HIVER
É DI TI O N FR ANÇ AI S E
MAGIE HIVERNALE Dégustez l’esprit festif !
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TTES RECEAISON DE S
No. 37
LËTZEBUERG 13 € ALLEMAGNE, FRANCE, BELGIQUE, PAYS-BAS, ESPAGNE, ITALIE: 13,90 € EUROPE: 14,50 € MONDE: 18,40 €
FOOD
QUICK & EASY : SOUPES KUDDELFLECK, FUESKICHELCHER DOSSIER : SEL, LIQUEUR D’ŒUF CHEFPORTRAIT : CYRIL MOLARD PATATE DOUCE, GRENADE RESTAURANT : LA MAISON LEFÈVRE
LIFESTYLE ARTISTE : PHILIPPE LAMESCH CADEAUX FAITS MAISON LE JARDIN EN HIVER
SOMMAIRE
26 30 56 80 94 106
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108 112 132 KACHEN No.37 | HIVER 23
RESTAURANT & SHOP NEWS — 08 NEWS — 10
FOOD
M AG A ZINE
SOMMAIRE
TASTYBOX — 12
MENU DE SAISON — 48 RECETTES — 60 Élégance mijotante
DOSSIER
SHOPPING — 13
—
Sel 72 Recettes de Bertrand Duchamps
LIVRES — 14
— 76
RECETTES DÉTOX — 82
COVER STORY — 16
RECETTE AYURVÉDIQUE — 90
FOODOSCOPE — 174
Escalope de courge Hokkaido
INDEX DES RECETTES — 176
LÉGUME DE SAISON — 92 Patate douce
OURS — 177
FRUIT DE SAISON — 102 BAKING CLASSICS — 108
TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS — 22
Cake au chocolat noir de Alessandro Vitali
Fueskichelcher
INFOS À CROQUER — 110
RECETTE DE GRAND-MÈRE — 24
Un amour de boulettes
Biscuits hollondais au fromage
TRAVELLING TASTE BUDS — 112
IL ÉTAIT UNE FOIS... — 26
Dahl de lentilles corail
Velouté d’oignons de Léa Linster
INFOS À CROQUER
CLASSIQUES LUXEMBOURGEOIS — 28
Des sushis couleur locale Spicehunter 118
—
Kuddelfleck de Carlo Sauber
— 114
Gromperekichelchen de Thomas Murer
RECETTE EXPAT — 32
Torrone bianco de Nico D’Introno
K IDS
MY LUXEMBOURG — 30
HISTOIRE DE RESTAURANT — 34
KIDS DIY — 120
Session de bricolage hivernal
KACHEN MAT KANNER — 121 Pizza à la patate douce
La Maison Lefèvre
HISTOIRE DE CAFÉ — 36
DR INK S
Dalmat Coffee House
PORTRAIT DE CHEF — 38 Cyril Molard
CHEF–MASTERCLASS — 40
Ruggeri limoncello
BAR SNAPSHOT — 128 Lady Jane
The tables have turned
Kass-Haff – Entre étable en plein air & boutique bio
MADE IN LUXEMBOURG — 46
Pauls Winery
EVENTS — 130
Volaille du Gers cuite sur le coffre
LOCAL & RÉGIONAL — 44
FAMILLE DE VIGNERONS — 124
DOSSIER — 134 La liqueur d’œuf
SHAKE IT BABY! — 138
5
LË T ZE BUE RG
Grenade
KACHEN No.37 | HIVER 23
KACHEN No.37 | HIVER 23
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RECETTE PHOTO
Kirsty von Boch Enia Haeck
RECETTE DE GRAND-MÈRE
Comme souvent, l’amour que voue Kirsty à la cuisine est né dans la cuisine de sa grand-mère. L’une de ses recettes de Noël préférées est celle de ces appétissants biscuits hollandais au fromage. Kirsty, sa mère et sa grand-mère se relayaient pour râper le fromage affiné, incorporer le beurre à la farine et étaler la pâte avant de la découper en bâtonnets. Certains biscuits étaient dotés d’une amande, d’autres étaient laissés « nature », et tous recevaient un dernier coup de pinceau de dorure au jaune d’œuf avant d’être enfournés. Une fois refroidis, ils étaient emballés avec amour dans des boîtes festives pour être partagés avec des amis. Ces biscuits salés et beurrés étaient toujours un succès. Aujourd’hui, trois générations plus tard, ils sont toujours aussi appréciés, surtout lorsqu’ils sont accompagnés d’un verre de crémant !
