WINTER
DE UTSC H E AUSG AB E
WINTERZAUBER
Warme Drinks für kalte Nächte
60
E ONALE SAISZ T P RE E
No. 37
13 € DEUTSCHLAND, FRANKREICH, BELGIEN, NIEDERLANDE, SPANIEN, ITALIEN: 13,90 € EUROPA: 14,50 € WELT: 18,40 €
LËTZEBUERG
FOOD
LIFESTYLE
KUDDELFLECK, FUESKICHELCHER CHEFPORTRAIT: CYRIL MOLARD RESTAURANT: LA MAISON LEFÈVRE
QUICK & EASY: SUPPEN DOSSIER: SALZ, EIERLIKÖR SÜSSKARTOFFEL, GRANATAPFEL
KÜNSTLER: PHILIPPE LAMESCH DIY-GESCHENKE GÄRTNERN IM WINTER
I N H A LT
26 30 56 80 94 106
4
108 112 132 KACHEN No.37 | WINTER 23
RESTAURANT & SHOP NEWS — 08 NEWS — 10
FOOD
M AG A ZIN
I N H A LT
TASTYBOX — 12
MENÜ DER SAISON — 48 REZEPTE — 60
Köchelnde Eleganz
FEATURE
PRODUKTNEWS — 13
—
Salz 72 Rezepte von Bertrand Duchamps
BÜCHER — 14
— 76
DETOX-REZEPTE — 82
COVERSTORY — 16
AYURVEDISCHES REZEPT — 90
FOODOSKOP — 174
Sellerieschnitz auf Endivien-Maronengemüse
REZEPTVERZEICHNIS — 176
SAISONGEMÜSE — 92 Süßkartoffeln
IMPRESSUM — 177
SAISONOBST — 102 BAKING CLASSICS — 108
TYPISCH LUXEMBURGISCH — 22
Dunkler Schokoladencake von Alessandro Vitali
Fueskichelcher
KNOWLEDGE BITES — 110
GROSSMUTTERS REZEPT — 24
Fluffige Klöße
Holländische Käseplätzchen
TRAVELLING TASTE BUDS — 112
ES WAR EINMAL ... — 26
Dahl mit roten Linsen
Gebundene Zwiebelsuppe von Léa Linster
KNOWLEDGE BITES
LUXEMBURGISCHE KLASSIKER — 28
—
Heimisches Sushi 114 Spicehunter 118
—
Kuddelfleck von Carlo Sauber
Gromperekichelchen von Thomas Murer
EXPAT-REZEPT — 32
Torrone Bianco von Nico D’Introno
K IDS
MY LUXEMBOURG — 30
RESTAURANTPORTRAIT — 34
KIDS DIY — 120
Winterliche Bastelzeit
KACHEN MAT KANNER — 121 Süßkartoffel-Pizza
La Maison Lefèvre
CAFÉPORTRAIT — 36
DR INK S
Dalmat Coffee House
CHEFPORTRAIT — 38 Cyril Molard
CHEF–MASTERCLASS — 40
Ruggeri Limoncello
BAR SNAPSHOT — 128 Lady Jane
The tables have turned
Kass-Haff – Zwischen Freiluftstall & Bioladen
MADE IN LUXEMBOURG — 46
Pauls Winery
EVENTS — 130
Gers-Hühnchen, auf der Brust gegart
LOKAL & REGIONAL — 44
WINZERFAMILIE — 124
FEATURE — 134 Eierlikör
SHAKE IT BABY! — 138
5
LË T ZE BUE RG
Granatapfel
KACHEN No.37 | WINTER 23
32
REZEPT FOTOS
Nico D’Introno Enia Haeck
E X PAT- R E Z E P T
KACHEN No.37 | WINTER 23
E X PAT- R E Z E P T
Nico D’Introno ist Koch aus Leidenschaft. Der in Luxemburg geborene 26-jährige Italiener schwingt als Küchenchef den Kochlöffel im Restaurant Mani d’Oro in der Route d’Esch in Luxemburg, das von Restaurant Guru zum besten italienischen Restaurant 2023 in Luxemburg gekürt wurde! Spezialität: hausgemachte Pasta, in allen Formen und Farben, frisch zubereitet und in typisch italienischen Gerichten verarbeitet. Nicos Herz schlägt seit jeher auch für die Patisserie und so lässt er es sich nicht nehmen, regelmäßig in seiner Freizeit süße Rezepte auszuprobieren und, vor allem in der Weihnachtszeit, Freunde und Familie mit selbstgemachten Leckereien zu verwöhnen. Diesmal kommen auch die KACHEN-Leser in den Genuss einer typisch italienischen Weihnachtspezialität, „made by Nico“. manidoro.lu
TOR RONE B I A NCO A L PI S TACC H IO 10 Barren
Für das Baiser
› 60 g Eiweiß › 20 g Zucker
25 Minuten
45 Minuten + Ruhezeit
Für den Sirup
› › › ›
400 g Zucker 90 g Glukosesirup 125 g Honig 50 ml Wasser
1 Den Backofen auf 150 °C vorheizen und die Pistazien
