AUTOMNE
É DI TI O N FR ANÇ AI S E
DOUCE TENTATION Cupcakes
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TTES RECEAISON DE S
No. 36
13 € ALLEMAGNE, FRANCE, BELGIQUE, PAYS-BAS, ESPAGNE, ITALIE: 13,90 € EUROPE: 14,50 € MONDE: 18,40 €
LËTZEBUERG
FOOD
LIFESTYLE
KACHFLEESCH CARLO SAUBER : KÉISTAART RESTAURANT : MOSCONI
QUICK & EASY : PASTA DOSSIER : OIGNONS CHAMPIGNONS & FIGUES
ARTISTE : TOM FLICK NUTRI-SCORE OCTOBRE ROSE
SOMMAIRE
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87 92 104 K ACHEN No.36 | AUTOMNE 23
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RESTAURANT & SHOP NEWS — 08 SHOPPING — 13
FOOD
M AG A ZINE
SOMMAIRE
LIVRES — 14
RECETTES — 52 Les pâtes
INFOS À CROQUER — 60 Champignons
COVER STORY — 16
DOSSIER
—
Oignons 64 Recettes de Bertrand Duchamps
Cupcakes
KACHEN CLUB — 110
— 68
UN PETIT DÉJEUNER POUR TOUS ! — 74
FOODOSCOPE — 174
INFOS À CROQUER — 82
INDEX DES RECETTES — 176
Spice Hunter
OURS — 177
LÉGUME DE SAISON — 84 Champignons
FRUIT DE SAISON — 92
LË T ZE BUE RG
Figues
TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS — 28
BAKING CLASSICS — 100
RECETTE DE GRAND-MÈRE — 30
RECETTE AYURVÉDIQUE — 102
IL ÉTAIT UNE FOIS... — 32
STEP BY STEP — 104
CLASSIQUES LUXEMBOURGEOIS — 34
TRAVELLING TASTE BUDS — 106
Kachfleesch
Crumble aux pommes de Alessandro Vitali
Soupe de légumes & crêpes sucrées
Gâteau à la courge
Gnocchis salsa pomodoro de Renato Favaro
Risotto au vin rouge
Kéistaart de Carlo Sauber
Rouleaux de chou roumains
MY LUXEMBOURG — 36 RECETTE EXPAT — 38 Soupe japonaise au miso
HISTOIRE DE RESTAURANT — 40
K IDS
Bouneschlupp de Patrice Noël
DO IT YOURSELF — 112 Bricolages d’automne
KACHEN MAT KANNER
Mosconi – L’italie dans un écrin
Sushi de légumes arc-en-ciel Petit déjeuner sain 118
—
HISTOIRE DE CAFÉ — 42
— 115
PORTRAIT DE CHEF — 44 Fabrizio Annicchiarico
CHEF–MASTERCLASS — 46
Faux gras cru, sans gluten & vegan
LOCAL & RÉGIONAL — 48
DR INK S
Intense Coffee
FAMILLE DE VIGNERONS — 122 Domaine Schram
BAR SNAPSHOT — 126 Mama Shelter
Haff Tempels – Une ferme qui tourne
SHAKE IT BABY! — 130
MADE IN LUXEMBOURG — 50
DOSSIER — 132 Noilly Prat
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BUDAI Coffee
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R E STAU R A N T & SHOP N E WS
KONR AD CAFÉ
L A GROCERIE
G.A.N.G
12, Rue Münster
Route d’Arlon
L-2160 Luxembourg Grund
L-8050 Bertrange
@konrad_bouneweg
lagrocerie.lu
gang.lu
Konrad Café, véritable référence à Luxembourg-Ville, a récemment ouvert ses portes à Bonnevoie. Dans une ambiance à la fois vintage et ethnique, ce deuxième établissement dispose d’une véritable cuisine et propose une carte variée allant du brunch aux gâteaux faits maison, en passant par des plateaux apéritifs et des plats inspirés de différents types de cuisines. Le décor comprend des meubles recyclés, des cadres anciens ainsi que des murs laissés dans leur état d’origine, ce qui contribue à l’identité unique du lieu. Le café dispose également d’une belle terrasse utilisable tout au long de l’année. Konrad a pour objectif de rassembler en créant un espace accueillant où les riverains peuvent se rencontrer, partager et passer de bons moments.
