MigrosBâle

Le pain Hercules (petite photo à gauche) et la fougasse rustique bio (ci-dessus) figurent parmi les pains au levain les plus populaires dans les magasins de Migros Bâle.

Björn Bernauer (cicontre), responsable suppléant de la pâtisserie artisanale à Migros Bâle, est un expert en matière de levain.

pour la première fois à grande échelle au milieu du XIXe siècle.

Alors qu’au cours des dernières décennies le levain a été relégué au second plan au profit de la levure de boulangerie, moins exigeante à travailler, il connaît actuellement une renaissance. Ce retour en grâce est notamment lié au regain d’intérêt pour les produits régionaux et une alimentation saine, car le dioxyde de carbone qui se forme dans le levain permet non seulement d’aérer la pâte, mais aussi d’améliorer l’arôme, la saveur et la durée de conservation du pain. La fermentation rend également le produit plus digeste. «Notre levain est en outre relativement doux par rapport aux variantes allemandes et convient très bien au palais de notre clientèle, déclare Björn Bernauer. C’est pourquoi nous allons continuer à élargir notre assortiment. Nous avons encore quelques idées en réserve.» MM