É DI TI O N FR ANÇ AI S E
AUTOMNE 2021
AUTOMNE
No. 28
MAGIE D’AUTOMNE KACHEN
Champignons & gibier
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TTES RECEAISON DE S
LE MAGAZINE CULINAIRE & LIFESTYLE DU LUXEMBOURG
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No. 28
DE SAISON
DÉTENTE & SAVEURS
ÉQUILIBRE
RAISINS, ENDIVES DOSSIER: QUINOA LES CURRYS
TOUS ENSEMBLE VIVE LES COCKTAILS KACHEN POUR ENFANTS
LES CHAKRAS TENDANCE: LE VAMPIRE LIFTING LES BARBERSHOPS
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LE ROBOT PÂTISSIER EN ÉDITION LIMITÉE 2021
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ÉDITORIAL
le cœur des épicuriens, nous vous proposons désormais aussi des conseils pour réussir vos accords mets-vins ainsi qu’une nouvelle série dédiée aux cocktails. Nous nous sommes également associés à Thermomix afin de rendre nos recettes accessibles à celles et ceux qui possèdent cet appareil magique. Une icône placée à côté de certaines recettes vous indique qu’elles disposent d’une variante Thermomix, à découvrir sur notre site web : www.kachen.lu. Enfin, nous travaillons d’arrache-pied sur l’application KACHEN. Elle vous proposera encore plus de recettes, de conseils, d’astuces et d’informations, pour vous rendre la vie plus facile et délicieuse encore.
Chères lectrices, chers lecteurs, Sentez-vous, vous aussi, le souffle de fraîcheur? Non, je ne parle pas du vent d’automne qui va bientôt nous rafraîchir les oreilles et le bout du nez. Je veux parler de ce courant d’optimisme général qui règne après que la pandémie ait (espérons-le) été surmontée. Ce qui n’était encore qu’une tiède brise, avant l’été, est devenue un vent de fraîcheur qui nous invite à aller de l’avant. Espérons que le pire est bel et bien derrière nous et que nous sortirons de cette crise plus forts et plus avisés. L’équipe KACHEN, aussi, a le vent en poupe! Nous avons, enfin, pu mener à bien plusieurs projets qui étaient en attente depuis longtemps. Tout d’abord, nous avons arrêté une date pour le BLOG AWARD 2020: le 20 octobre! Et nous travaillons à la diffusion en direct de cet événement afin que nos 8.000 lecteurs (!) qui ont voté, par internet, pour leurs influenceurs préférés, puissent suivre la cérémonie de clôture, en ligne. Le KACHEN Club démarre également avec un premier événement pour les lecteurs, début décembre. Autre bonne nouvelle, la KACHEN Tasty Box arrive! Il s’agit d’une boîte surprise pleine de produits locaux et régionaux que vous, chers lecteurs, pourrez commander. Et même vous y abonner si vous le souhaitez. Toutes les explications sont à lire dans ce numéro.
Je vous confie aussi être très heureuse du partenariat noué avec «We’re smart world», qui a récompensé notre magazine l’année dernière comme «World media of the year». KACHEN est, désormais, le partenaire média exclusif de cette initiative innovante qui sélectionne, chaque année, les meilleurs restaurants de légumes et de fruits dans le monde. Cette organisation s’attache, aussi, à promouvoir la cuisine végétarienne qui aujourd’hui n’est plus simplement «tendance», mais une contribution durable et intelligente au bénéfice de notre environnement, pour l’avenir de notre planète (et de notre santé). Ce partenariat n’est pas le fruit du hasard. Disponible dans plusieurs pays européens (Allemagne, Autriche, Belgique) KACHEN se lance aux Pays-Bas, avec ce numéro. Lentement mais sûrement, votre petit magazine luxembourgeois devient un acteur international, un ambassadeur, à l’étranger, de tout ce que le Luxembourg a de bon et de beaux à partager. Et nous n’en sommes pas peu fiers! Je vous souhaite un automne rafraîchissant, énergique et agréable. Prenez bien soin de vous!