› 400 g Pistazien › 2 Oblatenblätter für die Form
mit einem Holzlöffel oder Spatel verrühren, damit es gleichmäßig verteilt wird. 4 Eine rechteckige Backform im Format 30 x 20 cm mit Backpapier auslegen, um das Herauslösen des Nougats zu erleichtern. Das Oblatenblatt auf das Papier legen und das Nougat darauf verteilen. Mit einem Spatel gut glatt streichen und mit dem zweiten Oblatenblatt abdecken. 5 Das Nougat über Nacht (mindestens 8 Stunden) bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank ruhen lassen. Aus der Form nehmen und in Stücke schneiden. Nougat hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
TIPP
Torrone eignet sich hervorragend als Weihnachtsgeschenk. Teilen Sie die Freude, indem Sie es schön verpacken, und verwöhnen Sie Ihre Lieben mit der italienischen Leckerei.
33
auf ein Backblech legen. 15–17 Minuten rösten und bis zur Verwendung warm halten. 2 In der Zwischenzeit das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und, sobald es fest ist, die 20 g Zucker hinzufügen und weitere 2 Minuten schlagen. Anschließend beiseitestellen. 3 In einem Topf den restlichen Zucker, den Glukosesirup, das Wasser und den Honig verrühren. Den Topf auf den Herd stellen und auf 145 °C erhitzen (ein Küchenthermometer verwenden). Sobald die Mischung die richtige Temperatur erreicht hat, die Schüssel mit dem Baiser vom Herd nehmen. Mithilfe einer Küchenmaschine mit Schneebesen unter ständigem Rühren den Sirup langsam zur Meringue träufeln. Während dieses Vorgangs wird das Baiser immer glänzender. Sobald das Baiser schön cremig ist, die noch warmen Pistazien hinzufügen und alles
Für die Montage
KACHEN No.37 | WINTER 23
52
MENÜ DER SAISON
KACHEN No.37 | WINTER 23
MENÜ DER SAISON
REHSTEAKS MI T KOH L 6 Personen
20 Minuten
› › › ›
6 Rehsteaks 1 Grünkohl 200 g feines Paniermehl 50 g gemahlene Haselnüsse › 50 g Butter › Salz, Pfeffer
45 Minuten
Für die Sauce
› › › › › › ›
2 Schalotten 100 ml Weinessig 250 ml Rotwein 250 ml Kalbsfond 20 g Butter 20 g Mehl Salz, Pfeffer
1 Für die Sauce: Die Schalotten schälen und
fein schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen, dann die Schalotten dazugeben und ohne Farbe anschwitzen. Den Essig zugießen und reduzieren lassen. Mit Mehl bestäuben, umrühren, dann den Wein und den Kalbsfond angießen. Etwa 30 Minuten bei geringer Hitze einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Während die Sauce kocht, den Kohl zubereiten: Den Strunk entfernen und den Kohl in reichlich kochendem Salzwasser weich kochen. Abtropfen lassen und fein schneiden. 3 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.
4 Für die Rehsteaks die Kruste zubereiten,
indem Butter, Semmelbrösel, Haselnusspulver, Salz und Pfeffer verrührt werden. Das Fleisch mit Küchenpapier abtrocknen und die Oberseite der Steaks großzügig mit der Mischung bestreichen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. In den Ofen schieben und 18–20 Minuten für rare, 25–30 Minuten für medium garen. 5 Die Sauce filtern. 6 Die Steaks mit dem Kohl und der Sauce servieren.
WEINBEGLEITUNG
Charta Schengen, Prestige Pinot Noir, 2018
53
Dieses Gericht verlangt nach etwas Kraftvollem, aber Delikatem, daher sollten Sie sich für diesen Rotwein entscheiden, vorzugsweise den Jahrgang 2018.
