N °41 04/24
LE MAGA ZINE FOOD & LIFESTYLE DU LUXEMBOURG
PORTRAIT DE CHEF
THOMAS SCHANZ : DU VIGNOBLE À LA CUISINE ÉTOILÉE
MENU DE SAISON
CÉLÉBRER SANS STRESS : DE LA P L A N I F I C AT I O N AU DESSERT
EN COULISSES
LA BANQUE A L I M E N TA I R E À L’ A I D E D E S PLUS DÉMUNIS
13 € LU X E M B O U R G EUROPE : 14,50 € MONDE : 18,40 €
R E S TAU R A N T & S H O P N E W S
B O H O
L A B OT T EGA
OPÉRA
5 2 R U E D U S TA D E
2 0 R U E H EN ER EC H T
1 0 0 R U E R O L L I N G ER G R U N D
L- 4 3 2 5 E S C H -S U R-A L Z E T T E
L– 6 3 70 H A L L ER
L–24 4 0 LU X E M B O U R G
B O H O R E S TAU R A N T. L U
Boho, pour Bohème. Un nom facile à prononcer dans toutes les langues. Bohème, c’est l’esprit que Guy Gardula et Karim Nezneg veulent donner à leur nouveau restaurant à Esch. En lieu et place du fameux « Belvédère » de « Franco », vient d’ouvrir une nouvelle table qui se place dans le créneau semigastronomique. La carte ? « Bohème », comme autant d’influences glanées lors des nombreux voyages du chef Nezneg, qui a officié à l’atelier gourmand à Bettembourg et au restaurant de l’hôtel Kikuoka. Des produits en circuit très court (fruits et légumes bio des potagers de la Ville), des recettes classiques ou surprenantes, un cadre au milieu de la verdure et déjà des tonnes de projets !
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G U D D E- K A SCHT. LU
Avec La Bottega, le chef Ben Weber et son épouse, la cheffe pâtissière Alexandra Pancher, entament un nouveau chapitre sur le site de leur ancien restaurant, Gudde Kascht. Inspirée des botteghe italiennes, cette charmante épicerie invite les clients à s’attarder avec quelques sièges confortables et un petit bar. Des conserves maison de Ben aux créations sucrées d’Alexandra, l’accent est mis sur les produits durables et faits maison. La sélection comprend également une gamme de produits locaux de grande qualité.
LOPERA.LU
Cette institution du Rollingergrund a repris du service le 30 octobre après trois mois d’importants travaux. « Générosité et gourmandise » sont les maîtres-mots de cette carte brasserie composée par le chef doublement étoilé Philippe Mille (ex-Domaine Les Crayères à Reims), qui supervisera les réalisations, et le chef Jean-Marc Hazee, aux manettes des cuisines de l’établissement. Dans son écrin rénové, ce bel endroit (voir en pages 152 – 153) met en avant les produits luxembourgeois et les recettes de brasserie que l’on aime. Nostalgique d’une bonne crêpe Suzette flambée en salle ? La voilà de retour.
R E S TAU R A N T & S H O P N E W S
ARCHIBALD DE PRINCE
MAISON B
JUNCO
L AU T ER B O R N , M A I S O N 6
3 R U E B I ER G ER K R Ä I Z
6 R U E D U F O R T N I ED ER G R U EN E WA L D
L- 6 5 6 2 EC H T ER N AC H
L– 8 1 2 0 B R I D EL
L-2 2 2 6 LU X E M B O U R G
ARCHIBALDEDEPRINCE.LU
Amateurs de gastronomie, la relève est arrivée. Le jeune chef de 32 ans, Archibald De Prince, qui fut pendant près de sept ans second du chef étoilé René Mathieu à La Distillerie, vole désormais de ses propres ailes. C’est dans l’enceinte de l’ancien Vieux Moulin à Echternach que le Belge et sa femme Rachel ont ouvert cette première adresse. Cuisine flambant neuve, ouverte sur une salle lumineuse et moderne, cadre bucolique et hôtellerie moderne attenante, tout est réuni, depuis le 1er novembre, pour un séjour gastronomique d’exception. Les plats de son menu en huit services ont déjà ravi les palais des plus fins gourmets.
