DE UTSC H E AUSG AB E
HERBST 2021
HERBST
No. 28
HERBSTZAUBER KACHEN
Wild & Pilze
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E ONALE SAISZ PT RE E
LUXEMBURGS FOOD- & LIFESTYLE-MAGAZIN
No. 28
SAISONAL
GENIESSEN
WELLBEING
TRAUBEN, CHICORÉE DOSSIER: QUINOA ALLES IN EINEM TOPF: CURRYS
WIEDER BEISAMMEN ZEIT FÜR COCKTAILS NEU: KACHEN MIT KIDS
CHAKRAS TREND: VAMPIR-LIFTING BARBERSHOPS
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EDITORIAL
Liebe Leserinnen, liebe Leser, spüren Sie ihn auch, den frischen Wind? Nein, ich meine nicht den Herbstwind, der uns sicher auch bald wieder um die Ohren wehen wird. Ich meine die allgemeine Aufbruchsstimmung nach der (hoffentlich) überstandenen Pandemie. Was vor dem Sommer noch als laues Lüftchen zu verspüren war, frischt auf und wird hoffentlich bald zu einer steifen Brise, die die Wirtschaft vorantreibt! Hoffen wir, dass wir tatsächlich das Schlimmste hinter uns haben, und vor allem, dass wir aus der überstandenen Krise stärker und schlauer herausgehen. Auch das KACHEN-Team ist im Aufwind, haben wir doch etliche Projekte, die lange auf Eis lagen, jetzt endlich realisieren können. Sie dürfen also gespannt sein, was wir alles für Sie in petto haben! Es gibt endlich ein Datum für die Verleihung des BLOG AWARD 2020 (20. Oktober) und wir arbeiten an einem Live-Stream des Events, damit unsere 8.000 Leser (!), die online für ihre Lieblings-Influencer abgestimmt hatten, den feierlichen Abschluss auch online mitverfolgen können. Der KACHEN-Club geht an den Start, mit einem ersten Leser-Event Anfang Dezember und die KACHEN Tasty-Box kommt! Dies wird eine mit lokalen und regionalen Leckereien gefüllte Überraschungsbox sein, die Sie, liebe Leser, bestellen und abonnieren können! Mehr zu alldem bereits in diesem Heft.
Ich freue mich sehr über die Partnerschaft mit „We’re smart world“, die unser Heft letztes Jahr als „World media of the year“ ausgezeichnet hatte. Ab sofort ist KACHEN der weltexklusive Medienpartner dieser innovativen Initiative, die jährlich die besten pflanzlichen Restaurants weltweit kürt und sich für eine pflanzliche Ernährung einsetzt, die längst weit mehr ist als „nur“ Trend, sondern ein smarter Beitrag zu unserer Umwelt und der Zukunft unseres Planeten (und nicht zuletzt auch unserer Gesundheit). Diese Partnerschaft kommt nicht von ungefähr, denn KACHEN ist inzwischen in mehreren europäischen Ländern erhältlich (Deutschland, Österreich, Belgien) und geht mit diesem Heft auch in den Niederlanden an den Start. Sie sehen, Ihr kleines luxemburgisches Magazin wird langsam, aber sicher zum global Player und trägt alles Schöne und Gute aus Luxemburg in die Welt hinaus, und darauf sind wir nicht wenig stolz! Ihnen wünsche ich einen erfrischenden, energiegeladenen und genussvollen Herbst. Bleiben Sie gesund,
Bibi Wintersdorf und das gesamte KACHEN-Team
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Aber auch im Heft gibt es einige Neuerungen, die Sie gleich beim Durchblättern entdecken werden. „KACHEN mit Kids“ ist eine neue Rubrik, die ab sofort ihren festen Platz in unserem Heft hat. Unsere Weinbegleitungstipps und eine neue Cocktailserie werden die Genießer-Herzen
sicher erfreuen. Außerdem haben wir uns mit Thermomix zusammengetan, um auch denjenigen unter unseren Lesern, die stolze Besitzer ein solches Zaubergerätes sind, unsere Rezepte zugänglich zu machen. Ab sofort befindet sich neben einigen Rezepten eine Ikone, die besagt, dass es für dieses Rezept eine Thermomix-Variante auf unserer Webseite www.kachen.lu gibt. Last but not least arbeiten wir mit Hochdruck an der KACHEN-Rezepte-App, die noch mehr tolle Rezepte, Tipps, Tricks und News für Sie bereithalten und Ihnen so das Leben leicht und köstlich machen wird. Überhaupt kann ich nur jedem empfehlen, auf www.kachen.lu unseren wöchentlichen Newsletter zu abonnieren, um immer auf dem Laufenden zu sein, was bei KACHEN aber auch allgemein in der Luxemburger Genießer-Szene passiert, denn das ist so einiges!
