É DI TI O N FR ANÇ AI S E
PRINTEMPS 2022
PRINTEMPS
No. 30
vins-cremants.lu
Un printemps à croquer
KACHEN
plan K
LE PLEIN DE FRAÎCHEUR
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à consommer avec modération
TTES RECEAISON DE S
SAVOUREZ-LE, IL VIENT DU LUXEMBOURG *Appellation d’Origine Protégée
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LE MAGAZINE CULINAIRE & LIFESTYLE DU LUXEMBOURG
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No. 30
12 € ALLEMAGNE 12 € FRANCE 12 € BELGIQUE 12 € PAYS-BAS 12 € ESPAGNE 14,10 € ITALIE 14,10 € PORTUGAL 14,10 €
DE SAISON
PLAISIRS GOURMANDS
DUR ABILITÉ
VIOLETTES, OIGNONS PRINTANIERS TENDANCE: MEAL PREPPING MENU DE PRINTEMPS
VEGAN TO GO DOSSIER: VANILLE COMME EN ESPAGNE: TAPAS
JARDINAGE VERTICAL ÉCONOMIE CIRCULAIRE CUISINE RESPONSABLE
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RISE & SHINE
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ÉDITORIAL
Chères lectrices, chers lecteurs, Nous pouvons être fiers de nous! Nous y sommes (presque)! Au moment où j’écris ces lignes, un assouplissement des mesures sanitaires vient d’être annoncé, voire même leur suppression complète dans de nombreux autres pays européens, et l’ambiance est au renouveau, malgré la grisaille hivernale. Cela fait exactement deux ans que nous nous sommes tous mis «à l’abri» pour nous protéger, nous-mêmes et les uns les autres, de ce maudit virus. Ces deux années ont été longues, avec des hauts et des bas, des pertes et des revers, des prises de conscience et des réorientations, mais nous pouvons enfin véritablement respirer à pleins poumons et élaborer de nouveaux projets pour l’avenir. C’est bientôt le printemps, et espérons que ce sera un printemps digne de ce nom! Les premières fleurs éclosent, les oies sauvages reviennent et la douleur des années «sombres» ne sera bientôt plus qu’un mauvais souvenir. Enfin, nous pourrons à nouveau planifier des choses avec notre famille et nos amis, s’inviter les uns et les autres, partir en vacances et tout simplement profiter sans restriction! Car s’il y a bien une chose à retenir de ces dernières années, c’est l’importance de profiter des choses simples de la vie.
Alors, en route pour le printemps, le regard tourné vers l’avenir et toutes les belles choses qui nous attendent. L’équipe de KACHEN est très motivée et va encore vous concocter de nombreux beaux magazines, c’est promis! Une autre belle surprise pour vous: il y aura bientôt un tout nouveau REESEN, encore plus beau et plus riche, et surtout plus fréquent! À cet été! Avec mes salutations printanières,
Bibi Wintersdorf et toute l’équipe de KACHEN
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Vous êtes restés à nos côtés, dans les bons comme dans les mauvais moments, toujours friands de nos conseils et de nos actions (ainsi que de nos nombreuses astuces et délicieuses recettes), et nous sommes donc heureux chez KACHEN de constater que nos initiatives, comme la TastyBox, rencontrent un grand succès.
Dans ce numéro, du nouveau est encore au rendezvous: les pages pour enfants sont devenues un chapitre à part entière et nous nous réjouissons de proposer à l’avenir encore plus de beaux contenus pour ce public. Ces lecteurs de demain nous rappellent – à juste titre – souvent à l’ordre, car c’est de leur avenir que l’on parle si nous ne parvenons pas à laisser la planète en meilleur état que nous l’avons trouvée. Beaucoup d’entre eux sont très motivés et engagés et il est essentiel de prendre exemple sur eux! N’hésitez donc pas à consulter notre chapitre «Durabilité» qui contient de nombreux conseils sur la manière dont vous pouvez contribuer à un monde meilleur. Pour que le plaisir ne soit pas en reste, ce numéro contient plus de 60 recettes et, autre nouveauté, une série sur les bars où sortir et leurs cocktails signature.
