KACHEN 40 - 03/2024 - FR

N °4 0 03/24

LE MAGA ZINE FOOD & LIFESTYLE DU LUXEMBOURG

K ACHEN A 10 ANS

UNE DÉCENNIE D ’A R T D E V I V R E AU GR AND -DUCHÉ

PORTRAIT DE CHEF

ILARIO MOSCONI : UN MAESTRO AU PIANO

BUSINESS

HORECA : RECHERCHE EMPLOYÉ S DÉSESPÉRÉMENT

13 € LU X E M B O U R G EUROPE : 14,50 € MONDE : 18,40 €

«Fraîchement moulu, pas en capsule.»

Savourer comme Roger Federer : par exemple avec la J8 twin avec deux broyeurs pour deux variétés de cafés différentes.

Roger Federer, icône suisse du tennis et ambassadeur de la marque JURA depuis 2006

jura.com

ÉDITORIAL

K ACHEN FÊ TE SES 10 ANS

U N E DÉCEN N IE D’A RT DE V I V R E À L A LU X EM BOU RGEOISE

BIBI WINTERSDORF D I R EC T R I C E D E P U B L I C AT I O N & R É DAC T R I C E E N C H E F

C

’est avec une immense fierté et une grande joie que nous vous présentons le quarantième numéro de KACHEN – une étape marquante qui célèbre une décennie d’inspiration et de découvertes.

Ce qui a commencé comme une vision il y a dix ans s’est épanoui en un fascinant voyage à travers la diversité de notre pays.

Ce parcours n’a pas toujours été de tout repos.

Nous avons connu des hauts et des bas, mais notre boussole est toujours restée orientée vers la qualité.

En tant qu’éditeur indépendant, sans soutien externe, nous avons prouvé que la passion et le dévouement peuvent déplacer des montagnes.

Dès le début, KACHEN a été bien plus qu’un simple magazine culinaire. Nous avons toujours cherché à capturer et à célébrer l’essence du savoirvivre luxembourgeois. Au fil des années, nous avons continuellement élargi et affiné notre éventail de sujets. Aujourd’hui, nous vous offrons un panorama complet de ce qui fait l’unicité du Grand-Duché : de la gastronomie aux producteurs locaux, en passant par l’art, la culture, le développement durable et l’innovation. KACHEN est devenu un miroir vivant du Luxembourg moderne et diversifié, reflétant toute la beauté et la bonté de notre patrie.

Ma plus profonde gratitude va à nos partenaires de longue date qui ont cru en nous dès le début.

Chaque membre de l’équipe, qu’il soit à temps plein ou freelance, a enrichi KACHEN de sa touche unique et contribué à notre évolution constante.

Mais avant tout, je tiens à vous remercier, vous, nos fidèles lecteurs et abonnés, au Luxembourg et bien au-delà. Beaucoup d’entre vous nous accompagnent depuis le premier numéro – votre soutien est le cœur battant de KACHEN.

Je suis emplie de fierté et d’humilité en voyant comment ma vision personnelle s’est transformée en quelque chose d’aussi merveilleux. Si j’avais un vœu, ce serait que ce rêve vivant ne s’arrête jamais. J’espère qu’à l’avenir, nous continuerons à trouver des personnes aussi passionnées et engagées que nous pour perpétuer cet héritage. En même temps, j’espère que vous, nos précieux lecteurs, continuerez à nous accompagner dans ce voyage. KACHEN vit de notre enthousiasme partagé pour la diversité et l’art de vivre du Luxembourg. Ce n’est qu’ensemble que nous pourrons guider ce magazine unique vers un avenir inspirant et continuer à célébrer tout ce qu’il y a de beau et de bon dans notre pays.

En parlant de bon, pour ce numéro si spécial, nous avons demandé à certains chefs étoilés du pays d’imaginer des recettes (Louis Linster, Roberto Fani, entre autres). L’occasion pour vous, chers lecteurs, de faire briller vos dîners. À travers ces pages, vous en apprendrez aussi davantage sur l’histoire du Maestro Mosconi, vous pousserez la porte de la Villa de Camille et Julien pour en apercevoir l’intérieur.

Vous découvrirez les secrets bien gardés de la « Fée verte » que l’on nomme plus communément absinthe, et vous arpenterez les rues de la capitale belge de la gourmandise, Durbuy. Savourez, nous l’espérons, chaque page de ce numéro anniversaire avec autant de plaisir que nous avons eu à le réaliser.

KACHEN est plus qu’un magazine – c’est une communauté d’épicuriens, d’explorateurs et de passionnés de la vie. Façonnons ensemble les dix prochaines années et au-delà, avec la même excitation que celle de nos débuts. À de nombreux autres moments inspirants avec vous !

3

DANS CET TE ÉDITION

MAGA ZINE 6

R E S TAU R A N T & S H O P N E W S

8

TA S T Y B OX

9

SHOPPING

10

NEWS

12

LIVRES

168

I N D E X D E S R EC E T T E S

FOOD 59

MENU DE SAISON D É J E U N ER À FA I B L E T EN E U R EN G LU C I D E S

70

QUICK & EASY L’AU TO M N E S ER A D O U X

76

C A R T E B L A N C H E – L E M O N D E D E Z E LT Ç A VA PA S L A T Ê T E ?

LËTZEBUERG

78

D O S S I E R – F R O M AG E R EC E T T E S D E B ER T R A N D D U C H A M P S

15

M A D E I N LU X E M B O U R G F E I ER B O U N

88

S A N S G LU T E N

M AC A R O N VA N I L L E B O U R B O N 16

T Y P I Q U E M E N T LU X E M B O U R G EO I S

D E C A R O L I N E E S C H & VA L ÉR I A N P R A D E

PA S C H T É I T – B O U C H ÉE À L A R E I N E 90 18

R EC E T T E D E G R A N D - M È R E

R EC E T T E S FA M I L I A L E S À L A VA-V I T E

T U R B OT S AU VAG E , B E U R R E N A N TA I S AU C AV I A R D E K AT EL L G U I L LO U

96

M E N U D ’AU TO M N E E T S I O N S E M E T TA I T AU C H A L E T ?

20

I L É TA I T U N E FO I S . . .

C H O U - F L E U R & Œ U F S À L A S AU C E B ÉC H A M EL

102

22

C L A S S I Q U E S LU X E M B O U R G EO I S

104

LO C A L & D E S A I S O N

L ÉG U M E D E S A I S O N C ÉL ER I

S U P R Ê M E D E P O U L E T JAU N E P O C H É D E C A R LO S AU B ER 24

I N FO S À C R O Q U E R D U V I N A I G R E À L’A P ÉR I T I F

D E LO U I S L I N S T ER

112

FRUIT DE SAISON M I R A B EL L E S

C A R PAC C I O D E C H E V R E U I L C O M M E U N G R AV L A X D E F R ÉD ÉR I C V U I L L E M I N 118 26

28

GÂT E AU AU C A F É & N O I S E T T E S

S TO F F I AU X O I G N O N S D E R AC H EL R A M E AU

D ’A L E S S A N D R O V I TA L I

PORTRAIT DE CHEF

120

T R AV E L L I N G TA S T E B U D S R A M EN JA P O N A I S AU M I S O

IL ARIO MOSCONI, MOSCONI 32

BAKING CL ASSICS

MY LU X E M B O U R G

CHEF–MASTERCL ASS F U S I L LO N I - LU M AC H I N E D I M A R E

DRINKS 36

R EC E T T E E X PAT TATA K I D E T H O N B L A N C D E RYÔ D Ô K A J I WA R A

124

PORTRAIT DE VIGNERON D O M A I N E C EP D ’ O R

38

R EC E T T E D E C H E F L I N G U I N E FA N I A L L A M A R I N A R A D E R O B ER TO FA N I

126

B A R S N A P S H OT L E T R I A N O N C O C K TA I L B A R &

40

LO C A L & R ÉG I O N A L

R EC E T T E D U C O C K TA I L O L D C U B A N

B O U C H ER I E K A I F F ER — U N E I N S T I T U T I O N D U R A B L E 128 42

R E P O R TAG E

H I S TO I R E D E C A F É L’A N C I EN C I N É M A C A F É

1 0 A N S D E K AC H EN 130 50

52

S O U S L’ E M P R I S E D E L A F ÉE V ER T E &

AT P A . S . B . L .

R EC E T T E D U S O U F F L É G L AC É D E L A F ÉE

CITY PORTRAIT W I LT Z — EN T R E H I S TO I R E & LU M I ÈR E

4

DOSSIER – ABSINTHE

S É R I E – AT E L I E R S P R OT ÉG É S

134

S H A K E I T B A BY !

R H A B A R B A R A D E R A P H A EL B E T T I

DANS CET TE ÉDITION

LIFESTYLE 139

H O R EC A R EC H ER C H E E M P LOY É S D É S E S P ÉR É M EN T 1 42

P O R T R A I T D ’A R T I S T E F R A N K Y DAU B EN F EL D

144

R E S TAU R A N T D E S I G N L’Â M E V ÉG É TA L E D E L A V I L L A

146

M U S T H AV E S L E S T Y L E « N E W S TA LG I A » À L A M A I S O N

148

AU JA R D I N A R T F LO R A L P O U R L A M A I S O N

150

152

À L A LO U P E

D I R E C T R I C E D E P U B L I C AT I O N & R É DAC T R I C E E N C H E F BIBI WINTERSDORF DIREC TEUR GÉNÉR AL M AU R I Z I O M A F F E I R É DAC T I O N CHAREL HEINEN, MARION FINZI, M A R I E T I S S I E R , A N N E LO M M E L , PAU L A S O R YA N O , O L I V E R Z E LT, J I L L N OVA K , S T É P H A N I E K R I S C H E L , K I R S T Y VO N B O C H , LY D I A M U T S C H TRADUCTION AT E N AO RELEC TURE L A R A A L LO G G I O DIREC TEUR ARTISTIQUE MARC DOSTERT

G R E E N K I TC H E N

GRAPHISTE E N I A H A EC K

EN CHIFFRES 1 0 A N S D U M AGA Z I N E K AC H EN

156

ÉDITEUR LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L .

4A , RUE DE CONSDORF L- 6 2 3 0 B EC H

V I A N D E & L A I T D U LU X E M B O U R G

I L E S T T E M P S D E S E M E T T R E AU F R A I S 154

IMPRESSUM

BUSINESS

D I G I TA L C O N T E N T M A N AG E R CLÉMENTINE POGGI IMPRIMEUR J O H N E N - P R I N T LU X E M B O U R G

SANTÉ C O M P R EN D R E & C O M B AT T R E L E C A N C ER D E L’ I N T E S T I N

158

BIEN-ÊTRE S H OT S D ’ I M M U N I T É – P E T I T S M A I S C O S TAU D S

159

BIEN-ÊTRE OX YM EL – U N ÉL I X I R A N C E S T R A L AU X V ER T U S M O D ER N E S

L E M AG A Z I N E K AC H E N E T L E S I T E W W W. K AC H E N . L U S O N T D E S M É D I A S D ’ I N F O R M AT I O N P U B L I É S PA R L A S O C I É T É D ’ É D I T I O N : © L U X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L .

D É T E N U E À 5 0 % PA R B I B I W I N T E R S D O R F E T 5 0 % PA R M AU R I Z I O M A F F E I SIÈGE SOCIAL 4 A , R U E D E C O N S D O R F - L- 6 2 3 0 B EC H S I È G E O P É R AT I O N N E L 1 1 , U M L E N S T E R B I E R G - L- 6 1 2 5 J U N G L I N S T E R R É DAC T I O N R E DA K T I O N @ K AC H E N . LU ANNONCES S A L E S @ K AC H E N . LU

ON TOUR 160

F O O D & T R AV E L D I A R I E S P I S C O, PA PA S & C E V I C H E

164

I N F O R M AT I O N S C O M P L È T E S S U R L E S I T E W W W.TA S T Y. L U I S S N E A N 9 7 7-2 5 3 5 - 9 3 1 1 -1 1 L A P U B L I C AT I O N P É R I O D I Q U E E S T D Û M E N T D É P O S É E À L A B I B L I OT H ÈQ U E N AT I O N A L E D U LU X E M B O U R G ( B N L ) C O N F O R M É M E N T AU X D I S P O S I T I O N S L ÉG A L E S . © TO U S D R O I T S R É S E R V É S . TO U T E R E P R O D U C T I O N O U T R A D U C T I O N , I N T ÉG R A L E O U PA R T I E L L E , E S T S T R I C T E M E N T I N T E R D I T E S A N S L’AU TO R I S AT I O N ÉC R I T E D É L I V R É E AU P R É A L A B L E PA R L’ É D I T E U R .

G R A N D E R ÉG I O N D U R B U Y, L A P E T I T E B ELG E G O U R M A N D E

166

T H I N K V EG E TA B L E S ! T H I N K F R U I T ! ® B R O C H E T T E D E C ÉL ER I - R AV E C O N F I T D E LU C K U S T ER S

© 2 0 2 4 LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L .

TO U S D R O I T S R É S E R V É S . D E S L I C E N C E S D ’ U T I L I S AT I O N D U D R O I T D ’AU T E U R P E U V E N T Ê T R E O B T E N U E S AU P R È S D E LU X O R R A S B L ( LU X E M B O U R G O R G A N I S AT I O N F O R R E P R O D U C T I O N R I G H T S ) W W W. L U X O R R . L U

Notre couverture présente une première : la première photo entièrement générée par intelligence artificielle de notre histoire. L’inspiration est venue du livre « KACHEN » paru en 2009 – la pierre angulaire de notre magazine. Mais ne vous inquiétez pas : nous restons les chefs dans la cuisine. L’IA n’est que notre nouvel assistant culinaire.

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R E S TAU R A N T & S H O P N E W S

L A TA B L E A L E X I S B AU D I N

HUGO COFFEE & BRUNCH

K A I TO

1 1 R O U T E N AT I O N A L E

8 9 R U E D E LU X E M B O U R G

2 9 R U E D U F O R T- EL I S A B E T H

F- 5 74 8 0 M A L L I N G , F R A N C E

L- 8 1 4 0 B R I D EL

L-1 4 6 3 LU X E M B O U R G

ALEXISBAUDIN.FR

L’ancien chef du restaurant Le Pampre à Metz vient d’ouvrir sa nouvelle adresse à Petite-Hettange (40 minutes de Luxembourg-ville).

Dans un lieu totalement rénové à la décoration moderne et épurée, le chef a voulu créer un restaurant responsable et engagé où offrir une cuisine qui allie technicité et créativité mettant à l’honneur les produits locaux. Ici, point de routine, car la carte change tous les mois pour coller un maximum aux saisons. Le chef ne cache pas son ambition de décrocher bientôt sa première étoile au Guide Michelin. Une adresse à découvrir et un chef à suivre.

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@H U G O . C O F F E E . B R U N C H

Depuis six mois, Bridel abrite un nouveau café-restaurant ouvert tous les jours de la semaine. À l’intérieur, une ambiance conviviale vous attend portée par le sourire de la patronne Ioanna. On y va pour un petit déjeuner, un déjeuner ou un brunch le weekend. À la carte, le chef d’origine grecque, comme Ioanna, concocte des recettes classiques (œufs Bénédicte, avocado toast) mais aussi des spécialités grecques qui feront voyager vos papilles. Chez Hugo est un refuge où il fait bon prendre le temps autour de délicieux mets sucrés et salés, et d’un excellent café.

KAITO.LU

Décor 100 % japonais pour cette nouvelle adresse de ramen sur la Place de Paris. L’ambiance street food japonaise nous emporte dès le rideau franchi, avec ses enseignes lumineuses au plafond ou encore un manga placardé sur les murs. Dans l’assiette, coup de cœur pour les nouilles artisanales importées du Japon, à base de blé d’Hokkaïdo, pour un résultat unique et savoureux. Vous pourrez, au choix, découvrir les ramens classiques (miso shoyu ou tonkotsu), ou les spécialités comme le tan tan men à base de poulet frit ou de bok chok, le tout baignant dans un bouillon légèrement épicé.

R E S TAU R A N T & S H O P N E W S

F LOW

C E R UZ Z I

F LU X E T T E L B R U C K

1 9 B D F R A N K L I N R O O S E V ELT

2 A R U E E U G ÈN E R U P P ER T

1 07 G R A N D R U E

L-24 5 0 LU X E M B O U R G

L-24 5 3 LU X E M B O U R G

L- 9 0 5 1 E T T EL B R U C K

FLOWLUXEMBOURG.LU

Depuis début août, un tout nouveau restaurant a ouvert ses portes au rez-de-chaussée du Grand Hôtel Cravat. Dans une décoration claire, végétale et actuelle, Flow propose une cuisine grecque moderne mais authentique, avec un large choix de salades, de viandes et de pâtisseries fines. Chaque plat offre un délicieux aperçu de la tradition grecque, inspirée de la riche cuisine méditerranéenne.

Un conseil d’initié : gardez absolument de la place pour un dessert, vous ne le regretterez pas !

CERUZZI.LU

Le huitième restaurant de Séverin Laface, le patron du groupe Come à la Maison, a ouvert ses portes cet été à la Cloche d’Or : il s’agit de Ceruzzi. Ici, la carte permet à chacun de trouver son bonheur : ceviches, tartares, salades, traditionnelles pizzas cuites au feu de bois, pâtes, risottos, homards du vivier, et même sushis ! Avec ses trois belles terrasses et plus de 250 couverts, tout est prévu pour la clientèle d’affaires dans ce quartier de Gasperich, mais aussi pour les adeptes des afterworks ou pour les familles avec le fameux brunch du dimanche.

FLUXBURGERS.LU

Le populaire Flux Burger a ouvert sa nouvelle adresse dans la zone piétonne d’Ettelbruck. Connu pour ses burgers et sauces maison, l’équipe mise sur la qualité et la créativité. Avec du bœuf régional et de nombreuses options de personnalisation, les clients peuvent composer leur propre burger ou choisir parmi une sélection de créations spéciales. Les ingrédients frais et l‘attention portée aux détails font de Flux Burger une référence incontournable pour les amateurs de burgers dans le nord du Luxembourg.

7

TA S T Y B O X

LA

TA S T Y B O X L’automne est là, et avec lui notre surprise pleine de saveurs ! Nous avons fait équipe avec des artisans locaux pour créer une TastyBox remplie de délices culinaires et d’objets lifestyle de saison. Que contient-elle ? Le mystère est résolu ! Découvrez un assortiment automnal qui éveillera vos sens. Votre aventure gourmande et raffinée vous attend !

1

2

3

4 9

1 Favori Bitter - Grands Chais de France,

disponible à La Grande Épicerie Massen M A S S E N . LU/E PI C E R I E 2 Bière Knuppert - Concept&Partners CO NCEP TPAR TNERS . LU 3 Crèpes dentelle - Delhaize Taste of Inspirations DELHAIZE.LU 4 Cernaux de noix au chocolat de lait - NOK,

disponible chez Cocottes

5

NOKLANOIXBIO.COM 5 LËT’Z POP ! Maïs à popcorn luxembourgeois -

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La Provençale PROVENCALE.LU 6 Lyra vase à fleurs - RAK Porcelain RAK.COM 7 Tablette de chocolat aux noix de cajou -

Chocolats du Cœur B I T . LY/ C H O C O L AT D U C O E U R 8 Wonnerbar, barre de céréales - ATP a.s.b.l.

AT P. L U

7

9 1 bon pour un abonnement annuel au magazine

REESEN - Luxe Taste & Style L U X E TA S T E S T Y L E . C O M

8

6

SHOPPING

GËLLE FR A® DE BÉIER Deuxième édition pour la bière spéciale Gëlle Fra® De BÉIER en bouteille Long neck, 33 cl. Créée pour célébrer le centenaire de la Gëlle Fra, ce symbole luxembourgeois, cette bière incarne l’esprit et la fierté du pays. Fruit d’une collaboration entre Will Kreutz et la Brasserie DEN HEISCHTER, cette bière de haute fermentation, avec 7,8 % d’alcool, offre un équilibre parfait entre douceur et amertume. Disponible aussi en TriPak 3 x 33 cl.

GELLEFRA.LU

R A MBOR N JUS DE FRUITS La rentrée sonne, les jus Ramborn pétillent !

Mi-septembre, quoi de mieux pour égayer la pause déjeuner que nos délices du verger ? Du pur jus de pomme à la savoureuse alliance pomme-poire, nos boissons 100 % naturelles et sans sucre ajouté vous offrent un moment de pure fraîcheur. Trinquons à la nouvelle année scolaire avec le meilleur des fruits luxembourgeois !

RAMBORN.COM

9

NEWS

CUISINE É TOILÉE

PA S DE R ÉPIT POUR LES CHEFS ÉTOILÉS Après leur 4 mains tout en finesse du mois de juillet, Cyril Molard (chef 2 étoiles de Ma Langue Sourit) et René Mathieu (chef 1 étoile et étoile verte Michelin à La Distillerie) continuent leurs challenges. Ainsi, ils proposeront chacun un dîner la tête dans les étoiles à plus de 50 mètres du sol entre le 25 et le 29 septembre, à l’occasion de l’événement Dinner in The Sky à Luxembourg ! Une expérience rare à laquelle participeront d’autres chefs étoilés du Grand-Duché comme Ryôdô Kajiwara, Louis Linster et Julien Lucas.

BRU I TS DE CU ISI N ES

Un 6 mains végétal hors-normes s’organise aussi avec René Mathieu, à Rotterdam. Le chef qui a reçu du Guide We’re Smart le statut d’« Untouchable » proposera un dîner le 24 septembre avec deux autres de ses confrères du même rang, le Néerlandais Emile van der Staak (KACHEN n°34) et l’Espagnol Xavier Pellicer (KACHEN n°36).

10

Plusieurs ouvertures d’établissements sont prévues pour cette fin d’année. Le Boos à Bridel, repris par Clovis Degrave et Aline Bourscheid (Hostellerie du Grünewald et Chef’s Table) devrait ouvrir en novembre et s’appellera désormais Maison B. Une carte brasserie « accessible », une décoration moderne et aérée et de vastes extérieurs dédiés à toutes les générations.

Le vainqueur du Bocuse d’or Belgique, ex-second de René Mathieu au restaurant étoilé La Distillerie, Archibald De Prince, ouvrira, lui aussi en novembre, son hôtel-restaurant à Echternach, en lieu et place du Vieux-Moulin. Il sera sobrement nommé Archibald De Prince. Un joli lieu, calme et romantique, entre rivière et forêt.

C’est un chef doublement étoilé en France, Philippe Mille, qui a quitté le Domaine des Crayères à Reims il y a quelques mois, qui va venir superviser les cuisines d’un établissement qui va rouvrir en octobre : L’Opéra. Ce restaurant du Rollingergrund, complètement rénové, reprendra ses codes couleurs d’antan et proposera une carte brasserie, et une proposition de vins et de champagnes élaborés.

K ACHEN & RTL

U N E A L L I A NCE SAVOU R EUSE KACHEN a désormais un nouveau partenaire de choix qui n’est autre que RTL ! Votre magazine food & lifestyle joint dès aujourd’hui ses forces au média leader du Grand-Duché.

Vous pourrez retrouver les contenus exclusifs de KACHEN sur les sites RTL Today, RTL.lu et RTL infos. Que vous soyez passionné de cuisine ou fan de tendances, cette nouvelle collaboration vous apportera des idées fraîches, inspirantes et gourmandes. Une bonne façon de goûter au meilleur de ces deux mondes !

LIVRES

P I Z Z A MA N IA

YAL L A!

VIET NA M

ALBA PEZONE

DALIA GROUP

N AT H A L I E N G U Y E N

Q

C

U

DE L A MARTINIÈRE

H AC H E T T E P R AT I Q U E

MANGO EDITIONS

3 6 8 PAG E S

2 24 PAG E S

9 6 PAG E S

I S B N 1 0 4 0 1 1 61 1 6

I S B N 2 0 1 78 9 2 5 2 1

I S B N 2 3 1 70 3 5 470

u’est-ce que la pizza ? Vous aurez la réponse dans ce livre documentaire, illustré par 400 photos.

Un indispensable pour comprendre la pizza, traditionnelle ou contemporaine.

Ce livre a été écrit par Alba Pezone, plume gourmet napolitaine et mis en photos par Roberto Salomone, photographe tout terrain. L’auteure a sélectionné 25 Pizzaioli de Naples, Marseille et Paris, qui font la pizza d’aujourd’hui (d’hier et de demain).

Découvrez 110 recettes de pizze maison à partager (ou pas) et autres mets à savourer entre deux pizze.

e livre est bien plus qu’un simple recueil de recettes.

C’est une invitation à un voyage à travers la Méditerranée par les équipes de Dalia Group, à l’origine des restaurants parisiens Dalia et Jolia. 80 recettes pour un éventail de saveurs : houmous, labné, pita maison, manakish, shakshuka, épaule d’agneau confite... Retrouvez toute la richesse culinaire de la cuisine levantine et méditerranéenne avec plus de 80 recettes pour apprendre à concocter des plats vibrants, gourmands, et aussi healthy.

n livre culinaire pour les nostalgiques des vacances à la recherche de dépaysement !

Direction le Vietnam pour des recettes écrites par Nathalie Nguyen, autrice spécialiste de la cuisine vietnamienne. Au menu : les recettes incontournables et emblématiques du pays et les bases à connaître. Également, des pages découverte sur des thématiques comme les produits, les traditions ou encore l’art vivre et de nombreuses photos du Vietnam pour aller plus loin dans l’immersion au coeur du pays.

COMFO RT OTTOLENGHI

O

n ne présente plus le célèbre chef israélien Ottolenghi, auteur de best sellers culinaires dans le monde entier et restaurateur. Son dernier ouvrage met à l’honneur la comfort food, façon Ottolenghi bien sûr. Avec plus de 100 recettes, parmi lesquelles de nouvelles versions de classiques à base de pâtes ou de pommes de terre, en cocotte ou au four, ce beau livre propose une palette de plats à la fois nostalgiques et inattendus, familiers et inventifs.

H AC H E T T E P R AT I Q U E 3 2 0 PAG E S ISBN 2019328046

12

CASINO C O N C E RT S & S H OW S E AT & D R I N K H OT E L S YOUR DAILY DO SE OF EN T ER TAINMEN T

YO U R DAILY D O SE O F

GASTRONOMY Chez CASINO 2000, on fait le plein d’émotions au quotidien.

Chaque jour, on voyage, on vibre, on rit, on est surpris.

On découvre des lieux uniques tels que le restaurant Les Roses ou le Purple Lounge, on vit des expériences inoubliables grâce à une line up qui fait rêver. À vous les concerts, les one-man shows et les spectacles les plus fous.

Alors, on se voit quand ?

C A S I N O 2 0 0 0 . LU

LËTZEBUERG

MADE IN LUXEMBOURG

FEIERBOUN

TOR R ÉFACT EU R DE C A FÉ TEXTE MARION FINZI PHOTOS FEIERBOUN

F

eierboun, c’est une histoire de famille, mêlée à une passion commune pour le café. Patrick et Vincent, oncle et neveu dans la vie, torréfient depuis 2021 dans leur atelier de Bascharage un café de spécialité méticuleusement sourcé aux quatre coins du monde.

U N E PA S S I O N T R A N S FO R M É E EN MÉTIER « On torréfiait notre café pour nous, en passetemps, car on aimait boire du café de spécialité », commence à expliquer Patrick. « On a très vite eu l’envie de faire chaque jour ce qu’on aime vraiment, et qui a un sens », ajoute Vincent. Ces deux-là, peut-être parce qu’ils se connaissent depuis toujours, sont indéniablement sur la même longueur d’onde.

Après une formation de barista et torréfacteur suivie en Allemagne, les deux passionnés ont appris tout ce qu’ils devaient savoir sur le café et l’art de la torréfaction, mais aussi le volet commercial, primordial dans ce business où le produit est importé du monde entier.

Après un long travail en amont pour sourcer les producteurs (en direct ou via des importateurs), l’aventure commence en janvier 2021 avec le lancement de leur boutique en ligne.

Pendant deux ans, les associés torréfient dans leur atelier de Bascharage. « On a commencé par cinq sacs avec une petite machine qui pouvait seulement torréfier 1,5 kg », se remémore Patrick dans un sourire. « Aujourd’hui, on vient de changer pour une machine de 6 kg. On produit plus, mais c’est toujours trop petit ! » Depuis un an, les associés ont ouvert un coffee-shop en centre-ville de Luxembourg. « C’était important pour nous d’avoir un visage pour notre marque et d’aller jusqu’au bout de la chaîne du café avec la dégustation », explique

Vincent. Ce dernier assure ainsi le rôle de barista dans la boutique et Patrick s’occupe exclusivement de la partie torréfaction.

M E T T R E E N VA L EU R L’ H I S TO I R E D E R R I È R E L E G R A I N Quand on demande à Patrick quel est le rôle du torréfacteur dans la chaîne du café, il répond sans hésiter : « Sublimer le grain, faire ressortir ce que le fermier avait en tête.

C’est un vrai grain d’or pour nous. » Le choix du café de spécialité était pour eux une évidence. « Au-delà de ses qualités gustatives exceptionnelles, on sait que le prix pratiqué est juste tout au long de la chaîne, pour les fermiers notamment, ce qui leur permet de bien vivre.

Les fermiers travaillent l’esprit plus tranquille, et ainsi, peuvent cueillir la cerise quand elle est la plus mûre, sans être pressés. Attendre le meilleur moment permet ce café d’exception. » Ce souci de valorisation du produit, et surtout son origine, va jusqu’au visuel de leurs paquets : « Notre graphiste a créé un visuel propre à chaque pays reprenant les couleurs du drapeau local. » Chez Feierboun, ce souci du détail tout au long de la chaîne n’a qu’un but : offrir la meilleure expérience à leurs clients, qui les plébiscitent.

FEIERBOUN.LU

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T YPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

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T YPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

RECET TE & PHOTO ANNE LOMMEL

PASCHTÉIT – BOUCHÉE À L A REINE 4 PERSONNES 3 1/2 H E U R E S

• 6 — 8 feuilletés prêts à l‘emploi Pour le bouillon de poulet • 1 poulet à potage ou 3 blancs de poulet et 2 cuisses de poulet • légumes pour la soupe (par ex. 1 poireau, 1 oignon, 2 carottes, céleri, 5 tiges de persil) • 10 grains de poivre concassés • 4 baies de genièvre • 4 clous de girofle • 2 feuilles de laurier

Le bouillon de poulet 1 Placer le poulet dans une grande

casserole. Laver soigneusement les légumes, les couper grossièrement et les ajouter au poulet dans la casserole. Ajouter les herbes et les épices. Couvrir avec suffisamment d’eau et laisser mijoter à feu moyen pendant 60 à 90 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite.

2 Lorsque la viande est cuite, retirer le poulet et les légumes du bouillon et réserver le bouillon. Couper la viande en morceaux de la taille d’une bouchée.

• 1 c. à s. de sel • 1 — 1,5 l d’eau Pour la sauce • 5 c. à s. bombées de farine • 100 g de beurre • 150 ml de lait froid • 400 g de champignons (en conser ve ou frais) • bouillon de poule (de la cuisson du poulet) • sel, poivre

mélanger avec un fouet. Ajouter lentement le lait et bien mélanger.

2 Incorporer environ la moitié du bouillon réservé et continuer à mélanger. Si nécessaire, ajouter plus de bouillon jusqu’à ce que la sauce ait atteint la consistance souhaitée. La sauce doit rester un peu épaisse. Le procédé est similaire à la préparation d’une sauce béchamel.

3 Ajouter les champignons à la sauce.

4 Garder la sauce au chaud à feu doux et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

La finition 1 Préchauffer le four à 120 °C à chaleur

CONSEIL

Surveiller le processus de cuisson pour s’assurer que la viande ne cuise pas trop longtemps.

tournante.

2 Découper délicatement le couvercle

des feuilletés.

3 Faire chauffer au four pendant

10 minutes avant de les fourrer.

La sauce 1 Faire fondre le beurre dans une

casserole, ajouter la farine et bien

4 Remplir avec le ragoût de volaille,

remettre le couvercle et servir avec de la salade, du riz ou des frites, au choix.

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RECET TE DE GRAND-MÈRE

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RECET TE DE GRAND-MÈRE

Pour trouver une recette familiale, aller frapper à la porte des Guillou semblait une évidence. Et c’est avec plaisir que Katell Guillou, la fille du chef doublement étoilé Pierrick Guillou, disparu en 2019, s’est prêtée à l’exercice. « C’est une recette que mon père, né à Nantes, avait apportée avec lui de Bretagne quand il s’est installé dans la région », détaille celle qui œuvre désormais à la tête du restaurant Guillou Campagne, sous l’œil attentif de sa mère Lysiane. « C’est une préparation généreuse, avec du beurre et de la crème, dans l’esprit breton, que l’on sert très régulièrement au restaurant, avec ou sans caviar », commente le chef Guillaume Rotario, formé par Pierrick Guillou, et désormais aux fourneaux de l’établissement paré d’un macaron, tenu par Katell. Un plat typique dont seuls les Bretons ont le secret… (et maintenant, vous aussi !)

R EC E T T E K AT E L L G U I L LO U PHOTOS DIANA SELLIER

TURBOT SAUVAGE, BEURRE NANTAIS AU CAVIAR 4 PERSONNES

• 400 g de beurre doux • 6 échalotes • 200 ml de jurançon sec • 200 ml de jurançon moelleux

• 100 ml de crème liquide

35 MINUTES

• 40 g de caviar • 4 tronçons de turbot d’environ 140 g chacun

• fumet de poisson • 25 g de beurre demi-sel

La sauce

2 Placer le turbot sur les échalotes. Ajouter une

1 Éplucher et hacher finement les échalotes (en

pointe de vin blanc et recouvrir les tronçons du fumet de poisson.

3 Placer un couvercle sur la casserole et faire cuire à feux doux 6 à 8 minutes.

garder une à part pour la cuisson du poisson).

Les mettre dans une petite casserole avec les vins.

Porter à ébullition et faire réduire des deux tiers à feu doux.

2 Une fois réduit, verser la crème liquide au mélange et ajouter le beurre coupé en petits morceaux sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et onctueuse. Filtrer la sauce obtenue à l’aide d’un chinois et réserver la sauce jusqu’au moment du dressage.

Le dressage 1 Juste avant de servir les convives, ajouter

délicatement les 40 g de caviar sans écraser les grains.

2 Dresser le tronçon sur le lit d’échalotes confites.

3 Napper de beurre blanc au caviar.

Le turbot

ASTUCE

1 Pour la cuisson du turbot, le préférer braisé :

Pour savoir si le poisson est cuit, il faut planter une lame de couteau dans la chair. S’il n’y a pas de résistance, c’est qu’il est cuit.

tartiner le fond d’une casserole de beurre demi-sel puis déposer des échalotes ciselées.

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I L É TA I T U N E F O I S . . .

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I L É TA I T U N E F O I S . . .

Enfant, quand il rentrait de l’école, c’est chez sa grand-mère que Louis Linster se rendait le plus souvent, quand sa mère, Léa, œuvrait au restaurant. « Ma grand-mère servait une cuisine familiale traditionnelle luxembourgeoise. Elle avait deux ou trois plats phares que l’on retrouvait souvent. Parmi eux, le chou-fleur et les œufs à la béchamel, qui a toujours été mon préféré », se souvient le chef étoilé du restaurant Léa Linster à Frisange. « Beaucoup d’enfants n’aiment pas le chou-fleur, mais moi j’ai toujours adoré ça et aujourd’hui mon petit garçon aime lui aussi beaucoup ! » Voici donc sa recette revisitée, mais globalement fidèle à celle de son enfance.

RECET TE LOUIS LINSTER PHOTOS MARC DOSTERT

CHOU-FLEUR & ŒUFS À L A BÉCHA MEL 4 PERSONNES

30 MINUTES

• 2 têtes de chou-fleur • 8 œufs • 1 l de lait entier • 100 g de beurre • 100 g de farine • croûtons • 1 botte de ciboulette • sel • poivre • piment d’Espelette • noix de muscade

1 Faire bouillir une grande quantité d’eau salée.

Couper les choux-fleurs en sommités et les faire cuire environ 4 minutes dans l’eau salée.

2 Faire cuire les œufs pendant 10 minutes dans une casserole.

3 Préparer un roux : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine d’un coup et bien remuer. Laisser cuire quelques minutes à feu doux, puis réserver au réfrigérateur.