B I SC UI TS HOLL A NDA I S
AU F ROM AG E 60 biscuits 20 minutes 20 minutes
› 4 jaunes d’œufs › 300 g de beurre froid en petits cubes › 2 c. à s. d’eau froide
› 1‒1 ½ c. à c. de sel › 300 g de fromage
› 1 jaune d’œuf battu pour
Old Amsterdam râpé › 400 g de farine ordinaire
1 Dans un grand bol, mélanger les jaunes d’œufs,
4 Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé
et préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante 160 °C). Fariner le plan de travail et abaisser la pâte à environ 5 mm d’épaisseur. Découper des bandes, des carrés, des losanges de pâte ou utiliser des emporte-pièces pour créer différentes formes. 5 Badigeonner les biscuits avec le jaune d’œuf battu et ajouter une amande si désiré. 6 Faire cuire au four pendant 20‒25 minutes jusqu’à l’obtention d’une légère coloration brune. Transférer sur une grille à pâtisserie pour les laisser refroidir complètement. Ils se conservent une semaine au frais dans une boîte hermétique.
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le beurre, l’eau et le sel. Ajouter le fromage et la farine et travailler le mélange avec les doigts jusqu’à ce qu’il ait la consistance de sable mouillé. 2 Verser les « miettes » sur un plan de travail et les rassembler pour former une pâte. Vous pouvez travailler la pâte soigneusement avec les mains jusqu’à ce qu’elle commence à s’amalgamer en une boule. N’oubliez pas : il est important de conserver les morceaux de beurre qui confèrent aux biscuits leur la texture friable. 3 Envelopper la pâte de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
la dorure
› amandes pour la garniture
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MENU DE SAISON
COURONNE DE F R A NC FORT 6 personnes 55 minutes 45 minutes
Pour la pâte à gâteau
› 200 g de beurre mou + › › › › ›
15 g pour le moule 300 g de sucre en poudre 5 oeufs 200 g de farine 200 g de fécule de pomme de terre 15 g de levure chimique
Pour la crème pâtissière
› › › › ›
50 g de farine 100 g de sucre ½ gousse de vanille ½ l de lait 2 jaunes d’œuf
Pour la garniture
› 300 g de praligrains (noisettes ou
amandes caramélisées en grains)
› 500 g de crème pâtissière › 400 g de beurre mou › 300 g de confiture de canneberges 1 Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante 170 °C).
Dans un saladier, fouetter le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Ajouter les œufs, un par un, en continuant de fouetter. Incorporer progressivement la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte sans grumeaux. Verser dans un moule à bundt ou à kouglof préalablement beurré. Faire cuire au four pendant 45 minutes. 2 Pour la crème pâtissière, battre les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet jusqu’à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre et œufs. Ajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide. Faire chauffer le reste du lait. Lorsque le lait est tiède, ajouter le mélange œufs-
farine-sucre-lait et la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition et jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir. 3 Lorsque la crème pâtissière a refroidi, fouetter avec le beurre. Débarrasser dans une poche munie d’une douille lisse. 4 Lorsque le gâteau a refroidi, le couper en 3 dans l’épaisseur. Garnir la base avec un quart de la crème au beurre et de confiture de canneberges, poser la seconde partie et garnir d’un quart de crème. Poser la dernière partie de gâteau et garnir le dessus, le pourtour et l’intérieur du gâteau avec le reste de crème en lissant à l’aide d’une spatule. Parsemer généreusement de praligrains.