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SOMMAIRE
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COLLABORATEURS
— 07
RESTAURANT & SHOP NEWS NEWS
LIVRES
— 11
— 176
RECETTES DE SAISON Tapas
VEGAN
— 24
— 34 — 42 — 46
SANS GLUTEN
— 50
Spaghetti au pesto sans parmesan d’Eloïse Jennes
KNOWLEDGE BITES
— 80
Un vrai coup de maître
Fêter Pâques avec les enfants
RECETTES
— 84
KACHEN MAT KANNER Crêpes aux légumes
— 54
FRUIT DE SAISON
— 85
Les violettes
— 60
LÉGUME DE SAISON
TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS Rubbarbstaart d’Anne Lommel
RECETTE DE GRAND-MÈRE
— 66
Les oignons de printemps avec les recettes de Liz Sinner
— 88
STEP BY STEP
— 90
— 72
Carrot cake de Ursula Schersch
Crème d’ananas d’Alexandra Regnery
MY LUXEMBOURG
— 52
Le Batch-cooking avec Eloïse Jennes
Un weekend de découvertes scientifiques
REPORTAGE
— 92
— 60
Les épices comme inspiration avec Marcel Thiele
Wëllkarkniddelen de Steve Lentz
HISTOIRE DE RESTRAURANT
— 94
Le Skybar — Laissez-vous surprendre
PORTRAIT DE CHEF
— 96
Rencontre avec un chef curieux: Ryôdô Kajiwara
CHEF-MASTERCLASS
Sushi de Wagyu classe A5 de Ryôdô Kajiwara
RECETTE EXPAT
— 98
— 102
— 108
Des bouteilles vitaminées
— 112
Lynn Cosyn
ARTISTES
— 114
Irina Moons & Lisa Junius
AGENDA
— 116
MEET THE MAKERS
— 118
DESIGN
— 120
Une table pour deux de Heike Meyers
DO IT YOURSELF
Konrad, le café précurseur
MADE IN LUXEMBOURG
ART
Luthier, un artisan à l’écoute
Kaiserschmarrn de Martina Schmitt-Jamek
HISTOIRE DE CAFÉ
INS PIR AT ION
LUXE MBOURG
— 16
La vanille — Une douceur incomparable La magie de la vanille avec Bertrand
— 177
REPORTAGE
Vive le printemps!
DOSSIER
— 174
INDEX DES RECETTES
DOSSIER
MENU DE SAISON
Vegan to Go
— 14
FOODOSCOPE
K IDS
— 08
— 10
SHOPPING
OURS
R EC E T T E S
M AG A ZINE
SOMMAIRE
— 110
Le pouvoir magique des fleurs Faut que ça brille 124
—
DESIGN IN LUXEMBOURG
— 122 — 123
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Nordic Stella — Laissez parler votre créativité
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H A PPY HOUR
FAMILLE DE VIGNERONS
DUR A B ILIT É
SOMMAIRE
GREEN KITCHEN
— 126
Domaines viticoles Pundel-Hoffeld & Pundel-Err
SNAPSHOT BAR
— 130
Amore — Un bar. Un cocktail
DOSSIER
—
La caverne d’Ali B. 132 Une querelle qui a fait le bonheur des Portugais
— 136
— 140
Les protéines du futur
AU JARDIN
— 142
Une poule sur un mur
INFO INTOX L’Œuf
— 144
PASSIONNÉMENT Économie circulaire
146
— 146
KNOWLEDGE BITES
— 150
PLE INE CONSC IE NC E
Adieu l’horizontal, bonjour le vertical
DO IT YOURSELF
— 152
Déodorant: Stay safe!
BEAUTÉ
Clean Beauty — La beauté en toute transparence Le come-back du rétinol 158
—
BILLET
— 154
— 156
Pas de glucides? Pas de problème!