MAISONB.LU
La dynamique des jeunes restaurateurs est au top au GrandDuché et ce n’est pas Clovis Degrave qui dira le contraire. Ce chef de 35 ans, Jeune chef de l’année 2024 selon le Guide Gault&Millau, a ouvert le 6 novembre son troisième établissement : la Maison B, à Bridel. L’ancien Boos a été complètement revisité par le couple DegraveBourscheid et est devenu une bien agréable brasserie. Malgré de grands espaces et 160 couverts, cette nouvelle configuration des lieux est intimiste et chaleureuse. La carte de brasserie « moderne » comporte aussi de jolies découvertes. Les beaux jours venus, les immenses extérieurs feront la joie des petits et des grands.
JUNCO.LU
Le restaurant Junco, nouvellement ouvert au Kirchberg au sein de l’hôtel Novotel, offre une immersion méditerranéenne unique. L’immense espace de 230 m² (avec une superbe terrasse pour les beaux jours) combine matériaux naturels et décoration chaleureuse, avec des éléments rappelant le sud, comme les hirondelles en céramique ou encore des fauteuils en rotin. En cuisine, le chef Alexis Julien propose une brasserie européenne aux touches portugaises, avec des plats comme le poulpe grillé et le riz au lait revisité. La carte des boissons met en valeur les vins portugais et des cocktails originaux. Junco s’impose ainsi comme une nouvelle adresse conviviale et immersive au Luxembourg.
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I L É TA I T U N E F O I S . . .
Christophe Prosperi, chef du restaurant Victoria à Berdorf et récemment nommé directeur du Heringer Millen, a découvert sa passion pour la cuisine dès son plus jeune âge. À l’époque, il aidait sa mère à préparer les repas après l’école. « Quand je rentrais à la maison, ma mère n’avait souvent pas beaucoup de temps pour cuisiner, alors nous mangions généralement des plats rapides et simples », se souvient Prosperi. Un plat qui lui rappelle particulièrement cette époque est le pain perdu. « Le pain perdu a toujours été mon plat préféré », confie Prosperi. C’est pourquoi c’est le premier qui lui est venu à l’esprit lorsque nous lui avons demandé de présenter un menu de son enfance. Aujourd’hui, avec son savoir-faire affiné, il apporte une certaine touche personnelle à ce classique tout en restant fidèle aux racines traditionnelles du plat.
RECET TE CHRISTOPHE PROSPERI PHOTOS MARC DOSTERT
PAIN PERDU 4 PERSONNES
15 MINUTES
Pour le pain perdu • 4 œufs • 100 g de sucre • 100 ml de lait • ½ fève de tonka (ou un peu de vanille) • 4 tranches de pain au lait rassis ou brioche (on peut utiliser du pain ordinaire en ajoutant un peu plus de sucre)
La sauce caramel 1 Faire caraméliser le sucre dans une poêle à feu moyen. 2 Ajouter délicatement la crème et porter à ébullition
jusqu’à ce que le sucre caramélisé soit complètement incorporé à la crème. 3 Laisser refroidir. Le pain perdu 1 Mélanger soigneusement les œufs, le sucre, le lait et
la fève de tonka râpée finement. 2 Tremper le pain dans le mélange aux œufs jusqu’à ce
Pour la sauce caramel • 50 g de sucre • 100 ml de crème liquide
qu’il soit bien imbibé. 3 Graisser une poêle avec 1 c. à s. d’huile et un peu de
beurre. Faire dorer les tranches de pain à feu moyen. Le dressage 1 Servir le pain perdu chaud. Verser la sauce caramel sur
le pain perdu ou la présenter à côté dans l’assiette. 2 Garnir d’un compotée de fruits de saison (sur la photo :
fruits rouges et quetsches en réduction au porto) et d’une boule de glace à la vanille. 3 Terminer en saupoudrant de sucre glace.