METS&VINS
POLL-FABAIRE, Crémant Demi-Sec
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La bulle fine de ce crémant vous apportera juste la légèreté nécessaire pour terminer votre repas sur une note harmonieuse.
KACHEN No.37 | HIVER 23
R ECET TE DE PA RTE NA I R E
TRIFLE À
L’EGG NOG 6 personnes 15 minutes + temps de repos 5 – 8 minutes
Pour le pudding
› › › › › ›
100 g de sucre cristallisé 3 c. à s. de fécule de maïs (20 g) une pincée de sel 1/2 c. à c. de cannelle en poudre 750 ml d’Egg Nog LUXLAIT 4 jaunes d’œufs
Pour la base des biscuits et la décoration
› 1 – 2 paquet de biscuits sablés LUXLAIT
Pour la garniture
› 500 ml de crème fraîche épaisse › 2 – 3 c. à s. de sucre en poudre › 100 g d’arilles de grenade
dans une casserole de taille moyenne. À l’aide d’un fouet, incorporer l’Egg Nog Luxlait et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. 2 Régler le feu sur moyen et remuer constamment au fouet jusqu’à ce que le pudding épaississe et nappe le dos d’une cuillère, soit environ 5 à 8 minutes. 3 Verser le pudding dans un bol de taille moyenne et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures afin que le pudding fige. 4 Fouetter la crème épaisse avec le sucre jusqu’à l’obtention de pics fermes.
5 Émietter la moitié du paquet des biscuits LUXLAIT
dans le fond d’un bol à trifle ou d’un grand bol en verre. Répartir la moitié du pudding sur le dessus, puis la moitié de la crème fouettée sur le pudding. Répéter les couches avec les biscuits restants, le reste du pudding et de la crème fouettée. 6 Réfrigérer 6 heures ou toute la nuit. Saupoudrer le dessus d’arilles de grenade et décorer avec un ou plusieurs biscuits avant de servir.
Pour plus de recettes Luxlait, visitez luxlait.lu
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1 Placer le sucre, la fécule de maïs, le sel et la cannelle
LÉGUME DE SAISON
5 INFOS SUR L A
PATAT E DOUC E P OMME DE T E R R E VS . PATAT E DOUC E Les pommes de terre appartiennent à la famille des solanacées, tandis que les patates douces sont des convolvulacées. Toutes les deux sont riches en vitamines et minéraux. Toutefois, les patates douces se démarquent par une plus haute teneur en calcium, vitamines C, E et bêta-carotène. Elles ne contiennent pas de solanine, contrairement aux pommes de terre. De plus, elles sont une excellente source de vitamine A, possèdent un potentiel antioxydant élevé et contribuent à la régulation des pics glycémiques grâce à leurs fibres.
C R U E & AV E C L A PE AU ?
Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan « Gesond iessen, Méi beweegen ». Pour plus d’info : gimb.public.lu
L E S E C R E T DE S F R I T E S DE PATAT E DOUC E
F I B R E S A L IME N TA I R E S CONTRE LES FRINGALES
AC H AT & S TOC K AG E Les patates douces fraîches sont fermes, presque inodores et ont une chair orange. Les tubercules ridés et mous, voire aqueux ou présentant une décoloration noire, ne sont plus aptes à la consommation. Les patates douces se conservent sans problème pendant plusieurs semaines dans un endroit frais, sombre et sec — mais pas au réfrigérateur. Congelées, elles se conservent 10 à 12 mois, mais pour cela, il faut les cuire au préalable.
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Les patates douces contiennent 3 g de fibres pour 100 g et sont donc rassasiantes. Elles aident à réduire les pics de glycémie et favorisent une digestion saine. Riches en potassium et en magnésium, elles régularisent l’équilibre hydrique et la tension artérielle tout en renforçant le cœur. La vitamine A qu’elles contiennent a un effet antioxydant et protège le foie, tandis que la vitamine E possède des propriétés anti-âge.