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I N H A LT
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TEAM
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RESTAURANT & SHOP NEWS NEWS
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PRODUKTNEWS BÜCHER
R E ZE P T E
M AG A ZIN
I N H A LT
— 12
FOODOSKOP
IMPRESSUM
ES IST PILZSAISON Leckere Pilzrezepte
Fünf Currys
VEGAN
— 52
VEGAN
— 58
— 176
Boxemännchen von Julie Jager
— 60
LUXE MBURG
STEP BY STEP TYPISCH LUXEMBURGISCH
Saftiger Kürbiskuchen von Ursula Schersch
— 94
GLUTENFREI
Zwetschgentorte von Anne Lommel
DOSSIER
Waffelhörnchen von Françoise Kremer
Quinoa, das Superkorn der Inkas Bertrands Quinoa-Rezepte 68
—
— 100
Soufflé mit Kachkéis von Fabrice Salvador
RESTAURANTPORTRAIT
KNOWLEDGE BITES
— 102
— 64
— 72
Bitterer Geschmack, aber gerne!
Um Plateau: Eine Geschichte des guten Geschmacks
SAISONGEMÜSE Chicorée
— 104
SAISONOBST
In der Schule des Lebens: Baptiste Heugens
Trauben
— 106
— 74
— 80
VEGETARISCH
Heilbutt in Gravlax, Jod-Vinaigrette & Liebstöckel
EXPAT REZEPT
— 62
Twix von Eloïse Jennes
— 96
GROSSMUTTERS REZEPT
CHEF–MASTERCLASS
— 46
Für unterwegs
— 177
CHEFPORTRAIT
— 34
ÜBER LAND & MEER
— 174
MY LUXEMBOURG
— 24
Nehmt Platz, Glückspilze
— 168
REZEPTVERZEICHNIS
Wild auf Wild: Rezepte von David Albert
BACK TOGETHER
— 14
BLOG AWARD
— 16
WILDE WELT
— 86
Süßkartoffel-Toast von Sandrine Pingeon
KACHEN MAT KANNER
— 110
Herbst-Basteleien mit Heike
— 88
MADE IN LUXEMBOURG
— 114
Frëschkëscht: Frisch und regional
INS PIR AT ION
Francesco Micillo: Ein Italiener in Luxemburg Focaccia
KUNST
— 116
Palo - Pascal Loschetter
KÜNSTLER
— 118
Vier Künstler im Überlick
MUST HAVES
— 120
Happy Halloween
KULTUR
— 124
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Comedy-Abend für den guten Zweck
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H A PPY HOUR
WINZERFAMILIE
N AC HH A LT IG
I N H A LT
IM GARTEN
— 126
SHAKE IT BABY!
— 130
Cocktails by Wengler
DOSSIER
— 134
Ouzo, der berühmteste aller Griechen
— 140
Stadtnatur in der Erntekiste
GREEN KITCHEN Die Wurm-WG
INFO INTOX
— 142
— 144
Plastikverschmutzung in Zahlen
LEIDENSCHAFTLICH Slow Lunchbox
WE LLB E ING
130
Maison viticole Schmit-Fohl in Ahn
ACHTSAM LEBEN
— 146
— 148
Entdecken Sie die Chakras & ihre Kraft
TRENDS
152
— 150
Vampir-Lifting, der Beauty-Trend
SCHÖNHEIT
— 152
Ran an den Bart
KOLUMNE
— 154
WEB TALK
— 158
Hilft der Nutri-Score gegen Übergewicht?
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LUXEMBURG —
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Das Fruchtfeuerwerk von Beaufort
REPORTAGE
— 172
Expo 2020 in Dubai
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K AC HE N ON TOUR
Hilfe, ich hab’ Fomomo!
