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Ta S t y S E L E C T I O N

UN MONDE DE VINS PRÉCIEUX

SOMMAIRE

EN COULISSES D O M A I N E S V I N S M O S EL L E

L A N G O U S T I N E D U G U I LV I N EC D E Y V E S M AT TAG N E / S EN S A

F I L E T D E B A R S AU VAG E D E PAU L F O U R I ER / L E R OYA L

B Œ U F P I M E N T R O U G E & F È V E S D E TO N K A D E J U L IEN LU C A S / L A VI L L A D E C A M IL L E & J U L I EN*

MENTIONS LÉGALES

CALISSON & COING

DIVIN U N M AG A Z I N E D E L A S É R I E « Ta S t y s e l e c t i o n »

D E PAU L B U N G ER T / M A L A N G U E S O U R I T * * 22

F R O M AG E S C O M P L E X E , C R É AT I F, D ÉL I C I E U X

V I N S & F R O M AG E S L E S AC C O R D S PA R FA I T S

I N FO S À C R O Q U E R L E P L AT E AU D E F R O M AG E S I D É A L

COUPS DE CŒUR

S I È G E O P É R AT I O N N E L 11 UM LENSTERBIERG L- 6 1 2 5 J U N G L I N S T E R RCS B191218

M U S T- H AV E S

R É DAC T R I C E E N C H E F F BIBI WINTERSDORF

L’ I N S T I T U T V I T I -V I N I C O L E

RELEC TURE L A R A A L LO G G I O

L’A L L I É D E S V I G N ER O N S

TRADUCTION AT E N AO

C É PAG E S

DIREC TEUR ARTISTIQUE MARC DOSTERT

LES BL ANCS DU GRAND-DUCHÉ P E T I T P R ÉC I S

SIÈGE SOCIAL 4A RUE DE CONSDORF L- 6 2 3 0 B EC H

AU T O R I S AT I O N D ’ É TA B L I S S E M E N T 1 0 0 5 1 8 1 3/ 1

L E S S TA R S D U LU X E M B O U R G 40

AC T I O N N A I R E S B I B I W I N T E R S D O R F ( 5 0 %) M AU R I Z I O M A F F E I ( 5 0 %)

L’AV I S D E S S O M M EL I ER S

À C H AC U N S O N C O F F R E T 30

ÉDITEUR LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L .

D O M A I N E D E L A B AU M E

GRAPHISTE E N I A H A EC K C O N TAC T I N F O @TA S T Y. LU ANNONCES S A L E S @TA S T Y. LU

U N D O M A I N E E M B L É M AT I Q U E D EP U I S 1 8 8 0 46

DOMAINE MOILL ARD U N E S I T UAT I O N P R I V I L ÉG I ÉE

MAISON ARTHUR METZ

P O U R P LU S D ’ I N F O R M AT I O N S , V I S I T E Z W W W.TA S T Y. L U

U N E H I S TO I R E FA M I L I A L E

I S S N 3 0 8 2- 9 3 7 2 D É P O S É À L A B I B L I OT H ÈQ U E N AT I O N A L E D U LU X E M B O U R G ( B N L )

MARCHESE ANTINORI U N E V I S I T E C H E Z L E S S U P ER TO S C A N S

IMPRESSION J O H N E N - P R I N T LU X E M B O U R G 1 9/ 1 1 / 2 0 2 4 © 2 0 2 4 LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L . TO U S D R O I T S R É S E R V É S . L I C E N C E S D E D R O I T S D ’AU T E U R D I S P O N I B L E S AU P R È S D E LU X O R R ( LU X E M B O U R G O R G A N I S AT I O N F O R R E P R O D U C T I O N R I G H T S ) W W W. L U X O R R . L U

R E P O R TAG E

DANS LES COULISSES DES DOMAINES VINSMOSELLE

L A ROU T E DES V INS Depuis plus d’un siècle, les Domaines Vinsmoselle sont l’institution de référence de la production viticole luxembourgeoise. Lors de notre visite au moment des vendanges, nous avons suivi le parcours des raisins, de la vigne à la bouteille finie et avons jeté pour vous un regard exclusif dans les coulisses de cet impressionnant processus de production.