Bibi Wintersdorf et toute l’équipe de KACHEN
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Le contenu de votre magazine s’enrichit aussi de nombreuses nouveautés. «COOKING with Kids» est l’une d’elles. Comme son nom l’indique, cette nouvelle rubrique vous invite à partager de bons moments en famille. Vous la retrouverez désormais dans chaque numéro. Pour ravir
Pour vous tenir au courant de tout ce qui se passe chez KACHEN mais aussi de toute l’actualité de la scène gastronomique luxembourgeoise, je vous recommande vivement de vous abonner à notre newsletter hebdomadaire à l’adresse www.kachen.lu. Il se passe tant de belles choses!
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SOMMAIRE
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COLLABORATEURS
—7
RESTAURANT & SHOP NEWS NEWS
LIVRES
— 12
— 14
BLOG AWARD
— 168
FOODOSCOPE
— 174
LA SAISON DES CHAMPIGNONS
— 24
De délicieuses recettes de champignons
BACK TOGETHER
5 types de curry
— 34
VEGAN
— 52
VEGAN
— 58
— 46
À emporter
— 176
Boxemännchen de Julie Jager
TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS Tarte aux prunes d’Anne Lommel
RECETTE DE GRAND-MÈRE
MY LUXEMBOURG
— 94
— 96
PORTRAIT DE CHEF
SANS GLUTEN
— 62
DOSSIER
— 64 — 68
Quinoa, la super-graine des Incas Recettes au quinoa de Bertrand
Soufflé au Kachkéis de Fabrice Salvador
Um Plateau: une histoire de goût(s)
— 60
Twix d’Eloïse Jennes
— 100
HISTOIRE DE RESTAURANT
STEP BY STEP
Gâteau à la citrouille juteux d’Ursula Schersch
Cornets de gaufre de Françoise Kremer
— 102
KNOWLEDGE BITES
— 72
LÉGUME DE SAISON
— 74
Osez l’amer
Les chicons
— 104
FRUIT DE SAISON Les raisins
CHEF–MASTERCLASS
— 106
VÉGÉTARIEN
Elbot en gravlax avec sa vinaigrette iodée & livèche
RECETTE EXPAT
— 16
Prêt pour du gibier: les recettes de David Albert
TERRE & MER
— 177
À l’école de la vie: Baptiste Heugens
UN MONDE SAUVAGE
Prenez place, les amis
INDEX DES RECETTES
LUXE MBOURG
—8
— 10
SHOPPING
OURS
R EC E T T E S
M AG A ZINE
SOMMAIRE
— 80
— 86
Toast de patate douce de Sandrine Pingeon
KACHEN AVEC ENFANTS
— 110
— 88
Bricolage d’automne avec Heike
MADE IN LUXEMBOURG
— 114
Frëschkëscht: des produits frais & régionaux
INS PIR AT ION
Francesco Micillo: un Italien au Luxembourg Focaccia
ART
— 116
Palo - Pascal Loschetter
ARTISTES
— 118
4 artistes en un coup d‘Œil
MUST HAVES
— 120
Happy Halloween
CULTURE
— 124
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Une soirée de rires pour une bonne cause
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H A PPY HOUR
FAMILLE DE VIGNERONS
DUR A B ILIT É
SOMMAIRE
AU JARDIN
SHAKE IT BABY!
— 130
Cocktails by Wengler
DOSSIER
— 134
Ouzo, le plus célèbre des Grecs
130
— 140
La nature urbaine s’invite dans votre panier
GREEN KITCHEN
— 142
La vie secrète des vers
INFO INTOX
— 144
La pollution plastique
PASSIONNÉMENT Slow Lunchbox
ÉQUILIB R E
— 126
Maison viticole Schmit-Fohl à Ahn
MIEUX VIVRE
— 146
— 148
À la découverte des chakras & de leurs pouvoirs
TENDANCES
152
— 150
Vampire Lift, le phénomène beauté
BEAUTÉ
— 152
Tous à poil!
BILLET
— 154
Le nutri-score contre l’obésité?
WEB TALK
— 158
160
LUXEMBOURG —
160
Feu d’artifice fruité à Beaufort
REPORTAGE
— 172
Expo 2020 à Dubaï
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K AC HE N ON TOUR
À l’aide, j’ai le Fomomo!
