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PLAISIRS D’AUTOMNE
LUXEMBOURGEOIS
PLEINE CONSCIENCE
DE SAISON: NOIX, CHOU-FLEUR DOSSIERS: CAFÉ, DONUTS, GRATINS, SPÉCIAL ÉTUDIANTS
RECETTE DE LA FERME RECETTE DE GRAND-MÈRE MON LUXEMBOURG FIEDERWÄISSEN
RÉDUIRE LES DÉCHETS NOURRIR LE CORPS ET L’ÂME FENG SHUI MEAL PREPPING
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ÉDITORIAL
les Luxembourgeois, depuis 5 ans. Situé au cœur de l‘Europe, entre le savoir-vivre français et l’hospitalité allemande, le Luxembourg combine le meilleur de sa population multiculturelle et est unique. Le petit Grand-Duché a tant à offrir et nous sommes heureux de le présenter au public allemand. En même temps, en achetant ce magazine, nos nouveaux lecteurs apprendront leur premier mot en luxembourgeois, car «KACHEN» signifie «CUISINER»!
Chères lectrices, chers lecteurs, quelle année vivons-nous! En janvier dernier, nous avons célébré le 5e anniversaire de KACHEN. Peu de temps après, la «nouvelle réalité» nous a demandé beaucoup d’efforts et nous nous sommes adaptés: en ligne, de tout notre cœur et de toute notre force. Des recettes quotidiennes, des informations, des faits intéressants, des encouragements et des commentaires pour nos lecteurs et la communauté KACHEN ont été recueillis et publiés en ligne. Notre engagement a été récompensé, car les réactions ont été merveilleuses et notre visibilité dans nos médias digitaux a reçu un puissant coup de pouce. Nous ajoutons maintenant une autre étape à notre parcours: KACHEN s‘internationalise! Avec ce numéro de septembre, nous franchissons le pas au-delà des frontières de notre pays, en exportant la culture et le mode de vie luxembourgeois en Allemagne.
Il faut juste prendre conscience que ce sont les petites choses de la vie qui apportent une grande joie. Un gâteau fait maison, un repas en commun, une table décorée avec amour, la bienveillance envers autrui, mais aussi le respect des produits et des ressources, le fait de prendre du temps pour soi et pour les personnes et les choses vraiment importantes dans nos vies, voilà ce qui nous tient aussi à cœur et ce sur quoi nous espérons vous inspirer! Quoi que cette étrange année nous réserve, soyez assurés que nous serons à vos côtés avec passion et engagement. J‘attends avec impatience de recevoir les premiers commentaires de notre nouveau lectorat et je vous souhaite à tous un automne en bonne santé et plein de gourmandise.
Bibi Wintersdorf et toute l‘équipe de K ACHEN
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Nous sommes fiers d‘être une carte de visite pour notre pays. Nous tenons à remercier notre partenaire de distribution, qui croit fermement en nous et a ouvert la voie à l‘exportation, pour son soutien et son partenariat! Nous espérons maintenant que nos chers voisins, découvriront KACHEN et le porteront dans leur cœur comme
À une époque où plus que jamais il est important d‘être conscient de son environnement et de ses responsabilités, il n‘y a rien de mieux que de se tendre la main et de surmonter ensemble les moments difficiles, de construire l‘avenir et de comprendre à quel point le monde est petit. Bien que la «distanciation sociale» soit probablement le mot d’ordre de l‘année 2020, la pandémie nous a rapprochés, nous a fait prendre conscience de ce qui est vraiment important pour nous et de qui l‘est.