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PORTRAIT DE CHEF
voie : il reste fidèle à la gastronomie française, mais lui confère une nouvelle fraîcheur et la réinvente à sa façon. C’est un secret de polichinelle qu’une troisième étoile Michelin vient récompenser une signature individuelle unique : une reconnaissance que le chef Schanz a précisément méritée grâce à cette approche personnelle. La cuisine française est connue pour ses opulentes sauces à la crème, marquées par le beurre, le saindoux et la crème fraîche. C’est là que Thomas Schanz casse les codes : ses plats sont plus subtils, dépourvus de ces ingrédients qui « manquent de légèreté ». Au lieu de cela, il travaille avec des bouillons, des fonds et des essences pour créer des sauces concentrées et claires. « Sans matière grasse, il n’est pas si facile de capturer les saveurs », reconnaît-il. Le chemin a été un long et intense processus d’essais et de recherches auquel Thomas Schanz s’est consacré sans relâche au cours des dix dernières années. « J’ai acquis tellement de techniques et d’astuces au fil du temps. Par exemple, le mélange de trois bouillons de base différents : volaille, crustacés et poisson. J’obtiens ainsi une profondeur de goût qui me permet de travailler comme je le souhaite. » La comparaison entre sa cuisine et le riesling de sa région natale est presque poétique : « La cuisine, c’est comme le riesling en fait. » Tous deux sont synonymes de légèreté, de finesse et d’une structure précise. Ce parallèle n’était pas intentionnel, mais il s’est avéré être un heureux hasard. Il aime particulièrement intégrer à sa carte les vins de son père, y compris des millésimes mûrs de la fin des années 90 et du début des années 2000.
P L A I S I R S D E L A TA B L E E T P E R F EC T I O N D ÉC O N T R AC T É E « C’est un peu comme au théâtre, mais l’avantage ici, c’est que l’on peut encore discuter », explique Thomas Schanz pour décrire le concept de son restaurant. Il accorde une grande importance à une atmosphère détendue qui répond néanmoins aux exigences élevées de la haute gastronomie. « Nous ne sommes pas un restaurant silencieux. Ici, on rit, on parle, et pourtant tout est minuté et orchestré avec précision. » Pour Thomas Schanz, c’est la synergie entre la bonne nourriture, le service et l’ambiance qui fait la particularité du restaurant : « Les couverts que l’on repose dans l’assiette à la fin du repas ne devraient jamais être le bruit le plus fort de la soirée. » L’hôtel attenant, qui dispose actuellement de douze chambres, joue un rôle important
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« L E S C O U V E R T S Q U E L’ O N R E P O S E D A N S L’A S S I E T T E À L A F I N D U R E PA S NE DE VR AIENT JA M AIS Ê TRE LE BRUIT LE PLUS FORT DE L A SOIRÉE . » THOMAS SCHANZ
PORTRAIT DE CHEF
dans le concept global. « Sans l’hôtel, cela ne fonctionnerait pas du tout. Surtout en hiver. Les clients ne restent souvent qu’une nuit, ils dégustent un bon repas et en profitent pour s’offrir un court séjour », explique Thomas Schanz. Le soutien de sa famille est essentiel : « Mon père s’occupe toujours du petit-déjeuner et ma mère de la réception. Sans eux, rien ne serait possible. »
P R E N D R E D E L A H AU T EU R . . . Pour déguster les créations de Thomas Schanz, il n’est plus nécessaire de se rendre à Piesport. Il suffit d’avoir réservé un vol en Business Class vers Dubaï avec Luxair jusqu’en mai 2025 pour profiter d’un menu à bord spécialement concocté par le chef. À la suite d’un vol personnel avec Luxair, Thomas Schanz a reconnu le potentiel d’une collaboration et approché la compagnie aérienne pour un éventuel partenariat publicitaire. L’idée du menu à bord est toutefois venue de Luxair elle-même. « Je n’y avais pas du tout pensé au départ, mais l’idée m’a tout de suite enthousiasmé. » L’élaboration du menu s’est toutefois avérée extrêmement exigeante : « Il y a beaucoup de restrictions liées à l’altitude et à la