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Un classique qui se réinvente

Cette semaine, les restaurants Migros de la région sont placés sous le signe du cordon-bleu, un mets dont l’origine reste incertaine, mais qui a conquis les palais de l’Helvétie et d’ailleurs.

Texte et photos: Moritz Weisskopf

Le cordon-bleu fait partie des spécialités de viande les plus appréciées de Suisse. Son origine est quelque peu floue, mais les explications concernant sa création ne manquent pas.

Le «Cordon bleu» est une décoration française conférée par le roi dès le XVIe siècle en signe d’appartenance à l’ordre du Saint-Esprit. Un ordre aboli à la Révolution française, mais dont le nom est resté comme indication d’une rare élévation. Il est devenu ensuite par métaphore le symbole d’un cuisinier ou d’une cuisinière hors pair, puis de la préparation qui plaît tant aux palais actuels. Malgré son nom, il semblerait peu probable que cette spécialité provienne de l’Hexagone. Une origine suisse semblerait même plus plausible. Ainsi, on raconte qu’il serait né à Brigue, dans une auberge, il y a deux cents ans. Un groupe de trente personnes y avait commandé du carré de porc. L’arrivée inopinée d’un deuxième groupe aussi important avec la même demande avait mis la cuisine en émoi. La cuisinière se trouvant à court de porc eut l’idée de couper en deux les morceaux de viande et de fourrer chaque tranche avec du jambon cru et du fromage pour compenser la perte en épaisseur de l’escalope. Le propriétaire du restaurant enchanté de cette découverte a voulu décerner un «Cordon bleu» à la cuisinière. Celle-ci l’a refusée, mais a baptisé sa création de ce nom.

Veau, porc ou poulet Julien Lambert, responsable du restaurant Migros Paradies, est lui aussi fasciné par les histoires relatives à ce nom si aristocratique. «Pour la plupart des mets, il y a une origine claire, en tout cas une recette de base. Ce n’est pas le cas pour cette préparation», explique ce Strasbourgeois d’origine. Bien que l’ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires fasse mention de veau pour le cordon-bleu, porc et poulet sont les viandes les

«La Suisse compte beaucoup de recettes différentes selon les régions»

Julien Lambert, responsable du restaurant Migros Paradies

plus utilisées dans sa composition. Si les variantes classiques sont à base de veau ou de porc, il en existe de nombreuses autres. «La Suisse compte un nombre important de recettes différentes et de modes de préparation qui changent en fonction des régions. Cette diversité est également très appréciée de notre clientèle»,

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À l’occasion de la semaine du cordon-bleu, découvrez de nombreuses variantes de cette spécialité.

Préparer de bons cordons-bleus prend un peu de temps, car il faut assembler les éléments à la main.

explique Julien Lambert. C’est pourquoi, à l’occasion de la semaine du cordon-bleu, les restaurants Migros proposent jusqu’à samedi un vaste choix de cette spécialité.

À chaque région sa variante Les propositions sont variées. En plus de la version classique, on trouve par exemple une préparation appenzelloise avec du mostbröckli et du fromage d’Appenzell, une fribourgeoise fourrée de jambon cru et de vacherin fribourgeois, une variante des Grisons garnie de viande et de fromage de ce grand canton alpin. La tessinoise, quant à elle, mise sur le jambon cru et le fromage de montagne, tandis que la valaisanne opte pour la viande séchée du Valais et un fromage à raclette. Tous ces cordons-bleus assurent à chacun de trouver son bonheur gustatif.

Julien Lambert, lui, avoue avoir un faible pour la version valaisanne. «Le fromage à raclette fond à merveille et ajoute une note relevée particulière», confie-t-il. Chez lui, Julien Lambert aime aussi se mettre aux fourneaux. Il sait donc parfaitement ce qu’il faut pour réussir un cordon-bleu: de bons ingrédients – notez qu’ils sont tous d’origine suisse dans les restaurants Migros – et un peu de temps. «Chaque composant doit être mis en place soigneusement à la main, détaille le chef. La poêle doit être suffisamment chaude pour que le fromage fonde sans pour autant que la chapelure brûle. Il faut une certaine habitude et un peu de doigté. La solution idéale consiste toutefois à venir le déguster dans un restaurant Migros.» MM

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Les trois jeunes musiciens de Lätz Fets, originaires de l’Ötztal, en Autriche, distillent le folklore tyrolien avec bonheur et décontraction.

Folklore au val Terbi

La cinquième édition du Cer’F’estival revient prendre ses quartiers sur les hauts du village de Corban, les 18 et 19 septembre 2021.

Texte: Jacqueline Parrat Photo: Lätz Fets

Les stars de la musique folklorique donnent à nouveau rendez-vous aux amateurs du genre au cœur du parc à cerfs de Corban, dans le val Terbi. Le samedi 18 septembre, les concerts débuteront sur les chapeaux de roue avec Les Turboladies, qui seront suivies par Sandra Ledermann, Läts Fetz, Juzis et les solides gaillards de Volxrox. Ce quintette de musiciens de l’Emmental navigue entre accordéon schwytzois et country rock mélodique. En peu de temps, ils sont devenus une valeur sûre de la musique folklorique suisse. Grâce à leurs chansons bilingues, ils donnent des concerts aussi bien en Suisse romande qu’outre-Sarine.

Yodel avec Melanie et la famille Oesch Le dimanche, les concerts reprendront à pleins gaz avec le Trio Vollgas, puis Linda Fäh, Signouergiele, Zmoos-Art Montsevelier et les stars du genre: Oesch’s die Dritten. La famille Oesch est désormais le groupe de yodel le plus réputé de Suisse, par-delà les frontières linguistiques. Autour de Melanie la soliste, il y a ses parents Annemarie et Hansueli, ses deux frères Mike et Kevin, ainsi que l’accordéoniste Urs Meier. Leur dernier opus, Le voyage continue, est sorti en octobre dernier, ainsi que plus récemment le single Im Dorf. Le week-end musical se terminera avec le duo mi-suisse mi-autrichien Partyhelden et, sans doute, leur fameux tube Dini Seel ä chli la bambälä la. Le comité d’organisation relève que «depuis sa première édition, la manifestation bisannuelle a fait connaître le val Terbi loin à la ronde, grâce aux célébrités, mais aussi à des artistes émergents». MM

Renseignements et billetterie: www.cerfestival.ch Samedi 18 septembre 2021, dès 19 h, et dimanche 19 septembre 2021, dès 10 h, Parc à cerfs, Corban (JU). Présentation d’un certificat Covid obligatoire.