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SOMMAIRE
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50 102 53 K ACHEN No. 24 | AUTOMNE 20
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COLLABORATEURS
—5
RESTAURANT & SHOP NEWS NEWS
LIVRES
— 10
de Pierre Zehner
SPÉCIAL ÉTUDIANTS Avis à tous les étudiants
LES GRATINS
INDEX DE RECETTES
— 158
— 40
STEP BY STEP
— 44
Boston baked beans
VEGAN
PORTRAIT DE CHEF François Jagut
PORTRAIT DE CHEF
VÉGÉTARIEN
— 56
DOSSIER CAFÉ
La boisson la plus populaire au monde Recettes de Mondo Del Caffè
— 62
— 94
Filet de Saint Pierre aux algues garniture haricots verts
LE GRUYÈRE AOP & LE THÉ
— 106
FRUIT DE SAISON Noix
Chou-fleur
— 86
DO IT YOURSELF
Spaghettis de courgettes & sauce pesto de Dani Mackel
RECETTE DE GRAND-MÈRE Les beignets de Mamie Guiguite
Halloween
— 98
— 100
— 102
Bouchée à la Reine revisitée par Arnaud Deparis
HISTOIRE DE RESTAURANT
— 104
H A PPY HOUR
Le coq au Riesling de Marcel Biver
— 68
— 74
LÉGUME DE SAISON
TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS
— 58
Tartelettes & mini-boulettes au Gruyère AOP
Des gâteaux remplis d’amour!
RECETTE DE LA FERME
— 52
Les croustilles de légumes de Sandrine
— 92
CHEF–MASTERCLASS
— 50
Bakhaus - Le cheesecake au citron Bol croustillant, burger de petit déj & mayo
— 38
MADE IN LUXEMBOURG
LUXE MBOURG
— 22
Le roulé aux framboises de Cathy Goedert
— 159
MY LUXEMBOURG
— 14
— 32
BAKING BASICS
— 124
Rachel Rameau
DONUTS, UN PÉCHÉ SUCRÉ
de Bertrand Duchamps
— 12
BLOG AWARD
M AG A ZINE
—6
—8
SHOPPING
OURS
R EC E T T E S
R E NDE Z-VOUS
SOMMAIRE
DOSSIER
— 80
— 88
— 108
Fiederwaïssen
NEWS VINS
— 112
Vins, randonnées et bien-être
FAMILLE DE VIGNERONS
— 114
Domaine Claude Bentz à Remich
NOBLES CÉPAGES
— 116
Fabrice Salvador et La Cristallerie
Végétalienne Végétarienne Sans lactose Sans sucre Sans gluten Sans noix
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LÉGENDES Désormais, nos recettes sont marquées par des vignettes qui indiquent en un coup d'œil les allergènes.
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PLEINE CONSCIENCE
CONSOMMER AUTREMENT
ÉQUILIBRE
SOMMAIRE
MOOD
— 118
Gaspillage alimentaire, comment le réduire
PASSIONNÉMENT
— 120
Natur&Ëmwelt A .S.B.L .
INFO INTOX
— 122
Le gaspillage alimentaire en chiffres
118
— 130
L’alimentation au service de la mémoire & de la concentration
SANTÉ & NUTRITION
— 132
Retour à l’école et au travail
GREEN KITCHEN
— 134
Le «Meal Prepping» pour les débutants
— 136
MIEUX VIVRE
Améliorer votre quotidien avec le Feng Shui
BEAUTÉ
138
— 138
Astuces peaux matures
BILLET
— 140
K ACHEN ON TOUR
4
INSPIR ATION
Comment réduire sa consommation d’alcool
MUST HAVES
— 142
Un coin bureau bien à soi!