La Grocerie est une nouvelle épicerie gourmande dans le Grund. Sous un même toit, vous trouverez une sandwicherie, un magasin de produits fermiers et une cave à vins bio et naturels. L’endroit promeut les produits locaux et bio, en soutenant les filières courtes et en créant un espace communautaire. Dvistch ‒ Delicatessen, leur sandwicherie, met à l’honneur les sandwichs au pastrami préparés à partir d’ingrédients locaux. Elle abrite également la plus grande cave à vins naturels du Luxembourg, qui propose plus de 200 références de vins bio, naturels et biodynamiques. Une terrasse accueillante complète cette expérience délicieusement gourmande.
Le food court G.A.N.G du centre commercial La Belle Étoile à Bertrange est désormais ouvert. Réalisé par Stéphanie Jauquet du groupe Cocottes et du restaurant Um Plateau, il comprend deux restaurants, un élégant bar et un food hall varié. Specto, dirigé par le chef Morris Clip, et une brasserie signée Salvatore Barberio font également partie de l’offre. Um Plateau « bar où Manger » sert des cocktails tandis que des DJ assurent le show pendant les week-ends. Pizzas, pâtes, rôtisserie, hamburgers, cuisine asiatique et bar à bières : tout y est ! Découvrez un nouveau type d’aventure culinaire dans ce food hall flambant neuf d’environ 450 places !
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20, Rue du Verger L-2665 Luxembourg Bonnevoie
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R E STAU R A N T & SHOP N E WS
K ANTIN
THANH’S
K ACHATELIER
7, Avenue J. F. Kennedy
2, A Lambett
L-3475 Dudelange
L-1499 Luxembourg Kirchberg
L-6850 Manternach
kantin.lu
@thanhs.luxembourg
kachatelier-manternach.lu
Kantin, nouveau trésor culinaire situé dans l’ancien site industriel de Neischmelz à Dudelange, est un lieu aux multiples facettes qui combine une microbrasserie, un bar à bières, un restaurant et un espace dédié à l’événementiel. Sous la direction de Gabriel Boisante, Kantin vise à faire revivre l’héritage brassicole de la ville. L’impressionnant hall industriel offre une toile de fond captivante au restaurant qui propose des plats « de la ferme à la table ». Le lieu accueille également des événements culturels et de divertissement, avec une scène pour la musique live et des DJ. Une expérience unique qui associe cuisine gourmande, bière artisanale et concerts dans un même lieu.
Thanh’s, restaurant vietnamien réputé du boulevard Royal, a une nouvelle adresse dans le centre commercial Infinity. Proposant une cuisine vietnamienne fraîche et authentique, ce restaurant familial affiche un décor industriel, 48 places assises et une belle terrasse. Son célèbre Bò Bún, bœuf mariné accompagné de nems et de nouilles de riz, est un incontournable, tout comme d’autres mets savoureux tels que le Bánh Mì, la Soupe Phở et les salades vietnamiennes. Toute la viande de bœuf utilisée dans les plats provient de la région.
Kachatelier se situe dans un monument magistral de bois et de verre dans la pittoresque ville de Manternach, à proximité de la Moselle. Cette collaboration entre l’entreprise de menuiserie ANNEN et le célèbre chef étoilé au Guide Michelin Harald Rüssel offre une expérience culinaire extraordinaire lors du déjeuner. Le restaurant fait la part belle à des propositions variées, fraîches et régionales et sert une sélection quotidienne de deux menus en trois services du lundi au vendredi. Les plats d’excellente qualité ainsi que le design extravagant font de ces lieux l’endroit idéal où organiser vos repas d’affaires, de fêtes ou un interlude culinaire lors de votre pause déjeuner.
