urinaria, con comportamiento dependiente del sexo de las ratas, la micotoxina administrada y la dosis.

Palabras clave: aflatoxina B1, ocratoxina A, columnas de inmunoafinidad, HPLC-FLD.

24

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Study of fermented whey protective role against the oral toxicity of afb1 and ota in rat stomach Cancellara, E; Garrido, M; Font, G; Manyes, L. Laboratory of Food Chemistry and Toxicology, Faculty of Pharmacy, Universitat de València, Carrer Vicent Andrés Estellés s/n, 46100 Burjassot, Spain

Abstract Aflatoxin B1 (AFB1) and ochratoxin A (OTA), secondary metabolites of ubiquitous fungi, are the most important mycotoxins in their respective families of toxins and are widely known because they contaminate staple foods, particularly vegetables and cereals. They cause serious health risks, including growth suppression, malnutrition, cancer, and immunotoxicity. To prevent the toxicity of these mycotoxins, the use of functional ingredients such as fermented whey (FW) has been proposed. FW is derived from the fermentation process of whey (a by-product of cheese production) using many bacterial species such as Lactobacillus plantarum. It contains several bioactive compounds (e.g., organic and phenolic acids, peptides) that contain beneficial properties such as antifungal, antioxidant, anticancer, and immunomodulatory. In this regard, the effect of subacute toxicity of AFB1 and/or OTA after 28 days of exposure was analyzed in the stomach and colon of Wistar rats using a transcriptional approach. Similarly, this study aims to evaluate the effect of FW on gene expression induced by the chosen mycotoxins. The following genes related to cell life cycle and apoptosis activity and oxidative stress were considered for gene expression analysis by quantitative real-time PCR: B-cell lymphoma apoptosis 2 (Bcl-2), Bcl2-associated X protein (Bax), tumor suppressor protein (p53), apoptosis inhibition nuclear factor kappa of activated B cells (NF-κB) and heme oxygenase 1 (Hmox1). The results showed overexpression in both tissues of Bcl2 and Hmox1 in the stomach; NfKB and Bax were also up regulated in all conditions.

Interestingly, with combined mycotoxin-FW treatment, there was decreased expression of Hmox1 and NfKB in in the stomach and overexpression of Bax and p53 only in the stomach. In conclusion, FW demonstrates a beneficial effect by counteracting the toxicity of AFB1 and OTA. Keywords: fermented milk serum (FW), in vivo, qPCR, apoptosis

25

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

El etiquetado frontal y su impacto Sánchez, N; Moncho, C; Navarro, L

Resumen El etiquetado frontal (FOPL) es una herramienta para promover dietas saludables y prevenir enfermedades relacionadas con la alimentación, su objetivo principal es comunicar al consumidor sobre la calidad de los alimentos de forma sencilla. Aunque también es útil para fomentar compras más saludables, ayudar a tomar decisiones más saludables a los consumidores, ofrecer información simplificada y reformular productos por parte de la industria; consiguiendo así cambiar la actitud del consumidor frente a la compra, conducir al consumidor hacia hábitos alimenticios más saludables y sostenibles, así como mejorar el procesamiento de los productos en la industria.

Existen tres tipos de FOPL según la complejidad y el tipo de información proporcional, que son: no direccionales (informan sobre nutrientes específicos del alimento y su contribución a las ingestas de referencia), semi-direccionales (información específica con elementos de evaluación) y direccionales (calidad nutricional global del producto). El Nutri-Score es un ejemplo de FOPL direccional, que califica los productos según si tiene más o menos compuestos saludables, calificando el alimento con la letra A y el color verde oscuro cuando tiene compuestos más saludables, como fibra o verduras. Existe una controversia en la adopción de este tipo de FOPL, debido a que la industria busca reformular la mayoría de sus productos, pero los que tienen una elaboración tradicional, perderían aquello que les caracteriza. Se han realizado varios estudios donde se tienen en cuenta varios factores (principalmente la relación calidad-precio del producto, pero también su seguridad o sabor o incluso la motivación de su compra) en los cuales se obtuvieron resultados con escasa certeza sobre un impacto real de estos, por lo que se deberían realizar más estudios para poder declarar un impacto claro y conciso de los FOPL. Palabras clave: Etiquetado frontal, Nutri-Score, consumidor e industria alimentaria.

26

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Optimization of bioactive compound extraction from grape pomace Mangiapelo, L.; Ianni, F.; Blasi, F.; Cossignani, L. Department of Pharmaceutical Sciences, University of Perugia, Via del liceo 1, 06123, Perugia, Italy.

