Un révélateur de goût

Le levain constitue le principal ingrédient des pains du label «Frais et fait main» de Migros Bâle. À l’origine de centaines d’arômes, il peut se conserver éternellement – à condition de le cultiver correctement.

Dernières créations boulangères de Migros Bâle, le pain Hercules et la fougasse rustique comptent déjà parmi les spécialités estampillées «Frais et fait main» les plus appréciées de l’enseigne. Croûte craquante, mie moelleuse, saveur prononcée et longue conservation –toutes ces caractéristiques remarquables sont dues principalement à un ingrédient que tous ces pains ont en commun: le levain. Issu de la fermentation d’un mélange d’eau et de farine, le levain est un écosystème où se développent, avec le temps, dans une atmosphère chaude, des bactéries lactiques et des levures. Leur action métabolique aère la pâte et permet d’obtenir les propriétés citées précédemment. La flore vivante constitutive du levain forme jusqu’à 300 arômes qui confèrent au pain une saveur incomparable.

Le levain, une question d’expertise

La fabrication et la conservation d’un levain sont une science en soi. «La température est déterminante, explique Björn Bernauer, responsable suppléant de la pâtisserie artisanale à Migros Bâle. Plus la température ambiante est élevée, plus l’acidité augmente vite. Lors des journées particulièrement chaudes ou froides, il faut donc faire bien attention à l’endroit et à la façon de stocker le levain.» Il est également important de veiller à la propreté des instruments et de ne pas utiliser de métaux précieux, dont les propriétés antibactériennes risquent d’altérer les bactéries lactiques. Mais une fois que l’on a préparé son levain-chef, c’est-à-dire la base pour le pain au levain, on peut le garder longtemps. Dès que l’on en prélève une portion pour confectionner des produits boulangers, on peut en reconstituer en ajoutant de la farine et de l’eau. Les fournils cultivent et utilisent leurs cultures de levain durant des décennies, car le résultat se bonifie avec l’âge. «Les cultures se transmettent parfois de génération en génération; dans certaines entreprises, seule la personne la plus qualifiée peut les manipuler elle-même», indique Björn Bernauer.

Le saviezvous?

À Uster (ZH), il existe un hôtel où les boulangers amateurs peuvent laisser leur levain en pension pendant leurs vacances.

Aromatique et digeste

Depuis des milliers d’années, le levain est utilisé dans la préparation de pâtisseries salées ou sucrées. C’est le cas pour la ftira à Malte, le pain baladi en Égypte, le bhatura en Inde et les tortillas au Mexique. Le levain a cette particularité fascinante de varier en fonction des micro-organismes qu’il contient. En Suisse, les plus anciennes découvertes de pain avec de la farine de blé et du levain ont été mises au jour à Douanne (BE) et remontent à 3550 avant notre ère environ. Technique identique, la fermentation qui a donné naissance au vin et à la bière est datée de la même époque. Très tôt, la levure des brasseries a été utilisée en boulangerie. Le triomphe de cet ingrédient a véritablement débuté lorsque la levure comprimée a été fabriquée