N °41 04/24
LUXEMBURGS FOOD- & LIFEST YLE-MAGA ZIN
CHEFPORTRAIT
THOMAS SCHANZ: VOM WEINGUT IN DIE STERNEKÜCHE
SAISONMENÜ
STRESSFREI FEIERN: VON DER PLANUNG BIS ZUM DESSERT
HINTER DEN KULISSEN
DIE LUXEMBURGER TA F E L : H I L F E F Ü R DIE BEDÜRFTIGEN
13 € LU X E M B U R G E U R O PA : 1 4 , 5 0 € W E LT: 1 8 , 4 0 €
R E S TAU R A N T & S H O P N E W S
B O H O
L A B OT T EGA
OPÉRA
5 2 R U E D U S TA D E
2 0 R U E H EN ER EC H T
1 0 0 R U E R O L L I N G ER G R U N D
L- 4 3 2 5 E S C H -S U R-A L Z E T T E
L– 6 3 70 H A L L ER
L–24 4 0 LU X E M B U R G
B O H O R E S TAU R A N T. L U
Boho steht für Bohème. Ein leicht aussprechbarer Name in allen Sprachen. Bohème, was im Französischen einen unkonventionellen, künstlerischen Lebensstil beschreibt, das ist der Geist, den Guy Gardula und Karim Nezneg in ihr neues Restaurant in Esch bringen. An Stelle des ehemaligen Belvédère hat dort nun dieses semi-gastronomische Restaurant eröffnet. Die Speisekarte des Bohème ist inspiriert von den vielen Reisen des Küchenchefs Nezneg, der zuvor im Atelier Gourmand in Bettembourg sowie im Restaurant des Hotel Kikuoka tätig war. Erwarten kann man regionale Produkte aus biologischem Anbau (Obst und Gemüse aus den Stadtgärten), klassische oder unerwartete Rezepte, ein Ambiente umgeben von Grün - und schon jede Menge Pläne für die Zukunft!
6
G U D D E- K A SCHT. LU
Mit La Bottega beginnen Küchenchef Ben Weber und seine Frau, Konditormeisterin Alexandra Pancher, ein neues Kapitel am Standort ihres ehemaligen Restaurants Gudde Kascht. Der von italienischen Bottegas inspirierte, charmante Feinkostladen lädt mit gemütlichen Sitzgelegenheiten und einer kleinen Bar zum Verweilen ein. Von Bens hausgemachten Konserven bis hin zu Alexandras süßen Kreationen liegt der Schwerpunkt auf nachhaltigen, hausgemachten Produkten. Das Sortiment umfasst zudem eine Auswahl hochwertiger regionaler Erzeugnisse.
LOPERA.LU
Diese Institution im Rollingergrund hat am 30. Oktober nach dreimonatiger Grundrenovierung wieder eröffnet. „Großzügigkeit und Genuss“ sind die Leitmotive der Brasserie-Speisekarte, die vom zweifachen Sternekoch Philippe Mille (ehemals Domaine Les Crayères in Reims) zusammengestellt wurde. Er überwacht die Kreationen, während Küchenchef Jean-Marc Hazee am Herd des Hauses steht. In seinem renovierten Ambiente (siehe S. 152-153) setzt das schöne Lokal auf luxemburgische Produkte und beliebte Brasserie-Klassiker. Sehnsucht nach den guten alten Crêpes Suzette, am Tisch flambiert? Sie sind wieder da.