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2, Place Thierry Van Werveke
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COVER STORY
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CUPC AK E S
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COVER STORY
S FOR E V E R ! Les Britanniques les appellent « fairy cakes » (gâteaux de fées), et cela leur va bien, étant donné leur taille de tasse à thé et les possibilités infinies de décoration colorée qu’offrent ces délicates pâtisseries. Dans les années 90, les cupcakes ont fait l’objet du plus grand engouement. En 2000, la série télévisée Sex and the City a ajouté à ce phénomène lorsque le personnage principal de l’un des épisodes dévorait un cupcake au glaçage rose de la boulangerie new-yorkaise Magnolia Bakery. Une renaissance pour les cupcakes et une renommée mondiale pour la boulangerie Magnolia. « Une alimentation équilibrée consiste à avoir un cupcake dans chaque main… Et un chouchou dans les cheveux », disait-on. Retournons donc dans les années 1990 et régalons-nous !
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Note de la rédaction : Les toppings étant interchangeables et les combinaisons quasi infinies, nous avons regroupé les recettes de frosting sur une seule page pour vous !
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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS
K ACHFLE E SCH 10 minutes
3 heures
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4 personnes
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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS
› 2,5 l d’eau froide › 600 g d’épaule de bœuf › › › ›
d’eau froide et y déposer la viande. Porter à ébullition. 2 Laver et couper grossièrement les légumes, puis les ajouter à la viande avec les herbes. Assaisonner. Après l’ébullition, écumer de temps en temps. 3 Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures 30. Retirer la viande du bouillon lorsqu’elle est cuite, la couper en tranches et la servir avec des pommes de terre sautées et des petits pois.
ASTUCE
Vous pouvez utiliser le bouillon de viande pour une soupe. Les restes de viande froids conviennent à merveille pour préparer la spécialité luxembourgeoise « Feierstengszalot » ! Recette sur kachen.lu
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RECETTE & PHOTOS
Anne Lommel
› › › › ›
(p. ex. du paleron, du jumeau ou de la macreuse) 2 os à moelle 1 poireau 2 carottes 2 branches de céleri ou un petit bulbe de céleri 2 oignons 1 bouquet de persil 1 feuille de laurier 1 c. à s. rase de sel une bonne pincée de poivre
1 Remplir une grande casserole
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H ISTOI R E DE R E STAU R A N T
MOSCONI
L’ITA LIE DA NS UN ÉC R IN Depuis novembre 2000, le restaurant italien Mosconi est l’une des adresses de référence du Grund et du Luxembourg tout entier. Histoire d’un restaurant inspiré et raffiné. Lorsque vous passez la porte de cette belle maison de caractère au bord de l’Alzette, la maîtresse des lieux commence par vous transmettre son énergie positive. À lui tout seul, le sourire de Simonetta Mosconi raconte déjà bien des histoires. Depuis le 17 novembre 2000, le restaurant gastronomique italien Mosconi succède au Domus, l’adresse précédente d’Ilario et Simonetta, rue du Brill, à Esch-sur-Alzette, qui avait ouvert ses portes en 1986. « On avait voulu créer un autre genre, pas un italien classique. Cela a beaucoup plu et nos clients venaient de tout le Luxembourg ! », se souvient la maîtresse des lieux. « Ilario était serveur au départ. Notre chef, c’était Renato Favaro ! En 1989, mon mari s’est mis à vouloir cuisiner. Il avait quelques connaissances, mais surtout, un palais exceptionnel », pose-t-elle en préambule. S’ensuivent pour Ilario des stages dans les cuisines de Gualtiero Marchesi, chef trois étoiles à Milan, et un travail acharné. La récompense arrive en 1997 lorsqu’il décroche sa première étoile au Guide