conservation. Par exemple, le poisson cru n’est pas possible, mais le poisson fumé oui. Et il n’y a pas de cuisiniers à bord, la nourriture doit être facile à réchauffer par l’équipage, ce qui représente des défis supplémentaires », expliquet-il. Malgré les exigences élevées, Thomas Schanz porte un regard positif sur le projet : « Cette collaboration m’a demandé beaucoup de temps et d’efforts, mais elle en valait la peine. Un tel projet reste probablement une exception, mais j’y ai beaucoup appris. » Pour l’avenir, Thomas Schanz continue de mettre l’accent sur le développement des menus du restaurant. Selon ses propres dires, il n’a pas encore atteint son apogée. Mais la vie ne se résume pas au travail. En plus de son rôle en cuisine, le chef est depuis peu un père de famille comblé : « Depuis trois semaines, j’ai une petite fille, et c’est mon nouveau hobby », dit-il en souriant. Même si les nuits sont désormais plus courtes, son enthousiasme pour la gastronomie reste intact. « C’est un métier où l’on apprend en permanence, et c’est précisément ce que j’aime dans mon travail. »
S C H A N Z . R E S TAU R A N T. H OT E L . BAHNHOFSTRASSE 8A D - 5 4 4 9 8 P I E S P O R T, A L L E M AG N E S C H A N Z- R E S TAU R A N T. D E
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R EC E T T E E X PAT
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R EC E T T E E X PAT
Les racines bosniaques de la Luxembourgeoise Amela Skenderović lui ont fait découvrir depuis toute petite le fameux baklava. Un gâteau dont beaucoup revendiquent la paternité. Il en existe en effet des recettes dans tous les pays du pourtour méditerranéen, du Maroc aux Balkans, avec des variations régionales. « Dans les Balkans, on les prépare avec de la noix. En Turquie, ce sera avec de la pistache », ailleurs encore de la cacahuète, de l’amande, du sucre ou du miel… « C’est un gâteau de fêtes. On le prépare beaucoup pendant le mois du ramadan et lors des réunions de famille. C’est pour moi une connexion avec mes racines et avec mon enfance. Ma mère en faisait souvent et depuis que j’ai 18 ans environ, c’est avec mes sœurs qu’on les prépare. On s’est notamment beaucoup amusées, pendant le confinement, à créer des variations ! »
RECET TE AMEL A SKENDEROVIĆ PHOTO ENIA HAECK
BAKL AVA DES BALK ANS 1 B A K L AVA
1 HEURE
ATEL IE R
• 1 kg de sucre blanc en poudre • 1 l d’eau • ½ citron, jus • 16 feuilles de pâte filo • 250 g de beurre • 1 c. à s. d’huile végétale • 350 g de noix moulues • 2 c. à c. de cannelle
1 Verser l’eau et le sucre dans une
casserole puis ajouter le jus de citron. Porter à ébullition et faire chauffer 15 minutes en remuant régulièrement. Réserver. 2 Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante 160 °C). Faire fondre le beurre et le mélanger à l’huile. Couper les feuilles de pâte filo à la forme du plat assez profond que vous aurez choisi, puis les couvrir d’un torchon pour éviter qu’elles sèchent. Réserver les chutes. 3 Dans le plat, poser deux feuilles de pâtes filo et beurrer la couche supérieure à l’aide d’un pinceau. Poser encore deux feuilles par-dessus et beurrer la couche supérieure. Pour éviter de les jeter, on peut insérer les chutes lors de ces couches intermédiaires. Répéter l’opération
jusqu’à obtenir huit couches de pâte filo. Beurrer la dernière couche. 4 Mélanger les noix et la cannelle et étaler le mélange sur toute la surface de pâte filo dans le plat puis répéter l’opération des huit couches beurrées à l’identique. Beurrer la dernière couche. 5 Couper le gâteau en carrés réguliers pour préformer les morceaux (des modèles de découpage sont disponibles sur internet). 6 Enfourner à 180 °C et faire cuire pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Retirer du four et verser immédiatement le sirop d’eau et de sucre sur le gâteau encore chaud. 7 On peut le garnir avec de la pistache, des noix décortiquées, des pétales de rose… À déguster avec un thé, un café ou accompagné d’une boule de glace.