R E S TAU R A N T & S H O P N E W S
ARCHIBALD DE PRINCE
MAISON B
JUNCO
L AU T ER B O R N , M A I S O N 6
3 R U E B I ER G ER K R Ä I Z
6 R U E D U F O R T N I ED ER G R U EN E WA L D
L- 6 5 6 2 EC H T ER N AC H
L– 8 1 2 0 B R I D EL
L-2 2 2 6 LU X E M B U R G
ARCHIBALDEDEPRINCE.LU
Feinschmecker aufgepasst: Hier kommt die neue Generation. Der 32-jährige Küchenchef Archibald De Prince, der fast 7 Jahre lang Souschef des Sternekochs René Mathieu in La Distillerie war, geht jetzt eigene Wege. In den Räumen der ehemaligen Vieux Moulin in Echternach haben der Belgier und seine Frau Rachel ihr erstes eigenes Restaurant eröffnet. Eine brandneue, zum hellen und modernen Gastraum hin offene Küche, idyllisches Ambiente und ein angegliedertes zeitgemäßes Hotel – seit dem 1. November ist hier alles für einen außergewöhnlichen Gourmetaufenthalt bereit. Die Gerichte seines 8-Gänge-Menüs haben bereits die Gaumen anspruchsvollster Feinschmecker verzückt.
MAISONB.LU
Die Dynamik der jungen Gastronomen im Großherzogtum ist beeindruckend, das wird auch Clovis Degrave bestätigen. Der 35-jährige Koch, vom Gault&Millau-Führer zum „Jungen Koch des Jahres 2024“ gekürt, eröffnete am 6. November sein drittes Lokal: das Maison B in Bridel. Das ehemalige Boos wurde vom Ehepaar Degrave-Bourscheid komplett umgestaltet und in eine äußerst ansprechende Brasserie verwandelt. Trotz der großzügigen Räumlichkeiten mit 160 Plätzen wirkt die neue Gestaltung gemütlich und einladend. Die „moderne“ Brasserie-Karte hält auch einige schöne Überraschungen bereit. In der warmen Jahreszeit wird der weitläufige Außenbereich Groß und Klein begeistern.
JUNCO.LU
Das kürzlich eröffnete Restaurant Junco im Novotel auf Kirchberg lädt zu einem mediterranen Erlebnis der besonderen Art ein. Der großzügige, 230 m² große Raum (mit einer herrlichen Terrasse für sonnige Tage) verbindet natürliche Materialien mit warmem Dekor und südländischen Elementen wie Schwalben aus Keramik und Rattansessel. In der Küche kreiert Chef Alexis Julien europäische Brasserieküche mit portugiesischen Einflüssen - darunter Gerichte wie gegrillter Oktopus und eine neu interpretierte Version von Milchreis. Die Getränkekarte punktet mit portugiesischen Weinen und originellen Cocktails.
7
E S WA R EI N M A L . . .
22
E S WA R EI N M A L . . .
Christophe Prosperi, Chefkoch des Restaurants „Victoria“ in Berdorf und seit Kurzem auch Leiter der „Heringer Millen“, entdeckte seine Leidenschaft fürs Kochen bereits in jungen Jahren. Schon damals half er seiner Mutter nach der Schule bei der Zubereitung der Mahlzeiten. „Wenn ich nach Hause kam, hatte meine Mutter oft nicht viel Zeit zum Kochen, daher gab es meist schnelle und einfache Gerichte“, erinnert sich Prosperi. Ein Gericht, das ihm besonders aus dieser Zeit in Erinnerung geblieben ist, sind die „Armen Ritter“. „Arme Ritter waren immer mein absolutes Lieblingsgericht“, sagt Prosperi. Deshalb war es auch das Erste, das ihm einfiel, als wir ihn baten, ein Menü aus seiner Kindheit vorzustellen. Heute verleiht er diesem Klassiker mit seinem gereiften Know-how einen gewissen Twist, bleibt jedoch den traditionellen Wurzeln des Gerichts treu.
REZEPT CHRISTOPHE PROSPERI FOTOS MARC DOSTERT
ARME RIT TER 4 PERSONEN
15 MINUTEN
Für die Arme Ritter • 4 Eier • 100 g Zucker • 100 ml Milch • ½ Tonkabohne (alternativ etwas Vanille) • 4 Scheiben altes Milchbrot oder Brioche (man kann auch gewöhnliches Brot nehmen und etwas mehr Zucker hinzugeben)
