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SELBERMACHEN
Sauerkraut, Brühe & Fonds
04/2016 - 9,95€
WWW.KACHEN.LU
L U X E M B U R G S
KACHEN ON TOUR
Winterwandern in Luxemburg • Berlin
FERMENTIEREN Eine jahrhundertealte Küchentechnik
Ob Sie die gesunde Wirkung fermentierter Lebensmittel genießen oder ein bisschen in Ihrer Küche experementieren möchten: Charlotte Pike zeigt in ihrem Buch Fermentiert, was hinter dem so simplen Prozess der Fermentation steckt.
Krautsalat 6–8 Personen
1 Alle Zutaten in einer großen Schüssel sorgfältig vermengen. Gut gekühlt servieren. 2 Der Salat hält sich mit Frischhaltefolie abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank.
REZEPTE CHARLOTTE PIKE FOTOS © TARA FISCHER
• 100 g Sauerkraut • 25 g Grünkohlblätter, in feinen Streifen • 150 g Karotten, geschält und geraspelt • ½ kleine rote Zwiebel, in sehr feinen Streifen • 1 EL fester Naturjoghurt • 1 EL Crème fraîche • 1 TL Dijon-Senf • 1 Prise Meersalz
Mit diesem Rezept lässt sich selbst zubereitetes Sauerkraut wunderbar in die Alltagsküche integrieren. Dafür wird Sauerkraut mit rohem Gemüse gemischt, sodass eine knackige Textur und ein Maximum an Nährstoffen erhalten bleiben. Dieser Salat ist nicht nur lecker und gesund, sondern eignet sich außerdem, um mit Geschmack und Aroma von Sauerkraut vertraut zu werden. Der Salat schmeckt zu Schweinefleisch, Grillfleisch und als Teil eines Salatbüfetts.
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REPORTAGE n
Selbst gemachter Vollmilchjoghurt Ergibt etwa 500 g • 2 gehäufte EL Bio-Joghurt mit lebenden Joghurtkulturen • 500 ml Bio-Vollmilch • 3 EL Milchpulver Außerdem: ein digitales Küchenthermometer und eine gründlich ausgespülte 1-Liter-Thermosflasche Es ist kinderleicht, eigenen Joghurt herzustellen. Zwar ist es nicht unbedingt billiger, als Joghurt zu kaufen, aber es macht einfach Spaß, und der Joghurt schmeckt lecker, vor allem, wenn man richtig gute Milch verwendet. Das Milchpulver dient dazu, den Joghurt etwas fester zu machen, was mir persönlich besser schmeckt. Wenn Sie Ihren Joghurt gerne cremig mögen, können Sie 100 ml Milch durch Sahne ersetzen. 1 Den Joghurt in eine saubere Glas- oder Keramikschüssel geben und 20–30 Minuten stehen lassen, bis er Raumtemperatur hat. 2 Die Milch in einen Topf gießen und auf niedriger Stufe sehr sanft erhitzen, bis sie exakt 46 °C warm ist. Die Milch keinesfalls stärker erhitzen, da sonst die lebenden Joghurtkulturen abgetötet werden, sobald die Milch in den Joghurt gerührt wird. Den Topf vom Herd nehmen, das Milchpulver einstreuen und unterrühren. Die warme Milch langsam mit einem Metalllöffel unter den Joghurt rühren. 3 Die Mischung in die Thermosflasche füllen. Zuschrauben und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. 4 Am nächsten Morgen sollte die Milch zu Joghurt eingedickt sein. In kleine Schraubgläser oder Kunststoffbecher füllen. Mit einem Deckel verschließen oder mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 5 Tagen verzehren. Bei der Zubereitung von Joghurt kommt es sehr darauf an, dass alle Geräte und Utensilien ganz sauber sind. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, geben Sie vor der Verwendung Schneebesen und Löffel in eine Schüssel und füllen Sie die Schüssel bis zum Rand mit kochendem Wasser. Halten Sie zum Sterilisieren auch den Fühler des Thermometers hinein. Gießen Sie dann das Wasser ab und trocknen Sie die Geräte mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier.