KACHEN No.37 | WINTER 23
96
SAISONGEMÜSE
KACHEN No.37 | WINTER 23
SAISONGEMÜSE
S HE PHE R D’S PIE MI T S ÜS S K A R TOF F E L N 4 Personen
› › › › › › › ›
15 Minuten
3 große Süßkartoffeln (ca. 1 kg) Muskatnuss Salz und Pfeffer 1 EL Rapsbratöl 150 g Lauch 2 Knoblauchzehen 150 g Möhren 400 g Hackfleisch (oder vegane Alternative) › 1 EL Tomatenmark
35 Minuten
› › › › › › › › ›
1 EL Mehl 1 TL geräuchertes Paprikapulver 2 Stängel frischer Rosmarin 2 Lorbeerblätter 2 TL getrockneter Thymian 2 EL frische Petersilie, gehackt 1 EL Sojasauce 250 ml Gemüsebrühe 125 g TK-Erbsen
1 Die Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
6 Den frischen Rosmarin, die Lorbeerblätter, den
getrockneten Thymian und das Tomatenmark hinzufügen. Weitere 2 Minuten anbraten. 7 Das Mehl und das geräucherte Paprikapulver über die vegane Hackfleischmischung streuen. Gut umrühren, damit sich die Masse verbindet. Mit Sojasauce und Gemüsebrühe ablöschen. So lange rühren, bis die Masse eindickt und eine einheitliche Füllung entsteht. 8 Zuletzt die gefrorenen Erbsen und die gehackte Petersilie hinzugeben. Weitere 2–3 Minuten garen, oder bis die Erbsen durcherhitzt sind. 9 Die (vegane) Hackfleischmischung in eine Auflaufform geben und gleichmäßig verteilen. Das Süßkartoffelpüree über die Füllung geben und so verteilen, dass es die gesamte Oberfläche bedeckt. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Füllung Blasen wirft. Vor dem Servieren ein paar Minuten abkühlen lassen.
97
In einen großen Topf mit kochendem Wasser geben und 10–15 Minuten kochen, bis sie weich sind. Die Süßkartoffeln abgießen und zurück in den Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken, bis sie weich und cremig sind (falls erforderlich, einen Spritzer Pflanzenmilch oder vegane Butter hinzufügen). Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Beiseitestellen. 2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 3 Den Lauch und den Knoblauch fein hacken. Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. 4 In einer großen Pfanne das Rapsöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Lauch, Knoblauch und in Scheiben geschnittene Karotten hinzufügen. 5 Minuten andünsten, bis sie leicht weich geworden sind. 5 Das (vegane) Hackfleisch einrühren und etwa 5 Minuten braten.
KACHEN No.37 | WINTER 23
SAISONOBST
5 FA K T E N ÜB E R
G R A N ATA PF E L G E S U N DE R C OC K TA I L Die Kerne des Granatapfels sind reich an Polyphenolen wie Anthocyanen und Tanninen. Ihr antioxidatives Potenzial ist dreimal so hoch wie das von Rotwein oder grünem Tee. Sie schützen Herz, Gefäße und Haut, spielen eine wichtige Rolle für die Herz-Kreislauf-Gesundheit und beugen einigen Krebsarten vor. Sie sind zuträglich für Augen, Gehirn, Leber, Darm und Prostata, sie stärken die Immunabwehr und wirken entzündungs- und schmerzhemmend. Sie enthalten Carotine, Vitamin C, Kalium, Kalzium, Eisen und Ballaststoffe, haben einen Energiewert von 50 kcal/100 g und können auf vielfältige Weise verzehrt werden (Tees, Säfte, Gerichte).
K LO PF - K LO PF Eine Initiative der luxemburgischen Regierung im Rahmen der Aktion „Gesond iessen, Méi beweegen“. Mehr Infos: gimb.public.lu
VO R S I C H T B E I ME DI K A ME N T E N E I N N A H ME
G R A N ATÄ PF E L A N PF L A NZ E N
K AU F & L AG E RUNG Die Haupterntezeit für Granatäpfel erstreckt sich von September bis Februar. Je schwerer die Frucht ist, desto saftiger ist sie auch. Sie reift jedoch nicht nach. Dank ihrer dicken, zähen Schale hält sie sich 2 bis 3 Wochen bei Raumtemperatur, im Kühlschrank sogar mehrere Monate, wenn die Schale nicht beschädigt ist. Die Kerne lassen sich auch bestens einfrieren. Nach dem Auftauen sind sie nicht mehr krachfrisch, aber immer noch köstlich und gesund!