Abstract The extraction of bioactive compounds from natural matrices represents the first challenge in the recovery of natural constituents with beneficial effects for human health and disease prevention.

Considering the potential of UAE as an emerging and innovative technique to get polyphenol compounds from plant sources, this approach was selected to carry out the extraction of phenolic compounds from grape pomace, the main by-product of wine industry. The aim of this work is the development of green and sustainable processes for the isolations of nutrient and bioactive compounds from grape pomace, which have numerous potentials uses in the food sector, such as in the production of high-value foods. Preliminary optimization approach was adopted to evaluate the influence of solvent composition on the recovery of phenolic compounds from grape pomace.

Thereafter, the application of an experimental design approach allowed to study more in depth the influence of several variables on the recovery of phenolic compounds. The results showed that the best extraction conditions were: EtOH:H2O (80:20) containing 1% of formic acid (extraction mixture), 30 minutes (time), and 35 °C (temperature). Furthermore, the effect of drying pretreatment on phenolic profile and antioxidant activity of two grape pomace varieties, Merlot and Cabernet, has been evaluated by measuring in-vitro biological activity. In particular, spectrophotometric DPPH, ABTS and FRAP assays were performed to determine the antioxidant activity, mainly antiradical and reducing activity. The results showed that, aside for fresh samples, the best pre-treatment for the recovery of bioactive compounds was the freeze-drying. The results obtained in this work have shown that grape pomace represents a cheap and bioactive-rich starting materials, to be exploited for the recovery of natural constituents, such as phenolic compounds, which show various beneficial properties useful for maintaining good health.

Keywords: Grape pomace, UAE, green processes, high-value foods.

27

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Cold plasma inactivation of Bacillus cereus vegetative cells in soy flour Fernández, MT; Valdez, MI; Zelaya, JA; Rodrigo, MD Abstract Bacillus cereus is a spore-forming foodborne pathogen that could be resistant to conventional thermal treatments such as pasteurization. It is considered a potential microbiological hazard of multi-grain soy milk products and it has been frequently isolated from raw soybeans and powders.

In this respect, cold plasma technology can play a key role in acting as a non-thermal and sustainable decontamination mechanism that consists in treating the food with ionized gas that produces the inactivation of microorganisms, including sporulated forms. The aim of this work is to study the inactivation of B. cereus vegetative cells in soy flour by low-pressure cold plasma dielectric-barrier discharge technology, using oxygen (0.35 mbar) as process gas. The soy flour was treated with different power intensities (100W, 200W and 300W) and different exposure times (10, 15, 20, 25 and 30 minutes). Inactivation of B. cereus vegetative cells could be observed in all oxygen treatments with lower survival at higher power and longer exposure times. A maximum log cycle reduction of 5.5 with 300W at 25 minutes treatment was achieved and it should be noted that no survivors were recovered with 300W and 30 minutes of exposure time. Cold plasma treatments with oxygen are useful to inactivate B. cereus vegetative cells in soy flour. These preliminary results give us an insight into how cold plasma treatment affects the microorganism in this food matrix and it can be used for predictive modelling.

Keywords: food safety, food preservation, cold plasma, B. cereus.

28

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Effect of Cold Plasma on the survival of B. cereus in a rice matrix.

Valdez-Narváez, M. I.; Fernández-Felipe, M. T.; Solito-Puente, R. V.; Rodrigo, D. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Catedrático Agustín Escardino 7, 46980, Paterna Valencia

Abstract Rice is one of the most widely consumed foods worldwide. It is a raw material with low water activity, once hydrated and cooked, it is a frequent ingredient in ready-to-eat foods. Due to its high starch content, rice can be an ideal medium for the growth of pathogenic bacteria such as Bacillus cereus, as it has been shown that its main habitat could be related to rice roots and mycorrhizae. The problem with this bacterium is its ability to sporulation, so the usual rice cooking treatments do not completely inactivate its sporulated forms, which poses a health risk to the consumer. This is where Cold Plasma (CP) technology plays a key role, since it acts as a decontamination mechanism. In the present work, the effect of cold plasma on vegetative cells of B. cereus was studied as a preliminary study to know their behaviour with respect to this new technology. O2 was used as ionizing gas, testing different treatment times between 0 and 30 minutes at 200 W of power. The results showed, as the treatment time increases, the inactivation of vegetative cells of B. cereus increases, reaching around 5 logarithmic reductions with a time of 30 minutes. These results are previous studies that serve as a starting point to know the effect of CP on B. cereus spores in dry food matrices such as rice.