Oui, on peut déguster les patates douces crues, en fingerfood ou râpées dans une salade. Manger la peau peut même aider à baisser un peu leur index glycémique, qui est d’environ 50. La peau contient du caiapo, une substance qui a des effets positifs sur l’hypertension, le diabète et l’anémie. Le vert de la patate douce peut également être consommé, préparé comme des épinards. Il suffit d’enlever les extrémités de la patate douce, car elles peuvent avoir un goût amer.
KACHEN No.37 | HIVER 23
Pour des frites croustillantes, faites tremper de fins bâtonnets dans l’eau pendant une heure. Après les avoir séchés, enrobezles d’amidon puis roulez-les légèrement dans l’huile avant de les faire dorer au four. Astuce : évitez de saler avant la cuisson et pensez à espacer suffisamment les bâtonnets sur la plaque. Toutefois, pour une alternative plus saine : tranchez finement les patates douces, assaisonnez-les avec de l’origan et du poivre, arrosez-les d’huile d’olive et faites-les cuire au four. C’est tout aussi savoureux et meilleur pour la santé.
SOUPE DE PATAT E S DOUC E S AU C I T RON V E R T 4 personnes › › › › › ›
10 minutes
2 gousses d’ail 2 oignons de printemps 500 g de patates douces 3 cm de curcuma frais 4 cm de gingembre frais 1 c. à s. d’huile de tournesol
1 Hacher grossièrement les gousses d’ail et les
oignons de printemps. Éplucher les patates douces et les couper en dés. Peler le curcuma et le gingembre frais et les râper finement. 2 Faire chauffer l’huile dans une grande casserole. Faire revenir les oignons de printemps et les patates douces à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter l’ail, le gingembre, le curcuma et le curry en poudre et faire revenir
25 minutes › › › › › ›
1 c. à c. de curry en poudre 600 ml de bouillon de légumes 50 g de noix de cajou 1 boîte de lait de coco 1 – 2 citrons verts, jus sel, poivre
pendant une minute supplémentaire. Mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter les noix de cajou et laisser mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les patates douces soient tendres. 3 Réduire la soupe en purée crémeuse à l’aide d’un mixeur. Incorporer le lait de coco et le jus de citron vert. Réchauffer et assaisonner avec du sel et du poivre.
R E STAU R A N T DE SIGN
C OME À L A M A I SON
COMME À L A M A ISON
Les portes de l’enseigne franchies, vous voilà arrivé dans 3 000 m2 d’un espace hors du commun. Pour observer tous les détails de l’endroit, il vous faudra plusieurs visites… Ici, c’est un restaurant. Enfin, des restaurants…. Certes. Mais c’est bien plus que ça. « Tout ce que l’on voit, ou presque, on peut l’acheter », explique le patron des lieux, Séverin Laface. Dans une première vie, ce serial-entrepreneur était décorateur. « En 1998, j’avais une boutique en centreville, Peter Pin. On s’est développés en créant et en faisant produire nos meubles, assiettes, verrerie, etc., en Asie, jusqu’à ouvrir sept boutiques dans tout le Luxembourg. On livrait aussi près de 1 200 boutiques en Europe. »
De la déco au resto
Il y a quinze ans, Séverin Laface choisit l’ancien garage automobile Muller à l’entrée de la ville comme show-room pour exposer ses meubles. « Il y a encore les marques des places de parking sur le sol », montre-t-il entre
deux chaises. « On recevait les clients autour d’une des innombrables tables, parfois on prenait un verre. Est arrivée l’idée de proposer un dîner dans cet immense et chaleureux endroit. Comme j’adore cuisiner, je me suis mis à préparer des petits repas. On était deux aux fourneaux. On faisait ça dans la partie arrière, au milieu du showroom de déco. Le concept était nouveau : on pouvait acheter sa fourchette, le vase sur la table, jusqu’à la chaise sur laquelle on était assis. » Les petits dîners de Séverin Laface prennent de l’ampleur : « On ne pouvait plus suivre. » Alors au bout de quelques mois, le patron décide de développer une cuisine professionnelle. Mais celui qui devient alors restaurateur presque par accident continue à vouer une véritable passion à la décoration : « Personne ne met ou ne bouge quoi que ce soit sans que je l’aie validé », dit-il en un sourire.