PHOTOS MARC DOSTERT

’histoire des Domaines Vinsmoselle débute en 1921, lorsque 25 viticulteurs fondent la première coopérative à Grevenmacher afin de mettre en commun leurs ressources et leurs connaissances. Au fil des années, cinq autres coopératives voient le jour le long de la Moselle : Wormeldange, Greiveldange, Stadtbredimus, Wellenstein et Remerschen. En 1966, ces coopératives, à l’exception de Wormeldange qui les rejoindra plus tard, fusionnent pour former l’entité actuelle Domaines Vinsmoselle. Celle-ci compte aujourd’hui 170 familles de viticulteurs parmi ses membres. Les principaux sites de production se trouvent à Grevenmacher, Wormeldange (spécialisée dans la production de Crémant) et Wellenstein (site central de la mise en bouteille).

AU RY T H M E D E L A N AT U R E « Nous travaillons avec la nature, c’est donc à nous de nous adapter à elle », explique Josy Gloden, viticulteur et président de la coopérative. Ici, dans son vignoble à Schwebsange, c’est l’effervescence en ce début octobre. Les raisins destinés au Crémant sont déjà prêts et les vendanges des Pinots sont en cours. Une équipe de 22 personnes s’active à travers les rangées de vignes sur les coteaux, avec une étonnante rapidité. La coordination est la clé de ce ballet : « Il faut bien coordonner les travailleurs et s’assurer qu’il y ait toujours une personne robuste en bout de rangée pour récupérer les caisses ». Après les Pinots, c’est enfin au tour du Riesling. Le moment exact où

R E P O R TAG E

« N O U S T R AVA I L L O N S AV E C L A N AT U R E , C ’ E S T D O N C À N O U S DE NOUS ADAP TER À ELLE . » JOSY GLODEN

MENU DE NOËL

Le chef pâtissier Paul Bungert, pâtissier de l’année Gault&Millau 2024, a imaginé un dessert autour du coing : un calisson à base de pâte d’amande entre deux fines couches de chocolat blanc, un sablé pour le craquant, sur un jus de coing et une crème anglaise au lait d’amande. « On est sur un dessert presque local, avec des coings luxembourgeois et du vinaigre de coing de chez Ramborn », précise le chef pâtissier. On continue sur le local avec l’accord d’un Pinot Blanc, Schengen Markusberg, choisi par le sommelier pour sa dualité en bouche qui fait écho à celle du dessert. « On est dans un vrai accord d’harmonie vin-dessert, car le Pinot Blanc a un côté gourmand et fruité qui se marie parfaitement avec le coing mais son terroir apporte aussi une minéralité et une fraîcheur en bouche qui collent avec le sorbet à l’agastache (servi ainsi au restaurant). »

CALIS SON & COING 4 PERSONNES Pour le jus de coing (175 g) • 500 g de jus de coing • 50 g de sucre • 50 g de vinaigre de coing Pour la crème anglaise • 250 g de lait d’amande • 50 g d’amandes effilées torréfiées • 90 g de jaune d’œuf • 70 g de sucre Pour la pâte sablée • 200 g de beurre • 161 g de sucre glace • 76 g d’œuf • 316 g de farine • 64 g de maïzena Pour la pâte d’amande • 200 g de pâte d’amande Pour la pâte de fruits • 250 g de pâte de coing • 350 g de sucre • 7,5 g de pectine jaune • 7,5 g de solution acide (50/50 acide citrique/eau ou jus de citron) Pour la mousse au chocolat blanc • 300 g de chocolat blanc • 500 g de crème liquide • 2 feuilles de gélatine Pour le gel coing • 500 g de jus de coing • 12 g d’agar • 150 g de jus de coing

RECE T TE PAUL BUNGER T / M A L ANGUE SOURIT ** PHOTOS MARC DOSTERT

2 HEURES Le jus de coing 1 Porter à ébullition tous les ingrédients

pendant environ 30 minutes, jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. Rajouter un peu d’eau au besoin.

2 Peser 175 g en cadre silicone, profiter de

la chaleur du mix pour en étaler partout facilement. Laisser refroidir. La mousse au chocolat blanc 1 Hydrater les feuilles de gélatine. Réaliser

La crème anglaise amande 1 Porter à ébullition le lait d’amande

et les amandes. Verser sur les jaunes blanchis. Cuire à la nappe et chinoiser. Laisser refroidir. La pâte sablée 1 Crémer le beurre pommade avec le

sucre glace, ajouter les œufs un à un puis la farine et la maïzena tamisées. 2 Débarrasser la pâte sur le plan de travail, fraser puis entre deux feuilles papier cuisson abaisser à 2,5 mm d’épaisseur. Réserver au frais 1h. 3 Ensuite, détailler en forme de calisson, cuire entre deux silpain (tapis silicone ajouré) à 145 °C pendant 15 min. La pâte d’amande 1 Étaler sur une feuille de cuisson à

