Genuss: Kimchi-Rezepte

Jetzt gibts Kimchi

Ohne Kimchi ist eine Mahlzeit in Korea undenkbar. Auch hierzulande schätzen viele den fermentierten würzigen Kohl. Wir zeigen Schritt für Schritt, wie man ihn herstellt.

Was ist Kimchi?

Kimchi ist das Sauerkraut der Koreaner. Es steht im Koreanischen aber auch allgemein für milchsauer- fermentiertes Gemüse. Klassisch wird es mit Chinakohl hergestellt, auch Weiss- und Rotkabis sowie Wirz eignen sich dafür. Im Gegensatz zu Sauerkraut ist Kimchi scharf und wird zu anderen Gerichten als Begleiter kalt serviert. Für Schärfe sorgt Gochugaru, koreanisches Chilipulver.

Wann ist fermentiertes Gemüse fertig?

Nach fünf Tagen kann man das erste Mal probieren. Mit längerer Fermentation wird der Geschmack intensiver – man stellt das Gemüse in den Kühlschrank, wenn er einem gefällt. Die Fermentation wird dann weitestgehend gestoppt.

Wie lange kann ich das Fermentierte aufbewahren?

Je länger fermentiert wurde, desto länger hält sich das Gemüse im Kühlschrank. Schnelles Kimchi, das nur eine Woche fermentiert wurde, hält zwei bis drei Wochen. Gemüse, das länger (4–5 Wochen) fermentiert wurde, kann auch mehrere Monate halten. Wichtig: Vor dem Verzehr immer Geruch und Aussehen prüfen.

Wie sehe ich, ob alles gut läuft?

Die Flüssigkeit wird leicht milchig, und es steigen kleine Bläschen auf. Der Geruch ist säuerlich, aber nicht unangenehm. Fängt das Gemüse zu schimmeln an, muss man es entsorgen. Dann ist etwas falsch gelaufen.

Weisskohl-Kimchi mit Apfel

Für 2 Einmachgläser à 6dl 500g Weisskohl 150g Meersalz ca. 1l Wasser 1 Zwiebel 120g Rüebli 1 rotschaliger Apfel, z.B. Braeburn Würzpaste 1,75dl Wasser ca. 1½EL Reismehl, ca. 15g 35g Gochugaru, koreanisches Chilipulver, oder Chilipulver 5 Knoblauchzehen 20g Ingwer 2EL Honig

Zubereitung 1. Weisskohl halbieren, Strunk entfernen. Kohl in grobe Schnitze, dann in Streifen à ca. 1 cm schneiden. 2. Salz und Wasser in eine grosse Schüssel geben. Kohl dazugeben, alles gut mischen, dabei Gemüse in der Salzlake leicht kneten. Weisskohl soll knapp mit Wasser bedeckt sein, eventuell wenig ergänzen. Kohl 3–4 Stunden einweichen. 3. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Rüebli erst in Scheiben à ca. 3 mm, dann in Stifte schneiden. Apfel halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel, Rüebli und Apfel beiseitestellen. 4. Inzwischen für die Würzpaste Wasser mit Reismehl in einer kleinen Pfanne verrühren. Mischung unter gelegentlichem Rühren langsam aufkochen, bis die Flüssigkeit bindet. Pfanne vom Herd ziehen, auskühlen lassen. Reismehlflüssigkeit mit dem Gochugaru mischen und ca. 20 Minuten stehen lassen. Knoblauch und Ingwer grob hacken, im Cutter pürieren. 5. Weisskohl abgiessen, zurück in die Schüssel geben. Mit viel kaltem Wasser auffüllen, gut spülen. Abgiessen, Prozess zweimal wiederholen. Der Kohl sollte immer noch etwas zu salzig schmecken. Weisskohl gut abtropfen lassen, ausdrücken. 6. Würzpaste mit Knoblauch, Ingwer und Honig verrühren. Kohl, Zwiebel, Rüebli und Apfel zur Würzpaste in die Schüssel geben. Alles mischen, Marinade gut in das Gemüse massieren. 7. Die Gläser und Deckel mit heissem Wasser ausspülen, abtropfen lassen. Kimchi ohne Luftblasen bis ca. 2 cm unter den Rand in das Glas füllen, gut andrücken. Glas mit Klarsichtfolie zudecken, mit dem Deckel verschliessen. Kimchi an einem dunklen Ort 2–3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben. Deckel und Frischhaltefolie anheben, damit die entstandenen Gase entweichen können. Erneut zudecken und für mindestens 5 Tage im Kühlschrank weiter fermentieren lassen – dabei täglich probieren, bis der Kimchi die gewünschte Gärung erreicht hat.

Schritt für Schritt

Kilner Fermentationsgläser, 2 Stk. à 1l Fr.26.70

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Alle Rezepte auf migusto.ch

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