DESIGN IN LUXEMBOURG
Zaiga Baiza
LUXEMBOURG
— 146
134
— 148
Esch2022 , capitale européenne de la culture
ON TOUR AVEC CFL Enfin les vacances
KACHEN ON TOUR
— 151
— 154
Une étoile est née - Wolfgat à Paternoster
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C HE FS
COL L A BOR AT E U R S
CATHY GOEDERT
BERTRAND DUCHAMPS
ARNAUD DEPARIS
PIERRE ZEHNER
ELOÏSE JENNES
CHIARA PAPPALARDO
MARC KEIPES
JULIE JAGER L'ÉQUIPE DE MONDO DEL CAFFÈ
MARCEL BIVER
DANI MACKEL
NICOLAS VECRIGNER & MAMIE GUIGUITE
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RACHEL RAMEAU
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1, rue de l’Industrie — Bertrange
2, rue Ermesinde — Steinfort
1, Hauptmarkplatz — Trèves
Tél. +352 / 26 11 91 66
Tél. +352 / 20 33 25 51
Tél. +49 / 651 1451 17813
kava.lu
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oberweis.lu
Après s’être séparé de ses anciens partenaires avec lesquels il exploitait le Windsor et le B13, Jan Schneidewind a relevé un nouveau défi. Depuis cet été, le KAVA à Bertrange est sous sa direction. Dès votre arrivée, le service de valet vous facilite la vie. Le restaurant séduit par son intérieur méditerranéen moderne et une terrasse accueillante où l’on peut oublier pendant quelques heures que l’on ne se trouve pas au bord de l’Adriatique ou sur la Côte d’Azur. La cuisine est rafraîchissante et créative, avec des produits de saison de première qualité, comme on en a l’habitude de la part du chef Schneidewind. Le menu comprend des créations insolites et délicieuses comme le ceviche de dorade et de saumon, la pastèque grillée, le carpaccio d’oranges aux crevettes ou les rigatoni au poulpe grillé.
Nouveau format, nouvelle enseigne: emma’s a ouvert ses portes en juillet, sur l’axe principal Arlon-Luxembourg, à Steinfort. Développé par Pall Center Groupe, ce pilote store est l’adaptation de l’ADN de la société vers les besoins et habitudes alimentaires d’une vie moderne. Sur une surface de vente de 1350 m2 et dans l’esprit d’une épicerie contemporaine, emma’s fait la part belle aux produits de qualité et à tout un réseau de partenaires locaux. Situé à proximité de la frontière belge, emma’s dispose également d’un café avec 60 places assises dont le focus est aussi bien sur le bon café du matin et de l’après-midi que sur la commodité du prêt-à-manger pour la pause du midi. Emma’s Steinfort sera ouvert du lundi au jeudi et le samedi de 8h à 20h, les vendredis jusqu’à 21h, et les dimanches de 8h30 à 13h.
Encore un pas de plus pour la maison Oberweis, toujours tournée vers l’avenir! Sa volonté de développement et de progression a abouti à la mise en place d’une ouverture au-delà des frontières. Fin juillet dernier, ce digne représentant du savoir-faire luxembourgeois ouvre une boutique «Oberweis Luxembourg» en plein cœur historique de la charmante ville de Trèves. C’est dans le centre piétonnier, au Hauptmarkplatz 1, un emplacement de choix avec vue sur la place principale que les clients vont pouvoir découvrir un nouvel écrin pour les produits Oberweis. Il s’agit d’un nouveau concept, la version revisitée d’un salon de thé dans un espace cosy de 65 m2, prêt à accueillir 14 personnes dans un lieu mêlant raffinement et modernité.
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K AVA
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CAFÉ-BR ASSERIE BEIM ARMES
HONOLOA
COMTESSE DU BARRY LUXEMBOURG
18, Grand rue — Nospelt
14, rue Bonnevoie — Luxembourg
13, rue Beaumont — Luxembourg
Tél. +352 / 621 360 431
Tél. +352 / 621 635 777
Tél. +352 / 24 51 31 31
honoloa.lu
comtessedubarry.lu
Fort du succès de la première adresse rue des Bains, la direction de Honoloa a décidé de proposer ses délicieux PokeBowls également dans le quartier de la gare. Tout y est, nouvelle carte avec des recettes encore plus savoureuses, des ingrédients toujours aussi frais, une vaste terrasse intérieure ensoleillée qui n’attend que vous et bien évidemment les good vibes sont toujours au rendez-vous. Ouvert du lundi au vendredi, c’est dans la bonne humeur que les membres de l’équipe vous accueilleront dans leur nouvel espace pour y déguster un délicieux PokeBowl sur place. Les formules à emporter ou à faire livrer chez vous via Wedely sont bien sûr également disponibles.