MIEUX VIVRE
— 157
Des légumes à boire
LUXEMBOURG
168
— 160
Esch la magicienne
CITY PORTRAIT Amsterdam
— 164
PENSEZ LÉGUMES! PENSEZ FRUITS!® Chef Bas Van Kranen
EUROPE
— 166
— 170
Les Pintxos de San Sebastián
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K AC HE N ON TOUR
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COLL A BOR AT E UR S
COL L A BOR AT E U R S
JONE KARRES AZURMENDI Cette Germano-Basque a grandi en Allemagne et en Espagne. À Constance, elle a étudié la sociologie, les sciences des médias et les arts. Depuis, elle rédige des articles sur le cinéma et la culture en freelance. Lorsque l’envie d’ailleurs s’est fait sentir, elle a postulé à un emploi de guide touristique qui lui a permis d’explorer la moitié de la planète. Il y a 16 ans, elle est retournée au Pays basque dans sa ville natale, le fief gastronomique de San Sebastián. Titulaire d’un master en tourisme gastronomique, cette passionnée fait désormais découvrir la région, ses habitants et tous les délices locaux aux touristes. Toutefois, ceux qui sont restés à la maison ne sont pas en reste: en tant qu’auteure, Jone aime aussi faire voyager ses lecteurs en Euskadi.
STÉPHANIE KRISCHEL Elle a donné une chance à sa passion pour l’écriture. En tant que nouvelle rédactrice, elle partage, depuis l’année dernière, ses connaissances sur la culture alimentaire durable. Outre ses intérêts personnels, elle trouve son inspiration dans ses études en sciences des animaux de ferme et en pédagogie agricole. En tant qu’accro de la mer, de Vienne et de voyages en train, elle préfère changer régulièrement de décor, ce qui lui permet de trouver de nouvelles thématiques et idées de textes. Chez Kachen, Stéphanie peut s’épanouir dans la rédaction de la rubrique développement durable.
POL SCHONS Les livres et la cuisine! Depuis son enfance, Pol est passionné par ces deux domaines. Tout au long de ses études, il a passé beaucoup de temps, sans doute plus que nécessaire, à la bibliothèque et en cuisine pour tester de nouveaux plats et idées avec la complicité de ses copains et colocataires. Après sa maîtrise en littérature anglaise à l’université de Glasgow, Pol a rejoint l’équipe de KACHEN il y a un an. Son rôle en tant que responsable de la rédaction va bien au-delà de l’écriture. Il manie volontiers la plume et le couteau (de cuisine) Régulièrement il concocte des plats pour le magazine et toute l’équipe, avec un plaisir non dissimulé. En dehors du bureau et de la cuisine, Pol apprécie la course à pied et les voyages. Il est toujours partant pour découvrir de nouvelles saveurs et goûter à tout ce que le monde a de «beau» et de «bon» à offrir.
PHOTO Ramunas Astrauskas COCK TA I L Symposium b y We n g l e r
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STYLING K ACHEN
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R E STAU R A N T & SHOP N E WS
LE GOURMET
2A Rue Eugène Ruppert — L-2453 Luxembourg
ZA de Langwies 2 — L-6131 Junglinster
Tél. +352 / 20 60 48 98 41
Tél. +352 / 26 78 25 31
comptoir-boheme.com
legourmet.lu
Après être resté fermé plusieurs mois à la suite des inondations de l’été dernier qui avait laissé la salle de restaurant très endommagée, le Comptoir Bohème a rouvert ses portes en décembre pour le plus grand plaisir des employés et des habitants du quartier Cloche d’Or. Situé dans le bâtiment Vega, Comptoir Bohème invite à la rêverie et au voyage. Avec une salle de restaurant lumineuse et colorée, parsemée de-ci de-là d’immenses plantes vertes, de mobilier en bois naturel, de poteries, le lieu vous transportera en Méditerranée. Côté carte, le chef propose des spécialités italiennes (pâte, risottos, pizza) mais également des spécialités de poissons comme le ceviche ou encore des plateaux de fruits de mer. Et avec sa terrasse, Comptoir Bohème est l’endroit idéal pour profiter des beaux jours du printemps qui arrivent.
