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Ta S t y S E L E C T I O N

DIE KUNST DES EDLEN WEINES

I N H A LT

HINTER DEN KULISSEN D O M A I N E S V I N S M O S EL L E

L A N G U S T I N E AU S G U I LV I N EC VO N Y V E S M AT TAG N E / S EN S A

F I L E T VO M W I L D E N WO L F S B A R S C H VO N PAU L F O U R I ER / L E R OYA L

R I N D F L E I S C H M I T R OT E M C H I L I & TO N K A B O H N E N VO N J U L I EN LU C A S / L A VI L L A D E C A M I L L E & J U L I EN *

IMPRESSUM

CALISSON MIT QUITTE

DIVIN E I N M AG A Z I N D E R S E R I E „Ta S t y s e l e c t i o n “

VO N PAU L B U N G ER T / M A L A N G U E S O U R I T * * 22

KÄSE KO M P L E X , K R E AT I V, KÖ S T L I C H

WEINE & K ÄSE P ER F EK T KO M B I N I ER T

K N OW L E D G E B I T E S D I E I D E A L E K Ä S EP L AT T E

E M P F E H LU N G E N

B E T R I E B S S TA N D O R T 11 UM LENSTERBIERG L- 6 1 2 5 J U N G L I N S T E R RCS B191218

M U S T- H AV E S

C H E F R E DA K T I O N BIBI WINTERSDORF

W E I N B AU I N S T I T U T I V V

L E K T O R AT MY R I A M W E L S C H B I L L I G

S E I T E A N S E I T E M I T D EN W I N Z ER N

ÜBERSETZUNG A N N EG R E T T R I P O D I

FRISCH, FRUCHTIG, SPRITZIG

A R T- D I R E K T O R MARC DOSTERT

D I E W E I S S W E I N E D E S G R O S S H E R ZO G T U M S E I N E Ü B ER S I C H T

E I N G E T R AG E N E R F I R M E N S I T Z 4A RUE DE CONSDORF L- 6 2 3 0 B EC H

NIEDERL ASSUNGSGENEHMIGUNG 1 0 0 5 1 8 1 3/ 1

D I E S TA R S D ER LU X E M B U R G ER W E I N B ER G E 40

GESELLSCHAFTER B I B I W I N T E R S D O R F ( 5 0 %) M AU R I Z I O M A F F E I ( 5 0 %)

DA S S AG EN D I E S O M M EL I ER S

G E S C H EN K S E T S F Ü R J ED EN G E S C H M AC K 30

V E R L AG LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L .

D O M A I N E D E L A B AU M E

GRAFIK E N I A H A EC K KO N TA K T I N F O @TA S T Y. LU ANZEIGEN S A L E S @TA S T Y. LU

EIN TR ADITIONSREICHES WEINGUT SEIT 1880 46

DOMAINE MOILL ARD E I N E B E S O N D ER S G Ü N S T I G E L AG E

MAISON ARTHUR METZ

F Ü R W E I T E R E I N F O R M AT I O N E N B E S U C H E N S I E W W W.TA S T Y. L U

E I N E FA M I L I EN - G E S C H I C H T E

I S S N 3 0 8 2- 9 3 6 4 H I N T E R L EG T I N D E R N AT I O N A L B I B L I OT H E K LU X E M B U R G ( B N L )

MARCHESE ANTINORI Z U B E S U C H B E I D EN S U P ER TO S K A N ER N

DRUCK J O H N E N - P R I N T LU X E M B O U R G 1 9. 1 1 . 2 0 2 4 © 2 0 2 4 LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L . A L L E R EC H T E VO R B E H A LT E N . U R H E B E R R EC H T S L I Z E N Z E N E R H Ä LT L I C H B E I LU X O R R ( LU X E M B O U R G O R G A N I S AT I O N FOR REPRODUC TION RIGHTS) W W W. L U X O R R . L U

R E P O R TAG E

HINTER DEN KULISSEN VON DOMAINES VINSMOSELLE

DER W EG DES W EINS Seit über hundert Jahren ist Domaines Vinsmoselle als einzige Winzergenossenschaft des Landes DIE Institution der luxemburgischen Weinproduktion. Bei unserem Besuch zur Weinlese haben wir den Weg der Trauben vom Rebstock bis zur fertigen Flasche begleitet und für Sie einen exklusiven Blick hinter die Kulissen dieses beeindruckenden Produktionsprozesses geworfen.