4 Préparer la sauce béchamel : faire chauffer le lait et assaisonner avec du sel, du poivre, du piment d’Espelette et de la noix de muscade.

Ajouter 150 g du roux et porter brièvement à ébullition.

Faire cuire pendant 15 minutes à feu doux.

5 Disposer les œufs durs et le chou-fleur dans un plat.

Verser la sauce béchamel par-dessus et faire gratiner le tout au four pendant quelques minutes. Décorer avec de la ciboulette hachée et des croûtons.

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CL ASSIQUES LUXEMBOURGEOIS

Pour ce 40e numéro de KACHEN, on ne pouvait se passer du savoir de Carlo Sauber. Depuis de nombreuses années, celui qui enseigne la cuisine à des élèves passionnés, qui a été leader de l’équipe nationale des cuisiniers du Grand-Duché et qui écrit des livres de cuisine, collabore avec notre magazine. Une fois encore, il transmet son savoir, avec un délicieux step by step aux techniques originales.

RECET TE CARLO SAUBER PHOTOS MARC DOSTERT

SUPRÊME DE P OULE T JAUNE P OCHÉ AU YAOURT 4 PERSONNES 2 HEURES + REPOS

• 4 suprêmes de poulet jaune • 125 g de yaourt nature à la grecque • 1 branche de thym • 2 gousses d’ail • sel, poivre Pour la sauce • 300 ml de fond brun de volaille bien réduit • 1 branche de thym • 1 échalote • huile de graines de courge • 50 ml de porto Pour les légumes • haricots fins • haricots blancs (lingots) • fêves • flageolets Pour les herbes • affilla cress (petit pois) • vene cress (goût acide) • zorri cress (raifort) Pour la croûte croquante • quelques noisettes • quelques petits pois au wasabi • 1 c. à s. de pignons de pins • 2 c. à s. de panko (chapelure)

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CL ASSIQUES LUXEMBOURGEOIS

1 Parer les suprêmes de poulet.

Hacher le thym et broyer l’ail.

Mélanger avec le yaourt et assaisonner avec du sel et du poivre.

4 Faire chauffer le fond de volaille.

Assaisonner et parfumer à votre convenance avec le porto.

7 Égoutter les suprêmes de poulet

et faire revenir dans une poêle à feu très vif sur le côté peau jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur.

2 Placer les suprêmes de poulet

dans un sachet en plastique de cuisson avec le yaourt et fermer hermétiquement. Laisser mariner 2 heures.

5 Faire blanchir les haricots fins et

rafraîchir. Faire tremper les lingots au moins 30 minutes et cuire pendant 1 heure suivant les indications. Faire blanchir les flageolets et rafraîchir.

8 Broyer au mortier les ingrédients

pour la croûte et saupoudrer les suprêmes de poulet avec le croquant.

3 Pocher ensuite pendant 60 minutes

dans un bain-marie à 65 °C.

6 Faire blanchir les fèves, monder

et éplucher. Faire suer les échalotes dans le beurre et réchauffer les haricots. Assaisonner.

9 Dresser 4 haricots fins dans le fond

des assiettes. Couper chaque suprême de poulet en 2 et dresser par-dessus.

Garnir les assiettes avec les haricots et les herbes. Napper avec la sauce ou la servir séparément.

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LOCAL & DE SAISON

Quand l’automne pare les forêts luxembourgeoises de leurs plus beaux atours, elles nous offrent bien plus qu’un simple spectacle. Notre série « Recettes du terroir » vous emmène cette fois-ci au cœur des bois, suivant l’inspiration du chef du Becher Gare.

Imaginez un carpaccio de chevreuil, affiné comme un gravlax, mariant avec audace la technique scandinave et les saveurs ardennaises. Plus qu’un simple délice, ce plat est une révérence à une gastronomie durable. À l’heure où l’on repense notre consommation de viande, le gibier s’impose : maigre, local, raffiné. Une fois de plus, Fred Vuillemin prouve pourquoi le Becher Gare est le meilleur « restaurant du terroir » du Luxembourg.

Découvrez une création où tradition rencontre innovation, et préservation rime avec dégustation.

RECET TE FRÉDÉRIC VUILLEMIN PHOTOS MARC DOSTERT

CARPACCIO DE CHEVREUIL COMME UN GRAVL A X 2 PERSONNES

• 1 filet de chevreuil luxembourgeois • 500 g de gros sel • 400 g de sucre • 100 g de cassonnade • 3 baies de genièvre écrasées Pour le sirop • 500 ml de sirop de sureau • 50 ml de gin

15 MINUTES + REPOS 1 Mélanger le sel, les sucres et les baies

de genièvre et recouvrir le filet de chevreuil entièrement avec le mélange.

Laisser au froid pendant 6 à 8 heures.

Sortir du réfrigérateur et rincer abondamment à l’eau claire. Sécher avec du papier absorbant.

2 Réaliser un sirop avec le sirop de sureau et le gin et le faire cuire 3 minutes à feu vif.

3 Couper le filet en fines tranches.

Les disposer sur une assiette et les laquer avec le sirop à l’aide d’un pinceau. À votre convenance, ajouter un mesclun de salade, des baies de goji, des pickles.

ASTUCE

Pour un carpaccio bien fin, placer les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé et les aplatir avec un rouleau de pâtisserie.

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MY LUXEMBOURG

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MY LUXEMBOURG

Rachel Rameau du restaurant De Pefferkär à Huncherange est l’une des rares femmes du pays qui peut légitimement se qualifier de cheffe cuisinière. Membre de l’Association des Maîtres Cuisiniers de France, cette cheffe originaire de Lorraine a gagné le respect de nombreux collègues renommés, malgré l’absence de formation formelle.

Sa version créative du classique luxembourgeois Stoffi (fromage blanc) aux oignons et à la ciboulette est complétée par un assortiment de légumes saisonniers et locaux. « Je mets toujours l’accent sur l’utilisation d’ingrédients saisonniers et locaux », explique-t-elle lors de notre visite au Pefferkär. « Cette recette fonctionne toute l’année et peut être préparée avec tous les légumes de saison. » C’est un plat léger mais incroyablement délicieux ! Et Rachel promet qu’il est facile à réaliser : « La tartelette en feuilles de brick est ma touche personnelle, mais on peut aussi servir ce plat sur une tranche de pain frais. »

RECET TE RACHEL RAMEAU PHOTOS MARC DOSTERT

S TOFFI AUX OIGNONS & À L A CIBOULE T TE 4 PERSONNES

30 MINUTE S (+10 MINUTE S L A VEILLE)

Pour la vinaigrette au poivre de Sichuan • 25 g d’huile d’olive de Nyons AOC • 8 g de vinaigre de riz • sel • poivre de Sichuan vert Pour la terre d’olives noires • 200 g d’olives noires • petit mélange de pousses et fleurs comestibles du jardin

Pour les tartelettes en feuille de brick • 4 feuilles de brick • beurre clarifié Pour le fromage frais • 250 g de cottage cheese • 200 g de chèvre frais de Berdorf (Fromagerie Schmalen) • 2 cébettes ciselées • 10 g de ciboulette ciselée • une pincée de sel

Pour l’huile au basilic • 25 g d’huile d’olive de Nyons AOC • 20 g de basilic • sel Pour les légumes croquants • radis, tomates, carottes colorées, petits pois, fèves ou n’importe quel légume de saison de votre choix

La vinaigrette au poivre de Sichuan (à préparer la veille)

Le fromage blanc aux herbes

1 Mélanger tous les ingrédients.

1 Mélanger tous les ingrédients.

2 Réserver à température ambiante pour permettre

2 Réserver au frais pendant au moins 2 heures.

au poivre d’infuser.

L’huile au basilic La terre d’olives 1 Faire blanchir les olives trois fois dans de l’eau bouillante.

2 Déshydrater au four à 80 °C pendant 5 heures

ou dans un déshydrateur.

1 Faire blanchir le basilic dans de l’eau bouillante salée

pendant 1 minute.

2 Plonger dans de l’eau glacée, essorer, et mixer

avec l’huile d’olive et le sel.

3 Mixer avec les pousses et réserver au sec.

Le dressage Les tartelettes

1 Tailler les légumes à la mandoline si nécessaire.

1 Badigeonner les feuilles de brick de beurre clarifié

2 Assaisonner avec la vinaigrette au poivre de Sichuan.

à l’aide d’un pinceau.

2 Superposer deux par deux et couper à la dimension souhaitée.

3 Faire cuire à sec à 170 °C pendant 10 minutes.

4 Réserver sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de beurre.

3 Déposer une tartelette sur une assiette et la garnir

du mélange fromage frais/chèvre frais.

4 Disposer les légumes assaisonnés, les herbes,

la terre d’olives et les fleurs comestibles.

5 Décorer l’assiette avec de l’huile au basilic.

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PORTRAIT DE CHEF

ILARIO MOSCONI

U N M A EST RO AU PI A NO Ilario Mosconi est un ténor de la gastronomie grand-ducale.

Depuis 38 ans, c’est sans fausse note qu’il met en musique ses recettes et ses assiettes, à la sauce virtuoso.

Une partition étoilée à quatre mains qu’il joue de concert avec sa femme et complice, Simonetta.

TEXTE MARIE TISSIER PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

C

’est dans le charmant petit village de Ponte di Legno, dans les Alpes italiennes, qu’Ilario Mosconi voit le jour le 20 juillet 1957. Là-haut, à 1 250 mètres d’altitude, en pleine province de Brescia, il profite du bon air de la montagne et de la beauté du glacier Presena. À l’école, l’hiver, on pratique le ski. Un sport de passion pour le jeune Ilario qui, à l’âge de douze ans, s’entraîne dans une discipline extrême : le saut à ski. « À l’époque, mon entraîneur était Giacomo Aimoni, deux fois champion d’Italie », vibre encore le chef du restaurant Mosconi. Le garçon rêve déjà de compétition et d’aller toujours plus haut. Une ambition qui se brise lorsque, en 1970, ses parents décident d’installer toute la famille au Luxembourg. « Alors, on arrive à Esch-sur-Alzette. Ici, je n’ai pas d’amis, je ne parle pas la langue, je vis dans un appartement au quatrième étage… Pour moi qui avais tout là-bas, c’était dur. J’ai dû apprendre à vivre sans extérieur, sans animaux, apprendre le français… et me passer du ski. »

SE DÉMARQUER D E S AU T R E S I TA L I E N S Heureusement, les Italiens sont alors nombreux à être arrivés dans la ville du Sud et il se trouve vite des complices venus eux aussi de La Botte. « Je n’étais pas un élève très assidu. Les bancs de l’école, ce n’était pas pour moi, j’avais besoin de bouger, de me sentir utile », poursuit-il. Alors à 15 ans, il arrête sa scolarité et commence à travailler en

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PORTRAIT DE CHEF

tant que serveur à l’Astro (aujourd’hui hôtel Acacia, ndlr), à l’Auberge du Brill, à la pizzeria Lema…

Dans les années 1980, il commence à fréquenter Simonetta, qu’il côtoyait déjà depuis longtemps : « On se connaissait tous à Esch à l’époque », sourient-ils.

La jeune femme travaille alors dans une bijouterie. Ils se marient en 1982 et leur ferveur pour la gastronomie est déjà bien présente. Au diapason, les tourtereaux adorent découvrir les bonnes tables de la région. « Au bout d’un moment, on a songé à ouvrir nous-mêmes un restaurant, qui serait à notre image. On le voulait différent », détaille le couple.

En 1986, ils ouvrent Domus, place du Brill, avec, aux fourneaux, le chef Renato Favaro. « On essayait de se démarquer des autres restaurants, de faire de belles spécialités italiennes, des choses qu’on ne trouverait pas partout. » Pâtes, farfalles au saumon, ris de veau aux cèpes, spaghettis aux scampis et groseilles, raviolis sauce crème aux noix… Les idées pleuvent et le restaurant ne désemplit pas.

U N E FO R M AT I O N S U R L E TA R D En 1989, au départ du chef Favaro, c’est Ilario Mosconi qui prend les commandes de la cuisine. « J’étais en salle jusque-là, je n’avais pas de formation, mais j’avais le goût de ça », explique humblement le chef italien. « Alors j’étais aidé du second et j’ai commencé comme ça, comme un commis. » Au fil de leurs pérégrinations gastronomiques, Ilario et Simonetta font la connaissance de Gualtiero Marchesi, qui fut le premier chef trois Étoiles d’Italie. Connaissant le projet des Mosconi, ce dernier propose à Ilario de venir réaliser des stages dans ses cuisines. Ce qu’il accepte avec entrain. « On travaillait 16 à 17 heures par jour.

J’y allais tous les trois ou quatre mois. En rentrant dans ma petite chambre d’hôtel, juste en face du restaurant milanais, je prenais des notes. » C’est donc avec ce bagage de stagiaire et ses expériences passées dans la restauration qu’Ilario Mosconi devient… Mosconi. Le chef. Un jeudi soir de 1997, alors qu’il change l’ampoule d’un lustre du restaurant, le

« O N E S S AYA I T D E S E D É M A R Q U E R D E S A U T R E S R E S TA U R A N T S , D E FA I R E D E B E L L E S S P É C I A L I T É S I TA L I E N N E S , DES CHOSES QU’ON NE TROUVERAIT ILARIO MOSCONI PA S PA R T O U T. »

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PORTRAIT DE CHEF

téléphone sonne. Au bout du fil, les Poppelaars du Manoir Kasselslay à Clervaux : « Félicitations ! On a su par Le Plaisir de la Table (en Belgique, ndlr) que vous aviez reçu une Étoile au Guide Michelin ! » Ce soir-là, au Domus, la fête bat son plein même si, pour Simonetta Mosconi, « il fallait le voir écrit dans le Guide. À l’époque, il n’y avait pas de cérémonies comme maintenant. C’est quand on recevait le Michelin qu’on était sûrs ! »

D E E S C H À LU X E M B O U R G La même année, ils décident de quitter Esch-sur-Alzette et de monter un restaurant à Luxembourg. « On avait tout vendu pour ça… il ne nous restait que la voiture », se souvient la souriante Italienne. La maison en ruines qu’ils achètent dans le Grund, il faudra la refaire entièrement. Seules les façades côté rue et côté Alzette doivent rester.

Ilario Mosconi s’approche avec des photos : sur l’une d’elles, son piano de cuisine Molteni. Il pend au bout d’une grue, à des dizaines de mètres de hauteur. « On l’a déposé dans la cuisine, en haut, avant de fermer le toit », raconte le chef d’orchestre de ce chantier de plus de trois ans.

En novembre 2000, ouvre donc Mosconi, la nouvelle adresse italienne du Grund. « Notre façon de travailler a toujours été de faire mieux, d’être constants et de toujours trouver les meilleurs produits », expliquent les maîtres des lieux. Et pour ce faire, arpenter les routes de La Botte ne leur fait pas peur. « On connaît tous nos producteurs, on sait parler de chaque exploitation. Par exemple, ceux qui nous fournissent les tomates de Corbara, qui sont mises en bocaux pour que nous puissions les utiliser toute l’année : c’est une structure d’une dizaine de personnes. Elles sont de première qualité, toutes calibrées, triées à la main, au moindre petit défaut, elles sont mises de côté, et revendues à des pizzerias par exemple. On n’achète rien à l’aveugle.

Même si un produit nous arrive par La Provençale, c’est que nous le connaissons déjà et que nous avions validé sa qualité, détaille Ilario Mosconi, qui connaît bien sa partition. Nous sommes même allés en Sicile visiter notre fournisseur d’amandes, d’agrumes et de pistaches. »

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« N O T R E FA Ç O N D E T R AVA I L L E R A T O U J O U R S É T É D E FA I R E M I E U X , D ’ Ê T R E C O N S TA N T S E T D E T O U J O U R S TROUVER LES MEILLEURS PRODUITS . » ILARIO MOSCONI

PORTRAIT DE CHEF

D EU X É TO I L E S F I L A N T E S Un travail minutieux de chaque instant, réglé comme du papier à musique et bien orchestré par un couple en harmonie. Comme toujours, lui, compose en cuisines, elle, reçoit les clients et donne vie aux lieux. Un accord parfait qui leur vaut en 2005 l’arrivée d’une deuxième Étoile.

Une consécration pour Mosconi, qui permet au restaurant de rentrer dans le cercle fermé des Relais et Châteaux et des Grandes Tables du Monde. « C’était ce dont on avait toujours rêvé », sourit Simonetta.

Mais le Guide rouge a ses raisons que les restaurateurs ignorent… En 2013, la deuxième Étoile s’envole. « On a toujours essayé de travailler avec la même rigueur et la même régularité », expose le chef. Les passionnés ne baissent pas les bras et continuent à donner leur maximum. En 2016, Michelin se reprend et redonne sa deuxième Étoile au restaurant italien du Grund. Qu’il leur retire une seconde fois en 2019…

Une terrible déception qui ne leur fait toutefois pas perdre le rythme.

Dans la jolie maison cossue du 13, rue Münster, toujours détentrice d’un macaron, les récompenses continuent à passer la porte, comme dernièrement la distinction de Sommelier de l’année 2024 Gault&Millaut pour Olivier Petit, présent depuis 20 ans dans la Maison.

Quand on demande au chef de 67 ans s’il pense à la retraite, il répond : « Oui, mais pas tout de suite. » Le virtuose du piano vibre encore. Il n’a pour l’instant pas envie de changer de disque, même si ce sportif aguerri se voit bien « avoir plus de temps pour jouer au golf, reprendre le tennis et pratiquer davantage le ski ». « Et aussi continuer à faire de belles marches dans les montagnes, avec un bon piquenique local et une bouteille de vin dans le sac à dos », ajoute simplement, toujours dans un sourire, la maîtresse des lieux.

Car c’est cela Mosconi : sobriété, élégance et précision au service du meilleur. Plus Albinoni que Vivaldi en somme…

MOSCONI 1 3 R U E M Ü N S T ER L-2 1 6 0 LU X E M B O U R G MOSCONI.LU

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CHEF-MASTERCLASS

FUSILLONI - LUM ACHINE DI M ARE

RECET TE IL ARIO MOSCONI PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

4 PERSONNES 90 MINUTES (+ REPOS)

• 320 g de pâtes fusilloni Pour l’huile à l’aneth • 200 g d’huile de tournesol • 200 g d’aneth Pour les bulots • 20 gros bulots vivants • une c. à s. de vinaigre blanc • 2 feuilles de laurier • quelques morceaux de céleri • 50 g de beurre • 1 filet d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • quelques brins d’aneth • 100 ml de vin blanc Pour la crème d’ail • 8 gousses d’ail • 300 ml de crème fraîche Pour la crème de champignons • 260 g de champignons de Paris • huile d’olive • quelques pincées de thym Pour la crème d’épinards • 120 g d’épinards • 100 ml d’huile d’olive • 1 louche de consommé végétal (env. 200 ml) • des glaçons

• poudre d’aneth • sel

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CHEF-MASTERCLASS

1

L’huile à l’aneth. Rechauffer l’huile de tournesol au bain marie pendant 3 minutes à 60 °C. Recouvrir l’aneth effeuillé avec l’huile chaude. Mixer avec un mixeur à main dans le récipient. Verser le mélange dans une poche en plastique fermée par un élastique.

2

Réserver la poche au réfrigérateur en position verticale pendant 12 heures.Une fois l’eau et l’huile dissociées, couper finement le bout de la poche et laisser sortir l’eau dans un récipient. Dès que les première gouttes d’huile verte apparaissent, verser dans un autre bol le contenu de la poche.

3

Les bulots. Faire dégorger 3 heures les bulots dans 2 litres d’eau salée. Répéter trois fois. Puis, les faire cuire une heure dans l’eau bouillante salée avec de l’aneth, le vinaigre blanc, deux feuilles de laurier et des morceaux de céleri.

4

Retirer les bulots de l’eau et les laisser refroidir. Puis, les sortir de leur coquille et les nettoyer en enlevant l’amande (la pellicule) et l’intestin (la partie molle du fond de la coquille). Les couper en quatre et les rincer à l’eau salée.

5

La crème d’ail. Couper huit gousses d’ail en deux.

Bien enlever le germe central. Faire cuire l’ail durant une minute dans une casserole d’eau bouillante pour l’adoucir.

Renouveler cette opération trois fois, puis émincer.

6

Dans une casserole, mélanger l’ail et 300 ml de crème fraîche et laisser réduire de moitié. Verser dans un récipient et mixer avec le mixeur à main jusqu’à obtenir une crème.

Filtrer à la passoire et réserver la crème d’ail.

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CHEF-MASTERCLASS

7

La crème de champignons. Couper les champignons de Paris en six. Les poser sur une plaque de four, verser dessus un filet d’huile d’olive et une pincée de sel et les placer durant 20 minutes au four à 200 °C.

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La crème d’épinards. Plonger les épinards 2 minutes dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les plonger dans une glaçante. Dans un récipient mixer les épinards, 30 ml d’huile d’olive, 1 pincée de sel et une louche de consommé végétal.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème. Filtrer à la passoire.

1 0 La cuisson. Dans une poêle chaude, faire cuire

1 1 Les pâtes. Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante

salée selon les instructions figurant sur l’emballage. Mettre un peu de crème d’ail au fond d’une poêle chaude, y verser les pâtes préalablement égouttées et bien mélanger.

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Puis les mettre dans un bol adapté, ajouter un peu de thym et mixer jusqu’à l’obtention d’une crème.

Filtrer le tout avec une passoire et réserver la crème de champignons dans un récipient.

les bulots dans un filet d’huile d’olive, une noix de beurre, quelques brins d’aneth, une gousse d’ail émincée et ajouter 100 ml de vin blanc sec.

1 2 Le dressage. Au fond de l’assiette, disposer la crème

de champignon et poser les fusilloni dessus. Sur les pâtes, déposer la crème d’épinards, puis les bulots. Ajouter de la crème d’ail et parsemer d’huile et de poudre d’aneth.

P U B L I R E P O R TAG E

LËT’Z POULET

LU X EM BOU RGEOIS, GOÛ T EU X & R ESPONSA BLE Dans le cadre de sa stratégie visant à proposer à ses clients des aliments de qualité issus d’une agriculture durable et locale, La Provençale crée, en 2021, sa toute nouvelle gamme Lët’z Poulet grâce à un partenariat composé au début de quatre aviculteurs luxembourgeois. Bonne idée.

L

e succès est au rendez-vous comme le confirme l’expansion de la filière qui comprend aujourd’hui six aviculteurs partageant pleinement les valeurs durables que défend La Provençale, garantissant le bienêtre animal et ainsi une viande de poulet de grande qualité, saine et savoureuse.

UN CAHIER DES CHARGES EXIGEANT Par exemple, les poulaillers disposent de larges fenêtres dans le toit pour un éclairage naturel, d’un jardin d’hiver couvert et grillagé pour un accès à l’extérieur protégé du risque de grippe aviaire ou bien encore d’un système de brumisation d’eau fraîche pour les mois d’été. En ce qui concerne la nourriture, elle a été élaborée par un nutritionniste. Les poulets sont nourris toute leur vie avec une alimentation végétale, minérale et vitaminique constituée essentiellement de céréales cultivées exclusivement au Luxembourg et dans la Grande Région. « Aucun OGM ne peut être utilisé », précise le cahier des charges défini par La Provençale.

Dans un registre encore différent, la filière Lët’z Poulet est contrôlée de A à Z. Attentif au bien-être animal, le spécialiste de la distribution de produits alimentaires est également soucieux des Hommes. La Provençale reconnaît la valeur du travail des familles qui ont investi dans la construction des poulaillers. Pour une collaboration durable et équitable, le prix d’achat des poulets a été fixé d’un commun accord avec les aviculteurs, leur assurant un revenu garanti. Des mécanismes ont aussi été mis en place afin de réviser le prix à la hausse en cas d’augmentation des charges.

Qualité, respect, proximité… La gamme Lët’z Poulet, qui comprend des poulets entiers comme à la découpe, est distribuée auprès des restaurateurs et des collectivités, via le réseau de boucheries partenaires de La Provençale ainsi que dans la grande distribution.

P LU S D ’ I N F O R M AT I O N S PROVENCALE.LU

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R EC E T T E E X PAT

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R EC E T T E E X PAT

Le chef étoilé Ryôdô Kajiwara est né dans la préfecture de Saitama, au nord de Tokyo. Il a vécu dans la plus grande mégalopole du monde jusqu’à l’âge de 25 ans. La recette qu’il propose est « très traditionnelle » de l’Archipel. « Au Japon, on réalise ce plat avec de la bonite. J’ai choisi du thon blanc, un cousin que l’on trouve en Méditerranée, pour son goût doux qui prend toute sa saveur lorsqu’il est rôti. » Ce tataki, il se souvient de la première fois qu’il l’a réalisé avec de la bonite, en 2003, dans le restaurant le Vent Vert de Ginza, au cœur de Tokyo : « C’était raté… je l’avais trop cuit. Il faut faire bien attention à la cuisson. » Voilà les cuisiniers avertis. Quant à ses ingrédients japonais, il les trouve tous à La Provençale. « Si on peut, c’est bien d’aller les acheter là-bas », conseille le chef du restaurant Ryôdô à Luxembourg.

R ECE T TE RYÔ D Ô K A J IWAR A PHOTOS MARC DOSTERT

TATAKI DE THON BL ANC 4 PERSONNES

3 HEURES + REPOS

• 320/400 g de thon blanc écaillé Pour la garniture • 20 g de mini-concombres • 8 g de ciboulette • 20 g de radis blanc • 4 œufs bio • 8 g de gingembre râpé Pour la sauce ponzu • 180 g de sauce soja • 45 g de jus de yuzu • 45 g de jus d’orange et zeste • 1 feuille de kombu déshydraté • 6 g de Katsuobushi (bonite séchée)

La garniture 1 Couper les mini-concombres et le radis blanc en fine julienne,

ciseler la ciboulette.

2 Râper le gingembre. Pour obtenir des jaunes d’œufs crémeux,

placer les œufs 48 heures au congélateur. Les casser et conserver les jaunes entiers.

Le thon blanc 1 Lever le thon blanc en filets.

2 Saler légèrement.

3 Griller soigneusement au charbon (barbecue, barbecue de table)

jusqu’à ce que le poisson blanchisse sur 2 petits millimètres.

4 Placer immédiatement les filets dans une glaçante durant

une minute pour stopper la cuisson.

5 Couper les filets en tranches.

La sauce ponzu 1 Mettre tous les ingrédients dans un sac sous-vide.

2 Faire cuire dans un cuit-vapeur à 62 °C pendant 2 heures.

3 Passer au chinois, verser dans une saucière et garder au froid.

Le dressage 1 Dresser trois tranches de thon blanc bien droites dans l’assiette.

2 Déposer le jaune d’œuf et, à côté, la julienne de concombre et

de radis.

3 Disperser la ciboulette sur la julienne.

4 Former une petite quenelle de gingembre râpé et la placer à côté.

5 Servir la sauce ponzu à part pour y tremper le thon.

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RECET TE DE CHEF

« Ce plat est un plat très simple, comme moi ! » s’exclame le chef Roberto Fani dans un sourire timide. Il faut dire que le chef une étoile du restaurant FANI à Roeser aime par-dessus tout sublimer de bons produits. « Ce sont les ingrédients qui font le plat », renchérit-il modestement. Moules et tomates constituent les ingrédients de base, mais la créativité du chef joue un rôle clé en les associant à un crumble de pains et d’anchois et colatura di alici qui ajoute une saveur umami profonde, équilibrant la douceur des tomates et la salinité des moules. Chez FANI, les linguine sont servies enroulées sur la fourchette pour les déguster en une seule bouchée. À vous de jouer ! Buon appetito.

R EC E T T E R O B E R TO FA N I PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

LINGUINE FANI ALL A M ARINAR A 8 PERSONNES

90 MINUTES

• 1 kg de tomates mûres (de type pachino datterino) • 1 kg de moules fraîches • 200 g de pain blanc rassis • 5 anchois au sel

• 300 ml d’huile d’olive vierge extra • 100 ml d’eau de source • 1 c. à s. de colatura di alici

• 600 g de linguine • sel

(sauce à base d’anchois)

• quelques pincées d’origan séché

Le concentré de tomates

Le crumble de pain et d’anchois

1 Laver et mixer à cru les tomates mûres.

1 Préchauffer le four à 180 °C. Faire griller le

2 Passer le mélange au tamis pour obtenir

pain rassis avec les anchois au sel, 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive extra vierge et 1 cuillérée à soupe de colatura di alici pendant 20 minutes.

2 Laisser refroidir et mixer jusqu’à obtenir une poudre grossière.

un liquide sans graines ni peau.

3 Verser le liquide dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le contenu soit réduit d’un tiers.

4 Filtrer de nouveau le liquide pour éliminer tout résidu, obtenant ainsi un concentré de couleur rubis.

Les linguine 1 Faire cuire les linguine dans une grande

quantité d’eau salée pendant 8 minutes.

2 Égoutter les linguine et les mélanger dans

La sauce aux moules 1 Mettre les moules fraîches dans une poêle

à feu doux sans ajouter de condiments.

Retirer les moules une à une à l’aide d’une pince dès qu’elles s’ouvrent pour éviter qu’elles ne cuisent trop.

Conserver l’eau de cuisson.

2 Mettre les moules (préalablement ôtées de leur coquille) dans un thermomix (ou mixeur), ajouter 100 ml de l’eau de cuisson des moules, 100 ml d’eau de source et 100 ml d’huile d’olive vierge extra. Mixer (Thermomix : à vitesse moyenne pendant 15 minutes à 60 °C).

3 Passer au tamis pour obtenir une sauce lisse.

une poêle avec le reste de l’eau des moules et 2 cuillérées à café d’huile d’olive vierge extra pendant environ 2 minutes, jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.

S T E P BY S T E P R E T R O U V E Z L A R EC E T T E EN I M AG E S S U R K ACHEN.LU

Le dressage 1 Verser une cuillérée de concentré de tomates

dans l’assiette de service. (Note : ne pas trop réchauffer la tomate pour conserver sa consistance et sa couleur).

2 Disposer les linguine mélangées aux moules sur le concentré de tomates.

3 Ajouter la sauce aux moules. (Note : cette sauce ne doit pas non plus être trop réchauffée).

4 Saupoudrer de crumble de pain et d’anchois.

5 Terminer avec une pincée d’origan séché.

ASTUCE

La délicatesse dans la gestion des températures pendant la préparation des sauces et le dressage est cruciale pour préserver les saveurs et les textures.

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LOCAL & RÉGIONAL

BOUCHER IE K A IFFER – U N E INST I T U T ION DU R A BLE La boucherie Kaiffer est la plus ancienne boucherie familiale du pays. Depuis 2014, Anne Kaiffer perpétue la tradition en tant que quatrième génération. Fidèle à une philosophie inchangée depuis des décennies, l’établissement fait la part belle aux produits locaux et de saison, ainsi qu’aux plats traditionnels luxembourgeois.

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LOCAL & RÉGIONAL

« L’ A L I M E N T A T I O N DES ANIM AUX ES T DÉTERMINANTE POUR L A QUALITÉ DE LA VIANDE. NOUS SÉLECTIONNONS SOIGNEUSEMENT N O S PA R T EN A I R E S . » ANNE KAIFFER

TEXTE CHAREL HEINEN PHOTOS MARC DOSTERT

La boucherie Kaiffer est un commerce incontournable dans la Grand-Rue depuis près de 70 ans, tandis que le paysage urbain qui l’entoure ne cesse de se transformer. « Une ville qui ne change pas de visage n’est pas vraiment vivante », déclare Anne Kaiffer. En 1910, l’arrière-grandpère d’Anne ouvre la première boucherie à Wormeldange. « À l’époque, il y avait encore un petit bistrot près de la boucherie, c’était la coutume », explique-t-elle.

Vers 1950, son grand-oncle transfère la boutique dans la Grand-Rue, où elle devient ensuite une institution immuable de la capitale. C’est aussi ici qu’Anne a grandi. « Quand j’étais enfant, je n’avais pas grand-chose à y faire », se souvient la maître-bouchère. « Avec tous ces couteaux, c’était beaucoup trop dangereux. Mais les braderies, c’était génial ! » La perspective de reprendre un jour l’entreprise familiale ne coulait pas de source : « Je voulais déjà devenir bouchère quand j’étais petite, mais mon père me disait que je ferais mieux de faire autre chose. » Anne a donc commencé par étudier le journalisme et a travaillé quelques années à RTL. « Ça me plaisait, mais les mêmes sujets revenaient en boucle », raconte-t-elle. Elle a même envisagé un moment d’ouvrir un bistrot traditionnel luxembourgeois, mais a finalement décidé de reprendre la boucherie.

A R T I S A N AT T R A D I T I O N N E L E T M O D E R N I T É D U Q U OT I D I E N Lorsque nous poussons la porte du magasin de la Grand-Rue un mercredi matin ordinaire, l’activité est intense. Quatre employés s’affairent derrière le comptoir et servent avec sourire et sang-froid l’afflux interminable de clients. On dirait bien qu’ici, c’est comme ça tous les jours.

Les visages sont variés : « De vieux Luxembourgeois, des jeunes, beaucoup d’expatriés viennent nous rendre visite. C’est surtout flagrant le samedi », nous raconte Anne.

Elle est toujours surprise par le nombre de jeunes qui demandent des produits carnés traditionnels comme le Kuddelfleck et le Träipen. « L’autre jour, j’ai eu une cliente qui avait la vingtaine et qui m’a demandé une tête de veau. J’ai failli tomber à la renverse. » La clientèle ne manque visiblement pas, mais l’avenir du secteur de la boucherie se voit menacé par un autre problème : la pénurie de jeunes motivés. « L’artisanat a malheureusement une très mauvaise réputation au Luxembourg et n’est souvent que le troisième ou le quatrième choix. Les boulangeries et de nombreux autres métiers en souffrent également. C’est dommage », explique-t-elle. « En Suisse, où j’ai fait ma formation, c’est différent. Là-bas, la relève se réjouit de décrocher une place en apprentissage et les jeunes sont fiers d’exercer une activité concrète. »

Q UA L I T É E T D U R A B I L I T É La viande de bœuf et de porc provient exclusivement d’abatteurs luxembourgeois qui respectent des normes strictes en matière d’élevage et d’alimentation : « L’alimentation des animaux est déterminante pour la qualité de la viande », souligne Anne. « Nous sélectionnons soigneusement nos partenaires. » Selon la saison, la viande de mouton est d’origine luxembourgeoise ou française. La transparence est garantie : les clients veulent savoir d’où viennent leurs produits. Le thème de la durabilité est également primordial ici. Moins de plastique et des matériaux d’emballage écologiques partout où c’est possible : « Le changement de mentalité, surtout concernant les emballages, est très important.

Au début, les générations plus âgées ont eu un peu de mal avec les bols en carton. Mais tout le monde a fini par s’y habituer. » Elle a aussi un avis bien tranché sur la tendance à consommer moins de viande et plus de produits de substitution : « Je sais ce que contiennent ces produits. Ils sont généralement à base de soja, ce qui n’est souvent justifiable ni sur le plan écologique, ni sur le plan humanitaire. Bien sûr, il n’est pas nécessaire de manger de la viande tous les jours. Le mieux est d’avoir une alimentation de saison, équilibrée et en quantités modérées. » P LU S D ’ I N F O R M AT I O N S KAIFFER-SARL .LU

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R E P O R TAG E

K ACHEN FÊ TE SES 10 ANS

AU FIL DU T EM PS Comme le temps passe vite ! Notre numéro d’automne de cette année n’est pas seulement la quarantième édition de notre magazine, il marque aussi notre dixième anniversaire. Alors : happy birthday to us! En cette occasion festive, jetons ensemble un regard sur l’histoire de notre création.

TEXTE CHAREL HEINEN

L

’histoire de KACHEN commence en réalité bien avant la première édition imprimée ; elle est indissociable du parcours de son éditrice et rédactrice en chef, Bibi Wintersdorf. Dès son plus jeune âge, Bibi se lance dans la chanson, ce qui lui ouvre les portes du monde des médias. Avec son mari de l’époque, un présentateur de télévision allemand, elle s’installe à Cologne, où elle travaille comme responsable des relations publiques et du tourisme pour l’ambassade du Luxembourg à Bonn. « Pendant cette période, j’ai beaucoup appris sur notre pays, ses coutumes et ses traditions », se souvient-elle. Au début des années 1990, elle rejoint RTL Television, où elle travaille comme rédactrice en chef, productrice et directrice de département pour les programmes jeunesse. Mais avec la naissance de sa fille en 1995, elle revient au Luxembourg, où elle fonde une société de production avec son ex-époux.