Die Karamellsauce
Für die Karamellsauce • 50 g Zucker • 100 ml Sahne
3 Eine Pfanne mit 1 EL Öl und etwas Butter einfetten.
1 Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. 2 Vorsichtig mit der Sahne ablöschen und so lange aufkochen
lassen, bis sich der karamellisierte Zucker vollständig mit der Sahne vermischt. 3 Abkühlen lassen. Die Arme Ritter 1 Eier, Zucker, Milch und feingeriebene Tonkabohne
gründlich vermengen. 2 Brot in der Eiermischung einweichen lassen,
bis es sich gut vollgesogen hat. Die Brotscheiben bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Das Anrichten 1 Die Arme Ritter warm servieren. Die Karamellsauce
entweder über die Armen Ritter gießen oder daneben auf dem Teller anrichten. 2 Als Garnitur eignen sich saisonales Obstkompott (auf dem Bild: Beeren und Zwetschgen in PortweinReduktion) sowie eine Kugel Vanilleeis. 3 Zum Abschluss mit Puderzucker bestäuben.
23
CHEFPORTRAIT
„ DA S BES TECK , DA S M AN A M ENDE A B L E G T, S O L LT E N I E D A S L A U T E S T E G ER ÄU S C H A M A B EN D S EI N .“ Handschrift vergeben wird – eine Anerkennung, die sich Schanz genau durch diesen Ansatz verdient hat. Die französische Küche ist bekannt für ihre opulenten Cremesaucen, geprägt von Butter, Schmalz und Sahne. An diesem Punkt setzt Schanz das Messer an: Seine Gerichte sind schlanker, frei von diesen „schwereren Elementen“. Stattdessen arbeitet er mit Suden, Fonds und Essenzen, um konzentrierte, klare Saucen zu schaffen. „Ohne Fett ist es nicht so einfach, Geschmack einzufangen“, räumt er ein. Der Weg dahin war ein langer, intensiver Prozess des Ausprobierens und Forschens, dem sich Schanz die letzten zehn Jahre unermüdlich gewidmet hat. „Es gibt so viele Techniken und Kniffe, die ich mir im Laufe der Zeit angeeignet habe. Zum Beispiel die Mischung aus drei verschiedenen Grundbrühen – Geflügel, Krustentier und Fisch. Damit erreiche ich eine geschmackliche Tiefe, die es mir erlaubt so zu arbeiten, wie ich möchte.“ Fast poetisch ergibt sich die Parallele zwischen seiner Küche und dem Riesling seiner Heimat: „Die Küche ist eigentlich wie der Riesling.“ Beide stehen für Leichtigkeit, Finesse und eine präzise Struktur. Diese Parallele war nicht geplant, entpuppte sich jedoch als glückliche Fügung. Besonders gerne integriert er die Weine seines Vaters ins Menü, darunter auch gereifte Jahrgänge aus den späten 90er- und frühen 2000er-Jahren.
G E N U S S I N LO C K E R E R PERFEK TION „Es ist ja ein wenig wie im Theater, aber der Vorteil ist, man kann sich dabei noch unterhalten“, beschreibt Schanz das Konzept seines Restaurants. Er legt großen Wert auf eine entspannte Atmosphäre, die dennoch den hohen Ansprüchen der Spitzengastronomie gerecht wird. „Wir sind kein leises Restaurant. Hier wird gelacht, geredet und trotzdem ist alles genau getaktet und orchestriert.“ Das Zusammenspiel aus gutem Essen, Service und Ambiente macht für Schanz das Besondere aus: „Das Besteck, das man am Ende ablegt, sollte nie das lauteste Geräusch am Abend sein.“ Ein wichtiges Element im Gesamtkonzept spielt das integrierte Hotel, das aktuell über 12 Zimmer verfügt. „Ohne das Hotel würde das hier gar nicht funktionieren. Besonders im Winter. Die Gäste bleiben oft nur eine Nacht,
32
THOMAS SCHANZ
CHEFPORTRAIT
genießen das Essen und machen daraus einen kleinen Kurzurlaub“, erklärt Schanz. Die familiäre Unterstützung ist dabei essenziell: „Mein Vater kümmert sich nach wie vor um das Frühstück, meine Mutter um die Rezeption. Ohne sie wäre das alles nicht möglich.“