L’A R T D E L A PÂT I S S E R I E B A K L AVA – U N AT E L I E R P R O P O S É PA R K AC H E N , FATA A S B L & M I E L E D ÉC O U V R E Z L E S S EC R E T S D E L A P R ÉPA R AT I O N
DAT E 1 6 JA N V I ER 2 0 2 5
T R A D I T I O N N EL L E D U B A K L AVA ! EN C O L L A B O R AT I O N
PA R T I C I PA N T S M A X . 1 2 P ER S O N N E S
AV EC FATA LU X E M B O U R G (B A L K A N WO M EN I N
FRAIS 20 €
LU X E M B O U R G) , N O U S VO U S AC C U E I L LO N S AU
I N S C R I P T I O N E M A I L À I N F O @ K AC H EN . LU
S T U D I O C U L I N A I R E M I E L E À GA S P E R I C H .
O B J E T AT EL I ER B A K L AVA
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BAR SNAPSHOT
ORIGINS
U N BA R QU I A DU FL A IR TEXTE MARION FINZI PHOTOS MARC DOSTERT
E
n franchissant la porte de chez Origins, ce bar tapería situé au sein de l’Infinity Shopping Center à Kirchberg, vous verrez peut-être le barman et manager, Sergio, en train de jongler avec des bouteilles. Précisons que Sergio est un spécialiste de « flair bartending », qui consiste à jongler derrière le comptoir avec des bouteilles ou encore des shakers. Cet Espagnol, ancien passionné de jonglage (avec des balles !) dans sa jeunesse, a ainsi transposé son hobby dans son travail. « J’ai découvert le flair bartending au RoyaumeUni où j’ai commencé à exercer mon métier, puis j’ai eu la chance de travailler en Islande, puis en Espagne et enfin, au Luxembourg depuis quatre ans. » Il enchaîne également les compétitions internationales organisées par la IBA (International Bartenders Association) et est souvent sollicité pour faire le show derrière le bar lors d’événements organisés par des marques de spiritueux. L’atout de Sergio ? Sa créativité, bien sûr ! « Pour les clients indécis, je leur demande leurs préférences (d’alcool et de goût) et je crée un cocktail signature. » La carte des cocktails reprend une dizaine de classiques ainsi que des cocktails signature auxquels Sergio a apporté sa touche personnelle. Pour le cocktail Santa Rita Rita, il utilise de la tequila qu’il infuse au thé noir avec une touche de romarin. Outre les cocktails, Origins est aussi un bar à vins et une tapería qui permet aux clients de découvrir une belle sélection de tapas espagnoles (large choix de charcuterie ibérique, pimientos de Padrón, tortilla, poulpe, etc.). Avec l’hiver qui s’annonce, passer la soirée chez Origins permettra sans aucun doute de réchauffer les coeurs. ¡Salud!
ORIGINS KIRCHBERG 7 AV EN U E J O H N F. K EN N EDY L-1 8 5 5 LU X E M B O U R G ORIGINS.LU
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BAR SNAPSHOT
« J ’A I D É C O U V E R T L E F L A I R B A R T E N D I N G A U R O YA U M E - U N I O Ù J ’A I C O M M E N C É À E X E R C E R SERGIO MON MÉTIER. »
SANTA RITA RITA 1 VERRE 3 MINUTES
• 50 ml de tequila infusée au thé noir • 15 ml de triple sec • 30 ml de jus de citron vert • 15 ml de sirop • brin de romarin La tequila infusée 1 Ajouter 200 g de thé noir dans
une bouteille vide (75 cl), y verser une bouteille de tequila. 2 Fermer la bouteille, secouer doucement et laisser infuser un jour à l’abri de la lumière. 3 Au bout d’un jour, filtrer le liquide. Le cocktail 1 Placer tous les ingrédients
dans un shaker. 2 Secouer énergétiquement. 3 Verser dans un verre rempli de
glaçons, et décorer avec un zest d’orange et le romarin.
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R E S TAU R A N T D E S I G N
BELLE M ISE EN MUSIQU E POU R L’OPÉR A L’institution du Rollingergrund a de nouveau ouvert ses portes fin octobre, après une restauration des lieux aussi belle que diligente. Tout en chic et en sobriété.