DE L A TÉLÉVISION À L A CUISINE Mais comment passe-t-on du statut de productrice de télévision à celui de fée des fourneaux ? Derrière cette transformation se cache tout un enchaînement d’événements. Loin de l’agitation médiatique, Bibi a toujours été considérée par ses amis et sa famille comme une cuisinière amateur enthousiaste,

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R E P O R TAG E

une passion qu’elle doit à sa mère et à sa grand-mère : « Quand on a l’habitude de préparer des bonnes choses depuis son plus jeune âge, il est normal de vouloir aussi faire plaisir à ses proches plus tard », se plaît-elle à dire. Son talent se confirme en 2007, lorsqu’elle participe avec sa meilleure amie, l’architecte Christiane Koch, à la « Cooking Cup », un célèbre concours de cuisine amateur allemand. À leur grande surprise, toutes deux se qualifient pour la finale internationale en Afrique du Sud, véritable événement déclencheur pour la suite de son parcours.

L A POSE DE L A PR E M I È R E P I E R R E Après la publication de deux livres illustrés sur le Luxembourg des années 50 et 60, récompensés par le Prix du livre luxembourgeois, le moment était idéal pour elle de publier un livre de recettes : « Mon éditeur Manuel Schortgen était convaincu qu’il fallait enfin proposer un livre de cuisine luxembourgeoise moderne. Selon lui, j’étais la bonne personne pour mener à bien ce projet », se souvient Bibi. Aussitôt dit, aussitôt fait : en 2009 sort le livre de recettes « KACHEN », qu’elle crée en collaboration avec la photographe Claudine Bosseler. Cet ouvrage devient la référence du livre de cuisine luxembourgeoise moderne et définit la ligne directrice à laquelle KACHEN restera fidèle jusqu’à aujourd’hui. Car la cuisine luxembourgeoise est bien plus qu’une cuisine familiale traditionnelle. Les Luxembourgeois d’aujourd’hui cuisinent de manière cosmopolite : avec des influences venues d’Italie, du Portugal, d’Amérique et d’Asie. Avec ses 55 recettes, le livre KACHEN connaît un franc succès, car il offre une base solide aux novices enthousiastes comme aux cordons bleus.

« Q U A N D O N A L’ H A B I T U D E D E P R ÉPA R ER D E S B O N N E S C H O S E S DEPUIS SON PLUS JEUNE ÂGE, IL EST N O R M A L D E VO U LO I R AU S S I FA I R E P L A I S I R À S E S P R O C H E S P L U S TA R D . » BIBI WINTERSDORF

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R E P O R TAG E

« K ACHEN est ma connexion culinaire au Luxembourg ! » Tom Hillenbrand Auteur à succès

« En tant que restaurateur, j’adore consulter K ACHEN pour voir ce qu’il y a de neuf chez mes confrères et ce qu’il se passe sur la scène culinaire luxembourgeoise. » Fränk Manes Chef du Wax

K AC H E N : D U L I V R E D E R EC E T T E S AU M AGA Z I N E L’idée de créer un magazine germe dans l’esprit de Bibi alors qu’elle travaille sur son livre de cuisine : « C’est exactement ce qui manquait au Luxembourg », se dit-elle à l’époque.

Après une période d’hésitation, elle franchit le pas : elle quitte son emploi fixe chez RTL pour créer son magazine. « C’est surtout mon mari Maurizio qui m’a donné l’impulsion pour me lancer », raconte-telle, reconnaissante.

Le premier numéro du magazine KACHEN voit le jour en novembre 2014. La coéditrice est alors Lena Schortgen, mais celle-ci se retire du projet en 2017. Le magazine est d’abord publié en allemand, puis en anglais et enfin en français. « Cet aspect a toujours été très important pour moi, notamment grâce aux retours de mon cercle d’amis très international, qui s’intéresse à mes projets. De plus, le Luxembourg est multilingue et j’ai toujours voulu prendre cela en compte », explique Bibi. Au fil des années, KACHEN est passé d’un simple guide culinaire agrémenté d’actualités et de portraits locaux à un magazine thématique varié sur l’alimentation et l’art de vivre. L’art culinaire reste certes au premier plan, mais le contenu s’étend à tout ce qui est beau et bon. Car c’est bien connu, le plaisir passe par tous les sens. « KACHEN s’est beaucoup professionnalisé au fil des années », explique Bibi. « D’un projet initialement géré quasi exclusivement par moi, mon graphiste Philippe Saliba (qui a entre-temps pris une retraite bien

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méritée) et notre photographe Ramunas Astrauskas, nous sommes maintenant passés à une équipe de huit personnes. » Pour mettre le magazine sur les rails, elle a bénéficié au départ du soutien et des conseils précieux de Manuel Schortgen et du célèbre chef Carlo Sauber, dont les recettes apparaissent encore régulièrement au fil des pages. « KACHEN, c’est mon bébé, pour ainsi dire mon deuxième enfant », confie Bibi en riant. « C’est un projet qu’on commence d’abord par élever et qui finit par développer sa propre personnalité. »

K AC H E N FO R E V E R « Mon plus grand souhait, c’est que KACHEN perdure dans le temps », dit Bibi. « Pas forcément sous sa forme actuelle. L’avenir nous le dira. Mais ce qui doit rester intact, c’est l’exigence de qualité élevée et le désir d’offrir un excellent produit à nos lecteurs. Pour cela, je suis toujours prête à vivre avec mon temps. » Au nom de toute la rédaction, nous souhaitons remercier chaleureusement l’ensemble de nos lecteurs, lectrices, free-lances et partenaires pour ces dix années fantastiques. À dix années supplémentaires ! En guise de remerciement, nous vous dévoilons aujourd’hui la recette par laquelle tout a commencé : le menu « Surf & Turf » de Bibi et de son amie Christiane Koch, grâce auquel elles sont arrivées en finale de la Cooking Cup. Qui sait, peut-être que l’étincelle magique à l’origine de la création du magazine KACHEN brillera jusqu’à vous pour vous inspirer quelque chose de merveilleux…

« We’re Smart Green Guide est présent dans 50 pays, et K ACHEN apporte à ce projet la fois la classe et la portée mondiale — je suis fier de poursuivre notre partenariat de longue date. Félicitations pour vos 10 ans ! » Frank Fol Président-fondateur de We’re Smart World

« Un magazine plein d’idées en cuisine, le tout présenté avec des photos et un design à la hauteur des grands ! » Pia Kontz Artiste et fidèle lectrice

« Une marche gourmande version papier, qui m’accompagne, au fil des saisons, depuis dix ans déjà.

Bon appétit et bon anniversaire à K ACHEN et à toute l’équipe à ses fourneaux. » Marc Hoffmann Directeur Losch & Cie Junglinster (ex-Cactus Marketing)

« Nous, les Luxembourgeois, sommes des épicuriens.

Nous aimons la bonne cuisine.

Moi, tout particulièrement !

Où aller, quoi essayer et quoi préparer ensuite ? Depuis 10 ans, K ACHEN nous inspire.

Avec amour. » Léa Linster Cheffe

R E P O R TAG E

« K ACHEN est une source d’inspiration et d’informations culinaires, qui va vraiment au-delà de l’assiette. Il aborde les conditions de travail et de vie des producteurs ainsi que le commerce équitable, contribuant ainsi à un plaisir responsable. » Jean-Louis Zeien President de l’ONG Fairtrade Lëtzebuerg

De la Lituanie à Luxembourg en passant par les États-Unis : depuis 2015, le photographe Ramunas Astrauskas apporte sa vision unique à l’équipe de KACHEN.

Une collaboration de longue date : le graphiste Philippe Saliba a façonné l’identité de KACHEN depuis le premier numéro.

« K ACHEN constitue une vitrine des savoir-faire, traditions et innovations culinaires. » Paul Marceul Directeur de la Chambre de l’Agriculture

« Le magazine K ACHEN, c’est comme une bonne recette : une bonne dose de savoir-faire et de passion pour un résultat tout en gourmandise ! » Jeff Oberweis CEO Oberweis S. A .

Renaître après les eaux : suite aux inondations, l’équipe de KACHEN a offert une nouvelle collection complète à une fidèle lectrice.

Des débuts en beauté : le château historique de Villeroy & Boch à Rollingergrund a accueilli l’un des premiers grands shootings de KACHEN.

« Le magazine Kachen est devenu en dix ans un vecteur de promotion du secteur de l’HORECA au Luxembourg et du Luxembourg à l’étranger. » Michel Lanners Directeur de l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg

« K ACHEN est le meilleur en ce moment au Luxembourg en termes de communication dans le secteur de la gastronomie et de l’art de vivre. » Cyril Molard Chef étoilé, Ma Langue Sourit

Fraîchement imprimé : l’émotion de voir les premières pages de KACHEN sortir des presses reste toujours aussi vive !

« Joyeux anniversaire pour les 10 ans de Kachen. Votre créativité et professionnalisme ont été essentiels à la réussite de nos projets, et nous vous remercions pour votre soutien constant. Longue vie à cette belle aventure ! » René Mathieu Chef étoilé, La Distillerie

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R E P O R TAG E

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RECET TE BIBI WINTERSDORF & CHRISTIANE KOCH PHOTO ENIA HAECK

PURÉE DE WASABI AVEC FILE T D’AGNE AU & L ANG OUS TE AU MIEL & AU GINGEMBRE 4 PERSONNES

60 MINUTES

Pour les langoustes • 2 queues de langoustes • gingembre frais (5 cm) • 4 c. à s. de miel d’acacia • 250 ml de vin blanc sec • 4 c. à s. de vinaigre balsamique • 1 citron • 1 c. à c. de poivre noir du moulin • sel • 1 c. à c. de sel noir d’Hawaï • 1 c. à s. de jus de coriandre (de coriandre et d’huile pour la décoration) • 1 c. à s. de vinaigre balsamique • 1 c. à c. de poivre rouge • coriandre fraîche

La purée de pommes de terre

Pour les filets d’agneau • 2 filets d’agneau • 200 ml de fond d’agneau • 50 ml de cognac • 50 g de beurre • huile de germes de maïs

Les jaunes d’œufs aux fruits ou « faux œufs de caille »

Pour la purée de pommes de terre • 500 g de pommes de terre à chair tendre • 100 g de beurre • 100 ml de lait • 1 - 2 c. à c. de pâte de wasabi Pour les bananes • 3 - 4 mini bananes • 500 ml d’huile pour la friture Pour les jaunes d’œufs de caille moléculaires • 200 ml de jus de fruits (maracuja, mangue) • 5 g d’alginate de sodium • 10 g de chlorure de calcium dihydraté

1 Faire cuire les pommes de terre

dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les égoutter et les écraser grossièrement. Faire fondre le beurre dans le lait et y incorporer la pâte de wasabi, puis mélanger à la purée de pommes de terre.

Les bananes 1 Couper les bananes dans le sens de

la longueur en tranches fines de 2 mm et les faire frire dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les faire égoutter sur du papier absorbant.

les envelopper dans un film alimentaire et les laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.

3 Faire chauffer le miel dans une poêle jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement, puis déglacer avec le vin blanc, ajouter le reste de gingembre coupé en petits morceaux et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les langoustes et les laisser cuire pendant environ trois minutes (ne surtout pas les faire bouillir !). Retirer les langoustes et les garder au chaud.

Ajouter le vinaigre balsamique au jus et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Assaisonner avec du sel, du poivre et du citron.

1 Mélanger le jus de fruit avec

Le filet d’agneau

l’alginate jusqu’à l’obtention d’une consistance légèrement épaisse (mais toujours liquide, pas pâteuse), puis mélanger environ 1 cuillérée à café de chlorure de calcium avec 300 ml d’eau et faire tomber des perles de fruits de la taille d’un œuf de caille dans la solution à l’aide d’une cuillère.

2 Retirer ensuite les « œufs de fruits » de la solution à l’aide d’une petite cuillère ou d’une louche (les laisser dans la solution uniquement jusqu’à ce que la peau extérieure se gélifie) et les rincer délicatement à l’eau claire ou simplement les placer brièvement dans un bol d’eau claire. Il est également possible de préparer du « caviar de fruits » à l’aide d’une pipette, en faisant tomber goutte à goutte la purée de fruits dans la solution.

1 Éponger les filets d’agneau, les

La langouste 1 Couper des bâtonnets de gingembre

de la taille d’une allumette.

2 Décortiquer les langoustes, les

piquer avec la moitié des bâtonnets de gingembre et les poivrer, les arroser de 2 c. à s. d’huile d’olive,

assaisonner avec du sel et du poivre, puis les saisir à feu vif de tous les côtés dans une poêle avec de l’huile de germes de maïs chaude.

Les envelopper dans une feuille d’aluminium et les garder au chaud dans le four préchauffé à 70 °C maximum. Dissoudre le fond de rôti dans la poêle avec 200 ml de fond d’agneau et déglacer avec du cognac.

Flamber brièvement, puis lier avec du beurre glacé. Sortir la viande du four et couper chaque filet en 2 ou 3 morceaux.

Le dressage 1 Déposer la purée au centre de l’assiette

à l’aide d’un anneau de portionnement.

Disposer les tranches de mini banane sur la purée. Dresser 2 - 3 morceaux de filet d’agneau à gauche et un morceau de langouste à droite de la purée. Arroser la viande avec le fond de rôti et la langoustine avec la réduction de gingembre et de vinaigre balsamique. Décorer avec des feuilles de coriandre, le poivre rouge et le sel noir d’Hawaï. Placer un œuf de fruits à côté sur une cuillère chinoise et garnir avec du poivre.

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R E P O R TAG E

10 ANS, 40 NUMÉROS Plongez dans l’univers de KACHEN – notre collection de 40 couvertures raconte notre parcours, des modestes débuts jusqu’au succès d’aujourd’hui. Que vous soyez un fidèle lecteur qui nous suit depuis une décennie ou un nouveau venu à qui il manquerait peut-être un numéro ou deux – vous trouverez votre bonheur dans notre boutique. Il suffit de scanner le code QR pour découvrir toute notre offre : numéros individuels, coin des collectionneurs et abonnements. Y inclus notre magazine REESEN, qui propose désormais des recettes internationales liées à diverses destinations de voyage.

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UNE JOURNÉE PROTÉINÉE

RICHE EN PROTÉINES

R E P O R TAG E

L E S AT E L I E R S T H É R A P E U T I Q U E S AT P

L’association ATP (une ASBL), qui regroupe plusieurs sites d’ateliers thérapeutiques, fête cette année ses 35 années d’existence. Ces ateliers encadrent le travail de personnes qui vivent avec une maladie mentale et travaillent en réseau avec les services de soin en santé mentale du pays.

TEXTE MARION FINZI PHOTOS ENIA HAECK

«N

ous accompagnons les personnes malades dans leur processus de réinsertion sociale et professionnelle », explique Sandrine Bem, directrice des sites ATP. Les futurs employés ATP sont orientés par les médecins lorsque ceux-ci considèrent que le travail peut favoriser leur rétablissement. « Une fois les demandes reçues, on prend en compte divers critères pour trouver le bon poste, comme la motivation, l’expérience, mais aussi les centres d’intérêt et les habiletés motrices. On veut à tout prix éviter un échec, qui serait terrible pour la personne », insiste la directrice. Sur site, un psychologue est présent pour aider à la compréhension de la maladie. « Nos chefs d’ateliers se sont formés au contact des employés », précise la directrice. Henri Pater, chef d’atelier ferronnerie, nous le confirme : « j’ai appris la patience à leur contact, il faut accepter que chacun travaille à son rythme et alors cela fonctionne. » En 35 ans, ATP a vu de nombreux employés partir à la retraite. D’autres arrivent parfois à se réorienter dans le privé, comme nous l’explique Guy Meis, chef de l’atelier menuiserie depuis 20 ans : « un de mes employés va partir en apprentissage, après dix ans ici, où il a appris à travailler le bois, mais aussi à travailler avec sa maladie. C’est une grande fierté ! »

35 ANS : SIX SITES En 35 ans, six sites ont été ouverts dans tout le pays. Agriculture, sérigraphie, vannerie, couture, l’ATP semble pouvoir tout faire grâce, notamment, à une directrice motivée et une équipe dédiée. En reportage sur place, lors d’un événement sur le site de Kehlen, nous avons surtout constaté qu’ATP est aussi une belle famille. Laissez-nous vous présenter quelques-uns de ses membres. Dans la famille ATP, je demande…

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© GERY OTH

BIEN PLUS QU’U N T R AVA IL

R E P O R TAG E

« J ’A I A P P R I S L A P A T I E N C E À L E U R C O N TA C T, I L FA U T A C C E P T E R Q U E C H A C U N T R AVA I L L E À S O N R Y T H M E E T H E N R I PAT E R ALORS CEL A FONCTIONNE . »

L A « M È R E » : AT E L I E R K I E L E N E R

© YA N N N E Y

Avec son restaurant ouvert tous les midis de la semaine et qui nourrit les travailleurs de la ZI de Kehlen, son atelier couture, sa ferronnerie ou encore sa menuiserie, le site compte 55 travailleurs. « Ici ils peuvent tout faire, ils sont extraordinaires », nous lance Patrick de chez Absolute Blue, une entreprise qui travaille depuis cinq ans avec ATP. « On demande à l’Atelier Kielener avant n’importe quel autre fournisseur, et si ce n’est pas possible, on part à l’extérieur, mais c’est toujours possible ici !

C’est une famille, on connait tout le monde par leur nom », ajoute-t-il.

En atelier menuiserie, les neuf employés font du cannage, des ruches, mais aussi des chalets en bois. À la ferronnerie, les quatorze employés s’occupent, entre autres, de l’entretien des caddies des supermarchés Cactus, ou fabriquent des créations en fer pour les jardins ou encore une poêle géante, utilisée par la cuisine pour la cuisson de la paella. À l’étage, Isabelle Malena, maître-couturière et cheffe de l’atelier couture, encadre sept personnes et travaille beaucoup sur l’upcycling.

L E D E R N I E R- N É : L E S I T E D E W I LT Z ET SES BARRES ARTISANALES Au sein de l’Atelier Hondsburren, les employés préparent de façon artisanale des barres de céréales, avec un maximum de produits locaux. « Ils viennent de ramasser 50 kg de fraises, qu’ils vont ensuite faire sécher pour les intégrer dans les barres », explique Sandrine Bem. Avec plusieurs goûts différents (miel, chocolat, fruits) en fonction des saisons, ces « Wonnerbar » sont à retrouver à l’achat dans les magasins Cactus.

Avec une directrice qui bouillonne d’idées, l’aventure ATP n’est pas près de s’arrêter. Un magnifique exemple d’intégration à soutenir.

AT P A . S . B . L .

8 , ZO N E I N D U S T R I EL L E L- 8 2 8 7 K EH L EN AT P. L U

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P U B L I R E P O R TAG E

C ACT US & HERV É MONS : DI X A NS DE SAV EU R S Depuis une décennie, Cactus, l’enseigne luxembourgeoise de référence, et Hervé Mons, maître fromager affineur de renommée mondiale, unissent leurs forces pour offrir une expérience fromagère d’exception aux consommateurs du Grand-Duché.

L

e parcours d’Hervé Mons est une véritable ode au fromage. Formé à l’École Nationale de l’Industrie Laitière, il a perfectionné son art lors d’un tour de France de quatre ans, explorant fermes et crémeries. Son talent exceptionnel lui a valu le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000. L’innovation est au cœur de sa démarche. En 2008, avec son frère Laurent, il transforme un ancien tunnel ferroviaire de 180 mètres en cave d’affinage unique. Cette quête d’excellence l’a même conduit à sauvegarder des races bovines menacées et à créer sa propre fromagerie artisanale, produisant notamment la Fourme de Montbrison AOP.

L’A R T D E L’A F F I N AG E S E LO N H E RV É M O N S Hervé Mons partage avec passion et savoir sa philosophie de l’affinage : « Affiner un fromage, c’est l’élever. Ici, tout importe : l’eau, l’air, la température. Selon les typicités des terroirs, les fromages sont donc posés sur de la paille, du bois, de la pierre ou de la terre. Ils restent quelques jours ou plusieurs mois en cave. Tournés, brossés, auscultés. C’est un monde qui vit sur un fil, une matière vivante qu’un grain de sable (ou de sel) peut mettre en péril.

L’écrin doit donc être irréprochable. » Cette approche méticuleuse est au cœur du partenariat avec Cactus, garantissant des fromages d’une qualité exceptionnelle.

L’ E X P E R T I S E C AC T U S AU S E RV I C E D E S C L I E N T S Cactus s’est engagé à former ses fromagers directement auprès d’Hervé Mons, assurant ainsi un niveau d’expertise inégalé dans ses supermarchés. Ces

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P U B L I R E P O R TAG E

formations intensives permettent aux spécialistes Cactus de maîtriser l’art de l’affinage, de la découpe et du conseil.

Ils apprennent à reconnaître les subtilités de chaque fromage, à comprendre son évolution et à déterminer le moment parfait pour sa dégustation.

Les fromagers formés à l’école d’Hervé Mons sont à votre service au comptoir fromager des supermarchés Cactus à la Belle Étoile, Bascharage, Howald, Bereldange, Bettembourg, Ingeldorf, Remich, Mersch et RoodtSyre. Ils vous conseillent et réalisent, sur demande, votre plateau de fromages Hervé Mons personnalisé.

Ces plateaux, présentés dans une élégante boîte en bois conçue par le maître affineur, sont prêts à passer directement à table pour une expérience optimale.

20 0 VA R I É T É S P O U R U N E S É L EC T I O N D ’ E XC E P T I O N Cette collaboration unique offre aux clients de Cactus une gamme de plus de 200 variétés de fromages, du célèbre comté aux raretés comme l’époisses fermier. Provenant directement des caves d’affinage de la maison Mons, ces fromages sont élaborés exclusivement à partir de produits fermiers issus de plus de 100 petits producteurs perpétuant des techniques manuelles traditionnelles, garantissant l’authenticité et la qualité exceptionnelle de chaque pièce.

Les maîtres fromagers ne laissent rien au hasard dans leur quête de la perfection. Leur affinage minutieux révèle le meilleur de chaque fromage, sublimant sa texture, ses arômes et son goût.

Ce partenariat incarne la philosophie de Cactus : allier excellence internationale et engagement local pour offrir le meilleur à ses clients. Avec Hervé Mons, Cactus continue d’écrire une belle histoire fromagère au Luxembourg.

Que vous soyez amateur éclairé ou simple curieux, les fromageries Cactus vous invitent à découvrir un monde de saveurs authentiques, fruit d’une décennie de passion partagée entre deux maisons d’exception. Venez célébrer avec nous ces dix ans de partenariat savoureux !

« A F F I N E R U N F R O M A G E , C ’ E S T L’ É L E V E R .

I C I , T O U T I M P O R T E : L’ E A U , L’ A I R , HERVÉ MONS L A T E M P É R AT U R E . »

P LU S D ’ I N F O R M AT I O N S CACTUS.LU

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CITY PORTRAIT

W I LT Z

EN T R E HISTOIR E & LUM IÈR E Au nord du pays se niche une ville à l’histoire particulière. Celle que l’on nomme « la capitale des Ardennes » est fière de son passé qu’elle transmet avec passion à travers des sentiers culturels, des monuments et des musées. Une ville à découvrir avec de bonnes chaussures, car à Wiltz, ça monte !

TEXTE MARION FINZI P H OTO S C O M M U N E D E W I LT Z

P

eu de temps après la fin de la Seconde Guerre mondiale, Wiltz s’est vue nommée « Cité Martyre » en référence aux terribles batailles qui se sont déroulées en 1944 et 1945 à six kilomètres de là, au point stratégique Schumannseck, mais surtout à la fierté de la population de Wiltz qui a lutté contre l’occupant (notamment lors de la grève de 1942, que l’on explique ci-après). Pour ne pas oublier cette période trouble du pays et de la ville, de nombreux monuments sont érigés, ainsi que le musée de la Bataille des Ardennes. Une immersion très réaliste

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dans ce qu’était la vie des familles luxembourgeoises et des soldats. La présence de soldats américains pendant de nombreuses semaines en 1944 est également contée, avec par exemple l’histoire du soldat américain déguisé en Saint Nicolas qui a défilé dans la ville afin de distribuer des confiseries aux enfants.

L’héritage brassicole de la ville est un pan bien plus gai de l’histoire de la ville.

On célèbre cette année les 200 ans d’existence de la brasserie Simon, fondée en 1824 par un tanneur. À l’époque, d’ailleurs, la ville était surtout

D E P U I S W I LT Z , DE NOMBREUX SENTIERS PÉDESTRES S’OFFRENT À VOUS .

CITY PORTRAIT

connue pour ses nombreuses tanneries. Depuis 1824, la brasserie Simon a su rester une entreprise familiale (cinq générations), qui emploie une vingtaine de personnes, pour la plupart originaires de Wiltz. La bière blanche Okult ou encore l’Ourdaller sont plébiscitées par les amateurs de bières ; elles sont présentes dans les bars du pays.

Dans le château, un musée brassicole vous permettra d’en apprendre davantage sur l’histoire de Simon, ainsi que d’autres brasseries du pays, avec de nombreuses pièces à admirer (affiches publicitaires, verres, tireuses) et des explications ludiques. Il est également possible de brasser sa propre bière dans la micro-brasserie du château, à venir cherche un mois plus tard. Une excellente idée d’activité entre amis !

AT T E N T I O N , Ç A G R I M P E !

Pour parcourir la ville dans son ensemble, il convient de stationner dans l’un des parkings publics. Deux sentiers culturels, l’un dans la ville haute, l’autre dans la ville basse, sont proposés par l’office de tourisme.

Ensuite, entraînez-vous, car il faudra grimper les rues pentues de la ville.

Depuis le camping Kaul, quelques mètres mènent à un premier point culturel : il s’agit de la sculpture de Michel Rodange avec son célèbre Renert (renard en luxembourgeois).

En effet, c’est à Wiltz que le poète luxembourgeois a écrit son fameux « Renert ». Si vous tournez la tête pour admirer la vue, vous pourrez voir au loin, surplombant la colline, le sanctuaire de Notre-Dame de Fatima (érigé après la guerre) où des milliers de pèlerins catholiques se réunissent chaque année au mois de mai.

Un peu plus haut, le sentier mène à la place du Monument National de la Grève, qui, du haut de ses 23 mètres, commémore la grève menée par des industriels locaux contre l’enrôlement forcé dans l’armée nazie. Une centaine de marches dans un étroit escalier en colimaçon permettent de profiter d’un beau point de vue sur la ville.

L’ É V É N E M E N T I N C O N T O U R N A B L E DU MOIS DE SEPTEMBRE : LES NUITS DES LAMPIONS.

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CITY PORTRAIT

A N D E R GA E S S E N 2 5 D U ER F S T R O O S S L-96 5 1 EE S C HWEL L ER WO L Z GAESSEN.LU

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Courage, encore quelques mètres à grimper pour atteindre le château de Wiltz, sa cour pavée et ses deux musées à visiter en famille.

Le sentier se prolonge ensuite à travers la Grand-Rue, pour finir bien plus en hauteur par la visite du Jardin de Wiltz. Cette œuvre d’art vivante s’étend sur 2,5 hectares, elle est entretenue par le personnel de l’atelier protégé (AP) Coopérations.

Depuis Wiltz, de nombreux sentiers pédestres s’offrent à vous pour découvrir par exemple la rivière Wiltz, le ruisseau Himmelbaach et la flore typique des Ardennes (Sentier de la Wiltz). Pour les randonneurs avertis, vous pourrez partir à la découverte des Ardennes luxembourgeoises entre Clervaux, Kautenbach et Wiltz, par la partie ouest de l’Éislek.

L A M AG I E D E W I LT Z On ne peut pas passer à côté de l’événement incontournable du mois de septembre : les Nuits des Lampions. Cette année encore (20 et 21 septembre), au cœur des sentiers verdoyants et fleuris du jardin de Wiltz, aménagé sur plusieurs étages, des centaines de lampions seront

exposés et illumineront le ciel étoilé.

Ces lampions en papier sont fabriqués par l’AP Coopérations, en collaboration avec des artistes nationaux et internationaux. Une nuit féérique à vivre en famille, sous les étoiles.

Pendant les mois d’été, les activités à thèmes organisées par l’office de tourisme ne manquent pas pour montrer Wiltz sous son plus beau jour. Citons notamment les marches nocturnes aux flambeaux. Les sportifs peuvent quant à eux participer à un tour en e-VTT pour découvrir la ville à coups de pédales, ou encore prendre part à une randonnée guidée « hike and like » afin de découvrir l’artisanat de Wiltz.

On pense déjà à l’été prochain et au fameux Festival de Wiltz afin de profiter de concerts en plein air.

L’occasion unique d’assister à un concert de stars internationales, comme la chanteuse Birdy cette année, et d’autres groupes en provenance de toute l’Europe. Depuis sa création, en 1953, les concerts du festival ont lieu dans l’amphithéâtre au cœur du château de Wiltz, un endroit remarquable pour vivre la musique autrement.

AU X TA N N E R I E S D E W I LT Z 14-1 8 B O N G ER T L-9 5 5 0 WI LT Z B I T . LY/ W I LT Z

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MENU DE SAISON

DÉJ EU NER À FA IBLE T ENEU R EN GLUCIDES Lorsque vous réduisez votre consommation de glucides, il est primordial de pouvoir cuisiner des recettes faciles à emporter avec vous. Avec un peu de préparation la veille, les salades, les soupes et les viandes peuvent facilement être emballés pour vos déjeuners à l’extérieur.

SOUPE DE CAROT TES ÉPICÉE AUX A M ANDES FUMÉES 4 PERSONNES 50 MINUTES

• 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra • 2 oignons bruns moyens hachés grossièrement • 20 g de gingembre frais finement râpé • 2 c. à c. de cumin moulu • 1 c. à c. de coriandre moulue • ½ bâton de cannelle • 1 kg de carottes coupées en rondelles • 500 ml de bouillon de légumes • 750 ml d’eau • 200 g de yaourt à la grecque • 2 gousses d’ail écrasées • ½ petit oignon rouge coupé en fines tranches • 40 g d’amandes fumées hachées • 8 brins de coriandre fraîche 1 Faire cuire l’oignon avec l’huile d’olive

dans une grande casserole à feu moyen.

Remuer jusqu’à ce qu’il soit tendre.

2 Ajouter le gingembre, le cumin, la coriandre moulue et la cannelle dans la casserole. Faire cuire en remuant jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajouter la carotte, le bouillon et l’eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

3 Retirer le bâton de cannelle. Retirer du feu et laisser refroidir la soupe pendant 10 minutes.

4 Entre-temps, mélanger le yaourt et l’ail dans un petit bol.

5 Mixer la soupe petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit lisse à l’aide d’un mixeur ou d’un mixeur plongeant. Remettre la soupe dans la même casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Assaisonner.

6 Verser la soupe dans des bols de service, garnir avec le mélange de yaourt, l’oignon rouge, les amandes et la coriandre.

Saupoudrer de poivre.

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MENU DE SAISON

SAL ADE DE P OIS CHICHES & DE LÉGUMES AU Z A’ATAR 4 PERSONNES 45 MINUTES

• 400 g de courge butternut non pelée

• 1 gros oignon rouge coupé en fins quartiers

• 1 poivron rouge moyen coupé en tranches épaisses

• 1 poivron jaune moyen coupé en tranches épaisses

• 400 g de petites carottes arc-en-ciel parées

• 2 c. à s. d’huile d’olive • 400 g de pois chiches en conser ve égouttés et rincés

• 2 c. à s. de za’atar • 60 ml de vinaigre de vin rouge • 60 ml d’huile d’olive vierge extra • 60 g de feuilles d’oseille rouge ou de jeunes épinards

• 100 g de feta persane (marinée à l’ail et au thym) émiettée

• quelques petites feuilles de menthe fraîche légèrement tassées

1 Préchauffer le four à 220 °C (chaleur

ASTUCE

Cette salade constitue un excellent déjeuner à emporter. Il suffit de fermer le couvercle pour sceller le bocal et c’est parti. Lorsque vous êtes prêt à manger, secouer les bocaux pour bien répartir la vinaigrette.

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tournante 200 °C). Tapisser une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.

2 Couper la courge non pelée en fins quartiers ; la couper en deux dans le sens de la largeur. Placer la courge, l’oignon, les poivrons et les carottes en une seule couche sur la plaque du four. Arroser avec la moitié de l’huile, puis assaisonner.

Faire cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

3 Pendant ce temps, placer les pois chiches sur une autre plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Arroser avec le reste de l’huile, saupoudrer de za’atar et mélanger délicatement pour enrober les pois chiches. Faire cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

4 Fouetter le vinaigre et l’huile restante dans un petit bol. Assaisonner.

5 Verser la vinaigrette dans deux bocaux de 500 ml. Disposer tous les ingrédients dans les bocaux en terminant par la feta et les pois chiches.

MENU DE SAISON

SOUPE DE TOM ATES RÔTIES & HARICOTS BL ANC S 4 PERSONNES

• 1 kg de tomates Roma mûres coupées en quatre • 1 oignon rouge moyen coupé en quartiers • 6 gousses d’ail non pelées • 1 c. à s. de sirop d’érable 1 Préchauffer le four à 200 °C. 2 Placer les tomates, l’oignon et l’ail dans

une rôtissoire. Mélanger le sirop d’érable et la moitié de l’huile dans un bol, assaisonner à votre convenance. Verser sur les légumes, puis mélanger pour les enrober. Faire rôtir pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient très tendres et colorées sur les bords.

3 Pendant ce temps, faire revenir les feuilles de sauge avec le reste d’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen, en remuant pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Les retirer à l’aide d’un écumoir et

70 MINUTES

• 125 ml d’huile d’olive vierge extra • une tasse de feuilles de sauge non tassées

• 400 g de haricots cannellini en conser ve égouttés et rincés

• 500 ml d’eau les égoutter sur du papier absorbant.

Réserver l’huile de sauge.

4 Éplucher l’ail rôti. Mixer l’ail, l’oignon, les deux tiers des tomates et les deux tiers des haricots jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Verser le mélange dans une grande casserole avec l’eau et le reste des haricots. Faire cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud.

Assaisonner à votre convenance.

5 Verser la soupe dans des bols. Garnir avec les tomates restantes et les feuilles de sauge croquantes. Avant de servir, arroser avec l’huile de sauge.

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MENU DE SAISON

SNACK S AU X LÉGUM ES HARICOTS & TOM ATES 4 PERSONNES

4 PERSONNES

20 MINUTES

20 MINUTES

• 250 g de haricots verts • 2 c. à c. de vinaigre balsamique • 100 g de tomates raisins • 2 c. à s. de pignons

• 2 tranches de bacon (filet de porc fumé) hachées

• 1 c. à c. de pistaches dukkha

• 1 gros avocat • 1 oignon vert • 1 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à s. de jus de citron

1 Couper les haricots verts en morceaux de 1 cm.

1 Dans une poêle à frire antiadhésive,

Couper chaque tomate en quatre.

2 Faire bouillir dans l’eau (cuisson à la vapeur ou au micro-ondes possible) jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Passer sous l’eau froide pour interrompre la cuisson puis bien égoutter.

3 Mettre les haricots, le vinaigre balsamique, les tomates et les pignons de pin grillés dans un petit bol. Mélanger le tout.

Saupoudrer de pistaches dukkha.

faire cuire les tranches de bacon à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes ; les égoutter.