Le 15 mai dernier, la boutique Comtesse du Barry, célèbre marque d’épicerie fine française depuis 1908 a pris ses quartiers au cœur de la ville de Luxembourg. On y retrouve des produits haut de gamme du sud-ouest de la France, tel que le foie gras, le saumon, la truffe et le caviar. Pour vous régaler, vous pouvez également y découvrir de délicieux plats cuisinés, individuels ou à partager, préparés à partir d’ingrédients nobles, sans colorant ni conservateurs. Partageant les mêmes valeurs de qualité, la boutique Comtesse du Barry Luxembourg s’est associée à de nombreux vignerons luxembourgeois afin de proposer leurs produits à sa clientèle. D’autres marques comme l’Épicurien et les thés japonais Lupicia y sont également représentées. Pour vos petites ou grandes occasions, dans ce temple du cadeau gourmand, vous pourrez également disposer de paniers ou compositions sur mesure.
Une métamorphose au cours de 2 siècles. Avec beaucoup d’amour et de minutie, Marcel Biver a transformé la maison de ses parents à Nospelt en un nouveau lieu. Véritable café de village, il doit devenir un point de rencontre social et culturel du village, de la communauté et des environs. Sous le nouveau nom de Café-Brasserie «beim Armes», Nathalie Ghys œuvre derrière les fourneaux, mais également le comptoir depuis fin juin. Nathalie apporte une grande expérience dans le domaine de la gastronomie. À midi et le soir, un «plat du jour» «typiquement luxembourgeois» est proposé et diverses gourmandises sont également disponibles pour tous. Pour Marcel Biver, c’est une question de cœur que de laisser vivre cette maison traditionnelle qui appartient désormais à la 5ème génération, mais aussi d’apporter à cette belle cité de Nospelt un enrichissement culturel.
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S E FA IR E PL A IS IR !
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NEWS
K AC HE N & F L AVOR A S SOC IE N T LE UR S COMPÉ T E NC E S
Ces derniers mois ont été riches en réflexions et en préparation de nouveaux projets. Nous sommes fiers aujourd’hui de pouvoir vous annoncer que KACHEN a établi un partenariat exclusif avec la société Flavor, spécialisée dans la vidéo culinaire. Conscient de l’importance croissante des vidéos, notamment dans le domaine de la gastronomie, des chefs et de l’alimentation, il était logique pour nous de travailler avec un partenaire partageant les mêmes exigences de qualité et de créativité. Et c’est l’incontournable Cyril Mollard, chef deux étoiles de Ma Langue Sourit, qui s’est qui s’est prêté au jeu devant notre caméra pour notre première vidéo. À suivre sur le site KACHEN et dans nos réseaux sociaux! kachen.lu flavor.lu
PA S SAG E DE F L A MB E AU AUX ROS E S
C’est à contrecœur, pour des raisons de santé que le chef Alain Pierron quitte son poste de chef exécutif au restaurant Les Roses à Mondorf. Et pourtant c’est avec grande fierté qu’il remet sa toque au chef François Jagut, second de cuisine avec qui il travaille depuis 15 ans déjà. Ce dernier connaît le parcours du restaurant et compte bien continuer ce qui a été mis en place, en apportant sa petite touche personnelle. Les produits frais et de qualité sont deux essentiels qui tiennent très à cœur aux deux chefs, passionnés de leur métier. Sans une hésitation, le chef François Jagut affirme être prêt à assurer la relève, tout en étant conscient de son engagement. Quant à lui, le chef Pierron compte bien rester en contact, mais en restant dans l’ombre du nouveau chef exécutif.
