HIVER
É DI TI O N FR ANÇ AI S E
AMBIANCE FESTIVE Une saison à` croquer
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TTES RECEAISON DE S
No. 33
12 € ALLEMAGNE 12 € FRANCE 12 € BELGIQUE 12 € PAYS-BAS 12 € ESPAGNE 14,10 € ITALIE 14,10 € PORTUGAL 14,10 €
DE SAISON
FÊTER & SAVOURER
INFOS À CROQUER
LITCHIS, BETTERAVE ROUGE DOSSIER: LE POIVRE QUICHES EXPRESS
MENU DE FÊTES BRICOLAGE & BISCUITS FOODOSCOPE
TENDANCES: LE BEURRE, L’OS À MOELLE UNE AFFAIRE DE GOÛT
Enjoy responsibly - www.moët.com
SOMMAIRE
COMME TOUS LE S A NS . . . Chères lectrices, chers lecteurs, Déjà Noël?! Oui, nous y voilà à nouveau. N’avez-vous pas, comme moi, le sentiment que cette année est passée à la vitesse de l’éclair? Je pense que nous sommes nombreux à attendre, avec impatience, les fêtes de fin d’année pour savourer une petite pause, salvatrice, avant le rush de la nouvelle année. Pour éviter le stress des fêtes de fin d’année, nous avons réuni, dans ce numéro, de nombreuses et sympathiques recettes de quiches simples et rapides et d’incontournables pâtisseries de Noël. Nous partageons aussi des conseils pratiques pour gagner du temps lors de la préparation des repas, des recettes saines à base de fruits et légumes de saison et un menu de Noël que vous pouvez réaliser à l’avance. C’est d’ailleurs avec beaucoup de plaisir que j’ai personnellement contribué à la confection de ce menu de fête avec pour objectif de vous proposer différents plats faciles à réaliser mais ô combien savoureux. Forcément la question «Viande ou pas viande?» s’est posée. Depuis plusieurs années, les mentalités évoluent en la matière, au nom de la santé, par amour de l’environnement ou pour défendre le bien-être animal.
En phase avec nos valeurs et adhérant au principe de la terre nourricière défendu par notre Spicehunter Marcel Thiele (lire à ce sujet l’article en page 90), nous avons estimé qu’à Noël, chacun doit pouvoir se faire plaisir, y compris en consommant de la viande. Parce qu’il est important de veiller à sa qualité et de s’assurer qu’elle provient d’un élevage local qui respecte et traite correctement les animaux, nous vous invitons, bien évidemment, à l’acheter chez votre boucher en qui vous avez confiance. Toute l’équipe de KACHEN en est convaincue, il est important de privilégier la qualité à la quantité, de consommer de manière consciente et responsable, de ne pas gaspiller les aliments et les ressources. Il importe, aussi, de se montrer tolérants et respectueux envers tous ceux qui ne partagent pas vos opinions. C’est délibérément que je n’aborde pas, dans cet édito, les problèmes actuels de notre monde. KACHEN est et restera un magazine positif qui défend et promeut, avant tout, tout ce que la vie a de bon à nous offrir. Toute l’équipe se joint à moi pour vous souhaiter une excellente lecture (au coin du feu si possible) ainsi que de reposantes et savoureuses fêtes de fin d’année. Nous sommes impatients de vous retrouver, l’année prochaine!
Bibi Wintersdorf et toute l’équipe KACHEN
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Toutes ces motivations sont légitimes et il est indéniable qu’une réduction de la consommation de viande serait bénéfique pour le climat et la nature. Magazine culinaire, il ne nous appartient pas de lancer un débat de fond sur ce sujet. En revanche, chers lecteurs, nous tenons à vous informer de l’évolution des modes de consommation, à aiguiser votre sens de l’observation et à vous faire découvrir et même goûter à l’une ou l’autre des alternatives, au sens propre du terme, qui s’offrent à vous, pour manger autrement. Au fil des numéros, nous vous proposons toujours, de manière très pragmatique, des recettes
qui s’adressent au plus grand nombre, aux amateurs de viande comme à ceux qui ont fait le choix de s’en passer.