2 Placer l’avocat grossièrement haché, l’oignon vert finement tranché et la moitié du bacon dans un petit bol.

3 Fouetter l’huile d’olive et le jus de citron dans un autre bol et assaisonner à votre convenance.

Verser la vinaigrette sur la salsa et bien mélanger le tout. Garnir avec le reste du bacon.

de pin grillés

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AVOCAT & BACON

MENU DE SAISON

AUBERGINES & PIMENT 4 PERSONNES

4 PERSONNES

50 MINUTES

30 MINUTES

• 1 grosse aubergine (500 g) • ½ petit oignon rouge • 1 long piment rouge • 1 c. à s. de feuilles de thym citron • 1 c. à s. d’huile d’olive vierge extra • 1 c. à s. de jus de citron • 1 c. à s. de sumac moulu

• 1 poivron rouge moyen • 1 poivron jaune moyen • 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc • 1 bouquet de persil plat frais • 25 g de feta émiettée • 1 c. à s. d’huile d’olive • poivre

1 Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante

1 Couper en quatre les poivrons rouges

180 °C). Piquer les aubergines à l’aide d’une fourchette et les placer sur une plaque de four.

Faire cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser reposer 10 minutes.

2 Lorsque l’aubergine est suffisamment refroidie pour être manipulée, la couper en deux, retirer la partie intérieure à l’aide d’une cuillère et la hacher grossièrement.

3 Hacher finement l’oignon rouge et le piment.

Les placer dans un bol avec le piment et les feuilles de thym citronné. Assaisonner à votre convenance.

4 Fouetter l’huile d’olive, le jus de citron et le sumac moulu dans un bol et verser sur le mélange d’aubergines. Bien mélanger le tout et servir.

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P OIVRON & FE TA

et jaunes, jeter les graines et les membranes.

2 Placer les poivrons au four sous un gril chaud,

côté peau vers le haut, jusqu’à ce que la peau boursoufle et noircisse.

3 Mettre les poivrons dans un bol résistant à la chaleur, couvrir d’un film plastique et laisser reposer 5 minutes. Retirer ensuite la peau, puis couper en lanières.

4 Dans un bol, mélanger les poivrons, le vinaigre de vin blanc et les feuilles de persil plat fraîchement déchiquetées et non tassées. Assaisonner à votre convenance.

5 Parsemer de feta et arroser d’une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Saupoudrer de poivre et servir.

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MENU DE SAISON

OMELE T TES AUX LÉGUMES & AU CURRY 2 PERSONNES 20 MINUTES

• 1 c. à s. d’huile végétale • 75 g de pâte de curry massaman • 1 carotte de taille moyenne grossièrement râpée

• 1 poivron de taille moyenne coupé en allumettes

• 230 g de maïs miniature coupés en deux dans le sens de la longueur

• 3 œufs • 1 c. à s. d’eau • 40 g de germes de soja • 15 g de feuilles de menthe fraîche légèrement tassées

• 15 g de feuilles de basilic thaï frais légèrement tassées

1 Faire chauffer la moitié de l’huile

végétale dans une casserole à feu moyen ; faire cuire la pâte de curry pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit parfumée. Incorporer le lait de coco et l’huile de sésame ; porter à frémissement. Ajouter les carottes, le poivron et le maïs ; laisser mijoter à découvert pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonner.

2 Pendant ce temps, faire chauffer 1 cuillérée à café du reste de l’huile végétale dans une petite poêle à frire antiadhésive de 20 cm à feu moyen.

Fouetter les œufs et l’eau. Verser la moitié du mélange d’œufs dans la poêle, faire tourner pour recouvrir la base ; faire cuire pendant 1 minute ou jusqu’à ce que le dessous soit doré.

Tourner ou retourner l’omelette, faire cuire pendant 30 secondes supplémentaires, puis la transférer dans une assiette chaude. Répéter l’opération avec le reste du mélange d’huile végétale et d’œufs.

3 Répartir le mélange de légumes au curry et les germes entre les omelettes, puis replier l’omelette sur elle-même. Servir garni d’herbes.

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MENU DE SAISON

RÔTI DE BŒUF & SAL ADE DE CRES SON 4 PERSONNES 30 MINUTES

• 1 c. à s. d’huile d’olive • 600 g de filet de bœuf • 1 concombre pelé et coupé en rubans

• 125 g de tomates cerises coupées en deux

• 125 g de petites tomates romaines coupées en deux

• 100 g de cresson de fontaine • 1 petit oignon rouge coupé en fines tranches Pour la vinaigrette au babeurre et au raifort • 125 ml de babeurre • 100 g de mayonnaise • 1 c. à s. de raifort frais finement râpé • 1 gousse d’ail écrasée • 1 c. à c. de poivre noir du moulin 1 Préchauffer le four à 200 °C

(chaleur tournante 180 °C).

2 Faire chauffer l’huile dans un plat

moyen allant au four à feu moyenvif et saisir le bœuf sur chaque face jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Faire rôtir au four, à découvert, pendant 15 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée. Retirer du four et laisser reposer à couvert pendant 5 minutes avant de trancher finement.

3 Préparer la vinaigrette au babeurre et au raifort. Mettre le babeurre, la mayonnaise, le raifort et l’ail dans un bocal muni d’un couvercle ; bien agiter. Assaisonner avec du sel et du poivre.

4 Placer le bœuf dans un grand bol avec le concombre, les tomates, le cresson et l’oignon ; mélanger délicatement.

5 Servir la salade avec la vinaigrette.

ASTUCE

Le bœuf peut être cuit jusqu’à 2 heures à l’avance ; couvrir et réfrigérer jusqu’au moment voulu.

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MENU DE SAISON

P OULE T AUX COURGE T TES & À L A SAL SA VERDE 4 PERSONNES 30 MINUTES

• 4 filets de poulet (800 g) coupés en deux dans le sens de la longueur

• 1 c. à s. d’huile d’olive • 5 courgettes de taille moyenne (environ 400 g)

• 25 g d’amandes effilées grillées • 100 g de feta émiettée • 1 poignée de feuilles de persil plat frais

• sel, poivre Pour la salsa verde • 30 g de persil plat frais grossièrement haché • 15 g de basilic frais grossièrement haché • 1 gousse d’ail écrasée • 2 c. à c. de petites câpres égouttées et rincées • 1 c. à c. de moutarde de Dijon • 60 ml d’huile d’olive • 2 c. à c. de vinaigre de vin rouge

1 Assaisonner le poulet.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif ; faire cuire le poulet, par lots, pendant 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit. Retirer de la poêle ; couvrir pour garder au chaud.

2 À l’aide d’un spiraliseur de légumes, couper les courgettes en spirales.

3 Préparer la salsa verde : mélanger les herbes, l’ail et les câpres dans un petit bol, incorporer la moutarde, l’huile et le vinaigre en fouettant jusqu’à épaississement.

4 Servir le poulet avec les courgettes garnies de salsa verde, d’amandes, de feta et de persil.

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MENU DE SAISON

SAL ADE DE CRE VE T TES VIE TNA MIENNE 4 PERSONNES 30 MINUTES

• 2 c. à s. de sauce de poisson • 1 c. à s. de sucre de coco • 1 piment rouge long frais coupé en fines tranches

• 1 c. à s. de gingembre frais finement râpé

• 1 gousse d’ail écrasée • 60 ml de jus de citron vert • 2 c. à s. d’huile d’arachide • 1 grosse carotte coupée en rubans • 120 g de daïkon coupé en allumettes

• 50 g de cresson • 2 oignons verts (échalotes) coupés en lanières

• 1 branche de céleri parée et coupée en allumettes

• 200 g de tomates raisins jaunes écrasées

• 15 g de feuilles de menthe fraîche • 10 g de feuilles de coriandre fraîche • 15 g de feuilles de basilic thaïlandais frais

• 16 crevettes royales cuites (800 g) décortiquées, queues intactes

• quartiers de citron vert 1 Mettre la sauce de poisson, le sucre

de coco, le piment, le gingembre, l’ail, le jus et l’huile dans un bocal muni d’un couvercle ; bien agiter.

2 Placer les carottes, le daïkon, le cresson, l’oignon vert, le céleri, les tomates, les herbes et les crevettes dans un grand bol avec la moitié de la vinaigrette ; mélanger délicatement.

3 Servir la salade avec les quartiers de citron vert et le reste de la vinaigrette.

ASTUCE

La salade et la vinaigrette peuvent être préparées un jour à l’avance et conservées séparément.

Ajouter la vinaigrette à la salade juste avant de servir.

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P U B L I R E P O R TAG E

LE ROBINET QUI FA IT TOUT Imaginez un robinet qui vous offre non seulement de l’eau chaude et froide, mais aussi de l’eau bouillante instantanément. Et si ce même robinet pouvait également vous servir de l’eau plate et pétillante, filtrée et réfrigérée ? Ce n’est pas de la science-fiction, c’est Quooker, une innovation qui transforme la façon dont nous utilisons l’eau dans nos cuisines.

L

’histoire de Quooker commence en 1970, lorsque Henri Peteri, travaillant pour Unilever, eut l’idée révolutionnaire d’un robinet délivrant de l’eau bouillante instantanément. Ce qui semblait alors être une idée farfelue est aujourd’hui une réalité dans des milliers de foyers à travers le monde. L’entreprise, toujours familiale, est maintenant dirigée par les fils d’Henri, Walter et Niels Peteri, qui perpétuent l’esprit d’innovation de leur père.

U N O U T I L I N D I S P E N S A B L E E T ÉC O N O M E Quooker n’est pas seulement un gadget, c’est un véritable outil qui simplifie la vie quotidienne. Préparer du thé, faire cuire des pâtes, peler des tomates, stériliser des biberons ou remplir une bouillotte : toutes ces tâches deviennent plus simples et plus rapides. Les utilisateurs rapportent qu’ils utilisent leur Quooker en moyenne sept fois par jour, et encore plus lors d’occasions spéciales. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, Quooker est une solution économe en énergie. Son réservoir isolé sous vide, une innovation brevetée, maintient l’eau à température avec une consommation minimale. De plus, vous ne ferez plus bouillir plus d’eau que nécessaire, ce qui représente une économie supplémentaire.

U N E GA M M E P O U R TO U S L E S G O Û T S Quooker propose une gamme variée de robinets pour s’adapter à tous les styles de cuisine. Du modèle classique « Nordic » au design plus contemporain du modèle « Fusion », en passant par le « Flex » doté d’un bec extractible, il y en a pour tous les goûts. Les finitions vont du chrome au laiton, en passant par l’acier inoxydable et même le noir mat, pour s’harmoniser parfaitement avec votre décor.

Le système Quooker se compose d’un robinet sur le plan de travail et d’un réservoir compact installé dans le meuble sous l’évier. Pour aller encore plus loin, le CUBE Quooker permet d’obtenir également de l’eau plate et pétillante filtrée et réfrigérée à partir du même robinet.

Malgré la présence d’eau bouillante, Quooker a mis l’accent sur la sécurité. Le jet d’eau bouillante est aéré, ce qui évite les éclaboussures, et le robinet est équipé d’un système de sécurité enfant. De plus, le robinet lui-même ne chauffe pas, ce qui rend son utilisation sûre et confortable.

Quooker révolutionne nos cuisines et propose, en un même appareil, praticité, économie et style. Cette innovation néerlandaise est disponible au Luxembourg chez plusieurs cuisinistes de renom.

P LU S D ’ I N F O R M AT I O N S QUOOKER.BE

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QUICK & EASY

L’AU TOM NE SER A DOU X Septembre annonce le début de l’été indien et avec lui, des soirées un peu plus courtes, mais toujours très douces. Nous vous avons préparé de belles recettes faciles et rapides, pour dire adieu à l’été et souhaiter la bienvenue à l’automne, en toute gourmandise bien entendu : un houmous à la courge butternut, une pizza de patates douces ou encore une mousse au citron pour une fin de repas acidulée. À vos fourneaux, mais pas trop !

R E C E T T E S & P H O T O S PAU L A S O R YA N O

HOUMOUS DE BUT TERNUT AVEC FE TA 4 – 6 PERSONNES 30 MINUTES

• 300 g de courge butternut (cubes surgelés ou frais) • 2 gousses d’ail • 200 g de pois chiches cuits égouttés • 50 g de tahini • 3 c. à s. de jus de citron frais • ½ c. à c. de cumin • ½ c. à c. de sel, plus pour saupoudrer • 4 c. à s. d’huile d’olive • 4 c. à s. d’eau froide • 2 pincées de poivre Pour les accompagnements • ¼ des arilles d’une grenade • 50 g de feta • 2 c. à s. de persil haché • 2 c. à s. de microgreens (facultatif) • 1 c. à s. de graines de courge (facultatif) • un filet d’huile d’olive • pain pita, crackers ou légumes, au choix 1 Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante

180 °C) et recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Placer les cubes de courge butternut sur la plaque, verser dessus un filet d’huile d’olive et quelques pincées de sel et de poivre et mélanger. Éplucher l’ail et le placer sur la plaque. Faire rôtir la courge pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Vérifier l’ail après 10 minutes pour ne pas qu’il brûle. Laisser légèrement refroidir.

2 Dans un robot culinaire, mélanger la courge rôtie, l’ail rôti, les pois chiches, le tahini, le jus de citron, le sel et les épices.

3 Avec la lame en mouvement, ajouter l’huile d’olive en filet. Si nécessaire, ajouter de l’eau froide pour obtenir une consistance lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

4 Verser le houmous dans un bol de service et garnir d’arilles de grenade, de feta, de persil, de microgreens, le cas échéant, et d’un filet d’huile d’olive. Servir avec du pain pita grillé, des crackers et/ou des bâtonnets de légumes.

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QUICK & EASY

BROCHE T TES D’ HALLOUMI & DE LÉGUMES 4 PERSONNES

20 MINUTES

• 300 g d’halloumi • 2 poivrons • 10 tomates cerises • 1 oignon rouge • 200 g de riz cuit (pour ser vir) • 1 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à c. de sel • une pincée de poivre Pour la sauce • 100 g de tahini • 80 ml d’eau froide • 20 ml de jus de citron ou d’orange • 1 petite gousse d’ail (facultatif) • une pincée de sel

1 Mélanger au fouet les ingrédients de la sauce dans un bol

moyen jusqu’à ce qu’ils soient émulsionnés et lisses.

2 Préparer le riz selon les instructions figurant sur l’emballage.

3 Couper les poivrons et l’oignon en tranches moyennes,

et l’halloumi en dés.

4 Enfiler uniformément le poivron, l’oignon, les tomates

et l’halloumi sur des pics à brochettes en bois. Placer les brochettes sur une grande plaque à pâtisserie et les badigeonner uniformément d’huile d’olive et de sel.

5 Préchauffer le four à 200 °C en position grill et enfourner les brochettes sur une plaque de cuisson. Les retourner de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées, 8 à 10 minutes. Transférer dans un plat.

6 Verser un filet de sauce tahini sur les brochettes et servir immédiatement avec du riz et une pincée de poivre.

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QUICK & EASY

CHOUX DE BRUXELLES CROUSTILL ANTS 4 PERSONNES 35 MINUTES

• 500 g de choux de Bruxelles • 50 g de farine • 60 g de chapelure • 50 g de beurre • 50 g de parmesan • 2 c. à c. d’ail en poudre • 1 c. à c. de sel • 2 pincées de poivre • 2 gros œufs • feuilles de coriandre fraîche Pour la sauce • 2 c. à s. de mayonnaise • 2 c. à s. de moutarde • 1/4 de citron, jus • 2 c. à c. d’origan sec

1 Préchauffer le four à 200 °C

(chaleur tournante 180 °C).

2 Prévoir trois bols, larges et peu profonds.

Dans l’un d’eux, mélanger la farine, le sel et le poivre.

3 Dans le deuxième bol, bien mélanger les œufs à l’aide d’un fouet.

4 Dans le troisième bol, mélanger la chapelure, le parmesan, l’ail en poudre et le beurre fondu.

5 En procédant par lots, tremper les choux de Bruxelles d’abord dans le mélange de farine, puis dans l’œuf, puis dans le mélange de chapelure, en remuant bien pour les enrober complètement.

6 Transférer les choux de Bruxelles sur une plaque à pâtisserie et les répartir en une couche uniforme.

7 Faire cuire au four jusqu’à ce que les choux de Bruxelles soient dorés, en les remuant de temps en temps, 20 à 25 minutes.

8 Dans un bol moyen, fouetter tous les ingrédients pour la sauce.

9 Assaisonner les choux de Bruxelles avec du sel en flocons. Servir immédiatement avec de la coriandre fraîche et la sauce pour tremper.

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QUICK & EASY

PIZ Z A AUX PATATES DOUCES & OIGNONS CAR A MÉLISÉS 2 – 3 PORTIONS

• 250 g de pâte à pizza • 1 grosse patate douce (env. 350 g) • 1 c. à c. de miel • ½ c. à c. de cardamome • 1 c. à c. de paprika • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 oignon rouge • 120 ml de cidre de pomme • 1 c. à s. de beurre • 200 g de jambon italien en tranches • 200 g de mozzarella • 100 g de fromage bleu • 3 c. à c. de thym • feuilles de basilic frais pour ser vir • ½ c. à c. de sel + 1 pincée • une pincée de poivre

40 MINUTES 1 Placer la grille du four au niveau 1/3 supérieur. Préchauffer le four à 210 °C

(chaleur tournante 190 °C).

2 Déposer la pâte à pizza sur une plaque à quartz légèrement huilée. Verser un léger filet

d’huile d’olive sur la pâte. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer.

3 Sur une plaque à pâtisserie, mélanger l’huile d’olive, les dés de patate douce, le miel,

la cardamome, une pincée de sel et le poivre. Faire rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la patate douce soit juste tendre, puis retirer du four.

4 Augmenter la température du four à 240 °C (chaleur tournante 220 °C).

5 Pendant ce temps, faire caraméliser les oignons. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les oignons et faire cuire 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter la moitié de cidre de pommes, saler et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le cidre se soit presque entièrement évaporé. Ajouter le reste de cidre et faire cuire encore 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient dorés et caramélisés. Retirer du feu.

6 Retirer le film plastique de la pâte à pizza. Presser délicatement la pâte jusqu’à ce qu’elle recouvre toute la plaque. Ajouter la mozzarella tranchée, puis le jambon. Recouvrir de l’oignon. Disposer les patates douces rôties sur le dessus. Enfin, ajouter le fromage bleu et saupoudrer de thym.

7 Enfourner et faire cuire pendant 10 minutes, tourner la pizza et faire cuire encore 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le fromage ait fondu.

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QUICK & EASY

MOUS SE AU CITRON 6 PERSONNES 15 MINUTES

• 3 œufs • 3 citrons • 300 g de mascarpone • 2 c. à s. de crème fraîche • 90 g de sucre • 1,5 c. à c. d’agar agar • 150 g de biscuits pour le petit déjeuner (style Lu ou biscuit Thé)

• une pincée de sel • copeaux de chocolat noir rapé 1 Dans un robot, mixer les biscuits

pendant quelques secondes afin d’obtenir une base friable pour la mousse au citron.

2 Râper les citrons pour obtenir le zeste, presser les citrons et porter le jus obtenu à ébullition avec l’agar-agar pendant 2 à 4 minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance légèrement crémeuse.

Laisser refroidir.

3 Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

4 Ajouter le zeste, le mascarpone, la crème fraîche et le jus de citron refroidi dans un bol ; bien mélanger à l’aide d’un fouet.

5 Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la crème de citron, en soulevant la masse à l’aide d’une spatule (maryse).

6 Verser la mousse dans les verres sur le lit de miettes de biscuits et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de servir.

7 Décorer avec des copeaux de chocolat noir râpé ou des zestes de citron.

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Pino C. a écrit un avis (15 août.)

En direct de la baleine • 71 contributions • 14 votes utiles

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L E M O N D E D E Z E LT

ÇA VA PAS LA TÊTE ?

Oliver Zelt travaille comme journaliste pour l’émission d’information « tagesthemen » de la chaîne ARD et écrit sur l’art culinaire pour différents magazines et journaux.

T E X T O L I V E R Z E LT

M

ême si, depuis bien longtemps, il n’est plus nécessaire d’enfiler son costume du dimanche bien repassé et sa robe de sortie à col de dentelle blanche pour se rendre au restaurant, certains se mettent toujours sur leur trente-et-un pour sortir manger. Récemment, j’étais dans un bistrot décontracté proposant un superbe menu. L’odeur entêtante d’un parfum lourdement sucré, qui émanait du monsieur de la table d’en face, m’a quelque peu gâché le plaisir.

Omble chevalier confit, champignons au ponzu, mousse de betterave rouge, toutes les saveurs étaient polluées par des effluves de lilas, de muguet et de patchouli. Je n’étais pas le seul à trouver cette attaque olfactive très désagréable, et même l’ouverture prolongée de la porte d’entrée n’apporta qu’une amélioration momentanée de l’air ambiant. Je n’ai pas voulu m’emporter sur le moment, contrairement au bellâtre avec le dosage de son eau de toilette. Je vous livre donc une version édulcorée de mon indignation : non mais ça va pas la tête ? Et je m’adresse ainsi à toutes les personnes qui confondent restaurant et défilé de mode : laissez les artifices au placard, car ici, c’est en cuisine que se créent les odeurs envoûtantes.

D E S O R G I E S D E F E R M E N TAT I O N Lorsque la fermentation a fait son apparition dans les grands restaurants d’Europe et que des menus entiers ont été élaborés à partir des notes vinaigrées de divers légumes et fruits fermentés, la critique gastronomique a jubilé. Enfin, la haute gastronomie se recentrait sur les racines de la nourriture, la conservation, comme le faisaient déjà nos grand-mères avec leurs bocaux. Mais aujourd’hui, cet engouement commence un peu à tourner au vinaigre ! Dans tout le pays, la jeune génération de chefs cuisiniers organise de véritables orgies de fermentation. Partout, dans les champs, mûrissent de magnifiques concombres, des tomates multicolores et des prunes délicieuses. Mais alors pourquoi garnir systématiquement les assiettes avec des cornichons, des tomates saumurées ou des prunes salées ? J’ai envie de fraîcheur, de tomates au vrai goût de tomate, mais sans cette pointe d’acidité.

Dans le monde de la gastronomie, il n’est pas rare de devoir courtiser chaque client. Même dans les restaurants les plus en vogue, des tables restent vides. Certains établissements connus ont déjà mis la clé sous la porte. La réponse du secteur ? On continue à froncer les sourcils lorsque la clientèle vient manger avec sa progéniture. Chez certains, les enfants sont même carrément indésirables. Aujourd’hui, ils sont petits, mais dans quelques années, ce sont eux qui décideront si un restaurant va bien tourner ou baisser le rideau parce qu’il n’y a pas assez de clients.

Un sérieux manque de jugeote ! De toute façon, il y a longtemps que manger en silence n’est plus à la mode et les enfants sont aujourd’hui considérés comme des convives à part entière. Lors d’un repas intergénérationnel, tout le monde a donc quelque chose à apprendre. Les jeunes et les moins jeunes, tout comme les cuisiniers. À bon entendeur !

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« J ’A I E N V I E D E F R A Î C H E U R , D E T O M AT E S AU VR AI G OÛT DE T O M AT E , M A I S S A N S C E T T E P O I N T E D ’A C I D I T É . »

NOU EMBA VEL LLAGE pr éserve mieux encore la qua lité du fro mage

Handwerklich Fromage artisanal hergestellter fabriqué Käseàaus partir bester du meilleur lait Demeter luxembourgeois Luxemburger Demeter-Milch

DOSSIER

DE QUOI EN FA IR E TOU T U N FROM AGE !

La richesse de ses variétés est telle que le fromage se déguste à toutes les sauces. Quelle que soit son origine, il y en a vraiment pour tous les goûts !

T E X T E O L I V E R Z E LT

I

l arrive qu’il fasse son entrée sur des roulettes. Dernier plat d’une soirée gastronomique exceptionnelle, le chariot à fromages est le point d’orgue final dans de nombreux établissements haut de gamme. On dit que le fromage est idéal pour apaiser la faim, mais chaque bouchée révèle aussi tout l’art des fromagers, et pas seulement dans la cuisine régionale en vogue. Éventail de fromages jeunes au lait de vache, de tommes de chèvre cendrées ou de meules de lait d’alpage affinées : rares sont les aliments qui possèdent des formes aussi variées. On dénombre plus de 5 000 variétés et spécialités différentes dans le monde.

La date de la découverte du fromage donne lieu à bien des spéculations. Du lait conservé au coin du feu a-t-il caillé ? A-t-on trouvé du lait prédigéré dans l’estomac de jeunes animaux encore allaitants une fois abattus ? Les bergers qui emportaient le matin du lait dans des panses d’animaux séchées ont-ils découvert avec surprise une drôle de matière épaisse à la fin de la journée ? Au mieux, ils pouvaient simplement soupçonner que la présure, une enzyme encore présente dans leur gourde artisanale, était responsable de cette curieuse transformation.

Des résidus de graisse ont été retrouvés dans des récipients datant d’environ 7 000 ans, ce qui indique que ces pots étaient utilisés pour séparer le lait du petit-lait, une étape de la fabrication du fromage.

Le poète Homère raconte qu’au VIIIe siècle avant JésusChrist, « des brebis et des chèvres capricieuses » étaient traites par un géant borgne et que celui-ci « faisait cailler la moitié du lait, le transformait en fromage et le stockait dans de petits paniers ». Presque à la même époque, les Romains assaisonnaient déjà leur fromage avec des herbes et le fumaient pour qu’il se conserve plus longtemps. Au Moyen Âge, ce sont les moines qui affinaient le fromage, notamment parce qu’il constituait un substitut de viande bienvenu pendant le carême.

On sait aussi que Charlemagne ne tarissait pas d’éloges sur l’excellent fromage des moines de Saint-Gall.

Lorsque le Français Louis Pasteur découvrit au XIXe siècle qu’une brève exposition à la chaleur pouvait détruire les germes nocifs, cette avancée marqua le début de la production industrielle de masse de fromages qui se conservaient désormais beaucoup plus longtemps.

Au vu de cette riche histoire culturelle, l’expression « en faire tout un fromage » prend tout son sens. Car la fabri-

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ON DÉNOMBRE PLUS D E 5 0 0 0 VA R I É T É S E T SPÉCIALITÉS DIFFÉRENTES DANS LE MONDE.

DOSSIER

cation d’un fromage raffiné et savoureux est un travail de longue haleine. À partir d’un ingrédient aussi simple que le lait, on peut obtenir une multitude de variétés toutes plus complexes et savoureuses les unes que les autres.

Au commencement, il faut un lait de bonne qualité, bien sûr. Généralement de vache, de chèvre ou de brebis, il est d’abord chauffé. La température peut atteindre 75 degrés, mais ne dépasse pas les 40 degrés pour les fromages au lait cru. La pasteurisation à haute température rend inoffensifs les germes éventuellement présents, mais elle détruit également les enzymes qui donnent du goût. Le fromager procède ensuite au caillage du lait.

Pour le fromage au lait aigre, on ajoute des bactéries lactiques. Le lactose se transforme alors en acide lactique, ce qui fait coaguler les protéines du lait et produit du fromage frais.

Mais la plupart des fromages sont obtenus par l’ajout de présure. Il est très rare que celle-ci provienne de l’estomac des veaux, comme c’était le cas autrefois : le secteur utilise généralement une enzyme obtenue artificiellement. Celle-ci fait également cailler les protéines du lait, qui sont ensuite fragmentées ou « cassées » à l’aide d’une « harpe à fromage », semblable à l’instrument de musique du même nom. Plus le caillé est petit, plus le petit-lait est expulsé et plus le fromage sera ferme par la suite.

La masse épaisse est ensuite placée dans un moule, souvent percé de petits trous pour permettre au dernier petit-lait liquide de s’écouler. Commence alors la période de repos et d’affinage. De temps en temps, on passe brièvement la meule dans un bain de sel ou on la frotte avec une solution saline. Cette phase cruciale dure plusieurs mois, parfois même plusieurs années, selon la variété.

Les conditions et le microclimat de la cave de maturation, comme la température, l’humidité et le renouvellement de l’air, influent sur le goût et les caractéristiques du fromage.

L E S R I T U E L S D ’A F F I N AG E

LES FROMAGES RENFERMENT DE NUTRIMENTS TELS QUE LE CALCIUM , LE PHOSPHORE & L E S V I TA M I N E S B 2 , B 1 2 & A .

Saler, brosser, retourner : l’affineur maîtrise les rituels d’un affinage dans les règles de l’art. Son travail consiste également à trouver les ingrédients adéquats comme les herbes, les vins ou les sels pour obtenir un résultat unique. Le mariage idéal diffère d’une variété à l’autre. L’éventail des goûts est large, du doux au corsé en passant par l’aromatique, l’épicé et le piquant.

Ceci étant, on accuse la plupart des fromages d’être mauvais pour la santé. Alors, mythe ou réalité ? Bien sûr, ils contiennent du gras et du sel, ingrédients décriés qui apportent du goût et donc du plaisir gustatif. Mais les fromages renferment également de précieux nutriments tels que le calcium, le phosphore et les vitamines B2, B12 et A. Comme pour le vin, les meilleures sauces nécessitent les meilleurs ingrédients. Un fromage frais brièvement affiné dans un panier de paille garni de foin de montagne, avec des herbes d’alpage et une couche de cendres, ne sera peut-être pas le choix idéal. Le gouda et l’emmental conviendront beaucoup mieux pour accompagner les pâtes. Le tout saupoudré de parmesan, pour le plus grand plaisir des papilles !

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DOSSIER

L ES H U I T FA M I L L ES

F RO M AG E F R AIS

FROMAGE DE C HÈVR E

Fromage blanc, ricotta, mozzarella

Tomme de chèvre, ibores

F RO M AG E À PÂTE P RES S ÉE

FROMAGE À PÂT E PRESSÉE C U IT E

Gouda, appenzeller, Tête de Moine

Parmesan, gruyère, emmental

L’ É V E N T A I L D E S GOÛTS EST LARGE, DU DOUX AU C O R S É EN PA S S A N T P A R L’ A R O M A T I Q U E , L’ É P I C É & L E P I Q UA N T.

K AC HK É IS LU X E M B O U R G EO I S

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À PÂTE MOLLE ET MOISISSURE EXTERNE

FROMAGE AVEC MOISISSUR E INT E R NE

Camembert, brie

Roquefort, gorgonzola, Stilton

À PÂT E MO LL E & À CROÛ TE LAVÉE

FROMAGE DE B REB I S

Munster, vacherin, reblochon

Pecorino, manchego espagnol, fiumorbu corse

C’est l’un des emblèmes de la cuisine luxembourgeoise.

On commence par ajouter des bactéries lactiques à du lait écrémé. Celui-ci se transforme alors en caillé friable qui va maturer pendant au moins une semaine. On y ajoute ensuite du sel et du poivre ainsi qu’une dose de beurre avant de faire cuire le tout au moins cinq minutes dans un chaudron. Le kachkéis se mange froid ou chaud, pourquoi pas accompagné d’un peu de moutarde. À noter : il doit présenter une texture légèrement collante.

Fromages de Suisse Des traditions séculaires.

Des saveurs intemporelles.

Les Fromages de Suisse.

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DOSSIER

En collaboration avec

Pour certains, fromage rime avec plateau d’automne à partager, mais pas pour Bertrand qui vous a concocté des recettes à base de fromage qui sentent encore bon l’été. Un visuel très floral pour des bouchées à base de parmesan, d’halloumi ou encore de gouda, il y en aura pour tous les goûts.

RECET TES BERTRAND DUCHAMPS PHOTOS ENIA HAECK

CROQUE T TES AU G OUDA 6 PERSONNES 35 MINUTES

• 125 g de gouda mi-vieux râpé • 250 ml de lait entier bio • 60 g de farine bio • 50 g de beurre • 1 l d’huile de pépins de raisins • 4 jaunes et 1 blanc d’œufs bio • chapelure • sel, poivre • muscade • cresson ou cébettes 1 Confectionner la béchamel et laisser

cuire jusqu’au velouté. Ajouter sel, poivre et muscade, le Gouda et les jaunes d’œufs.

2 Lorsque l’appareil se détache bien du récipient, étaler en couche de 3 à 4 cm sur une plaque beurrée.

Saupoudrer la pâte de farine et mettre au frigo 30 à 40 minutes afin de faciliter la découpe.

3 Ensuite découper en petits palets et enduire de blanc d’œuf et de chapelure sur les deux côtés.

4 Plonger en friture à 185 °C et faire colorer des deux côtés. Servir comme un nem dans une feuille de salade ou garni de cresson.

ME TS & VINS CRÉM ANT POLL-FABAIRE E X TR A BRUT

Les bulles fines et le coté brut de ce crémant vont couper le gras du fromage et de la friture.

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DOSSIER

En collaboration avec

HALLOUMI GRILLÉ AU CITRON BIO 4 PERSONNES

15 MINUTES

• 250 g d’halloumi • 1 c.à s. d’huile d’olive vierge • 1 c. à s. de jus de citron bio • ½ c. à s. de persil plat • ½ c. à s. de menthe séchée • 1 poignée de coriandre frais • 4 tranchettes de pain de mie toastés • 2 c. à s. de tomates, en dès • poivre du moulin 84

1 Faire dorer le fromage (2 tranches par

personne) dans l’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes à feux moyen jusqu’à ce qu’il soit bien doré des deux côtés.

2 Ajouter le jus de citron et le mélange persil-menthe, assaisonner avec du poivre (attention pas de sel) et servir sur du pain grillé avec la coriandre et la tomate.

ME TS & VINS CUVÉE BIO LES VIGNERONS DE DOM AINES VINSMOSELLE

Un vin frais et estival qui sublimera magnifiquement le plat.

DOSSIER

En collaboration avec

TARTELE T TE AUX OIGNONS 4 PERSONNES

1 HEURE

• 1 pâte feuilletée au beurre • 4 oignons de Roscoff finement émincés • 3 c. à s. d’huile d’olive vierge • 1 c. à s. de beurre salé • 50 ml de vinaigre de vin rouge

• 2 c. à s. de crème de cassis • 120 g de feta • origan • sel de Bertrand

1 Préchauffer le four à 185 °C

avec le dos d’une fourchette en laissant un bord comme pour une pizza. Faire cuire 13 minutes à 185 °C, puis parsemer les tartelettes d’éclats de feta et continuer la cuisson pendant 5 à 7 minutes.

6 Servir avec une simple salade de concombre à la crème et menthe fraîche.

(chaleur tournante 165 °C).

2 Découper à l’aide d’un petit bol ou d’un emporte-pièces 4 disques de +/- 12 cm dans la pâte feuilletée pour les tartelettes et les réserver au frais (fragile).

3 Faire revenir les oignons avec le beurre et l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à légère coloration.

4 Ajouter la crème de cassis, le vinaigre, l’origan, le sel et le poivre et laisser compoter. Laisser refroidir.

5 Poser les tartelettes sur une plaque avec du papier cuisson et garnir de confit d’oignons

ME TS & VINS VIGNUM RIESLING GRE VENM ACHER FEL S

La minéralité de ce vin accompagne parfaitement les oignons confits et la feta.

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DOSSIER

En collaboration avec

SABLÉS AU PARMESAN , POIVRE VERT & PIS TACHES 35 SABLÉS

• 150 g de farine • 180 g de beurre froid • 100 g de parmesan râpé • 1 c. à s. de poivre vert en saumure, haché

• 1 c. à s. de pistaches grillées, hachées

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50 MINUTES 1 Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante 160 °C).

2 Pétrir le beurre avec la farinejusqu’à obtenir la

consistance d’une chapelure fine, puis ajouter le parmesan, le poivre et les pistaches. Former une boule et mettre au frigo une demi-heure si possible. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper à l’emporte pièces et faire cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes.

3 Servir à l’apéro avec un Auxerrois ou une bière IPA du Pays.

ME TS & VINS VIGNUM AUXERROIS VIEILLES VIGNES

Le corps de ce vin se tiendra facilement avec le salé du Parmesan.

TAQUE CUISSON

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SANS GLUTEN

L A RECE T TE SANS GLUTEN DE CAROLINE ESCH & VA L É R I A N P R A D E Le sans gluten, ce n’est pas toujours simple. Vous êtes intolérant, vous recevez une personne intolérante, ou tout simplement, vous avez envie de tester une recette légère à digérer : KACHEN a pensé à vous. Grâce à la collaboration de Caroline Esch et Valérian Prade, les chefs du restaurant étoilé 100 % sans gluten, le Pavillon Eden Rose de Kayl, retrouvez chaque saison une de leurs recettes sans Sabot. Sabot, l’acronyme à retenir pour éviter les céréales contenant du gluten : Seigle, Avoine, Blé, Orge et Triticale (hybride blé et seigle).