Key words: Rice, Cold plasma, Non-thermal technologies, B. cereus.

29

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Efecto de los cambios en la fisiología gastrointestinal de la población anciana sobre la actividad biológica y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos Makran, M; Miedes, D; Cilla, A; Barberá, R; Garcia-Llatas, G; Alegría, A. Área de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universitat de Valéncia, Av. Vicente Andrés Estellés s/n, 46100, Burjassot, España

Resumen La población anciana (>65 años) ha crecido notablemente en las últimas décadas (1). Este hecho ha promovido el interés por identificar compuestos bioactivos en los alimentos que contribuyan a un envejecimiento saludable (2). Sin embargo, la mayoría de estudios no contemplan el efecto de los cambios digestivos del anciano sobre la bioactividad y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos. Objetivo: Conocer el impacto de los cambios en la fisiología gastrointestinal del anciano versus adulto joven sobre la bioactividad y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos de los alimentos. Resultados: En relación a la bioactividad de las fracciones bioaccesibles se observan diferencias de acuerdo al origen del alimento. En alimentos ricos en proteínas se observa una reducción, bajo condiciones del anciano (versus adulto), de la actividad antioxidante (7-90%) y del potencial inhibitorio frente a la enzima convertidora de angiotensina (5-50%), α-glucosidasa (590%) y lipasa pancreática (25-75%). Este hecho se atribuye a una menor liberación de péptidos bioactivos, producto de la disminución en la digestibilidad de proteínas. Por contrapartida, las fracciones bioaccesibles de manzana en condiciones del anciano muestran mayor actividad antioxidante (10-40%). Por otro lado, se observa un aumento en la bioaccesibilidad de capsaicina (50%) y esteroles vegetales (88%) en condiciones del anciano, al contrario de lo que sucede con los polifenoles (50%).

Palabras clave: Anciano; bioactividad; compuestos bioactivos; digestión gastrointestinal simulada. .

30

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Bioaccesibilidad de componentes bioactivos lipofílicos: Aplicaciones a matrices alimentarias N. Faubel1, A. Cilla2, A. Alegría2, R. Barberá2 & G. Garcia-Llatas2 1 Estudiante de Doctorado en Ciencias de la Alimentación, Facultad de Farmacia, Universitat de València,

España 2 (Tutores) Área de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universitat de València, España

Resumen Introducción: Es conocido que los componentes bioactivos lipofílicos (carotenoides, esteroles y vitaminas liposolubles) presentes en los alimentos tienen efectos beneficios para la salud1, y por ello es necesario conocer tanto su contenido como su biodisponibilidad2. Dado que, para que un componente se absorba a nivel intestinal debe estar en forma soluble, los métodos de simulación gastrointestinal evalúan esta primera etapa denominada bioaccesibilidad. Objetivo: Revisión bibliográfica del método estática estandarizado INFOGEST3 (acción COST) aplicado a componentes bioactivos lipofílicos en alimentos. Resultados5: Se han propuesto modificaciones del método de digestión INFOGEST (fases oral, gástrica e intestinal). Cambios en el origen y/o actividad enzimática: en fase oral

-amilasa de Bacilis subtilis o porcina vs. humana y 67-106 vs.

75 U/mL; en fase gástrica lipasas fúngicas vs. extracto gástrico de conejo y 0-30 U/mL vs. 60 U/mL, actividad pepsina 2113-2500 vs. 2000 U/mL; en fase intestinal concentración de bilis 1,4-17,5 vs.

10 mM; actividad pancreatina 12,5-200 vs. 100 U/mL. Ausencia de alfa-amilasa o adición de mucina en fase oral, o adición de lipasa pancreática (20-2000 U/mL) o colesterol esterasa (0,0752 U/mL) en fase intestinal (no contempladas). Cambios en la temperatura de fase oral (35 vs.

37ºC), pH de fase gástrica e intestinal (2.5 vs. 3 y 6.5 vs. 7, respectivamente), y duración de fase oral (30s-10min vs. 2min) y gástrica (1h vs. 2h). Conclusiones: Se han propuesto diversas modificaciones con la finalidad de una mejor aproximación a la situación in vivo (adición de mucina, colesterol esterasa y lipasa pancreática) y adaptación al estado físico de la matriz (previa homogeneización o no) o componente (colesterol esterasa), sin embargo, no se ha establecido un consenso en las metodologías aplicadas.