H O C H H I N AU S … Um in den Genuss eines Menüs von Thomas Schanz zu kommen, muss man nicht mehr zwangsläufig nach Piesport fahren. Wer noch bis Mai 2025 mit Luxair einen BusinessclassFlug nach Dubai gebucht hat, kann sich über ein eigens von Schanz kreiertes Bordmenü freuen. Schanz erkannte nach einem privaten Flug mit Luxair das Potenzial einer Partnerschaft und ging auf die Fluggesellschaft für eine mögliche Werbepartnerschaft zu. Die Idee für das Bordmenü kam allerdings von Luxair selbst. „Daran hatte ich ursprünglich gar nicht gedacht, aber die Idee hat mich sofort begeistert.“ Die Entwicklung des Menüs erwies sich jedoch als äußerst anspruchsvoll: „Es gibt viele Einschränkungen wegen der Flughöhe und Konservierung – roher Fisch ist nicht möglich, geräucherter schon. Und an Bord gibt es keine Köche, das Essen muss für die Crew einfach aufzuwärmen sein, was zusätzliche Herausforderungen mit sich bringt“, erklärt er. Trotz der hohen Anforderungen blickt Schanz positiv auf das Projekt: „Es hat viel Zeit und Einsatz gefordert, aber es hat sich gelohnt. Ein solches Projekt bleibt wahrscheinlich eine Ausnahme – aber ich habe dabei viel gelernt.“ Den Fokus für die Zukunft legt Schanz auf die Weiterentwicklung des Menüs im Restaurant. Seinen Zenit habe er, nach eigener Aussage, noch nicht erreicht. Aber das Leben ist nicht nur Arbeit. Neben seiner Rolle in der Küche ist Schanz nämlich seit kurzem stolzer Familienvater: „Seit drei Wochen habe ich eine Tochter, und das ist mein neues Hobby“, sagt er lächelnd. Auch wenn die Nächte jetzt kürzer sind, bleibt die Begeisterung für die Gastronomie ungebrochen. „Es ist ein Beruf, in dem man ständig lernt, und genau das liebe ich daran.“
S C H A N Z . R E S TAU R A N T. H OT E L . BAHNHOFSTRASSE 8A D - 5 4 4 9 8 P I E S P O R T, D E U T S C H L A N D S C H A N Z- R E S TAU R A N T. D E
33
E X PAT- R E Z E P T
38
E X PAT- R E Z E P T
Die Luxemburgerin Amela Skenderović entdeckte dank ihrer bosnischen Wurzeln schon in jungen Jahren das berühmte Baklava. Dieses Gebäck, dessen Ursprung von vielen beansprucht wird, findet sich in zahlreichen Variationen in allen Ländern rund um das Mittelmeer, von Marokko bis zum Balkan. „Bei uns auf dem Balkan verwendet man Walnüsse, in der Türkei hingegen Pistazien“, erklärt Amela. In anderen Regionen kommen auch Erdnüsse, Mandeln, Zucker oder Honig zum Einsatz. „Baklava ist ein Festtagsgebäck, das besonders häufig während des Ramadan und bei Familientreffen zubereitet wird“, fährt sie fort. „Für mich ist es eine Verbindung zu meinen Wurzeln und meiner Kindheit. Meine Mutter backte es oft, und seit ich etwa 18 bin, pflegen meine Schwestern und ich diese Tradition gemeinsam. Während des Lockdowns hatten wir besonders viel Spaß daran, neue Variationen zu kreieren!“
REZEPT AMEL A SKENDEROVIĆ FOTO ENIA HAECK
BALK AN-BAKL AVA 1 B A K L AVA
WOR KSH O P
• 1 kg weißer Zucker • 1 l Wasser • ½ Zitrone, Saft • 16 Blätter Filoteig • 250 g Butter • 1 EL Pflanzenöl • 350 g gemahlene Walnüsse • 2 TL Zimt
1 STUNDE 1 Wasser und Zucker in einen Topf
4 Walnüsse und Zimt mischen und
geben und Zitronensaft hinzufügen. Zum Kochen bringen und unter regelmäßigem Rühren 15 Minuten erhitzen. Beiseitestellen. 2 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Butter schmelzen und mit dem Öl vermischen. Filoteigblätter in die Form der gewählten tiefen Backform schneiden und mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Reste aufbewahren. 3 Zwei Filoteigblätter in die Form legen und die obere Schicht mit einem Pinsel bestreichen. Zwei weitere Blätter darauflegen und die obere Schicht bestreichen. Um Verschwendung zu vermeiden, können die Reste bei diesen Zwischenschichten eingefügt werden. Vorgang wiederholen, bis acht Schichten Filoteig erreicht sind. Die letzte Schicht bestreichen.