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COLL A BOR AT E UR S
COL L A BOR AT E U R S
MARION FINZI Après plusieurs années à exercer le métier de juriste, l’envie de changement à la naissance de son premier enfant l’a poussée à se replonger en arrière pour retourner à ses premiers amours. Passionnée de belles histoires et amoureuse des mots, elle s’est reconvertie en tant que rédactrice indépendante. Elle aime écouter la vie des gens, leurs projets, leurs réussites, pour les mettre en lumière dans des articles écrits avec un style simple et souvent, humoristique. Elle est également l’auteure de deux romans contemporains.
RAYMOND CLEMENT Les principaux sujets du photographe luxembourgeois étaient des musiciens de jazz tels que Duke Ellington, Miles Davies et Herbie Hancock, mais également des chanteuses comme Ella Fitzgerald et Miriam Makeba. Clement était considéré comme l’un des meilleurs photographes de jazz au monde. Aujourd’hui, sa passion pour la nature le mène à découvrir les vallées, les forêts et les lacs très romantiques de son pays d’origine, le Luxembourg. Pour Kachen on Tour, Raymond Clement éclaire le château de Beaufort et la production Cassero.
ENIA HAECK Lorsqu’elle a rejoint l’équipe il y a deux ans, après des études de graphisme à Bruxelles, elle était pratiquement tout juste sortie de l’école. Grâce à sa créativité et à son énergie, elle a rapidement conquis sa place au sein de l’équipe graphique et, depuis, elle fait le bonheur de tous par sa vivacité et son attitude toujours positive. Qu’il s’agisse de mises en page, d’illustrations ou de photographies, elle aime relever de nouveaux défis. Son style? Parfois un peu dada et exagéré, parfois du pur minimalisme. Que ce soit complètement épuré ou plutôt chaotique, elle se sent à l’aise dans les deux mondes. Sa devise? Moins, c’est plus! Cependant, cette devise ne lui correspond pas toujours lorsqu’il s’agit de cuisine.
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PHOTO Ramunas Astrauskas
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© JEFF POITIERS
R E STAU R A N T & SHOP N E WS
MIZU
15, Rue Aldringen — L-1118 Luxembourg
10, Rue Sigismond — L-2537 Luxembourg
Tél. +352 / 27 49 59 80 0
Tél. +352 / 26 68 43 43
labaraque.lu
mizu.lu
«LA BARAQUE», le nouveau fritkot de la ville, propose de délicieuses frites artisanales à la mode 5 étoiles. Il n’est pas obligatoire d’être Belge pour ouvrir une friterie, mais cela peut aider. Stéphanie Jauquet, la force motrice de Cocottes, Tempo Bar Où Manger et Um Plateau, a lancé un nouveau concept de friterie au cœur de la capitale. Amenant la culture du «fritkot» au Luxembourg, ce nouveau lieu met en avant tout ce qui fait l’excellence des pommes de terre trempées dans la graisse blanche de bœuf, avec une touche 5 étoiles supplémentaire. Les frites maison sont servies avec des classiques revisités comme l’américain, le thon mayo, les boulets, le vol au vent et de nombreuses garnitures encore plus créatives et délicieuses. Cependant, les puristes seront également ravis de déguster leurs frites simplement accompagnées de sauces fraîches faites maison. De plus, tout est servi dans des emballages biodégradables. «LA BARAQUE» est donc un concept de frites où se mêlent goûts et saveurs, savoir-faire et personnalité, un point de rencontre entre la restauration rapide et la restauration décontractée, avec des frites préparées par un chef et présentées d’une manière nouvelle et passionnante.
MIZU est un nouveau concept de bar pop-up, installé sur le toit de l’hôtel Graace, qui vous offre des thés japonais de haute qualité provenant de petites fermes à thé familiales. Découvrez leur vaste sélection de thés Matcha, Sencha, Genmaicha, Houjicha et bien d’autres encore, le tout dans un environnement charmant et unique. MIZU, mot japonais signifiant eau, offre une vue splendide sur les alentours ainsi qu’une ambiance détendue et calme qui permet de souffler et de se libérer de l’agitation quotidienne. Le concept global s’inspire de la culture japonaise du thé, mais célèbre également les produits locaux et régionaux. Ainsi, le magnifique jardin urbain, qui renforce le sentiment de tranquillité et d’évasion urbaine, a été décoré par le magasin de fleurs Infiiorata. De plus, l’adresse propose une variété de produits à base de plantes et de snacks, fournis par Alavita. MIZU vous invite également à vous promener dans son magasin qui commercialise une large gamme de thés ainsi qu’une sélection de livres et de magazines de la librairie Alinea. MIZU vous offre l’opportunité de profiter de l’instant présent et de pleinement le savourer.