Palabras clave: INFOGEST, carotenoides, esteroles y vitaminas liposolubles.

31

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Croissants with improved lipid profile elaborated with sunflower oil-based oleogels. Effect of oleogel obtention method on physical and sensory properties Wang, Q; Espert, M; Sanz, T; Salvador, A. Group of Physical and Sensory Properties of Food. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATACSIC), Paterna, Valencia (Spain)

Abstract Croissants are a commonly consumed puff pastry made using solid fats like butter or commercial shortening, which confer important physical and sensory properties that are not easy to replace.

However, this type of fat predominantly contains high amounts of saturated fats which have been implicated in negative health effects. The design of oleogels using unsaturated oil structured by cellulose is an alternative to improve the lipid profile on reformulated products. This study evaluated the effect of the oleogel obtention method (emulsion template and foam template) on the final physical and sensory quality of croissants. Both 100% and 50% solid fat substitution were tested.

The rheology property of dough and the texture profile analysis of croissant was assessed. To complete the characterization, a TDS (Temporal Dominance Sensations) sensory analysis was performed. Resulst shows that two types of HPMC oleogels could enhance the softness as well as the thermal stability of the croissant doughs prepared. TPA assay only showed significant differences in chewiness, which was higher in 100% oleogel croissants. Regarding sensory analysis, all croissants, even 100% oleogel, presented "crunchy" as the main dominant attribute during the chewing process. 50/50 foam template croissant was also “easier to chew”, and the 100% oleogel croissants were also perceived as “compact”, which could be related to the dense structure observed in the crumb morphology. This study confirms the ability to obtain healthier croissants by replacing solid fat with structured sunflower oil by up to 100%. Technically, the method of obtaining the oleogel would not be relevant for mechanical and sensory properties of the product.

Keywords: Oleogel, croissant, texture property, sensory evaluation.

32

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Efecto de la concentración de aceite en las propiedades reológicas, microestructura y digestibilidad in vitro de emulsiones con éter de celulosa Martínez S, Espert M, Salvador A, Sanz T Resumen Introducción. El diseño de emulsiones como sistemas de baja digestibilidad de los lípidos en el tracto gastrointestinal ha recibido un gran interés últimamente. Este trabajo se centra en cómo influye la concentración de lípidos y el tipo de éter de celulosa en la digestibilidad en emulsiones O/A. Estas emulsiones estaban compuestas de agua, aceite de girasol e hidrocoloide al 2%. Se utilizaron tres tipos de éter de celulosa: una hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y dos metilcelulosas (MC) con diferentes grasos de contenido de metoxilo. Se estudiaron diferentes concentraciones de grasa: 5%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40% y 47%. Para la formulación de las emulsiones control se empleó proteína de suero como estabilizador. Materiales y métodos. Las propiedades estructurales iniciales de las emulsiones se analizaron mediante mediciones reológicas y se observó su microestructura para analizar los cambios de la estructura después de la digestión in vitro. Finalmente, se determinó la digestibilidad de la grasa midiendo la liberación de ácidos grasos libres utilizando un método de valoración de pH-Stat. Resultados y discusión. La presencia de celulosas proporcionó un aumento en el flujo de las emulsiones, en comparación con las emulsiones control. La composición química de los diferentes éteres influyó en la digestión de los lípidos. A las concentraciones de grasa estudiadas, las emulsiones de éter de celulosa requerían una menor cantidad de NaOH, lo que indica una digestibilidad. Se encontró una diferencia cinética de digestión del aceite entre la emulsión de éter de celulosa (lineal) y el control (logarítmica), lo que se asoció a una saturación en el sistema digestivo de la emulsión control. Conclusiones. Se pueden obtener emulsiones de éter de celulosa con una amplia variedad de propiedades reológicas variando el tipo de celulosa y la concentración de aceite, y la barrera contra la digestión de grasas es efectiva a concentraciones de aceite bajas y altas.