102
Granatapfelbäume sind Sträucher, die nur bedingt frostbeständig sind. Sie dürfen keinen Temperaturen unter -5 °C ausgesetzt werden. Eine Aussaat im Topf ist ab Februar möglich. Nach einigen Wochen bei 20 °C beginnen sie zu keinem, aber ihr Wachstum ist sehr langsam. Wenn Sie Ihre Pflanzen in mineralstoffhaltiger Erde an einen geschützten Platz mit direkter Sonneneinstrahlung stellen, regelmäßig gießen (Staunässe vermeiden!) und korrekt überwintern, dann dürfen Sie nach drei oder vier Jahren auf die ersten Früchte hoffen.
Man kann die Frucht vierteln und die Samen und die Kerne mit den Fingern oder einem Löffel entnehmen. Allerdings ist das eine spritzige Angelegenheit. Einfacher ist es, die Frucht auf der Arbeitsplatte unter leichtem Druck zu rollen und sie anschließend zu halbieren. Halten Sie dann die geschnittene Oberfläche über eine Schale und klopfen Sie beherzt mit einem Holzlöffel auf die Frucht, bis alle Kerne herausgefallen sind.
KACHEN No.37 | WINTER 23
Wie bei der Grapefruit ist auch beim Granatapfel Vorsicht angesagt, wenn es um Medikamente geht. Blutverdünner und Viagra werden im Darm und in der Leber langsamer abgebaut, da die wirkstoffabbauenden Enzyme gehemmt werden. So können sie sich eventuell dort ansammeln und eine toxische Konzentration erreichen. Selbst wenn Sie Medikamente gegen Bluthochdruck einnehmen, sollten Sie mit Ihrem Arzt sprechen, bevor Sie regelmäßig Granatäpfel oder Granatapfelsaft genießen.
KOKOS H A F E R B R E I MIT G R A N ATA PF E L
2 Personen › › › ›
5 Minuten
100 g Haferflocken 325 ml Wasser 100 ml Kokosnussmilch aus der Dose 1 Prise Salz
1 In einem kleinen Kochtopf Wasser und
Haferflocken zum Kochen bringen. Kokosmilch, Salz, Vanilleextrakt und Ahornsirup hinzufügen und 5–10 Minuten köcheln lassen, bis der Haferbrei die gewünschte Konsistenz hat.
10 Minuten › › › ›
½ TL Vanilleextrakt 2 EL Ahornsirup Granatapfelkerne Kokoschips
2 Die Kokosflocken 1–2 Minuten lang in einer
Pfanne anrösten und die Granatapfelkerne aus der Frucht entfernen. Den Haferbrei auf zwei Schalen verteilen und mit gerösteten Kokoschips und Granatapfelkernen garnieren.
Charel Heinen Marc Dostert
AUF K ULT UR ?
In Luxemburg-Stadt laufen zurzeit zwei hochinteressante Ausstellungen, die sich mit unser aller Lieblingsthema auseinandersetzen: dem Essen. Das Luxembourg City Museum präsentiert „All you can eat“, eine Ausstellung, die den Menschen und sein Verhältnis zur Nahrung in den Fokus stellt. Bei „Hors-d’œuvre“ im Ratskeller des Cercle Cité sind Werke lokalen und internationalen zeitgenössischer Künstler zu sehen, die allesamt das Thema Nahrung behandeln. Zwei sich wunderbar ergänzende Projekte, die dazu einladen, beim Thema Essen einen Blick über den Tellerrand zu wagen!
152
TEXT FOTOS
A PPE T IT
KACHEN No.37 | WINTER 23
KUNST
FOTOS LINKS
ALL YOU CAN EAT
FOTOS RECHTS
HORS-D’ŒUVRE
Für „Hors-d’œuvre“ hat die Kuratorin Anastasia Chaguidouline die Werke acht zeitgenössischer Künstler aus der Großregion und den Benelux-Staaten in den Ratskeller des Cercle Cité geholt, die sich alle auf ihre eigene Weise mit dem Thema Nahrung auseinandersetzen. Das Essen, als Motiv oder Material, ist hier klar der gemeinsame Nenner. Darüber hinaus werden unterschiedliche Themen behandelt, die gesellschaftlicher, persönlicher oder politischer Natur sein können: Die Installation „DRIED SQUID COLD BEER AND PEANUTS“ von der deutsch-koreanischen Künstlerin Jieun Lim evoziert widersprüchliche Assoziierungen von globaler und lokaler Kultur, von Bekanntem und „Exotischem“. Der französische Maler Ugo Li bezieht sich auf die Tradition der Stilllebenmalerei, spielt mit typisch französischen Stereotypen, untergräbt das alles aber mit Wortwitz, Ironie und einer Prise Kritik. Die überdimensionalen Papp-Pommes der niederländischen Künstlerin Puck Verkade umrahmen ihr Videoprojekt, das feministische und speziesistische Punkte behandelt. Zwischen all diesen Positionen spinnt sich ein weiterer roter Faden: das Thema Identität. Man ist, was man isst: Nahrung ist, besonders im zeitgenössischen Kontext – man denke nur an Social Media – immer auch ein Mittel, um sich selbst auszudrücken oder darzustellen.