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MITA R B E IT E R
TEAM
MARION FINZI Nachdem sie mehrere Jahre als Anwältin praktiziert hatte, trieb sie der Wunsch nach Abwechslung nach der Geburt ihres ersten Kindes dazu, sich wieder ihrer größten Leidenschaft zuzuwenden. Begeistert von guten Geschichten und vernarrt in die Kunst des Schreibens arbeitet sie seither als freiberufliche Journalistin. Sie liebt es, vom Leben anderer Menschen zu hören, von ihren Projekten und ihren Erfolgen zu erfahren und diese in ihren Artikeln in einem schlichten und oft humorvollen Stil darzustellen. Sie ist auch Autorin von zwei zeitgenössischen Romanen.
RAYMOND CLEMENT Zu den früheren Motiven des Luxemburger Fotografen gehörten Jazzmusiker wie Duke Ellington, Miles Davies und Herbie Hancock sowie Sängerinnen wie Ella Fitzgerald und Miriam Makeba. Clement galt als einer der weltweit besten Jazzfotografen. Doch heute zieht es den Naturliebhaber auch in die wildromantischen Täler, die Wälder und an die Seen seines Heimatlandes Luxemburgs. Für Kachen on Tour setzt Raymond Clement in dieser Ausgabe die Burg Beaufort und die Cassero-Produktion ins rechte Licht.
ENIA HAECK Als sie vor zwei Jahren nach ihrem Grafikstudium in Brüssel zum Team stieß, kam sie praktisch frisch von der Schulbank. Mit Kreativität und Energie eroberte sie sich schnell einen festen Platz im Grafikteam und hält seither alle mit ihrer quirligen und immer positiven Art bei Laune. Ob Layouts, Illustrationen oder Fotografie, sie nimmt gerne neue Herausforderungen an. Ihr Style? Manchmal etwas Dada und übertrieben, manchmal reiner Minimalismus. Ob ganz clean oder eher chaotisch, in beiden Welten fühlt sie sich wohl. Ihr Motto? Weniger ist mehr! Jedoch trifft das Motto nicht immer auf sie zu, wenn es ums Essen geht.
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FOTO Ramunas Astrauskas
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© JEFF POITIERS
R E STAU R A N T & SHOP N E WS
MIZU
15, Rue Aldringen — L-1118 Luxemburg
10, Rue Sigismond — L-2537 Luxemburg
Tel. +352 / 27 49 59 80 0
Tel. +352 / 26 68 43 43
labaraque.lu
mizu.lu
„LA BARAQUE“, die neueste Frittenbude der Stadt, bietet köstliche hausgemachte Pommes frites auf 5-Sterne-Niveau. Man muss kein Belgier sein, um eine „Friterie“ zu eröffnen, aber es könnte durchaus hilfreich sein. Stéphanie Jauquet, die treibende Kraft hinter Cocottes, Tempo Bar Où Manger und Um Plateau, hat im Herzen der Hauptstadt ein neues Konzept eingeführt. Sie bringt die „Fritkot“-Kultur nach Luxemburg und bietet alles, was die in weißes Rinderfett getauchten Kartoffeln auszeichnet, ergänzt von einem gewissen 5-Sterne-Etwas. Die Pommes werden mit neu interpretierten Klassikern wie „américain“, ThunfischMayo, Frikadellen, Vol-au-vent und unzähligen weiteren kreativen und köstlichen Belägen serviert. Aber auch Puristen kommen auf ihre Kosten, wenn sie ihre Pommes frites einfach mit frischen, hausgemachten Saucen bekommen. Zudem wird alles in biologisch abbaubaren Verpackungen serviert. „LA BARAQUE“ ist ein Pommes-Konzept, bei dem sich Geschmack und Aroma, Know-how und Persönlichkeit verbinden, ein Treffpunkt zwischen Fast Food und Casual Dining, bei dem die Pommes vom Chefkoch zubereitet und auf eine neue und aufregende Art angeboten werden.