die Mischung gleichmäßig auf der Filoteigoberfläche in der Form verteilen. Dann den Vorgang mit den acht gebutterten Schichten identisch wiederholen. Die letzte Schicht bestreichen. 5 Den Kuchen in gleichmäßige Quadrate schneiden, um die Stücke vorzuformen (grafische Schnittmuster sind im Internet verfügbar). 6 Bei 180 °C 35 bis 40 Minuten backen, bis eine goldene Farbe erreicht ist. Aus dem Ofen nehmen und sofort den Wasser-Zucker-Sirup über den noch heißen Kuchen gießen. 7 Man kann ihn mit Pistazien, geschälten Walnüssen, Rosenblättern... garnieren. Zu genießen mit Tee, Kaffee oder sogar begleitet von einer Kugel Eis.
D I E K U N S T D E S B A K L AVA- B AC K E N S – E I N WO R K S H O P VO N K AC H E N , FATA A S B L & M I E L E EN T D EC K EN S I E D I E G EH E I M N I S S E D ER
T E R M I N 1 6 JA N UA R 2 0 2 5
T R A D I T I O N EL L EN B A K L AVA-Z U B ER E I T U N G !
T E I L N E H M E R M A X . 1 2 P ER S O N EN
I N KO O P ER AT I O N M I T FATA LU X E M B O U R G
KO S T E N B E I T R AG 2 0 €
(B A L K A N WO M EN I N LU X E M B O U R G) L A D EN W I R
A N M E L D U N G E- M A I L A N I N F O @ K AC H EN . LU
S I E I N DA S M I E L E KO C H S T U D I O GA S P E R I C H E I N .
B E T R E F F B A K L AVA-WO R K S H O P
39
REZEPTE
FEST LICHE NA SCHER EIEN
Diese Rezepte bringen Abwechslung in die Vorweihnachtszeit: Knusprige Biscotti, edle Schokoladencookies und KonfitürenRöllchen sorgen für süße Momente und gesellige Runden.
REZEPTE
BISCOT TI MIT M ANDELN , CR ANBERRIES & PIS TA ZIEN 6 PERSONEN 1 STUNDE
• 280 g Mehl • 200 g Puderzucker • 100 g Mandeln • 50 g Cranberries • 50 g ungesalzene Pistazien • 3 Eier • ½ Päckchen Backpulver • 1 Prise Salz 1 Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 2 2 ganze Eier und 1 Eigelb (Eiweiß
aufbewahren) mit dem Zucker schaumig schlagen. 3 Mehl, Salz und Backpulver zugeben und vorsichtig unterheben. 4 Mandeln, Cranberries und Pistazien hinzufügen und erneut vermengen. 5 Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Portionen teilen. Mit Mehl bestäuben und zu 2 länglichen, leicht abgeflachten, etwa 25 cm langen und 5 cm breiten Teigsträngen formen. Die Stränge sollten halbmondförmig gewölbt sein, um die typische Biscottiform zu erhalten. 6 Die Stränge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und überschüssiges Mehl mit einem Pinsel abstäuben. Mit dem Eiweiß bepinseln. 7 25 Minuten backen. 8 Die Teiglinge leicht abkühlen lassen, dann in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden und weitere 10 Minuten im Ofen trocknen lassen. 9 In einer luftdichten Dose aufbewahren.