Michelin. La même année, Ilario et Simonetta Mosconi font un pari fou : acheter une maison en ruine dans le Grund, en plein centre de Luxembourg-Ville, et la retaper pour en faire leur prochaine adresse gastronomique. « Il fallait tout repenser de A à Z, tout reconstruire. C’était aussi un monument historique dans un site classé de l’Unesco… Nous avons tout mis dans ce projet à l’époque ! Il ne nous restait que notre voiture », sourit-elle, nostalgique et catastrophée a posteriori par leur témérité d’alors. Ce qu’ils font de l’endroit, beaucoup le savent déjà. Une élégante adresse où goût et sobriété se rencontrent. Dans l’assiette comme en salle, ici, rien ne dépasse, tout est en harmonie. Derrière la porte d’entrée trône un joli meuble d’époque orné de vases design. « Chiné en 1990, je crois… C’est un ancien comptoir ou un meuble d’église, on ne sait pas vraiment », raconte celle qui s’occupe de l’ambiance des lieux. Au vu des années passées — il a même eu les pieds dans l’eau lors des inondations de juillet 2021, sans en souffrir ! — il se pourrait bien qu’on apprenne un jour que ce meuble est sacré… Car la communion qui règne dans cette nef de la gastronomie entre le chef, sa femme et leurs équipes,
Une étoile filante…
Ces moments suspendus ont rendu Mosconi si singulier. « En 2005, on devient Grande Table du Monde et Relais et Châteaux et on reçoit notre deuxième étoile. On était le seul restaurant italien hors d’Italie à avoir deux macarons ! », explique le couple. Une belle récompense, mais aussi une belle pression, qui ne cesse de planer au-dessus de cet établissement du Grund. En 2013, le restaurant perd sa deuxième étoile, avant de la retrouver fin 2016… jusqu’en 2019. « Nous essayons toujours d’évoluer, de nous réinventer, tout en restant constants dans notre qualité », commente le chef. Pour ce faire, les Mosconi n’hésitent pas à prendre leur voiture pour se rendre en Italie. « On connaît tous nos fournisseurs, de la Toscane, du Piémont, des Pouilles… Notre boucher, on a dû batailler pour l’avoir, car il fournit des produits d’exception ! On cherche toujours le meilleur. On goûte, on découvre, ensuite on crée nos plats. »
Pas question de retraite
Au deuxième étage, dans ses cuisines, Ilario Mosconi ne cesse donc de travailler à la qualité autour de ses fourneaux Molteni, qu’il a fait déposer avant de refermer le toit du bâtiment. Ce jour-là, il fête ses 66 ans. Quand on évoque une éventuelle retraite, le chef balaie la conversation d’un revers de veste blanche. Pas encore d’actualité. Il s’agira sans doute d’une autre histoire…
MOSCONI 13, Rue Münster — L-2160 Luxembourg Grund Tél. + 352 / 54 69 94
mosconi.lu
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TEXTE PHOTOS
Marie Tissier Ramunas Astrauskas
« Il ne nous restait que notre voiture »
est palpable. Jusque dans les petites notes joyeuses et délicates que l’on perçoit en croquant la sphère d’Aperol Spritz, en découvrant une touche de bergamote confite ou en savourant, les yeux fermés de plaisir, une incroyable glace aux câpres…
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LÉGUME DE SAISON
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BOLOGNAISE AUX
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LÉGUME DE SAISON
CHAMPIGNONS 4 personnes 15 minutes 60 minutes
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1 oignon 1 carotte 1 branche de céleri 2 gousses d’ail 500 g de champignons de Paris 1 ‒ 2 c. à s. d’huile d’olive 2 c. à s. de concentré de tomates 100 ml de vin rouge 1 boîte de tomates concassées (400 g) 500 g de passata de tomates
› 250 ml de bouillon de légumes
› 80 g de lentilles brunes,
p. ex. lentilles Pardina 1 brin de romarin frais 3 brins de thym frais 1 feuille de laurier 1 clou de girofle 2 c. à c. d’origan séché une poignée de basilic frais › sel, poivre › 360 ‒ 400 g de spaghettis
› › › › › ›
1 Hacher finement l’oignon et l’ail. Couper la carotte,
le céleri et les champignons en dés.
