Die Goldenen vom Walchwilerberg

In den Zentralschweizer Migros-Filialen sind seit Kurzem die regionalen Spezialitäten Walchwiler Bergkäse und Rossbergkäse zu finden. Produziert werden sie in der Chäs-Hütte Rust: Ein kleiner, aber feiner Betrieb mit fast 80 Jahren Käsereierfahrung.

«Bis man bei uns oben ist, kommt selbst das Auto ins Schwitzen», sagt André Rust und lacht. Tatsächlich ist der Weg vom Gemeindekern Walchwil bis zur Chäs­Hütte Rust am Walchwilerberg auch mit vier Rädern kein einfacher. Wer sich aber auf die Spitzkehren, verengten Passagen und steilen Hänge einlässt, wird für seine Mühen gleich doppelt belohnt: Auf 980 Metern über Meer angekommen, entschädigt einerseits das Panorama auf den Zugersee – bei guter Witterung mit Blick bis in den Jura. Andererseits darf sich der Gaumen über eine willkommene Stärkung freuen: Familie Rust verkauft im eigenen Hoflädeli frisch hergestellte Molke­Drinks, Joghurts, Butter, Fonduemischungen –und natürlich Käse aller Art.

Geschmack durch Pflege Rund 10 000 Laibe des «gelben Goldes» reifen in den Käsekellern der Chäs­Hütte. Ein Grossteil davon sind Rossbergkäse und Walchwiler Bergkäse: Die Halbhartkäse lagern bei 14 bis 15 Grad maximal neun Monate. In dieser Zeit werden sie regelmässig mit geschmacksbildender Schmiereflora behandelt und entwickeln dadurch ihre unverwechselbaren Aromen. «Der

Walchwiler Bergkäse schmeckt mild und leicht säuerlich, während der Rossbergkäse eher aromatisch ist und eine mundige Note hat», sagt Rust.

Leckerbissen rund um die Uhr Am Fuss des Walchwilerbergs wird schon fast acht Jahrzehnte «gekäst». Was 1945 im kleinen Stil begann, wird von André Rust und seiner Frau seit 2008 in dritter Generation fortgeführt und ausgebaut: Vor einigen Jahren wurde auf dem Nebengebäude der Käserei eine Fotovoltaikanlage installiert, die den kompletten Betrieb mit Energie versorgt. Kürzlich hat das Duo im Walchwiler Dorfkern ein zweites ChäsLädeli eröffnet: Dort steht unter anderem ein Automat, der es Käse­ und Milchliebhabern rund um die Uhr erlaubt, sich mit vier Kilometer bergwärts produzierten Spezialitäten einzudecken.

Die Nachfrage nach ChäsHütte­Leckerbissen ist auf jeden Fall da: Jährlich werden in der Käserei knapp 3000 Tonnen Milch verarbeitet. Daraus stellt das vierköpfige Produktionsteam um André Rust pro Jahr unter anderem 15 Tonnen Rossbergkäse und 15 Tonnen Walchwiler Bergkäse her. In der Hauptzutat der Laibe steckt so viel Region

1 Vorbereitung: Die angelieferte Milch wird gefiltert und thermisiert. Der gewünschte Fettgehalt wird durch Zentrifugation eingestellt: Man entrahmt einen Teil der Milch. Der übriggebliebenen Magermilch fügt man den Rahm wieder zu, bis der richtige Fettgehalt erreicht ist.

2 Milchgerinnung und Dicklegung: Die Milch wird durch Starterkulturen

(Milchsäurebakterien) vorgereift und anschliessend mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die so entstandene Masse nennt man «Gallerte» oder «Dickete». Der Vorgang kann je nach Käse von 30 Minuten bis zu mehreren Stunden dauern.

3 Käsebruch: Sobald die Gallerte die richtige Festigkeit hat, wird sie mit einer Käseharfe zerteilt. Je feiner die Zerteilung, desto mehr Molke löst sich ab – und umso härter wird der Käse.

4 Formen und Molkeentzug: Der Käser schätzt ab, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die Form hat. Die restliche Molke wird durch Abtropfen, Pressen und Wenden vom Käsebruch getrennt.

5 Salzlakebad: Alle Käsesorten (Ausnahme: Frischkäse) werden nach dem Formen in Salzlake gebadet. Das schützt vor schädlichen Bakterien und fördert die Bildung der Rinde.

6 Reifen: In Reifekellern ruhen die Laibe und werden über Monate regelmässig behandelt. So erhalten sie ihre speziellen Aromen.

1 André Rust am «Chäschessi»

2 Voller Fokus auf das Produkt: Rust bei der Käseherstellung

3 Fein säuberlich aufgereiht: Käselaibe im Reifekeller wie nur möglich: «70 Prozent der Kühe weiden auf dem Plateau des Walchwilerbergs», sagt Rust stolz. Weitere «Milchlieferanten» grasen ebenso in der Nähe – etwa in Arth oder nahe der Stadt Zug auf dem Zugerberg. Alle Kühe werden nur mit naturbelassenem Gras oder Heu, also silofrei, gefüttert. Die Besinnung auf natürliche und hiesige Rohstoffe hat den Spezialitäten der Chäs­Hütte bereits mehrere Zertifizierungen eingebracht: Der Rossbergkäse etwa trägt die «Aus der Region»Zertifizierung, der Walchwiler Bergkäse neben dem «Aus der Region»­ auch das Bio­Label.

4 Auch Gruyère-Käse reift in Walchwil.

Tausendsassa auf dem Esstisch Und wozu schmecken Produkte der Bergkäserei am besten? «Eigentlich zu allem», sagt André Rust. Er geniesst Walchwiler Bergkäse, Rossbergkäse und Co. am liebsten zum Zmorge, dann und wann schätzt er sie zu einem guten Glas Wein. Rust, dessen Vater bereits die Migros Luzern beliefert hat, hält auch gleich einen Genusstipp bereit: «Den Käse eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, dann entfaltet sich das Aroma richtig.» MM

NEUHEIT Mit leichten

Herzen

Die ersten Pastetli sollen der Legende nach so leicht gewesen sein, dass sie in der Luft schwebten. In Frankreich, wo die Blätterteigspeisen erfunden wurden, heissen sie deshalb Vol­au­vent, Flug im Wind. Abheben können die in Limited Edition neu aufgelegten Pastetli der Migros Luzern zwar nicht. Mit ihrer Form können sie dafür Herzen höherschlagen lassen. Ein knuspriges Stück «Amour», produziert im luzernischen Egolzwil.