2,5 mm d’épaisseur, puis détailler à la taille du cadre (carré de 5 mm). 2 Disposer au congélateur bien à plat. La pâte de fruit aux coings 1 Commencer votre pesée par le sucre et

la pectine, mélanger correctement pour éviter les grumeaux. Ajouter ensuite l’eau et porter à ébullition jusque 117 °C (remuer régulièrement pour éviter que le fond accroche et caramélise). Ajouter ensuite la pâte de coing et cuire jusque 120 °C tout en remuant. Stopper la cuisson avec l’acide citrique.

une crème fouettée avec 350 g de crème. 2 Porter à ébullition 150 g de crème liquide, y

incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée, puis effectuer une ganache en versant la crème chaude et la gélatine sur le chocolat. Incorporer ensuite la crème fouettée à la ganache. Le mélange doit se faire à tiède, presque chaud, sinon la mousse se dissocie. 3 Peser 100 g de mousse, étaler à la palette de façon régulière, ajouter la couche de pâte d’amande refroidie puis peser à nouveau 100 g de mousse, étaler à niveau avant de réserver au congélateur. Le gel coing 1 Porter à ébullition l’agar et la moitié du jus

de coing. Donner un bouillon d’une minute tout en remuant vigoureusement. Ajouter le reste du jus, bien mélanger. 2 Débarrasser dans un plat pour faire refroidir. Une fois froid, mixer au thermomix (ou autre mixeur) et ajuster la texture avec une partie des 150 g de jus de coing. 3 Étaler 175 g sur le montage de pâte d’amande et mousse au chocolat congelé, puis remettre le tout au congélateur. Le montage 1 Démouler l’entremet du cadre en silicone.

Détailler des entremets en forme de calisson et les disposer sur les pâtes sablées. 2 Dans une assiette, disposer les différents jus et déposer le calisson. Finir le dessert par une quenelle de sorbet.

R E P O R TAG E

L’ I N S T I T U T V I T I - V I N I C O L E

L’A LLIÉ DES V IGN ERONS L’administration étatique, que l’on appelle le plus souvent l’IVV, a certes une fonction de contrôle, mais avant tout une mission de conseil aux agriculteurs de la Moselle luxembourgeoise.

PHOTOS MARC DOSTERT

l’entrée de Remich, derrière le très moderne Domaine Claude Bentz, se trouve un établissement essentiel à tous les vignerons du Luxembourg : l’institut viti-vinicole. Dans cette annexe de l’État, tout est prévu pour faire du vin luxembourgeois le meilleur des ambassadeurs du Grand-Duché.

LE CONSEIL Pour confectionner un produit reconnu dans ses frontières et en dehors, il faut choyer son terroir et ses travailleurs. Ainsi, « l’une des missions premières de l’IVV, c’est le conseil », explique Claire Sertznig, responsable de la communication. « Tous les vignerons peuvent faire appel à nos services. » Des services majoritairement gratuits et souvent essentiels pour les viticulteurs. « Nous avons en outre une mission d’accompagnement. Ainsi, des acteurs de l’IVV passent dans les vignobles pour conseiller sur le travail des sols ou sur la protection de la vigne. Ils se rendent aussi dans les caves pour répondre aux questions éventuelles sur la vinification. »

LES ESSAIS Mieux : l’IVV est aussi une terre de tests. Ici, des essais pratiques sont réalisés dans le domaine de la viticulture et de l’œnologie. « Ce sont sur des produits qui coûtent souvent cher. On les teste et on observe les évolutions. On est alors aptes à conseiller les vignerons qui souhaiteraient les utiliser, concernant l’utilisation, la spécification, le dosage, la réactivité… », détaille Doris Goethert, œnologue chargée des essais. L’IVV permettant ainsi d’éviter le gaspillage des ressources et de préserver les budgets.

R E P O R TAG E

Claire Sertznig, responsable communication Paul Thill, contrôleur des vins Doris Goethert, œnologue Jean-Paul Risch, maître de chai

R E P O R TAG E

ANTINORI

U N E V ISI T E CHEZ LES SU PER TOSC A NS Ah, la Toscane… Berceau de la Renaissance italienne, haut lieu moderne de la mode et de la culture, mais aussi région de terroir connue pour ses vins : Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino et bien sûr, Chianti. Le nom d’Antinori est presque synonyme de cette célèbre appellation. Une famille issue de la noblesse florentine, riche d’une tradition viticole de plus de 600 ans. Fin octobre, nous avons eu la chance et l’honneur de visiter les caves Antinori dans le Chianti Classico, où nous avons rencontré une représentante de la génération actuelle des Antinori dans son palais historique à Florence.