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L A BAR AQUE
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R E STAU R A N T & SHOP N E WS
L‘ATELIER STEFFEN
HYDE
Grand-Rue Royal Hamilius — L-1660 Luxembourg Tél. +352 / 39 96 50 1
hyde.lu
L’Atelier Steffen, la nouvelle marque de prêt-à-manger proposant des produits frais et de saison, ouvrira bientôt son deuxième point de vente à emporter en plein centre-ville de Luxembourg, au Royal Hamilius. Installé à l’angle de l’avenue Monterey et du boulevard Royal, le lieu se trouve à proximité immédiate du centre commercial et devrait ouvrir ses portes en novembre 2021. Offrant 45 sièges modulables au premier étage et un bar accueillant, le design intérieur sera principalement de type floral, offrant une ambiance verdoyante aux futurs clients. Le concept de la boutique entend susciter un sentiment de mélancolie enfantine plein d’émotions, idéal pour un moment de détente seul, en couple, en famille ou entre amis. Le point de vente proposera une large gamme de produits frais: sandwichs, salades, plats chauds et froids, soupes, desserts, etc. Et pour ceux qui ne souhaitent pas se restaurer sur place, l’Atelier Steffen proposera une large gamme de plats à emporter.
Hyde est un nouveau food-truck de pizzas qui apporte les véritables pizzas napolitaines directement dans les rues de Luxembourg. Cette création est le fruit d’une collaboration entre Stéphane Rodrigues et Jade Leboeuf, ainsi que les propriétaires de Chiggeri, le célèbre restaurant de la ville de Luxembourg, Joao Ramos et Sandra Totaro. Dans la cuisine du food-truck, tout est confié aux mains expérimentées de deux chefs neapolitan particulièrement qualifiés. Grâce à la synergie de leurs vastes connaissances et de leur expérience, leurs pizzas de style napolitain authentique sont sûres de devenir la nouvelle mode en ville. Leur ambition: faire découvrir et aimer les vraies pizzas napolitaines au cœur de la capitale mais aussi dans ses environs. Hyde devrait ouvrir en septembre.
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steffen.lu
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NEWS
B IOG Cellulose au lieu de plastique Autant que nécessaire, aussi peu que possible: tel est le credo de BIOG en matière d’emballage. La marque de la coopérative d’agriculteurs biologiques Lëtzebuerg et celle de BIOGROS, grossiste en produits biologiques, a récemment réussi une véritable innovation dans le domaine de l’emballage des fruits et légumes. Grâce au passage à la cellulose compostable au jardin, l’emballage est désormais exempt de plastique. Depuis 13 ans, BIOG travaille sans cesse à la recherche de solutions alternatives au plastique. Depuis 2008, le plastique PLA, obtenu à partir de matières premières renouvelables, est utilisé. À présent, il est remplacé par le nouveau film de cellulose. biog.lu
LE S JA R DINS D’A N A ÏS Paul Cabayé, le nouveau Chef À la suite du départ du Chef Christophe Quentin, le Chef Paul Cabayé reprend les reines du fameux restaurant situé au cœur du quartier historique et typique de Clausen, Les Jardins d’Anaïs. Depuis 10 ans, Paul Cabayé façonne son parcours professionnel avec ambition et distinction. Formé au sein de prestigieuses brigades, ce jeune chef passionné a déjà remporté 4 récompenses dans différents concours européens, dont récemment le Cuisinier d’Or à Bern. Depuis cet été, Les Jardins d’Anaïs sont ravis de présenter à leurs clients leur nouveau chef et, plus important encore, son art culinaire. jardinsdanais.lu
«V IS IT LUXE MBOUG » Votre compagnon de voyage personnel L’offre touristique du Grand-Duché de Luxembourg est diversifiée et évolue constamment. L’application «VisitLuxembourg» vise à fournir toutes les informations nécessaires à portée de main. Divisée en six catégories, culture, nature, gastronomie et vie nocturne, sport et activités, visites guidées et «Made in Luxembourg», ainsi qu’en 20 sous-catégories, l’application offre aux utilisateurs un aperçu complet du pays. Pour plus de confort et de services personnalisés, l’application permet aux utilisateurs de réserver en ligne et précise comment se rendre sur place, dans les meilleures conditions.