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NEWS
5 R A DI S DI S T R IB UÉ S PA R WE ’R E S M A R T® WOR LD
Publié une fois par an et présentant des critiques et des évaluations de centaines de restaurants dans le monde entier, le guide vert We’re Smart® est un compagnon incontournable pour les végétaliens et les végétariennes et pour toute personne souhaitant élargir ses horizons culinaires. We’re Smart® Green Guide 2020 couvre un total de 967 restaurants dans 42 pays du monde, qui se voient attribuer une note de 1 à 5 radis. Chaque restaurant est évalué en fonction de son utilisation créative d’ingrédients de saison, du pourcentage de plats à base de fruits et légumes dans le menu et d’un certain nombre de critères de durabilité. Cette année, le Culina Hortus à Lyon et le Vanilla Black à Londres Holborn ont été couronnés meilleurs restaurants végétariens et végétaliens du monde. Plus à venir: le 21 septembre, les meilleurs chefs végétariens du monde seront annoncés et nous avons de grands espoirs pour le Luxembourgeois René Mathieu de La Distillerie de Bourglinster, qui a remporté la 3ème place l’année dernière et qui est bien connu des lecteurs de KACHEN grâce à ses collaborations régulières avec notre magazine!
B R AVO R A MB OR N C IDE R CO.
Félicitations à Ramborn Cider Co., producteur de cidre luxembourgeois, qui est désormais la première cidrerie d’Europe – et le premier producteur luxembourgeois de denrées alimentaires et de boissons – à obtenir le statut d’entreprise certifiée B Corporation®. Les entreprises certifiées B Corporation® (B CorpsTM) correspondent à des sociétés à but lucratif qui utilisent la force de frappe commerciale pour construire une économie plus inclusive et durable. En obtenant la certification B Corp, Ramborn rejoint un mouvement mondial avec des acteurs comme Ben & Jerry’s, Innocent Drinks ou encore Patagonia. ramborn.com
weresmartworld.com
LE LUXE MB OURG G A R DE LE C A P É QUI TA B LE
En 2019, les ventes de certains produits clés certifiés Fairtrade continuent leur progression sur le marché luxembourgeois: + 49 % pour les produits chocolatés, + 24 % pour les bananes, + 14 % pour le café. Fabriquer un produit au Luxembourg à partir de matières premières certifiées Fairtrade telles que le cacao, le sucre, le café, la vanille, le thé; associées à la créativité luxembourgeoise et à des ingrédients locaux, c’est possible! Désormais, 336 produits Fairtrade sont vendus sous une marque luxembourgeoise, tel que le lait chocolaté de Fair Mëllech. Dans leur ensemble, ces produits «Fair & Local» ont connu une croissance de vente de plus de 21 % par rapport à 2018. La consommation moyenne annuelle par habitant se chiffre à 35,60 €, ce qui permet au Luxembourg de consolider sa 6e place dans le ranking des meilleurs pays consommateurs de produits certifiés Fairtrade.