73
BAR SNAPSHOT
ORIGINS
EIN E BA R M I T FL A IR TEXT MARION FINZI FOTOS MARC DOSTERT
W
er durch die Tür der Bar/Taperia Origins im Infinity Shopping Center auf dem Kirchberg tritt, den erwartet dann und wann ein beeindruckender Anblick: Die Rede ist von Barmann und Manager Sergio, der sich wie kaum ein anderer darauf versteht, Flaschen durch die Luft zu wirbeln. Um genau zu sein: Sergio ist Spezialist für Flairbartending, bei dem es darum geht, hinter der Bar auf kunstvolle Weise mit Flaschen und Shakern zu jonglieren. Der Spanier, der schon in seiner Jugend gern mit Bällen jonglierte, konnte so sein Hobby zum Beruf machen. „Ich habe das Flairbartending im Vereinigten Königreich kennengelernt, wo ich am Anfang meiner Karriere arbeitete. Dann ging es weiter nach Island und Spanien, vier Jahre später nach Luxemburg.“ Sogar an den internationalen Wettbewerben der International Bartenders Association (IBA) nimmt er teil. Spirituosenmarken nehmen gern seine Dienste in Anspruch, um bei Events hinter der Theke sein Können zu zeigen. Seine Kreativität kennt dabei keine Grenzen. „Wenn sich Kunden nicht entscheiden können, frage ich sie nach ihren Vorlieben in Sachen Alkohol und Geschmack und entwerfe einen eigenen Cocktail.“ Auf der Cocktailkarte sind ein Dutzend Klassiker zu finden, sowie eigene Kreationen, darunter der Santa Rita Rita. In diesem Drink vereint Sergio Tequila mit schwarzem Tee und einem Hauch Rosmarin. Doch längst nicht nur Cocktails stehen auf der Karte. Als Weinbar und Taperia begeistert Origins seine Kunden auch mit spanischen Tapas – darunter Wurstspezialitäten, Pimientos de Padrón, Tortillas, Tintenfisch und mehr. Kurzum: Ein Angebot, bei dem einem warm ums Herz wird. Wir jedenfalls freuen uns schon auf viele lauschige Winterabende im Origins. ¡Salud!
ORIGINS KIRCHBERG 7 AV EN U E J O H N F. K EN N EDY L-1 8 5 5 LU X E M B U R G ORIGINS.LU
136
BAR SNAPSHOT
„ICH HABE DAS FL AIRBARTENDING IM VEREINIGTEN KÖ N I G R E I C H K EN N EN G EL ER N T, W O I C H A M A N FA N G M E I N E R SERGIO K AR R IER E AR B EITE TE .“
SANTA RITA RITA 1 GLAS 3 MINUTEN
• 50 ml mit schwarzem Tee infusierter Tequila • 15 ml Triple Sec • 30 ml Limettensaft • 15 ml Sirup • ein Zweig Rosmarin Der infusierte Tequila 1 200 g schwarzen Tee in eine leere
Flasche (75 cl) geben und eine Flasche Tequila dazugießen. 2 Die Flasche verschließen, vorsichtig schütteln und einen Tag lang an einem dunklen Ort ziehen lassen. 3 Nach einem Tag filtern. Der Cocktail 1 Alle Zutaten in einen Shaker geben. 2 Energisch schütteln. 3 In ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas
gießen und mit einer Orangenschale und Rosmarin dekorieren.
137
R E S TA U R A N T- D E S I G N
DA C A PO I M OPÉR A Nach einer kurzen Renovierungspause hat das Opéra im Rollingergrund Ende Oktober endlich wieder seine Pforten geöffnet und verzaubert seine Gäste nun mit Chic und Eleganz.