MIZU ist eine innovative Pop-up-Bar auf dem Dach des Graace Hotels, die hochwertige japanische Tees anbietet. Die große Auswahl an Matcha-, Sencha-, Genmaicha- und Houjicha-Tees stammt von kleinen, familiengeführten Teeplantagen. MIZU, zu deutsch „Wasser“, bietet einen atemberaubenden Blick auf die Umgebung sowie ein friedliches und entspannendes Ambiente, in dem man abschalten und der täglichen Hektik entfliehen kann. Der wunderschöne Dachgarten, der das Gefühl von Ruhe und Stadtflucht noch verstärkt, wurde vom Infiiorata Flower Shop gestaltet. Das Gesamtkonzept ist von der japanischen Teekultur inspiriert, legt aber auch Wert auf lokale und regionale Produkte. So gibt es eine Vielzahl an pflanzlichen Produkten und Snacks von Alavita. MIZU lädt auch zu einem Bummel durch den angeschlossenen Laden ein, in dem ein großes Teesortiment sowie eine Auswahl an Büchern und Zeitschriften der Buchhandlung Alinea angeboten werden. MIZU – den Moment genießen.
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L A BAR AQUE
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L‘ATELIER STEFFEN
HYDE
Royal Hamilius Grand-Rue — L-1660 Luxemburg Tel. +352 / 39 96 50 1
hyde.lu
Atelier Steffen, die neue Qualitätsmarke mit frischen und saisonalen Produkten, eröffnet voraussichtlich im November 2021 eine zweite Take-away-Filiale im Zentrum von Luxemburg-Stadt, im Royal Hamilius. An der Ecke Avenue Monterey und Boulevard Royal gelegen, befindet sich das Lokal in unmittelbarer Nähe des Einkaufszentrums. Das Geschäft bietet 45 modulare Sitzgelegenheiten im ersten Stock und eine gemütliche Bar. Die Inneneinrichtung ist primär mit floralen Elementen gestaltet und bietet den künftigen Kunden ein idyllisches grünes Ambiente. Das Konzept des Ladens zielt darauf ab, eine kindliche Melancholie voller Emotionen zu wecken, perfekt für einen Moment der Entspannung alleine, zu zweit, mit der Familie oder mit Freunden. Das Geschäft wird eine breite Palette an frischen Produkten anbieten, darunter Sandwiches, Salate, warme und kalte Gerichte, Suppen, Desserts usw. Und für diejenigen, die nicht im Restaurant essen wollen, bietet das Atelier Steffen eine große Auswahl an Gerichten zum Mitnehmen an.
Hyde ist ein vielversprechender neuer Pizza-Foodtruck, der die authentischen neapolitanischen Pizzen direkt auf die Straßen Luxemburgs bringt. Diese jüngste Kreation ist eine Zusammenarbeit von Stéphane Rodrigues und Jade Leboeuf sowie den Inhabern des namhaften Restaurants Chiggeri in LuxemburgStadt, Joao Ramos und Sandra Totaro. In der Küche des Foodtrucks liegt alles in den erfahrenen Händen zweier bestens geeigneter Köche aus Neapel. Mit ihrem umfangreichen Wissen und ihrer langjährigen geballten Erfahrung werden ihre typischen neapolitanischen Pizzen mit großer Sicherheit zum neuen Renner in der Stadt werden. Ab September rollt der Foodtruck dann durch die Straßen in und um Luxemburg-Stadt.
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steffen.lu
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NEWS
B IOG Cellulose statt Plastik So viel wie nötig, so wenig wie möglich: Dieses Leitmotiv gilt für BIOG in Bezug auf die Verpackungen. Ein Durchbruch ist der Marke der BioBauere-Genossenschaft Lëtzebuerg und des BioGroßhändlers BIOGROS jüngst bei der Verpackung von Obst und Gemüse gelungen. Dank der Umstellung auf gartenkompostierbare Cellulose ist diese nun plastikfrei. Bereits seit dreizehn Jahren arbeitet BIOG unermüdlich an Alternativlösungen für Plastik. Seit 2008 war der Kunststoff PLA im Einsatz, der aus regenerativen Rohstoffen gewonnen wird. Nun wurde er durch die neue Cellulose-Folie ersetzt. biog.lu
LE S JA R DINS D’A N A ÏS Paul Cabayé, der neue Küchenchef Nach dem Rücktritt von Küchenchef Christophe Quentin übernimmt Küchenchef Paul Cabayé die Zügel des berühmten Restaurants Les Jardins d‘Anaïs, das mitten im historischen Clausen-Viertel liegt. Seit zehn Jahren gestaltet Paul Cabayé seine berufliche Laufbahn mit viel Ehrgeiz und Engagement. Ausgebildet in namhaften Küchen, hat dieser leidenschaftliche Nachwuchskoch bereits vier Auszeichnungen in verschiedenen europäischen Wettbewerben gewonnen, zuletzt den Cuisinier d‘Or in Bern. Seit diesem Sommer freuen sich die Jardins d‘Anaïs, ihren Gästen den neuen Chefkoch und vor allem seine Kochkünste vorstellen zu können. jardinsdanais.lu