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SHOPPING
PIC A R D
En mode veggie et éco-responsable! Ça bouge chez Picard en matière de recettes végétales. Pour encore plus de saveurs et de choix, Picard réinvente sa gamme «Tout bon, tout veggie». Au menu: 6 nouvelles spécialités très gourmandes et généreuses. On a le choix entre 3 délicieux plats cuisinés dont un couscous vegan et 3 spécialités végétales parmi lesquelles on retrouve un haché végétal. Et parce que ces recettes font preuve d’une approche plus naturelle, Picard a aussi repensé ses emballages. Les plats individuels sont désormais disponibles dans de jolies boîtes en pulpe de cannes, un matériau naturel, plus facilement recyclable et plus respectueux de l’environnement. picard.be
HUILE D’OLIV E E HT L Un concentré de santé
Un partenariat conclu avec Toula Vassilacou-Fassea, ancienne directrice de l’École européenne au Luxembourg, et propriétaire d’une oliveraie familiale dans le sud du Péloponnèse, est à l’origine d’une huile d’olive conditionnée spécialement pour l’École d‘Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg. Produite à partir d’olives Kroneiki, cette huile extra vierge de qualité ultra premium est particulièrement riche en polyphénols. Un taux d’acidité très bas et une durée de conservation de 24 mois témoignent si besoin est de la qualité extraordinaire du produit. L’huile d’olive EHTL est disponible dans des bouteilles de 0,5l (12,00€) et 0,75l (16,00€), ainsi qu’en bidons de 3l (45,00€). La vente de ce produit d’exception contribue à financer des projets pédagogiques à l’EHTL et à promouvoir la renommée de l’école. ehtl.lu
ME LLIS
Les meilleurs produits à base de miel fabriqués au Luxembourg
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MELLIS a pour objectif de promouvoir le miel et l’apiculture local. Dans cette logique et en collaboration avec des producteurs et apiculteurs locaux, MELLIS développe continuellement des produits de la ruche nouveaux et créatifs. MELLIS CLASSIC, par exemple, est une «Hunnegdrëpp» à base d’une eau-devie de pomme, qui est ensuite affinée avec un mélange d´herbes. Le résultat: un schnaps au miel fin qui peut être utilisé de plusieurs façons, y compris pour mélanger à des apéritifs et des cocktails ou pour cuisiner. Pour les fins amateurs de digestifs, il y a la MELLIS POMACE. Cette version luxembourgeoise de la «Grappa» associe des notes du miel et de raisin et offre ainsi un goût très agréable et doux. Pour les amateurs de bière, il y a une bière au miel. Contrairement à ce à quoi on pourrait s’attendre, il ne s’agit pas d’une bière sucrée, mais d’une blonde légèrement amère, car le sucre naturel du miel disparait partiellement au cours de la fermentation. Un bon tuyau pour vos prochaines soirées barbecue! mellis.lu
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SHOPPING
T H A LUS
Réutilisable & recyclable Thalus est le produit d’une jeune entreprise locale basée au Luxembourg, qui fournit au pays une excellente eau de source pure. L’eau provient d’une entreprise familiale allemande certifiée biologique et régionale, qui avec un regard tourné vers l’avenir soutient l’agriculture écologique locale. La production utilise de l’électricité 100% verte, garantit des modes de fabrication durables et a été testée et approuvée par l’exigeante norme alimentaire internationale. L’eau Thalus se distingue grâce à son goût unique et délicat. Cette eau permet à son consommateur de bénéficier d’un apport optimal en nutriments essentiels. Étant pauvre en sodium elle convient également aux tout-petits. En mettant l’accent sur la durabilité, Thalus a l’avantage d’être durable et pratique en raison de son emballage écologique exceptionnel de 500 ml. Dans la même optique, l’ensemble de la structure, de la source à la logistique, est situé au Luxembourg et dans les environs. thalus.lu
V E R MOR
Une douce évasion Disponible depuis avril, Vermor «The Sweet Escape» est le premier Vermouth du Luxembourg. Réalisé avec un savoir-faire artisanal exceptionnel, Vermor est produit à partir de vins luxembourgeois de qualité de la région Moselle. Associé à des herbes telles que l’armoise et à un distillat d’orange amère maison, Vermor est un apéritif léger et rafraîchissant qui peut être servi aussi bien pur avec un tonique, qu’avec un Crémant. Son goût légèrement sucré laisse place à des notes végétales et florales, en parfait accord avec l’orange amère qui se déploie en fin de bouche.
BOF F E R DING B IO
Le meilleur du Luxembourg, en version BIO En plus d’être 100% naturelle depuis plus de 150 ans, Bofferding, pour sa dernière innovation, a mis en bouteille une bière locale et biologique – de la matière première au processus de brassage! Bofferding a ainsi mis en place un partenariat avec l’IBLA (Institut fir Biologësch Landwirtschaft an Agrarkultur) afin de promouvoir la filiale d’orge brassicole biologique au Luxembourg. La Bofferding Bio est maintenant disponible dans tous les supermarchés du pays ainsi que dans les points de vente Horeca.