GEWINNEN SIE 3 BÜCHER: „FERMENTIERT“ Charlotte Pike ist auf der ganzen Welt unterwegs, um neue, aufregende Speisen und Getränke zu entdecken. In ihrem neuen Buch „Fermentiert“ verrät sie, wie man Sauerteig, Kefir und Kombucha einfach selber machen kann. Beantworten Sie folgende Frage: Wie lautet der Name der Autorin des Buches „Fermentiert“? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Fermentiert“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu. Das Buch ist im Edel Verlag erschienen und überall im Handel erhältlich. ISBN 978-3-841-90421-8 160 Seiten – 16,95 € Einsendeschluss ist der 10.02.2017. 2016 / 4 | KACHEN | 45
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Quer durch den Kräutergarten
NELKEN (GEWÜRZNELKEN)
KARDAMOM
ZIMT
Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie Gewürznelken eigentlich wachsen? Tatsächlich sind sie die getrockneten Blütenknospen eines immergrünen Baums, der 8-12 Meter hoch und bis zu 350 Jahre alt werden kann. Ursprünglich wuchsen diese Bäume nur auf den Molukkeninseln des indonesischen Archipels, heute kommt dieses Gewürz u. a. auch aus Indonesien, Madagaskar, Pakistan und Sri Lanka.
Wenn Sie bisher nur Kardamompulver kennen, sollten Sie die ganzen Samen probieren, die ihren Geschmack in den Kapseln viel länger bewahren. Sie werden wahrscheinlich das Pulver, das bereits 6 Wochen nach dem Öffnen die Hälfte seines Aromas eingebüßt hat, nur noch als Abklatsch empfinden.
Zimt ist ein warmes Gewürz und hilft gegen Rheuma, Arthritis und Depressionen. Er schmeckt herrlich in Apfelstrudel, Milchreis, Kompott, Gebäck, Kaffee oder Kakao und ist aus der orientalischen, türkischen oder griechischen Küche nicht wegzudenken.
Syzygium aromaticum (L.)
V. a. im Winter intensivieren die Gewürznelken Glühwein und Weihnachtstee mit ihrem fruchtig-scharfen Duft, doch in Zwiebeln gesteckt und im Reis mitgekocht, zu Kohlrouladen, Erbsen-, Bohnen- oder Kartoffelsuppe sind sie das ganze Jahr über eine ausgezeichnete Wahl, um Gerichte zu verfeinern und leichter verdaulich zu machen. Sie geben Obstkompotten ein herrliches Aroma und sorgen gleichzeitig dafür, dass sich das Eingekochte länger hält.
TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK
Nelken enthalten viel ätherisches Öl, v. a. in den Köpfen, das bei Zahnschmerzen gute Wirkung zeigt (1-2 Tropfen unverdünnt) und bei Entzündungen und Insektenstichen sowie bei rheumatischen Beschwerden hilft (auf die Haut nur mit Basisöl verdünnt auftragen!). Sie wirken positiv auf Magen und Zwölffingerdarm, schützen die Leber, helfen gegen Blähungen und Darmparasiten und senken den Blutdruck (1-2 Nelken täglich, 30-mal vor dem Schlucken gut zerkauen). Sie sind antibakteriell, antiviral und desinfizierend, sollten aber nicht bei Fieber genommen werden, da sie stark wärmend wirken. Einige Tropfen Nelkenöl in Wasser gelöst helfen gegen Übelkeit und stoppen Erbrechen. Letztendlich wirkt das ätherische Nelkenöl im Garten gegen Grauschimmel und Insekten.
Elettaria cardamomum (L.)