Régalez-vous l’esprit tranquille ! © ENIA HAECK

R EC E T T E C A R O L I N E E S C H & VA L É R I A N P R A D E PHOTO LUCAS MULLER

M ACARON VANILLE BOURBON & TRUFFES CHOCOL AT 20 MACARONS & 8 TRUFFES Pour la ganache vanille • 300 g de chocolat blanc • 360 ml de crème liquide • 1 gousse de vanille Pour les macarons • 130 g de blanc d’œufs • 230 g de sucre glace • 100 g de sucre semoule • 130 g de poudre d’amandes • 1 gousse de vanille Bourbon Pour la truffe au chocolat • 100 g de chocolat Guanaja (Valrhona) • 65 ml de crème liquide • poudre de cacao

1 JOUR La ganache vanille 1 Dans une casserole, porter la crème

et la vanille à ébullition.

2 Verser le mélange sur le chocolat cassé en morceaux dans un cul de poule.

3 Mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse.

4 Réserver à température ambiante environ 12 heures.

Les macarons 1 Préchauffer le four à 140 °C. 2 Dans un cul de poule, monter les blancs

en neige avec le sucre semoule. Incorporer la poudre d’amandes, la vanille et le sucre glace en mélangeant à l’aide d’une spatule.

Verser l’appareil dans une poche à douille.

3 Sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, poser des petites noisettes de pâte. Taper la plaque de cuisson sur le plan de travail pour que la pâte s’étale et prenne la forme de coques de macaron. Laisser reposer 30 minutes, ensuite enfourner pour 17 minutes.

4 Laisser refroidir un peu les coques, puis les décoller.

5 Déposer une noix de ganache sur l’une

d’elle, puis coller une seconde coque.

6 Procéder de la même façon avec

les autres coques.

La truffe au chocolat 1 Faire fondre le chocolat noir.

Verser sur la crème et mélanger.

2 Placer le mélange dans un bol et

réserver au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

3 Avec les mains, former des boules uniformes et les rouler dans un peu de poudre de cacao.

ASTUCE

Attention, le chocolat ramollit rapidement, il devient de plus en plus difficile de former des boules sans que le chocolat ne colle. Formez rapidement les boules, roulez-les dans le cacao et affinez la forme. Placez les truffes sur une assiette, au frais, et sortez-les au moment de les déguster.

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R EC E T T E S FA M I L I A L E S

À L A VA-V I T E Lorsque la faim est grande et que le temps manque, nous avons la solution : des recettes familiales saines qui sont sur la table en un rien de temps. Complétées par une liste de courses pratique et des conseils pour une planification efficace des repas (meal prep), elles vous permettront de planifier au mieux des repas délicieux.

Liste des courses • 400 g de lentilles brunes en boîte • 400 g de tomates concassées en boîte • 150 g de quinoa • 1 kg de gnocchi • 1 pâte brisée ronde (produit fini) • 50 g de parmesan râpé • 100 g de fromage de chèvre frais • 500 ml de crème liquide • 500 g de crème fraîche • 4 œufs • 500 g d’échalotes • 6 gousses d’ail • 1 chou rouge • 3 pommes de terre • 2 pommes • 4 carottes • 1 oignon rouge • 1 courge butternut • 200 g d’épinards • 1 bouquet de persil frais • 500 g de betteraves rouges cuites • 15 g de feuilles de sauge • 20 g de noix De la réserve • huile d’olive • huile de colza • beurre • vinaigre de cidre • bouillon de légumes • moutarde • cumin • cannelle • sel et poivre • poivre • thym • feuilles de laurier • muscade • curcuma • paprika en poudre • coriandre

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R EC E T T E S FA M I L I A L E S

R EC E T T E S & P H OTO S J I L L N OVA K

GNOCCHI AU POTIRON & À L A SAUGE 4 PERSONNES 45 MINUTES

• ½ courge butternut • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 kg de gnocchi • 2 c. à s. de beurre fondu • 1 poignée de feuilles de sauge • 250 ml de crème • 1 c. à c. de paprika en poudre • ¼ de c. à c. de noix de muscade • 50 g de parmesan râpé • sel, poivre 1 Préchauffer le four à 200 °C

(chaleur de sole et de voûte).

2 Éplucher la courge butternut et

la couper en cubes de 2 cm de côté. Éplucher l’échalote et la gousse d’ail et les couper également en morceaux de 2 cm d’épaisseur.

3 Mélanger les légumes coupés en cubes avec l’huile d’olive dans un plat allant au four et faire cuire au four pendant 30 minutes.

4 Pendant ce temps, faire cuire les gnocchis dans une grande quantité d’eau salée selon les instructions figurant sur l’emballage.

5 Laver la sauge et la faire revenir dans une poêle avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Réserver.

6 Mixer les légumes cuits avec la crème à l’aide d’un mixeur ou d’un mixeur-plongeur, en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes et les épices. À la fin, incorporer le parmesan râpé.

7 Mélanger les gnocchis avec la sauce et servir avec le beurre de sauge.

ASTUCE

CONSERVATION

Il est possible de faire cuire la courge au four en même temps que la tarte à la betterave.

Les gnocchis se conservent trois à quatre jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur et la sauce peut être congelée en portions jusqu’à trois mois.

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R EC E T T E S FA M I L I A L E S

R AG OÛT DE LENTILLES & DE P OTIRON 4 PERSONNES 1 HEURE

• 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 3 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à c. de curcuma • 1 l de bouillon de légumes • ½ courge butternut • 2 pommes de terre • 2 carottes • 400 g de lentilles brunes en boîte • 400 g de tomates concassées en boîte

• 1 c. à c. de paprika en poudre • ½ c. à c. de cumin • ½ c. à c. de coriandre • 1 feuille de laurier • 200 g d’épinards • ½ bouquet de persil • 250 g de crème fraîche • sel, poivre 1 Éplucher les échalotes et

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ASTUCE

CONSERVATION

Il est possible de préparer le ragoût en même temps que la soupe au chou rouge et aux pommes, car les deux ont un temps de cuisson plus long.

Se conserve trois à quatre jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur et peut être congelé en portions jusqu’à trois mois.

les gousses d’ail et les couper en petits dés. Faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Au bout de trois minutes, ajouter le curcuma et faire revenir brièvement. Déglacer avec le bouillon de légumes.

2 Éplucher la courge, les pommes de terre et les carottes et les couper en petits morceaux. Faire revenir dans la casserole et incorporer aussi les lentilles et les tomates concassées.

Parfumer avec les épices et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille des morceaux de légumes.

3 Laver et sécher les épinards et le persil. Hacher finement le persil et l’ajouter au ragoût avec les épinards et laisser mijoter pendant cinq minutes supplémentaires.

Selon la consistance souhaitée, vous pouvez ajouter un peu de bouillon de légumes.

4 Servir le ragoût de lentilles et de potiron avec de la crème fraîche.

R EC E T T E S FA M I L I A L E S

SOUPE AU CHOU ROUGE 4 PERSONNES

• 1 échalote • 2 gousses d’ail • 3 c. à s. d’huile d’olive • 1 l de bouillon de légumes

1 HEURE

• ¾ de chou rouge • 1 pomme de terre • 1 pomme • 1 c. à c. de cumin

• ½ c. à c. de cannelle • 250 g de crème fraîche • sel, poivre

1 Éplucher l’échalote et les gousses d’ail et les couper en petits dés.

ASTUCE

Faire revenir les cubes dans une casserole avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Déglacer avec le bouillon de légumes.

2 Retirer la tige du chou rouge et éplucher la pomme de terre et la pomme. Couper le tout en gros morceaux et ajouter à la casserole. Ajouter les épices et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille des morceaux de légumes.

3 Réduire la soupe en purée à l’aide d’un mixeur plongeant, en ajoutant un peu de bouillon de légumes en fonction de la consistance souhaitée. Servir la soupe avec la crème fraîche.

Il est possible de préparer la soupe en même temps que le ragoût de lentilles et de potiron, car les deux ont un temps de cuisson plus long.

CONSERVATION

Se conserve trois à quatre jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur et peut être congelée en portions pendant trois mois.

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R EC E T T E S FA M I L I A L E S

TARTE À L A BE T TER AVE 4 PERSONNES 50 MINUTES

• 500 g de betteraves rouges cuites • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1 pâte brisée ronde (produit fini) • 100 g de fromage de chèvre frais • 250 ml de crème fraîche • 4 œufs • 1 c. à c. de thym séché • 1 poignée de feuilles de sauge • sel, poivre

94

1 Préchauffer le four à 200 °C

(chaleur de sole et de voûte).

2 Égoutter la betterave et la couper

en tranches. Éplucher l’échalote et la gousse d’ail et les couper en petits dés.

3 Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre frais avec la crème, les œufs, la sauge et les épices.

4 Disposer la pâte brisée dans un moule à manqué recouvert de papier cuisson et la piquer à l’aide d’une fourchette. Répartir les betteraves sur le fond de pâte avec les dés d’échalote et d’ail. Ajouter l’appareil.

5 Faire cuire la tarte à la betterave au four pendant 30 à 40 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.

ASTUCE

Il est possible de faire cuire la tarte à la betterave au four en même temps que la courge.

CONSERVATION

Se conserve trois à quatre jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur et peut être congelée en portions pendant trois mois.

R EC E T T E S FA M I L I A L E S

SAL ADE DE QUINOA & DE CHOU ROUGE 4 PERSONNES

1 Dans une casserole, porter le bouillon

45 MINUTES

de légumes à ébullition et y faire cuire le quinoa selon les instructions figurant sur l’emballage. Égoutter et laisser refroidir.

2 Ôter la tige du chou rouge, éplucher les carottes, la pomme et l’oignon et les râper finement à l’aide d’un robot ou à la main.

3 Laver et hacher finement le persil.

Hacher également les noix.

4 Pour préparer la vinaigrette, mélanger l’huile de colza, le vinaigre de cidre, la moutarde, le sel et le poivre dans un bocal et bien agiter.

5 Mélanger les légumes avec le quinoa et la vinaigrette et servir.

• 150 g de quinoa • 500 ml de bouillon de légumes • ¼ de chou rouge • 2 carottes • 1 pomme • 1 oignon rouge • 1/4 de bouquet de persil • 1 poignée de noix décortiquées • 60 ml d’huile de colza • 30 ml de vinaigre de cidre • 1 c. à c. de moutarde • sel, poivre

ASTUCE

La salade peut être divisée en portions, conservée dans de grands bocaux et emportée au travail, par exemple.

CONSERVATION

Se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Conserver la vinaigrette séparément dans un petit bocal.

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P U B L I R E P O R TAG E

M E N U D ’A U T O M N E

ET SI ON A LL A I T AU CH A LET ?

Les premiers jours d’automne ont quelque chose de magique. Les verts éclatants de la nature s’adoucissent, cédant la place aux nuances orangées et rouges. Les premières feuilles tombent, formant un tapis royal à travers la forêt. Et peut-être plus remarquable encore, la fraîcheur matinale et les soirées qui s’assombrissent.

Tous ces signes nous invitent à nous réfugier à l’intérieur, en quête de chaleur et d’un repas réconfortant.

Pour vous faciliter la tâche, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour accueillir vos amis, sous un même toit, chez DELHAIZE ! Commencez le festin par un velouté de potiron onctueux, couronné d’une crème fraîche parfumée à la truffe. Ensuite, notre délicieuse Fondue Savoyarde, servie avec une baguette croustillante et des pommes de terre fumantes pour y plonger. (Et n’oubliez pas la tradition : celui qui perd son morceau de pain dans le caquelon trinque... avec un shot de schnaps !).

Terminez par un moelleux au chocolat fondant, accompagné de poires pochées au Calvados. Ça vous met l’eau à la bouche, n’est-ce pas ? Alors, on se fait un hygge ensemble ?

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P U B L I R E P O R TAG E

Produits DELHAIZE • DELHAIZE Beurre de lait • DELHAIZE Crème • DELHAIZE DLL Oignons doux • DELHAIZE Taste of Inspirations Comte AOP • DELHAIZE DLL Calvados 20 cl • DELHAIZE DLL Crème épaisse • DELHAIZE DLL Œufs M

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M E N U D ’AU TO M N E

RECET TES KIRSTY VON BOCH PHOTOS ENIA HAECK & MARC DOSTERT

VELOUTÉ DE P OTIRON À L A CRÈME FR AÎCHE AUX TRUFFES 4 PERSONNES 100 MINUTES

• 1 oignon coupé en quatre • 2 gousses d’ail • 1 potiron (environ 800 g) coupé en gros morceaux et épépiné

• 2 c. à s. d’huile d’olive • 750 ml de bouillon de volaille (ou de légumes)

• 60 ml de crème • 1/2 c. à c. de sel, ou plus, à votre convenance

• 1/4 de c. à c. de poivre noir du moulin • 60 ml de crème fraîche ou de crème aigre

• 1 c. à c. d’huile de truffe • 1 c. à s. de ciboulette fraîche hachée 1 Préchauffer le four à 200 °C

(chaleur tournante 180 °C). Placer l’oignon, les gousses d’ail et le potiron sur une grande plaque de cuisson. Arroser d’huile d’olive et faire rôtir pendant 45 minutes, en retournant à mi-parcours, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

2 Retirer la chair du potiron et la placer dans une grande casserole avec l’oignon rôti, l’ail et les éventuels jus de la plaque.

3 Ajouter le bouillon de poulet et réduire le mélange en purée à l’aide d’un mixeur plongeant.

4 Passer la soupe au tamis et la remettre dans la casserole. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Porter à un léger frémissement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

5 Mélanger la crème fraîche, l’huile de truffe et la ciboulette.

6 Servir la soupe avec une cuillérée de crème fraîche aux truffes.

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FONDUE SAVOYARDE 4 PERSONNES

25 MINUTES

• 1 gousse d’ail • 700 g de fromage à fondue, nous aimons

• une pincée de poivre noir du moulin • 2 c. à c. de kirsch (facultatif)

une combinaison de Beaufort, Abondance et Comté • 2 c. à c. de farine de maïs • 250 ml de vin blanc sec • noix de muscade fraîchement râpée

Accompagnements • cubes de baguette • pommes de terre nouvelles bouillies • cornichons et oignons blancs marinés

1 Enlever la croûte du fromage et le couper

en petits morceaux. Éplucher l’ail et le couper en deux.

2 Frotter le fond d’un caquelon avec une moitié d’ail. Ajouter le vin et porter à ébullition. Ajouter le fromage et l’ail.

3 Laisser mijoter à feu doux à moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que tout le fromage ait fondu. Cela prend environ 10 à 15 minutes, il vous faudra donc un

peu de patience. Si la température est trop élevée, le fromage risque de se séparer.

4 Lorsque tout le fromage a fondu, baisser le feu au minimum. Retirer l’ail. Ajouter un peu de noix de muscade râpée et le kirsch, le cas échéant.

5 Placer le caquelon sur un support à fondue pour le maintenir au chaud (utiliser une capsule de gel ou une bougie à thé). Servir avec les accompagnements de votre choix.

M E N U D ’AU TO M N E

MOELLEUX AU CHOCOL AT & P OIRES ÉPICÉES

4 PERSONNES 30 MINUTES

• 200 g de chocolat noir de bonne qualité (60 % de cacao) • 100 g de beurre • 3 œufs • 100 g de sucre • 2 c. à s. de farine • une pincée de sel Pour les poires épicées • 2 poires Conférence fermes, légèrement moins mûres • 250 ml d’eau • 75 g de sucre • 1 c. à c. de jus de citron • 30 ml de Calvados*

100

1 Dans un grand bol résistant à la

4 Ajouter le sucre, la farine et le sel.

4 Couvrir et laisser mijoter pendant

chaleur, faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes par intervalles de 30 secondes, en remuant à chaque fois, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques grains de chocolat solide.

Retirer le bol du micro-ondes et continuer à remuer, en laissant la chaleur résiduelle faire fondre les morceaux de chocolat restants jusqu’à ce que le mélange soit complètement lisse. Réserver et laisser tiédir à température ambiante. On peut aussi faire fondre le chocolat et le beurre en les plaçant dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d’un bain-marie.

2 Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C).

3 Ajouter les œufs au mélange de chocolat refroidi et fouetter pour combiner.

Les incorporer à la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

5 Beurrer l’intérieur de quatre petits ramequins (8 cm de diamètre).

6 Répartir la pâte de manière égale dans les ramequins et enfourner pendant 12 minutes.

7 Laisser refroidir quelques minutes avant de servir.

environ 20 minutes, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce que les poires soient tendres lorsqu’on les pique avec un couteau.

5 Retirer les poires de la casserole.

Pour un sirop plus épais, laisser mijoter le liquide pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. Le verser à la cuillère sur les poires. Les restes de sirop sont délicieux avec du yaourt, de la crème glacée ou dans des cocktails !

Les poires épicées 1 Éplucher, évider et couper les poires

en quatre.

2 Mélanger l’eau et le sucre dans

une grande casserole à feu moyen.

Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

3 Ajouter le jus de citron, les poires et le Calvados dans la casserole.

*

Pour une version sans alcool, omettre le Calvados. Au lieu de 250 ml d’eau, utiliser 200 ml d’eau et 100 ml de jus de pomme.

M E N U D ’AU TO M N E

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INFOS À CROQUER

DU V INA IGR E À L’A PÉR I T IF Une touche d’acidité pour ouvrir l’appétit des convives ?

Une nouvelle tendance surprenante qui ravit même les plus sceptiques.

© H O R VÁT H / R E N É R I I S

T E X T E O L I V E R Z E LT

L

e vinaigre de vin serait-il en passe de remplacer le vin ? Dans le restaurant berlinois deux étoiles Horváth, le breuvage maison Horváthini ouvre le menu.

Le chef Sebastian Frank élabore un jus de carottes, de racines de persil, de pommes et de céleri branche à peine chauffé, auquel il ajoute un peu de vinaigre de vin blanc particulièrement doux. La boisson fermente ensuite en bouteille pendant trois mois.

Le vinaigre apporte une nuance fraîche et acidulée à ce cocktail original, parfaite entrée en matière pour débuter la soirée culinaire.

De plus en plus de grands restaurants proposent un accompagnement sans alcool à leurs menus gastronomiques.

Le vinaigre est le dernier ingrédient à la mode pour apporter une note supplémentaire aux jus et aux ferments. Mais on est en droit de s’interroger... N’est-ce pas un peu agressif pour les estomacs fragiles et trop acides pour la plupart des palais ? Étonnamment, parfois même non dilué, c’est une expérience gustative surprenante qui mérite d’être testée.

102

Le Viennois Erwin Gegenbauer fait partie des pionniers de la culture du vinaigre de qualité. Il aime inviter les curieux dans sa manufacture pour une dégustation accompagnée d’une collation appropriée. Il sert alors une « posca », un mélange rafraîchissant d’eau et de vinaigre. Sous le soleil du sud, les Romains appréciaient déjà cette boisson dans l’Antiquité. Gegenbauer recommande l’un de ses vinaigres pour accompagner un plat simple mais délicieux. Des tomates fraîchement cueillies et coupées en tranches, marinées brièvement avec de l’huile d’olive et du sel, se marient parfaitement avec un vinaigre de tomates fabriqué à partir d’une eau de tomate claire.

TRÈS NOBLE Mais dans les faits, restaurateurs et clients n’ont pas encore l’habitude de servir ni de boire du vinaigre pur. On parle ici d’une minuscule gorgée acidulée.

Les connaisseurs la font glisser directement sur leur langue à partir d’un verre de dégustation spécial vinaigre à boire, qui peut atteindre 30 centimètres de haut avec son interminable tige.

Ce vinaigre particulier n’est pas officiellement considéré comme du vinaigre car il ne contient pas plus de trois pour cent d’acidité. « C’est une boisson très noble », explique Georg Heinrich Wiedemann qui, comme Gegenbauer, ne considère pas le vinaigre uniquement comme l’ingrédient principal de la vinaigrette. « C’est un élixir mystique pour le palais. » Dans son domaine Doktorenhof à Venningen, en Rhénanie-Palatinat, il brasse des spécialités de cette nouvelle culture de la boisson. Comme pour les grands vins, les arômes de bois des fûts de chêne donnent au vinaigre une partie de sa richesse gustative.

Et cela prend du temps. Il lui a fallu huit ans avant de mettre son vinaigre d’abricot en bouteille pour la première fois.

Boisson premium par excellence, le vinaigre Edelsaure Bouvier Réserve vieillit depuis plus de 22 ans. Il s’agit d’un vin issu de raisins Bouvier, une variété rarement cultivée qui présente une faible acidité et un léger arôme muscaté.

Alors, tentez l’expérience, car rien ne vaut une touche d’acidité pour se donner un petit coup de fouet !

R ECE T TE DE PAR TENAIR E

MOUSSAK A - LE MENU QUICK & EASY DE DELHAIZE 3—4 PERSONNES

75 MINUTES

Une boîte repas DELHAIZE contenant déjà tous les ingrédients de base • 2 aubergines • 1 courgette • 4 tomates • 1 oignon rouge

• 2 gousses d’ail • 2 pommes de terre • 1 boîte de concentré

1 2

3

4

5 6

de tomates

• 1 sachet de mélange d’assaisonnement

Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C). Graisser le plat à four.

Nettoyer les légumes. Couper les aubergines et la courgette en fines rondelles et les tomates en dés.

Peler et hacher l’oignon et l’ail.

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches.

Faire chauffer l’huile (d’olive) dans une poêle ou casserole. Faire revenir la viande hachée maigre de bœuf pendant 3 à 5 minutes à feu vif.

Ajouter l’oignon et l’ail et faire revenir 2 minutes à feu vif.

Ajouter le concentré de tomates et faire revenir 2 minutes à feu moyen.

À ajouter soi-même • 2 c. à s. d’huile (d’olive) • 300 ml de lait demi-écrémé • 150 g de fromage râpé • 300 g de viande hachée maigre de bœuf

Ajouter les tomates, le mélange d’assaisonnement et le lait demiécrémé, porter à ébullition tout en remuant et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu doux.

8 Répartir 1/3 de la sauce sur le fond du plat à four et y enfoncer la moitié des aubergines et la moitié de la courgette.

9 Verser la moitié du reste de sauce et utiliser la moitié du fromage râpé pour saupoudrer.

1 0 Enfoncer le reste des tranches d’aubergine et de courgette. Verser le reste de sauce et couvrir avec les tranches de pomme de terre.

7

11

Saupoudrer le dessus avec le reste de fromage râpé. Placer le plat au milieu du four et faire cuire la moussaka pendant 45 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et dorée.

CONSEIL VEGGIE

Remplacer la viande hachée par 300 g de haricots blancs ou par 250 g de haché Plant Based de Delhaize.

P O U R P LU S D E R EC E T T E S D EL H A I Z E , VISITEZ

DELHAIZE.LU

103

LÉGUME DE SAISON

5 INFOS SUR LE

CÉLERI

U NE U T ILISAT ION P O LYVALENT E

B OOST ER DE SA N T É

L

es tiges, les feuilles et le bulbe épluché peuvent être utilisés crus, à la vapeur, sautés, cuits au four ou bouillis.

Le céleri branche a un goût plus frais, plus croquant et plus doux que le céleri-rave.

Il est idéal dans les smoothies, les salades et les sandwiches ou pour donner du goût aux soupes ou aux ragoûts.

G

râce à ses effets bénéfiques sur le corps, le céleri est un véritable allié pour notre santé.

Ses vitamines, ses minéraux et ses antioxydants stimulent le métabolisme et le système nerveux, réduisent la tension artérielle, le cholestérol et le taux de glycémie, soutiennent les reins et la digestion et atténuent les rhumatismes et la goutte.

De plus, le flavonoïde apigénine renforcerait le cerveau et préviendrait la dépression.

AC HAT & STO C K AG E

J

L E S AP PA RENCES S ON T TRO M P E USES

À

première vue, il n’a rien d’un délice culinaire raffiné, mais le céleri est bien plus riche qu’il n’y paraît.

Grâce à ses huiles essentielles, il séduit par son petit goût épicé.

Le céleri-rave est un peu plus âpre que le céleri-branche, dont l’apport calorique est si faible que pour le digérer, le corps dépense presque plus d’énergie qu’il n’en absorbe.

104

FUN FAC TS

L

e céleri-rave est également appelé la « brosse à dents de la nature », car sa mastication augmente la production de salive, ce qui entraîne un nettoyage naturel des dents.

Dans l’Antiquité, le vainqueur des Jeux de Némée était coiffé d’une couronne de feuilles de céleri tressées.

usqu’au début de l’automne, le céleri-rave est présent sur les étals avec ses feuilles vertes, qui ont une teneur particulièrement élevée en huiles essentielles. Par la suite, pour vérifier sa fraîcheur, il suffit d’appuyer sur sa peau avec le doigt sans y laisser un creux.

Les tubercules se conservent 2 à 3 semaines au réfrigérateur, voire plusieurs mois au frais et à l’abri du gel sous du sable humide ou de la tourbe. Pour les congeler, il faut d’abord les éplucher et les couper en morceaux.

LÉGUME DE SAISON

RECET TES & PHOTOS ANNE LOMMEL

SHOTS AU CÉLERI 10 SHOTS

• 2 branches de céleri • 1 poire • 2 pommes • 2 kiwis • 50 g de gingembre • 1 citron vert, jus • 1/2 bouquet de persil (10 g) • 1/2 c. à c. de curcuma

15 MINUTES

1 Laver et hacher la poire, les pommes, le céleri,

le gingembre et le persil. Couper les kiwis en deux et prélever la chair à l’aide d’une cuillère.

2 Placer la poire, les pommes, les kiwis, le céleri, le gingembre et le persil dans la centrifugeuse et extraire le jus.

3 Mélanger le jus fraîchement pressé avec le jus de citron vert et aromatiser avec du curcuma.

Servir immédiatement dans des verres à shot.

105

LÉGUME DE SAISON

SOUPE AU CÉLERI & AUX P OMMES 4 PERSONNES 35 MINUTES

Pour la soupe • 1 gros morceau de céleri-rave • 1 pomme (p. ex. Jonagold) • 2 c. à s. de beurre • 100 ml de vin de pomme (cidre) • 700 ml de bouillon de légumes • 100 ml de crème • une pincée de sel Pour la garniture • 2 branches de céleri • 1 pomme (p. ex. Jonagold) • sel • poivre de Cayenne (1/4 de c. à c., ou plus si vous l’aimez plus piquant) • 1/2 citron, jus • 2 c. à s. d’huile de colza • 1 c. à s. de sucre

1 Nettoyer, éplucher, laver et couper le céleri

en dés. Éplucher, épépiner et couper la pomme en dés. Faire fondre 2 cuillérées à soupe de beurre dans une poêle. Y faire revenir le céleri et la pomme coupée en dés. Déglacer avec le cidre. Ajouter le bouillon et une pincée de sel. Laisser mijoter pendant 20 minutes à feu moyen.

Ajouter ensuite la crème et laisser mijoter pendant 5 minutes supplémentaires.

Réduire en purée jusqu’à obtention d’une consistance lisse.

2 Pour la garniture, nettoyer et laver le céleri et le couper en petits morceaux.

Laver, évider et couper la pomme en fines tranches et les couper en deux.

3 Faire chauffer l’huile dans une poêle.

Y faire revenir les morceaux de céleri et de pomme pendant quelques minutes.

Ajouter le sel, le jus de citron et le poivre de Cayenne et bien mélanger. Saupoudrer de sucre et faire caraméliser.

4 Verser la soupe dans des bols à soupe, recouvrir du mélange de céleri et de pommes et servir immédiatement.

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LÉGUME DE SAISON

DIP AU CÉLERI & AU FROM AGE FR AIS

2 PERSONNES 10 MINUTES

• 1 morceau de céleri • 1 c. à s. de jus de citron • 100 g de fromage frais • 150 g de yaourt • 2 cerneaux de noix • sel • poivre de Cayenne • paprika doux en poudre • 1/2 bouquet de ciboulette 1 Éplucher, laver et râper

finement le céleri-rave.

Arroser de jus de citron.

2 Mélanger le fromage frais avec le yaourt.

3 Hacher les noix et les incorporer au céleri-rave râpé. Assaisonner le tout avec du sel, du poivre de Cayenne et du paprika.

Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

4 Laver la ciboulette, l’essuyer et la couper en petits rouleaux.

Saupoudrer sur le dip.

On peut aussi incorporer la ciboulette à la sauce.

5 Servir avec du pain aux céréales.

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LÉGUME DE SAISON

SAL ADE DE CÉLERI À L A BE T TER AVE 4 PERSONNES

55 MINUTES

Pour la salade • 1 petit céleri-rave • 2 petites betteraves • 1 pomme • 10 noix Pour la vinaigrette • 3 – 4 c. à s. d’huile de noix • 100 ml de jus de pomme • 2 c. à s. de vinaigre de cidre • sel, poivre • 4 tiges de mélisse

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1 Pour la salade, éplucher, laver et râper

grossièrement le céleri, la pomme et la betterave.

La pomme peut être également coupée en petits morceaux. Hacher grossièrement les noix.

2 Pour la vinaigrette, mélanger l’huile de noix, le vinaigre de cidre, le jus de pomme, le sel et le poivre.

3 Laver la mélisse et la secouer pour l’assécher, la hacher et l’incorporer.

4 Mélanger la vinaigrette avec les légumes râpés.

Laisser la salade mariner pendant environ 30 minutes.

www.moutarderie.lu

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LÉGUME DE SAISON

GALE T TES DE CÉLERI 4 PERSONNES

• 1 grand céleri-rave • 2 grosses pommes de terre • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 2 œufs

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30 MINUTES

• 5 c. à s. de farine • 1 petit bouquet de persil • sel et poivre • noix de muscade • beurre clarifié ou huile de colza pour la friture

1 Éplucher, laver et râper grossièrement le céleri-rave et

la pomme de terre. Mélanger avec les œufs, la farine, le sel et le poivre. Hacher finement l’oignon, l’ail et le persil et les ajouter au mélange. Ajouter éventuellement une pincée de noix de muscade.

2 Faire frire le mélange en petites galettes dans de la graisse chaude. Faire cuire pendant quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce que les galettes soient dorées.

3 Ces galettes se marient bien avec une compote de pommes.

R ECE T TE DE PAR TENAIR E

BUT TERNUT RÔTI & SK YR LUXL AIT 4 PERSONNES 50 MINUTES Pour le butternut • 1 grande courge butternut épépinée et coupée en tranches de 5 mm • huile d’olive • 1 c. à s. de za’atar • sel, poivre • 4 gousses d’ail en chemise • quelques feuilles de coriandre • flocons de piment Pour la sauce épicée à la coriandre • 1 botte moyenne de coriandre fraîche, feuilles détachées, tiges émincées • 2 jalapeños coupés en deux et épépinés • 2 gousses d’ail moyennes • ½ c. à c. de cumin moulu • ½ c. à c. de sel de mer • 120 ml d’huile d’olive (plus si nécessaire) Pour le Skyr à l’ail • 1 pot de Skyr LUXLAIT (450 g) • les gousses d’ail rôties • 2 c. à c. de jus de citron

1 Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante).

4 Placer les gousses d’ail rôties dans un bol et les écraser

2 Placer les tranches de courge sur une grande plaque de

à la fourchette. Retirer les pelures d’ail et ajouter le skyr, le jus de citron et bien mélanger. Assaisonner avec du sel et du poivre à votre convenance.

5 Étaler le Skyr LUXLAIT dans une grande assiette.

Disposer les morceaux de courge sur le yaourt, puis les napper de sauce à la coriandre. Pour finir, parsemer avec de la coriandre fraîche et des flocons de piment.

cuisson avec les gousses d’ail. Arroser d’huile d’olive, assaisonner avec du za’atar, du sel et du poivre, et mélanger le tout jusqu’à ce que tout soit bien nappé.

Mettre au four et faire rôtir pendant environ 35 minutes, en retournant le tout à mi-parcours jusqu’à l’obtention d’une coloration uniforme.

3 Pendant que la courge rôtit, préparer la sauce à la coriandre en combinant tous les ingrédients dans un mélangeur ou un robot culinaire et en les mélangeant jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse, en ajoutant un peu plus d’huile d’olive si nécessaire. Goûter et assaisonner avec du sel si nécessaire.

P O U R P LU S D E R EC E T T E S LU X L A I T, V I S I T E Z LUXL AIT. LU

111

FRUIT DE SAISON

5 INFOS SUR LES

MIRABELLES AC HAT & STO C K AG E

L A P LU S P ET ITE DE S P RU NES

S

ur les étals, veillez à ce que la peau soit bien rebondie. Évitez les fruits tachés ou abîmés. Les mirabelles sont très fragiles et ne doivent pas être blettes ou molles. Elles se conservent jusqu’à trois jours au réfrigérateur. Elles se congèlent bien, avec ou sans leur noyau.

D

’une taille proche d’une grosse cerise, les mirabelles arborent une couleur jaune, jaune verdâtre ou même de petites taches semblables à des « joues » rouges. Le noyau se détache facilement de la chair.

La couche externe blanchâtre, qui s’essuie facilement, sert de protection contre le dessèchement.

F Ê TE DE L A M IRABELLE

DÉ LIC IEU SE & SAINE

C

C

e fruit doré et parfumé est la star de l’été dans toute la Lorraine. Rien d’étonnant à cela, puisque près de 70 % de la production mondiale provient de cette région, où l’on récolte chaque année jusqu’à 15 000 tonnes de ce fruit mûri au soleil sur plus de 250 000 arbres. Metz consacre même une semaine entière à la mirabelle à la fin du mois d’août.

« RE ST R IC T IO N D’ENT R É E »

A

ux États-Unis, les mirabelles sont difficiles à trouver : en effet, seuls les fruits originaires de Lorraine et bénéficiant de l’appellation d’origine protégée peuvent être importés outre-Atlantique.

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e petit fruit puissant n’est pas seulement délicieux : sa consommation a un effet bénéfique sur la peau et les muqueuses grâce à sa teneur élevée en bêta-carotène.

La mirabelle contribue également à renforcer la vision.

La vitamine C contribue aux défenses immunitaires, tandis que le potassium draine l’organisme et fait baisser la tension artérielle.

En outre, sa faible acidité la rend très digeste. Seul bémol : une teneur en sucre relativement élevée.

FRUIT DE SAISON

RECET TES & PHOTOS ANNE LOMMEL

MOUTARDE À L A MIR ABELLE 3 BOCAUX

• 400 g de mirabelles • 4 c. à s. de vinaigre de vin blanc • 75 g de sucre roux • 50 g de sucre blanc • 4 c. à s. de moutarde en poudre

20 MINUTES

1 Laver les mirabelles, les couper en deux, les

dénoyauter et les couper en petits morceaux.

Réduire grossièrement en purée avec le vinaigre, puis mélanger la purée de fruits avec le sucre et la poudre de moutarde. Porter à ébullition en remuant et laisser mijoter pendant environ 3 minutes.

2 Verser la moutarde chaude dans des pots préparés, les fermer hermétiquement et les laisser refroidir.

Servir avec des crackers et du fromage.

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FRUIT DE SAISON

CHUTNE Y DE MIR ABELLES

4 BOCAUX 70 MINUTES

• 600 g de mirabelles • 3 poivrons rouges • 4 oignons rouges • 50 g de gingembre • 3 c. à s. d’huile d’olive • 3 c. à c. de curry • 9 c. à c. de sucre roux • 200 ml de vinaigre de vin blanc • sel, poivre 1 Laver les mirabelles et bien les

égoutter. Ensuite, dénoyauter les fruits et les couper en petits cubes.

Nettoyer les poivrons, les laver et les couper également en petits dés. Éplucher les oignons et le gingembre et les couper en petits dés.

2 Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons, le gingembre et le curry en poudre.

Ajouter le sucre et laisser caraméliser.

Ajouter les poivrons et les mirabelles et les faire cuire pendant environ 5 minutes en les retournant constamment. Mouiller avec le vinaigre et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes.

Assaisonner avec du sel et du poivre. Verser le chutney chaud dans des bocaux à vis propres munis d’un couvercle et bien les fermer.

ASTUCE

Le chutney fruité aux mirabelles est un excellent complément aux plats salés, il est délicieux sur du pain fraîchement cuit et accompagne parfaitement un plateau de fromages.

