PRINTEMPS
É DI TI O N FR ANÇ AI S E
DÉLICIEUX!
Sandwiches gourmets
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TTES RECEAISON DE S
No. 34
13 € ALLEMAGNE, FRANCE, BELGIQUE, PAYS-BAS, ESPAGNE, ITALIE: 13,90 € EUROPE: 14,50 € MONDE: 18,40 €
LËTZEBUERG
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QUICK & EASY: PÂTES DOSSIER ŒUFS SALSIFIS & CITRON
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SANDWICH-
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PART Y
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COVER STORY
Que ce soit pour un brunch entre amis ou un déjeuner champêtre dans le jardin par une belle journée d’avril, les sandwichs sont toujours la bonne solution. Il est vrai que ce plat est convivial, pratique et demande en général peu de préparatifs. Mais il n’est pas question de se contenter d’un sandwich jambon-fromage! On vous livre ici cinq délicieuses recettes originales réalisées avec différents types de pains, et garnis d’ingrédients tantôt classiques tantôt plus surprenants. Le combo parfait pour se régaler, tout simplement!
BAGEL AU GR AVLAX & BET TER AVE ROUGE 4 personnes 30 minutes
Pour la marinade de betterave
› › › › › ›
1 betterave, râpée 2 c. à s. de vinaigre 4 c. à s. d’huile d’olive une pincée de sel une pincée de sucre 1 échalote, hachée
4 bagels 200 g de fromage frais 200 g de gravlax en tranches 2 c. à s. de câpres 20 g d’aneth frais 1 concombre, en fines tranches
1 Pour la marinade de betterave, mélanger tous les
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ingrédients dans un petit récipient et laisser reposer pendant au moins 20 minutes, idéalement toute la nuit. 2 Couper chaque bagel en deux et étaler une généreuse couche de fromage frais sur chaque moitié. Les garnir de câpres, de tranches de gravlax, de tranches de concombre et d’une cuillère à soupe de la marinade de betterave.
RECETTES PHOTOS
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Marina Etchegoyen Enia Haeck & Cédric Libar
Pour les sandwichs
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COVER STORY
S PA N A KOPITA
AUX POIS CHICHES & AU LE VAIN 4 personnes Pour la garniture
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15 minutes
1 oignon, tranché 1 gousse d’ail, écrasée 1 c. à s. d’huile d’olive 300 g d’épinards 20 g de persil frais, haché
15 minutes › › › › ›
20 g d’aneth frais, haché 40 g de crème fraîche 100 g de fromage feta, émietté 200 g de pois chiches cuits une pincée de sel
1 Avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les oignons
› 8 tranches de pain au levain › 1 c. à s. de beurre › 100 g de fromage mozzarella
5 Répartir une couche de la garniture sur 4 des
tranches de pain et recouvrir de mozzarella. Refermer avec les 4 tranches de pains restantes. 6 Faire chauffer le beurre dans une grande poêle et faire griller le sandwich pendant environ 2 minutes de chaque côté, à feu moyen-élevé. Déguster chaud.
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et l’ail avec une pincée de sel pendant environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 2 Ajouter les épinards et les pois chiches et faire cuire à feu vif pendant 5 minutes. 3 Ajouter les herbes hachées et la crème fraîche et éteindre le feu. 4 Laisser refroidir pendant 10 minutes et mélanger avec la feta.
Pour les sandwichs
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COVER STORY
SATAY DE POULE T B Á N H MÌ 4 personnes Pour la sauce satay
60 g de beurre de cacahuète 100 ml d’eau 1 c. à s. de sauce soja 3 c. à s. d’eau 1 échalote, hachée 1 tige de citronnelle, râpée 1 cm de gingembre frais, rapé 1 c. à c. de sucre brun ½ citron vert, jus 3 c. à s. de crème de noix de coco 1 c. à s. de sauce de poisson (facultatif )
10 minutes Pour les sandwichs
› 4 demi-baguettes, coupées en › › › › ›
deux dans le sens de la longueur 400 g de filets de cuisses de poulet (ou du tofu pour une option végétarienne) 200 g de shiitake, en tranches 30 g de feuilles de coriandre fraîche 1 concombre, en tranches 2 carottes, râpées
1 Pour la sauce satay, mélanger tous les
ingrédients (sauf la sauce de poisson) dans une petite casserole et porter à une température d’ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 2 minutes à feu moyen ou doux. Laisser refroidir pendant 10 minutes avant d’ajouter la sauce de poisson. 2 Mélanger la moitié de la sauce satay avec le poulet et faire cuire les filets à la poêle. 3 Ajouter les shiitake, puis cuire encore pendant environ 3 à 5 minutes. 4 Étendre une généreuse quantité de sauce satay à l’intérieur de chaque demi-baguette. 5 Remplir chaque moitié avec le poulet grillé, les carottes râpées, des tranches de concombres, les shiitakes et beaucoup de coriandre.