Palabras clave: emulsión de éter de celulosa; concentración de aceite; reología; digestión in vitro

33

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Proteomic analysis of the oral toxicity produced by Ochratoxin A and Aflatoxin B1 on murine liver Trombetti, S; Semeria, C; Font, G; Manyes, L; Cimbalo, A. Laboratory of Food Chemistry and Toxicology, Faculty of Pharmacy, Universitat de València, Vicent Andrés Estellés s/n, 46100 Burjassot, Spain

Resumen

Mycotoxins are fungal secondary metabolites which represent one of the major public health issues by contaminating foods and feeds. Ochratoxin A (OTA) and aflatoxin B1 (AFB1) produced by some species of Aspergillus and Penicillium genera are considered some of the most important mycotoxins in food safety. The aim of this study was to evaluate the hepatic toxicity of OTA and AFB1 exposure in Wistar rats through a proteomic approach. To carry out the experiment, 4 groups of Wistar rats composed by 10 individuals each (5 males and 5 females) were exposed to different conditions for 28 days. Groups received control feed, feed containing AFB1 (5.0 ± 0.6 mg/kg), feed with OTA (10.2 ± 1.1 mg/kg) and feed including AFB1 (8.8 ± 1.5 mg/kg) + OTA (10.9 mg/kg).

Peptides were analyzed using liquid chromatography coupled with a quadrupole time-of-flight mass spectrometer. Proteins were identified by using Mass Professional Profiler software reporting a total number of 1729 proteins for rats belonging to the control group, 1850 for the ones exposed to OTA, 1536 the AFB1, and 815 for the mix OTA+AFB1 Statistical analysis was carried out by using Mass Profiler Professional software distinguishing males from females. Bioinformatic analysis using DAVID and KEGG platforms reported that cytotoxicity caused by AFB1, and OTA exposure induced expression alterations of several proteins involved in urea cycle, glycolysis, gluconeogenesis and amino acids biosynthesis. In addition, in case of both mycotoxin exposure, a reduction in chromatin structural constituent expression and oxidative stress were observed. OTA exposure also causes alterations in expression of Atp5f1b, which is involved in hepatic mitochondrial functions.

Furthermore, only in females was identified a higher number of antioxidant enzymes, which resulted downregulated. Future studies may be interesting to explore the beneficial effects of bioactive compounds naturally present in food to counteract the effects of mycotoxins.

Keywords: Proteomics, mycotoxin, in vivo, LC-MS-QTOF

34

I CONGRESO INNOVACIÓN ALIMENTARIA (13 MARZO DE 2023)

Evaluación metabolómica en orina humana y su relación con la exposición a micotoxinas Lombardi, S; Dasí-Navarro, N; Lozano, M; Manyes, L. Laboratorio de Química de los alimentos y Toxicología, Facultat de Farmàcia, Universitat de València, Vicent Andrés Estellés s/n, 46100 Burjassot.

Resumen Las micotoxinas son productos del metabolismo de hongos que son químicamente estables y resisten altas temperaturas, por lo que sobreviven al procesado de los alimentos y pueden aparecer en productos de consumo humano y animal. El crecimiento de los hongos se ve afectado por las condiciones ambientales y zona geográfica, por lo que la exposición a micotoxinas es una preocupación mundial debido a la globalización en el comercio de alimentos. El objetivo de este trabajo es encontrar cambios metabólicos en muestras biológicas (orina humana), para identificar las vías metabólicas afectadas por las micotoxinas, las cuales ya han sido previamente detectadas y cuantificadas. La metodología fue aplicada a 443 muestras de orina de mujeres adultas de la Comunidad Valenciana participantes en el proyecto INMA, las cuales se dividieron en 23 lotes de 20 muestras cada uno, además se incluyó un lote control en el que no se detectaron micotoxinas.

El método de extracción de las muestras fue un método de dilución e inyección directa y se analizaron mediante HPLC-Q-TOF-MS. Respecto a los resultados, se extrajeron las características químicas encontradas en los datos adquiridos y se comparó la masa exacta con una base de datos de metabolómica METLIN PCDL, obteniéndose como resultado preliminar alrededor de 2000 metabolitos en las muestras. Posteriormente, se realizó una preselección de características mediante pruebas estadísticas univariantes para identificar los metabolitos más significativos (aquellos con p valor £ 0,05 y Fold Change ³ 2,0) y obtener así una primera clasificación. En cuanto a los metabolitos más significativos, para los lotes que contenían eniatinas se obtuvieron una media de 530 metabolitos, 450 metabolitos en muestras en las que se encontraron aflatoxinas y 560 en las muestras con otras micotoxinas detectadas. Tras el análisis estadístico, se prevé poder evaluar los efectos de la exposición a micotoxinas en la salud humana y relacionarlos con posibles daños en vías metabólicas.

Palabras clave: micotoxinas; metabolómica; orina humana; HPLC-Q-TOF-MS

35