Die fruchtig-erfrischende Schärfe dieses Gewürzes passt hervorragend zu Frikadellen, Aufstrichen, Reis und Süßspeisen, v. a. aber zu Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Ingwerbrot oder Dinkelplätzchen. Auch Obstsalat, Kompott oder Bratäpfeln verleiht er ein herrliches Aroma. Damit der Geschmack aber nicht zu intensiv oder gar bitter wird (bei Kuchen nicht zu den Früchten, sondern1 EL auf ½ kg Mehl geben), entfernt man die Kapseln beim Kochen nach einiger Zeit einfach wieder. Ohne Nebenwirkungen hilft er bei der Verdauung von Fett und Stärke, senkt den Blutdruck und verbessert das Blutbild (3 g pro Tag in 2 Gaben über 12 Wochen), schützt die Magenschleimhaut, regt Magen- und Gallensäfte an und fördert bei trockenem Husten die Schleimabsonderung und das Zusammenziehen der Bronchien (2 TL zerdrückte Samen mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen). Kardamom ist ein Muntermacher und unterstützt den Gehirnstoffwechsel, doch anders als Kaffee bewirkt er kein Herzrasen. 2 Messerspitzen Kardamom oder die Körner einer Frucht pro Tasse Kaffee ergeben ein viel besseres Aroma und schützen den Magen. Wenn man ihn kaut, schützt er das Zahnfleisch und neutralisiert Bakterien, die Parodontose und Zahnfleischentzündungen verursachen könnten.
Cinnamomum verum
Man unterscheidet zwischen echtem CeylonZimt (Cinnamomum verum) und Cassiabzw. China-Zimt (Cinnamomum cassia). Der günstigere Cassia- bzw. China-Zimt hat ein schärferes Aroma und keinen so vollen Geschmack wie echter Ceylon-Zimt. Von der Rinde der 1-2-jährigen Triebe des Zimtbaumes oder -busches wird die fermentierte Innenrinde abgetrennt, ineinandergelegt und getrocknet. Geschieht dies zu häufig, (z. B. in der Massenindustrie), wird der Baum (Busch) für Parasiten anfällig und erfordert den Einsatz von Fungiziden und Insektiziden. Biologisch angebauter Zimt hingegen stammt von Ästen, die in ihrem natürlichen Rhythmus wachsen dürfen und pestizidfrei sind. Zimt belebt den peripheren Blutkreislauf, senkt den Blutdruck und stärkt das Immunsystem, erleichtert die Fettverdauung, wirkt gegen Pilzinfektionen, senkt die Cholesterinwerte und hilft gegen Erbrechen und Durchfall (¼ Stange Zimt 5 Minuten in Schwarztee ziehen lassen). Das Öl kann gegen Grippe, Bronchitis und sogar Bakterien, Viren und Parasiten erfolgreich eingesetzt werden. Bei Entzündungen der Nase hilft das Inhalieren des Öls. Zimt schützt die Nervenzellen vor dem u. a. durch Mononatriumglutamat (E621) provozierten Absterben. Vor allem aber hilft Zimt oft dabei, Diabetes besser in den Griff zu bekommen, da es dem Körper die Regulierung des Blutzuckerspiegels ermöglicht. Zimt schmeckt nur, solange er duftet. Bewahren Sie Zimt luftdicht und nicht zu warm auf. Am besten sind Zimtstangen, die gemahlen oder in Fett erhitzt werden und so ihr volles Aroma entfalten.
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BRÜHE & FOND
REZEPTE CARLO SAUBER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
Brühe selber machen ist ganz einfach und im Gegensatz zu Instant-Brühen ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel. Eine gute Brühe oder Fond braucht zwar etwas Zeit, aber die Mühe lohnt sich: Es ist eine tolle Basis für Suppen und Saucen. Carlo Sauber zeigt, wie es geht!