Après 15 ans au sein du centre commercial Langwies II à Junglinster, le restaurant et épicerie fine Le Gourmet a opéré un relooking complet! Côté décoration, l’équipe a souhaité créer un nouvel endroit encore plus chaleureux et convivial. Dès l’arrivée des beaux jours, la terrasse, agrandie, est le lieu idéal pour déguster un bon repas. Avec une cuisine flambant neuve, le chef et son équipe sont prêts pour proposer des plats avec toujours la même qualité. Une nouvelle carte a été imaginée par la brigade, tout en gardant les classiques chers à la clientèle. Côté épicerie, les clients pourront plus facilement accéder à cet espace transformé en un petit magasin, avec des produits soigneusement sélectionnés auprès de nouveaux fournisseurs. Une nouvelle gamme de plats à emporter a aussi été développée. Après une très longue fermeture, toute l’équipe a hâte de retrouver sa clientèle!
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COMPTOIR BOHÈME
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R E STAU R A N T & SHOP N E WS
T’CHIZ
OSÉ
1 Place de l’Académie — L-4361 Esch-sur-Alzette
11 Route de Mondorf
— L-5690 Ellange
Tél. +352 / 20 28 37 37
tchiz.lu
osé.lu
Le T’Chiz a ouvert ses portes en juillet dernier, présentant un lieu sophistiqué à l’ambiance chaleureuse et festive. Ayant pour objectif de proposer un menu varié et gourmand, la cuisine offre une grande sélection de spécialités. Le week-end, le restaurant passe en mode fête et se transforme en un bar/restaurant animé par un DJ. Récemment, T’Chiz a également introduit un «Sunday Brunch», avec un brunch à volonté. Il propose aussi un service de baby-sitter sur place pour assurer une expérience agréable aux petits comme aux grands. Après le succès de son «Dinner Comedy» en décembre dernier, une idée plutôt originale et novatrice au Luxembourg, l’équipe est également heureuse d’annoncer d’autres événements de ce type à l’avenir. Soucieux d’offrir la meilleure expérience possible à ses clients, le T’Chiz organise un service de navettes gratuites (dans un rayon de 40 km) pour les ramener chez eux, en toute sécurité. L’endroit peut également être réservé pour des événements professionnels et privés.
Osé a ouvert les portes de son restaurant le 2 juillet 2021, juste à temps pour l’anniversaire du chef Jean-Baptiste Durand. Situé dans le petit village d’Ellange, le restaurant est installé dans une charmante maison typiquement luxembourgeoise. Osé puise son identité et son nom dans les créations créatives du chef, qui, malgré des combinaisons souvent audacieuses, restent parfaitement délicieuses et équilibrées. L’endroit peut sembler plutôt simpliste au premier abord mais il offre une atmosphère accueillante et agréable avec un service sur-mesure. Il suffit d’«oser» s’aventurer dans ce lieu douillet et de se laisser porter pour profiter d’un voyage culinaire gourmand, en provenance et en harmonie avec la nature. Qualité, hospitalité et attention aux détails… Toutes les conditions sont réunies pour vivre une belle expérience dans un lieu chargé d’histoires qui ne demandent qu’à être racontées.