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SHOPPING
K ITC HE N A ID Nouvelle collection sans fil La nouvelle collection sans fil de KitchenAid vous libère de tout cordon contraignant, et vous offre la possibilité de créer des plats délicieux où que vous soyez, à tout moment et de n’importe quelle manière. Conçue avec une batterie rechargeable Lithium-ion, la nouvelle collection sans fil offre une autonomie et une performance optimales. La nouvelle gamme sans fil, allant du hachoir au mixeur à main, offre une élégance et une créativité sans faille, partout dans la cuisine. Laissez libre cours à votre créativité! kitchenaid.lu
V INSMOS E LLE 100 ans caves de Grevenmacher En 1921, 25 vignerons se réunissaient et fondaient officiellement la première coopérative de vignerons à Grevenmacher le 4 septembre 1921. À l’issue de cette union, 5 autres caves furent fondées les années suivantes, un dynamisme qui favorisera la création des actuels Domaines Vinsmoselle. En l’honneur de cet anniversaire, Domaines Vinsmoselle vous propose un vin exclusif le «Rulänner» en édition spéciale pour les 100 ans des caves coopératives des vignerons de Grevenmacher - un Pinot Gris Grand Premier Cru Grevenmacher Fels. Ce Pinot Gris est remarquable par sa belle robe jaune aux reflets dorés. Le nez, très expressif, exhale des senteurs de fruits jaunes et de fumée. La bouche offre une belle finesse, de l’élégance et de la puissance, ainsi que des arômes de coing et de mirabelle qui persistent au palais. vinsmoselle.lu
BOTA NIE TS Le premier Gin 0,0% Le Roi du Zéro. Botaniets, exclusivement importé par Wengler Châteaux et Domaines, est le premier Gin 0,0% distillé sans alcool. Il s’adresse aux personnes qui veulent faire l’expérience d’une boisson sans alcool, il combine des ingrédients naturels de la plus haute qualité avec des techniques de distillation expertes. Ce gin unique, fabriqué en Belgique, est réalisé à partir d’infusions de romarin, de gingembre frais et d’un mélange de 9 plantes. Totalement sans alcool, son goût délicieusement herbacé est merveilleusement rafraîchissant.
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LIVRES
EPICERIE NATURELLE MAISON — Jennifer Hart-Smith —
Jennifer Hart-Smith vous propose de constituer votre propre épicerie saine et gourmande pour optimiser votre vitalité. Pickles, sauce chimichurri, picalilli, salsa verde, pâte de citron fermentée, et autres granola, préparés à partir de produits locaux et de saison. Apprenez ensuite à les utiliser dans votre quotidien, à travers 40 recettes salées et sucrées: couscous de légumes, bowl, grilled cheese aux graines, gâteau de crêpes au lemon curd… Vous serez surpris de voir à quel point c’est simple de manger sain ! 198 pages — Éditions Marabout ISBN 978-2501163897
AU PAYS D’ALICE
TOUS LES LEGUMES
60 recettes de famille à toujours garder sur soi
Pour une autonomie alimentaire retrouvée
— Alice Moireau & Paul-Henry Bizon —
— La Ferme de Sainte Marthe —
Au pays d’Alice Moireau, il y a une ancienne guinguette au bord du Loiret et de quoi remplir l’innombrable vaisselle chinée depuis l’enfance: des gnocchis pour rassasier les amis, des plats «tradi» à ne pas oublier, des salades à déguster dehors et des mets qui viennent de partout. Ceviche, pasta, buns ou guacamole maison, pancakes, clafoutis et beignets de fleurs, Alice dévoile son style en 60 recettes, celui d’une cuisine au naturel, facile d’accès, bohème, cosmopolite, élégante et rieuse.
