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Du maïs local pour un régal végétal

En Thurgovie, des alternatives végétariennes à la viande sont réalisées uniquement avec des ingrédients issus de Suisse orientale. Ces produits à base de «Ribelmais» sont maintenant en vente à Migros Bâle.

Texte: Silke Seichter, Moritz Weisskopf Photos: Silke Seichter

Trois hommes, bouchers de profession, et un ancien instituteur sont à l’origine d’une alternative végétale à la viande. Ensemble, ils ont développé trois produits à base de «Ribelmais», une variété traditionnelle de la vallée du Rhin. Ils sont en vente depuis un an et font le bonheur de ceux qui désirent réduire leur consommation de viande ou s’en abstenir. Tous les composants proviennent de Suisse orientale. «Nous travaillons depuis longtemps sur de tels projets, mais nous voulions absolument le faire en utilisant des ingrédients de la région», rappelle Christoph Caspar, directeur de l’entreprise Carna Gallo. Fondée en 2007, celle-ci était jusque-là spécialisée dans la production d’aliments à base de volaille, tout en restant ouverte à d’autres possibilités pour agrandir son assortiment. «Nous sommes une entreprise jeune, de taille moyenne avec au total 75 collaborateurs. Cela nous permet de prendre des décisions rapidement sans passer par une foule d’étapes», explique Christoph Caspar. «Ce sont des conditions idéales pour développer de nouvelles possibilités.» C’est grâce à une heureuse coïncidence que l’équipe a découvert que le «Ribelmais» de la vallée du Rhin représentait une base idéale comme fournisseur de protéines végétales de substitution. En effet, un partenaire commun, déjà engagé dans la transformation du maïs, a permis aux entreprises Carna Gallo et Lütolf d’entrer en contact l’une avec l’autre il y a une année environ. «L’approche de Carna Gallo de travailler exclusivement avec des produits régionaux s’adapte parfaitement à notre philosophie. Pour notre part, nous connaissons tous nos fournisseurs», commente Christian Lütolf lequel, après avoir exercé la profession d’enseignant, a repris la direction de la maison Lütolf il y a trois ans, succédant ainsi à son oncle.

Du temps pour obtenir une recette optimale Le travail a commencé par une année de tâtonnements pour tester différentes recettes. Andy Ehrbar, responsable de production chez Carna Gallo, est alors entré en jeu. «Cela a duré un moment jusqu’à ce que nous trouvions le bon rapport

De gauche à droite: Reto Schefer, directeur des ventes de Carna Gallo, Christian Lütolf, directeur de l’entreprise Lütolf, Andy Ehrbar, chef de production, et Christoph Caspar, directeur de Carna Gallo, sont heureux de présenter leurs produits à base de maïs local.

MigrosBâle

dans les mélanges », se souvient-il aujourd’hui. L’objectif était de donner au produit une bonne consistance et un goût évidemment délicieux. L’huile de tournesol saint-galloise, les œufs de l’entreprise Lüchinger Schmid ainsi que des mélanges d’épices tenus secrets ont contribué à ce bon résultat. Malgré plusieurs difficultés, notamment celle d’obtenir une masse compacte, Andy Ehrbar n’a pas abandonné avant d’atteindre son but, à savoir un produit dont le goût est aussi bon que celui de la viande. Concrètement, le résultat s’est décliné en escalopes, charcuterie et saucisses végétales. Leur qualité a convaincu tous les participants à l’aventure, et pas uniquement eux. Le favori de tous est l’escalope végétarienne qui contient également beaucoup de légumes. «Je trouve que les saucisses sont délicieuses, également froides. J’en prends volontiers avec moi quand je pars en promenade ou en randonnée», conseille Christian Lütolf, producteur de maïs.

Conditions idéales Les produits sont préparés deux à trois fois par semaine avant la mise en préparation des produits carnés, ce qui évite ainsi tout problème de contact. Les journées d’Andy Ehrbar débutent alors à 2 heures du matin. «Lorsqu’il y a une hausse de la demande, je viens chaque jour à cette heure-là», explique le chef de production. Très engagé dans son travail, il est entré à Carna Gallo peu de temps après sa création. Il peut paraître surprenant que ce soit précisément trois bouchers qui aient eu l’idée de développer une production végétarienne. «Un boucher a l’expérience dans le développement de nouveaux aliments et connaît les secrets de l’association des épices. Il est aussi un professionnel de l’utilisation des machines. Ce sont des conditions idéales», assure Christoph Caspar. Le résultat de ces compositions à base de «Ribelmais» n’attend plus qu’à être dégusté. Escalopes, charcuterie et saucisses sont aujourd’hui en vente dans tous les plus grands magasins de Migros Bâle. MM

20%

de rabais sur les escalopes, la charcuterie et les saucisses végétariennes du 25 au 31 janvier.

Escalopes de «Ribelmais» de la vallée du Rhin, 240 g, Fr. 5.40

Charcuterie de «Ribelmais» de la vallée du Rhin, 150 g, Fr. 4.30,

Saucisses de «Ribelmais» de la vallée du Rhin, 7 x 30 g, Fr. 5.30

Isabelle Caillat incarne l’étudiante d’«Hiver à Sokcho» sur fond de dessins projetés en live par Pitch Comment. MigrosBâle

Théâtre dessiné

Le spectacle illustré tiré du livre «Hiver à Sokcho» d’Elisa Shua Dusapin sera de passage à Porrentruy. Il promet un voyage subtil et poétique à la frontière entre les deux Corées.

Texte: Jacqueline Parrat Photo: Yann Becker

Après deux nouvelles, le premier roman de la Bruntrutaine Elisa Shua Dusapin, Hiver à Sokcho (Éditions Zoé, 2016), a décroché plusieurs prix dont, récemment, le prestigieux National Book Award américain. L’ouvrage est désormais adapté à la scène, imaginé et mis en scène par Frank Semelet avec la complicité de l’illustrateur Pitch Comment, du scénographe Yann Becker et du musicien Guillaume Lachat, tous Jurassiens.

Un rendez-vous manqué L’histoire raconte la rencontre improbable entre une étudiante franco-coréenne (interprétée par Isabelle Caillat) qui n’est jamais allée en Europe et un auteur de bande dessinée normand. L’homme vient chercher l’inspiration à Sokcho, une petite ville portuaire proche de la Corée du Nord. La jeune femme travaille dans une modeste pension durant la pause hivernale: «Il est arrivé perdu dans un manteau de laine. Sa valise à mes pieds, il a retiré son bonnet. Visage occidental. Yeux sombres. Cheveux peignés sur le côté. Son regard m’a traversée sans me voir. L’air ennuyé, il a demandé en anglais s’il pouvait rester quelques jours, le temps de trouver autre chose.» La station balnéaire est alors désertée, battue par le froid, le vent et, plus encore, par l’ennui. Malgré tout, un lien fragile se noue entre ces deux êtres aux cultures si différentes, un pas de deux oscillant entre élan et retenue.

Avec l’auteure, Frank Semelet développe une adaptation poétique, délicate et drôle qui invite les spectateurs au voyage dans une ambiance de bande dessinée, grâce notamment aux illustrations réalisées en direct par Pitch Comment et projetées sur un écran géant. MM

Informations: «Hiver à Sokcho», salle de l’Inter, Porrentruy, vendredi 11 février 2022, à 20 h, et samedi 12 février 2022, à 20 h. Le livre est disponible sur exlibris.ch