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Produktionsleiter Arnaud Tamborini von den Salzminen von Bex

Regionales Salz aus dem Bergwerk von Bex

2022 stellen wir jeden Monat Produzenten unseres Labels «Aus der Region. Für die Region.» vor. Im August sind das Salzbergwerk und die Salzminen von Bex an der Reihe.

Text: Fabien Lafarge Bild: Raphaël Fiorina

Die Produkte des Labels «Aus der Region. Für die Region.» der Migros Wallis stammen zu 100 Prozent aus dem Wallis oder dem Chablais im Waadtland. Bei zusammengesetzten Produkten müssen die Bestandteile des Endprodukts zu mindestens 80 Prozent aus der Region stammen. 2022 stellen wir jeden Monat eine Produzentin oder einen Produzenten und deren Arbeit vor.

Dieses Mal geht es Richtung Chablais. Hinter der Rhone liegt das Waadtland – und die Salzminen von Bex. Hier können die Besucherinnen und Besucher mit dem Minenzug bis ins Herz des Salzbergwerks fahren und die spannende Geschichte vom Salz in Bex entdecken. Bereits 1684 wurden hier die ersten Stollen gegraben. Heute beschäftigt das Werk noch drei Minenarbeiter, um das berühmte «Sel des Alpes» zu fördern. Dank des eigenen Wasserkraftwerks produziert das Salzbergwerk inzwischen umweltfreundliches Salz.

«Sel des Alpes» jetzt überall erhältlich Die Zusammenarbeit mit der Migros Wallis ist noch relativ frisch: 2014 hob der Kanton Waadt sein kantonales Salzregal auf, was den Zusammenschluss mit den Schweizerischen Rheinsalinen zu den Schweizer Salinen ermöglichte. Bis dahin wurde das «Sel des Alpes» ausschliesslich im Kanton Waadt verkauft. Das ist heute glücklicherweise anders. MM Salzbergwerk Bex

Ort: Bex Zusammenarbeit mit der Migros Wallis seit: 2014 Label «Aus der Region. Für die Region.» seit: 2014 Produkte: «Sel des Alpes» Standard bzw. mit Fluor oder Jod, in 700-GrammVerpackung oder im 250-GrammSalzstreuer sowie im Mini-Format von 12 Gramm. AKTION

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Der Tomme vom Ende des Sees

Die Walliserinnen und Walliser sind zu Recht stolz auf ihren ausgezeichneten Käse. Das ist aber kein Grund, die Spezialitäten anderer Kantone zu ignorieren. Wie den Waadtländer Tomme Jean-Louis von den Laiteries Réunies Genève.

Text: Christel Grin, Fabien Lafarge Bild: Christel Grin

Nach der Würzung mit feinem Salz werden die Tommes mehrmals gewendet und reifen rund sieben Tage in Trockenräumen, bevor sie verpackt werden.

Der Rahmkäse Jean-Louis, den man leicht an der gelben Verpackung erkennt, ist bei der Kundschaft sehr beliebt. In den Regalen der MigrosSupermärkte nimmt er einen besonderen Platz ein. Die Spezialität wird von den Laiteries Réunies Genève hergestellt, einer Genossenschaft mit über 300 Mitarbeitenden, die mehr als 100 lokale Produzenten in den Kantonen Genf und Waadt und in den Freizonen (Pays de Gex, Haute-Savoie) vereint. «Für den Tomme Jean-Louis verwenden wir nur Milch von Waadtländer Produzenten», erklärt Christophe Bertrand, Produktionsleiter bei den Laiteries Réunies Genève.

Ausgeklügelte Herstellung Rund 80000 Liter Milch werden täglich an den Standort Plan-les Ouate geliefert. Etwa 40 Prozent davon werden für die Herstellung der Rahmspezialität verwendet. Nachdem die Milch bei ihrer Ankunft die Qualitätskontrolle passiert hat, wird sie je nach Bedarf entrahmt oder mit Fett angereichert. Dann wird sie zu Weichkäse weiterverarbeitet. «Die Milch wird pasteurisiert und mit speziellen Milchsäurebakterien versehen, die wir selbst herstellen. Abhängig von den Merkmalen des Produkts fügen wir einen bestimmten Schimmelpilz hinzu. So erhalten wir nach Zugabe eines traditionellen Labs tierischen Ursprungs den Käsebruch, der die Grundlage für den Tomme Jean-Louis ist», sagt der Produktionsleiter.

Es folgt eine Ruhephase, bevor der Käsebruch und die Molke vermischt und in Formen gegossen werden. «In dieser Phase müssen die Käse mehrere Stunden bei 30 Grad ruhen, damit der Teig säuern kann. Danach werden sie aus den Formen genommen und mit feinem Salz bestreut. Man lässt die Flüssigkeit noch einmal ablaufen und die Laibe dann sechs oder sieben Tage lang bei 14 Grad in Trockenkammern reifen», erklärt Christophe Bertrand weiter. «Am Ende hat die Natur das letzte Wort. Der Schimmel muss sich gleichmässig entwickeln, bevor der Weichkäse verpackt und verschickt werden kann.»

Köstlich Der Geschmack und die Konsistenz eines 100-Gramm-Tomme unterscheiden sich von der 200-GrammVariante, so der Experte. Folgende Merkmale bleiben jedoch gleich: «Die Kruste ist dezent und schön weiss. Der Käse ist weich, mit einem starken cremigen Geschmack und einer buttrigen Note. Das macht ihn bei der Kundschaft so beliebt», so Christophe Bertrand abschliessend. MM

In den Regalen der Migros-Supermärkte erkennt man den Tomme Jean-Louis gut an der gelben Verpackung.