KACHEN No.33 | HIVER 22
R E STAU R A N T & SHOP N E WS
L A PETITE EPICERIE
16, Grand-Rue — L-1660 Luxembourg
154, route de Thionville — L-2610 Luxembourg
Tél. +352 / 47 07 03
Tél. +352 / 661 568 245
oberweis.lu
@lapetiteepicerielux
Depuis le 7 novembre, la boutique Oberweis de la GrandRue a rouvert ses portes, après plusieurs mois de travaux. «La boutique a pris une tout autre tournure. Avant, l’architecture prenait le dessus, la boutique était très épurée. Désormais, on revient aux sources : on est plus proches de la clientèle, on propose un lieu plus convivial et une présentation des produits encore optimisée», détaille Jeff Oberweis. Au cœur de cette rénovation: une immense fresque de 10 mètres représentant la Grand-Rue en 1903. «Tout est fait à la main et en perspective. Ça a été une grande émotion pour moi quand j’ai découvert cet ouvrage terminé, j’avais l’impression de me promener dans la rue au début du siècle dernier». Désormais, une vingtaine de places assises sont accessibles au rez-de-chaussée, et davantage à l’étage, pour profiter du salon de thé. «Nous prenons la crise comme un challenge, pour montrer aux clients que nous sommes là pour eux, aujourd’hui et demain et que depuis cinquante ans, nous leur réservons le meilleur», poursuit le directeur.
La Petite Epicerie est une épicerie-caviste qui propose une sélection pointue de produits artisanaux français associant le beau, le bon et le bien-faire. Les épicuriens trouveront ainsi un large choix de produits allant du petit déjeuner au dîner. Tartinables, conserves et charcuteries sous-vide, sont nombreuses et à partager lors d’un apéritif dînatoire. On aime aussi la sélection de produits d’exception: truffes, caviar d’Aquitaine et autres perles rares. Du côté de l’épicerie sucrée, le choix est large avec des confitures, des pâtes à tartiner, des biscuits pur beurre de Nantes, ou encore des babas au rhum. Vous pourrez également trouver dans les rayons, des jus de fruits, du thé et du café. Côté cave, le propriétaire propose des appellations renommées comme des vins plus méconnus, provenant de domaines viticoles souvent confidentiels. Amateurs de spiritueux, vous ne serez pas en reste avec de nombreux gins, whiskys, pastis... L’endroit est parfait pour trouver des cadeaux gourmands pour Noël!
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OBERWEIS
KACHEN No.33 | HIVER 22
R E STAU R A N T & SHOP N E WS
BONDS
CLOUD FAC TORY
2, place de Nancy — L-2212 Luxembourg
89, rue de l’Alzette — L-4011 Esch-sur-Alzette
Tél. +352 / 26 45 88 80
cloudfactory.lu
Au cœur de Belair, Bonds se décrit comme un «bistrot urbain». Les graffitis colorés qui ornent les murs donnent directement le ton d’une ambiance décontractée pour déguster des assiettes pleines de pep’s. Au rez-de-chaussée, installez-vous à deux sur des tabourets hauts, le long de la vitre ou optez pour la banquette confortable qui vous permettra de regarder le barman préparer les cocktails. Une autre salle, pour les plus grandes tablées, vous accueille au -1. Côté menu, le chef propose des plats d’inspiration méditerranéenne à partager entre amis ou à dévorer seul. En tapas, dégustez un houmous aux artichauts, un jambon ibérique ou des couteaux en persillade. En ce qui concerne les plats, coup de cœur absolu pour le poulpe sauté à l’ail et au citron confit. Pour un business lunch à midi, une soirée entre amis ou un dîner en amoureux, Bonds est l’adresse à connaître pour passer un hiver gourmand et cosy.
Connu pour ses pizzas parmi les plus «moelleuses» du Luxembourg, Cloud Factory a ouvert un deuxième établissement à Esch-sur-Alzette. Francesco, ingénieur de formation, a appris les secrets de la pizza napolitaine au fil des quinze années durant lesquelles il a travaillé comme pizzaiolo dans les restaurants de sa famille, à Naples. L’intérieur du restaurant offre une ambiance méditerranéenne, colorée et vivante. Au sous-sol, une longue table accueille les visiteurs et donne directement sur la cuisine où un authentique four à pizza napolitain marque le cœur du restaurant. À la place des couverts habituels, vous utiliserez des ciseaux, l’outil idéal pour couper et maintenir la texture moelleuse de la pâte. La carte propose une petite mais belle sélection de pizzas concoctées avec des ingrédients de première qualité, provenant directement des marchés et des fermes des environs de Naples. Et pour ceux qui souhaitent apprendre l’art de la cuisine napolitaine, rendez-vous au studio culinaire «FranzPizzaLux».