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20 minutes
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RECETTE PHOTOS
Va l e n t i n R a m e a u Ramunas Astrauskas
MY LUXEMBOURG
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MY LUXEMBOURG
La créativité est une affaire de famille! On ressent celle-ci dès que l’on entre dans le restaurant De Pefferkär à Huncherange. Les murs sont ornés de peintures d’Yves Blin, le grand-père de Valentin Rameau ‒ des œuvres d’art colorées représentant des mets qui sont aussi préparés en cuisine: coquille Saint-Jacques dans l’assiette ‒ coquille Saint-Jacques sur le mur! Le fils de la maison, qui œuvre en cuisine avec sa mère Rachel, montre aujourd’hui aux lecteurs de KACHEN le classique luxembourgeois «Feierstengszalot» sous une nouvelle forme. Traditionnellement, le bœuf est cuit; dans cette nouvelle version, Valentin le sert cru, seulement mariné. Le rendu visuel ne rappelle pas non plus la salade de bœuf traditionnelle ‒ cela montre la créativité du jeune chef qui, après de nombreuses expériences avec de grands chefs comme Arnaud Magnier (Clairefontaine), Cyril Molard (Ma Langue Sourit) et quelques autres grands noms, amène un vent de nouveauté dans la cuisine de l’entreprise familiale.
F E I E R S T E NG SZ A LOT 4 personnes
20 minutes
25 minutes
› 10 g de ciboulette ciselée › 4 g de sel
› › › › ›
Pour la salade de pommes de terre et mayonnaise
Pour la salade herbettes et sa vinaigrette
Pour le bœuf mariné
› 100 g de filet de bœuf Produit du terroir
› › › ›
400 g pommes de terre 1 jaune d’œuf 25 g de moutarde 80 g huile tournesol
40 g de câpres hachées 10 g échalotes ciselées 5 g de ciboulette ciselée 1 œuf dur haché 1 pincée de sel
› petit mélange de pousses
de salades, cerfeuil, moutarde frisée, Mizuna › 5 g moutarde à l’ancienne
La veille 1 Faire mariner le filet de bœuf avec le mélange sel et
ciboulette en l’enrobant dans du film alimentaire et laisser mariner pendant 24 heures au réfrigérateur.
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Le lendemain 1 Cuire les pommes de terre en robe des champs, les
éplucher et les couper. Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de tournesol pour obtenir une mayonnaise et y incorporer les câpres, les échalotes, la ciboulette et
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Pour la vinaigrette décoration
› 5 g de moutarde › 25 g d’huile de tournesol › 20 g de câpres et 10 g de jus de câpres
› 5 g de ciboulette ciselée › 1 pincée de sel
l’œuf dur. Ensuite ajouter ce mélange aux pommes de terre. Préparer les deux vinaigrettes en mélangeant tous les ingrédients. À l’aide d’emporte-pièces ronds, former trois petits cercles de salade de pommes de terre. Déposer dessus de fines tranches de bœuf mariné, assaisonner avec des pousses de salade et garnir d’un joli bouquet de salade. Pour finir, décorer l’assiette avec la vinaigrette.
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› 25 g huile de tournesol › 8 g de vinaigre de Xérès › 1 pincée de sel
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POULE T RÔT I
AU SUMAC, MINI LÉGUMES & OR ANGE SANGUINE 6 personnes 15 minutes 75 minutes
1 Dans un ramequin, mélanger l’huile de pépins de raisin et le sumac.
Laisser macérer pendant la suite des préparations.
2 Laver et sécher soigneusement les carottes et les navets
(inutile de les éplucher).
3 Presser le jus d’une orange. Peler à vif et tailler des tranches
de l’autre orange.
1 gros poulet fermier 3 c. à s. d’huile de pépins de raisin 1 c. à s. de sumac 1 kg de mini carottes 1 kg de mini navets 2 oranges sanguines sel et poivre menthe fraîche
Saler et poivrer.
5 Préchauffer le four à 180 °C. 6 Disposer le poulet dans un grand plat à gratin, verser ½ verre d’eau au
fond du plat et enfourner pour 45 minutes en arrosant régulièrement le poulet du jus de cuisson. Ensuite, mettre les légumes autour du poulet, arroser de jus d’orange sanguine. Saler, poivrer et enfourner à nouveau pour 30 minutes en mélangeant 1 ou 2 fois. 7 Décorer de tranches d’orange et de menthe fraîche au moment de servir.
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4 Badigeonner le poulet au pinceau en plusieurs fois d’huile de sumac.
