Le Mont-d’Or, un bijou dans son écrin

Le Vacherin Mont-d’Or AOP est préparé localement et de manière artisanale dans la vallée de Joux et aux alentours. Au Lieu (VD), un fromager-affineur fabrique plus du cinquième de la production annuelle suisse.

Texte et photos: Julie Mégevand

Unique et authentique

«Aujourd’hui, le nombre de producteurs de Vacherin Mont-d’Or est plutôt stable. La recette de ce fromage authentique est à peu près la même partout. Après, chacun a bien sûr ses particularités, acquises avec sa propre expérience», commente Patrick Hauser, 52 ans, avant de poursuivre: «L’histoire du Vacherin Mont-d’Or AOP est liée à la vallée de Joux. C’est un produit assez unique. Autrefois, dans toutes les fermes, on faisait du fromage. L’été, les fromages étaient plus gros et, une fois l’automne arrivé, ils étaient plus petits. Quelqu’un a eu l’idée un jour de mettre une écorce autour de ces fromages plus petits et plus mous, pour éviter qu’ils ne s’étalent ou ne se cassent. Le Mont-d’Or était né.»

Les Vacherins Montd’Or AOP sont tournés et frottés chaque jour avec une brosse et de l’eau, pendant tout le mois que dure leur affinage.

Un beau produit

Pour Patrick Hauser, le Vacherin Mont-d’Or AOP est un beau produit, certainement le produit laitier le plus contrôlé de Suisse. «Il est délicat, car sa croûte est humide. Depuis le milieu des années 1980, le lait est thermisé, c’est-à-dire chauffé durant quelques secondes à 62-65 degrés. Ce processus permet d’assainir partiellement les germes pathogènes dans le lait», commente encore le fromager. Suite à la thermisation, on passe à la fabrication, puis on place la sangle autour du fromage. Enfin, l’affinage démarre et dure trois à quatre semaines. Durant cette période, les fromages sont tournés et frottés chaque jour à l’aide d’une brosse trempée dans de l’eau. Puis c’est la mise en boîte, légèrement trop petite pour obtenir les ondulations caractéristiques de ce fromage. C’est le moment où le bijou rejoint son écrin. Enfin, vient la commercialisation.

Les boîtes des fromages sont réalisées de manière artisanale, à base de bois d’épicéa, un bois de la région.

La sangle et la boîte

La grande particularité du Vacherin Mont-d’Or AOP est le mariage du bois et du fromage. «Au début, cela peut avoir l’air d’une contrainte. Mais c’est en réalité un avantage. Il faut que les écorces soient de qualité, car durant l’affinage, le bois reste autour du fromage», détaille encore Patrick Hauser. Épaisse d’un à deux millimètres, la sangle d’épicéa donne au produit son goût typique et reste en place tout au long de la vie du fromage. Les sangles sont prélevées localement, en forêt, dans la couche externe du tronc appelée le liber. Celui-ci se trouve entre l’écorce et le bois à proprement parler. En plus de la sangle, la boîte qui contient le fromage est également entièrement réalisée en bois d’épicéa. Elle est, elle aussi, confectionnée à la main.

Le conseil de l’expert

La zone géographique de production

Le fromage a obtenu son AOP en 2003, ce qui signifie que les fromagers qui le fabriquent, mais aussi les éleveurs de vaches, doivent respecter un cahier des charges précis et exigeant. L’aire géographique du Vacherin Mont-d’Or AOP comprend la vallée de Joux, le Nord vaudois et le pied du Jura vaudois. Elle est détaillée à la commune et à l’alpage près. Le lait provient de vaches laitières de la zone de l’AOP et toutes les étapes de la fabrication y sont réalisées: celle du fromage bien sûr, mais aussi celle de la sangle de bois ainsi que de la boîte dans laquelle le Vacherin Mont-d’Or AOP sera commercialisé.

Vous avez certainement déjà expérimenté cette situation. Vous mangez un peu de Vacherin Mont-d’Or AOP sur un morceau de pain, mais la boîte n’est pas terminée. Comment le conserver au mieux jusqu’au prochain repas? «Il faut le pencher, mettre la boîte en équilibre de sorte que le fromage ne s’écoule pas hors de la croûte et garde bonne allure. Il faut privilégier un endroit frais, qui ne soit pas le frigo. Mon conseil, c’est de terminer le fromage le lendemain, puis d’aller en racheter un, c’est tellement bon!», conclut Patrick Hauser dans un sourire. MM