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PRODUKTNEWS
K ITC HE N A ID Neue Cordless-Kollektion Die neue Cordless-Kollektion von KitchenAid befreit Sie von lästigen und beengenden Kabeln und bietet Ihnen die Möglichkeit, köstliche Speisen zuzubereiten, wo, wann und wie Sie wollen. Die neue kabellose Produktreihe ist mit einem aufladbaren Lithium-Ionen-Akku ausgestattet und bietet eine optimale Laufzeit und Leistung. Die neue kabellose Produktlinie, vom Zerkleinerer bis zum Stabmixer, bietet mühelosen Stil und grenzenlose Kreativität - überall in der Küche. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf! kitchenaid.lu
V INSMOS E LLE 100 Jahre Caves de Grevenmacher Im Jahr 1921 schlossen sich 25 Winzer zusammen und gründeten am 4. September 1921 offiziell die erste Winzergenossenschaft in Grevenmacher. Nach diesem Zusammenschluss wurden in den folgenden Jahren fünf weitere Winzergenossenschaften gegründet, aus denen die heutigen Domaines Vinsmoselle hervorgegangen sind. Zu Ehren dieses Jubiläums bietet Ihnen Domaines Vinsmoselle einen exklusiven Wein an: den „Rulänner“ Sonderedition zum 100-jährigen Bestehen der Winzergenossenschaft Grevenmacher - einen Pinot Gris Grand Premier Cru Grevenmacher Fels. Dieser Pinot Gris zeichnet sich durch seine prägnante gelbe Farbe mit goldenen Reflexen aus. In der Nase ist er sehr expressiv, man findet rauchige Aromen und gelbe Früchte. Am Gaumen bietet er eine schöne Finesse, Eleganz und Kraft sowie Aromen von Quitte und Mirabelle, die am Gaumen verweilen. vinsmoselle.lu
BOTA NIE TS Der erste 0,0 % Gin The King of Zero. Botaniets, ausschließlich von Wengler Châteaux et Domaines eingeführt, ist der erste 0,0%-ige Gin, der ganz ohne Alkohol destilliert wurde. Ein Genuss für alle, die ein alkoholfreies Getränk mit hochwertigen natürlichen Zutaten und fachkundigen Destillationstechniken erleben wollen. Hergestellt wird dieser einzigartige, in Belgien produzierte Gin aus einem Aufguss von Rosmarin, frischem Ingwer und einer Mischung aus neun Kräutern. Ganz ohne Alkohol erfrischt er mit seinem köstlichen Kräutergeschmack.
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NÄCHSTE AUSGABE: 20. OKTOBER 2021 REESENMAG.LU
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Simone und Adi Raihmann nehmen ihre Leser mit auf einen Abenteuertrip durch die Welt der besten original-indischen Currys. Eine Entdeckungsreise von Land zu Leuten und den Sinnen, mit einer Vielfalt lokaler Lieblingscurrys – einige feurig, andere mild, alle aromatisch! Rezepte für indische Brote, Fladen und Chutneys und, für Eilige, eine vorbereitete selbstgemachte Currypaste, um in wenigen Minuten ein Essen zu zaubern, komplettieren das Buch. Alle Speisen sind ayurvedisch – und garantieren damit Balance und viel Energie!
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Die Zukunft von Alkohol ist alkoholfrei! Denn Mindful Drinking - der bewusste Konsum von Alkohol - ist der nächste logische Schritt für einen achtsamen und bewussten Lebensstil. Und das bedeutet weder völlige Abstinenz noch ein Ausweichen auf fade Alternativen wie Limonaden oder Sprudelwasser. Mit Spaß und Maß lädt dieser LifestyleGuide dazu ein, den Verzicht auf die Promille möglichst einfach zu gestalten und einen reflektierten Umgang mit dem eigenen Alkoholkonsum zu entdecken. 240 Seiten — Verlag Knesebeck ISBN 978-3-95728-518-8
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Eine radikale Ernährungsumstellung rettete dem italienischen Neo-Pop-Künstler Mauro Bergonzoli nach einem Herzinfarkt das Leben. Der Künstler und seine Lebenspartnerin Franziska Gräfin Fugger von Babenhausen verzichten nun seit einigen Jahren komplett auf tierische Produkte, Zucker und Gluten. Franziska begleitete Mauro bei dieser bewegenden Reise, mit selbstentwickelten, einzigartigen Rezepten, deren Zutaten der Maestro in der farbenfrohen Kunst-Serie „Magic Food“ festhielt. Ein umfangreiches Potpourri an veganen Gerichten begeistert die ganze Familie und verwöhnt Körper, Herz und Seele.