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Carpaccio von der Roten Bete
mit Balsamico-Schokoladen-Mousse
6 Personen
30 Minuten - Kühlzeit: Mind. 6 Stunden
Für die weiße Schokoladenmousse • 3 Eigelb • 3 ganze Eier • 50 g Zucker • 3 Blätter Gelatine • 250 g weiße Schokolade (Chocolats du Cœur ) • 30 g weißer Balsamico-Essig • 500 g Sahne • 3 Haselnusspralinen (Chocolats du Cœur ) • 3 Rote Bete (vorgekocht und geschält) Für die Vinaigrette • 2 Schalotten • 30 g Senf • 60 g Weinessig • 50 g Wasser • 130 g Sonnenblumenöl • Salz und Pfeffer 1 Eigelb, Eier und Zucker schaumig schlagen. 2 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Schokolade im Wasserbad schmelzen. 3 Schokolade und Essig unter die Ei-Zucker-Mischung heben. 4 Die Gelatine ausdrücken, in etwas lauwarmer Sahne auflösen und in die SchokoladenMischung rühren.
5 Die restliche Sahne schlagen und unterheben. Die Mischung vorsichtig in Formen gießen und mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie fest ist. 6 Die Haselnusspralinen ca. 1 Stunde im Tiefkühler einfrieren. 7 Die Schalotten schälen und fein hacken und mit den restlichen Zutaten für die Vinaigrette in einer Schüssel vermischen. Anrichten 1 Die Rote Bete in hauchdünne Scheiben schneiden, fächerartig auf dem Teller auslegen und mit der Vinaigrette beträufeln. 2 Die Balsamico-Schokoladen-Mousse in die Mitte des Tellers geben und das Ganze mit je ½ gehobelten Haselnusspraline und etwas Meersalz bestreuen.
Auxerrois Clos du Paradis d' Aby Duhr
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REZEPTE n
Rückensteak vom Junior Beef
mit Olivenpralinen
6 Personen
15 Minuten
• 3 x 360 g Rückensteak vom Kalb • 1 dl Sonnenblumenöl • 50 g Butter • 250 ml Rotwein • 250 ml roter Portwein • 50 g Schalotten • 250 ml Kalbsfond • Salz und Pfeffer • 6 Olivenpralinen (Chocolats du Coeur) 1 Den Ofen auf 56 °C Umluft vorheizen. 2 Das Steak mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne in Sonnenblumenöl und Butter scharf anbraten. Dann bei 56 °C im Ofen warmhalten. 3 Den Bratensatz in der Pfanne mit Rot- und Portwein ablöschen, fein gehackte Schalotten dazugeben und reduzieren lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die Sauce durch ein Sieb geben. Anrichten Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Sauce auf Tellern anrichten. Die Olivenpralinen werden in 3 Teile geschnitten und kurz vor dem Servieren auf das Fleisch gelegt.
Romanesco-Röschen 6 Personen
15 Minuten
Kartoffel-Sellerie-Püree 6 Personen
30 Minuten
• 175 g Kartoffeln • 3 75 g Knollensellerie • 150 ml Wasser • 150 ml Sahne • 15 g Butter • Salz 1 Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. 2 Beides zusammen im Salzwasser mit der Sahne 20 Minuten kochen. 3 Dann abgießen, dabei den Kochsud auffangen, und durch die Presse drücken. 4 Die Butter mit etwas Kochsud unter das Püree rühren und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbisstreifen 6 Personen
10 Minuten
• 1 kleiner Hokkaido- oder Muskatkürbis (oder ein Stück Kürbis) 1 Kürbis aufschneiden, schälen, entkernen und waschen. 2 In dünne Scheiben schneiden (ca. 3x8 cm) und in kochendem Wasser bissfest blanchieren. 3 Die blanchierten Streifen zu Ringen formen, in die das Kartoffel-Sellerie-Püree gefüllt werden kann.
• 1 Romanesco-Kohl Den Romanesco-Kohl in kleine Röschen teilen und unter fließendem Wasser abspülen. In Salzwasser 8 bis 10 Minuten bissfest kochen.
Àlvaro de Castro Pape 2011 Dão Rouge
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