Ce guide de la ferme de Sainte Marthe rassemble toutes les informations nécessaires à la culture de chaque espèce et au choix des variétés les plus intéressantes, ainsi que quelques conseils culinaires pour bien les préparer et les cuisiner au mieux. C’est une somme inédite de connaissances issues directement d’expériences de terrain. 352 pages — Éditions Ulmer 978-2379221668 Date de parution: 23.09.2021
160 pages — Éditions de La Martinière ISBN 978-2732496870
AGAR AGAR Le secret minceur des japonaises — Clea Clea —
Découverte au XVIIe siècle au Japon, l’agar-agar est une algue aux propriétés gélifiantes: cette petite poudre blanche gonfle au contact de l’eau et permet de préparer rapidement des plats aux vertus rassasiantes avec un apport calorique proche de 0. Cet ouvrage regroupe près de 35 recettes, allant des flans aux bavarois de carottes et aux épices chaï jusqu’aux crèmes salées et sucrées et bien plus encore.
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292 pages — Éditions La Plage ISBN 978-2842218843
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RECETTES DE SAISON
UN MONDE SAUVAG E R IEN DE PLUS NATUR EL QU’UN PRODUIT TOUT DROIT SORTI DE L A FOR Ê T. LE GIBIER APPORTE UNE É TONNANTE DIVE R SITÉ EN CUISINE .
LE GIBIER , UN PRODUIT NATUREL
On est bien loin de la lourdeur d’un rôti de cuissot piqué au lard accompagné de chou rouge et de boulettes fumantes. Le chevreuil, la biche et le sanglier sont désormais préparés avec plus de légèreté et s’intègrent parfaitement dans la cuisine moderne. Le sanglier peut être délicieux lui aussi. Le gibier est l’un des derniers produits vraiment naturels. Les animaux qui cherchent leur nourriture dans les forêts ont une chair fabuleuse. Or, rares sont ceux à le
savoir, car la majorité boude la venaison. En Allemagne, le gibier représente 1 % de la viande consommée. La viande de chasse souffre d’une mauvaise image: elle aurait une odeur et un goût forts et devrait donc tremper dans du petit lait. Ces allégations remontent à une époque où le réfrigérateur était encore un produit de luxe et où l’animal était consommé jusqu’à ce qu’il n’en reste plus rien, bon ou pas. Le rôti de gibier sauvage est une alternative de qualité au bœuf, au porc et au poulet qui proviennent souvent de l’élevage intensif. «Rien de mieux que les animaux qui courent dans les bois. Ils n’ont jamais vu une stabulation», déclare Ben Weber, chef du restaurant Gudde Kascht à Haller. Au passage, cela fait longtemps que les chasseurs ne sont plus les seuls à vendre du gibier. Près de la moitié de l’offre provient d’élevages en captivité. La viande vendue dans les supermarchés et servie dans les restaurants arrive principalement de l’étranger, notamment d’immenses élevages néo-zélandais. Selon nos cuisiniers, la viande d’élevage est beaucoup plus claire et a moins de goût que celle en provenance des réserves de chasse.
L’OFFRE EN GIBIER AU LUXEMBOURG
Dans de nombreux supermarchés luxembourgeois, sanglier, cerf et chevreuil sont principalement vendus
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TEXTE
Oliver Zelt
Nos deux cuisiniers maîtrisent l’art du dépouillage, un terme bien connu des chasseurs. Mais pour eux, hors de question de prélever uniquement les parties nobles de l’animal. Ludwig Maurer et Heiko Antoniewicz veulent instaurer «une toute nouvelle philosophie». Il ne s’agit pas de préparer une «énième selle de chevreuil aux airelles». «Une nouvelle perception de la nature sauvage» est nécessaire. La transformation de l’intégralité de l’animal en fait partie. C’est pourquoi ces deux chefs parmi les plus créatifs de la scène gastronomique allemande servent de l’osso bucco de cerf avec une gelée de chou rouge, de la joue de sanglier cuite sous vide en décoction de tomate, ou encore une «dépouille», un ragoût de cœur, de poumon et de foie de chevreuil en crème de raifort.