Chineur de premier choix
Raconter le tour du propriétaire nécessiterait quelques tomes : à côté d’une des tables centrales trône une Fiat 500 jaune des années 1970 floquée Mercato, autre
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TEXTE PHOTOS
Marie Tissier Ramunas Astrauskas
Le fondateur de Come à la Maison a décoré lui-même son restaurant concept ouvert depuis quinze ans à l’entrée de Luxembourg.
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R E STAU R A N T DE SIGN
COME À L A MAISON 1, Rue Nicolas van Werveke — L-2725 Luxembourg Tél. +352 / 23 64 11 21
comealamaison.lu
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enseigne gastronomique du patron. En face, deux Vespa rappellent l’Italie chère au cœur de cet originaire de Calabre ; ici, des sculptures de bois flotté, créations d’un ami parti vivre au Maroc ; là, une barque suspendue. « J’adore chiner. À une époque, j’allais en Europe de l’Est, en Pologne, en Roumanie, en Tchéquie… » En témoigne une magnifique devanture de magasin roumain des années 1800 qui sépare l’espace « self-service » du couloir de l’entrée. De grandes baies vitrées industrielles servent de cloisons à la succession de salles, plus atypiques les unes que les autres. « Elles viennent d’un ancien entrepôt ferroviaire d’Arlon, fermé il y a environ 25 ans… » Par-ci par-là, un vieil établi, une ancienne barque, un flipper Jet Spin de 1977, une table de drapier… « Au départ il y avait aussi un peu de broc, de récup. C’est toujours là. On a gardé notre âme d’artisan. » Et puisqu’il fait « toujours un peu de déco pour [lui] », Séverin Laface a évidemment décoré lui-même ses trois derniers restaurants en centre-ville : Piccolo Come, Dolce Come et Come Italia. Maestro !
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T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®
KACHEN No.37 | HIVER 23
T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®
PAUPIE T T E S DE C HOU 1 chou blanc 2 choux pointus 400 g de choux de Bruxelles 200 g de choucroute 200 ml de bouillon de légumes
Les chips de chou blanc 1 Détacher les feuilles du chou
blanc. Retirer le trognon des feuilles. Arroser ensuite les feuilles d’huile et les saler. 2 Les étaler entre deux couches de papier sulfurisé et lester d’une plaque de cuisson. Laisser reposer pendant environ six heures à température ambiante. 3 Ensuite, faire sécher les feuilles imbibées au four à 55 °C pendant une nuit.
90 minutes + 12 heures
› › › ›
20 g de raifort 30 feuilles d’oseille huile de colza sel
Bien égoutter et faire revenir dans l’huile sans les colorer. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. 2 Passer le tout au mixeur. Assaisonner avec du sel. Les rouleaux de chou pointu 1 Faire cuire le chou pointu
récupérer le jus. Faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il épaississe. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.
pendant 50 minutes à 220 °C dans un four à chaleur tournante. Laisser refroidir. 2 Puis retirer les feuilles extérieures noires. Détacher délicatement les feuilles intérieures. 3 Répartir généreusement la crème de choux de Bruxelles et la choucroute pressée sur les feuilles et réaliser des rouleaux. Un tapis à sushis convient parfaitement à cet effet.
La crème de choux de Bruxelles 1 Retirer les feuilles extérieures et
Le dressage 1 Placer le rouleau de chou pointu
Le bouillon de choucroute 1 Presser la choucroute et
à la verticale. Disposer un peu de choucroute sur le rouleau. Arroser de jus de choucroute. Râper le raifort sur les rouleaux. Ajouter les chips de chou blanc sur les côtés.
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le trognon des choux de Bruxelles. Faire blanchir les choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres et rafraîchir dans de l’eau glacée.
Ricky Saward
› › › › ›
60 minutes
RECETTE
10 personnes
KACHEN No.37 | HIVER 23