152
R E S TA U R A N T- D E S I G N
TEXT MARIE TISSIER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS
R
enovierung in Rekordzeit: Die Herausforderung war groß, aber dem Team des Restaurants Opéra ist es mit vereinten Kräften gelungen, innerhalb von nur wenigen Wochen den Betrieb wieder aufzunehmen. Lange hatte sich diese Institution des Rollingergrunds nicht von der Gastroszene des Großherzogtums verabschieden müssen. Als die ehemaligen Besitzer das Restaurant Ende letzten Jahres aufgaben, galt es, dem Gebäude neues Leben einzuhauchen. „Wir haben nur das Grundgerüst des Opéra übernommen und sozusagen alles andere neu gemacht“, erzählt Unternehmer Bruno Dogné, der sich dieses Projekts angenommen hat. „Fenster, Rohre, Elektrizität: Alles musste an die Normen angepasst werden. Wir haben die Holzvertäfelungen, Kamine und Steine erhalten, das Parkett renoviert und oben ein neues Geländer angebracht, das das O von Opéra aufgreift.“
Restaurant ein Raumteiler mit kleinen Fenstern, der für die 35 Gedecke dieser Etage ein heimeliges Ambiente schafft. In der ersten Etage geht es vorbei an der Küche in einen weiteren schönen Saal mit Fischgrätparkett. Die eleganten Vertäfelungen sind erneut in Schwarz gehalten und werden von Wänden in einem hellen Beige-Grau überragt. In der Mitte des Saals, der Platz für 30 Gedecke bietet, erblickt man eine große Öffnung in der Decke, durch die Glasleuchter vom oberen Stockwerk herunterhängen. In der zweiten Etage, die ebenfalls 30 Gedecke zählt, fallen erneut dieselben Farben und das Parkett ins Auge, ebenso wie ein großer Steinkamin sowie das neu installierte Geländer, das es ermöglicht, einen Blick auf das Geschehen weiter unten zu werfen.
„W I R H A B EN NUR DAS GRUNDGERÜST DES OPÉRA ÜBERNOMMEN UND ALLES ANDERE NEU G E M AC H T.“ BRUNO DOGNÉ
DYN A M I S C H E FA R B E N D E R G E I S T V E R GA N G E N E R Z E I T E N Die Idee dahinter sei gewesen, das Ambiente aufleben zu lassen, das hier vor 20 Jahren herrschte. „Damals war ich Zulieferer für gewerbliche Küchen. Ich war derjenige, der das Restaurant Anfang 2000 ausgestattet hat. Diese Brasserie wollte ich wieder zum Leben erwecken.“ Um die Karte des Restaurants auszuarbeiten, das Bruno Dogné gerne in der Kategorie Bib Gourmand des Guide Michelin sehen würde, wandte er sich an ZweiSterne-Koch Philippe Mille. Im Innenbereich des Opéra dominiert Schwarz die Wände, Decken und die Bar im Erdgeschoss. Eine Farbwahl, die sich bestens mit dem Fischgrätmuster des rohen, geschliffenen Parketts, der fein gesäuberten Steinmauer und der durchdachten Beleuchtung vereint. Einen besonders charmanten Touch verleiht dem frisch renovierten
Auch das Mobiliar darf sich sehen lassen: Jede Etage besticht mit quadratischen Steintischen in schwarzer Marmor-Optik, schwarzen Holzstühlen und kleinen Lampen. Schlicht gehämmertes Besteck, rauchige Wassergläser und asymmetrische Platzdeckchen zieren die Tische. „Ein Großteil unserer Dekoration stammt von Jolipa in Tournai, Belgien. Es ist ein Großhändler, aber man fühlt sich dort wie im Design-Paradies!“, erzählt der Unternehmer begeistert. Schlichtheit und Eleganz sind also die Leitlinien dieses bezaubernden Restaurants. Einzig das Schwarz auf Schwarz scheint der Dynamik dieses Orts entgegenzuwirken. Bruno Dogné und seine Partner Ana Paula Reis Dos Santos und Marc Laroche haben sich daher dazu entschieden, mit den Werken des Künstlers Frank Jons etwas Farbe ins Spiel zu bringen.
OPÉRA 1 0 0 R U E R O L L I N G ER G R U N D L-24 4 0 LU X E M B U R G LOPERA.LU
153