ME TS & VINS VIGNUM PINOT GRIS WELLENS TEIN FOUL SCHE T TE

La rondeur et le fruit du vin s’harmonisent merveilleusement avec la mirabelle.

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CL AFOUTIS 1 P L AT

• 700 g de mirabelles • 2 œufs • 75 g de sucre • 25 g de poudre d’amandes • 30 g de Maïzena • 1 gousse de vanille • 125 g de crème fraîche • 125 g de lait entier frais • 20 g de beurre

1 HEURE 1 Dans un saladier, mélanger les œufs avec

le sucre cristallisé, la poudre d’amandes, la Maïzena et la gousse de vanille fendue et grattée.

2 Ajouter la crème et le lait entier frais.

3 Graisser le plat à four avec du beurre.

4 Laver les mirabelles, retirer les noyaux et les répartir dans le moule. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur de voûte et de sole).

5 Verser la préparation pour clafoutis et faire

cuire au four pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et colorée. Déguster tiède.

ME TS & VINS CRÉM ANT POLL-FABAIRE CUVÉE PINOT BL ANC

La bulle va alléger le coté «oeuf» du clafoutis et le fruit du Pinot Blanc va sublimer la mirabelle.

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FRUIT DE SAISON

TARTE AUX MIR ABELLES & À L A FR ANGIPANE 1 TA R T E 2 1/2 H E U R E S

Pour la pâte brisée aux amandes • 100 g de farine • 100 g de poudre d’amandes • 70 g de sucre • 100 g de beurre • 1 œuf • une pincée de sel Pour la frangipane • 175 g de poudre d’amandes • 130 g de sucre • ¼ de c. à c. de sel • 2 œufs • 1 c. à c. d’extrait de vanille liquide • quelques gouttes d’arôme d’amande amère • 2 c. à s. de beurre liquide • 500 g de mirabelles

1 Préchauffer le four à 175 °C

(chaleur de voûte et de sole).

2 Pétrir la farine, la poudre d’amandes,

le sucre, le sel, un œuf et le beurre en morceaux jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

3 Envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant environ 30 minutes. Graisser le moule à tarte. Étaler la pâte brisée refroidie sur un plan de travail fariné. Garnir le moule à tarte, presser, couper les parties qui dépassent. Piquer le fond de la tarte de manière régulière à l’aide d’une fourchette et réserver à nouveau au réfrigérateur pendant une heure.

4 Laver et dénoyauter les mirabelles.

Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre et le sel. Ajouter les œufs, le beurre, la vanille et l’arôme d’amande amère et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

5 Répartir la crème uniformément sur le fond de tarte et placer les mirabelles dessus.

6 Faire cuire au four pendant 40 minutes jusqu’à ce que la tarte soit dorée.

ME TS & VINS CRÉM ANT VIGNUM

Les amandes de la frangipane s’accordent avec le coté boisé du crémant Vignum pendant que la mirabelle sublime le fruit du Pinot Blanc.

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P U B L I R E P O R TAG E

L’OR NOIR AU CŒU R DE MU LT IPLES DÉFIS Avec près de 2,5 milliards de tasses bues par jour à travers le monde, le café est la troisième boisson la plus consommée dans le monde après l’eau et le thé. Malgré ce succès, la filière est de plus en plus marquée par de nombreuses problématiques qui exposent les producteurs de café à une grande précarité.

Au Luxembourg, le produit historique du commerce équitable Fairtrade résiste bien aux différents défis grâce, notamment, à l’engagement de plusieurs torréfacteurs luxembourgeois.

O

riginaire d’Éthiopie et présent en Europe depuis plus de quatre siècles, le café reste à ce jour apprécié des consommateurs occidentaux, tant pour ses bienfaits que pour son caractère social, y compris au Luxembourg. Le café est le premier produit du commerce équitable à être introduit sur le marché luxembourgeois en 1992, où il est devenu l’un des produits phares du mouvement.

Les consommateurs du Luxembourg continuent d’ailleurs de soutenir le café Fairtrade, malgré une année 2023 difficile pour la filière au niveau mondial, en raison de l’inflation, de la volatilité des prix du café sur le marché mondial, de l’augmentation des coûts de transport et d’emballage, de problèmes logistiques persistants ainsi que des effets néfastes du dérèglement climatique qui impacte négativement les récoltes et menace les moyens de subsistance de nombreux petits producteurs. Le marché du café au Luxembourg a donc bien résisté aux différents défis, grâce aux consommateurs, mais également aux torréfacteurs luxembourgeois, dont la majorité ont augmenté leurs ventes de cafés

Fairtrade. Le champion des ventes de café Fairtrade est d’ailleurs, comme en 2022, un acteur luxembourgeois. En terme de volumes, 480 tonnes de café Fairtrade ont été vendues en 2023, soit une part de marché de 12 %.

FA I R T R A D E S O U T I E N T L E S P R O D U C T EU R S D E C A F É EN TEMPS DE CRISE Afin de préserver la filière du café et de soutenir les producteurs, le mouvement Fairtrade déploie des mesures concrètes telles que le prix minimum Fairtrade garanti, la prime Fairtrade ainsi qu’un travail intense mené pour la mise en place de prix décents. S’y ajoutent des standards stricts sur le climat, qui fixent des critères de prévention et d’atténuation des effets du dérèglement climatique. Parmi les initiatives mises en place figurent des projets d’agroforesterie dynamique, une méthode agricole durable qui consiste à intégrer des plantes nourricières et des arbres d’ombrages sur les parcelles afin de rétablir l’équilibre au sein des écosystèmes caféiers et de les rendre plus résilients.

Cette pratique permet également aux

producteurs de diversifier leurs sources de revenus. Le mouvement Fairtrade soutient également les producteurs dans la mise en conformité au règlement européen sur la déforestation (qui concerne l’importation de certains produits dont le café), notamment par la mise en place d’outils innovants, tels que la géolocalisation des parcelles de café, pour étendre la surveillance par satellite des zones forestières et des exploitations agricoles à toutes les coopératives Fairtrade de producteurs de cafés dans le monde.

L’approche holistique de cette stratégie en matière de changement climatique et de résilience économique des petits producteurs de café est essentielle pour un système alimentaire durable, et est au cœur de la vision du mouvement Fairtrade pour un avenir plus juste et plus équitable.

The future is fair

P LU S D ’ I N F O R M AT I O N S FA I R T R A D E . LU

117

BAKING CLASSICS

L’automne s’installe, et avec lui, l’envie de douceurs réconfortantes.

Qui mieux que notre fidèle chef Alessandro Vitali pour satisfaire nos papilles ? Cette saison, il nous régale d’un gâteau au café et aux noisettes, parfait compagnon de nos après-midi cosy. Préparez-vous à un festin qui fleure bon l’Italie et le réconfort automnal !

R EC E T T E A L E S S A N D R O V I TA L I PHOTOS ENIA HAECK

GÂTE AU AU CAFÉ & NOISE T TES 1 G ÂT E AU 2 HEURES Pour le biscuit • 50 g d’amandes en poudre • 60 g de sucre glace • 2 jaunes d’œuf (40 g) • 1 œuf entier (50 g) • 60 g de farine • 2 blancs d’œuf (60 g) • 30 g de sucre semoule Pour la crème au beurre au café • 70 g de lait • 20 g de grains de café • 5 g de café lyophilisé • 160 g de sucre semoule • 1 œuf entier • 350 g de beurre Pour l’imbibage • 200 g de café expresso froid Pour le montage • noisettes hachées torréfiées et grains de café en chocolat

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BAKING CLASSICS

1 Tamiser ensemble farine, amandes en

poudre et sucre glace, puis y ajouter les œufs et mélanger à l’aide d’un fouet.

2 Monter les blancs avec le sucre et

les incorporer délicatement dans l’appareil précédent. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et bien étaler.

3 Faire cuire à 175 °C pendant environ

10 – 12 minutes, puis laisser bien refroidir avant de le couper en 4 rectangles égaux (13,5 cm x 18,5 cm environ).

4 Mélanger à l’aide d’un fouet l’œuf et

5 Faire cuire tout ensemble à feu doux et

6 Y ajouter le beurre tempéré et coupé en

le sucre. À part, faire bouillir le lait avec les grains de café et le café lyophilisé, puis le filtrer sur le mélange d’œuf et sucre.

en remuant jusqu’à 82 °C, puis le verser dans la cuve du batteur et laisser tiédir environ 5 minutes.

morceaux et monter à l’aide d’un fouet pendant 10 minutes environ.

7 Imbiber légèrement chaque couche de

biscuit avec le café expresso, puis y étaler dessus 60 g de crème au beurre.

Répéter l’opération quatre fois.

8 Recouvrir les bords avec une fine

couche de crème au beurre et ensuite avec les noisettes hachées.

9 Décorer le gâteau à l’aide d’une poche

munie d’une douille cannelée. Terminer avec les grains de café en chocolat et les noisettes et réserver au frais. Sortir le gâteau 30 minutes avant de le déguster.

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T R AV E L L I N G TA S T E B U D S

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T R AV E L L I N G TA S T E B U D S

R E C E T T E & P H O T O PAU L A S O R YA N O

R A MEN JAP ONAIS AU MISO 4 PERSONNES 45 MINUTES

• 4 c. à s. d’huile neutre • 150 g de tofu • 8 champignons, coupés en tranches

• 1 échalote moyenne émincée • 4 gousses d’ail émincées • 1 cm de gingembre frais râpé • 500 g de bouillon de légumes • 4 c. à s. de pâte de miso blanc • 2 c. à s. de pâte de sésame chinois

• 1 c. à s. d’huile de sésame • 2 c. à s. de sauce soja • 1 c. à s. d’huile de piment fort (facultatif)

• 2 c. à s. de vinaigre de riz • 200 g de nouilles sèches • 1 petit bok choy • 1 oignon vert coupé en tranches • 1 c. à s. de graines de sésame

ou de tahini (facultatif)

1 Dans une casserole de taille moyenne,

faire chauffer 2 cuillérées à soupe d’huile. Ajouter le tofu et le faire cuire pendant 4 minutes.

Transférer dans un bol.

2 Faire chauffer 2 cuillérées à soupe d’huile dans la marmite, puis ajouter les champignons et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, environ 6 minutes. Baisser le feu à moyen-doux et incorporer les échalotes, l’ail et le gingembre.

Faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, en remuant souvent, pendant environ 2 minutes.

3 Verser le bouillon, remuer et laisser mijoter pendant 10 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.

4 Pendant ce temps, préparer la pâte de bouillon. Dans un petit bol, mélanger le miso, la pâte de sésame ou de tahini (si vous en utilisez), l’huile de sésame, la sauce soja, l’huile de piment fort (si vous en utilisez), le vinaigre de riz

et une louche de bouillon mijoté.

Fouetter jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

5 Ajouter lentement le mélange de pâte miso au bouillon, en remuant constamment jusqu’à dissolution complète. Porter le tout à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Ajouter le bok choy pendant les 3 dernières minutes de cuisson.

6 Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire cuire les nouilles selon les instructions figurant sur l’emballage. Bien les égoutter.

7 Répartir les nouilles ramen et le bouillon dans les bols de service que vous utilisez. Ajouter les autres garnitures de votre choix et déguster immédiatement !

ASTUCE

Un œuf mollet coupé en deux est un excellent complément à ces ramen.

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DRINKS

R ECE T TE DE PAR TENAIR E

TERRINE DE GIBIER 4 – 6 PERSONNES 70 MINUTES

• 300 g de foie de gibier (marcassin ou chevreuil) haché • 600 g de lard frais gras non fumé (« grénge Speck ») haché • 1 petit pain blanc (uniquement la mie) • 200 ml de lait • 1 gros œuf entier • 100 ml de Cognac • 1 gros oignon haché • 1 botte de persil • sel, poivre • herbes de provence 1 Passer le lard et le foie au

hachoir. Mélanger tous les ingrédients et mettre dans une terrine beurrée. Placer 2 tranches de lard dessus et faire cuire au four à 180 °C pendant 1 heure.

2 Quand le pâté est refroidi, arroser d’un peu de gelée au vin.

ASTUCE

Si possible, faire hacher le lard avec le foie chez le boucher.

ME TS & VINS CULT BRUT, POLL-FABAIRE, DOM AINES VINSMOSELLE CRÉM ANT

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PORTRAIT DE VIGNERON

DOMAINE CEP D’OR

PÈR E & FILLE AU X COM M A N DES Sur les hauteurs du village de Hettermillen, qui surplombe la Moselle et fait face aux vignes allemandes sur l’autre rive, se dresse le Domaine Cep d’Or. Ce vignoble luxembourgeois est géré par Jean-Marie Vesque et sa fille Lisa.

Rencontre avec une famille de vignerons passionnés.

TEXTE MARION FINZI PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

E

n 1994, Jean-Marie Vesque, alors vigneron au sein de la coopérative Domaines Vinsmoselle (comme son père avant lui), décide qu’il est temps pour lui de produire son propre vin. Il acquiert ainsi dix hectares de vignes à Stadtbredimus. « Il est vraiment parti de rien », se rappelle sa fille qui n’avait alors que trois ans et rechignait à suivre son père dans les vignes. « J’y ai ensuite pris goût », nous confie cette enthousiaste vigneronne, qui s’occupe de la vinification aux côtés de son père depuis une dizaine d’années maintenant.

En 30 ans d’existence, le domaine est passé de 10 à 20 hectares de terre, et le bâtiment a dû être agrandi. « Notre production de crémant a vite pris de l’ampleur. Or, comme mon père a toujours pratiqué un temps sur latte très long, on a eu besoin d’un plus grand espace de stockage », explique Lisa. « Cela n’avait pas

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été anticipé au moment de la construction, car nous étions au début du crémant au Luxembourg et personne ne savait dans quel sens cela allait évoluer. » Le crémant représente aujourd’hui 45 % de leur production.

Pour accompagner cette croissance, une annexe est construite en 2005, ainsi qu’une vinothèque et une salle de dégustation pour offrir la meilleure expérience possible aux visiteurs, qui peuvent aussi boire un verre dans le bar à vins, ouvert tous les jours. « Un sommelier est présent chaque jour pour s’occuper des visiteurs, et je ne suis jamais très loin non plus… » nous confie-t-elle.

U N D O M A I N E À L’AVA N T- GA R D E Depuis la création du Domaine Cep D’or, Jean-Marie Vesque a toujours été à l’avant-garde. Au-delà des cépages classiques comme le pinot gris ou le riesling, le

vigneron crée la nouveauté dès les années 90 en assemblant du pinot noir et du chardonnay pour leur cuvée de crémant. « C’est ce qui était fait en Champagne, mais pas ici. Il a été le premier à le faire au Luxembourg », précise sa fille. Le Domaine Cep d’Or produit aussi un muscat ottonel, très peu répandu dans le pays et plébiscité par la clientèle.

Le vigneron passionné ne s’arrête pas là, bien au contraire. Quand il imagine la « Cuvée 36 », en référence à un temps de latte de 36 mois, il est un des seuls à pratiquer un temps aussi long, aujourd’hui devenu la norme. « Il a toujours eu énormément d’idées, une vision propre ; faire son propre vin a été la seule façon de les réaliser », nous dévoile Lisa.

C’est dans cette même optique d’innovation qu’en 2015, trois cépages résistants

PORTRAIT DE VIGNERON

aux maladies cryptogamiques ont été plantés. « Comme ces cépages nécessitent moins de traitements chimiques, on a aussi choisi de certifier ces parcelles en bio », précise Lisa.

La vigneronne ne cache pas leur envie de tendre petit à petit vers du 100 % bio, en émettant toutefois des réserves. « Il faut que cela soit faisable en termes de maind’œuvre, car le bio est un peu plus contraignant et la façon de travailler doit être adaptée. » L’envie est donc là pour la famille Vesque, reste à voir si la mise en place pourra se faire.

OUVERTURE D’ESPRIT E T ÉC O U T E Quand on lui demande s’il est aisé de travailler aux côtés de son père, Lisa avoue dans un sourire que bien sûr,

tout n’est jamais parfait, mais elle se reconnait chanceuse. « J’ai un père très à l’écoute, qui prend le temps de comprendre avant de donner son avis. Parfois il me dit “OK”, tout en suggérant une manière différente de faire, manière à laquelle je n’avais pas pensé ! » Un dialogue constructif en somme.

Ainsi, son père l’a écoutée attentivement lorsqu’elle a suggéré de planter un nouveau cépage pour leurs crémants, répandu en Champagne, mais peu pratiqué ici, le meunier. « On est allé ensemble en Champagne discuter avec des vignerons et on a profité d’un remembrement à Stadtbredimus pour planter il y a deux ans. » Faute de quantité suffisante, la récolte de l’année dernière a dû être assemblée avec du pinot noir, mais Lisa est contente du résultat. « C’est un bon vin de base qui se

différencie dans son goût. J’ai hâte de le vinifier cette année, sans assemblage je l’espère. » Pas besoin d’être Sherlock Holmes pour comprendre que le dialogue permanent est le secret de cette relation de travail sereine entre la fille et le père.

Dialogue qui n’est pas près de s’arrêter, car Jean-Marie Vesque compte bien rester encore quelque temps les pieds dans ses vignes. « Il va ralentir le rythme peu à peu, mais il n’arrêtera jamais complètement et cela me convient très bien », nous confie Lisa. Une belle histoire de famille.

DOMAINE CEP D’OR 15, ROUTE DU VIN L- 5 42 9 H Ë T T ER M I L L EN CEPDOR.LU

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BAR SNAPSHOT

L E T R I A N O N C O C K TA I L B A R

CH A R M E IN T EM POR EL TEXTE CHAREL HEINEN PHOTOS MARC DOSTERT

D

errière les murs de l’illustre Grand Hôtel Cravat se cache un véritable trésor du passé : Le Trianon Cocktail Bar. Un bar qui vous transporte directement dans les années 60 avec son décor authentique, ses boiseries, ses lustres scintillants et ses lourds rideaux. C’est un endroit où l’esprit de nuits folles et de secrets bien gardés flotte dans l’air comme une brume épaisse et sucrée.

Depuis mars de cette année, Tom Herber accueille les clients derrière ce bar. Tom est un barman passionné, doté d’autant de caractère que le bar lui-même. Après avoir acquis une expérience notable au sein de la scène gastronomique viennoise, il est de retour au Luxembourg et y trouve sa place à l’Hôtel Cravat. « En tant que Luxembourgeois, c’est une fierté de diriger un bar si historique. Je suis très reconnaissant à Monsieur Cravat pour cette opportunité », dit-il. En matière de boissons, Tom ne laisse rien au hasard. Old Fashioneds, Sours, le meilleur White Russian de la ville – vous le demandez, il le prépare. Les classiques modernes comme le Gin Basil Smash ou un Espresso Martini ? Évidemment, ils font partie de son répertoire. « Bien sûr, nous avons aussi de la bière », dit-il avec un sourire malicieux. « Mais nous sommes avant tout un bar à cocktails. » Avec chaque cocktail, un mélange de noix et un verre d’eau gratuits sont servis – bien entendu. Ces petites attentions contribuent au charme unique du Le Trianon. Avec Tom derrière le bar, Le Trianon a retrouvé un nouvel élan et est prêt à devenir le lieu de rendezvous incontournable pour tous ceux qui apprécient les bons cocktails ainsi qu’ un service authentique dans une atmosphère élégante.

L E T R I A N O N C O C K TA I L B A R 2 9 B O U L E VA R D F. D. R O O S E V ELT L-24 5 0 LU X E M B O U R G B I T . LY/ L E -T R I A N O N

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BAR SNAPSHOT

« E N TA N T Q U E LUXEMBOURGEOIS , C’EST UNE FIERTÉ DE DIRIGER UN BAR SI HISTORIQUE. » TOM HERBER

OLD CUBAN 1 VERRE 3 MINUTES

• 4,5 cl de rhum vieilli (Tom recommande : Santa Teresa Solera Rhum) • 2,25 cl de jus de citron vert • 1,5 cl de sirop de gomme (alt. sucre de canne) • 1 trait de bitters Angostura • menthe fraîche • Champagne ou Crémant pour compléter 1 Placer le rhum, le jus de citron

vert, le sirop de gomme, le bitters Angostura et les feuilles de menthe avec des glaçons dans un shaker.

2 Secouer énergiquement et filtrer deux fois dans un verre « Nick & Nora » ou un verre similaire.

3 Compléter avec du Champagne ou du Crémant et mélanger doucement avec une cuillère de bar.

4 Garnir de quelques feuilles de menthe fraîche.

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HISTOIRE DE CAFÉ

L’A NCIEN CINÉM A CA FÉ Certains lieux ont une histoire toute particulière. L’Ancien Cinéma situé à Vianden en fait partie. Ce cinéma fermé dans les années 80 a vu ses lumières se rallumer en 2005, quand Maciej Karczewski s’est lancé dans ce projet un peu fou.

Rembobinons le fil de l’histoire.

TEXTE MARION FINZI PHOTOS ENIA HAECK

L

’histoire du café actuel commence en 2005, quand Maciej Karczewski et sa femme Hanna en font l’acquisition. « Nous avons eu un coup de coeur dès notre première visite », explique-t-il.

Ce polonais d’origine n’y connaît pourtant rien en cinéma, ou en café. « Dans le village, on s’est demandé s’il n’était pas fou, car l’endroit était vieux et à l’abandon », se remémore Heng Schammel, gérant du café depuis janvier de cette année.

Il faut dire que le cinéma ne date pas d’hier. Créé dans les années 30 dans l’arrière-boutique d’un magasin d’électricité, la dernière projection a lieu au milieu des années 80. Par la suite, seule la partie bistrot reste ouverte jusqu’au début des années 2000. À l’intérieur, une ambiance vintage domine, car tout a été chiné par Maciej qui a couru une centaine de brocantes.

Quelques sièges en bois et velours du cinéma d’époque rappellent l’histoire du lieu. Et puis il y a aussi les trésors retrouvés à la cave, comme les luminaires en fonte accrochés au-dessus du bar. « Ils étaient placés autour du château (de Vianden, NDLR) pour l’éclairer et vous pouvez y voir des trous, ce sont des impacts de balles »… Ou comment l’histoire s’invite au comptoir.

U N L I EU C U LT U R E L S O U S TO U T E S S E S FO R M E S Dès l’ouverture, le propriétaire imagine un lieu de rendez-vous de la culture au sens large. « Notre premier événement a eu lieu dans le cadre du BicherFest en 2007 ». Aujourd’hui, l’endroit accueille près de 80 événements par an, aussi

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« I C I O N M E T EN AVA N T L E LO C A L AU M A X I M U M , PA S Q U E S T I O N D E S ER V I R U N E H EI N EK EN , MAIS UNE SIMON ! » HENG SCHAMMEL

variés que possible : expositions d’art, lectures, pièces de théâtre, concerts de jazz ou autres.

Maciej avait aussi à cœur de faire le pont entre l’Europe de l’Est et de l’Ouest. « Nous sommes une plateforme de coopération entre des artistes d’Europe de l’Est et de l’Ouest qui créent des dizaines de projets artistiques chaque année », précise-t-il.

L’Ancien Cinéma est ainsi co-organisateur du CinEast Festival dans le cadre duquel des films sont projetés à Vianden.

CAFÉ , BISTRO & REFUGE L’Ancien Cinéma se veut aussi un lieu de rencontre autour d’un café ou d’une bière. « Nous accueillons des habitués qui sont là tous les jours, dès l’ouverture, des touristes bien entendu, et puis des clients qui viennent voir un film ou une expo et restent pour un verre », détaille Heng.

Depuis janvier, Heng Schammel gère le bar avec passion. Ce client fidèle, habitant de Vianden depuis toujours et chanteur sur la scène de l’Ancien Cinéma à ses heures perdues, a été choisi par Maciej pour l’épauler, lui qui voulait se concentrer sur le volet culture. « Ici on met en avant le local au maximum, pas question de servir une Heineken à un touriste, mais une Simon ! », préciset-il. Thés et infusions Téi Vum Séi, bières de la brasserie Simon, pâtisseries de la boulangerie voisine, ou encore café torréfié par Collette, le coffee shop ouvert il y a peu dans la même rue. Côté restauration, les plats sont préparés dans les cuisines du kebab mitoyen. « Notre collaboration dure depuis toujours ! » Pour les familles, des tonnes de jeux et de livres occuperont les enfants, tout en regardant un épisode de Tom & Jerry, retransmis l’après-midi sur l’écran géant, permettant ainsi aux parents de faire une pause en toute tranquillité.

L’Ancien Cinéma est un de ces refuges précieux où il fait bon se retrouver, et grâce à la passion contagieuse que les deux gérants ont pour ce lieu, son histoire ne semble pas prête de s’arrêter.

ANCIEN CINÉMA CAFÉ 23, GRAND-RUE L- 9 41 0 V I A N D EN ANCIENCINEMA.LU

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DOSSIER

SOUS L’EM PR ISE DE L A FÉE V ERT E Peu de spiritueux ont atteint un statut aussi mythique que l’absinthe.

Interdite pendant près d’un siècle, celle que l’on surnomme la « Fée verte » est aujourd’hui encore entourée d’un parfum de mystère et de l’attrait de l’interdit.

TEXTE & PHOTOS CHAREL HEINEN

Q

uelques faits bruts pour commencer : il s’agit d’une boisson spiritueuse qui contient de l’absinthe, de l’armoise romaine, de l’anis étoilé, du fenouil, de l’hysope, de la mélisse citronnée et beaucoup d’alcool. Sa teneur varie généralement entre 45 % et 70 %, mais la tendance actuelle est d’opter pour des variétés encore plus fortes. Traditionnellement, l’absinthe se boit diluée dans de l’eau glacée, typiquement dans une proportion d’une dose d’absinthe pour trois à quatre doses d’eau. Mais attention ! Ne jamais mettre de glaçons directement dans l’absinthe, au risque de commettre un faux pas absolu. La glace fondante atténue en effet ses arômes.

L’ E S S O R D E L A F É E V E R T E Alors que les livres de médecine médiévale mentionnent déjà des décoctions

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de vin à base d’absinthe, la version moderne de l’absinthe est produite pour la première fois vers la fin du XVIIIe siècle dans le canton suisse de Neuchâtel. La première distillerie d’absinthe documentée, Dubied Père & Fils, démarre ses activités en 1798.

Peu de temps après, les régions françaises voisines commencent également à produire de l’absinthe, qui devient une spécialité régionale.

En France, la percée de ce breuvage a lieu au début du XIXe siècle, lorsque les soldats de la guerre d’Algérie reçoivent cette liqueur peu coûteuse à base de plantes dans leur ration pour désinfecter l’eau et améliorer leur moral. À leur retour, ils rapportent l’absinthe dans les salons parisiens, où celle-ci devient populaire comme alternative bon marché et exotique au vin, alors en crise. Boisson

culte de la Belle Époque, la Fée verte devient la muse de nombreux artistes célèbres comme Manet, Rimbaud et Verlaine. Selon certaines légendes, c’est sous son emprise que Vincent van Gogh se serait coupé l’oreille… De telles histoires alimentent bien sûr le mythe, qu’elles soient vraies ou non.

L’Église et la presse condamnent alors l’absinthe comme étant l’élixir du diable, ce qui entraîne son interdiction presque totale dans toute l’Europe au début du XXe siècle. On soupçonne l’industrie du vin d’être à l’origine de cette campagne de prohibition. La thuyone, ingrédient entrant dans sa composition, est accusée d’entraîner une dépendance et des hallucinations. Toutefois, on sait aujourd’hui que les concentrations de thuyone dans l’absinthe sont trop faibles pour provoquer de tels effets : il est donc

DOSSIER

probable que le véritable problème soit lié à la mauvaise qualité de l’alcool et à une consommation excessive.

U N P L A I S I R D É F E N D U. . .

Les campagnes de dénigrement de l’absinthe ne font que renforcer son aura mystique. Son image de boisson rebelle est également forgée par des personnages comme Ernest Hemingway et l’occultiste Aleister Crowley, qui en font la promotion durant la prohibition.

Les choses se calment ensuite pendant un certain temps : le vin redevient la boisson favorite des Français et la bière reste numéro un au nord de la Seine. Mais dans son pays d’origine, le canton de Neuchâtel, l’absinthe continue d’être distillée et commercialisée en secret. Puis, coup de théâtre ! Lors d’une visite d’État du président français François Mitterrand

en Suisse au mois d’avril 1983, on lui sert à Neuchâtel un dessert en apparence inoffensif appelé « soufflé glacé à la Fée ».

Lors d’un entretien à la radio, le restaurateur incriminé affirmera plus tard l’avoir enrichi avec de la Fée verte, substance encore illégale à l’époque.

L’incident provoque un immense tollé médiatique. Un procès exemplaire est mené contre le restaurateur suisse, qui n’aboutira qu’à une peine de quatre jours avec sursis, faute de preuves suffisantes.

Cet événement relance toutefois le débat public sur l’interdiction de l’absinthe, ce qui permet finalement à la boisson spiritueuse d’être à nouveau produite, vendue et consommée légalement en Suisse à partir de 2005. Dans d’autres pays comme la France, l’Allemagne, la Belgique et les Pays-Bas, la Fée verte est libérée de ses chaînes au

tournant du millénaire, tandis qu’ici, au Luxembourg, l’interdiction perdure jusqu’en 2022.

L A RENAISSANCE Aujourd’hui, on trouve à nouveau des distilleries d’absinthe dans toute l’Europe, notamment en République tchèque, où les absinthes moins anisées mais plus fortes en alcool rencontrent un vif succès. Chez nous au Luxembourg, plus précisément à Eschweiler, une petite distillerie produit également ce spiritueux légendaire. L’absinthe se caractérise par sa polyvalence et son goût inimitable. Elle brille non seulement en apéritif mais confère aussi aux cocktails, aux plats et aux desserts un petit quelque chose en plus. Alors, n’hésitez pas à essayer chez vous le scandaleux « soufflé glacé à la Fée » et à vous laisser convaincre !

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DOSSIER

R E C E T T E M A I S O N D E L’A B S I N T H E M Ô T I E R S PHOTO STUDIO444.CH

SOUFFLÉ GL ACÉ DE L A FÉE 6 PERSONNES 3 0 M I N U T E S + C O N G É L AT I O N

• 100 g de sucre • 3 œufs • 250 ml de crème 35% • 50 ml d’absinthe du Vallon Préparer les moules en chemisant la partie supérieure et laisser dépasser le papier sulfurisé de 2 cm. Faire tenir avec un élastique ou du scotch.

2 Mélanger les œufs et le sucre et chauffer dans un saladier sur un bain-marie.

3 Fouetter à une température de 67 °C jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse comme de la crème fouettée.

4 Enlever du bain-marie et refroidir sur de l’eau glacée ou de la glace.

5 Battre la crème.

6 Ajouter au Sabayon avec l’absinthe et remuer délicatement.

7 Remplir les moules en laissant dépasser la masse de 1,5 cm.

8 Placer au congélateur une nuit.

9 Sortir du congélateur 5 minutes avant de servir, enlever le papier et saupoudrer de poudre de chocolat.

1 0 Facultatif : faire un petit trou sur le soufflé et verser un peu d’absinthe pour ceux qui aiment quelque chose d’un peu plus relevé.

1

AB SINT HE B R U N N E R AU R É L I E & K L AU S E R YA N N

E D I T I O N S L I V R EO -A L P H I L 1 2 0 PAG E S I S B N 9 78 -2- 8 8 9 5 0 - 0 2 3 - 9

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P U B L I R E P O R TAG E

L A MOSELLE EN FÊTE

QUA ND L A V IGNE SE PA R E DE M ILLE COU LEU R S PHOTO MARION DESSARD

L

’air se rafraîchit, mais sur les coteaux de la Moselle, le parfum enivrant des grappes mûres embaume l’atmosphère. Les vignerons s’affairent aux vendanges, les caves s’éveillent doucement de leur torpeur estivale, et tous attendent avec impatience les nouvelles créations vinicoles qui raviront les palais l’année prochaine. Mais il est un nectar qui fait déjà battre nos cœurs : le Federweißer.

Ce précurseur frais de la récolte 2024 est adoré dans toute la région et bien au-delà. Le Federweißer, vin jeune et pas encore totalement fermenté, est élaboré à partir de moût de raisin. Avec son aspect légèrement trouble et laiteux, son goût fruité et sa douce suavité, il s’accorde à merveille avec une tranche de tarte à l’oignon traditionnelle.

Mais il sublime également de nombreux autres mets de saison.

Pourquoi ne pas vous offrir une balade contemplative à travers les vignobles, par un doux après-midi de fin d’été ? Le feuillage chatoyant annonce déjà la venue des jours plus courts. Après votre promenade, arrêtez-vous dans l’une des nombreuses tavernes viticoles qui bordent la Moselle. Laissez-vous tenter par ce délice unique !

Pour les épicuriens en quête de nouvelles expériences : visitez le site vins-cremants.lu pour découvrir les prochaines festivités célébrant les vins et crémants luxembourgeois.

C’est une période de réjouissances, de plaisirs gustatifs et de convivialité, alors que la nature se prépare doucement à son repos hivernal. Une escapade sur les rives de la Moselle luxembourgeoise en cette saison est une véritable fête pour tous les sens. Santé !

P LU S D ’ I N F O R M AT I O N S S U R VINS-CREMANTS.LU

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SHAKE IT BABY!

COCK TA I L S D’A N N I V ER SA I R E KACHEN fête ses 10 ans ! Un bonne occasion pour trinquer. Et comme le Crémant est toujours une bonne idée pour célébrer les évènements, nous avons demandé à Raphaël Betti, maître d’œuvre de B.A.C. et MUUMs, d’agrémenter un peu les bulles mosellanes.

Il ne lui a pas fallu longtemps pour nous créer deux cocktails inédits et festifs, que l’on vous propose en avant-première. Santé !

RECET TE RAPHAEL BETTI PHOTOS MARC DOSTERT

RHABARBAR A 1 VERRE

5 MINUTES + SIROP

• 4 cl de gin • 1 cl de Lët’z Spritz • 4 cl de sirop de rhubarbe* • 1 cl de sirop de fleur de sureau • 1 cl de jus de citron frais • aquafaba / blanc d’œuf • Crémant pour compléter • garniture : mélange de poivres 1 Secouer tous les ingrédients sans

glaçons (sauf le Crémant).

2 Ajouter des glaçons et secouer à

nouveau le tout.

3 Compléter avec du Crémant.

4 Garnir avec un mélange de poivres.

* Au printemps, vous pouvez facilement réaliser votre propre sirop de rhubarbe :

• 500 g de rhubarbe • 250 ml d’eau • 100 g de sucre • 1 citron, jus 1 Couper la rhubarbe en petits morceaux

P O U R L E « F L AT C R É M A N T », U N E AU T R E C R É AT I O N D E R A P H A EL B E T T I , R EN D E Z-VO U S S U R

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K ACHEN.LU

et la faire cuire dans l’eau jusqu’à ce qu’elle se défasse.

2 Filtrer à travers un chiffon.

3 Ajouter le sucre et le jus de citron.

COFFRET METAL PERSONNALISABLE avec un nom de pays, de ville ou de lieu – distance calculée entre la destination et Reims.

Plusieurs couleurs disponibles.

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Détails sur wengler.lu

P U B L I R E P O R TAG E

LE MON DE DE L’I M PORTAT ION DES V INS & SPIR I T U EU X AU T HEN T IQU ES Wengler Châteaux & Domaines : l’engagement et la passion pour la qualite et la sélectivité des vins.

C

haque bouteille qui compose le portfolio de Wengler Châteaux et Domaines est méticuleusement sélectionnée par Gérard Wengler et sa fille Charline. Ils se rendent dans les domaines du monde entier, en particulier en Europe, et collaborent directement avec les viticulteurs et les producteurs pour dénicher les meilleures bouteilles. Les vins sont choisis avec une grande finesse et reflètent le terroir, le savoir-faire artisanal et l’authenticité.

Ils doivent être la plus parfaite expression de la région recherchée.

BRISER LES BARRIÈRES !

L’industrie du vin peut être notoirement intimidante. Aussi, chez Wengler, l’objectif est de rendre les expériences autour du vin plus accessibles, plus simples et plus décontractées, tout en préservant l’élégance et l’engagement continu en faveur de la qualité. Les bouteilles sélectionnées représentent ainsi le meilleur de la culture du vin dans le respect du terroir et de l’authenticité.