2 Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole
et faire revenir l’oignon, le céleri et la carotte pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter l’ail et les champignons et faire revenir encore 5 à 10 minutes. 3 Ajouter le concentré de tomates au cours des 2 dernières minutes et déglacer le tout avec le vin rouge, les tomates concassées, la passata de tomates et le bouillon de légumes. Porter la sauce à ébullition et ajouter les lentilles ainsi que les herbes et les épices. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient cuites. 4 Retirer la feuille de laurier, le clou de girofle, les brins de romarin et de thym. Saler et poivrer et incorporer le basilic fraîchement haché. Faire cuire les pâtes al dente et les servir avec la sauce et un peu de parmesan.
METS&VINS
Château Edmond de la Fontaine, Pinot Noir Rouge
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La rondeur du vin et ses arômes de griotte apportent une chaleur certaine à un plat déjà réconfortant. Le tout est lié par quelques notes de vanille, comme une réminiscence d’un dimanche midi chez grand-mère.
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STEP BY STEP
R ISOT TO AU V IN ROUG E Tout le monde connaît le risotto, mais avez-vous déjà essayé le risotto au vin rouge ? Il n’est pas plus compliqué à réaliser qu’un risotto classique. Nous avons découvert cette recette il y a longtemps, lors d’un voyage à Miami, au cours duquel le chef Giorgio Rapicavoli n’a pas hésité à la partager avec nous. Depuis, elle est devenue un incontournable de notre cuisine et nous la partageons aujourd’hui avec vous. Le pas à pas a été préparé par les mains magiques de Maurizio Maffei, notre collègue italien chez KACHEN.
6 personnes 10 minutes 30 minutes
› › › › › › › ›
60 ml d’huile d’olive 1 échalote hachée en dés 450 g de riz Arborio 1 l (4 tasses) de vin rouge 500 ml de bouillon de poulet froid 50 g de parmesan râpé 60 g de beurre doux coupé en dés sel et poivre
ASTUCE
Pour obtenir une belle teinte rouge, il est préférable d’utiliser un vin rouge italien corsé, par exemple du Barolo ou du Sagrantino. Pour une couleur encore plus intense, on peut ajouter 1 c. à c. de poudre de betterave rouge.
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Une fois tout le liquide absorbé, incorporer le fromage et ajouter lentement le beurre.
4
Continuer à ajouter une louche de vin rouge et de bouillon de poulet, en remuant.
6
Assaisonner à votre convenance et servir chaud.
RECETTE PHOTOS
3
Mélanger le bouillon de poulet et le vin rouge. Ajouter le liquide par petites quantités en remuant constamment.
2
Faire torréfier le riz Arborio pendant 1 à 2 minutes.
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1
Dans une grande casserole, faire suer les échalotes dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient translucides, puis ajouter le riz Arborio.
Giorgio R apicavoli ( Eating House , Miami, USA) Marc Dostert
STEP BY STEP
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SANTÉ
C A NC E R DU S E IN
MIEUX S’INFORMER POUR MIEUX PRÉ VENIR Selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), le cancer du sein, qui représente près de 12 % des cas de cancer à l’échelle mondiale, est, en 2023, la forme de cancer la plus diagnostiquée dans le monde et notamment la principale cause de décès dû au cancer chez les femmes*. Il y a très peu de données chiffrées sur le sujet au Luxembourg, mais les dernières estimations de la Fondation Cancer sont de 497 nouveaux cas pour l’année 2020**. Ces chiffres peuvent donner le vertige. Si la recherche médicale progresse, la prévention et le dépistage restent deux acteurs majeurs dans la prise en charge de la maladie. Le Programme Mammographie au Luxembourg a fêté ses 30 ans en 2022. Depuis 1992, les femmes âgées de 50 à 72 ans reçoivent tous les 23 mois une invitation à se faire dépister pour le cancer du sein. Même si cela n’est pas très agréable, la mammographie reste le moyen le plus fiable pour détecter le cancer du sein de façon précoce et ainsi avoir le meilleur taux de guérison. Si le taux d’incidence a doublé entre 1980 et 2012 (comprenez : deux fois plus de femmes ont été atteintes par la maladie), le taux de mortalité, lui, a significativement baissé, non seulement grâce aux avancées dans les protocoles de soin, mais aussi et surtout, car le cancer du sein est plus visible. Et puisque ce qui est moins tabou effraie moins, on rechigne un peu moins à se faire dépister.
