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03/2016 - 9,95€
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L U X E M B U R G S
KACHEN ON TOUR
Naturpark Our • Bensberg • Prag
Rehmignons
mit Wildchampignons
4 Personen
30 Minuten
• 1 Rehrücken (ca. 1 kg ohne Knochen; alle Sehnen entfernen) • Sonnenblumenöl zum Braten • 500 ml Wildfond • 1 Schuss Gin • 1 EL Holundergelee oder Apfel-Quitten-Gelee • 250 ml Sauerrahm • etwas Butter zum Braten • 1 kleine Schalotte, gehackt • 100 g Pfifferlinge • 100 g Totentrompeten • 100 g Steinpilze • etwas frische Petersilie • Salz und weißer Pfeffer
1 Die Rückenfilets auslösen und in kleine Filets von ca. 80 g schneiden. Die Filets leicht flach andrücken und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Die Filets in heißem Fett beidseitig anbraten und dann im Ofen bei 80°C warm halten. Die Kerntemperatur sollte 60°C betragen, damit das Fleisch rosa wird. 3 Den Wildfond in die gleiche Pfanne geben und unter Kochen einreduzieren lassen. Mit Gin und Holundergelee ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss den Sauerrahm hinzugeben. 4 Champignons möglichst in gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne die feingehackte Schalotte mit Butter leicht andünsten und die gemischten Champignons hinzugeben und sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Anrichten zuerst ein wenig Sauce auf den warmen Teller geben. Die Filets darauflegen, mit den sautierten Champignons garnieren. Fein gehackte Petersilie darüberstreuen. Als Beilagen passen Kartoffelkroketten und Wirsinggemüse.
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REZEPTE n
ROSA GEBRATENE ENTENBRUST
mit Rote-Bete-Risotto, Berdorfer Winterkäse, Selleriepüree, Entensauce mit Calvados aromatisiert und gebratenen Apfelspalten
4 Portionen
1 Stunde
Selleriepüree: • ½ Knollensellerie • 250 ml Milch • 250 ml Sahne • 1 EL Butter • Salz Risotto: • 1 kleine Zwiebel • 1 EL Olivenöl • 200 g Risotto-Reis • 100 ml Weißwein • 800 ml Wasser • 100 ml Rote-Bete-Saft • 1 EL Butter • 1 EL Olivenöl • 30 g Parmesan (eine Handvoll), gerieben • 40 g Berdorfer Winterkäse + gehobelt zum Garnieren • Salz Entenbrust: • 4 Entenbrüste Label Rouge (Filet de canette, 200 g) Apfelspalten: • 1 Apfel Pink Lady • Butter zum Braten Selleriepüree: 1 Den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Milch und Sahne in einem Kochtopf erhitzen und den Sellerie darin weich kochen. 2 Den Sellerie mit einem Schöpflöffel aus der Flüssigkeit nehmen und im Mixer fein pürieren. 3 Selleriepüree in den Topf, ohne Flüssigkeit, zurückgeben, Butter hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Gebratene Apfelspalten: 1 Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel jeweils in 3 Spalten schneiden. 2 Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelspalten darin braun anbraten. 3 Pro Portion 3 Apfelspalten servieren. Schnelles Saucenrezept: Für die Sauce das Entenbrustfett aus der Pfanne abgießen. Die Pfanne mit 200 ml Geflügelbrühe und einem Schuss Calvados ablöschen und einreduzieren. Mit einem Stück Butter montieren und mit Salz abschmecken. Langes Saucenrezept: Passend zu diesem Gericht gibt es auch noch ein wesentlich aufwendigeres Saucenrezept, das jedoch sehr viel Zeit in Anspruch nimmt. Die Anleitung für diese etwas kompliziertere (aber sehr leckere) Sauce finden Sie auf unserer Webseite www.kachen.lu unter „Rezepte“.
Risotto: 1 Zwiebel schälen und klein schneiden. Etwas Öl in einen Topf geben und die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und leicht anschwitzen. 2 Mit dem Weißwein angießen und unter Rühren so lange kochen, bis der Wein reduziert ist. 3 Den Reis mit Wasser bedecken und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Nach und nach das Wasser aufbrauchen, bis der Reis gar ist. 4 Den Rote-Bete-Saft hinzufügen und unter Rühren einreduzieren lassen. 5 Mit Salz, Butter, Olivenöl, Parmesan und Berdorfer Winterkäse abschmecken. Gebratene Entenbrust: 1 Den Ofen auf 220°C vorheizen. 2 Die Entenbrust auf der Hautseite in einer Pfanne bei mäßiger Hitze anbraten, bis die Hautseite braun ist. Dann die Temperatur erhöhen und rundherum scharf anbraten. Anschließend im Ofen 4 Minuten garen. 3 Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und bis zum Servieren ruhen lassen. 2016 / 3 | KACHEN | 41
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REZEPT & FOTOS ANNE FABER
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MEAT FREE MONDAY n
Kürbis-Curry-Suppe mit Kichererbsen Eine exotische Kürbissuppe mit Kichererbsen und Cottage-Cheese-Topping. Genau das Richtige für einen herbstlichen Meat Free Monday!
4 Personen
70 Minuten
• 1 Zwiebel • 1 rote Chilischote • 1 gelbe Paprika • 400 g Butternut-Kürbis, geschält • 250 g Karotten • 25 g Butter • 2 Knoblauchzehen • 2 TL Ingwer, gerieben • 3 TL Garam Masala • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen • 1 TL Koriander, gemahlen • ½ TL Kurkuma • 200 ml Kokosmilch • 750 ml Gemüsefond • 250 g Kichererbsen aus der Dose • 1 Limette • Koriander, zum Servieren • Cottage Cheese, zum Servieren • Salz
1 Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Stiel der Chilischote abschneiden, die Chili hacken (entkernen, wenn man weniger Schärfe will). 2 Den Stiel der Paprika abschneiden, die Paprika entkernen und in Würfel schneiden. Den Kürbis in Würfel schneiden. Die Karotten schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. 3 Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebel und Chili 5 Minuten lang anbraten, bis sie weich sind. 4 Die Knoblauchzehen schälen und pressen und mit dem Ingwer zu den Zwiebeln geben. Eine weitere Minute anschwitzen. 5 Das Garam Masala, den Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma hinzufügen und eine Minute lang anbraten. 6 Die Paprika und 3 EL Wasser hinzugeben und 5 Minuten anschwitzen. 7 Den Kürbis und die Karotten dazugeben, Kokosmilch und Gemüsefond hinzugießen, den Topf zudecken und zum Köcheln bringen. 30 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. 8 Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab pürieren. 9 Die Kichererbsen hinzugeben und die Suppe nochmal aufkochen lassen. 10 Mit Limettensaft und Salz abschmecken, jede Portion mit frischem Koriander und Cottage Cheese anrichten.
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