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R E S TAU R A N T D E S I G N
TEXTE MARIE TISSIER PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS
L
e défi était de taille, et pourtant, le restaurant Opéra a de nouveau ouvert ses portes en un temps record. Grâce au travail de toute une équipe, l’institution du Rollingergrund a repris du service en quelques semaines. Elle n’avait pas été absente longtemps : en effet, les anciens restaurateurs avaient cessé leur activité en fin d’année dernière. Le bâtiment, quant à lui, devait trouver un nouveau souffle : « On a repris le squelette de l’Opéra, mais il a fallu quasiment tout refaire. Plus grand-chose n’était aux normes, les fenêtres, les évacuations, l’électricité… On a conservé les boiseries, les cheminées, les pierres, repris le parquet, et nous avons ajouté une nouvelle rambarde en haut, qui reprend le O d’Opéra », explique Bruno Dogné, l’entrepreneur qui a décidé de redonner vie au lieu.
« R EC R É E R C E T T E B E L L E BRASSERIE » L’idée : recréer l’ambiance qu’il a connue ici il y a plus de 20 ans. « À l’époque, j’étais fournisseur de cuisines professionnelles. C’est donc moi qui avais équipé les lieux début 2000. Je veux recréer cette belle brasserie », explique celui qui s’est rapproché du chef rémois doublement étoilé, Philippe Mille, afin d’élaborer la carte de cet endroit dont l’ambition sera de figurer dans la catégorie Bib Gourmand du Guide Michelin. Ce sera donc peinture noire sur les murs, les plafonds et le bar du rez-de-chaussée. Ce choix offre une alliance parfaite avec le parquet chevron poncé brut, le mur en pierre de taille bien nettoyée et un éclairage bien pensé. Atout charme du lieu juste rafraîchi : une verrière intérieure en bois à petits carreaux qui dessine deux espaces et offre une agréable intimité pour les 35 couverts de ce niveau. Au premier étage, on passe devant les cuisines pour accéder à une jolie salle, dotée là encore
d’un parquet chevron. Les élégants lambris d’appui à moulures ont été peints en noir, surmontés de murs beige taupe clair. Au milieu de la salle de 30 couverts, à travers une grande ouverture, tombent des luminaires de verre accrochés au plafond du dernier étage. Enfin, au deuxième étage, comptant lui aussi 30 couverts, on retrouve les mêmes tons et le parquet, une grande cheminée de pierre, ainsi que la fameuse rambarde installée pour ce nouveau projet, qui permet de jeter un œil sur l’ambiance d’en bas.
« ON A REPRIS LE SQUELET TE D E L’ O P É R A , M A I S I L A FA L LU QUASIMENT TO U T R E FA I R E . » BRUNO DOGNÉ
L’ É N E R G I E D E L A C O U L EU R Côté mobilier, tous les étages sont agrémentés de tables carrées en pierre au décor de marbre noir, de chaises noires en bois et de petites lampes individuelles. Des couverts sobrement martelés, des gobelets à eau fumés et des sets de table asymétriques ornent les tables. « Une grande partie de notre décoration provient de chez Jolipa à Tournai, en Belgique. C’est un grossiste, mais, quand on entre là-bas, c’est incroyable, c’est le paradis du design ! », s’anime l’entrepreneur. Sobriété et élégance ont donc été les maîtresmots de cette belle restauration. À un détail près : noir sur noir, un combo pas évident pour la dynamique d’un lieu. Bruno Dogné et ses associés, Ana Paula Reis Dos Santos et Marc Laroche, ont opté pour une jolie touche de fun en ayant la bonne idée de faire appel à un artiste plein d’énergie : Frank Jons. Ainsi, sur les murs du nouveau restaurant, le peintre, qui s’est imposé sur la scène artistique luxembourgeoise grâce à sa passion pour la couleur, a exposé plusieurs de ses œuvres modernes, entrant totalement en adéquation avec les lieux. Il ne reste donc plus qu’au chef de faire résonner son piano…
OPÉRA 1 0 0 R U E R O L L I N G ER G R U N D L-24 4 0 LU X E M B O U R G LOPERA.LU
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