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RECETTES DE SAISON
surgelés. Certains bouchers en proposent sur leurs étals, mais les marchands de gibier sont rares. En Allemagne, c’est très différent: souvent, les chasseurs y livrent selles, cuissots, tranches de jarret et langue directement sur le pas de la porte. «La vente directe est encore récente au Luxembourg», explique Daniel Albert, cuisinier du restaurant De Klautjen à Roost/Bissen, qui conseille à ses amis chasseurs de tenter l’expérience. En effet, le gibier est abondant entre les Ardennes et la vallée de la Moselle. «Les sangliers sont même trop nombreux et nuisent à l’environnement», ajoute-t-il. Chaque année, quelque 6.000 chevreuils, 400 biches et jusqu’à 8.000 sangliers sont abattus.
LE CHEVREUIL , UN METS APPRÉCIÉ AU RESTAUR ANT
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Daniel Albert est cuisinier et chasseur: il est donc son propre fournisseur. Il possède un petit terrain de chasse près de son restaurant. Parfois, un ami du Mullerthal lui offre un animal. 95 % du gibier servi par Albert dans son établissement est originaire du Luxembourg. De plus, le chef a remarqué qu’«au restaurant, les clients optent souvent pour le gibier, en particulier en automne.» Lorsqu’il a proposé une épaisse tranche de noix de chevreuil sur sa carte en plus de l’escalope de veau, cette dernière a été préférée trente fois. «35 clients ont pris le chevreuil que je servais avec une sauce bordelaise.» Albert n’a rien contre une selle de chevreuil rosée, mais il recommande le cuissot. Sa chair est plus intéressante, car plus ferme et plus charnue. Elle se découpe facilement en tranches et «garde sa magnifique couleur rosée sur le grill», précise Daniel Albert, qui dévoile quelques-unes de ses recettes les pages suivantes. Ben Weber du restaurant Gudde Kascht reçoit de temps à autre un animal sauvage entier, fourrure comprise. «Je le dépèce lors d’un cours de cuisine», afin de montrer aux gourmets amateurs comme cuisiner tout l’animal, du museau jusqu’à la queue. L’un de ses plats les plus réputés est un cuissot de chevreuil qu’il fait confire pendant 24 heures dans de la graisse d’oie et de porc, avant de l’effilocher façon Pulled Pork et de le servir avec une sauce crémeuse, des galettes de pomme de terre et un sorbet au chou rouge pour la touche fraîcheur. Un vrai renouveau culinaire!
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RECETTES DE SAISON
PR Ê T POUR DU
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RECETTES PHOTOS
David Albert Ramunas Astrauskas
GIBIE R
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RECETTES DE SAISON
David Albert n’est pas seulement un chef passionné et l’exploitant du restaurant «De Klautjen» à Bissen, il aime le gibier sous toutes ses formes et est lui-même un chasseur passionné. Pour KACHEN, il a interprété quelquesunes de ses recettes de gibier préférées, adaptées à la saison d’automne et faciles à cuisiner même pour les non-professionnels. David est également connu pour son livre de cuisine «Wild gekocht». Le restaurant De Klautjen à Roost/Bissen est situé au 1er étage, tandis que des plats à emporter sont proposés au rez-de-chaussée. Tous les plats sont préparés chaque jour à partir de produits régionaux et de saison. Le nom du restaurant est dérivé de la fabrique de clous autrefois située à Bissen, dont les ouvriers étaient appelés «Klautjen». deklautjen.lu
F E I E R S T E NG SZ A LOT AU C E R F 6 personnes 30 minutes 1 heure + infusion
Pour la Feierstengszalot
› 1,20 kg de cerf (cuissot) › 1 bouquet de légumes à soupe
(carotte, poireau, oignon, céleri)
› 1 l de vin blanc (Elbling) › 3 œufs durs › 100 g de cornichons marinés fins, hachés
› 100 g d’échalotes finement › › › › › ›
hachées 20 g de persil finement haché 10 ml d’huile de tournesol 3 c. à s. de moutarde vinaigre, au goût sel, poivre croûtons
Pour les disques
› 400 g de carpaccio de bœuf
de la soupe et remplir d’eau jusqu’à ce que la viande soit couverte. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ 1 heure. 3 Laisser refroidir. Le bouillon peut être utilisé pour une soupe ou une sauce. La Feierstengszalot 1 Couper la viande cuite en petits cubes d’environ 1 cm. Hacher les œufs
durs et les mélanger soigneusement avec le persil, le concombre et les échalotes. 2 Dans un petit bol, mélanger la moutarde, le vinaigre et l’huile de tournesol pour faire une vinaigrette. Ajouter à la viande, remuer soigneusement et assaisonner avec du sel et du poivre. Pour une saveur complète, laisser mariner pendant 2 à 3 heures et assaisonner selon le goût. 3 Étaler la Feierstensgzalot sur un carpaccio de bœuf ou de cerf, l’envelopper et la couper en petites tranches de sushi. Servir sur une salade fraîche avec quelques gouttes de vinaigrette et des croûtons.