FOTOS MARC DOSTERT

ie Geschichte von Domaines Vinsmoselle beginnt im Jahr 1921. Damals gründeten 25 Winzer in Grevenmacher die erste Genossenschaft, um ihre Ressourcen und ihr Wissen zu bündeln. Im Laufe der Jahre entstanden entlang der Mosel fünf weitere Genossenschaften: In Wormeldingen, Greiweldingen, Stadtbredimus, Wellenstein und Remerschen. 1966 vereinigten sich die Genossenschaften – mit Ausnahme von Wormeldingen, die später hinzukam – zur heutigen Domaines Vinsmoselle. Mittlerweile zählt man hier 170 Winzerfamilien zu den Mitgliedern. Die Hauptproduktionsstätten liegen in Grevenmacher, Wormeldingen und Wellenstein, wobei Wellenstein für die zentrale Abfüllung zuständig und Wormeldingen auf die Herstellung von Crémant spezialisiert ist.

I M R H Y T H M U S D E R N AT U R „Wir arbeiten mit der Natur, und der Natur muss man sich anpassen“, erklärt Josy Gloden, Winzer und Präsident der Genossenschaft. Hier in seinem Weinberg in Schwebsingen herrscht Anfang Oktober Hochbetrieb. Die Trauben für den Crémant sind bereits unter Dach und Fach und gerade werden die Pinot-Sorten gelesen. Dabei arbeitet sich eine Mannschaft von 22 Leuten fleißig durch die Weinstockreihen an den Hängen. Das passiert erstaunlich flott – der Schlüssel dafür ist die Koordination: „Man muss die Arbeiter gut koordinieren und sicherstellen, dass immer eine kräftige Person am Ende der Reihe steht, um die Kästen weiterzutragen.“

R E P O R TAG E

„W I R A R B E I T E N M I T D E R N AT U R , U N D D E R N AT U R M U S S M A N S I C H A N PA S S E N .“ JOSY GLODEN

WEIHNACHTSMENÜ

Paul Bungert, Patissier des Jahres 2024 Gault&Millau, präsentiert eine raffinierte Interpretation des Calisson: Eine Mandelpaste zwischen zwei dünnen Schichten weißer Schokolade, serviert auf knusprigem Mürbeteig, dazu Quittensaft und eine Mandelmilch-Crème anglaise. „Wir setzen hier bewusst auf regionale Produkte – mit Quitten aus Luxemburg und Quittenessig von Ramborn“, betont der Patissier. Die lokale Note setzt sich in der Weinbegleitung fort: Die Wahl des Sommeliers fiel auf einen Pinot Blanc Schengen Markusberg. Seine Dualität spiegelt sich perfekt im Dessert wider: „Es ist eine echte Harmonie zwischen Wein und Dessert. Der Pinot Blanc besticht durch seine Fruchtigkeit, die sich wunderbar mit der Quitte verbindet. Sein terroirgeprägter Charakter gibt ihm eine erfrischende Mineralität, passend zum Agastache-Sorbet, wie auch im Restaurant serviert.“

CALIS SON MIT QUIT TE 4 PERSONEN

RE ZEP T PAUL BUNGER T / M A L ANGUE SOURIT ** FOTOS MARC DOSTERT

2 STUNDEN

Für den Quittensaft (175 g) • 500 g Quittensaft • 50 g Zucker • 50 g Quittenessig

Der Quittensaft

Für die Mandel-Crème anglaise • 250 g Mandelmilch • 50 g geröstete Mandelblättchen • 90 g Eigelb • 70 g Zucker

Die Mandel-Crème anglaise

Für den Mürbeteig • 200 g Butter • 161 g Puderzucker • 76 g Ei • 316 g Mehl • 64 g Maisstärke

Der Mürbeteig

1 Alle Zutaten etwa 30 Minuten

Kochen bringen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.