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Tél. +352 / 26 17 56 56
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NEWS
B R AS S E R IE N AT ION A LE Brassez votre propre bière au «De Brauatelier» Le 13 janvier dernier, la Brasserie Nationale a inauguré sa microbrasserie, «De Brauatelier». Cette dernière, permettra de réaliser des expériences dans le cadre de la recherche et du développement d’innovations pour la Brasserie Nationale. La microbrasserie sera également ouverte au grand public. En effet, la Brasserie Nationale propose à l’ensemble de ses consommateurs de créer la bière de leur choix en personnalisant leur recette au côté du brasseur de la microbrasserie. Une expérience exceptionnelle pour les amateurs de bière. visitebrasserienationale.com
DE LH A IZE Reçus numériques C’est une première pour le secteur alimentaire luxembourgeois, l’enseigne Delhaize propose depuis début 2022 des tickets de caisse numériques, une alternative plus durable et plus écologique que les reçus papiers classiques. Les clients ont le choix, tant aux caisses self-scan que traditionnelles, entre l’une ou l’autre option et reçoivent immédiatement une copie électronique de leur reçu via l’application SuperPlus. Grâce à ce changement, Delhaize pourrait potentiellement économiser jusqu’à 6 tonnes de papier par an, rien qu’au Luxembourg. delhaize.lu
LIB R A IR IE A LINE A
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Une nouvelle collaboration avec KACHEN L’équipe KACHEN est ravie d’annoncer sa nouvelle collaboration avec la Librairie Alinea. Idéalement située à Luxembourg-ville, elle propose désormais les dernières éditions de notre magazine sur ses étagères. Alinea étant l’une des dernières librairies indépendantes du Luxembourg, son équipe est composée de professionnels passionnés et multilingues, expérimentés et soucieux de vous trouver les titres qui correspondent le mieux à vos centres d’intérêts. Découvrez leur vaste collection de pépites littéraires, dont une grande variété de livres de cuisine.
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@alinealuxembourg
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SHOPPING
DOM A INE L &R KOX
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Du verjus luxembourgeois Depuis août 2020 le Domaine L&R Kox s’est lancé dans la production du premier «verjus» produit au Luxembourg. Il est souvent utilisé en cuisine comme une réelle alternative au citron, au vinaigre ou encore au jus aigre et un vrai régal pour tout chef de cuisine. La production de verjus s’inscrit également dans une démarche du domaine visant à valoriser tout ce que la vigne a à offrir selon la devise «Dans la vigne tout est bon!». domainekox.lu
MIR A B E AU Let the Party beGIN Qu’il soit servi en long drink ou en apéritif, le Mirabeau Dry Rosé Gin, récompensé à plusieurs reprises, est le partenaire idéal de l’apéritif. Ce gin exceptionnellement doux et équilibré est élaboré à partir d’une eau-de-vie de raisin à 100 % issue de peaux de raisin revalorisées, combinée à son rosé de Provence classique primé comme élément du distillat, et à des plantes d’accompagnement de la French Riviera. Le résultat est un gin sec et onctueux aux arômes glamour et aux plantes de la Côte d’Azur. Le Mirabeau Dry Rosé Gin peut être mélangé avec un vermouth sec pour un martini ou avec un tonic de votre choix. maisonmirabeau.com
DOM A INE S V INSMOS E LLE Fréijoerswaïn – prochainement disponible Qui dit printemps, dit légèreté et saveurs gourmandes retrouvées. La nature se renouvelle et du même coup nos envies aussi. À nous les apéritifs en terrasse, les pique-niques en famille et les barbecues entre amis. Pour marquer le coup, Domaines Vinsmoselle vous invite à découvrir leur «Fréijoerswaïn – Vin de Printemps» pour fêter le retour du printemps comme il se doit. Ce vin est très bien équilibré. Il est frais, vif et présente une belle longueur en bouche. Il laisse comme un petit goût de «reviens-y». Bonne dégustation!
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L A K AC HE N TA S T Y B OX
PR ÉCOMMANDEZ L A TROISIÈME ÉDITION MAINTENANT - DISPONIBLE À PARTIR DE JUIN CI VOI ION IT E L’ÉD EMBR C LIN É D DE UN C EN ’ŒIL D
Envie de découvrir des nouveautés culinaires ou de savourer de grands classiques de la cuisine du Luxembourg et de la Grande Région? Alors la KACHEN TASTY BOX est faite pour vous. 4 fois par an, en même temps que la parution de votre magazine, KACHEN vous proposera de faire le plein de délices sélectionnés par ses soins. Et ce n’est pas tout. Dans votre boite, vous trouverez aussi des éditions limitées de produits de merchandising KACHEN, des recettes ainsi que des accessoires de cuisine et des objets de déco. De quoi vous faire plaisir ou faire plaisir! Disponible* à l’unité ou sur abonnement annuel. Commande unique: 54 € (1 boîte) Abonnement: 210 € (4 boîtes) ou 235 € (4 boîtes incluant l’abonnement KACHEN pour 1 an). Précommandes sur kachen.lu ou par courriel à box@tasty.lu
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LIVRES
LE GOÛT DE LA FAMILLE
FAIT MAISON 5
Mon carnet de recettes
— Cyril Lignac —
— Mauro Colagreco & Danièle Gerkens —
Cyril Lignac cuisine 45 recettes sucrées pour mettre encore et toujours un peu de peps dans votre quotidien. Des pancakes au chocolat, banane et chantilly, un financier à la pistache, une île flottante à partager, ou bien encore une brioche au sucre, un crumble aux pommes et aux poires... Pour égayer vos petits déjeuners, goûters, déjeuners et dîners, des recettes faciles et rapides à déguster «solo», à deux, en famille ou entre amis. Laissez-vous guider par ses précieux conseils et ses recettes réconfortantes.