TRANSMET TRE U N E É M OT I O N !

La passion pour les vins de qualité transcende le produit lui-même ! Il faut alors savoir relier les vignerons qui se trouvent derrière les vins à ceux qui apprécient leur vin. Il faut réussir à transférer une

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C H E Z W E N G L E R , L’ O B J E C T I F E S T DE RENDRE LES E XPÉRIENCES AUTOUR DU VIN PLUS ACCESSIBLES , PLUS SIMPLES E T PLUS DÉCONTR ACTÉES .

P U B L I R E P O R TAG E

À PROPOS DE WENGLER

émotion, de celui qui façonne le produit à celui qui le consomme. La posture de Wengler comme importateur est de capter cette émotion inhérente et de forger un lien qui va au-delà du produit dégusté dans le verre.

L E V I N E S T U N E FO R M E D E C U LT U R E !

Le vin est plus qu’une boisson, c’est une forme de culture. Une culture de passions reflétant la diversité de la beauté du terroir et de l’exceptionnel savoir-faire. Le vin incarne en effet son origine ; il est intimement lié à la terre dont il est issu. Il capture la composition minérale qui est unique, du calcaire à l’ardoise, du grès au quartzite. Ces nuances tissent un caractère et un récit qui s’étend à sa région, qu’il s’agisse de la Bourgogne, de la Savoie, du Piémont, de la Loire, de la Sicile, du Burgenland … et qui se manifeste à la fois dans l’arôme et le goût. Un vin de qualité doit transmettre fidèlement le terroir, du vignoble à la cave et de la bouteille au verre.

C H AQ U E R ÉG I O N POSSÈDE SON PROPRE ST YLE DISTINCT !

Des saveurs qui reflètent le terroir : chaque millésime est une réflexion unique de l’année, influencée par le climat, le sol et la météo. Le savoir-faire du vigneron réside dans l’adaptation de ces variations pour créer un vin qui capture l’essence du millésime. Une bouteille raconte une histoire de résilience et de créativité, qui reflète le style unique de chaque vigneron ; influencé par ses préférences et son expérience personnelle. Cette diversité des styles rend le vin fascinant et inépuisable. Et c’est précisément ce que Wengler vise à capturer et ce qui guide la sélection et les choix de son portfolio.

La passion et l’engagement continu en faveur de la sélectivité et de la qualité chez Wengler engagent les amateurs ou les curieux à découvrir de belles bouteilles pour toutes les occasions et pour tous les budgets ; que ce soit pour un dîner décontracté en famille ou entre amis ou pour de grandes célébrations.

Wengler est une entreprise familiale spécialisée dans l’importation et la distribution de vins et spiritueux authentiques au Luxembourg. Le portfolio comprend une sélection unique et authentique de plus de 1 700 vins pour tous, provenant de 27 pays distincts et couvrant 56 régions viticoles. Des petits producteurs raffinés aux grandes maisons de vin, tous sélectionnés avec une véritable passion pour la qualité. En partageant des vins élégants et représentatifs du terroir, Wengler Châteaux & Domaines connecte les vignerons et les producteurs du monde entier avec ceux qui apprécient l’art de la vinification. Célébrant le savoirfaire et l’héritage, Wengler souhaite repousser les limites et apporter une approche nouvelle, plus contemporaine à l’industrie du vin.

WINESHOP

Une sélection unique et authentique de producteurs raffinés et de nobles domaines sont à découvrir à la Vinothèque Wengler à Rosport.

Des sommeliers expérimentés auront à cœur de vous guider et de vous proposer des expériences personnelles, adaptées à votre palais et à vos goûts, que vous soyez connaisseur ou simplement curieux de découvrir de bonnes bouteilles.

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LIFESTYLE

BUSINESS

HOR ECA R ECHERCHE EMPLOYÉS DÉSESPÉR ÉMENT Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration (Horeca) subit une importante pénurie de personnel.

Confrontés à l’impossibilité de trouver du personnel qualifié, les patrons ont dû faire face et réinventer leur manière d’employer. Pourtant, se focaliser sur le négatif tend à desservir ce métier de passion, que les étudiants continuent de choisir.

TEXTE MARION FINZI

C

ertains patrons le disent ouvertement : ils n’arrivent plus à trouver du personnel motivé. Les raisons souvent invoquées pour expliquer cette pénurie sont les horaires parfois très prenants et surtout, pour certains restaurants, une coupure (entre les services du midi et du soir) que les employés ne veulent plus faire, soucieux d’avoir un meilleur équilibre entre leur vie professionnelle et leur vie privée. Face à ce manque, de nombreux établissements ont pris la décision de rester fermés plus de jours que le traditionnel « dimanche et lundi » pour attirer le personnel. « Je ne trouvais plus d’employés qui voulaient travailler le soir, j’ai décidé donc d’assurer seulement le petit déjeuner et service du midi. » Ce discours, un restaurateur du centre-ville, n’est pas le seul à le tenir. Un choix qu’il estimait nécessaire pour pouvoir continuer à offrir un service de qualité à ses clients. « Mes employés sont heureux, ils travaillent en continu de 7 h à 16 h, et, moi aussi, j’ai mes fins de journée avec mes enfants », avoue-t-il.

Le chef étoilé Julien Lucas (de la Villa de Camille et Julien) a aussi fait le choix depuis quelques temps déjà de rester fermé le samedi et le dimanche. Cela permet d’offrir un meilleur équilibre à ses employés, qui bénéficient ainsi d’un vrai week-end, comme tout le monde. « Depuis août, nous avons même 3 jours de repos consécutifs (dimanche, lundi et mardi, ndlr) » explique Camille Lucas.

« J E N E T R O U VA I S P L U S D ’ E M P LOY É S Q U I V O U L A I E N T T R AVA I L L E R L E S O I R , J ’A I D É C I D É D O N C D ’A S S U R E R SEULEMENT LE PETIT DÉJEUNER ET SERVICE DU MIDI. »

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BUSINESS

« N O U S AV O N S R É F O R M É N O S F O R M AT I O N S D E FOND EN COMBLE, NOUS AV O N S R E N F O R C É N O T R E C O M M U N I C AT I O N P O U R AT T I R E R L E S N O U V E AU X É T U D I A N T S . » MICHEL LANNERS

S I T UAT I O N S I M I L A I R E C H E Z N O S VO I S I N S Le phénomène ressenti au Luxembourg n’est pas isolé. De l’autre côté de nos frontières, les restaurateurs belges, français et allemands peinent aussi à recruter, qu’il s’agisse de contrats de longue durée ou d’emplois saisonniers. En France, 200 000 saisonniers (chiffres donnés par l’UMIH) manquaient à l’appel avant le lancement de la saison estivale. La raison principale est qu’il s’agit d’emplois souvent mal rémunérés vis-à-vis du nombre d’heures de travail demandées par semaine ; en outre, les heures supplémentaires sont rarement payées.

Côté belge, le Forem recense qu’environ un tiers des métiers concernés par la pénurie en Wallonie appartiennent au secteur de l’hôtellerie et restauration.

D E S C O N T R E- E X E M P L E S Heureusement, tous les restaurants ne réduisent pas leurs horaires par manque de personnel. On citera la brasserie Beaulieu, dans le quartier de Bonnevoie, ouverte sept jours sur sept, midi et soir. De nombreux cafés sont également ouverts toute la semaine. « Les CV que l’on reçoit proviennent de personnel super motivé, prêt à travailler les week-ends », nous précise un des

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propriétaires d’Intense Coffee, un café de Limpertsberg. Ce jeune entrepreneur vient d’ailleurs d’ouvrir une deuxième adresse et avoue que derrière cette ouverture se cache aussi le besoin de proposer un meilleur équilibre à ses employés. « Avec deux cafés, on dispose d’un pool plus large de personnel et on peut donc faire plus de roulements dans les horaires. Notre personnel sera plus heureux, ce qui est primordial pour nous. »

« A R R Ê TO N S D E C O N S I D É R E R L E S EC T EU R D E L’ H O R EC A N ÉGAT I V E M E N T ! » On peut donc se poser la question de l’avenir de la profession. Attire-t-elle encore les jeunes ? Le directeur de l’École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg (EHTL) de Diekirch, Michel Lanners, nous rassure : « Les inscriptions à l’école n’ont pas baissé, bien au contraire.

Il y a sept ans, on comptait 253 inscriptions, à la rentrée prochaine, nous avons plus de 400 inscrits ! ».

Le directeur avoue être quelque peu remonté face à l’image négative de l’HORECA souvent brossée par les médias du pays. « C’est une erreur de se focaliser sur des éléments externes, comme la coupure ou les horaires tardifs, qui sont le cas dans bien d’autres métiers ! », précise-t-il. L’attracti-

vité du métier et sa valorisation sont selon lui les points à travailler. Ainsi, l’EHTL a opéré un grand virage et un repositionnement. « Nous avons réformé nos formations de fond en comble, nous avons renforcé notre communication pour attirer les nouveaux étudiants », explique-t-il. Pour pallier le manque criant de personnel, l’EHTL a aussi ouvert des classes pour les personnes ayant le statut de réfugié ou pour des jeunes adultes récemment arrivés au pays (d’Ukraine notamment).

Le directeur présente également fièrement le programme « Dream Job Ambassador », mis en place par la Fédération Horesca, qui valorise et offre une reconnaissance aux métiers de l’hospitalité.

La nomination d’un nouveau secrétaire général à l’Horesca, Steve Martellini, va certainement, selon le directeur, apporter un souffle de renouveau.

Autre point essentiel pour l’avenir et la formation des étudiants de l’hospitalité : l’ouverture d’un nouveau campus dans le sud du pays qui offrira 200 nouvelles places. « Le gouvernement a compris la difficulté pour les jeunes de venir à Diekirch et cette ouverture augmentera l’attractivité.

Toutes ces évolutions prennent du temps, mais les étoiles s’alignent peu à peu. Je suis confiant », conclut Michel Lanners. Et nous aussi.

P U B L I R E P O R TAG E

« SCHOULSPUERFESTER »

U N E T R A DI T ION QU I A M A RQU É DES GÉN ÉR AT IONS … D’ÉPA RGNA N TS Plus de 60 ans après leur création, les Fêtes de l’Épargne Scolaire ou « Schoulspuerfester » font partie des belles traditions luxembourgeoises. Spuerkeess est à l’initiative de cet évènement annuel qui vise à sensibiliser les jeunes enfants à l’épargne et à la valeur de l’argent. Et cela en partageant un moment de joie et d’émotion.

T

ous les ans, dans différents théâtres du pays, environ 6 400 élèves du cycle 2 (6/7 ans) de plus de 180 écoles fondamentales luxembourgeoises et internationales sont invitées à un grand spectacle organisé par Spuerkeess. Cela fait plus de 60 ans qu’il en est ainsi.

C’est en 1961 que Spuerkeess créée les Fêtes de l’Épargne Scolaire ou les « Schoulspuerfester », avec pour ambition d’enseigner aux enfants la valeur de l’épargne et de l’argent tout en leur offrant un moment inoubliable. Une attention en phase avec la mission statutaire de Spuerkeess qui est de promouvoir l’épargne sous toutes ses formes auprès de la population du Grand-Duché du Luxembourg. Le spectacle proposé aux enfants est spécialement conçu pour les Fêtes de l’Épargne Scolaire.

Au fil du temps, il a beaucoup changé sur la forme afin de coller aux évolutions de la société luxembourgeoise qui se caractérise notamment par sa population toujours plus cosmopolite. Les sketches ont ainsi

laissé la place à des spectacles de marionnettes, puis à des contes de fées… Depuis 2017, ce sont les mascottes de la banque, Tweenie et Tweena, qui assurent le show dans un spectacle musical « Sing along » conçu par le compositeur et producteur luxembourgeois, Robi Arend. Depuis plus d’un demi-siècle, les Fêtes de l’Épargne Scolaire sont toujours des moments de joie, riches en émotions.

L A PREMIÈRE TIRELIRE Il y a une autre belle tradition en lien avec les « Schoulspuerfester », qui a traversé le temps : la « Spuerbéchs ». À la sortie du théâtre, chaque enfant reçoit une tirelire qui marque son premier apprentissage ludique de l’épargne et le souvenir d’une fête exceptionnelle. Fabriqué par Villeroy & Boch, ce symbole de l’épargne a conservé sa forme carrée depuis 1961 mais comme les spectacles, le design évolue régulièrement. Les châteaux du Luxembourg ont aujourd’hui laissé la place à la mascotte

Tweenie. Il existe plus de 50 versions différentes de cette tirelire en faïence qui reste aujourd’hui encore, pour une majorité de parents, le premier moyen pour aborder l’argent et apprendre les bonnes pratiques aux enfants. Pour encourager l’épargne, ces derniers reçoivent aussi un bon cadeau de 50 euros à créditer sur un compte d’épargne Tweenz de Spuerkeess. Certaines communes soutiennent cette initiative en offrant une somme supplémentaire.

La prochaine édition des « Schoulspuerfester » se tiendra en avril-juin 2025.

Nul doute que bien d’autres rendez-vous suivront car cette tradition soutenue par le Ministère de l’Éducation nationale, de l’Enfance et de la Jeunesse, est assurément porteuse d’avenir. Et depuis toujours, de très beaux souvenirs…

P LU S D ’ I N F O R M AT I O N S SPUERKEESS.LU

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P O R T R A I T D ’A R T I S T E

FR ANK Y DAUBENFELD

L’EST HÉT IQU E DU M YST IQU E La peinture de Franky Daubenfeld évolue aux frontières de l’intelligible, tissant l’étrange avec le familier et nous invitant à explorer l’inconnu. Telles des scènes, ses œuvres donnent à voir des objets qui ont chacun un rôle à jouer : parfois ouverts, parfois cachés, mais toujours fascinants.

TEXTE CHAREL HEINEN PHOTOS MARC DOSTERT

À

mi-chemin entra la génération Y et Z, Franky possède un parcours assez classique : il grandit à Leudelange, rejoint le club de football local, obtient son baccalauréat à l’Athénée, puis part étudier à l’étranger. L’art a toujours joué un rôle dans sa vie : « Enfant, j’arrivais souvent deuxième ou troisième dans les concours de peinture. Ce n’était pas grand-chose, mais cela me motivait à continuer. » Durant sa scolarité, il prend des cours de théâtre et se passionne pour le cinéma. Cet enthousiasme persistant pour la création le pousse finalement à étudier les arts. Mais c’est surtout son passage dans la classe de Henning Bohl à Vienne qui l’incite à poursuivre sérieusement le métier d’artiste : « Mon rêve, c’est de réussir à gagner ma vie grâce à l’art. Je n’ai pas de grandes exigences, je veux juste pouvoir faire ce que j’aime. »

D E S R E L I Q U E S É N I G M AT I Q U E S Il positionne ses motifs sur un fond aux nuances sépia, où s’entrecroisent des tons chauds et sombres de violet et de rouge.

Semblables à des natures mortes, le but et la signification de ces objets restent toutefois obscurs. Les peintures actuelles de Franky explorent l’inconnu mais aussi le familier, le subconscient, ainsi que le mystique et l’inquiétant. L’artiste puise son inspiration essentielle dans les écrits théoriques du chercheur en sciences culturelles Mark Fisher : « Dans ’The Weird and the Eerie’, Fisher qualifie par exemple

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P O R T R A I T D ’A R T I S T E

les artefacts des romans de science-fiction d’artefacts inorganiques ; des objets dont le but et la signification restent obscurs. Ils acquièrent ainsi le statut de fétiche ou de relique », explique-t-il. « Cela a éveillé mon intérêt pour l’exploration et le développement du langage visuel de ce genre d’objets. » Pour ce faire, il s’inspire d’objets du quotidien qu’il s’agit d’abord de capturer, puis de mettre en scène : « Je suis toujours à la recherche d’objets intéressants, donc je ne m’arrête jamais de travailler d’une manière ou d’une autre. Je commence par photographier les objets, puis je les dessine. Pendant ce temps, je remarque si l’objet a quelque chose à offrir. C’est un peu comme si je le castais pour un film ou une pièce de théâtre. »

AU - D E L À D E L A TO I L E

« JE SUIS TOUJOURS À L A RECHERCHE D’OB JE TS INTÉRESSANTS, DONC J E N E M ’A R R Ê T E J A M A I S D E T R AVA I L L E R D ’ U N E MANIÈRE OU D’UNE AU T R E . » FR ANK Y DAUBENFELD

À tout juste 30 ans, sa carrière n’en est qu’à ses débuts. Néanmoins, Franky Daubenfeld a déjà eu l’occasion de participer à diverses expositions nationales et internationales, avec un succès parfois considérable. L’année dernière, il a non seulement pu exposer lors de la troisième édition des Young Luxembourgish Artists, mais il a également remporté la première place de l’exposition de groupe pour jeunes artistes lors de la troisième biennale des étudiants en art de Vianden. Le prix était une résidence de trois semaines à la Konschtgalerie de Vianden, du 28 juillet au 18 août : « La résidence à Vianden était une chance formidable. Ce qui m’a plu surtout, c’est de bénéficier d’une totale liberté artistique.

J’aime expérimenter, quand j’ai un grand bac à sable dans lequel je peux me défouler. » Le fait de pouvoir se concentrer uniquement sur son travail créatif est devenu un luxe en tant que créateur d’art : « Aujourd’hui, les artistes doivent endosser le rôle de petits entrepreneurs, en organisant eux-mêmes la commercialisation, en étant présents sur les réseaux sociaux et j’en passe. » Pourtant, hors de question pour lui de faire autre chose : « L’art m’a toujours empêché de perdre la raison dans un monde de plus en plus froid et calculé. Il représente pour moi un moyen ludique de m’épanouir, une vraie raison de vivre. Je pense qu’une pratique artistique peut faire du bien à tout le monde sans exception, quelle que soit la forme qu’elle prend. »

@FRANK YDAUBENFELD

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R E S TAU R A N T D E S I G N

L’Â M E V ÉGÉTA LE DE L A V ILL A Parmi les restaurants dont la décoration ne laisse pas de marbre, La Villa de Camille et Julien est de ceux où, comme en cuisines, tout est « fait maison ».

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R E S TAU R A N T D E S I G N

« COMME LA CUISINE DE JULIEN, QUI EST TRÈS V É G É T A L E , L’ A M B I A N C E COMPOSÉE DE NOMBREUSES M AT I È R E S N AT U R E L L E S C R É E U N T O U T . » C A M I L L E TA R D I F

TEXTE MARIE TISSIER PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

«J

e m’occupe de la déco, de A à Z », annonce Camille Tardif, propriétaire, avec le chef Julien Lucas, du restaurant étoilé en 2022 La Villa de Camille et Julien. Et bien lui prend. Car dès l’entrée, l’ambiance est inspirante.

PA M PA E T A B O N DA N C E En face de la porte, le grand bar en acier, vestige des anciens occupants, a presque disparu sous les compositions maison.

Autour d’une imposante branche – « récupérée dans le bois de Hamm lors d’une balade durant le confinement » –, les grands vases de compositions de fleurs et d’herbes séchées se pressent. Dominant ce décor savanesque à la mode pampa, une abondance de lustres de bois offre comme une touche indonésienne. Car c’est ça l’idée de Camille Tardif : mélanger les styles, les designers, les époques, les voyages… afin de créer un tout.

CABINET DE CURIOSITÉS Sur une bibliothèque située dans la partie droite de l’entrée, « on retrouve des pièces qui appartenaient à ma mère ou à mes grands-parents, comme ces girafes, cet éléphant ou encore cette dame-jeanne », explique la maîtresse des lieux qui grandit à Marseille auprès d’un père qui travaille dans la marine marchande et d’une mère à qui il arrive d’aller en Afrique pour des missions de consulting. « C’est un décor un peu colonial mélangé à l’esprit cabinet de curiosités, dans lequel j’ai ajouté aussi des pièces du Pacifique. Elles viennent de Bora Bora, où l’on s’est rencontrés avec Julien

alors que l’on travaillait sur l’ouverture du 4 Seasons. Alors chargée du housekeeping, j’allais chercher toute la décoration chez les artisans locaux », se souvient-elle, empreinte.

D E S TO N S N AT U R E L S Dans la salle, les tons sobres et naturels sont de mise. Le sol est composé d’un carrelage imitation parquet chevron, quand le plafond, d’une belle hauteur, est lui, en béton brut. Le mobilier, du lorrain Collinet, arbore du blanc et du bois. « Comme la cuisine de Julien, qui est très végétale, l’ambiance composée de nombreuses matières naturelles crée un tout. Sur les tables, cette saison, je ne vais pas mettre de fleurs fraîches, mais des petits oiseaux de granit colorés sur socle réalisés par l’artiste Rémi Mersch. À Noël, je mets des boules de coton séché dans les vases en cristal de nos grands-mères, à Pâques des lapins dorés… » Des objets de famille ou qui proviennent aussi bien d’enseignes haut de gamme comme Sichel que de Kichechef, Maisons du Monde, ou de différentes brocantes. « Et souvent je change, je bouge les meubles, remplace les coussins, je refais des compositions de fleurs séchées… Selon la saison, l’envie. » Et si en entrant, vous rencontrez un éléphanteau placé en face de la porte, Camille Tardif vous expliquera qu’en fengshui, l’éléphant, avec son « chi positif », est considéré comme un porte-bonheur.

Quand on sait que le couple avait signé son bail luxembourgeois dix jours avant le premier confinement, on comprend bien une petite dose de grigris…

L A VILL A DE CAMILLE ET JULIEN 5 , R U E D E P U LV ER M Ü H L L-2 0 9 0 LU X E M B O U R G L AV I L L A . LU

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M U S T H AV E S

REMIX RÉTRO

LE ST Y LE « NEWSTA LGI A » À L A M A ISON La « newstalgia », ça vous dit quelque chose ? Non ? Pourtant, vous entendez déjà à la radio des artistes contemporains réinterpréter des chansons des années 70 sur des rythmes électroniques modernes. Ou vous allez parfois au cinéma découvrir le reboot d’une franchise des années 80. Rien de plus branché, à l’heure actuelle, que de faire revivre les classiques et les tendances des décennies passées avec une touche de nouveauté.

TEXTE CHAREL HEINEN

C

ette tendance s’est également frayée un chemin dans le design d’intérieur et jouit d’une grande popularité, notamment sur Instagram. « Newstalgia », un mot valise composé de « new » et de « nostalgia », décrit l’intégration habile de pièces rétro dans des designs contemporains afin de créer une esthétique ludique et variée. Pour ce faire, de petits objets de différentes époques et de différents styles, par exemple une table d’appoint vintage ou un papier peint d’inspiration rétro, sont progressivement intégrés dans l’espace de vie, créant ainsi une atmosphère nostalgique et cosy. Selon les experts, cette tendance est née de l’incertitude liée à la pandémie, car les gens recherchaient alors en priorité des objets et des espaces qui leur procuraient un sentiment de chaleur et de sécurité.

L’enfance et la jeunesse sont les principales sources d’inspiration : vieux appareils électroniques, jouets, musique, films, meubles, motifs, couleurs et formes.

FA I T E S C O M M E VO U S VO U L E Z Il n’y a pas de mode d’emploi pour faire entrer la newstalgia chez soi. Les murs peuvent être utilisés comme une toile créative, par exemple en accrochant une galerie de disques ou d’anciennes affiches de films, ou bien en posant un papier peint original. Ne vous limitez pas à un style précis, mais choisissez de préférence des pièces particulières qui ont une signification personnelle pour vous : c’est ainsi que naît la véritable nostalgie.

L’upcycling vous donne en outre la possibilité d’explorer la tendance de manière durable : une nouvelle couche de peinture d’une couleur plus vive vous permettra de donner un coup de jeune aux vieux meubles et de les intégrer dans l’habitat moderne. Le mélange harmonieux de l’ancien et du nouveau crée des espaces qui semblent familiers, mais qui sont en même temps créatifs sans être démodés. La devise : l’essayer, c’est l’adopter ! La newstalgia est la tendance idéale pour se faire plaisir en apportant une touche de rétro dans son intérieur, tout en rafraîchissant ses quatre murs. Un style fun parfait pour cette période de l’année propice au bien-être.

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M U S T H AV E S

SASH

FAU T E U I L A M A R I L LO

PA P I E R P E I N T R E T R O S TAT E M E N T S T R I P E WA L L PA P E R

E X X P O BY GA L A

Rien ne symbolise plus les années 70 que les graphiques vectoriels colorés. En papier peint grand format sur un mur, ils incarnent une véritable déclaration de modernité et de bon goût. 39,50 € par m 2

Pour une touche chic et nostalgique, rien de tel qu’un fauteuil confortable. Les couleurs pastel et les formes organiques reflètent l’essence du look des années 60 et 70. 369 €

T E AC

S T E I N H AU E R

TO U R N E- D I S Q U E T N -2 8 0 B T-A 3

L A M P E D E TA B L E A N C I L L A

La renaissance des vinyles a reboosté la popularité du tourne-disque. Ce modèle offre, outre l’aspect classique du bois, des caractéristiques techniques modernes comme une connexion Bluetooth et une sortie USB. 279 €

La lampe de bureau emblématique au design rustique fait également bonne figure sur les tables d’appoint ou les meubles sideboards. Allumée ou éteinte, c’est toujours un accessoire élégant. 104,99 €

R I E S S -A M B I E N T E

TO M TA I LO R

TA B L E D E N U I T R É T R O S I X T I E S

M E U B L E T V LOW B OA R D C O LO R B OX 2 9 0 3

Une table de nuit recouverte de velours ? Vraiment stylé ! Ce genre de designs qu’on croyait oubliés caractérisent typiquement le style newstalgia. 59,95 €

Idéal pour accueillir une télévision, une radio ou un tourne-disque, le meuble lowboard est la pièce maîtresse d’un salon nostalgique. 299 €

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AU JARDIN

ART FLORAL POUR L A MAISON

LE L A NGAGE DES FLEU R S Un couteau bien aiguisé, les fleurs de votre choix (de saison de préférence), un plan de travail et du raphia : c’est tout ce qu’il vous faut pour décorer votre intérieur avec un vase joliment fleuri. Il n’a jamais été aussi facile de se lancer !

TEXTE STÉPHANIE KRISCHEL

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La première étape consiste à enlever les feuilles sur les tiges, afin que les fleurs ne dépensent pas d’énergie inutile dans leur feuillage et que le bouquet garde sa fraîcheur plus longtemps.

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Ensuite il va falloir trier les végétaux sur le plan de travail : de préférence par variété et par couleur.

La première fleur coupée dans la main gauche, la main droite vient ensuite ajouter les fleurs suivantes en continu. « Toujours en diagonale de la gauche vers la droite » : l’application de ce principe est la garantie d’un bouquet réussi.

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B O U Q U E T P O U R D É B U TA N T S La variante « bouquet de fleurs des champs » est idéale pour s’initier à l’art du bouquet. La fleur et la verdure sont placées à tour de rôle dans la main gauche (toujours de gauche à droite). Pas de centre, pas de symétrie, pas de rotation du bouquet dans la main. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une touche de vert au mélange sauvage de tournesols, asters, graminées, soucis, etc. Par exemple avec des thuyas, de la menthe ou de la mélisse citronnée. Pour cela, il faut alors faire tourner le bouquet. Les plantes plus courtes seront également mises en valeur avec cette technique.

AU JARDIN

U N P EU P LU S D E PAT I E N C E

C O U P D E P O U C E D E L’ H O R T E N S I A

La composition de bouquets dotés d’un centre floral, par exemple avec des roses, des dahlias ou des tournesols, demande un peu plus de dextérité. Pour créer une jolie symétrie, il est important d’alterner les fleurs et la verdure, tout en faisant tourner le bouquet continuellement dans la main. En observant le résultat par le dessus, il est plus facile de corriger la disposition symétrique des plantes.

La variante « hortensia » facilite considérablement le travail des fleuristes débutants. En effet, c’est la tête massive de la fleur qui détermine la forme du bouquet et qui maintient la position souhaitée pour les autres plantes coupées. Les roses, les dahlias, la camomille ou la menthe peuvent ainsi être piquées par le haut de manière ciblée dans la tête de l’hortensia. Une couronne finale de verdure vient compléter ce bouquet au style Biedermeier.

C O U T E AU O U C I S E AU X ?

Pour travailler les fleurs coupées, il est nettement préférable d’utiliser un couteau bien aiguisé plutôt qu’une paire de ciseaux. Le couteau permet d’obtenir une surface de coupe nette et droite, contrairement aux ciseaux (bien souvent émoussés) qui écrasent généralement les tiges lors de la taille.

Pour les végétaux ligneux, il est parfois possible d’utiliser un marteau. Pour les thuyas, par exemple, il est recommandé de frapper de manière ciblée l’extrémité inférieure de la tige ligneuse afin qu’ils puissent mieux absorber l’eau dans le vase. Les plantes à longues tiges comme les roses ou les dahlias apprécient également une surface de coupe aussi large que possible, c’est pourquoi leurs tiges sont coupées en biais. On peut également couper la tige de l’hortensia sur environ deux centimètres dans le sens de la longueur. Les tulipes, quant à elles, préfèrent une coupe droite. Pour un bouquet mixte, il est conseillé de raccourcir toutes les tiges au sécateur, puis de les recouper avec un couteau bien aiguisé.

ASTUCE Le raphia se déchire moins vite s’il est trempé dans l’eau au préalable.

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À L A LOUPE

V I A NDE & L A I T DU LU X EMBOURG

TEXTE STÉPHANIE KRISCHEL

D

e plus en plus de consommateurs préfèrent acheter des produits régionaux. Afin d’éviter toute fraude, deux labels alimentaires ont été créés au Luxembourg.

« PRODUIT DU TERROIR » Depuis 1994, le label arborant une carte du Luxembourg de couleur verte et un bœuf au premier plan représente le programme Produit du Terroir – Lëtzebuerger Rëndfleesch. Géré par la Chambre d’agriculture, ce dernier impose des conditions de production respectant un cahier des charges strict. L’une d’entre elles repose sur l’obligation pour les bovins à viande de naître, d’être élevés et abattus au Luxembourg, une valeur ajoutée évidente pour ce type d’élevage. Depuis 1999, le label est renforcé et s’étend aux produits végétaux luxembourgeois. Il s’agit du Produit du terroir – Lëtzebuerger Gromperen et du Produit du terroir – Lëtzebuerger Wees, Miel & Brout. Là aussi, la production doit respecter les dispositions des cahiers des charges correspondants, justificatifs à l’appui. Les mots-clés sont fertilisation, protection phytosanitaire et distribution.

laitiers) arborent une vache laitière rouge, blanche et bleue avec le contour du Grand-Duché comme signe distinctif sur l’emballage. En 2011, 48 exploitations laitières luxembourgeoises ont fondé la coopérative Fairkoperativ Lëtzebuerg, qui a donné naissance à D’fair Mëllech et, plus tard, à D’fair Fleesch (2022). Outre les exigences obligatoires en matière d’origine, d’environnement et de bien-être animal, le cahier des charges de la Fairkoperativ Lëtzebuerg comprend la thématique du « dialogue ». Par exemple, les agriculteurs et agricultrices de la coopérative s’engagent à effectuer chaque année 12 heures de travail d’information auprès des consommateurs, dans les commerces ou sur les foires.

La majoration de prix des deux catégories de produits est répartie équitablement entre les exploitations participantes et constitue une compensation pour les efforts supplémentaires consentis en matière d’environnement et de bien-être animal.

P LU S D ’ I N F O R M AT I O N S

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« D ’ FA I R M Ë L L EC H » E T « D ’ FA I R F L E E S C H »

PRODUITDUTERROIR.LU

Nettement plus récents, les produits labellisés D’fair Mëllech (lait frais, pudding, yaourts et autres produits

FA I R M E L L EC H . LU FA I R F L E E S C H . LU

Un engagement à chaque gorgée Domaines Vinsmoselle est certifié FAIR’N GREEN

GREEN KITCHEN

IL EST T EM PS DE SE M ET T R E AU FR A IS Adieu le gaspillage ! Bonjour la congélation !

Pour conserver le plus longtemps possible vos denrées périssables et vos restes de repas, votre congélateur est votre meilleur allié.

TEXTE STÉPHANIE KRISCHEL

58

millions de tonnes. 131 kg par personne.

C’est la quantité de nourriture jetée chaque année rien qu’en Europe. Et ce, alors que près de 37 millions d’Européens ne peuvent pas se permettre de manger un vrai repas plus de trois fois par semaine. Vous voulez éviter le gaspillage alimentaire ? Rien de plus facile ! Congeler au lieu de jeter, telle est la devise !

FA I R E S E S C O U R S E S S C R U P U L EU S E M E N T Planifiez vos repas à l’avance. Vérifiez ce que vous avez dans votre réfrigérateur. Faites une liste de courses et respectez-la.

C O N S E RV E R C O R R EC T E M E N T La température recommandée pour les réfrigérateurs est comprise entre 1 et 5 °C, et entre -18 et -23 °C pour les congélateurs.

L E S DAT E S D E P É R E M P T I O N Les dates limites de consommation s’appliquent aux produits dont la durée de conservation est plus courte, comme la viande et les fruits de mer.

La date limite d’utilisation optimale doit être considérée comme une valeur indicative. Si le produit n’a pas été ouvert et que son apparence, son odeur et son goût sont corrects, alors il est probablement encore comestible.

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CO N S EILS DE CONGÉL ATION

NE PAS CO NG E LE R

• Toujours décongeler la viande et les fruits

• La viande déjà congelée auparavant ;

de mer au réfrigérateur pendant la nuit.

• Laisser refroidir les aliments à température ambiante avant de les congeler.

• Pour congeler des liquides, utiliser un bac à glaçons.

• Tout étiqueter avec le contenu et la date.

les fruits de mer qui n’ont pas été cuits après la première décongélation • Fromages à pâte molle, fromages frais, œufs entiers dans leur coquille.

• Concombres, courgettes, herbes délicates et salades.

GREEN KITCHEN

V I A N DE & F RU I TS DE M ER VIANDE L’emballage et le stockage sont ici très importants.

Divisez la viande crue en portions individuelles, enveloppez-la solidement dans du film alimentaire et placez-la ensuite dans un sac de congélation. Elle doit être consommée dans les quatre mois. La viande cuite peut être congelée dès qu’elle est à température ambiante. Elle convient pour les pâtés, les plats au wok, les bols de céréales et les wraps au fromage.

FRUITS DE MER Les fruits de mer se congèlent de la même manière que la viande. S’il vous reste du poisson cuit, congelez-le dès qu’il est à température ambiante et faites-en des beignets de poisson.

OS Rassemblez des os de poulet ou de bœuf dans un sac de congélation. Lorsqu’il est plein, versez-le dans une grande casserole avec des restes de légumes congelés.

Couvrez le tout d’eau et laissez mijoter quelques heures.

F RU I TS & L ÉGUM ES AVO C AT E T B A N A N E Ils ne sont parfaitement mûrs que pendant très peu de temps, c’est pourquoi la congélation est une bonne option : il suffit de retirer la peau, de les couper en dés et de les mettre dans un sac de congélation. Ils se conservent ainsi jusqu’à un mois. Utilisez-les dans des smoothies ou améliorez votre houmous avec de l’avocat décongelé.

Ou que diriez-vous d’une délicieuse banana nice cream ?

BAIES Mettez les baies à congeler pendant une heure sur une plaque de cuisson, puis mettez-les dans un sac à congélation. Idéales pour les smoothies, les crumbles de fruits et les compotes.

R E S T E S D E L ÉG U M E S Envie de préparer un bouillon de légumes maison ?

Pour ce faire, rassemblez les restes d’oignons, d’ail, de carottes, d’herbes aromatiques, etc. dans un sac à congélation. Mettez ensuite le contenu dans une casserole, ajoutez de l’eau, des feuilles de laurier, du poivre et du sel et laissez mijoter le tout pendant 2 à 3 heures.

Ensuite, filtrez, laissez refroidir et congelez.

L ÉG U M E S V E R T S À F EU I L L E S

ŒU FS & PRODU I TS L A I T I ER S

Vous pouvez congeler les épinards ou le chou vert sans les faire blanchir au préalable. Placez les légumes dans un sac de congélation et expulsez l’air. Parfaits pour les smoothies verts, les omelettes ou les plats chauds directement dans la poêle.