2 175 g in eine Silikonform geben und die

noch warme Masse gleichmäßig verteilen. Abkühlen lassen. Die weiße Schokoladenmousse

Für die Mandelpaste • 200 g Mandelpaste Für das Quitten-Fruchtgelee • 250 g Quittenpaste • 350 g Zucker • 7,5 g gelbes Pektin • 7,5 g Säurelösung (50/50 Zitronensäure/Wasser oder Zitronensaft) Für die weiße Schokoladenmousse • 300 g weiße Schokolade • 500 g flüssige Sahne • 2 Blatt Gelatine Für das Quittengel • 500 g Quittensaft • 12 g Agar-Agar • 150 g Quittensaft

1 Mandelmilch und Mandelblättchen

aufkochen. Über die schaumig geschlagenen Eigelbe gießen. Zur Rose abziehen und durch ein Sieb passieren. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

1 Butter mit Puderzucker schaumig

rühren, nach und nach die Eier unterrühren, dann das gesiebte Mehl und die Maisstärke hinzufügen. 2 Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, zusammenführen und zwischen zwei Backpapierbögen auf 2,5 mm Dicke ausrollen. 1 Stunde kalt stellen. 3 Dann in Calissonform ausstechen und zwischen zwei gelochten Silikonmatten bei 145 °C 15 Minuten backen. Die Mandelpaste 1 Auf einem Backpapier 2,5 mm dick

ausrollen, dann in Rahmengröße ausschneiden (Quadrate von 5 mm). 2 Flach liegend einfrieren. Das Quitten-Fruchtgelee

1 Gelatineblätter einweichen. Mit 350 g Sahne

eine weiche Schlagsahne herstellen. 2 150 g flüssige Sahne aufkochen, die zuvor

eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und eine Ganache herstellen, dafür die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Dann die geschlagene Sahne unter die Ganache heben. Die Mischung sollte lauwarm, fast warm sein, sonst trennt sich die Mousse. 3 100 g Mousse abwiegen, gleichmäßig mit einer Palette verstreichen, die kalte Mandelpastenschicht darauflegen, dann erneut 100 g Mousse abwiegen und glatt verstreichen. Im Gefrierschrank kaltstellen. Das Quittengel 1 Agar-Agar und die Hälfte des Quittensafts

aufkochen. Unter kräftigem Rühren 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Den restlichen Saft hinzufügen und gut vermischen. 2 In eine Form geben und abkühlen lassen. Wenn die Masse kalt ist, im Thermomix (oder anderem Mixer) pürieren und die Konsistenz mit einem Teil der 150 g Quittensaft anpassen. 3 175 g auf die gefrorene Zubereitung (aus Schokoladenmousse und Mandelpaste) streichen und wieder einfrieren.

1 Zucker und Pektin abwiegen und gut

vermischen, um Klumpen zu vermeiden. Wasser hinzufügen und auf 117 °C erhitzen (dabei gelegentlich rühren damit nichts anbrennt). Die Quittenpaste hinzufügen und unter Rühren auf 120 °C erhitzen. Mit Zitronensäure die Garung stoppen.

Das Anrichten 1 Das Dessert aus der Silikonform lösen. Mit

einer Calisson-Ausstechform Einzeldesserts ausstechen und auf die Mürbeteigböden setzen. 2 Die verschiedenen Säfte auf dem Teller anrichten und das Calisson darauf platzieren. Das Dessert mit einer Nocke Sorbet vollenden.