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bonds.city
KACHEN No.33 | HIVER 22
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UN NOË L À CR
KACHEN No.33 | HIVER 22
COVER STORY
ROQUE R ! Avec la merveilleuse odeur des biscuits qui embaume les pièces de la maison, Heike Meyers se réjouit de Noël. Pour elle, rien n’évoque autant de bons souvenirs que les bonnes odeurs. Lorsque Heike prépare les biscuits de Noël de sa mère, de magnifiques souvenirs d’enfance lui reviennent en mémoire. Et dès la mi-novembre, l’odeur des biscuits s’échappe toujours de son four. À l’époque, elle et sa mère préparaient souvent 20 sortes de biscuits différents, il y en avait pour tous les goûts. Ils étaient généralement dégustés lors de réunions spontanées autour d’un café pendant l’Avent. À Noël, les boîtes de conserve étaient généralement à nouveau vides. Pour les fêtes, il est de tradition chez elle de préparer des gâteaux de Noël, des stollen et des gâteaux aux épices. Aujourd’hui, Heike prépare toujours 3 à 4 sortes de biscuits classiques de sa maman pendant l’Avent, mais chaque année, elle ajoute de nouvelles créations issues de son atelier «Pfeffer macht glücklich». Dans ce numéro, Heike a généreusement accepté de partager ces superbes recettes avec les lecteurs de KACHEN! Tous en cuisine, car l’attente jusqu’aux fêtes commence par l’odeur des biscuits et des cookies juste sortis du four…
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@pfeffermachtgluechlich
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RECETTES
KACHEN No.33 | HIVER 22
RECETTES
Q U I C H E AU POTIRON & AU X N O I S E T T E S 2 personnes 20 minutes 40 minutes
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1 pâte de base au choix 500 g de potiron, coupé en cubes (ou autre courge) 1 petit oignon 50 g de noisettes 50 g de gruyère 1 c. à s. de thym 2 gros œufs 200 g de crème légère 1 c. à s. de beurre sel & poivre noir
1 Faire cuire la pâte à blanc: préchauffer le four à 180 °C
puis placer la pâte roulée dans un moule de 24 cm, la piquer avec une fourchette, la couvrir avec du papier sulfurisé et la faire cuire avec des noyaux de cuisson (ou tout ce qui résiste à la chaleur), pendant 15 minutes. 2 Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la courge (de votre choix) à feu moyen-élevé. Ajouter l’oignon haché, saler, poivrer et mélanger. Ajouter un peu d’eau et faire cuire à couvert pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Fouetter les œufs avec la crème et une pincée de sel. Ajouter le thym et le poivre. 3 Sur la pâte cuite, déposer le mélange de potiron, ajouter les noisettes. Verser le mélange d’œufs sur les garnitures jusqu’à ce que la croûte soit remplie et ajouter le fromage. Glisser la quiche dans le four et faire cuire 30 à 40 minutes, jusquà ce que les oeufs soient cuits mais que le centre soit encore un peu moelleux.
METS & VINS
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Winery Jeff Konsbrück Chardonnay 2020
KACHEN No.33 | HIVER 22
DOSSIER
Bertrand de l’Atelier de Cuisine de Bertrand à Strassen, nous présente une nouvelle série de recettes simples et merveilleuses liées au dossier de ce numéro, dans ce cas, le poivre. Vous n’avez plus qu’à cuisiner et déguster! En collaboration avec
DOSSIER
MÉ L A NG E 5 PA R FUMS C HINOIS › › › › ›
5 g poivre de Sichuan 10 g anis étoilé 10 g graines de fenouil 10 g cannelle casse bâton 6 g clous de girofle
1 Faire griller à sec les épices, puis
laisser refroidir et moudre dans un moulin à café. 2 À conserver dans un bocal fermé en verre.
S AUMON MI - C UI T
& B É A R N A IS E AU POIV R E V E RT DE PE N JA 10 minutes
› 200 g de saumon frais
1 Pour la béarnaise, réduire l’échalote avec le
› ›
2 Hors du feu, ajouter le jaune d’oeuf et
vinaigre, l’estragon et le poivre presque à sec. fouetter pour faire un sabayon.
3 Remettre sur feu doux et ajouter le beurre
froid en plusieurs fois. Garder la béarnaise au bain-marie. 4 Cuire légèrement le saumon au chalumeau. 5 Dresser en assiette creuse la béarnaise et poser délicatement le saumon au-dessus.
