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Local, bio, aromatique

La fromagerie Spielhofer à Saint-Imier élabore plus de vingt-cinq spécialités fromagères. Depuis peu, elle livre à Migros le Renan Demeter «De la région.».

Texte et photos: Moritz Weisskopf

Chaque matin, deux camions-citernes quittent la fromagerie Spielhofer à Saint-Imier pour faire le tour de la région. Ils récoltent ainsi 30000 litres de lait frais auprès de soixante producteurs des montagnes du Jura. Ce précieux produit est acheminé à la fromagerie où il est directement transformé. Pour garantir la qualité des fromages, celle du lait doit évidemment être irréprochable. Les Spielhofer ont donc des exigences claires. «Nous travaillons uniquement avec du lait cru de vaches paissant en altitude. Les bêtes de nos fournisseurs doivent au minimum bénéficier de cent vingt jours en plein air et leur nourriture doit provenir de la région, l’ensilage n’est pas autorisé», explique Florian Spielhofer qui, depuis 2019, dirige l’entreprise familiale avec son frère Cédric.

Une réputation de longue date Contrairement au lait pasteurisé, le lait cru varie selon la race de la vache, la flore et la saison. Ainsi, en hiver, le beurre ou le fromage sont plus blancs que ceux fabriqués avec le lait estival dont la couleur se teinte de jaune en raison du bêta-carotène contenu dans les fleurs. Connue loin à la ronde pour la fabrication de la Tête de moine, la fromagerie Spielhofer produit encore vingt-cinq autres spécialités, dont le Renan Demeter. Il doit son nom au village voisin de Saint-Imier. «Renan est réputé pour son industrie laitière. En 1998, nous avons pu y reprendre la fromagerie dans laquelle nous avons créé les premiers fromages Renan», expliquent les frères. Depuis, la fabrication a été transférée à Saint-Imier, la recette et le mode de fabrication sont en revanche restés les mêmes.

Pour que le Renan puisse obtenir le label Demeter, les exploitations doivent s’engager à travailler d’une manière particulièrement respectueuse de la nature et de l’environnement et remplir certaines conditions qui vont au-delà de celles, déjà élevées, de la fromagerie Spielhofer. Les directives du label Demeter sont considérées comme les plus strictes relatives au bio.

Une fois arrivé à la fromagerie, le lait est versé dans un grand chaudron et enrichi de ferments lactiques et de présure. Il s’épaissit alors rapidement pour former une masse gélatineuse. C’est alors au tour de la harpe d’entrer en action. Cet ustensile découpe

2 1. Florian Spielhofer présentant un Renan bio mature. 2. Le lait est enrichi en présure et en bactéries lactiques dans le chaudron. 3. Les meules sont plongées dans un bain de sel afin qu’elles obtiennent une belle croûte. 4. Le degré de maturité du fromage est contrôlé. MigrosBâle

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«En principe, les fromages ayant plus de trois mois de maturation sont exempts de lactose»

Florian Spielhofer, responsable de la fromagerie Spielhofer à Saint-Imier

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le caillé jusqu’à l’obtention d’une masse granuleuse. La taille des grains va déterminer le type de fromage. Plus ils sont petits, plus le produit sera dur. Pour le Renan, une pâte mi-dure, ils doivent faire la grosseur d’une noix. Le caillé est ensuite pressé dans un moule à fond percé, ce qui permet au petit-ait de s’écouler. «Ce petit-lait est un produit naturel précieux qui va être presque entièrement valorisé, notamment en créant du concentré en poudre pour la fabrication de l’alimentation des nourrissons», explique encore le duo Spielhofer.

Des notes relevées Les meules sont ensuite plongées dans un bain de sel, ce qui permet la formation de la croûte. Elles rejoignent alors les caves de maturation. Elles y reposent à une température et un degré d’humidité constants jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être dégustées. Pour le Renan, ce processus dure entre trois et cinq mois. Pendant cette période, les meules sont frottées à l’eau et soignées une à deux fois par semaine. Ce processus permet au fromage non seulement de gagner en saveur mais aussi de perdre du lactose, ce qui est bénéfique pour les personnes intolérantes à cette substance. «Une fois le processus de maturation enclenché, les bactéries naturellement présentes transforment petit à petit le lactose en acide lactique», explique Florian Spielhofer. Ainsi, en principe, tous les fromages ayant plus de trois mois de maturation en sont exempts.