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LIVRES
VRAC
VRAC
MODE D’EMPLOI Vous voulez vous mettre au vrac mais vous ne savez pas par où commencer ? Vous avez des questions sur les types de produits que vous pouvez trouver et comment les conserver ?
MODE D’EMPLOI VRAC MODE D’EMPLOI
À travers cet ouvrage, Réseau Vrac vous propose de découvrir l’histoire du vrac, l’importance d’adopter ces gestes si bénéfiques pour notre environnement, les types de produits déjà disponibles dans de nombreux commerces spécialisés vrac, les contenants adaptés pour vous servir, et toutes les informations nécessaires pour adopter cette méthode de consommation plus écologique et plus économique. Que vous soyez néophyte ou bien déjà un consommateur de vrac averti, ce livre saura vous donner toutes les clés nécessaires pour faire de vous un véritable expert de ce mode de consommation ! Et maintenant, on passe au vrac !
Retrouvez Réseau Vrac sur leur site Internet et les réseaux sociaux : reseauvrac.org facebook.com/reseauvrac twitter.com/reseauvrac
9,95 €
ISBN 9782842218225
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www.laplage.fr
Couverture Re seau VracOK.indd 1
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CURRYS À TOUTES LES SAUCES
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ASSIETTES LUNCH (PRESQUE) ZÉRO DÉCHET
— Catherine Madani —
— Réseau Vrac —
— Lene Knudsen —
60 recettes de currys savoureuses et parfumées, à base de viande, de poisson et de légumes. Doux ou plus épicés, toujours très parfumés, ces plats venus principalement d’Inde, de Thaïlande, du Japon, des Caraïbes, ou d’autres régions du monde (Madagascar, La Réunion) se déclinent en mille saveurs. L’auteure donne également des astuces et des recettes d’accompagnements.
Le 1er guide pour se mettre à consommer en vrac! Un ouvrage en 4 étapes: je découvre le vrac, je m‘y mets, je deviens expert du vrac, je mets en pratique l‘usage du vrac à travers des recettes et tutos… Une partie de l’ouvrage est théorique et documentée grâce à l’expertise de Réseau Vrac, l’association des magasins vrac en France et à l’aide de spécialistes. Une partie plus pratique regroupe des tutos fournis par les adhérents de Réseau Vrac pour créer une éponge tawashi et des sachets pour le vrac, ainsi que des recettes pour cuisiner les nouveaux produits disponibles en magasins vrac !
Préparer des assiettes complètes sans (presque) rien jeter? C’est possible! Ce livre propose plus de 70 recettes originales en utilisant tout le potentiel des aliments pour préparer vos assiettes complètes. Lene Knudsen styliste culinaire danoise a élaboré de succulentes recettes courtes et de saison. À partir d’un aliment, elle propose 2 à 3 recettes originales pour tous les goûts. En apprenant à mieux utiliser chaque aliment, vous pourrez ainsi en profiter pleinement et réduire vos déchets et le gaspillage.
160 pages — Éditions de la Martinière
160 pages — First Éditions
80 pages — Éditions La Plage
CUISINE NATURELLE — Cameil Kaundart & Marc Le Quenven —
Rééquilibrez votre alimentation grâce à la naturopathie. Retrouver une alimentation équilibrée grâce aux conseils de Marc Le Quenven, naturopathe spécialisé en nutrition ainsi qu’aux délicieuses recettes de Cameil Kaundart, cheffe et professeure de yoga. On découvre les principes d’une bonne alimentation respectueuse du rythme des saisons, mais aussi le pouvoir des super aliments et des cures détox sur notre santé. Un nouveau mode de vie que l’on pourra s’approprier rapidement grâce aux 100 recettes aussi savoureuses que saines proposées dans cet ouvrage.