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SAISONALE REZEPTE
WILDE WE LT
Zwei Köche meistern den Aufbruch. Die beiden meinen damit nicht nur das in der Jägersprache bekannte Auswaiden des Wildes. Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz wollen „eine komplett neue Philosophie“. Es geht ihnen nicht „um den hundertsten Rehrücken mit Preiselbeerfüllung“. „Ein neues Naturverständnis für die Wildnis“ sei vonnöten. Dazu gehöre die ganzheitliche Verarbeitung. Deshalb servieren Maurer und Antoniewicz, die beide zu den kreativsten Köpfen in der deutschen Gastroszene gehören, Ossobuco vom Hirsch mit einem knallvioletten Blaukrautgel, Wildschweinbäckchen, die in Tomatenessenz sous-vide gegart sind, und ein Gericht, das sie konsequenterweise „Aufbruch“ nennen. Ein Ragout aus Herz, Lunge und Leber vom Reh mit fluffiger Meerrettichcreme.
WILDFLEISCH ‒ EIN ECHTES NATURPRODUKT
Das ist alles sehr weit weg von klassischen Gerichten, der Schwere eines speckgespickten Keulenbratens mit dampfendem Rotkohl und Klößen. Reh, Hirsch und Wildschwein bekommen nun eine lässige Leichtigkeit und passen so perfekt in die moderne leichte Küche. Wildschwein kann schweinelecker sein. Wildfleisch ist eines der wenigen echten Naturprodukte. Tiere, die in den Wäldern Futter suchen und Fein-
den trotzen, haben großartiges Fleisch. Das allerdings ist bei den wenigsten angekommen, denn die allermeisten sind alles andere als wild auf Wild. In Deutschland ist gerade mal ein Prozent allen gegessenen Fleisches Wild. Dem Fleisch aus dem Wald steckt ein mieses Image in den Knochen: es rieche streng, schmecke auch so und müsse deshalb in Buttermilch einlegt werden. Diese Erzählungen stammen aus den Zeiten, als ein Kühlschrank noch ein Luxusprodukt war und so lange vom Tier gegessen wurde, bis alles aufgebraucht war – und nicht so lange es noch gut war. Der Braten aus freier Wildbahn ist eine erstklassige Alternative zu Rind, Schwein und Huhn, die oft aus Massentierhaltung kommen. „Es ist das Beste, was draußen vor der Tür rumläuft. Die Tiere haben nie einen Stall gesehen“, sagt Ben Weber, Chef des Restaurants „Gudde Kascht“ in Haller. Allerdings sind Jäger längst nicht die Einzigen, die Wild auf den Markt bringen. Fast die Hälfte des Angebots stammt aus der Zucht, bei der Tiere in Gehegen gehalten und gefüttert werden. Was in den Supermarktregalen liegt, aber auch in Restaurants auf der Karte steht, stammt meist aus Übersee, oft aus riesigen Gattern in Neuseeland. Das Fleisch aus den Gehegen sei deutlich heller und habe weniger Geschmack als das aus den Jagdrevieren, sagen Köche.
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TEXT
Oliver Zelt
DIR EK T AUS DEM WALD, NATÜR LICHE R GE HT ’S NICHT. WILDFLEISCH BR INGT EINE ER S TAUNLICHE VIELFALT IN DIE KÜCHE .