METS & VINS
Chardonnay Remerschen Kreitzberg Moselle Luxembourg - Vin blanc Krier - Welbes
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ou de carpaccio de venaison, en tranches fines
La veille 1 Laver la viande à l’eau froide et hacher les légumes de la soupe. 2 Dans une grande casserole, ajouter le vin à la viande et aux légumes
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RECETTES DE SAISON
R AG OÛ T DE S A NG L I E R AUX G IROLLE S
6 personnes 30 minutes 40 – 45 minutes
› 1,5 kg de viande de sanglier › › › › › › › › › › › ›
(cou ou épaule) 3 oignons 3 carottes 1 gousse d’ail 3 c. à s. d’huile pour la friture 500 ml de vin rouge 500 ml de bouillon de gibier ou de bouillon de boeuf sel et poivre 1 feuille de laurier 3 clous de girofle 250 g de girolles 60 g de roux 30 g de beurre
1 Couper le sanglier en cubes de 4 cm. Éplucher et couper en dés les
oignons, les carottes et l’ail. Nettoyer et couper les girolles en deux.
2 Faire chauffer l’huile dans une casserole (de préférence dans une cocotte)
METS & VINS
Villa Donoratico Toscane Bolgheri - Vin rouge Argentiera
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et faire revenir la viande vigoureusement à feu vif. Ajouter les oignons, les carottes et l’ail et faire revenir légèrement. Assaisonner avec du sel, du poivre, des clous de girofle et du laurier. Déglacer avec le bouillon de gibier et le vin rouge et laisser mijoter 45 – 50 minutes. 3 Faire revenir les girolles dans une poêle avec du beurre et les ajouter au ragoût. Assaisonner selon votre goût et épaissir légèrement avec du roux. 4 Servir le ragoût avec des spaetzle frits ou des pommes de terre et des légumes de saison comme par exemple du chou rouge.
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RECETTES DE SAISON
B URG E R DE G I B I E R 6 personnes › 450 g de sanglier et 450 g de chevreuil ou de cerf › 3 oignons › 2 gousses d’ail › 1 petite botte de persil
40 minutes › › › › ›
20 minutes › › › › ›
2 tranches de pain sec 100 ml de lait 2 jaunes d’oeufs 3 feuilles de laitue 1 tomate
1 Faire tremper le pain dans le lait. Peler et hacher
deux côtés dans une poêle préchauffée et terminer la cuisson au four pendant 15 minutes. Couper les petits pains en deux et les réchauffer au four. Assembler le burger de gibier avec le pain, la tranche de tomate, le hamburger, la sauce et la salade.
METS & VINS
La dame Brune Ventoux 2016 Biodynamie - Vin rouge Domaine Dambrun
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finement les oignons et l’ail. Conserver 1/3 pour la sauce. Hacher finement le persil. Passer la viande dans un hachoir à viande (disque de 3-4 mm). Mélanger les oignons, l’ail, le persil, le pain ramolli et le jaune d’œuf avec la viande hachée. Assaisonner de sel et de poivre. 2 Mélanger le ketchup, les oignons et l’ail dans un bol. Assaisonner de Tabasco au goût. 3 Préchauffer le four à 170°C en mode convection. Former des hamburgers avec la viande. Bien dorer des
2 c. à s. de ketchup sel et poivre huile pour la friture Tabasco (au goût) 6 pains à hamburger
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