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écossais 1 échalote ciselée 1 c. à s. de poivre vert de Penja 1 c. à c. d’estragon séché 1 jaune d’œuf bio 1 c. à s. de vinaigre de cidre 60 g de beurre (de baratte) sel de Bertrand 1 branche d’aneth
Bertrand Duchamps Ramunas Astrauskas
15 minutes
RECETTES PHOTOS
2 personnes
KACHEN No.33 | HIVER 22
PÂT E S AU PE S TO DE P OI V RON S & SAUC IS S E S 5 minutes
15 minutes
La journée de préparation 1 Dans une poêle, faire griller à sec les pignons de pin
Le jour même 1 Porter l’eau à ébullition. Faire cuire les pâtes selon les
instructions de l’emballage.
2 Pendant ce temps, couper les saucisses en tranches
de 1,5 cm. Les réchauffer dans une casserole à feu doux. Lorsqu’elles sont chaudes, ajouter le pesto et la crème. Remuer jusqu’à ce qu’une sauce se forme. 3 Ajouter les pâtes cuites et égouttées. Servir avec du basilic frais et du parmesan.
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jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les ajouter dans un petit mélangeur avec les poivrons rouges égouttés, l’ail, l’huile d’olive et le parmesan. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit combiné. Transférer dans un récipient hermétique et conserver au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. 2 Chauffer une poêle avec de l’huile végétale et ajouter les saucisses. Les faire cuire à feu moyen-élevé pendant 1 minute de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Puis, baisser le feu et couvrir avec un couvercle. Les faire cuire pendant 10 minutes supplémentaires,
en les retournant à mi-cuisson. Laisser refroidir et les mettre dans un récipient hermétique. Les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.
KACHEN No.33 | HIVER 22
RECETTES
P O U L E T AU M I E L
& À L A MOUTA R DE AV EC H A R ICOTS V E RTS & R IZ SAUVAG E 5 minutes 30 minutes
La journée de préparation 1 Ajouter l’huile, la moutarde, le miel,
la poudre d’ail, le paprika, le sel et le poivre dans un grand récipient à couvercle ou un sac à fermeture éclair. Fouetter jusqu’à ce que le tout soit combiné. 2 Ajouter le poulet et le retourner plusieurs fois pour le recouvrir de marinade. Fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. 3 Laver les haricots verts et couper les extrémités. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 à 12 minutes. Les égoutter et les conserver au réfrigérateur une fois qu’ils sont complètement refroidis. 4 Dans une autre casserole, faire cuire le riz sauvage selon les instructions de l’emballage. Égoutter et conserver au réfrigérateur une fois complètement refroidi. Le jour même 1 Préchauffer le four à 180 °C. Placer
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le poulet mariné dans un plat graissé. Faire cuire le poulet désossé pendant 20 minutes et le poulet avec os et cuisses pendant 30 minutes. 2 Pendant ce temps, émincer l’oignon et l’ail. Faire chauffer une poêle avec de l’huile végétale et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils colorent. Ajouter les haricots verts cuits et réchauffer à feu doux-moyen. 3 Lorsque les haricots sont chauds, les mettre de côté et réchauffer rapidement le riz dans la même poêle. Servir immédiatement.
KACHEN No.33 | HIVER 22
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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS
KACHEN No.33 | HIVER 22
TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS
R AGOÛ T DE C E R F 4 personnes 20 minutes 2 heures
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1 kg de ragoût de cerf ou de biche 1 grand verre de vin rouge (+/- 300 ml) 2 grands verres d’eau (+/- 600 ml) 1 grande oignon, en petits dés 100 g de beurre 3 – 4 c. à s. de farine 6 baies de genièvre 2 feuilles de laurier 2 c. à s. de mélange d’épices pour gibier 1 c. à c. de sel (rase) 1 grosse pincée de poivre
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INFO À CROQUER
RECETTE & PHOTO
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fondre. Ajouter la farine et bien mélanger. Faire suer à feu vif pendant 10 minutes, de façon à ce qu’elle brunisse quand on la remue (de préférence avec une cuillère en bois). Ajouter la viande et la faire revenir pendant 2 minutes et bien la mélanger avec le mélange beurre-farine. Assaisonner avec du sel, du poivre et le mélange de gibier. Mouiller avec le vin rouge et l’eau. Mélanger le tout. Ajouter les baies de genièvre et les feuilles de laurier. Laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures. Ajouter, entretemps, un autre verre d’eau et remuer une fois toutes les 20 minutes. Servir avec des spätzle, du chou rouge et de la compote de pommes faite maison.
Anne Lommel
1 Verser le beurre dans la casserole et le faire
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On confond souvent les cerfs et les biches! Les cerfs sont nettement plus grands et jusqu’à dix fois plus lourds que les biches.
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