TEXTE CHAREL HEINEN

e nom d’Antinori est traditionnellement bien ancré en Toscane, mais la famille exploite également des vignobles dans d’autres régions italiennes comme l’Ombrie, le Piémont, les Pouilles et la Lombardie. En outre, la société Antinori est présente dans les vignobles de la Napa Valley et de l’État de Washington aux États-Unis, ainsi qu’au Chili. Avec un total de quinze domaines en Italie et vingt joint-ventures dans le monde entier, on peut dire que son portefeuille a de quoi impressionner. Mais le nom d’Antinori orne uniquement les bouteilles provenant de Toscane, où le lien de la famille avec la culture viticole est profondément enraciné depuis la Renaissance italienne. En témoigne un document remarquable datant de 1385 et fièrement conservé par la nouvelle génération, attestant que Giovanni di Piero Antinori devient officiellement membre de la guilde des viticulteurs florentins, ce qui marqua le début d’une longue histoire familiale de la viticulture.

U N E R E N A I S S A N C E TO S C A N E C’est au début du XXe siècle que la société Antinori fait ses premiers pas sur le marché international. Mais son véritable essor débute sous l’impulsion de la jeune génération : l’actuel président d’honneur Piero Antinori, qui a pris la direction de l’entre-

R E P O R TAG E

« C’EST MON PÈRE QUI A VRAIMENT DÉ VELOPPÉ L’ E N T R E P R I S E E T L’A A M EN ÉE AU N IVE AU OÙ ELLE SE TROUVE AUJ O U R D ’ H U I . » ALLEGRA ANTINORI

prise en 1966 à l’âge de 28 ans seulement, fait souffler un véritable vent de fraîcheur sur l’héritage de ses ancêtres. En rompant avec les normes, il révolutionne non seulement l’entreprise familiale, mais aussi l’ensemble de la viticulture toscane, et notamment le Chianti. Inspiré par la France, il modernise les techniques du travail en cave et introduit des cépages français comme le cabernet sauvignon et le cabernet franc. Il s’oppose ainsi aux directives strictes des DOC, qui exigent une forte proportion de raisins italiens Sangiovese, et crée le « Tignanello » qui attire l’attention internationale. Malgré le scepticisme initial en Italie, ces vins innovants sont appréciés dans le monde entier. Le « Solaia », une cuvée fortement axée sur les cépages français, établit une nouvelle référence à partir de 1978 et contribue à la naissance de ce que l’on appelle les « super toscans », des vins qui tournent délibérément le dos à la classification officielle DOC ou DOCG afin de concrétiser la vision de Piero Antinori. Ces vins deviendront les icônes d’un nouveau style, dont la qualité répond aux critères les plus stricts, ce qui a même parfois conduit à renoncer à la production lors des années les moins favorables.

U N E A FFA I R E D E FA M I L L E : E N T R E T I E N AV EC A L L EG R A A N T I N O R I Aujourd’hui, les trois filles de Piero, Albiera, Allegra et Alessia, représentent la 26e génération à la tête de cette entreprise familiale riche en traditions. L’aînée, Albiera, est présidente, tandis qu’Allegra, la cadette, est vice-présidente et responsable du secteur hôtellerie-restauration. Alessia, la plus jeune, est également vice-présidente et dirige l’Antinori Art Project pour la promotion de l’art contemporain. « C’est mon père qui a vraiment développé l’entreprise et l’a amenée au niveau où elle se trouve aujourd’hui », déclare Allegra Antinori, rendant hommage au patriarche lors de l’entretien qu’elle nous a accordé. Elle nous accueille dans son bureau de l’historique Palazzo Antinori, un bâtiment original de la Renaissance datant du XVe siècle. L’avant du palais abrite la Cantinetta Antinori, un agréable restaurant ouvert au public. À l’arrière se trouvent les espaces de travail et d’habitation de la famille. Dans les étages supérieurs, au-dessus du bureau, on entend les enfants s’amuser… Dans cette atmosphère plus intime, on ressent pour la première fois la relation étroite entre la famille et l’entreprise. « Mon père nous a appris dès notre plus jeune âge que nous devions toujours être au service de l’entreprise et ne jamais utiliser celle-ci à nos propres fins », nous explique Allegra. Les sœurs Antinori ont été initiées très tôt à l’agriculture et à la viticulture. « Mes sœurs et moi, nous avons grandi à la campagne.