Le Renan Demeter est maintenant en vente dans les magasins de Migros Bâle. Son goût riche et délicat avec des notes relevées rappelle l’herbe aromatique des prairies. MM

RESTAURANT

Un menu gratuit grâce au passeport

Petits-déjeuners, buffets de salades ou de desserts, menus végétariens, promotions du jour, plats classiques ou surprises de saison, il y a de quoi se régaler dans les restaurants Migros. De plus, l’ambiance y est sympathique avec des espaces clairs et aérés et des temps d’attente réduits, ce qui en fait un lieu idéal pour se rencontrer. Un passeport- menus est disponible dès maintenant dans les restaurants Migros de la région. À chaque repas de Fr. 11.50 et plus, le passeport est estampillé. Le passage à la caisse la neuvième fois est gratuit.

Valable jusqu’au 2.7.2022 dans tous les restaurants de Migros Bâle.

MigrosBâle

En ouverture du festival, la pièce «Yourte», de la Compagnie Les Mille Printemps, oppose les rêveurs, optimistes, utopistes aux sceptiques, fatalistes ou réalistes.

Tirades à gogo

Pour sa quatrième édition, du 25 mai au 5 juin 2022, le Carrefour des Théâtres prendra ses quartiers pour la première fois dans les murs du Théâtre du Jura à Delémont.

Texte: Jacqueline Parrat Photo: Chloé Guilhem

Le Carrefour des Théâtres est le festival de théâtre amateur officiel de la Fédération jurassienne des sociétés de théâtre amateur (FJSTA). Il revient en 2022 avec une formule inédite. Le spectacle d’ouverture professionnel sera suivi de huit journées de représentations au cours desquelles une dizaine de troupes se succéderont, venues de tout le Jura historique et de Lausanne.

Coup de théâtre Afin de créer un lien entre le Carrefour et sa propre programmation, le Théâtre du Jura a donné carte blanche à un groupe de comédiens et acteurs amateurs pour choisir la première pièce du festival. C’est Yourte qui a été sélectionnée; il s’agit de la deuxième création de la troupe française Les Mille Printemps. Yourte est le récit d’un rêve, celui de jeunes gens qui se retrouvent pour imaginer, inventer, construire un nouveau monde et une autre manière de vivre, qui leur ressemble et les rassemble. Quitter la ville pour la campagne, troquer mille supermarchés contre un seul potager, abandonner, dans le désordre: patron, logement, voiture, ordinateur, téléphone portable, argent. Et, surtout, vivre ensemble, en redécouvrant le bonheur de l’entraide, du partage, de l’égalité tout en éliminant consommation, carriérisme et individualisme.

Leur rêve, c’est donc une yourte. Mais tout le monde a-t-il la même idée de la yourte? Le festival se poursuivra avec les prestations scéniques des dix compagnies suisses et jurassiennes: Les Faces-à-main, Mettembert sur Scène, Les Enfants de la Rampe, Les Électrons Libres, le Clos-Bernon, La Troupe de la Clef, La troupe de Rive, la compagnie Vol de nuit, Les Funambules et le Théâtre sans Gage. MM

Programme détaillé et billetterie: www.festival-cdt.ch et www.theatre-du-jura.ch Du 25 mai au 5 juin 2022, Théâtre du Jura, Delémont

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POISSON D’ICI

La demande en poisson indigène est supérieure aux quantités pêchées dans les lacs. Les stocks tendent même à diminuer. Aux comptoirs poissonnerie de Migros, on trouve maintenant de la féra, le poisson de l’année 2022, provenant d’un élevage durable à Birsfelden. En plus, les poissons indigènes sont en promotion pendant deux semaines.

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Marinades

Envie de nouvelles saveurs? Que vous préfériez le poisson ou les crustacés, au comptoir de service, chaque morceau peut être mariné selon vos souhaits. Mise sous vide

Le poisson est en action cette semaine, mais vous voulez le cuisiner plus tard? Pas de problème: il suffit de mettre la marchandise sous vide. Élimination des arêtes

Votre poisson préféré a beaucoup d’arêtes gênantes? Là encore, notre équipe se fera un plaisir de vous aider et de vous décharger de cette tâche. Conseil de préparation

Quel est le mode de préparation recommandé pour mon poisson? Les conseils du personnel spécialisé au comptoir ne manqueront pas de vous satisfaire.

L’aquaculture de Birsfelden

Grâce à une aquaculture moderne, Migros peut proposer depuis septembre 2020 des poissons indigènes frais et issus d’élevage durable. La nouvelle installation de Birsfelden, dans le canton de Bâle-Campagne, permet au détaillant de répondre à la demande croissante de poisson suisse durable.

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En finir avec les pellicules

Ces petits «flocons de neige» qui tombent sur nos épaules sont inesthétiques et gênants. Et suscitent beaucoup d’interrogations auxquelles nous tentons de répondre.