Spécial pâtisserie!
Pour Mauro Colagreco, la cuisine a toujours eu le goût de la famille. Les recettes de sa famille entière ont nourri le futur chef, tout au long de son enfance en Argentine. Ces plats d’amour, de tendresse, débordants de saveurs et d’histoires, qui le relient à ses ancêtres et enchantent ses propres enfants, sont rassemblés dans cet ouvrage. Autant de recettes faciles et irrésistibles qui racontent, avec gourmandise, les racines argentino-italiennes de l’un des meilleurs chefs du monde. 223 pages — Éditions Hachette ISBN 978-2019453589
HEALTHY BOWLS — Stéphanie Guillemette —
Dans la lignée de Healthy Brunch, Stéphanie Guillemette nous propose dans ce deuxième ouvrage 70 recettes hautes en couleur pour des bowls veggie ou vegan avec des bowls-repas, des soupes bowls sans oublier les bowls sucrés du petit déjeuner. Des recettes toujours aussi colorées à base de produits frais de saison, à savourer avec les yeux avant de déguster. Un découpage par saison. 168 pages — Éditions La Plage ISBN 978-2842219451
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REBOOST Redevenez maître de votre santé en 21 jours! — Natalie Pellerin —
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Ce programme de coaching santé et vitalité est un voyage vers une plus grande clarté d’esprit et une santé rayonnante en renforçant le système immunitaire, en limitant les toxines et en augmentant l’apport en nutriments. Un programme qui allie: recettes pour chacune des phases, exercices de réflexion et d’introspection et exercices pratiques liés aux respirations et méditations. S’y ajoute du yoga en trois phases: la phase de préparation, la phase de régénération et la phase d’intégration. 168 Pages — Éditions La Plage ISBN 978-2842218584
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V IV E LE PR IN T E MPS !
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MENU DE SAISON
Ceux d’entre vous qui fréquentent régulièrement nos réseaux sociaux (@kachenmagazine sur Instagram et Facebook et kachen.lu) se souviennent certainement des superbes images d’un événement particulier qui s’est déroulé en octobre dernier *. Dans une serre, en pleine nature, chez Les paniers de Sandrine à Munsbach, nous avons fait l’expérience d’un brunch 100 % naturel. Le menu en 15 plats et bouchées, complètement végétal, élaboré par le jeune chef du restaurant Osé à Ellange était accompagné de cocktails parfaitement associés et 100 % naturels mixés avec de la vodka Belvedere. Symposium, la plateforme de mixologie de Wengler Châteaux et Domaines, a mixé les cocktails avec des produits locaux et des légumes de saison à la vodka Belvedere. Nous sommes ravis que le chef Jean-Baptiste Durand et Symposium by Wengler aient accepté de nous concocter un menu et des cocktails similaires, adaptés à la saison, pour l’édition printanière de KACHEN. Nous vous souhaitons une agréable découverte. * Les photos de l’événement sont sur kachen.lu/fr/belvedere-wengler
T UI L E DE C H A R B ON V É G É TA L & R ILLE T T E S DE POIS SON 4 personnes
30 minutes
Pour la tuile de charbon végétal
› › › › ›
150 g d’eau 50 g d’huile d’olive 20 g de farine 1 c. à c. de charbon végétal 1 pincée de sel fin
Pour la rillette
› 300 g de filet de colin ou poisson à chair blanche
20 minutes › › › ›
100 g de philadelphia 100 g d’herbes fraîches 2 échalotes (50 g), ciselées 100 g de crème liquide
Pour le dressage
› 1 c. à c. d’œufs de poisson › quelques lamelles d’algues fraîches
B&T
1 Combiner et bien mélanger l’eau, l’huile d’olive, la farine, 2 3 4
Indian Tonic
› Basilic › Pomme
Remplir le verre de glace, ajouter la vodka Belvedere et remuer. Puis ajouter le tonic et remuer à nouveau. Garnir avec un brin de basilic et une tranche de pomme.