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RECETTES
S E MOUL E É PIC É E AUX OR A NG E S , MY RT ILLE S , YAOURT & F RUIT DE L A PAS S ION
6 personnes 15 minutes 10 minutes
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250 g de couscous fin 2 c. à c. de cannelle en poudre 1 c. à s. de miel d’acacia 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger 50 g de cerneaux de noix concassés 250 g de yaourt à la grecque 1 fruit de la passion 200 g de myrtilles fraîches 1 bouquet de menthe fraîche 1 orange
1 Faire cuire la graine de couscous selon les indications de l’emballage.
Laisser tiédir.
2 Dans un saladier, égrainer le couscous tiède et la cannelle avec les
ASTUCE
Cette recette peut aussi être réalisée avec de la semoule (couscous) moyenne ou du boulghour.
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doigts. Ajouter l’eau de fleur d’orange et le miel. Égrainer à la fourchette. Réserver. 3 Couper le fruit de la passion en 2, récupérer les graines et le jus. 4 Prélever les zestes de l’orange au zesteur et couper la chair en tranches. 5 Dans un plat de service long, répartir la graine de couscous, puis décorer harmonieusement de tranches d’orange, de myrtilles, de noix concassées et de feuilles de menthe. Disposer des cuillerées de yaourt sur les fruits et arroser de graines/jus de fruit de la passion.
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QUICK & EASY
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QUICK & EASY
LINGUINE
AU PE S TO M A I SON 2 personnes 10 minutes 2 ‒ 3 minutes
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REMARQUE
Les temps de cuisson indiqués sont valables pour les pâtes faites maison. Pour les pâtes prêtes à l’emploi achetées, il suffit de suivre les indications figurant sur l’emballage.
160 g de linguine 80 g de roquette 30 g de feuilles de basilic 20 g de persil 120 g d’huile d’olive 1 gousse d’ail 60 g de parmesan 50 g de pomme de pin 1 c. à c. de sel
Pour le pesto maison 1 Au robot, réduire en purée lisse la roquette,
les pignons de pin, le basilic, le persil, l’ail et le parmesan en ajoutant de l’huile, progressivement, selon la texture souhaitée.
Pour les pâtes 1 Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,
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cuire les pâtes al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson. Égoutter en fin de cuisson. 2 Servir avec le pesto dilué à l’eau de cuisson. Ajouter du parmesan.
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DOSSIER
En collaboration avec
Œ UFS M A R B R É S
AU T HÉ C H INOI S F UMÉ
2 personnes 5 minutes 10 minutes
› 2 à 3 gros œufs biologiques › 4 c. à s. de feuilles de thé chinois › › › ›
1 Mettre les œufs dans une grande quantité d’eau
3 Prendre 100 ml du bouillon, porter à ébullition avec
les 2 c. à s. de feuilles de thé restantes, puis incorporer les 2 c. à s. de sauce soja restantes ainsi que le mirin. Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Si nécessaire, épaissir avec un peu de maïzena et assaisonner avec du poivre moulu. 4 Retirer les œufs du bouillon, les peler et découper l’extrémité de chaque œuf. Les placer sur une assiette, répartir un peu de sauce autour des œufs et garnir de mâche.
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froide et les faire cuire pendant 10 minutes à partir du début de l’ébullition. Une fois cuits, les retirer de l’eau et les faire rouler d’avant en arrière sur un plan de travail en exerçant une légère pression pour fendre la coquille sur toute sa surface. 2 Pendant la cuisson des œufs, mélanger 500 ml d’eau avec 2 c. à s. de feuilles de thé et 2 c. à s. de sauce soja puis porter brièvement à ébullition. Laisser infuser, puis placer les œufs (avec les coquilles) dedans et laisser mariner pendant une heure.
fumé (Lapsang Souchong) 4 c. à s. de sauce soja foncée 1 c. à s. de mirin (vinaigre de riz) poivre moulu 1 poignée de mâche
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En collaboration avec
DOSSIER
OME L E T T E
AU X MO R I L L E S 2 personnes 15 minutes 10 minutes
› › › › › ›
10 g de morilles séchées 2 c. à s. de beurre salé 4 gros œufs biologiques 1 pincée de curcuma huile d’olive mélange de sel de Bertrand ou sel marin › poivre fraîchement moulu › cerfeuil et ciboulette › 1 c. à c. de graines de sésame noir grillées
1 Verser 100 ml d’eau chaude
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sur les morilles et les laisser réhydrater environ 30 minutes, puis les presser délicatement. Faire chauffer 1 c. à s. de beurre dans une poêle et y faire revenir brièvement les morilles. 2 Dans un bol, battre les œufs avec 2 c. à s. d’eau, le curcuma, le sel et le poivre. Ajouter le beurre et 1 c. à s. d’huile dans une poêle et faire cuire les œufs à feu moyen jusqu’à ce qu’ils prennent une consistance plus dure mais encore légèrement baveuse. Replier les deux côtés de l’omelette vers le centre avec une spatule et placer l’omelette sur une assiette. Garnir de morilles et parsemer de cerfeuil, de ciboulette et de graines de sésame.
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