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Les légumes anciens sont de retour

Remis au goût du jour, le topinambour, le panais, le persil-racine et les carottes anciennes connaissent un regain d’intérêt. Directeur de l’entreprise familiale Biscotte à Vinzel (VD), Laurent Zwygart livre ses spécialités à Migros Genève.

Texte et photos: William Türler Migros Genève

Carottes anciennes violettes ou blanches, panais, persil-racines et topinambours: leurs formes inhabituelles égayent les étals.

Préparés sous forme de chips, d’espuma ou de purée, le topinambour, le panais, les carottes violettes ou le persil-racine, des légumes qualifiés d’anciens, connaissent ces derniers temps une seconde jeunesse. Cela grâce notamment aux émissions de cuisine populaires et aux impulsions de la cuisine gastronomique. «Les jeunes se réintéressent à cuisiner par eux-mêmes, relève Laurent Zwygart, directeur de la société Biscotte à Vinzel. Par ailleurs, dans un monde un peu perdu écologiquement, économiquement et émotionnellement, le local regagne en importance.»

Sur une surface de 250 hectares répartis sur toute la côte vaudoise entre Céligny et Allaman, l’entreprise se profile dans la culture des légumes et notamment de ces trois variétés. Le topinambour, également appelé artichaut de Jérusalem, est en quelque sorte l’ancêtre de la pomme de terre. Relativement contraignant à cultiver, il est en contrepartie très résistant et ne demande que peu de traitement. Il a parfois été mis de côté en raison de son côté invasif: il tend en effet à se multiplier par lui-même année après année. Raison pour laquelle les parcelles consacrées au topinambour ne servent qu’à cela. Contrairement au panais, très apprécié des Anglais durant la période de Noël, il n’y a pas de rotation de cultures sur les terrains dédiés au topinambour.

Culture longue On retrouve les légumes-racines surtout en hiver. Semés en avril, les récoltes commencent en octobre et les ventes s’étalent jusqu’au printemps suivant. Ils peuvent être stockés bruts dans des box en bois entreposés dans des chambres froides à une température proche de zéro degré, avec un maximum d’humidité produite par des brumisateurs. Ils peuvent se conserver ainsi jusqu’à la récolte suivante, soit une année, ce qui n’est pas possible avec les pommes de terre et les carottes.

Au gré des commandes, les légumes sont nettoyés, puis livrés. Ainsi, ce qui est lavé le matin se retrouve en rayon le lendemain. «Dès qu’un légumeracine est lavé, le compte à rebours commence: il va se déshydrater et perdre immédiatement de ses qualités de conservation, note Laurent Zwygart. C’est pourquoi il convient de bien les conserver chez soi au froid dans un sachet en plastique.» MM

Laurent Zwygart, directeur de la société Biscotte à Vinzel

Viennoiseries musicales

Les mélomanes peuvent se réjouir de retrouver Mozart avec l’excellent Wiener ConcertVerein et le violoniste Timothy Chooi dans le cadre de la saison des Migros-Pour-centculturel-Classics au Victoria Hall.

Texte: Michelle Bulloch

L’ orchestre invité pour ce nouveau concert des MigrosPour-cent-culturelClassics au Victoria Hall est le précurseur du célèbre Orchestre symphonique de Vienne. Au tournant du siècle dernier, des musiciens viennois ont donné vie dans la capitale autrichienne à un orchestre baptisé Wiener Concert-Verein. En 1933, l’ensemble a changé de nom pour devenir les Wiener Symphoniker.

Un demi-siècle plus tard, des jeunes virtuoses issus de cette prestigieuse phalange ont décidé de constituer une nouvelle formation, en reprenant le nom d’origine de leurs ancêtres. Depuis la fin des années 1980, le Wiener Concert-Verein mène une intense activité sur les scènes viennoises et internationales, en soignant autant le répertoire classique que les œuvres contemporaines.

Mozart à l’honneur Pour sa prochaine escale genevoise, le Wiener Concert-Verein a choisi de se consacrer largement à Mozart avec trois œuvres du Viennois d’adoption. La Symphonie en ré majeur K. 196/121 a d’abord été conçue comme ouverture pour l’opéra La finta giardiniera. Mozart y a par la suite ajouté un troisième mouvement pour en faire une petite symphonie à part entière.

Les deux autres œuvres mozartiennes à l’affiche datent elles aussi du milieu des années 1770, une époque où Mozart s’était déjà laissé inspirer par la vie musicale viennoise. La Symphonie nº 29 en la majeur marque le tournant vers le «style galant» tant prisé par le compositeur. L’œuvre précède de peu les cinq concertos pour violon que Mozart a sans doute composés pour son propre usage.

Le violoniste canadien Timothy Chooi se joindra à ce concert dirigé par l’ItaloArgentin Pablo Boggiano pour interpréter le Concerto pour violon nº 5 de Mozart, œuvre merveilleuse qui s’achève avec un rondeau «à la turque». Le soliste complétera le programme avec la Romance pour violon et orchestre en fa mineur de Dvořák. Tout comme la symphonie jouée en ouverture de programme, cette œuvre est un bel exemple de réemploi musical puisqu’elle reprend le mouvement lent d’un quatuor à cordes que le compositeur tchèque avait retiré de son catalogue. Une belle surprise pour marquer le retour d’un orchestre sur l’estrade de concert! MM

Infos: Victoria Hall, mercredi 23 février 2022 à 20 h. Organisation et billetterie: Service culturel Migros Genève. Billets aussi en vente à Stand Info Balexert et sur www.culturelmigros-geneve.ch Migros Genève

Le violoniste canadien Timothy Chooi sera de passage à Genève.