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260 pages — Éditions Marabout
K ACHEN No. 24 | AUTOMNE 20
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LE S DONUTS UN PÉ C H É S UC R É !
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RECETTES PHOTOS
Pierre Zehner Dominika Montonen-Koivisto
PAR PIERRE ZEHNER
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RECETTES DE SAISON
Rien ne prédestinait Pierre Zehner à l’exercice de la pâtisserie, pourtant dès l’âge de 10 ans il rêve de cuisine et sait qu’il va en faire son métier. Son BAC de cuisine en poche il effectue une mention complémentaire «cuisinier en dessert de restaurant». Après avoir été deux ans chef pâtissier au Domaine de la Gaichel, il exerce à présent cette fonction au Château de Bourglinster. Son professionnalisme et son excellence lui ont d’ailleurs valu d’être nommé Pâtissier de l’Année Gault et Millau 2020.
DONU TS N AT UR E 12 – 14 portions 30 minutes + 2 heures de repos 30 minutes
Recette de base pour la pâte à donut
Pour le glaçage
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1 blanc d’œuf (environ 30 g) 1 0 g miel 1 00 g de sucre impalpable Q uelques gouttes de jus de citron
Les donuts 1 Mélanger la farine, la levure. 2 Dans un autre bol, battre les œufs avec le sucre. Ajouter le lait et le beurre
fondu.
3 Ajouter au mélange de farine. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle
soit homogène. Faire une boule, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer, 2 heures, au frigo. 4 Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un poste de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur d’un bon centimètre. À l’aide d’emporte-pièce, réaliser la forme des donuts. 5 Chauffer la friteuse à 190°C et y plonger les donuts. Retourner quand ils sont bien colorés pour qu’ils gonflent bien des deux côtés. Mettre à égoutter sur du papier absorbant. Le glaçage
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une bonne consistance. Tremper les donuts au tiers dans le glaçage avant de passer à la décoration. Le montage
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Décorer avec des pétales de fleurs comestibles (rose, bleuet, dahlia, tagète…) selon vos envies et vos goûts.
Pierre Zehner Dominika Montonen-Koivisto
6 00 g de farine 20 g de levure chimique 2 œufs battus 175 g de sucre en poudre 150 g de lait 1 c. à s. de beurre fondu
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RECETTES DE SAISON
DONU TS
C HOCOL AT & C AC A HUÈ T E 12 – 14 portions 45 minutes + 2 heures de repos 30 minutes
Pour la pâte à donut cacao
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5 00 g de farine 2 0 g de levure chimique 2 œufs battus 1 75 g de sucre en poudre 1 50 g de lait 1 c. à s. de beurre fondu 1 00 g de cacao en poudre
Pour le glaçage
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1 blanc d’œuf (environ 30 g) 10 g miel 100 g de sucre impalpable Quelques gouttes de jus de citron 1 c. à s. cacao en poudre
Pour le crémeux chocolat
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150 g de lait 150 g de crème 35 g de jaunes d’œufs 35 g de sucre 140 g de chocolat noir
Les donuts 1 Mélanger la farine, le cacao et la levure. 2 À partir de cette étape, suivre la recette de base des
donuts nature.
Le crémeux chocolat 1 Réaliser une crème anglaise en chauffant le lait et la
crème.
2 Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils épais-
que le mélange soit homogène. Réserver une nuit au frigo.
Le glaçage
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une bonne consistance. Le montage
Faire quelques trous sur le dessus du donuts et garnir de crémeux. Passer dans le glaçage et décorer avec des cacahuètes torréfiées et brisures de chocolat.
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sissent et deviennent clairs. 3 Verser le mélange lait-crème sur les œufs et cuire à la nappe ou maximum 82°C.
4 Verser sur le chocolat et battre au mixeur jusqu’à ce
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