Im Lëtzebuerg City Museum, bis zum 14.07.2024. Mehr Infos unter citymuseum.lu
Im Cercle Cité, bis zum 21.01.2024. Mehr Infos unter cerclecite.lu
153
Mit „All you can eat“ widmeten sich der Kurator Mohamed Hamdi und sein Team einer historischen, soziologischen und kulturellen Erforschung des Verhältnisses zwischen dem Menschen und seiner Nahrung. Der Mensch ist das einzige Lebewesen, das seine Nahrungsmittel selbst herstellt, statt sie einfach aus der Natur zu nehmen. Ausgehend von dieser Feststellung tastet man sich durch zwölf thematisch unterteilte Ausstellungsräume, in denen anhand verschiedenster Exponate die Thematik erweitert und illustriert wird. Darunter befinden sich historische Landwirtschafts-, Jagdund Küchengeräte, verschiedenste Kochbücher und Ernährungsratgeber sowie Video- und Toninstallationen. Eines wird klar: Nahrung ist weit mehr als bloßer Treibstoff für den Körper. Es ist ein riesiges Feld, in dem sich Wirtschaft, Gesellschaft, Kultur, Religion, technologischer und wissenschaftlicher Fortschritt und vieles andere widerspiegeln. Der Bärenanteil der Exponate und Beispiele stammt übrigens hier aus Luxemburg. Dabei stolpert man gerne über den ein oder anderen Fakt, der einen zum Staunen bringen kann: Hätten Sie gewusst, dass das Chicken Nugget eine luxemburgische Erfindung ist? Oder dass unser beliebtes Nationalgericht, der „Gromperekichelchen“, gar nicht mal so luxemburgisch ist, wie die meisten glauben?
KACHEN No.37 | WINTER 23
172
T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®
KACHEN No.37 | WINTER 23
T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®
K R AUTWIC K E L 1 Weißkohl 2 Spitzkohl 400 g Rosenkohl 200 g Sauerkraut 200 ml Gemüsebrühe
Die Weißkohlchips 1 Vom Weißkohl die Blätter lösen.
Den Strunk aus den Blättern schneiden. Die Blätter dann mit Öl beträufeln und salzen. 2 Zwischen zwei Lagen Backpapier ausbreiten und mit einem Backblech beschweren. Ca. sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 3 Die durchgezogenen Blätter dann im Ofen bei 55 °C über Nacht trocknen. Der Sauerkrautsud 1 Das Sauerkraut ausdrücken und
den Saft auffangen. Den Saft so lange einkochen, bis er andickt. Evtl. abschmecken.
Die Rosenkohlcreme 1 Die äußeren Blätter und den Strunk
› › › ›
20 g Meerrettich 30 Blätter Sauerklee Rapsöl Salz
lassen, anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und aufkochen lassen. 2 Alles im Mixer fein mixen. Mit Salz abschmecken. Die Spitzkohlrollen 1 Den Spitzkohl für 50 Minuten
bei 220 °C Umluft garen. Abkühlen lassen. 2 Danach die schwarzen äußeren Blätter entfernen. Die inneren Blätter vorsichtig abtrennen. 3 Rosenkohl-Creme und das ausgedrückte Sauerkraut auf den einzelnen Blättern großzügig verteilen und aufrollen. Hierfür eignet sich eine Sushimatte bestens. Das Anrichten 1 Die Spitzkohlrolle aufrecht
hinstellen. Ein wenig Sauerkraut auf der Rolle platzieren. Mit dem Sauerkrautsud beträufeln. Meerrettich über die Rollen reiben. Die Weißkohlchips seitlich an die Rolle anlegen. Salzen. Mit Sauerklee dekorieren und servieren.
173
vom Rosenkohl entfernen. Den Rosenkohl in kochendem Wasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in Öl, ohne Farbe nehmen zu
90 Minuten + 12 Stunden
Ricky Saward
› › › › ›
60 Minuten
REZEPT
10 Personen
KACHEN No.37 | WINTER 23