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le charbon végétal et le sel afin d’obtenir une pâte lisse. Dans une poêle à feu vif, verser l’équivalent d’une louche et cuire comme une crêpe. Réserver. Désarêter le poisson, puis le hacher grossièrement. Faire bouillir la crème liquide et incorporer le poisson. Ajouter le philadelphia, les échalotes et les herbes fraîches et assaisonner selon le goût. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène. Pour le dressage: déposer une tuile sur l’assiette, puis ajouter la rillette et recouvrir d’une autre tuile. Garnir de quelques œufs de poisson et lamelles d’algues fraîches.
RECETTES COCK TA ILS PHOTOS
Infusion Lemon & Basil
› 150 ml London Essence
Jean-Baptiste Durand Symposium Ramunas Astrauskas
› 50 ml Belvedere Organic
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MENU DE SAISON
C A ROT T E S SOR T I E S DE T E R R E
ROYA LE HE R BAC É E & C RUMB LE DE C AC AO 4 personnes
45 minutes
› 60 g de noisettes concassées › 30 g de cacao › 1 g de sel
Pour la royale herbacée
› › › › ›
½ l de lait entier 3 œufs 100 g carottes de couleurs 100 g de persil sel et poivre
Pour la vinaigrette
› 250 g de jus de carotte › 2 bâtons de citronnelle
Pour le crumble de cacao
› › › ›
90 minutes
60 g de beurre doux 60 g de sucre 60 g de poudre d’amandes 30 g de farine
Pour le dressage
› 100 g de carottes de couleurs › 100 g d’huile de pépin de raisin › huile végétale
La royale herbacée 1 Découper 100 g de fanes de carottes. Mixer le lait entier, les œufs,
les fanes de carottes, le persil, le sel et le poivre pendant 3 minutes.
2 Cuire dans des moules en silicone à la vapeur pendant 15 minutes. 3 Entretemps, cuire les mini carottes de couleurs dans un grand
volume d’eau bouillante salée. Une fois fondantes, retirer les carottes et les plonger dans un bain de glace afin d’arrêter le processus de cuisson et de garder les légumes doux et tendres.
Le crumble de cacao 1 Préchauffer le four à 170 °C. 2 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine,
les noisettes concassées, le cacao et le sel. Placer sur une plaque et faire cuire au four pendant 20 minutes.
La vinaigrette 1 Faire chauffer le jus de carotte avec la citronnelle émincée et laisser
réduire de moitié. 2 Mixer le tout, passer au chinois et refroidir au frigo.
Le Dressage 1 Mixer les 100 g de fane de carottes avec l’huile de pépin de raisins.
› 50 ml Belvedere Organic › › › › ›
Infusion Blackberry & Lemongrass 35 ml jus de carotte 15 ml jus de citron frais pressé 10 ml miel luxembourgeois aneth citron
Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace. Décorer d’un zeste de citron et d’un brin d’aneth. Pour une version sans alcool, remplacer la vodka par Botaniets 0.0 % Gin Yuzu & Ginger.
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Passer aux chinois, filtrer et réserver. 2 Placer la royale herbacée au fond de l’assiette. Recouvrir du crumble de cacao, puis planter les carottes au-dessus. Embellir tout autour avec la vinaigrette et l’huile végétale.
CARROTINI
KACHEN No.30 | PRINTEMPS 22
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