R E P O R TAG E

WEINBAUINS TITUT IV V

SEI T E A N SEI T E M I T DEN W INZER N Das Weinbauinstitut, kurz IVV genannt, ist eine staatliche Institution, die nicht nur eine Kontrollfunktion ausübt, sondern den Landwirten der luxemburgischen Mosel auch mit Rat und Tat zur Seite steht.

FOTOS MARC DOSTERT

m Ortseingang von Remich, hinter dem futuristisch anmutenden Gebäude der Domaine Claude Bentz, befindet sich die Einrichtung, ohne die die Luxemburger Winzer nicht auskämen: das Weinbauinstitut. In dieser staatlichen Außenstelle wird alles daran gesetzt, den Luxemburger Wein zum besten Aushängeschild für das Großherzogtum zu machen.

M I T R AT . . . Um ein Produkt herzustellen, das über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist, ist ein wohlwollender Umgang mit dem Terroir und den Menschen vonnöten, die es bestellen. „Eine der wichtigsten Aufgaben des IVV ist die Beratung“, erklärt die Kommunikationsbeauftragte Claire Sertznig. „Alle Winzer können von unseren Leistungen profitieren.“ Diese sind oftmals kostenfrei und unverzichtbar für die Weinbauern. „Außerdem bieten wir eine Begleitung an. Mitarbeiter des IVV begeben sich direkt in die Weinberge, um über Bodenbearbeitung und den Schutz der Reben zu beraten. Sie besuchen ebenfalls Weinkeller, um Fragen zur Weinbereitung zu beantworten.“

. . . U N D TAT Auch als Versuchsanstalt tut sich das IVV hervor und führt praktische Versuche in weinbaulichen und önologischen Bereichen durch. „Häufig geht es dabei um sehr teure Produkte. Wir testen sie und beobachten ihre Entwicklung“, verrät die für die Versuche verantwortliche Önologin Doris Goethert. „Wir sind dann in der Lage, die Winzer, die diese Produkte nutzen möchten, bezüglich Verwendung, Spezifikation, Dosierung und Reaktivität zu beraten.“ Das IVV hilft somit, Ressourcenverschwendung entgegenzuwirken und Budgets zu schonen.

R E P O R TAG E

Claire Sertznig, Kommunikationsleiterin Paul Thill, Weinkontrolleur Doris Goethert, Önologin Jean-Paul Risch, Kellermeister

R E P O R TAG E

DIE WEIS SWEINE DES GROS SHERZOGTUMS

EIN E Ü BER SICH T Hier sind die wichtigsten Besonderheiten jeder weißen Rebsorte aus Luxemburg. Der Spätburgunder als wirklich bedeutende Rotweinsorte macht nur 11 % der gesamten Weinproduktion aus. Andere Rotweinsorten sind lediglich eine Randerscheinung und ändern am Anteil der Rotweinproduktion wenig. Bei den Weißweinsorten sieht das anders aus. Hier die Besonderheiten der wichtigsten Rebsorten.

E L BLIN G (5 %)

PIN OT G R IS (1 6 %)

Mit seiner Aromenpalette, die von Zitrusfrüchten über Johannisbeeren und grüne Äpfel bis hin zu Granatäpfeln reicht, erfreut sich dieser Stillwein, der lange nur als Grundwein für Schaumwein gesehen wurde, einer immer größeren Beliebtheit.

Dieser in Luxemburg sehr beliebte Wein begleitet gehobene Küche ebenso gut wie traditionelle Gerichte. Die Anbaufläche dieser Sorte hat sich in den vergangenen 20 Jahren verdoppelt. Die Rebsorte überzeugt mit einer angenehmen Säure, Frische und Mineralität, die zudem Noten von Zitrusfrüchten, Birnen, aber auch Trockenobst und Nüssen durchblicken lässt.

R I VANER (20 %) Dieser fruchtige Wein punktet mit angenehmer Säure, Apfel-, Aprikoseund Pfirsichnoten sowie würzigen Akzenten, die an einen Muskat erinnern. Ein unkomplizierter Wein für den täglichen Genuss.