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SAISONALE REZEPTE
WILDANGEBOT IN LUXEMBURG
In Luxemburg gibt es in zahlreichen Supermärkten meist gefrorenes Wildschwein, Reh und Rotwild, einige Metzger haben es in der Theke liegen, aber private Wildhändler gibt es kaum. Das ist in Deutschland ganz anders. Da liefern Jäger Rücken, Keulen oder sogar Beinscheiben und Zunge oft direkt an die Haustür. „Die Selbstvermarktung ist noch etwas Neues in Luxemburg“, weiß Daniel Albert, Koch im Restaurant „De Klautjen“ in Roost/Bissen, der befreundeten Waidmännern empfiehlt, es damit einmal zu versuchen. Denn Wild ist reichlich da, zwischen Ardennen und Moseltal. „Wildschweine sogar mehr, als es der Natur guttut“, so Albert. Jedes Jahr werden etwa 6.000 Rehe, 400 Hirsche und bis zu 8.000 Wildschweine erlegt.
REH BELIEBT IM RESTAUR ANT
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Daniel Albert ist Koch und Jäger und somit sein eigener Lieferant. Er hat ein kleines Revier gleich in der Nähe seines Restaurants. Manchmal bekommt er ein Tier von einem Freund aus dem Mullerthal. 95 Prozent des Wildfleisches, das Albert in seinem Lokal den Gästen anbietet, stammt aus Luxemburg. Und der Koch merkt, „im Restaurant greifen die Leute oft zum Wildgericht, erst recht im Herbst.“ Als er Kalbsfilet auf der Speisekarte anbot und als Alternative eine dicke Scheibe aus der Rehnuss ging 30 Mal das Rind über den Küchenpass. „35 Gäste nahmen das Reh, das ich mit Sauce bordelaise serviert habe“. Albert hat nichts gegen einen rosa Rehrücken, aber er empfiehlt die Keule. Die sei durchwachsener und muskulöser, das interessantere Fleisch. Und es sei problemlos in Scheiben zu schneiden und „auf dem Grill ebenso fantastisch rosa hinzubekommen“, sagt Daniel Albert, der auf den nächsten Seiten einige seiner Rezepte verrät. Ben Weber vom Restaurant „Gudde Kascht“ erhält vom örtlichen Wildverein hin und wieder ein ganzes Tier noch mit Fell. „Das zerlege ich dann in einem Kochkurs“, wo er den Hobbygourmets zeigt, wie Nose-to-Tail-Kochen geht. Einen Glanzpunkt setzt Weber mit einer Rehkeule, die er als Ganzes 24 Stunden in Gänse- und Schweinefett confiert, dann wie beim Pulled Pork abzupft und mit einer cremigen Sauce, Kartoffelpuffern und einem Rotkohlsorbet als Frischekick serviert. Auch das ein kulinarischer Aufbruch.
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SAISONALE REZEPTE
WILD
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REZEPTE FOTOS
David Albert Ramunas Astrauskas
AUF WILD
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SAISONALE REZEPTE
David Albert ist nicht nur passionierter Küchenchef und Betreiber des Restaurants „De Klautjen“ in Bissen, er liebt Wild in all seinen Formen und ist selbst leidenschaftlicher Jäger. Für KACHEN interpretierte er einige seiner Lieblingswildrezepte, passend zur herbstlichen Jahreszeit, die auch für Laien einfach nachzukochen sind. Bekannt wurde David auch durch sein Kochbuch „Wild gekocht“. Das Restaurant De Klautjen in Roost/Bissen liegt im 1. Stock, während im Erdgeschoss Take-away angeboten wird. Alle Speisen werden täglich frisch aus saisonalen und regionalen Produkten zubereitet. Der Name des Restaurants wird abgeleitet von der ehemals in Bissen angesiedelten Nagelfabrik, deren Arbeiter im Sprachgebrauch „Klautjen“ genannt wurden. deklautjen.lu
F E I E R S T E NG SZ A LOT V UM HIR SC H 6 Personen 30 Minuten 1 Stunde + ziehen
Für die Feierstengszalot
› 1,2 kg Hirschfleisch aus der Keule › 1 Bund Suppengemüse (Möhre, › › › › › › › › › ›
Lauch, Zwiebel, Sellerie) 1 l Weißwein (Elbling) 3 hart gekochte Eier 100 g feine saure Gewürzgurken, gehackt 100 g Schalotten, fein gehackt 20 g Petersilie, fein gehackt 10 ml Sonnenblumenöl 3 EL Senf Essig, nach Gusto Salz, Pfeffer Croûtons
Für die Rollen
› 400 g Rindercarpaccio oder Hirschcarpaccio, dünn geschnitten
Am Vortag 1 Das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen und das Suppengemüse
klein schneiden.