TEXTE
Sarah Braun
Une parole libérée
Grâce aux réseaux sociaux, la parole s’est largement libérée sur le sujet. Citons notamment l’Instagrammeuse Émilie Daudin qui a partagé tout son parcours de soin. À 33 ans, elle a été diagnostiquée d’un cancer du sein triple négatif, l’une des formes les plus agressives et les plus mortelles de la maladie. Il en a été de même pour la journaliste Géraldine Dormoy, à qui l’on a diagnostiqué un cancer du sein à l’âge de 41 ans, fin 2017. Elle a partagé avec sa communauté les différentes étapes du traitement, dont sa mastectomie, assumant son choix de ne pas faire de reconstruction par la suite. Elle en parle très librement, contribuant ainsi à davantage sensibiliser les femmes. Elles sont aujourd’hui toutes les deux en rémission. « On a toujours tendance à croire que ça concernera les autres. Sauf quand on devient l’autre des autres », explique une jeune patiente de 44 ans. « Voir que les gens en parlent permet de se sentir moins isolée. » De nombreuses campagnes, en lien avec Octobre Rose, mais pas seulement, sont relayées dans les médias et notamment les réseaux sociaux, afin de mieux informer et de mieux prévenir cette maladie. « Le taux de guérison frôle désormais 90 %, on va jusqu’à 98 % en cas de tumeur localisée », confiait en 2022 le Pr. Roman Rouzier, directeur médical du pôle Sénologie de l’Institut Curie à un média français. Des données rassurantes, et notamment si le cancer est détecté précocement. Si une visite annuelle chez le gynécologue est indispensable, s’autopalper régulièrement l’est tout autant pour prévenir.
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* Cadre de mise en œuvre de l’initiative mondiale contre le cancer du sein : évaluation, renforcement et amplification des services de détection précoce et de prise en charge du cancer du sein : résumé d’orientation, 3 février 2023 ** bit.ly/cancer-lux
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SANTÉ
LES BONS GESTES POUR S’AUTOPALPER
• Placez-vous debout face à un miroir et levez les bras
• Observez vos mamelons pour
voir s’il n’y a aucune anomalie : écoulement, ride sur la peau, rougeur, ou encore masse ou sensation de peau rigide. • Ensuite, avec la main à plat, du bout des doigts, palpez chaque zone de votre sein dans le sens des aiguilles d’une montre, afin de vérifier si vous ne sentez pas une masse. • Procédez le même sur le mamelon et l’aisselle.
DES SIGNES QUI DOIVENT ALERTER
En dehors de cet autoexamen, d’autres signes peuvent vous inciter à contacter votre médecin traitant : • rougeur inhabituelle sur le sein • sensation de chaleur, gonflement • ganglions enflammés et douloureux au niveau de l’aisselle • modification de l’aspect de la peau ou du mamelon
POUR S’INFORMER
• Le site officiel
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de la Fondation Cancer : bit.ly/cancer-ministere • Le compte Instagram : @gyneco_fem sur lequel vous trouverez une vidéo pour apprendre à bien s’autopalper et une foule d’infos • Une lecture : Un Cancer, pas si grave, de Géraldine Dormoy dans lequel elle raconte son expérience
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