AUX ERRO IS (15 % ) Milde Säure, frisch, fruchtig und komplex: Dieser Wein überzeugt mit Melonen-, Mirabellen-, Zitrusfrucht- und Quittenaromen sowie mit floralen und Honignoten. Die eher seltene Rebsorte bringt besonders gastronomische Weine mit einem abwechslungsreichen Geschmacksbild hervor und erinnert an weiße Burgunderweine.

P I N OT BLA NC ( 13 % ) Aromen frischer Zitrusfrüchte oder weißer Blüten, Ananas-, Birnen-, Apfelnoten und ein Hauch Mandel verleihen diesem Stillwein einen rassigen, fruchtigen Geschmack. Wenn er in Barriquefässern ausgebaut wird, verwandeln sich die Fruchtnoten in buttrige, samtweiche Aromen.

RIE SLING (1 3 %) Ob als trockener Wein, Spätlese oder Eiswein: Die Säure des Rieslings ist belebend, seine Aromen komplex (Zitrusfrüchte, Apfel, Aprikose, Quitte, exotische Früchte) – all das abgerundet durch eine elegante Mineralität und würzige Noten. Der Riesling ist mit Sicherheit die bekannteste Rebsorte Luxemburgs.

GE W Ü R ZT R A M INE R (2 %) Die Aromen des Gewürztraminers (Rose, Litschi, Pfirsich, Aprikose, Orange, Grapefruit, Honig) bieten in Verbindung mit seinem perfekten Gleichgewicht zwischen Süße und Säure ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Ideal zum Aperitif.

CH AR DO NNAY (5 %) Der Chardonnay ist, ebenso wie die Pinots und der Auxerrois, eine Rebsorte aus Burgund. Seine trockenen Weißweine bestechen mit frischen Zitrusfruchtnoten. Diese nobelste Rebsorte wird für die Herstellung von Schaumweinen genutzt.

R E P O R TAG E

ST R O HW E IN „Ich habe seit 5 oder 6 Jahren keinen mehr hergestellt, da man dafür sehr gesunde Trauben braucht und die Herstellung viel Arbeit erfordert“, erklärt der Kellermeister des IVV, Jean-Paul Risch. „Es ist ein sehr edler Wein auf Basis von Gewürztraminer. Die Trauben werden 6 bis 8 Wochen auf Strohmatten getrocknet.“ Dieser edelsüße Wein, ideal zu Foie Gras oder Blauschimmelkäse, kann fast 20 Jahre lang gelagert werden.

R E P O R TAG E

ANTINORI

ZU BESUCH BEI DEN SU PERTOSK A N ER N Die Toskana – Wiege der italienischen Renaissance, moderner Hotspot für Mode und Kultur und vor allem bekannt für ihre Weine: Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino und natürlich Chianti. Fast schon synonym mit Chianti steht der Name Antinori. Florentinischer Adel mit einer über 600-jährigen Tradition im Weinbau. Ende Oktober hatten wir das Glück und die Ehre, die Antinori-Kellereien in Chianti Classico zu besichtigen und eine Repräsentantin der aktuellen AntinoriGeneration in ihrem historischen Palazzo in Florenz zu treffen.

TEXT CHAREL HEINEN

ntinori ist traditionell fest in der Toskana verankert, betreibt aber auch Weinbau in anderen italienischen Regionen wie Umbrien, Piemont, Apulien und der Lombardei. Darüber hinaus ist Antinori in den Weinbergen des Napa Valley und Washington State in den USA sowie in Chile präsent. Mit insgesamt fünfzehn Weingütern in Italien und zwanzig Joint Ventures weltweit ist dies ein Portfolio, das sich sehen lässt. Doch der Name Antinori ziert nur die Flaschen aus der Toskana, wo die Verbindung der Familie zur Weinbaukultur seit der italienischen Renaissance tief verwurzelt ist. Ein bemerkenswertes Dokument aus dem Jahr 1385, das bis heute in Familienbesitz ist, bezeugt dies: Giovanni di Piero Antinori trat damals offiziell der florentinischen Weinmachergilde bei und markierte den Beginn einer langen Geschichte im Weinbau.