2 In einem großen Topf den Wein zu dem Fleisch und Suppengemüse geben
und mit Wasser aufschütten, bis das Fleisch bedeckt ist. Ca. 1 Stunde garkochen. 3 Anschließend abkühlen lassen. Die Brühe kann für eine Suppe oder Sauce genutzt werden. Die Zubereitung 1 Das gekochte Fleisch in ca.1 cm kleine Würfel schneiden. Die gekochten
Eier hacken mit der Petersilie, den Gurken und Schalotten sorgfältig vermengen. 2 In einer kleinen Schüssel den Senf, Essig und das Sonnenblumenöl zu einem Dressing verrühren. Zu dem Fleisch geben, sorgfältig einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für einen vollen Geschmack 2 – 3 Stunden ziehen lassen und nach Gusto nachwürzen. 3 Die Feierstengszalot auf Rindercarpaccio oder Hirschcarpaccio verteilen, einwickeln und in kleine Scheiben schneiden. Auf einem frischen, knackigen Salat mit ein paar Spritzern Dressing und Croûtons servieren.
WEINBEGLEITUNG
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Chardonnay Remerschen Kreitzberg Moselle Luxembourg - Weißwein Krier - Welbes
KACHEN No.28 | HERBST 21
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SAISONALE REZEPTE
W I L DS C HW E I N R AG OU T MIT PF IF F E R LING E N
6 Personen 30 Minuten 40 – 45 Minuten
› 1,5 kg Wildschweinfleisch › › › › › › › › › › › ›
(am besten Hals oder Schulter) 3 Zwiebeln 3 Möhren 1 Knoblauchzehe 3 EL Öl zum Anbraten 500 ml Rotwein 500 ml Wildfond oder Rinderfond Salz und Pfeffer 1 Lorbeerblatt 3 Gewürznelken 250 g Pfifferlinge 60 g Mehlschwitze 30 g Butter
1 Das Wildschweinfleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln,
WEINBEGLEITUNG
Villa Donoratico Toscane Bolgheri - Rotwein Argentiera
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Möhren und Knoblauch schälen und würfeln. Pfifferlinge putzen und halbieren. 2 In einem Topf (am besten aus Gusseisen) das Öl erhitzen und das Fleisch bei großer Hitze kräftig anbraten. Zwiebeln, Möhren und Knoblauch hinzufügen und leicht anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Gewürznelken und Lorbeerblatt würzen. Mit Wildfond und Rotwein ablöschen und 45 – 50 Minuten köcheln lassen. 3 Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit Butter anbraten und zu dem Ragout geben. Wenn nötig nachwürzen und mit Mehlschwitze leicht binden. 4 Das Ragout mit gebratenen Spätzle oder Kartoffeln und saisonalem Gemüse wie z. B. Rotkohl servieren.
KACHEN No.28 | HERBST 21
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SAISONALE REZEPTE
W I L DB URG E R 6 Personen › › › › ›
450 g Wildschwein 450 g Reh oder Hirsch 3 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 kleines Bund Petersilie
40 Minuten › › › › ›
20 Minuten
2 Scheiben trockenes Brot 100 ml Milch 2 Eigelb 3 Salatblätter 1 Tomate
1 Das Brot in der Milch einweichen. Zwiebeln und
2 EL Ketchup Salz und Pfeffer Öl zum Anbraten 6 Brötchen Tabasco (nach Geschmack)
Pfanne auf beiden Seiten gut anbraten und im Ofen 15 Minuten fertig garen. Die Brötchen halbieren und im Ofen erwärmen. Den Wildburger mit Brot, Tomatenscheibe, Hamburger, Sauce und Salat zusammensetzen.
WEINBEGLEITUNG
La dame Brune Ventoux 2016 Biodynamie - Rotwein Domaine Dambrun
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Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Davon 1/3 für die Sauce aufbewahren. Petersilie fein schneiden. Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen (Scheibe 3 – 4 mm). Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, das aufgeweichte Brot und Eigelb mit dem gehackten Fleisch vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 In einer Schüssel Ketchup, Zwiebeln und Knoblauch vermischen. Nach Geschmack mit Tabasco schärfen. 3 Den Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch zu Hamburgern formen. In einer vorgeheizten
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