Texte: Petra Koci

Lorsque l’on parle de pellicules, on pense généralement à un cuir chevelu sec. Est-ce vrai? Oui et non. On fait une distinction entre les pellicules sèches et les pellicules grasses. «Les pellicules sèches sont des cellules de peau mortes d’un cuir chevelu sec qui se détachent. Quant aux pellicules grasses, elles ont tendance à se former lorsqu’une personne a le cuir chevelu gras. Les minuscules particules s’agglutinent alors et sont visibles sous forme de pellicules», explique Lorenz Schmid, président de l’Association des pharmaciens du canton de Zurich.

Comment connaître mon type de pellicules? Les pellicules sèches se détachent finement et forment souvent un voile blanc. Les pellicules grasses sont en revanche un peu plus grosses, jaunâtres et ne se détachent pas facilement, mais collent aux cheveux. Les deux types sont généralement accompagnés de démangeaisons. Les hommes ont-ils plus souvent des pellicules que les femmes?

Il n’existe pas de statistiques claires à ce sujet. En règle générale, les hommes ont tendance à avoir un cuir chevelu plus gras, tandis que les femmes ont tendance à avoir une peau plus sèche. Quelles sont les causes de la formation de pellicules? Derrière les pellicules grasses se cache généralement une hyperactivité des glandes sébacées. Le sébum fournit beaucoup de nourriture à un champignon qui fait partie de notre flore cutanée normale. Si l’on utilise en plus des shampoings au pH non neutre et qui attaquent la couche protectrice acide de la peau, cela favorise la multiplication de ce champignon en principe inoffensif. Cette infection fongique provoque alors une desquamation de la peau. Quant aux pellicules sèches, elles sont dues à un cuir chevelu sec. Là encore, il se peut que la couche protectrice acide soit perturbée, le cuir chevelu perd alors de l’humidité et peut desquamer plus facilement.

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Existe-t-il des déclencheurs de la sécheresse du cuir chevelu ou de l’hyperactivité des glandes sébacées? La production de sébum est influencée par des hormones et est déterminée génétiquement. Elle peut par exemple devenir un problème gênant à la puberté, les hommes jeunes étant les plus touchés. La sécheresse du cuir chevelu est généralement favorisée par des facteurs externes. L’air sec du chauffage en hiver peut la favoriser et des soins inappropriés ou excessifs jouent également un rôle.

Les maladies peuvent-elles aussi provoquer des pellicules? Oui, les pellicules peuvent résulter d’une dermatite atopique ou d’un psoriasis. Si la desquamation persiste, il convient de se renseigner auprès de sa pharmacie ou de son médecin.

L’hyperactivité des glandes sébacées est responsable des pellicules grasses.

Comment prévenir les pellicules et maintenir l’équilibre de mon cuir chevelu? On ne peut pas prévenir le champignon, il fait partie de notre flore cutanée. Il peut toutefois prendre le dessus en raison de mesures d’hygiène déraisonnables. Pour préserver la couche protectrice acide de la peau, il est généralement conseillé de ne pas faire de shampoing trop souvent: les cheveux gras ne doivent être lavés au shampoing qu’un jour sur deux, les cheveux secs encore moins souvent. Une alimentation riche en acides gras insaturés aide également à lutter contre la peau sèche. De plus, une bonne flore gastro-intestinale contribue généralement à un microbiome sain sur la peau. Les shampoings antipelliculaires sont-ils une solution miracle? En cas de pellicules grasses, un shampoing antipelliculaire est effectivement utile, car il inhibe en même temps les champignons. Il doit être utilisé deux fois par semaine, pendant 4 à 6 semaines. Après cela, les champignons ont généralement disparu, ce qui ne veut toutefois pas dire que les pellicules ne reviendront pas un jour ou l’autre. Pour les pellicules sèches, il est en revanche recommandé d’utiliser un shampoing très doux, de préférence au pH neutre, et d’ajouter une lotion relipidante pour le cuir chevelu. Celle-ci contient une part de lipides ainsi que des substances actives comme l’urée qui hydrate et régénère le cuir chevelu.

Existe-t-il des remèdes maison contre les pellicules? L’acidité du jus de citron aide en cas de sébum abondant et de pellicules grasses: on peut mélanger un peu de jus au shampoing ou masser directement le cuir chevelu, laisser pénétrer dix minutes et bien rincer ensuite. En revanche, le cuir chevelu sec peut bénéficier de quelques gouttes d’huile d’olive ou de jojoba, que l’on laisse agir toute la nuit et que l’on rince le matin. Attention aux masques au yogourt nature, souvent recommandés: sur une peau sans barrière cutanée intacte, les bactéries lactiques peuvent provoquer une infection. MM

Tout savoir sur la chute de cheveux sur impuls.migros.ch/chute-de-cheveux

iMpuls est l’initiative santé de Migros.

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