ŒU F S Le blanc d’œuf se congèle bien. Il décongèle rapidement et peut être utilisé pour les pavlovas ou les œufs brouillés.

L AIT ET CRÈME Ils peuvent être congelés directement dans leur emballage si le liquide a suffisamment de place pour se dilater. Décongelez et agitez-les bien avant de les utiliser.

F R O M AG E Le fromage à pâte dure doit être râpé avant d’être congelé, sinon il devient granuleux. Utilisez-le plus tard directement à la sortie du congélateur et saupoudrez-en les gratins avant la cuisson. Légèrement décongelé, il convient pour les quesadillas ou les soufflés au fromage.

TO M AT E S Les tomates fraîches doivent d’abord être cuites et réduites en purée. Congelez-les en portions et ajoutez-les directement aux sauces pour pâtes, aux soupes ou aux plats comme la ratatouille.

CHAMPIGNONS Avant de congeler les champignons, faites-les cuire ou sauter et laissez-les refroidir. Ils peuvent ensuite être utilisés pour des omelettes, des soupes et des sauces crémeuses.

CÉR É A L ES/GR A I N ES R IZ , Q U I N OA E T C O U S C O U S

H A R ICOTS & L ÉGUM I N EUSES

Congeler les céréales et les graines cuites permet de gagner du temps. Laissez-les refroidir complètement, puis placez-les dans un sac de congélation. Pour les réchauffer, il suffit de les faire frire, sauter ou cuire à la vapeur.

H A R I C OT S , L E N T I L L E S E T P O I S C H I C H E S

PRODUITS DE BOUL ANGERIE

Placez les haricots ou les légumineuses sur une plaque de cuisson et mettez-les à congeler pendant une heure avant de les mettre dans un sac à congélation.

Utilisez-les pour les salades, les tacos et les soupes.

Les pains, croissants et gâteaux (sans glaçage) se congèlent très bien. Les restes de pain congelés conviennent par exemple pour le pudding au pain ou la chapelure.

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EN CHIFFRES

LE MAGA ZINE K ACHEN

DI X A NS EN CHIFFR ES TEXTE CHAREL HEINEN

D

ix ans, 6 396 pages et 2 084 recettes uniques : voici quelquesuns des chiffres impressionnants que nous avons accumulés depuis la création de KACHEN Magazine en 2014.

Nous sommes nous-mêmes étonnés de tout ce que nous avons accompli au cours de cette période. Notre équipe s’est régulièrement agrandie : ce qui a commencé comme un petit groupe s’est épanoui en une équipe éditoriale bien établie avec huit membres permanents, soutenus par de nombreux pigistes et relecteurs. Le magazine lui-même a évolué : sa mise en page a été continuellement améliorée au fil des ans et est aujourd’hui plus belle que jamais.

Malgré tous ces changements, nous sommes restés fidèles à la recette de notre succès : de belles histoires, des aperçus fascinants sur les mondes de la gastronomie, de l’agriculture, de la santé et des arts, ainsi que beaucoup d’inspiration pour votre cuisine personnelle. Avec un grand nombre de chefs professionnels nationaux et internationaux à nos côtés et une équipe passionnée par ce que nous faisons, nous continuons à célébrer la nourriture, le goût et toute la diversité qui l’accompagne.

Et que dire des années à venir ? Nous avons encore beaucoup de choses en réserve : plus de recettes, plus d’histoires et certainement plus de saveurs.

Nous maintenons le cap, car il y a encore tant de choses à explorer et à partager. Alors, restez à l’écoute ; ça va être passionnant !

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EN CHIFFRES

24 12 065,90 personnes en moyenne participent à la production de chaque magazine, dont des journalistes, des photographes, des graphistes, des correcteurs et des traducteurs.

2 084 recettes uniques ont été publiées dans KACHEN au cours des dix dernières années.

414

km, c’est la distance que parcourt chaque numéro tous les trois mois pour parvenir à notre abonné le plus éloigné, à Hawaï. Un chaleureux Aloha à l’autre bout du monde !

6 396 pages constituent l’ensemble des numéros de KACHEN publiés à ce jour - de quoi alimenter un long voyage en train...

250

newsletters sont parvenues jusqu’aux boîtes de réception numériques de nos abonnés.

vins différents ont été dégustés au cours des dix dernières années, uniquement à des fins de recherche, bien entendu.

2

4

fois, nous avons accidentellement déclenché l’alarme incendie dans la cuisine de KACHEN. Que voulezvous, lorsqu’il y a de la créativité, il y a forcément un peu de fumée !

litres de café par personne sont consommés chaque semaine à notre siège de Junglinster, et ce chiffre monte souvent en flèche à l’approche de la date limite de publication.

130

chefs professionnels du Luxembourg et du monde entier ont contribué à l’élaboration d’une recette pour KACHEN.

11 pays européens reçoivent notre magazine par le biais d’abonnements payants.

En outre, des exemplaires ont été expédiés dans 20 des 50 États américains.

KACHEN a probablement vu plus de monde que la plupart d’entre nous, et il n’a que 10 ans !

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SANTÉ

E N T R E T I E N D ’ E X P E R T AV E C L E P R O F. D R . E L I S A B E T H L E T E L L I E R

COM PR EN DR E & COM BAT T R E LE C A NCER DE L’IN T EST IN Nous avons eu l’occasion unique de nous entretenir avec le professeur Elisabeth Letellier. Elle enseigne à la Faculté des Sciences, de Technologie et de Médecine de l’Université du Luxembourg et dirige le Molecular Disease Mechanisms Group. Ses recherches se concentrent intensivement sur la compréhension du cancer de l’intestin et des interactions entre la tumeur et son environnement microbien et cellulaire. Malgré la fréquence du cancer de l’intestin, les possibilités de traitement se limitent souvent aux thérapies classiques, dont l’efficacité est restreinte dans le cas des stades avancés. Les thérapies ciblées plus récentes sont jusqu’à présent moins efficaces dans le traitement de ce type de cancer. Les travaux du Dr Letellier contribuent à développer de nouvelles approches pour le diagnostic et le traitement de cette maladie grave.

TEXTE CHAREL HEINEN

Qu’est-ce que le cancer de l’intestin et pourquoi la sensibilisation à cette maladie est-elle importante ?

Ce type de cancer se développe dans l’intestin par des mutations dans le matériel génétique des cellules, ce qui se produit sur une période de dix à quinze ans. La prévention et le dépistage précoce sont essentiels car les patients atteints d’un cancer de l’intestin ont des chances de guérir dans neuf cas sur dix si la maladie est diagnostiquée suffisamment tôt.

Quelle est la fréquence du cancer de l’intestin et quels sont les groupes de personnes particulièrement à risque ?

Chaque année, environ 1,9 million de personnes dans le monde reçoivent un diagnostic de cancer de l’intestin et 950 000 personnes meurent chaque année des suites de la maladie. Ce cancer est plus fréquent chez les hommes, mais il a tendance à être plus agressif aux stades ultérieurs chez les femmes. Alors qu’auparavant, il touchait principalement les personnes âgées, son incidence augmente aujourd’hui de manière spectaculaire chez les moins de 55 ans. Cette tendance nous oblige à agir plus rapidement, c’est-à-dire à développer une meilleure stratégie de prévention et une meilleure compréhension de la maladie.

Quel est le rôle de l’alimentation dans le développement du cancer de l’intestin ? À l’heure actuelle, nous ne pouvons pas établir de manière définitive dans quelle mesure l’alimentation influence le développement du cancer de l’intestin. Nous savons toutefois que les patients atteints de ce cancer ont

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un microbiome intestinal différent de celui des personnes en bonne santé. De plus, certaines études montrent que le microbiome intestinal peut influencer le développement de la tumeur, que ce soit de manière négative ou positive.

Existe-t-il des régimes ou des habitudes alimentaires spécifiques dont il est prouvé qu’ils préviennent le développement du cancer de l’intestin ?

Il n’existe pas de recommandations claires pour des régimes spécifiques. Personnellement, je déconseille dans tous les cas de suivre des régimes extrêmes sur une longue période, car ils entraînent généralement de nombreux effets secondaires.

L’important est d’avoir un microbiome intestinal diversifié, qui peut être constitué par une alimentation équilibrée et variée. Nous savons que plus un microbiome est diversifié, plus il est capable de se défendre contre les cellules cancéreuses et les infections. Les aliments tels que la viande rouge, les produits carnés transformés et la viande grillée à feu vif doivent être consommés avec modération, car ils contiennent des oxydes d’azote qui peuvent être cancérigènes.

SANTÉ

« L’ I M P O R TA N T E S T D ’A V O I R U N MICROBIOME INTESTINAL DIVERSIFIÉ, QUI PEUT Ê T R E C O N S T I T U É PA R U N E A L I M E N TAT I O N É Q U I L I B R É E E T VA R I É E . » P R O F. D R . E L I S A B E T H L E T E L L I E R

Dans le cadre de vos recherches, vous avez étudié les effets d’un régime riche en lipides, ou régime cétogène, sur la flore intestinale : que pouvez-vous nous dire sur les résultats ?

Nos recherches ont montré que l’effet anti-tumoral d’un régime cétogène est développé par le microbiome. Nous recherchons désormais de manière ciblée les métabolites du microbiome qui alimentent cet effet, afin de développer de nouvelles thérapies basées sur le microbiome pour les patients atteints de cancer.

Quel est le rôle de facteurs tels que la masse corporelle et l’activité physique dans le cancer de l’intestin ?

L’obésité est un facteur de risque évident pour le cancer de l’intestin et de nombreux autres types de cancer. Dans le cas du cancer de l’intestin, il existe un sous-groupe particulier de cas spécifiquement provoqués par l’obésité. En ce qui concerne l’activité sportive, des études montrent que les personnes physiquement actives sont moins susceptibles de développer un cancer de l’intestin. Toutefois, cela ne signifie pas nécessairement qu’il existe un lien direct.

Les personnes ayant un mode de vie plus actif font généralement aussi plus attention à leur santé et à leur alimentation, ce qui provoque un effet de distorsion dans les études qu’il ne faut pas ignorer. Je ne veux pas exclure que le sport puisse influencer le microbiome, mais jusqu’à présent, aucun lien de causalité clair n’a pu être établi.

Sur quoi vos recherches actuelles portent-elles et quels sont vos objectifs pour l’avenir ?

Jusqu’à présent, nous nous sommes surtout concentrés sur la compréhension du rôle du microbiome. Nous étudions maintenant comment influencer le microbiome de manière ciblée, par exemple par le biais de l’alimentation, afin de lutter contre les cellules cancéreuses. Nous

recherchons également des métabolites spécifiques produits par le microbiome intestinal, qui pourraient améliorer l’effet de certains médicaments et traitements. À long terme, cette approche pourrait être utilisée plus facilement à des fins thérapeutiques qu’un régime alimentaire.

Un autre objectif important vise à comprendre comment certains médicaments sont métabolisés par les bactéries du microbiome. Nous voulons ainsi découvrir pourquoi certains patients réagissent mieux à certains médicaments et thérapies que d’autres.

Où nos lecteurs peuvent-ils trouver des informations supplémentaires sur le dépistage du cancer de l’intestin et sur les derniers développements de la recherche ?

Vous trouverez de plus amples informations sur le site Internet de l’Université du Luxembourg. En outre, le site de la Fondation Cancer propose des informations complètes sur le cancer de l’intestin et la prévention.

Pour conclure, je souhaiterais souligner que neuf cancers de l’intestin sur dix peuvent être guéris s’ils sont détectés à un stade précoce. La prévention est donc essentielle !

Si l’on souhaite prévenir le cancer de l’intestin grâce à son alimentation, il faut veiller à une alimentation équilibrée qui favorise un microbiome intestinal diversifié. Les régimes stricts, comme le régime cétogène notamment, ne sont pas judicieux sur une longue période et présentent trop d’effets secondaires. C’est pourquoi je ne recommande pas ces régimes à titre préventif. Des études montrent toutefois qu’ils peuvent avoir des effets positifs pendant un traitement contre le cancer. Les études cliniques en cours sur différents types de cancer contribueront à développer des recommandations alimentaires.

B I T . LY/ L C S B 2

157

BIEN-ÊTRE

SHOTS D’IMMUNITÉ

PET I TS M A IS COSTAU DS Avec l’arrivée de la saison froide, il devient particulièrement important de prendre soin de soi. Un mode de vie sain alliant exercice régulier, alimentation équilibrée et boissons qui renforcent le système immunitaire vous permettra de rester en pleine forme. Si la perspective de démarrer la journée par un smoothie froid de 250 ml ne vous enchante guère par des températures quasi négatives, essayez plutôt les shots d’immunité.

Ces boissons petites mais puissantes ont tout pour plaire !

TEXTE KIRSTY VON BOCH

L

es shots d’immunité, également appelés boosters d’immunité, sont des mélanges concentrés de jus de fruits, de légumes et d’épices. Malgré leur petit format, ils apportent une dose élevée de nutriments. Les ingrédients typiques sont le gingembre, le curcuma et les agrumes. Ceux-ci possèdent des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires et contribuent à soutenir l’organisme en cas d’affaiblissement du système immunitaire ou de niveau de stress élevé. Vous avez probablement déjà remarqué au supermarché des rayons entiers de shots d’immunité dans de petites bouteilles en plastique hors de prix. Pourtant, il est non seulement moins cher et plus écologique de les préparer chez soi, mais c’est aussi un jeu d’enfant !

Il est recommandé de préparer les shots dans une centrifugeuse, mais un mixeur puissant fera également l’affaire. Vous devrez passer le jus au tamis pour en extraire la pulpe.

Comme pour la plupart des jus de fruits, il n’y a pas de règles strictes concernant les ingrédients.

Laissez-vous inspirer par ce que vous avez sous la main. Nous vous proposons ici une recette de base qui peut être améliorée avec de l’ananas (y compris le trognon), de la betterave rouge et de la cannelle.

Les plus intrépides peuvent y ajouter une ou deux gousses d’ail pour un boost immunitaire extra fort.

158

SHOT DE CITRON AUX ÉPICES 6 PERSONNES

20 MINUTES

• 1 orange pelée avec un peu de pulpe le cas échéant • 3 citrons avec la peau si elles sont biologiques • 3 cm de gingembre frais épluché • 2 cm de curcuma frais épluché • ¼ de c. à c. de poivre noir • une pincée de poivre de Cayenne • miel pour le goût (facultatif) 1 Extraire le jus de l’orange, des citrons, du gingembre

et du curcuma. Si vous utilisez un mixeur, ajoutez tous les ingrédients (sauf le miel).

2 Filtrer à travers une passoire. Ajouter le poivre noir et le poivre de Cayenne au jus, si ce n’est pas déjà fait.

3 Verser le jus dans un bocal ou une petite bouteille.

Réserver au réfrigérateur.

4 Déguster avec un peu de miel, à votre convenance.

ASTUCE

Il est préférable de consommer le jus fraîchement pressé dans les 24 heures, car ses valeurs nutritives diminuent ensuite.

Si vous souhaitez faire des stocks, vous pouvez le congeler dans des moules à glaçons et laisser décongeler 1 ou 2 cubes à température ambiante, selon vos besoins. Ajoutez de l’eau chaude pour obtenir une boisson chaude apaisante.

BIEN-ÊTRE

OX YMEL

U N ÉL I X I R A NCEST R A L AU X V ERT US MODER NES Ce remède antique était déjà prescrit par des maîtres-penseurs comme Hippocrate pour soigner les maladies respiratoires et favoriser le bien-être général. Le père de la médecine avait semble-t-il raison, car l’oxymel fait actuellement son grand retour, même en cuisine !

TEXTE KIRSTY VON BOCH

L

’oxymel est un mélange sirupeux de vinaigre et de miel (son nom est composé du grec « oxi » pour acide et « meli » pour miel). Sa présence peut être retracée jusqu’à la Grèce antique. Au fil des siècles, son utilisation se répand un peu partout dans le monde. Il connaît aujourd’hui un renouveau, non seulement comme remède, mais aussi comme fantastique ingrédient de cuisine.

B I E N FA I T S P O U R L A S A N T É Le vinaigre et le miel sont deux remèdes de grandmère bien connus pour leurs propriétés bénéfiques pour la santé. Mais une fois mélangés ensemble, ils développent de super pouvoirs !

• L’oxymel soulage les maux de gorge et a un

effet expectorant en cas de toux persistante.

• Il protège le corps contre le stress oxydatif et les dommages causés par les radicaux libres.

• De plus, l’oxymel favorise la santé intestinale

grâce aux propriétés digestives du vinaigre et aux prébiotiques contenus dans le miel.

• L’oxymel renforce les bactéries saines de l’organisme et réduit les inflammations.

OX YMEL 1 GRAND BOCAL

4 – 6 SEMAINES

• 250 ml de vinaigre de cidre (bio, brut et non filtré) • 250 ml de miel cru (si possible d’une apiculture locale) • facultatif : ajouter jusqu’à ¼ de tasse de tranches de gingembre, de thym frais, de sauge, de baies de sureau séchées ou de camomille • un grand bocal muni d’un couvercle 1 Mettre les herbes séchées ou les arômes (le cas échéant)

dans le bocal.

2 Ajouter le vinaigre et le miel. Fermer hermétiquement

le couvercle.

3 Laisser reposer à température ambiante et à l’abri

de la lumière directe du soleil pendant 4 à 6 semaines.

Agiter le bocal tous les deux jours.

4 Une fois la durée d’infusion écoulée (en cas d’utilisation d’arômes), verser le contenu à travers un tamis et presser l’excédent de liquide. Verser dans un bocal à conserves propre. Conserver au réfrigérateur et consommer dans les 12 mois.

L’ OX YM E L P O U R L E S G O U R M A N D S La recette de base de l’oxymel n’est rien d’autre qu’un mélange de miel et de vinaigre à parts égales.

Vous pouvez personnaliser et renforcer les effets curatifs de votre élixir en y ajoutant des herbes aromatiques ou en l’améliorant avec des compléments tels que des baies séchées et des infusions.

• Pour une boisson rafraîchissante qui renforce le système immunitaire, versez 2 à 3 cuillérées à café dans un verre d’eau.

• Vous pouvez en mélanger une petite quantité à votre vinaigrette.

• Ajoutez quelques cuillérées à une marinade de poisson ou de viande.

• Agrémentez votre cocktail préféré avec un peu d’oxymel. Il se marie particulièrement bien avec les boissons contenant du gin !

159

F O O D & T R AV E L D I A R I E S

PISCO, PA PA S & CEV ICHE Je vous l’avoue d’emblée : le Pérou est l’une de mes destinations préférées et la simple évocation de son nom suffit à emplir mon cœur de nostalgie. Quiconque a eu la chance de visiter ce pays ne tarit pas d’éloges à propos de cet État andin légendaire situé sur la côte ouest de l’Amérique du Sud. C’est bien simple : ceux qui n’y sont pas encore allés veulent absolument s’y rendre, et ceux qui y sont déjà allés veulent absolument y retourner !

T E X T E LY D I A M U T S C H

D

’où vient la fascination pour ce pays ? D’une part, elle est bien sûr liée au Machu Picchu, la légendaire cité inca du XVe siècle, située à plus de 3 000 mètres d’altitude et considérée à juste titre comme l’une des sept merveilles du monde moderne. D’autre part, le Pérou est un pays aux paysages d’une beauté à couper le souffle, à la population très accueillante et, qui plus est, un véritable paradis pour les gastronomes !

Je vous recommande de débuter votre expérience péruvienne à Lima, la capitale. Fondée en 1535 par l’infâme conquistador espagnol Francisco Pizarro en tant que ville royale (Ciudad de los Reyes), elle est souvent méconnue malgré son centre-ville historique, son impressionnante architecture coloniale et son inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO. Même si, en termes de beauté, Lima ne peut rivaliser avec Cusco et Arequipa, cette métropole plutôt insignifiante au premier abord cache une capitale animée qui vaut la peine d’être visitée et qui, en matière de culture et de gastronomie, ne craint aucune comparaison internationale.

VIVE LES POMMES DE TERRE PÉRUVIENNES !

Il suffit de se rendre au Mercado Central ou au marché Surquillo de Lima pour constater l’importance particulière de l’art culinaire au Pérou. On remarque aussi que la gastronomie péruvienne ne correspond pas vraiment à l’idée que l’on se fait d’une cuisine typiquement latino-américaine. Avec son éventail varié de fruits de mer frais, de fruits, de légumes, d’épices et de viande, on comprend pourquoi Lima est considérée comme la capitale gastronomique de l’Amérique du Sud. Saviez-vous qu’il existe plus de 3 500 variétés de pommes de terre au Pérou ? La diversité de leurs couleurs va du rose clair au jaune foncé en passant par le violet vif et le bleu profond. En raison de son rôle majeur en tant qu’aliment de base, de son énorme variété de saveurs et de sa culture sobre et résistante (elle pousse même à plus de 4 000 mètres d’altitude), la pomme de terre (affectueusement appelée « papas » par les Péruviens) fait partie intégrante de la cuisine locale.

160

F O O D & T R AV E L D I A R I E S

Cultivée il y a 1 800 ans par les Incas en Amérique du Sud, la pomme de terre a été introduite en Europe par les conquistadors espagnols au XVIe siècle. Au cours des siècles qui ont suivi, elle n’a cessé de se répandre en Europe continentale, pour s’imposer également dans nos contrées. Aujourd’hui, la pomme de terre est l’un des aliments les plus importants au monde.

L A GA S T R O N O M I E P É R U V I E N N E , U N S U C C È S À L’ E X P O R TAT I O N Bien que Lima soit un haut lieu de la cuisine créative, la gastronomie tendance du Pérou ne se limite pas à sa capitale. Au contraire, le pays tout entier semble mettre un point d’honneur à démontrer que la cuisine péruvienne est vraiment exceptionnelle. L’association d’influences multiculturelles et de la tradition péruvienne a donné naissance à une cuisine fusion créative sans égale, qui dépasse largement les frontière de l’Amérique du Sud. Gastón Acurio, sans doute le chef le plus connu du Pérou, gère aujourd’hui plus de quarante restau-

rants dans le monde. Il a élevé la cuisine de son pays au niveau étoilé et l’a rendue célèbre dans le monde entier. Le succès des spécialités péruviennes est énorme et traverse même les océans.

Tout le monde veut goûter aux excellents plats de street food, aux currys aromatiques (comme l’ají de gallina, un ragoût de poulet épicé et crémeux) ou aux soupes épicées (comme le chupe de camarones, une soupe de crevettes onctueuse avec des pommes de terre, de la crème, des oignons et du piment). Le plat national péruvien le plus connu est sans aucun doute le ceviche (du poisson cru mariné dans du jus d’agrumes avec des oignons rouges, de la patate douce, du piment, de l’aji jaune, du maïs et de la coriandre)... tout simplement divin !

F U S I O N JA P O N A I S E- P É R U V I E N N E Tant Gastón Acurio que son non moins célèbre collègue Mitsuharu Tsumura ont littéralement révolutionné la cuisine de leur pays et conquis les papilles de tous les gourmets en combinant les techniques culinaires péruviennes et japonaises.

161

F O O D & T R AV E L D I A R I E S

L’ A S S O C I A T I O N D ’ I N F L U E N C E S M U LT I C U LT U R E L L E S E T D E L A TRADITION PÉRUVIENNE A DONNÉ NAISSANCE À UNE C U I S I N E F U S I O N C R É AT I V E SANS ÉGALE.

Ne manquez pas l’occasion de réserver une table dans le restaurant Maido du chef « Micha » Tsumura, à Lima. Ce descendant d’immigrés japonais figure régulièrement sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Le menu dégustation de ce haut lieu de la cuisine péruvienne Nikkei est exceptionnel et l’ambiance, malgré les plats étoilés, est détendue et conviviale.

Découvrez la cuisine haut de gamme de Gastón Acurio au Cevicharía La Mar à Miraflores, le quartier populaire de la capitale, ou dans son restaurant Relais & Châteaux Astrid y Gastón, dans le quartier branché de San Isidro. Dans la magnifique ville coloniale de Cusco, porte du Machu Picchu, vous pourrez également déguster les plats du chef cuisinier renommé dans le joli restaurant Chicha, en plein centre historique. Un autre établissement gastronomique du même nom vous accueillera également tout près de la superbe basilique-cathédrale de la ville blanche d’Arequipa, entourée de trois volcans. Une expérience culinaire à ne pas manquer !

LE PISCO SOUR, C O C K TA I L N AT I O N A L FAVO R I J’ai un autre aveu à vous faire : depuis mon voyage au Pérou, un nouveau vice s’est insinué dans ma vie. Il s’agit du Pisco Sour, un cocktail classique sud-américain (les Péruviens et les Chiliens se disputent son origine depuis des décennies), et il est diablement bon. Composé de pisco (une eau-de-vie de raisin), de jus de citron vert, de sirop de sucre, de blanc d’œuf émulsionné et de quelques gouttes d’Angostura, il accompagne (presque) tous les plats. Mais attention : même si le Pisco Sour se boit comme de la limonade, il s’agit toutefois d’un cocktail très alcoolisé qu’il vaut mieux consommer avec modération !

Vous l’aurez compris : le Pérou est une affaire de cœur et, en tout cas pour moi, une histoire d’amour pour la vie. Ce magnifique pays devrait absolument figurer en tête de liste de vos futures destinations. ¡Buen viaje!

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Retrouvez la recette du Pisco Sour et celle du ceviche aux crevettes dans l’édition N°39 de KACHEN.

LES P LATS T YP IQ U E S DE LA R ÉG IO N • Si vous ne reculez jamais devant une expérience culinaire aventureuse, il vous faudra tester la spécialité locale du Cuy chactado, un plat de viande péruvien traditionnel préparé avec un cochon d’Inde enveloppé dans des feuilles de maïs, des haricots, des pommes de terre et de la salsa criolla. Un vrai délice si vous parvenez à passer outre l’idée de manger un animal domestique.

• Surprenez vos invités en leur ser vant la Causa Limeña, une entrée aussi délicieuse que raffinée ! Ce plat typiquement péruvien à base de pommes de terre jaunes écrasées, d’ail jaune, de jus de citron vert, de mayonnaise, d’œufs durs et d’olives noires, le tout agrémenté d’une « farce » d’avocat, de thon ou de poulet, fera le bonheur de vos papilles, même une fois de retour à la maison !

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où la tradition rencontre l’innovation

GRANDE RÉGION

DU R BU Y, L A PET I T E BELGE GOU R M A N DE Avec son statut de « plus petite ville du monde » qu’elle conserve jalousement depuis le XIVe siècle, Durbuy attire tous les week-ends des curieux de Belgique et d’ailleurs. À 1 h 40 de Luxembourg ville, c’est la destination idéale pour passer un moment hors du temps et se retrouver autour d’une des nombreuses tables de la ville.

TEXTE MARIE TISSIER PHOTOS SANGLIER DES ARDENNES

«S

avoir allier tradition et gastronomie, savoir allier plaisir et découverte, savoir vivre tout simplement. Le bonheur n’est-il pas tout cela à la fois ? » C’est par ces mots que Philippe Bontemps, le bourgmestre de la petite commune de Durbuy, dont la vieille ville compte près de 350 habitants, introduit l’édito de son dernier DurbuyMag. À l’aube d’une première édition du festival gastronomique Festifood, début juillet 2024, le bourgmestre souhaitait notamment mettre en avant l’incroyable offre gastronomique de sa commune. Et il y a de quoi, car la petite enceinte de la vieille ville compte déjà plus d’une quinzaine de restaurants, plusieurs épiceries et même une boucherie !

WO U T B R U, L E S E R I A L C H E F Petites rues fleuries et pavées, jolies maisons de pierres grises, château surplombant l’enceinte, rivière centrale… Durbuy est l’endroit idéal pour passer un week-end au calme, dépaysant et gourmand. Bienvenue

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ailleurs, où les ruelles nous transportent, ici en Bretagne, là dans un petit village de la campagne anglaise…

Aujourd’hui, le chef le plus influent de Durbuy est sans aucun doute Wout Bru. Avec Marc Coucke, grand businessman belge, il s’est installé en 2017 dans la petite cité et développe depuis une offre culinaire « de qualité, mais pour tous les budgets », détaille celui qui était auparavant chef deux Étoiles dans le sud de la France.

Après Le Grand Verre, le restaurant gastronomique étoilé du centre de la vieille ville, La Bru’sserie, brasserie haut de gamme, le Wagyu, spécialiste de la viande grillée, la Brasserie des Ardennes, avec des plats régionaux, le Limoni e tartufi, restaurant italien, les brasseries du golf et du glamping…

Wout Bru a encore d’autres projets : « À l’automne, nous ouvrirons un restaurant familial, avec une formule buffet à volonté. J’aimerais aussi à l’avenir ouvrir un autre restaurant gastronomique, mais pour cela il faut que je trouve un jeune chef pour travailler avec moi. »

© MAISON CAERDINAEL

GRANDE RÉGION

U N E H I S TO I R E D E FA M I L L E À côté du jeune empire Coucke-Bru, une famille tire aussi son épingle du jeu dans la petite commune : les Caerdinael. « Nos arrière-grands-parents sont arrivés d’Anvers à Durbuy il y a quatre-vingts ans. C’est eux qui ont créé les hôtels comme Le Sanglier des Ardennes ou Jean de Bohème, qui ont été rachetés et transformés par Marc Coucke », explique Louise, l’une des arrière-petites-filles.

Aujourd’hui, avec ses deux sœurs, elle gère l’hôtel et le restaurant Victoria, l’hôtel et concept-store Lea, les chambres du bar-restaurant Le 7 by Juliette et la chocolaterie Darcis. « Nous avons aussi deux gîtes et deux nouveaux ouvriront cet automne », complète-t-elle.

Autour de ces deux géants de Durbuy, de nombreux autres restaurants de qualité comme Le Clos des Récollets, Bib gourmand Michelin, Durbuy Ô ou La Table de Manon (une Étoile), s’offrent aux visiteurs de la région.

Durbuy, terre de gastronomie et de fêtes, comme celle de la Bière, du Pain et du Fromage, le week-end des 5 et 6 octobre. À noter également un magnifique marché de Noël dès la fin du mois de novembre.

Une destination dépaysante et réconfortante, à portée du Luxembourg.

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T H I N K V EG E TA B L E S ! T H I N K F R U I T ! ®

Chez Zuidas à Amsterdam, le chef Luc Kusters perfectionne avec séduction la cuisine de demain. Chez Bolenius, il crée une délicieuse symbiose entre précieuses traditions et perspectives stimulantes. Ce fleuron de la cuisine néerlandaise invite à explorer avec délice les nouvelles dimensions d’une gastronomie néerlandaise exceptionnelle.

B O L E N I U S - R E S TAU R A N T. N L

RECET TE LUC KUSTERS PHOTOS WIM DEMESSEMAEKERS

BROCHE T TE DE CÉLERI-R AVE CONFIT 4 PERSONNES

45 MINUTES

Pour la brochette de céleri-rave • 1 grand céleri-rave Pour le bouillon • 1 céleri-rave (plus les parures)

La brochette de céleri-rave 1 Nettoyer le céleri-rave et le couper en longs cubes de 4 x 4 cm.

2 Couper en fines tranches de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une

mandoline ou d’un éminceur.

3 Peser le poids des tranches (65 g par personne). Ajouter 2 % de sel

(env. 5 g) et bien mélanger pour que le sel soit bien réparti.

Pour 200 g de jus de céleri • 5 gouttes de Tabasco vert • 2 g de sel • gomme xanthane • 15 g de jus de raisin non mûr (verjus)

4 Fermer le tout sous vide et mettre à macérer pendant une nuit.

Pour l’huile de feuilles de céleri • 2 petits bouquets de feuilles de céleri • 500 g d’huile de tournesol

2 Porter à ébullition et passer à travers un tissu fin ou un filtre à café.

Pour les cheveux d’ange de céleri • 2 branches de céleri

L’huile de feuilles de céleri

Pour la garniture • jeunes feuilles vert jaunâtre au milieu de la botte de céleri

3 Filtrer l’huile à l’aide d’un tissu ou d’un filtre à café.

5 Plier les tranches de céleri en deux, les empiler et les enfiler sur

une brochette (65 g par personne).

Le bouillon 1 Presser le jus des restes du céleri-rave à l’aide d’un presse-agrumes.

3 Assaisonner avec le Tabasco vert, le jus de raisin et le sel.

4 Épaissir légèrement avec la gomme xanthane.

1 Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mélanger à pleine vitesse.

2 Faire chauffer à 80 °C.

Les cheveux d’ange au céleri 1 Éplucher le céleri dans sa longueur à l’aide d’un économe.

2 Le couper en fines tranches et le placer dans de l’eau glacée pendant

une demi-heure jusqu’à ce qu’il commence à s’enrouler.

La finition 1 Faire confire le céleri-rave dans l’huile à 120 °C pendant 5 minutes.

2 Faire légèrement griller la brochette de céleri confit sur un brûleur à gaz.

3 Mélanger 3 volumes de bouillon avec 1 volume d’huile de feuilles de céleri.

4 Égoutter les cheveux d’ange et les arroser avec l’huile de feuilles de céleri.

5 Placer le céleri-rave au centre de l’assiette. Déposer un nid de cheveux

d’ange sur le dessus et garnir de jeunes feuilles de céleri jaunâtres.

Verser le bouillon autour de l’assiette.

167

INDEX DES RECET TES

16

20

22

24

PA S C H T É I T –

T U R B OT S AU VAG E ,

CHOU-FLEUR

SUPRÊME DE POULET

C A R PAC C I O

B O U C H ÉE À L A R E I N E

B E U R R E AU C AV I A R

À L A B ÉC H A M EL

P O C H É AU YAO U R T

DE CHEVREUIL

32

36

38

26

46

S TO F F I AU X O I G N O N S

F U S I L LO N I -

TATA K I D E

L I N G U I N E FA N I

P U R ÉE AV EC F I L E T

& À L A CIBOULET TE

LU M AC H I N E D I M A R E

THON BL ANC

ALL A MARINARA

D ’AG N E AU & L A N G O U S T E

59

60

61

62

64

S O U P E D E C A R OT T E S

SAL ADE DE POIS

S O U P E D E TO M AT E S &

S N AC K S

O M EL E T T E S

AU X A M A N D E S

CHICHES

H A R I C OT S B L A N C S

AU X L ÉG U M E S

AU X L ÉG U M E S

66

67

68

70

71

R ÔT I D E B Œ U F &

P O U L E T AU X

SAL ADE DE CREVET TES

HOUMOUS DE

BROCHET TES

SAL ADE DE CRESSON

COURGET TES

V I E T N A M I EN N E

B U T T ER N U T

D E L ÉG U M E S

72

168

18

73

74

83

84

C H O U X D E B R U X EL L E S

P I Z Z A AU X PATAT E S

MOUSSE

CROQUET TES

H A L LO U M I G R I L L É

CROUSTILL ANTS

DOUCES

AU C I T R O N

AU G O U DA

AU C I T R O N B I O

INDEX DES RECET TES

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86

88

91

92

TA R T EL E T T E

S A B L É S AU PA R M E S A N

M AC A R O N

G N O C C H I AU P OT I R O N

R AG O Û T D E L EN T I L L E S

AU X O I G N O N S

& P I S TAC H E S

VA N I L L E B O U R B O N

& À L A S AU G E

& D E P OT I R O N

93

94

S O U P E AU

TA R T E À L A

S A L A D E D E Q U I N OA

V ELO U T É

FONDUE

CHOU ROUGE

B E T T ER AV E

& DE CHOU ROUGE

D E P OT I R O N

S AVOYA R D E

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106

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99

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M O EL L E U X AU

S H OT S

S O U P E AU C ÉL ER I

D I P AU C ÉL ER I &

S A L A D E D E C ÉL ER I

C H O C O L AT

AU C ÉL ER I

& AU X P O M M E S

AU F R O M AG E F R A I S

À L A B E T T ER AV E

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GA L E T T E S

M O U TA R D E

CHUTNEY

CL AFOUTIS

D E C ÉL ER I

À L A M I R A B EL L E

D E M I R A B EL L E S

118

120

126

GÂT E AU AU C A F É

R A M EN JA P O N A I S

& NOISET TES

AU M I S O

OLD CUBAN

TA R T E AU X M I R A B EL L E S

134

RHABARBARA

166

B R O C H E T T E D E C ÉL ER I R AV E C O N F I T

169

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