E I N E TO S K A N I S C H E R E N A I S S A N C E Anfang des 20. Jahrhunderts wagte man bei Antinori erste Schritte in den internationalen Markt, doch der wahre Aufschwung kam erst mit der jüngeren Generation. Der heutige Ehrenpräsident Piero Antinori, der im Jahr 1966 im Alter von gerade einmal 28 Jahren die Leitung übernahm, brachte frischen Wind ins Unternehmen.

R E P O R TAG E

„DERJENIGE, DER DA S GESCHÄF T E N T W I C K E LT U N D A U F D E N S TA N D G E B R A C H T H AT, A U F D E M E S H E U T E I S T, WA R M E I N VAT E R .“ ALLEGRA ANTINORI

Er brach mit traditionellen Normen und revolutionierte damit nicht nur das Familienunternehmen, sondern auch den gesamten toskanischen Weinbau – und auch den Chianti. Von Frankreich inspiriert, modernisierte er die Kellereitechnik und führte französische Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc ein. Damit widersetzte er sich den strengen DOC-Vorgaben, die einen hohen Anteil der italienischen Sangiovese-Weintrauben verlangten, und schuf den „Tignanello“, der internationale Aufmerksamkeit erregte. Trotz anfänglicher Skepsis in Italien fanden diese innovativen Weine weltweit Anklang. Der „Solaia“, eine Cuvée mit starkem Fokus auf französischen Sorten, setzte ab 1978 einen neuen Maßstab und trug zur Geburt der sogenannten Supertoskaner bei – Weine, die bewusst auf die formale DOC- oder DOCG-Klassifizierung verzichteten, um die Vision Piero Antinoris zu verwirklichen. Diese Weine wurden zu Ikonen eines neuen Stils, dessen Qualität selbst strengste Maßstäbe erfüllte, was gelegentlich sogar dazu führte, dass auf die Produktion in weniger idealen Jahren verzichtet wurde.

FA M I L I E N A N G E L EG E N H E I T E N : I M G E S P R ÄC H M I T A L L EG R A A N T I N O R I Mittlerweile leiten Pieros drei Töchter – Albiera, Allegra und Alessia – als Vertreterinnen der 26. Generation das traditionsreiche Familienunternehmen. Die älteste Tochter, Albiera, ist Präsidentin, während Allegra, die mittlere Schwester, als Vizepräsidentin den Bereich Hospitality verantwortet. Alessia, ebenfalls Vizepräsidentin, leitet das Antinori Art Project zur Förderung zeitgenössischer Kunst. „Derjenige, der das Geschäft wirklich entwickelt und auf den Stand gebracht hat, auf dem es heute ist, war mein Vater“, würdigt Allegra Antinori ihren Vater im Gespräch mit uns. Im historischen Palazzo Antinori, einem originalen Renaissancebau aus dem 15. Jahrhundert, begrüßt sie uns in ihrem Büro. Im vorderen Teil des Palastes ist die Cantinetta Antinori als gemütliche Gaststätte der Öffentlichkeit zugänglich. Dahinter liegen die Arbeits- und Wohnbereiche der Familie. In den oberen Etagen über dem Büro hört man Kinder herumtoben – das Zusammenspiel von Familie und Geschäft wird hier zum ersten Mal so richtig spürbar. „Mein Vater hat uns von klein auf beigebracht, dass wir stets im Dienste des Unternehmens stehen sollten und niemals das Unternehmen für unsere Zwecke ausnutzen sollten“, erklärt uns Allegra. Die Antinori-Schwestern wurden schon früh an das landwirtschaftliche Leben und den Weinbau herangeführt. „Ich und meine Schwestern,